La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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..............................................................................................................................................36 Huevos duros gratinados .................................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco .................................................................................................... 40 Almejas al horno ...............................50 << 4 >> ............39 Los Pescados ......................................................................................................................................................................42 Bacalao con migas ....................................................... 45 Cazón con tocineta .... 47 Ensalada templada de raya .................36 Huevos con salsa bretona ....................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ........................................................................................................................................................44 Calamares rellenos ...................... 40 Atún en fritada ..............................................................................................................................50 Gallo a la mostaza..................................................37 Revuelto de jamón serrano .......................44 Carrilleras de rape a la mostaza .............................................. 38 Canelones de berenjenas ..........................44 Calamares a la vinagreta negra ............................... 45 Congrio con champiñones..................................42 Bacalao con tomate ................. 40 Albóndigas de atún ... 38 Pasta con habas ............................ a la riojana ...............................................................................36 Huevos al plato ..............................................................................................................................................................................................................46 Empanada de bacalao y pasas .................................................................................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick .................................................................................................................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .................................................................................................. 47 Empanada de atún ...................................................................48 Filetes de faneca al vapor.................46 Congrio al aroma de Jerez ......................................................................................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo .................................................................. 40 Atún asado ........................................ 38 Macarrones al pesto... 45 Cazuela del pescador.......................................................................................................................................37 Las Pastas ..................................................................................................................49 Gallo con espinacas..................................................................................46 Congrio a la sidra . 41 Bacalao con cangrejos de río..........................................................................43 Bonito fresco al Jerez .........................................................................................................................................................................................................................................42 Bacalao a la llauna .............................46 Congrio con almejas ...............48 Filetes de faneca al limón.......... 40 Bacalao a la casera ..................................................................................................................................... 41 Bacalao al alioli ...........................................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín ...........................48 Filetes de gallo rellenos...................... 45 Cazuela de salmón ......................... 38 Canelones de bonito .................. 38 Lasaña de verdura .................................................................................................................................................................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ..........49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .......................................36 Huevos a la reina ..........................................................................................43 Brochetas de gallo...42 Bacalao mechado ...........43 Bacalao con vinagreta ............................................................50 Gallos a la molinera ............................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ................................................................................................................48 Faneca en salsa ...............................49 Filetes de pescadilla rellenos ..........................................

........ 61 Sardinas guisadas ...............................................................................................................................62 Truchas al limón .................................... 57 Pintarroja a la casera ............................................................55 Mojarra en adobo.............55 Mojarra en salsa a la riojana...... 57 Rape relleno de gambas ................................................................................................................................................................................................ 57 Rape alangostado ................................58 Revuelto de salmón y ajetes ..63 Volovanes de revuelto de atún .......................63 Las Sopas ............................................................................................64 Crema de lechuga.............................52 Lomos de faneca al hinojo .........64 Crema de puerros con espárragos ...........................52 Locha al vapor con crema de verdura ............56 Pescadilla con pisto............................................................................................................................................................................................................................................................... 59 Salmón en salsa verde .............................................................52 Lomos de pescado con habas..........................................................................................................................................................62 Truchas al horno...........................................................................................................................................................................................................................................53 Mejillones con pimientos...........................64 Sopa al estilo de Cádiz.................................................................. 61 Supremas de salmón ..................................................................54 Merluza con marisco ..............................................................................................................64 Crema de marisco ......53 Lubina del norte ............................................ 51 Langostinos al horno ...................................54 Mero con sofrito de tomate ..............................................................................................................................................................................................52 Lenguado rebozado...............................55 Pastel de gambas con mejillones ........................................................................................63 Vieiras con salsa de berros .............................................................................................................................53 Mejillones al Jerez...................................64 Crema de cebolla ................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán..............................................................................62 Truchas segovianas ...................60 Sardinas fritas enharinadas .......................58 Rollos de merluza..................................................................................................................... 65 << 5 >> ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 50 Guisantes con almejas.......................................54 Mero al vino blanco......................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ...................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ................................................................................................ 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ........60 Salmonetes con tomate ..........................................................................................................58 Rollitos de gallo .......................... 59 Salmonete al Azafrán...................................................60 San Jacobos de anchoas albardados.................... 59 Salmón al horno (Asturias).........................................................................................................................56 Pescadilla con queso ....................................................................................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .............................................................................................................................................. 51 Langostinos gratinados .............................................56 Pescadilla rellena de setas ...................................................................................................................................... 57 Raya a la sidra ....................53 Merluza al horno.......................................54 Mero canario....................................................................................................60 Salmonetes al horno ......... 61 Sargo asado con patatas panaderas ......................... 51 Lenguado al horno ........

...............................66 Sopa de higadillos ........................ 72 Tarrina de verduras con queso ........ 71 Quiche de espárragos.................................. 71 Pisto manchego ........................................................65 Sopa de calabaza con arroz.....................67 Sopa Zamorana...............................................................................................................................................................70 Patatas a la aragonesa......................................................................................66 Sopa juliana de ave .................................................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados .69 Judías verdes con jamón ..............................................65 Sopa de arroz con rape............................69 Judías verdes con espárragos ...69 Gratinado de calabacines................................................................................................................................................................................................................. 71 Puerros con champiñones ............................................................................................ 71 Pencas de acelgas con gambas ................................................................................................................................................................................................ 68 Guisantes con gambas........................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ......... 72 Verduras al horno .....................................................................................................................................................................................69 Judías blancas en ensalada................................................................................ 68 Alubias estofadas ..70 Pastel de puerros con tomate ................................................................................................................................................................................................ 72 << 6 >> .......66 Sopa de tomate ......................66 Sopa de queso gratinada ...........................................................................................................................................................................70 Lentejas guisadas........................69 Lentejas con verduras ..........................................................67 Las Verduras ........................................65 Sopa de bonito... 68 Escalivada ............................................................................................................................................ 68 Alubias blancas fritas ...................70 Patatas rellenas ...............................................................................................................

