Tecnologia de lcteos e derivados

O leite o produto de secreo das glndulas mamrias dos mamferos oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas e constitui uma das principais fontes de protenas na alimentao de animais jovens e de humanos de todas as idades. A composio do leite dos animais, aliado a distribuio equilibrada de certos componentes e a elevada digestibilidade, fazem do leite um dos componentes mais importantes na alimentao humana. O leite considerado um alimento quase completo, e por fazer parte do consumo dirio dos indivduos, ele deve apresentar condies sanitrias adequadas, estando isento de qualquer forma de contaminao ou substncia estranha. Constitui boa fonte de protena, lipdeos, lactose, minerais, particularmente clcio e fsforo e de vitamina A e riboflavina (B 2). uma mistura de substncias das quais algumas se encontram em emulso (gordura), outras em suspenso (casenas e alguns sais) e o restante em soluo (lactose, protenas do soro, sais e etc). Na composio do leite, consta a parte mida, representada pela gua (88 %), e a parte slida, representada por dois grupos de componentes: o extrato seco total (gordura, acar, protenas e sais minerais) e o extrato seco desengordurado (todos os componentes, exceto a gordura). A composio mdia do leite de diferentes espcies e raas est apresentada na Tabela 1. O leite um produto com sabor suave e prprio, agradvel e ligeiramente adocicado, mas pode impregnarse facilmente de odores e de sabores estranhos. Constituintes opacos em suspenso conferem ao leite a sua colorao branca por meio da reflexo da luz. O leite se forma a partir dos elementos do sangue do animal. Existem dois mecanismos bsicos para sua obteno: sntese e filtrao. Estes mecanismos ocorrem na glndula mamria, mais precisamente nas estruturas designadas por alvolos. Alguns compostos como a gua passam direto por filtrao. J os aminocidos, cidos graxos, lactose e alguns minerais passam por processos bioqumicos e transformaes que ocorrem dentro da mama, sintetizando assim, a protena, a gordura, a lactose e minerais do leite. O bere apresenta uma grande irrigao sangnea. Em mdia, para uma vaca leiteira normal, necessrio que passe pelo bere um fluxo sangneo de 400 a 800 litros de plasma para se formar 1 litro de leite. Aps sua formao, o leite passa dos alvolos, atravs dos canais ou ductos galactforos, para as cisternas do bere e do teto, onde fica armazenado at que seja ordenhado. Esta deve ser feita pelo menos duas vezes ao dia para que se esvaziem os alvolos e reinicie o processo de sntese. Existe, durante a ordenha, uma contribuio fisiolgica por parte do animal para facilitar a descida do leite e essa se encontra ligada a uma ao hormonal. Existe na prtica uma srie de mecanismos ou estmulos positivos, tais como: olfativos (cheiro do alimento); sonoros (sons normais, ausncia de gritos e maus tratos) e tcteis (lavagem e massagem do bere; colocao do terneiro). Estes estmulos positivos vo atravs do Sistema Nervoso Central do animal at a glndula hipfise e do um sinal indicando que tudo se encontra bem. Com isso, a glndula hipfise libera na corrente sangnea um hormnio chamado ocitocina, o qual vai agir sobre clulas mioepiteliais fazendo com que as mesmas se contraiam e ocorra ento a liberao do leite, esvaziando os alvolos. Caso existam estmulos negativos (gritos, mudanas do ordenhador ou trocas bruscas da rotina), estes iro chegar at o crebro fazendo com que seja liberado outro tipo de hormnio, a adrenalina, cujo efeito evitar a sada do leite da glndula mamria. As evidncias de que o leite produzido e consumido no Brasil nem sempre apresenta a qualidade desejada tm gerado a discusso e desenvolvimento de novas polticas de incentivo produo leiteira, resultando no desenvolvimento do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL). Em complementao, em 2002 o MAPA publicou a Instruo Normativa 51 (IN 51), com importantes inovaes em relao conservao e transporte do leite cru refrigerado, alm de estabelecimento de um padro de qualidade para esse tipo de leite. Algumas caractersticas do leite so freqentemente utilizadas na verificao da qualidade do produto, tanto nas plataformas de recepo das usinas de beneficiamento como nas indstrias de processamento. As anlises geralmente realizadas no leite so: - Fsico-qumicas: Alizarol/lcool, pH, Acidez, Densidade a 15C, Gordura, Extrato Seco Total (EST), Extrato Seco Desengordurado (ESD), ndice de crioscopia,. - Fraudes: gua, subtrao de componentes (gordura), substncias conservadoras (alcalinas, para reduzir a acidez e destruir m.o, como: cloretos boratos, perxido de hidrognio e formol) ou elementos estranhos a composio (reconstituintes como amido e acar para mascarar a fraude por molhagem e ainda provas de pus, sangue, urina, leuccitos CSS e resduos). - Enzimticas: fosfatase alcalina e peroxidade (no leite cru e para acompanhar o processo de pasteurizao) - Microbiolgicas: Redutase, contagem padro em placas (para verificar o nmero de UFC/mL de leite) e NMP (coliformes totais e termotolerantes a 45C). As anlises de acidez, ponto crioscpico e densidade so descritos abaixo: Embora se considere a variao de pH entre 6,2 e 6,8 como normal, a maioria das amostras de leite recentes ou bem conservadas tm pH entre 6,5 e 6,7 correspondendo normalmente a uma variao entre 14,0 e 18,0Dornic.

A acidez do leite tambm pode ser expressa em porcentagem de cido lctico (acidez titulvel), que pode variar entre 0,10% e 0,20%. Alm do cido ltico, vrios outros componentes naturais contribuem para esta acidez, tais como fosfatos, casena, demais protenas lcteas, citratos e dixido de carbono. A acidez expressa pela presena de cido ltico e aferida pela titulao com soluo de hidrxido de sdio tambm denominada de acidez Dornic, a qual determina a medida indireta do pH atravs de titulao estequiomtrica subjetiva, isto , com o emprego de um indicador e um ponto colorido de viragem desse. Uma vez que o cido ltico formado pela fermentao da lactose por bactrias mesfilas, este teste pode indicar condies microbiolgicas inadequadas da matria-prima. O ponto crioscpico, ou ponto de congelamento se deve ao equilbrio osmtico entre o leite e o sangue. O principio da medio do ndice crioscpico baseia-se no super congelamento de uma amostra de leite a uma temperatura apropriada e aplicao de uma agitao mecnica, o que ocasiona um rpido aumento da temperatura at um patamar o qual corresponde ao ponto de congelamento da amostra. Ele varia em relao direta com a concentrao de solutos e, valores mais altos do que o normal significam adio de gua e conseqentemente diluio destes solutos. A crioscopia do leite corresponde medio do ponto de congelamento ou da depresso do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua. A composio normal do leite gera um valor aproximado de -0,531o Celcius (-0,550o Hortvest) para o ponto crioscpico. Considera-se valor crioscpico normal para o leite a temperatura mxima de at 0,512 oC. A determinao do ponto crioscpico do leite permite a deteco de fraude por adio de gua a partir de 3%. Densidade a relao entre a massa de uma substncia e a unidade de volume ocupado; densidade relativa a relao obtida por comparao com a densidade da gua pura a 15 oC, considerada igual a 1,00 g/mL. A densidade relativa do leite a 15 oC, considerada como normal de acordo com a IN n 51, varia de 1,028 a 1,034 g/mL e representa a somatria da densidade intrnseca de todos os seus constituintes. Uma das aplicaes prticas da determinao da densidade e justamente a pesquisa de fraude por adio de gua ou desnate na propriedade. Prova do lcool-alizarol - A estabilidade ao alizarol uma prova rpida, muito empregada como um indicadora de acidez e estabilidade trmica do leite. Consiste na combinao da prova do lcool e a determinao colorimtrica do pH atravs do indicador alizarina (dioxiantraquinona), de forma que se pode observar simultaneamente, a floculao da casena e a viragem de cor devido ao pH.. A amostra de leite cuidadosamente misturada a uma soluo alcolica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre a formao de um precipitado, ou coagulao. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactrias e produo de cido lctico, causar um resultado positivo no teste, embora o pH preciso em que isto ocorre no seja o mesmo para todo leite. Um leite com colorao violeta indica que a amostra de leite esta alcalina, quando apresentar uma colorao amarela o leite est cido, j uma colorao parda avermelhada, representa um leite normal. Na rotina das plataformas de recepo, utiliza-se o dosador (pistola) do alizarol devido a sua praticidade. Em caso de dvida tomase uma amostra e procede-se determinao de acidez titulvel no laboratrio (TRONCO,1997). Segundo a Instruo Normativa N 51 de 2002, que aprova os regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e seu transporte a granel, o leite classificado em tipos: A, B e C, considerando as condies das instalaes, sade animal, ordenha, transporte e beneficiamento. A forma como realizada ordenha e o armazenamento do leite, pode ser determinante para a sua durabilidade. Suas principais caractersticas so: Leite Tipo A Leite produzido com alta exigncia sanitria, retirado pela ordenha mecnica e vai direto para um tanque, onde aquecido at 70-75C e depois resfriado. O processo feito todo em estabelecimento denominado Granja leiteira (produo, beneficiamento e envasamento). O contato humano mnimo. Oferece um padro microbiolgico de at 10.000 bactrias/ml. Leite Tipo B tambm retirado por ordenha mecnica, todavia o processo de pasteurizao e o envasamento podem ser realizados em lacticnio fora da fazenda. Este tipo de leite tem maior possibilidade de contaminao e menor durabilidade que o leite tipo A. Oferece um padro microbiolgico de at 50.000 bactrias/ml. Deve ser refrigerado logo aps a ordenha (mx. de 7C at trs horas aps sua entrada no resfriador) e permanecer na propriedade no mximo 48 horas aps a ordenha. Leite Tipo C A ordenha pode ser manual ou mecnica. O leite pode ser armazenado em tanques no refrigerados antes de seguir para o laticnio onde ser pasteurizado e envasado. Deve ser entregue no laticnio at s 10 horas da manh do dia da ordenha. Oferece um padro microbiolgico de at 350.000 bactrias/ml. Quanto forma de tratamento, o leite pode ser: Pasteurizado - eleva-se o leite a temperatura de 74C, por 16 segundos e depois rebaixa-se imediatamente sua temperatura a 4C, conservando-se assim at o consumo. considerado o sistema mais benfico de tratamento. Ultrapasteurizado/esterilizao - eleva-se o Leite a 147C, por 16 segundos e depois rebaixa-se a temperatura para 20C, mantendo-o em observao por at 7 dias antes de sua comercializao. o sistema utilizado nos leites longa

