CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

SDE4482 – ESTÁGIO SUPERV. EM SERV. DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

ARTIGO CIENTÍFICO – 2022.2

A IMPORTÂNCIA DO ARMAZENAMENTO E ESTOCAGEM CORRETA DOS

ALIMENTOS

ALUNO: FERNANDES MARLON DO NASCIMENTO PRADO JUNIOR

MATRÍCULA 201902095766

Prof. Anete Souza Mecenas Gonçalves

RIO DE JANEIRO
2022
 RESUMO

O presente artigo científico relatório de estágio supervisionado em unidades de

alimentação e nutrição tem por objetivo descrever a organização dos alimentos no
estoque; realização da distribuição das refeições do dia; compreender a integração
e a dinâmica decisória do planejamento de cardápio; a metodologia adotada para o
trabalho foi de forma quantitativa utilizando-se a técnica de análise de conteúdo e
pratica realizada em campo. Nos resultados, realizou-se a observação com clareza
a qual se propõe o trabalho sobre organização e acondicionamento dos alimentos.
Concluindo-se que as ações de vivência durante o estágio foram um conjunto de
pontos importantes nessa adequação junto aos profissionais da área, consolidando
a valorização profissional e minha formação como graduando em nutrição.

Palavras-chave: Alimentos; Armazenamento; Estocagem.

SUMMARY

This scientific article supervised internship report in food and nutrition units aims to
describe the organization of food in stock; carrying out the distribution of meals for
the day; understand the integration and decision-making dynamics of menu
planning; the methodology adopted for the work was quantitative, using the
technique of content analysis and practice carried out in the field. In the results, the
observation was made with clarity which proposes the work on food organization
and packaging. Concluding that the actions of experience during the internship were
a set of important points in this adequacy with the professionals in the area,
consolidating the professional valuation and my training as a nutrition student.

Keywords: Food; Storage; Storage.

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1. INTRODUÇÃO

O estágio supervisionado em unidades de alimentação e nutrição

proporciona ao graduando um conhecimento amplo e muito útil, devido às
diversas atividades desenvolvidas no hospital e o contato com o paciente, além
de auxiliar em um aprendizado de qualidade.
O campo da nutrição clínica está inserido na resolução 600/2018, que tem
como função do nutricionista proporcionar nutrição aos pacientes em tratamento.
A nutrição é considerada uma das mais importantes ciências da saúde e
atualmente está sendo desenvolvida com pontos significativos nos cuidados de
saúde, sendo necessário para alcançar e manter uma qualidade de vida. Mas o
partido institucional, hospitalar ou no esporte, o nutricionista vem se tornando
cada vez mais participante da vida de cada cidadão, saudável ou não (CFN,
2018).
O primeiro passo na UAN segue o processo de produção de alimentos,
incluindo parâmetros físicos, tamanho da matéria-prima, design do menu e todas
as etapas da comida passam até chegar em uso, ou seja, aceitação do
equipamento, armazenamento, etiqueta do produto, pré-preparo e cozimento,
distribuição, controle de resíduos, implementação e análise. Além de educação
nutricional restauração e formação de pessoa e higiene. Todas as atividades
desenvolvidas devem ser baseadas em princípios e práticas do código de
conduta profissional.
O estágio supervisionado em UAN do presente artigo científico, foi
realizado no pré-hospitalar dr. Jose bueno lopes, no Rio de Janeiro, dessa forma
destaca- se que a UAN são locais em que estão os setores de alimentação
assim, o aluno também poderá ter contato com a cozinha industrial, procurando
colocar em prática os conhecimentos teóricos adquiridos durante o curso, além
de desenvolver o espírito de equipe e liderança participativa, parte importante do
relacionamento com os gestores; colaboradores e clientes do setor de
alimentos..
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2. MATERIAIS E MÉTODOS

O Artigo Científico estágio em nutrição foi realizado com metodologia de

pesquisa de forma quantitativa. E o trabalho constitui parte intergrante para a
formação obrigatória superior para o reconhecimento dos intrumentos que
possibiliitam o carater avaliativo. Dados pesquisados do Google acadêmico e
biblioteca eletrônica. Palavras chave utilizadas para busca: Alimentos;
Armazenamento; Estocagem;

