Maratona

Levain
Edição de natal
ao pão

Setembro 2022
 WILLIAN PEREIRA
Material didático do curso gratuito de 14 dias - maratona
do Levain ao pão

Maratona
Levain ao pão
Edição de natal
MATERIAL DIDÁTICO

Setembro 2022
 PROGRAMAÇÃO
ETAPA 1 - INÍCIO DO NOSSO FERMENTO
12/09 - Dia 1 do fermento natural (Explicação + fazer
a bolinha)
13/09 - 18/09- Vamos refazer a bolinha
19/09 - 20/09 - Fase de reforço (Vamos alimentar o
fermento)

Durante todos estes dias vou chamar várias

pessoas para participar ao vivo comigo, assim
vemos pessoas diferentes em várias regiões do
Brasil com farinhas diferentes e dou
recomendações mais personalizadas para vocês.

ETAPA 2 - VAMOS FAZER USAR NOSSO

FERMENTO
21/09 - Masterclass 1 - Tudo que você precisa
saber sobre cuidados e uso do fermento natural

22/09 - Masterclass 2 - Vamos começar nosso

pão e conhecer os fundamentos do método
SMART + Abertura das inscrições

23/09 - Masterclass 3 - Vamos assar o pão e

analisar a fermentação

24/09 - Vamos fazer e assar juntos o panetone

100% fermentação natural
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O que é a Maratona do Levain ao pão?
Primeiramente acho necessário começar explicando o que vamos fazer. A
Maratona do levain ao pão é um evento ao vivo, com duração de 14 dias,
totalmente gratuito. Neste evento temos dois objetivos principais:

1º Fazer o fermento natural (levain) a partir de água e farinha de trigo

2º Fazer um pão rústico e um panetone com este fermento que vocês vão
criar

Todos os dias eu entro ao vivo às 19 horas. No primeiro dia vou falar um pouco
mais sobre o que é a fermentação natural e como o evento funciona. No
segundo dia em diante vamos analisar o andamento do fermento de
participantes selecionados aleatoriamente para participar ao vivo comigo.
Basicamente vou perguntar na live por quem gostaria de mostrar seu fermento,
convidar a pessoa para entrar ao vivo, e conversar rapidamente sobre o
andamento do fermento dela. A ideia é interagir por volta de 5 minutos com
cada participante. No final de cada live vamos refazer nosso fermento.

Desta forma conseguimos ver vários exemplos diferentes de pessoas em regiões

com clima diferentes e utilizando farinhas diferentes (já que a farinha é tão
relevante neste processo de criação do fermento).

Nos três últimos dias de evento, com nosso fermento já finalizado, vamos ter
três aulas.

Masterclass 1 - o objetivo desta aula é explicar como usar, manter e cuidar do

fermento natural. Vou explicar nos mínimos detalhes tudo que você precisa
fazer para ter sempre fermento disponível, forte e pronto para fazer seu pão de
forma saudável.

Masterclass 2 - o objetivo desta aula é fazer a primeira parte do nosso pão.

Vamos fazer a sova, as dobras e a modelagem, tudo ao vivo e em tempo real.
Nos intervalos de descanso da massa, vou te dar uma aula sobre o glúten, os
fundamentos da panificação e o método que eu desenvolvi de fazer pão.

Masterclass 3 - chega o dia de assar o pão que começamos no dia anterior. É

o último dia de maratona, e nele vamos ver o resultado de todo nosso trabalho.
 Apresentação
Eu poderia começar esse texto falando que fazer pão é uma arte, que a
fermentação natural é linda, que os pães são saudáveis e que fazemos pão
porque temos espíritos nobres ou somos gourmet. Mas isso não é o que me
motiva de verdade. Eu faço pão porque é difícil. Veja que eu não escrevi que eu
faço pão APESAR de ser difícil, e sim PORQUE é difícil. Se eu quisesse só
comer um produto de qualidade, eu poderia comprar.

Independente se você começou a fazer pão porque gostava ou porque precisava

dele, ninguém permanece muito tempo fazendo se não gosta de fazer. É fato que
dominar a fermentação natural exige muito mais do que teoria e técnica. É
preciso muito jogo de cintura e inteligência. Todo padeiro tem que ser um pouco
camaleão: entender sua realidade e saber julgar tudo que lê ou que estuda para
que faça sentido para você. Informação não te leva muito longe, é preciso ter
um método que te permita desbravar as suas condições e evoluir na sua
realidade. Mas sobre o método vamos falar mais à frente.

Se tem um conselho que eu pudesse dar a qualquer um que está ingressando na

fermentação natural é: se divirta. Não é só porque é difícil que tem que ser
chato... Fazer pão é uma jornada emocionante cheia de altos e baixos, lágrimas
de felicidade e tristeza. Não há um ser humano que viva este processo com
frieza. A gente aprende a amar aquela mistura inanimada de água e farinha
que cresce como se correspondesse ao nosso amor.

Nesse sentido o pão é uma janela da alma. Cada pão é tão único quanto cada
padeiro. Cada pão é tão bom quanto a alma do padeiro que o fez. Para chegar
num bom resultado é preciso ser paciente, perseverante, insistente e muito
empenhado. O pão dá uma lição de humildade em todo aquele que entra com
soberba no processo. O pão faz os procrastinadores arrumarem sua rotina: o
pão não espera. O pão faz os impacientes aprenderem a esperar. O pão nos faz
pessoas melhores, o pão nos faz humanos.

O pão é tão importante para a humanidade que só somos quem somos hoje por
causa dele. Não existiriam comunidades complexas com divisão de tarefas se
não fosse a necessidade de produzir o pão. Foi quando o primeiro pão foi assado
que nossos antepassados foram obrigadas a se organizar.
Era impossível uma mesma pessoa cultivar o trigo, moer, assar, e comer pão em
quantidade suficiente para todos sob seus cuidados, a tecnologia na época era
extremamente rudimentar. Era muito mais fácil se cada grupo fizesse uma etapa
do processo e todos partilhassem os frutos.

Assim surgiram as primeiras cidades, e assim nos tornamos quem somos hoje
como espécie. Quando você encarar uma pilha de farinha de trigo só esperando
pela água que está por ser vertido no buraco que você fez no centro, lembre-se
disso e agradeça.

Até Jesus Cristo reverenciou o pão como sagrado na santa ceia, então nós não
podemos ser negligentes com este alimento. Quem faz o próprio pão, provê vida
aos que estão ao redor. Então sempre que for começar um pão pare por um
instante, reflita e agradeça pela oportunidade que você tem de viver aquele
momento que te faz mais humano, que vai te fazer evoluir, assim como fez
nossos antepassados da antiguidade saírem de caçadores e coletores para
famílias em suas casas e em suas cidades. Essa é a su responsabilidade daqui
para frente.
 O padeiro e o cientista
A primeira memória que eu tenho fazendo é pão é de quando ainda era criança.
Minha avó sovando a massa na mesa de granito com pés de ferro, me pedindo
minha ajuda. Eu era jovem mas tinha mais força que ela para a árdua tarefa de
manipular aquela mistura vigorosamente sobre a mesa. Abríamos a massa com
um rolo de madeira que tinha perdido um dos pegadores, enrolávamos os pães e
deixávamos crescer na assadeira. Assim que estavam assados a gente só queria
comer um pão bem quentinho com um café passado na hora. Eu era feliz e
sabia.

Um pouco maior, meu avô comprou um sítio onde meu tio fez um forno a
lenha. A mãe dele, dona Rosa, uma senhora baixinha, preta, muito divertida e
cozinheira de mão cheia, viva fazendo coisa boa para nós. Um dia fomos fazer
um pão neste forno iglu. Ela acordou cedo, colocou lenha dentro do forno e
deixou queimar. Em seguida retirou a lenha e foi avaliar a temperatura. Não se
usava termômetro, para saber se o forno estava bom, era preciso colocar um
pedaço de folha de bananeira dentro do forno. Se ele queimasse completamente
estava muito quente, se ele continuasse todo verde, estava muito frio. Mas se a
folha entortasse o contorno queimando lentamente pelas bordas, então era hora
de colocar o pão assar.

Os pães já estavam ali sovados e crescidos quando o forno estava bom para uso.
Ela era experiente, sabia encaixar os processos com maestria. Meu tio cortou
uma folha grande da bananeira do sítio, retirou o talo do centro e cortou o
restante como se fossem várias tiras de papel manteiga que a natureza fez para
nós. Repousou cuidadosamente cada pão em cima de uma dessas, e levou para o
lastro de terra vermelha que ele mesmo tinha minerado e assentado.

Cerca de uma hora depois saíram aqueles lindos pães caseiros da roça, feitos
com tudo que tem direito: leite da vaca que ele mesmo ordenhou, ovos das
galinhas que criávamos ali. A folha de bananeira enrolava-se dourada pelas
bordas, fazendo uma coroa de ouro ao redor daquele lindo pão. Um pão digno de
um rei, feito com humildade, respeito e tudo que há de mais nobre no nosso
interior paulista.
Esse pão é bem diferente do pão que eu faço hoje. É preciso reconhecer que é
um privilégio que eu não tenho mais agora que moro na cidade grande. O
padeiro cientista que vos escreve conhece um monte de técnicas e processos
elaborados que me permitem fazer pães lindos, mas não há farinha cara, nem
panela chique, nem forno que custe mais que um carro que faz meu pão mais
precioso que aquele do forno à lenha, ou que aquele que assei com a minha avó.
Entender a química e a biologia do pão me ajuda a ter uma pestana e um miolo
aberto, o que me deixa muito feliz, mas eu trocaria tudo isso por um forno à
lenha e meia dúzia de tiras de folha de bananeira.