vida, pois permite a conservao do produto por ate 6 meses em embalagem e temperatura adequadas. Tambm conhecido como UHT (Ultra High Temperature). J a quantidade de gordura no leite indicada pela classificao: integral, semi-desnatado e desnatado. Por fim, quanto forma de produo, o leite pode ser classificado ainda como convencional ou orgnico. Para produzir leite de boa qualidade, necessrio adotar medidas para que sua obteno seja o mais higinica possvel, tais como: 1) Utilizar sempre recipientes bem lavados e mantidos de boca para baixo, para que fiquem bem secos; 2) Verificar se a vaca a ser ordenhada no apresenta mastite, pois seu leite poder contaminar o produto pelo elevado nmero de microorganismos que contm; 3) Fazer a limpeza das tetas e das mos; 4) Evitar a queda no balde de qualquer substncia que possa contaminar o leite. 5) Usar um coador apropriado para evitar sujeiras no leites colocado no lato; 6) Havendo refrigerao, resfriar o leite o mais rpido possvel, ou deixe os lates em locais frescos, sombrios, fora dos raios do sol; 7) Lembrar-se que acidez indica que houve contaminao do leite com microorganismos; 8) Leite puro, limpo e bem conservado significa garantia de colocao e melhor aceitao pelo consumidor; 9) Nenhum produto qumico deve ser adicionado ao leite, pois pode ser prejudicial a sade, afetando a indstria e a qualidade final do produto. O leite o principal produto da vaca, no entanto, a partir dessa matria-prima pode-se fazer queijos, iogurte, manteiga, requeijo, sorvetes e doces. Os principais queijos so o Minas frescal, a mussarela, provolone, parmeso entre outros. Tabela 1: Composio mdia do leite de diferentes espcies e raas (%) Gordura Protenas Lactose Cinzas Extrato seco Vaca Parda sua 4,0 3,6 5,0 0,7 13,3 Jersey 2,2 3,9 4,9 0,7 15,0 Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7 Fonte: (Ordez, 2005). O leite, devido a sua composio qumica e a sua elevada aw, um excelente substrato para o crescimento de grande diversidade de microrganismos. Entre os que podem ser encontrados no leite, alguns so benficos (ex. bactrias lcticas), alguns so alterantes (ex. bactrias psicrotrficas e esporuladas) e outras so prejudiciais a sade (patgenas). A contaminao do leite ocorre j nas zonas do interior do bere, e quando o produto extrado, fica exposto a mltiplas contaminaes externas (do animal, do ar, das guas e dos utenslios da leiteria) Atualmente a contaminao que tem mais relevncia a dos utenslios da granja leiteira (ordenhadeiras, tanques, cisternas transportadoras, tubulaes, silos, etc.). A coleta, o armazenamento e o transporte do leite so operaes que devem ser realizadas com a mxima higiene possvel para obter leite cru de alta qualidade microbiolgica. necessrio que chegue a indstria no tempo mais curto e a temperatura de refrigerao mais baixa possvel (em torno de 4C).Os grupos microbianos mais importantes em laticnios podem ser divididos, do ponto de vista funcional, em: bactrias lcticas, bactrias esporuladas, psicrotrficas, de origem fecal m.o patognicos e miscelnea. PRODUO DE LEITE FLUIDO PASTEURIZADO E UHT. Dentre os tratamentos trmicos, os mais empregados so a pasteurizao e a esterilizao que podem ser observados na Tabela 1. Tabela 1: Principais tratamentos trmicos no leite. Mtodos de Aquecimento Pasteurizao lenta, baixa ou descontinua ou LTLT Pasteurizao rpida, contnua ou alta, de placas ou HTST Esterilizao comercial ou UHT (Ulta High Temperature) Fonte: TRONCO,1997.

Temperatura/tempo 62,865C/30min. 72-75C/15min. 135-140C/2-3Seg.

Os tratamentos trmicos aplicados na pasteurizao dividem-se classicamente em pasteurizao baixa, lenta, descontnua ou LTLT (Low Temperature Long Time), e a pasteurizao alta, contnua, rpida, em placas, conhecida como HTST (High Temperature Short Time). Pasteurizao Lenta: Utilizam-se temperaturas de 62,7 63C, durante 30minutos. Em geral pode ser efetuada em tanques com camisa de vapor (parede dupla), onde logo aps o tratamento circule gua fria e gelada para posterior resfriamento. A legislao brasileira no permite a utilizao de pasteurizao lenta visando o beneficiamento de leite para consumo, ficando a mesma restrita ao processamento de subprodutos, principalmente a fabricao de queijos. Vantagens: conserva as propriedades do leite o mais aproximado do seu estado in natura, cor e o sabor permanecem invariveis. Desvantagens: requer tempo, grande quantidade de calor e frio, muito espao para seus equipamentos, encarece o processo. Pasteurizao Rpida: Utiliza os pasteurizadores de placas com aquecimento do leite em tanque cilndrico-vertical, de parede dupla, com agitador. Consiste num grupo de placas retangulares onduladas ou com nervuras, em nmero varivel, colocadas em posio vertical, fechadas umas contra as outras, mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre as placas um espao de circulao. Por este espao circula leite, vapor, gua quente ou fria. O leite aquecido e resfriado circulando entre as placas, em camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz sob a presso, temperatura de aquecimento de 71 a 75C, durante 15 segundos e resfriado com gua gelada a uma temperatura de 2-3C.
L e it e c ru

F ilt r a o R e s fr ia m e n to (4 C )

P r - a q u e c im e n t o ( 5 0 - 6 0 C ) ( s e o d e r e g e n e r a o d e c a lo r ) P e d r o n iz a d o r a o u d e s n a ta d e ir a (3 % g o rd u ra ) H o m o g e n e iz a d o r a (7 2 -7 5 C ) (4 C ) d e p o lie t ile n o )

P a s t e u r iz a o R e s fr ia m E n v a s e A rm e n to

( e n b a la g e m a z e n a m e n to

(4 C )

D is t r ib u i o

(4 C )

Figura 1: Fluxograma do processo de pasteurizao do leite. Aps a pasteurizao o leite deve ser protegido pelo envase, a fim de evitar recontaminao. As temperaturas de pasteurizao do leite so suficientes para destruir, alm dos organismos patognicos, todas as leveduras, todos os fungos, todas as bactrias gram-negativas e algumas gram-positivas. Entretanto, os dois grupos de microrganismos que sobrevivem pasteurizao do leite incluem-se em uma destas duas classes, os termodricos (Streptococcus e Lactobacillus) e os termfilos (Baccilus e Clostridium). Alm da destruio microbiana, durante a pasteurizao ocorre desnaturao parcial ou total de enzimas, vitaminas, desnaturao parcial ou total de protenas do soro (10-20%), insolubilizao de sais, entre outros efeitos. A esterilizao pelo processo conhecido como UHT Longa Vida (Ultra High Temperature)tem como objetivo obter um produto bacteriologicamente estril e que mantenha as caractersticas nutritivas e sensoriais do produto fresco. No caso dos leites, estes, so homogeneizados, aquecidos a 135-150C durante dois a quatro segundos por um processo trmico de fluxo contnuo, e imediatamente resfriados e envasados em condies asspticas, em embalagens esterilizadas, as quais se fecham hermeticamente. O resultado a destruio de todos os microrganismos. Vantagem: produto final de qualidade e com uma vida til em temperatura ambiente de at 180 dias. A retirada do ar do envase, evita a oxidao das gorduras A esterilizao do leite e os processos UHT perseguem, portanto, o mesmo objetivo: a obteno de um produto microbiologicamente estvel mediante a destruio dos microrganismos mais termorresistentes

(esporulados). A elaborao do leite UHT diferencia-se da esterilizao anterior essencialmente no aquecimento. Nesse caso, produz-se um fluxo contnuo antes do acondicionamento mediante trocadores de calor (UHT indireto) ou por injeo de vapor (UHT direto) a temperaturas de 140 a 150C durante 2 a 4 segundos. Em sntese, pode-se esterilizar o leite mediante o tratamento hidrosttico ou o UHT. No primeiro o leite acondicionado e, depois tratado termicamente a cerca de 120C por ~20 minutos. Esse binmio tempo/temperatura muito agressivo do ponto de vista qumico provocando modificaes sensveis da qualidade sensorial e nutritiva. O processo UHT pode ser direto (injeo de vapor dgua no leite) ou indireto (o calor transmitido por trocadores tubulares ou de placas). Em ambos os casos o binmio tempo/temperatura empregado de cerca de 140C, 2 a 4 segundos. Esse tratamento tem maior efeito esporicida do que a esterilizao hidrosttica, minimizando as mudanas sensoriais e nutritivas.
L P C r e m e P A E E s a q s t e m m d u r e - a i t e q u e c c r u i m S e e r o e n p n t o a ( 5 r a e ( 7 n o 0 0 o ( t e t o ( 1 - 7 a t o s s a m e ( 7 3 5 ( 2 p n 5 C o 0 t i c t o o r 0 d - 7 - 1 ) a s C o ) 5 e 5 0 (c s s e C C m p j a ) / 2 a t i c - 4 r a a " ) d e e x p a n d o ) - 6 0 )

