GRUPO 1

Consultoria para Indústria de Laticínios

A Eco Plan foi contratada para realizar um serviço de consultoria para a

fábrica Queijordan, agroindústria do setor de laticínios localizada no município de
Poços de Caldas – MG, no bairro Bortolan, nas proximidades do rio das Antas. Os
produtos produzidos pela fábrica em questão são: iogurte, queijo, leite e requeijão. A
empresa é familiar e de porte médio, com cerca de 180 funcionários, trabalhando
em turnos de 8 horas diárias, com capacidade de manipular 50.000 L de leite por
dia.

A Queijordan está situada na R. Antônio Bortolan, 580 - Jóias do Vale do Sol,

Poços de Caldas - MG, 37704-397. A indústria tem cerca de 18.700 m² de área
construída e tem um faturamento anual bruto estimado de R$ 16.000.000,00.

Figura 1 - Área ocupada pela empresa Queijordan

O processo de fabricação dos lácteos da empresa Queijordan envolve desde

a chegada do leite até a distribuição. Cada produto possui uma particularidade
específica e varia de acordo com as etapas de produção. Abaixo estão detalhadas
cada uma das fases necessárias para a obtenção do produto final.
 ● Iogurte
O processo de fabricação de iogurtes consiste em X etapas, sendo elas a recepção
de leite, mistura, pasteurização, homogeneização, fermentação, resfriamento e
embalagem. A primeira etapa, com o leite já selecionado, irá ocorrer a filtração,
clarificação, padronização e pasteurização para verificar se o leite está dentro das
especificações estabelecidas por lei, como taxa de água, gordura, proteína, extrato
seco, viscosidade e outras análises microbiológicas. Após essa etapa, será
realizada a confecção da mistura, em que será adicionado vários ingredientes para
como fermento, açúcares,amido, coagulantes etc. A mistura dos produtos com
gordura passa por um equipamento chamado homogeneizador, o qual trabalha por
meio de alta pressão. A homogeneização tem como objetivo reduzir o tamanho dos
glóbulos de gordura e obter, no produto acabado, uma consistência lisa e cremosa.
Depois dessa etapa, irá ocorrer a pasteurização para eliminar microorganismos
indesejados por meio de um aquecimento. Depois ocorre a fermentação, que irá
ocorrer todo processo de transformação da lactose em ácido lático, que será o
agente coagulante do leite. São usadas duas bactérias para a transformação da
lactose em ácido lático: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A
fermentação ocorre a uma temperatura de 42 a 43º C durante aproximadamente 4
horas. Nesse tempo, a formação de acidez e de aroma é monitorada. E por fim,
ocorre o resfriamento e a embalagem do produto.
● Leite
O leite cru é recepcionado e é feita uma análise da sua qualidade, verificando
padronização e sua purificação. Passado por essa fase, o leite é encaminhado para
um tanque de pasteurização para remover todos os microrganismos indesejados.
Após isso, ele é homogeneizado, para quebrar a gordura em partículas menores e
agregá-las à proteína do leite. O último passe é o envase, onde o produto final será
armazenado em sua embalagem.
● Queijo
Para a produção de queijo, a primeira etapa consiste na recepção de leite, já
selecionado, filtrado, clarificado, padronizado e pasteurizado. Após o tratamento do
leite, é feito o resfriamento rapidamente à temperatura de coagulação para evitar a
propagação de qualquer microrganismo no meio. O terceiro passo consiste na
adição de ingredientes, sendo esses: fermento lácteo, cloreto de cálcio, corantes
não sintéticos e o coagulante. A adição do coalho faz parte da próxima fase da
produção de queijo, a coagulação, etapa mais importante do processo. Nessa parte,
há a desestabilização da enzima caseína que é responsável por dar a consistência
de gel à mistura, ponto perfeito para a realização do quinto procedimento: o corte da
massa. Após o corte, há o aquecimento e a acidificação da massa. A fase de
dessoragem visa eliminar o soro gerado na coagulação. A moldagem e a
prensagem têm como objetivo a uniformização da massa. O último passo é a salga,
que cobre o queijo com uma camada de sal em ambos os lados.
● Requeijão
O requeijão é um tipo de queijo e sua fabricação pode ser dividida em duas fases:
preparação da massa e fusão. A primeira etapa de todo o processo é a recepção de
leite desnatado e após, há a coagulação do meio, através da adição de coagulantes,
para a obtenção da massa. O próximo passo consiste no aquecimento, constante e
lento, da coalhada até atingir, aproximadamente, 45°C. Feito isso, é realizada a
dessoragem e, em seguida, a lavagem da massa para controlar o pH da mistura.
Após a massa pronta, inicia-se a fase de fusão. Nessa parte, há a formulação, ou
seja, a prensagem do produto a fim de eliminar o excesso de água que restou da
lavagem e unir os grãos de massa. Feita a uniformização, a próxima etapa é a
fusão, que consiste no cozimento final da massa e na adição de alguns ingredientes
como creme e sal. O ponto do requeijão após a fusão é bastante elástico.
O fluxograma abaixo representa todos os produtos e seus respectivos
processos de produção.

Fluxograma: Processos de produção do iogurte, leite, queijo e requeijão

 A tabela 1 relaciona os aspectos e os impactos gerados em cada etapa de
fabricação.
Tabela 1: Aspectos e Impactos
ASPECTOS IMPACTOS

1. Derramamento de leite nos canais de Poluição dos recursos hídricos

águas pluviais

2. Derramamento dos produtos químicos Risco de segurança dos trabalhadores e

usados na higienização dos caminhões contaminação do solo e de lençóis freáticos
tanques nos canais de águas pluviais

3. Descarte ou perda dos insumos usados Poluição dos recursos hídricos e do solo devido a
no processo alta carga orgânica de mistura e vazamento de
produtos químicos usados no CIP

4. Queima de biomassa na caldeira para Geração de cinzas, emissão de sólidos

geração de vapor suspensos e poluição atmosférica

5. Descarte de efluente líquido fora de Poluição das águas

especificação
6. Descarte de plásticos, papelão e papel Poluição das águas e geração de resíduos sólidos

7. Descarte de efluente e plásticos Poluição das águas e grande quantidade de

resíduos sólidos

8. Descarte de óleos, lubrificantes, graxas, Poluição das águas e solos, impacto na fauna e
lâmpadas entre outros resíduos flora, riscos de saúde pública
perigosos

9. Ruídos de máquinas Poluição sonora

10. Consumo de água e energia Esgotamento de recursos naturais

11. Tratamento de efluentes ineficiente e Poluição das águas

inadequado

12. Descarte de Lodo na ETE Poluição das águas e solo