La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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.......................50 Gallo a la mostaza..........................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ......................................................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez ..................................................................................................................................................................................................................... a la riojana ..............37 Las Pastas ......................... 40 Atún en fritada ....................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ........ 38 Lasaña de verdura .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 38 Canelones de bonito .........49 Gallo con espinacas..............50 Gallos a la molinera ........................................................48 Filetes de gallo rellenos.......................................................................................... 40 Bacalao a la casera .......48 Filetes de faneca al vapor......................................36 Huevos con salsa bretona ..................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ..............................................................50 << 4 >> ................................ 41 Bacalao con cangrejos de río.......39 Los Pescados .......................... 41 Bacalao al alioli .................................................... 45 Cazón con tocineta ............................................................................ 38 Pasta con habas ..................................43 Bonito fresco al Jerez ................................................. 45 Cazuela de salmón .................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick ...............42 Bacalao mechado .............................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ....46 Congrio con almejas ........................44 Carrilleras de rape a la mostaza ...............................................................................................................................................42 Bacalao a la llauna ..................................................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ................... 47 Ensalada templada de raya ...........................................................................36 Huevos duros gratinados ..................................................................................................................................................................48 Faneca en salsa ..........36 Huevos a la reina .......................................................................................................................36 Huevos al plato .............................................. 40 Albóndigas de atún ..........46 Congrio a la sidra ......... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ..........44 Carrilleras de rape con calabacín ......................................................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo ...........................................................42 Bacalao con tomate .............................44 Calamares a la vinagreta negra ................................ 45 Congrio con champiñones................................................................................. 40 Atún asado ...........................................................................................................................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .......................................................................................................48 Filetes de faneca al limón...............................................43 Bacalao con vinagreta .............................................................. 45 Cazuela del pescador...............................................................................................................................................................37 Revuelto de jamón serrano ........... 40 Almejas al horno .........................................................................................46 Empanada de bacalao y pasas ...................................................................44 Calamares rellenos .......43 Brochetas de gallo.................................... 38 Canelones de berenjenas ..............42 Bacalao con migas ............... 47 Empanada de atún ........................................................................................................................................................ 38 Macarrones al pesto..................................................

.........................................................................................................................................................................................................................................................52 Lomos de pescado con habas.....................................................................54 Mero al vino blanco..................... 57 Rape relleno de gambas .............60 San Jacobos de anchoas albardados.................................................................................................................................................. 57 Rape alangostado ..............58 Revuelto de salmón y ajetes ...........53 Mejillones al Jerez.....................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán................................................. 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ...........................................................................................................................................56 Pescadilla con pisto.............. 59 Salmonete al Azafrán...................................................................................................................................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ................................................54 Merluza con marisco ................................................................................................................................................................................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas ......................................................................................................................................................................................................... 61 Supremas de salmón .......................62 Truchas al horno......La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ...........64 Crema de puerros con espárragos .........................................................................................................................................................52 Lenguado rebozado................................................................................58 Rollitos de gallo .....................................................................62 Truchas segovianas ....................55 Mojarra en adobo.................................64 Crema de marisco ....................55 Pescadilla con espárragos al horno .....................63 Volovanes de revuelto de atún .............................. 51 Langostinos gratinados ....................................................................................................................................................................................63 Vieiras con salsa de berros ...................................54 Mero con sofrito de tomate ..........................................................................................................64 Crema de lechuga......................53 Lubina del norte .......64 Sopa al estilo de Cádiz.......................................................................................................................................................................................................................60 Salmonetes al horno ........................................................ 61 Sardinas guisadas ....63 Las Sopas ......................................................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ..............................................................55 Mojarra en salsa a la riojana..........................53 Merluza al horno............................58 Rollos de merluza....................................................... 59 Salmón al horno (Asturias).................... 59 Salmón en salsa verde ............ 65 << 5 >> ............................. 51 Langostinos al horno ........... 50 Guisantes con almejas.......................................................53 Mejillones con pimientos..................................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ..........................................................................................................62 Truchas al limón .....................................56 Pescadilla rellena de setas ........................................... 57 Pintarroja a la casera ................................................................................................................................................................... 57 Raya a la sidra ............. 51 Lenguado al horno ....54 Mero canario..................................................................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ..................................................................................................................................................55 Pastel de gambas con mejillones ....................................................................................................56 Pescadilla con queso .............................................................................64 Crema de cebolla ...60 Salmonetes con tomate ..........................................................................................................52 Lomos de faneca al hinojo .....................................................................................................

.............................................................................65 Sopa de calabaza con arroz....... 71 Pisto manchego ......................................................................67 Sopa Zamorana...66 Sopa de espárragos trigueros ..................................................................................66 Sopa de tomate .............................................................................................................. 71 Pencas de acelgas con gambas .................................................................. 68 Guisantes con gambas.....69 Gratinado de calabacines...................................... 68 Escalivada .......................................................................................................................69 Judías blancas en ensalada.......................................66 Sopa juliana de ave ....................................................................................................................................................... 72 Verduras al horno ............................................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ..........................................67 Las Verduras ................................................................................................................................................................65 Sopa de arroz con rape....... 72 << 6 >> ......La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ..............................................................................................................................69 Judías verdes con jamón ....................................................................................................................................................................... 68 Alubias blancas fritas ...................................................70 Patatas rellenas ....................................................66 Sopa de higadillos ............................... 68 Ensalada de garbanzos pelados .........................................................................69 Judías verdes con espárragos ............................................................................. 68 Alubias estofadas ............................................................................................ 71 Quiche de espárragos......................................................................................70 Lentejas guisadas..........70 Pastel de puerros con tomate ..................................... 72 Tarrina de verduras con queso ...............69 Lentejas con verduras ...........................................................................................................65 Sopa de bonito.............................................................................................................................................................................. 71 Puerros con champiñones ................................................70 Patatas a la aragonesa.

.100 gramos de guisantes cocidos. ponemos los pimientos de piquillo fritos. el ajo y el pimiento.Aceite. . 4. Elaboración: 1. Echamos el azafrán. .2 dientes de ajo. . 2. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.1 pimiento verde. . En una sartén.8 pimientos de piquillo. . poco a poco. Cuando estén dorados. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . . Arroz a la marinera Ingredientes: . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.300 gramos de arroz.Medio litro de cava. con sal. También se pueden asar al horno.Aceite. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Elaboración: << 7 >> . 4. . con un chorro de aceite. La cebolla. . añadimos el arroz.12 gambas peladas. . Primero cocemos el arroz en abundante agua.Medio litro de caldo de carne. .2 dientes de ajo. . . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).350 gramos de arroz. casi como sopa espesa. 2. . Rectificamos de sal.Pimienta.Caldo de mejillones.Aceite y Sal. añadimos el queso y la nata. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.200 gramos de calamares.1 kilo de mejillones. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.Perejil picado. 3. Arroz frito Ingredientes: . los rehogamos en una cazuela.Sal. Por último. el caldo bien caliente y los guisantes. .12 almejas.1 litro de caldo de pescado. .100 gramos de queso rallado. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.1 cebolla.1 cebolla picada.1 rama de apio. con un poco de aceite. debemos consumirlo enseguida. . .Sal.100 gramos de chorizo de freír. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . . Agregamos el arroz y lo rehogamos. finamente picados. Arroz con mejillones Ingredientes: . . . Pasados diez minutos de cocción. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. . Una vez cocido. y dos minutos antes de terminar la cocción. .200 gramos de rape limpio. Elaboración: 1.Azafrán. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Queda bastante caldoso.1 cebolla pequeña. . . lo salteamos. añadimos arroz y lo sofreímos.Aceite y Sal.100 gramos de jamón. 3. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. Elaboración: 1. . . .1 tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. .1 vaso de nata liquida. 3.2 huevos duros. Si el arroz no es liofilizado. Para servirlo. .300 gramos de arroz.

Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . 3. . sal y pimienta. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. el tomate. .300 gramos de guisantes pelados.800 gramos de carne de cordero. . .300 gramos de arroz. Elaboración: 1. 2. dejamos reposar cinco minutos y servimos.2 alcachofas. . 2. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.1 litro de agua o caldo de verduras.Sal. Colamos el caldo y lo reservamos. . agregamos los mejillones. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.50 gramos de espinacas. . . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.1 tomate. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.1 zanahoria. Elaboración: 1.Aceite. dejando cocer durante 20 minutos. . 4. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. 3.1 zanahoria. 4.cinco minutos antes del final.2 dientes de ajo. . . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. << 8 >> .1 zanahoria.300 gramos de arroz. . ponemos a punto de sal y servimos. Dejamos cocer cinco minutos.1 pimiento morrón. . Arroz con cordero Ingredientes: . Mientras tanto.2 zanahorias.1 cebolleta. con la cazuela tapada. .100 gramos de judías verdes. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.1 diente de ajo. con aceite.300 gramos de habas peladas.Aceite. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. 2. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Picamos las judías. . . . a fuego suave.1 puerro.2 dientes de ajo. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. .300 gramos de arroz integral.Sal. Antes de que se evapore todo el agua . Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. con la verdura y la sal.1 tomate. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. .Perejil picado.Caldo de rabo.1 puerro.Sal.Sal. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Tardar unas tres horas en cocerse. . 3. .2 cebolletas.1 tomate. .Pimienta. Picamos el ajo. . . Una vez cocido. . Para cocer el rabo: . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. la cebolla. 3.1 rabo de vaca o ternera.1 Cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . aproximadamente. Se mezcla con la verdura. las zanahorias. . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .Aceite. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. . Por último. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. 2. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . Arroz integral con verduras Ingredientes: .

en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. . cortados en tiras. procurando que no se rompan. Arroz gratinado Ingredientes: .150 gramos de mantequilla. aproximadamente. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. con aceite y un trozo de mantequilla. 2.Medio kilo de arroz. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Se pican finamente el tomate. con los pimientos por encima.Caldo de verduras. << 9 >> . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.4 huevos. se añade el arroz. . Elaboración: 1. 2. .Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando las almejas se hayan abierto.12 espárragos trigueros cocidos. y se escurre. . . los espárragos y el arroz. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. se añaden las almejas y la harina. . se agrega el caldo. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. removiendo bien durante un par de minutos. Elaboración: 1. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Aceite.2 dientes de ajo. . . Cuando el arroz est cocido.Sal. se añade el arroz.300 gramos de arroz.2 dientes de ajo. . A continuación. y el ajo. .6 pimientos. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. En una sartén. .Aceite. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. .Queso rallado.300 gramos de arroz. se añade los huevos. 3.Sal. . .1 cucharada de harina.Perejil picado. se deja cocer durante 15 minutos. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.Sal. Cuando est‚ hirviendo. Por ultimo.2 cebolletas. . y se dejan hervir dos minutos. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. se fríen los pimientos. unas nueces de mantequilla y el queso. Pasado este tiempo.200 gramos de almejas. 3. 3. Elaboración: 1. 2. la cebolleta. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más.

con un chorro de aceite por encima. . .2 dientes de ajos. Se sazonan. .12 champiñones.Sal. 2. 3. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . . Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .2 pechugas de pollo. Elaboración: 1. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. El plato se puede acompañar con puré de patatas. intercalando champiñones ya limpios. Elaboración: 1.300 gramos de arroz blanco cocido.400 gramos de champiñones.8 codornices limpias. .Sal. 3.4 codornices.8 codornices.8 pimientos verdes grandes.2 ¢ 3 hojas de laurel.8 tira de bacon.1 cucharada de azúcar.Aceite.4 palos de brochetas.8 lonchas de bacon finas. Codornices fritas Ingredientes: .Vinagre de vino. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.4 pimientos verdes en tiras. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.Aceite de oliva.1 vaso de vino blanco. .Pimienta. dándoles la vuelta cada tres minutos.1 vasito de brandy. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. se sacan las codornices y se sirven con salsa. . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Se añade después el vino blanco.Un chorro de vinagre. . . 4. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . Elaboración: 1. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.Aceite. con la cazuela tapada.2 cebolletas o cebollas. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. << 10 >> . . . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . .Perejil picado. . con un chorro de aceite. y los dientes de ajo.Medio vaso de granadina.2 zanahorias.Sal. Cuando estén doradas.Sal. se salan y se fríen en aceite muy caliente.4 dientes de ajo. el vinagre y la granadina y se reserva. En un recipiente. con dos ajos enteros. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . . Cuando las brochetas estén hechas. 2. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Se parten las codornices por la mitad. con un poco de aceite. . 2. Pasado este tiempo.1 vaso de caldo. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. cortadas en juliana. el laurel. Elaboración: 1. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. 3. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Hacemos cuatro brochetas. 2. Cuando est n doradas se añade el azúcar. Se le pone perejil picado y se reserva. Se limpian los champiñones y se filetean. . . puré de manzana y puré de ciruelas pasas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. .3 cebollas. se ponen a rehogar las codornices limpias. . . Codornices escabechadas Ingredientes: .

Perejil picado. . . Elaboración: 1. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. 2.2 puerros pequeños.Aceite y Sal. . . y la cebolleta picada. . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . Sazonamos los muslos de pollo. . . . 3. . 40 minutos aproximadamente. 2. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Realizada esta operación. . la zanahoria.5 patatas medianas. .2 tomates. el tomate. Si lo desea. el pimiento verde y la cebolla. Debe quedar con poco jugo.12 ciruelas pasas. con un buen chorro de aceite.4 lonchas de jamón curado. fileteados.1 pimiento verde. . .Una pizca de tomillo picado. Aparte. . Transcurridos 10 minutos. . . .Media guindilla.2 cebolletas o cebollas. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. 4.12 aceitunas negras.1 limón. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.5 dientes de ajo. .Aceite.1 vaso de vino blanco. los freímos y se reserva.Sal. se ponen a pochar el tomate.200 gramos de aceitunas negras. Incorporamos el pavo y la harina. .Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Por último se adorna con perejil picado.1 tomate.4 lonchas de queso. con un poco de aceite.4 muslitos de pavo. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . el ajo picado y la guindilla. Tardar una hora y media. unos diez minutos aproximadamente. . . 4. cubrimos con agua y probamos de sal.Aceite. a unos 180 grados. . En una cazuela.4 muslos de pollo deshuesados. en unos diez minutos aproximadamente.Mantequilla.1 vaso de vino blanco. A continuación. Se cuece todo junto unos veinte minutos.Aceite. .4 muslos de pavo.4 muslos de pollo. más o menos. a continuación. se sofríe el resto de los ajos. . . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. 3. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. 2.Perejil picado.Sal. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . la piel de limón en juliana. . incorporamos el vino blanco. Elaboración: 1.Un vaso de vino blanco. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Limpiamos y picamos los puerros. Elaboración: 1. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Se rehoga todo y.1 cebolleta. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. .2 dientes de ajo. rehogamos y añadimos las aceitunas.Harina.3 patatas medianas. << 11 >> . Cuando estén ligeramente dorados. .1 pimiento verde. . . . . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.1 cebolla.Sal. . La salsa la pasamos por el pasapure.Una nuez de mantequilla. Lo sacamos del horno y servimos. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . 3.2 zanahorias pequeñas. el vino blanco y el zumo de limón. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. Pochamos todo en una sartén. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . .

. limpias. la salsa se liga con fécula. Las pechugas. . 3. a 180 grados. . se fríen junto con el ajo en tacos.Medio vaso de vino de Madeira. a fuego lento. . Una vez en la mesa. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. cortadas en filetes. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Se mete la placa en el horno.Aceite. .Mantequilla. Elaboración: 1.Medio vaso de brandy. 3. Se pone a punto de sal. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Se salan los muslos de pollo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .2 pechugas de pavo. Una vez fritas. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.4 cucharadas de queso parmesano rallado. . . se enrollan y se cierran con palillos.Caldo de carne. . 3. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Las pechugas se limpian. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. se puede ligar con fécula.4 pichones. se saltean en una sartén. Elaboración: 1. Elaboración: 1.2 ajos. .3 cucharadas de harina de maíz. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . Elaboración: 1. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Perejil.Medio vaso de nata líquida. se reservan. . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. hasta que estén tiernas.Medio vaso de vino blanco. . . . Cuando adquiera un tono dorado. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Sal. . . Las espinacas.Pimienta. Si la salsa queda muy ligera. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . . El vino de Madeira. con un poco de mantequilla. 3.1 pollo de un kilo. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. .Sal.100 gramos de mantequilla. . con la mantequilla sobrante.Azúcar.60 gramos de mantequilla. . Pechuga a la florentina Ingredientes: .Aceite.600 gramos de espinacas cocidas. fileteadas y salpimentadas.Un cuarto de litro de caldo. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. 2.2 vasos de vino tinto. Si se queda seco.Perejil picado. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. cocidas y troceadas.Pimienta.1 litro de agua. el plato se acompaña con las peras. durante unos 40 minutos. se saca y se sirve. 2. << 12 >> .Medio litro de bechamel. . se le pone más agua. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. 2.Pimienta. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Se fríen en una sartén. . 2. .Sal. Se añade el vino blanco.100 gramos de vinagre. . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.Medio kilo de espinacas hervidas. se rellenan con el jamón.4 pechugas de pollo.3 peras. setas o una ensalada.Sal. . Las pechugas. Si es necesario.Pimienta.

cuatro granos de pimienta negra. previamente pinchados. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.1 cucharada de mostaza. .Aceite. sazonados y con un diente de ajo dentro. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. 3.2 cebollas. se sofríe en manteca. se le puede añadir agua o caldo de verdura. limpio y salado. Pasado ese tiempo. Calentamos los pichones. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . Se saca el pollo de la cazuela.80 gramos de foiegras. Ingredientes: . . se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Posteriormente. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. . . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.1 vaso de vino tinto. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.1 pollo de 1. . . el foiegras en trozos. . troceado. . se fríen en aceite hasta que estén doradas. << 13 >> .1 cabeza de ajo. La patata.1 vaso de vino blanco.1 hoja de laurel. el laurel y el vino. . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Por último. Elaboración: 1. . En unos diez minutos la salsa estará lista. los ajos. . . se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. . Elaboración: 1. . .200 gramos.Perejil. Se rehoga y se cubre con agua. . . . 2. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. 3.Vinagre. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 4. .Sal. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . . . 4. .Pimienta negra. . Ingredientes: . El pollo se trocea. El pollo. . durante diez minutos.Aceite. .Patatas panaderas. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. el vino tinto y medio vaso de caldo. .Pimienta. se salpimienta y se pone a freír. 2.1 cucharada de canela en polvo o en rama. peladas y troceadas.Orégano. Elaboración: 1.2 cucharadas de manteca. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: .6 pechugas de pollo (filetes). Los pichones.4 patatas medianas. durante una hora.1 vaso de vino tinto.1 cucharada de pimentón dulce. los ajos y el vinagre.2 dientes de ajo. se pelan los tomates. el pimentón. . Cuando este asado y para servir.1 vaso de vinagre de Jerez. Metemos la placa en el horno. se le agregan las cebollas picadas. a 200 grados. .1 vaso de vino blanco. Pasado este tiempo. 2. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. el perejil picado y la harina. . Elaboración: 1. a 180 grados.1 pollo. 3.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. 2.Sal. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.4 tomates. hasta que quede hecho.Sal. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. .Sal gorda.Aceite.Aceite.Ajo.4 dientes de ajo.1 cucharadita de harina.

4. . el pimiento y las zanahorias. Cuando estén bien doradas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3.Aceite. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. durante diez minutos.1 hoja de laurel. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . el caldo. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Aparte. con tres dientes de ajo. Pasado este tiempo. . . << 14 >> . se separa el pollo de la salsa. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. . se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. . sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. con un chorro de aceite de freír el pollo. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra.1 zanahoria.Aceite. Se deja cocer durante 15 minutos.Perejil picado. . Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.1 vaso de caldo de carne. 3. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. . se pasa esta por el chino. El pollo se corta en trozos medianos.1 zanahoria.1 pimiento verde. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. Este es un plato que se sirve frío. el vino.1 cebolla.Sal. .3 dientes de ajo. Elaboración: 1.Pimienta. Elaboración: 1. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. se añade la harina. los guisantes y medio vaso de agua. .2 cebolletas o cebollas. . En otra sartén. Para servir.2 cucharada de harina.1 escarola. . Se pican la cebolla. con un poco de aceite. Pollo con guisantes Ingredientes: . se salpimienta y se fríe en abundante aceite. . 2.250 gramos de guisantes.Pimienta. Se deja guisar durante treinta minutos. .Un cuarto de litro de caldo.1 pollo mediano. . . se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. . el caldo. 2.

1 vaso de vino blanco. .Medio litro de vino tinto. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Marinada: .500 gramos de champiñones. .1 vaso de salsa de tomate.Sal. . .Aceite. la ponemos a calentar en un cazo.Pimienta.1 pizca de tomillo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . Elaboración: 1.1 kilo de babilla limpia.Agua o caldo. . . .20 aceitunas deshuesadas. Por ultimo.Harina. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. . .Roux. Asado de conejo marinado Ingredientes: .Sal. se añade agua. la pimienta y la miga de pan. 3. . . Cuando la salsa esta en su punto.5 granos de pimienta.Aceite.1 vaso de vino blanco. Si es necesario. 4. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. a 180 grados. el vino y un chorro de aceite. . ligadas.Sal. Elaboración: 1. Mezclamos bien la carne con los huevos. . . aproximadamente. .15 gramos de miga de pan remojada en leche. . retiramos los trozos de conejo. si es necesario. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . durante una hora y media. se pasan por harina y se fríen. Por ultimo.1 hoja de laurel. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.2 huevos. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.250 gramos carne de ternera. Para el Picadillo: . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.30 uvas pasas. Sacamos la carne. Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 conejo. con Roux.1 puerro. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. 3. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. 4.4 dientes de ajo. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Pasado este tiempo. Mientras tanto. Elaboración: 1. .1 cebolla. .Media cebolla.1 loncha de jamón. la sal. . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. 2. 2. << 15 >> . Se forman las albóndigas. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 vaso de salsa de tomate. a 180 grados. . 3.Pimienta. .1 cebolleta.1 loncha de tocino. .250 gramos carne de cerdo.1 kilo de aleta de ternera. la salsa de tomate. Roux es harina y mantequilla. . en cantidades iguales. . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. la vertemos sobre los filetes y servimos.Aceite. Lo metemos en el horno. Mientras se va haciendo. durante una hora. Colamos la salsa. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.4 cucharada de vinagre. . 2. Ponemos encima la cebolleta picada. Sacamos la fuente del horno. el ajo.1 zanahoria. . .

. .Tomillo.1 huevo.Aceite.Medio vaso de nata líquida. << 16 >> . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. añadiendo el caldo y la nata.Pimiento rojo.1 puerro. se corta en rodajas.Sal. sal. durante 20 minutos. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . Elaboración: 1.1 cebolleta. . Carrillera de ternera Ingredientes: . . . Pelamos las patatas. 2. si queremos salsa. .1 vaso de caldo de carne. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. jamón. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.Medio limón. . pimienta y ajo picado. 3. .Sal. Añadimos un poco de harina.4 patatas medianas. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . se abre por la mitad. Extendemos esta masa sobre la aleta.2 dientes de ajo. con la cazuela tapada. .2 lonchas de piña.3 carrilleras.1 vaso de vino blanco.8 chuletas de cerdo.Aceite. .Aceite. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.1 cucharadita de harina.1 pimiento rojo asado y pelado. Hacemos un amasado con carne picada. . huevo. . 4.4 chuletas de cerdo. .2 cebolletas. . . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Relleno: . . Rectificamos de sal. tomillo.50 gramos de perejil en hojas.Sal. pimiento morrón en tiras. . . 2. Si es muy gruesa. Las metemos en el horno.Pimienta. . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Cuando la ternera est guisada. . 3. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Elaboración: 1. hasta que la carne este tierna. .2 manzanas golden. dejando que cueza a fuego suave. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Antes de servirlas.Sal y Agua.Sal y Pimienta negra. . el puerro y el ajo. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.100 gramos de jamón serrano picado. .Aceite. .Media naranja. . a 200 grados.2 cucharadas de aceite.1 cebolleta. para que terminen de cocerse las patatas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .10 granos de pimienta negra.Pimienta. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . Elaboración: 1. durante cinco minutos. Añadimos agua y sal. . . . vino blanco y caldo o agua.200 gramos de carne picada. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. también picado. 4. . . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . 2.Caldo de las carrilleras.Papel de aluminio. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.Sal. Para la Salsa: . 3. la enrollamos.Medio pimiento morrón. se saca de la cazuela.Tomillo. atamos y sazonamos. .2 dientes de ajo. durante una hora. . .

2. . de grosor cada una. . A continuación.Patatas fritas.Medio vaso de caldo o agua. 4. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate.3 claras de huevo montadas.16 chuletillas de cordero.Sal. .1 sobre de levadura.Pan rallado.1 palo de canela. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . . Las metemos en el horno. En primer lugar.Sal.Fécula diluida en agua.Palillos. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.8 pimientos fritos. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. a unos 200 grados. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.aceite. .Sal.250 gramos de harina. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. salamos las chuletillas. . Si queda muy ligero. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Metemos la placa en el horno. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.4 chuletas de cerdo de 2 cm.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. a 200 grados.1 conejo de kilo y medio. Elaboración: 1.Perejil picado.4 lonchas de queso. 2. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Conejo con pisto << 17 >> . sal. 3. 2. . . A continuación. hasta que termine de hacerse. .Pimienta. En una sartén. . .Un cuarto de cava. 3. . . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. .Aceite. Se abren las chuletas. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.Patatas rejilla.1 vaso de vino tinto.3 o 4 dientes de ajos. las yemas y el cava. . durante cinco minutos.4 lonchas de jamón. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. .Aceite. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Elaboración: 1. 3. con dos dientes de ajo enteros. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Si es necesario. . Elaboración: 1. Se trocea el conejo. hasta conseguir el espesor deseado. 3. . con abundante aceite caliente. se espolvorea con perejil picado. 2. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Conejo a la canela Ingredientes: . Chuletas rellenas Ingredientes: .Salsa de tomate. Por ultimo. todo poco a poco.Pan rallado. Pasta Orly: . levadura. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. se puede añadir algo más de caldo. . . . con unas gotas de aceite. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. 4. durante 10-15 minutos y la sacamos.3 yemas de huevo. desde el borde hasta el hueso. Las sacamos y dejamos que se enfríen.Sal. .2 dientes de ajo. Una vez que las chuletas est n preparadas. .

bien limpias y sin tallos. Se pican el pimiento. Esperamos a que enfríe y se sirve.1 toque de nuez moscada.1 cebolla. . . la pimienta y una pizca de sal. También se puede congelar. Elaboración: 1. Limpiamos y troceamos el conejo.1 pimiento verde.1 pimiento morrón. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . con la cazuela tapada. 2. Picamos la cebolla.Aceite.Sal. . .1 cebolla. Cuando lleve cociendo veinte minutos. . Elaboración: 1. 2. . . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Cuando la cebolla este transparente.4 dientes de ajo. 3.1 tomate. las setas.Aceite . durante media hora.100 gramos de habas.1 hoja de laurel. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. A continuación. echamos el agua. .2 cucharadas de harina. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.Medio kilo de setas de cardo (u otras). lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.200 gramos. 2. con dos cucharadas de aceite.1 zanahoria grande. se añade el conejo. Elaboración: 1.Perejil picado. . vigilando que no se quede seco. . . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.1 hoja de laurel.Sal. .1 calabacín. Elaboración: 1. Con este adobo. el pimiento. << 18 >> . 3. como siempre. . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Mientras tanto. 2. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . 3.Orégano. Transcurrido este tiempo.2 pimientos verdes. . . . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . . Conejo en adobo Ingredientes: . . Conejo de monte en menestra Ingredientes: . lo ponemos a cocer a fuego lento. .100 gramos de guisantes. .1 puerro.1 vaso de vino blanco. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 cebolla. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. con una ramita de perejil.1 vaso de vino blanco.4 alcachofas. Adornamos. Cuando las verduras empiecen a dorarse. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. .Sal y Pimienta. . . con un chorro de aceite.Pimienta. y una cucharada de harina para que espese la salsa. los ajos. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. troceamos el conejo limpio.1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . agregamos la harina y el vino.1 conejo. Hecho esto.Aceite. . Añadimos la cebolla. . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 conejo. .1 conejo de 1. . salpimentamos. 3.Sal. troceado y salpimentado. .2 tomates.1 cucharadita de harina. el orégano.Pimienta negra. . Entonces. . el laurel. . Cuando estén suficientemente rehogados. 4.Tomillo.Pimienta. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Cuando haya reducido el vino.Caldo o agua. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.1 conejo. Cuando este bien doradito.

. Se rectifica de sal.2 cebolletas o cebollas. las habas y los guisantes. .Vinagre. hasta que el conejo este hecho. Se deja cocer media hora aproximadamente. y un poco de aceite.Aceite y Sal. Una vez asado. << 19 >> . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. salpimentado. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Cordero al chilindrón Ingredientes: . . durante una hora y cuarto. . añadir un majado de ajo y vinagre. La salsa de la placa se pone en una cazuela.2 vasos de caldo o agua.3 dientes de ajo. y se sirve. .1 kilo de tomate maduros pelados. . .Perejil picado.Patatas fritas. . 2.Fécula.Aceite y Sal. se le puede añadir agua. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Los trozos de cordero se salan.Aceite y Sal. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.Caldo. el cordero se coloca en una fuente de servir. Elaboración: 1. Añadir la verdura pochada. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.1 kilo de costilla de ternera de leche. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. 1. El conjunto se mete en el horno. Si se queda seco. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: .1 conejo de 1. Se sirve con puré de manzana. se liga con un poco de fécula.2 dientes de ajo. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.Un cuarto de vinagre.1 vaso de vino blanco.1 vaso de agua. . Elaboración: 1.Harina. .1 kilo de cordero troceado.Ajo. . . . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. . .1 vaso de vino. .1 vaso de caldo. el caldo y otro de vino blanco. Guarnición: . 2. .Sal. . .Pimienta.1 cucharadita de perejil picado. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . se puede añadir un poco de caldo. .2 tomates. 3.Puré de manzana.Pimientos de piquillo.Medio vaso de aceite virgen.100 gramos de bacón.Aceite. con un chorro de aceite y el caldo o agua. a unos 200 grados. Si la cantidad de salsa no es suficiente. .3 diente de ajo. . .1 pimiento verde. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. el ajo y el tomate finamente picados.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. se dora el conejo.1 cucharada de puré de pimiento choricero. . el vino y el puré de pimiento choricero. Transcurrida media hora. . Cuando esta a punto. .Sal marina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. 3. .1 cebolla. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . Conejo con bacón Ingredientes: . Se rehoga y se agrega un vaso de agua.3 zanahorias. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . Se añade después el bacón. 2.200 gramos en trozos. cubrir con el caldo. . En una cazuela. . . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . .1 cucharada de vinagre. 3.

a 160 grados. . . durante unos veinte minutos.Perejil picado. y salteadas en un poco de mantequilla. vino blanco. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Una vez reducido. 4. media cebolla. No es necesario. 3.Medio vaso de vino blanco.1 hoja de laurel. 3. . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.Aceite de oliva. dejando que se hagan durante un par de minutos. La guarnición se espolvorea con perejil picado. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 4. dos tomates. En la rejilla ponemos la coliflor. a unos 180 grados. . . A continuación se agregan los escalopines. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Harina de maíz.1 costillar de cordero de 1.Perejil picado y Sal. en una sartén. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.2 dientes de ajo. vuelta y vuelta. Servimos la carne con las verduras y salseamos. 4. se fríe la costilla. . .Aceite.1 rama de romero fresco.4 filetes de contra. Se salpimientan los escalopines y se doran. ajos. Los escalopines se sirven salseados.2 tomates.1 vaso de caldo.Sal. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . .Pimienta. Se deja reducir unos minutos. con un poco de aceite.300 gramos de coles de Bruselas. Filete sorpresa Ingredientes: .1 cucharada de vinagre. si se observa que se seca. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Dejamos cocer media hora. Estos dos últimos ingredientes. Elaboración: 1. . dándole la vuelta. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). pero se puede añadir agua durante el asado. 3. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. agua. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . . Salamos el costillar.Perejil picado.4 zanahorias. y se reservan.4 filetes de ternera bien estirados. Por ultimo. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . rociándolo con su jugo de vez en cuando.Media cucharada de harina de maíz refinada. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.4 cucharadas de vinagre. .4 nueces de mantequilla. 3. 2. vinagre y perejil.1 vaso de agua. acompañados de patatas y zanahorias. << 20 >> . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . un puerro. Se baña con el majado y se mete en el horno. . 2.Media cebolla. cortados en juliana. . .3 puerros. durante diez o quince minutos. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.300 gramos. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. . una hoja de laurel. . .4 cucharadas de aceite.Sal y Pimienta. Para la guarnición. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.1/4 de coliflor. Elaboración: 1. 2. Elaboración: 1.El zumo de un limón. 2. . la parte blanca del puerro y la zanahoria. . 5. Pasado este tiempo.Patatas y zanahorias torneadas.