i z a

c i m a t o g e n m s e a z e

r i l iz e o n

f r ia H o E E A

e i z n a e n

s f ri a n v a r m

Figura 2: Fluxograma do processo de esterilizao Leite Evaporado: De acordo com RIISPOAArt. 654, leite evaporado ou leite condensado sem acar produto resultante da desidratao parcial do leite fluido, seguindo de homogeneizao, enlatamento e esterilizao (apertizao). A evaporao o mtodo mais antigo e mais amplamente utilizado para concentrao. O processo caro em termos de consumo energtico e ainda podem ocorrer alteraes no produto. O leite evaporado obtido atravs da concentrao do leite pelo calor e posterior esterilizao em recipientes fechados. A esterilizao pode se dar em latas e a granel (uso industrial). o produto obtido da concentrao do leite pelo calor e posterior esterilizao em recipientes fechados. Geralmente esterilizado em latas, mas para uso industrial pode ser esterilizado a granel e depois envasado em recipientes asspticos de grande capacidade. O leite evaporado obtido a partir de um leite de alta qualidade. O leite clarificado e ou filtrado e padronizado. Nesta fase de fabricao pode-se tomar algumas precaues para evitar a instabilidade, obtendo-se uma viscosidade tima. Pode-se ainda adicionar estabilizantes. O pr-aquecimento deve ser suficientemente severo para desnaturar e agregar as protenas do soro. Na maioria das plantas industriais so aplicadas temperaturas de 120 a 122oC durante poucos minutos. Atualmente aplica-se de 80 a 85 oC. Aps o praquecimento, o leite passa ao evaporador no qual reduz-se o contedo de gua at que a quantidade de slidos totais seja maior que a desejada no produto final. A osmose inversa pode ser utilizada para a concentrao, mas quando alcanada certa viscosidade necessrio (menor custo) continuar a concentrao do leite por evaporao. A

vantagem da osmose inversa a sua realizao em temperaturas mais baixas do que a evaporao. O concentrado homogeneizado, cuja principal funo manter a emulso gordurosa estvel durante o armazenamento. A homogeneizao provoca outros efeitos secundrios como o aumento da viscosidade do leite, a diminuio de sua estabilidade ao calor e a disperso, em forma de pequenas partculas, das protenas coaguladas durante o praquecimento e a evaporao. Aps a homogeneizao, o leite resfriado rapidamente para evitar qualquer desenvolvimento microbiano e armazenado em tanques providos de agitadores. Neste momento so efetuados a padronizao final e o enriquecimento com vitaminas C e D (se necessrio). Os estabilizantes so adicionados em uma concentrao determinada a qual depende dos resultados da prova piloto de esterilizao. A quantidade de sais estabilizantes a adicionar depender da concentrao necessria para modificar o pH do leite at o timo de estabilidade (6,6-6,7). Esta etapa realizada quando ao final do processo ocorre desbalanceamento de sais, como fosfato, citrato ou clcio. A prova piloto consiste em distribuir uma amostra do concentrado em um certo nmero de latas nas quais so adicionados os sais estabilizantes em diferentes concentraes. As latas so esterilizadas e aps examinadas para decidir o tipo mais adequado de sal e sua concentrao. Com os sais misturados, o leite concentrado permanece em repouso permitindo que estabeleam-se os equilbrios qumicos desejados. Esta etapa chamada de maturao e geralmente transcorre nas 12 horas entre a evaporao e o envase. No sistema convencional, as latas so enchidas e fechadas para serem esterilizadas em lotes ou em contnuo. O tratamento realizado em trs etapas: aquecimento, manuteno e resfriamento. Um tratamento tpico de esterilizao convencional de 120oC por 10 minutos ou 115oC por 15-20 minutos. Os tratamentos UHT podem variar desde 136oC durante 30 segundos at150oC durante menos de 1 segundo, sem o uso de latas. Na sada do esterilizador, as latas de leite j frias so etiquetadas e colocadas em caixas para o armazenamento. Para o envase em caixas tetra pak, o leite evaporado submetido a tratamento UHT e envasado assepticamente. Para o leite evaporado concentrado para obteno de produtos como leite condensado e ou leite em p, a etapa final o leite concentrado na sada do evaporador no ltimo estgio e armazenado em tanques assptico sob agitao. Leite em P: Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados. Considera-se fase de fabricao do leite em p para consumo humano direto: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, pr-aquecimento, pr-concentrao, homogeneizao, secagem por atomizao e embalagem. (RIISPOAArtigos de 669 a 679; e Portaria N146 de 07/03/1996). O leite em p de grade interesse, pois permite o armazenamento e o transporte econmico de grandes quantidades de extrato seco do leite. Existem vrios tipos de leite em p: segundo sua composio podem ser integral, desnatado ou semi-desnatado. A presena de gordura aumenta seriamente as dificuldades de fabricao devido ao perigo de oxidao e rancidez durante o armazenamento. O maior problema do leite em p a solubilidade do produto acabado. necessrio que o leite, no decorrer da secagem, no sofra modificaes profundas que impeam sua total dissoluo em gua, na reconstituio do leite inicial. O ndice de insolubilidade expressa a proporo de p que no se dissolver durante a reconstituio. Existem procedimentos para a obteno de um leite em p fcil de dispersar (leite em p instantneo). As partculas que os compem so maiores e mais umidecveis que as do leite normal e dissolvem-se instantaneamente em gua fria. Pode-se tambm classificar o leite em p em trs categorias, segundo a intensidade do tratamento trmico que recebem antes da secagem: leite em p de baixa temperatura, leite em p de temperatura mdia e leite em p de alta temperatura. Estes tipos de leite diferenciam-se pelo grau de desnaturao das protenas solveis, que aumenta proporcionalmente com o tratamento trmico. Para produzir leite em p, preciso concentrar o leite at um extrato seco em torno de 40-50% e, em seguida desidrat-lo. Este ltimo processo pode ser realizado em contato com superfcie quente (rolos) ou por atomizao do leite e pelo contato das gotculas com o ar seco a aproximadamente 150C. O primeiro sistema obtm leite em p com grande quantidade de protenas do soro desnaturadas, o que costuma tornar difcil sua reconstituio. O segundo preserva as protenas sricas, mas no se dissolve com facilidade por sua pouca densidade. Para solucionar esses problemas recorre-se a instantaneizao, um processo que permite obter partculas de leite em p de tamanho grande e muito densas, que submergem, distribuemse na gua e dissolvem-se bem.

Figura 1: Fluxograma das etapas de fabricao do leite em p integral e desnatado. Quando chega fbrica, o leite submetido a diferentes tratamentos, caso for para leite em p integral ou desnatado. Logicamente para o leite em p desnatado, dever ser realizado o desnate, sendo este eficaz, o teor de gordura final ser somente 0,05-0,07%. No processo do leite em p integral, quando o leite padronizado por adio de nata ou desnate parcial, faz-se necessria a clarificao. A padronizao, ou ajuste de matria gorda por extrato seco, realizada por bateladas ou em fluxo em contnuo, utilizando-se bombas dosadoras automticas. Pode-se, ainda, desnatar o leite por completo, homogeneizar somente a nata e depois adicion-la ao leite desnatado de acordo com o contedo de gordura desejado (mais econmico). A homogeneizao realizada para melhorar a emulso e a distribuio da matria gorda, e tambm para facilitar a reconstituio do leite em p integral. No existe um momento definido para ser realizada, pode ocorrer inclusive aps a concentrao com excelentes resultados. Neste caso importante evitar qualquer sobreaquecimento do concentrado e controlar de perto a influncia do processo sobre o ndice de solubilidade do leite em p. Obs: O maior volume de produo corresponde ao leite em p desnatado. Entre as causas que justificam esta elevada produo esto: maior poder de conservao; possibilidade de aproveitamento do leite residual de mantegueiras; utilizaes diversas nas indstrias de alimentos; cumpre as exigncias de uma alimentao rica em protenas e pobre em gorduras. O tratamento de pr-aquecimento antes da concentrao do leite determina muitas das propriedades do produto final. Os trs exemplos citados abaixo servem como ilustrao, j que as temperaturas de pr-aquecimento utilizadas na indstria so muito variveis. Pr-aquecimento a baixas temperaturas: um tratamento equivalente pasteurizao normal. O leite em p obtido chamado de leite em p de baixa temperatura (low heat powder). Neste caso, para que o produto cumpra as normas bacteriolgicas, o leite original deve ser de tima qualidade. Praquecimento a temperaturas mdias: Entre 76,5 a 85oC durante 15 a 30 minutos. Alm de seu melhor efeito bactericida, no caso do leite integral, este tratamento produz a formao de grupos redutores aumentando sua capacidade de conservao. Pr-aquecimento a altas temperaturas: Entre 90 e 121oC, com a diminuio do tempo de tratamento at 1 segundo. Utilizando-se temperaturas altas no pr-aquecimento, consegue-se um leite em p mais solvel e de melhor sabor. Existem vrias tcnicas para a concentrao do leite, sendo a mais usada a evaporao. Os procedimentos de secagem e desidratao empregados na indstria de leite podem ser calor ou frio. O leite em p desnatado envasado em plstico, carto ou metal. Nos envases deve figurar a natureza do produto, seu contedo em gordura, o nome do fabricante e a data e lote de fabricao. Pode-se tambm armazenar em silos ou grandes containers metlicos ou de fibra de vidro com capacidade de uma tonelada. Leite condensado: ou leite condensado com acar o produto resultante da desidratao parcial do leite fluido ao qual adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de envasamento. So fases de fabricao de leite condensado: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, pr-aquecimento, adio de xarope (soluo de sacarose ou glicose), condensao, refrigerao, cristalizao e enlatamento (RIISPOA Art.

