Escola Superior de Ciências Marinhas e Costeiras

Licenciatura em Biologia Marinha

Nível: II
Disciplina:
Microbiologia Marinha

Indicadores Microbiológicos do Pescado

Discentes:
Esperado Avelino Agostinho Munanihe
Baciao Lazaro Muloguiua

Docente:
Msc. Mauro Uqueio

Quelimane, Novembro 2022

Indice
1. Introducao........................................................................................................................3

2. Revisao de Literatura.......................................................................................................4

2.1. Pescado.........................................................................................................................4

2.2. Indicadores microbiologicos do Pescado.................................................................4

2.2.1. Escherichia coli.................................................................................................4

2.2.2. Salmonella.........................................................................................................5

2.2.3. Staphillococcus aureus..........................................................................................6

3. Consideracoes Finais.......................................................................................................7

4. Referencias Bibliograficas...............................................................................................8

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1. Introdução
A segurança alimentar (food safety) é definida como a proteção dos alimentos contra os
perigos químicos, físicos e microbiológicos que podem ocorrer durante todas as etapas da
cadeia alimentar a fim de prevenir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos aos
consumidores (Macaza, 2017). A qualidade higiênica dos produtos da pesca é muito
variável e influenciada por fatores ambientais, ação estrófica humana, localização
geográfica, diversidade microbiana e os segmentos da cadeia produtiva (Farias, 2008). O
pescado é um alimento de fácil deterioração, devido as suas características químicas, e o
meio em que vive, logo medidas de boas práticas de manufatura devem ser adotas para que
o pescado chegue a mesa do consumidor nas melhores condições possíveis (Minozzo &
Maluf, 2007). Após a captura o pescado deteriora gradualmente, devido a fatores
endógenos e exógenos, entre esses os microrganismos que penetram na musculatura através
das brânquias, pele e cavidade abdominal.

Este presente estudo tem como objetivo estudar os indicadores microbiológicos do pescado,
apresentado definições, conceitos, microrganismos, e respectivos patógenos.

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2. Revisão de Literatura
2.1. Pescado

Pescado é definida como tudo aquilo que e retirado de agua doce ou salgada que direta ou
indiretamente possa servir para a alimentação humana, inclusive algas marinhas e outras
plantas, compreendendo os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos
(Mello, 2008). O pescado é um alimento de excelente valor nutritivo, devido às suas
proteínas de alto valor biológico, vitaminas e ácidos graxos insaturados. Entretanto é
bastante perecível, necessitando de condições sanitárias adequadas desde a captura até a
manipulação e comercialização a fim de chegar ao consumidor como um produto seguro e
de boa qualidade microbiológica (FRANCO; LANDGRAF, 1996; GERMANO et al., 1993)

2.2. Indicadores microbiológicos do Pescado

Segundo Silva 2002. A presença de microrgamisno em alimentos não significa

necessariamente um risco para o consumidor ou qualidade inferior deste produtos, mais sim
muitos alimentos tornam-se potencialmente perigosos ao consumidor somente quando os
princípios de sanitização e higiene são violado.

Os microrganismos presentes no pescado podem ser classificados em: microrganismos

deterioradores, indicadores de higiene ou processamento inadequado, indicadores de
contaminação fecal, microrganismos potencialmente capaz de causar doenças pela ingestão
das células bacterianas no pescado (Panetta, 2003)

2.2.1. Escherichia coli

Os coliformes fecais, mais especificamente Escherichia coli, fazem parte da microbiota

intestinal do homem e outros animais de sangue quente. Estes microrganismos quando
detectados em uma amostra fornecem evidência direta de contaminação fecal recente, e por
sua vez podem indicar a presença de patógenos entéricos (POPE et al, 2003). E. coli,
embora também possa ser introduzida nos alimentos a partir de fontes não fecais, é o
melhor indicador de contaminação, sua presença em alimentos crus é considerada um
indicador de contaminação fecal, direta ou indireta. Portanto em alimentos processados
pelo calor sua presença e tido com grande preocupação (Ray, 1996).

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Segundo Cerqueira e Horta (1999), Escherichia coli representa percentuais em torno de
96% a 99% nas fezes humanas e de animais homotérmicos, sendo o principal representante
dos coliformes termo tolerantes (fecais) (Mascarenhas et al., 2002).

Figure 1: Ilustração da Escherichia coli. Fonte Google imagem.

Segundo Costa et al. (2004), as bactérias do grupo coliformes podem ser considerados bons
indicadores, devido às seguintes características:

 Aparecem em grande quantidade nas fezes humanas,

 Aumentando a possibilidade de serem encontradas na água;
 São encontradas apenas em fezes de animais de sangue quente, sendo a sua
presença alusiva de que a água teve contanto com excretas destes animais;
 Possuem resistência às condições ambientais semelhantes aos demais
microrganismos patogênicos.

