La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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..................................................................................48 Filetes de faneca al vapor..........................35 Huevos fritos con chorizo en brick ........ 45 Congrio con champiñones.... 40 Almejas al horno ......................................................................................................................37 Revuelto de jamón serrano ..........................................................................43 Bonito fresco al Jerez ......................................................................................................................................................................44 Calamares a la vinagreta negra ..................48 Faneca en salsa ............................................................................. 40 Albóndigas de atún ..........................42 Bacalao a la llauna ............50 Gallo a la mostaza........43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .......................................................................................46 Congrio con almejas ..................................................... 38 Pasta con habas ..................................................................................................... 45 Cazuela de salmón .........................................................................42 Bacalao con migas .............................................................................................................................................................................................................................................................................................37 Las Pastas ................46 Congrio a la sidra ....................................................................................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ............... 38 Lasaña de verdura ........................................................ 47 Ensalada templada de raya ..................... 40 Atún en fritada .......................... 40 Bacalao a la casera ..................................................................................................................................................................................................................................49 Gallo con espinacas...................................................................... 40 Atún asado ...........................................................................................................................................36 Huevos a la reina ..................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ..............................44 Calamares rellenos ................................................................................................................48 Filetes de gallo rellenos.................................................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez ........................ 45 Cazón con tocineta .................................................................................................................................................................................................. 38 Canelones de bonito ........................................36 Huevos con salsa bretona ......................................................................46 Empanada de bacalao y pasas ..........39 Los Pescados ..... 47 Escalope de mero al tomillo ............................ 38 Macarrones al pesto......................................................................................36 Huevos al plato .......................................................................................................................................43 Bacalao con vinagreta ........................................................................................................................................................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ................... 41 Bacalao al alioli .......................................................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos .........44 Carrilleras de rape con calabacín ................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ............ 45 Cazuela del pescador.................................................................................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ......................................................................................42 Bacalao mechado .............. 47 Empanada de atún ..................................................50 << 4 >> .................................42 Bacalao con tomate ........49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ............. 41 Bacalao con cangrejos de río..................................................36 Huevos duros gratinados ..................... a la riojana ...................................................................................50 Gallos a la molinera ............ 38 Canelones de berenjenas ....................48 Filetes de faneca al limón................43 Brochetas de gallo...........................................................................................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................................ 51 Langostinos al horno .............................................63 Volovanes de revuelto de atún ..........................................................54 Mero canario............52 Lomos de pescado con habas.......................................................................................................................................................... 57 Pintarroja a la casera ..........................52 Lomos de faneca al hinojo ................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ...........................54 Merluza con marisco .....60 Salmonetes con tomate ......................................................................................62 Truchas al horno..............................................................................................................................................60 Salmonetes al horno ........................................................ 59 Salmón en salsa verde .........................................................................................................................56 Pescadilla rellena de setas ..............................................62 Truchas al limón ..............................................................................54 Mero con sofrito de tomate ...................................64 Sopa al estilo de Cádiz.............................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ................................................................................................................... 65 << 5 >> ...........64 Crema de marisco .................................................................................... 51 Langostinos gratinados ..........................60 San Jacobos de anchoas albardados. 51 Lenguado al horno ..............................................................................................................................................53 Mejillones al Jerez............................................55 Mojarra en adobo.......................................................64 Crema de lechuga.................................................................................................................................................54 Mero al vino blanco.............................................................. 59 Salmón fresco con refrito de sidra ........... 59 Salmonete al Azafrán. 61 Sargo asado con patatas panaderas ............62 Truchas segovianas ............................63 Las Sopas ......................... 59 Salmón al horno (Asturias)..................................64 Crema de puerros con espárragos ..............................................................................56 Pescadilla con queso ...........................52 Locha al vapor con crema de verdura ......53 Merluza al horno.............................................................................56 Pescadilla con pisto........................................................................................................................................................................................................................................ 50 Guisantes con almejas.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ....................................................... 61 Supremas de salmón .......................52 Lenguado rebozado............................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas ..55 Mojarra en salsa a la riojana....58 Rodajas de merluza al Azafrán............................................................................................................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ............................... 57 Raya a la sidra ................................53 Lubina del norte .................53 Mejillones con pimientos.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 57 Rape alangostado ..........................................................................63 Vieiras con salsa de berros .......................................58 Revuelto de salmón y ajetes ......................................................64 Crema de cebolla ...............................................55 Pastel de gambas con mejillones ..........................................................................................................................................................................58 Rollos de merluza. 57 Rape relleno de gambas ........................................................... 61 Sardinas guisadas ...............58 Rollitos de gallo .........................................

..... 68 Ensalada de garbanzos pelados ....................................69 Judías verdes con espárragos ... 68 Alubias blancas fritas ..............70 Patatas rellenas ....70 Pastel de puerros con tomate ................................................................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ...........................65 Sopa de arroz con rape............................................................................................................................................................................................................................................... 68 Escalivada ................................................................................. 72 << 6 >> .....................70 Patatas a la aragonesa.......................................................................................................................................................69 Judías verdes con jamón ..................................................................................................................................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ..........................................................................................................70 Lentejas guisadas................................................................................................................................................................................................................................................. 71 Quiche de espárragos..69 Lentejas con verduras ..................................................................................................................................65 Sopa de calabaza con arroz..................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ..................................69 Judías blancas en ensalada................................................66 Sopa de higadillos ...............................................................65 Sopa de bonito................................................69 Gratinado de calabacines...................................67 Las Verduras .................................................................................................................................................... 72 Tarrina de verduras con queso ........... 68 Alubias estofadas ......................66 Sopa juliana de ave ............................................... 71 Puerros con champiñones ....................................... 68 Guisantes con gambas......................67 Sopa Zamorana.............................................................................. 71 Pisto manchego .................66 Sopa de tomate ................... 71 Pencas de acelgas con gambas ........................................................................................................................................................... 72 Verduras al horno ...................................................

Agregamos el arroz y lo rehogamos.Aceite. .100 gramos de queso rallado. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz.100 gramos de chorizo de freír. . debemos consumirlo enseguida. .Medio litro de caldo de carne. . La cebolla. Elaboración: 1.1 kilo de mejillones. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Por último.Aceite. 3. . . . el caldo bien caliente y los guisantes.2 dientes de ajo.1 rama de apio.Perejil picado. Echamos el azafrán. con un chorro de aceite. finamente picados.350 gramos de arroz. . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.Medio litro de cava. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.Sal. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Elaboración: << 7 >> .1 cebolla.300 gramos de arroz. añadimos el queso y la nata. 4. .Azafrán.1 cebolla pequeña. Cuando estén dorados. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. ponemos los pimientos de piquillo fritos.1 litro de caldo de pescado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). con un poco de aceite. En una sartén.12 gambas peladas.1 vaso de nata liquida.200 gramos de rape limpio.Aceite y Sal.Pimienta. casi como sopa espesa. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Una vez cocido. Arroz a la marinera Ingredientes: .Aceite y Sal. Arroz frito Ingredientes: .1 pimiento verde.200 gramos de calamares. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Si el arroz no es liofilizado. el ajo y el pimiento. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. añadimos el arroz. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . poco a poco. . .1 tomate.2 huevos duros.12 almejas. Arroz con mejillones Ingredientes: . . . . Para servirlo. . . Rectificamos de sal.300 gramos de arroz. .Caldo de mejillones. 3.8 pimientos de piquillo. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Pasados diez minutos de cocción. añadimos arroz y lo sofreímos. . . los rehogamos en una cazuela. y dos minutos antes de terminar la cocción. 2. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. .Sal. . Queda bastante caldoso.2 dientes de ajo. . con sal. . 4. .1 cebolla picada.100 gramos de jamón. . También se pueden asar al horno. lo salteamos. . 2. 3. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.100 gramos de guisantes cocidos. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.

Pimienta. Tardar unas tres horas en cocerse. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. sal y pimienta.1 puerro. .1 tomate. .2 dientes de ajo. Para cocer el rabo: . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . 2. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. ponemos a punto de sal y servimos. dejando cocer durante 20 minutos. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.1 rabo de vaca o ternera. . . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.1 pimiento morrón.cinco minutos antes del final. la cebolla. Arroz integral con verduras Ingredientes: . dejamos reposar cinco minutos y servimos. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. .1 puerro. Antes de que se evapore todo el agua . .300 gramos de guisantes pelados. aproximadamente.Aceite. .Sal. 4. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Mientras tanto. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Dejamos cocer cinco minutos. .2 cebolletas.1 zanahoria. Elaboración: 1.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. 3. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Elaboración: 1. con la verdura y la sal. con aceite. el tomate. Por último. Se mezcla con la verdura. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. .Sal.Aceite. a fuego suave. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.1 diente de ajo.300 gramos de arroz. Picamos el ajo. .1 litro de agua o caldo de verduras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 3. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Sé continua el rehogado y se añade el arroz.1 zanahoria. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . .50 gramos de espinacas.300 gramos de habas peladas.1 zanahoria. . . . Una vez cocido. .1 Cebolla. . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.2 zanahorias. . las zanahorias.100 gramos de judías verdes. 2. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. agregamos los mejillones. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.2 dientes de ajo.Caldo de rabo. . 3. . . << 8 >> . Colamos el caldo y lo reservamos.Aceite.300 gramos de arroz integral. 2.1 tomate. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Picamos las judías. .800 gramos de carne de cordero. .300 gramos de arroz. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . . . 2. .Sal. 3.1 cebolleta. Arroz con cordero Ingredientes: . 4. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. .Perejil picado. . .2 alcachofas.1 tomate. con la cazuela tapada. Elaboración: 1.Sal. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.

El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. << 9 >> . . se agrega el caldo. con los pimientos por encima. se añade el arroz. . Cuando est‚ hirviendo. 2. con aceite y un trozo de mantequilla. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.2 dientes de ajo. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Por ultimo.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.Aceite. y se escurre. Elaboración: 1. se añade los huevos. 2. la cebolleta.200 gramos de almejas.Sal. . . . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Elaboración: 1. .Aceite. unas nueces de mantequilla y el queso. .300 gramos de arroz. se añade el arroz.1 cucharada de harina. .Aceite. . Elaboración: 1. Cuando las almejas se hayan abierto.2 cebolletas. 3. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. se fríen los pimientos. . se añaden las almejas y la harina.300 gramos de arroz. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.Perejil picado.4 huevos. y el ajo.2 dientes de ajo. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .6 pimientos.150 gramos de mantequilla. Pasado este tiempo. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.Sal. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. A continuación. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. cortados en tiras. En una sartén. y se dejan hervir dos minutos. . se deja cocer durante 15 minutos.Medio kilo de arroz. 2. los espárragos y el arroz. . Cuando el arroz est cocido. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. 3. . Se pican finamente el tomate. removiendo bien durante un par de minutos.Queso rallado.12 espárragos trigueros cocidos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . aproximadamente. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. procurando que no se rompan. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.Sal. Arroz gratinado Ingredientes: . 3.Caldo de verduras.

Aceite de oliva. 2. se salan y se fríen en aceite muy caliente. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. .Sal. Cuando las brochetas estén hechas. 3. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . con un poco de aceite.Sal. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Elaboración: 1. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . .2 pechugas de pollo. . y los dientes de ajo. Cuando estén doradas. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Pasado este tiempo. . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.4 codornices. intercalando champiñones ya limpios.8 codornices limpias.4 palos de brochetas. Elaboración: 1. . . con un chorro de aceite.8 tira de bacon.Aceite.Sal.Aceite. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Codornices escabechadas Ingredientes: . Se limpian los champiñones y se filetean. . 2. con la cazuela tapada.Perejil picado.300 gramos de arroz blanco cocido.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. . Se sazonan. con dos ajos enteros. 2.1 vaso de caldo. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. con un chorro de aceite por encima. Hacemos cuatro brochetas. .Vinagre de vino.3 cebollas. << 10 >> .8 codornices. Codornices fritas Ingredientes: . .8 pimientos verdes grandes. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.Medio vaso de granadina.400 gramos de champiñones. Cuando est n doradas se añade el azúcar. . . Elaboración: 1. 3. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . el vinagre y la granadina y se reserva. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.2 cebolletas o cebollas. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.8 lonchas de bacon finas. .2 ¢ 3 hojas de laurel.Un chorro de vinagre. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. se ponen a rehogar las codornices limpias. .12 champiñones. cortadas en juliana. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. dándoles la vuelta cada tres minutos. Se añade después el vino blanco. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. el laurel.1 vaso de vino blanco. . se sacan las codornices y se sirven con salsa. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.4 dientes de ajo.1 vasito de brandy.4 pimientos verdes en tiras. . .Pimienta.1 cucharada de azúcar. . . Se le pone perejil picado y se reserva. .2 dientes de ajos.Sal. 4. Elaboración: 1. . El plato se puede acompañar con puré de patatas. 2. 3.2 zanahorias. Se parten las codornices por la mitad. En un recipiente. . . .

Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . añadiendo un poco de agua si fuera necesario.2 cebolletas o cebollas. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. 4. .2 puerros pequeños. a unos 180 grados.1 tomate. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.Harina. Realizada esta operación.4 muslitos de pavo. 3.1 cebolleta.12 ciruelas pasas. incorporamos el vino blanco. Incorporamos el pavo y la harina. . .4 lonchas de jamón curado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.4 muslos de pavo. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Se cuece todo junto unos veinte minutos.Una nuez de mantequilla. .Mantequilla. los freímos y se reserva. . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. . . 2. . con un buen chorro de aceite. 40 minutos aproximadamente. .1 limón. con un poco de aceite. << 11 >> .1 pimiento verde. el ajo picado y la guindilla. se ponen a pochar el tomate. Por último se adorna con perejil picado. Se rehoga todo y. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .5 dientes de ajo. el tomate.Perejil picado. 3. Debe quedar con poco jugo. Tardar una hora y media. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.4 muslos de pollo. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.2 dientes de ajo.Aceite y Sal. . . Si lo desea. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.5 patatas medianas. Limpiamos y picamos los puerros. . el pimiento verde y la cebolla. . Sazonamos los muslos de pollo. el vino blanco y el zumo de limón. cubrimos con agua y probamos de sal. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.Perejil picado. la piel de limón en juliana. unos diez minutos aproximadamente. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. . Elaboración: 1. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.1 cebolla. se sofríe el resto de los ajos. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.1 pimiento verde. .3 patatas medianas.2 tomates. . . 2. . fileteados.12 aceitunas negras. . la zanahoria.Sal.4 muslos de pollo deshuesados. .Media guindilla. Elaboración: 1. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.1 vaso de vino blanco. Pochamos todo en una sartén. 3. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.Sal. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . en unos diez minutos aproximadamente. 4. 2. y la cebolleta picada. . . .Pimienta. rehogamos y añadimos las aceitunas.Sal. A continuación. . Cuando estén ligeramente dorados. . . Transcurridos 10 minutos.Aceite. .Aceite.200 gramos de aceitunas negras.Un vaso de vino blanco. . Elaboración: 1.4 lonchas de queso. .2 zanahorias pequeñas. Aparte.Aceite. En una cazuela.Una pizca de tomillo picado. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.1 vaso de vino blanco. . a continuación. . . La salsa la pasamos por el pasapure. Lo sacamos del horno y servimos. . más o menos.