Rectificamos de sal. Si el arroz no es liofilizado. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Primero cocemos el arroz en abundante agua.300 gramos de arroz. . con un poco de aceite. 4. . . Elaboración: 1. Arroz a la marinera Ingredientes: . . finamente picados.1 tomate. poco a poco. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. añadimos el queso y la nata. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. La cebolla.1 cebolla pequeña.Azafrán. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Arroz con mejillones Ingredientes: . En una sartén. y dos minutos antes de terminar la cocción. .200 gramos de rape limpio. . Pasados diez minutos de cocción.200 gramos de calamares. . . . . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . ponemos los pimientos de piquillo fritos. Elaboración: 1. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.Medio litro de caldo de carne.12 gambas peladas. 3. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.2 dientes de ajo. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.Pimienta.Sal.Aceite. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. el caldo bien caliente y los guisantes. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .1 cebolla picada. . el ajo y el pimiento. añadimos arroz y lo sofreímos. .350 gramos de arroz. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). .12 almejas.1 vaso de nata liquida. Por último. 3. .8 pimientos de piquillo. 2. Queda bastante caldoso.100 gramos de guisantes cocidos. 4. . Agregamos el arroz y lo rehogamos.Medio litro de cava. Echamos el azafrán.1 litro de caldo de pescado. . También se pueden asar al horno.Sal. . con sal.Perejil picado. . Elaboración: 1. Cuando estén dorados. .1 rama de apio.1 cebolla. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. 3.1 pimiento verde. . los rehogamos en una cazuela. lo salteamos. Elaboración: << 7 >> .Aceite. .1 kilo de mejillones.Aceite y Sal.Aceite y Sal. Arroz frito Ingredientes: . con un chorro de aceite.100 gramos de chorizo de freír. . .300 gramos de arroz.2 dientes de ajo. debemos consumirlo enseguida.100 gramos de queso rallado. casi como sopa espesa. Una vez cocido. . .100 gramos de jamón.Caldo de mejillones. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . Para servirlo. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. 2. .2 huevos duros. . añadimos el arroz. .

3. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. 2.Caldo de rabo. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.1 pimiento morrón.2 dientes de ajo. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Picamos el ajo. .300 gramos de arroz. .800 gramos de carne de cordero. Elaboración: 1. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.300 gramos de arroz integral. . 2. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.300 gramos de arroz.1 litro de agua o caldo de verduras.1 puerro.1 zanahoria.1 diente de ajo. .Aceite. Tardar unas tres horas en cocerse. sal y pimienta.cinco minutos antes del final. el tomate.100 gramos de judías verdes. . Para cocer el rabo: . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. . 3. Arroz con cordero Ingredientes: . .1 puerro. 3. 4. . . Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.Aceite.Aceite.1 Cebolla. . Por último. dejando cocer durante 20 minutos. con aceite. .Sal.Sal.1 tomate. .1 tomate. a fuego suave. Se mezcla con la verdura. Elaboración: 1. . con la verdura y la sal.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. << 8 >> . . Antes de servir se espolvorea con perejil picado.50 gramos de espinacas.1 rabo de vaca o ternera. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 2. 2. .300 gramos de guisantes pelados. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.300 gramos de habas peladas. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. 3. Mientras tanto. .1 zanahoria. aproximadamente. Antes de que se evapore todo el agua . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.Perejil picado. . Dejamos cocer cinco minutos. . . 4.1 cebolleta.1 tomate. Una vez cocido. ponemos a punto de sal y servimos. Colamos el caldo y lo reservamos. . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.2 zanahorias. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . la cebolla.2 dientes de ajo. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. .Pimienta. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. .Sal. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Picamos las judías. las zanahorias. . con la cazuela tapada. agregamos los mejillones. . Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Elaboración: 1. Arroz integral con verduras Ingredientes: . . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.1 zanahoria.2 alcachofas. dejamos reposar cinco minutos y servimos. .Sal. . .2 cebolletas. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.

Caldo de verduras. .Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .12 espárragos trigueros cocidos. . . removiendo bien durante un par de minutos. En una sartén. y se dejan hervir dos minutos. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Cuando el arroz est cocido. procurando que no se rompan. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. .200 gramos de almejas. . se añade el arroz. aproximadamente.6 pimientos. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. con los pimientos por encima. Cuando est‚ hirviendo. se añaden las almejas y la harina. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . Por ultimo. . los espárragos y el arroz.150 gramos de mantequilla. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Cuando las almejas se hayan abierto. 3. se añade el arroz. unas nueces de mantequilla y el queso. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Queso rallado. 3. la cebolleta. . y el ajo. se añade los huevos.300 gramos de arroz. Elaboración: 1. 2. se fríen los pimientos. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .2 dientes de ajo. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. 3. .Medio kilo de arroz. . Elaboración: 1.Sal.Sal. .2 dientes de ajo.1 cucharada de harina. Se pican finamente el tomate. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. . cortados en tiras. se agrega el caldo.Aceite.4 huevos. Arroz gratinado Ingredientes: . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.300 gramos de arroz. 2. A continuación. con aceite y un trozo de mantequilla. .Sal. se deja cocer durante 15 minutos. .2 cebolletas. << 9 >> . y se escurre.Aceite.Aceite. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. . . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. 2. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos.

. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.2 zanahorias.1 vaso de caldo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.Aceite.300 gramos de arroz blanco cocido. 4. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.Aceite de oliva. Se limpian los champiñones y se filetean.3 cebollas. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.1 vaso de vino blanco.8 codornices. 3.8 pimientos verdes grandes.400 gramos de champiñones. Se parten las codornices por la mitad. . Codornices fritas Ingredientes: . 3. cortadas en juliana. .2 pechugas de pollo. con la cazuela tapada.Pimienta. . se sacan las codornices y se sirven con salsa. Se le pone perejil picado y se reserva. el laurel. .Perejil picado. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.4 palos de brochetas. 3. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. y los dientes de ajo. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.Sal. . dándoles la vuelta cada tres minutos. .4 pimientos verdes en tiras.2 cebolletas o cebollas. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. .Vinagre de vino. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Se añade después el vino blanco.8 codornices limpias. . 2. En un recipiente. el vinagre y la granadina y se reserva. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.Sal. . . Elaboración: 1. con un poco de aceite. . . .Aceite.2 dientes de ajos. Elaboración: 1.4 dientes de ajo.4 codornices. con un chorro de aceite. Hacemos cuatro brochetas.2 ¢ 3 hojas de laurel. .Un chorro de vinagre.8 tira de bacon. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Cuando estén doradas. Pasado este tiempo.Sal. se ponen a rehogar las codornices limpias. .Sal. . con dos ajos enteros.Medio vaso de granadina. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.1 cucharada de azúcar. Elaboración: 1. 2. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Cuando las brochetas estén hechas. El plato se puede acompañar con puré de patatas. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . Se sazonan. se salan y se fríen en aceite muy caliente.12 champiñones. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Codornices escabechadas Ingredientes: . intercalando champiñones ya limpios. . .1 vasito de brandy. Elaboración: 1. << 10 >> . . con un chorro de aceite por encima. 2. 2. Cuando est n doradas se añade el azúcar. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. . .8 lonchas de bacon finas.

40 minutos aproximadamente.5 dientes de ajo. . 2. . . . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. . rehogamos y añadimos las aceitunas. se ponen a pochar el tomate.Aceite. . Pochamos todo en una sartén. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. el ajo picado y la guindilla. . << 11 >> . La salsa la pasamos por el pasapure. Aparte. a continuación. Transcurridos 10 minutos. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.Media guindilla. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. En una cazuela.2 dientes de ajo.Sal. . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.1 pimiento verde.Harina. Tardar una hora y media.Un vaso de vino blanco. .12 ciruelas pasas.5 patatas medianas. el pimiento verde y la cebolla. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Debe quedar con poco jugo. el tomate.2 tomates. incorporamos el vino blanco. . más o menos. .2 cebolletas o cebollas. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.1 cebolleta. se sofríe el resto de los ajos. Lo sacamos del horno y servimos. . . en unos diez minutos aproximadamente. .3 patatas medianas.4 lonchas de jamón curado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.4 lonchas de queso. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . y la cebolleta picada. el vino blanco y el zumo de limón. Se rehoga todo y. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. 4. 3. Sazonamos los muslos de pollo.2 puerros pequeños. .Perejil picado. Se cuece todo junto unos veinte minutos. 4.1 pimiento verde. . 3. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. con un buen chorro de aceite. Incorporamos el pavo y la harina. .1 tomate.Mantequilla. . 2. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . .4 muslos de pollo. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. . 3. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. fileteados. Elaboración: 1. los freímos y se reserva. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. .Sal. A continuación. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.Aceite. .Una nuez de mantequilla. . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Realizada esta operación. 2.Perejil picado. . .1 vaso de vino blanco. .4 muslitos de pavo.200 gramos de aceitunas negras. Elaboración: 1. a unos 180 grados.1 vaso de vino blanco.4 muslos de pavo. Elaboración: 1. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . la piel de limón en juliana. . . .4 muslos de pollo deshuesados. . cubrimos con agua y probamos de sal. .Sal. con un poco de aceite.1 limón.1 cebolla. Limpiamos y picamos los puerros. Si lo desea. .Una pizca de tomillo picado.2 zanahorias pequeñas.12 aceitunas negras. Por último se adorna con perejil picado. la zanahoria. Cuando estén ligeramente dorados.Pimienta. .Aceite. unos diez minutos aproximadamente. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.Aceite y Sal.

Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. se rellenan con el jamón. Elaboración: 1. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. 3.Sal.Aceite. Elaboración: 1.Caldo de carne. . Se mete la placa en el horno. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Las espinacas.Sal. .100 gramos de mantequilla. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. se fríen junto con el ajo en tacos. 2. 3. Una vez en la mesa. 2.Perejil picado. . . . 2. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. . << 12 >> . el plato se acompaña con las peras.2 vasos de vino tinto.Medio vaso de vino blanco.Medio vaso de vino de Madeira. Elaboración: 1.60 gramos de mantequilla. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Pechuga a la florentina Ingredientes: . Si es necesario. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. la salsa se liga con fécula.3 cucharadas de harina de maíz. Las pechugas.Azúcar.3 peras. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . fileteadas y salpimentadas.Medio kilo de espinacas hervidas. cocidas y troceadas. se puede ligar con fécula. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Aceite.Mantequilla.Pimienta. . Una vez fritas. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. 3. setas o una ensalada. . se le pone más agua. Cuando adquiera un tono dorado. Si la salsa queda muy ligera.1 litro de agua. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. a fuego lento.Sal.1 pollo de un kilo. se espolvorea con perejil picado y se reserva. se saltean en una sartén.Pimienta. . .Pimienta. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.Un cuarto de litro de caldo.2 ajos. . . . cortadas en filetes. . se reservan. .100 gramos de vinagre.2 pechugas de pavo. .Medio vaso de brandy. Las pechugas. 3.Medio litro de bechamel. durante unos 40 minutos. Si se queda seco. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. 2.600 gramos de espinacas cocidas. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . limpias. Se pone a punto de sal.4 pechugas de pollo. Elaboración: 1. con un poco de mantequilla. Se fríen en una sartén.Pimienta.4 pichones. . con la mantequilla sobrante. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.4 cucharadas de queso parmesano rallado. El vino de Madeira. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. . se enrollan y se cierran con palillos. se saca y se sirve. hasta que estén tiernas. . . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. .Medio vaso de nata líquida. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Perejil. Las pechugas se limpian. Se añade el vino blanco.Sal. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. . Se salan los muslos de pollo. . a 180 grados. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.

