La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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.... 45 Congrio con champiñones...............................46 Congrio con almejas ........................50 Gallos a la molinera ............................ 38 Canelones de bonito ..................49 Filetes de gallo al vino blanco ......................... 40 Atún asado ...........39 Los Pescados ............................44 Calamares rellenos ........ 45 Cazón con tocineta ............................................................................................43 Brochetas de gallo................................................................................ 41 Bacalao con cangrejos de río.................................................................................................................46 Congrio a la sidra ................................................................................................................................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ............................................42 Bacalao con tomate ................46 Empanada de bacalao y pasas ...................................................................................................................................................................................................... 38 Lasaña de verdura .....................................49 Filetes de pescadilla rellenos .......................................................................... a la riojana ......................................................48 Filetes de faneca al vapor.......................................................................................36 Huevos a la reina ........................................................................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ......................... 45 Cazuela del pescador...............49 Gallo con espinacas.............................................44 Calamares a la vinagreta negra ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 40 Bacalao a la casera ...................................43 Bacalao con vinagreta .........44 Carrilleras de rape con calabacín ..................................................................42 Bacalao a la llauna ..........................................48 Filetes de gallo rellenos.......................35 Huevos fritos con chorizo en brick .........................................48 Faneca en salsa .......................................................42 Bacalao mechado ...49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ........... 38 Canelones de berenjenas .................................................................................................................................................................................................................................. 47 Ensalada templada de raya .............................. 40 Almejas al horno .................................................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez ..............................................................................................................................................................................................37 Revuelto de jamón serrano .............................. 41 Bacalao al alioli ............................................................................................................................... 40 Albóndigas de atún ..................................... 38 Pasta con habas ....36 Huevos duros gratinados .........36 Huevos al plato ..... 47 Empanada de atún ...................................................... 40 Atún en fritada ........................................ 38 Macarrones al pesto.................................................................................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo ..................................................................................50 << 4 >> ............................................................................................48 Filetes de faneca al limón........................................ 45 Cazuela de salmón ................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ...................................................................................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez ..................37 Las Pastas .........................36 Huevos con salsa bretona ..............................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ................44 Carrilleras de rape a la mostaza ............................................................................50 Gallo a la mostaza...........................................................................................................................................................................................................................................42 Bacalao con migas ...............................

.................................................. 59 Salmonete al Azafrán.........52 Lomos de pescado con habas................................................................... 50 Guisantes con almejas...................................................................................53 Mejillones con pimientos...58 Rodajas de merluza al Azafrán........................52 Lenguado rebozado........................................................................ 61 Sargo asado con patatas panaderas ......... 57 Pintarroja a la casera ...53 Lubina del norte ... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ........................................................................................52 Lomos de faneca al hinojo .......55 Pescadilla con espárragos al horno ................................................................................................................................................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ......................... 61 Sardinas guisadas ................60 Salmonetes al horno ............63 Volovanes de revuelto de atún ................................................ 57 Rape alangostado .................................................................................62 Truchas segovianas ............................................................................................................................................ 59 Salmón en salsa verde ..60 San Jacobos de anchoas albardados.........................................................................................56 Pescadilla con pisto..........................................................................................54 Mero canario...............................................................64 Crema de puerros con espárragos ................................................................................................................. 57 Rape relleno de gambas ..............................................................................62 Truchas al horno........................53 Merluza al horno.............. 51 Langostinos gratinados ................... 57 Raya a la sidra .................................................................................. 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................54 Merluza con marisco ....58 Revuelto de salmón y ajetes ....................................................................54 Mero con sofrito de tomate .............................................................................................................................................62 Truchas al limón ................................................................. 59 Salmón al horno (Asturias).............64 Crema de lechuga............................................................................................................................................................56 Pescadilla rellena de setas ......60 Sardinas fritas enharinadas ............................................................... 61 Supremas de salmón ....................................................... 51 Langostinos al horno ................................................55 Pastel de gambas con mejillones ..................................................................................................................................................55 Mojarra en adobo..........................................................56 Pescadilla con queso ...................................53 Mejillones al Jerez..................................................................................................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura .........................................................................58 Rollos de merluza............................................................................... 65 << 5 >> .....................................................................................................................................................................................................63 Vieiras con salsa de berros ................................................................................... 51 Lenguado al horno ................................60 Salmonetes con tomate ...............58 Rollitos de gallo .............................................................55 Mojarra en salsa a la riojana..............................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .........64 Crema de marisco ......................................................................................................................................................................................................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz...........................................54 Mero al vino blanco.....................................................................................63 Las Sopas ....................64 Crema de cebolla ..........................

.............70 Pastel de puerros con tomate .............................66 Sopa de tomate .............................................................67 Sopa Zamorana.................................................................. 71 Pisto manchego .............................................................................65 Sopa de calabaza con arroz.....................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ................................................ 72 Verduras al horno ....................70 Patatas rellenas ............................................................................67 Las Verduras .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................69 Lentejas con verduras .................................................................................................................................................................................................. 68 Ensalada de garbanzos pelados ............69 Judías blancas en ensalada......................................... 68 Escalivada ...................69 Judías verdes con jamón ....................................................................................................................................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ............................................................................................................................... 68 Alubias estofadas ...........................66 Sopa de queso gratinada .........................................69 Gratinado de calabacines..................................................70 Lentejas guisadas......................................66 Sopa de higadillos .............................................................. 68 Guisantes con gambas................................................... 71 Puerros con champiñones .........................................................................69 Judías verdes con espárragos ...........................70 Patatas a la aragonesa............................. 72 Tarrina de verduras con queso ......................................... 71 Quiche de espárragos...............................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ...............................................................................................................................................................................................................................................66 Sopa juliana de ave ... 72 << 6 >> ...............................65 Sopa de bonito...............65 Sopa de arroz con rape........ 68 Alubias blancas fritas ...................................................

.100 gramos de guisantes cocidos. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Agregamos el arroz y lo rehogamos. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . añadimos el arroz. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Perejil picado. . . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.Caldo de mejillones.Sal.8 pimientos de piquillo.200 gramos de calamares.200 gramos de rape limpio. los rehogamos en una cazuela. También se pueden asar al horno. finamente picados.300 gramos de arroz. .300 gramos de arroz. . Pasados diez minutos de cocción. . . con un poco de aceite. En una sartén.1 litro de caldo de pescado.1 kilo de mejillones. . La cebolla.1 cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. 3. con sal.12 almejas. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . 4. .2 huevos duros. .Pimienta.350 gramos de arroz. debemos consumirlo enseguida. 4. . y dos minutos antes de terminar la cocción. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.1 tomate.Aceite y Sal. Primero cocemos el arroz en abundante agua. . .Aceite y Sal. Echamos el azafrán. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Arroz a la marinera Ingredientes: . el caldo bien caliente y los guisantes.Azafrán.Medio litro de cava. .Sal.2 dientes de ajo.1 cebolla picada. Una vez cocido. Cuando estén dorados. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.1 vaso de nata liquida. . Arroz frito Ingredientes: . 2. Arroz con mejillones Ingredientes: .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). con un chorro de aceite. lo salteamos. . . casi como sopa espesa.2 dientes de ajo. Si el arroz no es liofilizado. añadimos el queso y la nata.1 cebolla pequeña. Elaboración: 1.1 rama de apio. . 3.100 gramos de jamón. . . . Elaboración: 1. . . añadimos arroz y lo sofreímos. .1 pimiento verde. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Rectificamos de sal. 3. Queda bastante caldoso. 2. el ajo y el pimiento. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.Medio litro de caldo de carne. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz.Aceite.12 gambas peladas. . . .100 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. ponemos los pimientos de piquillo fritos. Por último.Aceite. . poco a poco. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . Para servirlo.100 gramos de chorizo de freír. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Elaboración: << 7 >> .

3. 2.1 puerro. Picamos las judías.1 zanahoria. las zanahorias. .1 tomate. .1 tomate. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. dejamos reposar cinco minutos y servimos. Arroz con cordero Ingredientes: . . . Picamos el ajo. . . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.300 gramos de arroz integral.Sal. . sal y pimienta. . Dejamos cocer cinco minutos.Aceite. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .800 gramos de carne de cordero.2 alcachofas. . . Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . .2 zanahorias.cinco minutos antes del final. 4. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. . . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. 2.300 gramos de arroz. .2 dientes de ajo. Antes de que se evapore todo el agua . . . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. .Sal. Arroz integral con verduras Ingredientes: . . . . . 3. Por último. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Colamos el caldo y lo reservamos.Sal. con aceite. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo.2 cebolletas.1 Cebolla. dejando cocer durante 20 minutos. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.1 tomate. . Para cocer el rabo: .Perejil picado. .1 cebolleta.Caldo de rabo. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. a fuego suave.100 gramos de judías verdes.Aceite. Una vez cocido. el tomate.Aceite. con la cazuela tapada. con la verdura y la sal. 2. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. 3. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . agregamos los mejillones. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. la cebolla. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. . .Sal. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.300 gramos de habas peladas. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Elaboración: 1.300 gramos de guisantes pelados. 3. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. Se mezcla con la verdura. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.1 pimiento morrón.300 gramos de arroz. << 8 >> .50 gramos de espinacas. Mientras tanto. .1 diente de ajo. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 zanahoria. . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.Pimienta.1 litro de agua o caldo de verduras. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Tardar unas tres horas en cocerse. Elaboración: 1.1 zanahoria. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. ponemos a punto de sal y servimos.1 rabo de vaca o ternera. . .1 puerro. aproximadamente. 2.

Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. aproximadamente. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . Pasado este tiempo. .Caldo de verduras. se añade el arroz. los espárragos y el arroz.Medio kilo de arroz. << 9 >> . removiendo bien durante un par de minutos. . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Aceite.12 espárragos trigueros cocidos. Elaboración: 1. con los pimientos por encima.1 cucharada de harina. 3. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. . . el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Elaboración: 1. Cuando el arroz est cocido.300 gramos de arroz. y se escurre. Cuando las almejas se hayan abierto. se añade los huevos.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.300 gramos de arroz. A continuación. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. la cebolleta. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . En una sartén. procurando que no se rompan. 2. . unas nueces de mantequilla y el queso. Cuando est‚ hirviendo. .Sal. . . . y se dejan hervir dos minutos. con aceite y un trozo de mantequilla. se fríen los pimientos.2 dientes de ajo.Aceite.150 gramos de mantequilla. 2.6 pimientos. 3. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . se añade el arroz. .Perejil picado.2 dientes de ajo.Sal. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.Aceite. Se pican finamente el tomate. Por ultimo. 3. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.Queso rallado.Sal. y el ajo. 2. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Elaboración: 1. Arroz gratinado Ingredientes: .4 huevos. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. se agrega el caldo. se añaden las almejas y la harina. .2 cebolletas. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. .200 gramos de almejas. se deja cocer durante 15 minutos. . cortados en tiras.

En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Pasado este tiempo. dándoles la vuelta cada tres minutos. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.2 ¢ 3 hojas de laurel. Se añade después el vino blanco. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.Sal.Sal. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.3 cebollas. . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.1 vaso de caldo. 3. Se le pone perejil picado y se reserva.2 dientes de ajos. Codornices escabechadas Ingredientes: . . Se limpian los champiñones y se filetean.8 codornices limpias.Aceite. . Codornices fritas Ingredientes: .Pimienta. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. . .Un chorro de vinagre.Perejil picado. . . . y los dientes de ajo. 3.300 gramos de arroz blanco cocido.Sal. .4 palos de brochetas. El plato se puede acompañar con puré de patatas. << 10 >> . Elaboración: 1. Hacemos cuatro brochetas.1 vasito de brandy.Vinagre de vino. 2.Aceite de oliva.2 zanahorias. Elaboración: 1. 2.Sal. . con un chorro de aceite.12 champiñones. con un chorro de aceite por encima. . Elaboración: 1. . .8 pimientos verdes grandes. .4 dientes de ajo. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se sazonan. 4. .4 pimientos verdes en tiras. . Cuando estén doradas. Elaboración: 1. 2. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. . con la cazuela tapada.8 lonchas de bacon finas. . cortadas en juliana. con dos ajos enteros. el vinagre y la granadina y se reserva. .1 cucharada de azúcar. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. se ponen a rehogar las codornices limpias.8 codornices. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. En un recipiente. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. Cuando las brochetas estén hechas. Cuando est n doradas se añade el azúcar. . Se parten las codornices por la mitad. el laurel. intercalando champiñones ya limpios. se sacan las codornices y se sirven con salsa.Aceite. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. .2 cebolletas o cebollas. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. 3.2 pechugas de pollo.400 gramos de champiñones. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.1 vaso de vino blanco. . con un poco de aceite. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . . . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.8 tira de bacon. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. .Medio vaso de granadina.4 codornices. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .

Se rehoga todo y. . . unos diez minutos aproximadamente. Elaboración: 1. . la piel de limón en juliana. .5 patatas medianas. .Media guindilla. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. . Tardar una hora y media.5 dientes de ajo. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. el ajo picado y la guindilla. incorporamos el vino blanco. 4. Elaboración: 1. el tomate. el pimiento verde y la cebolla. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.3 patatas medianas.2 cebolletas o cebollas. . . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.Una pizca de tomillo picado. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . . . .Un vaso de vino blanco. cubrimos con agua y probamos de sal.12 aceitunas negras. .4 muslos de pollo.2 puerros pequeños. 3. Cuando estén ligeramente dorados. . Se cuece todo junto unos veinte minutos.1 pimiento verde. << 11 >> .Mantequilla. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .4 lonchas de queso. se ponen a pochar el tomate. . 3.12 ciruelas pasas.Sal.200 gramos de aceitunas negras. a unos 180 grados. . . . rehogamos y añadimos las aceitunas. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. con un poco de aceite. .1 cebolla. Lo sacamos del horno y servimos. 4. fileteados. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . 2. la zanahoria.1 cebolleta.4 muslitos de pavo. . En una cazuela. A continuación.Harina.4 lonchas de jamón curado. Realizada esta operación. .1 vaso de vino blanco. y la cebolleta picada. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. . . .2 zanahorias pequeñas. más o menos.4 muslos de pavo. el vino blanco y el zumo de limón.Aceite y Sal.Perejil picado. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . . . en unos diez minutos aproximadamente.Aceite. Debe quedar con poco jugo. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. La salsa la pasamos por el pasapure. . . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.Sal. . con un buen chorro de aceite. 40 minutos aproximadamente. Pochamos todo en una sartén. Por último se adorna con perejil picado. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. a continuación. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . Elaboración: 1.4 muslos de pollo deshuesados. . 2. .1 tomate. los freímos y se reserva.Sal. Incorporamos el pavo y la harina. Si lo desea. Limpiamos y picamos los puerros. .Una nuez de mantequilla. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Transcurridos 10 minutos. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.1 limón.Aceite.Pimienta.2 tomates. Sazonamos los muslos de pollo.1 vaso de vino blanco. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. . se sofríe el resto de los ajos.Aceite. 3. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. Aparte.2 dientes de ajo.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.1 pimiento verde. 2.

. Se fríen en una sartén. .60 gramos de mantequilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Se añade el vino blanco. Cuando adquiera un tono dorado.4 pechugas de pollo. . Elaboración: 1. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.600 gramos de espinacas cocidas. El vino de Madeira.Sal. .Un cuarto de litro de caldo. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. cocidas y troceadas.2 pechugas de pavo. 3.Medio vaso de brandy.4 pichones.Pimienta. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.1 litro de agua. Si se queda seco. . se saca y se sirve. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. con la mantequilla sobrante. .Azúcar. con un poco de mantequilla.Perejil. Si la salsa queda muy ligera.Pimienta. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Sal. 3.Aceite. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . Una vez en la mesa.Medio vaso de vino de Madeira. Las pechugas.Medio vaso de vino blanco. se enrollan y se cierran con palillos. Pechuga a la florentina Ingredientes: . se puede ligar con fécula. se espolvorea con perejil picado y se reserva.Caldo de carne.Sal. Se mete la placa en el horno. se fríen junto con el ajo en tacos. Elaboración: 1. el plato se acompaña con las peras. . limpias. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . 3.100 gramos de mantequilla. se le pone más agua. Elaboración: 1. se saltean en una sartén. . .2 ajos. cortadas en filetes.3 peras.Medio kilo de espinacas hervidas. Las espinacas. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Medio vaso de nata líquida. Se pone a punto de sal. Elaboración: 1. . . . setas o una ensalada. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Aceite. 2. << 12 >> . Las pechugas. durante unos 40 minutos. . Se salan los muslos de pollo. . .3 cucharadas de harina de maíz.100 gramos de vinagre. Las pechugas se limpian. . Si es necesario. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . 2. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Pimienta. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. a fuego lento. . . 3. hasta que estén tiernas. .Pimienta. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Una vez fritas.Sal. a 180 grados. . . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. la salsa se liga con fécula.Medio litro de bechamel. se rellenan con el jamón. . 2. 2.2 vasos de vino tinto. se reservan. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Mantequilla. fileteadas y salpimentadas. . .Perejil picado. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . .4 cucharadas de queso parmesano rallado. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .1 pollo de un kilo.

