Cozinha Regional: Ceará

Aluno(a): ________________________________________________

1
Capítulo 1 SEGURANÇA ALIMENTAR

Introdução
O que é saúde? Certamente, cada pessoa tem uma opinião diferente. Uma coisa é importante: saúde é mais
do que ausência de doenças. Saúde é viver bem. Por isso, a nossa saúde tem ligação com o que comemos, com o
lugar que moramos, com o ritmo de vida, com o ambiente em que vivemos... Saúde é qualidade de vida, portanto
tem conexão com a família, com o trabalho, com a escola!

Com certeza, a alimentação é um dos itens que mais influencia a nossa saúde. Para ter uma alimentação
saudável é preciso ter acesso a todos os tipos de alimentos, fazer as escolhas certas e comer alimentos livres de
contaminação. Em serviços de produção de refeições como restaurantes, lanchonetes, self-service, escolas,
hospitais, canteiros de obras, todos os que manipulam os alimentos são responsáveis pela qualidade da refeição que
será servida ao público – desde o funcionário que recebe, passando pelo cozinheiro até quem distribui as refeições.

Sabemos que os alimentos são elementos promotores de saúde. Entretanto se produzidos, manipulados ou
servidos inadequadamente, poderão ao contrário, produzir doenças. O alimento pode ser contaminado de diferentes
formas e todo cuidado é pouco, afinal, estamos trabalhando com a saúde das pessoas.

A obtenção de um alimento seguro implica na adoção de cuidados higiênico-sanitários em todas as etapas

da cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo. O objetivo desta disciplina é contribuir para a
formação do manipulador de alimentos entendendo que este profissional possui a importante missão de alimentar
pessoas através da produção de refeições saudáveis e saborosas e, com isso, colaborar para saúde e qualidade de
vida dos consumidores.

Os manipuladores de alimentos são pessoas fundamentais para a garantia da qualidade dos serviços de
alimentação para a promoção de saúde. Cabe aos estabelecimentos alimentícios adotar um programa de controle de
qualidade com o objetivo de produzir, comercializar e servir alimentos seguros aos seus consumidores.

Quem é o Manipulador de Alimentos?

O manipulador de alimentos é qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Ou
seja, é a pessoa que realiza uma ou mais das seguintes atividades: lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os
alimentos.

O manipulador de alimentos, que é o responsável por garantir alimentos mais seguros e,

consequentemente, contribuir para a saúde dos consumidores. Portanto, o conhecimento sobre as formas de
contaminação dos alimentos é importante para a aplicação correta das medidas de controle.

O manipulador de alimentos tem uma importância extraordinária para a empresa, pelo número de pessoas
que atende diariamente, pois suas atitudes podem determinar fatores importantes na saúde de um número
considerável de consumidores, principalmente crianças, a partir do momento que sejam conscientizados das suas
responsabilidades no manuseio dos gêneros alimentícios, evitando a confecção de produtos inadequados, e que
venham provocar doenças transmitidas por alimentos - DTAs no Homem.

O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde,
parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.

Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais,
dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura
poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências
podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.

Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

2
 1. Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
2. Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);
3. Uso de alimentos contaminados;
4. Exposição prolongada dos alimentos a temperatura.

O que são doenças causadas por alimentos?

São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias,
vírus, parasitas e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.

Doenças transmitidas por alimentos acontecem quando existe:

1. Higiene inadequada de mãos, utensílios e equipamentos;
2. Contato entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);
3. Uso de alimentos contaminados;
4. Permanência prolongada dos alimentos à temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e
temperatura).

Como um alimento se torna inseguro?

Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes nele atingem a dose infectante,
podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a
multiplicação dos micro-organismos no alimento
As doenças transmitidas por alimentos acontecem principalmente em:

Os alimentos mais envolvidos em casos de DTAs são:

1. Preparações muito manipuladas (tortas como empadão, salpicão, entre outros);
2. Preparações à base de maionese ou cremes que tenham leite e/ou ovo;
3. Pratos preparados de véspera como feijoada, carne assada, cozidos de carne e de legumes, quando mal
conservados;
4. Doces e salgados recheados.

Quais os principais sintomas de doenças transmitidas por alimentos?

• Diarreia
• Náuseas
• Vômitos
• Dor de cabeça
• Dor abdominal
• Febre
• Excesso de gases
• Fadiga
• Perda de apetite

Como evitar as DTA?

