La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

<< 1 >>

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

<< 2 >>

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

<< 3 >>

....35 Huevos fritos con chorizo en brick .......................................... 45 Congrio con champiñones...............................................................................................................................................................................................................46 Empanada de bacalao y pasas ...........44 Calamares a la vinagreta negra .............................................................36 Huevos duros gratinados .............49 Filetes de gallo al vino blanco ................................................................................................................................................................................................................................. 40 Bacalao a la casera ...................................... 38 Lasaña de verdura ...............43 Brochetas de gallo.........................................................................................................................43 Bacalao con vinagreta ..................................................................... 47 Empanada de atún .....................................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín ..................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ........................44 Calamares rellenos .............................................36 Huevos con salsa bretona ... 41 Bacalao fresco con champiñones .................................................................................. 41 Bacalao con cangrejos de río......42 Bacalao mechado ................... 47 Escalope de mero al tomillo ..............................44 Carrilleras de rape a la mostaza ............ 38 Canelones de bonito .....................................36 Huevos al plato ................................ a la riojana ............................................................................................43 Bonito fresco al Jerez ......................................... 47 Ensalada templada de raya .........................................................................................................39 Los Pescados ............................................................................ 40 Almejas al horno ................... 38 Macarrones al pesto................................48 Filetes de faneca al limón..............................................................................................................50 Gallos a la molinera ..............................................48 Filetes de gallo rellenos..........................................42 Bacalao a la llauna ........................................................................................................................................................................... 40 Atún asado ............................................................42 Bacalao con tomate ..43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .............................................................................46 Congrio a la sidra .............................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon .........49 Filetes de pescadilla rellenos ................................................................ 45 Cazuela del pescador...........................................................................42 Bacalao con migas ........................................................................ 45 Cazón con tocineta ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .................................................................................................................36 Huevos a la reina ......................................................................................................................37 Las Pastas ..........................................48 Faneca en salsa ........................................... 40 Albóndigas de atún .......................................................................................................................50 Gallo a la mostaza......................................................................................................................................50 << 4 >> ................................................. 41 Bacalao al alioli .................................49 Gallo con espinacas................................. 40 Atún en fritada . 45 Cazuela de salmón ......................................................................................................................................................................................................46 Congrio con almejas ................................. 38 Pasta con habas ...............................................................48 Filetes de faneca al vapor..............46 Congrio al aroma de Jerez .37 Revuelto de jamón serrano ... 38 Canelones de berenjenas ............................................................................................................................................................................................................................

........................................................................................................................ 57 Rape alangostado ........................................................................................................................ 61 Sardinas guisadas ........ 51 Lenguado al horno ..................................................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .................................... 57 Raya a la sidra ........................................................ 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ........................................................................................................52 Lomos de faneca al hinojo .............................................................................................................64 Crema de lechuga................................................................52 Lomos de pescado con habas..............................64 Crema de puerros con espárragos ..............................................................................................................................................................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz.........................................................58 Revuelto de salmón y ajetes .......................................................................60 Salmonetes con tomate ...................................................................................................................................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ........................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ....................................................63 Vieiras con salsa de berros ......................................56 Pescadilla con queso .......................... 59 Salmonete al Azafrán...............................58 Rollos de merluza..................................................................................................................................................................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ..............................56 Pescadilla rellena de setas ............53 Merluza al horno..........63 Volovanes de revuelto de atún .......................52 Lenguado rebozado...........................................60 Salmonetes al horno .............................60 Sardinas fritas enharinadas ....... 65 << 5 >> ............................ 51 Langostinos al horno ..................................................................................................................................................................53 Mejillones con pimientos.......................53 Lubina del norte ................................56 Pescadilla con pisto............................................58 Rollitos de gallo .................................................. 50 Guisantes con almejas.....................................................54 Mero canario................................................................... 51 Langostinos gratinados .....................................................................................................................................62 Truchas segovianas ...............................................................................................................................................................55 Pastel de gambas con mejillones ..................................................................................................................................................................................................................................62 Truchas al limón .............................................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno .........................................................................................................................64 Crema de marisco ................................ 61 Supremas de salmón ...............60 San Jacobos de anchoas albardados.........55 Mojarra en salsa a la riojana......63 Las Sopas .........................58 Rodajas de merluza al Azafrán...............................................................................................................................................................................................54 Mero al vino blanco....................54 Mero con sofrito de tomate .......................................................... 57 Pintarroja a la casera ............ 59 Salmón al horno (Asturias).... 59 Salmón en salsa verde ......................................54 Merluza con marisco .....................................................................................................................62 Truchas al horno.............................................................................................................................................................55 Mojarra en adobo......................................................................53 Mejillones al Jerez.................................................................... 57 Rape relleno de gambas .............................64 Crema de cebolla .....................................................................

....................................................................................................................................................................................................66 Sopa de tomate .............................69 Judías blancas en ensalada.............................. 68 Escalivada ............................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ................................................................................... 68 Alubias blancas fritas .............69 Judías verdes con jamón ....................................................................................67 Sopa Zamorana.................69 Lentejas con verduras ...............................................66 Sopa de espárragos trigueros .....................................................66 Sopa de queso gratinada ......................................................................................................................................................70 Patatas a la aragonesa............. 68 Alubias estofadas . 68 Guisantes con gambas........................................ 71 Quiche de espárragos........69 Gratinado de calabacines..............................................................65 Sopa de arroz con rape.................................................................................70 Pastel de puerros con tomate .........................................................65 Sopa de calabaza con arroz..........66 Sopa juliana de ave .............................................................................................................................................................................69 Judías verdes con espárragos ...........................................................................65 Sopa de bonito..67 Las Verduras ...................................................................................................... 71 Pisto manchego .............................................................................................................. 71 Pencas de acelgas con gambas .................. 71 Puerros con champiñones ............................................................................. 72 << 6 >> ........................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados .............................................................70 Patatas rellenas ...........................................66 Sopa de higadillos .................................................................................................................................................................... 72 Verduras al horno ....................................... 72 Tarrina de verduras con queso ........................................................................................................................................................................................................................70 Lentejas guisadas................................................................................................................................................

Por último. .Medio litro de cava. Echamos el azafrán. con sal. Una vez cocido.12 almejas. Elaboración: 1. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Pasados diez minutos de cocción. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. También se pueden asar al horno.Aceite y Sal. . 3. añadimos el queso y la nata.2 dientes de ajo. .1 rama de apio. . .2 huevos duros.300 gramos de arroz. lo salteamos.Caldo de mejillones. . los rehogamos en una cazuela. .100 gramos de chorizo de freír. el caldo bien caliente y los guisantes. con un poco de aceite. añadimos el arroz. finamente picados. y dos minutos antes de terminar la cocción.200 gramos de rape limpio.1 kilo de mejillones.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Elaboración: 1. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. . 3. Primero cocemos el arroz en abundante agua. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.200 gramos de calamares. . casi como sopa espesa.100 gramos de guisantes cocidos. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.100 gramos de jamón. . . añadimos arroz y lo sofreímos.12 gambas peladas.100 gramos de queso rallado. . con un chorro de aceite. ponemos los pimientos de piquillo fritos. el ajo y el pimiento. .8 pimientos de piquillo.1 cebolla picada. 2.Aceite. .Aceite y Sal. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. En una sartén. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Arroz con mejillones Ingredientes: . 4. Arroz a la marinera Ingredientes: . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Arroz frito Ingredientes: .1 cebolla pequeña. Elaboración: << 7 >> . . . . . . Si el arroz no es liofilizado. Elaboración: 1.1 pimiento verde.Aceite. . poco a poco. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.1 vaso de nata liquida. Queda bastante caldoso.Medio litro de caldo de carne. debemos consumirlo enseguida. La cebolla. . Agregamos el arroz y lo rehogamos. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .350 gramos de arroz. . .2 dientes de ajo.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. 3. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. .Pimienta.300 gramos de arroz. Rectificamos de sal. . .1 cebolla.Azafrán. 2.Perejil picado. . . Para servirlo.1 litro de caldo de pescado. 4. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Sal. .1 tomate. Cuando estén dorados. .

la cebolla.800 gramos de carne de cordero. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.1 pimiento morrón.300 gramos de arroz. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.300 gramos de guisantes pelados. dejamos reposar cinco minutos y servimos. ponemos a punto de sal y servimos. . .1 puerro. 3. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. las zanahorias. Antes de que se evapore todo el agua . .Perejil picado.Sal. .1 tomate.Sal. Picamos el ajo. con la verdura y la sal. Se mezcla con la verdura. . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. 3. . Colamos el caldo y lo reservamos.Aceite. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . sal y pimienta. agregamos los mejillones.1 zanahoria. . 2.1 zanahoria. 3. . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Por último.2 dientes de ajo. Tardar unas tres horas en cocerse.1 litro de agua o caldo de verduras.1 puerro. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. el tomate. . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. 4. .1 tomate. . . .2 zanahorias. .1 rabo de vaca o ternera.Aceite. . Elaboración: 1.1 diente de ajo.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . Mientras tanto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 cebolletas. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Arroz integral con verduras Ingredientes: . a fuego suave.100 gramos de judías verdes. . con aceite. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. 2.2 alcachofas. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. . . . Arroz con cordero Ingredientes: . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. 2.Sal. 2. . 3.1 tomate. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.1 zanahoria. con la cazuela tapada. Dejamos cocer cinco minutos.Caldo de rabo. aproximadamente.cinco minutos antes del final. Para cocer el rabo: .1 cebolleta. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. << 8 >> . Picamos las judías. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. .Pimienta. dejando cocer durante 20 minutos. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . . 4. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Elaboración: 1. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. .1 Cebolla.300 gramos de arroz integral.300 gramos de habas peladas.300 gramos de arroz. . .50 gramos de espinacas. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.Aceite.Sal. Una vez cocido. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .

2. unas nueces de mantequilla y el queso. .Aceite. se añade los huevos. .Sal. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. A continuación. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . Se pican finamente el tomate.12 espárragos trigueros cocidos. . Elaboración: 1. se añaden las almejas y la harina. se añade el arroz. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. Pasado este tiempo.Aceite. 2. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. Cuando las almejas se hayan abierto. . Elaboración: 1. . procurando que no se rompan. . Cuando est‚ hirviendo. Elaboración: 1.4 huevos. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. se añade el arroz. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.Aceite.2 cebolletas. . y el ajo. 3. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Sal. .150 gramos de mantequilla.2 dientes de ajo. .300 gramos de arroz. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.2 dientes de ajo. se deja cocer durante 15 minutos. con aceite y un trozo de mantequilla. se fríen los pimientos. aproximadamente.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. los espárragos y el arroz. la cebolleta. 2. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Arroz gratinado Ingredientes: . . removiendo bien durante un par de minutos.6 pimientos. << 9 >> . Cuando el arroz est cocido.Sal.Caldo de verduras. .300 gramos de arroz. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . Por ultimo. se agrega el caldo. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. y se escurre. con los pimientos por encima. .1 cucharada de harina.Queso rallado. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 3. .Perejil picado. y se dejan hervir dos minutos. En una sartén. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. 3. .200 gramos de almejas. cortados en tiras.Medio kilo de arroz.

El plato se puede acompañar con puré de patatas. . . .Sal. . . . se salan y se fríen en aceite muy caliente. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. .Sal.4 codornices.300 gramos de arroz blanco cocido.2 dientes de ajos. 3. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . 2.Sal.Perejil picado.12 champiñones. Elaboración: 1. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. .8 tira de bacon.2 ¢ 3 hojas de laurel.8 codornices limpias. . . Elaboración: 1. . y los dientes de ajo. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Cuando estén doradas.Aceite.Sal. Hacemos cuatro brochetas. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.4 palos de brochetas.8 pimientos verdes grandes. . Elaboración: 1. Se le pone perejil picado y se reserva.1 cucharada de azúcar. 2. Se limpian los champiñones y se filetean. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Codornices escabechadas Ingredientes: . Cuando est n doradas se añade el azúcar. . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. con la cazuela tapada. 2. con un chorro de aceite. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. En un recipiente. el laurel. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Codornices fritas Ingredientes: . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. Se parten las codornices por la mitad. con un poco de aceite.Vinagre de vino. dándoles la vuelta cada tres minutos.8 lonchas de bacon finas. Se sazonan.1 vaso de vino blanco.1 vasito de brandy. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . << 10 >> . .2 zanahorias. . intercalando champiñones ya limpios.Aceite de oliva. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Elaboración: 1. .Un chorro de vinagre. .4 pimientos verdes en tiras. cortadas en juliana.Pimienta. .3 cebollas. se sacan las codornices y se sirven con salsa.8 codornices. . . . 3.1 vaso de caldo. Se añade después el vino blanco.4 dientes de ajo.Medio vaso de granadina. . . . 4. con dos ajos enteros.400 gramos de champiñones. Pasado este tiempo. . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. con un chorro de aceite por encima.Aceite. se ponen a rehogar las codornices limpias. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.2 cebolletas o cebollas. 3. Cuando las brochetas estén hechas. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. .2 pechugas de pollo. el vinagre y la granadina y se reserva. 2.

40 minutos aproximadamente. . << 11 >> . Debe quedar con poco jugo. .Un vaso de vino blanco. A continuación. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. .Una pizca de tomillo picado.Sal. Tardar una hora y media. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: .5 dientes de ajo. Aparte.Aceite y Sal. Transcurridos 10 minutos. .1 limón. Se cuece todo junto unos veinte minutos. .Perejil picado. . . a unos 180 grados. el pimiento verde y la cebolla.2 cebolletas o cebollas. Cuando estén ligeramente dorados. Por último se adorna con perejil picado. Si lo desea. . . . Lo sacamos del horno y servimos. 4. . La salsa la pasamos por el pasapure. Elaboración: 1. 3. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. . se ponen a pochar el tomate. . 4.1 vaso de vino blanco. . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . el tomate.1 cebolleta. se sofríe el resto de los ajos. . Pochamos todo en una sartén. Incorporamos el pavo y la harina. en unos diez minutos aproximadamente. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.4 lonchas de jamón curado. la piel de limón en juliana. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .Mantequilla. 2.4 muslos de pavo.4 lonchas de queso. Elaboración: 1. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. .Media guindilla. . .Aceite. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.Aceite.1 vaso de vino blanco.Una nuez de mantequilla. Limpiamos y picamos los puerros. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. el vino blanco y el zumo de limón. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. incorporamos el vino blanco. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. 3. Sazonamos los muslos de pollo. En una cazuela. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: .3 patatas medianas.2 tomates. . más o menos. y la cebolleta picada. 3. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. 2. Elaboración: 1. . unos diez minutos aproximadamente. la zanahoria.Harina.1 tomate. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . rehogamos y añadimos las aceitunas. . .Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. con un buen chorro de aceite. .4 muslos de pollo.Aceite. .2 puerros pequeños.4 muslos de pollo deshuesados. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. . Realizada esta operación.4 muslitos de pavo.2 dientes de ajo. .12 ciruelas pasas.1 cebolla. cubrimos con agua y probamos de sal. . a continuación. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. .5 patatas medianas. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.12 aceitunas negras.Pimienta. con un poco de aceite.1 pimiento verde. Se rehoga todo y. fileteados.2 zanahorias pequeñas. el ajo picado y la guindilla. .200 gramos de aceitunas negras.1 pimiento verde.Sal.Sal. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. . los freímos y se reserva. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. 2. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. . . añadiendo un poco de agua si fuera necesario.

