Nutricionista CRN 1 5685

Chef de Cozinha
 MASSA BASE PARA
COXINHA, RISOLE E
CROQUETE
coxinha
Ingredientes:
▪ 1 2/3 xícara de chá de farinha de arroz
▪ 2/3 xicara de chá de polvilho doce
▪ 2 xicaras de chá de batata inglesa cortada em
cubos
▪ 2 xicaras de chá de caldo de legumes
▪ 2 colheres de sopa de farinha de linhaça
▪ 1 colher de chá de goma xantana
▪ 2 colheres de sopa de azeite
▪ 1 ½ colher de sopa de sal
▪ Farinha de rosca e ovo para empanar
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas no caldo de legumes, escorra e
reserve. No liquidificador, bata o líquido do
cozimento, azeite, a batata cozida e o sal. Transfira
essa mistura para uma panela grande e cozinhe em
fogo médio, mexendo sempre, até ferver. Desligue o
fogo e acrescente o polvilho, farinha de linhaça, goma
xantana e a farinha de arroz. Misture até ficar
homogêneo e soltar do fundo da panela. Leve a
geladeira para esfriar por 2h. Separe a massa em
porções iguais e prepare bolinhas de massa. Achate
deixando um espaço no centro para colocar o recheio.
Em seguida, recheie e modele fechando a massa e
formando a coxinha. Passe no ovo batido e na farinha
de rosca. Frite ou asse (se desejar assar, unte uma
forma com azeite, posicione as coxinhas e leve ao
forno pré-aquecido à 200°C por 20-30min).
croquete
Ingredientes:
▪ ½ receita da massa da coxinha
▪ 200g de carne moída temperada a gosto e cozida
▪ 1 gema
▪ Quanto baste de farinha de rosca sem gluten
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes em uma vasilha até
que tudo esteja bem incorporado. Modele bem a
massa formando os croquetes do formato desejado
e passe na farinha de rosca. Frite ou asse (se desejar
assar, unte uma forma com azeite, posicione os
croquetes e leve ao forno por pré-aquecido à 200°C
por 20-30min).
risole
Ingredientes:
▪ ½ receita da massa da coxinha
▪ Recheio de sua escolha
▪ Farinha de arroz extra para abrir a massa
▪ Farinha de rosca e ovo para empanar
Modo de preparo:
Com a massa bem fria e firme. Enfarinhe a bancada e
abra a massa com um rolo. Corte em formatos
redondos de acordo com o tamanho desejado,
recheie e feche no formato de pastel. Feche as
bordas amassando com o garfo. Frite ou asse (se
desejar assar, unte uma forma com azeite, posicione
os risolos e leve ao forno pré-aquecido à 200°C por
20-30min).
 MASSA BASE PARA
EMPADA E PASTEL DE
FORNO