A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos deve ser evitada com rigor. Para tal, é importante
sempre manipular os alimentos respeitando as regras de higiene. Estas são: lavar as mãos antes e após manipular
alimentos, utilizar uniforme adequado e limpo, usar touca, manter sempre as unhas limpas, curtas e sem esmalte.
Além disso, é ideal sempre manter o ambiente de trabalho limpo.

O que é contaminação?
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.

3
 Tipos de contaminação:
FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA
• Fragmentos de palha de aço • Inseticida • Fungos
• Cabelo, fios de barba • Produtos de limpeza • Bactérias
• Pedaços de unha • Protozoários
• Pedra no feijão • Vírus
• Caco de Vidro • Vermes
O que são microrganismos?
Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu e, por não conseguirmos enxergá-los, não sabemos em
que quantidade eles estão presentes nos alimentos.
Por serem muito pequenos, somente conseguimos enxergá-los com auxílio de um microscópio que
aumenta seu tamanho de 400 a 1000 vezes, ou ainda, quando estão agrupados na forma de colônias (grande número
de microrganismos juntos), sem auxílio deste equipamento.
Reprodução de microrganismos: Para se ter uma ideia, 1 célula após 2 horas já se multiplicou e formou 16
novas células e, após 6 horas, formou 1.000.000 de células. Para evitar a multiplicação dos microrganismos,
devemos sempre manter os alimentos em refrigeração (geladeira) ou em aquecimento (banho-maria). Por outro
lado, se os alimentos forem mantidos entre 10ºC e 60ºC, por mais de 2 horas, as chances dos microrganismos se
multiplicarem é muito grande, pois eles se proliferam dobrando a quantidade e, consequentemente, os alimentos
ficam contaminados e, se consumidos, podem causar, por exemplo, uma intoxicação alimentar (DTA).

O intervalo entre 10ºC e 60ºC é a chamada Zona Perigosa, ou seja, é o intervalo de temperatura que
melhor os microrganismos se multiplicam por isso, evite deixar alimentos em temperaturas da Zona Perigosa.

Existem duas classes de micróbios. A 1ª classe é formada por microrganismos úteis, que são aqueles que
podem viver junto ao Homem, sem causar danos. São utilizados em benefício do Homem, em diversas indústrias
como por exemplo: fermentação do leite (iogurte), cerveja, vinho e de produtos farmacêuticos (medicamentos). A
2ª classe é formada por micróbios extremamente nocivos à saúde do Homem e dos animais, causando doenças e até
mesmo a morte.

O HOMEM É UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAÇÃO,POIS EM MÉDIA, POSSUI O

SEGUINTE NÚMERO DE BACTÉRIAS:
Intestino – até 10 bilhões de bactérias por grama
Saliva – 750 milhões de bactérias por ml
Axilas – 2,5 milhões de bactérias por cm²
Couro cabeludo – 1,5 milhões de bactérias por cm²
Mãos – até 62.500 bactérias por poro

PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS PARA OS ALIMENTOS:

• Bactérias: são organismos amplamente distribuídos na natureza. Algumas são parasitas do homem, causando
infecções de maior ou menor gravidade. Como exemplo, a salmonela, que pode ser encontrada nos ovos.
Outras, porém, vivem em nossa pele, nas vias respiratórias e no tubo digestivo sem causar nenhum dano.
As bactérias do intestino chegam até a ajudar-nos, fabricando algumas vitaminas importantes para o nosso
organismo.
Muitas bactérias vivem no solo e na água, fazendo a decomposição da matéria orgânica de cadáveres, fezes e folhas
mortas sendo, portanto, indispensáveis à reciclagem da matéria na natureza e ao equilíbrio ecológico.
Finalmente, algumas bactérias como o lactobacillus são usadas pelo homem na fabricação de iogurtes, queijos, etc.

• Bolores e mofos: estão amplamente distribuídos na natureza, são encontrados no solo, ar, água e superfícies de
vegetais e nos animais.
Geralmente estão presentes em ambientes úmidos. Podem ser encontrados com maior frequência em pães e frutas.

• Fermentos e leveduras: são usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Às vezes estragam os alimentos,
fermentando-os.

4
Como se alimentam os microrganismos?
Os micróbios podem se instalar em qualquer alimento. Entretanto, os preferidos são alimentos ricos em
proteínas e umidade e são chamados de Alimentos Vulneráveis.