Eventualmente o menino do interior foi para uma cidade um pouco maior,

fazer faculdade de física, e no segundo ano foi morar em Portugal onde passou
dois anos. Voltei em 2015, comecei a namorar e logo juntei os trapos com meu
marido. Hoje, formado e já mestre, me vejo com uma família: eu, ele, e nossa
vira-lata caramelo, a Diana. Em algum momento nesse meio tempo eu perdi a
conexão com as minhas origens. Acho que em parte era rebeldia adolescente,
querer ser diferente de tudo que conhece. Existe uma ideia nas cidades pequenas
que quando você sai para estudar e trabalhar num lugar maior é sinal que
venceu na vida.

Mas quando você olha ao redor e vê que tudo que importa são as pessoas que
estão com você, a família vem sempre em primeiro lugar. Então eu entendi
quem eu era, e abracei minhas origens de uma vez por todas. Eu voltei a ser um
pouco aquele garoto que brincava na terra e subia nas goiabeiras à procura de
alguma goiaba que não tivesse um bichinho dentro. Percebi como eu gostava de
tudo aquilo, e que eu me neguei por tanto tempo.

Comecei a valorizar mais essas lembranças que relatei aqui, comecei a fazer
pão com mais amor e dedicação. No final das contas, o padeiro cientista não é
nem padeiro, nem cientista, é uma criança agarrada no vestido de uma senhora
que não tem força para sovar a massa.
 O fermento
O fermento natural ou Levain é a única maneira que se conhecia para
fazer pão até o século passado, antes de existir o fermento industrializado.
Basicamente é uma mistura de água e farinha que deixamos virar uma
papinha deliciosas para vários fungos e bactérias que dividem sua casa e
seu corpo com você sem pagar aluguel. Esses microrganismos vão se
alimentar do amido dessa farinha e liberar gás carbônico, ácidos e álcool.
Cada tipo de microrganismo vai liberar substâncias diferentes, que quando
combinadas vão ter um aroma e sabor únicos. Assim, cada fermento tem a
assinatura do padeiro que o criou, e só pode manter essas características se
permanecer no local onde foi concebido. Quando levamos o fermento para
outro ambiente ele tende a mudar e se adaptar ao novo ambiente, da mesma
forma quando trocamos a água ou a farinha que utilizamos.

A relação de amor com o nosso fermento é tão profunda que até damos
nomes para eles. Cuidamos como se fosse um bicho de estimação,
alimentamos e mantemos aquecidos observando atentamente seu
crescimento. Tem gente que até fala com eles, mas aí já é outro tipo de
problema... um que eu sofro também hahaha. Oitenta e quatro anos de
história contido numa mistura de água e farinha, tão sensível que depende
do meu cuidado constante para seguir vivo. Matar esse fermento é um
crime capital! Eu choraria com certeza. Fico tentando imaginar como era o
mundo quando este fermento foi criado originalmente. Era uma casa de
camponeses? Era numa padaria em Paris? Acho que as pessoas ainda
andavam de carruagem naquela época. Será que foi um homem ou uma
mulher que o fez? Que roupas usava? Eu seguro o pote de fermento na mão
e fico tentando imaginar por tudo que essa muda passou até chegar nas
minhas mãos. Que aventuras os antepassados dessas leveduras teriam para
me contar? Será que um pão desse já foi assado para alguém importante?
Será que já foi para óperas, teatros? Será que alimentou os soldados da
Segunda Guerra? Nunca saberemos, e isso é o mais bonito de tudo, porque
nos permite deixar a imaginação fluir.
Ter um fermento exige alguma responsabilidade. Maior ainda é a
responsabilidade quando você faz o seu fermento. Nem sempre dá certo de
primeira, as vezes demora. Sabe como é né, o primeiro filho é sempre mais
feinho. Mas eu não tenho palavras para descrever a sensação de vitória
quando seu fermento finalmente fica pronto, é como ganhar na loteria.
Nesse momento que os microrganismos que habitam na sua casa estão com
a sua dívida paga.

Essa sensação dura até seu primeiro pão, que geralmente é um disco voador
horroroso, esse pode ser seu primeiro 7x1. Mas é só uma oportunidade de
fazer você sentir que venceu na vida novamente quando fizer um primeiro
pão com uma pestana gloriosa. Esse aí é tipo ganhar uma copa do mundo
(se é que algum brasileiro ainda se lembra dessa sensação). Não tem dia
ruim que um pão com pestana não melhore 100%. Sua vida pode estar uma
m*rda, mas eu te garanto, quando você respirar fundo, abrir a tampa da
panela, e ver que seu pão abriu lindamente, tudo na sua vida fica lindo e
colorido.

Eu poderia ficar falando aqui dos benefícios para a saúde, sobre como os
ácidos liberados na fermentação tornam o glúten muito mais digestível, ou
sobre como o pão industrializado e cheio de química é ruim, mas a verdade
é que eu não ligo para nada disso (procura na wikipedia). Eu faço pães ao
levain porque é uma das atividades mais maravilhosas que um ser humano
urbanizado, moderno e que paga de gourmet pode fazer.

Sinceramente, melhor que comer o pão, é fazer o pão. Melhor que ter ele ali
disponível, é dar para quem nunca experimentou ter a experiência que você
teve. Eu não sei vocês, mas eu sou do tipo que gosta de agradar as pessoas,
e quem é que não se agrada com boa comida?! Só gente que não merece a
minha amizade (brincadeira). Se você é do tipo que não come glúten mesmo
não tendo nenhum tipo de restrição alimentar, nem vem na minha casa que
eu nem falo com esse tipo de gente (é brincadeira, até tenho amigos que são
assim...). Então fica aqui meu convite, se você quer viver uma vida de altos
e baixos, cheia de desafios, e conhecer um monte de gente maluca que só
sabe falar de pão e se sente uma verdadeira irmandade, seja bem vindo!
 Antes de começar
Para fazer o fermento natural você só precisa de 3 ingredientes: água,
farinha e paciência. Eu sei que talvez você já viu outros métodos que
utilizam caldo de cana, suco de fruta, casca de fruta, ou alguma fonte de
açúcar. Esses métodos também funcionam mas, na minha opinião, tem uma
grande desvantagem e vou tentar argumentar sobre isso.

O pão é água e trigo, as leveduras e bactérias que se alimentam do amido da

farinha são as ideais para fermentar seu pão. Então porque motivo começar
uma cultura com microrganismos que fermentam açúcar de fruta ao invés
de amido de trigo? Alguns vão argumentar que isso acelera o processo, mas
acredite, é melhor investir em paciência.

O método que eu vou te ensinar aqui é bastante antigo, e contorna alguns

dos principais problemas que podem acontecer com o seu candidato a
levain, que são:

- Bolor
- Ressecamento
- Acúmulo de fluidos (principalmente álcool e vinagre)
- Excesso de acidez

Isso porque o método que vamos usar é feito com uma bolinha de farinha
de trigo e água que fica submersa e em contato com água o tempo todo.
Nestas condições é praticamente impossível o seu candidato a fermento
embolorar, ressecar ou ficar cheio de líquido, já que os líquidos produzidos
ficam dissolvidos na água. Isso sem falar que o fermento não fica em
contato com o ar, que é uma porta de entrada para contaminações.

Isso tudo sem falar na grande vantagem que é usar menos de meio quilo de
farinha de trigo até o final do processo, ou seja, vamos ter um desperdício
mínimo.
 A água e a farinha
Não adianta usar um trigo muito ruim ou uma água muito ruim. É preciso
ter condições da vida se proliferar neste ambiente. Farinhas com adição de
conservantes, melhoradores, ou muitos agrotóxicos podem te atrapalhar no
processo. Então opte por farinhas orgâncias, na ausência destas, use a
melhor que você tiver disponível. Não precisa ser uma farinha importada,
eu aqui uso Mirella orgânica, quando não encontro uso Venturelli ou
Anaconda Premium.

A água não pode ser direto da torneira. Se for usar água da torneira é
preciso ferver para evaporar o cloro, deixar retornar para temperatura
ambiente e aí já pode usar. Eu gosto bastante de água mineral, apesar que
alguns adeptos do pão não gostam muito, porque, a depender da
composição, certos minerais podem atrapalhar o crescimento dos
microrganismos que queremos que prosperem. Afinal de contas o fermento
é isso: um monte de fungos e bactérias para quem oferecemos uma casa
quentinha e comida abundante em troca dos seus excrementos que fazem
nossos pães crescerem e ficarem deliciosos.

A temperatura que você vai manter sua cultura também é importante, se

possível mantenha o fermento entre 25°C e 35°C. Para isso use sua
criatividade. Se você mora no frio, pode usar a lâmpada do forno, colocar o
fermento em cima do roteador, atrás da geladeira, não sei... mas precisa
acompanhar a temperatura. Se onde você mora já é calor, não vai ter este
problema. O fermento não sobrevive a temperaturas acima de 42°C, e seu
pico de atividade é em torno de 32°C.

Seu fermento vai ficar submerso o tempo todo, isso vai ajudar pois a água
tende a manter a temperatura mais que o ar. Isso também tem outra
vantagem: ao contrário do que muita gente pensa, a fermentação não
precisa de oxigênio para acontecer, por outro lado o mofo, por exemplo,
precisa de oxigênio, então submergir a bolinha evita essa fonte de
contaminação.
 O método da bolinha
Antes de começar a fazer o levain, tenha em mente que vai precisar ser
resiliente. Pode ser que não dê certo de primeira, então vamos alinhar
expectativas aqui. Se prepare, vamos começar uma jornada de 10 dias
juntos, e nessa jornada tudo pode acontecer! Pode dar tudo certo como
também pode dar tudo errado. E existirão momentos que você vai achar que
está indo tudo muito mal, mas na verdade não! Então leia atentamente
todas as dicas que eu vou dar aqui, assim você evita de jogar fora um
fermento que está indo bem.