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 2.2.2. Salmonela

O gênero Salmonela, pertencente à família Enterobacteriaceãe, compreende bacilos Gram-

negativos não produtores de esporos. É constituído por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3
micrômetros (Franco & Landgraf, 2004). São aeróbios facultativos, produtores de gás a
partir de glicose (exceto S. Typhi) e são capazes de utilizar o nitrato como única fonte de
carbono. Com exceção das S. pullorum e à S. gallinarum, a maioria é móvel, através de
flagelos peritríquios.

Figure 2: Ilustração da Salmonela. Fonte Google imagem

2.2.3. Staphillococcus aureus

S. aureus é um agente bacteriano comensal da pele e membranas mucosas do Homem,
sendo que os manipuladores da indústria alimentar uma potencial fonte de contaminação
para o pescado. A presença de Staphylococcus aureus nos alimentos é relativamente
frequente, particularmente naqueles submetidos a manuseio intenso, refrigeração
inadequada e condições precárias de higiene (Roitman et al., 1988), entretanto S. aureus é
bastante vulnerável à destruição através de tratamento térmico e/ou a maioria dos agentes
de limpeza. Em determinadas condições pode ocorrer uma multiplicação exagerada que
leva a infeção (Adams & Moss, 2005; Viegas, 2009). Isto deve-se à presença da toxina de
S. aureus que não é eliminada pela normal temperatura ou tempo de cocção. Tal como E.
coli, pela sua capacidade de produção de toxinas. As células de S. aureus são termolábeis e

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facilmente eliminadas por processos moderados de temperatura, as enterotoxinas são
termoestáveis e resistentes a temperaturas elevadas (FREITAS; MAGALHÃES, 1990).
Este fato se traduz com a permanência ativa da toxina, mesmo o alimento sendo submetido
ao reaquecimento antes do consumo.

Figure 2: Ilustração da Staphillococcus aureus. Fonte Google imagem

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3. Considerações Finais

Em gestos de considerações finais, a presença de microrgamisno em alimentos não

significa necessariamente um risco para o consumidor ou qualidade inferior deste produtos,
mais sim muitos alimentos tornam-se potencialmente perigosos ao consumidor somente
quando os princípios de sanitização e higiene são violado. Ou por outra, a ingestão do peixe
contaminado pode vir a causas dados (complicações de saúde) ao consumidor a medida em
que os contaminantes do pescado vem sendo acumulado no organismos do consumidor, por
exemplo: alimentar-se de peixes contaminados por Mercúrio, quando a substancia é
consumida em baixas concentrações não significa risco para o consumidor.

Em linhas gerais dos microrganismos presentes no pescado que por sinal são considerados
como indicadores de contaminação fecais (Escherichia coli), estes são mais abundantes nas
zonas costeiras pelo facto de apresentar maior contato com a terra e no mar, rio, lagos entre
outros meios são depositados através das descargas dos rios.

São considerados como melhor indicadores aparecem em grande quantidade nas fezes
humanas, aumentando a possibilidade de serem encontradas na água devido chuvas que
irão causar as descargas para os rios.

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4. Referencias Bibliográficas
 Mascarenhas, A.; Martins, J.; Neves, M.(2002) Avaliação de tratamento de águas
superficiais efetuado na ETA de Alcantarilha com base na análise de indicadores de
poluição fecal da Universidade do Algarve. Faculdade de Ciências do Mar e do
Ambiente, Faro, Junho.
 Costa, L. de L. et al. (2004) Eficiência de Wetlands construídos com dez dias de
detenção hidráulica na remoção de colífagos e bacteriófagos. Revista de Biologia e
Ciências da Terra, v. 3, n. 1.
 Roitman, I; Travassos, J.L. (1988). Tratado de Microbiologia. São Paulo, v1.p.44-46
 Silva, N; Junqueira, V.C.A.; Silveira, N.F.A. (2002). Detenção de Salmonela In:
Manual de métodos de analises microbiológicas de alimentos.p.41-110
 Franco, B.D.G.M.; Landgraf, M. (1996). Microbiologia dos Alimentos, p.43-46
 Mello.S.R.R; Silva. A.P.S; Franca,R.C.P; Carvalho, I.T;Z.L; Silveira, A.V.M. (2008).
Redimento, qualidade microbilogica r sansorial da polpa de pescado, produzida a
partir de peixes tropicais de agua doce e marinha.Higiene alimentar, v.22, n. 163