Como exemplos temos:

● Carnes: boi, porco, aves, peixes, etc.
● Embutidos: linguiça, mortadela, salsicha, etc.
● Miúdos: fígado, coração, bucho, bofe, etc.
● Produtos de Conserva: almôndegas, feijoada, salsicha, etc.
● Laticínios: Leite, cremes, maioneses, sorvetes, etc.
● Ovos, etc.

Os alimentos menos vulneráveis, isto é, onde a possibilidade de desenvolvimento microbiano é menor, são
aqueles que possuem menos umidade ou menor teor de proteína.
Como exemplos temos:
● Secos: farinhas, misturas para bolos, etc.
● Doces: goiabada, doce de leite, etc.
● Salgados: charque, bacalhau, etc.
● Ácidos: picles, peixe escabeche, etc.

ATENÇÃO!!!
● Muitas bactérias produzem toxinas (venenos) e algumas produzem esporos (cápsula
protetora), que são resistentes ao calor e, por isso, não são destruídos no cozimento;

● Quando alguns alimentos (frutas, grãos) são armazenados em locais úmidos, os bolores
se multiplicam e alguns produzem toxinas (micotoxinas);

● Nos alimentos refrigerados (temperaturas menores que 5ºC) os microrganismos

praticamente não se multiplicam. E nos alimentos mantidos acima de 60ºC, a maioria dos
microrganismos morre.

Por que manter sob refrigeração ou congelamento alimentos perecíveis?

Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação de micro-organismos deteriorantes e
também de patogênicos. A temperatura de refrigeração retarda esta multiplicação. Determinadas bactérias
patogênicas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas. Algumas destas toxinas não são destruídas
pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento. Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactérias
resistentes na forma de esporos. Os esporos dão origem a novas bactérias quando o alimento fica na zona de
temperatura perigosa (5° a 60°C).

Condições para a multiplicação dos microrganismos

Para causar doenças, os microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos até atingir números
elevados. Essa multiplicação só ocorre quando os microrganismos encontram condições ideais, praticamente as
mesmas condições que nós precisamos, veja abaixo quais são elas:

1. Oxigênio;
2. Água;
3. Nutrientes;
4. Acidez (PH);
5. Temperatura.

O que significa contaminação cruzada?

É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície
para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortar com a

5
mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las.

Se os microorganismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar doenças,
por que não ficamos sempre doentes? Porque os seres humanos têm uma resistência natural aos micro-organismos.

Por causa desta resistência, a maioria dos micro-organismos, quando em quantidades pequenas, não é
capaz de produzir doenças. Para que causem doenças é necessário que estejam presentes em quantidades maiores.

BOAS PRÁTICAS

Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?

Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

O QUE SÃO BOAS PRA E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS?

As Boas Práticas nada mais são do que Práticas de Higiene recomendadas para o Manuseio de Alimentos,
tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros.
São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção no campo até a mesa do
consumidor final, passando pela industrialização, a distribuição e a comercialização.
Veja a seguir os itens das Boas Práticas que devem ser adotados pelas empresas e que podem também ser
praticados em nossa casa:
I. Higiene e comportamento pessoal (como higiene das mãos, uso de roupas protetoras e adequadas para se
manipular alimentos);
II. Controle da saúde do manipulador;
III. Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos (limpeza e higienização);
IV. Controle de pragas (examinar regularmente áreas internas e externas para detectar infestação de pragas, como
baratas, ratos, entre outros);
V. Qualidade da água (assegurar a qualidade da água, que deve ser potável para preparo de alimentos (como
ingrediente), para fazer a limpeza, etc);
VI. Controle de matérias primas e fornecedores;
VII. Estrutura física da empresa e suas instalações (para empresas que produzam e comercializam alimentos).
I . HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL
Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a higiene pessoal e aparência.
Portanto, alguns hábitos e comportamentos devem ser praticados:

1. Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa;

2. Para evitar odores desagradáveis deve-se tomar banho com sabonete para retirar a gordura do corpo e
utilizar, sempre, toalha limpa.
3. Além disso, no nosso corpo e mãos podem estar presentes microrganismos que podem ser transferidos
para os alimentos durante a manipulação.
4. Por isso a importância do banho diário!
5. Trocar de roupas diariamente;
6. Não adianta tomar banho diariamente e utilizar a mesma roupa!
7. Usar roupas limpas é demonstração de higiene e asseio e evita-se qualquer contaminação nos alimentos
que estão sendo manipulados.
8. Para os clientes de uma empresa que fabrica ou manipula alimentos, isso é sinal de cuidado e preocupação
com a segurança dos alimentos e com a saúde do consumidor.