Como eu disse antes existem muitos métodos de se fazer o fermento, mas

este da bolinha é de longe o melhor que vi até hoje. Ele utiliza apenas água
e farinha e por isso já seleciona microrganismos que vão fermentar o que é
o pão: água e farinha. Se você já tentou algum método antes e ele não deu
certo, não desanime. Meus dois primeiros levains também não foram bons.
Mas eu não desisti, segui em frente e no final deu tudo certo!

Este método se resume basicamente em fazer uma bolinha de água e trigo

que fica submersa em água durante 24hs, e é refeita com o restante da
bolinha do dia anterior a cada novo dia que passa. Vou explicar: no dia 1
você faz a bolinha e deixa até o dia seguinte, ela vai desmanchar ou
amolecer.

No dia 2 você pega o que sobrar desta bolinha e mistura com mais farinha,
troca a água e coloca ela lá de volta no mesmo pote. E assim segue por
cerca de 1 semana. No final pegamos o que restar da bolinha e alimentamos
algumas vezes e teremos um super levain!
 Dia 1
Você já separou seu trigo de boa qualidade e sua água fervida ou mineral.
Então vai fazer o seguinte: coloque umas duas colheres de sopa de farinha
num pratinho ou potinho pequeno e despeje uma pequena quantidade de
água no meio, cerca de 10ml. Envolva esta água com a farinha e comece a
fazer uma massinha. Essa massinha não pode ser muito mole, ela tem que
ser bem firme mas não seca. Sove e faça uma pequena bolinha.

Coloque esta bolinha em um pote limpo, lavado apenas com sabão neutro e
bem enxuto. Encha com água até um pouco acima da bolinha, e feche com a
TAMPA BEM FROUXA. Se você apertar a tampa o gás produzido na
fermentação poderá explodir o pote! Então opte por potes de plástico caso
não tenha a manha de trabalhar com fermentação em potes de vidro. Deixe
a bolinha repousar até o dia seguinte.
Na sequência de fotos da página anterior conseguimos ver que já no primeiro dia
houve muita atividade. A bolinha começa dura e parada na primeira foto, na
segunda foto ela já aumentou um pouco de volume, na terceira foto ela está bem
maior, até foi deslocada pelo gás. E na quarta foto ela subiu e começou a se
desfazer. Isso é um ótimo sinal de que já temos vida operando ali. Vale lembrar que
minha temperatura ambiente era em torno de 30°C. Se seu fermento quase não
tiver atividade no primeiro dia não se preocupe, apenas siga em frente.

Estas leveduras que atuam nos dois ou três primeiros dias produzem muito gás,
mas não são as leveduras que vamos selecionar, então lá pelo terceiro ou quarto
dia a tendência é a atividade diminuir e depois ir retomando novamente.

Dia 2
No dia 2 vamos observar o que aconteceu com o fermento. Vamos buscar sinais de
fermentação:
- A bolinha se movimentou? Flutuou? Desmanchou?
- Tem sinal de bolhas ou aumento de volume da minha bolinha?
- Estou sentindo algum cheiro diferente na água ou na bolinha? Cheiro de azedo,
de iogurte, de cerveja, de pão, de fruta, ou até mesmo de podre?!

Tudo isso pode ser sinal de fermentação, e todos são bons sinais para um primeiro
dia. A única coisa que preocupa aqui é se aparecer MOFO. Mas como eu já
expliquei é muito difícil aparecer mofo nesse tipo de fermento porque fica
submerso.

Caso seu fermento não tenha atividade verifique primeiramente sua temperatura
ambiente, se estiver abaixo de 25°C procure um local com alguma fonte de calor
para ajudar no processo. Uma coisa é um levain pronto crescer a 20°C, outra coisa
é conseguir criar um levain do zero nessa temperatura. Dando sequência, no dia 2
você vai, antes de mais nada, escorrer a água de dentro do pote, tentando
preservar a bolinha ou o que restou dela. Se ela estiver flutuando, retire com uma
colher e passe num pratinho novamente. Neste momento vamos refazer a bolinha
com o que restou da bolinha anterior e mais farinha. Na prática vamos dar mais
alimento aos microrganismos que estão se proliferando ali. Refaça a bolinha,
enxague o pote apenas com um pouco de água limpa, encha novamente e coloque a
bolinha de volta. NUNCA LAVE O POTE COM SABÃO. O pote do levain não se
lava, não é necessário.
Na passagem do dia 2 para o dia 3 eu observei que minha bolinha rapidamente
subiu, ou seja, já teve mais atividade que no primeiro dia. Ela logo se desfez e
sobrou só farinha no fundo do pote. Tudo isso se passou principalmente durante a
noite, então se não estivesse filmando não teria visto. Aí você acorda e vê sua
bolinha desmanchada e pensa "meu deus minha bolinha desmanchou, que
desastre!" e não é desastre nenhum. É sinal que está fermentando bem. Mais
preocupante seria se nada tivesse acontecido com ela, porém mesmo assim segue o
processo...

Dia 3
No dia 3 nada muda, repetimos o processo do dia 2 novamente, tudo igual. Se sua
bolinha estiver totalmente dissolvida, você vai retirar a água do pote, vai pegar a
pasta que ficou no fundo com uma colher e vai refazer sua bolinha. Aqui eu passei
do pratinho para um potinho porque ficava mais fácil de misturar. Enxague o
pote, coloque a bolinha dentro e cubra com água novamente. Aguarde mais 24hs.
No dia 3 eu tive a brilhante ideia de comprar um relógio/termômetro para deixar
ao lado do pote mostrando a evolução do fermento no tempo, então daqui para
frente todas as fotos terão a temperatura ambiente e a hora, assim fica mais fácil
de observar a evolução do fermento.

Dia 4
No dia 4 nada muda, repetimos o processo dos dias 2 e 3 novamente, tudo igual. Se
sua bolinha estiver totalmente dissolvida, você vai retirar a água do pote, vai pegar
a pasta que ficou no fundo com uma colher e vai refazer sua bolinha. Aqui eu
passei do pratinho para um potinho porque ficava mais fácil de misturar. Enxague
o pote, coloque a bolinha dentro e cubra com água novamente. Aguarde mais 24hs
No dia 4 vai acontecer uma coisa diferente: vocês vão ver que atividade VAI
DIMINUIR. É normal, não se assuste. As leveduras oportunistas que estavam no
fermento produziam muito gás, e agora estão indo embora e deixando espaço para
as bactérias que precisamos tanto! Observe os horários:

Por volta das 17hs nada acontecia, por volta de meia noite a bolinha ganhou
volume, mas às 15hs do dia seguinte ela nem subiu e apenas chegou a desmanchar
um pouco. O fermento NÃO MORREU, ele só diminuiu a atividade e isso é
esperado por volta do 3° ou 4° dia.

Dia 5
No dia 5 segue tudo igual. Se sua bolinha estiver totalmente dissolvida, você vai
retirar a água do pote, vai pegar a pasta que ficou no fundo com uma colher e vai
refazer sua bolinha.

No dia 5 teremos mais atividade do que no dia 4, porém nada muito surpreendente.
Veja que entre as 16hs e 2hs da manhã a bolinha apenas se desmancha um pouco
e não sobe.
Já no dia seguinte, por volta das 14hs a bolinha desmanchou mais, porém não se
compara com a atividade que tinha nos dias 1 e 2.

Não se preocupe se sua bolinha estiver assim, está tudo bem. Se ela voltar a subir
também não há nada de errado, fique tranquilo. Vamos repetir este processo mais
uma vez ainda e depois vamos para outra alimentação.

Dia 6
No dia 6 segue tudo igual. Se sua bolinha estiver totalmente dissolvida, você vai
retirar a água do pote, vai pegar a pasta que ficou no fundo com uma colher e vai
refazer sua bolinha.

No dia 6 vamos observar mais atividade do que no dia anterior. Observe que o
estágio que a bolinha chega por volta das 22hs é o mesmo que a bolinha do dia 5
estava por volta das 2hs da manhã. Mesmo assim no final do processo ela não se
desmancha completamente. Há uma evolução aqui e há vida com certeza! Agora
vamos transformar esta bolinha num fermento de verdade.
A partir do dia 7 não vamos mais fazer a bolinha, mas vou confessar para vocês,
foi nos dias 7 e 8 que eu achei que meu fermento ia morrer. Veja nas próximas
páginas o desfecho desta história...

Dia 7
Nos dias 7 e 8 não vamos mais refazer a bolinha. Agora vamos passar para uma
alimentação diferente. No dia 7 você vai escorrer a água toda para fora do pote e
reservar. Em seguida vai adicionar 80g desta mesma água de volta no pote com o
que tiver sobrado da bolinha do dia 6. Dissolva bem esta pasta com a água e
adicione 100g de farinha de trigo. Misture até ficar homogêneo. Vamos deixar
crescer por 24hs.

No dia 7 o ideal seria observar o fermento crescer

até dobrar de volume e depois cair de volta ao
volume inicial. No meu caso isso não aconteceu. O
fermento praticamente não cresceu, porém tinha
atividade. O cheiro mudou, tinham algumas bolhas,
então nem tudo estava perdido. Precisava seguir
alimentando para ver se ganharia força! No dia 8 o
processo é similar ao dia 7 porém vamos alimentar
com água nova e não com a água fermentada.
 Dia 8
No dia 8 vamos tirar tudo de dentro deste pote. Você pode dar uma boa enxaguada
nele se quiser (sem detergente). Vamos voltar no pote 100g da isca do dia anterior,
dissolver com 100g de água e misturar 100g de farinha. Nosso objetivo aqui é o
mesmo do dia anterior: conseguir que o fermento dobre de volume e depois abaixe.