Sal. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Medio litro de bechamel. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Las espinacas. la salsa se liga con fécula. Se fríen en una sartén. . fileteadas y salpimentadas. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . .Medio vaso de nata líquida.Aceite.100 gramos de vinagre. 3. Se mete la placa en el horno.4 pechugas de pollo. . . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.60 gramos de mantequilla. 3. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. cocidas y troceadas. . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. 2.Pimienta.2 ajos. .4 pichones. . cortadas en filetes. Elaboración: 1. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Medio vaso de brandy.Sal. hasta que estén tiernas. se puede ligar con fécula.Sal. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . Las pechugas se limpian. Elaboración: 1.2 vasos de vino tinto. Elaboración: 1. << 12 >> . Cuando adquiera un tono dorado. .Perejil. limpias. .1 pollo de un kilo. .Sal. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . durante unos 40 minutos. se enrollan y se cierran con palillos. Las pechugas.Perejil picado. se saca y se sirve. 3.1 litro de agua. . . a fuego lento.100 gramos de mantequilla. 2. . . . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Azúcar.Pimienta. . 3. . . el plato se acompaña con las peras. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.Caldo de carne. . a 180 grados.Pimienta. Elaboración: 1. se fríen junto con el ajo en tacos. se rellenan con el jamón.Medio vaso de vino de Madeira. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. con la mantequilla sobrante. Si se queda seco.4 cucharadas de queso parmesano rallado. con un poco de mantequilla. Se añade el vino blanco. se saltean en una sartén. 2.Medio kilo de espinacas hervidas. El vino de Madeira. Las pechugas. Pechuga a la florentina Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .600 gramos de espinacas cocidas.Medio vaso de vino blanco. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.2 pechugas de pavo. Se salan los muslos de pollo. Se pone a punto de sal. se reservan. Si es necesario. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. .3 peras.Mantequilla. se espolvorea con perejil picado y se reserva. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Aceite. . setas o una ensalada. 2. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Una vez en la mesa. .Pimienta. . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Si la salsa queda muy ligera.Un cuarto de litro de caldo. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel.3 cucharadas de harina de maíz. se le pone más agua. . Una vez fritas.

Pasado ese tiempo. Pasado este tiempo. 2. Se rehoga y se cubre con agua. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.Pimienta. a 200 grados. 2. .Sal.1 pollo de 1. . .Aceite. 4. . . durante una hora. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal gorda. . Se saca el pollo de la cazuela. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . . El pollo. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. . los ajos y el vinagre. el laurel y el vino. a 180 grados. . . . el foiegras en trozos. En unos diez minutos la salsa estará lista. peladas y troceadas. 2. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.1 vaso de vino tinto. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.Vinagre. .1 vaso de vino tinto. 3. se fríen en aceite hasta que estén doradas. . . 3.1 pollo. Ingredientes: . se pelan los tomates. . . .4 patatas medianas. Calentamos los pichones. . Cuando este asado y para servir. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Elaboración: 1. .1 vaso de vino blanco. 3.4 dientes de ajo. . .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. .1 cabeza de ajo. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. durante diez minutos.200 gramos.2 dientes de ajo. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . previamente pinchados. Posteriormente. La patata.1 vaso de vinagre de Jerez. se le puede añadir agua o caldo de verdura.Patatas panaderas. cuatro granos de pimienta negra. limpio y salado. << 13 >> . se sofríe en manteca. el perejil picado y la harina. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . Los pichones. los ajos. se salpimienta y se pone a freír. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.2 cucharadas de manteca. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.Aceite. el pimentón. Elaboración: 1. . El pollo se trocea. Metemos la placa en el horno.Pimienta negra. 4. sazonados y con un diente de ajo dentro.1 cucharadita de harina.Orégano.4 tomates. troceado. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. Elaboración: 1.6 pechugas de pollo (filetes).2 cebollas. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. el vino tinto y medio vaso de caldo.Sal. se le agregan las cebollas picadas.1 vaso de vino blanco. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.Ajo. . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. hasta que quede hecho.Aceite. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.1 hoja de laurel.1 cucharada de mostaza.1 cucharada de canela en polvo o en rama. .Aceite.Perejil. . Ingredientes: . Por último. . se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. 3.Sal. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: .80 gramos de foiegras.1 cucharada de pimentón dulce. Elaboración: 1. .

3. . 4.250 gramos de guisantes. los guisantes y medio vaso de agua. . 2. . el pimiento y las zanahorias. se añade la harina. durante diez minutos.1 pimiento verde. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.Perejil picado. Se pican la cebolla.1 zanahoria. Pollo con guisantes Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita.1 cebolla. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra.1 pollo mediano. el vino. . En otra sartén.Pimienta. .2 cebolletas o cebollas. con tres dientes de ajo. Elaboración: 1.1 escarola.Aceite.1 vaso de caldo de carne.2 cucharada de harina. . se separa el pollo de la salsa. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva.3 dientes de ajo. . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén.1 hoja de laurel. . se pasa esta por el chino. Aparte. el caldo. el caldo. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. . se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.Aceite. . con un chorro de aceite de freír el pollo. Elaboración: 1. << 14 >> . . se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. Para servir. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. Este es un plato que se sirve frío.Un cuarto de litro de caldo. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Se deja cocer durante 15 minutos. El pollo se corta en trozos medianos. . . .Sal. Cuando estén bien doradas. . con un poco de aceite. Se deja guisar durante treinta minutos. 2. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. . . 3.Pimienta. Pasado este tiempo.1 zanahoria. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.

1 loncha de jamón. el ajo. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.1 vaso de salsa de tomate.15 gramos de miga de pan remojada en leche.1 kilo de babilla limpia. Mientras se va haciendo. . . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. .Pimienta. se pasan por harina y se fríen.Roux. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Media cebolla. .1 conejo. Lo metemos en el horno.4 dientes de ajo. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.5 granos de pimienta. Sacamos la fuente del horno.1 kilo de aleta de ternera. ligadas. . .Sal. .1 hoja de laurel. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.30 uvas pasas. con Roux. 4. . Mientras tanto.1 vaso de salsa de tomate. . .Harina. Mezclamos bien la carne con los huevos. .1 cebolla. Marinada: .250 gramos carne de ternera.Aceite. el vino y un chorro de aceite. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. 4. 2. 2. .Agua o caldo. durante una hora. . . retiramos los trozos de conejo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . la salsa de tomate. Asado de conejo marinado Ingredientes: . . la sal. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Elaboración: 1. si es necesario. durante una hora y media.250 gramos carne de cerdo. Roux es harina y mantequilla. .1 puerro. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . la pimienta y la miga de pan.1 pizca de tomillo. Por ultimo. se añade agua. la ponemos a calentar en un cazo.1 cebolleta. 3.Aceite. . Pasado este tiempo. aproximadamente. Para el Picadillo: . . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Elaboración: 1. . Cuando la salsa esta en su punto. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.1 vaso de vino blanco. << 15 >> .500 gramos de champiñones.Aceite. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . 3.20 aceitunas deshuesadas. 3. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Sacamos la carne. 2. . . . a 180 grados. la vertemos sobre los filetes y servimos. Se forman las albóndigas.Pimienta. Ponemos encima la cebolleta picada. . en cantidades iguales. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Si es necesario.Medio litro de vino tinto.1 vaso de vino blanco. .Sal.1 zanahoria. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. a 180 grados. Elaboración: 1. Por ultimo.2 huevos.1 loncha de tocino. . .4 cucharada de vinagre.Sal. Colamos la salsa.

jamón. Elaboración: 1. . << 16 >> . durante cinco minutos. . 4. . . huevo. atamos y sazonamos. . Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.100 gramos de jamón serrano picado. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. se abre por la mitad. Las metemos en el horno. . 2.Tomillo. hasta que la carne este tierna. . Añadimos agua y sal.Aceite. .4 patatas medianas. . Cuando la ternera est guisada. 2. . . sal. Elaboración: 1. también picado.Medio limón.1 cucharadita de harina. . se saca de la cazuela. . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.Pimienta. durante 20 minutos. .Tomillo.2 cebolletas.Sal. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. vino blanco y caldo o agua.1 pimiento rojo asado y pelado. tomillo.Papel de aluminio. Añadimos un poco de harina.1 cebolleta. .1 vaso de vino blanco.Sal. Hacemos un amasado con carne picada. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. 2.Medio vaso de nata líquida. . pimiento morrón en tiras.Medio pimiento morrón. 3. Elaboración: 1. .2 manzanas golden. Si es muy gruesa. Extendemos esta masa sobre la aleta.Aceite. .Sal. .Media naranja. Antes de servirlas.10 granos de pimienta negra. Para la Salsa: . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Aceite.Aceite. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. la enrollamos.Pimiento rojo. . .50 gramos de perejil en hojas. Rectificamos de sal.1 huevo.2 dientes de ajo. . . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. .2 lonchas de piña. . . . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula.Sal y Agua.Sal y Pimienta negra. añadiendo el caldo y la nata.3 carrilleras. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . Carrillera de ternera Ingredientes: . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. .200 gramos de carne picada. dejando que cueza a fuego suave. se corta en rodajas. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.Sal. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. 3. para que terminen de cocerse las patatas. . . durante una hora.1 puerro. si queremos salsa. . .Pimienta. 4. a 200 grados. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .1 cebolleta. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.2 cucharadas de aceite. Pelamos las patatas.8 chuletas de cerdo. . . Relleno: . el puerro y el ajo.Caldo de las carrilleras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 chuletas de cerdo.1 vaso de caldo de carne. . pimienta y ajo picado. con la cazuela tapada. 3.2 dientes de ajo.

. hasta que termine de hacerse.1 vaso de vino tinto. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Si queda muy ligero. de grosor cada una.1 sobre de levadura. a unos 200 grados. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Metemos la placa en el horno. Elaboración: 1. hasta conseguir el espesor deseado.Sal. . . durante cinco minutos. salamos las chuletillas. a 200 grados. 2. . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. se puede añadir algo más de caldo.Pan rallado. Elaboración: 1. con abundante aceite caliente. . 2. . . . En primer lugar. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. poniéndolas encima de las frutas troceadas.Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros.Palillos. 3. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. En una sartén. 3. durante 10-15 minutos y la sacamos. todo poco a poco. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. con dos dientes de ajo enteros.Sal. .Un cuarto de cava. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Perejil picado.16 chuletillas de cordero. . . . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.4 lonchas de jamón. Se abren las chuletas.2 dientes de ajo.4 lonchas de queso. desde el borde hasta el hueso. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Elaboración: 1.Salsa de tomate. Las sacamos y dejamos que se enfríen.1 palo de canela. las yemas y el cava. .Pan rallado. . Se trocea el conejo. . 2. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. . A continuación.3 o 4 dientes de ajos. Chuletas rellenas Ingredientes: . A continuación. Las metemos en el horno. 3. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . .1 conejo de kilo y medio. 4. 4. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Por ultimo.Sal.3 claras de huevo montadas. levadura. Conejo a la canela Ingredientes: . . . . Si es necesario.Medio vaso de caldo o agua. Conejo con pisto << 17 >> . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Pasta Orly: .Aceite.Aceite. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. .Sal. 2. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio.3 yemas de huevo. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Una vez que las chuletas est n preparadas. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. .Patatas fritas. .aceite. se espolvorea con perejil picado. .250 gramos de harina. 3. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. sal. .Fécula diluida en agua.4 chuletas de cerdo de 2 cm. .8 pimientos fritos. con unas gotas de aceite.Patatas rejilla.

Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. .1 cucharadita de harina. . . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.1 vaso de vino blanco. Limpiamos y troceamos el conejo.2 pimientos verdes.Sal y Pimienta. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. Añadimos la cebolla.1 calabacín.1 cebolleta. echamos el agua. el orégano. 2. .Aceite.4 alcachofas. con un chorro de aceite. .1 hoja de laurel. Elaboración: 1. 2. . . .Sal. Cuando este bien doradito. el laurel.1 zanahoria grande. Entonces.Pimienta. Conejo en adobo Ingredientes: . . . Cuando estén suficientemente rehogados.Perejil picado.Pimienta negra. la pimienta y una pizca de sal. . . con una ramita de perejil. .Medio kilo de setas de cardo (u otras). .2 tomates.1 tomate. . troceamos el conejo limpio. 2.Aceite .Sal. Cuando las verduras empiecen a dorarse.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Elaboración: 1.4 dientes de ajo.Sal. .Tomillo.1 pimiento verde. . Se pican el pimiento. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 conejo. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . . .2 cucharadas de harina. << 18 >> .1 puerro. Adornamos. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. troceado y salpimentado. . .1 hoja de laurel.Pimienta. durante media hora. 4.1 cebolla. . Transcurrido este tiempo. bien limpias y sin tallos. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . También se puede congelar. . se añade el conejo.1 conejo. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. las setas. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. salpimentamos. . los ajos. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . Cuando la cebolla este transparente.1 cebolla.Orégano. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. con la cazuela tapada. como siempre. 3. .1 conejo. Elaboración: 1. . 3. 3.200 gramos. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Esperamos a que enfríe y se sirve. . A continuación. agregamos la harina y el vino. Con este adobo. Picamos la cebolla. .1 vaso de vino blanco. y una cucharada de harina para que espese la salsa. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . vigilando que no se quede seco. . Cuando haya reducido el vino.1 toque de nuez moscada.100 gramos de habas. Elaboración: 1.1 conejo de 1. 3. Hecho esto. .1 cebolla.Aceite. 2. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. el pimiento.1 pimiento morrón.100 gramos de guisantes. Mientras tanto.Caldo o agua. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. lo ponemos a cocer a fuego lento. con dos cucharadas de aceite.

durante una hora y cuarto. . 3. .Aceite.1 vaso de agua. y se sirve. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.1 pimiento verde.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. el cordero se coloca en una fuente de servir. .Medio vaso de aceite virgen.2 cebolletas o cebollas.1 cucharadita de perejil picado. y un poco de aceite. se dora el conejo.Ajo. 2. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.Fécula. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . a unos 200 grados.3 zanahorias. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Se sirve con puré de manzana. Si se queda seco.1 vaso de caldo.200 gramos en trozos.3 dientes de ajo.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . . cubrir con el caldo. . . Añadir la verdura pochada. 2.Un cuarto de vinagre. Cuando esta a punto. . .Perejil picado.1 kilo de costilla de ternera de leche. El conjunto se mete en el horno. << 19 >> . . Una vez asado.1 vaso de vino. .1 conejo de 1. Se añade después el bacón. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. .1 cucharada de puré de pimiento choricero. Cordero al chilindrón Ingredientes: . Conejo con bacón Ingredientes: . . . Si la cantidad de salsa no es suficiente. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.1 kilo de cordero troceado. . En una cazuela. .2 dientes de ajo. 3.Harina. Guarnición: . . Elaboración: 1.Sal marina.1 cebolla. .Vinagre. Los trozos de cordero se salan. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. añadir un majado de ajo y vinagre. . se le puede añadir agua.Pimientos de piquillo. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. el ajo y el tomate finamente picados. salpimentado. .Puré de manzana. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. se liga con un poco de fécula.2 tomates.Aceite y Sal.1 cucharada de vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. las habas y los guisantes.1 kilo de tomate maduros pelados. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . . hasta que el conejo este hecho. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . .Sal.Pimienta.1 vaso de vino blanco. Se deja cocer media hora aproximadamente. . Se rectifica de sal. . 3. se puede añadir un poco de caldo. . . Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. Elaboración: 1. . . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. con un chorro de aceite y el caldo o agua.2 vasos de caldo o agua.100 gramos de bacón. el caldo y otro de vino blanco. Transcurrida media hora. el vino y el puré de pimiento choricero. 1.Patatas fritas. . . 2.3 diente de ajo. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Aceite y Sal.Aceite y Sal. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. .Caldo.

vuelta y vuelta. durante unos veinte minutos. cortados en juliana. . Se salpimientan los escalopines y se doran.Pimienta. 3. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. .1 rama de romero fresco.Medio vaso de vino blanco. . Filete sorpresa Ingredientes: . pero se puede añadir agua durante el asado. . Salamos el costillar. A continuación se agregan los escalopines. vino blanco. vinagre y perejil. una hoja de laurel.Media cucharada de harina de maíz refinada. . . . 3. Para la guarnición. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. En la rejilla ponemos la coliflor. . Servimos la carne con las verduras y salseamos. 2. a 160 grados. si se observa que se seca. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. .4 filetes de contra.1 vaso de caldo. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. Una vez reducido.Sal y Pimienta.1/4 de coliflor.Perejil picado y Sal.4 filetes de ternera bien estirados.4 cucharadas de aceite.2 dientes de ajo. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Pasado este tiempo. . . Por ultimo. y salteadas en un poco de mantequilla.2 tomates. Elaboración: 1.Aceite. 4.Media cebolla. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. . . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. La guarnición se espolvorea con perejil picado. << 20 >> . . Cocemos al vapor durante 8 minutos.Perejil picado. 5. 4. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.3 puerros. .300 gramos. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.300 gramos de coles de Bruselas. agua. . un puerro. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Dejamos cocer media hora.Aceite de oliva. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). media cebolla. se fríe la costilla. y se reservan. No es necesario. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición.1 costillar de cordero de 1.4 nueces de mantequilla. dándole la vuelta. 3. 2. .Sal.Perejil picado. acompañados de patatas y zanahorias. Estos dos últimos ingredientes. en una sartén. 4. .El zumo de un limón. . . Se deja reducir unos minutos. . rociándolo con su jugo de vez en cuando. .1 hoja de laurel. ajos. . . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . con un poco de aceite. 3. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.1 cucharada de vinagre. .Harina de maíz. Se baña con el majado y se mete en el horno. a unos 180 grados. 2. Elaboración: 1. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 2. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.Patatas y zanahorias torneadas. durante diez o quince minutos.4 zanahorias. Los escalopines se sirven salseados. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.1 vaso de agua.4 cucharadas de vinagre. la parte blanca del puerro y la zanahoria. dos tomates. . dejando que se hagan durante un par de minutos.