Medio vaso de brandy. .Perejil picado. Cuando adquiera un tono dorado. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Mantequilla. . . Si la salsa queda muy ligera. se espolvorea con perejil picado y se reserva.Medio litro de bechamel. Se fríen en una sartén. 3. Se mete la placa en el horno. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. se rellenan con el jamón. . se puede ligar con fécula. .1 pollo de un kilo. Se añade el vino blanco. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Elaboración: 1. el plato se acompaña con las peras. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. con la mantequilla sobrante.Pimienta. .4 pichones. 3.Aceite. con un poco de mantequilla. se enrollan y se cierran con palillos. . . Las pechugas. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.Aceite. Las espinacas.Sal. Elaboración: 1. . . . Elaboración: 1.Medio vaso de vino de Madeira.2 ajos. .600 gramos de espinacas cocidas.1 litro de agua. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Elaboración: 1. . . Una vez en la mesa. hasta que estén tiernas. .2 vasos de vino tinto.Medio kilo de espinacas hervidas. Si es necesario. a 180 grados. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. .Medio vaso de vino blanco.Pimienta.Azúcar. se saltean en una sartén.100 gramos de vinagre. . .Sal. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.60 gramos de mantequilla. cortadas en filetes. . .Pimienta. 2. se reservan. Las pechugas. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . Se salan los muslos de pollo.4 pechugas de pollo. . Pechuga a la florentina Ingredientes: .Caldo de carne. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . << 12 >> .3 cucharadas de harina de maíz. se saca y se sirve. .Sal. 2. . 3.2 pechugas de pavo. se fríen junto con el ajo en tacos. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. setas o una ensalada. Una vez fritas. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. El vino de Madeira. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Pimienta. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. . se le pone más agua. Las pechugas se limpian.Medio vaso de nata líquida. 2. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . 3.Perejil. Si se queda seco.100 gramos de mantequilla. durante unos 40 minutos. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. cocidas y troceadas. Se pone a punto de sal. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. limpias.Sal. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Un cuarto de litro de caldo. . .4 cucharadas de queso parmesano rallado. la salsa se liga con fécula. fileteadas y salpimentadas.3 peras. a fuego lento.

retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Elaboración: 1. el perejil picado y la harina. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Cuando este asado y para servir. 3.Ajo.Sal. . el pimentón. . se fríen en aceite hasta que estén doradas.1 vaso de vino tinto. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: .Vinagre.2 dientes de ajo. Posteriormente. .4 patatas medianas. .1 pollo de 1. . . durante una hora. .1 hoja de laurel. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. 3.1 pollo. Ingredientes: . se le puede añadir agua o caldo de verdura. Se saca el pollo de la cazuela. . .2 cucharadas de manteca. . se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.Perejil.1 cabeza de ajo. previamente pinchados.6 pechugas de pollo (filetes). Elaboración: 1. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . .Aceite.Patatas panaderas. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. se pelan los tomates. 2. el vino tinto y medio vaso de caldo. limpio y salado. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. . a 180 grados.Sal.Aceite.2 cebollas. hasta que quede hecho. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . Elaboración: 1. El pollo. durante diez minutos. . Calentamos los pichones. el foiegras en trozos. . a 200 grados. 4. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. El pollo se trocea.Sal gorda. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. se sofríe en manteca. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. los ajos y el vinagre. Ingredientes: . Los pichones. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. << 13 >> . 2.Sal.Aceite. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Pasado ese tiempo. se le agregan las cebollas picadas. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.4 tomates. . . . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas.Pimienta negra.1 cucharadita de harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 vaso de vino tinto. Pasado este tiempo. . 2. .1 vaso de vino blanco. cuatro granos de pimienta negra.1 vaso de vino blanco.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. 3. . 4.4 dientes de ajo.Aceite. Se rehoga y se cubre con agua. .1 vaso de vinagre de Jerez. peladas y troceadas. sazonados y con un diente de ajo dentro.Pimienta. En unos diez minutos la salsa estará lista. . troceado. el laurel y el vino.1 cucharada de mostaza. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. los ajos. La patata. Por último. . . . .1 cucharada de pimentón dulce. Metemos la placa en el horno.Orégano.80 gramos de foiegras.200 gramos. Elaboración: 1. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. 3. . se salpimienta y se pone a freír. 2.

Pasado este tiempo. .Aceite. En otra sartén. Pollo con guisantes Ingredientes: . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. Para servir.Pimienta.1 cebolla. << 14 >> . . sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. Se deja guisar durante treinta minutos. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. El pollo se corta en trozos medianos. se separa el pollo de la salsa. Elaboración: 1.Pimienta. .1 pimiento verde. el vino.Perejil picado.Aceite. . se trocean las pechugas y se colocan en el plato. Cuando estén bien doradas. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. con un poco de aceite.1 hoja de laurel. 3. . durante diez minutos. Elaboración: 1. . . el caldo. 3. .2 cebolletas o cebollas. Se deja cocer durante 15 minutos. 2. con tres dientes de ajo. 2.3 dientes de ajo. con un chorro de aceite de freír el pollo.2 cucharada de harina. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. . se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. Se pican la cebolla. se pasa esta por el chino. .1 vaso de caldo de carne.1 zanahoria. el caldo. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Este es un plato que se sirve frío. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. .Sal.1 escarola. los guisantes y medio vaso de agua.250 gramos de guisantes. . .1 zanahoria. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. Aparte. el pimiento y las zanahorias. . se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.Un cuarto de litro de caldo. se añade la harina. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . 4.1 pollo mediano.

ligadas. Mientras se va haciendo.Harina. Por ultimo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. . la sal. Marinada: . 3. .1 cebolleta. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.30 uvas pasas. la salsa de tomate. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. . 2. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.250 gramos carne de ternera. .1 loncha de jamón. Mientras tanto. aproximadamente. Para el Picadillo: .1 vaso de vino blanco.Sal.Sal. . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.1 vaso de vino blanco. Asado de conejo marinado Ingredientes: . el vino y un chorro de aceite. Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 hoja de laurel. con Roux.4 dientes de ajo. 4. . la ponemos a calentar en un cazo. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.1 kilo de aleta de ternera. .250 gramos carne de cerdo.Pimienta. a 180 grados. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. retiramos los trozos de conejo. Por ultimo.500 gramos de champiñones.Medio litro de vino tinto.4 cucharada de vinagre.Aceite. 4. .15 gramos de miga de pan remojada en leche. 2. Si es necesario. . si es necesario. Colamos la salsa. . . . . el ajo. la vertemos sobre los filetes y servimos.1 cebolla. se pasan por harina y se fríen. .1 vaso de salsa de tomate. Ponemos encima la cebolleta picada. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: .1 loncha de tocino. Cuando la salsa esta en su punto.Media cebolla.Roux. Sacamos la carne. Elaboración: 1. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.1 puerro.1 conejo. la pimienta y la miga de pan. . . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . . . durante una hora y media. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .Pimienta.Aceite. . << 15 >> . 3. se añade agua.Agua o caldo.1 pizca de tomillo. Se forman las albóndigas. 3. durante una hora. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.Aceite.1 vaso de salsa de tomate. Sacamos la fuente del horno. . .5 granos de pimienta.20 aceitunas deshuesadas.1 zanahoria. 2. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Lo metemos en el horno. Mezclamos bien la carne con los huevos.1 kilo de babilla limpia. . Elaboración: 1. . Pasado este tiempo. .2 huevos. . . a 180 grados.Sal. en cantidades iguales. Elaboración: 1. . . Roux es harina y mantequilla.

también picado. .1 cebolleta. pimienta y ajo picado.2 dientes de ajo. Carrillera de ternera Ingredientes: .Sal y Agua.Aceite.100 gramos de jamón serrano picado. hasta que la carne este tierna. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.2 cebolletas. a 200 grados. . dejando que cueza a fuego suave. . . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . Cuando la ternera est guisada.Sal y Pimienta negra.Sal. . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . . . .Aceite. .Medio limón. .Caldo de las carrilleras. Elaboración: 1.Tomillo. . huevo. Pelamos las patatas. 2. . . . la enrollamos. para que terminen de cocerse las patatas. . Extendemos esta masa sobre la aleta. . .Pimienta. Añadimos agua y sal. 3.1 puerro.3 carrilleras. 4. Rectificamos de sal. se saca de la cazuela. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Elaboración: 1.10 granos de pimienta negra. durante 20 minutos.Pimienta. . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Hacemos un amasado con carne picada. << 16 >> . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.Tomillo. . añadiendo el caldo y la nata. sal.Media naranja.4 chuletas de cerdo. 4.2 cucharadas de aceite. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.Sal. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.Sal.Pimiento rojo. se abre por la mitad. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . tomillo. .Medio vaso de nata líquida.1 vaso de caldo de carne. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.4 patatas medianas.50 gramos de perejil en hojas. . . el puerro y el ajo. si queremos salsa. jamón. .1 huevo. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.8 chuletas de cerdo.2 dientes de ajo.2 lonchas de piña. . Relleno: .Medio pimiento morrón.Sal. vino blanco y caldo o agua. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.200 gramos de carne picada. 3. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. 3. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.1 pimiento rojo asado y pelado. pimiento morrón en tiras. Añadimos un poco de harina.Papel de aluminio. Elaboración: 1. Las metemos en el horno.Aceite. . . . durante una hora. . .Aceite. se corta en rodajas.2 manzanas golden.1 cebolleta.1 cucharadita de harina. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. durante cinco minutos. 2. Si es muy gruesa.1 vaso de vino blanco. . Antes de servirlas. con la cazuela tapada. 2. . Para la Salsa: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . atamos y sazonamos.

levadura. Pasta Orly: .3 o 4 dientes de ajos. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.Palillos.3 claras de huevo montadas.1 vaso de vino tinto. . Por ultimo. A continuación. Conejo a la canela Ingredientes: . .Fécula diluida en agua.Aceite. a 200 grados. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . Se trocea el conejo. . . . . salamos las chuletillas. Elaboración: 1. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. sal. poniéndolas encima de las frutas troceadas. . .4 chuletas de cerdo de 2 cm.1 conejo de kilo y medio. 2. 4. . con unas gotas de aceite. se espolvorea con perejil picado.Medio vaso de caldo o agua. 2. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . Conejo con pisto << 17 >> . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Las metemos en el horno. 4. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Si es necesario. las yemas y el cava. con abundante aceite caliente.250 gramos de harina.16 chuletillas de cordero.Patatas rejilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. . .4 lonchas de jamón.3 yemas de huevo. 2. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Si queda muy ligero.Sal. hasta que termine de hacerse. durante cinco minutos. .8 pimientos fritos. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Sal. . 3. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Elaboración: 1.Perejil picado. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. .Sal. 2. a unos 200 grados. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Patatas fritas. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . Se abren las chuletas. 3. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). con dos dientes de ajo enteros.Sal.1 sobre de levadura. A continuación.Pan rallado. Chuletas rellenas Ingredientes: . todo poco a poco. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. desde el borde hasta el hueso. 3. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . hasta conseguir el espesor deseado. Metemos la placa en el horno. 3. .Un cuarto de cava. En primer lugar.Aceite. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. se puede añadir algo más de caldo. .4 lonchas de queso.2 dientes de ajo.Pimienta. . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.Pan rallado.aceite. durante 10-15 minutos y la sacamos. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Salsa de tomate. de grosor cada una.1 palo de canela. Elaboración: 1. Una vez que las chuletas est n preparadas. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. . . . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. En una sartén.

añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. .1 toque de nuez moscada. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. con la cazuela tapada. .2 tomates. agregamos la harina y el vino. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. 3. el orégano. . . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Cuando este bien doradito. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . . . . . Picamos la cebolla. .200 gramos.1 hoja de laurel. Mientras tanto. Adornamos. . los ajos.Tomillo.1 pimiento verde. como siempre. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. bien limpias y sin tallos. durante media hora. Elaboración: 1. el laurel.Aceite . vigilando que no se quede seco. y una cucharada de harina para que espese la salsa. salpimentamos. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . . . Conejo de monte en menestra Ingredientes: . A continuación. 3.Medio kilo de setas de cardo (u otras). el pimiento.100 gramos de habas. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Pimienta. Conejo en adobo Ingredientes: . . . . También se puede congelar. . Transcurrido este tiempo.Aceite. 2. . con dos cucharadas de aceite. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 cebolla. Cuando estén suficientemente rehogados.Sal. 2. .1 pimiento morrón. troceado y salpimentado. Entonces.Sal y Pimienta.100 gramos de guisantes. Con este adobo. con una ramita de perejil.1 cebolleta. .Orégano. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. con un chorro de aceite. .Pimienta negra. Elaboración: 1.2 pimientos verdes.1 cebolla. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Elaboración: 1. Se pican el pimiento. .1 calabacín. << 18 >> . las setas.1 conejo. lo ponemos a cocer a fuego lento. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. 2. Limpiamos y troceamos el conejo. .Aceite. Cuando haya reducido el vino. troceamos el conejo limpio. . se añade el conejo.1 cebolla. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. 4. Cuando lleve cociendo veinte minutos. .1 tomate. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. 3.2 cucharadas de harina. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . . . Elaboración: 1.Sal.1 puerro. Hecho esto.1 conejo de 1.1 vaso de vino blanco. . Cuando la cebolla este transparente.1 hoja de laurel.1 conejo. Esperamos a que enfríe y se sirve. . 2. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.Caldo o agua. .Perejil picado.1 cucharadita de harina. . 3. echamos el agua. .1 conejo. la pimienta y una pizca de sal.Sal.Pimienta.4 alcachofas. .1 vaso de vino blanco.4 dientes de ajo. Añadimos la cebolla.1 zanahoria grande.

.Un cuarto de vinagre. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. . .1 cucharadita de perejil picado.Puré de manzana. .Caldo. cubrir con el caldo. y un poco de aceite. . Si la cantidad de salsa no es suficiente.100 gramos de bacón.Aceite y Sal. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.1 kilo de costilla de ternera de leche. con un chorro de aceite y el caldo o agua. y se sirve.1 pimiento verde. Cordero al chilindrón Ingredientes: .Medio vaso de aceite virgen.Aceite y Sal. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . . 3. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . se puede añadir un poco de caldo. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.Perejil picado.1 vaso de agua. 3.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. el vino y el puré de pimiento choricero.1 vaso de vino. Añadir la verdura pochada. Guarnición: . . hasta que el conejo este hecho. En una cazuela. se liga con un poco de fécula. . . .2 cebolletas o cebollas.2 vasos de caldo o agua. Conejo con bacón Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. Transcurrida media hora. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. salpimentado.3 diente de ajo. . .3 zanahorias. . el ajo y el tomate finamente picados. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . . con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.1 cucharada de puré de pimiento choricero.Aceite y Sal. .Sal marina. .1 conejo de 1. 3. . Cuando esta a punto. . Se sirve con puré de manzana. .1 kilo de tomate maduros pelados.Ajo. Elaboración: 1. a unos 200 grados. Elaboración: 1. .Sal.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos.Vinagre. Una vez asado.Pimienta. 2. El conjunto se mete en el horno. .Harina. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. .Aceite. Si se queda seco. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Se deja cocer media hora aproximadamente.1 vaso de caldo. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. las habas y los guisantes.1 cucharada de vinagre. añadir un majado de ajo y vinagre. .Patatas fritas. . . La salsa de la placa se pone en una cazuela. Se añade después el bacón. se dora el conejo. el caldo y otro de vino blanco. Se rectifica de sal.1 kilo de cordero troceado. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. el cordero se coloca en una fuente de servir.1 cebolla. se le puede añadir agua.2 tomates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. . << 19 >> . Los trozos de cordero se salan. .Fécula. 1. . 2.2 dientes de ajo. . Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . 2. .3 dientes de ajo. durante una hora y cuarto.200 gramos en trozos. .Pimientos de piquillo. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. .

Se baña con el majado y se mete en el horno.4 cucharadas de vinagre.1 costillar de cordero de 1. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. ajos. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. .1/4 de coliflor.1 vaso de caldo. 2. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . 4. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.4 filetes de contra. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. cortados en juliana.1 vaso de agua.El zumo de un limón. Elaboración: 1. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. y salteadas en un poco de mantequilla. dándole la vuelta. Elaboración: 1. vuelta y vuelta. 5. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.Media cucharada de harina de maíz refinada. 2. . una hoja de laurel.4 zanahorias. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.300 gramos.Sal. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. la parte blanca del puerro y la zanahoria. durante diez o quince minutos.Aceite de oliva.4 cucharadas de aceite. 3. .Patatas y zanahorias torneadas.Perejil picado y Sal. dos tomates. . 4. . a 160 grados.1 cucharada de vinagre. 3. rociándolo con su jugo de vez en cuando. Filete sorpresa Ingredientes: . 4. se fríe la costilla. 2. .Perejil picado. . .Aceite. . .Media cebolla.2 dientes de ajo. .Harina de maíz. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. . durante unos veinte minutos. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. con un poco de aceite. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Por ultimo. . A continuación se agregan los escalopines. Cocemos al vapor durante 8 minutos. 2. vinagre y perejil. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).2 tomates. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . agua. media cebolla. . Se salpimientan los escalopines y se doran. si se observa que se seca. y se reservan. . Elaboración: 1. Servimos la carne con las verduras y salseamos. a unos 180 grados. . en una sartén. Una vez reducido. . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. vino blanco.4 filetes de ternera bien estirados.300 gramos de coles de Bruselas. No es necesario. Pasado este tiempo. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. .3 puerros. .Sal y Pimienta. Salamos el costillar. .4 nueces de mantequilla. .Medio vaso de vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. acompañados de patatas y zanahorias. . En la rejilla ponemos la coliflor. 3. Se deja reducir unos minutos. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. dejando que se hagan durante un par de minutos.Perejil picado. << 20 >> . Los escalopines se sirven salseados. Para la guarnición. Estos dos últimos ingredientes. pero se puede añadir agua durante el asado.1 hoja de laurel. . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Dejamos cocer media hora. 3.1 rama de romero fresco. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.Pimienta. . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . . un puerro. La guarnición se espolvorea con perejil picado. .

