La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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.................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ......................... 45 Cazuela del pescador.............................................36 Huevos con salsa bretona .......................46 Empanada de bacalao y pasas .......................................... 40 Atún asado .....................................50 Gallo a la mostaza.................................................................... 40 Bacalao a la casera ..............................................46 Congrio con almejas ....................................................................................................... 40 Atún en fritada ....................................................48 Filetes de faneca al vapor.....................35 Huevos fritos con chorizo en brick ..........43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ........................................................................................................................................................44 Calamares a la vinagreta negra ..........................................................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez .............................48 Faneca en salsa ...36 Huevos al plato ....................................................................................................................49 Gallo con espinacas..........................................................48 Filetes de faneca al limón............................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ..................................50 Gallos a la molinera ...................................36 Huevos duros gratinados ................................................................................................................ 41 Bacalao con cangrejos de río............................................................................................................................................................................................................. 40 Albóndigas de atún .......................................................43 Brochetas de gallo.......................................................................................................................42 Bacalao a la llauna .......... 47 Empanada de atún .......................................................................................43 Bacalao con vinagreta ..................................................................42 Bacalao mechado ..................................... 38 Canelones de bonito ............................................................... 47 Ensalada templada de raya ................................................................................................... 38 Macarrones al pesto......... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ..............39 Los Pescados ...........................................................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ....................................................................42 Bacalao con migas ...................................36 Huevos a la reina ................46 Congrio al aroma de Jerez ................................. 45 Congrio con champiñones........................................................................50 << 4 >> ......................................................................................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ................................................................................................ 38 Lasaña de verdura ............................................................................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo ................ a la riojana ..................................................................................... 38 Canelones de berenjenas .......................................................................................................................................................................................... 45 Cazuela de salmón ......................................................................................44 Calamares rellenos .................................48 Filetes de gallo rellenos.......................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ...................................................46 Congrio a la sidra .......... 41 Bacalao al alioli ........................................37 Revuelto de jamón serrano ................................................................................................42 Bacalao con tomate .........................................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza .................................................................................................37 Las Pastas .........................................44 Carrilleras de rape con calabacín ....................................................... 45 Cazón con tocineta . 40 Almejas al horno ............................ 38 Pasta con habas .............................................................................................................................................................................................................

..................58 Rollos de merluza............................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ......................................................64 Crema de marisco ............................................................64 Crema de puerros con espárragos ....................................................................................................................54 Mero canario.................................63 Volovanes de revuelto de atún .................................................................................. 59 Salmón fresco con refrito de sidra ......................................60 San Jacobos de anchoas albardados.....................................................56 Pescadilla rellena de setas ............................................................................63 Vieiras con salsa de berros ...............................................................................................................................................................52 Lenguado rebozado..... 51 Lenguado al horno .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................64 Crema de lechuga.............................................................................................................................................................................. 57 Pintarroja a la casera ................ 51 Langostinos gratinados ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................55 Pastel de gambas con mejillones ............................................................................................................................................. 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ............................................... 65 << 5 >> ....................55 Mojarra en adobo............................................................................................................................................ 50 Guisantes con almejas............... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ..............63 Las Sopas .......................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz.......................62 Truchas segovianas ......55 Pescadilla con espárragos al horno ................58 Rollitos de gallo .......................................................................................53 Lubina del norte ........................................58 Revuelto de salmón y ajetes ...... 57 Rape relleno de gambas ..... 57 Raya a la sidra .....................64 Crema de cebolla ..................................................................................................................52 Lomos de pescado con habas.............................................55 Mojarra en salsa a la riojana........................................................................................................ 59 Salmonete al Azafrán........................................................................ 61 Sardinas guisadas ..53 Merluza al horno...............................................................................................................................................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ..............60 Salmonetes al horno ....53 Mejillones al Jerez................................... 57 Rape alangostado ...............................................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ...........56 Pescadilla con queso ........................................................... 61 Supremas de salmón ........................................................................................................62 Truchas al limón ...........................................................................................................................62 Truchas al horno................................................................ 51 Langostinos al horno ...................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas .......60 Salmonetes con tomate ..52 Lomos de faneca al hinojo ........................................................................................................54 Merluza con marisco ........................54 Mero al vino blanco......... 59 Salmón al horno (Asturias)...............................................................56 Pescadilla con pisto.........................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán..................................................................................................... 59 Salmón en salsa verde ...................................................................54 Mero con sofrito de tomate .......................................53 Mejillones con pimientos..........................................................................

.................................................................... 72 Verduras al horno .................................................................................................................................................................................................................................69 Judías verdes con jamón ........................ 72 Tarrina de verduras con queso ........66 Sopa de espárragos trigueros .............................. 71 Pencas de acelgas con gambas ...............................65 Sopa de bonito............................... 71 Puerros con champiñones ....................... 72 << 6 >> ......................................................................67 Las Verduras ......... 68 Alubias estofadas ...................................................................................66 Sopa de tomate ..........................................................................................70 Patatas a la aragonesa..66 Sopa de queso gratinada ...........................................................................................................70 Patatas rellenas ...................................................... 68 Guisantes con gambas..............70 Pastel de puerros con tomate ..................................65 Sopa de calabaza con arroz.............................................................................................................................................................................67 Sopa Zamorana..............................................................66 Sopa juliana de ave ...........69 Judías verdes con espárragos ...............................................................................................................................................................................66 Sopa de higadillos ...................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ......70 Lentejas guisadas................................69 Gratinado de calabacines.................................................................................................65 Sopa de arroz con rape...................................................................... 71 Quiche de espárragos...La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ........................................................................69 Judías blancas en ensalada......................................................................................................................................................................................................................................... 71 Pisto manchego .............. 68 Alubias blancas fritas .................................................................................................................................................................................................................................................................................69 Lentejas con verduras ...................................................... 68 Escalivada .....................................................................

con un chorro de aceite. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . 3. añadimos el arroz. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Elaboración: << 7 >> . 2. . En una sartén.Pimienta. Rectificamos de sal.Perejil picado. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. . . . Cuando estén dorados.1 cebolla pequeña. La cebolla. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. También se pueden asar al horno.12 gambas peladas. y dos minutos antes de terminar la cocción. . . 3. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. .1 litro de caldo de pescado. . .2 dientes de ajo. el caldo bien caliente y los guisantes. debemos consumirlo enseguida. . los rehogamos en una cazuela. Si el arroz no es liofilizado.2 huevos duros.1 kilo de mejillones. .Medio litro de caldo de carne. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.1 rama de apio. .Caldo de mejillones. Arroz con mejillones Ingredientes: . . Queda bastante caldoso. lo salteamos.1 tomate.2 dientes de ajo.Medio litro de cava. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . Pasados diez minutos de cocción. Primero cocemos el arroz en abundante agua.1 vaso de nata liquida.Aceite y Sal.1 cebolla.Sal.Azafrán. con un poco de aceite. Arroz a la marinera Ingredientes: . Elaboración: 1. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. 4. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Echamos el azafrán. poco a poco. Arroz frito Ingredientes: .Aceite y Sal. .350 gramos de arroz. . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.Sal. Una vez cocido. . finamente picados. con sal. .100 gramos de chorizo de freír.8 pimientos de piquillo.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). añadimos arroz y lo sofreímos.Aceite.300 gramos de arroz.1 cebolla picada.300 gramos de arroz. Por último.100 gramos de queso rallado. 2. Elaboración: 1.100 gramos de guisantes cocidos.12 almejas. añadimos el queso y la nata. 4.100 gramos de jamón.Aceite. casi como sopa espesa. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . . . Para servirlo. Elaboración: 1. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . . . . . 3.200 gramos de calamares. el ajo y el pimiento. .1 pimiento verde. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . .200 gramos de rape limpio.

sal y pimienta. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Antes de que se evapore todo el agua .2 dientes de ajo. . . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. . Elaboración: 1. .1 pimiento morrón. el tomate. . con aceite.1 diente de ajo. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. .1 tomate. Arroz integral con verduras Ingredientes: .1 litro de agua o caldo de verduras. .Sal. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Por último. .1 cebolleta.Aceite.1 rabo de vaca o ternera.100 gramos de judías verdes. . 4.1 zanahoria. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. 2. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.Aceite.300 gramos de arroz integral.Pimienta. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . 2.1 zanahoria. .1 Cebolla. . .50 gramos de espinacas. .Caldo de rabo. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. . a fuego suave. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. . . dejando cocer durante 20 minutos. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.2 alcachofas. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. . Se mezcla con la verdura.2 zanahorias. Tardar unas tres horas en cocerse.Aceite. . 2.2 dientes de ajo.Sal. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.300 gramos de arroz.Sal. .1 puerro.1 puerro.1 tomate. . con la verdura y la sal. . agregamos los mejillones. . Picamos las judías.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. las zanahorias. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Elaboración: 1. . Mientras tanto.300 gramos de arroz.Sal.cinco minutos antes del final. Elaboración: 1. . 3. Colamos el caldo y lo reservamos. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . .2 cebolletas. 2. . con la cazuela tapada.Perejil picado. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. la cebolla. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Picamos el ajo. .1 tomate.800 gramos de carne de cordero.1 zanahoria. << 8 >> . Para cocer el rabo: . .300 gramos de guisantes pelados. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. aproximadamente.300 gramos de habas peladas. 3. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Una vez cocido. 3. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. 3. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. 4. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. Dejamos cocer cinco minutos. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Arroz con cordero Ingredientes: . . ponemos a punto de sal y servimos. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.

2 cebolletas. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. se añaden las almejas y la harina. se deja cocer durante 15 minutos.6 pimientos. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.Perejil picado. con aceite y un trozo de mantequilla. Arroz gratinado Ingredientes: .Queso rallado. unas nueces de mantequilla y el queso.300 gramos de arroz. 3. Por ultimo. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. 2. Pasado este tiempo. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . la cebolleta. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Cuando las almejas se hayan abierto. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.Sal. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.Aceite. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. . . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. . y se dejan hervir dos minutos. Cuando el arroz est cocido.2 dientes de ajo. procurando que no se rompan.Aceite. . el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.200 gramos de almejas.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.Caldo de verduras. 3. . removiendo bien durante un par de minutos. Elaboración: 1. << 9 >> . se añade el arroz. A continuación. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . se añade los huevos. Elaboración: 1. . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Cuando est‚ hirviendo. .Sal. . y se escurre.300 gramos de arroz.Aceite. Se pican finamente el tomate. 2. 2.4 huevos.12 espárragos trigueros cocidos.Medio kilo de arroz. cortados en tiras. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . 3. aproximadamente. se agrega el caldo. y el ajo. se fríen los pimientos.Sal. los espárragos y el arroz. con los pimientos por encima. .150 gramos de mantequilla. En una sartén. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.2 dientes de ajo.1 cucharada de harina. . Elaboración: 1. se añade el arroz.

se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . 2. Codornices escabechadas Ingredientes: .2 zanahorias. . Elaboración: 1. Cuando estén doradas. . . cortadas en juliana. con un chorro de aceite por encima. .Aceite. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Hacemos cuatro brochetas. con un chorro de aceite. Se le pone perejil picado y se reserva. . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. el laurel. 2. . Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.2 ¢ 3 hojas de laurel.Aceite de oliva. . .Sal. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.Sal. . intercalando champiñones ya limpios. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. En un recipiente.2 dientes de ajos.1 vaso de caldo. con un poco de aceite.8 codornices. . Se parten las codornices por la mitad. . . . 3. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . Elaboración: 1.2 cebolletas o cebollas.4 palos de brochetas. se sacan las codornices y se sirven con salsa.4 codornices. . << 10 >> .Sal. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. . Elaboración: 1. 2. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.1 vasito de brandy. dándoles la vuelta cada tres minutos. .Un chorro de vinagre.400 gramos de champiñones.Vinagre de vino. Se añade después el vino blanco. . Elaboración: 1. 2. Cuando las brochetas estén hechas.Sal. 3.4 pimientos verdes en tiras. .1 cucharada de azúcar. y los dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. 4. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . . Pasado este tiempo. con la cazuela tapada. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. .4 dientes de ajo. .Medio vaso de granadina. se salan y se fríen en aceite muy caliente. con dos ajos enteros. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.3 cebollas. el vinagre y la granadina y se reserva. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.8 codornices limpias. .8 lonchas de bacon finas. .8 pimientos verdes grandes.Pimienta. 3.2 pechugas de pollo. se ponen a rehogar las codornices limpias. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.8 tira de bacon. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Codornices fritas Ingredientes: . Cuando est n doradas se añade el azúcar. .Perejil picado.300 gramos de arroz blanco cocido. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.1 vaso de vino blanco. Se limpian los champiñones y se filetean. .Aceite. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .12 champiñones. Se sazonan. .

4 muslos de pollo. la zanahoria. . .4 lonchas de queso. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . 3. 4. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.200 gramos de aceitunas negras.Aceite. Incorporamos el pavo y la harina. 2. con un poco de aceite. el vino blanco y el zumo de limón. . se sofríe el resto de los ajos. .2 tomates. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .Aceite y Sal. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Aparte.1 vaso de vino blanco. . Elaboración: 1.1 tomate. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.3 patatas medianas. el pimiento verde y la cebolla.Aceite.4 muslos de pollo deshuesados. Elaboración: 1. los freímos y se reserva.Una pizca de tomillo picado. a continuación. . . . . .Sal.Mantequilla. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .1 cebolleta. 40 minutos aproximadamente.2 dientes de ajo. 2. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Sazonamos los muslos de pollo. .2 cebolletas o cebollas. el ajo picado y la guindilla. .Media guindilla. . .1 limón. . incorporamos el vino blanco. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.2 puerros pequeños. Pochamos todo en una sartén. . . . .Aceite. Cuando estén ligeramente dorados. . Debe quedar con poco jugo. . . . y la cebolleta picada. más o menos. Por último se adorna con perejil picado. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. cubrimos con agua y probamos de sal. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. .Sal. . fileteados. . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.Perejil picado. en unos diez minutos aproximadamente.Perejil picado.5 patatas medianas. Lo sacamos del horno y servimos. rehogamos y añadimos las aceitunas. Limpiamos y picamos los puerros. 3. . . Transcurridos 10 minutos. Se rehoga todo y. .4 muslos de pavo. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.Sal. 4. Realizada esta operación. Se cuece todo junto unos veinte minutos. a unos 180 grados.1 pimiento verde. Elaboración: 1.2 zanahorias pequeñas.12 ciruelas pasas.1 vaso de vino blanco. La salsa la pasamos por el pasapure. el tomate. .Un vaso de vino blanco. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.1 pimiento verde.1 cebolla. . se ponen a pochar el tomate. A continuación. Si lo desea. . . 3.4 muslitos de pavo.5 dientes de ajo. unos diez minutos aproximadamente.12 aceitunas negras. << 11 >> . En una cazuela. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .Harina. . 2. la piel de limón en juliana.Pimienta. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Una nuez de mantequilla. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .4 lonchas de jamón curado. . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. con un buen chorro de aceite. Tardar una hora y media.

Cuando adquiera un tono dorado. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.600 gramos de espinacas cocidas. . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. se enrollan y se cierran con palillos.Perejil. Elaboración: 1. . . . . Elaboración: 1. .4 pechugas de pollo. Una vez fritas.Medio vaso de vino de Madeira. Las espinacas.60 gramos de mantequilla.1 litro de agua.Medio kilo de espinacas hervidas. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Elaboración: 1.Pimienta. . se le pone más agua.2 pechugas de pavo.Mantequilla.Sal. . El vino de Madeira. .Un cuarto de litro de caldo.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Perejil picado. . . . Las pechugas se limpian. con la mantequilla sobrante. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. fileteadas y salpimentadas. Elaboración: 1. .Azúcar. . .100 gramos de mantequilla.Caldo de carne. . . Si la salsa queda muy ligera.Medio litro de bechamel. se rellenan con el jamón. Si es necesario. con un poco de mantequilla. 3.4 pichones. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Se fríen en una sartén.Medio vaso de nata líquida.Aceite. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Se pone a punto de sal. . el plato se acompaña con las peras. se espolvorea con perejil picado y se reserva.3 cucharadas de harina de maíz. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. a 180 grados.Medio vaso de brandy. 2. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . se reservan. Si se queda seco. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Sal. se saltean en una sartén. Se salan los muslos de pollo.Sal. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. durante unos 40 minutos. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Pechuga a la florentina Ingredientes: .Pimienta. . . . la salsa se liga con fécula.Aceite. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. 3. setas o una ensalada. << 12 >> . a fuego lento. Las pechugas. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Las pechugas.Pimienta. Se mete la placa en el horno. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . hasta que estén tiernas. cortadas en filetes. 3. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.2 ajos.100 gramos de vinagre.Medio vaso de vino blanco. Una vez en la mesa. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. limpias.Pimienta. se saca y se sirve. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. 2.Sal. . Se añade el vino blanco. cocidas y troceadas. se fríen junto con el ajo en tacos.2 vasos de vino tinto.3 peras. se puede ligar con fécula.1 pollo de un kilo. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. 3. 2. 2. .