. Elaboración: 1. 2.1 vaso de vino blanco. . el pimentón. Los pichones.Patatas panaderas.Vinagre.200 gramos. se le agregan las cebollas picadas. 2.Aceite. Pasado este tiempo. << 13 >> .4 patatas medianas. a 200 grados. peladas y troceadas. .6 pechugas de pollo (filetes). Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Por último. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . el perejil picado y la harina. el foiegras en trozos. 3. 4. Calentamos los pichones. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.2 cebollas. previamente pinchados.1 pollo de 1. La patata. Metemos la placa en el horno. el laurel y el vino. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. 4.1 vaso de vino tinto. se sofríe en manteca. durante una hora. Se rehoga y se cubre con agua. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . el vino tinto y medio vaso de caldo. Elaboración: 1. .Sal gorda. . Se saca el pollo de la cazuela. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . . . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.Sal.1 cucharadita de harina. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. .Sal. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Pasado ese tiempo. 2. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. 3. .Sal. . . .Aceite. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.Pimienta negra. El pollo.1 cucharada de canela en polvo o en rama. .1 vaso de vinagre de Jerez.1 hoja de laurel. . hasta que quede hecho. se fríen en aceite hasta que estén doradas. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. Ingredientes: . El pollo se trocea.1 cabeza de ajo. se pelan los tomates.1 pollo. limpio y salado.Perejil. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.Ajo. a 180 grados. . . . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.Aceite. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. En unos diez minutos la salsa estará lista.80 gramos de foiegras. Ingredientes: . . Elaboración: 1.4 dientes de ajo. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . . Posteriormente.2 cucharadas de manteca. . se salpimienta y se pone a freír. 3. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. 2. se le puede añadir agua o caldo de verdura.Pimienta.Orégano. los ajos y el vinagre.1 vaso de vino tinto. .1 cucharada de mostaza. . . y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . durante diez minutos. troceado.1 cucharada de pimentón dulce. Cuando este asado y para servir. 3. .4 tomates. los ajos. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. . . . cuatro granos de pimienta negra. . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. .Aceite.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. sazonados y con un diente de ajo dentro.

Cuando estén bien doradas. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. Se deja guisar durante treinta minutos. 2. el caldo. .1 pollo mediano. . el vino. 3. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. .1 hoja de laurel. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. 2. .Pimienta.1 zanahoria. . con un chorro de aceite de freír el pollo. En otra sartén. . 3. . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. .1 zanahoria. el pimiento y las zanahorias. Pasado este tiempo.Pimienta. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. 4. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. << 14 >> .2 cucharada de harina. Para servir. El pollo se corta en trozos medianos.1 escarola. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. el caldo. los guisantes y medio vaso de agua. Este es un plato que se sirve frío. .1 cebolla. con un poco de aceite. Aparte. se añade la harina. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. .3 dientes de ajo. . .2 cebolletas o cebollas.Sal. Se deja cocer durante 15 minutos. Elaboración: 1. . se trocean las pechugas y se colocan en el plato. Se pican la cebolla. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.1 pimiento verde. . durante diez minutos.Perejil picado. con tres dientes de ajo. .1 vaso de caldo de carne. . Pollo con guisantes Ingredientes: .Un cuarto de litro de caldo.Aceite. se pasa esta por el chino. se separa el pollo de la salsa.250 gramos de guisantes.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.

aproximadamente.30 uvas pasas. 3. . el ajo.1 vaso de salsa de tomate. .Aceite. Marinada: .250 gramos carne de ternera.Sal. con Roux. 4. .1 hoja de laurel.Harina. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. . el vino y un chorro de aceite.15 gramos de miga de pan remojada en leche. Elaboración: 1.Medio litro de vino tinto. la vertemos sobre los filetes y servimos. Lo metemos en el horno. a 180 grados. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Asado de conejo marinado Ingredientes: . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .1 pizca de tomillo. .20 aceitunas deshuesadas. Elaboración: 1. 2.1 cebolleta. . Mientras tanto.4 dientes de ajo.5 granos de pimienta. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . .1 vaso de vino blanco. se añade agua. . Por ultimo.1 vaso de salsa de tomate. . durante una hora. . Cuando la salsa esta en su punto. la pimienta y la miga de pan.250 gramos carne de cerdo. Pasado este tiempo. durante una hora y media. .1 kilo de aleta de ternera. ligadas. la salsa de tomate. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Elaboración: 1.Pimienta.Pimienta. a 180 grados.Media cebolla.1 loncha de tocino. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. la ponemos a calentar en un cazo. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. 2. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . Ponemos encima la cebolleta picada.Sal.4 cucharada de vinagre.Agua o caldo. . . la sal. . << 15 >> .Sal. . Mientras se va haciendo.Aceite. Se forman las albóndigas. . . retiramos los trozos de conejo. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Por ultimo. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. .1 puerro.1 zanahoria. 4. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 kilo de babilla limpia. Para el Picadillo: . en cantidades iguales.Aceite. se pasan por harina y se fríen. . Si es necesario. .1 conejo.Roux.500 gramos de champiñones. Mezclamos bien la carne con los huevos.1 cebolla. Sacamos la carne. . .2 huevos. Colamos la salsa. 3. Roux es harina y mantequilla. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.1 loncha de jamón. . Sacamos la fuente del horno. si es necesario. 2. . . . 3.1 vaso de vino blanco. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.

.Pimienta.Aceite. sal. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. . .Sal. 2. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Hacemos un amasado con carne picada. durante 20 minutos. con la cazuela tapada. 4. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Medio vaso de nata líquida.8 chuletas de cerdo. . .Sal.1 cucharadita de harina.1 huevo.2 cucharadas de aceite. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Extendemos esta masa sobre la aleta. hasta que la carne este tierna. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. se saca de la cazuela.2 dientes de ajo.50 gramos de perejil en hojas. Elaboración: 1. se corta en rodajas. .200 gramos de carne picada. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Tomillo.Sal. a 200 grados. . dejando que cueza a fuego suave.Sal y Pimienta negra. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.10 granos de pimienta negra. . .Aceite. Pelamos las patatas. .Media naranja. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .2 dientes de ajo. Añadimos agua y sal. jamón. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Elaboración: 1. . huevo. vino blanco y caldo o agua.Aceite. añadiendo el caldo y la nata. .Aceite. . . . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 chuletas de cerdo. .1 puerro.1 pimiento rojo asado y pelado.Sal. 2.2 cebolletas.1 cebolleta.Pimienta.100 gramos de jamón serrano picado. . . .3 carrilleras. Antes de servirlas. también picado. para que terminen de cocerse las patatas. 4. Relleno: .Sal y Agua. . Elaboración: 1. .1 vaso de vino blanco. . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. atamos y sazonamos. durante una hora. pimiento morrón en tiras.Caldo de las carrilleras. Cuando la ternera est guisada. 3.Medio limón. .Medio pimiento morrón. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . 3. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. . . . Rectificamos de sal. . .Tomillo. . Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . pimienta y ajo picado. Para la Salsa: . si queremos salsa. la enrollamos. 3.1 vaso de caldo de carne. . . tomillo. Las metemos en el horno. durante cinco minutos. el puerro y el ajo. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.Papel de aluminio.4 patatas medianas. Añadimos un poco de harina.2 manzanas golden. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.Pimiento rojo. Carrillera de ternera Ingredientes: . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. se abre por la mitad. . Si es muy gruesa.1 cebolleta. 2. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. << 16 >> .2 lonchas de piña.

Pan rallado. Se trocea el conejo.aceite. Si queda muy ligero. . hasta que termine de hacerse. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. se puede añadir algo más de caldo.8 pimientos fritos. durante 10-15 minutos y la sacamos. 2.4 lonchas de queso. .1 vaso de vino tinto. levadura.3 o 4 dientes de ajos. En primer lugar. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. .Sal. . . Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Sal.Pimienta. . Una vez que las chuletas est n preparadas. salamos las chuletillas. . se espolvorea con perejil picado. . las yemas y el cava. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Sal. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.Perejil picado. .2 dientes de ajo. Se abren las chuletas. . . .Salsa de tomate. poniéndolas encima de las frutas troceadas. 3. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Metemos la placa en el horno.Un cuarto de cava.1 sobre de levadura.3 claras de huevo montadas. 4. . . Elaboración: 1. de grosor cada una. a unos 200 grados. .4 chuletas de cerdo de 2 cm.Aceite. Si es necesario. . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. 2. .Medio vaso de caldo o agua.Patatas rejilla. 2. Por ultimo. con abundante aceite caliente. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. 3. . En una sartén. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . a 200 grados. sal. Conejo a la canela Ingredientes: . A continuación. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . Pasta Orly: .250 gramos de harina. Las sacamos y dejamos que se enfríen.Patatas fritas. Chuletas rellenas Ingredientes: . 3.Aceite.1 conejo de kilo y medio. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Sal. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. . desde el borde hasta el hueso. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. 3. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. hasta conseguir el espesor deseado. A continuación.1 palo de canela.Pan rallado. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. con unas gotas de aceite. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . 2. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. con dos dientes de ajo enteros. . Elaboración: 1. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. todo poco a poco. Elaboración: 1.16 chuletillas de cordero. durante cinco minutos. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Conejo con pisto << 17 >> . 4. . .Fécula diluida en agua.3 yemas de huevo.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . . Las metemos en el horno.Palillos. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.4 lonchas de jamón. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .

echamos el agua. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Entonces. .200 gramos. .1 conejo. << 18 >> . 3.1 tomate. el orégano.100 gramos de guisantes.1 conejo. .1 pimiento verde.1 hoja de laurel. Transcurrido este tiempo. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. con una ramita de perejil. Adornamos. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.Sal. .1 pimiento morrón.100 gramos de habas. .4 dientes de ajo. . 2. Añadimos la cebolla. los ajos.1 cebolla. 3. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. . . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Conejo de monte en menestra Ingredientes: . el laurel. . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . .Aceite. . Esperamos a que enfríe y se sirve. durante media hora.1 zanahoria grande. . . Limpiamos y troceamos el conejo. Cuando la cebolla este transparente. .Pimienta. . Elaboración: 1. Cuando este bien doradito.1 vaso de vino blanco. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. . . agregamos la harina y el vino. el pimiento. También se puede congelar.Sal. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.Sal.Sal y Pimienta.1 cucharadita de harina. 2. troceado y salpimentado.2 pimientos verdes. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Conejo en adobo Ingredientes: . . Hecho esto. A continuación.Pimienta.1 hoja de laurel. . .1 vaso de vino blanco. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.Aceite. 2. . Cuando las verduras empiecen a dorarse. .1 puerro. .1 cebolleta. Se pican el pimiento.Pimienta negra. salpimentamos. Elaboración: 1. las setas. 3. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. lo ponemos a cocer a fuego lento.Perejil picado. con la cazuela tapada. . 2. la pimienta y una pizca de sal.Orégano.Aceite . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . . Elaboración: 1.1 conejo de 1. .1 conejo. con dos cucharadas de aceite. 4.1 cebolla. Picamos la cebolla.1 toque de nuez moscada.2 tomates. . se añade el conejo.Medio kilo de setas de cardo (u otras). . 3. . Elaboración: 1.4 alcachofas. Cuando estén suficientemente rehogados. . como siempre.2 cucharadas de harina. Cuando haya reducido el vino. . . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.Caldo o agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Tomillo.1 calabacín. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. vigilando que no se quede seco. Con este adobo. troceamos el conejo limpio. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. y una cucharada de harina para que espese la salsa. bien limpias y sin tallos. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Mientras tanto. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.1 cebolla. con un chorro de aceite.

hasta que el conejo este hecho.Aceite y Sal. se le puede añadir agua. 3.1 kilo de cordero troceado.1 cucharada de vinagre.1 vaso de vino blanco. cubrir con el caldo.Ajo.1 conejo de 1.1 cucharadita de perejil picado. . 1.Patatas fritas. . .1 kilo de costilla de ternera de leche.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. Si se queda seco.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . Se deja cocer media hora aproximadamente. y se sirve.Aceite. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. Cuando esta a punto. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. a unos 200 grados. .1 vaso de caldo.Puré de manzana. .Medio vaso de aceite virgen.1 kilo de tomate maduros pelados. . .Aceite y Sal.3 zanahorias. 3.2 tomates.Fécula. Transcurrida media hora. 3. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Se rectifica de sal. . . .2 cebolletas o cebollas. . Una vez asado. las habas y los guisantes. Se añade después el bacón. Se sirve con puré de manzana. el caldo y otro de vino blanco. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. con un chorro de aceite y el caldo o agua. La salsa de la placa se pone en una cazuela. y un poco de aceite. se puede añadir un poco de caldo. .1 cebolla. . Guarnición: . . . . .1 vaso de vino. . Conejo con bacón Ingredientes: .200 gramos en trozos. << 19 >> . .1 cucharada de puré de pimiento choricero.Pimientos de piquillo. el ajo y el tomate finamente picados. Cordero al chilindrón Ingredientes: .3 diente de ajo. .3 dientes de ajo. Los trozos de cordero se salan.Sal marina. .Pimienta. . Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir.Perejil picado. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. .Aceite y Sal. . Añadir la verdura pochada. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. El conjunto se mete en el horno.1 vaso de agua.Vinagre.2 dientes de ajo. . Si la cantidad de salsa no es suficiente. 2. . . salpimentado.Caldo.100 gramos de bacón. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.2 vasos de caldo o agua. . añadir un majado de ajo y vinagre. .1 pimiento verde.Un cuarto de vinagre. el vino y el puré de pimiento choricero. 2. se dora el conejo. durante una hora y cuarto. . 2. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. .Sal. se liga con un poco de fécula.Harina. . el cordero se coloca en una fuente de servir. En una cazuela.

. a 160 grados. .4 zanahorias. . . << 20 >> . dos tomates.Perejil picado. .1 hoja de laurel. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Dejamos cocer media hora. y salteadas en un poco de mantequilla. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. pero se puede añadir agua durante el asado.4 nueces de mantequilla.2 tomates. .4 filetes de contra.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 cucharada de vinagre. La guarnición se espolvorea con perejil picado. 2. un puerro. . media cebolla. a unos 180 grados.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . la parte blanca del puerro y la zanahoria. En la rejilla ponemos la coliflor. Se salpimientan los escalopines y se doran. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 4. Para la guarnición. agua. en una sartén. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.1 costillar de cordero de 1.Sal y Pimienta. Se deja reducir unos minutos. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.Harina de maíz. . durante unos veinte minutos. Por ultimo. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.Perejil picado. vinagre y perejil.1 vaso de caldo. A continuación se agregan los escalopines. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .1 vaso de agua. . 4. . 3. Elaboración: 1. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Aceite de oliva. dejando que se hagan durante un par de minutos. .Perejil picado y Sal. 3. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. 2.Medio vaso de vino blanco.Media cucharada de harina de maíz refinada. Servimos la carne con las verduras y salseamos. y se reservan.1 rama de romero fresco. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. con un poco de aceite. .3 puerros. Filete sorpresa Ingredientes: . Pasado este tiempo. Una vez reducido.4 cucharadas de vinagre. 2. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.4 cucharadas de aceite. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Sal.300 gramos. . . . Estos dos últimos ingredientes. cortados en juliana. Los escalopines se sirven salseados. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. 4. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.Patatas y zanahorias torneadas. una hoja de laurel. ajos. acompañados de patatas y zanahorias. . . si se observa que se seca. se fríe la costilla. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. . . . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.Media cebolla. 3. durante diez o quince minutos.4 filetes de ternera bien estirados. 2. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . . vino blanco.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1.Pimienta. Se baña con el majado y se mete en el horno.Aceite. Elaboración: 1. . 5. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. vuelta y vuelta. dándole la vuelta. No es necesario. Salamos el costillar.El zumo de un limón.1/4 de coliflor. . 3. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.300 gramos de coles de Bruselas. rociándolo con su jugo de vez en cuando.