empada pastel de forno

Rendimento: 8 unidades Ingredientes:
Ingredientes: ▪ ½ receita da massa base
▪ 1 xícara de chá de farinha de grão de bico ▪ Recheio escolhido
▪ 1 xícara de chá de farinha de sorgo Modo de fazer:
▪ 1 colher de sopa de psyllium em flocos Abra a massa sobre uma superfície lisa e forrada com
▪ 2 colheres de sopa de polvilho azedo filme. Corte em círculos e recheie. Dobre a massa
▪ 1 colher de chá de sal com o auxílio do filme e feche com um garfo ou
▪ 4 colheres de sopa de azeite enrolando as bordas. Leve ao forno, pré-aquecido à
▪ ½ xícara de chá de água ou quanto baste para dar 200°C, por 20 minutos.
ponto na massa
Modo de fazer:
Em uma tigela misture todos os ingredientes e vá
colocando a água aos poucos para dar liga. Sove, para
que a massa absorva bem toda umidade. Misture
com as mãos untadas até formar uma massa uniforme
e maleável. Abra a massa sobre uma superfície lisa e
forrada com filme. Corte em círculos e recheie. Dobre
a massa com o auxílio do filme e feche com um garfo
ou enrolando as bordas. Pincele com gema se quiser
mais douradinha. Leve ao forno, pré-aquecido à
200°C, por 20 minutos.
 MASSA BASE PARA
ESPIRRA, MINI-PIZZA E
ENROLADINHO
esfirra
Rendimento: 16 unidades
Ingredientes:
▪¼ xícara de chá de fubá + extra para trabalhar a massa na
bancada
▪¼ xícara de chá de farinha de sorgo
▪½ xícara de chá de farinha de amêndoa
▪½ xícara de chá de farinha de arroz branco
▪½ xícara de chá de fécula de batata
▪¼ de xícara de chá de polvilho doce
▪½ colher de sopa de fermento biológico seco
▪6 colheres de sopa de psyllium em flocos + 1 ½ xícaras de
chá de água fria
▪1 colher de chá de fermento químico
▪3 colheres de sopa de açúcar mascavo
▪1 ½ colher de chá de goma xantana
▪1 ½ colher de chá de sal
▪3 colheres de sopa de azeite
▪1 ½ colheres de chá de vinagre
▪½ xicara de água extra ou mais para dar ponto na massa
Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno à 200°C. Coloque o psyllium e a água
em um recipiente e bata com um garfo. Deixe descansar
por 5-10min. No bowl da batedeira coloque todos os
ingredientes secos e misture. Feito isso, junte os líquidos
incluindo a mistura de psyllium, mas não coloque toda a
água. Vá colocando aos poucos para não passar do ponto.
Bata por 5min até que forme uma massa homogênea e
pegajosa. Transfira para a bancada enfarinhada com fubá e
faça o movimento de dobrar e virar a massa até que pare
de grudar nas mãos, mas a massa continue úmida. Separe a
massa em 16 porções iguais e modele em bolinhas. Achate
bem com as mão e afunde o centro para ter espaço para
receber o recheio. Recheie como preferir e posicione em
uma forma grande untada com azeite ou óleo. Deixe
descansar por 30min antes de levar ao forno. Feito isso,
asse por cerca de 20min ou até que esteja levemente
dourado.
pizza
Rendimento: 8 unidades
Ingredientes:
▪1 receita da massa de esfirra
▪Fubá para enfarinhar a bancada
▪½ xicara de chá de molho de tomate funcional
▪Escolha a cobertura que desejar – sugestão: queijo,
tomate e manjericão
Modo de preparo:
Enfarinhe uma bancada com fubá e trabalhe a massa para
formar uma bola lisa e uniforme. Abra a massa para que
fique fina, cerca de 2,5mm e corte em formatos redondos
com a tampa de uma panela do tamanho que você
desejar. Vire a borda da massa para formar um espaço
adequado para receber o recheio. Fure a massa com um
garfo, transfira para uma assadeira e deixe a massa
descansar por 20min. Repita o mesmo com o restante e
leve ao forno por 10min para pré-assar. Retire, recheie
como preferir e leve novamente ao forno para finalizar o
preparo.
enroladinho
Rendimento: 8 unidades
Ingredientes:
▪1 receita da massa de esfirra
▪Fubá para enfarinhar a bancada
▪Recheio da sua escolha
Modo de preparo:
Enfarinhe uma bancada com fubá e trabalhe a massa para
formar uma bola lisa e uniforme. Separe em 8 porções
iguais. Abra cada porção de massa em formato retangular
e posicione o recheio deixando 2 dedos de borda livre.
Enrole a massa como um rocambole e feche bem as
pontas e a parte de baixo para evitar que abram durante o
preparo. Deixe a massa descansar por 20min. Repita o
mesmo com o restante e leve ao forno por 30min. Se
quiser mais dourado, pincele com gema antes de assar.
 receita
Ingredientes:
▪ 2 mandioquinhas (batata baroa) cozidas e amassadas
▪ 1 xícaras de chá de polvilho azedo
▪ 1 xícaras de chá de polvilho doce
▪ ½ xícara de chá de óleo de girassol
▪ 1 xícara de chá de água ou até dar o ponto
▪ 2 colheres de sopa de farinha de linhaça
▪ 1 colher de chá de sal
▪ 1 colher de sopa de nutritional yeast
▪ 1 colher de chá de cúrcuma em pó
▪ ½ colher de chá de páprica doce
Modo de preparo:
Aquecer em uma panela a água, o azeite e o sal. Reserve.
Em uma vasilha misture os polvilhos, os ovos, a
mandioquinha, a linhaça, nutritional yeast, cúrcuma e
páprica. Acrescentar aos poucos a água com o azeite e sal
a essa mistura. Se necessário, acrescente um pouco mais
de água até obter uma massa bem homogênea. Enrole
como pão de queijo e coloque em assadeira em forno pré-
aquecido a 180°C. Asse por 20 min ou até que os
pãezinhos estejam dourados e com aparência de
crocantes.