No dia 8 vemos que por volta das 20hs tinhamos uma bolha grande ali próximo da
superfície, mas sendo bem sincero parece ter bem menos atividade do que no dia 7.
Nesse momento eu tinha certeza que tinha perdido tudo, que o fermento já era!
Mas por um suspiro de esperança resolvi seguir para o dia 9, que por acaso eu
nem cheguei a filmar, mas vou descrever o que aconteceu.
 Dia 9
No dia 9 vamos mudar a alimentação do fermento. Agora ao invés de usar partes
iguais de isca, água e farinha vamos usar partes diferentes. Para cada parte de
isca vão duas de água e três de farinha. Neste ponto o fermento precisa de trigo,
precisa diminuir a acidez. Então sugiro fazer com 30g de isca, 60g de água e 90g
de farinha de trigo. Se quiser colocar 10% do trigo integral também vai ajudar
bastante!

O dia 9 foi o dia da verdade. Foi

quando finalmente meu levain
ganhou força, subiu até o topo e
depois abaixou dentro de
aproximadamente 10 horas. Ainda
não estava com força total, mas
com mais uma alimentação isso
viria a acontecer.

A lição que eu tiro desta experiência

e que deixo para vocês é: sempre vá
até o fim! Por mais que você se
frustre e pense que perdeu vários
dias de trabalho e cuidado, é preciso
confiar nos processos e métodos.
Veja o que aconteceu no dia 10 na
próxima página!
 Dia 10
No dia 10 vamos repetir o que fizemos no dia 9. Então vamos fazer com 30g de
isca, 60g de água e 90g de farinha de trigo. Se quiser colocar 10% do trigo
integral também vai ajudar bastante!

Só para esclarecer, quando fazemos 30g de isca, significa que temos que JOGAR
FORA o restante. Isso mesmo, você joga fora tudo que já cresceu exceto por
estas 30g que vai usar. Se não fizer isso vai ficar guardando um monte de
fermento velho que não serve para fazer pão ou então vai ter que fazer uma
quantidade absurda de fermento e seu desperdício será cada vez maior.

Veja que neste dia eu alimentei 00:28 e

apenas três horas depois ele já estava
transbordando. Isso meus caros amigos,
é um fermento de respeito! Se você
conseguir um fermento assim desde o
primeiro dia estabelecido você pode
conseguir qualquer coisa nesta vida!

O levain nos ensina a ser fortes,

pacientes e cuidadosos, acreditar na
nossa capacidade e exercitar o nosso
amor. Pois para passar por estes 10 dias
de altas emoções só com muito amor
envolvido.
 Farinha, fermento, forno
Em 2016 eu terminei a faculdade e já emendei o mestrado em 2017. Fiz mestrado
em Educação para ciência, era da licenciatura, mas sempre tive muito cabeça
de cientista e era apaixonado por tudo aquilo (sou até hoje). O mestrado foi
muito pesado para mim, meu orientador era muito exigente e eu também, então
eu vivia travado e aí eu gostava de ir pra cozinha me distrair. Adorava assistir
o Masterchef e ficar em casa tentando reproduzir as receitas. Por causa disso o
meu marido, Rafael, me deu o livro da chef Paola Carosella.

Eu me lembro do dia que o livro chegou em casa, veio pelo correio, eu desci e
peguei a encomenda, quando abri e vi que era esse livro eu fiquei muito feliz,
acho que foi o melhor presente que eu já ganhei. Então logo comecei a ler, até
que cheguei numa certa receita que me chamou a atenção, o Pão Arturito.
Quando eu li aquela receita eu fiquei indignado “como assim tem que começar o
negócio 10 dias antes, fazer o fermento e depois fazer o pão...”. E como eu sou
um bicho teimoso que gosta de coisa difícil, eu resolvi que ia tentar fazer esse
pão.

Antes de começar o fermento eu até dei uma olhada na internet e achei uma
receita de levain bem parecida com essa do livro da Paola, só que era Luiz
Américo, que era a receita que começava com suco de abacaxi. Fui entender o
que era esse fermento natural e porque as pessoas falavam tanto disso e que era
muito bom. Então eu descobri que era a única maneira que se fazia pão
antigamente, e que trazia muitos benefícios para a saúde, já que os pães além de
mais saborosos eram mais saudáveis. Comecei meu levain, e eu acho que nunca
tinha sofrido tanto na minha vida.
Eu ficava a cada dez minutos
olhando o pote para ver se
tinha alguma bolha... lógico
que meu primeiro fermento
não deu certo né, aí fiz de novo
até que acertei. Ficou meia
boca, mas acho que já dava
para fazer um pão... pelo
menos foi o que eu pensei. Meu
primeiro pão ficou bem feio,
mas o sabor... pior ainda.
Aí eu não me conformava, como que eu, uma pessoa que conseguia entender
algumas das coisas mais complexas sobre o funcionamento do universo não
conseguia fazer uma porcaria de um pão. Eu me lembro da decepção e da
frustração que era um pão atrás do outro só fracasso. Eu pesquisava sobre tudo,
conversava com outras pessoas, pegava um monte de dicas mas parece que
nada dava certo pra mim. Não saia um pão que desse para comer.

Até que eu encontrei o

canal da Cristina Valeije
alguns meses depois, isso já
no meio de 2017. Ela tinha
uma receita diferente que
fazia o pão sem
sova, eu achei interessante
e comecei a fazer, até que
meus pães deram uma boa
melhorada. Esse aqui foi o
primeiro pão que eu acho
que acertei, que eu consegui
comer sem quebrar os
dentes. Mas ainda estava
muito longe de ser o que eu
queria, eu queria fazer um
pão com aquela pestana
bonita, com um miolo cheio
de buracos, então eu segui
fazendo pão.
Daqui em diante eu resolvi que ia ficar muito bom nisso, e comecei a estudar e
praticar com muito afinco. Me perdia no meio de tanta informação, de tantos
testes, e perdi muitos pães até começar a ficar realmente bom nisso. Mas
sempre fiz pão toda semana desde o dia que eu fiz o primeiro, e não parei até
hoje. E meus pães melhoraram bastante.

Aí o pão entrou na minha vida de vez, não tinha mais volta, eu fiquei
completamente viciado naquilo, tudo que eu queria era falar de pão, toda loja
que eu entrava eu queria ver se tinha coisa para pão, eu comprei coisa que eu
nem uso. Eu queria mostrar para todo mundo como aquilo era maravilhoso! Só
que as pessoas não estavam muito interessadas em me ouvir falar de pão, então
eu sempre era o cara chato que chegava com esses assuntos.
Para mim não bastava os grupos da internet para discutir eu queria mostrar
isso para outras pessoas. Neste meio tempo, a Lari que trabalhou comigo no
planetário abriu um Atelier de confeitaria que era bem perto da minha casa, e
aí eu comecei a frequentar lá e ver ela montar os cursos dela e gravar as aulas
dela, achava aquilo tudo um máximo. Até que no final do meu mestrado, em
2018 eu comecei a trabalhar com a Lari, então eu fui entendendo como que se
faz para alcançar pessoas com a sua mensagem e divulgar conteúdo.

Aí no final de 2019 decidi que ia fazer uma página no Youtube para ensinar
receitas. A intenção era fazer um vídeo por semana. Não fiz nem 10 no
primeiro ano. Só que eu vi que não ia rolar eu tentar ser só um influencer, eu ia
ter que me dedicar 100% a isso se quisesse realmente conseguir ensinar as
pessoas de verdade. E eu queria ensinar de verdade, não queria ser o cara da
“dica”, nem ser uma blogueirinha, porque eu sei que isso não era suficiente. Se
fosse para ser mais um postando receita era melhor eu ficar onde eu estava. Só
que eu fiquei adiando porque eu não conseguia fazer as duas coisas: trabalhar
com a Lari e seguir com meu projeto. Então no final de 2020 eu resolvi que eu
ia sair de lá e, conversei com ela e comecei esse projeto que viria a ser o curso
Levain Inteligente.

Eu nunca parei de estudar, mas não me conformava de como quanto mais eu

estudava, mais complicado tudo parecia. Quando você vai pesquisar as coisas
na internet tem tanta informação, mas essas informações não ajudam muita
coisa, porque são tantas variáveis, tantos detalhes que você fica louco tentando
gerenciar isso e acaba sendo praticamente impossível.

O pão é vivo, cada fermento é único e diferente do outro, cada farinha é

diferente as condições climáticas são diferentes então o que vale para uma
pessoa pode não valer para outra. Quando você faz um bolo, você mais chances
de sucesso se você segue a receita à risca. Já quando você faz um pão, com
certeza você vai errar se seguir a receita de outra pessoa à risca.

Primeiro porque a receita não vai te dizer o que fazer se sua região for muito
quente ou muito fria, se seu fermento for diferente daquele da pessoa que criou
a receita, se a farinha não for do mesmo tipo etc. E não basta conhecer só as
técnicas, porque as técnicas sozinhas não te fazem um bom padeiro.
Mas eu sou um cientista, eu sempre fui o melhor aluno nas turmas de
laboratório da faculdade, e eu tinha para mim que depois de tanta prática e
tanto estudo eu tinha que encontrar uma forma mais simples e mais clara de
organizar essa informação, alguma coisa que fosse intrínseca do processo que
pudesse orientar a gente na panificação ao invés de eu tentar ficar controlando
todas as variáveis.