2 huevos. se salpimientan. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . . 2. 3. . . se retira y reserva. . cortados muy finos. .Perejil picado. el caldo y los berros muy picaditos.1 zanahoria. . rico. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. 4. para que se hagan bien por dentro. a fuego fuerte al principio. 2. sencillo y rico. para que se doren. 2. condimentado con un chorro de aceite crudo. Cuando este bien doradito por todos los lados. . Elaboración: 1. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. . . a continuación. . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.Sal. En la misma sartén. Una vez fritos. con aceite.1 cucharada de berros picados.Aceite. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. se extienden. . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Se retiran las uvas.Pimienta. . .1 cebolla. Flamenquines Ingredientes: . mechado con bacón. Elaboración: 1. rico. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. se le quitan las cuerdas y se reservan. . . por ultimo.Patatas chips o paja.1 vaso de vino blanco. el perejil y la mitad de los piñones.Pan rallado. 5. Sobre ellas colocamos las patatas y.4 lonchas de queso graso. el tomate y el resto de los piñones. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.4 lonchas de jamón curado. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.30 gramos de queso rallado.Un cuarto de vino blanco. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . huevo batido y pan rallado y se fríen.2 cucharadas de tomate. .Aceite y Sal.Aceite.500 gramos de hígado en un trozo. 3. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Los filetes. Para servir. Elaboración: 1. Los rollos se fríen a fuego suave. se pone encima un poco de jamón serrano picado.Huevo. 3. . Elaboración: 1. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . A continuación.Harina. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.1 vaso de caldo de carne. . . . o bien se cierra con palillos. Se extienden los filetes.Medio litro de nata.24 uvas.2 cucharadas de piñones. Se saca el hígado.Harina.Medio litro de caldo de carne. 4. . pero dejando un poco de aceite. se pone el vino blanco. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. .4 loncha de jamón serrano. Se sirven cortando los rollos en lonchas. se enrollan y se atan.Medio kilo puré de patata.8 filetes de lengua cocida. Por otra parte. se pasan por harina.4 filetes de cerdo. 2. doramos el hígado. 3. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Salsa de berros: . . Este es un plato típico de Andújar. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. . En una cazuela baja. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . y se deja cocer hasta que la salsa se espese.Aceite. y a fuego suave después. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> .

Medio litro de salsa de tomate. . Adornamos con la piña. . 3. se escurren y se salan.Aceite. . si es una olla de presión.Pimienta.Sal. 4. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. . . procurando que no se queme el ajo. Riñoncitos fritos Ingredientes: . Antes de servir. con aceite. rebosándolas bien. 2. . << 22 >> . . . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . . Pasado este tiempo.16 patitas de cordero. Elaboración: 1. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Zanahoria.Pimentón. .Pimienta. se sacan y se colocan en un plato. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.Sal. Los riñones se limpian de grasa.1 guindilla. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. Cuando estén doradas. se hace la salsa. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.400 gramos de lomo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Perejil picado.2 pimientos choriceros.Aceite. . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . si es una olla normal. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.2 pimientos verdes. . Salsa: . 3. durante media hora.1 copita de Jerez. aproximadamente. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . Elaboración: 1. . . 3. las troceamos y salpimentamos.Vinagre.2 dientes de ajo. la carne de los pimientos choriceros. unos veinte minutos o media hora. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. se le pone perejil picado.Aceite. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Se rehogan hasta que tomen color. Las pasamos por harina. . Freímos durante dos minutos.Harina.1 taza de caldo. moviéndolas bien. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. En una sartén. y salpimentamos. 2. . Elaboración: 1.Vino blanco. . Elaboración: 1. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.300 gramos de mollejas. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. . o una hora. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Una vez cocidas. . Mientras las patas cuecen. . .Media piña.2 cebollas. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. con el resto de los ingredientes. . Si se quiere completar más el plato.1 cabeza de ajos. Las patas de cordero. 2. se puede poner huevo revuelto. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.Laurel.3 cebollas.2 riñones de vaca.Harina. un poco de caldo de la cocción y el tomate. a fuego lento.Media cebolla. . con vinagre. Inmediatamente se agrega el vino.Aceite. con un poco de aceite. . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. .Sal.75 gramos de nata. la ramita de perejil y .4 pimientos choriceros. . . se ponen en una olla. .3 dientes de ajo. . a fuego suave. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. sal y pimienta.Medio vaso de vino blanco.3 dientes de ajo. 3. .buen provecho!. 2.Perejil picado y Sal.

se sazonan. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .700 gramos de solomillo. .1 cebolleta o cebolla. se pasa por pan rallado y se fríe. . cortado en filetes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . agua y vino y meterlo en el horno. A continuación se añade la sidra. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. .1 vaso de vino de Jerez u Oporto. . si hace falta.Perejil picado. el caldo de carne el brandy. . . . 3.4 alcachofas cocidas. Elaboración: 1. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Una vez que estén fríos.100 gramos de guisantes cocidos. . Luego se ponen en un plato y se salsean. . . El solomillo.1 vaso de caldo de carne.1 berenjena. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Elaboración: 1. En una cazuela se pone la mantequilla. cortada en lonchas.Aceite. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . se coloca en una fuente de servir. Una vez frito.Pimienta. se escurre y se coloca en una fuente de servir.2 tomates. . . durante una hora. a unos 180 grados. .4 filetes de solomillo. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . condimentada y pasada por harina.2 sesos de ternera.1 cucharada de harina. se añade agua.Un trozo de mantequilla. . . Se espolvorea con perejil picado. . el tomate y el puerro picados. .2 puerros.Pan rallado.1 kilo de redondo.Perejil picado. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. limpios de impurezas y telillas.Medio vaso de brandy. . junto con unas verduras si se desea. se salsea con la salsa bien caliente. se fríe. y se deja que reduzca a fuego lento. . . .Sal. se doran en aceite y se reservan.Medio vaso de Sidra. 2.Puré de patatas y manzanas. . . cubierto con la cebolla. El puré se condimenta con un chorrito de aceite.100 gramos de habas cocidas. . Los sesos. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. Añadir aceite.Medio kilo de puré de patata.Aceite.Aceite. .Sal. Por ultimo.Harina.Sal. Solomillo a la normanda Ingredientes: .Sal. La berenjena. .2 zanahorias cocidas.Harina. . . Elaboración: 1. 2.2 patatas. con un poco de sal. junto con las berenjenas. . . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Si queda ligera se puede ligar con fécula. . . Se agregan los filetes y se les da un hervor. . 3.3 dientes de ajo.Aceite. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga.Vinagre. acompañados de patatas fritas muy finas. . . 3. Durante el tiempo de la cocción. se salpimienta.Huevo. Encima se colocan los sesos. . 2.Salsa de tomate. el Jerez u Oporto y la sal. hasta que la salsa espese. Elaboración: 1. con tres dientes de ajo enteros. . Salsa: .Pimienta.2 cebollas medianas.Sal. y se sirven. Los filetes se salpimientan. .200 gramos de champiñones.

. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . . Elaboración: 1.1 nuez de mantequilla. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. sal.1 puerro.Sal. 3.Aceite. 2. o con un puré de patatas. . se doran las patatas en una sartén. Trocear también la carne como para estofar. . durante veinte minutos. . . . añadir el orégano y el aceite. .1 cucharada de pimentón picante. Majar el ajo con sal.4 dientes de ajo. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.1 vaso de caldo. Sacar y pasar por la sartén. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. dejándolo reposar varias horas.1 guindilla. los guisantes y las habas. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.2 ajos.1 taza de aceite de oliva. Elaboración: 1. 3. . << 24 >> . 3. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.1 tomate. En un mortero se majan los ajos.Medio vaso de vino tinto. . añadir agua o caldo. probar de sal y ligarla con fécula.Puré de plátanos.1 tomate.3 carrilleras de ternera. . Limpiar el hígado. . . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Cuando la carne este casi cocida. Se puede acompañar con patatas rejilla. Probamos de sal y ligamos con fécula.Vinagre. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. la guindilla remojada. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. 3.Medio vaso de Oporto. Trocear la cebolla.Sal. Servir caliente. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. . la carne. paja o normales fritas. . Añadir también la guindilla y el ajo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.Aceite y Sal. Después. Entrecula al Oporto Ingredientes: . 2. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .1 Pimiento. sobre ellas.Media cucharada de cominos. Poner a cocer a fuego lento. . . se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). La verdura. . con su líquido.1 cucharada de orégano. . Para hacer la salsa. la zanahoria. cocidas al vapor. vino blanco. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. las tajadas de entrecula encima y salseamos. 2. a fuego suave.Media guindilla. En una olla a presión ponemos agua. .1 cebolla. las alcachofas. Una vez cocida y fría.1 cebolleta. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. . Para servir. y verterlo sobre el hígado cortado. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. a fuego suave. Calderillo de Béjar Ingredientes: . Elaboración: 1. . Si hay poca salsa. 4.4 patatas. los cominos y el pimentón. con la cacerola tapada.Medio litro de mojo rojo.Sal.Medio vaso de vino blanco.Pimienta.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). unos cinco minutos más. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. el tomate con piel. 4. mientras tanto.750 gramos de hígado de vacuno. . Carajaca Ingredientes: . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. .Fécula.Vinagre. .2 zanahorias. . las patatas y el pimiento.

Transcurrido ese tiempo.1 kilo de solomillo de cerdo. . puerro y tomate. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. . . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. hasta que se espese la salsa. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.2 manojos de ajetes. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.4 dientes de ajo.2 vasos de Jerez. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. 3. Cuando los ajetes est n pochados. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. 2.3 cebollas. se salpimientan. . . . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.Pimienta.Sal.1 tomate. 3. cebolla. 3. Si se quiere. . se salan. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. El plato se adorna con plátanos fritos. durante una hora y cuarto.1 nuez de mantequilla. 2. . .Sal. Se colocan en un plato. Elaboración: 1. . Se sirven acompañados de patatas panaderas. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Aceite. añadiéndoles sal y pimienta negra.Perejil picado. . se les puede añadir un poco de Jerez.8 lonchas de panceta. Las berenjenas se cortan en rodajas.Caldo de la cocción de las carrilleras.2 plátanos. cocemos las zanahorias.8 filetes de solomillo.Harina. .4 rodajas de ossobuco.Pan rallado.Sal. 4.1 berenjena. durante tres o cuatro minutos por cada lado.Zanahorias cocidas. abiertos por la mitad. Se dejan rehogar y se desgrasan.1 cebolla. 2.8 huevos. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . .Aceite. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. Elaboración: 1.1 rama de romero. 2.3 sesos de cordero. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Dejamos cocer quince minutos. . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Antes de servir. Se tapan y se dejan macerar dos horas.200 gramos de tortellini cocidos. . . . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. 4. . Revuelto de sesos Ingredientes: .Aceite.4 zanahorias. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . .2 riñones de cordero. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Se colocan en un cuenco. Ossobuco Ingredientes: .1 puerro.Pimienta. . Colamos el caldo y reservamos la carne. También se limpian los ajetes. . se enharinan. Elaboración: 1.100 gramos de queso Roquefort. . Aparte. . . 3.Pimienta negra. . .Sal.1 vaso de nata líquida. aproximadamente.Aceite. se fríen y se colocan sobre el revuelto. Se cascan los huevos. << 25 >> . se añaden los sesos y se saltean.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

<< 26 >>

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

<< 27 >>

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

<< 28 >>

caldo y un majado de ajo.Medio vaso de vino blanco. << 29 >> . .Perejil picado. .2 cebollas o cebolletas. Se acompaña con patatas fritas. Una vez que el hígado se haya dorado. . Mientras tanto. freímos los filetes salpimentados. 2.Pimienta. Para servir. cortadas en rejilla. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Cuando comience a dorarse.Aceite. .1 pizca de nuez moscada. Rectificamos de sal y reservamos. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.1 diente de ajo. se termina de hacer y se sirve. . se añaden las patatas fritas al guiso. . se fríen las patatas. se añade el hígado troceado y salpimentado.1 cucharada de harina. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. se agrega harina. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. En una sartén.2 patatas. . 3. . 2.Sal.2 vasos de caldo.800 gramos de hígado. . perejil y nuez moscada. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Elaboración: 1. 3. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. con un poco de aceite. peladas y cortadas.

Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. 3.4 patatas cocidas.Aceite. .Zumo de medio limón o vinagre. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . Aliño: . 5. . .6 cucharadas de aceite de oliva.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Ingredientes: .2 tomates. agregamos el atún troceado. Ingredientes: . . .12 aceitunas rellenas. Elaboración: 1. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Sal. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.1 cucharadita de mostaza. . Entonces. Elaboración: 1. . 4. . 2.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . En el centro ponemos un puñado de berros. seis cucharadas de aceite y sal.Vinagre de vino. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .2 cucharadas de vinagre de vino. Vinagreta: .4 tomates. 2. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.1 pimiento verde cortado en juliana.2 huevos duros. Por ultimo. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . . Elaboración: 1.4 cucharadas de mahonesa.1 tomate. se riega con ella todo el conjunto. . . el zumo de medio limón.2 huevos duros. .1 cebolleta.1 tomate. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. A continuación. Ensalada a la vinagreta de azafrán. Elaboración: << 30 >> . Partimos los cogollos en cuatro trozos. . formando un circulo. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. . Aparte. a lo largo. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. y los colocamos en el borde de la fuente. Hacemos la vinagreta con la menta picada. . . .1 lechuga.Aceite virgen.1 lechuga rizada.2 lonchas de jamón cocido.100 gramos de atún.Sal. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.Sal. que podemos sustituir por vinagre.6 hojas de menta. 3.4 cogollos. Lavamos los tomates. . . .4 champiñones. Ingredientes: .100 gramos de berros. Una vez que la vinagreta este bien mezclada.Medio pepino.1 diente de ajo picado.12 olivas negras. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.Maíz cocido.6 hebras de azafrán. 2. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . .4 lonchas de jamón serrano. Cubrimos todos con los granos de maíz. 4. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. colocamos el jamón de pato. . .50 gramos de jamón de pato.

.4 hojas de lechuga. el queso. 4. . 1.100 gramos de berros. . . mezclando todos los ingredientes en un bol.1 cebolleta. . Vinagreta: . los cortamos en cuartos.6 cucharadas de aceite virgen. .4 huevos duros. Por ultimo. Elaboración: 1.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. .8 rabanitos.2 pechugas de pollo. Cortamos los tomates en forma de corona. 2. Por ultimo. . para que no se pongan duros.4 aguacates. . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . limpiamos la verdura. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. hacemos una vinagreta. . 3. . Limpiamos los chipirones. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . aliñamos con el vinagre. 3. y los colocamos en el centro de cada plato.1 cucharada de alcaparra. con la que aliñaremos cada uno de los platos. Vinagreta: << 31 >> . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.Sal. reservando el centro para los berros.Medio pimiento verde picado.Aceite.2 cucharadas de vinagre de vino.4 champiñones. 2. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. el jamón cocido. aceite y vinagre al gusto. Por ultimo.1 huevo duro picado.Medio vaso de vinagre de Jerez. . Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . en agua con sal.Sal. . . . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. Por ultimo. 4. se aliña con sal. .Unas hojas de treviso. Ensalada de berros Ingredientes: . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.1 cebolleta.2 dientes de ajo picados. .Sal.Perejil picado.2 cucharadas de mostaza. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.2 endibias. Vinagreta: . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 3. 5. .4 tomates.8 chipirones medianos. . . Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . Elaboración: 1. . el aceite y la sal. .1 vaso de aceite. 3. Pelamos los aguacates. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. 2.8 hojas de lechuga cortada en juliana. En primer lugar. los rabanitos y los berros. .2 hojas de treviso. 2. . .100 gramos de atún en conserva. . . cortado en trozos.Sal y pimienta. .12 anchoas en salazón. . Ingredientes: .1 tomate.Sal. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.100 gramos de queso suave. sin romper sus picos. junto con el pimiento en juliana.100 gramos de jamón cocido. . decorando el plato. A continuación. y los colocamos sobre lo anterior. pelamos los huevos. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.1 vaso de aceite de oliva.