. Pasado este tiempo. hasta que quede hecho. se le agregan las cebollas picadas. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. peladas y troceadas. Elaboración: 1. 3. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. los ajos y el vinagre. .Sal. los ajos.1 pollo de 1. . . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.2 cucharadas de manteca.1 vaso de vino blanco. a 180 grados. Elaboración: 1. . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.80 gramos de foiegras. . . . . el vino tinto y medio vaso de caldo. 2. cuatro granos de pimienta negra. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. . 3. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. sazonados y con un diente de ajo dentro. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. troceado. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. 4. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . durante una hora.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. 2. se le puede añadir agua o caldo de verdura.Pimienta. 2. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.200 gramos. . Ingredientes: .Perejil. . . .1 cucharadita de harina. Los pichones. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.Aceite. Posteriormente.Patatas panaderas. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: .2 cebollas. a 200 grados. La patata.Aceite. . Cuando este asado y para servir.1 vaso de vino blanco. 2.Ajo. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Elaboración: 1. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. se sofríe en manteca. 3. el laurel y el vino. .Sal gorda. .Sal. durante diez minutos. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. el pimentón. Calentamos los pichones.Sal.1 cucharada de pimentón dulce.1 vaso de vino tinto. . .4 patatas medianas.Pimienta negra. se pelan los tomates.1 hoja de laurel. 4. El pollo se trocea.4 tomates. .Orégano. Por último. . Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . previamente pinchados. se salpimienta y se pone a freír.4 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 pollo. Se rehoga y se cubre con agua. El pollo. el foiegras en trozos. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.1 cabeza de ajo. .Aceite.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Elaboración: 1. . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. el perejil picado y la harina. . Ingredientes: . se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. .Aceite. Metemos la placa en el horno.1 cucharada de mostaza.1 vaso de vino tinto.6 pechugas de pollo (filetes). se fríen en aceite hasta que estén doradas. Se saca el pollo de la cazuela.1 vaso de vinagre de Jerez. << 13 >> . . . 3. limpio y salado. Pasado ese tiempo. . .Vinagre. En unos diez minutos la salsa estará lista.2 dientes de ajo. .

1 vaso de caldo de carne. . . Aparte. .Un cuarto de litro de caldo. Se deja cocer durante 15 minutos. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. . se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . con tres dientes de ajo. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.1 zanahoria. 3.Aceite. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre.2 cebolletas o cebollas.1 cebolla. Se pican la cebolla.2 cucharada de harina.1 pimiento verde. . . << 14 >> . sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. durante diez minutos. . . se salpimienta y se fríe en abundante aceite.1 escarola. . con un poco de aceite.1 pollo mediano. se separa el pollo de la salsa. Cuando estén bien doradas. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Este es un plato que se sirve frío. 2. el caldo. . el pimiento y las zanahorias. .Pimienta. Elaboración: 1. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. En otra sartén. 2. Para servir. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. el vino. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. . .3 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se trocean las pechugas y se colocan en el plato. 4.Aceite. 3. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. . se añade la harina. El pollo se corta en trozos medianos. con un chorro de aceite de freír el pollo.250 gramos de guisantes. se pasa esta por el chino. Elaboración: 1.1 zanahoria.Perejil picado. Pasado este tiempo. Pollo con guisantes Ingredientes: . Se deja guisar durante treinta minutos. los guisantes y medio vaso de agua. el caldo.1 hoja de laurel.Pimienta. . .Sal.

el ajo. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. a 180 grados. Para el Picadillo: . la salsa de tomate. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. se añade agua. 2.1 vaso de vino blanco. . la pimienta y la miga de pan. a 180 grados. .1 cebolla.20 aceitunas deshuesadas.15 gramos de miga de pan remojada en leche.1 vaso de salsa de tomate. . . Brazo de ternera relleno Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . Ponemos encima la cebolleta picada. Elaboración: 1. . Cuando la salsa esta en su punto.Sal. . 2. Se forman las albóndigas. si es necesario. .1 vaso de vino blanco.30 uvas pasas.500 gramos de champiñones. << 15 >> . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.4 cucharada de vinagre. 3. Mezclamos bien la carne con los huevos. Marinada: . .1 pizca de tomillo.Roux.1 kilo de babilla limpia. retiramos los trozos de conejo. . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. .Harina. . . 4. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. 3. . . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. en cantidades iguales. 4. Colamos la salsa. Roux es harina y mantequilla. Lo metemos en el horno. .1 puerro. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Mientras se va haciendo.Aceite. 2.Aceite.250 gramos carne de cerdo. . Por ultimo. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Por ultimo.Agua o caldo. Pasado este tiempo.Media cebolla. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 vaso de salsa de tomate. .1 cebolleta.250 gramos carne de ternera. . aproximadamente. Sacamos la fuente del horno. durante una hora.4 dientes de ajo. la sal.1 zanahoria.1 loncha de tocino.5 granos de pimienta. Mientras tanto. .1 hoja de laurel.Sal. . 3. el vino y un chorro de aceite. . .Pimienta. Si es necesario.1 conejo. Elaboración: 1. Sacamos la carne. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . la vertemos sobre los filetes y servimos. . la ponemos a calentar en un cazo. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. ligadas.Medio litro de vino tinto.Aceite.2 huevos. .Pimienta.1 kilo de aleta de ternera. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. durante una hora y media. . Elaboración: 1. con Roux.1 loncha de jamón. . .Sal. se pasan por harina y se fríen. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.

. Elaboración: 1.Caldo de las carrilleras. . el puerro y el ajo. 2. sal. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.Sal. 3. pimienta y ajo picado. Elaboración: 1.4 patatas medianas.1 huevo. .1 vaso de caldo de carne. 2.1 cucharadita de harina. se abre por la mitad.1 vaso de vino blanco. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.Aceite. .1 pimiento rojo asado y pelado. Hacemos un amasado con carne picada. . durante 20 minutos. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. . .Papel de aluminio. Si es muy gruesa. .Medio pimiento morrón. . << 16 >> . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. se saca de la cazuela. a 200 grados. añadiendo el caldo y la nata.3 carrilleras. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. 4.Pimienta. se corta en rodajas.Sal y Pimienta negra. . Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . huevo.2 cucharadas de aceite. para que terminen de cocerse las patatas. . tomillo. . .4 chuletas de cerdo. Antes de servirlas. .Medio limón.2 manzanas golden. Relleno: . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. con la cazuela tapada.Aceite. .2 lonchas de piña.Media naranja. . . . Cuando la ternera est guisada. 3. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.1 puerro. .Pimienta. dejando que cueza a fuego suave.Sal y Agua.2 cebolletas.Sal. . .Aceite.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1.8 chuletas de cerdo.50 gramos de perejil en hojas. . un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. 3. . Pelamos las patatas.Sal. si queremos salsa. la enrollamos. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. pimiento morrón en tiras. .1 cebolleta. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. jamón. vino blanco y caldo o agua. hasta que la carne este tierna. durante cinco minutos. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . Carrillera de ternera Ingredientes: . .Medio vaso de nata líquida. también picado. Las metemos en el horno.2 dientes de ajo. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. . Añadimos un poco de harina. 2. atamos y sazonamos. Para la Salsa: .Tomillo.Tomillo. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.100 gramos de jamón serrano picado. .1 cebolleta.10 granos de pimienta negra. Rectificamos de sal. . 4. durante una hora.Pimiento rojo.Sal. . . Extendemos esta masa sobre la aleta. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . .200 gramos de carne picada. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Añadimos agua y sal. .

Las sacamos y dejamos que se enfríen. .Pan rallado.Un cuarto de cava. . . con abundante aceite caliente.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. A continuación.Sal. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. a unos 200 grados.Medio vaso de caldo o agua. . Las metemos en el horno. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. se puede añadir algo más de caldo. con dos dientes de ajo enteros. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. .1 vaso de vino tinto.3 o 4 dientes de ajos.Patatas fritas.Sal.8 pimientos fritos. .2 dientes de ajo.aceite. Elaboración: 1. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . Se trocea el conejo. . . A continuación. desde el borde hasta el hueso. se espolvorea con perejil picado. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Sal. . .Aceite. Conejo con pisto << 17 >> . Una vez que las chuletas est n preparadas.Fécula diluida en agua.Pimienta.Pan rallado. con unas gotas de aceite. todo poco a poco.Aceite. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . 4. Metemos la placa en el horno. . . 3. hasta conseguir el espesor deseado. . salamos las chuletillas. . Si es necesario. a 200 grados. 2. 2. Pasta Orly: . poniéndolas encima de las frutas troceadas. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. 3. . En una sartén. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. . Por ultimo. . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Conejo a la canela Ingredientes: . Se abren las chuletas. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. 4. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Elaboración: 1.16 chuletillas de cordero. durante cinco minutos.1 conejo de kilo y medio. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.250 gramos de harina.Salsa de tomate.Sal.4 lonchas de jamón. . En primer lugar. .4 lonchas de queso. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . durante 10-15 minutos y la sacamos. 3. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Elaboración: 1. Si queda muy ligero. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.1 palo de canela. levadura.Perejil picado. . 2. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Patatas rejilla. las yemas y el cava.1 sobre de levadura. . . de grosor cada una.4 chuletas de cerdo de 2 cm. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. 2.3 yemas de huevo. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Palillos. . sal. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. hasta que termine de hacerse. Chuletas rellenas Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . 3.3 claras de huevo montadas. .

. . Cuando las verduras empiecen a dorarse.Sal. Conejo en adobo Ingredientes: . y una cucharada de harina para que espese la salsa.1 calabacín. agregamos la harina y el vino. .Sal y Pimienta. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.1 toque de nuez moscada. Limpiamos y troceamos el conejo. Cuando haya reducido el vino. .Perejil picado. la pimienta y una pizca de sal. . .Caldo o agua. .1 cebolla.Pimienta. << 18 >> . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. 2. Elaboración: 1.Orégano. . Transcurrido este tiempo.1 conejo. 4.1 vaso de vino blanco.1 tomate. Esperamos a que enfríe y se sirve. se añade el conejo.1 hoja de laurel.2 cucharadas de harina. . Elaboración: 1. Con este adobo. con dos cucharadas de aceite. . lo ponemos a cocer a fuego lento. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 pimiento verde. el orégano. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .100 gramos de guisantes. 3. Cuando este bien doradito. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . Picamos la cebolla.4 dientes de ajo. echamos el agua.Tomillo. con la cazuela tapada.1 cucharadita de harina. . . . añadimos el calabacín y el tomate en trozos. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. También se puede congelar. las setas.1 cebolla.Pimienta. Adornamos. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.200 gramos.1 hoja de laurel. Hecho esto. con una ramita de perejil. . . .1 zanahoria grande. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.Sal. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. .100 gramos de habas.1 conejo. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.Aceite.Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 puerro. Cuando lleve cociendo veinte minutos.Sal. durante media hora. 3. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.4 alcachofas. . los ajos. Cuando estén suficientemente rehogados. . . Elaboración: 1. 2. troceado y salpimentado.1 vaso de vino blanco. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 conejo de 1. . 2.Aceite.Aceite . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. 2. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.1 conejo. Mientras tanto. con un chorro de aceite.1 cebolla.1 pimiento morrón. . Añadimos la cebolla. . Entonces.1 cebolleta. . 3.2 pimientos verdes. el pimiento. Elaboración: 1. .Pimienta negra. el laurel. 3. . vigilando que no se quede seco. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. bien limpias y sin tallos. . . . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . Cuando la cebolla este transparente. troceamos el conejo limpio. salpimentamos. . Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . como siempre. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. A continuación. . Se pican el pimiento.2 tomates. .

1 vaso de agua. se puede añadir un poco de caldo. .Vinagre.Medio vaso de aceite virgen.1 vaso de caldo.3 dientes de ajo. . . 2. el ajo y el tomate finamente picados. . Se rectifica de sal. . cubrir con el caldo.Pimientos de piquillo. . Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. .1 cucharada de vinagre.Patatas fritas.2 dientes de ajo.1 pimiento verde. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. salpimentado. 3. 3. . . . Conejo con bacón Ingredientes: .1 cucharadita de perejil picado. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. Se deja cocer media hora aproximadamente. . En una cazuela. . << 19 >> . Una vez asado.Aceite y Sal. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.2 cebolletas o cebollas. las habas y los guisantes. Guarnición: .2 vasos de caldo o agua.Aceite y Sal.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. .Harina. . . Los trozos de cordero se salan. 3.Fécula. Elaboración: 1. y un poco de aceite. durante una hora y cuarto. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.1 conejo de 1. se dora el conejo.1 kilo de cordero troceado.Aceite. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. el cordero se coloca en una fuente de servir. .1 kilo de tomate maduros pelados. . . .1 vaso de vino blanco. a unos 200 grados.100 gramos de bacón. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . Si se queda seco. .Perejil picado. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. el vino y el puré de pimiento choricero.Ajo. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . .Un cuarto de vinagre. se le puede añadir agua. Si la cantidad de salsa no es suficiente. 2.3 diente de ajo. El conjunto se mete en el horno. 1.3 zanahorias. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.Puré de manzana. Transcurrida media hora. . . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. .Caldo. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. añadir un majado de ajo y vinagre. .1 cebolla. se liga con un poco de fécula.2 tomates. Añadir la verdura pochada.Aceite y Sal.Pimienta. . Cordero al chilindrón Ingredientes: .200 gramos en trozos. . Elaboración: 1.1 vaso de vino. .1 kilo de costilla de ternera de leche. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. el caldo y otro de vino blanco. hasta que el conejo este hecho. Se añade después el bacón. Se sirve con puré de manzana. Cuando esta a punto. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.Sal marina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. 2. . . y se sirve.1 cucharada de puré de pimiento choricero. con un chorro de aceite y el caldo o agua. .Sal. .