durante una hora. .Sal. Se saca el pollo de la cazuela. 2.Ajo. . 4. Por último. . 2. 2. 3. los ajos y el vinagre. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. limpio y salado. . El pollo se trocea.Sal. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. 3.1 vaso de vinagre de Jerez. sazonados y con un diente de ajo dentro. Elaboración: 1. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. se le agregan las cebollas picadas. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. a 180 grados. se pelan los tomates. Se rehoga y se cubre con agua. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: .Aceite. Ingredientes: . . 4. Posteriormente. . . En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Metemos la placa en el horno. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . .4 patatas medianas.1 vaso de vino blanco. previamente pinchados. los ajos.Aceite.Pimienta negra.6 pechugas de pollo (filetes). para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. . Calentamos los pichones. . y hacemos que reduzca a fuego fuerte.1 cabeza de ajo. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. troceado.1 pollo de 1. . . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. .1 cucharada de pimentón dulce.Pimienta. hasta que quede hecho. .1 hoja de laurel. el foiegras en trozos. . y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente.200 gramos. .Sal. En unos diez minutos la salsa estará lista. se fríen en aceite hasta que estén doradas. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. el vino tinto y medio vaso de caldo. a 200 grados. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.2 cebollas. 2.80 gramos de foiegras.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. Los pichones. . peladas y troceadas. se salpimienta y se pone a freír. 3.1 vaso de vino blanco. . Pasado ese tiempo.1 vaso de vino tinto. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.Orégano. Elaboración: 1. .Patatas panaderas. durante diez minutos.Perejil.Aceite.Aceite. Cuando este asado y para servir. Ingredientes: .2 dientes de ajo. el pimentón.4 dientes de ajo. El pollo. el perejil picado y la harina. La patata. . .Sal gorda. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. << 13 >> . .1 vaso de vino tinto. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. cuatro granos de pimienta negra. . . el laurel y el vino. .2 cucharadas de manteca.1 cucharada de mostaza.1 pollo. .1 cucharadita de harina. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.1 cucharada de canela en polvo o en rama.Vinagre. se sofríe en manteca. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Pasado este tiempo. . se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Elaboración: 1.4 tomates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. . 3. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.

Se pican la cebolla. . se añade la harina. 2.1 cebolla.1 pollo mediano. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. con tres dientes de ajo.2 cucharada de harina. se separa el pollo de la salsa. el pimiento y las zanahorias.Sal. durante diez minutos. Pasado este tiempo. .Perejil picado. con un poco de aceite. el caldo.1 zanahoria. . sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. Cuando estén bien doradas. Se deja guisar durante treinta minutos. . . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. se pasa esta por el chino. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.Pimienta.Aceite. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. Se deja cocer durante 15 minutos.Aceite. . En otra sartén. 3.1 zanahoria. Elaboración: 1. . . .2 cebolletas o cebollas. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. . Pollo con guisantes Ingredientes: .1 escarola. Para servir.1 pimiento verde.250 gramos de guisantes. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre.1 vaso de caldo de carne. Este es un plato que se sirve frío. 3.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. el caldo. .Pimienta.Un cuarto de litro de caldo. . << 14 >> . se salpimienta y se fríe en abundante aceite. 4. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. Aparte. El pollo se corta en trozos medianos. los guisantes y medio vaso de agua. se trocean las pechugas y se colocan en el plato.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 hoja de laurel. el vino. . se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. 2. con un chorro de aceite de freír el pollo. . . . las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. .

. durante una hora y media.5 granos de pimienta.1 pizca de tomillo.Medio litro de vino tinto. . Pasado este tiempo.1 kilo de aleta de ternera.1 vaso de vino blanco. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. 3. . 2. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.500 gramos de champiñones.1 conejo. .1 loncha de jamón. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Mientras tanto.Sal.1 zanahoria. Cuando la salsa esta en su punto. . . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Roux es harina y mantequilla. en cantidades iguales.15 gramos de miga de pan remojada en leche. . . . . 3.250 gramos carne de ternera. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . la pimienta y la miga de pan. 4. . .1 kilo de babilla limpia. . Por ultimo. Colamos la salsa. la vertemos sobre los filetes y servimos. .Media cebolla. . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.Sal. el ajo.4 cucharada de vinagre.4 dientes de ajo. se añade agua. . Sacamos la fuente del horno.Pimienta. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . Se forman las albóndigas. a 180 grados. Si es necesario.20 aceitunas deshuesadas. 2. . . Elaboración: 1. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. la sal. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.1 hoja de laurel.1 vaso de salsa de tomate. Asado de conejo marinado Ingredientes: .Sal. .Aceite.30 uvas pasas. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. Ponemos encima la cebolleta picada. Sacamos la carne. Mezclamos bien la carne con los huevos. << 15 >> .1 vaso de vino blanco. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Lo metemos en el horno. Marinada: . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Por ultimo. aproximadamente. la salsa de tomate. con Roux. durante una hora.250 gramos carne de cerdo. ligadas. . . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. .Aceite. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 4. 3. . a 180 grados. .Pimienta. . . . si es necesario.Roux.2 huevos. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. .Agua o caldo.1 vaso de salsa de tomate.1 cebolleta.Harina. se pasan por harina y se fríen. . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .Aceite. Elaboración: 1. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.1 loncha de tocino. el vino y un chorro de aceite. . . retiramos los trozos de conejo. Elaboración: 1. . Mientras se va haciendo. la ponemos a calentar en un cazo. Para el Picadillo: . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.1 cebolla.1 puerro.