Então eu fiz o seguinte raciocínio: o que todo pão tem em comum? TRIGO! O
que todo trigo tem em comum? GLÚTEN. O que todo glúten tem de mais
importante e mais relevante e como isso pode impactar o processo de
panificação de uma pessoa.

Vamos entender o que

acontece com a farinha de
trigo quando a gente
começa a desenvolver
glúten. O glúten da farinha
de trigo é formado por dois
tipos de proteínas: Gliadinas
e Gluteninas. Estas
proteínas, na presença de
água, se enrolam e formam
essa estrutura
tridimensional que
chamamos de glúten.

As gluteninas são proteínas mais simples, e elas são as responsáveis por

atribuir à massa a característica da extensibilidade, ou seja, é por causa das
gluteninas que a gente consegue esticar uma massa de pão sem rasgar. Por
outro lado, a gente também tem as Gliadinas, que são proteínas maiores e mais
alongadas, responsáveis por outra característica da massa: a elasticidade. Ou
seja, elas são as responsáveis por resistir quando a gente tenta esticar uma
massa.

Tome um balão de festa como exemplo: Eu posso esticá-lo que ele não se rompe,
mas além de não se romper, tende a resistir ao movimento. O glúten na massa
de pão tem o mesmo papel, independentemente do tipo de pão que você vai
fazer. E o que acontece se eu soprar dentro do balão é que a estrutura dele vai
segurar o gás. O mesmo acontece com a rede de glúten e o gás da fermentação.
Ela vai segurar o gás.
Isso que disse aqui não é coisa da minha cabeça, não é minha opinião; isso é o
básico de como funciona qualquer farinha de trigo. Algumas vão ter um glúten mais
forte, mais elástico, mais extensível, mas todos vão ter essas mesmas duas
características atribuídas por essas mesmas duas proteínas.

Fiquem com isso na cabeça que agora vem a parte boa. Pensei o seguinte “caramba,
mas o processo todo de panificação tem tantas técnicas, tantas variações, tantos
processos, como eu posso usar essa informação que está presente o tempo todo em
todas as etapas do pão, para eu conseguir simplificar meu processo independente do
pão que eu vou fazer”. No fundo se eu pudesse resumir todos os processos: autólise,
sova, dobras, laminação, fermentação, forno, e todas as variações possíveis para
cada uma dessas etapas, o que restaria?

Desse pensamento eu entendi que um padeiro só tem que saber fazer três coisas, e
essas três cosias eu batizei como os três Fs da panificação:

Farinha
Fermento
Forno

No fundo, no fundo, tudo que a gente faz, as técnicas que a gente escolhe ou deixa
de escolher se resumem em três etapas: desenvolver o glúten da farinha, fermentar
a massa, e assar o pão. Então eu pensei, será que eu conseguiria elaborar uma regra
universal para cada uma dessas etapas e que eu pudesse usar sempre como critério
para me ajudar a tomar todas as decisões em qualquer momento que eu for fazer o
pão?

Foi aí que eu comecei a pensar novamente naquelas duas características que toda
farinha de trigo tem, naquelas duas proteínas, e como isso poderia me ajudar. E
depois de muito sofrer eu formulei três princípios, três leis Universais da
Panificação. Essas três leis formam a base do método que eu vou explicar para você
já já.

Estes três enunciados podem parecer pouco convidativos quando vocês os virem
pela primeira vez, mas depois que eu explicar via ficar mais claro na sua cabeça.
Então não se assustem se parecer complicado de primeira. É muita informação
mesmo.
A primeira lei universal da panificação diz que:

O glúten tem que ser desenvolvido até que a massa tenha as características
de elasticidade e extensibilidade desejadas para aquele tipo de pão.

Trocando em miúdos, o que a gente vai fazer é desenvolver o glúten até o ponto
que temos a elasticidade e a extensibilidade que precisamos. Esse ponto da
massa, tem que ser avaliado caso a caso, porque algumas massas vão precisar
de mais força, e outras, de mais extensibilidade. Você pode fazer um pão e uma
pizza com a mesma massa, mas o processo vai ser diferente. Isso receita
nenhuma vai te dar, cada massa, cada farinha, vai ter um perfil diferente. Você
tem que saber avaliar o ponto da massa; mas como o ponto da massa?

Com essa primeira lei: olhando para elasticidade e extensibilidade. Quer ver um
exemplo: uma vez fui em uma padaria daqui fazer uma consultoria, me
chamaram porque os pães deles não ficavam bons de jeito nenhum. Eles já
tinham contratado várias consultorias. Mas o que os consultores que foram lá
fizeram: ensinaram eles a fazer pão do mesmo jeito que eles faziam nas suas
padarias. Então quando eu fui analisando o processo deles aqui eu rapidamente
identifiquei isso.

O padeiro lá me falou “Eu faço 4 dobras a cada 20 min por que o padeiro fulano
que deu a consultoria falou pra fazer assim”. Aí eu falei pra ele “sua massa
rasga quando você dobra não rasga?” e ele disse “rasga sim”, aí eu expliquei
isso, que do jeito que ele estava fazendo a massa já estava boa muito antes, e ele
deveria ter parado de dobrar. Ele queria reproduzir exatamente o que ele
aprendeu, mas em panificação se você faz isso com certeza você vai ter
problemas.

Então já fica aqui minha dica para vocês, quando lerem numa receita “faça x
dobras a cada y minutos” esqueçam. Isso é só um parâmetro, quem vai saber se
tem que fazer mais dobras ou não é você, quando souber avaliar a massa.
Então toda vez que você for fazer uma dobra em um pão, você vai se lembrar
de mim na sua cabeça falando “será que essa massa precisa de dobra?”
A segunda lei da panificação diz que

A massa deve fermentar até que tenha a produção de gás e

acidificação da massa necessárias para o correto crescimento sem
prejudicar as características de elasticidade e extensibilidade
desenvolvidas.

Aqui tem um mito muito corrente que um pão tem que crescer bastante
antes de ir para o forno. Isso não é verdade. O pão tem um limite que
pode crescer sem perder a sua estrutura. Assim como o balão tem um
limite que conseguimos encher sem estourar. Você tem que saber como
avaliar isso. E essa avaliação é caso a caso.
E a terceira lei é a mais óbvia de todas

Cada pão deve ser assado nas temperaturas e processos de forno

adequados para o adequado crescimento e cocção da massa.

Você tem que assar o pão do jeito certo, é basicamente isso que diz a
terceira lei. Se você sabe qual tipo de pão está fazendo e qual resultado
deseja, vai saber qual método de forno escolher sem dificuldade.
Essas três leis nos ajudam muito a ver o processo de outra forma, mas
não é suficiente para você aprender a fazer pão. Elas são princípios que
vão valer sempre, mas sozinhos não tem toda informação que você
precisa. Então, eu como bom físico que sou, fui refletir sobre como eu
abordo o meu processo e até mesmo de como poderia melhorar e escolhi
a ferramenta mais poderosa que eu conheço sobre como podemos
estudar, entender e aprender sobre alguma coisa: o método científico.
Em todos os anos de faculdade eu fiz centenas de experimentos, muita
pesquisa no mestrado, e tem algumas coisas que sempre fazemos quando
vamos fazer ciência. Baseado nessas 5 coisas eu fiz uma transposição
para a panificação, então eu dividi o processo, o meu método em 5
etapas, que vou explicar nos próximos capítulos.
 O primeiro cavalo torto
Fazer pão é como fazer todo tipo de artesanato: você vai errar até aprender.
Quanto mais cedo você entende e aceita isso, melhor. Não dá para esperar que
você saia da sua primeira aula de pintura em tela um Pablo Picasso, todo
mundo vai começar pintando um cavalo torto. A analogia do cavalo torto é
necessária para o entendimento do que é o processo de aprendizagem ao se
fazer pão. É muito mais que cozinhar, é muito mais que seguir uma receita, é
trabalhar como um artesão e esculpir o pão.
Não é porque seus primeiros pães
não serão perfeitos que você deve
ter vergonha deles, muito pelo
contrário, seu primeiro cavalo
torto tem que ser seu motivo de
orgulho!
Vamos começar com um pão
básico e simples, que vai dar um
resultado minimamente aceitável
se você fizer tudo certinho. Não é
o melhor pão que você vai fazer
na sua vida, mas todo mundo
precisa começar por algum lugar,
não é mesmo?!
Para este pão vamos precisar de poucos ingredientes:

400g de farinha de trigo

260ml de água
100g do nosso fermento natural alimentado e no pico de uso
8g de sal

Vamos fazer uma técnica bastante básica, mas vou dar algumas opções para
quem quiser adaptá-la. É o pão branco básico. Mas não se engane com o nome, é
básico mas não é trivial.
Se prepare antes de iniciar, separe uma tigela larga, uma colher, limpe muito
bem sua bancada e deixe sua balança ou copos medidores no jeito. Seu fermento
tem que ser alimentado com antecedência e estar no pico de crescimento.
Assim que estiver tudo no jeito, pode começar!
Comece misturando o sal e a farinha no recipiente que você separou. Abra um
buraco no meio e coloque a água com cuidado. A quantidade de água pode variar
entre 240g e 280g. Se você nunca fez pão ou acredita que vai ter dificuldade de
trabalhar com uma massa mais mole, opte por menos água. Via de regra,
quanto mais água você usa o pão fica melhor, mais leve e mais aberto, mas é
melhor ter um bom pão que você consegue fazer do que um pão excelente que
você não consegue fazer. Coloque o fermento natural no meio da água, tome
cuidado que ele é muito grudento, então vai fazer alguma bagunça.
Com o garfo, misture o fermento na água,
dissolvendo o melhor que puder, e depois, vá
incorporando a farinha pelas laterais aos
poucos, até sentir que está muito difícil seguir
com o garfo.
Neste momento você está prestes a iniciar um
processo que vai parecer areia movediça: vai
colocar a mão na massa mas vai sentir que é
a massa que está engolindo sua mão. Então
segue com as dicas que eu vou te dar que vai
facilitar sua vida

Nunca comece com as duas mãos, vá sempre com uma mão dentro da tigela e a
outra fora. Assim você tem sempre uma mão limpa caso precise. Vá apertando a
mistura até que tudo fique homogêneo, ou seja, até que não reste farinha
sobrando dentro do pote. Quando isso acontecer você tem duas opções: sovar ou
não sovar. É perfeitamente possível fazer este pão sem sovar a massa.