para que se doren. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Salsa de berros: .24 uvas. . . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. 4. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.Perejil picado. se pasan por harina. . . Elaboración: 1. para que se hagan bien por dentro. se le quitan las cuerdas y se reservan. .30 gramos de queso rallado. . Flamenquines Ingredientes: . 4. . 2. Una vez fritos. . . .2 huevos. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . el caldo y los berros muy picaditos. 3.8 filetes de lengua cocida. . Por otra parte. rico.Medio litro de caldo de carne. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. a fuego fuerte al principio.Harina.Huevo.1 cebolla. . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. 3. con aceite. sencillo y rico. mechado con bacón. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Elaboración: 1. Elaboración: 1. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.1 vaso de caldo de carne.500 gramos de hígado en un trozo. o bien se cierra con palillos. por ultimo.Pan rallado.1 cucharada de berros picados. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . se retira y reserva. . . Los rollos se fríen a fuego suave. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Se sirven cortando los rollos en lonchas.4 loncha de jamón serrano. Este es un plato típico de Andújar. 2.Un cuarto de vino blanco.4 lonchas de queso graso. pero dejando un poco de aceite.Aceite. se enrollan y se atan. a continuación. se pone encima un poco de jamón serrano picado. En una cazuela baja. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. 3. . rico.2 cucharadas de tomate. . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. A continuación. Los filetes. Sobre ellas colocamos las patatas y. Se retiran las uvas. 2.1 zanahoria. el tomate y el resto de los piñones.4 lonchas de jamón curado. se extienden. . . Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. En la misma sartén. 3. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .Aceite y Sal.Patatas chips o paja. Se extienden los filetes. Para servir. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. se pone el vino blanco. condimentado con un chorro de aceite crudo. . Cuando este bien doradito por todos los lados.Aceite. huevo batido y pan rallado y se fríen. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. .Medio litro de nata.1 vaso de vino blanco. y a fuego suave después. Se saca el hígado. el perejil y la mitad de los piñones. cortados muy finos.Sal. 5.Aceite. .Harina. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. . En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. se salpimientan. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.2 cucharadas de piñones. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.4 filetes de cerdo.Medio kilo puré de patata. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.Pimienta. . . Elaboración: 1. doramos el hígado. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.

se ponen en una olla. durante media hora. con el resto de los ingredientes. << 22 >> . con vinagre. . .Pimienta. a fuego suave. si es una olla de presión. Mientras las patas cuecen.Vino blanco. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.300 gramos de mollejas. Elaboración: 1. . Pasado este tiempo.1 copita de Jerez. .Zanahoria. En una sartén. si es una olla normal.4 pimientos choriceros.3 dientes de ajo.Pimentón.16 patitas de cordero.Aceite.Media cebolla. . Elaboración: 1. las troceamos y salpimentamos. Antes de servir. procurando que no se queme el ajo. con aceite. Si se quiere completar más el plato. la ramita de perejil y . rebosándolas bien. Adornamos con la piña. Elaboración: 1.Perejil picado y Sal.3 dientes de ajo. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . .2 pimientos choriceros. .Harina. aproximadamente. Una vez cocidas. . se puede poner huevo revuelto. moviéndolas bien. . un poco de caldo de la cocción y el tomate. 2. .Sal.Harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. 2.Aceite. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. 3. .Medio litro de salsa de tomate. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. .Laurel. a fuego lento. Riñoncitos fritos Ingredientes: .Sal. .1 cabeza de ajos. .75 gramos de nata.Vinagre. .1 taza de caldo. .Aceite. . Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Se rehogan hasta que tomen color. se sacan y se colocan en un plato. . . . 3. 4. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.2 riñones de vaca. y salpimentamos. se hace la salsa. . . 2.2 cebollas. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.1 guindilla. Las pasamos por harina. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. 3. unos veinte minutos o media hora. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.buen provecho!. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.2 pimientos verdes. Cuando estén doradas. Freímos durante dos minutos.Sal.Perejil picado.3 cebollas. o una hora. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . Inmediatamente se agrega el vino. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. .Aceite.Pimienta.2 dientes de ajo. con un poco de aceite. . Los riñones se limpian de grasa. . Las patas de cordero. se le pone perejil picado. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. .Media piña. 2. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . . sal y pimienta. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Elaboración: 1. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. la carne de los pimientos choriceros.Medio vaso de vino blanco. se escurren y se salan. 3. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. Salsa: . El conjunto se deja cocer 45 minutos. .400 gramos de lomo.

Elaboración: 1. En una cazuela se pone la mantequilla. se fríe. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. .100 gramos de guisantes cocidos.2 tomates. 3. . el caldo de carne el brandy. Solomillo a la normanda Ingredientes: . se doran en aceite y se reservan. Elaboración: 1. . . a unos 180 grados. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . Se espolvorea con perejil picado. se salpimienta.2 patatas.Pimienta. y se deja que reduzca a fuego lento. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. Elaboración: 1. el Jerez u Oporto y la sal.Aceite. . .2 cebollas medianas. con un poco de sal. con tres dientes de ajo enteros.100 gramos de habas cocidas. Se agregan los filetes y se les da un hervor. se sazonan.Sal. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . Durante el tiempo de la cocción.1 kilo de redondo. .Aceite. cubierto con la cebolla. . Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Añadir aceite.1 berenjena.1 cucharada de harina.700 gramos de solomillo.Medio kilo de puré de patata. . 3. El solomillo.Pan rallado. .3 dientes de ajo. .Pimienta. durante una hora. condimentada y pasada por harina. Una vez que estén fríos. hasta que la salsa espese. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. se salsea con la salsa bien caliente. y se sirven.Sal. .2 zanahorias cocidas. agua y vino y meterlo en el horno. . . .1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Sal. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . Encima se colocan los sesos. . . sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.2 puerros. . . La berenjena. acompañados de patatas fritas muy finas.Medio vaso de brandy.1 vaso de caldo de carne. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Un trozo de mantequilla. . .Vinagre. junto con unas verduras si se desea.4 alcachofas cocidas. . . . El puré se condimenta con un chorrito de aceite. 3. . se añade agua.4 filetes de solomillo. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Sal. si hace falta.Puré de patatas y manzanas. cortado en filetes. Elaboración: 1. 2. se coloca en una fuente de servir. Una vez frito. el tomate y el puerro picados. A continuación se añade la sidra.Harina. . Los filetes se salpimientan. cortada en lonchas. . junto con las berenjenas. .Sal. 2. . Los sesos. Salsa: . Por ultimo. Luego se ponen en un plato y se salsean. se escurre y se coloca en una fuente de servir. se pasa por pan rallado y se fríe. . . .Perejil picado.Salsa de tomate.1 cebolleta o cebolla.Medio vaso de Sidra. .2 sesos de ternera.Aceite.200 gramos de champiñones.Huevo.Aceite. limpios de impurezas y telillas.Harina. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .Perejil picado. . .

3. . Entrecula al Oporto Ingredientes: . 3.3 carrilleras de ternera. unos cinco minutos más.1 nuez de mantequilla. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. . 4. . Carajaca Ingredientes: . Calderillo de Béjar Ingredientes: . sal. Cuando la carne este casi cocida. dejándolo reposar varias horas. Majar el ajo con sal. 2. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.750 gramos de hígado de vacuno.1 tomate. a fuego suave. 3. paja o normales fritas. Probamos de sal y ligamos con fécula.1 cebolla. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. añadir agua o caldo.Medio vaso de vino tinto. Elaboración: 1.2 zanahorias. vino blanco. las tajadas de entrecula encima y salseamos.1 Pimiento. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.Medio vaso de vino blanco. con su líquido.1 cucharada de pimentón picante. .2 ajos. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Limpiar el hígado.Aceite.Vinagre. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. 2.1 cebolleta.1 taza de aceite de oliva. . Servir caliente. sobre ellas. la zanahoria. 2. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela.Vinagre.1 puerro. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. 4. Trocear también la carne como para estofar.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.Medio litro de mojo rojo. . . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. . << 24 >> .Media guindilla. los guisantes y las habas.Aceite y Sal. las alcachofas.Puré de plátanos.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). se doran las patatas en una sartén. . . el tomate con piel.Sal. Se puede acompañar con patatas rejilla. . Para servir. Poner a cocer a fuego lento. Trocear la cebolla. . . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. .1 cucharada de orégano. con la cacerola tapada. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .Fécula. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. las patatas y el pimiento. .Sal. Para hacer la salsa. . .Media cucharada de cominos. Una vez cocida y fría. . ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. Después. o con un puré de patatas.4 patatas. Sacar y pasar por la sartén.Sal.Pimienta. En un mortero se majan los ajos.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . añadir el orégano y el aceite. la guindilla remojada. . Si hay poca salsa.Medio vaso de Oporto. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.4 dientes de ajo.1 vaso de caldo. los cominos y el pimentón. . . . durante veinte minutos. . . Añadir también la guindilla y el ajo. mientras tanto. cocidas al vapor. probar de sal y ligarla con fécula. Elaboración: 1. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. . 3. . Sacar el redondo a un plato y reservarlo.1 tomate.1 guindilla. Elaboración: 1. . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. la carne. . a fuego suave. En una olla a presión ponemos agua. y verterlo sobre el hígado cortado. La verdura.

. aproximadamente.8 lonchas de panceta. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Se cascan los huevos. se fríen y se colocan sobre el revuelto.1 rama de romero. . .Harina.8 huevos.8 filetes de solomillo. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. 2. . se enharinan. cebolla. Cuando los ajetes est n pochados.Perejil picado. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. . . puerro y tomate.4 rodajas de ossobuco. . 2.Aceite.2 riñones de cordero. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.1 berenjena. . También se limpian los ajetes. . Elaboración: 1. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.1 tomate.1 puerro. Revuelto de sesos Ingredientes: . .Aceite. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . .3 cebollas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. .1 cebolla.100 gramos de queso Roquefort. Se tapan y se dejan macerar dos horas. Se dejan rehogar y se desgrasan. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.Pimienta. cocemos las zanahorias. . se añaden los sesos y se saltean. . . Antes de servir. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. 3.2 plátanos. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Colamos el caldo y reservamos la carne. .1 vaso de nata líquida. .4 zanahorias. Aparte. . añadiéndoles sal y pimienta negra. se les puede añadir un poco de Jerez. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . Elaboración: 1.1 nuez de mantequilla. Elaboración: 1. << 25 >> . 4. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.Sal. 3.Caldo de la cocción de las carrilleras. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . abiertos por la mitad.2 vasos de Jerez. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Se colocan en un plato.Pan rallado. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.Pimienta negra.1 kilo de solomillo de cerdo.3 sesos de cordero. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. Transcurrido ese tiempo.Zanahorias cocidas. .2 manojos de ajetes.4 dientes de ajo. .200 gramos de tortellini cocidos. . . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. durante una hora y cuarto. se salpimientan. 3. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . 4. Las berenjenas se cortan en rodajas. 2. . . .Aceite.Sal. se salan. Dejamos cocer quince minutos. Si se quiere.Sal. Se colocan en un cuenco. . . El plato se adorna con plátanos fritos.Aceite. 2. Ossobuco Ingredientes: . 3.Pimienta.Sal. hasta que se espese la salsa.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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. Rectificamos de sal y reservamos.1 diente de ajo. se añade el hígado troceado y salpimentado.Perejil picado. Se acompaña con patatas fritas. cortadas en rejilla. << 29 >> . Mientras tanto. 3. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.Medio vaso de vino blanco. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. 2. . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.Pimienta.2 cebollas o cebolletas.1 pizca de nuez moscada. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. . En una sartén. caldo y un majado de ajo. con un poco de aceite. se termina de hacer y se sirve.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 vasos de caldo. perejil y nuez moscada. 2. .2 patatas. Elaboración: 1. se fríen las patatas. 3. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . Una vez que el hígado se haya dorado. . . .800 gramos de hígado. se agrega harina. . se añaden las patatas fritas al guiso. Para servir.1 cucharada de harina. freímos los filetes salpimentados.Sal. Cuando comience a dorarse. . peladas y cortadas.

4 tomates.4 champiñones.12 aceitunas rellenas. se riega con ella todo el conjunto. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.1 tomate. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. . . y los colocamos en el borde de la fuente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. a lo largo.50 gramos de jamón de pato. 2.12 olivas negras. Ensalada a la vinagreta de azafrán.2 lonchas de jamón cocido. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. que podemos sustituir por vinagre.1 pimiento verde cortado en juliana. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . Elaboración: 1. Entonces.Maíz cocido. .4 cogollos. Elaboración: 1. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Aparte.4 patatas cocidas. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. .100 gramos de berros. Elaboración: 1. Partimos los cogollos en cuatro trozos. . . . 4. Hacemos la vinagreta con la menta picada. Elaboración: << 30 >> . Cubrimos todos con los granos de maíz. . . Ingredientes: .1 tomate. 5. 3.6 cucharadas de aceite de oliva. agregamos el atún troceado. formando un circulo.1 diente de ajo picado.4 cucharadas de mahonesa.Medio pepino.1 cucharadita de mostaza.1 lechuga rizada.2 cucharadas de vinagre de vino. .Aceite virgen. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Ingredientes: .2 tomates. En el centro ponemos un puñado de berros.6 hebras de azafrán. 2. Lavamos los tomates.Vinagre de vino.Sal. . . Aliño: . seis cucharadas de aceite y sal. . . Vinagreta: . .1 lechuga. . .4 lonchas de jamón serrano. . . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. . . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. .Sal.Aceite. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .2 huevos duros.6 hojas de menta. 3. . 2. Ingredientes: . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. el zumo de medio limón.2 huevos duros. . Por ultimo. A continuación. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. 4. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. .100 gramos de atún.1 cebolleta.Zumo de medio limón o vinagre.Sal. colocamos el jamón de pato. .

. reservando el centro para los berros.Sal. Limpiamos los chipirones. Ingredientes: . .Medio pimiento verde picado. . Ensalada de berros Ingredientes: . .100 gramos de atún en conserva. .4 champiñones. . A continuación. sin romper sus picos. mezclando todos los ingredientes en un bol.100 gramos de queso suave. limpiamos la verdura.1 vaso de aceite de oliva. . .2 cucharadas de vinagre de vino.Perejil picado. .4 hojas de lechuga. Por ultimo.8 rabanitos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 cebolleta. . con la que aliñaremos cada uno de los platos. .Sal y pimienta. 3. . Vinagreta: .1 vaso de aceite. En primer lugar. . 2. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. decorando el plato. el queso. Elaboración: 1.2 endibias. aceite y vinagre al gusto. 2. el jamón cocido. . 2. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Vinagreta: . Elaboración: 1. . los rabanitos y los berros.2 dientes de ajo picados. .Sal. .Sal.100 gramos de berros. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .Unas hojas de treviso. Cortamos los tomates en forma de corona. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.Medio vaso de vinagre de Jerez. el aceite y la sal. Por ultimo. Por ultimo.1 huevo duro picado. pelamos los huevos. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.4 aguacates. Pelamos los aguacates. . para que no se pongan duros. 3. .12 anchoas en salazón.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Por ultimo. se aliña con sal.1 cebolleta. los cortamos en cuartos. aliñamos con el vinagre.2 pechugas de pollo. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. 3. Vinagreta: << 31 >> .2 hojas de treviso. 4. .4 huevos duros. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . 2.1 tomate. hacemos una vinagreta. . .Sal. .1 cucharada de alcaparra. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . 4. .Aceite.6 cucharadas de aceite virgen. y los colocamos en el centro de cada plato. cortado en trozos. .2 cucharadas de mostaza. 1. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . .8 hojas de lechuga cortada en juliana. 3.100 gramos de jamón cocido. en agua con sal. . .8 chipirones medianos. 5.4 tomates. junto con el pimiento en juliana. y los colocamos sobre lo anterior. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.