. Una vez fritos.1 vaso de vino blanco. a continuación. Para servir. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan.30 gramos de queso rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se extienden. 2. Por otra parte. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Este es un plato típico de Andújar.1 vaso de caldo de carne. condimentado con un chorro de aceite crudo. . Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.4 lonchas de jamón curado. se le quitan las cuerdas y se reservan. se retira y reserva.4 loncha de jamón serrano. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. mechado con bacón. .Medio kilo puré de patata.Sal. .24 uvas. . . .Aceite. 3. Elaboración: 1. . 3.Harina.4 filetes de cerdo. el tomate y el resto de los piñones. .2 cucharadas de tomate.2 cucharadas de piñones. 2. . Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.Huevo. .Pimienta.Perejil picado. Sobre ellas colocamos las patatas y. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Se sirven cortando los rollos en lonchas.4 lonchas de queso graso. se pasan por harina. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. . 3. a fuego fuerte al principio. cortados muy finos. . Elaboración: 1. 4.Aceite. .Aceite. y a fuego suave después. 3. Flamenquines Ingredientes: . colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. . Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata.1 cebolla. .2 huevos. rico. por ultimo.8 filetes de lengua cocida.Un cuarto de vino blanco. . . Los filetes. para que se hagan bien por dentro. . . .Harina.Patatas chips o paja. Elaboración: 1. doramos el hígado. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.1 cucharada de berros picados. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. sencillo y rico.Medio litro de caldo de carne. . . 2. Salsa de berros: . . Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. En la misma sartén.1 zanahoria. Se saca el hígado. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. se pone encima un poco de jamón serrano picado.Medio litro de nata. . con aceite. Cuando este bien doradito por todos los lados. el caldo y los berros muy picaditos. En una cazuela baja. se enrollan y se atan. rico. Se retiran las uvas. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. para que se doren. 4. o bien se cierra con palillos. A continuación. se pone el vino blanco.500 gramos de hígado en un trozo. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. huevo batido y pan rallado y se fríen. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. se salpimientan. . 2.Aceite y Sal. el perejil y la mitad de los piñones. Elaboración: 1. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . pero dejando un poco de aceite. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. Los rollos se fríen a fuego suave. Se extienden los filetes. 5. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. .Pan rallado.

Perejil picado y Sal. . la ramita de perejil y .Aceite. .400 gramos de lomo. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.16 patitas de cordero.2 pimientos verdes.3 dientes de ajo. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . o una hora. .Harina. Adornamos con la piña.Sal. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Si se quiere completar más el plato.Aceite. . . .Vinagre. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . Una vez cocidas. Elaboración: 1.2 riñones de vaca. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . un poco de caldo de la cocción y el tomate. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. << 22 >> . . . Antes de servir. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. aproximadamente.Zanahoria. Se rehogan hasta que tomen color. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.Sal. Mientras las patas cuecen. a fuego suave.2 pimientos choriceros. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . 2. se le pone perejil picado. . Elaboración: 1.3 cebollas. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . . con vinagre.Aceite. Inmediatamente se agrega el vino. procurando que no se queme el ajo. se sacan y se colocan en un plato.Pimentón. . 2. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. a fuego lento.Sal. 2. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . las troceamos y salpimentamos. 2.4 pimientos choriceros. durante media hora. . . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.1 copita de Jerez. .Medio litro de salsa de tomate. . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Las pasamos por harina. 4. unos veinte minutos o media hora. Los riñones se limpian de grasa. . . Las patas de cordero. con el resto de los ingredientes. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Perejil picado.Pimienta.1 cabeza de ajos. con aceite. Salsa: . Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .buen provecho!. se hace la salsa.3 dientes de ajo.Laurel.Medio vaso de vino blanco. . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén.Pimienta. . 3. con un poco de aceite. sal y pimienta. Riñoncitos fritos Ingredientes: . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. . se ponen en una olla. se escurren y se salan.Media cebolla. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. si es una olla normal.300 gramos de mollejas. moviéndolas bien.Harina. . En una sartén. Elaboración: 1. . Cuando estén doradas.Media piña. rebosándolas bien.Aceite. 3. si es una olla de presión. 3.2 dientes de ajo. 3. la carne de los pimientos choriceros. . Pasado este tiempo. y salpimentamos. . Freímos durante dos minutos. .1 guindilla. .1 taza de caldo.75 gramos de nata. Elaboración: 1. . se puede poner huevo revuelto.Vino blanco.2 cebollas.

se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.Harina. 2. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. acompañados de patatas fritas muy finas. Encima se colocan los sesos. El solomillo. Los filetes se salpimientan. el caldo de carne el brandy. La berenjena. 3.Salsa de tomate. se salsea con la salsa bien caliente. y se sirven. Elaboración: 1. . . .1 cebolleta o cebolla.2 cebollas medianas.Perejil picado.3 dientes de ajo. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Perejil picado. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.2 sesos de ternera.Aceite.1 kilo de redondo.1 cucharada de harina. . El puré se condimenta con un chorrito de aceite.Medio kilo de puré de patata.Huevo. . Si queda ligera se puede ligar con fécula. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Un trozo de mantequilla. . hasta que la salsa espese.200 gramos de champiñones. . se sazonan. . . .Sal. 2. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. . se añade agua. Añadir aceite. Se agregan los filetes y se les da un hervor. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . Los sesos. Elaboración: 1.Pimienta. 3. . el tomate y el puerro picados. . Durante el tiempo de la cocción. . A continuación se añade la sidra. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . junto con unas verduras si se desea. 3. se escurre y se coloca en una fuente de servir. el Jerez u Oporto y la sal. se doran en aceite y se reservan. Por ultimo. En una cazuela se pone la mantequilla.Pimienta. . Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga.Sal. . . se pasa por pan rallado y se fríe. .Puré de patatas y manzanas. .1 berenjena. a unos 180 grados. . .1 vaso de vino de Jerez u Oporto.2 puerros. . se coloca en una fuente de servir.1 vaso de caldo de carne.Vinagre. . y se deja que reduzca a fuego lento.Aceite. Una vez frito. . condimentada y pasada por harina.100 gramos de habas cocidas. . .Medio vaso de brandy. durante una hora. Elaboración: 1.700 gramos de solomillo.4 alcachofas cocidas. . Una vez que estén fríos.2 zanahorias cocidas. con un poco de sal.100 gramos de guisantes cocidos. si hace falta. .Aceite.Harina. . Se espolvorea con perejil picado.Aceite.2 patatas. . junto con las berenjenas. . Solomillo a la normanda Ingredientes: . . se fríe. Salsa: .Sal.Medio vaso de Sidra. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . con tres dientes de ajo enteros. .Sal. 2. agua y vino y meterlo en el horno. Elaboración: 1. cortado en filetes.Sal. . . . .2 tomates. limpios de impurezas y telillas.Pan rallado. Luego se ponen en un plato y se salsean. se salpimienta. cortada en lonchas.4 filetes de solomillo. cubierto con la cebolla.

3. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Elaboración: 1.1 taza de aceite de oliva. << 24 >> .Sal. Limpiar el hígado. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.1 puerro. Cuando la carne este casi cocida. En una olla a presión ponemos agua. . .Pimienta.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . Sacar y pasar por la sartén. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. 3. Probamos de sal y ligamos con fécula. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. . . Calderillo de Béjar Ingredientes: . las tajadas de entrecula encima y salseamos. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. En un mortero se majan los ajos. . . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 tomate.750 gramos de hígado de vacuno. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. .3 carrilleras de ternera. Después. La verdura. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela.Medio vaso de vino tinto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . a fuego suave.4 dientes de ajo. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Poner a cocer a fuego lento. sal. .1 cucharada de orégano. 2.Fécula. se doran las patatas en una sartén. con su líquido. añadir el orégano y el aceite. Majar el ajo con sal.Medio vaso de vino blanco. . .4 patatas. unos cinco minutos más. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. mientras tanto.Media guindilla. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . sobre ellas.Sal. Para hacer la salsa. . dejándolo reposar varias horas. las patatas y el pimiento.2 zanahorias. . y verterlo sobre el hígado cortado. .2 ajos.Medio litro de mojo rojo. Si hay poca salsa. 2. . o con un puré de patatas. . .Aceite.Puré de plátanos. añadir agua o caldo. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. 4. durante veinte minutos. Añadir también la guindilla y el ajo. paja o normales fritas. . .1 nuez de mantequilla. Elaboración: 1. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. la guindilla remojada.1 Pimiento. vino blanco. los guisantes y las habas. . .1 cucharada de pimentón picante. probar de sal y ligarla con fécula.Medio vaso de Oporto.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). el tomate con piel. 3. 4. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. con la cacerola tapada. la zanahoria. Trocear también la carne como para estofar. 3. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.1 guindilla.1 cebolla.1 cebolleta. . Se puede acompañar con patatas rejilla. Carajaca Ingredientes: .Vinagre. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. cocidas al vapor. las alcachofas.Media cucharada de cominos. Una vez cocida y fría. Trocear la cebolla. Elaboración: 1. a fuego suave.1 vaso de caldo. Para servir.Sal. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Servir caliente. la carne. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.Vinagre. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.1 tomate. .Aceite y Sal. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. . . 2. . los cominos y el pimentón.

. .200 gramos de tortellini cocidos.Aceite. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.Sal. . 2. Dejamos cocer quince minutos. aproximadamente. 3.1 puerro.1 rama de romero. . El plato se adorna con plátanos fritos. . durante una hora y cuarto. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. . .8 filetes de solomillo. . Si se quiere. También se limpian los ajetes. 3.Sal. se les puede añadir un poco de Jerez. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.4 dientes de ajo. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. 2. Se sirven acompañados de patatas panaderas. se añaden los sesos y se saltean. Se cascan los huevos. .2 manojos de ajetes. Las berenjenas se cortan en rodajas. Transcurrido ese tiempo. Elaboración: 1. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. .Caldo de la cocción de las carrilleras. .Harina.2 plátanos. se salan.1 berenjena. .Pimienta. . .1 cebolla. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.8 huevos. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . Elaboración: 1. Antes de servir. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. .8 lonchas de panceta. .Aceite.Pimienta negra. abiertos por la mitad. cebolla. .Aceite.1 nuez de mantequilla. << 25 >> . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. 2. Se colocan en un cuenco.4 rodajas de ossobuco. . .Perejil picado. Se colocan en un plato. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. 3. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Aceite. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . 4. Se dejan rehogar y se desgrasan. Cuando los ajetes est n pochados. Ossobuco Ingredientes: .3 sesos de cordero.100 gramos de queso Roquefort. hasta que se espese la salsa. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. .2 riñones de cordero. Aparte. . cocemos las zanahorias. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. .1 tomate. .Sal. Se tapan y se dejan macerar dos horas. Colamos el caldo y reservamos la carne. se salpimientan. Revuelto de sesos Ingredientes: . Elaboración: 1. .2 vasos de Jerez.1 vaso de nata líquida. se fríen y se colocan sobre el revuelto. .Pimienta. durante tres o cuatro minutos por cada lado. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .3 cebollas. puerro y tomate.4 zanahorias. 4.1 kilo de solomillo de cerdo. .Pan rallado. se enharinan. añadiéndoles sal y pimienta negra.Sal. 2. . Elaboración: 1.Zanahorias cocidas. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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3. .2 cebollas o cebolletas. se fríen las patatas. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. << 29 >> .1 pizca de nuez moscada. caldo y un majado de ajo. cortadas en rejilla.Medio vaso de vino blanco. freímos los filetes salpimentados. . . Una vez que el hígado se haya dorado. .Pimienta. 2.2 vasos de caldo.Perejil picado. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. En una sartén. se añade el hígado troceado y salpimentado.1 diente de ajo. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Rectificamos de sal y reservamos. Mientras tanto. Se acompaña con patatas fritas. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Para servir.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. se termina de hacer y se sirve. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.800 gramos de hígado. 2. con un poco de aceite. Cuando comience a dorarse.1 cucharada de harina. se añaden las patatas fritas al guiso. 3. . se agrega harina. . . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. perejil y nuez moscada. Elaboración: 1. . .2 patatas.Aceite. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. peladas y cortadas.Sal. .

Sal. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. . .100 gramos de berros. 3. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.1 tomate. . seis cucharadas de aceite y sal.6 hojas de menta. En el centro ponemos un puñado de berros.6 hebras de azafrán. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.12 olivas negras. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. .Sal. Por ultimo. Partimos los cogollos en cuatro trozos. 2. . . . . .4 cogollos. formando un circulo. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Aliño: . . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.6 cucharadas de aceite de oliva.4 tomates.Sal. Elaboración: 1.4 champiñones. 2.2 huevos duros. Elaboración: 1. a lo largo. . . 2. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. que podemos sustituir por vinagre. el tomate en el borde y las patatas en el centro.1 lechuga. . Lavamos los tomates.4 lonchas de jamón serrano.1 tomate.1 diente de ajo picado. Cubrimos todos con los granos de maíz. Vinagreta: . . 4. se riega con ella todo el conjunto. . 3. Elaboración: 1.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).1 pimiento verde cortado en juliana. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . . Hacemos la vinagreta con la menta picada.2 tomates.4 patatas cocidas. Elaboración: << 30 >> . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.Vinagre de vino. Una vez que la vinagreta este bien mezclada.Maíz cocido. agregamos el atún troceado.12 aceitunas rellenas.Aceite. colocamos el jamón de pato. Ingredientes: . .100 gramos de atún. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . A continuación. Ensalada a la vinagreta de azafrán.2 huevos duros. Ingredientes: . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. . . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . Aparte. .Zumo de medio limón o vinagre. 4.2 lonchas de jamón cocido. .2 cucharadas de vinagre de vino.4 cucharadas de mahonesa. 5. .Aceite virgen. Entonces.1 lechuga rizada. el zumo de medio limón. y los colocamos en el borde de la fuente. Ingredientes: .1 cucharadita de mostaza.50 gramos de jamón de pato.Medio pepino. .1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .

les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . el aceite y la sal. En primer lugar.Sal.8 hojas de lechuga cortada en juliana. Por ultimo. .Sal. Cortamos los tomates en forma de corona. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . junto con el pimiento en juliana. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . aceite y vinagre al gusto.Sal.Sal y pimienta. . . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.Medio pimiento verde picado.2 pechugas de pollo. 5. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 3. 2. . 2. el jamón cocido. para que no se pongan duros. .1 vaso de aceite.4 huevos duros. cortado en trozos.4 hojas de lechuga.1 cebolleta.2 cucharadas de mostaza. . 3.Perejil picado. . 4.100 gramos de jamón cocido. .Sal. Pelamos los aguacates.8 chipirones medianos. . . Elaboración: 1. Elaboración: 1.6 cucharadas de aceite virgen. . A continuación. Por ultimo. 2. los cortamos en cuartos. reservando el centro para los berros. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. pelamos los huevos. .1 cebolleta. mezclando todos los ingredientes en un bol. . se aliña con sal. Vinagreta: . decorando el plato.Medio vaso de vinagre de Jerez. sin romper sus picos.4 champiñones. Ingredientes: . . . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. .2 hojas de treviso. hacemos una vinagreta.8 rabanitos.4 tomates. limpiamos la verdura. 2.1 cucharada de alcaparra.2 endibias. 4. 3. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . los rabanitos y los berros. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . .1 huevo duro picado. el queso. con la que aliñaremos cada uno de los platos.4 aguacates. Ensalada de berros Ingredientes: . en agua con sal. . .12 anchoas en salazón. 1.Unas hojas de treviso. .100 gramos de queso suave. Limpiamos los chipirones. .1 vaso de aceite de oliva. aliñamos con el vinagre. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Vinagreta: . . y los colocamos en el centro de cada plato. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.100 gramos de berros.100 gramos de atún en conserva.1 tomate. Por ultimo.2 cucharadas de vinagre de vino. Por ultimo. . .2 dientes de ajo picados. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. Vinagreta: << 31 >> . .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. 3. .Aceite. . . y los colocamos sobre lo anterior.

