DORNAS DE FERMENTAO

Fermentao um processo durante o qual ocorrem modificaes qumicas e biolgicas num substrato orgnico sob ao de enzimas elaboradas por organismos vivos. O processo de fermentao ocorre dentro de biorreatores chamados de dornas. Geralmente construda de ao carbono e constituda de agitadores. As dornas podem ser abertas ou fechadas. As dornas abertas permitem que os gases resultantes da fermentao sejam liberados diretamente para o ambiente, tendo como vantagem uma melhor troca trmica com o mesmo a fim de controlar a temperatura do processo, contudo, sujeita maiores chances de contaminao. J as dornas fechadas, permitem a recuperao do lcool volatilizado e arrastado pelo CO2 atravs de um sistema coletor e posterior direcionamento para uma torre de absoro, contudo demandam maiores gastos de energia para manter a temperatura do processo constante. Assim, o volume til das dornas deve ser de, em mdia, 90%, com o objetivo de deixar um espao para os gases ocuparem e evitar vazamentos devido formao de espumas. As dornas so equipadas com vlvulas para alimentao de mosto, levedura e ar comprimido. Devem apresentar tambm, sistema de lavagem, pois o uso contnuo aumenta os nveis de infeco. Geralmente a lavagem feita com flegmaa, distribuda s dornas pelos spray -balls. Devem ser pintadas numa cor clara, preferencialmente branca, a fim de evitar problemas na temperatura, de fundo cnico para evitar depsitos de material sedimentado . Controle de espuma em dorna de fermentao: Ambos os tipos de dornas, abertas ou fechadas, devem apresentar entrada para injeo de antiespumante para controle do nvel de espuma. A formao de espumas est relacionada a alguns fatores tais como: temperatura, leveduras contaminantes, viscosidade do meio, concentrao de leveduras e presena de partculas orgnicas. A formao de espumas interfere na troca de gases, reduz a rea til nas dornas e provoca vazamentos, com a conseqente perda de matria -prima e diminuio do rendimento da fermentao.

Controle de Oxignio: O teor de oxignio dos substratos um fator impostante no crescimento dos microrganismo. Na presena excessiva de oxignio, as leveduras se multiplicam com bastante rapidez, enquanto que se limitada a quantidade desse componente. A baixa solubilidade e o consumo de oxignio durante uma fermentao tornam necessrio o seu fornecimento constante de modo a no se tornar limitante. O oxignio injetado de baixo para cima na dor na de fermentao e transferido das bolhas de ar para o meio lquido e ento para a biomassa. Agitadores: A intensidade de agitao depende grandemente do tipo de agi tador usado que dever ser selecionado em funo da natureza do meio a agitar e da intensidade da mistura a impor. Os agitadores podem dividir-se em duas classes: os de escoamento axial e os de escoamento radial. Os principais agitadores so do tipo hlice marinha ( propellers), lminas (paddles) verticais ou inclinadas e, sobretudo em fermentadores, turbinas de ps, e cada um deles ainda acomodam diversas variaes e sub -tipos. Os agitadores do tipo propeller so de escoamento axial, usados para agitar meios de baixa viscosidade, rodam a velocidades elevadas e so tambm de menores dimenses (geralmente < 50 cm). As paddles rodam a velocidades baixas ou moderadas (20-150 rpm) e o seu dimetro da ordem de 50 -80 % do dimetro do tanque de mistura., o escoamento radial, se as lminas forem vert icais, ou axiais, se as lminas forem inclinadas. Mas a maior parte dos agitadores para caldos de fermentao so do tipo turbina de Rushton com 6 ps A agitao adequada na fermentao traz as seguintes vantagens: o Melhor homogeneizao do sistema, com menores gradientes de temperatura; o Menores tempos de fermentao; o Maior eficincia fermentativa; o Maior produtividade dos equipamentos; o Maior eficincia de separao nas centrfugas; o Amostragens mais representativas; o Reduo significativa de consumo de antiespumante;

Fig. 1: ESQUEMA SIMPLIFICADO DE UMA DORNA DE FERMENTAO. 1 - motor; 2 bomba; 3 reservatrio de cido e base; 4 indicador de presso; 5 linha de exausto; 6 controle e registro de pH; 7 sada da gua de resfriamento; 8 filtro de ar; 9 controle e registro do fluxo de ar; 10 fonte de ar; 11 vapor; 12 entrada de gua de resfriamento; 13 controle e registro de temperatura; 14 agitador; 15 amostragem; 16 vapor; 17 vapor. (SILVA, Joo Andrade; 2000).

REFERNCIAS

y SILVA, Joo Andrade. Tpicos da tecnologia dos alimentos. So Paulo:

Varela, 2000. 231 p.

y VICENZI,

Raul.

Biotecnologia

de

Alimentos.

Disponvel

em:

<

http://pt.scribd.com/doc/6703108/Apostila -Biotecnologia-de-Alimentos>. Acesso em: 09 Junho 2011.

y MONTEIRO, Bruno Biselli; FRES, Luiz Fernando Prado. Estudo do Processo Fermentatico de Produo de Etanol. So Paulo, 2010.

Dsponvel em:

<http://pt.scribd.com/doc/47879512/TCC -Bruno-Luis>. Acesso em: 09 Junho 2011