3 puerros. . . la parte blanca del puerro y la zanahoria. En la rejilla ponemos la coliflor. Salamos el costillar.Medio vaso de vino blanco.Perejil picado. . agua. .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). 3.4 nueces de mantequilla.Media cucharada de harina de maíz refinada. dándole la vuelta. . . a unos 180 grados. 2. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. durante unos veinte minutos. 4. . acompañados de patatas y zanahorias. A continuación se agregan los escalopines.4 filetes de contra.4 filetes de ternera bien estirados. Los escalopines se sirven salseados.1 costillar de cordero de 1. Elaboración: 1. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.4 cucharadas de vinagre. Por ultimo. vino blanco. en una sartén. . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.Media cebolla. rociándolo con su jugo de vez en cuando. . La guarnición se espolvorea con perejil picado. . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . pero se puede añadir agua durante el asado. Filete sorpresa Ingredientes: . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. a 160 grados. .1 hoja de laurel. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.2 dientes de ajo.Perejil picado y Sal. . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Servimos la carne con las verduras y salseamos. vinagre y perejil.4 zanahorias. Pasado este tiempo. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.300 gramos.Patatas y zanahorias torneadas. si se observa que se seca.Sal. 4. y salteadas en un poco de mantequilla. una hoja de laurel. 3. .4 cucharadas de aceite. con un poco de aceite. Una vez reducido. . 2. Para la guarnición. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.Pimienta. 2. 3.300 gramos de coles de Bruselas. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Costillar de cordero al romero Ingredientes: .Aceite de oliva. y se reservan. . Cocemos al vapor durante 8 minutos. 3.1/4 de coliflor. . No es necesario. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. cortados en juliana. Elaboración: 1. durante diez o quince minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. << 20 >> . Se deja reducir unos minutos. . se fríe la costilla. dos tomates. 4.Sal y Pimienta. .Aceite. Se baña con el majado y se mete en el horno. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. .2 tomates. vuelta y vuelta. . un puerro.1 vaso de agua.1 rama de romero fresco. ajos. media cebolla.Harina de maíz. Se salpimientan los escalopines y se doran. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.1 vaso de caldo.Perejil picado.1 cucharada de vinagre. dejando que se hagan durante un par de minutos. . Elaboración: 1. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. 5. . Estos dos últimos ingredientes.El zumo de un limón. Dejamos cocer media hora. . 2. . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . .

se salpimientan.1 cebolla. .4 loncha de jamón serrano. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.Harina. . En una cazuela baja. . Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .Aceite y Sal. Se retiran las uvas.8 filetes de lengua cocida.Perejil picado.1 vaso de caldo de carne.24 uvas.4 lonchas de jamón curado. . .Patatas chips o paja. 3.500 gramos de hígado en un trozo. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. se le quitan las cuerdas y se reservan. mechado con bacón.Aceite. Flamenquines Ingredientes: . Sobre ellas colocamos las patatas y. .Pimienta. se pasan por harina. Los rollos se fríen a fuego suave. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. a continuación. . Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. huevo batido y pan rallado y se fríen. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. . Los filetes. Se saca el hígado. para que se hagan bien por dentro. . cortados muy finos.Medio kilo puré de patata. rico. . por ultimo.Huevo. pero dejando un poco de aceite. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.Aceite.Sal. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. o bien se cierra con palillos. 3. a fuego fuerte al principio. se pone encima un poco de jamón serrano picado. rico. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.2 cucharadas de tomate.1 vaso de vino blanco. Cuando este bien doradito por todos los lados. el caldo y los berros muy picaditos. .4 filetes de cerdo. Elaboración: 1. 2. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Se sirven cortando los rollos en lonchas. sencillo y rico. Salsa de berros: .Medio litro de caldo de carne. .Medio litro de nata. 2. . Este es un plato típico de Andújar. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. 3. se enrollan y se atan. . . . .30 gramos de queso rallado. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Elaboración: 1. Se extienden los filetes. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Por otra parte. 5. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.Aceite. En la misma sartén. con aceite. Una vez fritos. .1 cucharada de berros picados. . A continuación.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Para servir. se retira y reserva. . se pone el vino blanco. condimentado con un chorro de aceite crudo. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.Harina. para que se doren. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. se extienden. 4.2 cucharadas de piñones. 4. Elaboración: 1. doramos el hígado. .2 huevos. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . y a fuego suave después. . .1 zanahoria. Elaboración: 1. .4 lonchas de queso graso.Pan rallado. el perejil y la mitad de los piñones. 2. el tomate y el resto de los piñones. . 3. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. 2. .Un cuarto de vino blanco.

Mientras las patas cuecen. .Harina. . . .Sal. Elaboración: 1. .1 cabeza de ajos.Perejil picado y Sal. se sacan y se colocan en un plato. Elaboración: 1. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Salsa: .Media cebolla. El conjunto se deja cocer 45 minutos. aproximadamente. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. si es una olla de presión. un poco de caldo de la cocción y el tomate. Pasado este tiempo. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . Se rehogan hasta que tomen color. 2. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. .3 dientes de ajo. Antes de servir. . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . y salpimentamos.Laurel. En una sartén. si es una olla normal.Aceite. . . Freímos durante dos minutos. sal y pimienta. se escurren y se salan. o una hora.buen provecho!. con el resto de los ingredientes. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.Medio litro de salsa de tomate.400 gramos de lomo. . Las patas de cordero.Perejil picado. 2. . 2. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. procurando que no se queme el ajo. Inmediatamente se agrega el vino. . unos veinte minutos o media hora. .Harina.Pimentón. se ponen en una olla. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. Si se quiere completar más el plato. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. .3 cebollas. Riñoncitos fritos Ingredientes: . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.3 dientes de ajo. se le pone perejil picado. 3.Media piña.2 cebollas.Sal. 2. Cuando estén doradas. . .2 riñones de vaca.2 pimientos verdes. Adornamos con la piña.Zanahoria. la carne de los pimientos choriceros. 4. . se hace la salsa. moviéndolas bien.1 taza de caldo. las troceamos y salpimentamos. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. << 22 >> .1 copita de Jerez.300 gramos de mollejas. a fuego suave.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 3. . Elaboración: 1. . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.16 patitas de cordero. .75 gramos de nata.Vino blanco. .Aceite. . Los riñones se limpian de grasa. . 3. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.2 dientes de ajo. . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . con un poco de aceite. .Medio vaso de vino blanco. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. rebosándolas bien. durante media hora. 3. con aceite.Pimienta. . Elaboración: 1. a fuego lento. . Una vez cocidas. . con vinagre. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.2 pimientos choriceros.Sal. se puede poner huevo revuelto.4 pimientos choriceros.Vinagre. Las pasamos por harina.Pimienta.Aceite. .1 guindilla. la ramita de perejil y .Aceite.

.Sal. Elaboración: 1.Medio vaso de brandy. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. y se sirven.2 zanahorias cocidas. Elaboración: 1. . . sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. . .700 gramos de solomillo.Pimienta.2 cebollas medianas. 2. 2.1 cebolleta o cebolla.Sal. cortada en lonchas. con tres dientes de ajo enteros. .4 alcachofas cocidas. . . . cubierto con la cebolla. Los sesos.1 vaso de caldo de carne. Por ultimo.Harina. El solomillo. se fríe.Perejil picado.Puré de patatas y manzanas. . Durante el tiempo de la cocción. se salsea con la salsa bien caliente.Aceite. . Una vez que estén fríos. Se espolvorea con perejil picado.Sal. a unos 180 grados. Los filetes se salpimientan. agua y vino y meterlo en el horno. junto con las berenjenas. 3. Si queda ligera se puede ligar con fécula. .1 kilo de redondo.2 puerros.Perejil picado. .Medio vaso de Sidra. .3 dientes de ajo. el caldo de carne el brandy.1 cucharada de harina. durante una hora.100 gramos de guisantes cocidos. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . se salpimienta. . el Jerez u Oporto y la sal. se pasa por pan rallado y se fríe. Se agregan los filetes y se les da un hervor. 2. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . limpios de impurezas y telillas. si hace falta. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. . Una vez frito. hasta que la salsa espese. . .100 gramos de habas cocidas. Solomillo a la normanda Ingredientes: . acompañados de patatas fritas muy finas. Salsa: . .Sal. . . 3.Harina.2 patatas. se doran en aceite y se reservan. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. .Medio kilo de puré de patata.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. La berenjena. Añadir aceite.Aceite. cortado en filetes. . .4 filetes de solomillo. En una cazuela se pone la mantequilla. Elaboración: 1. se sazonan. . se coloca en una fuente de servir.Pan rallado. .Huevo. . . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.2 tomates.Salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Vinagre. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . Elaboración: 1. con un poco de sal. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . .1 berenjena. y se deja que reduzca a fuego lento. junto con unas verduras si se desea.Un trozo de mantequilla.Sal. .2 sesos de ternera. se escurre y se coloca en una fuente de servir. se añade agua. A continuación se añade la sidra. . . Encima se colocan los sesos.Aceite. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. . 3.Aceite. . Luego se ponen en un plato y se salsean. .Pimienta. el tomate y el puerro picados.200 gramos de champiñones. condimentada y pasada por harina. .

Una vez cocida y fría. sobre ellas. los guisantes y las habas. En una olla a presión ponemos agua. las alcachofas. . . 3.4 dientes de ajo. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. . 2.Medio litro de mojo rojo. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . dejándolo reposar varias horas. probar de sal y ligarla con fécula.Sal. las tajadas de entrecula encima y salseamos. los cominos y el pimentón.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. .1 nuez de mantequilla. la carne. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.Aceite y Sal. la guindilla remojada. La verdura. . .2 zanahorias. durante veinte minutos. Limpiar el hígado. a fuego suave. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato.Puré de plátanos. cocidas al vapor.Vinagre.Media cucharada de cominos. Elaboración: 1. Servir caliente.1 cebolleta. añadir el orégano y el aceite.Vinagre.Fécula. .Aceite. Después. Para servir.1 guindilla. . . . .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). mientras tanto. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Elaboración: 1. Trocear la cebolla. 2.Medio vaso de vino blanco. Entrecula al Oporto Ingredientes: .1 cucharada de pimentón picante. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . En un mortero se majan los ajos. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . . Probamos de sal y ligamos con fécula. << 24 >> .1 taza de aceite de oliva.Sal. unos cinco minutos más. . el tomate con piel. Calderillo de Béjar Ingredientes: . paja o normales fritas. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). 2. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.1 tomate. . se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. Si hay poca salsa. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Añadir también la guindilla y el ajo. . . . . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. las patatas y el pimiento. Se puede acompañar con patatas rejilla. Para hacer la salsa.1 cucharada de orégano. Trocear también la carne como para estofar. Cuando la carne este casi cocida. .3 carrilleras de ternera. la zanahoria.Media guindilla. vino blanco. Majar el ajo con sal. 4. . . con su líquido. Carajaca Ingredientes: . o con un puré de patatas. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . .1 vaso de caldo. Sacar y pasar por la sartén. 4. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.1 Pimiento.1 cebolla. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. Elaboración: 1. se doran las patatas en una sartén.1 tomate. . con la cacerola tapada. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. 3. a fuego suave. 3. sal.2 ajos.1 puerro. .Sal. Poner a cocer a fuego lento. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.4 patatas. 3. y verterlo sobre el hígado cortado.Medio vaso de Oporto. .750 gramos de hígado de vacuno.Pimienta.Medio vaso de vino tinto. añadir agua o caldo. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato.

2 vasos de Jerez. . .Sal. hasta que se espese la salsa. . . 4. . Elaboración: 1. . . se salpimientan. . . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se dejan rehogar y se desgrasan. 3. . añadiéndoles sal y pimienta negra. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. Se colocan en un cuenco. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. abiertos por la mitad.Sal. . cebolla. . 2. 3.8 filetes de solomillo. Ossobuco Ingredientes: . . durante una hora y cuarto. Colamos el caldo y reservamos la carne. .1 cebolla.2 manojos de ajetes. . Se colocan en un plato. Las berenjenas se cortan en rodajas. Cuando los ajetes est n pochados. .Pimienta negra. Dejamos cocer quince minutos. 4. se salan. << 25 >> . Se cascan los huevos. .2 riñones de cordero.100 gramos de queso Roquefort. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. 2. se les puede añadir un poco de Jerez.Caldo de la cocción de las carrilleras.1 nuez de mantequilla. .Zanahorias cocidas. Se tapan y se dejan macerar dos horas.4 zanahorias. Elaboración: 1. . 3. .3 cebollas. 2. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. puerro y tomate. . El plato se adorna con plátanos fritos. . Elaboración: 1. Se sirven acompañados de patatas panaderas.Aceite.Sal. Transcurrido ese tiempo. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.2 plátanos. Aparte.Pimienta.1 puerro.Harina. se añaden los sesos y se saltean. .1 kilo de solomillo de cerdo.Pimienta. . se enharinan. se fríen y se colocan sobre el revuelto. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.200 gramos de tortellini cocidos. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Elaboración: 1. cocemos las zanahorias. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.8 huevos. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.Perejil picado.4 rodajas de ossobuco.1 rama de romero. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. . .1 vaso de nata líquida. Antes de servir. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . durante tres o cuatro minutos por cada lado.Sal.Pan rallado. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Revuelto de sesos Ingredientes: . 2. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. .8 lonchas de panceta. Si se quiere. También se limpian los ajetes.1 berenjena. aproximadamente.1 tomate. . 3. .3 sesos de cordero. . . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.4 dientes de ajo. . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.Aceite.Aceite.Aceite.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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3. Se acompaña con patatas fritas. se agrega harina. . se añade el hígado troceado y salpimentado. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. Rectificamos de sal y reservamos.1 diente de ajo. se añaden las patatas fritas al guiso. Elaboración: 1. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Mientras tanto. . freímos los filetes salpimentados. con un poco de aceite. .2 vasos de caldo.800 gramos de hígado. se fríen las patatas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Cuando comience a dorarse.Medio vaso de vino blanco.Perejil picado. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. .1 cucharada de harina. 3. caldo y un majado de ajo. . Una vez que el hígado se haya dorado. << 29 >> . En una sartén. Para servir. . . . 2. .Pimienta. peladas y cortadas.1 pizca de nuez moscada. cortadas en rejilla. . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. perejil y nuez moscada. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. se termina de hacer y se sirve.2 patatas. 2.2 cebollas o cebolletas.Aceite. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.Sal.

Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. .12 aceitunas rellenas. Por ultimo. Aparte. . Entonces. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . Elaboración: << 30 >> . 2. . .6 cucharadas de aceite de oliva.1 cucharadita de mostaza.50 gramos de jamón de pato. . A continuación. seis cucharadas de aceite y sal.1 diente de ajo picado.2 cucharadas de vinagre de vino. .Aceite virgen.1 tomate.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Lavamos los tomates. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . que podemos sustituir por vinagre. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. Ensalada a la vinagreta de azafrán. . . .Sal. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. .2 lonchas de jamón cocido. . 2. .100 gramos de atún. 3. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. 4.2 huevos duros. .Vinagre de vino. 3. . agregamos el atún troceado. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.Zumo de medio limón o vinagre.2 tomates.6 hebras de azafrán.Sal. Ingredientes: . . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Elaboración: 1. se riega con ella todo el conjunto. . formando un circulo. y los colocamos en el borde de la fuente. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.4 champiñones. a lo largo. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. el zumo de medio limón. colocamos el jamón de pato. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Aliño: .Maíz cocido. Partimos los cogollos en cuatro trozos. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.6 hojas de menta.1 pimiento verde cortado en juliana. .4 patatas cocidas. Cubrimos todos con los granos de maíz.1 cebolleta.1 lechuga rizada. haciendo rollitos con las lonchas y servimos.Aceite. Elaboración: 1. . 5. Ingredientes: . .Sal. Ingredientes: .4 cogollos. 4. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.12 olivas negras. . . . .4 lonchas de jamón serrano. 2.4 cucharadas de mahonesa. En el centro ponemos un puñado de berros.1 tomate. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.1 lechuga.4 tomates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Elaboración: 1. .100 gramos de berros.2 huevos duros.Medio pepino. Vinagreta: .

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 cucharada de alcaparra.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . cortado en trozos.4 huevos duros. los cortamos en cuartos. .8 rabanitos. mezclando todos los ingredientes en un bol. Ingredientes: .Aceite.4 champiñones. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . . 2.8 chipirones medianos. el jamón cocido. sin romper sus picos. y los colocamos sobre lo anterior. Por ultimo. el queso. . 5. .Sal.1 vaso de aceite de oliva.1 huevo duro picado. Cortamos los tomates en forma de corona.1 cebolleta.1 vaso de aceite. . . y los colocamos en el centro de cada plato. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . 3.Sal. limpiamos la verdura. . 4. Vinagreta: << 31 >> .100 gramos de queso suave. . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.100 gramos de jamón cocido.6 cucharadas de aceite virgen. 3. Ensalada de berros Ingredientes: .1 cebolleta. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.100 gramos de atún en conserva. Por ultimo.Sal. . . reservando el centro para los berros. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . 1. Vinagreta: . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.1 tomate. . hacemos una vinagreta. se aliña con sal. . . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 2. pelamos los huevos. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . en agua con sal. . aceite y vinagre al gusto. decorando el plato. 3. . .4 tomates. 3. el aceite y la sal. . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . . . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. .2 dientes de ajo picados.12 anchoas en salazón.100 gramos de berros.2 cucharadas de vinagre de vino. .8 hojas de lechuga cortada en juliana. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. 2.Unas hojas de treviso. con la que aliñaremos cada uno de los platos.4 aguacates. aliñamos con el vinagre. Elaboración: 1. .4 hojas de lechuga. A continuación. Por ultimo.2 pechugas de pollo. Elaboración: 1. . . Pelamos los aguacates. 2. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. para que no se pongan duros.Medio vaso de vinagre de Jerez. . los rabanitos y los berros. 4.Perejil picado. .2 cucharadas de mostaza. Por ultimo. Limpiamos los chipirones.2 endibias. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. .Medio pimiento verde picado.2 hojas de treviso. Vinagreta: .Sal y pimienta. En primer lugar.Sal. junto con el pimiento en juliana.