657). O leite condensado um leite concentrado no qual adiciona-se acar. Sua composio muito varivel: para 8% de gordura e 28% EST (Extrato Seco Total) so necessrios 64,5% de acar em gua ou 47,72% de acar no produto. O prolongamento da vida til deste produto no deve-se ao tratamento trmico, mas sim a reduo da atividade de gua (aw) como conseqncia da concentrao de solutos. Em muitos aspectos a fabricao do leite condensado obtida a partir do leite evaporado. O leite condensado um leite concentrado no qual adiciona-se acar. Sua composio muito varivel: para 8% de gordura e 28% EST (Extrato Seco Total) so necessrios 64,5% de acar em gua ou 47,72% de acar no produto. O prolongamento da vida til deste produto no deve-se ao tratamento trmico, mas sim a reduo da atividade de gua (aw) como conseqncia da concentrao de solutos. Em muitos aspectos a fabricao do leite condensado obtida a partir do leite evaporado. As principais etapas de elaborao deste tipo de leite so: a) Padronizao: a fim de alcanar o teor de gordura desejado. b) Pr-aquecimento: tem como objetivos: - destruir as lipases para evitar a rancidez; - destruir as leveduras e mofos que poderiam fermentar os acares; - dissolver os acares; - controlar a estabilidade. Normalmente a temperatura de pr-aquecimento oscila entre 71 e 110oC, mas evita-se a aplicao de tratamentos entre 90-95oC porque estas temperaturas favorecem o espessamento do leite durante o armazenamento. A adio de acar realizada no incio desta etapa, na maioria dos processos. A adio da sacarose nesta fase ir permitir que se distribua de forma rpida e homognea, alm de higienizar o acar mediante o preaquecimento. Os inconvenientes esto associados ao aumento do risco de caramelizao. A adio de sacarose pode ser tambm realizada antes do processo de concentrao ou ao final deste processo. c) Concentrao: A evaporao para este tipo de leite facilitada devido presena de acar, o que torna a ebulio violenta e reduz a formao de espuma. Antes de colocar o evaporador em funcionamento fundamental esteriliz-lo corretamente, j que o leite condensado no se submete a outro tratamento trmico. Como, em geral, no realizada a padronizao final, a evaporao interrompida no momento em que alcanado o grau de concentrao desejado. O controle realizado pesando-se um volume determinado ou medindo-se o ndice de refrao. d) Refrigerao e cristalizao: A refrigerao uma operao importante para a textura do leite condensado. A lactose encontra-se em soluo supersaturada e cristaliza durante o resfriamento. A textura do produto, que determinada pelas condies de refrigerao, depende do nmero e tamanho dos cristais que se formam. Para obterse cristais pequenos, o resfriamento deve ser rpido sob agitao constante. A velocidade de cristalizao depende do grau de saturao da soluo e sua viscosidade, ou seja, h uma temperatura tima de refrigerao, a qual na maioria dos casos de 30oC, mas pode oscilar entre 30 e 40oC. Quando o leite condensado alcana a temperatura de refrigerao, semeia-se com lactose finamente pulverizada ou com leite condensado de fabricao anterior. A temperatura de cristalizao forada mantm-se de 15 a 20 minutos e depois reduzida para 24 oC. Aplica-se hoje em algumas indstrias o processo denominado Flash cooler que vai aumentar a velocidade de resfriamento. No equipamento trabalha-se com presses inferiores a atmosfrica facilitando a evaporao de gua do alimento que se vai esfriar pela energia fornecida para mudana de estado (lquido-gs). e) Padronizao final: possvel padroniz-lo mediante a adio de gua previamente tratada e resfriada. A adio de gua pode ocasionar alguns efeitos localizados sobre os cristais e seu tamanho. No se recomenda adicionar produtos lcteos nesta fase. f) Envase: Empregam-se geralmente dois tipos de envase, dependendo da utilizao: - em latas metlicas para uso domstico: os envases vazios so aquecidos para destruir os microrganismos e depois enchidos automaticamente e fechados imediatamente. - em envases industriais de diversos tamanhos: pode-se esterilizar com vapor e depois secar ou simplesmente aquecer antes de encher. Doce de leite: produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos). proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes ou substncias imprprias de qualquer natureza, embora incuas, exceto o Bicarbonato de Sdio em quantidades suficientes reduo da acidez do leite e estabilizadores de casena (RIISPOA - Art. 659). De acordo com a ANVISA, doce de leite o produto resultante da coco de leite com acar, podendo ser adicionado de outras substncias alimentcias permitidas, at concentrao conveniente e parcial caramelizao. O produto designado "doce de leite" ou "doce de leite" seguida da substancia adicionada que o caracteriza. Ex: "doce de leite com amendoim".

O doce de leite classificado de acordo com a sua consistncia em: a) doce de leite cremoso ou em pasta. b) doce de leite em tablete. O doce de leite em tabletes obedece a mesma tecnologia do doce pastoso (150g de acar para cada litro de leite) com as seguintes alteraes: a) Adicionar 35% (350g) de acar refinado, para cada litro de leite. b) Ao atingir o ponto do doce de leite pastoso, desliga-se a fonte de calor e continua-se a agitao, at o seu endurecimento. Esse ponto pode ser verificado quando a amostra, ao ser colocada em um recipiente com gua, toma o aspecto de uma bala de caramelo ou, ao ser cortada, com uma faca, aps resfriamento, sua lmina sai limpa e no gruda no doce. Embalagens - Colocar o derivado em formas de plsticos, previamente forradas com plstico, papis contact ou impermevel. Logo que esfrie dobre-os sobre o doce. Rendimento - 2 litros de leite produzem 1kg do derivado.Durabilidade - Doze meses. UNIDADE 4 - OS TIPOS DE QUEIJOS Definio: Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do calho, de enzimas especificas, de bactria especfica, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. Entende-se por queijo fresco o que est pronto para consumo logo aps sua fabricao. Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo. A denominao QUEIJO est reservada aos produtos em que a base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea. Classificao: A seguinte classificao se aplicar a todos os queijos e no impede o estabelecimento de denominao e requisitos mais especficos, caractersticos de cada variedade de queijo que aparecer, nos padres individuais. De acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se em: - Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mnimo de 60%. - Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%. - Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%. - Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%. - Desnatados: quando contenham menos de 10,0%. De acordo com o contedo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em: - Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de at 35,9%. - Queijos de mdia umidade (conhecidos como queijo de massa semi-dura): umidade entre 36,0 e 45,9%. - Queijos de alta umidade (conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%. - Queijos de umidade muito alta (conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade no inferior a 55,0%. Quando submetidos ou no a tratamento trmico logo aps a fermentao, os queijos de muita alta umidade se classificaro em: - Queijos de umidade muito alta tratados termicamente. - Queijos de muita alta umidade Etapas da tecnologia de processamento de queijos. Escolha e tratamento do leite: A maioria das variedades de queijo fabricada com leite integral, contudo em alguns tipos normaliza-se o contedo de gordura. Em todo o caso o leite deve ser de boa qualidade microbiolgica para evitar fermentaes e reaes enzimticas indesejveis e, deve ser isento de alguns agentes inibidores, como antibiticos, que podem afetar o negativamente o crescimento das bactrias lcticas presentes. A pasteurizao do leite uma operao que pode ou no ser realizada para a fabricao de queijo. obrigatria para destruir potencialmente os microrganismos patognicos presente no leite cru, e assim preservar a sade do consumidor quando se fabricam queijos com perodo de maturao inferior a dois meses. Em geral admite-se que esses microrganismos no sobrevivem no queijo aps esse tempo. As condies de pasteurizao so as mesmas utilizadas para o leite destinado ao consumo direto. A pasteurizao do leite opcional se o perodo de maturao do queijo que se pretende fabricar for superior a 2 ou 3 meses. Se o leite no pasteurizado, a fermentao da lactose fica a cargo das bactrias lcticas autctones. Coagulao: Para se obter a massa do queijo, procede-se coagulao do leite, com o auxlio do coalho, que um elemento fundamental na fabricao de queijos, onde este composto de uma mistura de enzimas (quimiosina renina

e pepsina bovina) e tem a funo de precipitar a casena, formando o cogulo firme, em tempo determinado, portanto a coagulao do leite corresponde formao de um gel, a coalhada, obtido atravs de modificaes fsico-qumicas das micelas de casena. A obteno do gel pode ocorrer por acidificao ou por ao enzimtica. Os dois mecanismos so bastante distintos e do origem, por conseqncia, a queijos totalmente diferentes. - A coagulao cida obtida por via biolgica atravs da produo de cido ltico pelas bactrias do fermento ou pela adio de cidos orgnicos diretamente ao leite, e se efetua, no mnimo em 24 horas, de um dia para o outro, com o auxlio de elevada acidez. usada em nmero limitado de tipos de queijo sendo o mais conhecido deles o Petit-Suisse. - A coagulao enzimtica realizada atravs do emprego de enzimas comercializadas na forma de solues enzimticas conhecidos como coalho ou coagulante. Ela de longe a mais empregada na fabricao de queijos. So vrias e de distintas origens as enzimas proteolticas capazes de promover a coagulao do leite. A pepsina e principalmente a quimiosina, secretadas no quarto estmago de jovens ruminantes, alimentados exclusivamente de leite, so as enzimas mais estudadas e mais usadas at ento. Na coagulao do leite por intermdio do coalho, para se determinar o quanto de coalho necessrio, deve-se levar em considerao a fora do mesmo, ou seja, poder coagulante; o tipo de queijo que se deseja, isso condicionado ao tempo de coagulao e temperatura, que pode variar de acordo com as condies da fbrica e do tipo de queijo que vai ser fabricado. Na coagulao do leite por intermdio do coalho, para se determinar o quanto de coalho necessrio, deve-se levar em considerao a fora do mesmo, ou seja, poder coagulante; o tipo de queijo que se deseja, isso condicionado ao tempo de coagulao e temperatura, que pode variar de acordo com as condies da fbrica e do tipo de queijo que vai ser fabricado. A coagulao tem sua velocidade mxima de 40-42C, mas esta temperatura no utilizada, pois a coagulao ocorreria demasiado rpida, com pouca formao de cido, a coalhada seria mais difcil de cortar e, sobretudo, nesta faixa de temperatura, a cultura mesoflica no se desenvolveria. Assim, utilizam-se geralmente temperaturas na faixa de 32 a 35C, que permitem uma boa ao enzimtica do coalho e o crescimento da cultura ltica. Como regra geral, para queijos mais macios, se usam temperaturas mais baixas e, para queijos mais duros, temperaturas mais altas, pois retm ligeiramente mais clcio. O fenmeno da coagulao se deve basicamente casena, a qual perde a sua estabilidade em funo de vrios agentes fsicos e ou qumicos dos quais a acidificao e a ao das enzimas proteolticas so os que nos interessam sob o ponto de vista da tecnologia dos queijos. A coagulao do leite semelhante, tanto na coagulao cida como na enzimtica; entretanto o coagulo resultante apresenta caractersticas fsico-qumicas e tecnolgicas bem diferentes. Quadro diferenas entre coagulao cida e coagulao enzimtica