receita
Ingredientes:
▪ 2 e ½ xícaras de carne moída
▪ 2 e ½ xícaras de arroz cateto cozido e escorrido
▪ ½ cebola
▪ Salsinha e hortelã à gosto
▪ Sal e pimenta do reino à gosto
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes no processador.
Distribua em um refratário levemente untado com um fio
de azeite.
Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 30 minutos
aproximadamente (ou até dourar). Se preferir, modele da
forma desejada e frite.
 receita
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
•1 xícara de chá de farinha de arroz
•½ xícara de chá de amido de milho
•¼ xícara de chá de polvilho doce
•1 colher de chá de sal marinho
•1 ½ colher de sopa cheia de ervas finas (salsa, tomilho, cebolinha)
•2 ovos
•1 xícara de chá de água
•¼ xícara de chá de óleo
•1 colher de sopa de fermento químico em pó
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes secos (menos o fermento) e
reserve. Bata no liquidificador os ovos, a água e o óleo. Quando
estiver homogêneo, ainda com o liquidificador ligado coloque os
ingredientes secos pela abertura na tampa do liquidificador aos
poucos. Quando estiver homogêneo, acrescente o fermento e
bata apenas para misturar. Escolha o recheio de sua preferência e
monte as tortas em ramekins untados e enfarinhados, colocando
um pouco da massa no fundo, acrescentando o recheio e cobrindo
com mais um pouco de massa. Finalize com gergelim para enfeitar
e leve ao forno pré-aquecido à 180°C por 30min.

ingredientes modo de preparo

Rendimento: 8 porções Em uma tigela coloque a farinha de linhaça, o sal e a mistura de
▪ ½ xícara de chá de mistura de farinha sem gluten - tenha um farinha sem glúten da sua escolha. Feito isso, acrescente o azeite e
pouco de sobra para dar ponto na massa vá misturando a água morna aos poucos para dar ponto na massa.
▪ 4 colheres de sopa de farinha de linhaça Queremos que a massa desgrude das mãos, para isso acrescente
▪ ½ colher de chá de sal mais farinha se julgar necessário. Quando a massa estiver bem
▪ 2 colheres de sopa de azeite fácil de trabalhar e desgrudando das mãos, abra sobre uma
▪ 100ml de água morna bancada forrada com papel filme ou sobre um tapete de silicone.
É super importante enfarinhar o papel filme ou o tapete de
silicone antes de abrir a massa. Feito isso, cubra com mais uma
camada de filme e abra a massa com cuidado para não quebrar.
Retire a primeira camada de papel e corte a massa em formatos
redondos do tamanho desejado. Recheie no centro e feche as
bordas apertando com um garfo. Aqueça uma panela pequena
com óleo e frite os pastéis até ficarem levemente dourados.
 receita
▪2 xícaras de chá de farinha de amêndoa
▪1 xícara de chá de farinha de arroz
▪1 de xícara de chá de fécula de batata
▪¼ de xícara de chá de polvilho doce
▪1 colher de chá de goma xantana
▪1 colher de sopa de psyllium em flocos
▪1 xícara de chá de água morna ou mais para dar ponto
▪1 colher de chá de açúcar
▪1 colher de sopa de fermento biológico seco
▪2 ovos grandes
▪¼ de xícara de chá de azeite de oliva, extra para regar
▪1 colher de chá de vinagre de maçã
▪2 colheres de chá de sal
Modo de preparo:
Coloque água morna em uma tigela média com o açúcar e o
fermento e misture. Deixe descansar 5-10 minutos. Na batedeira
misture os ovos, ¼ xícara de azeite, vinagre, sal. Adicione o
fermento e misture até ficar homogêneo. Acrescente as farinhas e
continue misturando. Bata a massa por cerca de 5min até que
fique pegajosa. Em um bowl, coloque água para molhar sempre as
mãos e conseguir modelar os pães mais facilmente. Com as mãos
molhadas, abra a massa nas mãos e recheie como preferir.
Modele a massa fechando as bordas e formando um pãozinho
redondo como um pão de hamburguer. Deixe crescer por 25
minutos. Pré-aqueça o forno a 200°C, enquanto a massa cresce.
Asse por 20-25 minutos.

ingredientes modo de preparo

Rendimento: 8 porções
▪ 1 xicara de chá de farinha de amêndoas
▪ ½ xicara de chá de farinha de sorgo
▪ 2 colheres de sopa de psyllium em flocos
▪ ¼ de colher de chá de goma xantana
▪ ¼ de colher de chá de sal
▪ 1 ovo
▪ 2 colheres de sopa de leite de amêndoas
▪ 1 colher de sopa de alho desidratado
▪ Para dourar: 1 gema batida com 2 colheres de sopa de água
▪ Para decorar: sementes de gergelim, flor de sal e orégano seco
Em uma tigela coloque todos os ingredientes secos e misture bem.
Acrescente o leite e os ovos em seguida e misture até formar uma
massa fácil e modelar. Se necessário acrescente mais leite para
dar ponto. A massa não pode ficar seca demais. Em uma bancada
forrada com papel filme, trabalhe porções da massa em formato
de palitinhos e posicione em uma assadeira untada. Pincele com a
mistura para dourar e finalize com gergelim, flor de sal e orégano.
Leve ao forno pré-aquecido à 180°C por 15min ou até ficar
dourado e sequinho.
 receita
Ingredientes:
▪ 300g de peito de frango sem osso
▪ 1 cebola picada
▪ 3 dentes de alho amassados
▪ 3 folhas de louro
▪ 2 colheres de sopa de azeite de oliva
▪ ½ xícara de chá de água
▪ 2 colheres de sopa de mostarda dijon
▪ 1 colher de chá de cúrcuma em pó
▪ 1 colher de chá de sal de especiarias (vide receita)
▪ Salsinha e cebolinha picada à gosto
▪ Pimenta do reino à gosto
▪ ½ xicara de chá de creme de castanha de caju (vide receita)
Modo de preparo:
Tempere os peitos de frango com o sal de especiarias e a pimenta
do reino. Na panela de pressão aquecida coloque o óleo e
acrescente cebola, alho e os demais ingredientes (exceto o creme
de castanha de caju). Posicione o frango sobre os temperos e
acrescente a água. Tampe a panela e deixe cozinhar por 15min
após pegar pressão. Passado esse tempo, espere a panela esfriar,
abra e desfie. Espere o frango esfriar antes de usar nos recheios.
Congele em porções para uso posterior.

ingredientes
Rendimento: 8 porções
▪ 150g de coxão mole moído
▪ 1 tomate italiano picado
▪ 2 colheres de sopa de molho de tomate funcional (vide receita)
▪ 1 cebola pequena picada
▪ 1 colher de sopa de vinagre de maçã
▪ Suco de ½ limão tahiti
▪ 2 colheres de sopa de hortelã picada
▪ 1 colher de sopa de salsinha picada
▪ 1 colher de sopa de cebolinha picada
▪ Sal de especiarias à gosto (vide receita)
▪ Pimenta síria ou zaatar à gosto (vide receita)
Modo de preparo:
Em uma frigideira coloque todos os ingredientes e misture bem
com o fogo alto até que a carne fique levemente dourada. Deixe
esfriar antes de usar nos recheios. Congele para uso posterior.
 receita
Ingredientes:
▪ 1/3 de xícara de chá de palmito em conserva picado
▪ ½ cebola pequena picada
▪ 1 dente de alho ralado
▪ 1 colher de sopa de salsinha picada
▪ 1 colher de sopa de cebolinha picada
▪ 1/3 de xícara de chá de creme de castanha de caju (vide
receita)
Modo de Preparo:
Bata o grão de bico no processador ou liquidificador com um
pouco da água do cozimento até virar uma pasta. Transfira para
uma tigela e acrescente o azeite, sal e as farinhas até obter uma
massa fácil de modelar. Unte forminhas de empada com azeite e
polvilhe com aveia. Distribua a massa de grão de bico no fundo e
lateral da fôrma nivelando com as mãos. Abra o restante da massa
e corte discos para fechar as empadinhas. Para fazer o recheio,
aqueça uma frigideira e coloque um pouco de azeite. Refogue a
cebola e o alho até ficaram dourados e acrescente o palmito
picado. Misture bem e deixe dourar. Desligue o fogo, tempere
com sal e pimenta do reino e misture salsinha, cebolinha e o
creme de castanha. Encha as forminhas e cubra com os disquinhos
de massa, apertando bem para fechar. Leve ao forno pré-aquecido
à 180°C por 20min.