1 tomate en dados. . aliñamos con sal gorda. . Finalmente. . . .Pasta cocida. 2. .6 cucharadas de mahonesa. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Salpimentamos el pollo.1 kilo de pulpo.8 cucharadas de aceite de oliva. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . 3.1 pimiento verde. 4. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . montamos el plato.2 naranjas. .Medio tomate cortado en dados. . 4. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.Sal. . Elaboración: 1.Medio kilo de marisco (langostinos. en forma de corona.Unas gotas de Tabasco. dejando un hueco en el centro.Pimienta negra. .3 cucharadas de aceite de oliva. . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.Sal gorda. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Elaboración: 1. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. 5.4 zanahorias. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. . el tomate en daditos y las judías. 3.2 endibias. .Perejil picado. y salpimentamos con ella el conjunto.1 cucharada de vinagre de sidra.Sal.1 cucharada de mostaza. 3. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. todo se adorna con las alcaparras. . Ensalada de langostinos Ingredientes: . el vinagre. . 2.10 hojas de canónigos. que deber estar un poco ligera. . en sentido longitudinal. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. Encima. Por ultimo. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. y los reservamos. Por ultimo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 5.Aceite.1 hoja de lechuga rizada. Elaboración: 1. . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . . que también pelamos.4 naranjas. 2. .Media cucharada de mostaza. Ensalada de pulpo Ingredientes: .1 cucharada de brandy. .5 cola de langostinos cocidos.1 cebolleta. Por ultimo.1 escarola.1 pimiento rojo.Sal. . en forma de corona. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. A continuación. la pimienta y el tomate en dados. por ultimo. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.4 endibias. la mostaza. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Elaboración: 1. . carabineros. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.3 cucharadas de vinagre de vino. . aceite de oliva y vinagre de sidra. . la sal. Ensalada de naranja Ingredientes: . Pelamos las naranjas. las abrimos en gajos. . colocamos los carabineros en el centro del plato. Salsa Rosa: . .8 judías redondas cocidas.Zumo de un limón. 4.Un poco de ketchup. Alrededor ponemos las endibias y. . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. gambas). 2. .1 cebolleta. << 32 >> . encima de ellas el pollo en lonchas. donde pondremos los gajos de naranja. 3.8 cucharadas de aceite virgen. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.

. .Medio kilo de judías verdes. Mientras tanto. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. . 2.2 huevos duros. . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. vinagre y sal. Elaboración: 1. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. Colocamos las patatas. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Colocamos la cama de verdura en el plato. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. cortamos en tiras la cebolla.Pimienta negra. 3. . . en el borde de la fuente.100 gramos de atún en conserva. Limpiamos bien las hojas de lechuga. a la que añadimos un poquito de pimentón. . 4. .Ajo. .Vinagre de Módena. de forma alternada.1 pimiento morrón. 2. con sal y unos dientes de ajo. Se salan y se saltean en una sartén. formando una corona. cubierto con la leche y el agua. .2 patatas cocidas. el bacalao laminado y. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. la berenjena y el pimiento. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. y se dejan pochar.1 vaso de leche y otro de agua.Vinagre y Sal. Se sacan los filetes de pescado. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. 3.1 cebolla o cebolleta.Aceite. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.1 tomate. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . . un poco de aceite. .2 o 3 dientes de ajo.12 aceitunas. 2. 4. hasta que este tierno. aceite y vinagre. En primer lugar. vamos colocando las distintas verduras. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . se espera media hora para que enfríe.Aceite virgen. 4. .Aceite. Por su exterior.1 berenjena. una vez caliente. Ensalada templada de rape Ingredientes: . Cuando rompa a hervir.Sal. . . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.Media escarola. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. 3. . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas.1 endibia. procurando que no se queme. .1 tomate. 5. con un poco de aceite. Vinagreta: . Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . . 4.Aceite y Sal.Sal. . en el centro de la fuente. colocándolas en el fondo del plato.2 huevos duros.Vinagre.300 gramos de bacalao limpio y desalado.Sal. Se pone aceite a calentar y. Vertemos todo por encima del rape y servimos. Elaboración: 1. 2. . Una vez cocido. Hacemos la vinagreta. Ponemos el bacalao en la cazuela. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.2 tomates. .Media cucharada de pimentón dulce o picante. y cortamos las patatas peladas en rodajas.8 hojas de lechuga. .1 cucharadita de pimentón.8 hojas de lechuga de roble. cuidando de no romperlos. Sazonamos y reservamos.800 gramos de rape limpio. . 3. sobre esta. . la escarola y la endibia. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. y los ponemos sobre la verdura. . encima.

la sal y el zumo de limón o vinagre. .Pimienta blanca.Mostaza.1 cebolleta.Vinagre o zumo de limón. . En un Bol. .2 endibias.100 gramos jamón de York. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.1 pie de apio. Añadimos también las l minas de manzana. . Elaboración: 1. 2.Sal. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . la remolacha y el jamón en rollito. Escurrimos y dejamos templar. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. las judías verdes y el apio (blanco de apio). .200 gramos de judías verdes.2 manzanas reinetas.1 diente de ajo. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. la escurrimos y la reservamos. Aparte. Cocemos por separado las remolachas. .1 pechuga de pollo. . . .Sal gorda.2 remolachas. . 2. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. . añadiéndole. Lo escurrimos. << 34 >> . 5. 4. Por ultimo.Aceite. Cocemos la pechuga en agua con sal. el aceite. todo cortado en juliana.2 clara de huevo cocido.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Vinagre. Una vez cocida. . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. 4.2 tomates. 3. si se quiere. Aliño: . Elaboración: 1. .100 gramos de guisantes. unas verduritas. el ajo picado. . .200 gramos de arroz. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.4 pepinillos.3 yemas de huevo cocido. cocemos el arroz en agua con sal.Aceite. 3. . Ensalada variada Ingredientes: . . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. . . durante veinte minutos aproximadamente. los guisantes. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. la pimienta blanca.

Estarán hechos en 15 minutos. .Sal. .Aceite de oliva.100 gramos de jamón.1 diente de ajo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: .Perejil. .Limón.8 huevos. .6 huevos. con sal y un buen chorro de vinagre. 2.Perejil picado.8 contornes de pan frito.8 huevos. Se sacan.2 tomates. .Salsa de tomate. . en cuadraditos. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.1 cebolla.Perejil picado y Sal. Por último. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Cuando este dorado. Elaboración: 1. y el calabacín en tiras. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. y cuando este tierno. mezclando con cuidado.Medio limón y Sal. salamos. . y sobre estas.250 gramos de mantequilla. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. 2. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. ponemos a punto de sal y servimos. Salsa holandesa: . finamente. . los huevos escalfados. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.Picatoste de pan frito. Elaboración: 1. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . En primer lugar.300 gramos de bacon.Vinagre. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.2 pimientos verdes. Acompañar con unos picatostes de pan frito. los pimientos verdes. se escurren y se trocean. .8 lonchas de jamón ibérico. . . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. . el tomate.8 huevos. Servimos caliente. . . con medio limón y sal. . .1 calabacín. . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . añadimos el bacalao desmigado.2 dientes de ajo. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. . Los espárragos se pelan.Aceite.Aceite.Espárragos. Se añaden los espárragos y también se saltean. Aparte. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. El ajo se pica finamente. 2.Aceite.Sal. en tiras.2 pimientos verdes. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. batimos y salamos los huevos. 3.Perejil picado. 3. . con perejil picado. . Bañamos todo con salsa holandesa. . . . Elaboración: 1. 4. Revuelto a la manchega Ingredientes: . . . Elaboración: 1. . En unos tres minutos los huevos est n listos. << 35 >> . Lo rehogamos todo en aceite.1 cebolleta. 3.400 gramos de bacalao desalado. 2. añadimos al jamón. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.1 yema de huevo. .

Medio vaso de vino blanco. . y la panceta. cortados en l minas.1 puerro. Mientras. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Una vez picado. .5 huevos. se pone en una sartén.4 huevos. con un poco de aceite. . 2. .1 kilo de patatas. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. Elaboración: 1. . . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. con un poco de aceite. durante 4 minutos. En una tartera de horno. . . con un poco de aceite. para que los huevos se cuajen. . .4 rebanadas de pan. . 2. Huevos al plato Ingredientes: . Se rehoga todo durante 5 minutos más.Pimienta y Sal.100 gramos de champiñones. .Leche. << 36 >> . se saltea el chorizo troceado.3 chorizos frescos. reservando un poco para añadir al final. . . El pan se corta en círculos. se sazona y se reserva.100 gramos de queso suave. la nata y la nuez moscada. en tacos. a 180 grados.Aceite.Nuez moscada. cortado en juliana. se rehoga la cebolla picada. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.100 gramos de panceta. . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . La cebolla y el puerro.4 cucharada de nata líquida. . . .4 huevos.6 hojas de pasta de brick. En la misma sartén.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. se ponen a rehogar en una cazuela. .Media cebolla. .Vaso y medio de caldo de carne. Se coloca uno de los huevos. . 3.1 vaso grande de leche. con aceite.Aceite y Sal. Elaboración: 1. se abre un hueco en el centro de ellas. Elaboración: 1. Elaboración: 1. para que se rehogue. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . El siguiente paso es añadir los champiñones. . . el vino y el tomate concentrado.Pimienta. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.Media cucharada de harina de maíz refinada.1 cebolla. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. la harina. .250 gramos de chorizo. . Huevos a la reina Ingredientes: . junto con el chorizo. 3. .2 lonchas de jamón serrano. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. .350 gramos de setas. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . 2.Perejil. a la que se añade el jamón. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.1 cucharada de harina. la nata y un poco de sal. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.Aceite.Sal.6 huevos. 2.aceite de oliva virgen. Se salpimienta y se mete en el horno. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . En un Bol.8 cucharadas de nata liquida. harina de maíz disuelta en leche.1 cucharada de tomate concentrado. 3. .Harina de maíz refinada. Finalmente.Sal. se limpian las setas. . Huevos con salsa bretona Ingredientes: .1 chorro de vino seco. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.

Se cascan encima los demás huevos. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .100 gramos de queso rallado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.Aceite.Sal. orégano o tomillo y pimienta. . . se pelan y se cortan en rodajas. durante unos 6 minutos. .1 berenjena grande. .Harina. 4. . Los huevos se baten en un Bol. .Pimienta.100 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. revolviéndolo hasta que cuaje. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. .Sal. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.6 tomates maduros. Se sazonan y se les añade perejil picado. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Elaboración: 1. 3. 3. 2.1 diente de ajo.Tomillo u orégano. hasta que los huevos cuajen. formando un circulo. << 37 >> . Huevos duros gratinados Ingredientes: . se pelan y se cortan también en rodajas.Medio pimiento morrón.Perejil picado. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. . a potencia media. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. una vez cocidos. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. .600 gramos de jamón serrano en dados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Los tomates se escaldan. . . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. 2. y colocando encima el revuelto.6 huevos duros. . . Los huevos. .8 huevos.

En una sartén. dejándolos hasta que estén bien pochados. Picamos finamente la cebolleta. Elaboración: 1. En un mortero majamos el ajo. con un poco de aceite.Salsa de tomate. Ingredientes: .200 gramos de judías verdes. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela.200 gramos de carne picada. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas.200 gramos de setas u hongos. Por ultimo. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. .Sal. . agregamos las cintas y las rehogamos. cuando este listo. .4 dientes de ajo. .6 cucharadas de aceite de oliva. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. Elaboración: 1. .3 o 4 laminas grande de lasaña. . Servimos rápidamente para que no se enfríen. Los removemos para que no se peguen. .8 huevos escalfados. 4. 2. con un chorrito de aceite. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal.250 gramos de cinta de pasta. .Queso rallado.Perejil picado. . 2. .500 gramos de habas peladas y cocidas. enrolladas como si fuesen canelones. espolvoreamos con perejil picado.1 diente de ajo. salsa bechamel y queso rallado.1 cebolleta o cebolla. En una cazuela. .Salsa bechamel.2 dientes de ajo. Cuando todos los ingredientes estén dorados. antes de que se enfríe.1 cebolleta. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.Aceite y Sal.Pimienta blanca. . Lavamos y secamos las berenjenas. 3.500 gramos de macarrones. . Canelones de berenjenas Ingredientes: . Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. escalfamos los huevos. . las cortamos a lo largo. con aceite y sal.2 berenjenas grandes. Lasaña de verdura Ingredientes: . 2.Aceite y Sal. . El Conjunto se mezcla y se saltea. . y la pasamos por agua fría para detener la cocción. . salpimentándolos. . el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. Elaboración: 1. 3. durante seis minutos. Se sirve inmediatamente. . .4 hojas de menta fresca. con agua y vinagre. Dejamos que se haga bien y. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. . Aparte. 3.Perejil picado.Pimentón picante. Pasta con habas Ingredientes: . Elaboración: 1. . A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. Adornar y servir. los sacamos y escurrimos bien. Cocemos la pasta en agua con sal. se añade el pimentón y las habas.Sal y Aceite. las freímos y las ponemos a escurrir. Una vez cocidos en su punto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: .300 gramos de pasta cocida. << 38 >> . 3. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. salteamos la carne picada con el diente de ajo. 4. .1 pimiento verde. a 180 grados. . Metemos la fuente en el horno. Para servir. 2.

Aceite y Sal. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.Sal.1 pimiento verde. . . se rectifica de sal y se rellenan los canelones.Aceite. Cocemos también las judías verdes. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . con un chorro de aceite. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. durante 10 minutos. . mezclándolo todo bien.50 gramos de espinacas. . con agua y sal. Elaboración: 1. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Se saltea todo. .300 gramos de bonito (en conserva). << 39 >> .4 zanahorias. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Cocemos la pasta en agua con sal. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.1 cebolla. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Se sirven bien calientes. y la refrescamos. . añadiéndole poco después el bonito picado.2 tomates maduros. .12 canelones cocidos. 3.1 tomate. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. calentado a 160 grados. En una cazuela. Elaboración: 1. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Cuando este rehogado añadimos las verduras. .Salsa bechamel.Medio litro de bechamel. 2. Canelones de bonito Ingredientes: . .Media coliflor. 3. . excepto las espinacas.3 dientes de ajo. 4. . .

. . sal y la pimienta blanca.1 vaso de chacoli. Después agregamos a la masa el pan rallado. . . Almejas al horno Ingredientes: .3 dientes de ajo. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.1 puñado de pan rallado. abrimos las almejas al calor.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. ajo. Hacemos albóndigas. 2. dependiendo del grosor del atún. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . . a fuego lento. durante quince o veinte minutos. 3. . sin piel y salado. .5 cebolletas. Metemos la fuente en el horno. a 180 grados. vuelta y vuelta.Pimienta blanca.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. perejil y tomillo. Si fuese necesario. . . 3. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. todos finamente cortados. . se dora en una sartén.800 gramos de atún en conserva natural.Aceite. Aparte. las pasamos por harina y las freímos en aceite. .8 cebollinos. con un poco de agua. . . .2 pimientos verdes. Ligamos esta mezcla con aceite. El atún.1 diente de ajo. .Perejil. Mezclamos bien y esperamos a que espese. Elaboración: 1. el perejil y el cebollino.1 pimiento rojo. la cebolleta.Aceite. los mezclamos con pan rallado y sal. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . Atún asado Ingredientes: .2 pimientos verdes. 2.3 dientes de ajo. El ajo. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Harina. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. En un cazo. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .2 tomates. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. . .Perejil. .Caldo de pescado.Aceite de oliva virgen. Incorporamos entonces las albóndigas.2 tomates pelados. .Sal. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . Pasado el tiempo señalado. .2 dientes de ajo. . .Perejil picado.Sal. 3.3 cucharadas de salsa de tomate.Aceite. . . . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.2 cebolletas. . una cebolleta picada. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.4 latas pequeñas de atún.Tomillo. se saca el atún del horno. .200 gramos de queso rallado.Sal.1 cebolleta tierna. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.40 almejas. se riega con caldo o agua. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. .2 cebolletas. . .Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. . << 40 >> . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. en una cazuela con aceite. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. La verdura (tomates.1 patata grande frita.