30 gramos de queso rallado. rico. a continuación.4 lonchas de queso graso. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.4 filetes de cerdo. rico. . se le quitan las cuerdas y se reservan. con aceite. 4. el tomate y el resto de los piñones. 3. sencillo y rico.Aceite. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . . Por otra parte. . 3. 5. 3. Se extienden los filetes. Elaboración: 1. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Los filetes. el perejil y la mitad de los piñones. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.Un cuarto de vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .24 uvas.Aceite.Patatas chips o paja. .8 filetes de lengua cocida.Medio litro de nata. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. se retira y reserva. Este es un plato típico de Andújar. . Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. . Flamenquines Ingredientes: .Harina. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> .Huevo. 4. . se pasan por harina.Perejil picado.Pan rallado. 2. se enrollan y se atan. Una vez fritos.Sal. a fuego fuerte al principio. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. mechado con bacón. y a fuego suave después. . se pone el vino blanco. huevo batido y pan rallado y se fríen. . . Salsa de berros: . o bien se cierra con palillos. 2. . Elaboración: 1. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. doramos el hígado. se pone encima un poco de jamón serrano picado. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. Sobre ellas colocamos las patatas y.Harina. pero dejando un poco de aceite.Pimienta.500 gramos de hígado en un trozo.1 cucharada de berros picados. por ultimo. Los rollos se fríen a fuego suave. . Se saca el hígado. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Elaboración: 1. para que se doren. .Medio litro de caldo de carne. Elaboración: 1. 2. condimentado con un chorro de aceite crudo. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . En la misma sartén.4 lonchas de jamón curado.2 cucharadas de tomate.Medio kilo puré de patata. A continuación. Cuando este bien doradito por todos los lados. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. .2 huevos. . 3. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. .4 loncha de jamón serrano.Aceite. Para servir. cortados muy finos.1 cebolla. para que se hagan bien por dentro.1 vaso de caldo de carne. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.1 vaso de vino blanco. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. .Aceite y Sal.2 cucharadas de piñones. . se salpimientan. el caldo y los berros muy picaditos. Se retiran las uvas. 2.1 zanahoria. . . Hígado de ternera mechado Ingredientes: . se extienden. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. En una cazuela baja. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.

Harina. Antes de servir. Freímos durante dos minutos. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . Las patas de cordero. . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Si se quiere completar más el plato. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.1 guindilla. moviéndolas bien. procurando que no se queme el ajo.Pimienta. Elaboración: 1. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. .Sal. .Aceite. . << 22 >> .buen provecho!. con vinagre. 2. . .4 pimientos choriceros. 3.2 pimientos choriceros. .Sal. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. .Laurel. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . . . .2 pimientos verdes. . . Riñoncitos fritos Ingredientes: . 3. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. un poco de caldo de la cocción y el tomate. . o una hora. 2.Aceite. a fuego suave. Adornamos con la piña.Perejil picado. .16 patitas de cordero.Media cebolla.Harina.2 cebollas. . . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.Perejil picado y Sal. durante media hora. si es una olla normal.3 cebollas. Elaboración: 1.1 cabeza de ajos. se puede poner huevo revuelto. a fuego lento. con el resto de los ingredientes.Aceite. unos veinte minutos o media hora. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.75 gramos de nata. Inmediatamente se agrega el vino.Vino blanco.2 dientes de ajo.Pimienta. se sacan y se colocan en un plato.Medio vaso de vino blanco. .3 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Las pasamos por harina. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Pasado este tiempo. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. . 2. Cuando estén doradas. . y salpimentamos. se hace la salsa. . las troceamos y salpimentamos. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. .300 gramos de mollejas. la carne de los pimientos choriceros. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .Sal. Una vez cocidas. . rebosándolas bien. . si es una olla de presión. 3. Elaboración: 1.2 riñones de vaca. Elaboración: 1. 2. se ponen en una olla.Medio litro de salsa de tomate. Salsa: .3 dientes de ajo. con aceite. En una sartén.400 gramos de lomo. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. la ramita de perejil y . se le pone perejil picado. El conjunto se deja cocer 45 minutos. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. . Mientras las patas cuecen. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . .Media piña. 4. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.Vinagre. 3. . se escurren y se salan. Los riñones se limpian de grasa. Se rehogan hasta que tomen color.Aceite. aproximadamente. .Pimentón.Zanahoria. con un poco de aceite. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . sal y pimienta.1 taza de caldo.1 copita de Jerez. .

. . Salsa: . se coloca en una fuente de servir. . hasta que la salsa espese. junto con unas verduras si se desea.Aceite. . . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. se salpimienta. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . . Si queda ligera se puede ligar con fécula. Se espolvorea con perejil picado.2 tomates. .Huevo. se escurre y se coloca en una fuente de servir. .Sal. .100 gramos de guisantes cocidos.1 vaso de caldo de carne. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.Harina. Encima se colocan los sesos. si hace falta. La berenjena. Añadir aceite.Pimienta.Harina. 2. y se sirven.Aceite. El solomillo. condimentada y pasada por harina. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Elaboración: 1. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . . . 2. Una vez que estén fríos.1 cucharada de harina. 3. con tres dientes de ajo enteros. Los sesos.4 alcachofas cocidas. .Salsa de tomate. .700 gramos de solomillo. .1 berenjena. Por ultimo. .2 sesos de ternera.1 kilo de redondo.Medio vaso de Sidra. con un poco de sal. . . y se deja que reduzca a fuego lento. el tomate y el puerro picados. . . junto con las berenjenas.Sal. se sazonan. . acompañados de patatas fritas muy finas. . se doran en aceite y se reservan. Una vez frito.Puré de patatas y manzanas. se pasa por pan rallado y se fríe. .Medio vaso de brandy.2 cebollas medianas. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. . Elaboración: 1. Se agregan los filetes y se les da un hervor. .Un trozo de mantequilla. 3.4 filetes de solomillo.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. se añade agua. . El puré se condimenta con un chorrito de aceite. agua y vino y meterlo en el horno. a unos 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . A continuación se añade la sidra. . Solomillo a la normanda Ingredientes: . cubierto con la cebolla.Aceite. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. Los filetes se salpimientan. Durante el tiempo de la cocción.Sal. se fríe.3 dientes de ajo. . . Luego se ponen en un plato y se salsean.Pimienta. .Vinagre. . el Jerez u Oporto y la sal. durante una hora. . Elaboración: 1.200 gramos de champiñones. 2. .1 cebolleta o cebolla. Elaboración: 1.Aceite.2 patatas. . cortada en lonchas.100 gramos de habas cocidas.Perejil picado. . .Pan rallado.Sal. En una cazuela se pone la mantequilla. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.2 puerros.Medio kilo de puré de patata.Sal. el caldo de carne el brandy. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Perejil picado. . limpios de impurezas y telillas. . se salsea con la salsa bien caliente.2 zanahorias cocidas. cortado en filetes. 3.

Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). .2 zanahorias. . << 24 >> . .4 patatas. los guisantes y las habas. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. Probamos de sal y ligamos con fécula. 2. Poner a cocer a fuego lento. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. añadir agua o caldo. las tajadas de entrecula encima y salseamos.Sal. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.Sal. 3.Fécula. . 4.Medio vaso de vino blanco. . Calderillo de Béjar Ingredientes: . .Media cucharada de cominos. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.1 Pimiento. Elaboración: 1. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. paja o normales fritas. . Elaboración: 1. vino blanco. Trocear también la carne como para estofar. .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Después.Medio vaso de Oporto.2 ajos.1 tomate. . las patatas y el pimiento. .Aceite. con su líquido. . Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 guindilla.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).Vinagre. unos cinco minutos más. . los cominos y el pimentón. cocidas al vapor. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. dejándolo reposar varias horas.Aceite y Sal.1 vaso de caldo. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. En un mortero se majan los ajos. a fuego suave. . . .Medio litro de mojo rojo. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. 4.Sal. con la cacerola tapada. 2. 3.1 cebolleta. Servir caliente. sal. . . Sacar y pasar por la sartén. Añadir también la guindilla y el ajo. .1 cucharada de orégano. La verdura. Majar el ajo con sal. . . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Cuando la carne este casi cocida. la zanahoria. probar de sal y ligarla con fécula. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.Medio vaso de vino tinto. Trocear la cebolla. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Elaboración: 1.1 puerro. . se doran las patatas en una sartén. la carne.1 cebolla. 3. la guindilla remojada. . añadir el orégano y el aceite.1 nuez de mantequilla. sobre ellas. o con un puré de patatas. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 cucharada de pimentón picante. el tomate con piel. Carajaca Ingredientes: . En una olla a presión ponemos agua. Se puede acompañar con patatas rejilla. . a fuego suave. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. 2. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Limpiar el hígado. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. Para hacer la salsa.4 dientes de ajo. . y verterlo sobre el hígado cortado. Si hay poca salsa.750 gramos de hígado de vacuno.Pimienta. Para servir. las alcachofas.Media guindilla. durante veinte minutos. .Vinagre.3 carrilleras de ternera. . .1 tomate. . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. mientras tanto. Una vez cocida y fría.1 taza de aceite de oliva.Puré de plátanos. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. 3.

2. .Aceite. 2. .Sal. También se limpian los ajetes. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . << 25 >> . .2 manojos de ajetes. Elaboración: 1. 3. . durante tres o cuatro minutos por cada lado.4 zanahorias. Elaboración: 1. . 3. Elaboración: 1. .1 puerro. . hasta que se espese la salsa. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.4 dientes de ajo. Las berenjenas se cortan en rodajas.8 huevos. .1 vaso de nata líquida.Sal.100 gramos de queso Roquefort.1 nuez de mantequilla. Se cascan los huevos.3 sesos de cordero. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.8 lonchas de panceta. se fríen y se colocan sobre el revuelto.1 tomate.Caldo de la cocción de las carrilleras. Se colocan en un plato.Zanahorias cocidas. Si se quiere. cocemos las zanahorias. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. Antes de servir.4 rodajas de ossobuco. Se colocan en un cuenco. puerro y tomate. se salpimientan.1 rama de romero.Aceite. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. .Aceite. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . 4.2 riñones de cordero. 3.Perejil picado. 3.Pimienta.200 gramos de tortellini cocidos. . Ossobuco Ingredientes: . .2 vasos de Jerez. El plato se adorna con plátanos fritos. . 2. 2.Sal. . Colamos el caldo y reservamos la carne. se añaden los sesos y se saltean. Aparte. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.8 filetes de solomillo. durante una hora y cuarto. . .Pimienta negra. Se dejan rehogar y se desgrasan. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Harina.Pan rallado. . añadiéndoles sal y pimienta negra. .1 cebolla. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . . . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.1 kilo de solomillo de cerdo. . se salan. . abiertos por la mitad. Se tapan y se dejan macerar dos horas. . cebolla. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. Dejamos cocer quince minutos.Sal. . .Pimienta. .3 cebollas. se les puede añadir un poco de Jerez. Cuando los ajetes est n pochados.2 plátanos. . Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. aproximadamente. Transcurrido ese tiempo. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. .1 berenjena.Aceite. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Elaboración: 1. 4. se enharinan. Revuelto de sesos Ingredientes: . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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. . Mientras tanto.800 gramos de hígado. cortadas en rejilla. se fríen las patatas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. << 29 >> . peladas y cortadas. Cuando comience a dorarse. se añaden las patatas fritas al guiso. se añade el hígado troceado y salpimentado. caldo y un majado de ajo. .1 pizca de nuez moscada. 2. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .1 cucharada de harina. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . .Sal. Elaboración: 1. En una sartén. se termina de hacer y se sirve. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.2 vasos de caldo.Aceite. .Medio vaso de vino blanco. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Rectificamos de sal y reservamos.Perejil picado. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Se acompaña con patatas fritas. se agrega harina. . 2.2 cebollas o cebolletas. . . . 3.Pimienta. Una vez que el hígado se haya dorado. perejil y nuez moscada.2 patatas. Para servir. con un poco de aceite. 3. .1 diente de ajo. freímos los filetes salpimentados.

Cubrimos todos con los granos de maíz. Aliño: . . . Hacemos la vinagreta con la menta picada. . En el centro ponemos un puñado de berros. formando un circulo.Aceite virgen. seis cucharadas de aceite y sal. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. .1 tomate.4 cogollos. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . 3.1 cebolleta.1 lechuga rizada. .4 tomates. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. .4 cucharadas de mahonesa.Sal.Medio pepino. . el zumo de medio limón. .4 patatas cocidas. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. 2.2 huevos duros. .Aceite. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . 3.2 tomates. .2 huevos duros. . Ingredientes: .Vinagre de vino. Partimos los cogollos en cuatro trozos.4 lonchas de jamón serrano. 2. . Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.100 gramos de atún. .50 gramos de jamón de pato. . . colocamos el jamón de pato.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.12 olivas negras. Por ultimo. . . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Lavamos los tomates.2 lonchas de jamón cocido.1 tomate.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).1 lechuga. . . el tomate en el borde y las patatas en el centro.1 diente de ajo picado.Sal. . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. .6 cucharadas de aceite de oliva. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. a lo largo.2 cucharadas de vinagre de vino. que podemos sustituir por vinagre. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Ensalada a la vinagreta de azafrán. Aparte. 2. Elaboración: 1.Zumo de medio limón o vinagre. se riega con ella todo el conjunto. Ingredientes: . Entonces.Sal. Elaboración: 1.12 aceitunas rellenas.100 gramos de berros. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Vinagreta: . . 5. .1 cucharadita de mostaza. 4. A continuación.1 pimiento verde cortado en juliana. 4.Maíz cocido. Elaboración: 1. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. .6 hebras de azafrán. y los colocamos en el borde de la fuente. Elaboración: << 30 >> . . . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.4 champiñones.6 hojas de menta. Ingredientes: . agregamos el atún troceado. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.

. Elaboración: 1. limpiamos la verdura. . 3. Por ultimo. . .Unas hojas de treviso. Vinagreta: .4 huevos duros. y los colocamos sobre lo anterior.1 vaso de aceite. decorando el plato. . . se aliña con sal. . 3.Sal. . el queso. Pelamos los aguacates. Ensalada de berros Ingredientes: . .Sal. 3. Por ultimo. . Cortamos los tomates en forma de corona. . 4. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.Sal.6 cucharadas de aceite virgen. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 cucharadas de vinagre de vino. los rabanitos y los berros. . sin romper sus picos. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . . hacemos una vinagreta. .2 pechugas de pollo.Sal y pimienta. . .1 cebolleta. . junto con el pimiento en juliana.4 tomates.8 rabanitos. 2.4 champiñones.100 gramos de queso suave. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. Vinagreta: . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. y los colocamos en el centro de cada plato.1 tomate.1 cucharada de alcaparra.2 cucharadas de mostaza. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. aceite y vinagre al gusto. A continuación. para que no se pongan duros.Aceite. .100 gramos de jamón cocido. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. los cortamos en cuartos. cortado en trozos. . pelamos los huevos.1 cebolleta. aliñamos con el vinagre. 2. .8 chipirones medianos. 4. reservando el centro para los berros.1 huevo duro picado.2 hojas de treviso. con la que aliñaremos cada uno de los platos.100 gramos de berros. Ingredientes: . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.Sal. 3. en agua con sal. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Por ultimo. Vinagreta: << 31 >> .2 endibias. 2.Medio pimiento verde picado. .4 aguacates. 5. el jamón cocido.12 anchoas en salazón. Elaboración: 1. el aceite y la sal. . .Perejil picado. 1. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . . Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . mezclando todos los ingredientes en un bol. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. . 2. .1 vaso de aceite de oliva.100 gramos de atún en conserva. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. . . Limpiamos los chipirones. En primer lugar.2 dientes de ajo picados.4 hojas de lechuga. Por ultimo.8 hojas de lechuga cortada en juliana.Medio vaso de vinagre de Jerez.