10 granos de pimienta negra. . Añadimos agua y sal.Tomillo. si queremos salsa.Sal.2 cucharadas de aceite. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. también picado. huevo. 4.Aceite. pimienta y ajo picado. 3. Relleno: . Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. durante cinco minutos. a 200 grados. . el puerro y el ajo. jamón.1 vaso de caldo de carne. . 3. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. vino blanco y caldo o agua.200 gramos de carne picada.Pimienta. tomillo. . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. Elaboración: 1. .Sal y Pimienta negra. . . la enrollamos.1 cebolleta. . Elaboración: 1. se corta en rodajas. durante 20 minutos.2 dientes de ajo. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.4 patatas medianas. .Sal. hasta que la carne este tierna.Aceite. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.Aceite. . Extendemos esta masa sobre la aleta. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. . .1 puerro. 2. se abre por la mitad. Hacemos un amasado con carne picada.Papel de aluminio. atamos y sazonamos.Sal.1 cebolleta. .8 chuletas de cerdo.Pimiento rojo. .2 cebolletas.1 huevo. . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Pelamos las patatas. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. << 16 >> . 2. Si es muy gruesa.2 lonchas de piña. Para la Salsa: .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . pimiento morrón en tiras. . sal. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: .Media naranja. .Pimienta. Antes de servirlas. durante una hora. Rectificamos de sal.Medio vaso de nata líquida. .1 cucharadita de harina. se saca de la cazuela. dejando que cueza a fuego suave. . 4. . . . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. 2. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Elaboración: 1. para que terminen de cocerse las patatas. .Medio pimiento morrón. . Las metemos en el horno. . .2 manzanas golden. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. . añadiendo el caldo y la nata.4 chuletas de cerdo.1 pimiento rojo asado y pelado.Sal y Agua. . con la cazuela tapada.100 gramos de jamón serrano picado.Medio limón. Añadimos un poco de harina. .3 carrilleras.50 gramos de perejil en hojas.2 dientes de ajo. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Carrillera de ternera Ingredientes: .Tomillo.Caldo de las carrilleras. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . .Aceite. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . 3.1 vaso de vino blanco. Cuando la ternera est guisada.

se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. 3. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Elaboración: 1. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Patatas fritas.3 claras de huevo montadas. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.aceite. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.8 pimientos fritos. Las metemos en el horno. . A continuación. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. desde el borde hasta el hueso.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. las yemas y el cava. levadura.1 conejo de kilo y medio.Perejil picado. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.Sal. 2. 2.Sal. Chuletas rellenas Ingredientes: .Pimienta. . 2. sal. se puede añadir algo más de caldo. a 200 grados.Palillos. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Por ultimo. 2. con unas gotas de aceite.Salsa de tomate. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. 3.Sal. . .3 o 4 dientes de ajos. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Fécula diluida en agua. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. .Pan rallado. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.4 lonchas de jamón. .Aceite.Aceite. . 3. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. Conejo con pisto << 17 >> . .250 gramos de harina. . . Elaboración: 1. En una sartén. con abundante aceite caliente. .Pan rallado. . Pasta Orly: . Una vez que las chuletas est n preparadas. . durante 10-15 minutos y la sacamos. hasta conseguir el espesor deseado. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . todo poco a poco. . con dos dientes de ajo enteros. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina.4 chuletas de cerdo de 2 cm. A continuación. . poniéndolas encima de las frutas troceadas. de grosor cada una.Patatas rejilla. Si queda muy ligero. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. a unos 200 grados.Medio vaso de caldo o agua. Si es necesario. se espolvorea con perejil picado.Sal.1 sobre de levadura. 4. 3.Un cuarto de cava. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.1 palo de canela. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. . .4 lonchas de queso. Elaboración: 1. . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. En primer lugar. hasta que termine de hacerse.2 dientes de ajo. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Conejo a la canela Ingredientes: . Metemos la placa en el horno. . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. .16 chuletillas de cordero. . Se trocea el conejo.3 yemas de huevo. salamos las chuletillas. . . .1 vaso de vino tinto. Se abren las chuletas. 4. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. durante cinco minutos. Las sacamos y dejamos que se enfríen.

1 cebolleta. . .1 cebolla. Picamos la cebolla.1 pimiento verde.4 dientes de ajo. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. los ajos. vigilando que no se quede seco. Elaboración: 1.1 conejo. .1 vaso de vino blanco. se añade el conejo.1 calabacín. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . . lo ponemos a cocer a fuego lento. . el orégano. Conejo en adobo Ingredientes: . . . y una cucharada de harina para que espese la salsa. . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. 3. 4. También se puede congelar. 3. con dos cucharadas de aceite. echamos el agua.Sal. Limpiamos y troceamos el conejo. 3. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.4 alcachofas.Medio kilo de setas de cardo (u otras). Cuando las verduras empiecen a dorarse.Sal y Pimienta.Perejil picado. . añadimos el calabacín y el tomate en trozos.2 tomates. salpimentamos. el pimiento.Aceite . . . . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. . . A continuación. las setas.Pimienta negra. << 18 >> . Con este adobo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Elaboración: 1. Cuando la cebolla este transparente. como siempre. . .1 cucharadita de harina. troceado y salpimentado.2 pimientos verdes. 2.Pimienta. Esperamos a que enfríe y se sirve. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. 2. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. 2. Se pican el pimiento.1 conejo. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. 2.1 cebolla. . Añadimos la cebolla. Hecho esto.Aceite. . bien limpias y sin tallos. .Aceite. Cuando estén suficientemente rehogados.1 pimiento morrón.2 cucharadas de harina.1 hoja de laurel. . . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. con un chorro de aceite. .Sal.Orégano. Elaboración: 1. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.1 tomate.1 toque de nuez moscada. con una ramita de perejil.1 conejo.100 gramos de guisantes.Tomillo. . Cuando haya reducido el vino. .100 gramos de habas. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. . . Transcurrido este tiempo.200 gramos.1 conejo de 1. troceamos el conejo limpio. con la cazuela tapada. .1 vaso de vino blanco. el laurel. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Elaboración: 1. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.1 cebolla. Adornamos. . Mientras tanto. .1 zanahoria grande.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . .1 puerro.Sal. durante media hora. la pimienta y una pizca de sal. 3.1 hoja de laurel.Pimienta. . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. agregamos la harina y el vino. Cuando este bien doradito. Entonces.Caldo o agua. .