Tratamento da massa: No final da coagulao, com o gel ou cogulo formado, tendo obtido a consistncia adequada, denomina-se ponto de corte da massa. A definio do ponto de corte: 1. Antes do ponto - cogulo frgil com perda de casena e gordura para o soro. 2. Aps o ponto cogulo muito rgido, dificultando a dessora e originando queijos com umidade heterognea. Logo aps o corte, inicia-se a dessora, separando o soro da massa. Aps a dessora e a agitao inicia-se o cozimento da massa para obteno de queijos mais duros e secos. Prensagem: Esta operao usada para determinar a completa separao do soro da massa, tornado se esta, assim, mais ou menos slida e resistente, com forma definida e bom aspecto comercial, seu principal objetivo consiste em transformar as partculas de coalhada em uma massa compacta que facilite seu manejo. Esta fase obviamente no aplicada em todos os tipos de queijo, queijos moles dispensam esta operao. O processo destina-se a grande maioria dos queijos duros e semi-duros com a finalidade de iniciar a formao de um bloco pela aglomerao dos gros, facilitando a diviso da massa para enformagem e prensagem final. A presso varia com o tamanho e gnero do queijo que se fabrica; de mais ou menos de 4 horas com 6 a 8 vezes o peso da massa em queijos de pequeno tamanho, e 24 horas com 25 vezes o seu prprio peso para queijos grandes. A prensagem deve ser um princpio

gradual, j que uma presso excessivamente elevada nesta fase comprime a capa superficial do queijo e pode bloquear a sada do soro, retendo em formas de pequenas bolsas. Enformagem/Moldagem: A moldagem consiste em introduzir a coalhada em moldes adequados para dar-lhes a forma tpica de cada variedade. Esses moldes so providos de pequenos orifcios por onde drena parte do soro ainda retido e, dependendo do tio de queijo, submete-se a uma prensagem mais ou menos intensa, s vezes em prensas mecnicas ou pneumticas, para que a expulso de soro seja ainda maior. A coalhada une-se fortemente, resultando em uma massa bem firme. Antigamente, era utilizada forma de madeira, anti-higinica, que foi substituda na ltima dcada pelas formas de metal (inoxidvel, alumnio, etc.). Atualmente, estas formas foram substitudas por formas plsticas, que so mais leves, facilitando a limpeza e o manejo. A introduo de massa na forma feita de acordo com o tipo de queijo a fabricar. Na fabricao de queijos de massa mole, esta deve ser colocada na forma pouco a pouco, sem expresso exterior; j na fabricao de queijos de massa dura, ao contrrio, a, massa, depois de colocada em formas, deve sofrer uma presso exterior. Salga: uma operao realizada em todas as variedades em algum momento da fabricao. Sua finalidade potencializar o sabor, inibir o crescimento de bactrias indesejveis e favorecer as mudanas fsico-qumicas da coalhada. Pode-se aplicar o sal introduzindo os queijos recm fabricados em salmouras, nas quais flutuam acrescentando sal a seco superfcie dos queijos ou adicionando sal seco aos gros de coalhada, com a qual se mistura at sua dissoluo antes da moldagem. A quantidade de sal que passa ao queijo depende do seu tamanho, da concentrao da salmoura, do tempo e temperatura de exposio. E qualquer caso o sal difunde-se lentamente at alcanar o equilbrio. A salga assegura a conservao do queijo, d sabor a massa, auxilia a eliminao do soro e favorece a formao da casca. O sal empregado deve ser puro, fino e seco, e a quantidade a usar-se varia de 2 a 5% em peso, do queijo. O sal exerce ainda, outros papis importantes no queijo, como: melhora o sabor do queijo, complementao da dessoragem do queijo, favorecendo a liberao da gua livre da massa; importante papel na seleo da flora microbiana do queijo; interfere na regulao do contedo de soro e da acidez; assegura a conservao; inibe a germinao dos microrganismos causadores do inchamento; influencia tambm na consistncia do queijo e a formao da casca do queijo inicia-se na salmoura. Quando o teor de sal do queijo no adequadamente controlado, diversos problemas podem ocorrer na maturao. Maturao: O objetivo da maturao o desenvolvimento das caractersticas fsicas do queijo, como sabor, aroma, textura, consistncia do queijo, atravs de reaes qumicas e ao microbiolgica. A maturao depende de quatro fatores para que ocorra sua transformao final em queijo comestvel, que so a temperatura, a umidade, a composio qumica e a flora microbiana. A cura dos queijos um dos fenmenos mais complexos, pois varia de queijo para queijo. muito difcil, quase impossvel, o estabelecimento de uma regra fixa a ser observada durante a cura ou amadurecimento dos queijos. A maturao consiste na fermentao da lactose, na hidrlise das protenas e gorduras e na sntese de compostos aromticos. A degradao da protena modifica, principalmente, a textura, podendo alterar o sabor quando h formao de amnia. Por outro lado, a hidrlise das gorduras libera cidos graxos livres, intensificando o aroma. J a fermentao da lactose modifica o pH (acidez) e, conseqentemente o sabor. Um produto ainda no curado inspido, desagradvel e de massa rgida. A maturao se processa em cmaras, onde devem ser observados parmetros de temperatura e umidade. de muita importncia a temperatura da sala de cura, que varia de acordo com a qualidade dos queijos a se fabricar. A temperatura ideal gira em torno de 14C, onde a maturao com temperatura elevada deve ser evitada, pois em temperaturas mais altas, o queijo tende a maturar mais rpido, ocorrendo o risco do aparecimento de fermentaes indesejveis. Os queijos com maturao adiantada deve ser conservados em ambiente de temperatura relativamente baixas, 10 a 13C, temperatura o mais constante possvel. O controle de umidade da maior importncia, principalmente quando se trata de queijos maturados fora da embalagem e queijos mofados. Nestes casos, a umidade relativa mais elevada de 90% essencial. A baixa umidade ocasiona o ressecamento da casca do queijo e surgimento de trincas. Embalagem: muito importante a escolha de uma embalagem adequada para cada tipo de queijo. A embalagem deve atender a duas necessidades bsicas, que a boa conservao do produto e uma boa apresentao. H vrios tipos de revestimento para queijos: a embalagem plstica (Rhodofilme) a base de acetato de polivinila, no qual o queijo aps meia cura tratado por pincelagem, imerso ou vaporizao, forma ele uma pelcula protetora contra bolores, fungo, etc; diminui as perdas por defeitos durante a cura, evitando o toalete peridicos dos queijos em cura. Obtm-se assim uma pelcula protetora brilhante, porosa, resistente, transparente que confere timo aspecto e apresentao comercial do produto. H tambm o tipo de envoltrio de plstico impermevel (Processo Cryovac), no qual, o queijo j curado, acondicionado em um saco plstico especial e fechado vcuo, onde o plstico sob a ao

do calor encolhe e adere ao produto. Resumindo, as embalagens utilizadas para embalar queijos devem possuir as seguintes propriedades: baixa permeabilidade ao oxignio, ao anidrido carbnico e ao vapor de gua, resistncia adequada, devem ser estveis aos aumentos de temperatura, estveis a gordura e cido ltico, resistentes a luz especialmente ultravioleta, fceis de aplicar (elasticidade, resistncia), possibilidade de aplicao de adesivos, as pelculas no devem pregar entre si (o que dificulta o seu manejo), deve ser facilmente imprimvel, no deve passar para os queijos aromas estranhos, devem possibilitar o envase mecnico, seu acondicionamento e manejo deve efetuar em condies higinicas. 2.3 - Conservao e controle de qualidade dos queijos. Toda organizao interessada em uma variedade de queijo determinado dever considerar sua qualidade como uma espcie de garantia para o futuro de sua atividade industrial. O mantimento da qualidade do queijo exigir uma constante formao de pessoas nos aspectos prticos da elaborao de todos os tipos de queijos. O mantimento do queijo em refrigerao sob congelamento prolonga a vida til e facilita a comercializao dos queijos. A importncia das anlises a realizar sobre o produto terminado depende do tipo de queijo. O exame microbiolgico dos alimentos proporciona dados quanto qualidade do produto bruto, condies sanitrias em que foi preparado e a eficcia do meio de preservao. No freqente realizar rotineiramente anlises microbiolgicas dos queijos duros e maturados, exceto quando se apresenta dvidas sobre a segurana do produto. Portanto estas anlises microbiolgicas s so necessrias para queijos brandos no maturados, onde as anlises microbiolgicas que se faz de rotina sobre estes queijos so para comprovar a higiene durante sua fabricao e como medida de predefinir a vida til do produto. importante o estudo de cada tipo de queijo individualmente e que se efetue as anlises necessrias quando se observa riscos importantes. Durante a fabricao dos queijos so necessrias diversas anlises qumicas, dentre elas: a determinao da matria gorda do leite, a acidez e o valor do pH. A utilizao do pH como parmetro de controle apresenta as vantagens que se pode seguir o processo desde a chegada do leite at o queijo prensado. Outra anlise qumica realizada o contedo de gordura, protenas e lactose do queijo final, que pode ser determinada por espectroscopia; e o contedo de slidos totais se determina gravimetricamente. O componente mais importante do queijo a protena, sendo que o contedo de gordura pode variar dependendo do tipo de queijo. O teor de umidade tambm varia muito e est relacionado com o tempo de conservao do queijo. Queijos mais desidratados so geralmente mais duros e de maior conservao, mesmo em condies adversas. 2.4 - Tecnologia de fabricao de queijos (exemplos): Minas Frescal: a preos mais acessveis, devido ao bom rendimento (6,0 a 6,5 litros/kg). um queijo bastante perecvel, com durabilidade de 8 a 10 dias em refrigerao de at 8C. Possui formato cilndrico, peso varivel, sabor levemente cido, no prensado nem maturado. Ingredientes: Leite pasteurizado, coalho e sal. Tecnologia de fabricao: coar o leite; pasteurizar o leite na temperatura de 63C a 65C por 30 minutos; resfriar at atingir a temperatura entre 33C a 37C; adicionar o coalho de acordo com a recomendao do fabricante e misturar bem; deixar em repouso por 40-45 minutos at completar a coagulao; verificar o ponto da coalhada; fazer o corte em cubos grandes, no sentido vertical e horizontal, utilizando a faca ou o par de liras; virar a massa lentamente utilizando uma p; deixar em repouso por 02 minutos; agitar a massa por 05 minutos e deixar em repouso por 02 minutos. Continuar o processo de agitao da massa at completar a dessoragem ( 20 minutos); verificar o ponto da massa; retirar o excesso de soro, deixando quantidade suficiente para cobrir a massa; acrescentar o sal proporo de 50 gramas para cada 10 litros de leite, misturando bem; colocar a massa com o soro nas frmas prprias; deixar em repouso para acontecer o dessoramento natural do queijo; virar o queijo na frma, aps 01 hora; levar o queijo ainda nas frmas para a geladeira; manter o queijo sob refrigerao at o dia seguinte; retirar da frma, embalar em saco de plstico apropriado; rotular; manter refrigerado at o consumo.