Se decidir não sovar: cubra a mistura e leve para a geladeira por uma hora.
Se decidir sovar: passe para a bancada e faça o movimento de sova,
empurrando e puxando a massa, por 150 movimentos. Isso deve dar uns 10
minutos mais ou menos. Sobre como sovar, não tem muito segredo, faça como
se sentir mais confortável.
Quando terminar a sova leve a massa para uma tigela e deixe tampada
descansando por 30 minutos. Se atente à temperatura, se a massa estiver acima
de 26ºC é bom colocar na geladeira.

Após este descanso vamos começar as dobras. Dobra é uma técnica na qual
vamos dar tensão na massa em intervalos repetidos. Ela serve para nada mais
que dar força na massa, e pode ser feita de diferentes formas. Dobrar a massa
pode ser só tensionar um pouco, ou ir puxando ela de fora para dentro, não
importa, o que é mais importante é a quantidade de dobras e a frequência delas.

Massas mais secas não precisam de mais do que duas ou três dobas, massas
mais hidratadas precisam as vezes de 4 a 6 dobras. Quanto mais dobras, menor
o intervalo entre elas.

Mas como vou saber quantas dobras fazer e em que intervalo? A realidade é que
essa ciência é mais elaborada do que parece, mas vou deixar aqui uma
recomendação para este pão específico, não é a melhor regra, mas é mais fácil
de entender para um iniciante:

Para um pão com 400g de trigo:

Se você usa 240g de água (60%) - faça duas dobras com intervalo de 1 hora
Se você usa 260g de água (65%) - faça três dobras com intervalo de 40 minutos
Se você usa 280g de água (70%) - faça quatro dobras com intervalo de 30
minutos

O real critério é baseado na análise da elasticidade e extensibilidade, usando a 1º

Lei da panificação, mas esse assunto precisa de mais conhecimento e
aprofundamento, então esta regra vai servir no início.
Cuidados na hora de fazer as dobras:
1º se você perceber que a massa vai rasgar, pare de dobrar imediatamente.
Temos que tentar preservar a membrana de glúten que se forma na superfície
da massa o máximo possível. É durante as dobras que temos que ver o bendito
ponto de véu, ou seja, quando esticamos a massa ela tem que abrir até ficar
translucida sem se romper.

2º não manipule de mais a massa. Não fique apertando, arrastando, agarrando

ou rasgando. Sempre melhor manipular de menos do que de mais neste caso.

3º se a massa estiver muito firme, não faça a próxima dobra. Passou o tempo
que você estipulou e a massa está praticamente do mesmo jeito, então não faça a
próxima dobra. Deixe descansar mais.
A etapa 1 - FARINHA - está finalizada no fim das dobras. Agora vamos para a
etapa 2 - FERMENTO. Saber o quanto fermentar a massa é uma das coisas mais
difíceis que temos em panificação. Existe uma série de fatores e por mais que
vale a segunda Lei da panificação, ou seja, que devemos fermentar o suficiente
para que haja crescimento sem prejudicar a elasticidade e extensibilidade que
tanto necessitamos, aos olhos de uma pessoa menos experiente, fica difícil ter
certeza de quanta sova isso representa. Então eu ensino uma técnica infalível
para ajudar: a proveta.

A proveta é nada mais que um tubo cilíndrico com uma graduação em ml. Você
pode fazer a sua com uma seringa de tirar sangue de 10ml que se compra em
qualquer farmácia. Eu não vou aprofundar aqui sobre o uso desta técnica, já que
tem um vídeo no youtube explicando isso muito bem.

No final da última dobra, retire

um pequeno pedaço de massa,
enfarinhe e coloque na proveta.
Aguarde até que cresça 50% do
volume, ou seja, se você colocou
4ml de massa, vai esperar até
atingir 6ml.

Neste ponto, modele o pão. A modelagem é bastante simples, tem que ser firme
para o pão não esparramar mas não pode ser demasiadamente apertada. Apenas
abra o pão sobre a bancada, dobre de um lado, do outro lado, e enrole fechando
bem no final. Será suficiente.
No final, passe farinha de arroz ou de trigo por cima do pão, leve para o cesto
onde ele vai fermentar e dê mais uma ajeitadinha no fundo. É importante que a
parte de baixo do pão, que tem a costura, fique virada para cima dentro do cesto,
assim ela ficará por baixo quando virarmos o pão na hora de assar. Assim a
parte mais lisa vai ser a parte de cima do pão e o resultado final é um pão mais
bonito estéticamente.
O cesto que você vai usar não pode ser muito largo, também não precisa ser
nenhum cesto específico, pode ser uma vasilha de plástico, por exemplo, até
mesmo um pote de sorvete de 2 litros, destes que vende no supermercado, serve.
Basta forrar com um pano de prato limpo e colocar bastante farinha de arroz
para não grudar. A farinha de arroz não tem glúten então a massa não
abosorve.
Cubra o fundo do pão com plástico e leve para a geladeira junto com a sua
proveta. Agora o pão deve ficar lá, na parte menos fria, até crescer 100% do
volume inicial na proveta. Quando isso acontecer está pronto para ir ao forno.
Você pode estar se perguntando "porque colocar na geladeira?". Simples: porque
o pão fica mais gostoso e mais saudável. Quanto mais tempo de fermentação,
mais aroma, sabor e também mais digestível fica o pão. Não vou aprofundar
nisso aqui, mas tenham isso em mente!

Depois que o pão cresceu tudo que precisa crescer, é a hora de assar. Mas
vamos com calma que assar não é uma tarefa trivial, como diz a terceira lei da
panificação, é preciso saber a temperatura e o método de forno adequado.

Você pode usar um forno a gás ou elétrico, isso não vai interferir, mas ele
precisa chegar a uma temperatura alta, pelo menos 225ºC. Além disso é
necessária uma fonte de vapor, isso mesmo, vapor. Esse vapor serve para
manter a casca do pão maleável quanto o calor chega na parte de dentro, isso
garante que o pão vai expandir de dentro pra fora e não dourar rapidamente
antes de poder começar a abrir.

Esse vapor pode ser uma assadeira com água no fundo do forno, um borrifador,
ou podemos capturar o vapor que vai sair do próprio pão, usando uma panela de
ferro ou um saco de assar frango. Agora você pode estar se perguntando "Eu li
certo? A gente vai usar um negócio de assar frango?", sim, você leu certo.

Se você tiver uma panela de ferro (pode ser de inox, ágata, ou qualquer outro
material que possa ir ao forno), ela só tem que ser grande o suficiente para
caber o pão com folga (mais de 5 litros) e não ter pegadores de plástico ou
madeira que vão queimar no forno. Ela também precisa ter uma tampa que vede
e segure o calor. Não vou entrar em detalhes aqui em relação à panela, vou falar
do método com o saco de assar que é mais fácil e de acesso à todos. Esse método
não fui eu quem criou, mas eu fui um dos pioneiros em popularizá-lo há alguns
anos atrás. Ele é muito democrático, já que estes sacos são facilmente
encontrados nos supermercados, geralmente em embalagens com 10 unidades
custando cerca de R$7. Muito abaixo dos R$300 que é o investimento numa boa
panela de ferro. Dá para começar por aí.

Não tenho preferência de marca, mas o tamanho é importante: tem que ser algo
em torno de 30x40cm. Para assar o pão no saco você também precisa de uma
assadeira comum de alumínio, e um papel manteiga ou um equivalente, a
lâmina para fazer o corte, e uma táboa ou algo firme para apoiar o pão e que
caiba dentro do saco. Vou explicar melhor com as imagens na próxima página.
 Como assar o pão no saco
Este saco de poliéster vem com uma presilha de
polipropileno, vamos precisa dela. Comece
enfarinhando o fundo do pão, e preparando o
papel onde vamos virá-lo, eu aqui uso uma
folha teflonada que não é descartável, mas até
mesmo papel absorvente serve, aqueles de
fritura. Você pode ver esta explicação em
vídeo clicando aqui. Antes de começar os
preparos o forno precisa já estar bem quente,
mas evite passar de 230ºC para não ter o perigo
de estourar o saco.
Com o fundo do pão bem enfarinhado para garantir que não vai grudar, vire
sobre o papel já apoiado em cima da taboa. Faça o corte com uma faca ou
uma lâmina de barbear nova, de uma ponta à outra do pão, com
aproximadamente meio centímetro de profundidade. Tente fazer um corte só,
sem machucar de mais a massa. Deixe preparada a assadeira com o saco
apoiado sobre ela. Não podemos demorar muito a levar o pão ao forno depois
que tiramos do cesto, a cada minuto que passa ele vai esparramando e
perdendo altura.

Deixe uma pontinha do papel para fora da taboa, como na imagem acima, assim
vei ter como pegá-lo por fora quando entrar com o pão dentro do saco.
Coloque o pão dentro do saco, pegue a ponta do papel do outro lado, e puxe
delicadamente a taboa para fora, deixando o pão repousar dentro da assadeira.