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O presente relatório foi realizado no pré-hospitalar fundado há mais de 20

anos, com a responsabilidade em promover atendimento humanizado nos
termos de melhoria e obrigação de poder dar para a população saúde como o
todo buscando eficiência na saúde. A unidade é destinada a procedimento de
emergência que antecedem o encaminhamento ao hospital. A unidades de
Saúde que fazem parte do programa de estratégia de Saúde da família (PSF)
realizam diariamente procedimentos de menor complexidade, estando a cargo
da Unidade Pré-Hospitalar Dr. º José Bueno Lopes realizar procedimentos de
urgência e emergência que antecedem o encaminhamento ao Hospital.
A Unidade Pré-Hospitalar Dr. José Bueno Lopes do Centro de Seropédica
foi construída pelo Ex-prefeito Abeilard Goulart de Sousa em 1989, e deste
então não houve uma reforma para adaptá-la as novas realidades estruturais e
elétricas para novos equipamentos assim a caracterização do local é dada por:
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01 cozinha 02 salas de internação

01 refeitório 01 sala raio-x

01 sala de autoclave 01 sala estar médicos

01 sala de autoclave 01 sala estar enfermagem

01 sala dispensa limpeza 01 sala estar médicos

01 sala arquivo morto 01 sala estar médicos

01 laboratório / imunologia 01 sala de medicação

01 almoxarifado 07 salas de consultório de atendimento

01 sala de exames 01 sala de sutura

04 banheiros 01 sala de triagem

01 recepção 01 sala de mamografia

01 sala de adm/faturamento 01 sala de pequenas cirurgias

01 sala de coordenação

Total de salas: 31
Fonte: O autor
*A quantidade de funcionários são 160 e não possui nehuma
parceria.

As atividades foram realizadas durante o estágio em nutrição do 7°

período nesse estabelecimento sob a supervisão da Nutricionista Mayara Muniz
Tavares Corrêa. A vigência do presente estagio ocorreu de 07 de setembro á 02
de dezembro de 2022, com uma carga horária de 06 hs diárias de 08:00 às
14:00, sendo nos dias da semana quarta-feira, quinta feira e sexta-feira.
O Plano de Atividades desenvolvidas foram: Realizar a verificação a
aplicação da legislação trabalhista e sanitária (APPCC e demais), nas unidades
operacionais, assim como das demais ferramentas de gerenciamento de
recursos humanos. Comparar as práticas utilizadas na administração de
recursos materiais com a proposta acadêmicas discutida no curso. Identificar a
composição dos custos das áreas de recursos humanos, materiais físicos e
financeiros em serviços de alimentação e nutrição. Compreender a integração e
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a dinâmica decisória do planejamento de cardápio, políticas de armazenamento,

planejamento, controle da produção e previsão de vendas.

Cardápio da semana. Fonte: Prório autor.

Os cuidados com a alimentação vão além de escolher o que comemos. O

processo de higienização dos alimentos e de suas embalagens é uma etapa
muito importante. Hortaliças, frutas e vegetais são produzidos no meio ambiente
e carregam bactérias, vírus e parasitas. Para que o consumo de frutas com a
casca e de verduras e legumes crus não ocasione problemas de saúde, o
consumo só deve acontecer após uma higienização cuidadosa dos alimentos.
Os alimentos industrializados, embora sejam produzidos de maneira segura,
suas embalagens podem ser contaminadas no transporte, armazenamento e
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durante a exposição nos pontos de venda.

Cada produto precisa ser armazenado de acordo com suas
características.

Organização e a contagem dos alimentos no estoque. FONTE: O próprio autor.

Efetuar o acondicionamento correto preserva a matéria-prima para que

se possa trabalhar com os alimentos sem perder a qualidade. Armazenamento
Seco - Armazenamento à temperatura ambiente. - Refrigeração - Refrigeração
entre: 0° e 5° - Congelamento - Congelamento: inferior a – 18°C.
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Verificação do acondicionamento do alimento. FONTE: O próprio autor.

Após o recebimento, os alimentos devem ser armazenados na seguinte

ordem: I- alimentos refrigerados II- alimentos congelados III- alimentos não-
perecíveis. Devem ser descartadas as embalagens que envolvem os alimentos
durante sua entrega como caixas de papelão ou de madeira e os sacos usados
nos fardos, pois servem de abrigos para vetores e pragas. Caso seja necessário,
podem ser substituídos por itens mais adequados, como caixas plásticas limpas.
Os alimentos devem sempre estar bem acondicionados, em suas embalagens
originais ou em recipientes limpos e protegidos. E ficar atento, quanto a validade
dos produtos pois muitos reduzem sua validade após aberto. Com isso, após a
abertura caso não haja uso total da matéria-prima, tem que se fechar bem a
embalagem e identificando o prazo de validade após a abertura.
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Caso a embalagem original seja aberta e a matéria-prima retirada e

transferida para outro recipiente, deve ser identificada com as seguintes
informações expressas: nome do produto, data de retirada da embalagem
original e prazo de validade após a abertura. Antes de ser feito a reposição, caso
haja resto desse produto no recipiente, despreze. Depois higienize esse
recipiente, complete-o com o novo produto e atualize a informação de
identificação.

Conferência de quantidade em estoque abastecido e sua validade.

FONTE: O próprio autor.
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Fora o recebimento, o alimento deve ser monitorado em sua temperatura

sempre durante a preservação nos equipamentos como freezers, geladeiras,
câmaras, refrigeradores, etc. A refrigeração e o congelamento são os métodos
mais usados para a conservar os alimentos. Pois a refrigeração retarda a
proliferação dos microrganismos já o congelamento interrompe esse processo,
LOGÍSTICA DE ABASTECIMENTO Periodicidade de entrega de mercadorias:
Hortifruti - diário, alimentos - semanal, os produtos - quinzenal Critério de
controle de validade: PVPS Critério de controle de estoque: Check-in contagem
de mercadoria.
Segundo César, 2008. A imobilização da água na forma de gelo e o aumento da
concentração de solutos na água não congelada reduzem a atividade de agua
do alimento e sua preservação será obtida através da combinação de baixas
temperaturas e baixa atividade de água. Quando se fala nos aspectos nutritivos
e sensoriais, as gorduras e proteínas são os macronutrientes mais sensíveis a
alterações durante o seu armazenamento podendo ocorrer alterações do valor
nutritivo se armazenados sob temperaturas de -18°C por período de um ano ou
mais.
Já para Azeredo, 2012. O congelamento poderá causar danos em
alimentos estocados abaixo de seu ponto de congelamento, assim perdendo
geralmente rigidez e o tornando pegajosos após seu descongele; alguns
vegetais e frutas podem ser sensíveiss a danos causados pelo congelamento. A
agressão do dano por congelamento é atingida por uma estreita combinação de
tempo e temperatura.

4. CONCLUSÃO

Objetivo do estágio curricular supervisionado é promover a aplicabilidade

dos conhecimentos teóricos, preparando para a pratica profissional, mediante a
adoção de estratégia pedagógicas que articulem o saber com o saber fazer.
Em suma, o estágio nutrição é essencial para a vivência da prática
profissional de um nutricionista em ambiente hospitalar ajuda os formandos a
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adquirirem mais conhecimentos sobre a aplicação da prática e finalidade da

cooperação na prevenção e tratamento de doenças relacionado a alimentação.
Os métodos tradicionais de preservação dos alimentos resultam em
modificações que ajudam na estabilidade dos produtos, aumentando assim o
seu tempo de prateleira promovendo com isso a segurança alimentar aos futuros
consumidores.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. B M S de Alimentação. Jundiaí, 2015.

AZEREDO, H.M. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Brasília: 2012.

CESAR, L. Métodos de conservação de alimentos: Uso do frio. 2008. Disponível em:

<http:/www.agais.com/tpoa1/curso/capitulo4tpoa1concervacaofrio2008.pdf.>. Acesso
em: 29 nov. 2022.

RUIZ, J.A. Metodologia científica: guia para eficiência nos estudos. São Paulo:
Atlas, 1996. 178p.

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