2 naranjas. la sal.1 cucharada de mostaza.Pasta cocida. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . 2. por ultimo. en sentido longitudinal. . . Por ultimo. . lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . 2. todo se adorna con las alcaparras. que también pelamos. encima de ellas el pollo en lonchas. 5. y salpimentamos con ella el conjunto.4 zanahorias.1 escarola.6 cucharadas de mahonesa. . la pimienta y el tomate en dados. 2. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . .Sal. 4.1 cebolleta. montamos el plato.5 cola de langostinos cocidos. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. las abrimos en gajos.2 cucharadas de vinagre de Jerez.Medio kilo de marisco (langostinos.Sal gorda. . Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. 3. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . aceite de oliva y vinagre de sidra. Elaboración: 1.1 cucharada de vinagre de sidra.1 pimiento rojo. . 3.Medio tomate cortado en dados. .4 endibias. << 32 >> .8 cucharadas de aceite de oliva. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . . Ensalada de pulpo Ingredientes: . Colocamos los langostinos partidos por la mitad.1 cebolleta.2 endibias. . carabineros. Por ultimo.10 hojas de canónigos. 3. en forma de corona. y los reservamos. . 5. 4. .1 pimiento verde.Unas gotas de Tabasco. Elaboración: 1. Alrededor ponemos las endibias y. . aliñamos con sal gorda. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Media cucharada de mostaza.1 kilo de pulpo. el vinagre.1 hoja de lechuga rizada. .Zumo de un limón. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . dejando un hueco en el centro.Perejil picado. Pelamos las naranjas. Ensalada de naranja Ingredientes: .Pimienta negra. la mostaza. Por ultimo. . .4 naranjas. Encima. Elaboración: 1. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Salpimentamos el pollo. . en forma de corona. .Aceite. colocamos los carabineros en el centro del plato. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.8 cucharadas de aceite virgen.Un poco de ketchup. 3.1 tomate en dados. . Finalmente. Elaboración: 1.1 cucharada de brandy. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. 4.3 cucharadas de aceite de oliva. Ensalada de langostinos Ingredientes: . . .3 cucharadas de vinagre de vino. . que deber estar un poco ligera. el tomate en daditos y las judías. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.Sal. . .Sal. donde pondremos los gajos de naranja. 2. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.8 judías redondas cocidas. Salsa Rosa: . . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. A continuación.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . gambas). Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.

vinagre y sal. Elaboración: 1. y se dejan pochar. 3. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .800 gramos de rape limpio.1 tomate.2 patatas cocidas.1 endibia. Por su exterior.2 tomates.Aceite virgen. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Se pone aceite a calentar y. . colocándolas en el fondo del plato. . Mientras tanto.300 gramos de bacalao limpio y desalado.2 huevos duros. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. procurando que no se queme. se espera media hora para que enfríe. la escarola y la endibia. . . . 3. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. y cortamos las patatas peladas en rodajas. una vez caliente. Vertemos todo por encima del rape y servimos. 3. . un poco de aceite. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Media cucharada de pimentón dulce o picante. . Vinagreta: .1 berenjena. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. encima. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. a la que añadimos un poquito de pimentón.Aceite. . el bacalao laminado y.2 huevos duros. Colocamos la cama de verdura en el plato. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Elaboración: 1. . cuidando de no romperlos. . Se salan y se saltean en una sartén.Pimienta negra. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.Vinagre y Sal. Sazonamos y reservamos. .Medio kilo de judías verdes.12 aceitunas. 3. . Se sacan los filetes de pescado. Colocamos las patatas. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Elaboración: 1. cortamos en tiras la cebolla. de forma alternada. Cuando rompa a hervir.1 tomate.Sal. 4. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. y los ponemos sobre la verdura. Ponemos el bacalao en la cazuela. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . Hacemos la vinagreta. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.100 gramos de atún en conserva. Una vez cocido.Sal.8 hojas de lechuga de roble. con sal y unos dientes de ajo. . Ensalada templada de rape Ingredientes: . vamos colocando las distintas verduras. 2. 5.Media escarola.1 pimiento morrón.Sal. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. 2. aceite y vinagre.1 cebolla o cebolleta. Limpiamos bien las hojas de lechuga. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. en el borde de la fuente. . 4. . . en el centro de la fuente. con un poco de aceite. . la berenjena y el pimiento. hasta que este tierno. En primer lugar. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. 2.2 o 3 dientes de ajo. . Elaboración: 1. cubierto con la leche y el agua. . sobre esta.Vinagre de Módena. 4. formando una corona. .Vinagre. .Ajo.Aceite.8 hojas de lechuga. 2.Aceite y Sal.1 vaso de leche y otro de agua. . . 4. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.1 cucharadita de pimentón.

Añadimos también las l minas de manzana. todo cortado en juliana. Elaboración: 1. . . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.Aceite. 4. Por ultimo. añadiéndole. . Cocemos por separado las remolachas. .Sal. . los guisantes. el aceite. << 34 >> . 5. Cocemos la pechuga en agua con sal.2 remolachas. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.1 pie de apio. 2. 3. 4. . cocemos el arroz en agua con sal. Aparte. 3. . En un Bol.Vinagre.2 clara de huevo cocido. . Lo escurrimos. la escurrimos y la reservamos. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.Pimienta blanca. . . unas verduritas. Una vez cocida. las judías verdes y el apio (blanco de apio). .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .2 endibias. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.1 pechuga de pollo. Elaboración: 1.2 manzanas reinetas. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.1 diente de ajo. el ajo picado. Escurrimos y dejamos templar.Aceite.3 yemas de huevo cocido.4 pepinillos.Mostaza. 2. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . la pimienta blanca.1 cebolleta. Ensalada variada Ingredientes: . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Aliño: . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.2 tomates. .100 gramos jamón de York.200 gramos de arroz. . . .Vinagre o zumo de limón. . . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. . si se quiere. la remolacha y el jamón en rollito.200 gramos de judías verdes.Sal gorda. durante veinte minutos aproximadamente. la sal y el zumo de limón o vinagre.100 gramos de guisantes.

. . El ajo se pica finamente. con sal y un buen chorro de vinagre.Sal. .1 yema de huevo. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. 2. . Elaboración: 1.Perejil picado. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . Se añaden los espárragos y también se saltean. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.1 cebolleta. añadimos al jamón. Elaboración: 1. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. en cuadraditos.250 gramos de mantequilla. 2. .Aceite. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.2 tomates. 2. los pimientos verdes. .1 calabacín. . Elaboración: 1. finamente. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Perejil picado y Sal. . .Espárragos. Cuando este dorado.Salsa de tomate.8 lonchas de jamón ibérico.8 huevos. .Aceite. . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . 2. . en tiras. Por último. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . los huevos escalfados. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. 3.8 huevos.1 cebolla. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. En primer lugar. Lo rehogamos todo en aceite.Perejil picado.6 huevos. Elaboración: 1.100 gramos de jamón.Perejil. . Estarán hechos en 15 minutos. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . mezclando con cuidado. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.300 gramos de bacon. el tomate. . . . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. .Limón.2 pimientos verdes. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. con perejil picado.8 huevos. . << 35 >> . se escurren y se trocean.Aceite. Revuelto a la manchega Ingredientes: .Vinagre.Medio limón y Sal. salamos. Se sacan.Sal. 3.2 dientes de ajo. . .8 contornes de pan frito.Aceite de oliva. con medio limón y sal. . 3. y sobre estas. añadimos el bacalao desmigado. Acompañar con unos picatostes de pan frito.400 gramos de bacalao desalado. En unos tres minutos los huevos est n listos. .2 pimientos verdes.1 diente de ajo. Los espárragos se pelan. batimos y salamos los huevos. . . Aparte. y cuando este tierno.Picatoste de pan frito. Salsa holandesa: . Servimos caliente. ponemos a punto de sal y servimos. Bañamos todo con salsa holandesa. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. 4. . y el calabacín en tiras. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.

. durante 4 minutos. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. con un poco de aceite. . .Sal. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . . . .Pimienta.aceite de oliva virgen. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.Harina de maíz refinada. . a 180 grados. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. a la que se añade el jamón. se sazona y se reserva.Medio vaso de vino blanco.Aceite y Sal. se abre un hueco en el centro de ellas. . . En la misma sartén. para que los huevos se cuajen. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. En un Bol.1 vaso grande de leche.4 cucharada de nata líquida.6 hojas de pasta de brick.Vaso y medio de caldo de carne. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. se rehoga la cebolla picada. Se salpimienta y se mete en el horno. 3. cortados en l minas. Elaboración: 1. . en tacos. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . . se pone en una sartén. .8 cucharadas de nata liquida.4 huevos. Se coloca uno de los huevos. con un poco de aceite. el vino y el tomate concentrado. .Aceite.100 gramos de queso suave. .100 gramos de panceta. harina de maíz disuelta en leche. Una vez picado.Media cebolla. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. . 2. reservando un poco para añadir al final.Media cucharada de harina de maíz refinada. y la panceta. . . . . 2. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. . El pan se corta en círculos. Finalmente.3 chorizos frescos.6 huevos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Leche.250 gramos de chorizo. junto con el chorizo. con aceite.350 gramos de setas. se ponen a rehogar en una cazuela. El siguiente paso es añadir los champiñones.1 cebolla.Perejil. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. En una tartera de horno. la nata y la nuez moscada. .1 kilo de patatas. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. 3. . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Huevos al plato Ingredientes: . se limpian las setas.1 chorro de vino seco.Sal. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.2 lonchas de jamón serrano.Pimienta y Sal. Se rehoga todo durante 5 minutos más.5 huevos.1 cucharada de tomate concentrado. << 36 >> . Elaboración: 1.1 cucharada de harina. Mientras. cortado en juliana. 2.4 rebanadas de pan. . . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Aceite. Elaboración: 1. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. Huevos a la reina Ingredientes: . 2. Elaboración: 1.100 gramos de champiñones. con un poco de aceite.1 puerro. . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. la harina. se saltea el chorizo troceado.4 huevos.Nuez moscada. La cebolla y el puerro. para que se rehogue. . la nata y un poco de sal. 3. . . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. .

se pelan y se cortan también en rodajas. y colocando encima el revuelto.600 gramos de jamón serrano en dados. se pelan y se cortan en rodajas. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Elaboración: 1.100 gramos de queso rallado. . 2.Tomillo u orégano.Perejil picado. 3. .Medio pimiento morrón. . 2. Elaboración: 1. Se sazonan y se les añade perejil picado.1 berenjena grande. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. una vez cocidos.Sal. .6 huevos duros. . << 37 >> . 4. .Harina. a potencia media. .1 diente de ajo. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.6 tomates maduros. . orégano o tomillo y pimienta. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. . . Los tomates se escaldan. Los huevos se baten en un Bol. formando un circulo. 3. hasta que los huevos cuajen. durante unos 6 minutos.Pimienta. Se cascan encima los demás huevos.100 gramos de mantequilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.8 huevos. Los huevos. . Huevos duros gratinados Ingredientes: . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. .Sal. . revolviéndolo hasta que cuaje. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.Aceite. .

el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. .200 gramos de setas u hongos. 3. agregamos las cintas y las rehogamos. salteamos la carne picada con el diente de ajo. Una vez cocidos en su punto. Picamos finamente la cebolleta. 4.8 huevos escalfados. las freímos y las ponemos a escurrir. . enrolladas como si fuesen canelones. .Pimienta blanca. 4. antes de que se enfríe. .6 cucharadas de aceite de oliva. dejándolos hasta que estén bien pochados. .Salsa bechamel. Elaboración: 1. . con aceite y sal. << 38 >> . 3. .500 gramos de macarrones. con un poco de aceite. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. Por ultimo. se añade el pimentón y las habas. 3. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. los sacamos y escurrimos bien.4 dientes de ajo. Lasaña de verdura Ingredientes: . . . En un mortero majamos el ajo.Sal. con un chorrito de aceite. . Elaboración: 1. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. Adornar y servir.Sal y Aceite.Queso rallado.1 cebolleta o cebolla. 3.Aceite y Sal.1 diente de ajo. . Ingredientes: . Para servir. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. salsa bechamel y queso rallado. Metemos la fuente en el horno. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño.250 gramos de cinta de pasta. 2.Salsa de tomate. Servimos rápidamente para que no se enfríen. .1 pimiento verde. Elaboración: 1. 2. a 180 grados. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien.Perejil picado. En una cazuela. con agua y vinagre. . espolvoreamos con perejil picado.3 o 4 laminas grande de lasaña. Cuando todos los ingredientes estén dorados. durante seis minutos. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . . . Aparte.300 gramos de pasta cocida. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate.Pimentón picante.200 gramos de carne picada.2 berenjenas grandes. salpimentándolos. Cocemos la pasta en agua con sal. escalfamos los huevos. Lavamos y secamos las berenjenas. 2. cuando este listo. 2. . la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. . Con el resto del aceite salteamos los macarrones. .Aceite y Sal. Se sirve inmediatamente. .500 gramos de habas peladas y cocidas. . .Perejil picado.2 dientes de ajo.200 gramos de judías verdes. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. . colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados.4 hojas de menta fresca. En una sartén. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. Dejamos que se haga bien y. El Conjunto se mezcla y se saltea.1 cebolleta. Los removemos para que no se peguen. . Pasta con habas Ingredientes: . . las cortamos a lo largo. Canelones de berenjenas Ingredientes: .

Medio litro de bechamel. añadiéndole poco después el bonito picado. 2. calentado a 160 grados. . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.4 zanahorias. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Cocemos también las judías verdes. .Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se rectifica de sal y se rellenan los canelones.Sal.1 pimiento verde.Aceite y Sal. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. excepto las espinacas. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. Canelones de bonito Ingredientes: . 4. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. 3.3 dientes de ajo. . . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Se saltea todo.1 tomate.300 gramos de bonito (en conserva). En una cazuela. . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. durante 10 minutos. y la refrescamos. Elaboración: 1.1 cebolla. << 39 >> .50 gramos de espinacas.2 tomates maduros. con un chorro de aceite. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. . . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. con agua y sal. .12 canelones cocidos. . . . Cuando este rehogado añadimos las verduras. mezclándolo todo bien.Salsa bechamel. . 3.Media coliflor. Se sirven bien calientes. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal.

1 diente de ajo.2 tomates. Almejas al horno Ingredientes: . Mezclamos bien y esperamos a que espese.Pimienta blanca.1 pimiento rojo. a fuego lento. los mezclamos con pan rallado y sal. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. abrimos las almejas al calor. . . todos finamente cortados.1 puñado de pan rallado.3 cucharadas de salsa de tomate. . . Incorporamos entonces las albóndigas. sal y la pimienta blanca.1 vaso de chacoli.Aceite. ajo.2 dientes de ajo. una cebolleta picada.Aceite.2 pimientos verdes. se saca el atún del horno.5 cebolletas.40 almejas. a 180 grados. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.Sal. . vuelta y vuelta. La verdura (tomates. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. perejil y tomillo. 2. . sin piel y salado. durante quince o veinte minutos.8 cebollinos. Hacemos albóndigas. . En una trituradora se mezcla el atún con el queso.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. se dora en una sartén. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. con un poco de agua.Caldo de pescado o agua.Harina. el perejil y el cebollino. Elaboración: 1. . 3.Perejil picado. Ligamos esta mezcla con aceite. .4 latas pequeñas de atún.Sal. . .Sal.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. << 40 >> . . Atún asado Ingredientes: .1 patata grande frita. .Tomillo. .3 dientes de ajo.2 cebolletas. En un cazo. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . . .Aceite. 3. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.2 tomates pelados.Perejil.1 cebolleta tierna. 3. Pasado el tiempo señalado.Perejil. 2. dependiendo del grosor del atún. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.Caldo de pescado. en una cazuela con aceite. . . Elaboración: 1. . Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.200 gramos de pan rallado mojado en leche. . . se riega con caldo o agua. .3 dientes de ajo. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . las pasamos por harina y las freímos en aceite. . El ajo. . Metemos la fuente en el horno. .2 pimientos verdes. .Aceite de oliva virgen. . Después agregamos a la masa el pan rallado. El atún.2 cebolletas. . Si fuese necesario. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.800 gramos de atún en conserva natural. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. Aparte. la cebolleta. .200 gramos de queso rallado. . . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.

Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. en una cazuela ancha. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.200 gramos de judías verdes. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . 4.Media coliflor.Pan rallado.2 patatas.Harina. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.2 ajos. .4 huevos. Elaboración: 1.Medio kilo de cangrejos.Sal. . . .Media guindilla. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. una vez limpia. 3. con una pizca de sal. . 4.Perejil picado.4 lomos de bacalao desalado. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Agregamos la guindilla y sazonamos. . los tomates. agregamos el atún. Bacalao al alioli Ingredientes: . con un chorro de aceite. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Por otra parte. Para terminar. . .4 pimientos verdes. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan.4 tomates maduros. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. la carne del pimiento choricero. Elaboración: 1. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. 2. . Las cebolletas. 2. . añadiremos la salsa de tomate.2 ajos. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. a la riojana Ingredientes: .4 trozos de bacalao.1 pimiento choricero. . << 41 >> .250 gramos de salsa de tomate. 3.Un cuarto de litro de salsa de tomate. A continuación. Se mete la fuente en el horno fuerte. . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. .Pimienta negra. Bacalao a la casera Ingredientes: . . .4 filetes de bacalao. Cuando todo este cocido. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. con las cuales haremos un caldo o fumet. espolvoreamos con perejil y servimos. la separamos en ramilletes. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Elaboración: 1. y cuando esta comience a hervir. colocamos en el fondo la salsa. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.1 vaso de aceite de oliva.1 trozo de guindilla. La coliflor.2 zanahorias.Media patata cocida. durante unos cinco minutos. Se hace una mezcla de pan rallado.Perejil picado. . 2. se añade la salsa de tomate.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Cuando este todo bien rehogado. . 2. Añadimos la patata frita troceada. . a fuego lento. 3. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.1 cebolla. Alioli: . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Lo ponemos todo en una cazuela. Elaboración: 1. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Cuando la cebolla este dorada. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Para servir. el caldo del bacalao y la guindilla. . en pedazos gruesos. . con aceite.Aceite y Sal.Sal. Dejamos que cueza durante cinco minutos. .2 dientes de ajo. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Para la salsa: . Bacalao con cangrejos de río. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. 3.1 cebolla. hasta que el bacalao se dore.

Caldo de pescado. .Sal y azafrán. . rehogándolo todo. Bacalao mechado Ingredientes: . En una cazuela de barro.1 cabeza de ajo. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . .4 trozos de bacalao de 200 gramos. Cuando est n bien doraditos.Perejil picado. a la cazuela del bacalao. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . tres minutos por cada lado. y algo más de caldo si fuera necesario. fuera del fuego. dejando sólo el bacalao.300 gramos de salmón ahumado. Freímos a continuación el bacalao. . .6 dientes de ajo.Cebolla. Una vez ligada la salsa. dándole la vuelta a los tres minutos. . .150 gramos de champiñones. Elaboración: 1. 2. . Elaboración: 1.1 cebolleta.Pan frito.Perejil picado. 3. 2. . Rehogamos y colamos. con un chorro de aceite. En un poco de aceite de freír el bacalao. . . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . freímos el resto de los ajos. Metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1.4 tajadas de bacalao salado. Ponemos a punto de sal.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.2 decilitro de aceite de oliva. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Guindilla. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. En una cazuela ancha.3 dientes de ajo. . añadimos el bacalao desmigado.1 patata nueva. . .Aceite. 3. . . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. Cuando estén doradas.80 gramos de migas de pan duras.4 tomates pelados.Perejil. . . 4. a 180 grados. . Una vez desalado el bacalao. . con aceite.Harina. también enteros y aplastados. . En una sartén. entre 5-10 minutos aproximadamente.Caldo de pescado. << 42 >> . . Bacalao con migas Ingredientes: . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.4 dientes de ajo.Huevo. 2.Salsa de tomate. poco a poco. Elaboración: 1.Un cuarto litro de salsa de tomate. . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. con unas hebras de azafrán. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . . . 2. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Cuando empiece a dorarse. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. en primer lugar con la piel hacia arriba.Medio litro de aceite virgen. . .Carne de pimiento choricero.Aceite. con aceite.Sal. hasta que se termine de hacer. Esta operación dura un cuarto de hora.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.Sal. .Zanahoria. los retiramos y reservamos.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Se añade el bacalao sazonado. espolvoreamos con perejil picado y servimos.

.Media guindilla. 2. . . . . . alternándolos: el tomate. Cuando empiece a hervir. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . .1 cebolleta. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. Elaboración: 1.2 pimientos verdes. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.La parte blanca de algunos puerros.1 tomate pelado.Aceite. .1 litro de salsa de tomate.8 filetes de gallo. Los lomos de bacalao. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. .Sal. Mientras tanto. no hace falta. . Elaboración: 1. .Vinagre. Cuando la verdura est pochada.Salsa de tomate. Elaboración: 1. una vez desalados y troceados. el pimiento y los champiñones. . .4 rodajas de bonito.4 lomos de bacalao. dejamos cocer tres minutos más y servimos.4 dientes de ajo.1 limón.Harina. .1 vaso de Jerez seco. . sólo para blanquearlos. 2. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.1 pimiento verde. añadimos los pimientos en tiras.4 pimientos verdes asados.Sal. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. a fuego suave.1 tomate maduro. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. con un poquito de aceite. .Perejil picado. . cortado en dados. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. . Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. . .1 kilo de bacalao desalado en trozos. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. . .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. << 43 >> .2 ajos. Vinagreta: . 2. Brochetas de gallo Ingredientes: . La salsa de tomate.1 cucharada de orégano. Bacalao con tomate Ingredientes: . el pescado. se fríen en aceite. .Sal. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. 3. Transcurrido este tiempo. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. Una vez que el bacalao este frito.8 tomates cereza. 3. 2. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . 3.1 cebolleta. Elaboración: 1. con la guindilla.Aceite. Si son muy pequeños. .Aceite. dependiendo del grosor de las tajadas. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. 3.8 champiñones pequeños.4 palos de brochetas. . . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos.1 ajo. dependiendo del grosor de las rodajas.

Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.Aceite y Sal. Cuando estén fritos. .1 vaso de salsa de tomate.Aceite y Sal. .2 huevos.1 diente de ajo.2 cebolletas. 2. Elaboración: << 44 >> . durante cinco minutos.2 calamares grandes. 3. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .Medio kilo de almejas. reservando las tintas. Cuando estén doraditas.Perejil.3 cucharadas de mostaza. limpio. Elaboración: 1. con la cazuela tapada. se pone en el fondo una ramita de perejil. 2. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos.50 gramos de jamón. Después. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. El pescado. Calamares rellenos Ingredientes: . . . 4. se cuece al vapor. con aceite bien caliente. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. . Se le añaden los pimientos y se saltean. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. 4.3 cucharadas de harina. Cuando veamos que est en su punto. . se pasa por la batidora. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: .1 cucharada de vinagre. Se limpian los calamares. 2.Medio litro de leche. a fuego lento. . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. en un caldo de verduras.Arroz blanco cocido. 3. los retiramos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . . . cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. .1 limón. bien limpios y vuelto del revés. freímos los calamares cortados en tiras. .1 bote de pimiento rojos. . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. . Los calamares. Se unta una t cita con aceite.Sal. . Elaboración: 1. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.Perejil picado. . .1 kilo de calamares. fileteado y sazonado. dejándolo cocer todo. .5 gramos de pan rallado.Aceite y Sal. . con un poco de aceite.12 gambas. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. .1 diente de ajo.Tinta de chipirones. Por ultimo.Aceite.1 lata de pimientos rojos. y las colocamos junto al pescado y las almejas. Finalmente. . Salsa: .Un huevo batido. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. escurrir bien y poner en el plato. se incorpora la salsa de tomate.1 kilo de cabracho.1 cebolla o cebolleta.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. . .2 dientes de ajo.4 carrileras de rape. En una sartén. . . Se cubre con agua. Por otra parte.Aceite y Sal.Perejil picado. . . salteamos las gambas en una sartén. 4. . la tinta machacada con sal y el agua. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. 3. Salsa: . junto con las almejas. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . durante veinte minutos. . . Elaboración: 1.1 kilo de cebollas. se llena de arroz blanco y se desmolda.

Caldo de pescado o agua. 3. en una sartén.Sal.Sal. con un poco de aceite. ponemos a rehogar el ajo. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. .4 obleas de pasta brick. .Perejil picado. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.1 vaso de vino blanco.Perejil. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. . durante una hora. Cuando estén doraditos. 3.Aceite. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. Elaboración: 1. . .1 pimiento verde. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Sal.Medio litro de agua.2 tomates maduros. En una cazuela.800 gramos de carrilleras de rape. perejil picado y ajo machacado.1 calabacín. . . . Elaboración: 1. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Crema de calabacín: . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. .Harina.Zumo de limón. la sal y el perejil.Medio vaso de vino blanco.1 cebolleta.Pimienta.4 ijadas de merluza. << 45 >> . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . Elaboración: 1. .Aceite. con aceite de oliva. . Cuando todo est cocido. . previamente salpimentadas. Dejamos rehogar un par de minutos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . y le añadimos las gambas y la merluza. .Perejil picado. 2.Pimienta. 2. . Rectificamos de sal.Aceite. la cebolla y el pimiento. Para hacer la crema. 2. 2.2 dientes de ajo. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . zumo de limón. Incorporamos una cucharada de harina. todo bien picado. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.Sal. Cazuela del pescador Ingredientes: . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.1 vaso de aceite. Cazón con tocineta Ingredientes: . a 150 grados. .50 gramos de gambas peladas. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . .100 gramos de tocineta fresca. El rape se corta en tiras gorditas.800 gramos de salmón limpio. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. . Las rodajas de cazón.50 gramos de arroz.2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. Metemos la fuente en el horno. se salpimienta y se tiene en adobo. durante 20 minutos.100 gramos de calabacín. . Cazuela de salmón Ingredientes: . con aceite. . 4. .1 patata. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.Medio kilo de patatas. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. doramos la harina. .Perejil. . a fuego lento. 3. 3.1 cebolla. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . Aparte.

cortados en l minas. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. .800 gramos de congrio limpio. Ingredientes: . Las almejas se cuecen en un cazo con agua.1 copa de Jerez.Aceite. 4. . 2.Guindilla.2 huevos duros. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.Sal. rehogamos los champiñones. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . cortado en rodajas y sazonado. 3. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.Perejil picado. . y los dientes de ajo fileteados. con aceite y sal.1 tomate. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. si fuese necesario. . Si no. . .Sal. . .1 kilo de congrio abierto. La cebolla.1 cebolla. Una vez la cazuela fuera del fuego. .6 granos de pimienta.Aceite de oliva. El caldo resultante se le agrega a las patatas. limpia. se liga con fécula. se enharina.Sal.1 hoja de laurel. se le agrega al guiso el huevo duro picado. y el calabacín. . hay que tomarse una copita de Jerez.4 dientes de ajo. 2. hasta que las patatas estén hechas. 2. se sala. . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. 4.400 gramos de almejas. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. finamente picada. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Medio kilo de patatas. Se rehoga todo ello.Harina. no sale bien. . . Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . salteamos el congrio. . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Dejamos cocer otros cinco minutos. .250 gramos de champiñones. En una sartén. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. . . Elaboración: 1. 3. . Si fuese necesario.1 vaso de vino blanco. con un chorrito de aceite.3 yemas de huevo. sin cubrir el pescado. . .1 cebolla. . Congrio a la sidra << 46 >> . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. .1 chorro de vinagre de Jerez.Aceite. Si el caldo queda ligero. 3. . se le añade el vino y un vaso de agua.Perejil picado. la hoja de laurel y los granos de pimienta. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. unos 30 minutos.Sal.2 zanahorias. pelada y cortada en rodajas. con más agua.Guisantes. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. En otra cazuela.Fumet o agua. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Las patatas. 4. Elaboración: 1. . . . El congrio se corta en rodajas. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Elaboración: 1. con un poco de aceite.1 kilo de congrio. 2. . se añade más agua para que el congrio no quede seco. también cortado en rodajas y sin pelar. 3. se fríe ligeramente y se reserva. Transcurrido este tiempo. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.Aceite. se espolvorea con perejil y se sirve. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .2 dientes de ajo.

Elaboración: 1. 4. Cuando la cebolla comience a dorarse. una vez fría. se añade el tomate. . En una cazuela. . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.1 cucharada de harina. Dejamos que hierva tres minutos. Elaboración: 1.100 gramos de manteca de cerdo. . . añadimos los pimientos en tiras. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.3 cebolletas. .250 gramos de salsa de tomate. . . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.1 kilo de congrio. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.500 gramos de bacalao.1 huevo. Elaboración: 1. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. durante diez minutos.300 gramos de harina.Sal. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . y los pimientos asados y pelados. 2. 3.Aceite y Sal. Sobre él ponemos el relleno. y la cortamos en dos rectángulos. .Medio litro de sidra. Vinagreta: . Se cubre con el otro rectángulo. . .1 kilo de raya. << 47 >> . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado.250 gramos de atún en aceite. Pasado este tiempo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. con aceite.Levadura.Un trozo blanco de puerro. dejándola con medio centímetro de espesor.Sal. . a 200 grados. 4. de 35 a 40 minutos. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.4 pimientos verdes asados. Tapamos con la otra porción de masa. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.2 cebollas. . Cuando este todo rehogado. .Aceite. . . finamente picados. . pochamos la verdura picada. . .1 cucharadita de mostaza. La cebolla y el pimiento. lo retiramos del fuego y reservamos. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . .300 gramos de hojaldre.4 cucharadas de leche. dejando que repose durante media hora.1 decilitro de agua y vino blanco. Empanada de atún Ingredientes: .Perejil picado. 3. ya que previamente han estado en remojo. Cuando empiece a dorarse. .2 cucharadas de aceite. . removiendo con una cuchara. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.Pimienta. a 160-170 grados. 2.Sal. . 2.2 cebolletas.500 gramos de tomate pelado.1 pimiento verde. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.100 gramos de pasas.Pimienta y Sal. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.1 huevo duro. Estiramos la masa. Ensalada templada de raya Ingredientes: .1 cucharada de vinagre de sidra. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . .1 huevo.1 pepinillo. . Una vez fuera del horno. . . Relleno: .2 dientes de ajo. mojando los bordes con huevo para que se pegue. . .1 lechuga morada.4 pimientos morrones. 3.Perejil picado. .Harina. .

ponemos aceite y freímos el ajo. . .Sal.1 cebolla. durante siete minutos. . Elaboración: 1. . Ingredientes: . A continuación echamos las almejas lavadas. Elaboración: 1.Harina. el plato se decora con los pepinillos.Aceite. . aproximadamente. un pepinillo también picado.1 pimiento verde.Media cucharada de pimentón dulce. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. la sal y la mostaza. vuelta y vuelta. . los escalopes de mero salpimentados. .Media cebolleta.Tomate y Sal. 2. 3.Aceite. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Pimienta. . En otra cazuela. se coloca la lechuga cortada en juliana.4 fanecas en filetes. . . . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. con muy poco aceite. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.Sal. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .2 dientes de ajo. el aceite. Elaboración: 1. . el tomillo y el tomate picado. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.Perejil picado. freímos. en el fondo de una fuente de servir. pelarlos y quitarles las pepitas. limpia y troceada. se ponen en leche durante quince minutos. los pasamos por harina y los freímos en aceite. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . .1 vaso de leche.Perejil picado. Se escurren sobre papel absorbente. . . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.1 vaso de harina.2 tomates maduros. . 4. .1 kilo de faneca.2 fanecas de 250 gramos. más o menos. << 48 >> . una vez salpimentados. Cuando este doradito y refrito. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Los filetes.16 almejas. . Agregamos la cebolla picada. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.30 gramos de margarina o mantequilla. . 2. Este plato también admite unos guisantes cocidos.Aceite.Medio kilo de patatas.Una pizca de tomillo. con pimienta y puerro. Después se escurre y reserva. . . Probamos de sal. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil picado. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.Pimienta. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. . 3. .8 rodajas de mero. . . se cuece en agua con sal. 2. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. 3.1 vaso de vino blanco.El zumo de un limón. el vinagre. 3. que sea ancha. Por ultimo. . . La primera operación es escaldar los tomates. Elaboración: 1. 2. hacemos un caldo. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Aceite.Pimienta negra. el perejil. En otra sartén. A continuación. la cebolla y el pimiento bien picado. Después.1 diente de ajo picado. .Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Caldo de pescado. La raya.Sal.