. . Transcurrida media hora.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. con un chorro de aceite y el caldo o agua. El conjunto se mete en el horno. . Cuando esta a punto. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.1 kilo de cordero troceado.Harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.1 kilo de costilla de ternera de leche. el caldo y otro de vino blanco. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . En una cazuela. hasta que el conejo este hecho.Medio vaso de aceite virgen.1 conejo de 1. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. 1.2 cebolletas o cebollas.1 vaso de vino. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.2 tomates.1 vaso de agua. La salsa de la placa se pone en una cazuela. el ajo y el tomate finamente picados. .1 cebolla. Si se queda seco. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.Puré de manzana. Si la cantidad de salsa no es suficiente. .Vinagre. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . se liga con un poco de fécula. .Sal.1 cucharadita de perejil picado. . 3. durante una hora y cuarto. Guarnición: .100 gramos de bacón.Sal marina. . Añadir la verdura pochada. Se deja cocer media hora aproximadamente.Aceite y Sal. . . Cordero al chilindrón Ingredientes: .Aceite y Sal.Fécula. .200 gramos en trozos.1 cucharada de vinagre. y un poco de aceite. 2. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.3 diente de ajo. Se sirve con puré de manzana. .3 zanahorias. . . cubrir con el caldo.Perejil picado. . salpimentado. . .Caldo.Aceite.Ajo. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Se añade después el bacón.Aceite y Sal. 2. y se sirve.Patatas fritas. . 3. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir.2 vasos de caldo o agua. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Pimientos de piquillo. .Pimienta.Un cuarto de vinagre.2 dientes de ajo. . se puede añadir un poco de caldo. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.1 vaso de caldo. 2. . .3 dientes de ajo.1 pimiento verde. Se rectifica de sal.1 cucharada de puré de pimiento choricero. . << 19 >> . . . las habas y los guisantes. Elaboración: 1. a unos 200 grados. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. añadir un majado de ajo y vinagre. . . . el cordero se coloca en una fuente de servir. . Conejo con bacón Ingredientes: . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. . se dora el conejo. . 3. . . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. .1 kilo de tomate maduros pelados. se le puede añadir agua. Los trozos de cordero se salan. el vino y el puré de pimiento choricero. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Una vez asado.

1 vaso de agua. vinagre y perejil. Estos dos últimos ingredientes. La guarnición se espolvorea con perejil picado. 4. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. vuelta y vuelta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . Elaboración: 1. ajos. rociándolo con su jugo de vez en cuando. . se fríe la costilla.Harina de maíz. Una vez reducido. dejando que se hagan durante un par de minutos. . la parte blanca del puerro y la zanahoria.Media cebolla. Elaboración: 1. . cortados en juliana.El zumo de un limón. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. . 4.Patatas y zanahorias torneadas. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Dejamos cocer media hora. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. si se observa que se seca. 2.300 gramos de coles de Bruselas. Se baña con el majado y se mete en el horno.4 filetes de contra. y se reservan.1 vaso de caldo. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.4 zanahorias. 5. media cebolla. 2.2 tomates. Pasado este tiempo. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. . . Para la guarnición. pero se puede añadir agua durante el asado.Sal y Pimienta.Perejil picado. . 3. . a unos 180 grados. dándole la vuelta. durante diez o quince minutos. .Aceite. . acompañados de patatas y zanahorias. . Por ultimo.1 hoja de laurel. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. . . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Costillar de cordero al romero Ingredientes: .Media cucharada de harina de maíz refinada. . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. .4 cucharadas de vinagre. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). .1 costillar de cordero de 1. .4 filetes de ternera bien estirados. Se deja reducir unos minutos. . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 2.Perejil picado y Sal. una hoja de laurel. .4 cucharadas de aceite. 2. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.Sal. Filete sorpresa Ingredientes: . A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. agua. En la rejilla ponemos la coliflor.1 rama de romero fresco. Servimos la carne con las verduras y salseamos.1 cucharada de vinagre. . No es necesario. . y salteadas en un poco de mantequilla.Perejil picado.300 gramos.Medio vaso de vino blanco. . 3. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras.2 dientes de ajo. Salamos el costillar. 3. un puerro. en una sartén. Se salpimientan los escalopines y se doran. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. 3. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.1/4 de coliflor. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. durante unos veinte minutos.4 nueces de mantequilla. << 20 >> . dos tomates. . 4.Pimienta. . . A continuación se agregan los escalopines.3 puerros. con un poco de aceite. a 160 grados. vino blanco. Elaboración: 1.Aceite de oliva. Los escalopines se sirven salseados.

. Elaboración: 1. 2. pero dejando un poco de aceite. 4. por ultimo. para que se doren. o bien se cierra con palillos.2 cucharadas de piñones. . el caldo y los berros muy picaditos.4 lonchas de jamón curado. se extienden. rico. Salsa de berros: . Se sirven cortando los rollos en lonchas. 2. .Aceite.Harina. . . condimentado con un chorro de aceite crudo. Se retiran las uvas. Los rollos se fríen a fuego suave. 3. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.24 uvas.500 gramos de hígado en un trozo.1 vaso de caldo de carne.2 huevos. Sobre ellas colocamos las patatas y. a fuego fuerte al principio. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . . a continuación.Medio litro de nata.Aceite. Este es un plato típico de Andújar. 2. . se le quitan las cuerdas y se reservan. Elaboración: 1. mechado con bacón. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Una vez fritos. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. 3. el tomate y el resto de los piñones. . tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.Aceite. .Huevo.1 zanahoria.Sal. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. . 5. Elaboración: 1. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. con aceite. 3. 2. A continuación. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.Patatas chips o paja. se salpimientan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cucharada de berros picados.Harina. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.30 gramos de queso rallado. .Medio litro de caldo de carne. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. . .4 lonchas de queso graso. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. huevo batido y pan rallado y se fríen. Los filetes. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.8 filetes de lengua cocida. Por otra parte. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. el perejil y la mitad de los piñones. Se extienden los filetes. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. rico. cortados muy finos. 3. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. . Cuando este bien doradito por todos los lados. se retira y reserva. para que se hagan bien por dentro. Se saca el hígado. .Pan rallado.4 loncha de jamón serrano.Perejil picado.Medio kilo puré de patata. En una cazuela baja. se pone el vino blanco. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. y a fuego suave después.4 filetes de cerdo. . Flamenquines Ingredientes: . doramos el hígado. 4. .Pimienta.Aceite y Sal. Para servir. . . . se enrollan y se atan.1 vaso de vino blanco. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.2 cucharadas de tomate. . . Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.1 cebolla. sencillo y rico.Un cuarto de vino blanco. . . . se pone encima un poco de jamón serrano picado. se pasan por harina. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . Elaboración: 1. En la misma sartén.

Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.2 dientes de ajo. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. 2. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. se ponen en una olla. se hace la salsa.Aceite. . .Laurel.2 pimientos verdes. 3. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .2 riñones de vaca. Si se quiere completar más el plato. la carne de los pimientos choriceros.Harina. si es una olla normal. . 3. se escurren y se salan. a fuego suave. Inmediatamente se agrega el vino.3 dientes de ajo. .2 cebollas. . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.Zanahoria. procurando que no se queme el ajo. con vinagre.75 gramos de nata. . Elaboración: 1.1 guindilla. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .Media cebolla. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .2 pimientos choriceros.Vinagre. 2. Adornamos con la piña. . . Salsa: . aproximadamente.300 gramos de mollejas. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.buen provecho!.4 pimientos choriceros. . las troceamos y salpimentamos. Pasado este tiempo.Perejil picado y Sal. .Pimienta. . rebosándolas bien. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.Medio litro de salsa de tomate. un poco de caldo de la cocción y el tomate. . Los riñones se limpian de grasa.Sal. . moviéndolas bien. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. .1 taza de caldo. . y salpimentamos. durante media hora. Elaboración: 1. se puede poner huevo revuelto. se sacan y se colocan en un plato. .400 gramos de lomo. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.Perejil picado. se le pone perejil picado. con el resto de los ingredientes. unos veinte minutos o media hora.Medio vaso de vino blanco.Media piña. . Cuando estén doradas.1 cabeza de ajos. si es una olla de presión.1 copita de Jerez.3 cebollas. . con aceite.Aceite. 4. .Pimienta. .Harina. Elaboración: 1. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. . o una hora. . la ramita de perejil y . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. Freímos durante dos minutos. << 22 >> . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Se rehogan hasta que tomen color. Riñoncitos fritos Ingredientes: . Elaboración: 1. . . . 3. Las pasamos por harina. . . . 3.Vino blanco. Antes de servir. 2.Aceite.Sal.Pimentón. . . Mientras las patas cuecen. En una sartén. Las patas de cordero.3 dientes de ajo. .Aceite. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. sal y pimienta. El conjunto se deja cocer 45 minutos. con un poco de aceite. 2. Una vez cocidas. a fuego lento. .16 patitas de cordero.

. hasta que la salsa espese. .Perejil picado. . con un poco de sal.4 filetes de solomillo. acompañados de patatas fritas muy finas. . . . . . Elaboración: 1. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.Huevo. . y se sirven. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. junto con las berenjenas. . El puré se condimenta con un chorrito de aceite.Aceite.2 patatas. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Aceite. . Los filetes se salpimientan. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . . se salpimienta. . durante una hora. se escurre y se coloca en una fuente de servir. .2 puerros.Medio vaso de Sidra.1 kilo de redondo. Por ultimo. . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Vinagre. . se coloca en una fuente de servir. Luego se ponen en un plato y se salsean.Sal. . Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .1 vaso de caldo de carne.Un trozo de mantequilla. Los sesos. 2. 3.3 dientes de ajo. se salsea con la salsa bien caliente. . Elaboración: 1.Salsa de tomate. Una vez frito.Sal.Aceite. Se agregan los filetes y se les da un hervor. cubierto con la cebolla. con tres dientes de ajo enteros. el caldo de carne el brandy.200 gramos de champiñones. 2.100 gramos de habas cocidas. . cortado en filetes.Perejil picado. condimentada y pasada por harina. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . Salsa: .2 sesos de ternera. . y se deja que reduzca a fuego lento. .Sal. . . limpios de impurezas y telillas.Pimienta.1 cebolleta o cebolla. . . . . 2.1 berenjena. En una cazuela se pone la mantequilla. Se espolvorea con perejil picado. 3. . junto con unas verduras si se desea.Puré de patatas y manzanas.Aceite.Pimienta. La berenjena. Una vez que estén fríos.Pan rallado. . . se añade agua.4 alcachofas cocidas. . El solomillo. A continuación se añade la sidra. si hace falta. 3.Sal.2 tomates.Medio vaso de brandy.Medio kilo de puré de patata. . el tomate y el puerro picados. cortada en lonchas. agua y vino y meterlo en el horno. . Solomillo a la normanda Ingredientes: .Harina. .2 cebollas medianas.Harina. se doran en aceite y se reservan. se sazonan.100 gramos de guisantes cocidos. el Jerez u Oporto y la sal. .1 vaso de vino de Jerez u Oporto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . Elaboración: 1. . a unos 180 grados. Durante el tiempo de la cocción. Elaboración: 1. se pasa por pan rallado y se fríe.700 gramos de solomillo.2 zanahorias cocidas. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. se fríe.Sal. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Añadir aceite.1 cucharada de harina. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. Encima se colocan los sesos.