Queijo Mussarela: De origem italiana, de formato e peso variveis, sabor ligeiramente cido, um dos queijos mais fabricados no Brasil. Queijo de massa filada, esbranquiada, firme e compacta. O rendimento mdio de 10 litros por kg. Deve ser conservado sob refrigerao na temperatura de at 10C. Ingredientes: Leite pasteurizado, fermento lctico, coalho e sal. Tecnologia de fabricao: coar o leite; pasteurizar o leite de 63C a 65C por 30 minutos; resfriar at atingir a temperatura de 33 a 37C; adicionar o fermento lctico (1,5%) ao leite e misturar bem; adicionar o coalho de acordo com a recomendao do fabricante e misturar bem; deixar em repouso por 40-45 minutos at completar a coagulao; verificar o ponto da coalhada; fazer o corte em pequenos cubos, no sentido vertical e horizontal, utilizando a faca ou o par de liras; virar a massa lentamente utilizando uma p; deixar em repouso por 02 minutos; agitar a massa por 05 minutos e deixar em repouso por 02 minutos. Continuar o processo at completar a dessoragem ( 20 minutos); verificar o ponto da massa, escorrer e reservar a massa; deixar a massa em repouso de 20 a 22 horas, at atingir acidez adequada para a filagem; fazer teste de filagem (retirar da massa uma fatia fina, mergulh-la na gua a 70C at o seu aquecimento, retirar a massa que dever apresentar-se elstica); iniciar o processo de filagem, fatiando toda a massa; colocar uma quantidade de fatias em uma vasilha, adicionar gua quente a 70C e esperar aquecer; juntar com uma p todas as fatias at formar um bloco liso e homogneo; modelar a massa nas frmas desejadas tipo n, trana ou barra; preparar uma salmoura em vasilha de plstico, com concentrao de 20% de sal, colocar os queijos na salmoura por um perodo varivel de acordo com o seu tamanho; retirar o queijo da salmoura e deixar escorrer; embalar em saco de plstico apropriado; rotular UNIDADE 3 - OS OUTROS DERIVADOS DO LEITE. Leites fermentados: classificao, composio e requisitos: Definio: Entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou no de outras substncias alimentcias, obtidas por coagulao e diminuio do pH do leite, ou leite reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos lcteos, por fermentao lctica mediante ao de cultivos de microrganismos especficos. Estes microrganismos especficos devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. a) Iogurte, Yogur ou Yoghurt: Entende-se pr Iogurte, Yogur ou Yoghurt, daqui em diante Iogurte, o produto includo na definio acima descrita, cuja fermentao se realiza com cultivos proto-simbiticos de Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus aos quais pode-se acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. b) Leite Fermentado ou Cultivado: Entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto includo na definio, cuja fermentao se realiza com um ou vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei; Bifidobacterium sp; Streptococcus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactrias acido-lcticas que por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. c) Leite acidfilo ou acidofilado: Entende-se por Leite acidfilo ou acifilado o produto includo na definio, cuja fermentao se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus. d) Kefir: Entende-se por Kefir o produto includo na definio, cuja fermentao se realiza com cultivos acidolcticos elaborados com gros de Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.

e) Kumys: Entende-se por Kumys o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. f) Coalhada: Entende-se por Coalhada o produto includo na definio, resultante da ao de fermentos lcticos mesoflicos individuais ou mistos produtores de cido lctico sobre o leite pasteurizado ou esterilizado. De acordo com o contedo de matria gorda, os leites fermentados se classificam em: - Com creme: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnima de 6,0 g/100 g. - Integrais ou enteros: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mnimo de 3,0 g/100g. - Parcialmente desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mximo de 2,9 g/100g. - Desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um contedo de matria gorda mximo de 0,5 g/100g. Composio Ingredientes obrigatrios: Leite e/ou leite reconstitudo padronizado em seu contedo de gordura. Cultivos de bactrias lcticas e/ou cultivos de bactrias lcticas especficas, segundo corresponda as definies estabelecidas em a, b, c, d, e e f. Ingredientes opcionais: Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em p, caseinatos alimentcios, protenas lcteas, outros slidos de origem lctea, soros lcteos, concentrados de soros lcteos. Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) e outros preparados base de frutas. Maltodextrinas. Outras substncias alimentcias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, caf, outras, ss ou combinadas. Acares e/ou glicdios (exceto polialcois e polissacardeos).Cultivos de bactrias lcticas subsidirias. Amidos ou amidos modificados em uma proporo mxima de 1% (m/m) do produto final. Os ingredientes opcionais no lcteos, ss ou combinados devero estar presentes em uma proporo mxima de 30% (m/m) do produto final. Requisitos Caractersticas Sensoriais Aspecto: consistncia firme, pastosa, semislida ou lquida. Cor: branca ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou corante(s) adicionada(s). Odor e Sabor: Caracterstico ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s). Requisitos Fsico-Qumicos: Os Leites Fermentados definidos em 2.1 devero cumprir com os requisitos fsicoqumicos indicados na Tabela abaixo.

Os Leites fermentados considerados no presente Padro de Identidade e Qualidade devero cumprir, em particular, os requisitos fsico-qumicos que figuram na Tabela abaixo.

Contagem de microrganismos especficos: Os leites fermentados devero cumprir os requisitos considerados na Tabela abaixo durante seu perodo de validade

(*) No caso em que se mencione o uso de bifidobactrias, a contagem ser de no mnimo 106 UFC de bifidobactrias/g.

Tratamento Trmico: Os leites fermentados no devero ter sido submetidos a qualquer tratamento trmico aps a fermentao. Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser viveis e ativos e estar em concentrao igual ou superior quela definida no item 4.2.3. no produto final e durante seu prazo de validade. Acondicionamento: Os Leites Fermentados devero ser envasados com materiais adequados para as condies de armazenamento previstas de forma a conferir ao produto uma proteo adequada. Condies de Conservao e Comercializao: Os leites fermentados devero ser conservados e comercializados temperatura no superior a 10oC. Manteiga: classificao, composio e requisitos, tecnologia de produo. Definio: Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea. Classificao: a) Manteiga Extra: a manteiga que corresponde classe de qualidade I da classificao por avaliao sensorial, segundo Norma FIL 99A: 1987. b) Manteiga de Primeira Qualidade: a manteiga que corresponde classe de qualidade I da classificao por avaliao sensorial segundo a Norma FIL 99A:1987. Designao (Denominao de venda). "Manteiga" ou "Manteiga sem sal", "Manteiga salgada" ou "Manteiga com sal", segundo corresponda ao definido no item Ingredientes opcionais. Poder denominar-se "manteiga maturada", se corresponder, segundo o definido, no item a. Poder denominar-se "manteiga extra" ou "manteiga de primeira qualidade" se corresponder classificao a e b. Composio: - Ingredientes obrigatrios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca. - Ingredientes opcionais: Cloreto de sdio at Maximo de 2g/100g de manteiga.(manteiga salgada). Fermento lcticos selecionados (manteiga maturada). Requisitos: Caractersticas sensoriais. Aspectos: Consistncia slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade). Cor branco-amarelada sem manchas ou pontos de outra colorao. De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho. Caractersticas fsico-qumicas. Parmetros mnimos de qualidade.

(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matria gorda no poder ser inferior a 80%.

Acondicionamento: A manteiga dever ser envasada com materiais adequados para as condies. Armazenamento e que confiram proteo apropriada contra a contra a contaminao.