. Finalmente.Un poco de ketchup. las abrimos en gajos. 4. . 2. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.4 endibias. montamos el plato.8 judías redondas cocidas. en sentido longitudinal. . 3. . 2. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. .5 cola de langostinos cocidos. gambas). << 32 >> .Medio tomate cortado en dados. . el vinagre. . A continuación. Alrededor ponemos las endibias y.1 cucharada de mostaza.10 hojas de canónigos. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. todo se adorna con las alcaparras. 2.Perejil picado. . . donde pondremos los gajos de naranja. . aceite de oliva y vinagre de sidra. . . Por ultimo. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . y salpimentamos con ella el conjunto. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.1 kilo de pulpo. Ensalada de naranja Ingredientes: .3 cucharadas de aceite de oliva. . que también pelamos. 2.Zumo de un limón. . .Sal gorda. dejando un hueco en el centro. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.1 cucharada de brandy. 4. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.6 cucharadas de mahonesa. Pelamos las naranjas.1 tomate en dados. 3. Ensalada de langostinos Ingredientes: . . . 4.1 hoja de lechuga rizada. 5. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Sal.Pasta cocida. . y los reservamos. . en forma de corona. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. .3 cucharadas de vinagre de vino. colocamos los carabineros en el centro del plato.1 pimiento rojo.Medio kilo de marisco (langostinos. 5. Encima.8 cucharadas de aceite virgen. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.2 endibias. . carabineros.4 naranjas. el tomate en daditos y las judías. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Por ultimo. que deber estar un poco ligera. por ultimo. la mostaza.Media cucharada de mostaza. Elaboración: 1. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . .Sal.Pimienta negra.2 cucharadas de vinagre de Jerez.1 cebolleta. .Aceite. Salsa Rosa: . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.Unas gotas de Tabasco. Elaboración: 1.4 zanahorias. 3.8 cucharadas de aceite de oliva. Por ultimo. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.1 cebolleta. Salpimentamos el pollo.1 pimiento verde.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. la sal. . en forma de corona. Ensalada de pulpo Ingredientes: . . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. encima de ellas el pollo en lonchas.2 naranjas. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Sal. . . .1 cucharada de vinagre de sidra. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. la pimienta y el tomate en dados. aliñamos con sal gorda.1 escarola. .

Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.1 cebolla o cebolleta. se espera media hora para que enfríe. vinagre y sal. sobre esta. 3. . cortamos en tiras la cebolla. Vinagreta: . Colocamos las patatas. una vez caliente. 2.1 tomate.Vinagre de Módena. Mientras tanto. con sal y unos dientes de ajo. Hacemos la vinagreta. 3.8 hojas de lechuga. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. .Aceite.2 tomates. con un poco de aceite. .Aceite. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.Sal. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. y cortamos las patatas peladas en rodajas. . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . .100 gramos de atún en conserva. 2. Vertemos todo por encima del rape y servimos. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . formando una corona.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 berenjena. vamos colocando las distintas verduras.Pimienta negra. en el borde de la fuente. Sazonamos y reservamos.Media escarola. cubierto con la leche y el agua. la berenjena y el pimiento. hasta que este tierno.Ajo. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. 3. . . procurando que no se queme. 5. un poco de aceite. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.2 huevos duros.1 pimiento morrón. Se pone aceite a calentar y. . Limpiamos bien las hojas de lechuga.300 gramos de bacalao limpio y desalado. .1 cucharadita de pimentón. colocándolas en el fondo del plato. Se salan y se saltean en una sartén. Cuando rompa a hervir. 4. .1 vaso de leche y otro de agua. Una vez cocido. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Vinagre y Sal.Sal. . encima. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . .Vinagre. . 4. Ensalada templada de rape Ingredientes: . el bacalao laminado y. . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . la escarola y la endibia.8 hojas de lechuga de roble. . 4. a la que añadimos un poquito de pimentón. Elaboración: 1.1 tomate.2 huevos duros.800 gramos de rape limpio. aceite y vinagre. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.2 patatas cocidas.Aceite virgen. 3. Elaboración: 1. y los ponemos sobre la verdura. cuidando de no romperlos.12 aceitunas. 2. Elaboración: 1. Colocamos la cama de verdura en el plato. . 4. en el centro de la fuente. . 2. . Por su exterior.Medio kilo de judías verdes.Sal. .1 endibia. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. . Elaboración: 1. . . . . Se sacan los filetes de pescado. Ponemos el bacalao en la cazuela. de forma alternada. .Aceite y Sal.Media cucharada de pimentón dulce o picante.2 o 3 dientes de ajo. . En primer lugar. y se dejan pochar.

Aceite. Una vez cocida. . . .100 gramos jamón de York.3 yemas de huevo cocido.Aceite.100 gramos de guisantes. durante veinte minutos aproximadamente. En un Bol. Aliño: . la sal y el zumo de limón o vinagre. 5.2 tomates. . . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Lo escurrimos. 3. las judías verdes y el apio (blanco de apio). . . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . Añadimos también las l minas de manzana.Pimienta blanca. añadiéndole. . . . . Cocemos por separado las remolachas. . la remolacha y el jamón en rollito. << 34 >> . si se quiere. Cocemos la pechuga en agua con sal. 4. la pimienta blanca. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . .Vinagre o zumo de limón. .1 pechuga de pollo.Sal.200 gramos de judías verdes. 3.Mostaza. Por ultimo.2 remolachas. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.2 manzanas reinetas. .Vinagre. Escurrimos y dejamos templar. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.Sal gorda. todo cortado en juliana. Ensalada variada Ingredientes: . . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . el aceite. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.1 pie de apio. Aparte. el ajo picado. unas verduritas.4 pepinillos. 4. .2 clara de huevo cocido.1 diente de ajo.2 endibias. cocemos el arroz en agua con sal. los guisantes. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. 2. Elaboración: 1. 2.1 cebolleta. la escurrimos y la reservamos.200 gramos de arroz.

se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Salsa de tomate.Sal. Salsa holandesa: . 4. . Aparte. . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.1 cebolleta. . . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . finamente. Servimos caliente. Se sacan. . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.1 cebolla. 2. en cuadraditos. Bañamos todo con salsa holandesa.8 huevos.6 huevos. Revuelto a la manchega Ingredientes: . << 35 >> .8 huevos. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.Perejil. .400 gramos de bacalao desalado. Por último.2 pimientos verdes. 2. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. con medio limón y sal. . . . .300 gramos de bacon. Cuando este dorado. El ajo se pica finamente.8 lonchas de jamón ibérico. con perejil picado. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Se añaden los espárragos y también se saltean.Perejil picado y Sal. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.Aceite de oliva. En unos tres minutos los huevos est n listos. . el tomate.Sal. Elaboración: 1. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. .Aceite.250 gramos de mantequilla. 3. y sobre estas. mezclando con cuidado. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. 3. . . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Perejil picado. salamos. los huevos escalfados. 3. . en tiras.Espárragos. ponemos a punto de sal y servimos. 2. . y cuando este tierno.Limón. .8 contornes de pan frito. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. .2 pimientos verdes. . Lo rehogamos todo en aceite. batimos y salamos los huevos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.Aceite. añadimos el bacalao desmigado.1 yema de huevo. . Elaboración: 1. . Estarán hechos en 15 minutos. y el calabacín en tiras. . los pimientos verdes. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .1 diente de ajo. añadimos al jamón. Los espárragos se pelan. se escurren y se trocean.Picatoste de pan frito. . Acompañar con unos picatostes de pan frito.100 gramos de jamón. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. 2.Vinagre. En primer lugar. .Medio limón y Sal. con sal y un buen chorro de vinagre. Elaboración: 1. . .1 calabacín. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.Aceite.Perejil picado.2 tomates. .8 huevos. .

Media cucharada de harina de maíz refinada.4 huevos. .4 huevos.6 hojas de pasta de brick.1 cucharada de tomate concentrado. Elaboración: 1. para que se rehogue. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. Se rehoga todo durante 5 minutos más. En un Bol. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. con un poco de aceite. Elaboración: 1.Perejil. se pone en una sartén. .250 gramos de chorizo.6 huevos. Finalmente. . . Una vez picado.Harina de maíz refinada.Aceite y Sal. 2. harina de maíz disuelta en leche. se rehoga la cebolla picada. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. se limpian las setas. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.3 chorizos frescos. En una tartera de horno. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.1 chorro de vino seco. . y la panceta.2 lonchas de jamón serrano. cortados en l minas. Elaboración: 1. . . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. para que los huevos se cuajen.Sal. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . reservando un poco para añadir al final. . durante 4 minutos.Aceite. Huevos a la reina Ingredientes: . con un poco de aceite. en tacos. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. se ponen a rehogar en una cazuela. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . En la misma sartén. . . 2. con aceite. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . .1 vaso grande de leche. la harina. La cebolla y el puerro. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. se abre un hueco en el centro de ellas. . El siguiente paso es añadir los champiñones.aceite de oliva virgen. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.1 cebolla.Nuez moscada.350 gramos de setas.Pimienta. . .4 cucharada de nata líquida. . .8 cucharadas de nata liquida. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. . . se sazona y se reserva.4 rebanadas de pan.Aceite. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. << 36 >> . El pan se corta en círculos.Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. se saltea el chorizo troceado. Mientras.Media cebolla. . a la que se añade el jamón. . .5 huevos. .Sal. la nata y un poco de sal. 2.Leche. . Se salpimienta y se mete en el horno. cortado en juliana. la nata y la nuez moscada.100 gramos de panceta. . 2. Se coloca uno de los huevos. .Vaso y medio de caldo de carne. 3. Huevos al plato Ingredientes: . .1 puerro. 3.100 gramos de champiñones.1 kilo de patatas.1 cucharada de harina. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. junto con el chorizo. . con un poco de aceite. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. . . .100 gramos de queso suave. a 180 grados. el vino y el tomate concentrado.Medio vaso de vino blanco.

Sal. 4. .Medio pimiento morrón. Huevos duros gratinados Ingredientes: .100 gramos de mantequilla. 2. .1 berenjena grande. . . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.Harina. Los huevos. Los tomates se escaldan. .100 gramos de queso rallado. durante unos 6 minutos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Elaboración: 1. . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.6 tomates maduros. Los huevos se baten en un Bol. . 3. se pelan y se cortan en rodajas. orégano o tomillo y pimienta. una vez cocidos. hasta que los huevos cuajen. . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.Tomillo u orégano. a potencia media.Perejil picado. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.8 huevos. .600 gramos de jamón serrano en dados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1. 3.1 diente de ajo. . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. se pelan y se cortan también en rodajas.Aceite. << 37 >> .6 huevos duros. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. formando un circulo.Pimienta. revolviéndolo hasta que cuaje. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. 2. y colocando encima el revuelto. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . . . Se cascan encima los demás huevos. Se sazonan y se les añade perejil picado.Sal. .

Por ultimo. 3. cuando este listo. . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones.1 cebolleta o cebolla. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. Se sirve inmediatamente. . salteamos la carne picada con el diente de ajo. .2 berenjenas grandes. dejándolos hasta que estén bien pochados.1 cebolleta. con un chorrito de aceite.200 gramos de judías verdes.4 dientes de ajo. .Sal y Aceite. agregamos las cintas y las rehogamos. << 38 >> . Una vez cocidos en su punto.Salsa de tomate. las freímos y las ponemos a escurrir. 2. . Cuando todos los ingredientes estén dorados. .500 gramos de habas peladas y cocidas. Picamos finamente la cebolleta. Elaboración: 1. salsa bechamel y queso rallado.Salsa bechamel.Aceite y Sal. Ingredientes: .2 dientes de ajo. . con aceite y sal. . 3.Pimentón picante.8 huevos escalfados. 3. Lavamos y secamos las berenjenas. Canelones de berenjenas Ingredientes: .Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado. . se añade el pimentón y las habas.Aceite y Sal. Adornar y servir. antes de que se enfríe.300 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1.Sal. Lasaña de verdura Ingredientes: . con un poco de aceite. Elaboración: 1. Dejamos que se haga bien y. Aparte. 3. a 180 grados.Pimienta blanca. Metemos la fuente en el horno.200 gramos de carne picada. . Para servir. .1 pimiento verde. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. . colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. durante seis minutos. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . . 2. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. 2. con agua y vinagre. . . . .3 o 4 laminas grande de lasaña. .4 hojas de menta fresca. En una sartén. . . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. escalfamos los huevos. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.6 cucharadas de aceite de oliva. salpimentándolos. 4. . El Conjunto se mezcla y se saltea. Cocemos la pasta en agua con sal. . Pasta con habas Ingredientes: . .200 gramos de setas u hongos.250 gramos de cinta de pasta.Perejil picado. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. Elaboración: 1. En un mortero majamos el ajo.Queso rallado.500 gramos de macarrones. Los removemos para que no se peguen. los sacamos y escurrimos bien. 2. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Servimos rápidamente para que no se enfríen. En una cazuela. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. . tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 4. enrolladas como si fuesen canelones.1 diente de ajo. las cortamos a lo largo.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 tomate. En una cazuela. . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. 3.Medio litro de bechamel.12 canelones cocidos. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Se saltea todo. 4. Elaboración: 1. .50 gramos de espinacas. Canelones de bonito Ingredientes: . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.Aceite y Sal. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.Media coliflor.Aceite. . . << 39 >> .4 zanahorias. . durante 10 minutos. Cuando este rehogado añadimos las verduras.2 tomates maduros. y la refrescamos. . mezclándolo todo bien. . . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. con un chorro de aceite. Cocemos también las judías verdes.3 dientes de ajo.1 pimiento verde. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. con agua y sal. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. 2. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . . . Elaboración: 1. excepto las espinacas. Cocemos la pasta en agua con sal.1 cebolla. 3. .300 gramos de bonito (en conserva). calentado a 160 grados.Salsa bechamel. Se sirven bien calientes. añadiéndole poco después el bonito picado.Sal.

Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . Aparte. Después agregamos a la masa el pan rallado. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.Tomillo. 2.Aceite.2 tomates. una cebolleta picada. durante quince o veinte minutos.3 dientes de ajo. .Perejil. El ajo. se saca el atún del horno. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.1 pimiento rojo.Sal. dependiendo del grosor del atún.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.1 patata grande frita. Hacemos albóndigas. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. perejil y tomillo.2 pimientos verdes. en una cazuela con aceite. . . . Metemos la fuente en el horno. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.Perejil. . Elaboración: 1.Caldo de pescado.Pimienta blanca. . << 40 >> . . Mezclamos bien y esperamos a que espese. Incorporamos entonces las albóndigas. . Elaboración: 1. .200 gramos de queso rallado. El atún.Aceite. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.800 gramos de atún en conserva natural. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.Sal.1 cebolleta tierna. con un poco de agua.Harina. abrimos las almejas al calor. sal y la pimienta blanca. los mezclamos con pan rallado y sal. . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. .4 latas pequeñas de atún. .3 dientes de ajo. vuelta y vuelta. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. . . .Caldo de pescado o agua. .2 pimientos verdes. . .Perejil picado. Almejas al horno Ingredientes: .40 almejas. . 2. a fuego lento.200 gramos de pan rallado mojado en leche. 3. ajo. Si fuese necesario. Pasado el tiempo señalado. . a 180 grados. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.1 diente de ajo.Aceite de oliva virgen. 3. . . .Aceite.2 cebolletas. .2 dientes de ajo. Atún asado Ingredientes: . 3.Sal. .5 cebolletas. Ligamos esta mezcla con aceite. se riega con caldo o agua.1 puñado de pan rallado.8 cebollinos.3 cucharadas de salsa de tomate. el perejil y el cebollino. . las pasamos por harina y las freímos en aceite. La verdura (tomates.2 tomates pelados. sin piel y salado. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.1 vaso de chacoli. la cebolleta. En un cazo. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . todos finamente cortados.2 cebolletas. se dora en una sartén. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . .

2 dientes de ajo.4 filetes de bacalao. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. . 2. con las cuales haremos un caldo o fumet. y cuando esta comience a hervir. La coliflor.4 pimientos verdes. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.1 cebolla. << 41 >> .Pan rallado.4 lomos de bacalao desalado.Medio kilo de cangrejos.Perejil picado. Bacalao al alioli Ingredientes: . a fuego lento. se añade la salsa de tomate. . . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Lo ponemos todo en una cazuela. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Se hace una mezcla de pan rallado. el caldo del bacalao y la guindilla. . Cuando todo este cocido.Media coliflor. A continuación. . la carne del pimiento choricero. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. con aceite. Para la salsa: . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.Aceite y Sal. 4. Elaboración: 1. Las cebolletas. . .1 vaso de aceite de oliva. Elaboración: 1. 2.1 trozo de guindilla. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.1 pimiento choricero. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Se mete la fuente en el horno fuerte.2 ajos.4 trozos de bacalao. 4. añadiremos la salsa de tomate. la separamos en ramilletes. en una cazuela ancha.1 cebolla. . Para terminar. Bacalao a la casera Ingredientes: .2 zanahorias. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. con una pizca de sal. colocamos en el fondo la salsa.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . Bacalao con cangrejos de río. . 3. . Dejamos que cueza durante cinco minutos. . . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . hasta que el bacalao se dore.Harina. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . . 3. . 3. una vez limpia. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Elaboración: 1. . . en pedazos gruesos. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Agregamos la guindilla y sazonamos.Pimienta negra.4 tomates maduros. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. los tomates.Sal.Media guindilla.Sal.Un cuarto de litro de salsa de tomate. 2. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.200 gramos de judías verdes. . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. .Media patata cocida. Cuando la cebolla este dorada. .2 patatas. Para servir.Perejil picado. 3. Los filetes de bacalao se pasan por harina.4 huevos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . espolvoreamos con perejil y servimos.2 ajos. a la riojana Ingredientes: . 2. Alioli: . Añadimos la patata frita troceada. Por otra parte. . . con un chorro de aceite. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. agregamos el atún.250 gramos de salsa de tomate. durante unos cinco minutos. Cuando este todo bien rehogado. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. .

Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Caldo de pescado. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . . a la cazuela del bacalao. . Rehogamos y colamos.Zanahoria. . a 180 grados. 4. 2. . Una vez ligada la salsa.Sal y azafrán. . Metemos la fuente en el horno. En un poco de aceite de freír el bacalao.80 gramos de migas de pan duras.1 patata nueva. freímos el resto de los ajos.Guindilla. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.Perejil picado. Cuando estén doradas.Aceite.Perejil picado.Perejil picado. . . añadimos el bacalao desmigado. Elaboración: 1. En una cazuela ancha.Medio litro de aceite virgen. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Bacalao con migas Ingredientes: . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. fuera del fuego. 2. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . Bacalao mechado Ingredientes: . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Elaboración: 1.Perejil. 3. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.4 tajadas de bacalao salado.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. entre 5-10 minutos aproximadamente.Sal. hasta que se termine de hacer. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. espolvoreamos con perejil picado y servimos. tres minutos por cada lado. . Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal.Carne de pimiento choricero. Freímos a continuación el bacalao. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. << 42 >> . . 3.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. .6 dientes de ajo. dándole la vuelta a los tres minutos. . . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . . con aceite. . .2 decilitro de aceite de oliva. con un chorro de aceite. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Huevo. .Caldo de pescado.300 gramos de salmón ahumado.Un cuarto litro de salsa de tomate. poco a poco. En una sartén. en primer lugar con la piel hacia arriba. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Esta operación dura un cuarto de hora.150 gramos de champiñones. .Harina.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. rehogándolo todo. .Salsa de tomate. En una cazuela de barro.4 trozos de bacalao de 200 gramos. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Una vez desalado el bacalao. 2. . . Se añade el bacalao sazonado. 2. con aceite. dejando sólo el bacalao. . los retiramos y reservamos.1 cabeza de ajo. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Cebolla. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. .Aceite.3 dientes de ajo.1 cebolleta. Cuando empiece a dorarse. también enteros y aplastados.Pan frito.Sal. Elaboración: 1. 3.4 tomates pelados. Cuando est n bien doraditos. con unas hebras de azafrán. . y algo más de caldo si fuera necesario. . .4 dientes de ajo.

Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.4 rodajas de bonito. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.8 filetes de gallo. . . Una vez que el bacalao este frito. 3.1 pimiento verde.1 tomate pelado. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . . Bacalao con vinagreta Ingredientes: . 2. . La salsa de tomate. Mientras tanto. . Cuando empiece a hervir. 3. Bacalao con tomate Ingredientes: . . Elaboración: 1. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. se fríen en aceite.1 vaso de Jerez seco.Media guindilla. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.1 litro de salsa de tomate. cortado en dados. 3.Perejil picado. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.1 limón. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. 3. durante tres o cuatro minutos por cada lado.1 cebolleta. Elaboración: 1.Aceite. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Elaboración: 1. con un poquito de aceite.Vinagre. Si son muy pequeños. . . . dependiendo del grosor de las rodajas. a fuego suave.1 cucharada de orégano. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. 2. no hace falta.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. . el pescado. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. .Sal.La parte blanca de algunos puerros. Brochetas de gallo Ingredientes: . con la guindilla.4 dientes de ajo.Sal.Sal.Aceite. . dejamos cocer tres minutos más y servimos.8 champiñones pequeños. .Salsa de tomate. . .1 cebolleta. . una vez desalados y troceados. . Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. Transcurrido este tiempo.2 ajos. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. Vinagreta: . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos.2 pimientos verdes. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. . añadimos los pimientos en tiras.Aceite.8 tomates cereza. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. << 43 >> . en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. sólo para blanquearlos. alternándolos: el tomate. . dependiendo del grosor de las tajadas.4 palos de brochetas.Harina. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan.4 lomos de bacalao. . .1 ajo. el pimiento y los champiñones. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.4 pimientos verdes asados. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . . Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Cuando la verdura est pochada. 2. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. . . . Los lomos de bacalao.1 tomate maduro. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.

con la cazuela tapada. durante veinte minutos. se pone en el fondo una ramita de perejil.Aceite y Sal.Perejil picado. Finalmente. . se incorpora la salsa de tomate. . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . . .1 diente de ajo. . Elaboración: 1. y las colocamos junto al pescado y las almejas. . . . .2 calamares grandes. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. bien limpios y vuelto del revés. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. 4.Aceite y Sal. Por ultimo. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. Calamares rellenos Ingredientes: .1 bote de pimiento rojos. junto con las almejas.2 huevos. dejándolo cocer todo. Salsa: . En una sartén. 2. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . 3. Elaboración: 1. . . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.1 kilo de cebollas. 2.Sal.3 cucharadas de harina. Cuando estén doraditas.Aceite. Se limpian los calamares. 2.1 diente de ajo. en un caldo de verduras. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: .Medio litro de leche. . 4. .1 kilo de calamares. .50 gramos de jamón.12 gambas.Un huevo batido. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . 4. .5 gramos de pan rallado. . . . Elaboración: << 44 >> . 3. Cuando veamos que est en su punto. . . El pescado.1 cebolla o cebolleta. se pasa por la batidora.Tinta de chipirones. . la tinta machacada con sal y el agua.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. se cuece al vapor.1 cucharada de vinagre. reservando las tintas.Perejil picado. Por otra parte.1 kilo de cabracho. .2 cebolletas.1 vaso de salsa de tomate.1 lata de pimientos rojos. a fuego lento.Perejil. durante cinco minutos. Los calamares. . Salsa: . 3.3 cucharadas de mostaza. con aceite bien caliente. .Medio kilo de almejas.2 dientes de ajo. .4 carrileras de rape. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. . Se unta una t cita con aceite. Después. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. se llena de arroz blanco y se desmolda. freímos los calamares cortados en tiras. escurrir bien y poner en el plato. Elaboración: 1. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. salteamos las gambas en una sartén. .1 limón. . los retiramos. Se cubre con agua.Aceite y Sal. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.Arroz blanco cocido. limpio. Se le añaden los pimientos y se saltean.Aceite y Sal. Cuando estén fritos. con un poco de aceite. fileteado y sazonado.

Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.Sal. . El rape se corta en tiras gorditas. .Medio litro de agua.Pimienta.1 patata.2 tomates maduros. . 3. perejil picado y ajo machacado. . .1 calabacín.1 cebolleta. .100 gramos de tocineta fresca.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. .1 cebolla.Sal. . en una sartén. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. En una cazuela. . zumo de limón. Cazuela de salmón Ingredientes: . . . 2. . la sal y el perejil.Perejil. Metemos la fuente en el horno. doramos la harina. 3.Medio vaso de vino blanco. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. .Sal. previamente salpimentadas.1 vaso de aceite. << 45 >> . . . Elaboración: 1.50 gramos de gambas peladas.Medio kilo de patatas. espolvoreamos con perejil picado y servimos. la cebolla y el pimiento. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.Perejil picado. Cuando todo est cocido. . Las rodajas de cazón. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . Dejamos rehogar un par de minutos. con aceite. 3. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. 3. . . . durante una hora. Elaboración: 1. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . a 150 grados. Aparte. Cazuela del pescador Ingredientes: . 4. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.4 ijadas de merluza. y le añadimos las gambas y la merluza.Zumo de limón. 2. con un poco de aceite. con aceite de oliva.800 gramos de salmón limpio. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Crema de calabacín: . . .2 dientes de ajo.Harina. a fuego lento. .4 obleas de pasta brick.1 vaso de vino blanco.Aceite.Aceite. 2. . Cuando estén doraditos. . . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.Perejil picado.50 gramos de arroz. todo bien picado. Cazón con tocineta Ingredientes: . Rectificamos de sal.Sal. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Caldo de pescado o agua. .2 dientes de ajo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Aceite.1 pimiento verde. Para hacer la crema. Incorporamos una cucharada de harina. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.800 gramos de carrilleras de rape. durante 20 minutos. ponemos a rehogar el ajo. 2.Pimienta. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.2 dientes de ajo. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. .Perejil. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. se salpimienta y se tiene en adobo. Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.100 gramos de calabacín.

. . salteamos el congrio. . 3. 3. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. .1 kilo de congrio abierto. se sala.Aceite.1 kilo de congrio. .1 cebolla. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. . Ingredientes: . finamente picada. . con más agua. también cortado en rodajas y sin pelar. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Dejamos cocer otros cinco minutos. con aceite y sal. .Medio kilo de patatas. con un chorrito de aceite.3 yemas de huevo. . 2. Elaboración: 1. Las almejas se cuecen en un cazo con agua.Perejil picado.Guindilla. .1 vaso de vino blanco. se enharina.Aceite. cortado en rodajas y sazonado. pelada y cortada en rodajas. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. no sale bien. sin cubrir el pescado. 3. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se añade más agua para que el congrio no quede seco. se le añade el vino y un vaso de agua. . la hoja de laurel y los granos de pimienta. espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Sal.2 dientes de ajo.250 gramos de champiñones. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Congrio a la sidra << 46 >> . 4.Sal. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Si el caldo queda ligero. . . .Fumet o agua. 4. Transcurrido este tiempo. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. .1 cebolla. se fríe ligeramente y se reserva.2 zanahorias. 2. . . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.Aceite.1 chorro de vinagre de Jerez. Si fuese necesario. se espolvorea con perejil y se sirve.400 gramos de almejas. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. Se rehoga todo ello. limpia. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.Sal. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . Cuando la cebolla este ligeramente dorada. 2. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.Guisantes.6 granos de pimienta.Aceite de oliva. En otra cazuela. Las patatas. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.Perejil picado. 4. . Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.800 gramos de congrio limpio. 3.1 tomate.1 hoja de laurel. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . si fuese necesario. .4 dientes de ajo. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. .Harina. El congrio se corta en rodajas. . . Elaboración: 1. . cortados en l minas. En una sartén. hasta que las patatas estén hechas. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. se liga con fécula.1 copa de Jerez. La cebolla. Elaboración: 1.2 huevos duros. . unos 30 minutos. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. rehogamos los champiñones. . y los dientes de ajo fileteados. Si no. Elaboración: 1. hay que tomarse una copita de Jerez. Una vez la cazuela fuera del fuego. con un poco de aceite.Sal. y el calabacín. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.

1 pimiento verde.4 pimientos morrones. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. 3. mojando los bordes con huevo para que se pegue.Un trozo blanco de puerro.100 gramos de pasas. .2 cucharadas de aceite.300 gramos de hojaldre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . .1 lechuga morada.500 gramos de tomate pelado.1 kilo de raya.Sal. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. una vez fría. dejándola con medio centímetro de espesor. . . Elaboración: 1.1 pepinillo. .4 pimientos verdes asados.Sal. . .500 gramos de bacalao. de 35 a 40 minutos. .1 huevo duro. 4.1 huevo. dejando que repose durante media hora. . . . a 200 grados. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. 3. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . . 2.Harina. << 47 >> . Se cubre con el otro rectángulo.1 huevo. 4. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Pasado este tiempo. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. .Perejil picado.1 decilitro de agua y vino blanco. Una vez fuera del horno. Cuando este todo rehogado.3 cebolletas. En una cazuela. removiendo con una cuchara. y los pimientos asados y pelados. . con aceite. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.2 cebolletas.1 kilo de congrio. La cebolla y el pimiento. pochamos la verdura picada. . . Vinagreta: . .250 gramos de salsa de tomate. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.100 gramos de manteca de cerdo. añadimos los pimientos en tiras. durante diez minutos. 2.1 cucharadita de mostaza. Cuando la cebolla comience a dorarse. .Pimienta. Elaboración: 1. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. Ensalada templada de raya Ingredientes: . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. finamente picados. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.Perejil picado. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . Elaboración: 1. Sobre él ponemos el relleno.Pimienta y Sal. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. .250 gramos de atún en aceite. ya que previamente han estado en remojo. Estiramos la masa. .1 cucharada de harina. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. se añade el tomate. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. .Levadura. y la cortamos en dos rectángulos. . . .4 cucharadas de leche. Tapamos con la otra porción de masa. . 2. . Empanada de atún Ingredientes: . Dejamos que hierva tres minutos.1 cucharada de vinagre de sidra. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .2 cebollas. 3. . a 160-170 grados. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. .2 dientes de ajo. .300 gramos de harina. Relleno: .Medio litro de sidra.Sal. lo retiramos del fuego y reservamos.Aceite.Aceite y Sal. Cuando empiece a dorarse. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.

Cuando este doradito y refrito. 2. . Probamos de sal. .1 vaso de vino blanco.1 vaso de leche. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . Se escurren sobre papel absorbente.1 pimiento verde. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. 2.Pimienta.2 fanecas de 250 gramos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . los escalopes de mero salpimentados.Caldo de pescado. hacemos un caldo.1 cebolla. . 3. . . Filetes de faneca al limón Ingredientes: . .Perejil picado.1 kilo de faneca. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Por ultimo.Aceite.Aceite. se ponen en leche durante quince minutos. . Agregamos la cebolla picada. aproximadamente. ponemos aceite y freímos el ajo. Después. el aceite.2 dientes de ajo. . vuelta y vuelta.1 vaso de harina. Este plato también admite unos guisantes cocidos.Perejil picado. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. Elaboración: 1. . .Tomate y Sal. . 4. . Los filetes. . Elaboración: 1. en el fondo de una fuente de servir.Aceite. 2. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.30 gramos de margarina o mantequilla. durante siete minutos. << 48 >> . En otra sartén.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . el vinagre. 3. La raya. Después se escurre y reserva.1 diente de ajo picado. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. con muy poco aceite.Media cebolleta. .Aceite. . En otra cazuela. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.8 rodajas de mero. una vez salpimentados. A continuación. más o menos.Harina. la sal y la mostaza. .Pimienta. . un pepinillo también picado. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. . se cuece en agua con sal. 3. que sea ancha. con pimienta y puerro. 3. Ingredientes: . . . freímos. la cebolla y el pimiento bien picado. el perejil. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. el tomillo y el tomate picado. . el plato se decora con los pepinillos. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. limpia y troceada. pelarlos y quitarles las pepitas. . La primera operación es escaldar los tomates. A continuación echamos las almejas lavadas. los pasamos por harina y los freímos en aceite.Perejil picado.Medio kilo de patatas. Elaboración: 1.4 fanecas en filetes. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Sal. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.Media cucharada de pimentón dulce.2 tomates maduros.Pimienta negra. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.16 almejas. se coloca la lechuga cortada en juliana. .El zumo de un limón.Sal. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. 2.Sal.Una pizca de tomillo. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . . .Sal. Elaboración: 1.