4. . Elaboración: 1. . montamos el plato. 3. carabineros. las abrimos en gajos. 2. .8 cucharadas de aceite de oliva. . . . aceite de oliva y vinagre de sidra. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. 4. . donde pondremos los gajos de naranja.Zumo de un limón. . Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. la mostaza.1 cucharada de brandy.Perejil picado. . Colocamos los langostinos partidos por la mitad.1 hoja de lechuga rizada. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. .1 kilo de pulpo.2 naranjas. . Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. 2.1 tomate en dados. . Salsa Rosa: . Por ultimo.Sal.1 cucharada de vinagre de sidra. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.1 pimiento verde. << 32 >> . .Pasta cocida.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ensalada de langostinos Ingredientes: . 5. Elaboración: 1. el vinagre.1 cebolleta. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . .1 cucharada de mostaza. Encima. 3. 3.8 cucharadas de aceite virgen. . Por ultimo.6 cucharadas de mahonesa. que también pelamos. . Por ultimo.Sal. . en forma de corona. . todo se adorna con las alcaparras. Ensalada de naranja Ingredientes: . y salpimentamos con ella el conjunto. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. y los reservamos.10 hojas de canónigos. la pimienta y el tomate en dados. colocamos los carabineros en el centro del plato. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. Elaboración: 1. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.1 pimiento rojo. Salpimentamos el pollo.5 cola de langostinos cocidos. .Medio kilo de marisco (langostinos. el tomate en daditos y las judías.Media cucharada de mostaza. .4 naranjas. dejando un hueco en el centro. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.Pimienta negra. gambas).4 zanahorias. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. que deber estar un poco ligera. 5. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. en sentido longitudinal.Medio tomate cortado en dados. Pelamos las naranjas. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . en forma de corona. Alrededor ponemos las endibias y. A continuación. Elaboración: 1. 2.8 judías redondas cocidas. .4 endibias. .Aceite. la sal. . . por ultimo. Ensalada de pulpo Ingredientes: . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Finalmente. .Sal gorda.3 cucharadas de aceite de oliva.Unas gotas de Tabasco. . hacemos una vinagreta mezclando el aceite.Un poco de ketchup.2 cucharadas de vinagre de Jerez. aliñamos con sal gorda. . 3. 4.1 cebolleta. encima de ellas el pollo en lonchas.2 endibias. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. .1 escarola. .3 cucharadas de vinagre de vino. .Sal. 2.

100 gramos de atún en conserva.800 gramos de rape limpio.12 aceitunas.8 hojas de lechuga.300 gramos de bacalao limpio y desalado. con sal y unos dientes de ajo.Ajo. 2. . en el centro de la fuente. 5.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ensalada templada de rape Ingredientes: . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Por su exterior. 3. se espera media hora para que enfríe. Se salan y se saltean en una sartén. Elaboración: 1. a la que añadimos un poquito de pimentón. en el borde de la fuente. . . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . sobre esta. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Hacemos la vinagreta. 4.1 vaso de leche y otro de agua. . 4. .Aceite y Sal. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. un poco de aceite. Se pone aceite a calentar y.Pimienta negra. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .2 huevos duros. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. cubierto con la leche y el agua. cuidando de no romperlos. Elaboración: 1. Colocamos las patatas. aceite y vinagre. vamos colocando las distintas verduras. . . y cortamos las patatas peladas en rodajas.Aceite.2 patatas cocidas. 3.1 cucharadita de pimentón. .1 cebolla o cebolleta. . cortamos en tiras la cebolla. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. En primer lugar. de forma alternada. Vinagreta: . Sazonamos y reservamos.Media escarola.8 hojas de lechuga de roble. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.Aceite virgen.Media cucharada de pimentón dulce o picante.1 berenjena.Medio kilo de judías verdes. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. 2. Elaboración: 1. Limpiamos bien las hojas de lechuga. una vez caliente. . . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.Vinagre.Vinagre de Módena. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. vinagre y sal. colocándolas en el fondo del plato. Cuando rompa a hervir. . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . Ponemos el bacalao en la cazuela. 4. 3. . Colocamos la cama de verdura en el plato. .1 tomate. 2. .Sal.1 endibia.2 o 3 dientes de ajo. encima.2 tomates. la escarola y la endibia.1 pimiento morrón. Se sacan los filetes de pescado. Vertemos todo por encima del rape y servimos. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. formando una corona. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. procurando que no se queme. Una vez cocido. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. 3. .2 huevos duros.Sal. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Aceite. y se dejan pochar. . y los ponemos sobre la verdura.Vinagre y Sal. 2.1 tomate. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . . . . el bacalao laminado y.Sal. . con un poco de aceite. la berenjena y el pimiento. . hasta que este tierno. . Mientras tanto. Elaboración: 1. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. . . 4. .

2 clara de huevo cocido. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.Sal gorda. Elaboración: 1. . 4. En un Bol.Sal. añadiéndole.3 yemas de huevo cocido. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. 5. . . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Una vez cocida. .1 pie de apio.1 cebolleta.4 pepinillos. 3. . . Escurrimos y dejamos templar. los guisantes. unas verduritas. . Añadimos también las l minas de manzana.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . cocemos el arroz en agua con sal. si se quiere. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . Elaboración: 1. Cocemos la pechuga en agua con sal.100 gramos de guisantes. la sal y el zumo de limón o vinagre. 2. . .1 pechuga de pollo.Vinagre. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . .2 remolachas. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.200 gramos de judías verdes.Aceite. todo cortado en juliana.Vinagre o zumo de limón. Por ultimo.Aceite. la escurrimos y la reservamos.Pimienta blanca. Aliño: . Lo escurrimos. Ensalada variada Ingredientes: .100 gramos jamón de York. la remolacha y el jamón en rollito. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. 2. la pimienta blanca. durante veinte minutos aproximadamente. . << 34 >> . el ajo picado. el aceite.2 manzanas reinetas. Aparte.200 gramos de arroz.2 endibias. Cocemos por separado las remolachas.1 diente de ajo. .2 tomates. . . las judías verdes y el apio (blanco de apio). . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.Mostaza. 3. . 4. .

8 huevos.Salsa de tomate. Elaboración: 1. 3.Perejil. los huevos escalfados. . . . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. .Aceite de oliva. Por último. 2.300 gramos de bacon. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.1 calabacín. << 35 >> .Medio limón y Sal. Los espárragos se pelan. .1 yema de huevo. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . . Bañamos todo con salsa holandesa. . Elaboración: 1. con sal y un buen chorro de vinagre. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.Perejil picado. .8 huevos. Se añaden los espárragos y también se saltean. . salamos. . finamente. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . se escurren y se trocean. Aparte. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.8 contornes de pan frito. y el calabacín en tiras.Sal. . con medio limón y sal. . . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.250 gramos de mantequilla. y cuando este tierno. En primer lugar. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.Espárragos. en cuadraditos.8 lonchas de jamón ibérico.2 pimientos verdes. .1 cebolla. . en tiras. Elaboración: 1.Aceite. Servimos caliente.2 tomates. .100 gramos de jamón. Lo rehogamos todo en aceite. . batimos y salamos los huevos. . añadimos el bacalao desmigado. los pimientos verdes. Se sacan. 3. .8 huevos. Acompañar con unos picatostes de pan frito. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.Limón.Sal. Salsa holandesa: . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. 2.Aceite. ponemos a punto de sal y servimos. .1 cebolleta.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. con perejil picado.Perejil picado. 4. . . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.Vinagre.Perejil picado y Sal.Aceite. 2. . el tomate. Cuando este dorado. En unos tres minutos los huevos est n listos. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. añadimos al jamón.6 huevos. .1 diente de ajo.2 pimientos verdes. . . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. mezclando con cuidado. 3. .400 gramos de bacalao desalado. y sobre estas. Estarán hechos en 15 minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . 2. Revuelto a la manchega Ingredientes: . El ajo se pica finamente.Picatoste de pan frito.

. . . En la misma sartén. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. con un poco de aceite.Media cebolla. . para que los huevos se cuajen. durante 4 minutos. con un poco de aceite. 3. << 36 >> . 2. 2. la harina. . El siguiente paso es añadir los champiñones.Aceite. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. se sazona y se reserva. se saltea el chorizo troceado.Perejil. Huevos con salsa bretona Ingredientes: .Nuez moscada.4 huevos. junto con el chorizo. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .250 gramos de chorizo.Vaso y medio de caldo de carne. .Pimienta y Sal. reservando un poco para añadir al final.1 vaso grande de leche. . con aceite. .100 gramos de champiñones. cortado en juliana.8 cucharadas de nata liquida.1 kilo de patatas. . Se rehoga todo durante 5 minutos más. . se ponen a rehogar en una cazuela. .4 huevos. a 180 grados. Una vez picado. . . . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Elaboración: 1.2 lonchas de jamón serrano.350 gramos de setas. Mientras. a la que se añade el jamón. El pan se corta en círculos. . .4 cucharada de nata líquida. . la nata y un poco de sal.Sal. se limpian las setas. para que se rehogue. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. 3. . con un poco de aceite. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. cortados en l minas. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. 2.100 gramos de panceta. Elaboración: 1.Leche. Huevos al plato Ingredientes: .Pimienta. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.1 chorro de vino seco. Huevos a la reina Ingredientes: .1 cucharada de harina. . . .100 gramos de queso suave. 3. harina de maíz disuelta en leche. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.1 cucharada de tomate concentrado. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. La cebolla y el puerro. Elaboración: 1. . .Sal. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. .1 cebolla. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . se pone en una sartén.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Aceite y Sal. y la panceta. Se coloca uno de los huevos.Aceite.Media cucharada de harina de maíz refinada. En un Bol. . . . En una tartera de horno. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. 2.aceite de oliva virgen. Finalmente. . Elaboración: 1. se abre un hueco en el centro de ellas. la nata y la nuez moscada.6 hojas de pasta de brick. Se salpimienta y se mete en el horno.Medio vaso de vino blanco.6 huevos.1 puerro.3 chorizos frescos. se rehoga la cebolla picada. el vino y el tomate concentrado. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. en tacos.4 rebanadas de pan.Harina de maíz refinada.5 huevos.

100 gramos de mantequilla. 2. .8 huevos. Los tomates se escaldan.Tomillo u orégano. . . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.1 berenjena grande. una vez cocidos. . .Pimienta. . << 37 >> .6 tomates maduros.1 diente de ajo.Sal. Elaboración: 1. Huevos duros gratinados Ingredientes: . . y colocando encima el revuelto.6 huevos duros.Sal. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. . 3. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Elaboración: 1.100 gramos de queso rallado. Se sazonan y se les añade perejil picado. se pelan y se cortan también en rodajas. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Harina. revolviéndolo hasta que cuaje. Los huevos se baten en un Bol. hasta que los huevos cuajen. . formando un circulo. . . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. 3.Aceite.Perejil picado. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. 4. . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. .Medio pimiento morrón. a potencia media. . Se cascan encima los demás huevos. orégano o tomillo y pimienta. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.600 gramos de jamón serrano en dados. 2. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. se pelan y se cortan en rodajas. Los huevos. durante unos 6 minutos. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.

500 gramos de habas peladas y cocidas. Cocemos la pasta en agua con sal. . . salteamos la carne picada con el diente de ajo. Una vez cocidos en su punto. Servimos rápidamente para que no se enfríen. con agua y vinagre. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. En una sartén. con aceite y sal. 2. . El Conjunto se mezcla y se saltea. .2 berenjenas grandes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . Lasaña de verdura Ingredientes: . . dejándolos hasta que estén bien pochados. Por ultimo. . 3. 3. a 180 grados. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.Perejil picado. las freímos y las ponemos a escurrir. .Aceite y Sal. los sacamos y escurrimos bien.250 gramos de cinta de pasta. . 2. . . . Para servir.1 cebolleta.8 huevos escalfados. . Elaboración: 1. salsa bechamel y queso rallado. Elaboración: 1. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. Elaboración: 1. 3.1 cebolleta o cebolla. Picamos finamente la cebolleta. Adornar y servir.Sal y Aceite.3 o 4 laminas grande de lasaña. Ingredientes: . 4. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate.Sal.200 gramos de judías verdes. se añade el pimentón y las habas.Pimienta blanca. antes de que se enfríe. 4.Salsa bechamel. . . En una cazuela.6 cucharadas de aceite de oliva.Perejil picado.Queso rallado. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. con un poco de aceite.Pimentón picante. Metemos la fuente en el horno. .200 gramos de carne picada. con un chorrito de aceite. Se sirve inmediatamente. Pasta con habas Ingredientes: . el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. salpimentándolos. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. enrolladas como si fuesen canelones. . .2 dientes de ajo.Salsa de tomate. agregamos las cintas y las rehogamos.4 hojas de menta fresca. las cortamos a lo largo. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados.500 gramos de macarrones. En un mortero majamos el ajo. .Aceite y Sal. Lavamos y secamos las berenjenas.1 diente de ajo. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. 3. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. Los removemos para que no se peguen. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Cuando todos los ingredientes estén dorados. Dejamos que se haga bien y. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. . . << 38 >> . 2. escalfamos los huevos.300 gramos de pasta cocida. . 2.1 pimiento verde. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. .200 gramos de setas u hongos. Canelones de berenjenas Ingredientes: . durante seis minutos. . Elaboración: 1.4 dientes de ajo. cuando este listo. espolvoreamos con perejil picado. Aparte. .

En una cazuela. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. . . y la refrescamos. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Canelones de bonito Ingredientes: . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. .Media coliflor. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. con un chorro de aceite. Se saltea todo.Sal. 3. mezclándolo todo bien.50 gramos de espinacas. . 2.2 tomates maduros.Aceite.Aceite y Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se rectifica de sal y se rellenan los canelones.1 cebolla. Elaboración: 1. 4. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.4 zanahorias. Se sirven bien calientes.1 tomate.300 gramos de bonito (en conserva). . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . << 39 >> . . con agua y sal. excepto las espinacas. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. añadiéndole poco después el bonito picado.12 canelones cocidos. . Cuando este rehogado añadimos las verduras. . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Elaboración: 1. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.1 pimiento verde. . . durante 10 minutos. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Cocemos también las judías verdes.Medio litro de bechamel. Cocemos la pasta en agua con sal.Salsa bechamel. calentado a 160 grados. 3. .3 dientes de ajo.

. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.1 patata grande frita. a 180 grados. . vuelta y vuelta. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. .1 diente de ajo. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. la cebolleta.Perejil. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. .Aceite.1 puñado de pan rallado. Elaboración: 1. . sal y la pimienta blanca.1 vaso de chacoli. .Harina.Caldo de pescado o agua.8 cebollinos. .Sal. Metemos la fuente en el horno. .2 cebolletas.200 gramos de queso rallado. Pasado el tiempo señalado. . Mezclamos bien y esperamos a que espese. el perejil y el cebollino. Hacemos albóndigas. . . ajo. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.2 pimientos verdes. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. los mezclamos con pan rallado y sal.5 cebolletas. las pasamos por harina y las freímos en aceite.Perejil. << 40 >> . Aparte.2 cebolletas. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . Incorporamos entonces las albóndigas. . sin piel y salado.2 dientes de ajo. . 2.800 gramos de atún en conserva natural. .Perejil picado. Ligamos esta mezcla con aceite. .Sal. El atún.2 tomates. Atún asado Ingredientes: . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.2 tomates pelados. . La verdura (tomates. se riega con caldo o agua. .Sal. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . .Caldo de pescado. . . Almejas al horno Ingredientes: . . 2.1 pimiento rojo.3 dientes de ajo. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . En un cazo. Elaboración: 1.Aceite.40 almejas. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . 3. . una cebolleta picada. Si fuese necesario. todos finamente cortados.4 latas pequeñas de atún. se dora en una sartén. a fuego lento. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . perejil y tomillo. Después agregamos a la masa el pan rallado. . . 3.3 dientes de ajo.3 cucharadas de salsa de tomate.Pimienta blanca. con un poco de agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 3.Aceite de oliva virgen. . se saca el atún del horno.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. abrimos las almejas al calor.200 gramos de pan rallado mojado en leche.1 cebolleta tierna. dependiendo del grosor del atún. en una cazuela con aceite.2 pimientos verdes. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.Tomillo. . . . El ajo. durante quince o veinte minutos.Aceite. .