PRATICANDO....

De acordo com seus conhecimentos adquiridos durante o curso, respondas as questões abaixo.

1. Quais os hábitos de higiene que devemos ter diariamente?

2. Que devemos fazer para implantar as Boas Práticas no nosso ambiente de trabalho?
3. O que devemos evitar no nosso ambiente de trabalho?
6
4. Quais os sintomas de doenças causados por alimentos?
5. Quais os principais perigos dos alimentos?

7
Capítulo 2 FICHAS TÉCNICAS

INTRODUÇÃO
Como você precifica seus produtos?
Multiplica os ingredientes por dois, três ou quatro?
Se baseia apenas no preço da concorrência?

MÉTODOS EMPÍRICOS OU INFORMAIS

INTUIÇÃO:
Estabelece o preço de venda com base na percepção de valor que se tem, ou seja, colocando-se o preço que
supostamente o cliente pagaria pela mercadoria.

COMPETIDORES:
 Usa-se o mesmo preço utilizado pelos concorrentes.
 É o método mais utilizado.
 Só é eficiente se os custos do concorrente forem exatamente iguais sem mudar nada!
 Arriscado, ambos podem estar cavando suas covas!

PSICOLÓGICO:
Baseia-se na expectativa de gastos de seu cliente, ou seja, define os preços deduzindo-se quanto o cliente quer pagar
por determinado produto.

TENTATIVA E ERRO:
Consiste em estabelecer preços por um determinado período de tempo e avaliar os resultados. Essa tática é boa para
medir a sensibilidade de sua demanda à variação de preços; no entanto, é bastante arriscada, pois alterações
constantes de preço podem desgastar a imagem do produto e, consequentemente, do estabelecimento.

ESSES MÉTODOS SÃO SEGUROS?

Vamos falar de Precificação?

1 - MATERIAIS: Ingredientes...
 Quais?
 Que quantidade?
 Quanto rende a receita?
 Quanto custa?

2- MÃO DE OBRA
8
  Salário mínimo?
 Quantos dias vou trabalhar por semana
 Quantas horas por dia?
 Quanto custa minha hora de trabalho?

3- CUSTOS OPERACIONAIS
 Energia, água, gás e etc.
 Internet, telefone e outros
 Pago aluguel – sim ou não?
 Imposto – Microempreendedor Individual – sim ou não?
 Outros gastos variados...

4- LUCRO
 Esse dinheiro é meu?...
 O que faço com ele?...
 Não vou ganhar nada?

1- Material // Fichas técnicas

O que é FCHA TÉCNICA?

 A ficha técnica é em qualquer estabelecimento que vende alimentos, uma ferramenta de trabalho e de
controle.
 Devem ser feitas e atualizadas constantemente para se ter garantia de que a equipe mantém um alto nível
de qualidade e um controle de custos eficaz.
 A ficha técnica tem uso operacional e administrativo. Elas devem estar organizadas em ordem numérica ou
alfabética e devem ser de fácil acesso para o cozinheiro e para a equipe de cozinha.
 A ficha técnica pode ser preenchida manualmente ou através de uma planilha eletrônica, o que agiliza o
processo de correção e atualização.
 Não existe um modelo padrão especifico pois as informações contidas nas fichas vão depender do objetivo
do estabelecimento.

FICHA TÉCNICA DE USO OPERACIONAL

 Funciona como uma receita, um passo a passo que o cozinheiro possa seguir e que lhe dará segurança de
estar fazendo o prato exatamente da mesma maneira como ele deve ser.
 Registra os processos de produção, importante na padronização e na ordenação da elaboração do preparo.
 Possibilita a melhoria nos porcionamentos e controles de estoque.
 Auxilia na diminuição das sobras
 Possibilita a elaboração das tabelas nutricionais indispensáveis em alguns tipos de produtos.
 Registra as quantidades de matéria prima utilizada nas preparações.
 Padroniza as quantidades, montagem e a apresentação dos pratos.
 Mantem o histórico das preparações do estabelecimento.
 Permite a comparação das informações ao longo do tempo.
 Facilita nas projeções de comprar e especificações de mercadorias.
 Podem ser fichas técnicas Base ou Compostas

FICHA TÉCNICA DE USO ADMINISTRATIVO /GERENCIAL

 Relaciona os custos de produção com todos os ingredientes totalizando os custos com a matéria prima de
cada preparação.
 Deve conter a data de elaboração para melhor controle da equipe financeira.
 Com o fator de correção podemos calcular as necessidades de compras.
 Ferramenta fundamental para precificação.

INFORMAÇÕES CONTIDAS NAS FICHAS TÉCNICAS

Em geral encontramos:
9
  Nome do estabelecimento
 Nome da preparação
 Tipo de preparação
 Tempo de preparo
 Foto da preparação / fotos do passo a passo da preparação
 Peso total da preparação / peso da porção / Numero de porções
 Lista de ingredientes
 Peso bruto/ peso líquido
 Fator de correção (FC)
 Medida caseira
 Modo de preparo

CUIDADOS NO PREENCHIMENTO

Ingredientes:
 Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de preparo;
 Especificar bem os alimentos. Exemplo: açúcar – qual tipo? / farinha de trigo – com ou sem fermento? /
pimenta – qual tipo? / etc.
 Na lista de ingredientes colocar o alimento na forma com a qual ele é adquirido. Exemplo: bacon fatiado,
queijo muçarela fatiado, etc.
 Pode colocar preparações bases desde que tenha fichas técnicas das mesmas (é o ideal)
 Unidades de medida: g, mL ou und. (quando se aplicar)
 Medidas caseiras: verificar e definir com os responsáveis os utensílios padrão.

Modo de preparo:
 Deve ser o mais claro possível, evitando usar termos pouco conhecidos;
 Utilizar o mesmo tempo verbal para todo o modo de preparo: INFINITIVO ou IMPERATIVO. Exemplo:
cortar, fazer, mexer / corte, faça, mexa;
 Deve iniciar com os procedimentos de pré-preparo, como cortes, higienização, temperos;
 Deve constar: tempo de preparo, tempo de cocção de todas as etapas em que ocorre, temperaturas de forno
ou tipos de chama utilizadas;
 Sempre detalhar os utensílios e equipamentos utilizados.

FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS

Auxilia no cálculo da quantidade necessária de compra para obtenção do peso líquido necessário.
Formula: FC = PB / PL
FC = FATOR DE CORREÇÃO
PB = PESO BRUTO
PL = PESO LIQUIDO

Fatores que podem influenciar este índice:

 Tipo da preparação;
 Pessoa responsável pelo pré-preparo;
 Utilização de equipamentos/utensílios;
 Quando possível, o ideal seria cada Unidade de alimentação possuir seu índice.

Variações da Formula
FC = PB / PL
PB = PL * FC
PL = PB / FC

Peso Líquido Peso Bruto Unidade de

Ingrediente F.C Preço Custo
(g) (g) medida comprada

10
 Filé mignon com
400 1,35 540 R$26,00 1000 R$14,04
cordão

Filé mignon sem

400 1,06 424 R$32,00 1000 R$13,95
cordão

P. Líquido x FC = PB x Preço / Unidade = Custo

2 - Mão de obra // Meu salário

 Salário é o valor que vou receber pelo meu trabalho.
 Deve ser incluído nos custos de produção.
 Preciso definir um valor alcançável para iniciar.
 Posteriormente, posso aumentar esse valor, dependendo do faturamento da empresa.
 E o lucro? O lucro é da empresa e posso ter participação nele ao final do mês!

3- Custos operacionais // Custo para produzir

 Formado por todos os custos envolvidos diretamente na produção.
 Tenho controle sobre os meus custos?
 Quanto é a conta de energia? E o gás? A água?
 Esse custo é exclusivo da minha empresa? Produzo em casa?
 Vou arcar com os custos totais da casa sozinha?
 Preciso separar os custos da empresa dos meus custos pessoais e dos custos da casa!

Cuidado... Não posso sobrecarregar a empresa com custos que não são da produção!
Ver planilha!

4 - Lucro
 Esse dinheiro é meu?...
 O que faço com ele?...
 Não vou ganhar nada?
Esse dinheiro é da empresa?
Ver planilha!

FORMAÇÃO DE PREÇOS
Deve-se considerar inúmeros fatores para a determinação da margem de lucro e dos preços dos seus produtos.
 Público alvo;
 Tipo de produto;
 Situação regional e local aonde está sendo feita a comercialização dos produtos;
 A concorrência;
 Exclusividade do produto;
 Qualidade e procedência dos produtos utilizados para a preparação
 Valor que público está disposto a pagar pelo produto;
 Lucro desejado sobre as vendas
Qual minha meta mínima de lucro?
30%

O que fazer com os 30% de lucro?