Limón. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . Los mejillones se cuecen. .4 tomates enanos. a 180 grados. Elaboración: 1. . .Sal. Los filetes de faneca.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Salpimentamos los filetes. 3. Se deja cocer un minuto. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. .Huevo. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .Aceite. Elaboración: 1. en grano y molida. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Las fanecas se limpian y se filetean.8 filetes de gallo. . Añadimos los langostinos pelados. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Ingredientes: . . durante 20 o 25 minutos. .Medio litro de leche. Colocamos el tomate en el plato.Aceite o una nuez de mantequilla. 3. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Los filetes se ponen en un plato. salados.Medio pepino. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. 2.300 gramos de guisantes pelados. El caldo lo ponemos en una cazuela. .1 cucharada de harina.4 lonchas de queso de nata. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . Elaboración: 1. durante unos cinco minutos. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. con los filetes de faneca encima.2 cucharada de nata liquida. los mejillones y el zumo de medio limón.1 puerro. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. con unos granos de pimienta. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Los trituramos y pasamos por el chino. los regamos con aceite y adornamos con limón. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. .Harina.Sal. En un bol se mezclan harina.Sal y Pimienta. 2. 2. 2. .1 vaso de vino blanco. Ponemos un poco de agua en la vaporera.Pimienta negra. Horneamos cinco minutos y retiramos. Sazonamos los filetes del pescado. los sazonamos. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.8 filetes grandes de gallo. formando una torta.Aceite. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . durante diez minutos. El conjunto se decora con perejil picado. se cuecen al vapor. vino y caldo reducido. En una fuente se coloca el puré.1 cucharada de aceite. . Salamos y servimos. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. .4 lonchas de jamón de York. . . 3. . 3. . 4. . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.4 tomates.1 limón. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. .16 filetes de gallo.Un cuarto de litro de caldo de pescado.2 limones. . Agregamos la nata. . Elaboración: << 49 >> .1 pescadilla en filetes.12 mejillones. Las patatas se cuecen en agua con sal. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.Sal.12 langostinos.200 gramos de champiñones.

limpios y sin cabeza. .4 gallos. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. 4. .Perejil picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 kilo de espinacas cocidas. Para freírlos.Aceite. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.8 tomates enanos. . .1 diente de ajo. sal y perejil. Cuando esta derretida. Los gallos. se escurren y se sazonan. . .Sal. Les añadimos el vino blanco.Aceite. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Elaboración: 1. . 2. 1.1 copa de brandy. . Se enharina. Para servir. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. se colocan en una fuente de hornear. También se decora con limón. . troceados y sazonados. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. 3.Aceite y Sal. .Medio vaso de nata. 4. y se fríe. Los langostinos. . . 2. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.6 colas de langostinos. desprovisto de la piel y de las cabezas. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: .Caldo corto o agua.Harina. Salsa: .Pimienta. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. 3.Harina. . los pasamos primero por harina y los sazonamos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. 2. o bien en un cardo corto. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Fécula de patata o harina de maíz. . . .3 limones.Sal. .Un cuarto de litro de caldo de carne. Elaboración: 1.8 filetes de gallo limpios.10 champiñones. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Cuando las espinacas están listas. . . En una sartén.Perejil picado. 2. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.1 cucharada de mostaza suave.1 vaso de caldo de pescado. . 4. Para hacer la salsa. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. durante unos cuatro minutos.75 gramos de mantequilla. Si no es así. Se sacan.100 gramos de queso rallado.1 cebolleta. .Leche.4 gallos.300 gramos de bechamel. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . se salpimientan y se pasan por leche y harina. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . en una vaporera con agua.Sal. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. Gallos a la molinera Ingredientes: .Perejil. 3. los rehogamos y flambeamos con el brandy. .Aceite.1 copa de vino blanco. . 3. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Gallo con espinacas Ingredientes: . El pepino se corta en rodajas. se reboza lo mismo que el pescado. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. . . Los gallos.

Los ajos se doran en aceite. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. con un poco de aceite. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . durante cuatro o cinco minutos. . 3. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . . . reservando separadamente el caldo y las verduras. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.Medio vaso de brandy. 2. .1 puerro blanco picado.3 cucharadas de aceite de oliva.Sal. y se reservan. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.Sal gorda.1 vaso de caldo de pescado. Por ultimo. En una sartén. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Sacar y servir. . Se fríen. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.1 copa de vermut blanco. . 3. . Aparte. Elaboración: 1. . Por ultimo.1 kilo de setas.24 langostinos congelados. .200 gramos de espinacas. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. 3. finamente picada. con dos dientes de ajo.Perejil picado. Agregamos la harina. Elaboración: 1. . . 2. Langostinos al horno Ingredientes: . Guisantes con almejas Ingredientes: . .2 cebolletas.600 gramos de kokotxas de bacalao. . . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. << 51 >> . y por ultimo.1 cucharada de salsa de tomate. . Cuando este dorada. . se espolvorea con perejil picado. En cuanto se doren ligeramente.2 dientes de ajo. Una vez dorados.2 dientes de ajo. las espinacas cocidas y picadas.Perejil picado.Medio kilo de guisantes pelados.Media cucharada de harina.2 cebolletas.1 vaso de nata liquida. Una vez extinguida la llama. . se añaden las setas limpias y fileteadas. 2.Sal. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Elaboración: 1. Se deja que reduzca un poco. La cebolleta.Harina. Echamos los guisantes y las cebolletas. por espacio de cinco minutos. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. caldo. se pone a pochar en aceite. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Langostinos gratinados Ingredientes: .4 gallos.1 cebolla picada. 2. Se rectifica de sal y se sirve.300 gramos de almejas. . .Sal.Aceite de oliva.Aceite. la nata y perejil picado.Aceite. 4.Huevo para rebozar. . .20 langostinos. 4. resistente al calor. Escurrimos. se mete la fuente en el horno. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .1 vaso de nata. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. . . Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado. a 200 grados aproximadamente. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Cuando todo este bien pochado.Harina. Ponemos una cazuela al fuego. durante veinte minutos. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. vuelta y vuelta. con dos cucharadas de aceite.

el pimiento morrón cortado en aros. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.1 copa de brandy. . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.1 litro de fumet.Harina. Aparte. . . . 2. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. 2.1 vaso de aceite. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. 3.Aceite. guindilla también picada y aceite. . Transcurrido este tiempo.400 gramos de pescado. unos granos de pimienta. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.1 hinojo.1 diente de ajo. Sé rocía con un poco de aceite crudo.Judías verdes. . 3. Elaboración: 1. . con un poco de aceite. .2 huevos.1 pimiento morrón. a continuación. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . . Ingredientes: . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. un diente de ajo y un puerro. y los sazonamos. Elaboración: 1. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . . . . . dejándoles cola y cabeza. << 52 >> .Perejil picado.Espinacas.2 tomates. . 3.15 gramos de queso rallado.Sal. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Lenguado al horno Ingredientes: . durante 10 minutos. Metemos la fuente en el horno.12 patatas torneadas. Lo espolvoreamos con orégano. La locha se corta en rodajas. . 2. . .4 lenguados.20 gramos de orégano.Pimienta en grano.Sal. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. . .1 limón.Sal.1 limón. . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. . En una sartén. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.Perejil picado. a 180 grados.1 limón. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Elaboración: 1.2 escalonias o una cebolleta. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .15 gramos de pan rallado. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. haciendo que cueza durante diez minutos. durante 15 minutos.1 puerro. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.4 lenguados. . 3. Por ultimo.Aceite. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.Aceite. .4 lomos de fanecas.Ajo. 4. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .3 ajos picados. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. .Perejil picado y Sal.Acelgas. . . . .Levadura.Media guindilla. . Limpiamos los lenguados. previamente calentado a 125 grados.Pimienta blanca. 2. Elaboración: 1. .

entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.1 pimiento verde.1 vaso de caldo. . . . . . . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. 4. 2. . . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.3 yemas. 2. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Perejil. En una sartén ponemos un poco de caldo. .2 kilos de mejillones. a 125 grados.3 dientes de ajo. Colocamos el pescado.4 ajos. 3. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco.1 vaso de nata.Aceite de oliva. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.160 gramos de queso blanco. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Kilo y medio de mejillones.Medio vaso de vino blanco. .Sal. . Se añade el ajo en l minas. a media temperatura durante 20-25 minutos.Medio tomate.Aceite.4 dientes de ajo.Sal. Mejillones al Jerez Ingredientes: . el queso y la berza bien picadita. . Se deja cocer durante quince minutos. . 2. Mientras se hace el pescado. . . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. con media guindilla. gratinando.Medio kilo de patatas. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Un cuarto de kilo de tomates maduros. siempre que sea fresco. .Pimienta. Ingredientes: . . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. La lubina. . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. una vez salpimentado. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Los mejillones. los pelamos y los cortamos en taquitos.Berza. . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.300 gramos de habas. el vaso de caldo y se mete en el horno.1 vaso de Jerez seco. .Mantequilla. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.Guindilla. 3. Las patatas se cortan en rodajas finas.10 almendras tostadas. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. escaldamos los tomates durante cinco minutos.1 vaso de sidra o vino blanco. 2. . .2 cebollas. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . 3. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Elaboración: 1.1 kilo de lubina. Pasado este tiempo. . con un chorro de aceite y la sal conveniente. una vez limpios. . a 180 grados.Pimienta. hasta que reduzca Por ultimo.1 kilo de pescado en lomo. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Cuando el pescado este listo. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . La cebolla. La cebolla. durante quince minutos. << 53 >> . limpia de escamas y espinas. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. .Sal. Elaboración: 1.Aceite y sal. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. en una fuente de horno con un chorro de aceite.1 cebolla o cebolleta.1 vaso de vino blanco. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . durante 8 o 10 minutos. salseado con el jugo de la placa. 3. .

. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. se espolvorea con perejil picado y. . con un chorro de aceite.Sal. Elaboración: 1. Los mejillones se ponen a cocer en agua.Perejil picado. pasadas previamente por harina. Cuando comience a dorarse. . . vino y unos granos de pimienta. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.1 cebolleta.4 rodajas de merluza. Ingredientes: . . junto con el resto del caldo de pescado. el huevo cocido. . . . Se pone la merluza en la placa del horno.1 vaso de caldo de pescado o agua. .Vino blanco. 2. el vino y la pimienta.1 copa de Moriles o Jerez. Elaboración: 1.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. 4.4 carabineros.Un puñado de avellanas peladas.Sal. Aparte. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . añadiendo al final el perejil picado. Elaboración: 1. un diente de ajo.Un pimiento rojo. se fríe el diente de ajo picado. 3. 3. . con un poco de mantequilla. se saca la merluza y se coloca en el plato.Pimienta blanca en grano. se sala y se añade el caldo de la placa. 4. las almejas y el perejil picado. .Aceite. . en una sartén.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Harina. se pocho la cebolla muy picada. . en una vaporera. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . sal.Perejil picado. . Se liga la salsa y se deja reducir. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. se añade un poco de harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se añade la harina y se rehoga. 3.200 gramos de cebolla. raspando el fondo. . Se hace un majado con las avellanas. .Harina. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. a 200 grados. Pasado ese tiempo.2 dientes de ajo.Aceite. por ultimo. . con un diente de ajo y un poco de aceite. . . Se incorporan los langostinos o cigalas. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. . Elaboración: 1. 2. a fuego suave. . .Media cucharada de harina de maíz refinada. 2. el Moriles y el caldo o agua. << 54 >> .Aceite. solo vuelta y vuelta.Queso rallado. o bien al vapor.4 lomos de merluza. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Perejil picado. . En una cazuela con aceite. Se sala al gusto. . . Mientras. Aparte. se le quita a los mejillones una de las valvas. Las rodajas de mero se sazonan. . .Perejil picado. 2. en una sartén.8 almejas. los carabineros.1 vaso de caldo de pescado o agua. .4 tomates.50 gramos de mantequilla o margarina.4 cebollinos.2 dientes de ajo. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.1 huevo cocido. . . se vierte sobre la merluza.Sal.1 diente de ajo.Una cucharada de harina. .Aceite. perejil picado. . Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. durante ocho minutos.Sal.4 langostinos o cigalas.

Ingredientes: . 3.1 pimiento rojo.300 gramos de hojaldre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . con un chorrito de aceite. .Caldo de pescado o agua. 3.1 plato de harina. Por ultimo. .Medio vaso de salsa de tomate. Salpimentamos las rodajas de mojarra.1 cebolleta.Una pizca de romero. Elaboración: 1. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. .Sal. vinagre. .Sal. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. << 55 >> . 4. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. .Pimienta. La mojarra. . y se deja freír. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Se dejan en este adobo unas cinco horas. Incorporamos la nata y el caldo. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . .1 kilo de mejillones. 2. . Antes de servir. . a fuego muy lento. .1 kilo de mojarra en filetes. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. .Sal.Harina. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.1 vaso de nata liquida. El mero. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. se agrega el perejil picado y se sazona.4 escalonias o cebolletas.Aceite.300 gramos de gambas peladas. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. 3.3 dientes de ajo. Pasado ese tiempo. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . 2.Perejil picado. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.2 mojarras. con unas gotas de aceite. 2. .Sal. . .1 hoja de laurel. una vez limpia. junto con el tomate. cortados en dados. Mojarra en adobo Ingredientes: .Pimienta. orégano y sal. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Cuando este hecho. . Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . .Una pizca de orégano. . Elaboración: 1.Perejil picado. 2. se corta en rodajas.1 vaso de vino blanco.Aceite de oliva. . .Aceite.Aceite de oliva. . . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Elaboración: 1. se salpimienta y se asa en la plancha. rociando con un poco de adobo bien mezclado. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. durante unos 25 minutos aproximadamente. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. laurel. Cuando el tomate este a punto. se añade una cucharada rasa de harina.Perejil. Una vez fritas. se asa a la parrilla. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. una vez sazonado. vuelta y vuelta. Esto se hace para que no quede el filete encogido. .Pimienta negra en grano. Elaboración: 1. Por ultimo. . . .1 vaso de caldo de pescado. . Los filetes de mojarra se cubren con aceite.4 dientes de ajo.2 cucharadas de vinagre. En cuanto se doren ligeramente. pimienta en grano.

. 3.Sal.Medio limón. Se decora con el tomate y el limón. durante diez minutos aproximadamente . Con esta salsa se cubre la pescadilla. durante quince minutos. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Queso rallado.Sal.4 pescadillas pequeñas. alternando con las gambas. . Mientras tanto. . . si son gruesos.Aceite y sal. . Se mete la pescadilla en el horno. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Medio tomate. .Sal.a 180 grados. 2. en una cazuela.Perejil picado.1 diente de ajo. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. colocamos la verdura picada. . . 2.Aceite. Pescadilla con pisto << 56 >> .1 vaso de caldo de pescado.Patatas paja. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . . . . Luego se añade el aceite.Harina.el zumo de un limón.Perejil picado. .2 dientes de ajo. espolvoreando por encima con queso rallado. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. 3. el queso fresco en trocitos y la nata. calentándolo en una sartén.1 plato de harina. .Sal. rectificando de sal. .Pimienta negra molida.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a 200 grados. Pescadilla con queso Ingredientes: . . y la dejamos pochar a fuego lento.8 espárragos blancos cocidos. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. 3. el zumo de limón y el vaso de caldo. .1 pimiento verde.2 tomates. . .Verduras cocidas. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. En primer lugar se hace el pisto.100 gramos de pan rallado.1 sobre de levadura. se toman los filetes de pescadilla. Elaboración: 1.Aceite. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.1 tomate grande. .2 calabacines pelados. espolvoreando con perejil picado. Ingredientes: . con aceite. 2. se pasan por harina y levadura y se fríen. Elaboración: 1. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . . Se extiende el hojaldre. 4. En un Bol. 2. lo justo para que queden jugosas.1 sobre de levadura. .50 gramos de queso rallado. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.800 gramos de pescadilla (colas). 3. .Huevo para rebozar. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Cuando el pisto este bien pochado. Las colas de pescadilla se limpian. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.3 huevos. Se rebozan con una mezcla de harina. Para ello. . Pisto: . . esta vez durante media hora a 100 grados. .200 gramos de nata. .2 dientes de ajo.1 pimiento rojo. Encima del pescado se pone el tomate.100 gramos de queso fresco. .1 cebolla. Se puede decorar el plato con un limón. cortados en lonchas finas. se les quita la espina y se parten por la mitad. se liga el caldo. los espárragos abiertos por la mitad. . Cuando la pescadilla este hecha.dependiendo del grosor de las piezas. Se mete de nuevo en el horno. . y sobre este.