Se mete la fuente en el horno fuerte.1 trozo de guindilla. .4 tomates maduros. .Sal. La coliflor. en pedazos gruesos. Las cebolletas. con un chorro de aceite.Medio kilo de cangrejos. . Por otra parte.Perejil picado. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.250 gramos de salsa de tomate. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Para servir. con una pizca de sal. Cuando la cebolla este dorada. 2.2 zanahorias. 4. Elaboración: 1. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Lo ponemos todo en una cazuela. agregamos el atún. Se hace una mezcla de pan rallado. . se añade la salsa de tomate. durante unos cinco minutos.Pimienta negra. . . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. .200 gramos de judías verdes. Dejamos que cueza durante cinco minutos.2 ajos.1 cebolla. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. hasta que el bacalao se dore. en una cazuela ancha. . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. la carne del pimiento choricero. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.1 cebolla. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.Harina. colocamos en el fondo la salsa. 2. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.2 patatas. 3. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.Aceite y Sal. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Alioli: . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Elaboración: 1. 2. Elaboración: 1. a fuego lento.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.Media patata cocida. Añadimos la patata frita troceada. . . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Cuando todo este cocido. . espolvoreamos con perejil y servimos. Para la salsa: . . . . y cuando esta comience a hervir. . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.4 lomos de bacalao desalado. el caldo del bacalao y la guindilla. .Media coliflor. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.Perejil picado. . 3. . . Para terminar. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. 3.Sal. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. Los filetes de bacalao se pasan por harina.Media guindilla. a la riojana Ingredientes: . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. los tomates. . 3.2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .4 filetes de bacalao.Pan rallado. con aceite. . una vez limpia. Elaboración: 1.4 huevos. añadiremos la salsa de tomate.2 ajos. Agregamos la guindilla y sazonamos. Bacalao al alioli Ingredientes: . 4. Bacalao a la casera Ingredientes: .1 pimiento choricero. A continuación. con las cuales haremos un caldo o fumet. Cuando este todo bien rehogado. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. << 41 >> . la separamos en ramilletes.4 trozos de bacalao. . Bacalao con cangrejos de río.1 vaso de aceite de oliva. .4 pimientos verdes. 2.

1 cebolleta.Un cuarto litro de salsa de tomate. Ponemos a punto de sal.Medio litro de aceite virgen. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Zanahoria.80 gramos de migas de pan duras.Perejil. Cuando empiece a dorarse. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.Sal.Perejil picado. . 3. . y algo más de caldo si fuera necesario. . dándole la vuelta a los tres minutos. 2. .Cebolla. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. 3.Sal y azafrán.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Pan frito.4 tajadas de bacalao salado. En una cazuela ancha. . . . . en primer lugar con la piel hacia arriba. . Freímos a continuación el bacalao. los retiramos y reservamos.6 dientes de ajo. . Cuando est n bien doraditos. 3. fuera del fuego. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. rehogándolo todo. . . . Bacalao con migas Ingredientes: .Sal.4 dientes de ajo.Salsa de tomate. poco a poco. . . . tres minutos por cada lado. . con un chorro de aceite.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Bacalao mechado Ingredientes: . . . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. hasta que se termine de hacer. 2. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Esta operación dura un cuarto de hora. con aceite. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Elaboración: 1. .Caldo de pescado. Cuando estén doradas.Perejil picado. En un poco de aceite de freír el bacalao.Aceite. a 180 grados.4 tomates pelados. con aceite.Perejil picado. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . En una sartén. con unas hebras de azafrán.Guindilla. 2. .150 gramos de champiñones.Harina. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. también enteros y aplastados.Aceite.Caldo de pescado. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. dejando sólo el bacalao. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Rehogamos y colamos. . Se añade el bacalao sazonado. . . Bacalao a la llauna Ingredientes: . Una vez ligada la salsa. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. . entre 5-10 minutos aproximadamente.3 dientes de ajo. Elaboración: 1.1 patata nueva. freímos el resto de los ajos. Una vez desalado el bacalao. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Huevo. 4. .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Elaboración: 1.2 decilitro de aceite de oliva.300 gramos de salmón ahumado. En una cazuela de barro. . 2. añadimos el bacalao desmigado.1 cabeza de ajo. . . Metemos la fuente en el horno. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Elaboración: 1. a la cazuela del bacalao.Carne de pimiento choricero. . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. << 42 >> .

3. dependiendo del grosor de las tajadas.2 ajos.Perejil picado.Aceite. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. sólo para blanquearlos. el pimiento y los champiñones.1 cebolleta. Elaboración: 1.Sal. . Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. Cuando la verdura est pochada. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. con un poquito de aceite. << 43 >> . . dejamos cocer tres minutos más y servimos. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.1 cebolleta. . . 2. . Mientras tanto. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. a fuego suave. 3.1 pimiento verde. Elaboración: 1. .1 litro de salsa de tomate.4 pimientos verdes asados. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.Sal.Vinagre. Elaboración: 1. 2.1 cucharada de orégano. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. Cuando empiece a hervir. . Brochetas de gallo Ingredientes: .4 lomos de bacalao.2 pimientos verdes. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.4 dientes de ajo.4 rodajas de bonito. . . . Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . .8 tomates cereza.4 palos de brochetas. una vez desalados y troceados. . Elaboración: 1.La parte blanca de algunos puerros.1 tomate maduro.Harina.Media guindilla. no hace falta. . . El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. 3. alternándolos: el tomate. .Salsa de tomate. . . Una vez que el bacalao este frito. 2. Si son muy pequeños. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. 3. . .Aceite. . . dependiendo del grosor de las rodajas. añadimos los pimientos en tiras.1 ajo.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Transcurrido este tiempo.1 vaso de Jerez seco.1 tomate pelado. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. con la guindilla.8 champiñones pequeños. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. el pescado. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. se fríen en aceite. .Sal.1 limón. . el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. 2.Aceite. Los lomos de bacalao. . La salsa de tomate. . Bacalao con tomate Ingredientes: .8 filetes de gallo. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. . Vinagreta: . durante tres o cuatro minutos por cada lado. cortado en dados. .

Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . . cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. salteamos las gambas en una sartén. .Tinta de chipirones. . . los retiramos. . . Elaboración: 1.1 kilo de calamares.1 limón. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. durante veinte minutos. se pone en el fondo una ramita de perejil. Se unta una t cita con aceite. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. Elaboración: 1.Sal. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.1 lata de pimientos rojos.Perejil. reservando las tintas. . Elaboración: << 44 >> . En una sartén. . se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.4 carrileras de rape.1 kilo de cebollas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: .Medio litro de leche. 3. .Un huevo batido. Calamares rellenos Ingredientes: . los ponemos en el plato y rociamos con vinagre.12 gambas. Salsa: . y las colocamos junto al pescado y las almejas. . .Aceite y Sal.Aceite y Sal. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.50 gramos de jamón. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.5 gramos de pan rallado. 2. fileteado y sazonado.Perejil picado. Por ultimo.Aceite. 2.2 calamares grandes. con un poco de aceite.Aceite y Sal.Arroz blanco cocido.1 cebolla o cebolleta. Se limpian los calamares. . Elaboración: 1.1 vaso de salsa de tomate. . 2. Después. Cuando estén fritos. . se llena de arroz blanco y se desmolda. . . limpio. Cuando veamos que est en su punto. con aceite bien caliente. Salsa: . . la tinta machacada con sal y el agua. Finalmente. Cuando estén doraditas. Se le añaden los pimientos y se saltean. . bien limpios y vuelto del revés.3 cucharadas de mostaza. a fuego lento. . . 4. Por otra parte. . . .Medio kilo de almejas.2 dientes de ajo. con la cazuela tapada. . .2 huevos.1 cucharada de vinagre. freímos los calamares cortados en tiras. 3. 4.Aceite y Sal. . junto con las almejas. se cuece al vapor. 3.3 cucharadas de harina. escurrir bien y poner en el plato.1 diente de ajo.1 diente de ajo. en un caldo de verduras.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite.2 cebolletas. durante cinco minutos.1 bote de pimiento rojos. se incorpora la salsa de tomate. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. . El pescado. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. Los calamares. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. dejándolo cocer todo.1 kilo de cabracho.Perejil picado. 4. . Se cubre con agua. se pasa por la batidora. .

Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.100 gramos de calabacín. Elaboración: 1. . la sal y el perejil.Aceite. . << 45 >> . .Medio vaso de vino blanco. 2. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . durante 20 minutos. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.Aceite. . Rectificamos de sal. ponemos a rehogar el ajo. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Cazuela de salmón Ingredientes: . . Aparte. Para hacer la crema. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. .Medio litro de agua. .4 obleas de pasta brick.800 gramos de carrilleras de rape. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .1 pimiento verde.Sal. con un poco de aceite. El rape se corta en tiras gorditas. doramos la harina. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. . con aceite. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . Cazón con tocineta Ingredientes: . .Perejil picado. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. .1 patata. Dejamos rehogar un par de minutos.2 tomates maduros.1 calabacín. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. .Sal.Medio kilo de patatas. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. con aceite de oliva. en una sartén.Perejil picado. todo bien picado. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Sal.1 cebolleta.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. previamente salpimentadas. Cuando todo est cocido.800 gramos de salmón limpio. y le añadimos las gambas y la merluza. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. 2. 2. 4. . Las rodajas de cazón. durante una hora. a fuego lento.Caldo de pescado o agua. 3.Perejil.100 gramos de tocineta fresca.2 dientes de ajo. zumo de limón. . En una cazuela.1 vaso de vino blanco. . .2 dientes de ajo.1 vaso de aceite. Crema de calabacín: . se salpimienta y se tiene en adobo. . . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. 3. . 3. . 2. .2 dientes de ajo.Perejil.Aceite. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada.Zumo de limón. . 3. .4 ijadas de merluza.Pimienta.Sal. .Harina.1 cebolla. . la cebolla y el pimiento. Incorporamos una cucharada de harina. . Metemos la fuente en el horno. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Elaboración: 1.Pimienta. perejil picado y ajo machacado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . .50 gramos de gambas peladas. Cuando estén doraditos. Elaboración: 1. a 150 grados.50 gramos de arroz. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cazuela del pescador Ingredientes: .

2.1 kilo de congrio. . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Ingredientes: . El congrio se corta en rodajas.1 cebolla.Medio kilo de patatas. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . . . limpia. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.3 yemas de huevo.Aceite. salteamos el congrio. Si el caldo queda ligero.250 gramos de champiñones.Sal. hasta que las patatas estén hechas.Perejil picado. . . 2. cortado en rodajas y sazonado.Aceite.1 chorro de vinagre de Jerez.1 vaso de vino blanco. . Elaboración: 1.Harina. 2. . rehogamos los champiñones. . Elaboración: 1. La cebolla. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Las patatas. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .1 kilo de congrio abierto. con un poco de aceite.2 huevos duros. con más agua.Aceite de oliva. . no sale bien. la hoja de laurel y los granos de pimienta.400 gramos de almejas.Guindilla. Transcurrido este tiempo. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.Aceite. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.Sal.6 granos de pimienta. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.Sal. . Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. . 3. se le añade el vino y un vaso de agua.Guisantes. . 4. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. cortados en l minas.1 hoja de laurel. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Dejamos cocer otros cinco minutos. se le agrega al guiso el huevo duro picado. con un chorrito de aceite. con aceite y sal. . se sala. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela.4 dientes de ajo. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. 3. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . pelada y cortada en rodajas. Si no. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente.800 gramos de congrio limpio. también cortado en rodajas y sin pelar. . se fríe ligeramente y se reserva. En otra cazuela. 4. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. . . Congrio a la sidra << 46 >> . hay que tomarse una copita de Jerez. .2 zanahorias.1 cebolla. En una sartén. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 2. 3. 3. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. y el calabacín. . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. se liga con fécula.Sal. se enharina. si fuese necesario.1 copa de Jerez. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. Si fuese necesario. unos 30 minutos.Perejil picado. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. 4.Fumet o agua. . . se espolvorea con perejil y se sirve. y los dientes de ajo fileteados. sin cubrir el pescado. finamente picada. Se rehoga todo ello. Una vez la cazuela fuera del fuego.2 dientes de ajo.1 tomate. . .

La cebolla y el pimiento. 2. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. y los pimientos asados y pelados. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . . . .2 dientes de ajo. . mojando los bordes con huevo para que se pegue.Sal. Se cubre con el otro rectángulo. << 47 >> .500 gramos de tomate pelado. .1 cucharada de vinagre de sidra.Harina. . lo retiramos del fuego y reservamos. En una cazuela.100 gramos de pasas. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.1 cucharada de harina.Aceite. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Cuando empiece a dorarse.300 gramos de harina. pochamos la verdura picada.Levadura. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Pasado este tiempo. . añadimos los pimientos en tiras.4 cucharadas de leche.1 pimiento verde. Empanada de atún Ingredientes: .100 gramos de manteca de cerdo. dejándola con medio centímetro de espesor. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. 3. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . dejando que repose durante media hora. Elaboración: 1. se añade el tomate. 4. Elaboración: 1.Sal. . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.1 decilitro de agua y vino blanco. Cuando este todo rehogado. . una vez fría.2 cebollas.1 huevo duro. Una vez fuera del horno. durante diez minutos.1 pepinillo.Perejil picado. Elaboración: 1. 3.1 lechuga morada.Aceite y Sal. Estiramos la masa.3 cebolletas. . Relleno: . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .Pimienta. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Dejamos que hierva tres minutos.1 huevo.4 pimientos verdes asados. .1 kilo de congrio. . Tapamos con la otra porción de masa. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. .1 cucharadita de mostaza.500 gramos de bacalao. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.300 gramos de hojaldre.Un trozo blanco de puerro. . finamente picados. .2 cebolletas. . Cuando la cebolla comience a dorarse. y la cortamos en dos rectángulos.Pimienta y Sal. Sobre él ponemos el relleno. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . a 200 grados. 2. .250 gramos de salsa de tomate. .1 huevo. de 35 a 40 minutos. .1 kilo de raya. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. a 160-170 grados. . .Perejil picado. 4. con aceite.4 pimientos morrones. 2. Vinagreta: . removiendo con una cuchara. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. . . . . .Sal.250 gramos de atún en aceite. ya que previamente han estado en remojo.2 cucharadas de aceite. 3. .Medio litro de sidra.

más o menos. . . Después se escurre y reserva.Tomate y Sal. La raya. . pelarlos y quitarles las pepitas. Ingredientes: . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. << 48 >> . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.1 pimiento verde. . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. Este plato también admite unos guisantes cocidos. . .Aceite. . el tomillo y el tomate picado.Aceite. durante siete minutos. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.Caldo de pescado. 3. la cebolla y el pimiento bien picado. freímos. 2. La primera operación es escaldar los tomates. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. .1 cebolla. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.2 dientes de ajo. la sal y la mostaza. . En otra sartén. . en el fondo de una fuente de servir. el perejil. 3.4 fanecas en filetes.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Una pizca de tomillo. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . . . 2. un pepinillo también picado. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.Perejil picado. Agregamos la cebolla picada. .El zumo de un limón.Perejil picado.Media cebolleta. . .Sal. Por ultimo. Se escurren sobre papel absorbente.Pimienta. hacemos un caldo. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.Media cucharada de pimentón dulce. ponemos aceite y freímos el ajo. aproximadamente.Aceite. Elaboración: 1. A continuación echamos las almejas lavadas. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Pimienta negra. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. el plato se decora con los pepinillos. A continuación. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. una vez salpimentados. con muy poco aceite.1 vaso de leche. el aceite. 3. que sea ancha. los pasamos por harina y los freímos en aceite. 4. . los escalopes de mero salpimentados. Elaboración: 1. 2.1 diente de ajo picado. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Después. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . vuelta y vuelta. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Medio kilo de patatas.2 tomates maduros. . . . Probamos de sal. . En otra cazuela. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. Elaboración: 1. . limpia y troceada.16 almejas. Elaboración: 1. 2.2 fanecas de 250 gramos. con pimienta y puerro. se ponen en leche durante quince minutos. se coloca la lechuga cortada en juliana. el vinagre.8 rodajas de mero. .Perejil picado. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Cuando este doradito y refrito. .1 kilo de faneca.Sal. . . se cuece en agua con sal.Aceite. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . .30 gramos de margarina o mantequilla. .Sal.1 vaso de harina.1 vaso de vino blanco. 3.Pimienta.Harina. Los filetes.

. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . Los filetes se ponen en un plato.1 pescadilla en filetes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Medio pepino. . 2.2 cucharada de nata liquida. durante diez minutos.4 lonchas de jamón de York.16 filetes de gallo. . con los filetes de faneca encima.12 mejillones.8 filetes de gallo. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Elaboración: << 49 >> . Salamos y servimos. 3. Los mejillones se cuecen. Los trituramos y pasamos por el chino. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . los sazonamos. . los mejillones y el zumo de medio limón. .12 langostinos. . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.Sal y Pimienta. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.300 gramos de guisantes pelados. 3. 2. durante 20 o 25 minutos.1 cucharada de aceite. Elaboración: 1.Limón.200 gramos de champiñones. . . Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . Agregamos la nata. durante unos cinco minutos. Ponemos un poco de agua en la vaporera. Ingredientes: . 3. Añadimos los langostinos pelados. Las patatas se cuecen en agua con sal. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.Sal. . Horneamos cinco minutos y retiramos. .4 tomates. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. .4 lonchas de queso de nata. .1 vaso de vino blanco. 3.Aceite.Sal. . a 180 grados. .Un cuarto de litro de caldo de pescado.8 filetes grandes de gallo. El conjunto se decora con perejil picado. Elaboración: 1. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. con unos granos de pimienta. Las fanecas se limpian y se filetean. Los filetes de faneca. . formando una torta. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. .Pimienta negra. 2. Se deja cocer un minuto. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. .2 limones. 4. Elaboración: 1. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . en grano y molida.1 puerro. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. los regamos con aceite y adornamos con limón. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.1 limón. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.Aceite. se cuecen al vapor. En una fuente se coloca el puré. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. .Aceite o una nuez de mantequilla.Huevo. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. vino y caldo reducido. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.1 cucharada de harina. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Colocamos el tomate en el plato. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Sazonamos los filetes del pescado. salados.Medio litro de leche. .4 tomates enanos.Sal. El caldo lo ponemos en una cazuela. . Salpimentamos los filetes. .Harina. 2. En un bol se mezclan harina.

Medio vaso de nata. . . .Sal. 2. . . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Cuando esta derretida. Elaboración: 1. . . 4. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.1 copa de vino blanco.75 gramos de mantequilla. .6 colas de langostinos. 3. Se enharina. . . .Harina. . . o bien en un cardo corto.Aceite. se colocan en una fuente de hornear. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.8 filetes de gallo limpios.1 copa de brandy. . Para hacer la salsa. Los gallos.1 diente de ajo. Se escurre y se coloca adornando el pescado.1 cebolleta. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.Fécula de patata o harina de maíz. 2. .Sal. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.3 limones. .4 gallos. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. .1 cucharada de mostaza suave. . . . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. En una sartén.Perejil. Se sacan.10 champiñones. También se decora con limón. en una vaporera con agua. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Cuando las espinacas están listas. Gallos a la molinera Ingredientes: .Leche.Caldo corto o agua. Elaboración: 1. .1 kilo de espinacas cocidas. y se fríe. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. troceados y sazonados. 3. .Aceite. El pepino se corta en rodajas.Un cuarto de litro de caldo de carne.Sal. Salsa: . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. . Les añadimos el vino blanco.1 vaso de caldo de pescado. . . 2. sal y perejil.300 gramos de bechamel. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .Perejil picado. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. 4. limpios y sin cabeza.100 gramos de queso rallado. Para freírlos.Perejil picado. . se reboza lo mismo que el pescado.Aceite y Sal.Harina. los rehogamos y flambeamos con el brandy. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. 4.4 gallos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . 2. los pasamos primero por harina y los sazonamos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Los gallos. .Aceite. 3. Si no es así.8 tomates enanos. . 1.Pimienta. se salpimientan y se pasan por leche y harina. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. 3. Los langostinos. . se escurren y se sazonan. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Para servir. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . Gallo con espinacas Ingredientes: . En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. durante unos cuatro minutos. desprovisto de la piel y de las cabezas.

Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. .Media cucharada de harina. resistente al calor. se añade el brandy y el vermut y se flambea. .2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . . .3 cucharadas de aceite de oliva. Elaboración: 1.24 langostinos congelados.Medio kilo de guisantes pelados. Por ultimo. .1 copa de vermut blanco.1 vaso de nata liquida. se añaden las setas limpias y fileteadas. . Langostinos gratinados Ingredientes: . Se deja que reduzca un poco.20 langostinos.2 cebolletas.Aceite. La cebolleta. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.2 dientes de ajo. Echamos los guisantes y las cebolletas.1 vaso de caldo de pescado. se pone a pochar en aceite.300 gramos de almejas. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. . Agregamos la harina. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.Huevo para rebozar. y por ultimo.Perejil picado.2 cebolletas. se añade una cucharadita de harina y se rehoga.Medio vaso de brandy.1 puerro blanco picado. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.200 gramos de espinacas. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Elaboración: 1. . 2. Elaboración: 1. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. . .1 vaso de nata.600 gramos de kokotxas de bacalao. Elaboración: 1. Langostinos al horno Ingredientes: . Los ajos se doran en aceite. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.1 vaso de caldo de pescado. las espinacas cocidas y picadas. . durante veinte minutos. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. por espacio de cinco minutos. .1 kilo de setas. . Se fríen. caldo. Sacar y servir. y se reservan. 2. 3. . . Una vez extinguida la llama. Una vez dorados.Sal gorda. 3. . 2. . durante cuatro o cinco minutos. a 200 grados aproximadamente. . Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. . Se rectifica de sal y se sirve. 3. . finamente picada. Por ultimo.1 cucharada de salsa de tomate. la nata y perejil picado. .Harina. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . con dos dientes de ajo. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. .Sal. << 51 >> . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. se mete la fuente en el horno. 2.Sal. reservando separadamente el caldo y las verduras.4 gallos. En una sartén. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. .Perejil picado. Guisantes con almejas Ingredientes: . Ponemos una cazuela al fuego. . En cuanto se doren ligeramente.Aceite de oliva. . .Harina.Sal. vuelta y vuelta. Cuando todo este bien pochado. se espolvorea con perejil picado. Escurrimos. Aparte. .1 cebolla picada. 4. Cuando este dorada. .Aceite. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. 4. con dos cucharadas de aceite. con un poco de aceite. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.

.1 limón.Aceite.Media guindilla.4 lenguados. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.1 litro de fumet. 3. previamente calentado a 125 grados. .Perejil picado. con un poco de aceite. 4.Espinacas. . 2. . . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.4 lenguados. .2 escalonias o una cebolleta. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. Por ultimo. .1 copa de brandy. 3. Aparte.12 patatas torneadas. unos granos de pimienta. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. durante 10 minutos. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.Ajo. .Sal.15 gramos de queso rallado. En una sartén. Elaboración: 1.1 pimiento morrón.2 tomates. << 52 >> . . . .Levadura.1 limón. dejándoles cola y cabeza.400 gramos de pescado. Elaboración: 1. .3 ajos picados. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . .Sal. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. . Metemos la fuente en el horno.Aceite. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. durante 15 minutos.Judías verdes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . y los sazonamos. el pimiento morrón cortado en aros.Harina. Elaboración: 1.1 limón. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . . Sé rocía con un poco de aceite crudo. . La locha se corta en rodajas. . 2. haciendo que cueza durante diez minutos. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. a continuación. a 180 grados. . . Lo espolvoreamos con orégano.Sal. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . .1 hinojo. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.Perejil picado. guindilla también picada y aceite. . 3. 2. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Pimienta en grano. . Lenguado al horno Ingredientes: . 3.Pimienta blanca. 2. .1 puerro.20 gramos de orégano. Ingredientes: . .15 gramos de pan rallado.Aceite.4 lomos de fanecas. Elaboración: 1.1 diente de ajo. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. un diente de ajo y un puerro.Perejil picado y Sal. .Acelgas. Transcurrido este tiempo. . Limpiamos los lenguados. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. .1 vaso de aceite.2 huevos.

Los mejillones. 3. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. 2. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.1 pimiento verde.4 ajos.Perejil.1 vaso de nata. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Elaboración: 1. en una fuente de horno con un chorro de aceite.160 gramos de queso blanco. con un chorro de aceite y la sal conveniente.2 dientes de ajo. . una vez salpimentado. .1 vaso de sidra o vino blanco. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . La lubina. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.Sal. Colocamos el pescado. Cuando el pescado este listo.Mantequilla.4 dientes de ajo. . a media temperatura durante 20-25 minutos.3 yemas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 2. 3. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Ingredientes: . . Mejillones al Jerez Ingredientes: . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. los pelamos y los cortamos en taquitos.300 gramos de habas. 3. .Pimienta. limpia de escamas y espinas. .2 kilos de mejillones. durante 8 o 10 minutos. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.1 vaso de Jerez seco. escaldamos los tomates durante cinco minutos. a 125 grados. 2. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . .Kilo y medio de mejillones. . el vaso de caldo y se mete en el horno.Berza. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . << 53 >> . . siempre que sea fresco. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.1 vaso de vino blanco.Medio tomate. . . Pasado este tiempo.Sal. . 4. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Elaboración: 1. .Aceite y sal. 3. salseado con el jugo de la placa. .2 cebollas. a 180 grados. Se añade el ajo en l minas. . . Mientras se hace el pescado. . Elaboración: 1. 2. . En una sartén ponemos un poco de caldo. .Medio kilo de patatas. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.1 vaso de vino blanco. . Se deja cocer durante quince minutos. Elaboración: 1. el queso y la berza bien picadita. una vez limpios. . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . durante quince minutos. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.10 almendras tostadas.Medio vaso de vino blanco. .1 vaso de caldo.Sal. gratinando. La cebolla.1 cebolla o cebolleta.Aceite.Un cuarto de kilo de tomates maduros.Guindilla. .Pimienta.3 dientes de ajo. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . . Las patatas se cortan en rodajas finas. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . hasta que reduzca Por ultimo.1 kilo de lubina. La cebolla. .1 kilo de pescado en lomo. con media guindilla.Aceite de oliva.

.4 langostinos o cigalas. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.4 lomos de merluza.Una cucharada de harina. . se le quita a los mejillones una de las valvas. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . sal. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. .1 huevo cocido.50 gramos de mantequilla o margarina. pasadas previamente por harina. Elaboración: 1. 4. raspando el fondo. durante ocho minutos. Se hace un majado con las avellanas.4 carabineros.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Se liga la salsa y se deja reducir. . Las rodajas de mero se sazonan. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . en una vaporera.200 gramos de cebolla.8 almejas. Aparte.Un pimiento rojo. a 200 grados. el huevo cocido. . el vino y la pimienta. Mientras. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. se vierte sobre la merluza. . Se incorporan los langostinos o cigalas. los carabineros. 4. . a fuego suave. Elaboración: 1. vino y unos granos de pimienta.Aceite. 2.Un puñado de avellanas peladas. En una cazuela con aceite. se añade un poco de harina. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. con un poco de mantequilla.Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado o agua. se añade la harina y se rehoga. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua.4 tomates.1 diente de ajo.Pimienta blanca en grano.1 vaso de caldo de pescado o agua.Media cucharada de harina de maíz refinada. . se fríe el diente de ajo picado. .Vino blanco. añadiendo al final el perejil picado. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.Sal. . por ultimo.Perejil picado. Los mejillones se ponen a cocer en agua. un diente de ajo. junto con el resto del caldo de pescado. . Pasado ese tiempo. 2.4 cebollinos. .Sal. Ingredientes: . .Perejil picado.Aceite. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Harina.Sal. 3. con un chorro de aceite.Aceite. Elaboración: 1. . . .2 dientes de ajo. con un diente de ajo y un poco de aceite. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. o bien al vapor. se saca la merluza y se coloca en el plato. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . se espolvorea con perejil picado y. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Sal.Aceite. . . . el Moriles y el caldo o agua. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. 2. Se pone la merluza en la placa del horno. Se sala al gusto. . 2. en una sartén. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . . 3. .1 cebolleta. Cuando comience a dorarse. . . . se sala y se añade el caldo de la placa. << 54 >> .Perejil picado. .Queso rallado. las almejas y el perejil picado. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . solo vuelta y vuelta. . . se pocho la cebolla muy picada.1 copa de Moriles o Jerez. perejil picado.Harina. Aparte. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. .4 rodajas de merluza. . en una sartén.

Esto se hace para que no quede el filete encogido. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. pimienta en grano.Perejil. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . durante unos 25 minutos aproximadamente. Elaboración: 1.1 vaso de nata liquida.Pimienta negra en grano. Incorporamos la nata y el caldo. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Por ultimo.Pimienta.Sal.1 kilo de mejillones.Pimienta. La mojarra. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . se corta en rodajas. El mero. . se añade una cucharada rasa de harina. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. 3. 3. . Antes de servir. . Por ultimo. orégano y sal.4 escalonias o cebolletas. . laurel. Mojarra en adobo Ingredientes: .Sal. 4. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . 2. 2. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .Perejil picado. Cuando este hecho. se asa a la parrilla. . Elaboración: 1.3 dientes de ajo. . Pasado ese tiempo.Aceite de oliva.Perejil picado. vuelta y vuelta.2 mojarras.4 dientes de ajo.1 cebolleta. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. 3. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Una vez fritas. Ingredientes: . Salpimentamos las rodajas de mojarra.Caldo de pescado o agua.1 vaso de vino blanco. con un chorrito de aceite.Aceite de oliva. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.Aceite.300 gramos de gambas peladas.1 kilo de mojarra en filetes. . con unas gotas de aceite. Elaboración: 1. 2. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. una vez limpia. se salpimienta y se asa en la plancha. vinagre. . . . . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. .Sal. . . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.2 cucharadas de vinagre.300 gramos de hojaldre. En cuanto se doren ligeramente. .1 pimiento rojo. rociando con un poco de adobo bien mezclado. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.1 vaso de caldo de pescado. se agrega el perejil picado y se sazona. Cuando el tomate este a punto. 2. y se deja freír. .Harina. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Una pizca de romero. . Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. .1 plato de harina. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.Medio vaso de salsa de tomate. .1 hoja de laurel. Elaboración: 1.Aceite. Se dejan en este adobo unas cinco horas. a fuego muy lento.Una pizca de orégano. cortados en dados.Sal. junto con el tomate. . . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . una vez sazonado. . << 55 >> .

3.3 huevos. Con esta salsa se cubre la pescadilla. 3. 2. . . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. .1 diente de ajo. . Elaboración: 1. Pescadilla con pisto << 56 >> . . . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. . . esta vez durante media hora a 100 grados.1 vaso de caldo de pescado. espolvoreando con perejil picado. los espárragos abiertos por la mitad. lo justo para que queden jugosas. En primer lugar se hace el pisto. Encima del pescado se pone el tomate. En un Bol. Se extiende el hojaldre. . rectificando de sal. con aceite. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. .1 pimiento verde. durante diez minutos aproximadamente . se toman los filetes de pescadilla.1 sobre de levadura.Perejil picado. . 4. . Se puede decorar el plato con un limón. Cuando la pescadilla este hecha. Luego se añade el aceite. Elaboración: 1. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.Verduras cocidas. alternando con las gambas. en una cazuela. .100 gramos de pan rallado. .Aceite.Sal.2 tomates.el zumo de un limón. durante quince minutos. colocamos la verdura picada.1 tomate grande.8 espárragos blancos cocidos. . y sobre este. . se liga el caldo. el queso fresco en trocitos y la nata. . .Medio tomate. . espolvoreando por encima con queso rallado. Pisto: . si son gruesos.Medio limón.Huevo para rebozar. a 200 grados. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .1 cebolla.2 dientes de ajo. 2.Patatas paja. . 3. 3. . Se mete de nuevo en el horno.2 dientes de ajo. . Ingredientes: . . Pescadilla con queso Ingredientes: .100 gramos de queso fresco. Elaboración: 1. . . . Se decora con el tomate y el limón.Aceite. Mientras tanto. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.Aceite y sal. Se rebozan con una mezcla de harina. se les quita la espina y se parten por la mitad. . Cuando el pisto este bien pochado.Sal. .50 gramos de queso rallado. se pasan por harina y levadura y se fríen. . . Para ello. Las colas de pescadilla se limpian.a 180 grados. . . cortados en lonchas finas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . .1 pimiento rojo. . Se mete la pescadilla en el horno.1 plato de harina. el zumo de limón y el vaso de caldo.Perejil picado.1 sobre de levadura. 2. calentándolo en una sartén.200 gramos de nata. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1.Harina.Sal.Sal. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.4 pescadillas pequeñas.Pimienta negra molida.2 calabacines pelados.Queso rallado. 2. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. y la dejamos pochar a fuego lento. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.dependiendo del grosor de las piezas.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.800 gramos de pescadilla (colas).