1 hoja de lechuga rizada. carabineros. .Unas gotas de Tabasco. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Elaboración: 1. 3.8 cucharadas de aceite de oliva. en sentido longitudinal. encima de ellas el pollo en lonchas.6 cucharadas de mahonesa.4 endibias. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.2 naranjas. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. en forma de corona. gambas). en forma de corona. Pelamos las naranjas.Medio tomate cortado en dados. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima.Aceite. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.Un poco de ketchup. 5. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. 2. .Medio kilo de marisco (langostinos. . . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .3 cucharadas de aceite de oliva. 3. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. .4 naranjas. 4. el vinagre. y los reservamos. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.Pasta cocida. . . .5 cola de langostinos cocidos. . que también pelamos. . 3. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. .1 cucharada de vinagre de sidra.1 kilo de pulpo. << 32 >> . 3. y salpimentamos con ella el conjunto.Media cucharada de mostaza. Ensalada de pulpo Ingredientes: . . . por ultimo. Encima. Finalmente. colocamos los carabineros en el centro del plato. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. .Zumo de un limón. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. . Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 pimiento verde. . .1 cucharada de mostaza. .4 zanahorias. . 4.Perejil picado.1 escarola. montamos el plato.10 hojas de canónigos.8 judías redondas cocidas. Salpimentamos el pollo. .8 cucharadas de aceite virgen.Sal. aceite de oliva y vinagre de sidra. dejando un hueco en el centro. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Ensalada de langostinos Ingredientes: .2 endibias. Por ultimo.1 cucharada de brandy. 5. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. . . 4. .Pimienta negra.1 tomate en dados. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Ensalada de naranja Ingredientes: . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. la pimienta y el tomate en dados. . Por ultimo.Sal. .1 cebolleta. las abrimos en gajos.Sal gorda. . Alrededor ponemos las endibias y.Sal. 2. todo se adorna con las alcaparras.2 cucharadas de vinagre de Jerez. Elaboración: 1.3 cucharadas de vinagre de vino. 2. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.1 pimiento rojo. 2. la mostaza. donde pondremos los gajos de naranja. la sal. A continuación. Por ultimo. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. que deber estar un poco ligera. Salsa Rosa: . . el tomate en daditos y las judías. . aliñamos con sal gorda. .1 cebolleta.

. Colocamos la cama de verdura en el plato. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Vinagreta: . formando una corona. cortamos en tiras la cebolla. en el borde de la fuente.Aceite.8 hojas de lechuga. Elaboración: 1. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.800 gramos de rape limpio. .8 hojas de lechuga de roble. .2 o 3 dientes de ajo. . 2. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . 4. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.Aceite y Sal. un poco de aceite. Por su exterior.Sal. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Vinagre de Módena.1 tomate. Colocamos las patatas. aceite y vinagre.300 gramos de bacalao limpio y desalado. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.2 huevos duros.1 endibia. a la que añadimos un poquito de pimentón. con sal y unos dientes de ajo. 5. 3.1 pimiento morrón. Mientras tanto. .Sal.1 cucharadita de pimentón. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. . . . .Medio kilo de judías verdes. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Elaboración: 1. 2.12 aceitunas. . Sazonamos y reservamos. .Pimienta negra. Ponemos el bacalao en la cazuela. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . y se dejan pochar. en el centro de la fuente.Vinagre y Sal. 4.1 tomate.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. .1 vaso de leche y otro de agua. .Media escarola. una vez caliente. vinagre y sal. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.100 gramos de atún en conserva. 4.Aceite. 2. En primer lugar. se espera media hora para que enfríe. Ensalada templada de rape Ingredientes: . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Limpiamos bien las hojas de lechuga. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. cuidando de no romperlos. 3. . encima.1 cebolla o cebolleta. Elaboración: 1. . . . Se salan y se saltean en una sartén. . Elaboración: 1. Cuando rompa a hervir. la berenjena y el pimiento. procurando que no se queme. 3. . . .1 berenjena. . con un poco de aceite. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.Sal. 3. cubierto con la leche y el agua. y cortamos las patatas peladas en rodajas.2 huevos duros. 4. Se sacan los filetes de pescado. . .Ajo. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. Hacemos la vinagreta. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. .2 tomates. Se pone aceite a calentar y. sobre esta. vamos colocando las distintas verduras. Vertemos todo por encima del rape y servimos. 2. de forma alternada.2 patatas cocidas. la escarola y la endibia. .Vinagre. colocándolas en el fondo del plato. . Una vez cocido. el bacalao laminado y.Aceite virgen. y los ponemos sobre la verdura. hasta que este tierno.

la remolacha y el jamón en rollito. .Pimienta blanca.2 clara de huevo cocido. . .2 tomates. . Lo escurrimos.4 pepinillos. todo cortado en juliana. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Elaboración: 1.1 cebolleta. 3. Escurrimos y dejamos templar.1 pie de apio. si se quiere.3 yemas de huevo cocido. 4. . durante veinte minutos aproximadamente.Aceite. . el ajo picado. . la sal y el zumo de limón o vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .1 pechuga de pollo. Cocemos por separado las remolachas.Vinagre o zumo de limón. la escurrimos y la reservamos. Elaboración: 1. cocemos el arroz en agua con sal. .Vinagre. Añadimos también las l minas de manzana. Cocemos la pechuga en agua con sal. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.100 gramos de guisantes.Sal gorda.2 remolachas.200 gramos de judías verdes. . Aliño: . En un Bol.2 endibias. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.Sal. . . 3. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.200 gramos de arroz. 2. Ensalada variada Ingredientes: . . Aparte.2 manzanas reinetas.Aceite. . unas verduritas. << 34 >> . el aceite. . . la pimienta blanca.Mostaza. 5. 4. . . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.100 gramos jamón de York. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. añadiéndole. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. Por ultimo. . Una vez cocida. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.1 diente de ajo. los guisantes. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. 2. las judías verdes y el apio (blanco de apio). .

Cuando este dorado.Perejil. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .Sal. . . . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Se sacan.400 gramos de bacalao desalado. . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. en cuadraditos. .100 gramos de jamón. salamos.1 diente de ajo. 3.Perejil picado y Sal. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.8 huevos. Elaboración: 1.Perejil picado. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.8 contornes de pan frito. Elaboración: 1. El ajo se pica finamente.Aceite de oliva. << 35 >> . . 2.2 dientes de ajo.6 huevos. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. En primer lugar. ponemos a punto de sal y servimos. 4.1 cebolla. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . .1 calabacín. añadimos al jamón. el tomate. Estarán hechos en 15 minutos. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Acompañar con unos picatostes de pan frito. En unos tres minutos los huevos est n listos. con sal y un buen chorro de vinagre. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .8 huevos.1 yema de huevo. .Sal. con medio limón y sal. Los espárragos se pelan. .250 gramos de mantequilla. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. Por último. . .Salsa de tomate.8 huevos. . 2. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.2 pimientos verdes. . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. . . y sobre estas.2 pimientos verdes. 2. . . . . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. y cuando este tierno. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Salsa holandesa: . . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.Aceite. . Elaboración: 1.Aceite. Aparte. . batimos y salamos los huevos. 3. Servimos caliente.1 cebolleta. . en tiras. . los huevos escalfados. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.300 gramos de bacon. . mezclando con cuidado.Medio limón y Sal.Perejil picado.Vinagre.Picatoste de pan frito. 2. añadimos el bacalao desmigado. Bañamos todo con salsa holandesa. 3.Limón.Espárragos. . finamente. y el calabacín en tiras. con perejil picado. los pimientos verdes. se escurren y se trocean.Aceite. Elaboración: 1. . .2 tomates. Lo rehogamos todo en aceite.8 lonchas de jamón ibérico. Se añaden los espárragos y también se saltean.

se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. .1 cucharada de harina. 2. reservando un poco para añadir al final. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . .Pimienta. Elaboración: 1.1 chorro de vino seco. . cortado en juliana. Sobre el se echa el queso en triángulos finos.Media cebolla.Sal. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. se pone en una sartén. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. .1 cebolla. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.100 gramos de champiñones.1 vaso grande de leche. .3 chorizos frescos.100 gramos de panceta. con un poco de aceite. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. Una vez picado.6 hojas de pasta de brick. . con un poco de aceite. . la harina. y la panceta. Mientras.1 cucharada de tomate concentrado.Nuez moscada. Finalmente.Aceite.Medio vaso de vino blanco. Se rehoga todo durante 5 minutos más. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . la nata y la nuez moscada.Vaso y medio de caldo de carne. 3.4 rebanadas de pan.Perejil. En una tartera de horno. .100 gramos de queso suave.250 gramos de chorizo.4 huevos.8 cucharadas de nata liquida. En la misma sartén. . . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .350 gramos de setas. con un poco de aceite. . se limpian las setas. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. durante 4 minutos. harina de maíz disuelta en leche. .Aceite. Elaboración: 1. se saltea el chorizo troceado. La cebolla y el puerro. se sazona y se reserva.2 lonchas de jamón serrano. se rehoga la cebolla picada. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. . . a la que se añade el jamón. . El siguiente paso es añadir los champiñones. .aceite de oliva virgen. se abre un hueco en el centro de ellas. .4 cucharada de nata líquida. . el vino y el tomate concentrado.Aceite y Sal. 2. Elaboración: 1. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. Se salpimienta y se mete en el horno. junto con el chorizo.1 puerro. Se coloca uno de los huevos. la nata y un poco de sal.Leche. . cortados en l minas. Huevos a la reina Ingredientes: . a 180 grados. para que los huevos se cuajen. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. El pan se corta en círculos.4 huevos. en tacos. . . 3. 2.Pimienta y Sal. con aceite. << 36 >> .Media cucharada de harina de maíz refinada. . . En un Bol. . . para que se rehogue. .Sal. se ponen a rehogar en una cazuela. .1 kilo de patatas. . Huevos al plato Ingredientes: . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. 2. .Harina de maíz refinada. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.5 huevos.6 huevos.

se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. << 37 >> . durante unos 6 minutos. . orégano o tomillo y pimienta. Los tomates se escaldan. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. se pelan y se cortan también en rodajas. . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. 4. 2. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . . formando un circulo. se pelan y se cortan en rodajas.1 berenjena grande. Se cascan encima los demás huevos. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Harina. y colocando encima el revuelto.Tomillo u orégano. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .1 diente de ajo. Huevos duros gratinados Ingredientes: .Aceite.Sal.600 gramos de jamón serrano en dados.6 huevos duros. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. una vez cocidos. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. revolviéndolo hasta que cuaje. 3. 3. Los huevos. . a potencia media.6 tomates maduros. .Perejil picado.100 gramos de queso rallado. . hasta que los huevos cuajen. 2. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. .100 gramos de mantequilla.Pimienta.Sal. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Se sazonan y se les añade perejil picado.8 huevos. .Medio pimiento morrón. . Los huevos se baten en un Bol.

2.1 cebolleta. Elaboración: 1. . Picamos finamente la cebolleta. . Pasta con habas Ingredientes: . . con un chorrito de aceite. espolvoreamos con perejil picado. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Adornar y servir. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. . 3. 2. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. .Pimienta blanca. enrolladas como si fuesen canelones. Elaboración: 1.4 hojas de menta fresca. 3. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño.Pimentón picante. Lasaña de verdura Ingredientes: . salteamos la carne picada con el diente de ajo. .Aceite y Sal. En una sartén. . Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. .1 cebolleta o cebolla.250 gramos de cinta de pasta. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. cuando este listo.3 o 4 laminas grande de lasaña.Salsa bechamel. a 180 grados.1 pimiento verde.Sal y Aceite. . Una vez cocidos en su punto. con aceite y sal.Salsa de tomate. las cortamos a lo largo. Ingredientes: . .Aceite y Sal. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Los removemos para que no se peguen. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. Se sirve inmediatamente.Queso rallado. dejándolos hasta que estén bien pochados. durante seis minutos. Aparte. con un poco de aceite. Por ultimo. 2. .2 berenjenas grandes. agregamos las cintas y las rehogamos. 4. En un mortero majamos el ajo. . . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. . . 3. 3.Sal.Perejil picado. . . 2. . con agua y vinagre. Cuando todos los ingredientes estén dorados. Metemos la fuente en el horno. El Conjunto se mezcla y se saltea.500 gramos de macarrones.500 gramos de habas peladas y cocidas.1 diente de ajo.2 dientes de ajo.6 cucharadas de aceite de oliva. escalfamos los huevos. Elaboración: 1. << 38 >> . Servimos rápidamente para que no se enfríen.300 gramos de pasta cocida.Perejil picado.200 gramos de judías verdes.200 gramos de carne picada. Canelones de berenjenas Ingredientes: . A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Elaboración: 1. . antes de que se enfríe. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . se añade el pimentón y las habas. .8 huevos escalfados. Lavamos y secamos las berenjenas. . el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. Para servir.4 dientes de ajo. Cocemos la pasta en agua con sal. Dejamos que se haga bien y. En una cazuela. 4. salsa bechamel y queso rallado. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. salpimentándolos. . los sacamos y escurrimos bien. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. .200 gramos de setas u hongos. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. las freímos y las ponemos a escurrir.

Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. 3. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.1 pimiento verde.2 tomates maduros. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Cuando este rehogado añadimos las verduras. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.4 zanahorias. Se sirven bien calientes. excepto las espinacas. y la refrescamos. 2. calentado a 160 grados. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. << 39 >> .1 tomate. Elaboración: 1.50 gramos de espinacas. .12 canelones cocidos. .Salsa bechamel. Se saltea todo.3 dientes de ajo. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. .Aceite. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. .1 cebolla.Medio litro de bechamel.Aceite y Sal. con un chorro de aceite. durante 10 minutos. Cocemos la pasta en agua con sal. mezclándolo todo bien. . Cocemos también las judías verdes. . En una cazuela. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. 4. . Canelones de bonito Ingredientes: . Elaboración: 1.300 gramos de bonito (en conserva). con agua y sal.Sal.Media coliflor. 3. . añadiéndole poco después el bonito picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . . .

En una trituradora se mezcla el atún con el queso. El atún. los mezclamos con pan rallado y sal.200 gramos de pan rallado mojado en leche.Pimienta blanca.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.2 cebolletas. .2 tomates pelados.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. Metemos la fuente en el horno. en una cazuela con aceite. .Perejil.1 puñado de pan rallado.3 dientes de ajo.Perejil. << 40 >> . . . se saca el atún del horno. . . . Aparte.3 dientes de ajo.Aceite de oliva virgen. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.Harina. . Pasado el tiempo señalado.1 pimiento rojo. 3. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. .8 cebollinos. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . .800 gramos de atún en conserva natural. . . .Caldo de pescado.4 latas pequeñas de atún. 3. .Sal. . 3. todos finamente cortados. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. 2. el perejil y el cebollino. .Aceite. . . .Aceite. una cebolleta picada. durante quince o veinte minutos. El ajo. Atún asado Ingredientes: . . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.5 cebolletas.Aceite.1 vaso de chacoli. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.200 gramos de queso rallado. .1 diente de ajo. la cebolleta. con un poco de agua. .3 cucharadas de salsa de tomate. a fuego lento. . Después agregamos a la masa el pan rallado. Elaboración: 1. a 180 grados. En un cazo. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. . . . La verdura (tomates. abrimos las almejas al calor. . sin piel y salado.1 cebolleta tierna. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . .2 cebolletas. ajo.2 tomates.Caldo de pescado o agua. Ligamos esta mezcla con aceite. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. Si fuese necesario. vuelta y vuelta.40 almejas.2 pimientos verdes. . . Almejas al horno Ingredientes: . Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .1 patata grande frita. . . dependiendo del grosor del atún. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. se dora en una sartén. se riega con caldo o agua. sal y la pimienta blanca. perejil y tomillo. Incorporamos entonces las albóndigas.Sal.Tomillo.2 pimientos verdes. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Hacemos albóndigas. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.Sal. 2.