Ajo. Mientras tanto.1 cucharadita de harina. . cortados en l minas. .Perejil picado. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.1 pescadilla de un kilo. durante 15-20 minutos. . Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4.Bechamel. 3. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. fríe los otros ajos.Sal. se trocea y se sazona. Rape alangostado Ingredientes: . 2. . . Pintarroja a la casera Ingredientes: . . Alrededor colocamos las rodajas de rape y. . . La pintarroja se limpia. .Sal. 2. Salsa vinagreta: . . . . Elaboración: 1. Una vez que todo esta pochado. el jamón picado y las setas en l minas.8 lonchas finas de rape. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Papel de aluminio. . Elaboración: 1.Medio huevo cocido. Se mete en el horno. 4.Zanahorias.1 kilo de pintarroja. Rape relleno de gambas Ingredientes: .2 tomates. 3.Tomate. se le quita la piel. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Vinagre. Para servir.Perejil picado.Sal. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.1 limón. .4 cucharadas de pan rallado. .1 puerro. . . Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar.1 vaso de vino blanco. zumo de limón y vino blanco 3. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.Mostaza. . desprovista de la cabeza. finalmente. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . .Kilo y medio de rape de la parte ancha. . . La pescadilla se rellena con esta fritura. . previamente rociada con aceite. << 57 >> . .8 langostinos pelados y cocidos. limpio de telillas y de la espina central. . Espolvorea con perejil picado.Aceite.Caldo de pescado o agua.Aceite.Harina. añadimos la harina. . . . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos.Aceite.2 dientes de ajo.Huevo. . . se agrega el laurel y el azafrán. . La pescadilla.Brandy. En una sartén se fríen los ajos.Zumo de limón o naranja. . . Huevos duros. . El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. Elaboración: 1.Ketchup.Crema de gambas o marisco. .1 cebolleta. Salsa rosa: .100 gramos de pimentón. rehogamos bien e incorporamos el pescado.Patatas torneadas cocidas. El rape. .Medio kilo de setas.50 gramos de jamón. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Perejil.Unas hebras de azafrán.Mahonesa con Tabasco. .4 ajos. a temperatura media. .1 hoja de laurel.100 gramos de gambas.

rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. .300 gramos de lomo de salmón.Pimienta blanca. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. y la sidra. Raya a la sidra Ingredientes: . . .1 kilo de raya en trozos. Cuando están batidos.2 colas de merluza. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.15 ajetes (ajos tiernos). 2. . doramos los ajetes picados.2 dientes de ajo. 2. .Sal. . El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. . Aparte.Perejil picado. . 3. de forma que queden bien finas. con un chorrito de aceite. Transcurrido un cuarto de hora. Las rodajas de merluza se salan. .Aceite. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo. .Aceite. . También limpiamos y picamos los ajetes. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Elaboración: 1.Harina.Pimienta. Rollos de merluza Ingredientes: . .4 lonchas de jamón cocido.Azafrán.Sal. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. .Aceite. 4.Medio vaso de aceite de oliva. A continuación. << 58 >> . agregamos la cebolla picada y rehogamos. 2.Pimienta.Caldo de pescado.Sal.Aceite.4 rodajas de pan frito. . 3. Cuando la bechamel este fría. Se rectifica de sal. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. 2. agregamos la raya en trozos. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. . Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. . .2 huevos. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente.Perejil. . se envuelven en harina y se fríen ligeramente.3 cebolletas. . y las salpimentamos. .Sal. todo ello muy bien pasado. estiramos las lonchas de rape.Pan rallado. . Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. .4 rodajas de merluza. salpimentada. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. En una sartén. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Medio vaso de sidra.Perejil. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.6 huevos.Perejil. . . Después. .1 cebolla picada. . perejil y pimienta. A continuación. Aparte. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . hasta que la merluza está en su punto. 3. batimos los huevos con sal.Harina. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: .2 patatas en lonchas.1 cucharada de nata liquida. vuelta y vuelta. . . .Sal. Elaboración: 1. Elaboración: 1. los pasamos con cuidado por harina. .

ponemos a rehogar los pimientos.1 cucharada de harina.3 dientes de ajo. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Fécula. 3. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Salsa: . .4 palillos. .2 cucharadas de perejil picado. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. Los limones los utilizamos para decorar el plato. . 2. Salmón en salsa verde Ingredientes: .Sal. . .1 salmón de kilo y medio. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.8 pimientos de piquillo. Elaboración: 1. . 2. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. .Aceite. Elaboración: 1.2 huevos. por encima y por debajo. . El salmón limpio. se hacen cuatro filetes. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. seco y salpimentado.1 bote de pimientos morrones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3.2 dientes de ajo. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. 3. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. .Aceite. se coloca en una fuente de horno. En una cazuela.Pimienta.4 rodajas de salmón. Rollitos de gallo Ingredientes: . . .Harina.Pimienta. El conjunto se adorna con perejil.2 cebolletas. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.Caldo de pescado.200 gramos de mantequilla o margarina. . .Sal. 2. Elaboración: 1. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. Elaboración: 1.Sal. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .200 gramos de zanahorias.4 lonchas de salmón.1 vaso de caldo de pescado. 2. . .3 limones. . << 59 >> . 3.3 cucharada de aceite de oliva. .Perejil picado. .Caldo de pescado o agua. . Si queda ligero.8 filetes de gallo. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Se adornan con perejil y se sirve. . con trocitos de mantequilla. Una vez que el pescado este limpio. se puede ligar con fécula. con un poco de aceite. . .Sal.200 gramos de patatas torneadas. . después de haberles retirado los palillos. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.2 cucharada de vinagre de sidra. . En una sartén. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.Sal.Aceite. con abundante aceite.16 gambas. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. .8 pimientos de piquillo. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.

también picada. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Cuando están bien doraditos.Un cuarto litro de agua. << 60 >> . se pelan los espárragos frescos y los freímos.Pimienta. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Harina. Mientras tanto. . adornado con los espárragos fritos. 3.Aceite. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.16 anchoas grandes. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. .2 cucharadas de pan rallado. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. En una sartén aparte.4 tomates pelados sin pepitas. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . 2. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . Elaboración: 1.1 cucharada de albahaca. .2 tomates. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . .Aceite y Sal. Servimos el salmón en su propia salsa.2 cucharadas de perejil picado. 3.1 vaso de vino blanco. Colocamos los salmonetes limpios.Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .8 salmonetes. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . sofriendolo todo. 2.2 dientes de ajo. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Ingredientes: .Sal.100 gramos de jamón serrano. . .1 cebolleta. . se saca y se sirve.Laurel. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . 2.8 pimientos de piquillo.2 huevos. Cuando empiece a tomar color. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. . . Salmonetes al horno Ingredientes: . previamente calentado a 200 grados. . 3. . durante 10-15 minutos. en un recipiente de hornear se pone la verdura. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. 3.2 puerros. . se fríen los salmonetes salados y enharinados. el caldo de pescado y el perejil picado. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. quitándoles bien las espinas.Azafrán. . Por ultimo. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.Aceite.1 vaso de vino blanco.12 espárragos verdes. Rebozado: . . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos.4 salmonetes. a 180 grados. Elaboración: 1. el perejil picado y la albahaca.2 dientes de ajo. . . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.1 cucharada de pimentón dulce o picante.1 pimiento verde.Sal.Sal. Fileteamos los salmonetes. Se mete la fuente en el horno. .1 sobre de levadura. .4 salmonetes de 200 gramos.Aceite. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. añadimos la harina y removemos bien.

Agregamos la leche y la harina.Aceite. 4. .Una pizca de tomillo. En una sartén. . Ingredientes: . se enharina y se fríen en aceite caliente. Elaboración: 1. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.Aceite.Medio limón. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. . Elaboración: 1. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. abiertos y sazonados. caldo de la bandeja y perejil picado. Para rellenarlas. 4.900 gramos de sardinas. 2.3 patatas.3 guindillas.1 vaso de vino blanco. para que se termine de hacer el pescado. Aparte. durante 10 minutos. la retiramos del fuego. rehogamos toda la verdura picada.1 cebolleta.4 cucharadas de vinagre. los pimientos y el tomate. y salsear el pescado.1 hoja de laurel. el ajo. Una vez maceradas. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. durante quince minutos.2 sargos de 200 gramos cada uno. . Sardinas guisadas Ingredientes: . . Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .Perejil. . se doran los sargos limpios. Hacer un refrito con dos ajos. . . 3. . . . Elaboración: 1.1 tomate. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.4 supremas de 200 gramos. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.8 pimientos verdes. 2. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. a 180 grados. la guindilla. << 61 >> . . peladas. Cuando las patatas están listas. Elaboración: 1. Retiramos. añadimos las claras a punto de nieve.1 cebolla.Sal.Pimienta. Cuando la masa este bien mezclada. . incorporamos la levadura. . . . las tripas y la cabeza. .1 diente de ajo. aceite. . . al lado de los sargos. Cuando este bien pochada. Por ultimo. picamos la cebolla. . 2.Sal. .Sal.2 pimientos verdes. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.Medio vaso de leche templada.1 vaso de harina.Perejil picado.Aceite. con el tomillo.Sal. Se mete la bandeja en el horno. con un chorro de aceite. Supremas de salmón Ingredientes: .Harina. espolvoreamos con perejil y servimos. .2 dientes de ajo. . sazonamos y esperamos media hora 3. Encima.4 dientes de ajo.Sal. unas dos horas. haciendo una capa. Dejamos que la masa repose media hora. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. En una cazuela.1 kilo de sardinas. . . 3. . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a 200 grados. Escurrimos y servimos. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. 2. . 3. Las patatas. mezclando con cuidado y sin batir.4 cucharada de aceite. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. se colocan en la bandeja del horno. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.1 pimiento verde. con aceite caliente. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Se saca y se salpica con vinagre.

Se le puede agregar. 3. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. .1 cebolleta.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.Harina.Pimienta. solo la parte blanca. << 62 >> . Elaboración: 1.4 puerros.4 truchas de ración. . Elaboración: 1. . . añadimos la salsa de las gambas. .1 copa de cava.Sal.1 hoja de laurel. cortados en juliana. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Mientras tanto. .Brandy. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. . A continuación.Perejil picado. como decoración.1 kilo de cabezas de gambas.20 gramos de tocineta o jamón. y rehogamos con un chorro de aceite. en una sartén. con un diente de ajo y una hoja de laurel. .2 dientes de ajo.90 gramos de mantequilla. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. la cebolla y el apio. cortados en rodajas finas. Cuando las truchas están bien asadas. picada finamente. Agregamos el caldo de pescado y. .Perejil picado. Antes de servir. . Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Las truchas. con un diente de ajo y un poco de aceite. 2. 3. . . las sacamos y reservamos. 4. . 3. 2. Se limpian bien las truchas y se salan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Truchas al horno Ingredientes: . flambeamos con brandy y añadimos agua.Pan rallado.fécula. . Para servir. espolvoreamos con perejil picado. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.1 cebolla.Perejil picado.1 rama de apio. . Cuando están un poco doraditos. La cebolleta. De la parte de la cola del salmón.Pimienta. Ponemos a punto de sal y reservamos. . Cuando están doradas. Elaboración: 1. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. sacamos los lomos y los fileteamos. un limón artísticamente cortado. . Cuando esta en su punto. 3. . .4 zanahorias.Harina de maíz. . durante diez minutos. . Primeramente hacemos un caldo.4 truchas de 200 gramos.Pimienta blanca. Truchas al limón Ingredientes: . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. con un poco de aceite.2 ajos. 2. . dos minutos por cada lado. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.Zumo de limón. . ligamos y pasamos por el chino. En otra cazuela ponemos la zanahoria.Aceite y vinagre.Sal.Pimientos de piquillo. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. . tras romper a hervir. 2. con unas gotas de aceite.1 vaso de caldo de pescado. . . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. y los puerros. bien limpias y secas.Limón. . . Mezcla provenzal: . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.Aceite. a 180 grados. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Aceite. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.Aceite.Sal.

Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.6 ajetes. Cuando los hojaldres están hechos.Aceite. .3 patatas. 2.100 gramos de jamón en trozos. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. 3. sazonadas y enharinadas. Se colocan en un plato.100 gramos de chorizo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . Elaboración: 1. . . . huevo y atún. se fríen y se reservan. . y dejamos cuajar.1 cucharada de aceite.4 truchas de 300 gramos cada una.8 volovanes.Sal. . y se dejan reducir a temperatura suave.1 huevo batido para untar.Sal. Ingredientes: . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.200 gramos de atún en aceite. . como guarnición.Harina.Perejil. se corta su parte blanca en tres trozos.Aceite y Sal. . . 3.Perejil picado.Nata liquida. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Se filetean y se agregan a la salsa. . . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Elaboración: 1. . 3. Las truchas. agregamos los huevos batidos. . . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Una vez fritas se colocan en una fuente. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Las Vieiras se limpian. .100 gramos de tocineta veteada. . Las patatas se cortan en lonchas. 2. .4 huevos. 2.3 dientes de ajo. Mientras tanto. durante veinte minutos. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . se limpian y escaldan los champiñones.8 Vieiras.Perejil picado. Rehogamos. El tocino. se salsea y se sirve.12 champiñones.Salsa de tomate. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . . .40 gramos de mantequilla. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.1 vaso de caldo de pescado. en una cazuela. a 180 grados. la nata y el caldo se ponen al fuego. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . . el jamón y el chorizo se saltean. con sal y perejil picado. limpias.2 cucharadas de berros picados. . se fríen en abundante aceite. . Los berros.

. 4.2 copas de brandy. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.Medio litro de caldo. 5. Si queremos que quede más fina.Aceite y Sal. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. . 4. . En una cazuela. cuando rompa a hervir.100 gramos mantequilla. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. . los vertemos sobre la crema. 3. la cebolla. .12 rebanadas de pan. removiendo a menudo para que no se agarre. añadimos las hojas de lechuga limpias. hasta que espese. añadimos las patatas y el agua. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .Estragón. .1 zanahoria. añadimos las patatas peladas y troceadas. . a fuego suave.300 gramos de patatas. Crema de lechuga Ingredientes: . . 2. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Cocemos durante veinte minutos y.3 patatas. .1 kilo de puerros. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. ponemos las espinas del rape. << 64 >> . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . Añadimos el caldo. . con un chorro de aceite.24 yemas de espárragos verdes. . 3. Crema de marisco Ingredientes: .12 rebanadas de pan. Elaboración: 1. las cabezas de las gambas y langostinos. . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.Pimienta. Elaboración: 1. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.30 gramos de harina. . Cuando la cebolla este dorada. con dos litros de agua. la zanahoria cortada en juliana.1 calabacín. .3 dientes de ajo. a continuación.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . Ponemos la cazuela al fuego y. . perejil y estragón. el puerro.12 cebollitas.1 lechuga grande. 2.Sal. dejando que cuezan tres minutos.si es virgen mejor -. . cuando estén dorados. sal. .4 patatas. incorporamos el brandy y flambeamos. la sal y un chorrito de aceite de oliva .1 vaso de leche. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Elaboración: 1.1 cebolla. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.1 kilo de cebollas. Cuando este ya quemado el alcohol. 4.12 langostinos. .1 puerro.Aceite de oliva.1 cebolla.200 gramos de gambas.1 kilo de mejillones. Los rehogamos. Elaboración: 1. Limpiamos bien los puerros. .Sal. podemos pasarla por el chino. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.Perejil picado. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . . . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.1 kilo de espinas de rape. . .Aceite y sal. . Rectificamos de sal y servimos. . Cuando tome color. Después agregamos el caldo y la leche. .