4 lonchas de queso de nata. con unos granos de pimienta. 2. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.Sal.8 filetes de gallo. . formando una torta. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . Elaboración: 1.2 cucharada de nata liquida. . . El caldo lo ponemos en una cazuela.1 cucharada de harina. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Los filetes de faneca. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. durante unos cinco minutos. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Se deja cocer un minuto. 3. Agregamos la nata.1 pescadilla en filetes.Harina. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. durante 20 o 25 minutos. Salamos y servimos. . .1 puerro. en grano y molida. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.Medio litro de leche. los sazonamos. . . . 4.Pimienta negra.Aceite o una nuez de mantequilla. . Las fanecas se limpian y se filetean. Los filetes se ponen en un plato.Sal.Sal y Pimienta. 3. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. 3. Los mejillones se cuecen.1 limón. Los trituramos y pasamos por el chino. .300 gramos de guisantes pelados.12 mejillones. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.8 filetes grandes de gallo. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . . Elaboración: 1. Colocamos el tomate en el plato. . durante diez minutos.4 tomates enanos. Las patatas se cuecen en agua con sal. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.12 langostinos.Limón. Horneamos cinco minutos y retiramos. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Salpimentamos los filetes. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .4 lonchas de jamón de York.Huevo.2 limones. Elaboración: << 49 >> . Ingredientes: .Un cuarto de litro de caldo de pescado. Sazonamos los filetes del pescado. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. 2. . . 3. los mejillones y el zumo de medio limón.16 filetes de gallo. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . con los filetes de faneca encima. En una fuente se coloca el puré. . .1 vaso de vino blanco. .Sal. se cuecen al vapor. Añadimos los langostinos pelados. vino y caldo reducido.1 cucharada de aceite.Medio pepino. salados. a 180 grados. . 2. los regamos con aceite y adornamos con limón. . Ponemos un poco de agua en la vaporera. . El conjunto se decora con perejil picado.Aceite. . Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.Aceite. . . En un bol se mezclan harina. 2.4 tomates. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.200 gramos de champiñones.

. 1.1 kilo de espinacas cocidas. . 2. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . .1 cucharada de mostaza suave.Sal. en una vaporera con agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Salsa: . . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén.Medio vaso de nata. 3. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. .1 copa de vino blanco.1 vaso de caldo de pescado. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Cuando las espinacas están listas.Aceite. . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. . Les añadimos el vino blanco. . 2. Los gallos. . El pepino se corta en rodajas. . . se salpimientan y se pasan por leche y harina. se colocan en una fuente de hornear.Sal. .Sal. Para hacer la salsa. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. También se decora con limón.6 colas de langostinos. Los gallos. Los langostinos.Leche. durante unos cuatro minutos. . Gallos a la molinera Ingredientes: . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: .Harina. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. .Harina. Cuando esta derretida. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. .Perejil picado. 4. Se escurre y se coloca adornando el pescado. Para freírlos. Elaboración: 1.1 diente de ajo. 4. sal y perejil. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.Aceite y Sal. .8 filetes de gallo limpios.1 cebolleta.4 gallos.10 champiñones.Perejil.4 gallos.Perejil picado.3 limones.Caldo corto o agua. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 3. 4.Fécula de patata o harina de maíz.1 copa de brandy. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . desprovisto de la piel y de las cabezas. Si no es así. o bien en un cardo corto.Pimienta. y se fríe. . limpios y sin cabeza. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . .Un cuarto de litro de caldo de carne. Gallo con espinacas Ingredientes: . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . . En una sartén.100 gramos de queso rallado. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. se reboza lo mismo que el pescado. . . Elaboración: 1.300 gramos de bechamel.Aceite.8 tomates enanos.Aceite. 3. . 2. 2. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . Se enharina. 3. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. . troceados y sazonados. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.75 gramos de mantequilla. se escurren y se sazonan. los rehogamos y flambeamos con el brandy. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Se sacan. los pasamos primero por harina y los sazonamos. . Para servir.

con dos dientes de ajo. .Sal.Media cucharada de harina. .2 cebolletas. . . 2. Elaboración: 1. 2.3 cucharadas de aceite de oliva. 3.1 copa de vermut blanco.1 vaso de nata.1 kilo de setas.4 gallos. se mete la fuente en el horno. resistente al calor. las espinacas cocidas y picadas. Langostinos gratinados Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. .Harina. La cebolleta. . . En cuanto se doren ligeramente.Huevo para rebozar.2 dientes de ajo. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. . por espacio de cinco minutos. 2.Harina. y se reservan. se añade el brandy y el vermut y se flambea.Medio vaso de brandy. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. . 4. Aparte. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. y por ultimo. Langostinos al horno Ingredientes: .1 cebolla picada. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. se espolvorea con perejil picado. durante cuatro o cinco minutos.300 gramos de almejas. Guisantes con almejas Ingredientes: . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Cuando este dorada.1 vaso de nata liquida. durante veinte minutos. a 200 grados aproximadamente. . . Por ultimo. Cuando todo este bien pochado. . . Sacar y servir. . la nata y perejil picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Aceite de oliva.Perejil picado. 2. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. se pone a pochar en aceite. reservando separadamente el caldo y las verduras.Sal gorda. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . . .200 gramos de espinacas. Elaboración: 1. .1 cucharada de salsa de tomate. .1 puerro blanco picado. Una vez dorados.1 vaso de caldo de pescado.Medio kilo de guisantes pelados.2 dientes de ajo.20 langostinos. caldo. Por ultimo. finamente picada. Agregamos la harina. Se deja que reduzca un poco. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. 3. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Se fríen.Perejil picado. . Elaboración: 1. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Se rectifica de sal y se sirve. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . 3. . Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Los ajos se doran en aceite.Aceite. .600 gramos de kokotxas de bacalao.Sal.Sal. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Escurrimos. 4.24 langostinos congelados. Elaboración: 1. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.Aceite. vuelta y vuelta. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. .2 cebolletas. con un poco de aceite. se añaden las setas limpias y fileteadas. Echamos los guisantes y las cebolletas. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Una vez extinguida la llama. Ponemos una cazuela al fuego. << 51 >> . . En una sartén. con dos cucharadas de aceite.

3. . 2. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.Sal. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. En una sartén.3 ajos picados. Metemos la fuente en el horno. << 52 >> .15 gramos de queso rallado.1 puerro.Pimienta en grano. .1 diente de ajo. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Perejil picado. 2. Sé rocía con un poco de aceite crudo. el pimiento morrón cortado en aros. . .12 patatas torneadas. Lenguado al horno Ingredientes: . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. a 180 grados. Elaboración: 1.Aceite. .Levadura.400 gramos de pescado. previamente calentado a 125 grados. .2 huevos.Ajo.Pimienta blanca. . . .Acelgas. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.15 gramos de pan rallado. Elaboración: 1. . . Lo espolvoreamos con orégano. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . . Elaboración: 1.1 limón. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Espinacas.1 litro de fumet. . .Sal. Limpiamos los lenguados.2 escalonias o una cebolleta. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. . guindilla también picada y aceite. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.1 copa de brandy. a continuación. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. La locha se corta en rodajas. . . y los sazonamos.4 lenguados.1 vaso de aceite.Sal. durante 15 minutos. dejándoles cola y cabeza.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ingredientes: .4 lomos de fanecas. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.Aceite.1 pimiento morrón. unos granos de pimienta. . 3. . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Por ultimo.2 tomates. un diente de ajo y un puerro. . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. con un poco de aceite. haciendo que cueza durante diez minutos.Media guindilla.1 limón. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. 2. Elaboración: 1. . durante 10 minutos.Perejil picado. .Perejil picado y Sal. . . . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . . 4. . . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.1 hinojo. . . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.Aceite. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. .4 lenguados. Aparte. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. 2. Transcurrido este tiempo. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. 3.20 gramos de orégano.Judías verdes.1 limón.Harina. 3.

Elaboración: 1. .2 kilos de mejillones. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.Perejil.1 kilo de pescado en lomo. siempre que sea fresco. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Se deja cocer durante quince minutos.4 ajos. La lubina.Kilo y medio de mejillones. 2.Pimienta. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . 3. . .1 vaso de nata. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.2 cebollas. La cebolla.1 vaso de Jerez seco.Medio kilo de patatas. Mejillones al Jerez Ingredientes: . 3. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. Se añade el ajo en l minas. . . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.Mantequilla. durante 8 o 10 minutos. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . .1 kilo de lubina.2 dientes de ajo. .Medio tomate. . Elaboración: 1. Mientras se hace el pescado. una vez salpimentado. con un chorro de aceite y la sal conveniente.3 yemas. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.Aceite. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Elaboración: 1. << 53 >> .1 cebolla o cebolleta. limpia de escamas y espinas. . Cuando el pescado este listo. Elaboración: 1. . . salseado con el jugo de la placa. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.1 vaso de sidra o vino blanco. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.3 dientes de ajo. . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.Medio vaso de vino blanco.Aceite de oliva.1 vaso de vino blanco. una vez limpios. Pasado este tiempo.1 vaso de caldo. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . con media guindilla. .Sal. a 125 grados. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.1 pimiento verde.Pimienta. 2.Sal. el vaso de caldo y se mete en el horno. . en una fuente de horno con un chorro de aceite. 3. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . . . Ingredientes: . La cebolla. los pelamos y los cortamos en taquitos.1 vaso de vino blanco. 2. .160 gramos de queso blanco.300 gramos de habas.Guindilla. durante quince minutos. Colocamos el pescado. escaldamos los tomates durante cinco minutos. hasta que reduzca Por ultimo.4 dientes de ajo. a 180 grados. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.10 almendras tostadas. Los mejillones. a media temperatura durante 20-25 minutos. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. En una sartén ponemos un poco de caldo. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Las patatas se cortan en rodajas finas. .Berza. 4. . 2.Aceite y sal. .Sal. gratinando. . . . . el queso y la berza bien picadita. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . .Un cuarto de kilo de tomates maduros.

se saca la merluza y se coloca en el plato.Aceite.4 lomos de merluza.Pimienta blanca en grano. En una cazuela con aceite.Queso rallado. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . con un chorro de aceite. añadiendo al final el perejil picado. . . durante ocho minutos. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . . . . Elaboración: 1. se le quita a los mejillones una de las valvas. en una vaporera.Un puñado de avellanas peladas. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. 2. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. a 200 grados. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. . . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . Mientras.Sal. en una sartén. .Un pimiento rojo.2 dientes de ajo. con un diente de ajo y un poco de aceite. 3. . . 4.2 dientes de ajo.Perejil picado.1 copa de Moriles o Jerez. 4.Aceite.Sal. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. 2. se pocho la cebolla muy picada.4 carabineros. Ingredientes: . 2.1 diente de ajo. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. 3. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.4 rodajas de merluza. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. .Perejil picado. Se pone la merluza en la placa del horno. el huevo cocido.Perejil picado. Elaboración: 1. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Elaboración: 1. sal. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: .Harina.Media cucharada de harina de maíz refinada. . Aparte.8 almejas. .Sal.200 gramos de cebolla. los carabineros. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Los mejillones se ponen a cocer en agua. . . vino y unos granos de pimienta. . se sala y se añade el caldo de la placa.Una cucharada de harina. .Harina.Sal. solo vuelta y vuelta. 3. en una sartén. . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . perejil picado. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. .1 cebolleta.4 cebollinos.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . Se incorporan los langostinos o cigalas. el Moriles y el caldo o agua. un diente de ajo. Aparte. pasadas previamente por harina. junto con el resto del caldo de pescado. Se sala al gusto. se añade la harina y se rehoga. Cuando comience a dorarse. . se vierte sobre la merluza.50 gramos de mantequilla o margarina. .4 langostinos o cigalas. raspando el fondo. con un poco de mantequilla. se fríe el diente de ajo picado. Las rodajas de mero se sazonan.Aceite. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . se espolvorea con perejil picado y.4 tomates. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . << 54 >> . las almejas y el perejil picado. . Se hace un majado con las avellanas. 2.Vino blanco. . Pasado ese tiempo. se añade un poco de harina. el vino y la pimienta. o bien al vapor. . . . .Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado o agua.1 vaso de caldo de pescado o agua. Se liga la salsa y se deja reducir. por ultimo.1 huevo cocido. a fuego suave. . .Aceite.

se sacan los filetes de mojarra y se enharina. . .2 cucharadas de vinagre.1 cebolleta. Elaboración: 1. Cuando el tomate este a punto. . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . Elaboración: 1. rociando con un poco de adobo bien mezclado.Una pizca de romero. . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. La mojarra. . Elaboración: 1. .1 vaso de caldo de pescado. Pasado ese tiempo.Aceite. Ingredientes: . 2. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . con unas gotas de aceite. .300 gramos de hojaldre.2 mojarras. laurel. Los filetes de mojarra se cubren con aceite.Perejil. . . . Esto se hace para que no quede el filete encogido. orégano y sal. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. se salpimienta y se asa en la plancha. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Caldo de pescado o agua.1 hoja de laurel. Por ultimo.1 kilo de mojarra en filetes. . una vez limpia.4 dientes de ajo.Una pizca de orégano. . 4.Perejil picado. En cuanto se doren ligeramente. Salpimentamos las rodajas de mojarra. 3. vuelta y vuelta. Cuando este hecho.Aceite de oliva.1 kilo de mejillones. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. . Incorporamos la nata y el caldo.Harina. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.Sal. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. con un chorrito de aceite. se corta en rodajas. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. durante unos 25 minutos aproximadamente. . Por ultimo. vinagre. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. cortados en dados.Pimienta negra en grano. Elaboración: 1. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . 3. . y se deja freír. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.1 plato de harina. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . una vez sazonado.Pimienta. . Una vez fritas. . Antes de servir. . 2.4 escalonias o cebolletas. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . se agrega el perejil picado y se sazona. . .Sal. .1 pimiento rojo. .1 vaso de nata liquida. 2. 2.Sal. se asa a la parrilla. se añade una cucharada rasa de harina.1 vaso de vino blanco. . . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. El mero. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. 3.Aceite.Perejil picado.Pimienta. .300 gramos de gambas peladas.3 dientes de ajo. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. << 55 >> . . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Medio vaso de salsa de tomate. junto con el tomate.Aceite de oliva. a fuego muy lento. Se dejan en este adobo unas cinco horas.Sal. Mojarra en adobo Ingredientes: . . pimienta en grano.

4 pescadillas pequeñas. Pescadilla con pisto << 56 >> . lo justo para que queden jugosas. . el zumo de limón y el vaso de caldo. 2. Con esta salsa se cubre la pescadilla. Se puede decorar el plato con un limón. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. colocamos la verdura picada.1 plato de harina.Sal. .dependiendo del grosor de las piezas.100 gramos de pan rallado. y la dejamos pochar a fuego lento. .8 espárragos blancos cocidos. el queso fresco en trocitos y la nata. Se decora con el tomate y el limón. Elaboración: 1.1 sobre de levadura. rectificando de sal.1 vaso de caldo de pescado. 2.1 tomate grande.200 gramos de nata. Luego se añade el aceite. .Perejil picado.2 calabacines pelados.el zumo de un limón. Pescadilla con queso Ingredientes: . 4.Queso rallado.100 gramos de queso fresco.1 diente de ajo.2 tomates.Aceite. .3 huevos. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. esta vez durante media hora a 100 grados. . .1 pimiento verde. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. con aceite.2 dientes de ajo.Verduras cocidas. .800 gramos de pescadilla (colas).Medio limón. Se mete de nuevo en el horno. Encima del pescado se pone el tomate. espolvoreando por encima con queso rallado. Las colas de pescadilla se limpian.1 pimiento rojo. . .Sal. se pasan por harina y levadura y se fríen. .50 gramos de queso rallado. . Pisto: .Harina.Aceite y sal. En primer lugar se hace el pisto. Se mete la pescadilla en el horno. 3. Para ello. Elaboración: 1. 3. Elaboración: 1. . alternando con las gambas. 2. . Ingredientes: . . . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. 3. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. los espárragos abiertos por la mitad. .Medio tomate.Sal. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Sal. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. a 200 grados.Perejil picado. . se toman los filetes de pescadilla. En un Bol. 3. .Aceite. . Mientras tanto.2 dientes de ajo. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . si son gruesos. Cuando el pisto este bien pochado. durante diez minutos aproximadamente . . . . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Patatas paja. se liga el caldo. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. espolvoreando con perejil picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.1 cebolla. . Cuando la pescadilla este hecha.a 180 grados.Huevo para rebozar. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . . 2. . . .Pimienta negra molida. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Se rebozan con una mezcla de harina. se les quita la espina y se parten por la mitad. durante quince minutos. calentándolo en una sartén. en una cazuela.1 sobre de levadura. y sobre este. Se extiende el hojaldre. . cortados en lonchas finas.