 10% : complementar o meu salário...

Participação dos lucros!

 10% : separamos para um capital de giro, uma reserva para que em momentos difíceis eu possa manter
meus compromissos garantir a saúde financeira da empresa...

Capital de Giro!
 10%: Vou reinvestir na minha empresa!
 Comprar um forno, uma batedeira, uma geladeira maior para aumentar minha capacidade de produção;
 Investir em automação comprando uma panela elétrica para mexer brigadeiro, uma masseira, uma
modeladora;
11
  Reformar a cozinha para melhorar a estrutura física da produção;
 Investir em cursos de aperfeiçoamento;
Melhorias constantes que me levem ao crescimento!

Vimos que é muito importantes para aumentar a chance de ter sucesso..!

 Precificar corretamente;
 Ter informações e subsídios para você tomar a decisão se mantém ou não um produto no seu cardápio;
 Planejar suas vendas;
 Criar metas de salário;
 Controlar para onde está indo seu dinheiro.

Profissionalize o seu negócio!

12
Capítulo 3 RECEITUÁRIO

Preparação da Cozinha Regional - Ceará

Baião de Dois

Ingredientes Quantidade
Feijão de corda 500g
Arroz branco 500g
Cebola em brunoise 50g
Toucinho cortado em cubinhos, feito torresmo 200g
Queijo coalho 200g
Cheiro verde 1 maço
Manteiga da Terra 100 ml
Sal QB

Modo de Preparo:
1. Leve ao fogo o feijão de corda com água, para ficar caldo suficiente, quando estiver “al dente” retire do
fogo e reserve. Cozinhar o arroz e reservar.

2. Faça os torresmos, escorra da gordura.

3. Aqueça a manteiga, refogue a cebola, o feijão, o torresmo e o arroz

4. Acrescente o caldo de feijão o suficiente, prove o sal. Quando estiver secando o baião, finalize com queijo
coalho e o cheiro verde.

Dica!!!
Se o baião começar a pregar no fundo da panela e se ainda tiver um pouco de caldo, feche o fogo coloque um pano
de prato por cima e a tampa da panela.

ANOTAÇÕES

13
 Carne do Sol Fatiada

Ingredientes Quantidade
Carne do Sol dessalgada 1kg
Cebola cortada em julienne 150g
Manteiga de garrafa QB

Modo de Preparo
1 - Cozinhe a carne de sol na panela de pressão até que fique macia. Fatie e reserve.
2 - Aqueça a manteiga de garrafa em uma frigideira e refogue as cebola até murcharem e liberarem bastante aroma.
3 - Desligue o fogo e adicione a carne de sol.

Paçoca
Ingredientes Quantidade
Carne de sol (dessalgada) 2kg
Farinha de mandioca amarela 1kg
Cebola roxa 200g
Manteiga da terra QB
Sal QB

Modo de Preparo
1. Coloque a carne de molho (na véspera), trocando a água várias vezes.
2. Corte em cubos, leve ao fogo para cozinhar na própria liquido da carne, em fogo baixo, deixando secar
acrescente manteiga da terra o suficiente para torrar;
3. Em seguida acrescente a cebola roxa para refogar, em seguida, passe no liquidificador ou processador.
4. Volte a carne processada para mesma panela, para finalizar com a farinha de mandioca, mexendo até unir
toda a carne com a farinha

ANOTAÇÕES

14
 Vatapá de Frango
Ingredientes Quantidade
Peito de Frango 2kg
Leite 1L
Leite de coco 1L
Pão dormido (carioquinha) 10 unid
Manteiga 200 g
Azeite de dendê 100ml
Cebola brunoise 200g
Alho amassado 10g
Pimenta de cheiro 30g
Cheiro verde 1 maço
Sal e pimenta do reino q.b
Pimenta dedo de moça 20g
Queijo coalho ralado fino 200g

Modo de Preparo
1. Cozinhe o peito de frango, desfie e reserve.
2. Coloque o pão de molho no leite e/ou leite de coco. Reserve.
3. Em uma panela grande, aqueça a manteiga e refogue as verduras e os temperos, retire do fogo e deixe
esfriar.
4. Em seguida, coloque os pães amassados o frango desfiado, azeitona o azeite de dendê e leve ao fogo
mexendo sempre para não pregar no fundo da panela. Se precisar de mais líquido pode acrescentar o caldo
que foi cozido o peito de frango.
5. Quando tiver despregando do fundo da panela, finalize com o queijo ralado, mexa e retire do fogo.

Variações:
1 – Vatapá de Camarão
-No mesmo modo de preparo do Vatapá de frango, fazer também o Vatapá de camarão, realizando somente a
substituição do frango pelo camarão.

ANOTAÇÕES

15
 Peixada Cearense

Ingredientes Quantidade
Peixe em posta 2kg
Leite de coco 1L
Tomate maduro 200g
Pimentão verde 150g
Cebola 200g
Batata inglesa 100g
Limão 300g
Ovos 500g
Azeite de oliva 4unid
Margarina 10unid
Cenoura 200g
Cheiro verde 100g
Pimenta do reino 100g

Modo de Preparo
1.Tempere as postas de peixe com sal, pimenta branca e limão. Reserve.
2. Corte os legumes e cozinhe-os. Reserve.
3. Cozinhe os ovos. Reserve.
4. Em uma panela, refogue as verduras no azeite e na margarina. Acrescente o leite de coco e deixe ferver.
5. Coloque as postas de peixe no refogado e deixe cozinhar por mais 5 minutos aproximadamente.
6. Acrescente os legumes cozidos e cortados ao peixe, os ovos descascados e as folhas de repolho.
7. Caso o caldo não esteja consistente, engrosse com o purê de batatas.

ANOTAÇÕES

16
 Moqueca de Arraia
Ingredientes Quantidade
Arraia sem pele 2kg
Tomates maduros e firmes 160g
Cebola 160g
Pimentão 150g
Alho picado 20g
Coentro 1 maço
Limão 150g
Azeite de Dendê QB
Leite de coco 160ml

Modo de Preparo
1. Corte e lave bem a arraia com limão.
2. Em seguida tempere com coentro, sal alho e limão.
3. Corte tomate e cebola em tiras, misture com a arraia e arrume em um recipiente, acrescentando leite de
coco e azeite de dendê.
4. Deixe descansar por alguns minutos e coloque para cozinhar

ANOTAÇÕES

17
 Galinha Caipira

Ingredientes Quantidade
Galinha caipira 1 unidade
Óleo 30ml
Cebola 300g
Cheiro verde 1 maço
Pimentão verde 80g
Pimenta do reino q.b
Vinagre q.b
Farinha de mandioca 100g

Modo de Preparo
1. Limpar a galinha, cortar e passar o limão.
2. Temperar com todos os temperos e levar ao fogo para refogar.
3. Acrescentar a água para completar o cozimento aos poucos, se necessário.

ANOTAÇÕES

18
 Arroz Maria Isabel

Ingredientes Quantidade
Arroz branco 500g
Carne de sol 500g
Cebola 50g
Óleo 60ml
Tomate 50g
Alho 10g
Cheiro verde 1 maço
Pimenta do reino q.b

Modo de Preparo
1. Corte a carne em cubos e coloque de molho, trocando a água várias vezes pra tirar o sal.
2. Tempere a carne com a pimenta do reino, alho.
3. Refogue a carne com o restante de ingredientes, numa panela com óleo.
4. Acrescente aos poucos água fervente, até amaciar a carne.

ANOTAÇÕES

19
 Mungunzá Salgado
Ingredientes Quantidade
Feijão de Corda 500g
Milho para canjica 1kg
Charque 500g
Linguiça calabresa 300g
Pé de porco 300g
Costela de Porco 3 unidade
Sal QB
Cheiro verde 1 maço
Pimentão 100g
Tomate 100g
Alho 50g
Pimenta do reino 10g
Pimenta de Cheiro 50g
Cebola 200g

Modo de Preparo
1. Deixar o milho de molho de véspera e cozinhar em panela de pressão por 30 minutos;
2. Cozinhar os mocotós, reserve;
3. Cozinhar na pressão por 30 minutos, junto com o feijão, o charque em cubos, e a costelinha cortada em
pedaços.
4. Quando estiver cozido, acrescente os mocotós, as verduras e os temperos e as linguiças;
5. Quando estiver tudo cozido, finalize com cheiro verde e verifique o sal.

ANOTAÇÕES

20