Feito isso, feche a boca do saco com a presilha e leve ao forno na região central,
de forma que quando o saco inflar não toque nas laterais ou teto do forno. Deixe
dentro do saco até observar que ele começou a dourar, isso deve levar uns 25
minutos, então retire o pão do forno, rasgue o saco com muito cuidado para não
se queimar com o vapor, e volte o pão para dentro do forno. Abaixe a
temperatura até 200ºC e deixe mais uns 20 minutos ou até dourar do seu agrado.

E seu pão está pronto! Retire do forno e espere esfriar completamente antes de
cortar para o miolo não ficar encruado.
Depois de pronto, seu pão deve ter um aspecto mais ou menos assim:

A casca tem que ser crocante, dourada e bonita. Ela é meio dura, afinal de contas
é um pão rústico. O miolo tem que ter esses buraquinhos que chamamos de
alvéolos. Eles vão ser maiores ou menores, a depender de quanta água você usou.
Olhando o pão de perfil, ele não pode ter o fundo totalmente plano, tem que ser
levemente ovalado e arredondado, como na imagem da direita. Isso é sinal que a
massa foi para o forno com a estrutura certa.

Ele pode ter aberto muito ou pouco a pestana, isso não é o mais importante no
seu primeiro cavalo torto, o mais importante é que o sabor, aroma e textura
estejam bons para consumo, o resto é estético e vamos melhorando com o tempo.

Se seu pão não ficar assim, não desanime, é um

processo. Como eu disse antes, da primeira aula de
pintura nunca sai nenhum Picasso. Tenha orgulho do
seu cavalo torno e siga praticando e melhorando a cada
dia. Se não saiu um disco voador já é uma vitória.

Se você chegou ao final da maratona e

conseguiu fazer seu fermento e seu
primeiro pão, você já está no caminho
certo! Se quiser continuar comigo no curso
depois será muito bem recebida, se não for
seguir comigo não deixe de fazer seus
pães!
 Panetone tradicional
TOTAL DOS INGREDIENTES A SER UTILIZADO:
530g de farinha de trigo branca (100%)
3 ovos (30%) e 3 gemas (15%)
135g de manteiga (25,4%)
120g de açúcar (22,5%)
PRÉ FERMENTO:
120g de levain (22,6%)
120g de água (22,6%)
120g de farinha de trigo (22,6%)
PRIMEIRA MASSA:
45g de manteiga (8,5%)
30g de açúcar (5,7%)
2 ovos (19%)
135g de farinha de trigo branca (25,5%)
SEGUNDA MASSA:
90g de manteiga (17%)
90g de açúcar (17%)
1 ovo (10%) +3 gemas (15%)
40g de essência de panetone (7,5%)
275g de farinha e trigo branca (52%)
2 colheres de sopa de mel ou melaço de cana
7g de sal (1,3%)
PARA COMPLEMENTAR:
195g de passas hidratadas+90g de frutas ou
250g de chocolate meio amargo em gotas
 Panetone vegano
TOTAL DOS INGREDIENTES A SER UTILIZADO:
530g de farinha de trigo branca (100%)
200g de aquafaba(38%) 55g de óleo (10,3%)
135g de gordura vegetal ou óleo de coco (25,4%)
120g de açúcar (22,5%)
PRÉ FERMENTO:
120g de levain (22,6%)
120g de água (22,6%)
120g de farinha de trigo (22,6%)
PRIMEIRA MASSA:
45g de gordura vegetal ou óleo de coco(8,5%)
30g de açúcar (5,7%)
100g de aquafaba+ (19%) + 25g de óleo (4,7%)
135g de farinha de trigo branca (25,5%)
SEGUNDA MASSA:
90g de gordura vegeta ou óleo de cocol(17%)
90g de açúcar (17%)
100g de aquafaba(19%) + óleo (5,6%)
40g de essência de panetone (7,5%)
275g de farinha e trigo branca (52%)
2 colheres de sopa de melaço de cana
7g de sal (1,3%)
PARA COMPLEMENTAR:
195g de passas hidratadas+90g de frutas ou
250g de chocolate vegano em gotas
 Modo de Preparo
Antes de mais nada, tenha em mente que esta receita não é a mais simples que
você vai encontrar na internet. É uma receita que vai te dar trabalho! Mas
acredite, todo esforço vai valer a pena no final. Todo pão bom de verdade só vem
com muita dedicação. Massas enriquecidas são um desafio a mais. Não basta ter
uma receita equilibrada, é preciso saber executar. Se você fizer o passo a passo
como eu estou te ensinando aqui, eu tenho certeza que seu panetone vai ficar
perfeito.
Entenda uma coisa muito importante, o desenvolvimento da massa é
praticamente o mesmo tanto para o panetone tradicional quanto para o vegano,
então vou explicar o que fazer em cada etapa para que você entenda o processo.
Não é só uma receita, é uma explicação para você saber o que está fazendo e
depois ter condições de avaliar se está tendo sucesso ou não, e os motivos disso.
Os pães com mais de 5% de açúcar em relação ao total de farinha de trigo, são
chamados de pães enriquecidos. Ao contrário do que se imagina, neste tipo de
pão, o açúcar não vai ajudar o fermento, ele vai dificultar o crescimento. Por
isso vamos fazer a fermentação em várias etapas, para ir ganhando mais força
de crescimento desta massa a cada descanso. Outro fator importante é que
vamos precisar de uma temperatura ambiente agradável, por volta dos 20 graus
ou acima. Se for abaixo disso, sugiro não fazer 100% fermentação natural,
porque pode vir a ter dificuldades. o mesmo vale se seu fermento ainda não é
forte, ou seja, se não dobra de volume em pelo menos 5 horas. Considere incluir
1g à 2g de fermento seco na sua massa para não ter tanto trabalho à toa. Essa
quantidade pode ser pequena, mas vai fazer diferença. Já se você vive num clima
quente, adicionar fermento à mais vai te atrapalhar.

Pré fermento
Nesta etapa vamos começar dando aquele fôlego para o nosso fermento crescer.
Aqui você tem duas opções, ou faz 120g de levain, água e farinha branca, ou
então faz 180g de farinha com 180g de água e 2g de fermento seco ou 6g de
fermento fresco. Eu faço sempre com levain, mas fica opcional para quem não
tem o levain poder fazer com fermento biológico.
A farinha que você vai usar não precisa ser importada, mas use a melhor que
você encontrar. Eu costumo usar a Venturelli ou Mirella orgânica. A Anaconda
premium também é muito boa. Você vai fazer esta mistura e deixar descansar
até crescer bastante, resultando numa pasta cheia de bolhas com mais que o
dobro do volume inicial. Você vai saber que está cheio de vida. Nesse momento,
vamos para a primeira massa.
Primeira massa
Na primeira massa você vai começar adicionando a gordura e o açúcar na
batedeira. Aqui vai ser a manteiga no caso do panetone tradicional, ou a gordura
vegetal no caso da vegana. É importante que a gordura esteja em temperatura
ambiente. Vamos bater um pouco até que tudo se misture muito bem e forme
uma espécie de creme. Isso vai acontecer mais com a massa tradicional, já que a
manteiga tem as proteínas de leite que emulsificam bem quando batidas.
Batidas a gordura e o açúcar, vamos entrar como nosso emulsificante: os ovos
(no caso tradicional) ou a aquafaba+óleo de soja (no caso vegano). Esses
ingredientes vão ajudar a dar coesão à massa. Bata junto com a mistura que já
está na batedeira. Em seguida adicione o pré fermento a esta mistura e bata até
que fique homogêneo. Feito isso adicione 135g de farinha de trigo e bata
novamente. Já vai observar um belíssimo ponto de véu. Se não estiver tão belo,
não se preocupe. Deixe a mistura fermentar para o fermento ganhar alguma
força novamente. Assim que dobrar ou triplicar de volume já pode ir para a
próxima etapa.

Massa final + sova

Depois de duas etapas, vamos para a terceira, onde vamos adicionar o restante
dos ingredientes e seguir para a terceira etapa de fermentação. Estamos mais ou
menos na metade do caminho aqui, mas com certeza na etapa mais crucial para
o sucesso da nossa empreitada. Todas as etapas até aqui poderiam ser feitas sem
ter uma batedeira planetária, esta aqui também pode, mas eu te garanto que
sovar uma massa de panetone na mão vai ser bem desafiador. Então se você tem
acesso a uma batedeira, não hesite em utilizá-la.
Vamos começar com mais 90g de gordura e 90 de açúcar sendo batidas. Você já
entendeu né? No panetone tradicional é a manteiga e no vegano é a gordura
vegetal. Em seguida vamos com mais ingredientes emulsificantes, analogamente
ao que fizemos na etapa anterior: os ovos ou então a aquafaba+óleo de soja. Bata
até ficar homogêneo e adicione a massa que ficou fermentando na etapa
anterior. Adicionamos aqui também o que vai dar sabor e aroma ao panetone,
não tem uma regra específica, mas pode usar 40g de essência caseira, ou então
fava de baunilha, raspas de limão e laranja, e duas colheres de sopa de mel ou
melaço de cana. Bata novamente e sinta o delicioso aroma que sua massa tem
neste momento.
Pare um instante para apreciar este aroma antes de seguir, você só vai sentir um
cheiro bom assim de novo quando os panetones estiverem no forno.
Feito isso, adicione 275g de farinha de trigo e 7g de sal (que pode ser adicionado
também no meio da sova), dá uma mexidinha e vamos para a sova. Coloque o
gancho na batedeira e deixe ligada em velocidade baixa por 10min. Desligue e
deixe a massa descansar ali mesmo por 10 ou 15min. Esse descanso é importante
para o glúten relaxar, assim conseguimos desenvolver mais e mais esse glúten
sem destruir a massa.
Vá sempre acompanhando a temperatura da massa, se estiver entre 23ºC à 29ºC
é sucesso. Se estiver a mais é perigoso "queimar a massa" se estiver a menos
pode prejudicar o crescimento.
Após este breve descanso repita o processo de bater e descansar novamente.
Avalie a textura da massa no final do segundo descanso:
Temos um ponto de véu? A massa subiu no gancho da batedeira? Ela desgrudou
do fundo? Esse panetone tá com cara de sucesso ou de fracasso?
Se você concluir que a massa ainda não está com um ponto de véu lindo de dar
inveja, faça mais uma sova e mais um descanso.
Uma vez sua massa de panetone estando do jeito que o povo gosta, adicione as
frutas, ou o chocolate, ou o que você quiser colocar. Eu vou dizer para vocês: eu
NUNCA fiz um único chocotone na minha vida. Desculpem, mas eu sou meio
preciosista com essas receitas. Acho que falta um pouco de sobriedade no
brasileiro nessas horas porque se deixar a pessoa assa o panetone com um
kinder ovo inteiro dentro haha.
Mas, faça como for do seu agrado! O que vale é a nossa felicidade.