2 dientes de ajo.Sal. durante 15-20 minutos. . .Patatas torneadas cocidas. Elaboración: 1.Kilo y medio de rape de la parte ancha. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. .Unas hebras de azafrán. 4. .Medio huevo cocido.Ketchup. . El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.Mahonesa con Tabasco. . . Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar.100 gramos de gambas.8 langostinos pelados y cocidos.Papel de aluminio. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. Espolvorea con perejil picado.2 tomates. . Una vez que todo esta pochado.Brandy. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. zumo de limón y vino blanco 3.8 lonchas finas de rape. cortados en l minas.1 cucharadita de harina. El rape. Elaboración: 1.Sal.Zumo de limón o naranja. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Mientras tanto. . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.1 pescadilla de un kilo.Vinagre. . . . Elaboración: 1.4 cucharadas de pan rallado. En una sartén se fríen los ajos. desprovista de la cabeza. Huevos duros. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.Crema de gambas o marisco.Ajo.1 cebolleta. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. fríe los otros ajos. se le quita la piel. . .Mostaza.Tomate.1 puerro.Aceite.Medio kilo de setas.Harina. el jamón picado y las setas en l minas. . .Perejil picado. se trocea y se sazona. La pescadilla se rellena con esta fritura.Zanahorias. rehogamos bien e incorporamos el pescado. . .Caldo de pescado o agua. añadimos la harina. .Sal. .1 hoja de laurel. .1 limón. .Bechamel. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. . La pescadilla. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. finalmente.50 gramos de jamón. . Pintarroja a la casera Ingredientes: . limpio de telillas y de la espina central. Rape relleno de gambas Ingredientes: .Aceite. . 2. . Rape alangostado Ingredientes: . . . La pintarroja se limpia. << 57 >> . . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. . . . a temperatura media. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. 3. Se mete en el horno. Salsa rosa: . . . .Perejil picado.Aceite. . . . Para servir. 3.100 gramos de pimentón. Salsa vinagreta: .1 vaso de vino blanco.1 kilo de pintarroja. se agrega el laurel y el azafrán. previamente rociada con aceite.Perejil.Huevo.4 ajos. 2.

salpimentada. Elaboración: 1. Las rodajas de merluza se salan.Pan rallado.4 rodajas de pan frito. Aparte.Azafrán. . 2. También limpiamos y picamos los ajetes. Rollos de merluza Ingredientes: . .6 huevos. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . . .Aceite. Raya a la sidra Ingredientes: .Sal.Medio vaso de aceite de oliva. .Perejil picado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolla picada. 4. << 58 >> . . . .2 patatas en lonchas. . con un chorrito de aceite. .4 lonchas de jamón cocido. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.15 ajetes (ajos tiernos). . 3. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. los pasamos con cuidado por harina. y las salpimentamos. .Aceite. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Pimienta.1 kilo de raya en trozos. . y la sidra. Elaboración: 1. . 2. todo ello muy bien pasado. Transcurrido un cuarto de hora. hasta que la merluza está en su punto. . .Pimienta blanca.2 colas de merluza. doramos los ajetes picados. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. . agregamos la raya en trozos.2 dientes de ajo. . Se rectifica de sal.Sal. Elaboración: 1. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. A continuación. 3. . Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. .300 gramos de lomo de salmón.Perejil. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. .Harina. Cuando están batidos.Sal. . perejil y pimienta.Perejil. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Cuando la bechamel este fría.4 rodajas de merluza. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue.1 cucharada de nata liquida. estiramos las lonchas de rape. de forma que queden bien finas. . . 2. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.Sal. .3 cebolletas. . . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.2 dientes de ajo. En una cazuela ponemos un chorro de aceite.2 huevos. .Aceite. . batimos los huevos con sal. agregamos la cebolla picada y rehogamos. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. vuelta y vuelta. .Pimienta.Perejil. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Después.Caldo de pescado. . En una sartén. A continuación.Medio vaso de sidra. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. 3. Elaboración: 1.Harina.Aceite. Aparte.Sal.

El salmón limpio. . << 59 >> . Una vez que el pescado este limpio. Se adornan con perejil y se sirve. .Aceite. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.2 dientes de ajo. se puede ligar con fécula. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.8 filetes de gallo. Salsa: . seco y salpimentado. 3.3 cucharada de aceite de oliva. Elaboración: 1.200 gramos de zanahorias. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Caldo de pescado. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. .16 gambas.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .200 gramos de mantequilla o margarina. . . . .Sal. Los limones los utilizamos para decorar el plato. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.Pimienta.Sal. .1 cucharada de harina. . En una cazuela.Perejil picado. Elaboración: 1. después de haberles retirado los palillos. . .3 dientes de ajo.Aceite. Si queda ligero. 3.1 salmón de kilo y medio. con trocitos de mantequilla. . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.4 rodajas de salmón.Harina. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. .Pimienta.1 bote de pimientos morrones. . Rollitos de gallo Ingredientes: .8 pimientos de piquillo. Elaboración: 1. . por encima y por debajo.4 lonchas de salmón.2 huevos. 2.2 cebolletas. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . el zumo de medio limón y el caldo de pescado.Sal. 2.4 palillos. En una sartén. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. 3. con un poco de aceite. . ponemos a rehogar los pimientos. . .2 cucharadas de perejil picado. 2. .1 vaso de caldo de pescado.3 limones. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Caldo de pescado o agua. 2.2 cucharada de vinagre de sidra. . . 3. El conjunto se adorna con perejil. . . .Sal. se hacen cuatro filetes. . se coloca en una fuente de horno.Fécula.200 gramos de patatas torneadas. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. con abundante aceite. . .8 pimientos de piquillo. Salmón en salsa verde Ingredientes: . .Sal. Elaboración: 1. . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.

En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.Aceite.Sal. el perejil picado y la albahaca. Salmonetes al horno Ingredientes: . . . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.1 cucharada de albahaca. 2.Sal. se fríen los salmonetes salados y enharinados.2 cucharadas de perejil picado.100 gramos de jamón serrano. Mientras tanto. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . a 180 grados.2 cucharadas de pan rallado. Elaboración: 1. . En una sartén aparte.8 pimientos de piquillo.Laurel. .12 espárragos verdes. Colocamos los salmonetes limpios.Aceite. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . previamente calentado a 200 grados.Azafrán. . Ingredientes: . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.2 puerros. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. se saca y se sirve.Pimienta. . .1 pimiento verde. 3.1 sobre de levadura. .1 cucharada de pimentón dulce o picante. en un recipiente de hornear se pone la verdura. 3. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. .4 tomates pelados sin pepitas. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. .2 dientes de ajo. << 60 >> . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. 3. Elaboración: 1. se pelan los espárragos frescos y los freímos. añadimos la harina y removemos bien. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . . Rebozado: . .8 salmonetes. Elaboración: 1. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo.1 vaso de vino blanco.1 cebolleta. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. también picada. Elaboración: 1.16 anchoas grandes. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. 3.Un cuarto litro de agua. 2. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . . .Sal. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . 2. Se mete la fuente en el horno. . Cuando empiece a tomar color.1 vaso de vino blanco. adornado con los espárragos fritos.4 salmonetes de 200 gramos.Harina. . Por ultimo.4 salmonetes.Aceite y Sal. Fileteamos los salmonetes. . durante 10-15 minutos. Cuando están bien doraditos. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. sofriendolo todo. el caldo de pescado y el perejil picado. . . Servimos el salmón en su propia salsa. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.Caldo de pescado o agua.2 huevos. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.Aceite. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.2 dientes de ajo.2 tomates. quitándoles bien las espinas. . Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . .

. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . << 61 >> . . Se mete la bandeja en el horno.1 vaso de harina.Aceite. 4.Sal.Perejil picado. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.1 diente de ajo. .3 guindillas. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. 2. durante 10 minutos. Las patatas. 4. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .2 sargos de 200 gramos cada uno. los pimientos y el tomate. Dejamos que la masa repose media hora.Sal. Por ultimo. . .Una pizca de tomillo. haciendo una capa.8 pimientos verdes. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . mezclando con cuidado y sin batir. . incorporamos la levadura. Ingredientes: . . 3. . . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. para que se termine de hacer el pescado. Elaboración: 1. .2 pimientos verdes. caldo de la bandeja y perejil picado. Cuando este bien pochada. Elaboración: 1. Escurrimos y servimos.1 kilo de sardinas. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Elaboración: 1. Para rellenarlas. . Hacer un refrito con dos ajos. . al lado de los sargos.1 vaso de vino blanco. unas dos horas.900 gramos de sardinas. añadimos las claras a punto de nieve.Harina. picamos la cebolla. aceite.Medio limón. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.4 dientes de ajo. Sardinas guisadas Ingredientes: . .4 supremas de 200 gramos.Medio vaso de leche templada. . Cuando las patatas están listas. a 200 grados. . 3.Sal. con aceite caliente. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. 3.4 cucharada de aceite. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. . y salsear el pescado. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. se doran los sargos limpios. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Retiramos. sazonamos y esperamos media hora 3. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo.1 pimiento verde. 2. rehogamos toda la verdura picada. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. .1 cebolleta. . durante quince minutos. peladas. . a 180 grados. la guindilla.Aceite. abiertos y sazonados.2 dientes de ajo. Encima. . 2.Perejil. .1 hoja de laurel. En una sartén.Aceite. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.3 patatas.4 cucharadas de vinagre. la retiramos del fuego. Cuando la masa este bien mezclada.Sal. .Pimienta. .1 tomate. Aparte. espolvoreamos con perejil y servimos. En una cazuela. el ajo.Sal. Una vez maceradas. con el tomillo. con un chorro de aceite. . Agregamos la leche y la harina. las tripas y la cabeza. Se saca y se salpica con vinagre.1 cebolla. se enharina y se fríen en aceite caliente. Elaboración: 1. . se colocan en la bandeja del horno. 2. Supremas de salmón Ingredientes: . .

Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. . Elaboración: 1.Aceite y vinagre. . . . en una sartén.Perejil picado.Brandy. . . cortados en juliana. Agregamos el caldo de pescado y. las sacamos y reservamos. . Cuando esta en su punto.Pimienta. . . << 62 >> . . tras romper a hervir. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.2 dientes de ajo. Las truchas. Mezcla provenzal: . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. .Harina de maíz.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. 3.4 truchas de ración. . 2. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.Aceite. . . a 180 grados. . 4. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. . . añadimos la salsa de las gambas. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . durante diez minutos.Sal.fécula. En otra cazuela ponemos la zanahoria.Perejil picado. 2. .90 gramos de mantequilla.Pimienta. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón.1 hoja de laurel. dos minutos por cada lado.Aceite. . . con un diente de ajo y un poco de aceite. 3. picada finamente. Cuando están un poco doraditos. con un poco de aceite. 2. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. .Perejil picado. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.20 gramos de tocineta o jamón. Elaboración: 1.4 zanahorias. ligamos y pasamos por el chino. Truchas al limón Ingredientes: . Cuando las truchas están bien asadas.1 cebolleta.Pimientos de piquillo. Mientras tanto.1 cebolla. con unas gotas de aceite. Ponemos a punto de sal y reservamos. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Se le puede agregar. . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Sal.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. flambeamos con brandy y añadimos agua. 2. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . Antes de servir. y los puerros.1 kilo de cabezas de gambas. un limón artísticamente cortado.1 vaso de caldo de pescado. la cebolla y el apio. De la parte de la cola del salmón. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Truchas al horno Ingredientes: . cortados en rodajas finas.Sal.4 truchas de 200 gramos. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Para servir.1 rama de apio.Pimienta blanca. como decoración. Elaboración: 1. y rehogamos con un chorro de aceite. 3. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . . . . espolvoreamos con perejil picado. .Harina.Pan rallado.Limón. A continuación. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Cuando están doradas. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.2 ajos. Primeramente hacemos un caldo. . La cebolleta. .4 puerros. bien limpias y secas. Elaboración: 1. solo la parte blanca.Aceite.1 copa de cava. sacamos los lomos y los fileteamos. 3. Se limpian bien las truchas y se salan.Zumo de limón.

durante veinte minutos. . 2.3 dientes de ajo.Perejil picado. .Sal. Las truchas.100 gramos de tocineta veteada. Rehogamos. Se filetean y se agregan a la salsa. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Una vez fritas se colocan en una fuente. 3. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. .2 cucharadas de berros picados.100 gramos de chorizo. . como guarnición. .1 cucharada de aceite. . . .200 gramos de atún en aceite. .Harina. 2. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .12 champiñones.1 vaso de caldo de pescado. la nata y el caldo se ponen al fuego. . Ingredientes: . . El tocino.6 ajetes.Perejil picado. Elaboración: 1. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. el jamón y el chorizo se saltean.100 gramos de jamón en trozos. se fríen y se reservan. a 180 grados. sazonadas y enharinadas.4 truchas de 300 gramos cada una. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .Perejil. Elaboración: 1. . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.8 volovanes. .3 patatas. . . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.Sal. Las Vieiras se limpian. . . 2.4 huevos. y se dejan reducir a temperatura suave.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: .Aceite. y dejamos cuajar. Mientras tanto.1 huevo batido para untar. . 3. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. agregamos los huevos batidos.Aceite y Sal. Cuando los hojaldres están hechos. Elaboración: 1. se corta su parte blanca en tres trozos. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. con sal y perejil picado. se fríen en abundante aceite. . Los berros.Nata liquida. se salsea y se sirve. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. en una cazuela. Las patatas se cortan en lonchas. se limpian y escaldan los champiñones.8 Vieiras. 3. huevo y atún. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. . . Se colocan en un plato.40 gramos de mantequilla. .Salsa de tomate. limpias.

100 gramos mantequilla. 2. . . . .1 kilo de espinas de rape.Un cuarto de litro de salsa de tomate.Medio litro de caldo. . . . . . Ponemos la cazuela al fuego y.12 langostinos.1 kilo de cebollas. las cabezas de las gambas y langostinos. Después agregamos el caldo y la leche. . 2. . . . los vertemos sobre la crema. Cocemos durante veinte minutos y.12 cebollitas. .12 rebanadas de pan. hasta que espese. incorporamos el brandy y flambeamos. removiendo a menudo para que no se agarre. . añadimos las patatas y el agua.Estragón.1 cebolla.1 calabacín.Perejil picado.1 cebolla. . .12 rebanadas de pan. . Crema de lechuga Ingredientes: .Pimienta. Elaboración: 1. ponemos las espinas del rape. 3.1 puerro. la cebolla. 2. . Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . << 64 >> . . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. dejando que cuezan tres minutos. 4. la zanahoria cortada en juliana. 3. cuando rompa a hervir. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. perejil y estragón. Añadimos el caldo. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. a fuego suave. Elaboración: 1. Si queremos que quede más fina.1 kilo de puerros. con un chorro de aceite. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.1 kilo de mejillones.2 copas de brandy. Elaboración: 1. 5.Sal.si es virgen mejor -. cuando estén dorados. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.3 patatas. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. . 4.4 patatas. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. Cuando este ya quemado el alcohol. Crema de marisco Ingredientes: . . . Los rehogamos. Limpiamos bien los puerros.1 lechuga grande. Rectificamos de sal y servimos. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.300 gramos de patatas. 4. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. a continuación.Aceite de oliva. el puerro. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.Aceite y sal. En una cazuela. añadimos las hojas de lechuga limpias. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. podemos pasarla por el chino. . . .24 yemas de espárragos verdes.200 gramos de gambas. con dos litros de agua. Elaboración: 1. Cuando la cebolla este dorada.Aceite y Sal. sal. la sal y un chorrito de aceite de oliva .3 dientes de ajo.1 vaso de leche. . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. añadimos las patatas peladas y troceadas.Sal. Cuando tome color.30 gramos de harina.1 zanahoria. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .

1 cebolla o cebolleta. más o menos. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.Sal y aceite. .1 cebolleta. 2. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.2 tácitas de arroz. se rectifica de sal y se sirve. Elaboración: 1. Cuando el picado empiece a dorarse. . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. 3.250 gramos de rape. Se mezcla todo bien. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Cuando el caldo de bonito este listo. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . . .4 cucharada de salsa de tomate. . 3. Elaboración: 1. .1 taza de salsa de tomate. .3 puñados de pan cortado en cuadrados. . Se pica muy fina la cebolleta. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.Sal. . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . . . todo bien picadito. . .Aceite de oliva. rehogamos la cebolla. . 3. << 65 >> . Antes de servir. Añadimos Después el pan tostado troceado. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 kilo de almejas. Ingredientes: . Retiramos las almejas y reservamos el caldo.Perejil picado. la cucharadita de Fernet.150 gramos de Jamón. con un poco de aceite. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . . el huevo picado. hasta obtener una crema. a fuego suave.2 cebolletas.Sal.2 huevos cocidos y dos yemas. 2. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.1 copa de Jerez seco. . Una vez que todo este cocido. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. . . . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. .2 huevos duros. untada con ajo.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . 4.3 dientes de ajo. para que se abran. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.300 gramos de bonito en un trozo. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Ingredientes: . Agregamos el caldo caliente. se sazona y se pone a pochar con aceite. Dejamos que cueza una media hora. el ajo y el tomate.1 diente de ajo. Elaboración: 1.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). añadiendo también el sofrito. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. 3. añadimos el bonito en trozos pequeños. . .Perejil picado. Se le agrega el perejil picado y se sirve. limpio. y con ellas hacemos un caldo. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. el arroz.200 gramos de pan seco. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. .Perejil picado. la salsa de tomate. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . con un poco de agua. añadimos un puñado de perejil picado. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo.50 gramos de almendras.8 cucharada de aceite de oliva. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. 3.Sal y pimienta.Litro y medio de caldo de pescado. la sal y la pimienta.Caldo de bonito o agua.1 litro de caldo de verduras. . 2. . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .8 rebanadas de pan frito. 4. . En una cazuela. Echamos entonces las almejas.4 cucharada de aceite de oliva virgen. .1 litro de caldo de ave. 2.3 dientes de ajo.

Antes de echar los huevos. 4. .2 cebolletas. . añadimos los espárragos. . .150 gramos de queso gruyere o similar. 2. . con una pizca de orégano y sal. También las podemos saltear con la calabaza.400 gramos de calabaza. .1 diente de ajo. Cuando estén pochadas.Aceite y Sal. . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. 4. . Elaboración: 1. 2. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Elaboración: 1. . añadimos el caldo y la leche.Tres cuartos de leche.Aceite. .Litro y medio de caldo de carne. . Sopa de tomate Ingredientes: . Ponemos a punto de sal y servimos. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. las patatas y la calabaza. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. . . Elaboración: 1. En una sartén. Dejamos cocer durante diez minutos. .3 patatas. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.Caldo de ave. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. 2. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Cuando todo este bien pochado. con un chorrito de aceite.Aceite de oliva. Por ultimo. .Aceite y Sal. . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.Pan de centeno. . y servimos. durante diez minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .2 puerros. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. 3. Lo rectificamos de sal. rallado. 3.100 gramos de jamón troceado. 3. integral y blanco. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. 5. .2 cebollas o cebolletas.8 higadillos de pollo. Gratinamos tres minutos más y servimos.200 gramos de espinacas cocidas. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. queso rallado y gratinar. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. si es necesario.2 huevos.4 cucharadas de tomate en salsa. Elaboración: 1.1 manojo de espárragos trigueros. La servimos con queso rallado por encima. quitando la parte más dura del tallo. aproximadamente. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Ingredientes: . . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. 4.3 dientes de ajo. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Limpiamos y picamos los puerros. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.1 kilo de tomates maduros. Cuando empiece a hervir. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .1 rama de orégano. 3. .Aceite y Sal.50 gramos de arroz. Sopa de queso gratinada Ingredientes: .2 cucharadas de queso parmesano. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Medio litro de caldo.Litro y medio de caldo de verduras. salteamos el resto de la calabaza. << 66 >> . . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. A continuación. Cuando este dorado. 2. . Lo mismo hacemos con la calabaza.4 puñados de fideos.Sal.

en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . Sopa juliana de ave Ingredientes: . .Una pizca de azúcar. al gusto.100 gramos de cebollas. 3. . los añadimos Después. Cortamos toda la verdura en juliana . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. . Cuando este en su punto. ponemos a punto de sal y servir. a continuación la verdura.Sal.y la mezclamos.Medio litro de agua.1 rama de apio. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . Elaboración: 1. sazonándolo con sal y azúcar. Tostamos el pan en el horno.40 gramos de mantequilla. . Si los guisantes est n cocidos.Sal. tapado. .Rebanadas de pan. ponemos aceite en una cazuela y. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . . Al servir.menos los guisantes . .100 gramos de coliflor. junto con el caldo. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.2 tomates maduros. untado con ajo y menta picada.300 gramos de pan atrasado. Sopa Zamorana Ingredientes: . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. << 67 >> . . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. 3. 3.Medio vaso de nata.Aceite y Sal. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. .2 cucharadas de aceite.2 hojas de menta. . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . . A continuación. .Caldo. . Este plato se puede servir frío o caliente. sin importar que se rompan.100 gramos de chorizo. 4. 2. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. . Después de este tiempo. 4.100 gramos de zanahorias.100 gramos de jamón. Dejamos hervir media hora.100 gramos de guisantes.2 litros de caldo de ave. Después. incorporamos el pan. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. lo cortamos en trozos. hasta que reduzca a la mitad. . 2. Elaboración: 1. Realizada esta operación.3 dientes de ajo. añadiendo el jamón cortado en daditos y.50 gramos de puerros (parte blanca). 2. cuando este caliente. Después vertemos el caldo.

Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Elaboración: 1.400 gramos de garbanzos cocidos. 2.Vinagre. Elaboración: 1.1 kilo de tomates. vigilando que las alubias no se queden sin agua.Aceite y Sal. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. . . . . con un poco de aceite.en agua con sal. . . . .500 gramos de alubias negras. 6. .400 gramos de alubias. los tomates y las cebollas.1 kilo de pimientos rojos. . a 180 grados.1 cebolleta. . . tomates. Alubias estofadas Ingredientes: . . 3. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. .50 gramos de soja cocida. 2. previamente remojadas.en remojo desde la víspera . durante una hora.1 kilo de cebollas. Sobre ellos se dispone la soja. . 4. Una vez que los garbanzos est n cocidos. Elaboración: 1. Colocamos cada una de las cebollas. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. y hacemos paquetes. . se pelan y se colocan en una fuente. el chorizo y el tocino. con la cazuela tapada. Cuando están dorados. En una sartén. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. Añadimos el pimiento morrón. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. sin mezclar unas verduras con otras. también cocida. y el pimiento verde. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.8 filetes de anchoas en aceite.1 pimiento verde grande. . 4. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.2 pimientos morrones. . 4.Vinagre. Se aliña con sal gorda.Sal gorda.1 pimiento. y ya esta listo para servir. Las alubias. el ajo y el pimiento morrón. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: .Media cabeza de ajos. Cuando empiece a hervir.Aceite. 3. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. Ponemos a cocer las alubias .100 gramos de tocino curado en taquitos. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. a fuego muy suave.100 gramos de chorizo en taquitos. << 68 >> . vinagre y sal. las ponemos a cocer con agua solamente. . . durante una ahora. .1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5.2 codornices. 3. aceite y vinagre. Una vez cocidas.Perejil picado. . a fuego suave para que no se rompan. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .Aceite. . 2. los pimientos. Agregamos las alubias.Aceite y Sal. sin pepitas pero relleno con la codorniz. .1 tomate. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.Sal. 2.1 kilo de berenjenas. 3. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Escalivada Ingredientes: .100 gramos de jamón en taquitos. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. . Dejamos cocer todo junto una hora más. freímos el jamón.

con agua fría y sal.2 dientes de ajo. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. Mientras. .2 kilo de calabacines. . Vinagreta: . . Cuando este pochada. 2. .Costrones de pan frito.1 cucharada de harina. Elaboración: 1.Sal. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . . 2. 3. incorporando también un poco de caldo de la cocción.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Las alubias.Sal. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. añadir la harina y los guisantes escurridos. 2. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.1 tomate pelado. .1 pimiento verde picado.1 chorro de aceite. y los ponemos al fuego. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: .8 espárragos gordos cocidos.Mantequilla. .300 gramos de alubias blancas. . . . . Judías verdes con jamón Ingredientes: .2 huevos duros. escurrir de agua. añadir los guisantes. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. pimiento y sal.Sal. escurrirlas y pasarlas por agua fría.Medio kilo de gambas. huevos cocidos. 2. se sirve.Aceite y Sal.Medio litro de leche. hacemos una vinagreta con tomates. cebolleta. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Los salamos y colocamos en una vaporera. Los sacamos y los disponemos en una fuente.250 gramos de salsa de tomate.10 cucharadas de aceite de oliva.Queso rallado. 3. dejándolos al dente. . 3. . con un poco de aceite.1 kilo de judías verdes.3 cebollas. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. .Aceite y Sal.4 cucharadas de vinagre de sidra.600 gramos de judías verdes.1 cebolleta picada. Saltear en mantequilla las gambas peladas. que la noche anterior han estado en remojo.Unos granos de pimienta.2 cucharadas de salsa de tomate. .100 gramos de jamón curado en tacos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. 4. . . << 69 >> . . . . . 3. y se cuecen durante cuarenta minutos.1 huevo cocido y picado. 4. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. picado y sin pepitas. . vinagre. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Elaboración: 1.1 kilo de guisantes pelados. Cuando las alubias están cocidas. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Seguidamente. con agua fría y unos granos de pimienta.1 nuez de mantequilla. . Gratinado de calabacines Ingredientes: . Elaboración: 1. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. y servir. .2 cucharadas de harina. aceite. Elaboración: 1. . .Sal. se ponen en una cazuela. . . durante unos diez minutos. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.

2.Aceite de oliva. Transcurrido 10 minutos. . .3 dientes de ajo. .Laurel. con un chorro de aceite. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .Aceite y sal. 5.100 gramos de jamón cocido. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . Ponemos a cocer las lentejas. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.6 patatas.1 cebolla picada. 3.1 zanahoria. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . con sal. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. Elaboración: 1. . aceite y sal.300 gramos de tomates maduros. 4. poniendo encima el jamón cocido picado 4. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. Elaboración: 1. cocemos la morcilla.1 cebolla o cebolleta. el puerro.1 morcilla. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . se añade el pimentón e inmediatamente. En una cazuela.100 gramos de queso Emmental en lonchas. 4.1 diente de ajo picado. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.1 kilo de lentejas. .Pimienta negra en grano.Perejil picado.Sal.Sal. salamos. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . para que suelte la grasa y no se reviente. durante unos tres cuartos de hora.Aceite. En una sartén aparte.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .2 ajos. . se aparta la sartén del fuego. sal y una pizca de orégano. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. antes de que se ponga negro. . . . . según sean de tiernas. la zanahoria.1 puerro. pinchada por varios sitios. con un poco de aceite. Limpiamos los puerros. las cocemos al vapor.1 kilo de puerros. rehogamos la cebolla o cebolleta. Se deja reposar unos minutos y se sirve. . . Agregamos entonces las lentejas. . .Patatas fritas en cuadrados.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. Agregamos el tomate rehogado y. . limpias de hilos y troceadas. Las judías. 2. el calabacín. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. . 3. 2.1 plátano.2 tomates. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . sofreímos la cebolla y el ajo.1 pimiento verde. el pimiento verde. .Aceite y Sal. . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Limpiamos y cortamos la verdura. . 3. 4. por ultimo. 2. << 70 >> .que habrán estado en remojo durante la noche anterior . conservando solo la parte blanca. . durante veinte minutos aproximadamente. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. . . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.500 gramos de lentejas. en una vaporera con agua. con aceite. .1 cucharadita de harina.1 cebolleta. Aparte. Elaboración: 1.1 calabacín.4 huevos. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.Orégano en polvo. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. vigilando que las lentejas no se sequen. 3. . .1 vaso de caldo de carne o de ave.

2 tomates maduros. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . hasta que se doren. a 140 grados. Cuando están dorados.Medio vaso de vino blanco. con un chorro de aceite. . 3. . Puerros con champiñones Ingredientes: . Las rellenamos con un poco de mantequilla. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.Sal. Elaboración: 1. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.Sal.escalfamos los huevos encima. . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. a fuego suave. . A la hora de servir. 2. . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. y las freímos. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . la cebolleta.Queso rallado. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. las gambas. para que queden blandas. . Tomamos la parte blanca de los puerros. Elaboración: 1. e incorporamos los tomates troceados. 2. Las escurrimos y reservamos. Ponemos una cazuela al fuego. .2 champiñones. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.1 loncha de tocineta. .Aceite. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. 2. incorporamos el vino blanco. ajo perejil picados y una yema de huevo. todo bien picado. 2. Elaboración: 1. 3. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.4 patatas. . 4.Ajo.3 manojos de puerros. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.2 pimientos verdes. las cubrimos con la salsa .2 dientes de ajo.4 yemas de huevo. Elaboración: 1.4 patatas un poco grandes.400 gramos de pencas de acelgas. .300 gramos de gambas. . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.2 dientes de ajo. las pencas. con un poco de aceite y una pizca de sal. 3. << 71 >> . 3. perejil y un poco de aceite virgen.Aceite.Harina. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.4 tomates pelados. Pelamos las gambas. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. . . Sazonamos.una vez colada . reservando cascaras y cabezas. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Perejil picado.Sal. 2.4 bolitas de mantequilla. . añadimos la harina. . aproximadamente.Sal. les ponemos una pizca de sal. 4. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.Aceite. las escurrimos y reservamos.Pimienta molida.2 calabacines.Aceite. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Perejil picado.Perejil picado. Cuando están hechas. . En recipiente aparte.2 cebolletas. . A continuación. Ingredientes: . el perejil picado y la pimienta molida. . el caldo de las gambas. . con las cuales hacemos un caldo concentrado. .

Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Cocemos las patatas en agua con sal. Picamos las zanahorias. todo cortado en tacos. Los sacamos y escurrimos bien. también en rodajas.200 gramos de guisantes frescos pelados. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. 4. 6. 2. Luego pasamos por agua fría y secamos. . . el ajo y las setas. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Una vez desmoldado. . .Perejil picado. . Una vez que todo est pochado. Verduras al horno Ingredientes: . 5.100 gramos de jamón serrano. 2.4 huevos.Pimienta. . los tomates. Para servir.Pimienta. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. .500 gramos de berenjenas. 4. . la tarrina de verdura con queso.Sal.5 cucharadas de nata. Adorno: .1 hoja de albahaca.Aceite.8 hojas de gelatina blanca.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 3.750 gramos de calabacines. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . . . y las berenjenas por la parte de fuera.Setas. En una fuente resistente al horno. haciéndole un reborde. .3 cucharadas de queso parmesano. . . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. puede adornarse con rodajas de tomate frito. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). agregamos el tomate pelado y la tocineta. . lo metemos todo en el horno.Cebolla. . Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. .Pimienta. cortada en porciones.500 gramos de tomates. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. 3.300 gramos de queso fresco. la sal. . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.200 gramos de habas. las cortamos en rodajas. Si se levanta. hacemos una mezcla con los huevos. . .2 huevos duros. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.Albahaca seca.250 gramos de judías verdes. durante media hora aproximadamente. Cuando están tiernas.300 gramos de nata. . Elaboración: 1.200 gramos de pimientos. .250 gramos de zanahorias. Después colocamos los espárragos encima.Orégano. colocamos el calabacín en rodajas. el parmesano. Los espárragos. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Elaboración: 1. a unos 180 grados. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. una vez despojados de las partes más duras. a 170 grados. Quiche de espárragos Ingredientes: . Extendemos la mezcla encima de los espárragos. el jamón picado.Salsa de tomate. 2.Un litro de caldo de verduras. la pimienta y la nata. . . a unos 180 grados. 3. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. 4. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.Ajo. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. << 72 >> .12 espárragos.Sal. Elaboración: 1.250 gramos de pasta de hojaldre. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. .

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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