Añadimos la patata frita troceada.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Lo ponemos todo en una cazuela.Media coliflor.Harina. durante unos cinco minutos. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. . en una cazuela ancha. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.4 filetes de bacalao. . . .Pan rallado.4 lomos de bacalao desalado.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Las cebolletas. con las cuales haremos un caldo o fumet. una vez limpia. Se mete la fuente en el horno fuerte. Elaboración: 1. Alioli: . La coliflor.4 pimientos verdes. . Agregamos la guindilla y sazonamos. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. . 3.Medio kilo de cangrejos.Media guindilla. con aceite.Sal. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. A continuación. la carne del pimiento choricero. añadiremos la salsa de tomate. 3. . Se hace una mezcla de pan rallado.2 dientes de ajo.2 ajos. agregamos el atún. Bacalao con cangrejos de río. .1 vaso de aceite de oliva. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. 3. hasta que el bacalao se dore. .Media patata cocida. 4. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. 2. Por otra parte. . Bacalao al alioli Ingredientes: . y cuando esta comience a hervir. con un chorro de aceite. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. espolvoreamos con perejil y servimos.2 patatas. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Bacalao a la casera Ingredientes: . . . .Pimienta negra. . colocamos en el fondo la salsa. Para servir. Dejamos que cueza durante cinco minutos.1 cebolla. a fuego lento. Para terminar. en pedazos gruesos. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.4 huevos. 2. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. a la riojana Ingredientes: . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . el caldo del bacalao y la guindilla. 2. los tomates. Cuando la cebolla este dorada. .250 gramos de salsa de tomate. Elaboración: 1. << 41 >> . . la separamos en ramilletes. . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. con una pizca de sal. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.2 zanahorias. se añade la salsa de tomate. Para la salsa: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.4 tomates maduros. .Aceite y Sal.Perejil picado. Cuando todo este cocido.1 pimiento choricero. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.1 trozo de guindilla. Cuando este todo bien rehogado. . 3. .200 gramos de judías verdes.Sal.1 cebolla. Elaboración: 1.2 ajos. 4. .Perejil picado. Elaboración: 1. 2.4 trozos de bacalao.

Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. entre 5-10 minutos aproximadamente. .Caldo de pescado. 2.1 patata nueva. Cuando est n bien doraditos.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Bacalao mechado Ingredientes: . Elaboración: 1. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Harina. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . 2. Cuando empiece a dorarse. En un poco de aceite de freír el bacalao.Sal.1 cebolleta.Guindilla. . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. .Salsa de tomate. .Perejil picado. .3 dientes de ajo. Rehogamos y colamos.Sal y azafrán. Una vez ligada la salsa. Freímos a continuación el bacalao.Un cuarto litro de salsa de tomate. . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. .2 decilitro de aceite de oliva.Aceite. dejando sólo el bacalao. . . .4 tajadas de bacalao salado.Carne de pimiento choricero.Medio litro de aceite virgen. .Perejil picado. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Caldo de pescado. fuera del fuego. .Aceite. . Elaboración: 1. .Perejil picado. y algo más de caldo si fuera necesario. . .Pan frito. . Esta operación dura un cuarto de hora. . poco a poco. hasta que se termine de hacer. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. con aceite. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. 3. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Sal. también enteros y aplastados. . a 180 grados. . a la cazuela del bacalao.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. rehogándolo todo. . . 3.80 gramos de migas de pan duras.4 tomates pelados. . Una vez desalado el bacalao. en primer lugar con la piel hacia arriba. Se añade el bacalao sazonado. En una cazuela de barro. Metemos la fuente en el horno.Perejil.Cebolla. 2. tres minutos por cada lado. 4. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. . . En una sartén. con un chorro de aceite. . Ponemos a punto de sal. . Elaboración: 1. 2. 3. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. .6 dientes de ajo.4 trozos de bacalao de 200 gramos. freímos el resto de los ajos.Zanahoria. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. dándole la vuelta a los tres minutos.300 gramos de salmón ahumado. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. << 42 >> .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Bacalao con migas Ingredientes: .4 dientes de ajo. los retiramos y reservamos. .Huevo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 cabeza de ajo. Cuando estén doradas. añadimos el bacalao desmigado. Elaboración: 1.150 gramos de champiñones. con aceite.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Bacalao a la llauna Ingredientes: . . con unas hebras de azafrán. En una cazuela ancha.

Brochetas de gallo Ingredientes: . Si son muy pequeños.Aceite.4 lomos de bacalao. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. 3. el pescado. dejamos cocer tres minutos más y servimos. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.1 litro de salsa de tomate. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. . a fuego suave. Elaboración: 1.1 cucharada de orégano. La salsa de tomate. . una vez desalados y troceados. sólo para blanquearlos.1 vaso de Jerez seco.8 champiñones pequeños. Transcurrido este tiempo. . Mientras tanto. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. 3.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.8 filetes de gallo. . Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. 2.1 pimiento verde. . Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas.Salsa de tomate. Vinagreta: . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan.4 pimientos verdes asados. . . Los lomos de bacalao. . .Sal.Media guindilla. dependiendo del grosor de las tajadas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 2. . dependiendo del grosor de las rodajas. << 43 >> .1 cebolleta. Una vez que el bacalao este frito. . se fríen en aceite. Cuando empiece a hervir. alternándolos: el tomate. . Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. el pimiento y los champiñones. 2. cortado en dados. con la guindilla. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.1 limón. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. .1 tomate maduro. no hace falta. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. Cuando la verdura est pochada.Vinagre. Bacalao con tomate Ingredientes: .Sal. .1 ajo.1 cebolleta. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . . . 3.Aceite.4 palos de brochetas. .Harina. añadimos los pimientos en tiras.2 ajos. . Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite.La parte blanca de algunos puerros.8 tomates cereza. Elaboración: 1. . Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.1 tomate pelado. .Sal.1 kilo de bacalao desalado en trozos. . Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. con un poquito de aceite.Aceite. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. . . . Elaboración: 1.4 dientes de ajo. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.2 pimientos verdes. . Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. 3. .4 rodajas de bonito. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.Perejil picado. Elaboración: 1. 2.

reservando las tintas.1 limón. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. se llena de arroz blanco y se desmolda. fileteado y sazonado. .1 kilo de cebollas. junto con las almejas.Un huevo batido. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4.1 bote de pimiento rojos.1 lata de pimientos rojos. . . .Arroz blanco cocido. . . Calamares rellenos Ingredientes: . con un poco de aceite. Se limpian los calamares. con la cazuela tapada. . freímos los calamares cortados en tiras. . los retiramos. . y las colocamos junto al pescado y las almejas. se pone en el fondo una ramita de perejil. salteamos las gambas en una sartén. se cuece al vapor. durante veinte minutos. 2. con aceite bien caliente. .Sal. a fuego lento. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. . . Después.1 vaso de salsa de tomate. 4.5 gramos de pan rallado. Cuando estén fritos. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite.Aceite y Sal. . .50 gramos de jamón.Aceite y Sal. Elaboración: 1. en un caldo de verduras. . .1 cebolla o cebolleta.Aceite y Sal. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: .Aceite.1 kilo de calamares. escurrir bien y poner en el plato.2 cebolletas. 3.4 carrileras de rape.Aceite y Sal. .1 cucharada de vinagre. Elaboración: 1.Medio litro de leche. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.Perejil picado. Cuando veamos que est en su punto.Perejil. 3.2 dientes de ajo. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.1 kilo de cabracho. Elaboración: 1. Por otra parte. 2. Salsa: .3 cucharadas de mostaza. . . dejándolo cocer todo. Salsa: .3 cucharadas de aceite de oliva virgen. . Se unta una t cita con aceite. . Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . En una sartén.1 diente de ajo. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.12 gambas.Perejil picado.1 diente de ajo.2 calamares grandes. Finalmente. Se le añaden los pimientos y se saltean. . limpio.Medio kilo de almejas. Por ultimo. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Los calamares. durante cinco minutos.Tinta de chipirones. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. 4. . incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Se cubre con agua. . Cuando estén doraditas. Elaboración: << 44 >> . . se incorpora la salsa de tomate. . se pasa por la batidora.3 cucharadas de harina. bien limpios y vuelto del revés.2 huevos. . 3. El pescado. la tinta machacada con sal y el agua. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. . 2. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .

Cuando estén doraditos.4 ijadas de merluza. la cebolla y el pimiento.Sal. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .Caldo de pescado o agua. . . . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.50 gramos de gambas peladas. . .1 calabacín. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Elaboración: 1. . . Cazón con tocineta Ingredientes: .Medio kilo de patatas. En una cazuela. . en una sartén. Cuando todo est cocido. . la sal y el perejil. .Zumo de limón. 4.Perejil picado. .Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. durante 20 minutos. . a 150 grados. 2. zumo de limón.1 cebolla. 3. 2. con aceite de oliva.Medio vaso de vino blanco. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. a fuego lento. . .100 gramos de tocineta fresca.100 gramos de calabacín. 2. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.Sal. y le añadimos las gambas y la merluza. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. . . . Elaboración: 1. 2. con aceite.Aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Rectificamos de sal.1 vaso de aceite. Las rodajas de cazón.800 gramos de salmón limpio.Perejil picado.Perejil. .1 cebolleta.Pimienta.Aceite.2 dientes de ajo. 3. << 45 >> .Perejil.2 dientes de ajo. espolvoreamos con perejil picado y servimos. .1 patata.1 pimiento verde. Crema de calabacín: .Pimienta.Sal. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . doramos la harina.Medio litro de agua. ponemos a rehogar el ajo. Dejamos rehogar un par de minutos.4 obleas de pasta brick. Aparte. . Incorporamos una cucharada de harina. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Cazuela de salmón Ingredientes: . Metemos la fuente en el horno.Sal. 3. . durante una hora. Para hacer la crema. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. . Elaboración: 1. previamente salpimentadas. . El rape se corta en tiras gorditas. con un poco de aceite. Cazuela del pescador Ingredientes: . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Harina.800 gramos de carrilleras de rape. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. perejil picado y ajo machacado.2 tomates maduros. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Aceite. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. se salpimienta y se tiene en adobo. . . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. .2 dientes de ajo. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.1 vaso de vino blanco.50 gramos de arroz. . todo bien picado. .

1 copa de Jerez.Harina. Transcurrido este tiempo. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .250 gramos de champiñones.Sal. .Sal. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. . . Las patatas. Dejamos cocer otros cinco minutos. Si fuese necesario. se le agrega al guiso el huevo duro picado.800 gramos de congrio limpio. con más agua.6 granos de pimienta. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.1 cebolla. 3. . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . 3. . El caldo resultante se le agrega a las patatas. Ingredientes: . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . y el calabacín. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Medio kilo de patatas. se añade más agua para que el congrio no quede seco. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.Aceite. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se enharina. 2. . si fuese necesario.Aceite de oliva. se le añade el vino y un vaso de agua.Sal.1 chorro de vinagre de Jerez. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . 4. . . con un chorrito de aceite. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Se rehoga todo ello. El congrio se corta en rodajas. Si no. . se sala. En una sartén. se liga con fécula. 2. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. cortados en l minas.Aceite. hay que tomarse una copita de Jerez.1 kilo de congrio. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. En otra cazuela.Fumet o agua. . también cortado en rodajas y sin pelar. con aceite y sal. . . Elaboración: 1. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.1 hoja de laurel. . . no sale bien. sin cubrir el pescado. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. salteamos el congrio. Las almejas se cuecen en un cazo con agua.2 huevos duros. unos 30 minutos. 4. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . La cebolla.400 gramos de almejas.Aceite. .Perejil picado. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. . . con un poco de aceite.1 kilo de congrio abierto.4 dientes de ajo. 2. Elaboración: 1.1 tomate. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. limpia. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.Sal. hasta que las patatas estén hechas.Perejil picado. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Si el caldo queda ligero. Una vez la cazuela fuera del fuego. . . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. . . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. 3. cortado en rodajas y sazonado. se fríe ligeramente y se reserva. se espolvorea con perejil y se sirve. Congrio a la sidra << 46 >> . 3. 2. . pelada y cortada en rodajas.1 cebolla. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.Guisantes. . . y los dientes de ajo fileteados. Elaboración: 1.3 yemas de huevo.Guindilla.2 zanahorias. Elaboración: 1. rehogamos los champiñones. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. .1 vaso de vino blanco. . finamente picada.2 dientes de ajo.

3. .Aceite y Sal.250 gramos de atún en aceite. con aceite. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Tapamos con la otra porción de masa. Cuando este todo rehogado.1 kilo de congrio.Perejil picado. . . . Empanada de atún Ingredientes: . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.250 gramos de salsa de tomate.300 gramos de hojaldre.3 cebolletas. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .Un trozo blanco de puerro.1 cucharada de harina.100 gramos de manteca de cerdo.2 cebolletas. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. .300 gramos de harina. . 3. . . .4 cucharadas de leche. Ensalada templada de raya Ingredientes: . a 160-170 grados.100 gramos de pasas. . Sobre él ponemos el relleno. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.4 pimientos morrones. Relleno: .4 pimientos verdes asados. Elaboración: 1. removiendo con una cuchara.1 huevo duro. . . Pasado este tiempo. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. .Sal. Dejamos que hierva tres minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . ya que previamente han estado en remojo. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.2 cucharadas de aceite. . mojando los bordes con huevo para que se pegue.2 cebollas. .Sal. . La cebolla y el pimiento.1 cucharadita de mostaza. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Una vez fuera del horno.Perejil picado. Vinagreta: . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . 4. . de 35 a 40 minutos. En una cazuela. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. 4. una vez fría. y los pimientos asados y pelados. se añade el tomate. .Pimienta y Sal. .Levadura. << 47 >> . a 200 grados.1 pepinillo.1 decilitro de agua y vino blanco. . dejando que repose durante media hora. Estiramos la masa. 2. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. .1 kilo de raya. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. y la cortamos en dos rectángulos. . 2. lo retiramos del fuego y reservamos. durante diez minutos.1 pimiento verde.2 dientes de ajo. .1 lechuga morada. Elaboración: 1. Se cubre con el otro rectángulo. 3. Cuando la cebolla comience a dorarse.1 cucharada de vinagre de sidra. .Medio litro de sidra. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. finamente picados.Sal. pochamos la verdura picada. .Harina. . . añadimos los pimientos en tiras.500 gramos de tomate pelado.1 huevo. Cuando empiece a dorarse.Pimienta. . Elaboración: 1. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. dejándola con medio centímetro de espesor. 2.1 huevo.Aceite. .500 gramos de bacalao.

Elaboración: 1. 3.2 tomates maduros. . . aproximadamente. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. un pepinillo también picado. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. el tomillo y el tomate picado.2 fanecas de 250 gramos. la sal y la mostaza. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.Sal.1 vaso de harina. en el fondo de una fuente de servir. Después se escurre y reserva.Perejil picado. con muy poco aceite. . . Agregamos la cebolla picada. En otra sartén.Perejil picado. durante siete minutos. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. la cebolla y el pimiento bien picado. 2.Pimienta. . 3. . . más o menos. A continuación echamos las almejas lavadas. el plato se decora con los pepinillos. se ponen en leche durante quince minutos. La raya. Los filetes.Medio kilo de patatas. .16 almejas.Perejil picado. .Media cucharada de pimentón dulce. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Elaboración: 1.Una pizca de tomillo.Aceite. La primera operación es escaldar los tomates. . . 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . limpia y troceada.Sal. . Se escurren sobre papel absorbente.Aceite. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . con pimienta y puerro. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. En otra cazuela.1 pimiento verde. 3. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . los escalopes de mero salpimentados.Harina. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Elaboración: 1. Cuando este doradito y refrito.Pimienta negra.1 vaso de vino blanco.Pimienta. Por ultimo.Sal. . se coloca la lechuga cortada en juliana. .Caldo de pescado. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Aceite.8 rodajas de mero. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.4 fanecas en filetes. Probamos de sal. el aceite. .1 kilo de faneca.1 diente de ajo picado. que sea ancha. Elaboración: 1. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . . . el vinagre. 2. . pelarlos y quitarles las pepitas.2 dientes de ajo. . freímos. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. .Media cebolleta. << 48 >> . .El zumo de un limón.Tomate y Sal. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . A continuación. Ingredientes: . una vez salpimentados. el perejil. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. vuelta y vuelta.Sal. .Aceite. . hacemos un caldo. los pasamos por harina y los freímos en aceite.1 cebolla. . se cuece en agua con sal. 4. .1 vaso de leche. Después. 2. ponemos aceite y freímos el ajo.30 gramos de margarina o mantequilla. 2.

salados. El conjunto se decora con perejil picado. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. los sazonamos.1 limón. con unos granos de pimienta.300 gramos de guisantes pelados.8 filetes grandes de gallo. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Colocamos el tomate en el plato. con los filetes de faneca encima. Añadimos los langostinos pelados. . . Sazonamos los filetes del pescado. 4. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. 2. Salpimentamos los filetes. Los filetes de faneca.Harina. durante diez minutos. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. El caldo lo ponemos en una cazuela. . .Aceite. Elaboración: 1. 2. 3.16 filetes de gallo. durante unos cinco minutos. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Elaboración: << 49 >> . .Sal. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Agregamos la nata. . Las patatas se cuecen en agua con sal.2 limones. Los trituramos y pasamos por el chino.Limón. vino y caldo reducido. Ingredientes: .8 filetes de gallo. . . a 180 grados. . . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.4 tomates enanos. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .4 tomates. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . formando una torta.Sal. Los filetes se ponen en un plato. . 3. . se cuecen al vapor.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.1 puerro. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.12 mejillones. . .1 vaso de vino blanco. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. En una fuente se coloca el puré. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . Salamos y servimos. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.Aceite. Las fanecas se limpian y se filetean.Pimienta negra. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.4 lonchas de jamón de York. Los mejillones se cuecen.1 cucharada de harina.12 langostinos.Huevo. En un bol se mezclan harina. los regamos con aceite y adornamos con limón. .Medio litro de leche. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.Sal y Pimienta. . . Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . Horneamos cinco minutos y retiramos. . los mejillones y el zumo de medio limón. Elaboración: 1. 3.Sal.1 pescadilla en filetes. Se deja cocer un minuto.Aceite o una nuez de mantequilla. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.1 cucharada de aceite.Medio pepino. Ponemos un poco de agua en la vaporera.2 cucharada de nata liquida. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . en grano y molida. . 3.4 lonchas de queso de nata. durante 20 o 25 minutos.200 gramos de champiñones. 2. . .

. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. .1 copa de brandy. Elaboración: 1. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. .10 champiñones. se salpimientan y se pasan por leche y harina.Caldo corto o agua. 2. . Los gallos. . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.100 gramos de queso rallado. En una sartén.Sal. También se decora con limón.75 gramos de mantequilla. Para hacer la salsa. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. 4.4 gallos. . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 3.Perejil picado. desprovisto de la piel y de las cabezas. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.300 gramos de bechamel.Pimienta. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Los langostinos. .3 limones. 3.Un cuarto de litro de caldo de carne. . . Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. 2. Gallos a la molinera Ingredientes: .Harina. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.8 tomates enanos.1 diente de ajo. 2. durante unos cuatro minutos. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.1 copa de vino blanco. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. . Elaboración: 1.6 colas de langostinos. 3.Aceite. . .4 gallos. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Cuando esta derretida. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. 3. los pasamos primero por harina y los sazonamos.Leche. . o bien en un cardo corto.Perejil picado. Para freírlos. 2. . Les añadimos el vino blanco.Aceite. se escurren y se sazonan. . .1 kilo de espinacas cocidas. . .Sal. Gallo con espinacas Ingredientes: . . .Sal. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Harina.1 vaso de caldo de pescado. se colocan en una fuente de hornear. .1 cebolleta. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . Para servir. 4. en una vaporera con agua.Fécula de patata o harina de maíz. Se sacan. sal y perejil. . 4. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. . . El pepino se corta en rodajas. . Se escurre y se coloca adornando el pescado. Si no es así. limpios y sin cabeza. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. y se fríe.1 cucharada de mostaza suave. Se enharina. troceados y sazonados. 1. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Salsa: . Los gallos. se reboza lo mismo que el pescado.Aceite. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Aceite y Sal.Perejil.8 filetes de gallo limpios.Medio vaso de nata. Cuando las espinacas están listas. los rehogamos y flambeamos con el brandy. .

vuelta y vuelta. caldo. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. << 51 >> .1 vaso de nata liquida. .Sal.Media cucharada de harina. . Escurrimos.3 cucharadas de aceite de oliva. 2. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Elaboración: 1. finamente picada.Medio vaso de brandy. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. las espinacas cocidas y picadas. . Los ajos se doran en aceite. . 3. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.Aceite de oliva. Aparte. . .1 copa de vermut blanco. Guisantes con almejas Ingredientes: . Una vez dorados. Ponemos una cazuela al fuego. 3.300 gramos de almejas. Se fríen. con dos dientes de ajo.Sal.2 dientes de ajo. durante cuatro o cinco minutos. .1 vaso de caldo de pescado.Harina.4 gallos. 2. Por ultimo.Medio kilo de guisantes pelados. .1 kilo de setas. Elaboración: 1. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . . se pone a pochar en aceite. se espolvorea con perejil picado. 4. .2 cebolletas. . . . En una sartén. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Se deja que reduzca un poco. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.1 puerro blanco picado. Sacar y servir. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Cuando este dorada.Huevo para rebozar. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.600 gramos de kokotxas de bacalao. . . .Sal gorda. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Perejil picado. .200 gramos de espinacas. 2. por espacio de cinco minutos. reservando separadamente el caldo y las verduras.2 dientes de ajo.1 vaso de caldo de pescado.Sal.1 vaso de nata.1 cucharada de salsa de tomate. . . y se reservan. a 200 grados aproximadamente. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Por ultimo. Langostinos al horno Ingredientes: . resistente al calor. se añaden las setas limpias y fileteadas. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Cuando todo este bien pochado. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Echamos los guisantes y las cebolletas. En cuanto se doren ligeramente. la nata y perejil picado. . Una vez extinguida la llama. .20 langostinos. 4. con un poco de aceite.1 cebolla picada. La cebolleta.Perejil picado. Elaboración: 1.24 langostinos congelados. . se añade el brandy y el vermut y se flambea.2 cebolletas.Aceite. . se mete la fuente en el horno. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. durante veinte minutos. .Harina. y por ultimo. Se rectifica de sal y se sirve. con dos cucharadas de aceite. Langostinos gratinados Ingredientes: . 2. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. 3. Elaboración: 1. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Aceite. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . Agregamos la harina.

3. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Lenguado al horno Ingredientes: .1 limón. a 180 grados.4 lenguados. Limpiamos los lenguados.Levadura. . . Lo espolvoreamos con orégano. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .1 diente de ajo. . Elaboración: 1.Media guindilla. . a continuación. . dejándoles cola y cabeza. . .Perejil picado. durante 10 minutos. durante 15 minutos. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.12 patatas torneadas. . haciendo que cueza durante diez minutos.Sal. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Aparte. .1 litro de fumet. 2.Pimienta en grano.Sal. el pimiento morrón cortado en aros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . guindilla también picada y aceite. 2. . . Sé rocía con un poco de aceite crudo. 3. Elaboración: 1. . .1 vaso de aceite. << 52 >> . La locha se corta en rodajas. . 4. y los sazonamos. . . .Espinacas. un diente de ajo y un puerro.1 puerro.4 lomos de fanecas. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.1 limón. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.2 huevos.1 hinojo. . flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. . Elaboración: 1.Ajo. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.15 gramos de pan rallado. . . . .Sal. 3. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.Aceite. . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. .Aceite. .3 ajos picados. Transcurrido este tiempo.Pimienta blanca.20 gramos de orégano. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Por ultimo. 2.Perejil picado. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. .Judías verdes.Harina. . previamente calentado a 125 grados.Perejil picado y Sal.Acelgas.1 copa de brandy.400 gramos de pescado. unos granos de pimienta. En una sartén. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. 2.4 lenguados. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . Metemos la fuente en el horno. 3.15 gramos de queso rallado. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.1 pimiento morrón. con un poco de aceite.Aceite. Ingredientes: . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Elaboración: 1. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. . .1 limón.2 escalonias o una cebolleta.2 tomates. .

1 vaso de Jerez seco.1 vaso de vino blanco. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. La cebolla.Sal. a 125 grados. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.Medio vaso de vino blanco. . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . << 53 >> . . . Los mejillones. 4.1 vaso de sidra o vino blanco.Sal. .3 dientes de ajo. Elaboración: 1.Pimienta.4 dientes de ajo. .Aceite. . Esta receta admite muchas variedades de pescado. La lubina. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. .Pimienta. limpia de escamas y espinas. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . .Medio kilo de patatas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . La cebolla.2 dientes de ajo. Colocamos el pescado. . una vez limpios. 3. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . .Un cuarto de kilo de tomates maduros.1 vaso de caldo. durante quince minutos. el queso y la berza bien picadita. Mientras se hace el pescado. el vaso de caldo y se mete en el horno. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. una vez salpimentado. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.2 cebollas.1 kilo de pescado en lomo. 2. . En una sartén ponemos un poco de caldo. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. . .Mantequilla. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. durante 8 o 10 minutos.Medio tomate. . con un chorro de aceite y la sal conveniente. . hasta que reduzca Por ultimo. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. .10 almendras tostadas. . con media guindilla. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.Aceite de oliva. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . salseado con el jugo de la placa.1 cebolla o cebolleta. Las patatas se cortan en rodajas finas. 2. 2. Elaboración: 1. . 3. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . los pelamos y los cortamos en taquitos. siempre que sea fresco. . Cuando el pescado este listo. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.3 yemas. Se deja cocer durante quince minutos. Mejillones al Jerez Ingredientes: .Sal. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Se añade el ajo en l minas. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.300 gramos de habas.4 ajos. Pasado este tiempo. .1 kilo de lubina. Elaboración: 1. .Berza. 2. gratinando. a 180 grados.Kilo y medio de mejillones.160 gramos de queso blanco. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Ingredientes: .Aceite y sal. .1 vaso de nata. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .1 pimiento verde. 3.Guindilla. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. a media temperatura durante 20-25 minutos.Perejil.2 kilos de mejillones. . 3.

los carabineros.1 vaso de caldo de pescado o agua. . . Pasado ese tiempo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . Los mejillones se ponen a cocer en agua. . Las rodajas de mero se sazonan. .4 tomates. junto con el resto del caldo de pescado. . se espolvorea con perejil picado y. . sal. se sala y se añade el caldo de la placa.Sal. . raspando el fondo.Sal.Un pimiento rojo. en una vaporera. las almejas y el perejil picado.Harina.1 cebolleta. Mientras. se pocho la cebolla muy picada. 4.2 dientes de ajo. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . . . . Aparte. con un diente de ajo y un poco de aceite. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . 2. Se incorporan los langostinos o cigalas. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.4 rodajas de merluza.1 huevo cocido. a 200 grados. << 54 >> .Sal. con un chorro de aceite. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Se pone la merluza en la placa del horno.Aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . .200 gramos de cebolla.Sal. . 4. . . solo vuelta y vuelta. Se liga la salsa y se deja reducir. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: .Queso rallado. Ingredientes: . perejil picado. . se añade la harina y se rehoga. . . se saca la merluza y se coloca en el plato.Aceite. durante ocho minutos. 3. .1 diente de ajo. Elaboración: 1.50 gramos de mantequilla o margarina.Aceite.Harina.4 cebollinos. se añade un poco de harina. vino y unos granos de pimienta. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.Media cucharada de harina de maíz refinada. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. .Vino blanco. Cuando comience a dorarse. añadiendo al final el perejil picado. . 2. . se fríe el diente de ajo picado. . Se sala al gusto. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. el Moriles y el caldo o agua. .Perejil picado.2 dientes de ajo. se le quita a los mejillones una de las valvas. 2.Pimienta blanca en grano. . Aparte. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.Perejil picado. con un poco de mantequilla. . en una sartén.Una cucharada de harina. En una cazuela con aceite. el vino y la pimienta. 3. se vierte sobre la merluza. o bien al vapor.1 copa de Moriles o Jerez. 2.Aceite. . . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua.Perejil picado. un diente de ajo.Un puñado de avellanas peladas.Perejil picado. Se hace un majado con las avellanas. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.4 lomos de merluza.1 vaso de caldo de pescado o agua. el huevo cocido. 3. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos.4 carabineros.4 langostinos o cigalas. pasadas previamente por harina. Elaboración: 1. por ultimo.8 almejas. a fuego suave. en una sartén.

.Perejil. .1 plato de harina. .Caldo de pescado o agua.Medio vaso de salsa de tomate. .1 vaso de vino blanco. vuelta y vuelta. . . 3. Por ultimo. Elaboración: 1. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. cortados en dados.300 gramos de hojaldre. 2. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . pimienta en grano. . durante unos 25 minutos aproximadamente.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. 2.1 cebolleta. a fuego muy lento.Perejil picado. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. << 55 >> .1 kilo de mejillones. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Salpimentamos las rodajas de mojarra. .Sal. .1 kilo de mojarra en filetes. . . Mojarra en adobo Ingredientes: . junto con el tomate.Aceite de oliva. Cuando el tomate este a punto. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Elaboración: 1.Harina.Pimienta.Aceite. Cuando este hecho. Pasado ese tiempo. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Una pizca de orégano. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.2 mojarras. laurel. y se deja freír. . Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . La mojarra. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. 3. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. se corta en rodajas. . .Una pizca de romero. Esto se hace para que no quede el filete encogido. con un chorrito de aceite.Sal.3 dientes de ajo.1 vaso de caldo de pescado. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. 2. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. vinagre.4 dientes de ajo. con unas gotas de aceite. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Pimienta. 3.Sal. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.1 hoja de laurel. se salpimienta y se asa en la plancha.1 pimiento rojo. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .300 gramos de gambas peladas. . se asa a la parrilla. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. .2 cucharadas de vinagre. Antes de servir.Pimienta negra en grano. . se añade una cucharada rasa de harina. Incorporamos la nata y el caldo. una vez limpia. se agrega el perejil picado y se sazona. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Elaboración: 1. orégano y sal. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. El mero. 2.Perejil picado. Elaboración: 1. . .Aceite. . Se dejan en este adobo unas cinco horas.1 vaso de nata liquida. 4. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.4 escalonias o cebolletas.Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . En cuanto se doren ligeramente. Por ultimo. una vez sazonado. Ingredientes: . . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Aceite de oliva. . . Una vez fritas.

. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. el queso fresco en trocitos y la nata.2 dientes de ajo. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Con esta salsa se cubre la pescadilla. Las colas de pescadilla se limpian. . se pasan por harina y levadura y se fríen. durante quince minutos. . Luego se añade el aceite.1 vaso de caldo de pescado. espolvoreando por encima con queso rallado. . . 2. . . 3. . Se decora con el tomate y el limón. Elaboración: 1.1 pimiento rojo. . Se extiende el hojaldre.Sal.200 gramos de nata. Pescadilla con pisto << 56 >> . Ingredientes: .dependiendo del grosor de las piezas. esta vez durante media hora a 100 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . En un Bol. 2. . . . se les quita la espina y se parten por la mitad. cortados en lonchas finas.1 diente de ajo.100 gramos de queso fresco. .Aceite.Verduras cocidas. Cuando el pisto este bien pochado. calentándolo en una sartén.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Harina. .Huevo para rebozar.Sal. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .1 plato de harina. . . y la dejamos pochar a fuego lento.a 180 grados. Se mete la pescadilla en el horno.el zumo de un limón. . . . .Medio tomate. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Para ello. espolvoreando con perejil picado. Mientras tanto. durante diez minutos aproximadamente .1 tomate grande. .4 pescadillas pequeñas. . Encima del pescado se pone el tomate.Medio limón.2 tomates. se liga el caldo. 3. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.1 cebolla.2 calabacines pelados. 4. 2.Aceite y sal. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. Elaboración: 1. en una cazuela. Pescadilla con queso Ingredientes: .1 sobre de levadura. En primer lugar se hace el pisto. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. Pisto: . 3. el zumo de limón y el vaso de caldo.1 pimiento verde. lo justo para que queden jugosas.Perejil picado. se toman los filetes de pescadilla. . . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . alternando con las gambas.800 gramos de pescadilla (colas). . . Elaboración: 1.Patatas paja.50 gramos de queso rallado. .Sal. . . Se rebozan con una mezcla de harina.Pimienta negra molida.100 gramos de pan rallado. . .3 huevos. si son gruesos.Sal. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.Aceite. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. colocamos la verdura picada. los espárragos abiertos por la mitad. y sobre este.Queso rallado. .Perejil picado. Se puede decorar el plato con un limón.8 espárragos blancos cocidos. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Se mete de nuevo en el horno. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Cuando la pescadilla este hecha. con aceite. 2. rectificando de sal. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.1 sobre de levadura. a 200 grados. 3.

. << 57 >> . . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.Papel de aluminio.1 cebolleta.Sal.Zumo de limón o naranja. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Elaboración: 1. . . previamente rociada con aceite. . 3. Mientras tanto. . El rape.8 langostinos pelados y cocidos. Elaboración: 1. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. .1 vaso de vino blanco.Huevo. . se le quita la piel. .1 kilo de pintarroja. finalmente.Medio huevo cocido. Rape relleno de gambas Ingredientes: . zumo de limón y vino blanco 3. Elaboración: 1.4 ajos.Aceite. .Bechamel.Perejil picado. .Zanahorias. . Rape alangostado Ingredientes: . .1 pescadilla de un kilo.8 lonchas finas de rape. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. Espolvorea con perejil picado. . La pescadilla se rellena con esta fritura. Salsa vinagreta: .4 cucharadas de pan rallado. desprovista de la cabeza.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .1 limón.100 gramos de pimentón. . añadimos la harina. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. 3. a temperatura media. . Una vez que todo esta pochado. limpio de telillas y de la espina central.Brandy. En una sartén se fríen los ajos. . rehogamos bien e incorporamos el pescado. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Para servir.2 dientes de ajo. se trocea y se sazona.Vinagre. Se mete en el horno. . 2.1 hoja de laurel.Patatas torneadas cocidas.Ajo. cortados en l minas. . . el jamón picado y las setas en l minas. La pescadilla. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. 4. Salsa rosa: .Kilo y medio de rape de la parte ancha. La pintarroja se limpia. .2 tomates. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.1 cucharadita de harina.Sal.Perejil picado. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Harina. . .100 gramos de gambas. . . durante 15-20 minutos. . . Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. se agrega el laurel y el azafrán. . Huevos duros. .Crema de gambas o marisco. 2.Unas hebras de azafrán. .Aceite. . fríe los otros ajos.Tomate.Sal. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4.50 gramos de jamón.Ketchup.Aceite. . . . Pintarroja a la casera Ingredientes: . .Mahonesa con Tabasco.Medio kilo de setas.Caldo de pescado o agua. .Mostaza. . .1 puerro.Perejil.

. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. . A continuación. Elaboración: 1. doramos los ajetes picados. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. . . . Cuando están batidos. . .Sal.3 cebolletas. con un chorrito de aceite. Rollos de merluza Ingredientes: .Sal. Cuando la bechamel este fría. y las salpimentamos. los pasamos con cuidado por harina.2 patatas en lonchas. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. . Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. 3. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. agregamos la raya en trozos.15 ajetes (ajos tiernos). .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Perejil. Elaboración: 1. A continuación. . . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue.Sal.Aceite.2 dientes de ajo. .1 kilo de raya en trozos.4 lonchas de jamón cocido. . . . vuelta y vuelta. . En una sartén. Las rodajas de merluza se salan. 2. .Medio vaso de sidra. También limpiamos y picamos los ajetes. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente.4 rodajas de pan frito. 4.Perejil.2 colas de merluza. .Pimienta. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. estiramos las lonchas de rape.Aceite. . Aparte.Harina. 2.Harina. .Caldo de pescado. Se rectifica de sal.Pimienta. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado.Pan rallado. Transcurrido un cuarto de hora.Sal.300 gramos de lomo de salmón. 2. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. . incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. y la sidra.Azafrán. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: .Pimienta blanca.1 cucharada de nata liquida. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. . Aparte. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Medio vaso de aceite de oliva. Elaboración: 1. . .1 cebolla picada. << 58 >> . 2. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. . Raya a la sidra Ingredientes: . añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.2 dientes de ajo. . de forma que queden bien finas. salpimentada. perejil y pimienta.2 huevos. . agregamos la cebolla picada y rehogamos. . 3.6 huevos. .Aceite. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas.Aceite.4 rodajas de merluza.Sal. Después. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. . . hasta que la merluza está en su punto. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.Perejil. Elaboración: 1. 3.Perejil picado. todo ello muy bien pasado. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. batimos los huevos con sal.

2.200 gramos de patatas torneadas. Los limones los utilizamos para decorar el plato.1 vaso de caldo de pescado. .2 cucharadas de perejil picado.2 cucharada de vinagre de sidra. . .Sal. .4 palillos. Una vez que el pescado este limpio. El salmón limpio.2 dientes de ajo.Aceite. Se adornan con perejil y se sirve.1 bote de pimientos morrones. . . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . . el zumo de medio limón y el caldo de pescado.2 huevos.200 gramos de mantequilla o margarina. Rollitos de gallo Ingredientes: . 2. .Caldo de pescado. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . << 59 >> . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.Aceite. 2. .Perejil picado. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .4 rodajas de salmón. .200 gramos de zanahorias. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. . 3. con un poco de aceite.Sal. Elaboración: 1.Aceite. después de haberles retirado los palillos. 3. 3. Salmón en salsa verde Ingredientes: .Harina.Pimienta.Sal. .3 dientes de ajo.Fécula. 3. 2. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.1 cucharada de harina. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.1 salmón de kilo y medio.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.Sal. Elaboración: 1.8 pimientos de piquillo. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Elaboración: 1. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.3 limones.16 gambas. ponemos a rehogar los pimientos. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . En una sartén. El conjunto se adorna con perejil.3 cucharada de aceite de oliva. . En una cazuela. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . se hacen cuatro filetes. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. seco y salpimentado. con trocitos de mantequilla. . . con abundante aceite. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. por encima y por debajo.8 filetes de gallo. .2 cebolletas.4 lonchas de salmón.Caldo de pescado o agua. se coloca en una fuente de horno.8 pimientos de piquillo.Pimienta. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. . . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.Sal. se puede ligar con fécula. . Si queda ligero. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Salsa: . . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.

también picada.2 puerros.8 pimientos de piquillo. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. el perejil picado y la albahaca.2 cucharadas de pan rallado. . Se mete la fuente en el horno.1 sobre de levadura. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.2 dientes de ajo. Por ultimo. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Elaboración: 1. quitándoles bien las espinas.1 cebolleta. Mientras tanto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.Pimienta.12 espárragos verdes. . . . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. 3.Aceite.Sal. .4 tomates pelados sin pepitas.100 gramos de jamón serrano. . 2. . a 180 grados. previamente calentado a 200 grados. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.2 cucharadas de perejil picado.1 cucharada de albahaca. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.Aceite. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . En una sartén aparte. . durante 10-15 minutos. . añadimos la harina y removemos bien. 3.Caldo de pescado o agua. 3. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.1 vaso de vino blanco. .Sal. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . el caldo de pescado y el perejil picado. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. 3.Aceite. Rebozado: . Colocamos los salmonetes limpios. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. se pelan los espárragos frescos y los freímos. Servimos el salmón en su propia salsa. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos.8 salmonetes. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.Azafrán. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. << 60 >> . .1 cucharada de pimentón dulce o picante. . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.2 dientes de ajo. se fríen los salmonetes salados y enharinados.Aceite y Sal. .4 salmonetes.Laurel. 2.Un cuarto litro de agua. Ingredientes: . adornado con los espárragos fritos. en un recipiente de hornear se pone la verdura.2 tomates. . . Fileteamos los salmonetes. Cuando empiece a tomar color. . Salmonetes al horno Ingredientes: . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . . sofriendolo todo.1 vaso de vino blanco. Cuando están bien doraditos. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Elaboración: 1.Harina.1 pimiento verde.2 huevos. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Sal. .16 anchoas grandes. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. 2.4 salmonetes de 200 gramos. se saca y se sirve. Elaboración: 1. .

Sal. Dejamos que la masa repose media hora. 2. picamos la cebolla. mezclando con cuidado y sin batir.1 pimiento verde. a 200 grados. se doran los sargos limpios. peladas.Sal. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. unas dos horas. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. el ajo. 3. . .8 pimientos verdes. durante quince minutos. rehogamos toda la verdura picada. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. haciendo una capa. . Aparte. Cuando la masa este bien mezclada. . << 61 >> . durante 10 minutos. . se enharina y se fríen en aceite caliente.1 hoja de laurel.Sal. se colocan en la bandeja del horno. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . con aceite caliente. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Ingredientes: . Elaboración: 1. .1 cebolleta. En una cazuela.Perejil picado. añadimos las claras a punto de nieve. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Escurrimos y servimos. 3. 2.1 diente de ajo. Cuando las patatas están listas.Aceite. . . . 3. Supremas de salmón Ingredientes: . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.Sal. los pimientos y el tomate. .Aceite. las tripas y la cabeza. Se mete la bandeja en el horno. Cuando este bien pochada.2 dientes de ajo. Hacer un refrito con dos ajos. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Elaboración: 1. con un chorro de aceite.4 cucharadas de vinagre.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . incorporamos la levadura. aceite. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . Elaboración: 1. . Se saca y se salpica con vinagre.4 dientes de ajo. Sardinas guisadas Ingredientes: . . espolvoreamos con perejil y servimos. para que se termine de hacer el pescado. Retiramos. Encima. .2 sargos de 200 gramos cada uno. al lado de los sargos.3 guindillas. . con el tomillo.4 supremas de 200 gramos. .1 tomate.2 pimientos verdes. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Por ultimo.Perejil.Aceite. 4. . se les quita la espina central y se separan en dos filetes. .1 kilo de sardinas.1 cebolla.1 vaso de harina. Las patatas.Medio limón. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. .Medio vaso de leche templada. caldo de la bandeja y perejil picado.Una pizca de tomillo. . . Para rellenarlas. Agregamos la leche y la harina. . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Una vez maceradas. . .4 cucharada de aceite. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. la guindilla. 2. la retiramos del fuego. 2. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Elaboración: 1.Pimienta. 4. .Sal. .900 gramos de sardinas. a 180 grados.Harina. En una sartén. abiertos y sazonados. . se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. sazonamos y esperamos media hora 3. y salsear el pescado. .3 patatas. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente.

la cebolla y el apio. .2 ajos. . 4.Aceite. en una sartén.Sal. 3. Antes de servir. En otra cazuela ponemos la zanahoria. y rehogamos con un chorro de aceite. .90 gramos de mantequilla. dos minutos por cada lado.1 copa de cava. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. . . Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Harina de maíz. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Para servir. Primeramente hacemos un caldo. Cuando esta en su punto. Se le puede agregar.4 truchas de ración. 2.4 zanahorias. con un diente de ajo y un poco de aceite. A continuación.Limón.1 rama de apio. las sacamos y reservamos. Mezcla provenzal: . 2. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. . y los puerros. La cebolleta.20 gramos de tocineta o jamón.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . . bien limpias y secas. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. cortados en rodajas finas. Cuando las truchas están bien asadas. Truchas al horno Ingredientes: . Se limpian bien las truchas y se salan. sacamos los lomos y los fileteamos. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. solo la parte blanca.1 cebolleta. 3. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. 3. Cuando están un poco doraditos. Mientras tanto. 3.Brandy. flambeamos con brandy y añadimos agua.Perejil picado. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.1 kilo de cabezas de gambas. con unas gotas de aceite. .Aceite y vinagre. espolvoreamos con perejil picado.Pimienta.Pimientos de piquillo. con un poco de aceite.Sal.fécula. De la parte de la cola del salmón. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. . ligamos y pasamos por el chino. Elaboración: 1. picada finamente. . . . Elaboración: 1. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Agregamos el caldo de pescado y. Ponemos a punto de sal y reservamos. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. .Harina. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.2 dientes de ajo. añadimos la salsa de las gambas. . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Sal.Aceite. . 2. 2. . con un diente de ajo y una hoja de laurel. . << 62 >> . .4 truchas de 200 gramos. cortados en juliana. . Elaboración: 1. Cuando están doradas. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.Pan rallado. un limón artísticamente cortado. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.Aceite.Perejil picado. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . a 180 grados.1 cebolla.Pimienta.Zumo de limón. .Perejil picado. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.1 hoja de laurel.Pimienta blanca. . .4 puerros. tras romper a hervir. . durante diez minutos. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . como decoración. Las truchas. Truchas al limón Ingredientes: . . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.

. se fríen y se reservan. 3.Sal. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. .4 huevos.1 cucharada de aceite. . .12 champiñones.100 gramos de jamón en trozos. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. limpias.100 gramos de tocineta veteada. huevo y atún. Se colocan en un plato.Aceite y Sal.1 vaso de caldo de pescado.Nata liquida.40 gramos de mantequilla. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Los berros. .3 patatas. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. . a 180 grados. Las Vieiras se limpian. 2. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. Cuando los hojaldres están hechos. Una vez fritas se colocan en una fuente.8 volovanes. agregamos los huevos batidos. Se filetean y se agregan a la salsa. se corta su parte blanca en tres trozos.4 truchas de 300 gramos cada una. El tocino. Elaboración: 1. y se dejan reducir a temperatura suave. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. .Salsa de tomate.8 Vieiras. durante veinte minutos. . 3. el jamón y el chorizo se saltean. se fríen en abundante aceite. . Ingredientes: . . Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .Sal. . Rehogamos. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.Aceite. 3.Perejil picado.1 huevo batido para untar. como guarnición. Elaboración: 1.2 cucharadas de berros picados. . . se salsea y se sirve.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . y dejamos cuajar. Las truchas. la nata y el caldo se ponen al fuego.Perejil. Mientras tanto. . con sal y perejil picado. 2. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Harina.100 gramos de chorizo. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. 2. en una cazuela.6 ajetes. sazonadas y enharinadas. . .Perejil picado. .200 gramos de atún en aceite. Las patatas se cortan en lonchas. . . se limpian y escaldan los champiñones. . . .

Cuando la cebolla este dorada. cuando rompa a hervir.1 cebolla. << 64 >> . hasta que espese. Añadimos el caldo.Estragón. 3.12 langostinos. 2. la sal y un chorrito de aceite de oliva .1 kilo de mejillones.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . . sal.Pimienta. Elaboración: 1. . Cuando tome color. 3. a continuación. Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 kilo de puerros.12 rebanadas de pan.12 cebollitas. . añadimos las patatas peladas y troceadas. . . Ponemos la cazuela al fuego y.Medio litro de caldo. 4. .1 calabacín.3 dientes de ajo. con dos litros de agua.Aceite de oliva. la cebolla. . . Después agregamos el caldo y la leche. 2. añadimos las hojas de lechuga limpias. . Cocemos durante veinte minutos y. Si queremos que quede más fina.30 gramos de harina. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.12 rebanadas de pan. ponemos las espinas del rape. . removiendo a menudo para que no se agarre. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Cuando este ya quemado el alcohol. . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.300 gramos de patatas. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Los rehogamos. Rectificamos de sal y servimos. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. con un chorro de aceite. . podemos pasarla por el chino. .3 patatas. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . .Aceite y Sal. 2. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.24 yemas de espárragos verdes. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. . . la zanahoria cortada en juliana. .1 lechuga grande.1 puerro. Crema de marisco Ingredientes: . . cuando estén dorados. los vertemos sobre la crema. 4. . .100 gramos mantequilla.1 kilo de espinas de rape. a fuego suave.1 cebolla. . . .si es virgen mejor -. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. el puerro. 5. . las cabezas de las gambas y langostinos. 4.Sal.1 kilo de cebollas. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.200 gramos de gambas. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. .1 vaso de leche. . Crema de lechuga Ingredientes: . .Sal.Aceite y sal.2 copas de brandy. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . . perejil y estragón. añadimos las patatas y el agua. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.4 patatas. Limpiamos bien los puerros.Perejil picado. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . dejando que cuezan tres minutos. Elaboración: 1. En una cazuela.1 zanahoria. incorporamos el brandy y flambeamos. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.

el arroz. el huevo picado. 4. se rectifica de sal y se sirve. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). . . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Agregamos el caldo caliente. . . . y con ellas hacemos un caldo. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. añadimos el bonito en trozos pequeños. . . Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.Perejil picado.2 tácitas de arroz. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. la sal y la pimienta.150 gramos de Jamón. Elaboración: 1. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Dejamos que cueza una media hora. hasta obtener una crema.1 cebolleta. a fuego suave.1 cebolla o cebolleta. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. 2.2 huevos cocidos y dos yemas.3 dientes de ajo.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. .200 gramos de pan seco.Perejil picado. Se le agrega el perejil picado y se sirve.Caldo de bonito o agua.1 copa de Jerez seco. la salsa de tomate. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: .Aceite de oliva. rehogamos la cebolla. 3. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. . Una vez que todo este cocido.Sal. . Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. .Sal. 2. .1 taza de salsa de tomate. 2. . .1 kilo de almejas. 3.4 cucharada de salsa de tomate.3 puñados de pan cortado en cuadrados. limpio. Cuando el caldo de bonito este listo. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. más o menos. En una cazuela.50 gramos de almendras. Se mezcla todo bien. . .4 cucharada de aceite de oliva virgen.Litro y medio de caldo de pescado. añadimos un puñado de perejil picado.300 gramos de bonito en un trozo.2 huevos duros. . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.1 diente de ajo. Echamos entonces las almejas. . untada con ajo. el ajo y el tomate.250 gramos de rape.Sal y aceite. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Cuando el picado empiece a dorarse. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . todo bien picadito. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . Ingredientes: . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. .8 rebanadas de pan frito. Añadimos Después el pan tostado troceado. Elaboración: 1. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .1 litro de caldo de ave. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . se sazona y se pone a pochar con aceite. 3.Sal y pimienta. 3. . 2.Perejil picado. 3. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. para que se abran. Elaboración: 1. .2 cebolletas. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. con un poco de aceite. Ingredientes: . . . añadiendo también el sofrito. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.3 dientes de ajo. . Se pica muy fina la cebolleta. .1 litro de caldo de verduras. con un poco de agua. Antes de servir. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. << 65 >> . la cucharadita de Fernet. 4.8 cucharada de aceite de oliva.

Lo rectificamos de sal. Elaboración: 1. .100 gramos de jamón troceado. durante diez minutos. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. En una sartén. Cuando este dorado. Cuando empiece a hervir. con una pizca de orégano y sal.2 cebolletas. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. .Caldo de ave. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.200 gramos de espinacas cocidas. Dejamos cocer durante diez minutos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. También las podemos saltear con la calabaza. Gratinamos tres minutos más y servimos. 4. . 3.2 puerros. las patatas y la calabaza. Limpiamos y picamos los puerros. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. . . Elaboración: 1. añadimos el caldo y la leche. . y servimos.400 gramos de calabaza. si es necesario.Litro y medio de caldo de carne. 4. . integral y blanco. Ponemos a punto de sal y servimos. 2. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. con un chorrito de aceite.50 gramos de arroz. . 2. 3. . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.Aceite y Sal. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . .3 dientes de ajo. rallado.2 cucharadas de queso parmesano. A continuación. quitando la parte más dura del tallo. aproximadamente. .150 gramos de queso gruyere o similar.Medio litro de caldo. .Tres cuartos de leche. Por ultimo. . . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. .Aceite y Sal.1 diente de ajo. 2.1 manojo de espárragos trigueros. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. 3. salteamos el resto de la calabaza. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Aceite.Pan de centeno. . 4.Sal. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. . queso rallado y gratinar. . . añadimos los espárragos. . Cuando todo este bien pochado.4 cucharadas de tomate en salsa.Aceite y Sal. 2. Antes de echar los huevos. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.8 higadillos de pollo. Lo mismo hacemos con la calabaza. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Ingredientes: . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Elaboración: 1.2 cebollas o cebolletas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .1 kilo de tomates maduros. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . Cuando estén pochadas.4 puñados de fideos.1 rama de orégano. << 66 >> .Litro y medio de caldo de verduras. La servimos con queso rallado por encima.Aceite de oliva. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Sopa de tomate Ingredientes: . . 3.2 huevos.3 patatas. . . . 5. Elaboración: 1. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.

100 gramos de cebollas.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. incorporamos el pan. lo cortamos en trozos.50 gramos de puerros (parte blanca). 4. Sopa juliana de ave Ingredientes: . Realizada esta operación. cuando este caliente.100 gramos de jamón. . . .100 gramos de coliflor.y la mezclamos. Elaboración: 1. . . Después de este tiempo. Después. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . sin importar que se rompan.Una pizca de azúcar.1 rama de apio. << 67 >> . . 2. tapado.2 tomates maduros. A continuación. añadiendo el jamón cortado en daditos y. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Si los guisantes est n cocidos.100 gramos de guisantes.Rebanadas de pan. al gusto. . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. .menos los guisantes . 3. los añadimos Después.Sal. ponemos a punto de sal y servir.Medio vaso de nata. Tostamos el pan en el horno. hasta que reduzca a la mitad. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. .2 litros de caldo de ave. .100 gramos de zanahorias. 2. junto con el caldo. Al servir. Después vertemos el caldo. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Sopa Zamorana Ingredientes: .40 gramos de mantequilla.Caldo. Cuando este en su punto. Este plato se puede servir frío o caliente.Sal. Elaboración: 1. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.Aceite y Sal. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . sazonándolo con sal y azúcar.300 gramos de pan atrasado. Elaboración: 1. a continuación la verdura.3 dientes de ajo. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . 3. 3. . ponemos aceite en una cazuela y. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. untado con ajo y menta picada. . 2. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.100 gramos de chorizo. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Cortamos toda la verdura en juliana .2 cucharadas de aceite. . . 4. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.2 hojas de menta. .Medio litro de agua. . Dejamos hervir media hora.

los pimientos.100 gramos de tocino curado en taquitos. Escalivada Ingredientes: . y hacemos paquetes. 3. .Sal gorda. los tomates y las cebollas. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. previamente remojadas.1 cebolleta. Las alubias.400 gramos de alubias. .Perejil picado. durante una hora.50 gramos de soja cocida. . En una sartén. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Una vez que los garbanzos est n cocidos. . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. Se aliña con sal gorda. sin mezclar unas verduras con otras. las ponemos a cocer con agua solamente.500 gramos de alubias negras. durante una ahora.en remojo desde la víspera . Sobre ellos se dispone la soja. a fuego muy suave. Alubias estofadas Ingredientes: .Aceite y Sal. .en agua con sal. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. 3. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. 4. vinagre y sal. 2. . a fuego suave para que no se rompan. Ponemos a cocer las alubias . . con la cazuela tapada. . 3. .Aceite. 4. se pelan y se colocan en una fuente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. Elaboración: 1. . tomates. Dejamos cocer todo junto una hora más. Añadimos el pimiento morrón.2 pimientos morrones. Elaboración: 1. el chorizo y el tocino. . Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. 2. << 68 >> .400 gramos de garbanzos cocidos. Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . Una vez cocidas. 3.1 kilo de pimientos rojos. Cuando están dorados. aceite y vinagre. . . . .Vinagre. .1 tomate. vigilando que las alubias no se queden sin agua. .1 cebolleta. sin pepitas pero relleno con la codorniz.1 pimiento verde grande. 4. Agregamos las alubias. a 180 grados. . Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.2 codornices. freímos el jamón.1 kilo de tomates. 2.100 gramos de chorizo en taquitos. . también cocida. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. con un poco de aceite. . limpio y relleno con la media cabeza de ajo. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . con un chorro de aceite y un pellizco de sal.100 gramos de jamón en taquitos. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. y el pimiento verde. 6. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.Aceite y Sal.1 kilo de berenjenas.Sal. . . 2.1 pimiento.8 filetes de anchoas en aceite. Elaboración: 1.1 kilo de cebollas.Media cabeza de ajos. . y ya esta listo para servir. el ajo y el pimiento morrón. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. Colocamos cada una de las cebollas.Vinagre.Aceite.

300 gramos de alubias blancas. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.3 cebollas.Sal.Medio litro de leche. . Gratinado de calabacines Ingredientes: .Unos granos de pimienta.2 kilo de calabacines. 3. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.8 espárragos gordos cocidos. . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. 3.Medio kilo de gambas. . . se sirve. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. hacemos una vinagreta con tomates. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Mientras. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. << 69 >> .1 huevo cocido y picado. . pimiento y sal. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . aceite.2 cucharadas de harina.Costrones de pan frito. . Las alubias. con agua fría y sal.Sal. . y los ponemos al fuego.1 cebolleta picada. .1 pimiento verde picado. .2 dientes de ajo.Aceite y Sal. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. añadir los guisantes. . .1 chorro de aceite. con un poco de aceite. . . . . Cuando las alubias están cocidas.Aceite y Sal. cebolleta. escurrir de agua.250 gramos de salsa de tomate. 2. 4. Elaboración: 1. Vinagreta: .600 gramos de judías verdes. y se cuecen durante cuarenta minutos. vinagre. 3. 3. añadir la harina y los guisantes escurridos. se ponen en una cazuela. . 2.Mantequilla. Seguidamente.Queso rallado.Sal.2 cucharadas de salsa de tomate. 2. Elaboración: 1. .10 cucharadas de aceite de oliva. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . . Los salamos y colocamos en una vaporera. Elaboración: 1. . . escurrirlas y pasarlas por agua fría. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . picado y sin pepitas. . Elaboración: 1. incorporando también un poco de caldo de la cocción.1 tomate pelado.4 cucharadas de vinagre de sidra.2 huevos duros. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.1 nuez de mantequilla. Judías verdes con jamón Ingredientes: . que la noche anterior han estado en remojo.1 cucharada de harina. 2. huevos cocidos.1 kilo de guisantes pelados. Cuando este pochada. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Los sacamos y los disponemos en una fuente.100 gramos de jamón curado en tacos. con agua fría y unos granos de pimienta. . .Sal. dejándolos al dente. y servir.1 kilo de judías verdes. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. durante unos diez minutos. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. . 4. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. .

1 calabacín.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Se deja reposar unos minutos y se sirve. 3. 2. Las judías. el pimiento verde.3 dientes de ajo.1 morcilla. 2.1 vaso de caldo de carne o de ave. con un poco de aceite. .Aceite y sal.1 kilo de puerros. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . limpias de hilos y troceadas. en una vaporera con agua. vigilando que las lentejas no se sequen. antes de que se ponga negro. 3. 3. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. .1 zanahoria. En una cazuela. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.Aceite. poniendo encima el jamón cocido picado 4. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . . . Limpiamos y cortamos la verdura. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.2 tomates. . . cocemos la morcilla. .Sal.2 ajos.100 gramos de queso Emmental en lonchas. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . << 70 >> .Laurel. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. 2. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. 2.1 puerro. Elaboración: 1.Sal. Limpiamos los puerros. durante unos tres cuartos de hora.1 plátano. con un chorro de aceite.1 cucharadita de harina. el puerro. Elaboración: 1. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. .100 gramos de jamón cocido. .Aceite de oliva. el calabacín. según sean de tiernas. Agregamos entonces las lentejas. 5.Orégano en polvo. . Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . Agregamos el tomate rehogado y.1 cebolla picada. sal y una pizca de orégano. rehogamos la cebolla o cebolleta. 4. .1 cebolleta. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. se añade el pimentón e inmediatamente. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.6 patatas. conservando solo la parte blanca. Transcurrido 10 minutos. salamos.Perejil picado. 4. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Elaboración: 1. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Ponemos a cocer las lentejas. . .Aceite y Sal. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. 4. .Patatas fritas en cuadrados.4 huevos. Aparte. . para que suelte la grasa y no se reviente. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante.Pimienta negra en grano. las cocemos al vapor. . durante veinte minutos aproximadamente. pinchada por varios sitios. . aceite y sal. 3. .1 cebolla o cebolleta.1 pimiento verde.que habrán estado en remojo durante la noche anterior .1 kilo de lentejas. con sal.300 gramos de tomates maduros.1 diente de ajo picado. . la zanahoria. . por ultimo. . . sofreímos la cebolla y el ajo. se aparta la sartén del fuego. En una sartén aparte.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.500 gramos de lentejas. con aceite. . . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. .

perejil y un poco de aceite virgen. con un chorro de aceite.4 yemas de huevo. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. .una vez colada . 2. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.300 gramos de gambas. Elaboración: 1. 2.2 cebolletas. reservando cascaras y cabezas. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . todo bien picado. incorporamos el vino blanco. ajo perejil picados y una yema de huevo. . A la hora de servir. Cuando están dorados. En recipiente aparte. A continuación. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.400 gramos de pencas de acelgas. les ponemos una pizca de sal. .Ajo. con un poco de aceite y una pizca de sal. 4. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.Perejil picado.Aceite.4 patatas un poco grandes.Pimienta molida.2 champiñones. las cubrimos con la salsa .2 dientes de ajo. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . << 71 >> . Puerros con champiñones Ingredientes: . con las cuales hacemos un caldo concentrado. 3. Sazonamos. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.Perejil picado. aproximadamente.2 pimientos verdes. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. 2. 3. Elaboración: 1. e incorporamos los tomates troceados.Aceite. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. las gambas. 4.Sal.escalfamos los huevos encima. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. la cebolleta.Medio vaso de vino blanco.Sal.Aceite. Ponemos una cazuela al fuego.3 manojos de puerros. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.2 calabacines. . para que queden blandas. . el perejil picado y la pimienta molida.Harina. 3.4 patatas. . Las rellenamos con un poco de mantequilla. . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . Elaboración: 1. 2. a 140 grados. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Cuando están hechas. . . Elaboración: 1. . las escurrimos y reservamos. Las escurrimos y reservamos.1 loncha de tocineta. .Queso rallado. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.Aceite. el caldo de las gambas. . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. hasta que se doren. . .4 bolitas de mantequilla. . .4 tomates pelados. Ingredientes: .2 dientes de ajo. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . 2. y las freímos. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. .Sal. 3. . Pelamos las gambas. Tomamos la parte blanca de los puerros. las pencas. a fuego suave. . . .Sal.2 tomates maduros. . . añadimos la harina.Perejil picado.

.8 hojas de gelatina blanca. . . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. haciéndole un reborde. . Los sacamos y escurrimos bien.1 hoja de albahaca. . la tarrina de verdura con queso.Sal.250 gramos de zanahorias. 3. . . 2. Quiche de espárragos Ingredientes: . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). << 72 >> . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.Setas. . 6. Los espárragos. las cortamos en rodajas. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . lo metemos todo en el horno.Perejil picado. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.500 gramos de berenjenas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.3 cucharadas de queso parmesano. agregamos el tomate pelado y la tocineta. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Cocemos las patatas en agua con sal. En una fuente resistente al horno.250 gramos de pasta de hojaldre. la pimienta y la nata. .200 gramos de habas. . . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.300 gramos de nata.750 gramos de calabacines.Albahaca seca. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. 4. . .Aceite.Pimienta. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.Sal.Orégano. y las berenjenas por la parte de fuera.Salsa de tomate. . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Si se levanta. Luego pasamos por agua fría y secamos. . Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Elaboración: 1.200 gramos de guisantes frescos pelados. . . Verduras al horno Ingredientes: . 3. 2.200 gramos de pimientos. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Para servir. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. a unos 180 grados.Un litro de caldo de verduras. . 4. Una vez desmoldado. una vez despojados de las partes más duras. .100 gramos de jamón serrano. el jamón picado. . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. puede adornarse con rodajas de tomate frito. también en rodajas. . durante media hora aproximadamente. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. Adorno: . todo cortado en tacos. el ajo y las setas.12 espárragos. colocamos el calabacín en rodajas.Cebolla. .250 gramos de judías verdes. la sal. el parmesano.5 cucharadas de nata. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Cuando están tiernas.300 gramos de queso fresco. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. .4 huevos. 3. . . los tomates. .Pimienta.500 gramos de tomates. Elaboración: 1. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Una vez que todo est pochado. Picamos las zanahorias. a 170 grados. a unos 180 grados. 2. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Ajo. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Después colocamos los espárragos encima.Pimienta. hacemos una mezcla con los huevos. . 5.2 huevos duros. cortada en porciones. Elaboración: 1. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). 4.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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