. Elaboración: 1.200 gramos de pan seco. En una cazuela. con un poco de agua. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. . Se mezcla todo bien. 3. . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Una vez que todo este cocido. Ingredientes: .2 huevos duros.Perejil picado. la sal y la pimienta. .Sal. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. .1 copa de Jerez seco.Sal y pimienta.300 gramos de bonito en un trozo. Cuando el picado empiece a dorarse.250 gramos de rape. Elaboración: 1. .4 cucharada de salsa de tomate. untada con ajo. . . con un poco de aceite. todo bien picadito. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . hasta obtener una crema. a fuego suave. Echamos entonces las almejas. . 2. el arroz. Elaboración: 1.Aceite de oliva. para que se abran. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . Se pica muy fina la cebolleta. . 3. 2. 3. .Caldo de bonito o agua.1 cebolla o cebolleta. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.Perejil picado. .4 cucharada de aceite de oliva virgen. Ingredientes: . .2 huevos cocidos y dos yemas. Elaboración: 1.2 tácitas de arroz. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. rehogamos la cebolla. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. . . se rectifica de sal y se sirve. Dejamos que cueza una media hora. 3.1 diente de ajo. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.50 gramos de almendras. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.2 cebolletas. limpio. . Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . .3 dientes de ajo. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.Litro y medio de caldo de pescado. el huevo picado. Añadimos Después el pan tostado troceado. añadiendo también el sofrito. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 taza de salsa de tomate. << 65 >> . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. 4. .1 kilo de almejas. 3. . Cuando el caldo de bonito este listo. . añadimos un puñado de perejil picado.Sal. la salsa de tomate. 2. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. se sazona y se pone a pochar con aceite. . . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. 4.150 gramos de Jamón. añadimos el bonito en trozos pequeños. Antes de servir.8 cucharada de aceite de oliva. Se le agrega el perejil picado y se sirve.1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . más o menos. y con ellas hacemos un caldo.8 rebanadas de pan frito. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). 2.Perejil picado. Agregamos el caldo caliente. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. la cucharadita de Fernet. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.3 dientes de ajo.Sal y aceite. .3 puñados de pan cortado en cuadrados. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. el ajo y el tomate.1 litro de caldo de verduras.1 litro de caldo de ave.

aproximadamente. 2.Tres cuartos de leche.Pan de centeno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .2 cebolletas. integral y blanco. las patatas y la calabaza. salteamos el resto de la calabaza. 2.Aceite de oliva.4 cucharadas de tomate en salsa.1 kilo de tomates maduros. 3. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. durante diez minutos. Elaboración: 1. .4 puñados de fideos. . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . .2 cebollas o cebolletas. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.Medio litro de caldo. Cuando estén pochadas. 4.1 manojo de espárragos trigueros. . añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . 4. También las podemos saltear con la calabaza.2 puerros. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . . Antes de echar los huevos. Lo mismo hacemos con la calabaza. Elaboración: 1. añadimos el caldo y la leche.400 gramos de calabaza. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Sopa de tomate Ingredientes: . .Litro y medio de caldo de carne.200 gramos de espinacas cocidas. . . . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Cuando este dorado. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. 3. Por ultimo. Cuando todo este bien pochado.Aceite y Sal. si es necesario. Dejamos cocer durante diez minutos. . A continuación. .3 patatas. 5.Litro y medio de caldo de verduras. con una pizca de orégano y sal.2 huevos. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. . Ponemos a punto de sal y servimos. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. En una sartén. Gratinamos tres minutos más y servimos.Aceite y Sal. 3. Limpiamos y picamos los puerros. Ingredientes: . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. . Sopa de queso gratinada Ingredientes: . . . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. << 66 >> .1 rama de orégano. 2.1 diente de ajo.Caldo de ave. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. 3. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Sal.Aceite y Sal. 4. Elaboración: 1. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.150 gramos de queso gruyere o similar. .3 dientes de ajo. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. . . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. rallado. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.50 gramos de arroz. Elaboración: 1. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . queso rallado y gratinar. . . Lo rectificamos de sal. Cuando empiece a hervir. con un chorrito de aceite. añadimos los espárragos.8 higadillos de pollo.100 gramos de jamón troceado. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. quitando la parte más dura del tallo.2 cucharadas de queso parmesano. . La servimos con queso rallado por encima. 2.Aceite. y servimos.

2 hojas de menta. Cortamos toda la verdura en juliana . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.Medio litro de agua. . . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. .Una pizca de azúcar. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. sin importar que se rompan.3 dientes de ajo. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos.2 cucharadas de aceite. Si los guisantes est n cocidos. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Sopa juliana de ave Ingredientes: . cuando este caliente. Elaboración: 1. . . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. . .50 gramos de puerros (parte blanca).100 gramos de jamón. A continuación. Elaboración: 1.Sal. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. untado con ajo y menta picada. 3.2 tomates maduros.40 gramos de mantequilla. . ponemos aceite en una cazuela y.300 gramos de pan atrasado. Este plato se puede servir frío o caliente. Dejamos hervir media hora. << 67 >> .Aceite y Sal. 2.100 gramos de guisantes.2 litros de caldo de ave. añadiendo el jamón cortado en daditos y. lo cortamos en trozos.Sal. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. sazonándolo con sal y azúcar. tapado. Después de este tiempo. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. 3.Rebanadas de pan.y la mezclamos. Después vertemos el caldo.1 cucharada de pimentón dulce o picante.100 gramos de zanahorias. .Medio vaso de nata. 2. Tostamos el pan en el horno.100 gramos de coliflor. a continuación la verdura.menos los guisantes . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .100 gramos de chorizo. . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. al gusto. Cuando este en su punto. junto con el caldo. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.Caldo. Al servir. ponemos a punto de sal y servir. incorporamos el pan. los añadimos Después. . 3. 4. . . Después. 4. Elaboración: 1. . . . Sopa Zamorana Ingredientes: .100 gramos de cebollas. . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.1 rama de apio. 2. . Realizada esta operación. . añadimos el chorizo cortado en rodajas. hasta que reduzca a la mitad. .

1 kilo de berenjenas. durante una ahora. los tomates y las cebollas. Ponemos a cocer las alubias . 6. el chorizo y el tocino. Las alubias. . los pimientos. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.400 gramos de garbanzos cocidos. . Elaboración: 1. freímos el jamón. Elaboración: 1. . vinagre y sal. . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. se pelan y se colocan en una fuente. . 3. el ajo y el pimiento morrón.Aceite. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. y ya esta listo para servir.Vinagre. sin pepitas pero relleno con la codorniz. 2.Perejil picado. sin mezclar unas verduras con otras.50 gramos de soja cocida. con la cazuela tapada.1 kilo de cebollas. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.Aceite.Sal gorda. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.Aceite y Sal. Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1. 2. . 2.Sal.1 cebolleta.100 gramos de tocino curado en taquitos. . .2 pimientos morrones. .1 pimiento. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. y hacemos paquetes.100 gramos de chorizo en taquitos. Agregamos las alubias. tomates. Elaboración: 1. 3. . En una sartén. . Añadimos el pimiento morrón. Colocamos cada una de las cebollas. . Se aliña con sal gorda. 3. también cocida.1 pimiento verde grande. las ponemos a cocer con agua solamente. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. 4. Sobre ellos se dispone la soja.1 kilo de pimientos rojos.500 gramos de alubias negras. Alubias estofadas Ingredientes: . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. aceite y vinagre.100 gramos de jamón en taquitos. . durante una hora. vigilando que las alubias no se queden sin agua. a 180 grados.Aceite y Sal. . . 2. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . 4.en remojo desde la víspera .1 kilo de tomates. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. .Media cabeza de ajos. . . Cuando están dorados. Dejamos cocer todo junto una hora más. . con un poco de aceite. a fuego suave para que no se rompan. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.400 gramos de alubias. . . . a fuego muy suave.1 cebolleta. << 68 >> . Una vez que los garbanzos est n cocidos. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.1 tomate. 3. y el pimiento verde. Escalivada Ingredientes: . previamente remojadas.en agua con sal. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.Vinagre.8 filetes de anchoas en aceite. 4. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. . Una vez cocidas.2 codornices.

. .3 cebollas. . .1 kilo de judías verdes. . . . . y se cuecen durante cuarenta minutos. .Medio litro de leche. huevos cocidos. cebolleta. . Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: .600 gramos de judías verdes. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . Elaboración: 1. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. picado y sin pepitas. . 2.Aceite y Sal. Cuando este pochada. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.Aceite y Sal. Elaboración: 1. se ponen en una cazuela. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. . 3.Costrones de pan frito. 2. . . . 2.100 gramos de jamón curado en tacos. con agua fría y sal. Mientras.Queso rallado. añadir la harina y los guisantes escurridos. 4. escurrirlas y pasarlas por agua fría. 3. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . Las alubias. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. 4.300 gramos de alubias blancas.8 espárragos gordos cocidos.10 cucharadas de aceite de oliva.1 chorro de aceite. que la noche anterior han estado en remojo.2 cucharadas de salsa de tomate. dejándolos al dente. . . . Elaboración: 1. Los sacamos y los disponemos en una fuente. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.2 kilo de calabacines. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. . Seguidamente. 3. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Gratinado de calabacines Ingredientes: . 2.1 nuez de mantequilla. Cuando las alubias están cocidas. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Judías verdes con jamón Ingredientes: . aceite. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.Unos granos de pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .Mantequilla. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. y servir.Medio kilo de gambas.4 cucharadas de vinagre de sidra. escurrir de agua. . Elaboración: 1. vinagre. con agua fría y unos granos de pimienta. . << 69 >> .1 tomate pelado.Sal.Sal. .1 cebolleta picada. y los ponemos al fuego.1 pimiento verde picado. Vinagreta: . hacemos una vinagreta con tomates.Sal. añadir los guisantes. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. con un poco de aceite. . Los salamos y colocamos en una vaporera. pimiento y sal.1 kilo de guisantes pelados.1 cucharada de harina. . se sirve. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .2 cucharadas de harina.2 huevos duros. 3. durante unos diez minutos.Sal.250 gramos de salsa de tomate.2 dientes de ajo. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.1 huevo cocido y picado.

. 5. se aparta la sartén del fuego. .Sal. sofreímos la cebolla y el ajo.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. .300 gramos de tomates maduros. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 ajos. . .1 cucharadita de pimentón dulce o picante.Pimienta negra en grano. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. pinchada por varios sitios. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. antes de que se ponga negro. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. << 70 >> . por ultimo.1 cebolla picada. . durante unos tres cuartos de hora. Elaboración: 1. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Limpiamos los puerros. .6 patatas.1 cucharadita de harina. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Limpiamos y cortamos la verdura.Laurel. . Agregamos entonces las lentejas.3 dientes de ajo.1 calabacín. 4. 4.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . cocemos la morcilla. En una sartén aparte. el pimiento verde. el calabacín. 2. con un chorro de aceite. .1 kilo de puerros. Las judías. 3. . conservando solo la parte blanca.1 morcilla. 3. . En una cazuela. 3. .Perejil picado. en una vaporera con agua. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .Patatas fritas en cuadrados.1 pimiento verde.1 zanahoria.Aceite y Sal. se añade el pimentón e inmediatamente. 2. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.Aceite y sal.500 gramos de lentejas.1 cebolleta. .Aceite de oliva. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 3. rehogamos la cebolla o cebolleta.100 gramos de queso Emmental en lonchas. 2. .1 diente de ajo picado.100 gramos de jamón cocido. . .1 plátano. con un poco de aceite.Orégano en polvo. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. .Sal. . 4. las cocemos al vapor. limpias de hilos y troceadas. poniendo encima el jamón cocido picado 4. Aparte. Agregamos el tomate rehogado y. 2. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. .4 huevos.2 tomates. aceite y sal. para que suelte la grasa y no se reviente. Elaboración: 1. . Ponemos a cocer las lentejas. Elaboración: 1. Transcurrido 10 minutos. el puerro. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. con sal. durante veinte minutos aproximadamente. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . según sean de tiernas. Se deja reposar unos minutos y se sirve. salamos. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.1 cebolla o cebolleta. . . la zanahoria. . con aceite. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. .1 vaso de caldo de carne o de ave. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.1 kilo de lentejas. . Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .Aceite.1 puerro. vigilando que las lentejas no se sequen. sal y una pizca de orégano.

. para que queden blandas. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. 2. . Ponemos una cazuela al fuego.1 loncha de tocineta.300 gramos de gambas. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. A continuación. Tomamos la parte blanca de los puerros. hasta que se doren.2 tomates maduros. . .Sal. Sazonamos.Aceite. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.4 patatas. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Ingredientes: . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.400 gramos de pencas de acelgas. 2.4 yemas de huevo. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. incorporamos el vino blanco. las pencas.Ajo. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. reservando cascaras y cabezas. Pelamos las gambas. con un poco de aceite y una pizca de sal.3 manojos de puerros. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. 2.2 calabacines.Perejil picado. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Perejil picado.4 patatas un poco grandes.4 bolitas de mantequilla. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. . 3.Sal. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . . e incorporamos los tomates troceados. . . a fuego suave. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.2 cebolletas. .Aceite. << 71 >> .2 champiñones. Cuando están dorados. Cuando están hechas. con un chorro de aceite.Sal. 3. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. perejil y un poco de aceite virgen. añadimos la harina.Aceite. . Elaboración: 1.escalfamos los huevos encima. la cebolleta.una vez colada .2 pimientos verdes. a 140 grados. aproximadamente.2 dientes de ajo. Las escurrimos y reservamos. las cubrimos con la salsa . . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . En recipiente aparte.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Las rellenamos con un poco de mantequilla. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.Sal. . .Aceite. . Puerros con champiñones Ingredientes: . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . 2. las gambas. . 3.2 dientes de ajo. les ponemos una pizca de sal. A la hora de servir. el caldo de las gambas. . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. .Pimienta molida. Elaboración: 1. . todo bien picado. . el perejil picado y la pimienta molida. . 4. 3. las escurrimos y reservamos. y las freímos. . . Elaboración: 1. .Queso rallado. . con las cuales hacemos un caldo concentrado. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. .Harina.4 tomates pelados. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. 4. 2.Perejil picado. ajo perejil picados y una yema de huevo. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.

Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. durante media hora aproximadamente. los tomates. colocamos el calabacín en rodajas. Para servir. agregamos el tomate pelado y la tocineta. 6. todo cortado en tacos. .250 gramos de judías verdes. . el jamón picado. 3. cortada en porciones.250 gramos de pasta de hojaldre. . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Luego pasamos por agua fría y secamos. .8 hojas de gelatina blanca. Una vez desmoldado. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . 4. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.Sal. .500 gramos de berenjenas. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. . . Elaboración: 1. puede adornarse con rodajas de tomate frito.12 espárragos. .Pimienta.200 gramos de guisantes frescos pelados. . 2. Cocemos las patatas en agua con sal.1 hoja de albahaca. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.5 cucharadas de nata. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. también en rodajas. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Una vez que todo est pochado. Si se levanta. << 72 >> . . a unos 180 grados. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. a 170 grados. Elaboración: 1. Adorno: . . . una vez despojados de las partes más duras. las cortamos en rodajas. Después colocamos los espárragos encima. . Cuando están tiernas. 3.Un litro de caldo de verduras. . En una fuente resistente al horno.300 gramos de nata. lo metemos todo en el horno. Picamos las zanahorias. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. ponemos salsa de tomate en un plato y encima.100 gramos de jamón serrano. Quiche de espárragos Ingredientes: .4 huevos. Verduras al horno Ingredientes: .Cebolla. el ajo y las setas.Sal. Los sacamos y escurrimos bien.2 huevos duros. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. .Salsa de tomate. . .Setas. 5. 4. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.200 gramos de habas.500 gramos de tomates. 2. . Los espárragos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . 2. la tarrina de verdura con queso. el parmesano. . . la sal. y las berenjenas por la parte de fuera.Orégano.Albahaca seca.Pimienta. haciéndole un reborde.250 gramos de zanahorias.3 cucharadas de queso parmesano. 4. Elaboración: 1.Pimienta. 3.750 gramos de calabacines. . la pimienta y la nata. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. hacemos una mezcla con los huevos.300 gramos de queso fresco. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. .Perejil picado.Ajo.200 gramos de pimientos. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. . a unos 180 grados.Aceite. .

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