.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. . 3. la separamos en ramilletes. Alioli: .2 ajos. A continuación.Perejil picado. . Bacalao al alioli Ingredientes: . Se mete la fuente en el horno fuerte. agregamos el atún. colocamos en el fondo la salsa. la carne del pimiento choricero. Para terminar. una vez limpia. en una cazuela ancha. .Pimienta negra. . . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. con una pizca de sal. . 2. y cuando esta comience a hervir. se añade la salsa de tomate. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. 2. . con aceite. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.4 tomates maduros. Añadimos la patata frita troceada. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. .Pan rallado. en pedazos gruesos.1 cebolla.2 zanahorias.2 patatas.Media patata cocida.4 trozos de bacalao. Bacalao a la casera Ingredientes: .2 ajos. con un chorro de aceite. . Para servir. Los filetes de bacalao se pasan por harina. a la riojana Ingredientes: . 2.4 lomos de bacalao desalado. Cuando este todo bien rehogado. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Cuando la cebolla este dorada. .250 gramos de salsa de tomate. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. añadiremos la salsa de tomate.Harina. 4. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Las cebolletas. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. 3. Cuando todo este cocido. La coliflor. . .4 huevos.1 trozo de guindilla.Media guindilla. los tomates. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.4 pimientos verdes. Bacalao con cangrejos de río.4 filetes de bacalao. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 vaso de aceite de oliva.Sal. . a fuego lento. durante unos cinco minutos. .200 gramos de judías verdes. Por otra parte. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. hasta que el bacalao se dore. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Elaboración: 1. << 41 >> . Elaboración: 1. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. 4. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. espolvoreamos con perejil y servimos.1 pimiento choricero. . . . 3.2 dientes de ajo. . Se hace una mezcla de pan rallado. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Lo ponemos todo en una cazuela. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. 3. con las cuales haremos un caldo o fumet.Medio kilo de cangrejos. Agregamos la guindilla y sazonamos. . cocemos las patatas sin pelar y los huevos.1 cebolla. Para la salsa: . Dejamos que cueza durante cinco minutos. Elaboración: 1. .Sal. el caldo del bacalao y la guindilla. . .Media coliflor. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.Perejil picado.

Cuando empiece a dorarse.Pan frito.300 gramos de salmón ahumado. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.6 dientes de ajo.80 gramos de migas de pan duras. Bacalao con migas Ingredientes: . Bacalao mechado Ingredientes: .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. 3. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . con aceite. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. . dándole la vuelta a los tres minutos.2 decilitro de aceite de oliva. . .Aceite. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.Sal y azafrán. Freímos a continuación el bacalao.1 patata nueva.Carne de pimiento choricero. Cuando estén doradas. Bacalao a la llauna Ingredientes: . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . freímos el resto de los ajos. . Se añade el bacalao sazonado. Metemos la fuente en el horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Sal.Caldo de pescado. .Caldo de pescado. . dejando sólo el bacalao.Perejil. en primer lugar con la piel hacia arriba. .Huevo.Perejil picado. . . Cuando est n bien doraditos. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. los retiramos y reservamos. . En una sartén. añadimos el bacalao desmigado. .4 tomates pelados. tres minutos por cada lado.Cebolla. . Una vez ligada la salsa. En un poco de aceite de freír el bacalao.Zanahoria. con aceite.Guindilla. Rehogamos y colamos. Elaboración: 1. 4. En una cazuela ancha. . entre 5-10 minutos aproximadamente. . . .Un cuarto litro de salsa de tomate. . a la cazuela del bacalao.Sal. Elaboración: 1.150 gramos de champiñones. En una cazuela de barro. << 42 >> . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.1 cabeza de ajo. . 2. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. hasta que se termine de hacer. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Ponemos a punto de sal. . a 180 grados. con unas hebras de azafrán. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . fuera del fuego. Esta operación dura un cuarto de hora. 3. . .Medio litro de aceite virgen. rehogándolo todo.Perejil picado. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. . . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. .4 dientes de ajo. 2. Elaboración: 1. 2.1 cebolleta. Elaboración: 1. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. también enteros y aplastados.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Una vez desalado el bacalao. .Perejil picado. 2.4 tajadas de bacalao salado.3 dientes de ajo. . 3. .Harina. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. con un chorro de aceite. y algo más de caldo si fuera necesario. poco a poco. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.Salsa de tomate.Aceite.

4 rodajas de bonito.Media guindilla. el pescado. .1 pimiento verde. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. 2. . Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas.2 pimientos verdes. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. Vinagreta: .Aceite. . 3.Sal. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.1 vaso de Jerez seco. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.La parte blanca de algunos puerros. Los lomos de bacalao.1 cebolleta.8 champiñones pequeños. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. . . Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. 2. . La salsa de tomate.1 tomate pelado. . . unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . .1 limón. Si son muy pequeños.Harina. . . . con la guindilla. . Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.Aceite. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. . .1 litro de salsa de tomate.4 dientes de ajo. Elaboración: 1. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.2 ajos. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. .Sal.Aceite. añadimos los pimientos en tiras. 3. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . una vez desalados y troceados. Transcurrido este tiempo. . alternándolos: el tomate. 2. Elaboración: 1. durante tres o cuatro minutos por cada lado. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. sólo para blanquearlos. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. con un poquito de aceite. a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.Vinagre. Elaboración: 1. dejamos cocer tres minutos más y servimos. 3. . no hace falta. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. Cuando empiece a hervir. cortado en dados. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . . 2. . .1 cucharada de orégano. dependiendo del grosor de las rodajas. Brochetas de gallo Ingredientes: . Elaboración: 1. 3.4 palos de brochetas.4 pimientos verdes asados. . Una vez que el bacalao este frito.8 filetes de gallo. dependiendo del grosor de las tajadas.Perejil picado.1 cebolleta.Sal. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. . . Cuando la verdura est pochada.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. << 43 >> .1 tomate maduro.4 lomos de bacalao. se fríen en aceite.Salsa de tomate.8 tomates cereza. . el pimiento y los champiñones. . Mientras tanto. Bacalao con tomate Ingredientes: .1 ajo. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.

3 cucharadas de harina.1 limón.Arroz blanco cocido. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Cuando estén fritos. 4.4 carrileras de rape. Se cubre con agua. . Por ultimo. . Se le añaden los pimientos y se saltean. . Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. . . .5 gramos de pan rallado. Elaboración: 1. se cuece al vapor. Cuando estén doraditas. . fileteado y sazonado.2 dientes de ajo.2 cebolletas. en un caldo de verduras. 2. con la cazuela tapada. se llena de arroz blanco y se desmolda. 3.Aceite y Sal. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.1 lata de pimientos rojos. . 4. Los calamares. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Elaboración: 1. . durante cinco minutos. . . . . . con aceite bien caliente. .1 diente de ajo. freímos los calamares cortados en tiras. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Elaboración: 1. Salsa: .1 cebolla o cebolleta. junto con las almejas. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.Aceite y Sal. se pasa por la batidora. 3.1 cucharada de vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . 2.Medio litro de leche. a fuego lento. . durante veinte minutos. bien limpios y vuelto del revés. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.1 diente de ajo. .Aceite y Sal. . Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: .Un huevo batido. Se limpian los calamares. Salsa: . 3. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: .Perejil picado. .1 bote de pimiento rojos. Calamares rellenos Ingredientes: . se pone en el fondo una ramita de perejil. . 2. Cuando veamos que est en su punto. . . .2 calamares grandes.1 kilo de calamares.12 gambas. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.3 cucharadas de mostaza. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite.Tinta de chipirones. dejándolo cocer todo. . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite.Aceite. reservando las tintas. . los retiramos.1 kilo de cabracho.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. Se unta una t cita con aceite. y las colocamos junto al pescado y las almejas. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Elaboración: << 44 >> .Medio kilo de almejas.Perejil.Aceite y Sal.1 vaso de salsa de tomate. .50 gramos de jamón. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.Perejil picado. Por otra parte. salteamos las gambas en una sartén. la tinta machacada con sal y el agua. se incorpora la salsa de tomate.Sal. escurrir bien y poner en el plato.1 kilo de cebollas. . 4.2 huevos. El pescado. En una sartén. limpio. . Finalmente. Después. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. . con un poco de aceite. . los ponemos en el plato y rociamos con vinagre.

Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. .Harina. .Perejil picado. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. Cazuela del pescador Ingredientes: . ponemos a rehogar el ajo.800 gramos de salmón limpio.Medio vaso de vino blanco. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. se salpimienta y se tiene en adobo.1 patata. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.4 obleas de pasta brick. Elaboración: 1.Aceite. 2. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. .Perejil.Sal. . . Elaboración: 1. todo bien picado. Metemos la fuente en el horno.Sal. .100 gramos de calabacín. El rape se corta en tiras gorditas.1 calabacín.Medio litro de agua. .Sal. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 vaso de vino blanco. perejil picado y ajo machacado.2 dientes de ajo. Cuando todo est cocido. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.2 dientes de ajo.Perejil picado. . con aceite de oliva. 2. Dejamos rehogar un par de minutos. Elaboración: 1. . Crema de calabacín: .Zumo de limón. . Incorporamos una cucharada de harina. . Aparte. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.50 gramos de gambas peladas. . . previamente salpimentadas. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Cazuela de salmón Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Rectificamos de sal. .Aceite.100 gramos de tocineta fresca. Las rodajas de cazón.2 tomates maduros.1 cebolla. 3. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.800 gramos de carrilleras de rape. . la sal y el perejil. a 150 grados. .1 vaso de aceite. zumo de limón. .Sal.1 pimiento verde. . con un poco de aceite.Aceite. . .Caldo de pescado o agua. En una cazuela.Pimienta. . . .Medio kilo de patatas. Cuando estén doraditos. con aceite. . doramos la harina. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. .1 cebolleta.4 ijadas de merluza. 2. Cazón con tocineta Ingredientes: . en una sartén.Pimienta. << 45 >> . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. durante 20 minutos. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: .2 dientes de ajo. . a fuego lento. Para hacer la crema.Perejil.50 gramos de arroz. . . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . y le añadimos las gambas y la merluza. la cebolla y el pimiento. 2. 3. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. 3. 4. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. durante una hora. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . . 3.

3. hay que tomarse una copita de Jerez. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. La cebolla. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. rehogamos los champiñones. Dejamos cocer otros cinco minutos. no sale bien.400 gramos de almejas. se le añade el vino y un vaso de agua. si fuese necesario.Sal.800 gramos de congrio limpio.1 cebolla. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Una vez la cazuela fuera del fuego. Elaboración: 1. . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. El congrio se corta en rodajas. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.Harina. . finamente picada.250 gramos de champiñones. . . Cuando la cebolla este ligeramente dorada.6 granos de pimienta.1 kilo de congrio. Transcurrido este tiempo.Guisantes. 3.Guindilla. En una sartén. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.1 copa de Jerez. se liga con fécula. Si el caldo queda ligero. se espolvorea con perejil y se sirve.Aceite. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. con más agua.4 dientes de ajo. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. pelada y cortada en rodajas. . . 3. 2.1 cebolla. se le agrega al guiso el huevo duro picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . se añade más agua para que el congrio no quede seco. . . salteamos el congrio. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.Perejil picado.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. se enharina. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela.Perejil picado. 4. también cortado en rodajas y sin pelar. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. . Elaboración: 1. Las almejas se cuecen en un cazo con agua.1 hoja de laurel.Aceite de oliva.Aceite. . cortados en l minas. con un poco de aceite. . incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . .Sal. . se sala. y el calabacín. 2. .1 tomate. . 2.3 yemas de huevo.2 zanahorias. 2.Sal. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . .Sal. Ingredientes: . se fríe ligeramente y se reserva. hasta que las patatas estén hechas. 4. 4. . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . Las patatas. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. y los dientes de ajo fileteados. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.Aceite. con un chorrito de aceite. Se rehoga todo ello.Medio kilo de patatas. sin cubrir el pescado.2 huevos duros.1 chorro de vinagre de Jerez. 3. limpia. . . . la hoja de laurel y los granos de pimienta. En otra cazuela. cortado en rodajas y sazonado. . . Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . con aceite y sal.Fumet o agua. unos 30 minutos. Si fuese necesario. Si no. Elaboración: 1. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.1 kilo de congrio abierto. Congrio a la sidra << 46 >> . . El caldo resultante se le agrega a las patatas. . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Elaboración: 1.

Empanada de atún Ingredientes: .Harina. 4. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.500 gramos de bacalao.Aceite. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.Un trozo blanco de puerro.4 pimientos morrones. con aceite. 2.4 pimientos verdes asados.500 gramos de tomate pelado.1 cucharadita de mostaza. 3. pochamos la verdura picada.1 kilo de congrio.1 huevo.Perejil picado. . . y la cortamos en dos rectángulos. 3. removiendo con una cuchara. se añade el tomate.2 cucharadas de aceite. .300 gramos de harina.2 dientes de ajo. finamente picados. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.1 cucharada de vinagre de sidra.250 gramos de atún en aceite. . añadimos los pimientos en tiras.1 huevo. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . .1 pimiento verde.Pimienta. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. mojando los bordes con huevo para que se pegue. 4. dejando que repose durante media hora. Estiramos la masa. .250 gramos de salsa de tomate. En una cazuela. una vez fría. . . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . de 35 a 40 minutos. . Una vez fuera del horno. Relleno: . . .2 cebolletas.Aceite y Sal. Pasado este tiempo. . . Cuando la cebolla comience a dorarse.Perejil picado. Tapamos con la otra porción de masa.Sal.Sal.100 gramos de pasas.3 cebolletas. Ensalada templada de raya Ingredientes: . La cebolla y el pimiento. a 200 grados. . Dejamos que hierva tres minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . .Levadura. Cuando empiece a dorarse. . Elaboración: 1.1 pepinillo.4 cucharadas de leche. 2. Se cubre con el otro rectángulo. . dejándola con medio centímetro de espesor. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. y los pimientos asados y pelados. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. 3. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . << 47 >> . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . . .Medio litro de sidra. . Elaboración: 1.1 lechuga morada. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. .1 cucharada de harina. . Sobre él ponemos el relleno. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. lo retiramos del fuego y reservamos.300 gramos de hojaldre.100 gramos de manteca de cerdo. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Vinagreta: .1 kilo de raya. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.Pimienta y Sal. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.Sal. 2. . Cuando este todo rehogado.1 decilitro de agua y vino blanco.1 huevo duro. . . a 160-170 grados. Elaboración: 1. . . ya que previamente han estado en remojo.2 cebollas. durante diez minutos. .

2. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . 3. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. << 48 >> .2 fanecas de 250 gramos.Pimienta negra. .Media cebolleta.Sal. un pepinillo también picado.Aceite. .1 kilo de faneca. Probamos de sal. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . 3. . Se escurren sobre papel absorbente.Sal.Tomate y Sal. . Cuando este doradito y refrito. pelarlos y quitarles las pepitas. freímos. . Elaboración: 1. Ingredientes: . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. A continuación. En otra cazuela.2 dientes de ajo. .Una pizca de tomillo. se cuece en agua con sal.1 cebolla. la cebolla y el pimiento bien picado. 2. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. . .Sal.1 vaso de leche. se ponen en leche durante quince minutos.Perejil picado. Después se escurre y reserva. . el perejil. más o menos. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.1 diente de ajo picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.Pimienta. vuelta y vuelta. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. el aceite. en el fondo de una fuente de servir. Elaboración: 1. aproximadamente. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Después. los escalopes de mero salpimentados. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Sal.Aceite. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. 2. En otra sartén. . 3. con pimienta y puerro.8 rodajas de mero. la sal y la mostaza. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . una vez salpimentados. Este plato también admite unos guisantes cocidos. . A continuación echamos las almejas lavadas. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. La primera operación es escaldar los tomates. el vinagre.30 gramos de margarina o mantequilla. limpia y troceada. que sea ancha. . Agregamos la cebolla picada. . . 3.Perejil picado. .El zumo de un limón.Pimienta.Perejil picado. . se coloca la lechuga cortada en juliana. . .Medio kilo de patatas. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. . 4. .Caldo de pescado. . durante siete minutos. con muy poco aceite.1 pimiento verde.1 vaso de harina.1 vaso de vino blanco. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. 2. el tomillo y el tomate picado.16 almejas. .2 tomates maduros. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. . .Harina. La raya.Media cucharada de pimentón dulce. . Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . ponemos aceite y freímos el ajo. .Aceite. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.4 fanecas en filetes. hacemos un caldo. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. el plato se decora con los pepinillos. Por ultimo. Los filetes.Aceite. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .

. . En un bol se mezclan harina.1 cucharada de aceite.Aceite o una nuez de mantequilla.1 limón. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.Pimienta negra.8 filetes grandes de gallo. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.Un cuarto de litro de caldo de pescado. formando una torta.Sal. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. 2. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. en grano y molida. vino y caldo reducido. . Los filetes de faneca. Se deja cocer un minuto.Aceite. Elaboración: 1. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .Huevo.Sal. . . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.4 tomates. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. 3. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Los trituramos y pasamos por el chino. a 180 grados. Los mejillones se cuecen. los sazonamos. 3. durante 20 o 25 minutos. los mejillones y el zumo de medio limón. Horneamos cinco minutos y retiramos. salados. Colocamos el tomate en el plato. 2. 3. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.2 cucharada de nata liquida. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Las patatas se cuecen en agua con sal.4 tomates enanos. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.1 vaso de vino blanco. se cuecen al vapor.Sal.12 mejillones. . Elaboración: 1.4 lonchas de queso de nata.Sal y Pimienta. El conjunto se decora con perejil picado.Limón. con los filetes de faneca encima. Los filetes se ponen en un plato. . . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. . Ingredientes: . Ponemos un poco de agua en la vaporera. con unos granos de pimienta. 4.Harina. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . 2. . Salpimentamos los filetes. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . .1 pescadilla en filetes. En una fuente se coloca el puré.200 gramos de champiñones. Añadimos los langostinos pelados. . los regamos con aceite y adornamos con limón. . 3. Sazonamos los filetes del pescado.Medio litro de leche.300 gramos de guisantes pelados. El caldo lo ponemos en una cazuela. . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . Elaboración: 1.8 filetes de gallo. Elaboración: << 49 >> . durante unos cinco minutos. Salamos y servimos. .1 cucharada de harina. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .12 langostinos. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.2 limones. durante diez minutos.4 lonchas de jamón de York.1 puerro.16 filetes de gallo.Medio pepino. .Aceite. Agregamos la nata. Las fanecas se limpian y se filetean. . 2.

Gallo con espinacas Ingredientes: .Un cuarto de litro de caldo de carne. . .1 kilo de espinacas cocidas. . 4. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.300 gramos de bechamel. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. se escurren y se sazonan. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. .Harina. . 3.1 cebolleta. 3.8 tomates enanos. . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Gallos a la molinera Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. En una sartén. 4. Cuando las espinacas están listas. . sal y perejil.Perejil.Caldo corto o agua. los pasamos primero por harina y los sazonamos.1 cucharada de mostaza suave. limpios y sin cabeza.3 limones. . 2.8 filetes de gallo limpios.Aceite.Pimienta. durante unos cuatro minutos. desprovisto de la piel y de las cabezas. . 3. Para servir.Medio vaso de nata. se reboza lo mismo que el pescado. . Para hacer la salsa. Elaboración: 1.1 copa de vino blanco. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.75 gramos de mantequilla. . o bien en un cardo corto. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Cuando esta derretida. 1. . . . Se escurre y se coloca adornando el pescado. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 2. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.1 diente de ajo.Aceite.6 colas de langostinos.Harina. Los gallos.1 copa de brandy. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Los gallos. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.4 gallos.10 champiñones. Se enharina. Si no es así. .100 gramos de queso rallado. .4 gallos. . Les añadimos el vino blanco. . . 2. Para freírlos. los rehogamos y flambeamos con el brandy. El pepino se corta en rodajas.Sal. 2.Aceite. .Sal. . También se decora con limón.Perejil picado. Se sacan. 3. se salpimientan y se pasan por leche y harina.Sal. y se fríe.Fécula de patata o harina de maíz. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . se colocan en una fuente de hornear. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Aceite y Sal. . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. . Los langostinos.Perejil picado. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . . Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . Salsa: . Elaboración: 1.Leche. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. en una vaporera con agua. troceados y sazonados. .

Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. con dos cucharadas de aceite. Elaboración: 1. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.2 cebolletas. Elaboración: 1. . 2. Agregamos la harina. Elaboración: 1. La cebolleta. la nata y perejil picado. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. 2.Aceite de oliva. con dos dientes de ajo.Sal. .200 gramos de espinacas. .3 cucharadas de aceite de oliva. . se añaden las setas limpias y fileteadas. En una sartén. se añade una cucharadita de harina y se rehoga.2 cebolletas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . durante cuatro o cinco minutos. . .Harina. 4. . durante veinte minutos. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Elaboración: 1. . Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. se mete la fuente en el horno. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.Perejil picado. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Guisantes con almejas Ingredientes: . 4.1 vaso de nata. .Medio kilo de guisantes pelados. Langostinos al horno Ingredientes: . se pone a pochar en aceite. y se reservan. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. .Aceite.1 cebolla picada. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Cuando este dorada. .1 kilo de setas. reservando separadamente el caldo y las verduras. . las espinacas cocidas y picadas. se añade el brandy y el vermut y se flambea. y por ultimo.Huevo para rebozar.600 gramos de kokotxas de bacalao.Sal. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. vuelta y vuelta. Echamos los guisantes y las cebolletas. 3. . Se rectifica de sal y se sirve. Por ultimo. Ponemos una cazuela al fuego. << 51 >> . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.Media cucharada de harina.1 cucharada de salsa de tomate. . Una vez extinguida la llama. Una vez dorados. por espacio de cinco minutos. 2.Sal gorda. .20 langostinos. Se deja que reduzca un poco. a 200 grados aproximadamente. finamente picada.1 vaso de caldo de pescado.1 puerro blanco picado. 3.300 gramos de almejas. Aparte. . En cuanto se doren ligeramente. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. .2 dientes de ajo. Escurrimos. . . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.Aceite.Harina. . . . . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.1 copa de vermut blanco.1 vaso de nata liquida. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.2 dientes de ajo. con un poco de aceite.1 vaso de caldo de pescado. se espolvorea con perejil picado. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.Sal. 2. Por ultimo. Cuando todo este bien pochado. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. Los ajos se doran en aceite. 3.Perejil picado. . resistente al calor. . . caldo. Langostinos gratinados Ingredientes: .Medio vaso de brandy.4 gallos. Se fríen. . .24 langostinos congelados. Sacar y servir. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.

.1 limón. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .15 gramos de pan rallado. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.Sal. con un poco de aceite.2 escalonias o una cebolleta. . . .1 litro de fumet.Ajo. .Levadura. un diente de ajo y un puerro. .12 patatas torneadas. Por ultimo. . 2. dejándoles cola y cabeza. . . .1 limón. . durante 10 minutos. .Sal. durante 15 minutos. Lenguado al horno Ingredientes: .400 gramos de pescado.Pimienta blanca. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . 2.Media guindilla.Espinacas. . . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.1 pimiento morrón. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . .20 gramos de orégano. haciendo que cueza durante diez minutos. . . y los sazonamos. .2 tomates. Ingredientes: .Perejil picado y Sal. . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.1 diente de ajo. unos granos de pimienta.Aceite.1 puerro. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.4 lenguados. . Elaboración: 1.15 gramos de queso rallado. Sé rocía con un poco de aceite crudo. 3.1 hinojo. La locha se corta en rodajas. . Elaboración: 1. 3. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.Perejil picado.Acelgas. a continuación.1 vaso de aceite.Judías verdes.Perejil picado. guindilla también picada y aceite. Limpiamos los lenguados. 2. . . Transcurrido este tiempo.Aceite.2 huevos.3 ajos picados. Elaboración: 1.4 lenguados. previamente calentado a 125 grados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. .Sal. . Aparte. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. el pimiento morrón cortado en aros.1 copa de brandy. . 3. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: .4 lomos de fanecas. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . .1 limón.Harina. a 180 grados. 4. . 3. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Metemos la fuente en el horno. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Lo espolvoreamos con orégano. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. << 52 >> . .Aceite. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Pimienta en grano. Elaboración: 1. 2. En una sartén.

3. Pasado este tiempo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Berza.Sal. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . . . . . . .Kilo y medio de mejillones. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. gratinando. Elaboración: 1. Se deja cocer durante quince minutos.1 cebolla o cebolleta. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Mientras se hace el pescado. . .Guindilla. La cebolla. Se añade el ajo en l minas. una vez limpios. .1 vaso de Jerez seco. Elaboración: 1.160 gramos de queso blanco. Cuando el pescado este listo.Sal. limpia de escamas y espinas. Ingredientes: .Medio kilo de patatas.2 dientes de ajo. 2. En una sartén ponemos un poco de caldo. 2.2 kilos de mejillones. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. durante quince minutos. La lubina.4 ajos.1 vaso de sidra o vino blanco. .3 yemas. una vez salpimentado. a 180 grados. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. hasta que reduzca Por ultimo.Aceite de oliva. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . con media guindilla. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. salseado con el jugo de la placa.300 gramos de habas. el queso y la berza bien picadita. . La cebolla. .1 vaso de nata.Sal. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno.Mantequilla. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.10 almendras tostadas. .Pimienta.Aceite y sal. . . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Esta receta admite muchas variedades de pescado. a 125 grados.1 vaso de caldo. Elaboración: 1. << 53 >> . . Colocamos el pescado. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . 4. . durante 8 o 10 minutos. . .1 kilo de pescado en lomo.1 vaso de vino blanco. 3. . en una fuente de horno con un chorro de aceite. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.2 cebollas. 3. .Aceite. . 2. .3 dientes de ajo. los pelamos y los cortamos en taquitos. siempre que sea fresco.Un cuarto de kilo de tomates maduros.4 dientes de ajo.Medio tomate. escaldamos los tomates durante cinco minutos. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.Pimienta. . Las patatas se cortan en rodajas finas. 2.1 pimiento verde. Elaboración: 1. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . con un chorro de aceite y la sal conveniente. Mejillones al Jerez Ingredientes: . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.1 kilo de lubina. el vaso de caldo y se mete en el horno. Los mejillones. . 3.1 vaso de vino blanco. .Medio vaso de vino blanco.Perejil. a media temperatura durante 20-25 minutos.

Elaboración: 1. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. En una cazuela con aceite. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. se añade la harina y se rehoga. .4 lomos de merluza. Elaboración: 1. . a fuego suave.Aceite. . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. . .Perejil picado. Se hace un majado con las avellanas. Se liga la salsa y se deja reducir.200 gramos de cebolla. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. . en una sartén. . el huevo cocido. << 54 >> . .8 almejas. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. 2.Media cucharada de harina de maíz refinada. .Queso rallado. por ultimo. se sala y se añade el caldo de la placa. sal. 3. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . .50 gramos de mantequilla o margarina. se fríe el diente de ajo picado. añadiendo al final el perejil picado.1 cebolleta. . . Cuando comience a dorarse. el Moriles y el caldo o agua. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. se añade un poco de harina.Un puñado de avellanas peladas.Aceite.1 vaso de caldo de pescado o agua. . o bien al vapor. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . . . durante ocho minutos. .Una cucharada de harina. .Sal.Perejil picado. . . 2.Perejil picado.Aceite.Aceite. con un chorro de aceite. Se pone la merluza en la placa del horno.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una.Vino blanco. 3. Aparte. Se sala al gusto. con un poco de mantequilla. 4. .Harina. Se incorporan los langostinos o cigalas.Sal.4 tomates. . 3. .1 diente de ajo.1 vaso de caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.1 huevo cocido.2 dientes de ajo. en una sartén. 4. Aparte. .2 dientes de ajo. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. .4 rodajas de merluza. un diente de ajo. Ingredientes: . .4 carabineros. se pocho la cebolla muy picada. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. raspando el fondo.4 cebollinos. a 200 grados. se vierte sobre la merluza.Sal. . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. solo vuelta y vuelta. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. . se le quita a los mejillones una de las valvas. Las rodajas de mero se sazonan. los carabineros. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. junto con el resto del caldo de pescado. Los mejillones se ponen a cocer en agua. Elaboración: 1. 2. con un diente de ajo y un poco de aceite. 2. Pasado ese tiempo.Un pimiento rojo. . pasadas previamente por harina. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. se saca la merluza y se coloca en el plato. el vino y la pimienta. . las almejas y el perejil picado. Mientras.Harina. perejil picado. .Perejil picado. . se espolvorea con perejil picado y.Pimienta blanca en grano.1 copa de Moriles o Jerez.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . vino y unos granos de pimienta.Sal. . en una vaporera.4 langostinos o cigalas.

Por ultimo. se salpimienta y se asa en la plancha.Caldo de pescado o agua. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . Esto se hace para que no quede el filete encogido. . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Se dejan en este adobo unas cinco horas. . . Cuando este hecho.Sal. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.Aceite. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Sal. Por ultimo.Perejil picado. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Incorporamos la nata y el caldo. . Pasado ese tiempo.Sal. Mojarra en adobo Ingredientes: . a fuego muy lento. . laurel.Perejil picado.1 kilo de mejillones.Aceite. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. Antes de servir. y se deja freír. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. La mojarra. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. . 2. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.Una pizca de orégano. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. junto con el tomate. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.1 vaso de vino blanco. .Pimienta. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . una vez limpia.4 escalonias o cebolletas. Cuando el tomate este a punto.Perejil. . 3. . . << 55 >> . .Medio vaso de salsa de tomate.1 vaso de nata liquida.1 hoja de laurel. una vez sazonado.Sal. 4. . Salpimentamos las rodajas de mojarra. 2. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.4 dientes de ajo. En cuanto se doren ligeramente.Aceite de oliva. Ingredientes: . . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. . .2 mojarras. El mero.1 cebolleta. orégano y sal. . cortados en dados. Elaboración: 1. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. 2.3 dientes de ajo.300 gramos de hojaldre. se asa a la parrilla. se agrega el perejil picado y se sazona.Harina.1 pimiento rojo. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. 2.Pimienta. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. 3. . . con un chorrito de aceite. se añade una cucharada rasa de harina. . . . Elaboración: 1. 3.1 plato de harina. . . Una vez fritas. durante unos 25 minutos aproximadamente. vinagre. con unas gotas de aceite. pimienta en grano.300 gramos de gambas peladas.Aceite de oliva. se corta en rodajas. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .1 kilo de mojarra en filetes. Elaboración: 1. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Una pizca de romero.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. vuelta y vuelta. .Pimienta negra en grano.2 cucharadas de vinagre. .

4. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. calentándolo en una sartén. 3. . durante diez minutos aproximadamente . espolvoreando con perejil picado. Elaboración: 1. . .Sal. . Se mete de nuevo en el horno. los espárragos abiertos por la mitad.100 gramos de queso fresco. 3. . 2. . . Se extiende el hojaldre. . Pescadilla con pisto << 56 >> .2 dientes de ajo. esta vez durante media hora a 100 grados. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. .Sal. lo justo para que queden jugosas.8 espárragos blancos cocidos.dependiendo del grosor de las piezas. Se decora con el tomate y el limón. . con aceite. cortados en lonchas finas. 2. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. Las colas de pescadilla se limpian. .Harina. 3. . Luego se añade el aceite.Aceite. . . se les quita la espina y se parten por la mitad.3 huevos. . Mientras tanto.1 cebolla. Con esta salsa se cubre la pescadilla. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Elaboración: 1.Aceite y sal. Para ello. .1 pimiento rojo. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Queso rallado. Ingredientes: . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.1 vaso de caldo de pescado.Verduras cocidas. Se mete la pescadilla en el horno. rectificando de sal. y la dejamos pochar a fuego lento. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. .a 180 grados. . .1 sobre de levadura.800 gramos de pescadilla (colas). .Aceite. .200 gramos de nata. . Encima del pescado se pone el tomate. En primer lugar se hace el pisto. . Elaboración: 1.Sal.2 tomates. .Pimienta negra molida.100 gramos de pan rallado.Medio tomate. . el zumo de limón y el vaso de caldo. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Huevo para rebozar. se toman los filetes de pescadilla. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Cuando el pisto este bien pochado. . Elaboración: 1. el queso fresco en trocitos y la nata. espolvoreando por encima con queso rallado. y sobre este.2 calabacines pelados. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se liga el caldo. 2. Pescadilla con queso Ingredientes: . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Se rebozan con una mezcla de harina.Sal. alternando con las gambas. Cuando la pescadilla este hecha.el zumo de un limón.1 plato de harina.1 tomate grande. . 3. .Perejil picado.1 sobre de levadura. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . durante quince minutos. .1 pimiento verde.2 dientes de ajo. Se puede decorar el plato con un limón.Patatas paja.50 gramos de queso rallado. a 200 grados. . en una cazuela. colocamos la verdura picada. En un Bol.1 diente de ajo. . se pasan por harina y levadura y se fríen. Pisto: .Perejil picado. 2.4 pescadillas pequeñas. si son gruesos.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Medio limón.

. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4.1 cebolleta. .Bechamel.1 kilo de pintarroja.Zanahorias. En una sartén se fríen los ajos.Huevo. 2. cortados en l minas. . se agrega el laurel y el azafrán. .Harina. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.Vinagre.Mahonesa con Tabasco. finalmente. . 4.Unas hebras de azafrán.Brandy.50 gramos de jamón. Rape relleno de gambas Ingredientes: . rehogamos bien e incorporamos el pescado. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . .Patatas torneadas cocidas. . Elaboración: 1. .Ketchup. 2.1 puerro. . La pescadilla. Rape alangostado Ingredientes: . . Pintarroja a la casera Ingredientes: . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos.Crema de gambas o marisco. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . . Para servir. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. .1 limón. . .1 vaso de vino blanco. . se le quita la piel. . . limpio de telillas y de la espina central. 3. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. Espolvorea con perejil picado. .8 langostinos pelados y cocidos.1 hoja de laurel.Aceite.2 tomates.Kilo y medio de rape de la parte ancha. añadimos la harina. La pintarroja se limpia.4 cucharadas de pan rallado.Zumo de limón o naranja.Sal. La pescadilla se rellena con esta fritura. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Huevos duros.Perejil. .Caldo de pescado o agua.Perejil picado.Tomate. . se trocea y se sazona. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien.Aceite. 3. . . el jamón picado y las setas en l minas. Salsa vinagreta: . fríe los otros ajos. a temperatura media. El rape. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. previamente rociada con aceite. . desprovista de la cabeza.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .100 gramos de pimentón. . .Medio kilo de setas.100 gramos de gambas. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Ajo. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. durante 15-20 minutos. . . . . .4 ajos.Sal. . Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. .1 pescadilla de un kilo. zumo de limón y vino blanco 3. .Aceite. Mientras tanto. . . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. << 57 >> . Se mete en el horno.2 dientes de ajo.8 lonchas finas de rape.1 cucharadita de harina. .Mostaza. .Sal.Perejil picado.Papel de aluminio. Salsa rosa: .Medio huevo cocido. Una vez que todo esta pochado. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.

1 cebolla picada. . . . y la sidra. . 2. . 2.1 cucharada de nata liquida.Pimienta blanca. .Sal. Aparte. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.2 dientes de ajo. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. Se rectifica de sal. . estiramos las lonchas de rape. todo ello muy bien pasado. En una cazuela ponemos un chorro de aceite.2 dientes de ajo.Aceite.Aceite.Sal. doramos los ajetes picados. 2. 3.4 rodajas de pan frito. . agregamos la cebolla picada y rehogamos.Medio vaso de sidra. . También limpiamos y picamos los ajetes. En una sartén.2 huevos. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Perejil. agregamos la raya en trozos. . añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. . . . Elaboración: 1. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Aceite.6 huevos. . Las rodajas de merluza se salan. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente.Perejil picado. 3. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón.1 kilo de raya en trozos.4 rodajas de merluza. de forma que queden bien finas.4 lonchas de jamón cocido.300 gramos de lomo de salmón. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. batimos los huevos con sal. Elaboración: 1. . << 58 >> . .Pimienta.Sal. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. los pasamos con cuidado por harina. y las salpimentamos. . Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. vuelta y vuelta. Rollos de merluza Ingredientes: .Pan rallado. . perejil y pimienta. . .Perejil. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos.Harina. .Sal. se envuelven en harina y se fríen ligeramente.3 cebolletas. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. 4.Pimienta. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado.15 ajetes (ajos tiernos).2 colas de merluza. Cuando la bechamel este fría. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. . . A continuación. Raya a la sidra Ingredientes: . Aparte. con un chorrito de aceite. Después.Sal.Caldo de pescado. . 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Transcurrido un cuarto de hora. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.2 patatas en lonchas.Harina. salpimentada.Azafrán. Elaboración: 1. . Cuando están batidos. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.Perejil. hasta que la merluza está en su punto. 2. A continuación.Medio vaso de aceite de oliva. Elaboración: 1. . . . .Aceite. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . . .

Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Rollitos de gallo Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. por encima y por debajo. Elaboración: 1. .Aceite.Pimienta. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .Fécula.Aceite. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Elaboración: 1. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.2 cucharadas de perejil picado. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. . . con trocitos de mantequilla.2 dientes de ajo.8 pimientos de piquillo. .200 gramos de patatas torneadas.1 bote de pimientos morrones. . .1 salmón de kilo y medio.2 cebolletas. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. 3. se puede ligar con fécula.4 lonchas de salmón. se coloca en una fuente de horno. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. 3.3 cucharada de aceite de oliva. 3. . .Sal. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. con un poco de aceite. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. 2. . . después de haberles retirado los palillos.3 dientes de ajo. En una cazuela.Sal. . Una vez que el pescado este limpio. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . Cuando el salmón este doradito por los dos lados. . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. ponemos a rehogar los pimientos.4 palillos.1 cucharada de harina. El conjunto se adorna con perejil. 2. . << 59 >> . con abundante aceite.Perejil picado.Aceite. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . . seco y salpimentado. 2.2 huevos. . Salmón en salsa verde Ingredientes: .Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.Caldo de pescado. .Sal. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Los limones los utilizamos para decorar el plato. . . .3 limones. .16 gambas.8 filetes de gallo. . .8 pimientos de piquillo.200 gramos de zanahorias. Se adornan con perejil y se sirve. . 3. En una sartén. Salsa: .200 gramos de mantequilla o margarina. . . .Pimienta.4 rodajas de salmón. .2 cucharada de vinagre de sidra.Harina. Elaboración: 1. . se hacen cuatro filetes. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.Sal. Si queda ligero. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. 2. El salmón limpio. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa.

se saca y se sirve.Sal. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. Elaboración: 1.4 tomates pelados sin pepitas.2 puerros. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. 3. 2. << 60 >> . 2. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. . 3. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.Un cuarto litro de agua. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. .1 sobre de levadura. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. Servimos el salmón en su propia salsa. . . durante 10-15 minutos. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.1 pimiento verde. Por ultimo. . .1 cebolleta.Aceite. .Sal.1 vaso de vino blanco. añadimos la harina y removemos bien. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. . En una sartén aparte. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.2 cucharadas de perejil picado. 3. Cuando están bien doraditos. quitándoles bien las espinas.100 gramos de jamón serrano. el perejil picado y la albahaca. 3. .Azafrán. .4 salmonetes. Se mete la fuente en el horno. Mientras tanto.Laurel. . . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Fileteamos los salmonetes.Aceite. Salmonetes al horno Ingredientes: . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.8 pimientos de piquillo. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: .Aceite. 2. Elaboración: 1. Cuando empiece a tomar color.12 espárragos verdes. Elaboración: 1. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Elaboración: 1.2 cucharadas de pan rallado.Aceite y Sal. se fríen los salmonetes salados y enharinados.2 dientes de ajo.4 salmonetes de 200 gramos. también picada. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado.Caldo de pescado o agua. . . .2 dientes de ajo.Harina. .Sal. . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Rebozado: . previamente calentado a 200 grados.8 salmonetes. Ingredientes: . . a 180 grados. . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. .2 tomates.Pimienta. sofriendolo todo. en un recipiente de hornear se pone la verdura. el caldo de pescado y el perejil picado. adornado con los espárragos fritos. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Colocamos los salmonetes limpios.1 cucharada de albahaca.16 anchoas grandes. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.2 huevos. . se pelan los espárragos frescos y los freímos.

Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. espolvoreamos con perejil y servimos. Una vez maceradas.900 gramos de sardinas.Perejil picado.1 tomate. . añadimos las claras a punto de nieve. Cuando la masa este bien mezclada. Retiramos.1 vaso de vino blanco.3 guindillas. 3. se enharina y se fríen en aceite caliente. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. . . Cuando las patatas están listas. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. se colocan en la bandeja del horno. .Aceite. Por ultimo. .2 sargos de 200 gramos cada uno. aceite.4 cucharadas de vinagre. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . incorporamos la levadura. Se saca y se salpica con vinagre.Aceite. . . las tripas y la cabeza. . Elaboración: 1. . y salsear el pescado. Escurrimos y servimos. . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos.1 kilo de sardinas. .Perejil. 4.Harina. Sardinas guisadas Ingredientes: . abiertos y sazonados. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. 2.Una pizca de tomillo. sazonamos y esperamos media hora 3.Sal. peladas. Dejamos que la masa repose media hora. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. haciendo una capa.1 hoja de laurel.Sal. . unas dos horas. mezclando con cuidado y sin batir.Pimienta. . rehogamos toda la verdura picada. Elaboración: 1. .4 supremas de 200 gramos. 3. Encima. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Aparte. . Se mete la bandeja en el horno. . . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. el ajo. durante quince minutos. Elaboración: 1. la retiramos del fuego. se doran los sargos limpios.Aceite. .2 pimientos verdes. los pimientos y el tomate. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.1 pimiento verde. . al lado de los sargos.Sal. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Las patatas. .1 cebolleta.Medio limón. a 180 grados. Elaboración: 1. picamos la cebolla. Cuando este bien pochada. . caldo de la bandeja y perejil picado. Agregamos la leche y la harina. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . . la guindilla.1 diente de ajo. En una sartén. con un chorro de aceite.2 dientes de ajo. << 61 >> . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. con aceite caliente. durante 10 minutos. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. Supremas de salmón Ingredientes: . 3. 4. .4 cucharada de aceite. con el tomillo. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.1 vaso de harina. para que se termine de hacer el pescado. Hacer un refrito con dos ajos. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.Sal. Ingredientes: .1 cebolla. a 200 grados. 2.Medio vaso de leche templada. .8 pimientos verdes. En una cazuela. Para rellenarlas. . .3 patatas.Sal. . 2. .4 dientes de ajo.

4.1 copa de cava. Mezcla provenzal: . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. .20 gramos de tocineta o jamón. 2. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. La cebolleta.1 cebolla. dos minutos por cada lado.Zumo de limón. bien limpias y secas. Elaboración: 1.Perejil picado.Aceite y vinagre. Mientras tanto.Brandy. con un diente de ajo y una hoja de laurel. y los puerros.2 ajos. 3. . sacamos los lomos y los fileteamos. .Harina de maíz.4 truchas de ración. Elaboración: 1.Harina. << 62 >> . . la cebolla y el apio. 2. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. Elaboración: 1. . Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.1 hoja de laurel. Primeramente hacemos un caldo. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. cortados en juliana. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Cuando las truchas están bien asadas. tras romper a hervir. 3. 3.Pan rallado.4 truchas de 200 gramos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a 180 grados. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Cuando están un poco doraditos. Agregamos el caldo de pescado y.Aceite.Pimienta.1 rama de apio.1 cebolleta. . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . con un diente de ajo y un poco de aceite.1 vaso de caldo de pescado. Truchas al limón Ingredientes: . Para servir. . Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Sal. Truchas al horno Ingredientes: .Sal. cortados en rodajas finas. Antes de servir. .Aceite. . De la parte de la cola del salmón.1 kilo de cabezas de gambas. . Cuando esta en su punto. . Ponemos a punto de sal y reservamos. un limón artísticamente cortado. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. durante diez minutos. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. flambeamos con brandy y añadimos agua. Las truchas.Perejil picado. 2.Pimienta blanca. . 3. . . . las sacamos y reservamos. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . .2 dientes de ajo. como decoración.Limón.Sal. . . añadimos la salsa de las gambas. . con unas gotas de aceite. . picada finamente. En otra cazuela ponemos la zanahoria. y rehogamos con un chorro de aceite. en una sartén. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . . Elaboración: 1. . . Cuando están doradas. . espolvoreamos con perejil picado. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. A continuación. . ligamos y pasamos por el chino. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas.90 gramos de mantequilla.Pimientos de piquillo. solo la parte blanca. . 2.Perejil picado.4 puerros.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. con un poco de aceite.fécula.Aceite. Se le puede agregar. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.4 zanahorias. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.Pimienta. Se limpian bien las truchas y se salan.

8 Vieiras.6 ajetes.4 truchas de 300 gramos cada una. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. huevo y atún. limpias. el jamón y el chorizo se saltean. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . Se colocan en un plato. . Las patatas se cortan en lonchas. . y se dejan reducir a temperatura suave.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: .Salsa de tomate. . Elaboración: 1.8 volovanes.2 cucharadas de berros picados. . Cuando los hojaldres están hechos. se fríen y se reservan.1 huevo batido para untar. . . con sal y perejil picado.Harina. .Sal. agregamos los huevos batidos. sazonadas y enharinadas. .200 gramos de atún en aceite. en una cazuela.3 patatas. 2. 2. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. .Perejil picado. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. . .100 gramos de jamón en trozos. 3.100 gramos de tocineta veteada.4 huevos. .Sal.40 gramos de mantequilla. . se fríen en abundante aceite. Mientras tanto.Perejil. 2. Se filetean y se agregan a la salsa.Nata liquida.3 dientes de ajo. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.Aceite y Sal. Elaboración: 1. y dejamos cuajar. durante veinte minutos. . 3. se limpian y escaldan los champiñones. .Perejil picado. se corta su parte blanca en tres trozos. Las truchas. . . .100 gramos de chorizo. Ingredientes: .12 champiñones. Una vez fritas se colocan en una fuente. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Las Vieiras se limpian. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. la nata y el caldo se ponen al fuego. Rehogamos. El tocino. Los berros. a 180 grados. se salsea y se sirve. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado.1 cucharada de aceite. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . . . . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . 3. como guarnición.Aceite.

. . . dejando que cuezan tres minutos. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. removiendo a menudo para que no se agarre. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.1 zanahoria. Crema de marisco Ingredientes: .1 kilo de puerros. .Estragón. . .Aceite de oliva.2 copas de brandy. . . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. . Elaboración: 1.3 dientes de ajo.12 rebanadas de pan. .100 gramos mantequilla. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. perejil y estragón. . cuando estén dorados. 3.1 puerro. la zanahoria cortada en juliana. 4. Los rehogamos. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. 4. . Elaboración: 1. los vertemos sobre la crema. 3. Cuando este ya quemado el alcohol. << 64 >> . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . con un chorro de aceite. . En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. cuando rompa a hervir. Cuando tome color. 2. el puerro. .1 calabacín.4 patatas.Perejil picado. incorporamos el brandy y flambeamos. a fuego suave. Limpiamos bien los puerros. . .Aceite y Sal. con dos litros de agua.300 gramos de patatas.Medio litro de caldo. ponemos las espinas del rape. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .200 gramos de gambas. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. . Cocemos durante veinte minutos y. sal. . añadimos las patatas peladas y troceadas. podemos pasarla por el chino. la cebolla.12 langostinos. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Ponemos la cazuela al fuego y. Elaboración: 1.12 rebanadas de pan.Pimienta.1 kilo de cebollas. Cuando la cebolla este dorada.1 cebolla. Si queremos que quede más fina. hasta que espese. En una cazuela.30 gramos de harina. 4.12 cebollitas.1 vaso de leche. Crema de lechuga Ingredientes: .1 lechuga grande. . Añadimos el caldo. las cabezas de las gambas y langostinos. . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. .1 kilo de espinas de rape.Aceite y sal. 2. . 2. la sal y un chorrito de aceite de oliva . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. a continuación.3 patatas. 5.si es virgen mejor -. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.24 yemas de espárragos verdes. Después agregamos el caldo y la leche. añadimos las hojas de lechuga limpias. Elaboración: 1.Sal. . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.Un cuarto de litro de salsa de tomate.1 kilo de mejillones.1 cebolla. añadimos las patatas y el agua.Sal. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Rectificamos de sal y servimos.