Creme de leite: composio e requisitos, tecnologia de fabricao. Definio: Entende-se como creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua. Definio dos Procedimentos. Denomina-se creme pasteurizado, o que foi submetido ao procedimento de pasteurizao, mediante um tratamento trmico tecnologicamente adequado. Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido, ao processo de esterilizao, mediante um tratamento trmico tecnologicamente adequado. Denomina-se creme UHT o que foi submetido ao tratamento trmico de ultra-alta temperatura, mediante procedimento tecnologicamente adequado. Denominao de venda. Ser designado "creme de leite" ou simplesmente "creme", podendo indicar-se "de baixo teor de gordura" ou "leve" ou "semicreme", ou de "alto teor gorduroso", de acordo com a classificao correspondente. (2.4.1. a 2.4.3.). O creme cujo teor de matria gorda seja superior a 40% m/m poder designar "duplo creme". O creme cujo contedo de matria seja superior a 35% m/m poder, opcionalmente, designar-se "creme para bater". O creme UTH e UAT poder designar-se, alem disso "Creme Longa Vida". O creme submetido ao processo de homogeneizao dever designar-se, alm disso, como "homogeneizado". Classificao: De acordo com seu contedo em matria gorda o creme de leite classifica-se em: (Tabela 1) 2.4.1. Creme de baixo teor de gordura ou leve. 2.4.2. Creme. 2.4.3. Creme de alto teor de gordura. 4.1. Composio. Ingredientes Obrigatrios. Creme obtido a partir do leite de vaca Ingredientes opcionais. Slidos lcteos no gordurosos mx. 2% (m/m), ou caseinatos mx. 0,1% (m/m), ou soro lcteo em p mx. 1,0% (m/m). 4.2. Requisitos Caractersticas sensoriais. Cor branca ou levemente amarelada. Sabor e cor caractersticos, suaves, no ranosos, nem cidos, sem sabores ou odores estranhos. Requisitos qumicos e fsicos. O creme de leite deve obedecer aos requisitos fsicos e qumicos que esto relacionados na tabela 1, que indica tambm os mtodos de anlises correspondentes.

Acondicionamento: O creme de leite dever ser conservado, permanentemente, em cmara fria com temperatura inferior ou igual a 5C, com o objetivo de manter suas caractersticas. Excetuam-se os cremes esterilizado e UHT, que podero ser conservados temperatura ambiente. Envase: O creme pasteurizado, esterilizado e UHT devero ser envasados em recipientes aptos para estarem em contato com alimentos e que confiram proteo contra contaminao do produto. Requeijo: classificao, composio e requisitos, tecnologia de produo. Definio: Entende-se por Requeijo ou Requesn (agora apenas chamado de Requeijo) o produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias. A denominao Requeijo est reservado ao produto no qual a base lctea no contenha gordura e/ou protena de origem no lctea. Classificao: Se classificam, de acordo com as matrias primas empregadas no processo de elaborao em: Requeijo: Aquele obtido por fuso de uma massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulao cida

e/ou enzimtica do leite com ou sem adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. Requeijo Cremoso: aquele obtido por fuso de uma massa coalhada dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite, com adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil. Requeijo de Manteiga: aquele obtido pela fuso prolongada com agitao de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semidesnatado ou desnatado. Designao: (Denominao de Venda): Se designaro "Requeijo" ou "Requeijo Cremoso" e "Requeijo de Manteiga" segundo corresponda a classificao 2.2.1., 2.2.2 e 2.2.3. respectivamente. O "Requeijo de Manteiga" poder opcionalmente denominar-se "Requeijo do Norte". Quando em sua elaborao se utilizem condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias o produto se denominar: "Requeijo com...................", "Requeijo Cremoso com..................", "Requeijo de Manteiga com.................." ou" Requeijo do Norte com...................", segundo corresponda, preenchendo o espao em branco com o nome das especiarias e/ou condimentos e/ou substncias alimentcias agregadas. Em todos os casos poder utilizar-se a designao "Requeisn" no lugar de "Requeijo" Composio: Ingredientes obrigatrios. Requeijo: Leite ou leite reconstitudo Requeijo Cremoso: leite ou leite reconstitudo, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. Requeijo de Manteiga: leite ou leite reconstitudo, manteiga, cloreto de sdio. Ingredientes opcionais Coalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, slido de origem lctea, leite em p, casena, caseinatos, cloreto de sdio, cloreto de clcio, fermentos lcteos ou cultivos especficos, condimentos, especiarias, outras substncias alimentcias. Requisitos: Caractersticas Sensoriais: Consistncia: untavl ou fativel. Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta. Formato: varivel. Cor: caracterstico Odor : caracterstico. Sabor: creme levemente cido, opcionalmente salgado para o requeijo ou requeijo cremoso, levemente cido, salgado a rano para o requeijo de manteiga. Requisitos Fsicos Qumicos:

Acondicionamento: Dever ser envasado com materiais adequado para as condies de armazenamento previstas e que confiram ao produto uma proteo adequada. Sobremesas lcteas: classificao, composio e requisitos, tecnologia de Produo. Definio: As sobremesas lcteas so produtos elaborados com leite e mistura de ingredientes, como cacau, chocolate, frutas e aditivos. So saborosos, facilmente digerveis e acondicionados em pores, podendo servir como substitutos de refeies, como complemento ou como integrantes de dietas especiais. Os aditivos utilizados nesses produtos so emulsificantes (sobretudo lecitina), aromas, corantes, e substncias de recheio (celulose, polidextrose), ovo em p, cido ctrico, etc. Vale destacar a importncia dos hidrocolides, visto que so responsveis pela consistncia caracterstica desses produtos. A quantidade espessante incorporada oscila entre 0,5 e 4%. O processo de elaborao desses produtos praticamente igual ao dos sorvetes, embora no ocorra a fase de glaciao ou congelamento. Pode ser realizado nas instalaes normais das centrais leiteiras. Deve-se examinar muito atentamente a frmula, visto que o tipo de ingrediente utilizado pode condicionar o processo de fabricao. Assim, s vezes, preciso dissolver os ingredientes separadamente, e em seguida, proceder a dosagem, em outros casos, os ingredientes so termolbeis, e

deve-se adicion-los aps o tratamento trmico, (pasteurizao ou tratamento UHT). Para alguns produtos (como fls), requer-se um acondicionamento a quente, entre 65 a 70C. No entanto, no acondicionamento pode formar-se gua de condensao no interior das embalagens. No caso dos musses, injeta-se determinada quantidade de gs mistura para conferir-lhe a leveza caracterstica dessa sobremesa lctea. Esquema do processo industrial de elaborao de sobremesas lcteas. Leite Normalizado Mistura Aquecimento (pasteurizao alta, processo UHT) Homogeneizao (simples ou dupla) Substncias termolbeis Ar (em sobremesas cremosas) Batedura Congelamento (somente em sorvetes) Acondicionamento Armazenamento - Anlises microbiolgicas, sensoriais e bromatolgicas dos derivados Lcteos. - Legislao de lcteos. BRANDO, S. C. C. Nova legislao comentada de produtos lcteos. Editora Fonte Comunicaes, 2002. TRONCO, V. M. Manual para inspeo da qualidade do leite. Editora UFSM, 2003. WALSTRA, GEURTS, NOOMEN, JELLEMA & VAN BOEKEL. Ciencia de la leche y tecnologia de los productos lcteos. Editoral Acribia, 2001. ALBUQUERQUE, L. C. Queijos no mundo. Vol. III. Editora EPAMIG, 2002. DENDER, V. Requeijo cremoso e outros queijos fundidos. Editora Fonte Comunicaes, 2006. FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenes. Editora Fonte Comunicaes, 2005. pH - O objetivo deste teste verificar o grau de fermentao ocorrido no produto e as condies cido-bsicas dos mesmos, bem como de solues (CAPLAB, 2009). Materiais Necessrios pHmetro porttil ou de bancada(FIG. 6); Termmetro de Mercrio -10+110C; Becker Plstico de 50 mL; Becker Plstico de 100 mL; Pisseta 500 mL; Papel Absorvente; Eletrodo para Slidos; Eletrodo para Lquidos; gua Destilada; Soluo Tampo pH 7,00; Soluo Tampo pH 4,00; KCL 3M. Procedimento: Aps ligar o aparelho, estabiliz-lo e seguir as instrues de calibrao no manual do aparelho. Aps soluo analisada, deve-se enxaguar o mesmo com gua destilada e secar com papel absorvente de cima para baixo, bem levemente com as mos. As amostras devero estar entre 20-25C de temperatura (CAPLAB, 2009). Resultado: Ingredientes

 expresso em unidades de pH com 2 (duas) casas decimais. Em pH 7,00 neutro, acima alcalino e abaixo cido o meio em questo (CAPLAB, 2009). Peroxidase A peroxidase uma enzima, utilizada na avaliao da eficincia do sistema de pasteurizao por ser considerada termoresistente, ou seja, permanece ativa aps o tratamento trmico. A peroxidase vem a ser uma enzima que tem a propriedade de desdobrar a gua oxigenada, dando oxignio nascente e gua: H2O2 + peroxidase = H2O + O2 (BEHMER, 1999). Materiais Necessrios: Estante para Tubos de Ensaio; Tubos de Ensaio sem Rosca 20x200 mm; Conta-gotas; Pipeta Graduada 1 mL; Pipeta Graduada 10 mL; Guaiacol 1%; Perxido de Hidrognio 20 vol. Procedimento: Transferir 10 mL da amostra para um tubo de ensaio, aquecer em banho-maria a 45C por 5 minutos, para ativao da enzima. Acrescentar 2 mL da soluo hidroalcolica de guaiacol a 1 % ao tubo de ensaio, pelas suas paredes, seguindo-se a adio de 3 gotas da soluo de perxido de hidrognio a 3 % (BRASIL, 2002). Resultado: Leite Cru: Rseo Salmo Leite Pasteurizado: Anel Rseo Salmo Leite muito Aquecido: Branco Fosfatase Alcalina - A fosfatase uma enzima termo sensvel, que est sempre presente no leite cru. A destruio da fosfatase pelo calor est em relao com temperatura e o tempo de aquecimento. BEHMER, 1999). O objetivo deste teste avaliar o quanto foi aquecido o leite, na pasteurizao. Materiais Necessrios: Tubos de Ensaio 13x100 para Fosfatase alcalina; Estante para Tubos de Ensaio 13; Banho-maria 37C; Pipeta Graduada 10 mL; Pipeta Graduada 1 mL; Kit Fosfatase Alcalina Diasys. Procedimento: Para o procedimento realizado com "Kit" comercial para fosfatase alcalina: pipetar 0,1 mL do substrato (n 1) + 0,1mL de soluo tampo (n 2); adicionar 0,05mL da amostra, homogeneizar e incubar em banhomaria a 37C por 10 minutos; acrescentar 2mL do reagente de cor (n3) (FERREIRA, 2007). Resultado: Cor amarela: reao negativa, fosfatase inativada pela pasteurizao. Cor azul: reao positiva, fosfatase presente, indicando pasteurizao inadequada ou leite cru. Coco ou Fervura - Um mtodo prtico e simples de se fazer o teste da fervura, que consiste em se ferver uma pequena amostra de leite (FIG. 8). Quando a acidez elevada, h precipitao das protenas do leite pelo aquecimento. Materiais Necessrios: Bico de Bunsen; Garra metlica; Pina para tubo de ensaio; Tubo de ensaio. Procedimento: Aquecer o leite at a fervura, em tubo de ensaio, em uma pequena quantidade, agitando constantemente. Deve-se observar se o leite coagula (talha). Resultado: Positivo: formao de grumos. Cloro e Hipocloritos - A anlise do hipoclorito fundamenta-se na formao do iodo livre a partir do iodeto de potssio, pela ao do cloro livre ou hipoclorito, visando a detectar fraudes. Materiais Necessrios: Tubos de ensaio de 25 mL; Pipetas graduadas de 1 (2) e 5mL (2); Proveta de 10 mL;