Você pode misturar na massa com a mão, ou bater com jeitinho na batedeira.
Cuidado para não rasgar a massa de mais e perder todo nosso trabalho até aqui.
Feito isso, passe a massa para uma tigela untada com óleo e faça uma "dobra
invertida" na massa: pegue ela pelo meio, como se tivesse pegando um gato do
chão para levar ao colo, dobre as pontas para dentro e deixe a massa repousar
como se o gato não quisesse ir para o seu colo e você decidisse que era sensato
não insistir. Deixe descansar uns 20 min e repita o processo. Deixe a massa
crescer até pelo menos dobrar de volume. Aqui vão mais umas 4 horas a
depender da sua temperatura local. Nesta etapa eu geralmente já estou bem à
noite, e costumo deixar a massa crescer um pouco e depois levo para a parte
mais quente da geladeira para passar a noite ali. No dia seguinte, caso precise
crescer mais, eu deixo para fora da geladeira até chegar ao tamanho desejado.
Modelagem final
Pese o total de massa que você tem agora. Vai ser algo em torno de 1.150g, que
vai dar cerca de 3 panetones de 550g. Divida a massa em 3 a partir do peso
aferido, e boleie em cima da mesa com o auxílio de uma espátula. Deixe uns
minutinhos e com a mão untada de óleo, transfira a massa para dentro da forma
do panetone. Aaaa, não se esqueça de untar a mesa aqui quando for bolear as
massas, ajuda bastante.
Agora deixe essas massas crescerem até quase a boca da sua forma. Cubra
com plástico e repouse um pano seco e leve por cima, só para garantir que o
plástico fique em contato. Recomendo já deixar na assadeira que vai levar ao
forno, assim evita de amassar os delicados panetones quando for levar assar.

Forno
Sua massa já cresceu linda? Então agora é hora do forno! Pré-aqueça o forno a
uma temperatura de 160ºC à 180ºC, a depender do mínimo que seu forno oferece.
Uns 5 minutos antes de levar ao forno, você pode já deixar a massa descoberta
para secar um pouquinho em cima. Isso vai facilitar na hora de fazer o corte.
Pegue uma navalha de barbeiro ou uma faca bem afiada e faça um corte em
cruz, lembre-se de deixar a navalha molhada para não grudar muito.
Se for fazer o panetone tradicional, adicione um quadradinho de manteiga no
meio do corte. Leve para assar por 40 minutos na temperatura de pré-
aquecimento. Se for necessário dourar mais, pode aumentar uns 20ºC na
temperatura e deixar mais 10 minutos. É importante assar todo panetone por pelo
menos 50 minutos, a não ser que seu forno seja MUITO quente. Ao contrário
das massas rústicas, essa é uma massa muito delicada, trate-a como merece.
Cuidados na hora de assar (especialmente para o panetone vegano):
Evite abrir o forno, e mais ainda tirar o panetone do forno.
Quando tirar o panetone vegano do forno ele vai começar a murchar, então
de jeito nenhum você deve retorná-lo para o forno.
Enquanto estão quentes, são muito delicados, não os aperte!
Assim que retirar os panetones do forno, imediatamente espete o fundo com
um palito de churrasco e os coloque de cabeça para baixo para esfriar assim
por pelo menos 5 horas.
Esta massa é delicada, é como lidar com nuvens super fofinhas. Acredite, vai
valer a pena no final!
Depois de frios, é só guardar em saco plástico bem fechado, mas eu garanto que
pelo menos um inteiro já vai embora no primeiro dia! Essa massa é super leve,
úmida e viciante!
Panetone para iniciantes
Na busca de fazer uma massa de panetone que ficasse macia e
desfiando, mas ao mesmo tempo pudesse ser feita sem uma
batedeira planetária, eu desenvolvi esta formulação. Com
processos mais simples você consegue um excelente panetone
sem sofrimento!

ESPONJA:
5g de fermento biológico seco
60g de levain 1:1:1
60g de suco de laranja ou água
40g de farinha de trigo tipo 1 comum

MASSA:
25g de manteiga
40g de açúcar
1 ovo
1 colher de sopa de essência de panetone ou de baunilha
250g de farinha de trigo tipo 1 comum
50g à 70g de água para acertar a hidratação da massa

COBERTURA:
1 clara de ovo 25g de farinha de rosca ou farinha de amêndoas
50g de açúcar de confeiteiro

RECHEIO:
120g de chocolate picado, uvas passas ou frutas cristalizadas
 Modo de Preparo
Se você nunca fez panetone, é por esta receita que deve começar! Ela é feita com
fermentação mista, ou seja, vamos usar um pouco de fermento biológico seco
junto com o Levain para ajudar na fermentação. Mas porque isso? Massas que
levam muita manteiga, ovos, açúcar, e outros ingredientes são mais difíceis de
crescer. Quanto mais firme a massa, mais se exige do fermento.
Ela pode ser feita somente com fermento natural? Sim! Porém é provável que
demore muito para crescer e acabe ficando azeda. O fermento biológico aqui não
vai trazer nenhum malefício à saúde, até porque nossa fermentação será longa
de toda forma, cerca de 12 horas.

Pré-fermento (esponja)
Nesta etapa vamos começar dando aquele fôlego para o nosso fermento crescer.
Não tem segredo, é só misturar os ingredientes. Volto a repetir, se não quiser
utilizar o fermento seco, pode fazer sem.
Deixe esta mistura em temperatura ambiente, cerca de 25ºC à 30ºC até que pelo
menos dobre de volume. Se preferir pode usar fermento fresco no lugar do seco,
neste caso coloque 15g.

Massa final
Chegou a hora de fazer a massa em si. Em padarias e com equipamentos
profissionais geralmente se começa batendo a farinha e depois acrescenta os
ovos e a gordura. No nosso caso vamos fazer o contrário: vamos fazer uma
cremagem emulsificando os ingredientes úmidos e depois entramos com a
farinha.
Comece pela manteiga e açúcar, misture bem, batendo com o fouet. Quando
formar um creme branco, adicione o ovo e bata até ficar homogêneo. Coloque a
essência ou os aromáticos da sua preferência, sua mistura pode talhar, não tem
problema. Em seguida adicione a esponja e misture novamente.
Por fim entre com a farinha de trigo e entre com o líquido (água ou suco). A
quantidade de líquido vai variar, o importante é que sua massa não fique muito
firme, quanto mais mole você conseguir deixá-la, melhor.
Sove até a massa começar a ficar lisa e com estrutura. Pode ser na mão, ou
utilizando a batedeira com um gancho.
Ao final da sova vamos entrar com o sal, que tem dois papéis: realçar os sabores
que incluímos na massa e estabilizar a ligação do glúten. Você vai notar que a
textura da massa melhora muito quando você acrescenta o sal. Sove mais um
pouco até ficar bem homogêneo. No final da sova acrescente o recheio. Deixe a
massa descansar por aproximadamente 30 minutos.

Modelagem
Depois que a massa descansou por alguns minutos, ela pode ser modelada. Esta
quantidade de massa vai render um panetone na forma para 500g.
A modelagem não tem muito segredo: basta abrir a a massa e bolear dando
bastante tensão. Deixe uma superfície lisa e transfira para a fôrma de panetone.
Cubra para que não resseque e deixe num local bem morninho para crescer até
quase a borda.

Forno
Chegou a hora de assar o panetone. Você tem que pré-aquecer seu forno à 160ºC
ou 180ºC por 20 minutos. Neste meio tempo há uma decisão que precisará tomar:
vai fazer seu panetone com cobertura ou sem cobertura?
Se for fazer sem cobertura retire o plástico para que a massa seque um pouco
por cima nestes 20 minutos. Se for fazer com cobertura não é necessário.
Para fazer o panetone sem cobertura, faça um corte em cruz em cima da massa,
e coloque um quadradinho de manteiga no centro.
Para fazer a cobertura, basta misturar todos os ingredientes, colocar por cima da
massa e polvilhar com açúcar de confeiteiro.

Esta massa vai assar por 50 minutos, no meio tempo de forno você precisa virar
o panetone para que doure por igual dos dois lados. Depois de pronto não perca
tempo! Retire do forno, espete e deixe de ponta cabeça enquanto esfria. Este
processo é necessário para que ele não afunde no meio. Depois de frio você deve
guardar num saquinho plástico bem fechado para que não resseque!

Se seu panetone não der certo, não se preocupe, é uma produção difícil e é
comum errar nos primeiros! O importante é continuar fazendo até acertar.
 Obrigado por
acompanhar até aqui!