Atividade prática- estudo dos componentes do leite

Docente Jairo Lisboa Rodrigues

Discente Yasmim Luiz Tavares
Matrícula 2021021057

Introdução:
O leite é um dos alimentos mais completos que o ser humano tem conhecimento. Ele
é composto por: 87% água; 4,9% carboidratos; 3,9% lípides; 3,5% proteínas; 0,7%
sais minerais; além de vitaminas e certas enzimas. Seu pH é 6,6. Por ter um alto teor
em água (87%), é tido como um alimento diluído, no entanto seu valor nutritivo é
elevado.
Uma das principais fontes alimentares de proteína é o leite, sendo a caseína a
proteína encontrada em maior proporção. A caseína é uma proteína essencial para o
organismo na qual não conseguimos produzir, sendo uma indispensável fonte de
aminoácidos, como por exemplo o triptofano.
Com o aumento da acidez do leite, as micelas de caseína se precipitam e formam
coágulos, sendo essencial para a fabricação de queijos, iogurtes, clarificação de
vinhos e fabricação de alimentos.
Os aminoácidos são identificados pela presença de seus radicais, que podem ter
cadeia alifática ou cíclica. Esta reação acontece devido à presença as proteínas do
grupamento fenil da tirosina e triptofano, com qual o ácido nítrico forma nitroderivados
que são coloridos no meio alcalino. É uma reação específica para identificação dos
aminoácidos tirosina e triptofano, chamada reação de Xantoproteica.

Objetivos:
Esta prática tem como objetivo demonstrar, a precipitação da caseína por ácido
(precipitação do leite), a separação das proteínas e verificar a presença proteica no
filtrado (soro do leite) e a existência de fatores nutricionais indispensáveis ao
organismo animal, presente no leite.

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Equipamentos e materiais utilizados:
 Leite
 Béquer de 100 ml
 Ácido acético concentrado
 Banho-maria
 Papel de filtro
 Funil
 Erlenmeyer
 Bastão de vidro
 Água destilada
 Reativo de biureto
 Hidróxido de sódio
 Ácido nítrico

Resultados e discussões:
O experimento é dividido em 5 etapas:
1° etapa: realização da precipitação da caseína
Adicionou-se aproximadamente 50 ml de leite em um béquer e aquecer em banho-
maria a 60°C. Feito isso, vamos acrescentar ao leite morno 10 gotas (0,5ml) de ácido
acético concentrado, agitando o béquer por rotação até observar a coagulação do leite
com o pH em volta de 4,6, o que corresponde ao ponto isoelétrico da proteína do leite.
Em seguida foi realizada a filtração com papel de filtro e funil, do leite coagulado, para
um erlenmeyer, guardando o filtrado, e retirando com auxílio de um bastão de vidro,
um fragmento de caseína (coágulo), que foi colocado em um tubo de ensaio contendo
2 ml de água destilada, e agitado para solubilizar o coágulo.
2° etapa: teste da presença de proteína no coagulo pelo reativo do biureto
Foi acrescentado 5 gotas de hidróxido de sódio, agitou bem e depois adicionou 2 ml
de reativo de biureto. A solução adquiriu uma cor roxa, constatando a presença da
proteína caseína.
3° etapa: teste da presença de proteína no filtrado (soro do leite)
Adicionou 2 ml de filtrado num tubo de ensaio e acrescentou 5 gotas de hidróxido de
sódio, agitou bem e adicionou 2 ml de reativo de biureto. Dessa vez a solução adquiriu
uma cor opaca azulada comprovando a ausência da proteína caseína no soro do leite.

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4° etapa: reação de xantoproteica
Em um tubo de ensaio foi acrescentado o coágulo de caseína, 2 ml de água para
dissolver e 1 ml de ácido nítrico. Em virtude da desnaturação e da precipitação, a
solução obteve uma cor amarela.
5° etapa: separação das proteínas do soro do leite
Colocou 1 ml de hidróxido de sódio no erlenmeyer contendo o filtrado, aqueceu em
banho-maria até que houve a separação das lactoalbuminas e lactoglobulinas, como
proteínas coaguladas, foi possível observar a formação de pequenos flocos,
semelhantes ao pó de giz.

Conclusão:
Nesta prática, ao realizar a precipitação da caseína, foi observado os diversos
componentes presentes em um dos alimentos mais complexos conhecido até hoje
pelo homem, o leite. Com a realização das 5 etapas, foi possível testar a presença de
proteínas no coágulo e no filtrado, a reação de xantopriteica e separar as proteínas
do soro do leite, onde cada etapa resultava em uma coloração diferente. Desta forma
os resultados das propriedades foram alcançados com êxito.

Referências:
DIAS, Diogo Lopes. Química do leite, Brasil Escola, 2021. Disponível em:
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/quimica-leite.htm Acesso em: 27 jul 21.

MELDAU, Débora Carvalho, LEITE, Info Escola, 2005, UFMS, Disponível em:
https://www.infoescola.com/alimentos/leite/ Acesso em: 30 jul. 21.