 Banho-maria. Reagentes: Soluo de iodeto de potssio a 7,5%; cido clordrico 1 + 2; Soluo de amido a 1%. Procedimento: Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e adicionar 0,5 mL de soluo de iodeto de potssio a 7,5%, agitar. Na presena de cloro livre aparecer colorao amarela (se necessrio, confirmar pela adio de 1 mL de soluo de amido a 1%, que desenvolver colorao azul violeta). Se no houver mudana de colorao, pesquisar a presena de hipocloritos adicionando ao mesmo tubo 4 mL de soluo de cido actico ou cido clordrico (1+2) e colocar em banho-maria a 80C por 10 minutos (no ultrapassar 80C). Esfriar em gua corrente. O aparecimento de colorao amarela indica a presena de hipocloritos (confirmar, se necessrio, pela adio de gotas de soluo de amido a 1%, que desenvolver colorao azul ou violeta) (BRASIL, 2003). Resultado: Positivo: colorao amarela Perxido de Hidrognio - Perxido de hidrognio adequado para uso em alimentos, como coadjuvante de tecnologia, quando contm a quantidade de H2O2 como especificada pelo fabricante (normalmente na concentrao de 30% a 35% de H2O2 em soluo aquosa). Quando usado para preservar o leite, o perxido de hidrognio geralmente diludo para 300 800 ppm (0,03 a 0,08g de H 2O2/100ml de leite, ou ainda 300 a 800 mg de H2O2/litro de leite) (ANVISA, 2009). Materiais Necessrios: Pipeta graduada de 10 mL; Tubo de ensaio; Reagente: Soluo de xido de vandio (V2O5) a 1 % (m/v) em soluo de cido sulfrico (H2SO4) a 6 % (v/v). Procedimento: Colocar 10 mL da amostra e 6 gotas da soluo de xido de vandio a 1 % em um tubo de ensaio, agitar (BRASIL, 2003). Resultado: Positivo: colorao rsea ou vermelha. Sangue: A anlise da presena de sangue no leite detecta processos inflamatrios no bere do animal, proveniente de mastite bovina em estgio avanado. O resultado positivo dessa anlise pode impedir a utilizao do leite. Materiais Necessrios: Estante para Tubos de Ensaio; Centrfuga; Tubo de centrfuga; Pipeta Graduada 10 mL. Procedimento: Colocar 10 mL de leite in natura em tubo de centrfuga e centrifugar a 1200 - 1500 rpm por 5 minutos (BRASIL,2003). Resultado: Positivo: Vermelho depsito avermelhado no fundo do tubo. Negativo: Branco Formaldedo - A anlise para deteco do formaldedo no leite consiste em identificar a presena ilegal dessa substncia no mesmo com a finalidade de conserv-lo por um perodo mais longo. Sua adio ao leite proibida pela legislao vigente.O formaldedo aquecido com cido cromotrpico em presena de cido sulfrico origina um produto de condensao que oxidado, posteriormente, transforma-se em um composto p-quinoidal de colorao violeta. Materiais Necessrios: Banho-maria; Bico de Bunsen ou placa aquecedora; Balo de Kjeldahl de 500 mL; Condensador de Liebig; Erlenmeyer de 125 mL; Pipeta graduada de 5 mL; Provetas de 25 e 200 mL; Tubo de ensaio de 25 mL.

Reagentes: cido fosfrico (H3PO4) p.a.; Soluo de cido cromotrpico sal dissdico dihidratado C 10H6Na2O8S2.2 H2O) a 0,5 % (m/v) em soluo de cido sulfrico (H2SO4) a 72 % (v/v); Soluo referncia de formalina: soluo de formaldedo (CH2O) a 37 % na diluio de 1:100.000 (v/v). Procedimento: Medir 100 mL de leite homogeneizado e passar para balo de destilao juntamente com 100 a 150 mL de gua. Acidificar com 2 mL de cido fosfrico p.a. Destilar lentamente recolhendo cerca de 50 mL de destilado. Em tubo de ensaio colocar 5 mL de soluo de cido cromotrpico a 0,5 % e 1 mL de destilado. Colocar em banho-maria durante 15 minutos (BRASIL, 2003). Resultado: Positivo: colorao violcea. Para obter um testemunho da prova positiva fazer um teste com a soluo de referncia. Amido - Complementa anlise de fraudes por aguagem, o teste realizado com o intuito de se comprovar a adio, ou no, de substncias para restaurao da densidade do leite fraudado. Materiais Necessrios: Estante para Tubo de Ensaio; Tubos de Ensaio 20x200 mm sem Rosca; Pina para Tubos Inox; Pipeta Graduada 10 mL; Pipeta Graduada 1 mL; Bico de Bunsen; Conta-gotas; Lugol. Procedimento: Colocar 10 mL de leite, 2 gotas de soluo de Lugol e observar a colorao produzida. Resultado: Positivo: Azul; Negativo: Levemente Amarelo Antibitico - O leite provenientes de animais em tratamento com antibiticos no deve ser utilizado na elaborao de produtos fermentados. O leite no acidifica, ocorre que os resduos de antibiticos inibem s bactrias lcticas adicionadas. Os antibiticos so encontrados no leite por introduo voluntria fraudulenta, adicionado pelo produtor para prolongar a durabilidade do leite ou por via indireta, oriunda do tratamento teraputico de vacas com algum tipo de infeco, especialmente a mamite. cido Brico ou Boratos - O mtodo qualitativo que avalia a presena do cido brico ou boratos visa detectar a adio dessa substncia ao leite evitando a ao de microorganismos, conservando-o por mais tempo, mascarando a qualidade do produto e podendo causar distrbios ao consumidor. Materiais Necessrios: Balana analtica; Banho-maria; Balo volumtrico de 250 mL; Basto de vidro; Bquer de 250 mL; Funil; Papel de filtro qualitativo; Pipetas graduadas de 2 e 10 mL; Tubo de ensaio. Reagentes: Glicerol neutralizado (C3H8O3) ou manitol (C6H14O6) p.a.; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Soluo de ferrocianeto de potssio (K4[Fe(CN)6].3H2O) a 15 % (m/v); Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou acetato de zinco dihidratado ((CH3COO)2Zn.2H2O) a 30 % (m/v). Procedimento: Em bquer de 250 mL colocar 10 mL de amostra fluda ou 2 g de amostra slida ou pastosa. Adicionar 30 mL de gua quente. Deixar em banho-maria por 2 horas, agitando frequentemente. Com auxlio de um funil, transferir o contedo do bquer para balo volumtrico de 250 mL lavando o bquer e o funil com mais 70 mL de gua quente. Esfriar, adicionar 2 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30% e 2 mL soluo de

ferrocianeto de potssio a 15%. Agitar por rotao aps a adio de cada reagente. Completar o volume at 250 mL com gua. Filtrar em papel de filtro. Em tubo de ensaio colocar 10 mL do filtrado obtido, adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1% e gotejar soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea. Acrescentar 2 mL de glicerol neutralizado ou alguns cristais de manitol (BRASIL,2003). Resultado Positivo: Branca Negativo: Rsea conc O leite constitui um produto de grande importncia da agropecuria brasileira, sendo essencial para a sade humana. Vale ressaltar que o leite deve ser obtido com condies higinicas, sanitrias e nutricionais seguras de forma que no prejudique a populao. Portanto, para consumidores cada vez mais exigentes e conscientes da necessidade do consumo de produtos adequados ao seu bem estar, faz-se necessrio a observncia das caractersticas fsico-qumicas do leite de acordo com os padres estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura. O estabelecimento de polticas pblicas para a criao de normas para qualidade do produto e estruturao dos servios de fiscalizao impulsionam os envolvidos na Cadeia Produtiva do leite rumo a excelncia de qualidade. Na recepo, o leite deve ser analisado, classificado e imediatamente resfriado, se for para estoque, ou processado. As anlises fsico-qumicas se destacam como um fator de suma importncia para o controle de qualidade do produto que chega aos consumidores. Assim, atravs do estudo detalhado das diversas etapas que constituem a Cadeia Produtiva do leite, da classificao s anlises no entreposto de recebimento, compreende-se o valor comercial do produto, para o desenvolvimento do agronegcio e fomenta-se a populao de informaes, conscientizando sobre a importncia do consumo do leite e seus derivados de qualidade para uma vida mais saudvel.