ingredientes
Rendimento: 8 porções
▪ 1 xicara de chá de cogumelo paris triturado
▪ ½ xicara de chá de alho poró
▪ ¼ de xicara de chá de azeitonas picada
▪ ¼ de xicara de chá de cebola roxa picada
▪ 2 dentes de alho picados
▪ Salsinha e cebolinha à gosto
▪ Sal de especiarias (vide receita) e pimenta do reino à gosto
▪ 1 colher de sopa de tahini
▪ 1 colher de sopa de creme de castanha de caju (vide receita)
▪ 1 colher de sopa de molho de tomate funcional (vide receita)
Modo de preparo:
Em uma frigideira aquecida em fogo baixo coloque o azeite e
doure a cebola, o alho poró e o alho. Quando estiverem dourados,
acrescente os cogumelos e deixe murchar. Tempere com o sal de
especiarias, pimenta do reino, salsinha e cebolinha. Deixe esfriar e
acrescente o creme de castanha, o tahini e o molho de tomate
funcional, para dar cremosidade. Corrija o tempero e use como
recheio como quiser.
 receita
Ingredientes:
▪2 xícaras de chá de castanha de caju crua
▪Quanto baste de água para bater
Modo de preparo:
Cozinhe as castanha em água fervente por 45min. Escorra e lave.
Em um liquidificador, bata a castanha com água o bastante para
obter um creme liso, porém firme. Depois que o creme estiver
homogêneo, congele em porções para uso posterior.

receita
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
▪3 tomates italianos sem semente, picados
▪1 colher de sopa de uvas passas claras hidratadas
▪1 cenoura pequena
▪¼ de beterraba
▪1 cebola grosseiramente picada
▪3 dentes de alho picado
▪½ colher de sopa de azeite de oliva
▪1 colher de sopa de orégano seco
▪¼ de xicara de folhas de salsinha fresca
▪¼ de xicara de chá de folhas de manjericão
Modo de preparo:
Corte os ingredientes grosseiramente e posicione em uma
assadeira com azeite, sal e pimenta do reino. Leve ao forno à
200°C por 30min. Passado o tempo do forno, leve todos os
ingredientes da assadeira para o copo do liquidificador e bata até
obter um creme homogêneo. Use nas receitas que preferir.
 receita
Ingredientes:
▪¼ de xicara de chá de sal rosa grosso
▪1 colher de sopa de orégano seco
▪1 colher de sopa de alecrim
▪1 colher de sopa de pimenta Jamaica
▪1 colher de sopa de cominho
▪1 colher de sopa de coentro em grão
▪1 colher de sopa de cúrcuma
▪1 colher de sopa de páprica
▪1 colher de sopa de gengibre em pó
▪1 colher de sopa de pimenta do reino em grão
▪1 colher de sopa de mostarda em grão
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador até que todos fiquem
bem triturados. Conserve em um frasco bem fechado e em local
seco.

receita
Ingredientes:
▪ 1 colher de sopa de orégano seco
▪ 1 colher de sopa de cominho em pó
▪ 1 colher de sopa de coentro em pó
▪ 1 colher de sopa de sumac (opcional)
▪ 1 colher de sopa de sal ou flor de sal
▪ 1 colher de sopa de sementes de gergelim
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e guarde em um pote bem fechado.