La pescadilla. Pintarroja a la casera Ingredientes: . Salsa rosa: . Rape alangostado Ingredientes: . . zumo de limón y vino blanco 3. . .8 langostinos pelados y cocidos. Salsa vinagreta: . cortados en l minas. fríe los otros ajos.Sal. . Huevos duros.Vinagre.Sal. . La pescadilla se rellena con esta fritura. Una vez que todo esta pochado.Bechamel. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.2 dientes de ajo.Medio huevo cocido. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Ajo. se agrega el laurel y el azafrán.Tomate. se trocea y se sazona.Ketchup. Se mete en el horno. el jamón picado y las setas en l minas.Crema de gambas o marisco. .100 gramos de gambas. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. 2. . Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. . Para servir.1 hoja de laurel. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. Rape relleno de gambas Ingredientes: . rehogamos bien e incorporamos el pescado. . .Mostaza. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. previamente rociada con aceite. Elaboración: 1.Perejil picado.Papel de aluminio.Caldo de pescado o agua.Harina. Espolvorea con perejil picado.Zanahorias. .4 cucharadas de pan rallado.Mahonesa con Tabasco. 3. 4.1 limón.Aceite. El rape.Perejil picado. desprovista de la cabeza. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .100 gramos de pimentón.Aceite.Perejil. . . 3.1 vaso de vino blanco. . a temperatura media.1 puerro. limpio de telillas y de la espina central. . . Elaboración: 1. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Unas hebras de azafrán. . durante 15-20 minutos. se le quita la piel.Patatas torneadas cocidas. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.1 kilo de pintarroja. . . En una sartén se fríen los ajos. . . Elaboración: 1. .1 cebolleta. . . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. << 57 >> . . Alrededor colocamos las rodajas de rape y.Medio kilo de setas. .Huevo.50 gramos de jamón. .4 ajos. . . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Sal. Mientras tanto. . .Aceite. finalmente. .2 tomates. . .1 pescadilla de un kilo. 2. . .Zumo de limón o naranja.1 cucharadita de harina. . . La pintarroja se limpia.8 lonchas finas de rape. añadimos la harina.Brandy.Kilo y medio de rape de la parte ancha. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. .

. . . .Sal. Rollos de merluza Ingredientes: . En una cazuela ponemos un chorro de aceite. . . Transcurrido un cuarto de hora. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. . . En una sartén. << 58 >> . Elaboración: 1. .2 dientes de ajo. perejil y pimienta. Las rodajas de merluza se salan. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Aparte.300 gramos de lomo de salmón. Elaboración: 1. Aparte. de forma que queden bien finas.Sal. Se rectifica de sal. . Elaboración: 1. todo ello muy bien pasado. . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.Sal. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. batimos los huevos con sal. agregamos la cebolla picada y rehogamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 2. con un chorrito de aceite. .Perejil. .2 patatas en lonchas. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . salpimentada.Harina. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. doramos los ajetes picados. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. 2. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Caldo de pescado. . hasta que la merluza está en su punto. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.1 cebolla picada. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.Perejil picado.3 cebolletas.4 rodajas de pan frito. . .1 cucharada de nata liquida.Azafrán. . Cuando la bechamel este fría. A continuación. 3. .Pan rallado.1 kilo de raya en trozos. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. 3. .Aceite. 2. Raya a la sidra Ingredientes: .2 dientes de ajo. .Pimienta. . .Aceite.Aceite. . . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. .4 rodajas de merluza. y la sidra. También limpiamos y picamos los ajetes. agregamos la raya en trozos. 2. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. . vuelta y vuelta. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. estiramos las lonchas de rape. los pasamos con cuidado por harina. y las salpimentamos.Sal. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. Después. . . Cuando están batidos.Perejil. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Aceite.Harina. . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. .Medio vaso de aceite de oliva.Perejil.15 ajetes (ajos tiernos). .Pimienta blanca.Sal.2 huevos. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.Medio vaso de sidra.6 huevos. Elaboración: 1.4 lonchas de jamón cocido.2 colas de merluza. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . . 3. 4. A continuación.Pimienta. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.

Perejil picado.Sal. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Se adornan con perejil y se sirve. En una cazuela.200 gramos de zanahorias.Caldo de pescado o agua. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos.8 pimientos de piquillo. Elaboración: 1. . . . . . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . Elaboración: 1. El conjunto se adorna con perejil. 3. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .3 limones. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.1 bote de pimientos morrones.Caldo de pescado. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.Aceite. . 2. por encima y por debajo.Sal. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. << 59 >> . con un poco de aceite. . 2. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. se coloca en una fuente de horno. .1 vaso de caldo de pescado.Pimienta. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Si queda ligero. Rollitos de gallo Ingredientes: . 2. .2 cebolletas. .200 gramos de mantequilla o margarina.2 cucharadas de perejil picado. .Aceite. 2.Fécula. . se hacen cuatro filetes. El salmón limpio. Elaboración: 1.3 cucharada de aceite de oliva. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.1 cucharada de harina.3 dientes de ajo. .Harina. Los limones los utilizamos para decorar el plato. 3.200 gramos de patatas torneadas. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. .Pimienta. 3. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. después de haberles retirado los palillos. con abundante aceite.2 dientes de ajo.1 salmón de kilo y medio. Salmón en salsa verde Ingredientes: .Sal.4 palillos. . . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.8 filetes de gallo. .16 gambas.Sal. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Salsa: . . con trocitos de mantequilla. seco y salpimentado. .Aceite. . se puede ligar con fécula.Sal.8 pimientos de piquillo.2 cucharada de vinagre de sidra. . En una sartén. .4 lonchas de salmón. ponemos a rehogar los pimientos. Elaboración: 1.4 rodajas de salmón.2 huevos. Una vez que el pescado este limpio.

durante 10-15 minutos. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Fileteamos los salmonetes. Salmonetes al horno Ingredientes: . . Elaboración: 1. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . el caldo de pescado y el perejil picado.16 anchoas grandes. .2 cucharadas de perejil picado. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Se mete la fuente en el horno.1 cucharada de albahaca. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. 2.12 espárragos verdes.1 vaso de vino blanco. Servimos el salmón en su propia salsa.1 cucharada de pimentón dulce o picante. se pelan los espárragos frescos y los freímos. . Elaboración: 1.Aceite. . también picada. Colocamos los salmonetes limpios.4 salmonetes. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua.1 cebolleta. 2. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. .4 tomates pelados sin pepitas. 3. Mientras tanto. . a 180 grados. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: .Laurel. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . previamente calentado a 200 grados. Elaboración: 1. se fríen los salmonetes salados y enharinados. 3. Ingredientes: . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.2 tomates. en un recipiente de hornear se pone la verdura.2 cucharadas de pan rallado. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. 3. . . . . << 60 >> .1 vaso de vino blanco. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Elaboración: 1. se saca y se sirve.2 dientes de ajo. . . Cuando empiece a tomar color.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 sobre de levadura.Sal.Azafrán. . . adornado con los espárragos fritos. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. .2 huevos.Sal.4 salmonetes de 200 gramos. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.Aceite y Sal. añadimos la harina y removemos bien. Rebozado: . . el perejil picado y la albahaca.Aceite.100 gramos de jamón serrano. Cuando están bien doraditos.8 pimientos de piquillo. .Harina.Pimienta. . .2 puerros. . quitándoles bien las espinas.Sal. . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Por ultimo. sofriendolo todo.1 pimiento verde. En una sartén aparte. 3. . . 2.2 dientes de ajo. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.Un cuarto litro de agua.8 salmonetes. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .Aceite.Caldo de pescado o agua.

4 cucharadas de vinagre. En una sartén. se doran los sargos limpios.2 dientes de ajo. aceite. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Por ultimo.4 dientes de ajo. abiertos y sazonados. Cuando la masa este bien mezclada. .Sal. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .1 pimiento verde. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolla. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.1 tomate. unas dos horas.1 diente de ajo. . Dejamos que la masa repose media hora. . Elaboración: 1. .Medio limón. . con un chorro de aceite. peladas. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . añadimos las claras a punto de nieve.3 patatas. .Perejil picado. a 200 grados. . . . durante quince minutos.3 guindillas. Encima. Cuando las patatas están listas. 2. 2.Harina. . caldo de la bandeja y perejil picado. << 61 >> .Sal. Elaboración: 1.Aceite. Cuando este bien pochada. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. el ajo. Las patatas. al lado de los sargos. haciendo una capa.1 cebolleta. Sardinas guisadas Ingredientes: . Escurrimos y servimos. . para que se termine de hacer el pescado. Aparte. . los pimientos y el tomate. 3. . En una cazuela. .1 vaso de harina. .Aceite. Retiramos. Supremas de salmón Ingredientes: . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. con el tomillo. . 2. . . mezclando con cuidado y sin batir. Hacer un refrito con dos ajos. Para rellenarlas. Elaboración: 1. . Se mete la bandeja en el horno. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.900 gramos de sardinas. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. las tripas y la cabeza. incorporamos la levadura.1 kilo de sardinas.4 cucharada de aceite. 3. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Elaboración: 1. sazonamos y esperamos media hora 3.2 sargos de 200 gramos cada uno.Perejil. y salsear el pescado. espolvoreamos con perejil y servimos.Una pizca de tomillo. a 180 grados. durante 10 minutos. 4. .1 hoja de laurel. se colocan en la bandeja del horno. .Pimienta. rehogamos toda la verdura picada. la retiramos del fuego. Se saca y se salpica con vinagre.Medio vaso de leche templada.Sal.2 pimientos verdes. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Una vez maceradas.Sal. . con aceite caliente. la guindilla.Sal. 4. . picamos la cebolla. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. 3. . . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Ingredientes: .8 pimientos verdes. .1 vaso de vino blanco. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. 2. Agregamos la leche y la harina.4 supremas de 200 gramos.Aceite. se enharina y se fríen en aceite caliente. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.

20 gramos de tocineta o jamón. 3.1 cebolleta. solo la parte blanca. Cuando están doradas. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . en una sartén. . un limón artísticamente cortado. . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. como decoración. .Aceite. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Agregamos el caldo de pescado y. Elaboración: 1. . . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. con un diente de ajo y un poco de aceite. Antes de servir. durante diez minutos. Las truchas. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. añadimos la salsa de las gambas.Pimienta. . La cebolleta. . .90 gramos de mantequilla. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. tras romper a hervir. 2. . Cuando las truchas están bien asadas.4 puerros. las sacamos y reservamos. 3.2 ajos. Cuando están un poco doraditos. 2. Se le puede agregar. En otra cazuela ponemos la zanahoria. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. y los puerros.Harina. .Limón. A continuación.4 truchas de 200 gramos. picada finamente. . . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. .Aceite y vinagre.Sal.1 cebolla. a 180 grados. sacamos los lomos y los fileteamos.Pimientos de piquillo.Zumo de limón.Perejil picado.1 kilo de cabezas de gambas. 3. . Cuando esta en su punto.1 vaso de caldo de pescado.Aceite.Pimienta blanca. . .Sal. 2. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . 3.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.1 copa de cava. con unas gotas de aceite. . con un poco de aceite. De la parte de la cola del salmón. Truchas al horno Ingredientes: . . dos minutos por cada lado. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Se limpian bien las truchas y se salan. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Elaboración: 1. Mientras tanto. 4. bien limpias y secas. ligamos y pasamos por el chino.Perejil picado. Mezcla provenzal: .1 hoja de laurel.Aceite. . . Elaboración: 1. Truchas al limón Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado. . . cortados en rodajas finas. Primeramente hacemos un caldo. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Sal. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno.Perejil picado. .Harina de maíz.4 zanahorias.fécula. . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.4 truchas de ración. la cebolla y el apio. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.Pimienta. . Para servir. << 62 >> . . . y rehogamos con un chorro de aceite.Pan rallado. . Elaboración: 1. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.2 dientes de ajo. flambeamos con brandy y añadimos agua. cortados en juliana. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Ponemos a punto de sal y reservamos.1 rama de apio.Brandy. con un diente de ajo y una hoja de laurel.

durante veinte minutos. 2. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. Elaboración: 1.Sal. Elaboración: 1. Mientras tanto.Salsa de tomate. Cuando los hojaldres están hechos.100 gramos de jamón en trozos. Una vez fritas se colocan en una fuente. . .200 gramos de atún en aceite. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.1 cucharada de aceite. en una cazuela.Sal.3 patatas. Rehogamos. . limpias. 2.6 ajetes.1 huevo batido para untar. se limpian y escaldan los champiñones. .4 truchas de 300 gramos cada una. Se colocan en un plato. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.Aceite. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .Perejil.12 champiñones.1 vaso de caldo de pescado. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. . Las Vieiras se limpian. se fríen en abundante aceite. 3. . huevo y atún.3 dientes de ajo.2 cucharadas de berros picados. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . . se salsea y se sirve.Harina.Aceite y Sal.Nata liquida. . . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.8 Vieiras. se fríen y se reservan.100 gramos de tocineta veteada. como guarnición. 3.100 gramos de chorizo. la nata y el caldo se ponen al fuego. Se filetean y se agregan a la salsa.4 huevos. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. sazonadas y enharinadas. se corta su parte blanca en tres trozos. . agregamos los huevos batidos. . 3. Las truchas. Las patatas se cortan en lonchas. . . con sal y perejil picado. . Los berros. . .Perejil picado. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. 2. Elaboración: 1.8 volovanes. . y dejamos cuajar. el jamón y el chorizo se saltean. Ingredientes: . a 180 grados. y se dejan reducir a temperatura suave. .40 gramos de mantequilla. El tocino.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: .

. Después agregamos el caldo y la leche. 4. .1 kilo de cebollas.2 copas de brandy. Crema de lechuga Ingredientes: . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Si queremos que quede más fina. el puerro.Sal. con dos litros de agua. . . . Cocemos durante veinte minutos y. .1 zanahoria.Aceite y sal. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. . . . . . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.1 kilo de puerros. 4.1 lechuga grande. . perejil y estragón. Ponemos la cazuela al fuego y. 2.30 gramos de harina. . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. 5. . . Crema de marisco Ingredientes: . 2. Limpiamos bien los puerros.Aceite de oliva.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . Rectificamos de sal y servimos. hasta que espese.Medio litro de caldo.3 dientes de ajo.4 patatas. la cebolla.12 rebanadas de pan.1 vaso de leche. incorporamos el brandy y flambeamos. añadimos las patatas peladas y troceadas.1 kilo de espinas de rape. Elaboración: 1. . añadimos las hojas de lechuga limpias. removiendo a menudo para que no se agarre. con un chorro de aceite. .Sal. << 64 >> . Elaboración: 1. .12 langostinos.24 yemas de espárragos verdes. . la zanahoria cortada en juliana. las cabezas de las gambas y langostinos. Los rehogamos. añadimos las patatas y el agua. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . podemos pasarla por el chino.Perejil picado.Aceite y Sal. . Cuando este ya quemado el alcohol. sal. Elaboración: 1. 4. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. En una cazuela. Añadimos el caldo. . cuando estén dorados. Cuando tome color. a continuación.Pimienta.1 cebolla.12 cebollitas. .200 gramos de gambas.1 cebolla.300 gramos de patatas. cuando rompa a hervir. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. los vertemos sobre la crema.3 patatas. .1 calabacín. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. .12 rebanadas de pan. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . a fuego suave. .Estragón. la sal y un chorrito de aceite de oliva . .1 puerro. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. 3. dejando que cuezan tres minutos. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. 2. ponemos las espinas del rape.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . .1 kilo de mejillones. .100 gramos mantequilla. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. 3.si es virgen mejor -. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. Elaboración: 1. Cuando la cebolla este dorada.

Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Se mezcla todo bien. .8 rebanadas de pan frito. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . Cuando el caldo de bonito este listo. .Caldo de bonito o agua.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. a fuego suave. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. 3. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.Perejil picado.1 kilo de almejas. En una cazuela.1 copa de Jerez seco.300 gramos de bonito en un trozo. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. la sal y la pimienta. se rectifica de sal y se sirve.Sal y pimienta. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.150 gramos de Jamón. limpio. todo bien picadito. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. 3. . Elaboración: 1. Dejamos que cueza una media hora.1 litro de caldo de ave. Cuando el picado empiece a dorarse. la salsa de tomate. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. 2.3 puñados de pan cortado en cuadrados. . . . el ajo y el tomate. Antes de servir. .1 litro de caldo de verduras. 2.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).Sal. . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.2 tácitas de arroz. Añadimos Después el pan tostado troceado. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . Elaboración: 1.1 diente de ajo. Se le agrega el perejil picado y se sirve. más o menos. 3. hasta obtener una crema.3 dientes de ajo. 2. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . . .250 gramos de rape. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.Litro y medio de caldo de pescado.4 cucharada de salsa de tomate.Sal y aceite. . Una vez que todo este cocido. rehogamos la cebolla. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. añadimos el bonito en trozos pequeños. . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.1 cebolleta. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.Perejil picado. y con ellas hacemos un caldo. .Sal. . la cucharadita de Fernet. .Perejil picado. . Elaboración: 1. añadiendo también el sofrito. se sazona y se pone a pochar con aceite.2 huevos duros. 4. . . .2 huevos cocidos y dos yemas. añadimos un puñado de perejil picado. . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. untada con ajo. . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. el arroz. . 3. el huevo picado. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. 2. para que se abran. Elaboración: 1. con un poco de agua. Agregamos el caldo caliente. << 65 >> . Echamos entonces las almejas. con un poco de aceite.3 dientes de ajo.Aceite de oliva.1 taza de salsa de tomate. Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.2 cebolletas.8 cucharada de aceite de oliva.1 cebolla o cebolleta. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . . .50 gramos de almendras.200 gramos de pan seco. Ingredientes: . 4. . 3. Se pica muy fina la cebolleta.4 cucharada de aceite de oliva virgen.

En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Cuando todo este bien pochado. . . 3. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. La servimos con queso rallado por encima. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. añadimos el caldo y la leche. . << 66 >> . Elaboración: 1. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. . Lo mismo hacemos con la calabaza.Pan de centeno. quitando la parte más dura del tallo. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. aproximadamente. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. . También las podemos saltear con la calabaza. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.200 gramos de espinacas cocidas.Aceite. 3. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Elaboración: 1. 3.150 gramos de queso gruyere o similar. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Sopa de tomate Ingredientes: . Cuando este dorado. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . 2. .1 diente de ajo. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Antes de echar los huevos. Elaboración: 1. .2 huevos.2 cebollas o cebolletas. las patatas y la calabaza.3 dientes de ajo. . añadimos los higadillos troceados y sazonamos.Aceite y Sal.1 manojo de espárragos trigueros. . Cuando estén pochadas.1 rama de orégano.100 gramos de jamón troceado. 4. Dejamos cocer durante diez minutos. 3. 4. 2. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. 2. En una sartén.1 kilo de tomates maduros. si es necesario.2 cebolletas. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.2 puerros. Cuando empiece a hervir.Litro y medio de caldo de verduras.Aceite de oliva.Sal. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . con un chorrito de aceite. . Lo rectificamos de sal. integral y blanco. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . . Ponemos a punto de sal y servimos. .400 gramos de calabaza.8 higadillos de pollo.4 cucharadas de tomate en salsa.50 gramos de arroz.Caldo de ave. .Litro y medio de caldo de carne.4 puñados de fideos.Aceite y Sal. . 5. A continuación. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . rallado. Gratinamos tres minutos más y servimos. .Tres cuartos de leche. . salteamos el resto de la calabaza. durante diez minutos. Ingredientes: . retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. 4.2 cucharadas de queso parmesano.Aceite y Sal. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 2. añadimos los espárragos.3 patatas.Medio litro de caldo. Limpiamos y picamos los puerros. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . queso rallado y gratinar. Por ultimo. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. con una pizca de orégano y sal. . y servimos. . .

rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.Medio litro de agua. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. hasta que reduzca a la mitad.Rebanadas de pan. Cuando este en su punto. tapado. Cortamos toda la verdura en juliana .Sal.1 cucharada de pimentón dulce o picante. 4. . Dejamos hervir media hora. .Aceite y Sal. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. .2 hojas de menta.100 gramos de chorizo.100 gramos de zanahorias. . . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. . untado con ajo y menta picada.50 gramos de puerros (parte blanca). 3. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. sin importar que se rompan. 2. junto con el caldo. . Al servir.y la mezclamos. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. ponemos aceite en una cazuela y. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. añadiendo el jamón cortado en daditos y. . Después de este tiempo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .300 gramos de pan atrasado. . lo cortamos en trozos.Medio vaso de nata. . . . incorporamos el pan.1 rama de apio.2 litros de caldo de ave.100 gramos de jamón. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Después. Sopa Zamorana Ingredientes: . al gusto. 3. A continuación.Sal.100 gramos de coliflor. cuando este caliente. a continuación la verdura. Elaboración: 1. Elaboración: 1.100 gramos de cebollas. . 2. sazonándolo con sal y azúcar. ponemos a punto de sal y servir. .2 tomates maduros. Elaboración: 1. . . añadimos el chorizo cortado en rodajas. .3 dientes de ajo. 2. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.Una pizca de azúcar. . Si los guisantes est n cocidos.Caldo. . los añadimos Después. Realizada esta operación. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. << 67 >> . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Tostamos el pan en el horno.100 gramos de guisantes. Sopa juliana de ave Ingredientes: . Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . 3.40 gramos de mantequilla. . Después vertemos el caldo.menos los guisantes . Este plato se puede servir frío o caliente.2 cucharadas de aceite. 4.

<< 68 >> .100 gramos de tocino curado en taquitos. . Ponemos a cocer las alubias . . a fuego suave para que no se rompan.500 gramos de alubias negras.Vinagre. 6. 3. Elaboración: 1. Añadimos el pimiento morrón. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. con un poco de aceite. Una vez que los garbanzos est n cocidos.1 cebolleta. el ajo y el pimiento morrón.Aceite. . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Cuando empiece a hervir. 3. las ponemos a cocer con agua solamente.50 gramos de soja cocida. . . y hacemos paquetes. . durante una hora. . .1 cebolleta. previamente remojadas. Sobre ellos se dispone la soja. .en agua con sal. . 4. se pelan y se colocan en una fuente. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.1 pimiento. . Cuando están dorados. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.2 codornices. .Vinagre. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . el chorizo y el tocino. 2. En una sartén. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Agregamos las alubias. vinagre y sal. también cocida. y el pimiento verde. . 2. Elaboración: 1. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.2 pimientos morrones. a fuego muy suave. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. Las alubias.Aceite y Sal. aceite y vinagre. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. Elaboración: 1. con la cazuela tapada. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . .Perejil picado.Aceite. 4. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.en remojo desde la víspera .100 gramos de chorizo en taquitos. a 180 grados.8 filetes de anchoas en aceite.100 gramos de jamón en taquitos. freímos el jamón. . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. 3. 3. 2.1 kilo de tomates. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 2.400 gramos de alubias. 4. Se aliña con sal gorda. . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Elaboración: 1. Escalivada Ingredientes: . . Alubias estofadas Ingredientes: .1 pimiento verde grande. . .Sal.1 tomate. los tomates y las cebollas. Una vez cocidas.1 kilo de cebollas.1 kilo de berenjenas. sin pepitas pero relleno con la codorniz. tomates. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Colocamos cada una de las cebollas. . y ya esta listo para servir. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: .Media cabeza de ajos. durante una ahora.Sal gorda. sin mezclar unas verduras con otras. los pimientos. . . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. .400 gramos de garbanzos cocidos.Aceite y Sal. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. Dejamos cocer todo junto una hora más.1 kilo de pimientos rojos.

con agua fría y sal.Medio kilo de gambas. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.Sal. con un poco de aceite.Queso rallado.1 pimiento verde picado. . Elaboración: 1.Unos granos de pimienta.250 gramos de salsa de tomate.300 gramos de alubias blancas. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.Mantequilla. . escurrirlas y pasarlas por agua fría. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.Sal.2 huevos duros. Judías verdes con jamón Ingredientes: . . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. dejándolos al dente. y los ponemos al fuego. 3. se ponen en una cazuela. .10 cucharadas de aceite de oliva. << 69 >> .1 tomate pelado. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. pimiento y sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Los salamos y colocamos en una vaporera. 3. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . . con agua fría y unos granos de pimienta.600 gramos de judías verdes.2 kilo de calabacines. . añadir los guisantes.1 nuez de mantequilla. y se cuecen durante cuarenta minutos. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. 2.4 cucharadas de vinagre de sidra. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Elaboración: 1. Gratinado de calabacines Ingredientes: . .100 gramos de jamón curado en tacos. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Cuando este pochada. .Aceite y Sal. . huevos cocidos. 4. 3.Medio litro de leche.2 cucharadas de harina. 2. . . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. .1 chorro de aceite.1 kilo de judías verdes. y servir. . . picado y sin pepitas. . Vinagreta: .2 cucharadas de salsa de tomate. se sirve. vinagre.1 huevo cocido y picado. . escurrir de agua.1 cucharada de harina.3 cebollas. Seguidamente. que la noche anterior han estado en remojo. 2. . . aceite. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Las alubias.8 espárragos gordos cocidos.1 cebolleta picada. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . 4. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. cebolleta. 3. . .Costrones de pan frito. añadir la harina y los guisantes escurridos.Sal. durante unos diez minutos. . Mientras. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Elaboración: 1. . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.2 dientes de ajo. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Cuando las alubias están cocidas. hacemos una vinagreta con tomates.1 kilo de guisantes pelados. 2. .Sal. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.

1 morcilla. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . 4. . con un chorro de aceite. .1 cebolla o cebolleta.3 dientes de ajo.2 tomates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. según sean de tiernas.4 huevos. se aparta la sartén del fuego. las cocemos al vapor. limpias de hilos y troceadas. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. En una sartén aparte. por ultimo. sofreímos la cebolla y el ajo. . con sal. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . . sal y una pizca de orégano. 5. . Agregamos entonces las lentejas. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. con aceite. vigilando que las lentejas no se sequen. . . 3.1 calabacín. Se deja reposar unos minutos y se sirve. .1 diente de ajo picado. Limpiamos y cortamos la verdura. .1 cebolla picada. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.1 plátano.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Agregamos el tomate rehogado y. Elaboración: 1. 3. conservando solo la parte blanca. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . en una vaporera con agua. Las judías.Sal. la zanahoria.que habrán estado en remojo durante la noche anterior .1 cucharadita de harina. 3.Aceite y sal. . Aparte. . cocemos la morcilla. Ponemos a cocer las lentejas.Orégano en polvo. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 2. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . .Aceite y Sal. Elaboración: 1. se añade el pimentón e inmediatamente.300 gramos de tomates maduros. aceite y sal.1 kilo de lentejas. .Aceite de oliva. el calabacín.Patatas fritas en cuadrados. . 3. pinchada por varios sitios. << 70 >> .1 vaso de caldo de carne o de ave. . . para que suelte la grasa y no se reviente.1 puerro.1 cebolleta. salamos. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. el puerro. 2.1 pimiento verde. 2. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . . Limpiamos los puerros. . Transcurrido 10 minutos.100 gramos de queso Emmental en lonchas.Aceite. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.Laurel. . 4. con un poco de aceite. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .2 ajos. 2. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . 4. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Elaboración: 1. . antes de que se ponga negro.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.6 patatas. . . .500 gramos de lentejas. En una cazuela. Cuando la cebolla y el ajo están dorados.100 gramos de jamón cocido. durante unos tres cuartos de hora.Pimienta negra en grano. .1 zanahoria.1 kilo de puerros. rehogamos la cebolla o cebolleta. el pimiento verde. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.Perejil picado. durante veinte minutos aproximadamente.Sal.

una vez colada . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. las escurrimos y reservamos. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.4 bolitas de mantequilla. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. A continuación. con un chorro de aceite. 3.2 pimientos verdes. . . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. . . con un poco de aceite y una pizca de sal.Queso rallado. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. . 2.Harina.2 calabacines. . . . .4 patatas. Tomamos la parte blanca de los puerros. .400 gramos de pencas de acelgas. añadimos la harina. Pelamos las gambas. 2.2 dientes de ajo.4 patatas un poco grandes. 3.Aceite. 2. . perejil y un poco de aceite virgen.4 tomates pelados. e incorporamos los tomates troceados. . . Sazonamos. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Elaboración: 1. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: .4 yemas de huevo.Perejil picado. con las cuales hacemos un caldo concentrado. la cebolleta. hasta que se doren. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.2 tomates maduros.Aceite.3 manojos de puerros. En recipiente aparte. incorporamos el vino blanco. 4. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.Ajo. el caldo de las gambas.Sal.Pimienta molida. Ponemos una cazuela al fuego. Elaboración: 1. las gambas.Perejil picado. << 71 >> .Sal. para que queden blandas.Aceite. 3. a fuego suave. Las escurrimos y reservamos. . Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Elaboración: 1. aproximadamente. Elaboración: 1. A la hora de servir. .Aceite. .2 cebolletas.Sal. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. el perejil picado y la pimienta molida. Puerros con champiñones Ingredientes: . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. ajo perejil picados y una yema de huevo. 3.2 champiñones.1 loncha de tocineta. a 140 grados.escalfamos los huevos encima. . 4. . . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . . 2. 2. .Sal. todo bien picado.300 gramos de gambas. . reservando cascaras y cabezas. les ponemos una pizca de sal. . Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . las cubrimos con la salsa . y las freímos.2 dientes de ajo. Cuando están dorados. Cuando están hechas.Perejil picado. .Medio vaso de vino blanco. . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. las pencas. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. Las rellenamos con un poco de mantequilla.

8 hojas de gelatina blanca. Verduras al horno Ingredientes: .Setas. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 3. . Cocemos las patatas en agua con sal. durante media hora aproximadamente. . hacemos una mezcla con los huevos. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. las cortamos en rodajas.Perejil picado. Una vez que todo est pochado. la tarrina de verdura con queso. a 170 grados. los tomates. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Elaboración: 1. 3.200 gramos de pimientos.200 gramos de guisantes frescos pelados. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Luego pasamos por agua fría y secamos.Cebolla. Cuando están tiernas. . Si se levanta. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.3 cucharadas de queso parmesano.5 cucharadas de nata. . Quiche de espárragos Ingredientes: . << 72 >> . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Elaboración: 1.Salsa de tomate. 5. 2. .12 espárragos. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. .750 gramos de calabacines. agregamos el tomate pelado y la tocineta. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. 3. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.250 gramos de judías verdes. 2.Pimienta. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. . . . . 4. 6. Después colocamos los espárragos encima.Pimienta. .4 huevos. Picamos las zanahorias.200 gramos de habas.300 gramos de nata.Un litro de caldo de verduras. Adorno: . y las berenjenas por la parte de fuera. Los sacamos y escurrimos bien. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. la pimienta y la nata. .250 gramos de pasta de hojaldre. En una fuente resistente al horno. . colocamos el calabacín en rodajas. Elaboración: 1. . el jamón picado.Ajo.Sal. también en rodajas. . 4.2 huevos duros. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.Sal. haciéndole un reborde. Una vez desmoldado. 4. cortada en porciones.300 gramos de queso fresco.1 hoja de albahaca.Pimienta. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. lo metemos todo en el horno. todo cortado en tacos. la sal. .500 gramos de tomates. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. puede adornarse con rodajas de tomate frito. . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.500 gramos de berenjenas.Orégano. . a unos 180 grados. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. .Albahaca seca. una vez despojados de las partes más duras. . . 2. . Los espárragos.Aceite. el parmesano. . el ajo y las setas. Para servir. a unos 180 grados. .250 gramos de zanahorias. .100 gramos de jamón serrano. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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