2.1 diente de ajo.200 gramos de pan seco.Perejil picado. se sazona y se pone a pochar con aceite. . . 3. .1 kilo de almejas.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 copa de Jerez seco. En una cazuela. Agregamos el caldo caliente. Elaboración: 1. . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Elaboración: 1. Una vez que todo este cocido. . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. añadimos un puñado de perejil picado. 4. añadiendo también el sofrito.8 cucharada de aceite de oliva. Cuando el picado empiece a dorarse. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. . para que se abran.150 gramos de Jamón. . hasta obtener una crema. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. 2. el huevo picado. 4.250 gramos de rape. . con un poco de aceite. la cucharadita de Fernet. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. untada con ajo. .Sal.1 cebolleta. Añadimos Después el pan tostado troceado. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . Ingredientes: . se rectifica de sal y se sirve. 3. . << 65 >> .3 puñados de pan cortado en cuadrados.Perejil picado. Elaboración: 1. a fuego suave. Cuando el caldo de bonito este listo. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. la sal y la pimienta.2 huevos cocidos y dos yemas. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .Perejil picado. .1 taza de salsa de tomate. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. todo bien picadito.2 cebolletas. . 3. Ingredientes: . Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: .1 litro de caldo de verduras. el ajo y el tomate.2 tácitas de arroz. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.3 dientes de ajo.Sal y pimienta. Dejamos que cueza una media hora. . . . . . Elaboración: 1. Se pica muy fina la cebolleta. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . .300 gramos de bonito en un trozo. . la salsa de tomate.Litro y medio de caldo de pescado. 3. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.4 cucharada de aceite de oliva virgen.2 huevos duros. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Se mezcla todo bien. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.Aceite de oliva. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. añadimos el bonito en trozos pequeños.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . 2. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). rehogamos la cebolla. 3. .Sal. . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Antes de servir. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.3 dientes de ajo. 2. Echamos entonces las almejas. .Caldo de bonito o agua. Se le agrega el perejil picado y se sirve. y con ellas hacemos un caldo.1 litro de caldo de ave. más o menos.4 cucharada de salsa de tomate.Sal y aceite.8 rebanadas de pan frito.50 gramos de almendras. con un poco de agua.1 cebolla o cebolleta. . . el arroz. . limpio.

Aceite y Sal.Litro y medio de caldo de carne. quitando la parte más dura del tallo.1 rama de orégano. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. 2. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Limpiamos y picamos los puerros. queso rallado y gratinar. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.3 dientes de ajo. 5. Por ultimo.Pan de centeno. 4. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Elaboración: 1.Aceite. .Sal. Dejamos cocer durante diez minutos. . 4. 3. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.1 kilo de tomates maduros. 2. Lo rectificamos de sal.8 higadillos de pollo. 3. Ponemos a punto de sal y servimos. . Elaboración: 1. 3. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.4 cucharadas de tomate en salsa.2 huevos. . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. 2. Elaboración: 1.2 cebollas o cebolletas.50 gramos de arroz. 2.2 puerros. las patatas y la calabaza. A continuación.1 manojo de espárragos trigueros. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. También las podemos saltear con la calabaza. En una sartén. Cuando este dorado. . añadimos los espárragos. durante diez minutos.2 cebolletas. . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.150 gramos de queso gruyere o similar.Tres cuartos de leche. . Sopa de tomate Ingredientes: . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Cuando todo este bien pochado. Gratinamos tres minutos más y servimos. Cuando estén pochadas. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.Caldo de ave. .Aceite y Sal. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. 4. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.200 gramos de espinacas cocidas. .1 diente de ajo. con un chorrito de aceite.4 puñados de fideos.Aceite y Sal. Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1. . . . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. . << 66 >> . integral y blanco. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. . . 3.100 gramos de jamón troceado. añadimos el caldo y la leche.400 gramos de calabaza. Lo mismo hacemos con la calabaza. con una pizca de orégano y sal.3 patatas. salteamos el resto de la calabaza. . . Ingredientes: .Litro y medio de caldo de verduras. . si es necesario. rallado. y servimos. .Medio litro de caldo. .2 cucharadas de queso parmesano. . Antes de echar los huevos. aproximadamente. La servimos con queso rallado por encima.Aceite de oliva. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.

.Aceite y Sal.100 gramos de chorizo. Elaboración: 1.Rebanadas de pan.1 rama de apio.menos los guisantes . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. cuando este caliente. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Cortamos toda la verdura en juliana . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . 2.100 gramos de zanahorias. al gusto. 3. . << 67 >> . Después de este tiempo. . . . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. .300 gramos de pan atrasado.2 hojas de menta. . Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.Caldo. lo cortamos en trozos. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.2 litros de caldo de ave.Medio litro de agua. . añadimos el chorizo cortado en rodajas. Al servir. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. 3.100 gramos de cebollas. Cuando este en su punto. .100 gramos de guisantes. .Sal. untado con ajo y menta picada. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. incorporamos el pan. ponemos a punto de sal y servir. Después.3 dientes de ajo.2 tomates maduros. 2. Si los guisantes est n cocidos. . Sopa juliana de ave Ingredientes: . 3. tapado. junto con el caldo. Dejamos hervir media hora. Elaboración: 1. . 4. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. Sopa Zamorana Ingredientes: . a continuación la verdura. A continuación. Después vertemos el caldo.2 cucharadas de aceite. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. añadiendo el jamón cortado en daditos y. . .y la mezclamos. Realizada esta operación.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Medio vaso de nata. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.50 gramos de puerros (parte blanca).Sal. sin importar que se rompan. .Una pizca de azúcar. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.100 gramos de jamón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Este plato se puede servir frío o caliente.40 gramos de mantequilla.100 gramos de coliflor. los añadimos Después. 4. sazonándolo con sal y azúcar. . ponemos aceite en una cazuela y. Elaboración: 1. hasta que reduzca a la mitad. 2. . . Tostamos el pan en el horno.

a fuego muy suave. se pelan y se colocan en una fuente. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. 2. y hacemos paquetes. . 6. << 68 >> .100 gramos de jamón en taquitos.Aceite. Ponemos a cocer las alubias . .Media cabeza de ajos.8 filetes de anchoas en aceite. Una vez que los garbanzos est n cocidos.100 gramos de tocino curado en taquitos. Cuando empiece a hervir. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.Vinagre. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.2 codornices. Elaboración: 1. Agregamos las alubias. los pimientos.Sal. Cuando están dorados. el chorizo y el tocino.50 gramos de soja cocida. Alubias estofadas Ingredientes: . Colocamos cada una de las cebollas. Se aliña con sal gorda. 4.400 gramos de alubias. .1 pimiento.500 gramos de alubias negras. con la cazuela tapada. también cocida. con un poco de aceite. vinagre y sal. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . .Perejil picado. freímos el jamón.2 pimientos morrones. 2. 2. Escalivada Ingredientes: . con un chorro de aceite y un pellizco de sal.Aceite y Sal. 4.Sal gorda. En una sartén. .en remojo desde la víspera . 4. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. .Aceite. Una vez cocidas. . Elaboración: 1. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . .400 gramos de garbanzos cocidos. sin mezclar unas verduras con otras. previamente remojadas.1 tomate. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Añadimos el pimiento morrón.1 kilo de berenjenas. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . Dejamos cocer todo junto una hora más.100 gramos de chorizo en taquitos. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. 2. los tomates y las cebollas. . Elaboración: 1. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. durante una ahora. las ponemos a cocer con agua solamente.en agua con sal. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. . . y ya esta listo para servir.Aceite y Sal. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. sin pepitas pero relleno con la codorniz. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.1 kilo de pimientos rojos. y el pimiento verde.1 kilo de tomates.1 cebolleta. Las alubias. a 180 grados. durante una hora. el ajo y el pimiento morrón. . . . . 3. Elaboración: 1. . Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . a fuego suave para que no se rompan. 3. aceite y vinagre. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. tomates. 3.1 kilo de cebollas. . . . . Sobre ellos se dispone la soja.Vinagre. .1 pimiento verde grande.1 cebolleta. . . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.

1 pimiento verde picado. cebolleta.1 cucharada de harina. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. hacemos una vinagreta con tomates.300 gramos de alubias blancas. . escurrirlas y pasarlas por agua fría. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . .4 cucharadas de vinagre de sidra.Queso rallado.1 kilo de judías verdes. con un poco de aceite. pimiento y sal.10 cucharadas de aceite de oliva. 2. y se cuecen durante cuarenta minutos. Los salamos y colocamos en una vaporera.Unos granos de pimienta.600 gramos de judías verdes.Aceite y Sal. . . con agua fría y unos granos de pimienta. 3. . . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.3 cebollas. Elaboración: 1.100 gramos de jamón curado en tacos. dejándolos al dente. .2 cucharadas de harina.1 chorro de aceite. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.1 huevo cocido y picado. . Cuando las alubias están cocidas. Gratinado de calabacines Ingredientes: . . << 69 >> . Los sacamos y los disponemos en una fuente.Costrones de pan frito. Elaboración: 1. . añadir la harina y los guisantes escurridos. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. se sirve. que la noche anterior han estado en remojo.Sal.1 kilo de guisantes pelados. con agua fría y sal. . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.1 cebolleta picada. y servir. 2.Sal. . . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. se ponen en una cazuela. 4. 4.2 cucharadas de salsa de tomate. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . Elaboración: 1.1 nuez de mantequilla. . aceite. . . escurrir de agua. 3.2 kilo de calabacines. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.1 tomate pelado. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.Medio litro de leche.8 espárragos gordos cocidos.Medio kilo de gambas. y los ponemos al fuego. . huevos cocidos. Seguidamente. Vinagreta: . picado y sin pepitas. durante unos diez minutos. 3. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . añadir los guisantes.Aceite y Sal. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.Sal. . . . Mientras.Sal. .250 gramos de salsa de tomate. vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Las alubias. Cuando este pochada. 2. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Judías verdes con jamón Ingredientes: . 2. Saltear en mantequilla las gambas peladas. 3. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. .Mantequilla. . incorporando también un poco de caldo de la cocción.2 huevos duros. . . .

Las judías.1 cebolleta. En una cazuela.1 diente de ajo picado. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.Sal. . Aparte. con un chorro de aceite. limpias de hilos y troceadas. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.100 gramos de queso Emmental en lonchas. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. por ultimo. cocemos la morcilla. sal y una pizca de orégano. 3. .1 puerro. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.Orégano en polvo. con sal. .Aceite y sal. . sofreímos la cebolla y el ajo. 3. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Transcurrido 10 minutos. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .1 cebolla o cebolleta.Aceite. rehogamos la cebolla o cebolleta. se aparta la sartén del fuego.1 morcilla. 2. el calabacín. poniendo encima el jamón cocido picado 4. .Aceite y Sal.300 gramos de tomates maduros.Sal. con un poco de aceite. vigilando que las lentejas no se sequen.2 ajos. Elaboración: 1. Agregamos entonces las lentejas. las cocemos al vapor. conservando solo la parte blanca.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . . . . . . .1 vaso de caldo de carne o de ave. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. según sean de tiernas. . . Se deja reposar unos minutos y se sirve.1 pimiento verde. . .100 gramos de jamón cocido. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.1 zanahoria. Elaboración: 1. durante veinte minutos aproximadamente.2 tomates.1 plátano. aceite y sal. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .Pimienta negra en grano. 3. 4. 2. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. el pimiento verde. 2. Limpiamos los puerros.Aceite de oliva.3 dientes de ajo. . 4. durante unos tres cuartos de hora. . . Ponemos a cocer las lentejas.1 kilo de puerros. 3. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. 4. . salamos.500 gramos de lentejas.1 cebolla picada. 5. Elaboración: 1. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . . la zanahoria. Agregamos el tomate rehogado y.1 kilo de lentejas.Perejil picado. antes de que se ponga negro. . << 70 >> .6 patatas. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.Laurel. se añade el pimentón e inmediatamente. el puerro.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. pinchada por varios sitios. . para que suelte la grasa y no se reviente. 2.1 calabacín. . .4 huevos. En una sartén aparte. . . Limpiamos y cortamos la verdura. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.1 cucharadita de harina. con aceite.Patatas fritas en cuadrados. en una vaporera con agua.

. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. con las cuales hacemos un caldo concentrado. Tomamos la parte blanca de los puerros. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Pelamos las gambas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. A la hora de servir. << 71 >> .2 cebolletas. . . 2. . añadimos la harina. Ingredientes: . A continuación. para que queden blandas.Sal. . . . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Aceite. . . las pencas.4 yemas de huevo. .Aceite. Puerros con champiñones Ingredientes: . . . las cubrimos con la salsa . a fuego suave. 2. . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Perejil picado. . 2. reservando cascaras y cabezas. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. 3.Sal.4 bolitas de mantequilla. . con un poco de aceite y una pizca de sal. a 140 grados. Elaboración: 1. . 2. las escurrimos y reservamos. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. .Queso rallado. . 4. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. incorporamos el vino blanco. el perejil picado y la pimienta molida. 3. . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.4 patatas un poco grandes. y las freímos.2 champiñones. las gambas.Pimienta molida.2 tomates maduros.2 pimientos verdes. 4. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.2 dientes de ajo.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. perejil y un poco de aceite virgen. .Aceite.Sal. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. ajo perejil picados y una yema de huevo.Perejil picado. .escalfamos los huevos encima. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Cuando están dorados. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. 2. Sazonamos.3 manojos de puerros. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .300 gramos de gambas. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. todo bien picado. En recipiente aparte. hasta que se doren. la cebolleta. .Perejil picado. e incorporamos los tomates troceados. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: .400 gramos de pencas de acelgas. . el caldo de las gambas.Harina. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.4 tomates pelados. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Las escurrimos y reservamos.Sal. 3. . aproximadamente. 3.2 calabacines.1 loncha de tocineta. Elaboración: 1. .una vez colada . .4 patatas. Elaboración: 1. les ponemos una pizca de sal. con un chorro de aceite. .Ajo. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Ponemos una cazuela al fuego. Cuando están hechas.Aceite. Las rellenamos con un poco de mantequilla.2 dientes de ajo. .

12 espárragos. la sal. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. agregamos el tomate pelado y la tocineta. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. . y las berenjenas por la parte de fuera. la tarrina de verdura con queso. . el jamón picado.Albahaca seca. Una vez desmoldado. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.300 gramos de nata.250 gramos de pasta de hojaldre.Perejil picado.300 gramos de queso fresco. << 72 >> . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Elaboración: 1. . Extendemos la mezcla encima de los espárragos. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.200 gramos de pimientos. .Orégano.500 gramos de berenjenas. .Sal.Sal. Después colocamos los espárragos encima. 4. . Para servir. . .Pimienta. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Los sacamos y escurrimos bien. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. a unos 180 grados. Cocemos las patatas en agua con sal. lo metemos todo en el horno. el ajo y las setas. . todo cortado en tacos.500 gramos de tomates. 6. . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .1 hoja de albahaca. Elaboración: 1. 3.750 gramos de calabacines. En una fuente resistente al horno. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. durante media hora aproximadamente. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. 3. Cuando están tiernas. . Luego pasamos por agua fría y secamos. 4. .2 huevos duros.200 gramos de habas. Si se levanta.100 gramos de jamón serrano. las cortamos en rodajas. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. a unos 180 grados. 2. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. el parmesano. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. una vez despojados de las partes más duras. los tomates.250 gramos de zanahorias. 5. cortada en porciones. Una vez que todo est pochado. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).Un litro de caldo de verduras. . 4. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Adorno: . también en rodajas. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Picamos las zanahorias. a 170 grados.4 huevos.Salsa de tomate.Cebolla.3 cucharadas de queso parmesano.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. . Los espárragos. Elaboración: 1. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.5 cucharadas de nata. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.8 hojas de gelatina blanca. .Ajo. . Verduras al horno Ingredientes: . .Pimienta. haciéndole un reborde.Pimienta. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. . .250 gramos de judías verdes. . hacemos una mezcla con los huevos.Aceite. la pimienta y la nata. . .Setas. 2. . 2. . . .200 gramos de guisantes frescos pelados. . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. 3. Quiche de espárragos Ingredientes: . colocamos el calabacín en rodajas.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful