La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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...................................................................................................... 38 Macarrones al pesto...............................................46 Congrio con almejas ............................48 Filetes de faneca al vapor............................................... 47 Empanada de atún .................48 Faneca en salsa .........................................................46 Congrio a la sidra .................42 Bacalao mechado .................................................................... 47 Ensalada templada de raya ...................... a la riojana ...................................... 38 Canelones de bonito ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................50 Gallos a la molinera .......................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ..................................................................43 Bacalao con vinagreta ................................................................................................................................................................ 40 Almejas al horno .................................39 Los Pescados ...........43 Brochetas de gallo.............................................................................................................................................................................................................................................................36 Huevos a la reina ................ 40 Atún asado ...49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .......................................................43 Bonito fresco al Jerez ...............42 Bacalao con tomate .....37 Las Pastas ................................................................................................ 41 Bacalao al alioli ........................................36 Huevos con salsa bretona ...........................................36 Huevos duros gratinados ...................................................................................................................................... 45 Congrio con champiñones..........................................................................................................................................................50 Gallo a la mostaza..............44 Calamares rellenos ......48 Filetes de faneca al limón.........................................................46 Empanada de bacalao y pasas ........... 38 Lasaña de verdura .... 38 Pasta con habas ............................................................................................................................ 45 Cazuela del pescador................................................46 Congrio al aroma de Jerez ............... 40 Atún en fritada ................................................................................................................................................ 45 Cazuela de salmón ............................. 41 Bacalao fresco con champiñones ......................................................................................... 40 Albóndigas de atún .......................................................................................................................................36 Huevos al plato ............................................................................................................. 41 Bacalao con cangrejos de río.............................48 Filetes de gallo rellenos............................................... 40 Bacalao a la casera ..................................................................................................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo .....44 Carrilleras de rape a la mostaza .................................................................50 << 4 >> ...................................................................................................................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ......................................................................................................... 38 Canelones de berenjenas ......... 45 Cazón con tocineta ....................................49 Gallo con espinacas...............................44 Calamares a la vinagreta negra ................................................................................................42 Bacalao con migas .............................................................44 Carrilleras de rape con calabacín .....................49 Filetes de gallo al vino blanco .......................................................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick .......................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .....................................49 Filetes de pescadilla rellenos ....................................................................................................37 Revuelto de jamón serrano ........................................42 Bacalao a la llauna .

.................................. 59 Salmón al horno (Asturias).......56 Pescadilla con queso ..............52 Lenguado rebozado.............................................54 Mero al vino blanco........ 51 Langostinos al horno ..................................................................................................................................62 Truchas al limón ............................................................................................................................................................... 61 Supremas de salmón ..........53 Lubina del norte .................................................................................................................. 59 Salmonete al Azafrán.. 61 Sargo asado con patatas panaderas ..........................................................................54 Mero con sofrito de tomate ..................................... 57 Raya a la sidra ................................................................................................................................................................................63 Las Sopas ....................................................................................................................................................................62 Truchas al horno................62 Truchas segovianas ............................................................................................................................................................................58 Rollitos de gallo .................................................................................................63 Volovanes de revuelto de atún ............................................ 61 Sardinas guisadas .....63 Vieiras con salsa de berros ...........................................................................54 Mero canario...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................54 Merluza con marisco ...........................................................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes .......................................................... 57 Rape alangostado ...............................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán.......................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ..................55 Mojarra en adobo......... 51 Langostinos gratinados ..................................................................................... 57 Rape relleno de gambas ...........................................................................................................53 Merluza al horno...........52 Lomos de faneca al hinojo ......... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .55 Pescadilla con espárragos al horno ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................53 Mejillones al Jerez......... 59 Salmón en salsa verde ...............................64 Sopa al estilo de Cádiz.................................64 Crema de puerros con espárragos .64 Crema de cebolla .......................................................... 65 << 5 >> .......................................................................................................................56 Pescadilla con pisto.....................................60 San Jacobos de anchoas albardados................................55 Mojarra en salsa a la riojana........ 50 Guisantes con almejas..............................................................................64 Crema de lechuga..............................................................................60 Salmonetes al horno ...................................... 57 Pintarroja a la casera ...........53 Mejillones con pimientos................................................................................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ...............................56 Pescadilla rellena de setas ................. 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .......................60 Salmonetes con tomate ...........................60 Sardinas fritas enharinadas ..................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura .............................................................55 Pastel de gambas con mejillones .......................................................................................................................................................................58 Rollos de merluza................................64 Crema de marisco ...............52 Lomos de pescado con habas............................................................................................................................................... 51 Lenguado al horno ..........................................................................................................................................................

.... 71 Puerros con champiñones ............................................................. 72 Tarrina de verduras con queso .......................................................................................................................................................................69 Judías verdes con espárragos .........70 Pastel de puerros con tomate .......................................................................................................................................................................................................................................... 72 << 6 >> .................. 71 Pencas de acelgas con gambas ...........................................................................................................................65 Sopa de bonito.....................................70 Patatas rellenas ............................................................................................................. 71 Quiche de espárragos................................................69 Lentejas con verduras .........................................69 Judías verdes con jamón ........................................ 68 Escalivada .........................................................................................................................................................................................................................................70 Lentejas guisadas........................................ 68 Ensalada de garbanzos pelados .............................................................66 Sopa de higadillos ............................................65 Sopa de calabaza con arroz................................ 71 Pisto manchego ..........................................................................65 Sopa de arroz con rape..................................................................................................................................69 Judías blancas en ensalada........66 Sopa de tomate ...........................................................................................70 Patatas a la aragonesa..................66 Sopa de queso gratinada ......................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas .........................................................................................................................................................................................................................................................................67 Las Verduras . 68 Guisantes con gambas............ 68 Alubias estofadas .....................................................................................................67 Sopa Zamorana........................... 68 Alubias blancas fritas ...........................................66 Sopa juliana de ave .........................................69 Gratinado de calabacines.......66 Sopa de espárragos trigueros .......................................................................................................................... 72 Verduras al horno ......

. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.Sal. .1 cebolla pequeña. Primero cocemos el arroz en abundante agua. . También se pueden asar al horno. Queda bastante caldoso.200 gramos de calamares. . Arroz a la marinera Ingredientes: . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Agregamos el arroz y lo rehogamos. 3.Perejil picado. . Si el arroz no es liofilizado. añadimos el arroz. . y dos minutos antes de terminar la cocción. añadimos el queso y la nata. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. . Una vez cocido. . . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. con un poco de aceite.Medio litro de cava. .Caldo de mejillones. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . Por último.1 pimiento verde. Rectificamos de sal. Pasados diez minutos de cocción. Arroz frito Ingredientes: .1 rama de apio.100 gramos de queso rallado. 4.2 dientes de ajo. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.1 tomate. lo salteamos. .Azafrán. Elaboración: 1.300 gramos de arroz. ponemos los pimientos de piquillo fritos.1 cebolla. . . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. 3. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.100 gramos de guisantes cocidos. . . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.Medio litro de caldo de carne.Aceite y Sal. . . . . el ajo y el pimiento. . Cuando estén dorados.2 huevos duros. Echamos el azafrán. . . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Aceite y Sal. . En una sartén.Aceite. con sal. con un chorro de aceite. añadimos arroz y lo sofreímos.12 gambas peladas. el caldo bien caliente y los guisantes. La cebolla. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Elaboración: 1. finamente picados.Aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. poco a poco.200 gramos de rape limpio. .1 cebolla picada. 2. . .100 gramos de jamón. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . .1 litro de caldo de pescado.350 gramos de arroz.1 vaso de nata liquida. . casi como sopa espesa. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. .100 gramos de chorizo de freír.1 kilo de mejillones.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). 4. . Arroz con mejillones Ingredientes: . Elaboración: << 7 >> . Para servirlo.8 pimientos de piquillo. los rehogamos en una cazuela.12 almejas. 2. 3. debemos consumirlo enseguida.Sal.300 gramos de arroz.Pimienta. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz.

4. . . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . ponemos a punto de sal y servimos. Mientras tanto.Aceite. . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. agregamos los mejillones. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Sal. Arroz integral con verduras Ingredientes: . 2.1 pimiento morrón.2 alcachofas. . sal y pimienta. Elaboración: 1. . . con aceite. dejando cocer durante 20 minutos. . Antes de servir se espolvorea con perejil picado. . . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. 2.cinco minutos antes del final. .50 gramos de espinacas. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.1 rabo de vaca o ternera. . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. 3. .1 litro de agua o caldo de verduras.300 gramos de arroz. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.300 gramos de habas peladas. .2 zanahorias. Dejamos cocer cinco minutos. Antes de que se evapore todo el agua . Para cocer el rabo: . << 8 >> . Picamos el ajo. con la cazuela tapada. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.2 cebolletas. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.1 Cebolla.1 tomate.Aceite. con la verdura y la sal. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Por último. dejamos reposar cinco minutos y servimos. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.Pimienta. . . Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .1 puerro. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .Sal.2 dientes de ajo. Tardar unas tres horas en cocerse.1 cebolleta. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. .Caldo de rabo. . .1 puerro. .1 zanahoria. el tomate. Colamos el caldo y lo reservamos. . 2. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. 3. 3. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. 4. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. a fuego suave. la cebolla. Se mezcla con la verdura.1 zanahoria. Elaboración: 1.1 tomate.Sal. .1 diente de ajo. . Elaboración: 1.1 tomate. Picamos las judías. aproximadamente.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . .300 gramos de guisantes pelados. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. 2. 3.Perejil picado.300 gramos de arroz.100 gramos de judías verdes.800 gramos de carne de cordero. .300 gramos de arroz integral. Arroz con cordero Ingredientes: .Aceite. Una vez cocido. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.1 zanahoria. .2 dientes de ajo.Sal. las zanahorias.

. cortados en tiras.300 gramos de arroz. se añade el arroz.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. . y el ajo. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Queso rallado. . se agrega el caldo. 2. . los espárragos y el arroz. Se pican finamente el tomate. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. A continuación.200 gramos de almejas.2 dientes de ajo. se añade los huevos. 3. se deja cocer durante 15 minutos. Por ultimo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .12 espárragos trigueros cocidos. 2. .1 cucharada de harina. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.2 dientes de ajo. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. Elaboración: 1. aproximadamente. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Cuando el arroz est cocido. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . la cebolleta. Arroz gratinado Ingredientes: . se añade el arroz. . .150 gramos de mantequilla. . 3. . Pasado este tiempo. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. 2. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. .300 gramos de arroz. 3.Medio kilo de arroz. Cuando est‚ hirviendo. con los pimientos por encima.Aceite.6 pimientos. En una sartén. con aceite y un trozo de mantequilla. << 9 >> . Elaboración: 1. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. .2 cebolletas. se añaden las almejas y la harina. unas nueces de mantequilla y el queso. . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. y se escurre. .Perejil picado.Sal.4 huevos.Sal. se fríen los pimientos. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. removiendo bien durante un par de minutos.Sal. . Elaboración: 1. Cuando las almejas se hayan abierto. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. .Aceite. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.Caldo de verduras.Aceite. . y se dejan hervir dos minutos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. procurando que no se rompan.

Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Codornices fritas Ingredientes: . . Cuando las brochetas estén hechas. Pasado este tiempo. . se ponen a rehogar las codornices limpias. Hacemos cuatro brochetas. se sacan las codornices y se sirven con salsa. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. .Pimienta. . Cuando estén doradas. 3.Aceite. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. el laurel. . . con un chorro de aceite por encima. .4 codornices. . .400 gramos de champiñones.1 vaso de caldo.8 codornices limpias. Se añade después el vino blanco. 2.2 ¢ 3 hojas de laurel.Un chorro de vinagre. Se sazonan. cortadas en juliana. 3.4 palos de brochetas.8 lonchas de bacon finas.1 cucharada de azúcar. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. el vinagre y la granadina y se reserva. . con la cazuela tapada. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.Sal. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.2 pechugas de pollo. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . Codornices escabechadas Ingredientes: . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.8 codornices. .1 vasito de brandy. << 10 >> . .4 pimientos verdes en tiras. . se salan y se fríen en aceite muy caliente. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.Sal. . intercalando champiñones ya limpios. 4. con un poco de aceite. .3 cebollas. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . con un chorro de aceite.8 tira de bacon. Elaboración: 1. y los dientes de ajo. . . . 2.2 zanahorias. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. 2. Cuando est n doradas se añade el azúcar. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Elaboración: 1.Vinagre de vino.4 dientes de ajo. .300 gramos de arroz blanco cocido.1 vaso de vino blanco. con dos ajos enteros.Perejil picado. . Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Elaboración: 1. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.2 dientes de ajos. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Se parten las codornices por la mitad. 2. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.8 pimientos verdes grandes.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Se limpian los champiñones y se filetean.Medio vaso de granadina.Aceite. En un recipiente. Elaboración: 1. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. . El plato se puede acompañar con puré de patatas. .2 cebolletas o cebollas. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.Sal. . 3.Aceite de oliva. . . dándoles la vuelta cada tres minutos. .12 champiñones. Se le pone perejil picado y se reserva.

2 tomates.5 dientes de ajo. con un poco de aceite. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. . . se ponen a pochar el tomate. . . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.1 pimiento verde. Elaboración: 1. a continuación. .3 patatas medianas. 4. .Media guindilla. .Aceite y Sal. 3. . 3. el ajo picado y la guindilla. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . .4 lonchas de jamón curado.Pimienta. Aparte.Sal. Incorporamos el pavo y la harina.Sal. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Una nuez de mantequilla. 2. la piel de limón en juliana.Harina. más o menos. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. 40 minutos aproximadamente.Aceite. . . 2. fileteados. . . .2 zanahorias pequeñas. La salsa la pasamos por el pasapure. .4 muslitos de pavo. . .Aceite. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. cubrimos con agua y probamos de sal.4 muslos de pollo. . unos diez minutos aproximadamente.1 cebolla. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. se sofríe el resto de los ajos. .4 muslos de pollo deshuesados. con un buen chorro de aceite.12 ciruelas pasas. Si lo desea. .1 vaso de vino blanco. . .4 lonchas de queso. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. . .2 cebolletas o cebollas.Aceite. Elaboración: 1.4 muslos de pavo. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.Sal. en unos diez minutos aproximadamente. rehogamos y añadimos las aceitunas. Se rehoga todo y. .12 aceitunas negras. Por último se adorna con perejil picado. Tardar una hora y media. incorporamos el vino blanco.5 patatas medianas. Lo sacamos del horno y servimos. el vino blanco y el zumo de limón. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Debe quedar con poco jugo. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Realizada esta operación. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . 2. la zanahoria. 4. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.1 limón. Limpiamos y picamos los puerros.Una pizca de tomillo picado.2 puerros pequeños.200 gramos de aceitunas negras. A continuación.Perejil picado.1 pimiento verde. En una cazuela. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . los freímos y se reserva. Cuando estén ligeramente dorados. . . .Un vaso de vino blanco. << 11 >> . Pochamos todo en una sartén. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. el pimiento verde y la cebolla.1 cebolleta. . y la cebolleta picada.2 dientes de ajo. a unos 180 grados. el tomate.1 vaso de vino blanco. 3. Transcurridos 10 minutos. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.Perejil picado. . . . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.1 tomate. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Elaboración: 1. Se cuece todo junto unos veinte minutos. Sazonamos los muslos de pollo. .Mantequilla. .

Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. cortadas en filetes. . . . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . .4 pechugas de pollo. . .2 ajos. Elaboración: 1. . .Sal. . Si la salsa queda muy ligera.100 gramos de mantequilla. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. durante unos 40 minutos.Medio vaso de nata líquida. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. el plato se acompaña con las peras. Si se queda seco.3 cucharadas de harina de maíz.60 gramos de mantequilla. .2 pechugas de pavo.1 litro de agua.Mantequilla. se le pone más agua. Las pechugas. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . cocidas y troceadas. se saca y se sirve. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. El vino de Madeira. la salsa se liga con fécula. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. .Pimienta. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .3 peras. 3. Las pechugas se limpian. limpias. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . Las espinacas. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . . . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Sal.Sal. se enrollan y se cierran con palillos.600 gramos de espinacas cocidas. a 180 grados. << 12 >> . .4 pichones.Pimienta. 3. .2 vasos de vino tinto.Aceite. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. se saltean en una sartén. 2. . 3. 2.Un cuarto de litro de caldo.Medio vaso de vino blanco. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.Caldo de carne. se rellenan con el jamón. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Azúcar. setas o una ensalada.Medio vaso de vino de Madeira.Perejil picado. Cuando adquiera un tono dorado. se puede ligar con fécula. .Medio vaso de brandy. con un poco de mantequilla. con la mantequilla sobrante. .100 gramos de vinagre. 3.Perejil. . .Medio litro de bechamel. hasta que estén tiernas. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. a fuego lento.Pimienta. 2. . 2. . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. fileteadas y salpimentadas. . Se fríen en una sartén. Las pechugas. Se mete la placa en el horno.Aceite. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.4 cucharadas de queso parmesano rallado. se fríen junto con el ajo en tacos. . . se espolvorea con perejil picado y se reserva.Sal.Medio kilo de espinacas hervidas. .1 pollo de un kilo. Si es necesario. Elaboración: 1.Pimienta. Elaboración: 1. Se salan los muslos de pollo. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Elaboración: 1. Una vez fritas. Una vez en la mesa. Se pone a punto de sal. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. se reservan. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Se añade el vino blanco.

a 180 grados. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. 3. cuatro granos de pimienta negra. . 3.Sal. Elaboración: 1. El pollo. 2. 2. . Se rehoga y se cubre con agua.Sal. Cuando este asado y para servir.200 gramos. el vino tinto y medio vaso de caldo. 4. . 2. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas.4 tomates. .1 pollo de 1.Patatas panaderas. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. .80 gramos de foiegras. Se saca el pollo de la cazuela. Metemos la placa en el horno. . .Perejil. .2 cebollas. Ingredientes: . troceado. Pasado este tiempo. se fríen en aceite hasta que estén doradas.Aceite. .1 cucharada de pimentón dulce.4 dientes de ajo.1 vaso de vinagre de Jerez. . . durante una hora. . Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . . . Los pichones. se sofríe en manteca.1 cucharadita de harina. a 200 grados. limpio y salado. Elaboración: 1.1 vaso de vino tinto. sazonados y con un diente de ajo dentro. se le puede añadir agua o caldo de verdura. los ajos y el vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Elaboración: 1. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.2 dientes de ajo.Aceite.Sal gorda. . .Pimienta negra.1 vaso de vino blanco. .1 cabeza de ajo. 2. durante diez minutos. el laurel y el vino.Orégano. se salpimienta y se pone a freír. 3. . hasta que quede hecho. .Aceite. En unos diez minutos la salsa estará lista. . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. . el perejil picado y la harina. 4. . 3.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.2 cucharadas de manteca. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. los ajos. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. . previamente pinchados.Ajo. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.Pimienta. .Vinagre.Sal. .1 cucharada de canela en polvo o en rama. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.1 hoja de laurel.1 vaso de vino tinto. . El pollo se trocea.6 pechugas de pollo (filetes). . Por último.4 patatas medianas. Ingredientes: . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. se pelan los tomates. se le agregan las cebollas picadas. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. Pasado ese tiempo. . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.Aceite. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. La patata.1 pollo. . Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. . << 13 >> . Calentamos los pichones. Posteriormente. el pimentón. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. peladas y troceadas. el foiegras en trozos.1 cucharada de mostaza.

. el pimiento y las zanahorias. Elaboración: 1. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.Aceite.1 cebolla. el vino. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. el caldo.Pimienta. 3.1 vaso de caldo de carne.1 pimiento verde.Aceite. . . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén.Un cuarto de litro de caldo.Perejil picado. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. . En otra sartén. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. . Se deja cocer durante 15 minutos. << 14 >> . . 2. . se añade la harina. . . las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra.Pimienta. durante diez minutos.2 cebolletas o cebollas.250 gramos de guisantes.1 hoja de laurel. con un poco de aceite. . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.1 pollo mediano. El pollo se corta en trozos medianos. . con tres dientes de ajo.3 dientes de ajo. Este es un plato que se sirve frío. 3.1 zanahoria.1 zanahoria. Pollo con guisantes Ingredientes: . . 2.2 cucharada de harina. se pasa esta por el chino. Cuando estén bien doradas. Se deja guisar durante treinta minutos. Para servir. Aparte. el caldo. se separa el pollo de la salsa. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. Pasado este tiempo. los guisantes y medio vaso de agua. Se pican la cebolla.1 escarola. 4. . se trocean las pechugas y se colocan en el plato. . .Sal. . A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. con un chorro de aceite de freír el pollo. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.

freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.Media cebolla. Se forman las albóndigas.1 vaso de salsa de tomate.1 zanahoria. Si es necesario.Sal.1 pizca de tomillo. .1 cebolleta.1 vaso de vino blanco. 3. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.1 hoja de laurel. . 2. << 15 >> . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.1 vaso de vino blanco.1 vaso de salsa de tomate.250 gramos carne de ternera. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Elaboración: 1. Brazo de ternera relleno Ingredientes: .Aceite. .250 gramos carne de cerdo. .20 aceitunas deshuesadas.1 kilo de babilla limpia.1 cebolla. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.Aceite. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. el ajo. la salsa de tomate. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. se pasan por harina y se fríen. con Roux. .Medio litro de vino tinto. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Sacamos la fuente del horno. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Marinada: . retiramos los trozos de conejo. . .Pimienta. Colamos la salsa. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. 2. Mientras tanto. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: .30 uvas pasas. Elaboración: 1.1 puerro. . Pasado este tiempo. . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. . . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Cuando la salsa esta en su punto.1 loncha de tocino. 2. la sal. . si es necesario. 3. 4.1 loncha de jamón. Roux es harina y mantequilla.1 kilo de aleta de ternera. . . .Roux. . Por ultimo. durante una hora y media. . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. a 180 grados. Mezclamos bien la carne con los huevos. . . . Asado de conejo marinado Ingredientes: . Para el Picadillo: . aproximadamente.5 granos de pimienta.2 huevos. . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Sacamos la carne. se añade agua. la vertemos sobre los filetes y servimos.1 conejo. en cantidades iguales. la ponemos a calentar en un cazo. . 4. Mientras se va haciendo. .Sal. .15 gramos de miga de pan remojada en leche. Lo metemos en el horno.4 cucharada de vinagre. 3. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Ponemos encima la cebolleta picada.500 gramos de champiñones.Sal. .Pimienta. .4 dientes de ajo. durante una hora. .Harina. .Aceite. ligadas. el vino y un chorro de aceite. la pimienta y la miga de pan. Elaboración: 1. a 180 grados.Agua o caldo. . Por ultimo. .

Pimienta.1 vaso de caldo de carne. Pelamos las patatas.2 dientes de ajo.2 cucharadas de aceite. << 16 >> . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. huevo. durante cinco minutos. Antes de servirlas. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . 4. Añadimos un poco de harina.Tomillo. . 3. Cuando la ternera est guisada. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Rectificamos de sal. se saca de la cazuela. . . Hacemos un amasado con carne picada. Elaboración: 1. . . . . sal.1 huevo. .2 cebolletas. .Pimienta. . Extendemos esta masa sobre la aleta. atamos y sazonamos. a 200 grados. la enrollamos. pimiento morrón en tiras.Sal. Para la Salsa: . Las metemos en el horno. 3. . con la cazuela tapada.Sal y Agua. .Aceite.4 patatas medianas.Media naranja. Si es muy gruesa. Elaboración: 1. .Aceite.1 cebolleta. .1 puerro. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Papel de aluminio. se abre por la mitad. . . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. vino blanco y caldo o agua. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. pimienta y ajo picado. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. . .2 lonchas de piña. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Elaboración: 1. . .Caldo de las carrilleras. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. para que terminen de cocerse las patatas. . se corta en rodajas.8 chuletas de cerdo.1 pimiento rojo asado y pelado. Carrillera de ternera Ingredientes: . tomillo. si queremos salsa. 2.Medio pimiento morrón. . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. . 3.2 manzanas golden. .Sal.Sal. Relleno: . . dejando que cueza a fuego suave. .Tomillo.Aceite. . . durante 20 minutos.Pimiento rojo.3 carrilleras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 vaso de vino blanco. . durante una hora. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.1 cucharadita de harina.Medio vaso de nata líquida.Sal.50 gramos de perejil en hojas. también picado.Medio limón.1 cebolleta. 4.2 dientes de ajo. Añadimos agua y sal. 2.4 chuletas de cerdo. 2. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. jamón. . .Sal y Pimienta negra. . el puerro y el ajo. .Aceite.100 gramos de jamón serrano picado. añadiendo el caldo y la nata.200 gramos de carne picada.10 granos de pimienta negra. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. hasta que la carne este tierna.

para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). a 200 grados.Sal. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. se puede añadir algo más de caldo. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. 3.4 lonchas de jamón. se espolvorea con perejil picado. Si es necesario.Un cuarto de cava. Elaboración: 1. 3. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. con dos dientes de ajo enteros. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.4 lonchas de queso.3 yemas de huevo. 4. .8 pimientos fritos. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.16 chuletillas de cordero.4 chuletas de cerdo de 2 cm. . 3. . . . .Sal. durante 10-15 minutos y la sacamos.Pan rallado.3 claras de huevo montadas.Patatas fritas. En primer lugar. 2. de grosor cada una. hasta que termine de hacerse. . Las sacamos y dejamos que se enfríen.1 conejo de kilo y medio.1 vaso de vino tinto.1 sobre de levadura. desde el borde hasta el hueso. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. con unas gotas de aceite. Por ultimo. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Salsa de tomate. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. todo poco a poco.Sal. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Pasta Orly: . 2. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Elaboración: 1. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.Pan rallado. . . . . 4.Sal. . .250 gramos de harina. .3 o 4 dientes de ajos. 2. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Patatas rejilla.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . Conejo a la canela Ingredientes: . Se abren las chuletas. hasta conseguir el espesor deseado. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Las metemos en el horno. a unos 200 grados. Si queda muy ligero. . Se trocea el conejo. .Palillos. 3.2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. . salamos las chuletillas. 2. levadura. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Metemos la placa en el horno. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . . las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.aceite. con abundante aceite caliente. .Aceite. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. . Una vez que las chuletas est n preparadas.1 palo de canela. Chuletas rellenas Ingredientes: . A continuación. poniéndolas encima de las frutas troceadas. En una sartén. A continuación. durante cinco minutos. .Fécula diluida en agua. las yemas y el cava.Medio vaso de caldo o agua.Aceite.Perejil picado. Conejo con pisto << 17 >> . Elaboración: 1. sal. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.Pimienta. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.

el pimiento. troceamos el conejo limpio.4 dientes de ajo. .1 conejo. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Sal. . Añadimos la cebolla. . Conejo en adobo Ingredientes: . .Medio kilo de setas de cardo (u otras). durante media hora. 2. 3. .Aceite . Troceamos el conejo y lo salpimentamos.Sal. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. .1 cucharadita de harina. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Elaboración: 1.Orégano. Mientras tanto. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . salpimentamos. . la pimienta y una pizca de sal. los ajos. .Pimienta. Cuando este bien doradito. Cuando la cebolla este transparente. . . las setas.1 vaso de vino blanco. como siempre.Sal. . . . También se puede congelar. agregamos la harina y el vino. 3. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Entonces. .1 tomate. .100 gramos de habas. Adornamos. Elaboración: 1.1 calabacín.1 zanahoria grande. . . 2.Pimienta.1 cebolla.2 pimientos verdes. .Perejil picado. Picamos la cebolla.1 conejo. bien limpias y sin tallos. . Cuando haya reducido el vino. . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.2 cucharadas de harina. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. 2. .200 gramos. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. el orégano.1 cebolleta. con la cazuela tapada. .1 toque de nuez moscada. Se pican el pimiento. 4.Pimienta negra.Sal y Pimienta.1 hoja de laurel. vigilando que no se quede seco. Esperamos a que enfríe y se sirve. . el conejo aguanta una semana en el frigorífico. .1 pimiento morrón. Cuando lleve cociendo veinte minutos.1 conejo de 1. 3. se añade el conejo.1 pimiento verde. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . << 18 >> . Cuando estén suficientemente rehogados. . troceado y salpimentado. A continuación.1 hoja de laurel. .1 cebolla. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . con un chorro de aceite.Aceite.1 cebolla. 2. con dos cucharadas de aceite.Tomillo. Elaboración: 1.2 tomates. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. echamos el agua. Elaboración: 1. . y una cucharada de harina para que espese la salsa. . .Aceite.1 vaso de vino blanco. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. con una ramita de perejil.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Cuando las verduras empiecen a dorarse. Hecho esto. el laurel. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.100 gramos de guisantes. Transcurrido este tiempo. . lo ponemos a cocer a fuego lento.1 puerro.1 conejo. .Caldo o agua. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. 3. .4 alcachofas. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. . Limpiamos y troceamos el conejo. Con este adobo.

<< 19 >> .Perejil picado.Aceite y Sal. Una vez asado. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.1 cebolla.Sal. hasta que el conejo este hecho.1 kilo de tomate maduros pelados.1 kilo de cordero troceado. Se deja cocer media hora aproximadamente. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Cordero al chilindrón Ingredientes: . las habas y los guisantes. . . .100 gramos de bacón. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. .Patatas fritas. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. el ajo y el tomate finamente picados. . . . . se puede añadir un poco de caldo.Aceite. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. .1 kilo de costilla de ternera de leche.Ajo. En una cazuela. Conejo con bacón Ingredientes: . Los trozos de cordero se salan.Pimienta. Transcurrida media hora. .Vinagre.200 gramos en trozos.1 vaso de vino blanco.1 pimiento verde. a unos 200 grados. . .1 cucharadita de perejil picado. .2 tomates. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . . . se le puede añadir agua. El conjunto se mete en el horno.Aceite y Sal.3 diente de ajo. 3. y un poco de aceite. Se añade después el bacón. y se sirve. añadir un majado de ajo y vinagre.1 conejo de 1.2 dientes de ajo.1 cucharada de vinagre.Puré de manzana. Elaboración: 1.Fécula. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Guarnición: . .Harina. . . con un chorro de aceite y el caldo o agua. . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. . cubrir con el caldo.1 vaso de vino. . se dora el conejo. . .Caldo. Se sirve con puré de manzana. 2. 2. 3. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Pimientos de piquillo. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. se liga con un poco de fécula. . .Sal marina.Un cuarto de vinagre.1 vaso de agua. Añadir la verdura pochada. La salsa de la placa se pone en una cazuela. .2 cebolletas o cebollas. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. . durante una hora y cuarto.Medio vaso de aceite virgen.2 vasos de caldo o agua. . el vino y el puré de pimiento choricero.3 dientes de ajo. salpimentado. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . Cuando esta a punto. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.Aceite y Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Si la cantidad de salsa no es suficiente. . . Si se queda seco. . el cordero se coloca en una fuente de servir. 3.1 vaso de caldo. el caldo y otro de vino blanco. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. 1.1 cucharada de puré de pimiento choricero. Se rectifica de sal.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.3 zanahorias. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Elaboración: 1. 2.

300 gramos de coles de Bruselas. . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. .4 filetes de contra.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. si se observa que se seca. vino blanco.Patatas y zanahorias torneadas. se fríe la costilla.El zumo de un limón.Harina de maíz.300 gramos. y se reservan.1 vaso de caldo.Sal y Pimienta. Elaboración: 1. durante diez o quince minutos. La guarnición se espolvorea con perejil picado. cortados en juliana.2 tomates. con un poco de aceite. 5. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. y salteadas en un poco de mantequilla. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. 4. En la rejilla ponemos la coliflor. . Dejamos cocer media hora. . .4 filetes de ternera bien estirados. Servimos la carne con las verduras y salseamos. .1 hoja de laurel. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.4 cucharadas de aceite. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. vuelta y vuelta. 4.1/4 de coliflor. .Perejil picado y Sal. . ajos. .1 costillar de cordero de 1. << 20 >> . Para la guarnición. Se baña con el majado y se mete en el horno. a unos 180 grados.3 puerros. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. vinagre y perejil. un puerro. 4. . en una sartén. A continuación se agregan los escalopines.4 nueces de mantequilla. . a 160 grados. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Los escalopines se sirven salseados. acompañados de patatas y zanahorias. Elaboración: 1. .1 cucharada de vinagre. . Salamos el costillar. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.4 cucharadas de vinagre. Cocemos al vapor durante 8 minutos.Aceite. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.1 vaso de agua. Una vez reducido. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . . agua. media cebolla. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. 2. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. pero se puede añadir agua durante el asado. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 2. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Estos dos últimos ingredientes. Filete sorpresa Ingredientes: . durante unos veinte minutos. . la parte blanca del puerro y la zanahoria. . 3. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . 2.Media cucharada de harina de maíz refinada. dándole la vuelta.4 zanahorias. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.Sal. .1 rama de romero fresco. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.Medio vaso de vino blanco. 3. .Perejil picado. Se salpimientan los escalopines y se doran.Media cebolla. . Pasado este tiempo. 2. rociándolo con su jugo de vez en cuando. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. No es necesario. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. dos tomates.Pimienta.2 dientes de ajo. dejando que se hagan durante un par de minutos. Elaboración: 1. . .Perejil picado. . 3.Aceite de oliva. . Por ultimo. . 3. una hoja de laurel. Se deja reducir unos minutos.

Cuando este bien doradito por todos los lados. .Un cuarto de vino blanco. . 3. mechado con bacón. . se pone el vino blanco. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. Elaboración: 1. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. .2 cucharadas de tomate. 4. . Una vez fritos. el perejil y la mitad de los piñones. 2.Pan rallado. Hígado de ternera mechado Ingredientes: .Medio litro de caldo de carne.500 gramos de hígado en un trozo.1 vaso de caldo de carne. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. se retira y reserva. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. el caldo y los berros muy picaditos. . se enrollan y se atan.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. . . . Los filetes. rico. . . 4. . . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. se pone encima un poco de jamón serrano picado.Medio litro de nata.2 huevos. Flamenquines Ingredientes: .Aceite. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. En una cazuela baja. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.8 filetes de lengua cocida. sencillo y rico. huevo batido y pan rallado y se fríen. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. . se salpimientan. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. .Aceite y Sal.Harina. A continuación.30 gramos de queso rallado. a fuego fuerte al principio. doramos el hígado.4 lonchas de queso graso. Para servir.Aceite. Elaboración: 1.Huevo. a continuación. 2.Harina. cortados muy finos.1 zanahoria. Se retiran las uvas. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. . . se extienden. . Se saca el hígado. 5. para que se doren.2 cucharadas de piñones. se le quitan las cuerdas y se reservan. 3. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. . Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . o bien se cierra con palillos.24 uvas. . . .4 filetes de cerdo.4 loncha de jamón serrano. para que se hagan bien por dentro. rico.Aceite.Sal. Salsa de berros: . . Elaboración: 1.Pimienta. 2. Este es un plato típico de Andújar.1 cucharada de berros picados. con aceite. condimentado con un chorro de aceite crudo.Perejil picado.Patatas chips o paja. . 3. el tomate y el resto de los piñones. En la misma sartén. Los rollos se fríen a fuego suave. se pasan por harina. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.Medio kilo puré de patata.1 cebolla. Se extienden los filetes. Se sirven cortando los rollos en lonchas. y a fuego suave después. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. 3. Sobre ellas colocamos las patatas y. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. .4 lonchas de jamón curado. por ultimo. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. pero dejando un poco de aceite. Por otra parte. . Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> .

1 copita de Jerez. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .buen provecho!. 3.Harina. . con vinagre. con el resto de los ingredientes.Vinagre. rebosándolas bien. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. . con un poco de aceite. se ponen en una olla. se puede poner huevo revuelto.Sal.2 pimientos choriceros. moviéndolas bien. . si es una olla de presión. sal y pimienta. durante media hora.Sal. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Elaboración: 1. . procurando que no se queme el ajo.Pimienta.300 gramos de mollejas.Pimienta. . .Aceite.Media piña. Riñoncitos fritos Ingredientes: . Si se quiere completar más el plato.3 dientes de ajo.Perejil picado. la carne de los pimientos choriceros. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.2 pimientos verdes. se le pone perejil picado. .Sal.Laurel.3 dientes de ajo. Una vez cocidas. . . El conjunto se deja cocer 45 minutos. En una sartén.2 dientes de ajo. un poco de caldo de la cocción y el tomate. las troceamos y salpimentamos. . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. .2 riñones de vaca.Aceite. Adornamos con la piña. se hace la salsa. . . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . 2. 2. .Aceite. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. .Perejil picado y Sal. Salsa: . Freímos durante dos minutos. Antes de servir. Se rehogan hasta que tomen color. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Pasado este tiempo. .1 taza de caldo.Vino blanco. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. . 3. Las pasamos por harina.16 patitas de cordero. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.2 cebollas. la ramita de perejil y .3 cebollas. con aceite. 2. Mientras las patas cuecen. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. 3. se escurren y se salan.4 pimientos choriceros.1 cabeza de ajos. . . Inmediatamente se agrega el vino.Medio litro de salsa de tomate. . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.Aceite. . . 4. . 3. aproximadamente. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Las patas de cordero. a fuego suave. . 2.Media cebolla. .75 gramos de nata. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. se sacan y se colocan en un plato. a fuego lento. si es una olla normal. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Cuando estén doradas.400 gramos de lomo. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . Elaboración: 1. Elaboración: 1.Pimentón.Medio vaso de vino blanco. unos veinte minutos o media hora. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.Harina. << 22 >> . y salpimentamos. Los riñones se limpian de grasa.Zanahoria. o una hora. .1 guindilla. . . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.

Puré de patatas y manzanas. . . 2.Sal.Medio vaso de Sidra.Aceite. durante una hora. hasta que la salsa espese. condimentada y pasada por harina. limpios de impurezas y telillas.1 kilo de redondo. .700 gramos de solomillo. . se añade agua. . con un poco de sal. . . si hace falta. . Si queda ligera se puede ligar con fécula. 3.Medio vaso de brandy. . . se escurre y se coloca en una fuente de servir. junto con las berenjenas.Perejil picado. 3. . cortado en filetes.100 gramos de habas cocidas. 2. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. Los sesos.Salsa de tomate.1 cebolleta o cebolla. . . Se agregan los filetes y se les da un hervor. . junto con unas verduras si se desea.2 cebollas medianas. cubierto con la cebolla. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Aceite.Sal. .2 zanahorias cocidas. El solomillo.2 sesos de ternera. Se espolvorea con perejil picado. y se sirven.Sal. se salsea con la salsa bien caliente.Sal. En una cazuela se pone la mantequilla.1 cucharada de harina. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. con tres dientes de ajo enteros. el Jerez u Oporto y la sal.Aceite. Durante el tiempo de la cocción. .Harina. Los filetes se salpimientan. Elaboración: 1. se salpimienta.Un trozo de mantequilla.Medio kilo de puré de patata.2 patatas. La berenjena. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Elaboración: 1. . Una vez que estén fríos. . .Vinagre. .1 vaso de vino de Jerez u Oporto. agua y vino y meterlo en el horno. se coloca en una fuente de servir. Una vez frito. se doran en aceite y se reservan. . . .Pimienta. A continuación se añade la sidra. a unos 180 grados. . el caldo de carne el brandy. .2 puerros. se pasa por pan rallado y se fríe.4 filetes de solomillo. cortada en lonchas. Añadir aceite. Por ultimo. Encima se colocan los sesos. . . Solomillo a la normanda Ingredientes: .Pimienta. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.Harina. . . .2 tomates.Pan rallado. . . .1 vaso de caldo de carne. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . .Perejil picado.1 berenjena.4 alcachofas cocidas. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . y se deja que reduzca a fuego lento. .Aceite. . sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .3 dientes de ajo. 3. . el tomate y el puerro picados. Luego se ponen en un plato y se salsean.100 gramos de guisantes cocidos. 2. se fríe. acompañados de patatas fritas muy finas. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. Elaboración: 1.Sal. se sazonan. Salsa: .Huevo.200 gramos de champiñones.

A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Una vez cocida y fría.1 puerro. con la cacerola tapada. añadir agua o caldo. Limpiar el hígado.1 cucharada de pimentón picante. Calderillo de Béjar Ingredientes: . . 3. Sacar y pasar por la sartén. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Trocear también la carne como para estofar. .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Añadir también la guindilla y el ajo.2 ajos. la guindilla remojada. Después. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. a fuego suave. Carajaca Ingredientes: . . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . . dejándolo reposar varias horas. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. unos cinco minutos más.1 Pimiento. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. En una olla a presión ponemos agua. las alcachofas. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.1 tomate.1 guindilla. Trocear la cebolla. Entrecula al Oporto Ingredientes: . Si hay poca salsa. . Probamos de sal y ligamos con fécula. 2. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). 3. la carne.4 dientes de ajo.Sal.1 cebolla. 4.2 zanahorias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . .Medio vaso de vino blanco. Majar el ajo con sal. cocidas al vapor.Medio vaso de Oporto. .Puré de plátanos. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.Aceite y Sal. .Pimienta.Media guindilla. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. los guisantes y las habas. paja o normales fritas. .Sal. los cominos y el pimentón. . .Fécula. Se puede acompañar con patatas rejilla.1 tomate. . el tomate con piel. Elaboración: 1. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. la zanahoria. . Poner a cocer a fuego lento.1 vaso de caldo. o con un puré de patatas. 2. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. mientras tanto. .Medio vaso de vino tinto. .4 patatas.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). añadir el orégano y el aceite. 4. . las tajadas de entrecula encima y salseamos. . 3. . . 2. durante veinte minutos. Para servir. . y verterlo sobre el hígado cortado. . con su líquido.1 cebolleta. En un mortero se majan los ajos. . Para hacer la salsa. sal. . probar de sal y ligarla con fécula. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. .1 nuez de mantequilla. . Elaboración: 1. La verdura.Sal. 3.Vinagre. . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.Aceite. las patatas y el pimiento. vino blanco. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. . Cuando la carne este casi cocida. Elaboración: 1.1 taza de aceite de oliva. se doran las patatas en una sartén.Vinagre.Medio litro de mojo rojo. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. sobre ellas. .3 carrilleras de ternera. a fuego suave.750 gramos de hígado de vacuno. << 24 >> . Servir caliente.1 cucharada de orégano.Media cucharada de cominos.

2. . Cuando los ajetes est n pochados. << 25 >> . . . . Antes de servir. . Ossobuco Ingredientes: . se les puede añadir un poco de Jerez. . . Se tapan y se dejan macerar dos horas. 3. Se dejan rehogar y se desgrasan. 2.2 plátanos. Elaboración: 1. . . cebolla. .4 dientes de ajo.Caldo de la cocción de las carrilleras. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. 2.Aceite. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.1 kilo de solomillo de cerdo. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Elaboración: 1. .Sal. 2. . Se cascan los huevos. Se colocan en un plato.Perejil picado. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . se fríen y se colocan sobre el revuelto. .Harina. .Sal.200 gramos de tortellini cocidos.4 rodajas de ossobuco. Elaboración: 1. añadiéndoles sal y pimienta negra. se salpimientan. 3. También se limpian los ajetes. . se enharinan. Elaboración: 1. .3 sesos de cordero. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. .1 rama de romero. Si se quiere. 3. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Revuelto de sesos Ingredientes: .1 tomate. Colamos el caldo y reservamos la carne.1 nuez de mantequilla.8 lonchas de panceta.Zanahorias cocidas. . hasta que se espese la salsa. durante tres o cuatro minutos por cada lado.Pimienta.2 vasos de Jerez.Aceite.Aceite. El plato se adorna con plátanos fritos. 4. . Se colocan en un cuenco. Las berenjenas se cortan en rodajas. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.1 cebolla. .Sal. . Se sirven acompañados de patatas panaderas.2 manojos de ajetes.Aceite. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.1 berenjena.Sal. . . 4.1 puerro. se añaden los sesos y se saltean.4 zanahorias. puerro y tomate. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. durante una hora y cuarto. se salan.Pimienta negra. Aparte. .1 vaso de nata líquida. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . . .3 cebollas. Dejamos cocer quince minutos.Pimienta.8 filetes de solomillo. abiertos por la mitad. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.Pan rallado. aproximadamente. cocemos las zanahorias. 3.2 riñones de cordero. . Transcurrido ese tiempo. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.8 huevos.100 gramos de queso Roquefort. .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. .800 gramos de hígado.1 diente de ajo. freímos los filetes salpimentados. . se agrega harina.Aceite.1 pizca de nuez moscada. Para servir. se añade el hígado troceado y salpimentado.1 cucharada de harina. . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. perejil y nuez moscada. .2 patatas. Rectificamos de sal y reservamos. Una vez que el hígado se haya dorado. se añaden las patatas fritas al guiso. con un poco de aceite. peladas y cortadas. En una sartén. Cuando comience a dorarse. . Se acompaña con patatas fritas. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.2 cebollas o cebolletas. 3. Elaboración: 1. 3. .Perejil picado. << 29 >> . .2 vasos de caldo. se termina de hacer y se sirve. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.Sal. caldo y un majado de ajo.Pimienta. Mientras tanto. 2. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. . cortadas en rejilla.Medio vaso de vino blanco. se fríen las patatas. . . Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. 2.

. Elaboración: << 30 >> . .4 tomates. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. .Sal. . . a lo largo.Aceite virgen. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.4 champiñones. . Lavamos los tomates. Aliño: . que podemos sustituir por vinagre.1 lechuga. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. 2.4 cogollos. Entonces. Hacemos la vinagreta con la menta picada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. agregamos el atún troceado.1 cebolleta. Aparte.1 pimiento verde cortado en juliana. .4 cucharadas de mahonesa. 3. .12 aceitunas rellenas. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. y los colocamos en el borde de la fuente.1 lechuga rizada. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.1 tomate. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. 4. Elaboración: 1. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.1 cucharadita de mostaza. Elaboración: 1.6 cucharadas de aceite de oliva. colocamos el jamón de pato. . . Ensalada a la vinagreta de azafrán. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).Vinagre de vino. . .2 lonchas de jamón cocido. .Maíz cocido. . Por ultimo. Vinagreta: .4 lonchas de jamón serrano. Elaboración: 1. .2 cucharadas de vinagre de vino. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. . formando un circulo.2 huevos duros. . . Cubrimos todos con los granos de maíz.1 tomate. . .2 tomates. 3. se riega con ella todo el conjunto. . el zumo de medio limón. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. 4.Zumo de medio limón o vinagre.Aceite. . Partimos los cogollos en cuatro trozos. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Ingredientes: .6 hebras de azafrán. .Sal. .12 olivas negras.100 gramos de berros.1 diente de ajo picado.100 gramos de atún. . A continuación. 2. Ingredientes: . . Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. el tomate en el borde y las patatas en el centro. 2.4 patatas cocidas. . En el centro ponemos un puñado de berros.50 gramos de jamón de pato.6 hojas de menta. .Sal. 5. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. seis cucharadas de aceite y sal.2 huevos duros. .Medio pepino. Ingredientes: .

. . . Limpiamos los chipirones. aliñamos con el vinagre.1 cebolleta.4 tomates.Aceite. .Unas hojas de treviso.1 cucharada de alcaparra. .8 hojas de lechuga cortada en juliana.100 gramos de berros. .8 rabanitos.1 huevo duro picado. A continuación.4 hojas de lechuga. en agua con sal. . . En primer lugar. y los colocamos en el centro de cada plato. . Cortamos los tomates en forma de corona.2 cucharadas de vinagre de vino. el aceite y la sal. 2. limpiamos la verdura. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . . el jamón cocido. 3. los cortamos en cuartos.Medio pimiento verde picado. 4. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.Sal. Ensalada de berros Ingredientes: . 3.Sal y pimienta. hacemos una vinagreta. aceite y vinagre al gusto. Vinagreta: . 5. y los colocamos sobre lo anterior. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.1 vaso de aceite. sin romper sus picos. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. 4. .Sal. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.4 aguacates. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. Pelamos los aguacates. decorando el plato. . Por ultimo. Por ultimo. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Elaboración: 1.2 hojas de treviso. con la que aliñaremos cada uno de los platos. para que no se pongan duros. . .4 huevos duros. . los rabanitos y los berros. .12 anchoas en salazón. . . Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . . Vinagreta: << 31 >> .Medio vaso de vinagre de Jerez. . Ingredientes: . . .1 cebolleta. se aliña con sal. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. 2.2 cucharadas de mostaza. pelamos los huevos. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.100 gramos de jamón cocido. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Sal. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.2 dientes de ajo picados. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. 3. junto con el pimiento en juliana. Por ultimo.2 endibias. Por ultimo.8 chipirones medianos.Perejil picado. 2.1 tomate. Vinagreta: . cortado en trozos. 2. 1.4 champiñones. . mezclando todos los ingredientes en un bol. .Sal. 3. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.6 cucharadas de aceite virgen. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. reservando el centro para los berros. . .1 vaso de aceite de oliva.100 gramos de queso suave.100 gramos de atún en conserva.2 pechugas de pollo. . . el queso. Elaboración: 1. .

Pimienta negra. Encima. todo se adorna con las alcaparras. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.Unas gotas de Tabasco.1 cebolleta. dejando un hueco en el centro. . y salpimentamos con ella el conjunto.Sal.4 naranjas.Perejil picado. 5.1 cucharada de brandy. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. en forma de corona. aceite de oliva y vinagre de sidra. . . 3. Ensalada de naranja Ingredientes: . Elaboración: 1. las abrimos en gajos.1 pimiento verde. Ensalada de pulpo Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 4.Un poco de ketchup. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.2 naranjas. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Aceite. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. la mostaza. que también pelamos. Elaboración: 1.Media cucharada de mostaza. Por ultimo. 2. 3.1 cucharada de vinagre de sidra.1 escarola. .Zumo de un limón. en forma de corona. 5.3 cucharadas de aceite de oliva. .1 pimiento rojo. . carabineros. 4. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. .3 cucharadas de vinagre de vino. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. aliñamos con sal gorda. la sal. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. << 32 >> . colocamos los carabineros en el centro del plato. Finalmente. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. . Pelamos las naranjas. por ultimo. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . 2. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. a su alrededor ponemos las hojas de endibia.Medio tomate cortado en dados. 3. . el tomate en daditos y las judías. . el vinagre. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.4 zanahorias. la pimienta y el tomate en dados. . .2 cucharadas de vinagre de Jerez. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.1 cebolleta.8 cucharadas de aceite virgen. Salpimentamos el pollo. .Sal gorda. . . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . que deber estar un poco ligera. y los reservamos. en sentido longitudinal. . 2. Salsa Rosa: . . Elaboración: 1. 2.Sal.Sal. A continuación. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . gambas). .10 hojas de canónigos.1 hoja de lechuga rizada. 4. . 3. Alrededor ponemos las endibias y. .1 tomate en dados. encima de ellas el pollo en lonchas.Medio kilo de marisco (langostinos. . Por ultimo. .6 cucharadas de mahonesa. Ensalada de langostinos Ingredientes: . montamos el plato.8 judías redondas cocidas. . donde pondremos los gajos de naranja.1 kilo de pulpo.1 cucharada de mostaza.5 cola de langostinos cocidos.2 endibias. Por ultimo.4 endibias.Pasta cocida. . Elaboración: 1.8 cucharadas de aceite de oliva.

un poco de aceite. 4.Media escarola. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . una vez caliente. Se salan y se saltean en una sartén. y se dejan pochar. sobre esta. 3. 2.8 hojas de lechuga de roble. 3.Aceite virgen. . colocándolas en el fondo del plato. . Se pone aceite a calentar y. Limpiamos bien las hojas de lechuga.2 o 3 dientes de ajo.Sal. Ponemos el bacalao en la cazuela.Media cucharada de pimentón dulce o picante. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . . .1 tomate. . .12 aceitunas. aceite y vinagre. . Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .1 berenjena. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.Pimienta negra.Sal. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Colocamos la cama de verdura en el plato. Ensalada templada de rape Ingredientes: .1 cucharadita de pimentón. de forma alternada. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.1 tomate. formando una corona. 2. . . .Aceite. .1 pimiento morrón. Sazonamos y reservamos. . 2. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas.Vinagre. se espera media hora para que enfríe. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.8 hojas de lechuga. cuidando de no romperlos. Elaboración: 1. cubierto con la leche y el agua. Elaboración: 1.Medio kilo de judías verdes. Vinagreta: . hasta que este tierno.2 patatas cocidas. Elaboración: 1. . encima.Sal. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. 3. Vertemos todo por encima del rape y servimos. la escarola y la endibia. . el bacalao laminado y.Vinagre de Módena. Hacemos la vinagreta. 2.800 gramos de rape limpio. .2 huevos duros. . procurando que no se queme. Cuando rompa a hervir. . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Mientras tanto.Ajo. Por su exterior. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. . en el borde de la fuente. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Elaboración: 1. a la que añadimos un poquito de pimentón.Vinagre y Sal.Aceite. . y los ponemos sobre la verdura. . 4. 5. 3. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.300 gramos de bacalao limpio y desalado.1 cebolla o cebolleta. 4.Aceite y Sal. con sal y unos dientes de ajo. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. cortamos en tiras la cebolla. Una vez cocido. . En primer lugar. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. la berenjena y el pimiento. vamos colocando las distintas verduras. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. . 4. Colocamos las patatas.2 huevos duros. .100 gramos de atún en conserva. con un poco de aceite. . vinagre y sal. Se sacan los filetes de pescado. .1 endibia.2 tomates. en el centro de la fuente. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.1 vaso de leche y otro de agua. .

En un Bol.Vinagre o zumo de limón.200 gramos de arroz. los guisantes.3 yemas de huevo cocido.100 gramos de guisantes. Aliño: .Sal gorda. Cocemos la pechuga en agua con sal. Aparte. Escurrimos y dejamos templar.1 cebolleta.2 tomates. durante veinte minutos aproximadamente. . Añadimos también las l minas de manzana. . Ensalada variada Ingredientes: . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. las judías verdes y el apio (blanco de apio). la sal y el zumo de limón o vinagre. . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . Cocemos por separado las remolachas.Mostaza.2 manzanas reinetas. .2 remolachas. la remolacha y el jamón en rollito.2 endibias.1 pie de apio. . 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . si se quiere. Una vez cocida. 2. . . 4.100 gramos jamón de York. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. . Lo escurrimos.1 pechuga de pollo. . .1 diente de ajo. 3. 2.Vinagre.Aceite. . . el aceite. la pimienta blanca. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. . . . . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. .Pimienta blanca. la escurrimos y la reservamos.2 clara de huevo cocido. unas verduritas. . << 34 >> . todo cortado en juliana. el ajo picado.200 gramos de judías verdes. cocemos el arroz en agua con sal. Elaboración: 1. 5.Aceite. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. añadiéndole. Elaboración: 1. Por ultimo.4 pepinillos. 4. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.Sal.

Medio limón y Sal. . El ajo se pica finamente. . Salsa holandesa: .Perejil picado.Vinagre.Aceite. . y cuando este tierno. Se añaden los espárragos y también se saltean. .Espárragos. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . << 35 >> .Perejil. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Los espárragos se pelan. Bañamos todo con salsa holandesa. Se sacan. .8 huevos.Salsa de tomate.8 huevos.1 cebolla. . Acompañar con unos picatostes de pan frito. .250 gramos de mantequilla. en cuadraditos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. 2. . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. .Aceite. . . y el calabacín en tiras. . finamente. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. 2.Limón. con medio limón y sal.Aceite de oliva. ponemos a punto de sal y servimos. Revuelto a la manchega Ingredientes: . con sal y un buen chorro de vinagre. Cuando este dorado.2 dientes de ajo. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. .1 cebolleta. Estarán hechos en 15 minutos. en tiras.2 pimientos verdes. el tomate. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. se escurren y se trocean.Sal. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.8 huevos. 4. salamos. añadimos el bacalao desmigado.8 contornes de pan frito. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.Perejil picado.6 huevos. 2. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. batimos y salamos los huevos.2 pimientos verdes.Perejil picado y Sal. Elaboración: 1. 3. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. En primer lugar. Servimos caliente. Por último. con perejil picado. . añadimos al jamón.8 lonchas de jamón ibérico. .2 tomates.1 yema de huevo.400 gramos de bacalao desalado. 3. Aparte. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . .1 diente de ajo.100 gramos de jamón. Elaboración: 1. los pimientos verdes. En unos tres minutos los huevos est n listos. . . 2. los huevos escalfados. . . . . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.Sal.300 gramos de bacon. y sobre estas. .Aceite. Lo rehogamos todo en aceite.Picatoste de pan frito. Elaboración: 1. . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .1 calabacín. . mezclando con cuidado. Elaboración: 1. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.

Medio vaso de vino blanco. se rehoga la cebolla picada. 2. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. 3.350 gramos de setas. .1 kilo de patatas. durante 4 minutos. Mientras. . . . . se pone en una sartén.100 gramos de champiñones. se limpian las setas. . se saltea el chorizo troceado. .1 puerro.Harina de maíz refinada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Finalmente. con un poco de aceite. .3 chorizos frescos.Aceite. 3. . con aceite. . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche.Sal. .Media cucharada de harina de maíz refinada. En un Bol. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Elaboración: 1.4 huevos.2 lonchas de jamón serrano.100 gramos de queso suave.1 cucharada de tomate concentrado. se sazona y se reserva.6 huevos. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. para que se rehogue. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. la nata y un poco de sal.Leche.Aceite y Sal. .Media cebolla.4 rebanadas de pan. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . el vino y el tomate concentrado. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . . El siguiente paso es añadir los champiñones. y la panceta. . .Perejil.Pimienta y Sal. Se coloca uno de los huevos. . Huevos al plato Ingredientes: . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . . con un poco de aceite.250 gramos de chorizo. . Elaboración: 1. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Se salpimienta y se mete en el horno. Elaboración: 1. en tacos. a la que se añade el jamón.1 cebolla. 2. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . << 36 >> . se abre un hueco en el centro de ellas.100 gramos de panceta. a 180 grados.5 huevos.4 huevos. . reservando un poco para añadir al final. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. la nata y la nuez moscada.Pimienta. junto con el chorizo. . se ponen a rehogar en una cazuela.8 cucharadas de nata liquida. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. En la misma sartén. Huevos a la reina Ingredientes: . cortado en juliana.1 cucharada de harina. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. la harina. Elaboración: 1.Nuez moscada. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.Sal. El pan se corta en círculos.1 vaso grande de leche. Se rehoga todo durante 5 minutos más. La cebolla y el puerro. con un poco de aceite. .4 cucharada de nata líquida.6 hojas de pasta de brick. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.Aceite.Vaso y medio de caldo de carne. para que los huevos se cuajen. . harina de maíz disuelta en leche. . En una tartera de horno. 2.aceite de oliva virgen. 3. cortados en l minas. . . Una vez picado. . . 2. .1 chorro de vino seco.

Los huevos. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . una vez cocidos. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. revolviéndolo hasta que cuaje.6 huevos duros. . formando un circulo.Aceite. .6 tomates maduros. Elaboración: 1. . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Se sazonan y se les añade perejil picado. Huevos duros gratinados Ingredientes: . orégano o tomillo y pimienta.100 gramos de mantequilla.1 diente de ajo. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.Medio pimiento morrón. Se cascan encima los demás huevos.8 huevos. 3.Pimienta. 2. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.Harina. 4.100 gramos de queso rallado. a potencia media. . . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.1 berenjena grande. . y colocando encima el revuelto. 2. << 37 >> . . . . se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. se pelan y se cortan en rodajas. Elaboración: 1. . durante unos 6 minutos.Perejil picado.600 gramos de jamón serrano en dados. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.Sal. Los huevos se baten en un Bol. hasta que los huevos cuajen. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . . Los tomates se escaldan. se pelan y se cortan también en rodajas. . .Tomillo u orégano.Sal.

con agua y vinagre.Perejil picado. Se sirve inmediatamente. escalfamos los huevos.Queso rallado. las cortamos a lo largo. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. 2. salpimentándolos.Perejil picado. 2. salsa bechamel y queso rallado. 4.Sal.Aceite y Sal. con aceite y sal. enrolladas como si fuesen canelones. . tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. agregamos las cintas y las rehogamos. Servimos rápidamente para que no se enfríen.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . Picamos finamente la cebolleta. Para servir. . 3. . .4 hojas de menta fresca. 3. Una vez cocidos en su punto. El Conjunto se mezcla y se saltea. . espolvoreamos con perejil picado. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.Aceite y Sal.1 cebolleta o cebolla. . 3. cuando este listo.1 pimiento verde.500 gramos de macarrones. 2. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. En un mortero majamos el ajo. . . Aparte. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. Ingredientes: .8 huevos escalfados. . salteamos la carne picada con el diente de ajo.300 gramos de pasta cocida. Metemos la fuente en el horno. .Pimienta blanca.Salsa de tomate. Cuando todos los ingredientes estén dorados. . Elaboración: 1. Por ultimo. Elaboración: 1. y la pasamos por agua fría para detener la cocción.1 diente de ajo.3 o 4 laminas grande de lasaña.4 dientes de ajo. los sacamos y escurrimos bien. Dejamos que se haga bien y. . Adornar y servir. durante seis minutos. Cocemos la pasta en agua con sal.200 gramos de setas u hongos. 2. << 38 >> . Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. . Lavamos y secamos las berenjenas.Pimentón picante. Pasta con habas Ingredientes: . 3. antes de que se enfríe. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. . Lasaña de verdura Ingredientes: . En una cazuela. .200 gramos de carne picada. .250 gramos de cinta de pasta. 4.Salsa bechamel. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. con un poco de aceite. . con un chorrito de aceite. dejándolos hasta que estén bien pochados. . . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. .500 gramos de habas peladas y cocidas. las freímos y las ponemos a escurrir. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño.6 cucharadas de aceite de oliva.2 dientes de ajo.200 gramos de judías verdes. . a 180 grados.1 cebolleta. se añade el pimentón y las habas. . En una sartén. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Elaboración: 1. Los removemos para que no se peguen.2 berenjenas grandes. Elaboración: 1. Canelones de berenjenas Ingredientes: . A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. .Sal y Aceite. .

Canelones de bonito Ingredientes: .1 tomate. excepto las espinacas. .Sal. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. durante 10 minutos. << 39 >> . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. En una cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 zanahorias. Se saltea todo. Elaboración: 1. calentado a 160 grados. . con un chorro de aceite.3 dientes de ajo. . Elaboración: 1. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Cuando este rehogado añadimos las verduras.Medio litro de bechamel. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.Media coliflor. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. 3. mezclándolo todo bien. . 4. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. 3.2 tomates maduros.Aceite y Sal. Cocemos la pasta en agua con sal.Aceite.300 gramos de bonito (en conserva).1 cebolla. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . Se sirven bien calientes. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. . . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Cocemos también las judías verdes. con agua y sal. y la refrescamos.1 pimiento verde. 2. . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.50 gramos de espinacas.Salsa bechamel.12 canelones cocidos. . . añadiéndole poco después el bonito picado. . .

En una trituradora se mezcla el atún con el queso. se dora en una sartén.Sal.Tomillo. Almejas al horno Ingredientes: . Hacemos albóndigas. durante quince o veinte minutos.1 diente de ajo.40 almejas. 2. . una cebolleta picada.2 cebolletas.2 tomates. la cebolleta. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. se saca el atún del horno. a 180 grados. todos finamente cortados.3 cucharadas de salsa de tomate. vuelta y vuelta. Elaboración: 1. 3.200 gramos de queso rallado. . . sal y la pimienta blanca. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. Ligamos esta mezcla con aceite. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.3 dientes de ajo. .200 gramos de pan rallado mojado en leche.2 pimientos verdes. . El atún. . .2 cebolletas. el perejil y el cebollino. abrimos las almejas al calor. se riega con caldo o agua. a fuego lento. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. La verdura (tomates. . 3. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.5 cebolletas. .Caldo de pescado. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. ajo. . . . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. sin piel y salado. Mezclamos bien y esperamos a que espese.800 gramos de atún en conserva natural. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: .Aceite.Aceite de oliva virgen.1 pimiento rojo. dependiendo del grosor del atún. .2 dientes de ajo. . las pasamos por harina y las freímos en aceite. en una cazuela con aceite. Atún asado Ingredientes: .Perejil.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. .Caldo de pescado o agua. .Harina.Sal. Metemos la fuente en el horno. . 3. Después agregamos a la masa el pan rallado. . .2 tomates pelados.1 vaso de chacoli.2 pimientos verdes. . El ajo. 2. .4 latas pequeñas de atún.Sal. . En un cazo. con un poco de agua. .1 patata grande frita.1 cebolleta tierna. Pasado el tiempo señalado. . Si fuese necesario.Perejil picado. .3 dientes de ajo. << 40 >> .Aceite. Incorporamos entonces las albóndigas.Perejil. Aparte. .Pimienta blanca. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . . los mezclamos con pan rallado y sal.Aceite.1 puñado de pan rallado.8 cebollinos. . perejil y tomillo. . Elaboración: 1.

Elaboración: 1.Sal.4 huevos.4 filetes de bacalao.2 dientes de ajo. 3. .Perejil picado. . . la carne del pimiento choricero. Bacalao al alioli Ingredientes: . .1 trozo de guindilla.Aceite y Sal. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. .4 pimientos verdes. Para servir.2 patatas. Se mete la fuente en el horno fuerte. La coliflor. Cuando la cebolla este dorada. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. hasta que el bacalao se dore.Perejil picado. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Lo ponemos todo en una cazuela. .250 gramos de salsa de tomate. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.Pimienta negra. 2. en pedazos gruesos. . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. . Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. espolvoreamos con perejil y servimos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.Media guindilla. .Un cuarto de litro de salsa de tomate.Harina. 4. se añade la salsa de tomate. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Cuando todo este cocido. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. a fuego lento. . . con una pizca de sal. . Por otra parte. Cuando este todo bien rehogado. los tomates.1 cebolla. 4. Bacalao con cangrejos de río. y cuando esta comience a hervir. 2. << 41 >> . con aceite. .2 ajos. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.200 gramos de judías verdes. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. durante unos cinco minutos.Pan rallado.4 lomos de bacalao desalado. en una cazuela ancha. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.4 trozos de bacalao. Se hace una mezcla de pan rallado. Para la salsa: .1 pimiento choricero. Añadimos la patata frita troceada. .2 ajos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. con las cuales haremos un caldo o fumet. 2. Los filetes de bacalao se pasan por harina. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. a la riojana Ingredientes: .Media coliflor. agregamos el atún. 2.4 tomates maduros. A continuación. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . Alioli: . Para terminar. Elaboración: 1.Medio kilo de cangrejos. Elaboración: 1. 3. Elaboración: 1. . el caldo del bacalao y la guindilla.Media patata cocida. . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. . Bacalao a la casera Ingredientes: .1 vaso de aceite de oliva.Sal. . 3. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . con un chorro de aceite.2 zanahorias. 3. . añadiremos la salsa de tomate. una vez limpia.1 cebolla. la separamos en ramilletes. . dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. . colocamos en el fondo la salsa. Agregamos la guindilla y sazonamos. Las cebolletas.

1 patata nueva. Bacalao con migas Ingredientes: . .Salsa de tomate. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. . Elaboración: 1.80 gramos de migas de pan duras.300 gramos de salmón ahumado. . .Carne de pimiento choricero.Guindilla. Cuando estén doradas. . . rehogándolo todo.Sal. Ponemos a punto de sal. Una vez ligada la salsa. . . . . . Elaboración: 1. 2.2 decilitro de aceite de oliva.Pan frito. entre 5-10 minutos aproximadamente. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.Aceite. Esta operación dura un cuarto de hora. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. << 42 >> . En un poco de aceite de freír el bacalao. . Bacalao mechado Ingredientes: . a la cazuela del bacalao.4 tajadas de bacalao salado. tres minutos por cada lado.3 dientes de ajo. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. . Cuando empiece a dorarse. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.Aceite. con aceite. Cuando est n bien doraditos. 2. . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Rehogamos y colamos. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. a 180 grados. 3.Un cuarto litro de salsa de tomate. En una sartén.4 tomates pelados. los retiramos y reservamos. . Metemos la fuente en el horno. fuera del fuego. y algo más de caldo si fuera necesario. .6 dientes de ajo. 2. en primer lugar con la piel hacia arriba. . con unas hebras de azafrán. Elaboración: 1. .Caldo de pescado. .1 cabeza de ajo. con un chorro de aceite.Harina. . En una cazuela ancha. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. .Perejil picado. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. también enteros y aplastados. 2.Cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . con aceite. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . hasta que se termine de hacer. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. .Perejil picado. En una cazuela de barro. .Caldo de pescado. añadimos el bacalao desmigado. Una vez desalado el bacalao. 3. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. 3.Medio litro de aceite virgen. Freímos a continuación el bacalao. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.Perejil.4 dientes de ajo.Zanahoria. dejando sólo el bacalao.150 gramos de champiñones. . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Se añade el bacalao sazonado.Sal.Perejil picado. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. poco a poco.1 cebolleta.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. .Sal y azafrán. 4.800 gramos de bacalao desmigado y desalado.Huevo. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. . Elaboración: 1. dándole la vuelta a los tres minutos. . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. freímos el resto de los ajos.

Los lomos de bacalao.Aceite.8 tomates cereza. dejamos cocer tres minutos más y servimos. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . Si son muy pequeños. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas.Sal. Elaboración: 1. dependiendo del grosor de las rodajas. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. . . Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. . Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. .Sal. 3. añadimos los pimientos en tiras. . .4 palos de brochetas. el pimiento y los champiñones. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. . no hace falta. Brochetas de gallo Ingredientes: . . . en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite.4 rodajas de bonito.1 cebolleta. . 3. con la guindilla. 3.Media guindilla.8 champiñones pequeños. cortado en dados. 2. La salsa de tomate. . Elaboración: 1. se fríen en aceite.Aceite.Sal. sólo para blanquearlos. << 43 >> . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Vinagre.Salsa de tomate. . . . alternándolos: el tomate. 2. .2 ajos. .1 cebolleta. . dependiendo del grosor de las tajadas.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. . una vez desalados y troceados.1 tomate pelado. 2.2 pimientos verdes.1 vaso de Jerez seco. . . Elaboración: 1. Cuando la verdura est pochada. con un poquito de aceite. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez.1 tomate maduro. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. .La parte blanca de algunos puerros. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. el pescado. Cuando empiece a hervir.4 pimientos verdes asados. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. . a fuego suave. Una vez que el bacalao este frito. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Vinagreta: . Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . Transcurrido este tiempo.1 pimiento verde.1 kilo de bacalao desalado en trozos.1 litro de salsa de tomate. Mientras tanto.1 ajo. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.1 limón. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. 3. Elaboración: 1.4 lomos de bacalao. 2.Perejil picado.4 dientes de ajo. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. Bacalao con tomate Ingredientes: . .Harina. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.Aceite.1 cucharada de orégano. .8 filetes de gallo.

Tinta de chipirones. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. 3. 3.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre.Medio litro de leche. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. . . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.50 gramos de jamón. El pescado.3 cucharadas de harina. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. se incorpora la salsa de tomate. . . Cuando estén fritos. limpio. Calamares rellenos Ingredientes: . se llena de arroz blanco y se desmolda.Aceite. . los retiramos. . . con la cazuela tapada. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. . Se le añaden los pimientos y se saltean. Elaboración: 1.Perejil. junto con las almejas.4 carrileras de rape.Aceite y Sal. .2 huevos. . En una sartén. Se unta una t cita con aceite. . con un poco de aceite.Perejil picado. durante veinte minutos. se cuece al vapor. se pasa por la batidora. . y las colocamos junto al pescado y las almejas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: .1 cucharada de vinagre. 4. Salsa: . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. fileteado y sazonado. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.2 cebolletas. . . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . . . freímos los calamares cortados en tiras.1 diente de ajo.Un huevo batido. bien limpios y vuelto del revés. 2. escurrir bien y poner en el plato.1 diente de ajo. reservando las tintas. Después.Aceite y Sal. .1 kilo de cabracho.Aceite y Sal. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.1 kilo de calamares. . 3. . Elaboración: 1. Salsa: .5 gramos de pan rallado.1 lata de pimientos rojos.2 dientes de ajo.1 vaso de salsa de tomate. Los calamares.Arroz blanco cocido. . Por otra parte. la tinta machacada con sal y el agua. . Elaboración: << 44 >> . a fuego lento.12 gambas.Perejil picado. Cuando estén doraditas. Se limpian los calamares. durante cinco minutos. Finalmente.Aceite y Sal. salteamos las gambas en una sartén.1 bote de pimiento rojos. Elaboración: 1. .1 limón. Cuando veamos que est en su punto. . Se cubre con agua. . Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. se pone en el fondo una ramita de perejil.1 cebolla o cebolleta.Sal. dejándolo cocer todo.1 kilo de cebollas.2 calamares grandes. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite.Medio kilo de almejas. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . 2. . 4. . 4.3 cucharadas de mostaza. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . Por ultimo. 2. . . Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. con aceite bien caliente. en un caldo de verduras.

3.Medio litro de agua. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. la sal y el perejil. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. El rape se corta en tiras gorditas. . . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. << 45 >> .Perejil. . Cuando todo est cocido. .Sal. Elaboración: 1. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. . . Cazón con tocineta Ingredientes: . a fuego lento. Dejamos rehogar un par de minutos. .Medio kilo de patatas.Sal. Las rodajas de cazón. .100 gramos de calabacín. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. 4. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. con aceite. 2.2 dientes de ajo. . . a 150 grados. . Para hacer la crema. 3. . . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .Zumo de limón.800 gramos de salmón limpio.1 patata. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.50 gramos de arroz. Elaboración: 1. previamente salpimentadas.Perejil. . . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . durante una hora. . en una sartén. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.100 gramos de tocineta fresca. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . doramos la harina.50 gramos de gambas peladas.Aceite.Aceite. .1 vaso de vino blanco.1 calabacín. Cuando estén doraditos. . Metemos la fuente en el horno.Medio vaso de vino blanco. Rectificamos de sal. con un poco de aceite.2 tomates maduros.2 dientes de ajo. se salpimienta y se tiene en adobo.800 gramos de carrilleras de rape. . 2. . . 3. perejil picado y ajo machacado. . Crema de calabacín: .4 ijadas de merluza.4 obleas de pasta brick. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .Perejil picado.Perejil picado.1 pimiento verde. Cazuela del pescador Ingredientes: . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. todo bien picado.1 vaso de aceite. Incorporamos una cucharada de harina. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. 2. Cazuela de salmón Ingredientes: . . ponemos a rehogar el ajo.Harina. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.1 cebolla. . zumo de limón.Sal.Pimienta.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. con aceite de oliva. la cebolla y el pimiento. Elaboración: 1.Aceite.Caldo de pescado o agua.1 cebolleta. En una cazuela.Pimienta. y le añadimos las gambas y la merluza. 3. durante 20 minutos. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.2 dientes de ajo. . Aparte. 2.Sal. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.

Fumet o agua. . .1 cebolla. . . se liga con fécula. cortado en rodajas y sazonado. hasta que las patatas estén hechas. . también cortado en rodajas y sin pelar. y los dientes de ajo fileteados.Harina. Ingredientes: .Aceite. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.400 gramos de almejas. 3. Elaboración: 1. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . 2. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. 4.Sal.1 copa de Jerez. limpia. la hoja de laurel y los granos de pimienta. pelada y cortada en rodajas. cortados en l minas.4 dientes de ajo. se espolvorea con perejil y se sirve. . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. salteamos el congrio. con un poco de aceite. Dejamos cocer otros cinco minutos. . . rehogamos los champiñones. con más agua.800 gramos de congrio limpio. se le agrega al guiso el huevo duro picado.1 hoja de laurel. .1 chorro de vinagre de Jerez. con aceite y sal. se añade más agua para que el congrio no quede seco. . . En otra cazuela. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.2 zanahorias. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.Sal. . . 3. 2. .Guindilla.1 cebolla. Si el caldo queda ligero. Una vez la cazuela fuera del fuego. Se rehoga todo ello. . . .Aceite. Congrio a la sidra << 46 >> .Perejil picado. .Medio kilo de patatas. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. En una sartén. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. El caldo resultante se le agrega a las patatas. unos 30 minutos. se enharina. 3.Sal. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. hay que tomarse una copita de Jerez. si fuese necesario. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. Si fuese necesario.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.1 kilo de congrio. .Aceite de oliva.1 tomate.3 yemas de huevo. se sala. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . Elaboración: 1.1 kilo de congrio abierto. Elaboración: 1. se le añade el vino y un vaso de agua.1 vaso de vino blanco. se fríe ligeramente y se reserva. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Elaboración: 1. . sin cubrir el pescado. Las patatas. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.2 huevos duros. .Aceite. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Guisantes. 4. finamente picada. La cebolla. Si no. no sale bien.2 dientes de ajo. Transcurrido este tiempo. . . . . Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . El congrio se corta en rodajas. 2. 4. . y el calabacín.Sal.250 gramos de champiñones.6 granos de pimienta. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. con un chorrito de aceite. 3.Perejil picado. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.

con aceite. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.Pimienta.300 gramos de hojaldre. dejando que repose durante media hora.4 pimientos verdes asados. Cuando la cebolla comience a dorarse. mojando los bordes con huevo para que se pegue. .100 gramos de pasas. . . . . 3.1 huevo duro.1 cucharadita de mostaza. . . . . ya que previamente han estado en remojo.1 huevo. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. añadimos los pimientos en tiras. Cuando empiece a dorarse. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . .2 cebolletas. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . . . Cuando este todo rehogado. .500 gramos de tomate pelado. Dejamos que hierva tres minutos. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.2 dientes de ajo. Vinagreta: .Levadura. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.1 cucharada de harina. y los pimientos asados y pelados. . 3. se añade el tomate.1 pimiento verde.4 cucharadas de leche. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . 2.Sal. Elaboración: 1.1 cucharada de vinagre de sidra.500 gramos de bacalao.1 decilitro de agua y vino blanco.Perejil picado. . La cebolla y el pimiento. Se cubre con el otro rectángulo. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.Pimienta y Sal.Perejil picado. Tapamos con la otra porción de masa. de 35 a 40 minutos. . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. . . 2. 4.100 gramos de manteca de cerdo. Empanada de atún Ingredientes: . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.1 kilo de raya.Aceite y Sal.Sal. a 160-170 grados. . . . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. Pasado este tiempo. .250 gramos de atún en aceite. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. .250 gramos de salsa de tomate. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. .1 huevo. 4.Aceite. finamente picados.1 lechuga morada. .1 pepinillo. Estiramos la masa.Sal. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. a 200 grados.300 gramos de harina. una vez fría. y la cortamos en dos rectángulos. Una vez fuera del horno. << 47 >> . 2. . pochamos la verdura picada.3 cebolletas.Un trozo blanco de puerro.1 kilo de congrio. Relleno: . En una cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . lo retiramos del fuego y reservamos.Harina. . dejándola con medio centímetro de espesor. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Sobre él ponemos el relleno. Elaboración: 1. . . 3.2 cucharadas de aceite. durante diez minutos. Elaboración: 1. . . removiendo con una cuchara.2 cebollas.Medio litro de sidra.4 pimientos morrones.

Sal.Pimienta negra.Pimienta. .1 diente de ajo picado. con muy poco aceite. Elaboración: 1.El zumo de un limón. se coloca la lechuga cortada en juliana. . 2.Aceite. . << 48 >> .Media cucharada de pimentón dulce.Harina. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.Perejil picado. . limpia y troceada. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Perejil picado. . freímos. aproximadamente.2 dientes de ajo.Aceite. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . Los filetes.Tomate y Sal.30 gramos de margarina o mantequilla. En otra cazuela. el aceite. que sea ancha. un pepinillo también picado. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. 3. vuelta y vuelta. 3. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. .Media cebolleta. . Probamos de sal. . Agregamos la cebolla picada. el tomillo y el tomate picado. .Sal. Después se escurre y reserva. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.Pimienta. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Elaboración: 1. en el fondo de una fuente de servir. se ponen en leche durante quince minutos. . 2. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Aceite.16 almejas. . A continuación echamos las almejas lavadas.Sal. . . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . los escalopes de mero salpimentados. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.Caldo de pescado. Después. 3. .Una pizca de tomillo. Cuando este doradito y refrito.1 vaso de vino blanco. la sal y la mostaza. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. se cuece en agua con sal. A continuación.Perejil picado. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. . . . el plato se decora con los pepinillos. . . los pasamos por harina y los freímos en aceite.1 cebolla. . con pimienta y puerro. 4. La primera operación es escaldar los tomates. 2. .1 vaso de leche. ponemos aceite y freímos el ajo. hacemos un caldo. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. el vinagre. Elaboración: 1. . En otra sartén. Este plato también admite unos guisantes cocidos. .Aceite. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Medio kilo de patatas. Por ultimo. Elaboración: 1.4 fanecas en filetes. La raya. más o menos. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.2 tomates maduros. .Sal. 3. durante siete minutos. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.1 pimiento verde.2 fanecas de 250 gramos. Se escurren sobre papel absorbente.1 vaso de harina. Ingredientes: . la cebolla y el pimiento bien picado. una vez salpimentados. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. pelarlos y quitarles las pepitas. . el perejil.8 rodajas de mero.1 kilo de faneca.

3.Limón. 3. 3. Salpimentamos los filetes. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. se cuecen al vapor.Sal.4 lonchas de jamón de York. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . En una fuente se coloca el puré.12 langostinos. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . Los mejillones se cuecen.1 cucharada de aceite. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. los mejillones y el zumo de medio limón. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. en grano y molida. El conjunto se decora con perejil picado. 2. Los trituramos y pasamos por el chino.1 puerro.Huevo.Medio litro de leche. 2. 2.300 gramos de guisantes pelados. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.1 vaso de vino blanco.16 filetes de gallo. Ingredientes: . . . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.12 mejillones. 3. los sazonamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.1 pescadilla en filetes. . 2.Pimienta negra.8 filetes de gallo.Aceite.4 tomates enanos.1 cucharada de harina.Harina.Sal y Pimienta. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . . . . Elaboración: << 49 >> . los regamos con aceite y adornamos con limón. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Las fanecas se limpian y se filetean. Los filetes se ponen en un plato. . Los filetes de faneca. durante 20 o 25 minutos. Colocamos el tomate en el plato. .Medio pepino.4 lonchas de queso de nata. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.8 filetes grandes de gallo. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . durante diez minutos. 4. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Se deja cocer un minuto. a 180 grados.Aceite o una nuez de mantequilla. . .Sal.2 limones. Ponemos un poco de agua en la vaporera. Las patatas se cuecen en agua con sal.Aceite.1 limón. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. El caldo lo ponemos en una cazuela. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.Un cuarto de litro de caldo de pescado. vino y caldo reducido. con los filetes de faneca encima. . . .2 cucharada de nata liquida. . . Elaboración: 1. . Añadimos los langostinos pelados. . durante unos cinco minutos. Sazonamos los filetes del pescado. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. con unos granos de pimienta. . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . Horneamos cinco minutos y retiramos.Sal. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.4 tomates. Salamos y servimos. salados. Elaboración: 1. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. . Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . En un bol se mezclan harina. . . . formando una torta.200 gramos de champiñones. Agregamos la nata.

. . y se fríe. 4. .Perejil picado. . limpios y sin cabeza. . se escurren y se sazonan.1 cebolleta. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Los gallos. 1. Si no es así.4 gallos. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Caldo corto o agua. En una sartén. se reboza lo mismo que el pescado.Aceite. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. .Medio vaso de nata. 3. Para servir.Perejil picado. .Leche.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.Harina.4 gallos.Harina. 4. . sal y perejil. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos.1 copa de brandy. Elaboración: 1.Perejil. 2. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . 2. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. .Aceite. Los gallos. o bien en un cardo corto.Aceite. .1 vaso de caldo de pescado. se colocan en una fuente de hornear. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Elaboración: 1. .1 diente de ajo. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . .Sal.Sal. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. El pepino se corta en rodajas. Para freírlos.300 gramos de bechamel. . . . . 2. .Aceite y Sal. Los langostinos. .3 limones. 3.Pimienta.100 gramos de queso rallado.Sal. 3. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.8 filetes de gallo limpios. Para hacer la salsa.Un cuarto de litro de caldo de carne. Gallo con espinacas Ingredientes: . Cuando las espinacas están listas. Se enharina. troceados y sazonados. los pasamos primero por harina y los sazonamos. Les añadimos el vino blanco. 4. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.10 champiñones. desprovisto de la piel y de las cabezas. .1 kilo de espinacas cocidas. Gallos a la molinera Ingredientes: . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. en una vaporera con agua.1 copa de vino blanco. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. .75 gramos de mantequilla. 2. los rehogamos y flambeamos con el brandy. También se decora con limón. . Se sacan. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas.Fécula de patata o harina de maíz. Salsa: . Cuando esta derretida. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.6 colas de langostinos.1 cucharada de mostaza suave. Se escurre y se coloca adornando el pescado. . . durante unos cuatro minutos. se salpimientan y se pasan por leche y harina.8 tomates enanos. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 3. . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.

.3 cucharadas de aceite de oliva. reservando separadamente el caldo y las verduras. Sacar y servir. Elaboración: 1. .Sal. Guisantes con almejas Ingredientes: . la nata y perejil picado. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Media cucharada de harina. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. durante veinte minutos.Perejil picado. se espolvorea con perejil picado.1 vaso de caldo de pescado.1 cebolla picada.1 vaso de nata liquida. Elaboración: 1. . Los ajos se doran en aceite.20 langostinos. . 3. Escurrimos. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. .Medio kilo de guisantes pelados. . . . . Cuando todo este bien pochado. Elaboración: 1. finamente picada. .Sal gorda. . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.Harina. . . 4. con dos dientes de ajo. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. 4. .200 gramos de espinacas.2 cebolletas. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Una vez dorados.Huevo para rebozar. Por ultimo. << 51 >> .2 cebolletas. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. a 200 grados aproximadamente. vuelta y vuelta. por espacio de cinco minutos. Ponemos una cazuela al fuego. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Agregamos la harina.4 gallos. Langostinos gratinados Ingredientes: . 2. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Cuando este dorada.Aceite. La cebolleta. .Perejil picado. Se rectifica de sal y se sirve. Se deja que reduzca un poco. 2. con un poco de aceite. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. .1 puerro blanco picado. . y por ultimo.300 gramos de almejas.1 copa de vermut blanco. . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.1 vaso de caldo de pescado. 3. se añade una cucharadita de harina y se rehoga.Aceite de oliva. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. se mete la fuente en el horno.600 gramos de kokotxas de bacalao. .Aceite. En una sartén. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Elaboración: 1. resistente al calor.1 cucharada de salsa de tomate. se pone a pochar en aceite. Aparte. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.2 dientes de ajo. 2. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.2 dientes de ajo. . Por ultimo. las espinacas cocidas y picadas. y se reservan. . con dos cucharadas de aceite.Medio vaso de brandy.1 vaso de nata. En cuanto se doren ligeramente. . durante cuatro o cinco minutos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Echamos los guisantes y las cebolletas. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. 3. caldo. . . se añaden las setas limpias y fileteadas. Una vez extinguida la llama. Se fríen.Sal. Langostinos al horno Ingredientes: . .24 langostinos congelados.Sal. 2.1 kilo de setas. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. .Harina.

Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: .Pimienta en grano.2 escalonias o una cebolleta. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. . . . Elaboración: 1.12 patatas torneadas. .4 lenguados. . .20 gramos de orégano. .15 gramos de pan rallado. a 180 grados. Lo espolvoreamos con orégano. Por ultimo. Aparte. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. 3. a continuación.1 hinojo. 2. Ingredientes: . . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. .Aceite. . . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . el pimiento morrón cortado en aros.Levadura. .Perejil picado y Sal.Sal. 3. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. En una sartén. 2. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Aceite. guindilla también picada y aceite.Sal. unos granos de pimienta.Ajo. con un poco de aceite.2 tomates. . .3 ajos picados.1 puerro.Espinacas.1 copa de brandy.Judías verdes. . .Pimienta blanca. Metemos la fuente en el horno. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Sé rocía con un poco de aceite crudo.1 litro de fumet. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Acelgas.400 gramos de pescado. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. .Media guindilla. .Sal. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.1 limón. Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 diente de ajo.4 lenguados.Perejil picado. << 52 >> . . dejándoles cola y cabeza.2 huevos.4 lomos de fanecas. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.15 gramos de queso rallado. . . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.1 pimiento morrón. 2. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. un diente de ajo y un puerro. 3. 3. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. La locha se corta en rodajas. .1 limón. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. Transcurrido este tiempo. durante 15 minutos.Harina. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.1 limón. y los sazonamos. Elaboración: 1. 4. . durante 10 minutos. . 2. Limpiamos los lenguados. Elaboración: 1.1 vaso de aceite. . Lenguado al horno Ingredientes: . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. .Aceite. .Perejil picado. . previamente calentado a 125 grados. haciendo que cueza durante diez minutos.

Kilo y medio de mejillones.1 vaso de vino blanco. 2. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.160 gramos de queso blanco.2 kilos de mejillones. una vez salpimentado. . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.1 vaso de sidra o vino blanco. . a media temperatura durante 20-25 minutos.Mantequilla. . Elaboración: 1. . 2.Medio kilo de patatas. Ingredientes: .Sal. Mejillones al Jerez Ingredientes: . . .Pimienta. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.1 kilo de pescado en lomo.4 ajos. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. una vez limpios. La cebolla. Elaboración: 1. 3.Medio tomate. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . Mientras se hace el pescado. a 180 grados. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . . .1 vaso de nata.1 kilo de lubina. Esta receta admite muchas variedades de pescado. con media guindilla.3 yemas. . . . . limpia de escamas y espinas. salseado con el jugo de la placa. 2. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. 4. el vaso de caldo y se mete en el horno. .Pimienta.4 dientes de ajo.1 vaso de Jerez seco. La lubina.Perejil. Pasado este tiempo. Se añade el ajo en l minas.10 almendras tostadas. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. 3.1 pimiento verde. gratinando. 2.Aceite y sal.Guindilla. 3. . . . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. el queso y la berza bien picadita. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Berza. .Un cuarto de kilo de tomates maduros. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. .Aceite de oliva. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. Cuando el pescado este listo. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. durante quince minutos. .Sal.1 cebolla o cebolleta. durante 8 o 10 minutos. . Se deja cocer durante quince minutos. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. siempre que sea fresco. con un chorro de aceite y la sal conveniente.1 vaso de caldo. Elaboración: 1. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. . Los mejillones. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.Medio vaso de vino blanco.1 vaso de vino blanco. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. . En una sartén ponemos un poco de caldo.Aceite. . Las patatas se cortan en rodajas finas.3 dientes de ajo. 3.2 dientes de ajo. << 53 >> . los pelamos y los cortamos en taquitos. La cebolla. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Elaboración: 1. . . .2 cebollas. a 125 grados. . hasta que reduzca Por ultimo. .300 gramos de habas.Sal. Colocamos el pescado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .

Harina. 3. . . Aparte. . se sala y se añade el caldo de la placa.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. vino y unos granos de pimienta. .Perejil picado.4 cebollinos.2 dientes de ajo. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Las rodajas de mero se sazonan. En una cazuela con aceite. en una vaporera. el huevo cocido. .1 huevo cocido.Un puñado de avellanas peladas.Sal. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. se pocho la cebolla muy picada.4 lomos de merluza.2 dientes de ajo. las almejas y el perejil picado. 4. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. con un chorro de aceite. un diente de ajo. . . el vino y la pimienta. se le quita a los mejillones una de las valvas.Vino blanco. 3. . Elaboración: 1. 2. pasadas previamente por harina. 3. . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. .4 langostinos o cigalas.1 vaso de caldo de pescado o agua. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. se añade la harina y se rehoga.Aceite. Se liga la salsa y se deja reducir. los carabineros.Aceite.Perejil picado. .Pimienta blanca en grano.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a 200 grados. . << 54 >> . . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. .4 carabineros. Aparte. Cuando comience a dorarse.1 vaso de caldo de pescado o agua. a fuego suave. . . Los mejillones se ponen a cocer en agua. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . . se saca la merluza y se coloca en el plato. . Pasado ese tiempo.Perejil picado.Aceite. . . el Moriles y el caldo o agua. 2. Mientras. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Aceite.Perejil picado.Sal. . por ultimo. se vierte sobre la merluza. o bien al vapor.50 gramos de mantequilla o margarina. . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.200 gramos de cebolla. perejil picado. se fríe el diente de ajo picado. raspando el fondo.Un pimiento rojo.Harina. . añadiendo al final el perejil picado.1 diente de ajo. 4. con un poco de mantequilla. Se hace un majado con las avellanas.Sal. solo vuelta y vuelta.1 cebolleta. .Sal. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Ingredientes: . . Se sala al gusto. Elaboración: 1. 2. se espolvorea con perejil picado y.8 almejas. en una sartén.Queso rallado. . Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . 2. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . en una sartén. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Media cucharada de harina de maíz refinada. Elaboración: 1.1 copa de Moriles o Jerez. . . Se pone la merluza en la placa del horno.4 rodajas de merluza. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . Se incorporan los langostinos o cigalas.4 tomates. con un diente de ajo y un poco de aceite. junto con el resto del caldo de pescado.Una cucharada de harina. sal. se añade un poco de harina. Elaboración: 1. durante ocho minutos.

2. .Pimienta negra en grano. Salpimentamos las rodajas de mojarra.300 gramos de gambas peladas. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . se corta en rodajas. Ingredientes: . 2. .Caldo de pescado o agua. << 55 >> . .1 vaso de vino blanco. . . .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . pimienta en grano.Perejil. Pasado ese tiempo.1 hoja de laurel. . En cuanto se doren ligeramente. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . . Cuando este hecho. 3. . . . cortados en dados. .Sal. orégano y sal. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .Una pizca de romero. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Elaboración: 1. Incorporamos la nata y el caldo. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. una vez limpia. El mero. . se asa a la parrilla.1 vaso de nata liquida. Una vez fritas.Aceite. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. vuelta y vuelta.300 gramos de hojaldre. . Por ultimo. .Harina. 3. . .Pimienta. Antes de servir. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . se agrega el perejil picado y se sazona. 2.1 plato de harina. .Aceite de oliva.3 dientes de ajo. Por ultimo. durante unos 25 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. .Aceite de oliva. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.2 cucharadas de vinagre. rociando con un poco de adobo bien mezclado. .4 dientes de ajo.4 escalonias o cebolletas.1 pimiento rojo.1 vaso de caldo de pescado. . 3. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. 2.1 kilo de mojarra en filetes. .Aceite. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. vinagre. . se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. laurel. Elaboración: 1. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.1 cebolleta.Sal.Pimienta. Elaboración: 1. con un chorrito de aceite.1 kilo de mejillones. se añade una cucharada rasa de harina. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. La mojarra. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. una vez sazonado. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. a fuego muy lento.Medio vaso de salsa de tomate. Mojarra en adobo Ingredientes: . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.Una pizca de orégano.2 mojarras. 4. . y se deja freír. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. .Sal. se salpimienta y se asa en la plancha. junto con el tomate. . con unas gotas de aceite. Cuando el tomate este a punto.Perejil picado.Perejil picado. . Esto se hace para que no quede el filete encogido.

se liga el caldo.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1. . . lo justo para que queden jugosas.Perejil picado.1 pimiento verde. rectificando de sal. .800 gramos de pescadilla (colas). lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.1 sobre de levadura.el zumo de un limón. se pasan por harina y levadura y se fríen. . Elaboración: 1. Se mete la pescadilla en el horno. se les quita la espina y se parten por la mitad. . .100 gramos de queso fresco. . . En primer lugar se hace el pisto. . Elaboración: 1.a 180 grados. Para ello. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Queso rallado. Pisto: . 2. Elaboración: 1. Se extiende el hojaldre.2 dientes de ajo. . . Pescadilla con pisto << 56 >> . . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.1 sobre de levadura. Cuando el pisto este bien pochado. esta vez durante media hora a 100 grados.Verduras cocidas. . . . 2. el zumo de limón y el vaso de caldo. .Patatas paja. . . 2.200 gramos de nata.Aceite y sal. con aceite. durante quince minutos.50 gramos de queso rallado. . si son gruesos. . espolvoreando con perejil picado.dependiendo del grosor de las piezas.1 vaso de caldo de pescado.Aceite. 4. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.Medio limón. . los espárragos abiertos por la mitad.4 pescadillas pequeñas. Ingredientes: .1 cebolla. 3. 3. . espolvoreando por encima con queso rallado. En un Bol.Perejil picado. Se puede decorar el plato con un limón. Las colas de pescadilla se limpian. Encima del pescado se pone el tomate.Sal. y la dejamos pochar a fuego lento. Luego se añade el aceite. Se decora con el tomate y el limón.1 diente de ajo. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. colocamos la verdura picada. Con esta salsa se cubre la pescadilla.Sal.Sal. se toman los filetes de pescadilla.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. .Huevo para rebozar.Aceite. . 2. cortados en lonchas finas.Pimienta negra molida. Cuando la pescadilla este hecha. .1 pimiento rojo. . 3.Medio tomate.3 huevos. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. calentándolo en una sartén. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. .1 tomate grande.100 gramos de pan rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . el queso fresco en trocitos y la nata. 3.8 espárragos blancos cocidos. . Se rebozan con una mezcla de harina. y sobre este. Se mete de nuevo en el horno. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. durante diez minutos aproximadamente . en una cazuela. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.2 tomates. Pescadilla con queso Ingredientes: . .2 calabacines pelados. . . a 200 grados. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. alternando con las gambas. . .Sal.1 plato de harina. Mientras tanto.Harina.

Perejil.Crema de gambas o marisco. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. . 4. . Alrededor colocamos las rodajas de rape y. . durante 15-20 minutos.Medio huevo cocido. 3. . Elaboración: 1. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor.Medio kilo de setas. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. Pintarroja a la casera Ingredientes: .Aceite.Perejil picado.1 vaso de vino blanco.8 langostinos pelados y cocidos. el jamón picado y las setas en l minas.Ketchup. fríe los otros ajos.Aceite. . rehogamos bien e incorporamos el pescado.Vinagre. . .1 limón. Mientras tanto.Brandy.Sal.Ajo. . .100 gramos de gambas. .Unas hebras de azafrán. .4 cucharadas de pan rallado. limpio de telillas y de la espina central. 2.Zumo de limón o naranja. .Sal.Mahonesa con Tabasco. Espolvorea con perejil picado. zumo de limón y vino blanco 3. El rape. . La pintarroja se limpia. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.1 puerro.Aceite. Una vez que todo esta pochado. . Elaboración: 1.50 gramos de jamón. .2 dientes de ajo. a temperatura media. . Se mete en el horno. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. .Bechamel.Mostaza.Caldo de pescado o agua. .Zanahorias. Rape alangostado Ingredientes: . . Elaboración: 1. previamente rociada con aceite. cortados en l minas.Papel de aluminio. se agrega el laurel y el azafrán. .4 ajos. . se le quita la piel.1 cebolleta.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . En una sartén se fríen los ajos.Huevo. Rape relleno de gambas Ingredientes: . . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.100 gramos de pimentón.2 tomates. . se trocea y se sazona.8 lonchas finas de rape. . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.Harina.1 kilo de pintarroja. finalmente. Salsa vinagreta: . . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. .1 pescadilla de un kilo. . La pescadilla. Para servir.Kilo y medio de rape de la parte ancha. 2.1 cucharadita de harina. La pescadilla se rellena con esta fritura. . . . . Huevos duros. << 57 >> . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. añadimos la harina. .1 hoja de laurel. 3. Salsa rosa: . .Tomate. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos.Perejil picado. . . .Patatas torneadas cocidas. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. . desprovista de la cabeza. . . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. .

Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Sal.Aceite. .Medio vaso de sidra.1 cebolla picada. A continuación.2 colas de merluza. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. A continuación. . . 3.Perejil. 2. 2. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. . Aparte. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. 2.4 lonchas de jamón cocido.Pimienta blanca. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . Aparte. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. . . . salpimentada. También limpiamos y picamos los ajetes. 3. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. . donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.2 dientes de ajo.Sal. .Pan rallado. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Harina. . Transcurrido un cuarto de hora.Pimienta. 2. agregamos la raya en trozos.Aceite. los pasamos con cuidado por harina.Aceite. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Cuando la bechamel este fría. Elaboración: 1.Perejil picado. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas.300 gramos de lomo de salmón. Elaboración: 1.4 rodajas de pan frito.Sal. y las salpimentamos.3 cebolletas. . .1 cucharada de nata liquida. Después. Se rectifica de sal.2 dientes de ajo. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. . Elaboración: 1. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. . .1 kilo de raya en trozos.Aceite. .Harina.Pimienta. Las rodajas de merluza se salan.Azafrán.Caldo de pescado. . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . . .2 patatas en lonchas. .Perejil. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. . Cuando están batidos.2 huevos. . se envuelven en harina y se fríen ligeramente.Medio vaso de aceite de oliva. Raya a la sidra Ingredientes: . . . Elaboración: 1. con un chorrito de aceite. << 58 >> . perejil y pimienta. hasta que la merluza está en su punto.6 huevos. todo ello muy bien pasado. . . En una sartén. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.15 ajetes (ajos tiernos). vuelta y vuelta. estiramos las lonchas de rape.4 rodajas de merluza. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . y la sidra. . . 4. . doramos los ajetes picados.Sal. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Sal. Rollos de merluza Ingredientes: . .Perejil. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. agregamos la cebolla picada y rehogamos. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. . batimos los huevos con sal. de forma que queden bien finas. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.

3 cucharada de aceite de oliva.Aceite. . . << 59 >> . . . con trocitos de mantequilla. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.Aceite. . . 2.200 gramos de mantequilla o margarina. . 3. . ponemos a rehogar los pimientos.2 cebolletas. Se adornan con perejil y se sirve. 2.Sal. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.4 palillos. Elaboración: 1.16 gambas.Sal. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Si queda ligero. .2 huevos. 3. seco y salpimentado. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. .1 bote de pimientos morrones.Perejil picado. . El conjunto se adorna con perejil. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. se hacen cuatro filetes. se puede ligar con fécula. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Salmón en salsa verde Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Salsa: .8 pimientos de piquillo.2 cucharada de vinagre de sidra. . 2.8 pimientos de piquillo. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.4 rodajas de salmón.200 gramos de patatas torneadas.Sal. . . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. El salmón limpio. se coloca en una fuente de horno. En una sartén.Caldo de pescado.1 cucharada de harina. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Aceite.3 dientes de ajo.Harina.Fécula.Pimienta. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . . 3.8 filetes de gallo. por encima y por debajo. 3. . . . Una vez que el pescado este limpio. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. En una cazuela. . . Rollitos de gallo Ingredientes: . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Elaboración: 1. con abundante aceite. .Caldo de pescado o agua. .Sal.Pimienta. Los limones los utilizamos para decorar el plato.2 dientes de ajo.200 gramos de zanahorias. con un poco de aceite. 2.1 vaso de caldo de pescado. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . . .3 limones. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. después de haberles retirado los palillos. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.Sal. . .1 salmón de kilo y medio.4 lonchas de salmón.2 cucharadas de perejil picado. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.

el caldo de pescado y el perejil picado. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Cuando están bien doraditos. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. .Aceite. Elaboración: 1. adornado con los espárragos fritos. en un recipiente de hornear se pone la verdura.Sal.Aceite. << 60 >> . 3. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . Elaboración: 1. durante 10-15 minutos. 3. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Salmonetes al horno Ingredientes: . . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.Azafrán. . Por ultimo. se saca y se sirve. Rebozado: .Sal. En una sartén aparte. Mientras tanto. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Cuando empiece a tomar color. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.4 salmonetes de 200 gramos.Laurel. . a 180 grados.1 pimiento verde.16 anchoas grandes. se fríen los salmonetes salados y enharinados. añadimos la harina y removemos bien. Colocamos los salmonetes limpios.Un cuarto litro de agua. 3. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.1 sobre de levadura.Aceite y Sal. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. .12 espárragos verdes. . sofriendolo todo.1 cebolleta.4 salmonetes. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.Aceite. . .Caldo de pescado o agua. 3. 2. . quitándoles bien las espinas. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.2 dientes de ajo. . . Fileteamos los salmonetes.1 vaso de vino blanco. .2 puerros. también picada.2 dientes de ajo. previamente calentado a 200 grados. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. Servimos el salmón en su propia salsa. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . . Elaboración: 1. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: .100 gramos de jamón serrano.8 salmonetes.1 cucharada de albahaca.8 pimientos de piquillo.Sal. A continuación incorporamos el salmón salpimentado.4 tomates pelados sin pepitas. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.2 huevos. 2.Harina. se pelan los espárragos frescos y los freímos. . . . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . . 2. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . Elaboración: 1. . Se mete la fuente en el horno. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Ingredientes: .2 tomates. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.2 cucharadas de perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta. .2 cucharadas de pan rallado. . el perejil picado y la albahaca.

2. Se saca y se salpica con vinagre. 3.1 vaso de vino blanco.Perejil. Hacer un refrito con dos ajos. . . unas dos horas. Ingredientes: .1 tomate. Cuando la masa este bien mezclada.4 cucharada de aceite. . . peladas. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. 2. .4 cucharadas de vinagre. se colocan en la bandeja del horno. . abiertos y sazonados. Supremas de salmón Ingredientes: . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. con el tomillo. aceite. las tripas y la cabeza. Sardinas guisadas Ingredientes: . Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Para rellenarlas. Dejamos que la masa repose media hora.8 pimientos verdes.2 dientes de ajo. el ajo. 3.1 cebolleta. para que se termine de hacer el pescado. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.1 diente de ajo. la guindilla. Retiramos.Sal. 3.Aceite. .Pimienta. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. espolvoreamos con perejil y servimos. a 200 grados. y salsear el pescado. .Sal.Medio vaso de leche templada. Las patatas. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.900 gramos de sardinas. Elaboración: 1. Cuando las patatas están listas.Sal. 2. Se mete la bandeja en el horno. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Por ultimo. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. la retiramos del fuego.Sal. . durante quince minutos.Aceite.2 pimientos verdes. con aceite caliente.Sal.Aceite. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. sazonamos y esperamos media hora 3. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Encima. Elaboración: 1. mezclando con cuidado y sin batir. . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. al lado de los sargos. . . añadimos las claras a punto de nieve. . . . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. incorporamos la levadura. .Medio limón. con un chorro de aceite. caldo de la bandeja y perejil picado. los pimientos y el tomate. . rehogamos toda la verdura picada. 4. Aparte. En una sartén.Harina. .4 supremas de 200 gramos. se doran los sargos limpios. . picamos la cebolla.2 sargos de 200 gramos cada uno. << 61 >> . . se enharina y se fríen en aceite caliente. durante 10 minutos. En una cazuela. Una vez maceradas.1 vaso de harina. Escurrimos y servimos.1 pimiento verde. .1 cebolla. a 180 grados. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . 4.Perejil picado. Agregamos la leche y la harina. .3 patatas.1 kilo de sardinas.Una pizca de tomillo. Cuando este bien pochada. .3 guindillas. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. haciendo una capa.1 hoja de laurel. . 2.4 dientes de ajo. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. . . Elaboración: 1. . .

4 truchas de 200 gramos. .fécula. << 62 >> .Pimienta.Sal. Primeramente hacemos un caldo. cortados en rodajas finas. . .1 hoja de laurel. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . . sacamos los lomos y los fileteamos. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. la cebolla y el apio. 4. cortados en juliana. a 180 grados.1 copa de cava. y los puerros. Antes de servir. Truchas al limón Ingredientes: . 2. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. con unas gotas de aceite. . Cuando las truchas están bien asadas.Harina de maíz. A continuación.Pimienta blanca. .Pimientos de piquillo.20 gramos de tocineta o jamón. Elaboración: 1.Zumo de limón. solo la parte blanca. 3. Cuando están doradas.Pimienta.Limón. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Cuando están un poco doraditos. como decoración. . 2.Perejil picado. Agregamos el caldo de pescado y.1 vaso de caldo de pescado.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Truchas al horno Ingredientes: .1 rama de apio. con un diente de ajo y un poco de aceite. . picada finamente. 3.1 kilo de cabezas de gambas. tras romper a hervir. . . Cuando esta en su punto.Sal. .Brandy.1 cebolla. Elaboración: 1. añadimos la salsa de las gambas. Se le puede agregar. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . durante diez minutos. . Mientras tanto. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.Pan rallado. . bien limpias y secas. Elaboración: 1. . De la parte de la cola del salmón. La cebolleta.4 puerros.2 dientes de ajo. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . 2. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. con un poco de aceite. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. . un limón artísticamente cortado. .Aceite.Perejil picado. y rehogamos con un chorro de aceite. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.Aceite. Elaboración: 1.Sal. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. en una sartén. flambeamos con brandy y añadimos agua. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.90 gramos de mantequilla. con un diente de ajo y una hoja de laurel. espolvoreamos con perejil picado. . Las truchas.Aceite y vinagre. Ponemos a punto de sal y reservamos. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . Mezcla provenzal: . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. .4 truchas de ración. . Se limpian bien las truchas y se salan. 3. 2.Harina. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. 3.Aceite. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. .1 cebolleta. . Para servir. . . . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.4 zanahorias. ligamos y pasamos por el chino. las sacamos y reservamos.Perejil picado. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 ajos. dos minutos por cada lado.

Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . . Elaboración: 1.Sal. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. huevo y atún. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Las truchas.8 Vieiras.Perejil.Nata liquida. . . el jamón y el chorizo se saltean. se fríen y se reservan. . Cuando los hojaldres están hechos. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. .Sal.Aceite y Sal. Las patatas se cortan en lonchas. Se colocan en un plato. .1 cucharada de aceite.Perejil picado. Mientras tanto. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. Ingredientes: . Se filetean y se agregan a la salsa.Perejil picado.200 gramos de atún en aceite. se salsea y se sirve.8 volovanes.100 gramos de chorizo. la nata y el caldo se ponen al fuego. . Una vez fritas se colocan en una fuente. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. 2. . durante veinte minutos.4 truchas de 300 gramos cada una.12 champiñones. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . . a 180 grados. y dejamos cuajar.4 huevos. Rehogamos. Elaboración: 1. 2. agregamos los huevos batidos. limpias. como guarnición. 3. .6 ajetes. . . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. se limpian y escaldan los champiñones. El tocino. . . . . 3. se corta su parte blanca en tres trozos. . 3. se fríen en abundante aceite. Las Vieiras se limpian.100 gramos de tocineta veteada. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. .100 gramos de jamón en trozos.Salsa de tomate. . Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.Harina. Elaboración: 1. en una cazuela.3 dientes de ajo. con sal y perejil picado.3 patatas. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. y se dejan reducir a temperatura suave. .1 huevo batido para untar.2 cucharadas de berros picados.Aceite. Los berros. . . .40 gramos de mantequilla. sazonadas y enharinadas.

a fuego suave. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . . 5. Cuando la cebolla este dorada. removiendo a menudo para que no se agarre.24 yemas de espárragos verdes. Cuando tome color. .si es virgen mejor -. . la sal y un chorrito de aceite de oliva . 4. 3. En una cazuela. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.100 gramos mantequilla. 3. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . .3 patatas.Aceite y sal. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.2 copas de brandy.Un cuarto de litro de salsa de tomate.1 vaso de leche. 2.1 kilo de puerros. cuando estén dorados. perejil y estragón.Aceite de oliva. Cocemos durante veinte minutos y. Ponemos la cazuela al fuego y. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. . << 64 >> .1 cebolla.30 gramos de harina.12 rebanadas de pan. . . Rectificamos de sal y servimos. . añadimos las hojas de lechuga limpias.Sal.Pimienta.300 gramos de patatas.1 zanahoria. ponemos las espinas del rape. . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.Medio litro de caldo. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. el puerro. añadimos las patatas peladas y troceadas. Cuando este ya quemado el alcohol. 2.Perejil picado. Elaboración: 1. Añadimos el caldo. .1 cebolla.12 cebollitas. . . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. 4. .200 gramos de gambas. .4 patatas.1 kilo de mejillones.1 lechuga grande. Crema de marisco Ingredientes: . Si queremos que quede más fina. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . .1 kilo de cebollas.12 rebanadas de pan. . . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . la cebolla. 2. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . 4. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.Sal. hasta que espese.3 dientes de ajo. incorporamos el brandy y flambeamos. . sal. cuando rompa a hervir. añadimos las patatas y el agua. los vertemos sobre la crema. Los rehogamos. las cabezas de las gambas y langostinos. podemos pasarla por el chino.Estragón.1 calabacín.1 puerro. Elaboración: 1. . En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.12 langostinos. . a continuación. Crema de lechuga Ingredientes: . Elaboración: 1. con un chorro de aceite. la zanahoria cortada en juliana. con dos litros de agua. . dejando que cuezan tres minutos. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Limpiamos bien los puerros. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Elaboración: 1. Después agregamos el caldo y la leche. . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. .1 kilo de espinas de rape.Aceite y Sal.

50 gramos de almendras. la salsa de tomate. 3. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. << 65 >> . el huevo picado. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. .250 gramos de rape. 3. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).2 huevos duros. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. . Se mezcla todo bien. .2 cebolletas.8 rebanadas de pan frito. Ingredientes: . .1 copa de Jerez seco. Elaboración: 1. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. 2. todo bien picadito. . Añadimos Después el pan tostado troceado. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . limpio. el arroz. Elaboración: 1. . rehogamos la cebolla. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.2 huevos cocidos y dos yemas. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.Perejil picado.3 puñados de pan cortado en cuadrados. 3. . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. con un poco de agua.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.Aceite de oliva. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.300 gramos de bonito en un trozo. se sazona y se pone a pochar con aceite. .Sal y pimienta.Sal y aceite.Perejil picado.1 cebolleta. 3.1 diente de ajo. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Echamos entonces las almejas. a fuego suave. . . . 4. 2. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. para que se abran. 2. .Sal. .4 cucharada de salsa de tomate. . . hasta obtener una crema. añadimos un puñado de perejil picado. Antes de servir.200 gramos de pan seco.1 litro de caldo de ave.4 cucharada de aceite de oliva virgen. . . el ajo y el tomate.Caldo de bonito o agua. Dejamos que cueza una media hora. untada con ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Ingredientes: . . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . la sal y la pimienta. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. . 3. Cuando el picado empiece a dorarse.3 dientes de ajo.3 dientes de ajo. 4. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. . se rectifica de sal y se sirve. añadiendo también el sofrito. añadimos el bonito en trozos pequeños.1 kilo de almejas. Agregamos el caldo caliente. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. En una cazuela. Se pica muy fina la cebolleta.8 cucharada de aceite de oliva. Elaboración: 1. 2. . Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . . Se le agrega el perejil picado y se sirve. con un poco de aceite.150 gramos de Jamón. Cuando el caldo de bonito este listo. .1 taza de salsa de tomate.Perejil picado. . y con ellas hacemos un caldo.Sal. . Una vez que todo este cocido. Elaboración: 1.Litro y medio de caldo de pescado.2 tácitas de arroz.1 litro de caldo de verduras.1 cebolla o cebolleta. la cucharadita de Fernet. más o menos. .

Cuando este dorado. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.2 huevos.2 cebollas o cebolletas. .200 gramos de espinacas cocidas. . .400 gramos de calabaza. 3.Medio litro de caldo.Aceite.3 dientes de ajo. 4. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Limpiamos y picamos los puerros. También las podemos saltear con la calabaza. << 66 >> .50 gramos de arroz. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . . . Cuando empiece a hervir.150 gramos de queso gruyere o similar.1 manojo de espárragos trigueros. quitando la parte más dura del tallo. .3 patatas. integral y blanco. 2. Elaboración: 1.2 puerros. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Por ultimo. .2 cebolletas. 2. durante diez minutos. si es necesario. 3.Aceite y Sal.Tres cuartos de leche. 2. 3.2 cucharadas de queso parmesano. Sopa de tomate Ingredientes: . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Antes de echar los huevos.1 diente de ajo. En una sartén. Cuando todo este bien pochado. . . .1 kilo de tomates maduros. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. 5. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Lo rectificamos de sal. salteamos el resto de la calabaza. . . con un chorrito de aceite. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . Ingredientes: . añadimos los espárragos. . .4 cucharadas de tomate en salsa. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados.Litro y medio de caldo de carne. . añadimos el caldo y la leche. 4. Dejamos cocer durante diez minutos. . . Elaboración: 1. .100 gramos de jamón troceado. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.1 rama de orégano.Aceite y Sal. aproximadamente.Aceite de oliva. queso rallado y gratinar. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. 3. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Ponemos a punto de sal y servimos. 4. . . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. rallado. con una pizca de orégano y sal.Aceite y Sal. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. 2.Caldo de ave.Sal. Gratinamos tres minutos más y servimos. . y servimos.8 higadillos de pollo. las patatas y la calabaza.4 puñados de fideos. Cuando estén pochadas. . La servimos con queso rallado por encima.Litro y medio de caldo de verduras. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Lo mismo hacemos con la calabaza.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . añadimos los higadillos troceados y sazonamos. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. A continuación.Pan de centeno. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.

ponemos a punto de sal y servir. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. .100 gramos de coliflor. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.100 gramos de guisantes. . Después vertemos el caldo.1 rama de apio. . 2.2 hojas de menta.2 cucharadas de aceite. incorporamos el pan. . 2. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. los añadimos Después. ponemos aceite en una cazuela y. hasta que reduzca a la mitad. 3. Este plato se puede servir frío o caliente. . cuando este caliente. 2. untado con ajo y menta picada. . añadiendo el jamón cortado en daditos y.menos los guisantes . 3.300 gramos de pan atrasado.3 dientes de ajo. << 67 >> .1 cucharada de pimentón dulce o picante. al gusto. . Después de este tiempo.Sal. junto con el caldo. . tapado. Dejamos hervir media hora. Sopa juliana de ave Ingredientes: . sazonándolo con sal y azúcar. A continuación. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . 4. 4. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.100 gramos de chorizo. Al servir.2 litros de caldo de ave. .40 gramos de mantequilla.Una pizca de azúcar.100 gramos de jamón. Si los guisantes est n cocidos. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.Aceite y Sal. . Realizada esta operación. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. .100 gramos de cebollas. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.Medio litro de agua.Caldo. . añadimos el chorizo cortado en rodajas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.Sal. .y la mezclamos. . 3. Después. sin importar que se rompan. . Sopa Zamorana Ingredientes: . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos.2 tomates maduros. Elaboración: 1. .Medio vaso de nata.100 gramos de zanahorias. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Cortamos toda la verdura en juliana . a continuación la verdura. . Cuando este en su punto. Tostamos el pan en el horno. lo cortamos en trozos. Elaboración: 1.50 gramos de puerros (parte blanca).Rebanadas de pan. Elaboración: 1.

tomates. y hacemos paquetes. . . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.100 gramos de tocino curado en taquitos. . Elaboración: 1. sin mezclar unas verduras con otras. con la cazuela tapada. . Elaboración: 1. . .Aceite y Sal. se pelan y se colocan en una fuente.Aceite. . 3.Media cabeza de ajos. Cuando están dorados.1 kilo de cebollas. Se aliña con sal gorda. 4. Ponemos a cocer las alubias . los tomates y las cebollas. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . 2.1 pimiento. y el pimiento verde. 6.100 gramos de chorizo en taquitos. vinagre y sal. durante una ahora. 2.1 cebolleta. En una sartén.500 gramos de alubias negras. . Elaboración: 1.100 gramos de jamón en taquitos. 4. Sobre ellos se dispone la soja.1 kilo de berenjenas.Perejil picado. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. a fuego suave para que no se rompan. las ponemos a cocer con agua solamente. a 180 grados. . aceite y vinagre.Aceite. 2. vigilando que las alubias no se queden sin agua. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. a fuego muy suave. 3. y ya esta listo para servir. Una vez que los garbanzos est n cocidos.en remojo desde la víspera . durante una hora.1 tomate.2 codornices.1 kilo de tomates. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. .1 pimiento verde grande. 3.Sal. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. . . Cuando empiece a hervir. Colocamos cada una de las cebollas.Vinagre. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .2 pimientos morrones. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.Sal gorda. . . 2.en agua con sal.400 gramos de garbanzos cocidos. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. Escalivada Ingredientes: . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . 3.400 gramos de alubias. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. sin pepitas pero relleno con la codorniz.8 filetes de anchoas en aceite. Una vez cocidas. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . .50 gramos de soja cocida. Alubias estofadas Ingredientes: . Añadimos el pimiento morrón. . . Elaboración: 1.Vinagre.1 cebolleta.Aceite y Sal. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. el ajo y el pimiento morrón. Las alubias. Agregamos las alubias. previamente remojadas. con un poco de aceite. . . el chorizo y el tocino. . << 68 >> . freímos el jamón. 4. los pimientos. también cocida.1 kilo de pimientos rojos. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Dejamos cocer todo junto una hora más.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5.

<< 69 >> . Saltear en mantequilla las gambas peladas.100 gramos de jamón curado en tacos. . se sirve. .Queso rallado. 4. .600 gramos de judías verdes. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . Las alubias. .2 cucharadas de harina. . con agua fría y unos granos de pimienta. dejándolos al dente. Seguidamente.2 kilo de calabacines. . .2 huevos duros. .1 pimiento verde picado. . añadir los guisantes. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. se ponen en una cazuela. Mientras. vinagre.1 cebolleta picada.Sal. pimiento y sal. 4. .Medio litro de leche. hacemos una vinagreta con tomates. Elaboración: 1. Judías verdes con jamón Ingredientes: .8 espárragos gordos cocidos.250 gramos de salsa de tomate. añadir la harina y los guisantes escurridos.Costrones de pan frito.Mantequilla. con un poco de aceite. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Cuando este pochada.Medio kilo de gambas. aceite. . picado y sin pepitas. 3. con agua fría y sal. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.4 cucharadas de vinagre de sidra.1 chorro de aceite.1 nuez de mantequilla.2 cucharadas de salsa de tomate. huevos cocidos. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.1 kilo de guisantes pelados. . 3. 2.Aceite y Sal. . 3. durante unos diez minutos. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.Sal.Sal.Sal. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . .Unos granos de pimienta. . que la noche anterior han estado en remojo. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.300 gramos de alubias blancas. escurrir de agua. . Elaboración: 1. . . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Gratinado de calabacines Ingredientes: . y se cuecen durante cuarenta minutos.1 tomate pelado. y los ponemos al fuego. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Cuando las alubias están cocidas.10 cucharadas de aceite de oliva.3 cebollas. Elaboración: 1. . . incorporando también un poco de caldo de la cocción. Los sacamos y los disponemos en una fuente.1 kilo de judías verdes. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1. y servir. 3. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. . .1 huevo cocido y picado. Vinagreta: . 2. cebolleta.Aceite y Sal. Los salamos y colocamos en una vaporera.1 cucharada de harina. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. 2.

1 cebolla picada. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . limpias de hilos y troceadas. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. sofreímos la cebolla y el ajo. con aceite. 3. Transcurrido 10 minutos.1 cebolleta. Se deja reposar unos minutos y se sirve. se aparta la sartén del fuego.Pimienta negra en grano. Agregamos el tomate rehogado y. . Limpiamos y cortamos la verdura. Aparte. el calabacín. en una vaporera con agua. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . 2. rehogamos la cebolla o cebolleta. .2 ajos.2 tomates. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. .Sal. según sean de tiernas. 2. . sal y una pizca de orégano.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .1 morcilla.500 gramos de lentejas. las cocemos al vapor. . 4. . . 2. 3. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . . Elaboración: 1. 3.Aceite de oliva. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.1 puerro.300 gramos de tomates maduros. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.3 dientes de ajo.1 calabacín. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.Sal. . . << 70 >> . se añade el pimentón e inmediatamente. antes de que se ponga negro. Patatas a la aragonesa Ingredientes: .6 patatas.Aceite. . . con un poco de aceite.1 kilo de puerros. pinchada por varios sitios. por ultimo. 4. .1 plátano. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Elaboración: 1. 2. En una cazuela. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. conservando solo la parte blanca.1 vaso de caldo de carne o de ave.1 diente de ajo picado. la zanahoria. . 3. Limpiamos los puerros. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.Aceite y Sal. el puerro.Aceite y sal. .1 pimiento verde. . . vigilando que las lentejas no se sequen.Perejil picado. salamos. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Elaboración: 1. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. . durante unos tres cuartos de hora. . . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . . con un chorro de aceite.Laurel. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.1 zanahoria.4 huevos. Ponemos a cocer las lentejas.1 kilo de lentejas. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . aceite y sal. durante veinte minutos aproximadamente.1 cucharadita de harina. 4. el pimiento verde. .Patatas fritas en cuadrados.100 gramos de jamón cocido.Orégano en polvo. para que suelte la grasa y no se reviente.1 cebolla o cebolleta. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Las judías. . .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. 5. Agregamos entonces las lentejas. En una sartén aparte. con sal.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. cocemos la morcilla.

.escalfamos los huevos encima.Sal. 3. . Puerros con champiñones Ingredientes: . Cuando están dorados. 2. Ponemos una cazuela al fuego. a fuego suave.2 dientes de ajo.una vez colada .2 cebolletas. .Sal. . .1 loncha de tocineta.4 patatas un poco grandes. e incorporamos los tomates troceados. . con las cuales hacemos un caldo concentrado. el perejil picado y la pimienta molida. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.4 tomates pelados.3 manojos de puerros. el caldo de las gambas. hasta que se doren. .Aceite. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. A continuación. las gambas. con un chorro de aceite.Queso rallado. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. añadimos la harina. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . 3. A la hora de servir. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.400 gramos de pencas de acelgas.2 pimientos verdes. reservando cascaras y cabezas.4 bolitas de mantequilla.Harina. .4 yemas de huevo. Tomamos la parte blanca de los puerros.2 calabacines. 4. 2.2 dientes de ajo. les ponemos una pizca de sal. En recipiente aparte. Cuando están hechas. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Pimienta molida. las escurrimos y reservamos. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Pelamos las gambas. . .2 tomates maduros. .Perejil picado. la cebolleta. . Las rellenamos con un poco de mantequilla. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .Sal.Perejil picado. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Elaboración: 1. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. Elaboración: 1. Elaboración: 1. << 71 >> .Perejil picado. todo bien picado. .Aceite. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. 2. . . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. las cubrimos con la salsa . aproximadamente.300 gramos de gambas.2 champiñones. y las freímos. . Ingredientes: .Sal. . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. 3. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Aceite. . Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . . 3. incorporamos el vino blanco.4 patatas. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. para que queden blandas. Elaboración: 1. 2. . Sazonamos. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. perejil y un poco de aceite virgen. . a 140 grados. 4. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. . . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.Aceite. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.Ajo. las pencas.Medio vaso de vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 2. . ajo perejil picados y una yema de huevo. Las escurrimos y reservamos. con un poco de aceite y una pizca de sal.

. Los espárragos. Elaboración: 1.8 hojas de gelatina blanca.4 huevos.1 hoja de albahaca. haciéndole un reborde. . 3. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . Extendemos la mezcla encima de los espárragos.Aceite. . 5.250 gramos de zanahorias. Adorno: . . << 72 >> . . .Pimienta. Picamos las zanahorias. . Quiche de espárragos Ingredientes: . . a 170 grados. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.Orégano. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.500 gramos de tomates. Cocemos las patatas en agua con sal.Un litro de caldo de verduras. 2. Los sacamos y escurrimos bien.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Pimienta. Después colocamos los espárragos encima.Salsa de tomate. .12 espárragos. 4. 3.250 gramos de judías verdes. el jamón picado. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).300 gramos de queso fresco.5 cucharadas de nata. .250 gramos de pasta de hojaldre. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. cortada en porciones. las cortamos en rodajas. 6.Cebolla. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Cuando están tiernas.Sal. . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.3 cucharadas de queso parmesano. . . . Elaboración: 1. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.2 huevos duros. la sal. . 4. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. a unos 180 grados. 2. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.500 gramos de berenjenas. el ajo y las setas. . Una vez desmoldado. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . una vez despojados de las partes más duras. . Para servir. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Si se levanta.Ajo. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. la pimienta y la nata. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.200 gramos de pimientos. .200 gramos de habas.Pimienta.Albahaca seca. . Una vez que todo est pochado. . también en rodajas. agregamos el tomate pelado y la tocineta. durante media hora aproximadamente. Luego pasamos por agua fría y secamos. . . lo metemos todo en el horno.750 gramos de calabacines. el parmesano.200 gramos de guisantes frescos pelados.300 gramos de nata.Setas. puede adornarse con rodajas de tomate frito. . la tarrina de verdura con queso. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.100 gramos de jamón serrano. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). los tomates.Perejil picado. Verduras al horno Ingredientes: . 2. colocamos el calabacín en rodajas. 3. En una fuente resistente al horno. . y las berenjenas por la parte de fuera. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. . a unos 180 grados. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.Sal. 4. Elaboración: 1. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . hacemos una mezcla con los huevos. todo cortado en tacos.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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