la carne.Medio vaso de vino tinto. los guisantes y las habas.1 cucharada de orégano. con su líquido. Entrecula al Oporto Ingredientes: . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. .4 dientes de ajo. . . .Fécula. Poner a cocer a fuego lento.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). Trocear la cebolla.Vinagre.Sal. . . . Después.Medio vaso de Oporto. . Servir caliente.3 carrilleras de ternera.Medio litro de mojo rojo. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . . a fuego suave.Aceite. . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.Vinagre.Media cucharada de cominos. .1 nuez de mantequilla. sobre ellas. se doran las patatas en una sartén.1 puerro. 3. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. vino blanco. . las alcachofas.Sal. . . Para servir. añadir agua o caldo. Añadir también la guindilla y el ajo. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. 3. cocidas al vapor. 3. Probamos de sal y ligamos con fécula. Se puede acompañar con patatas rejilla. Calderillo de Béjar Ingredientes: . 2. sal. . . . . 2. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. probar de sal y ligarla con fécula. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. .1 cebolleta. o con un puré de patatas. el tomate con piel. .Media guindilla. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Si hay poca salsa. 4. Trocear también la carne como para estofar. Limpiar el hígado. Sacar y pasar por la sartén. la zanahoria.750 gramos de hígado de vacuno. a fuego suave.Aceite y Sal.2 zanahorias.Puré de plátanos.1 cebolla. . Carajaca Ingredientes: . .1 tomate. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Elaboración: 1. las patatas y el pimiento. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . . paja o normales fritas. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.Pimienta. . . 4. dejándolo reposar varias horas. añadir el orégano y el aceite. Majar el ajo con sal. mientras tanto.1 tomate.4 patatas.1 Pimiento. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Una vez cocida y fría.1 vaso de caldo. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. << 24 >> . En una olla a presión ponemos agua.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). y verterlo sobre el hígado cortado. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. 3.Sal. los cominos y el pimentón. durante veinte minutos. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. Para hacer la salsa. unos cinco minutos más. Cuando la carne este casi cocida.1 guindilla.1 cucharada de pimentón picante.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1.2 ajos. Elaboración: 1. con la cacerola tapada. En un mortero se majan los ajos. La verdura. . cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.1 taza de aceite de oliva. . la guindilla remojada. 2. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. .

. 2. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. << 25 >> . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. El plato se adorna con plátanos fritos. Elaboración: 1. Transcurrido ese tiempo.Aceite. .3 cebollas.Sal. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . 2. . 4.Aceite. Se colocan en un plato.4 rodajas de ossobuco. También se limpian los ajetes.Sal.4 zanahorias. Se tapan y se dejan macerar dos horas.Perejil picado. . .1 tomate. . Si se quiere. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.Sal. 3. . 3. Aparte. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.2 plátanos. 2. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.1 nuez de mantequilla. se enharinan. . Elaboración: 1. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.1 berenjena. . Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Antes de servir. Cuando los ajetes est n pochados. abiertos por la mitad. Se sirven acompañados de patatas panaderas. . cocemos las zanahorias. Elaboración: 1. . .Caldo de la cocción de las carrilleras.1 rama de romero. Revuelto de sesos Ingredientes: .Pan rallado.1 puerro. .2 manojos de ajetes. 4.Harina.1 kilo de solomillo de cerdo. Colamos el caldo y reservamos la carne. añadiéndoles sal y pimienta negra. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta negra. . Elaboración: 1. . se les puede añadir un poco de Jerez. 3.1 cebolla.2 riñones de cordero. hasta que se espese la salsa. . . se fríen y se colocan sobre el revuelto. . . . .8 huevos. 2. aproximadamente. .200 gramos de tortellini cocidos. puerro y tomate. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. se salan. . Las berenjenas se cortan en rodajas. . cebolla. . .2 vasos de Jerez. . se añaden los sesos y se saltean. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. .8 filetes de solomillo. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. .Sal.1 vaso de nata líquida.4 dientes de ajo. Se cascan los huevos. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. 3. Se dejan rehogar y se desgrasan. Se colocan en un cuenco.3 sesos de cordero. .Aceite. durante una hora y cuarto.Pimienta. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.100 gramos de queso Roquefort.Pimienta.8 lonchas de panceta. Ossobuco Ingredientes: .Aceite. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Dejamos cocer quince minutos.Zanahorias cocidas. se salpimientan. .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. freímos los filetes salpimentados. cortadas en rejilla. . . se agrega harina.800 gramos de hígado. .Aceite. caldo y un majado de ajo. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Para servir. con un poco de aceite. Rectificamos de sal y reservamos. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. En una sartén.2 cebollas o cebolletas. se termina de hacer y se sirve.Pimienta. Se acompaña con patatas fritas. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . << 29 >> . 2. peladas y cortadas.1 pizca de nuez moscada.Sal. Una vez que el hígado se haya dorado. se añade el hígado troceado y salpimentado.2 patatas. .1 cucharada de harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.1 diente de ajo. Cuando comience a dorarse.2 vasos de caldo. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. 3.Medio vaso de vino blanco. . . . Mientras tanto. 3. Elaboración: 1.Perejil picado. 2. . . perejil y nuez moscada. . se fríen las patatas. se añaden las patatas fritas al guiso. .

haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.1 tomate.1 tomate. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . .4 patatas cocidas. Elaboración: 1. .1 diente de ajo picado.6 cucharadas de aceite de oliva. 2.2 huevos duros.50 gramos de jamón de pato. . .1 lechuga rizada. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . Elaboración: 1.4 cucharadas de mahonesa. 2. Aliño: . Entonces.1 cebolleta. Lavamos los tomates. . . Aparte.1 pimiento verde cortado en juliana. Por ultimo. . se riega con ella todo el conjunto. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.2 cucharadas de vinagre de vino.Zumo de medio limón o vinagre. .2 huevos duros. 2. agregamos el atún troceado.100 gramos de atún. 4.Sal.Aceite virgen.1 lechuga. Elaboración: << 30 >> .6 hebras de azafrán.2 lonchas de jamón cocido. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato.4 champiñones.12 olivas negras. . . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).6 hojas de menta. . seis cucharadas de aceite y sal. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. . .Maíz cocido. .4 lonchas de jamón serrano.Medio pepino. a lo largo. .1 cucharadita de mostaza. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.2 tomates. Vinagreta: . colocamos el jamón de pato. Ingredientes: .4 tomates. .Sal. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. y los colocamos en el borde de la fuente. Hacemos la vinagreta con la menta picada. . Ensalada a la vinagreta de azafrán. 5.Vinagre de vino. Ingredientes: . Elaboración: 1. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Cubrimos todos con los granos de maíz. 3.100 gramos de berros. que podemos sustituir por vinagre.12 aceitunas rellenas. A continuación. .Aceite. . . . 4. 3. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Partimos los cogollos en cuatro trozos.Sal. . formando un circulo. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . . el zumo de medio limón. En el centro ponemos un puñado de berros. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.4 cogollos. . . . .

. 2. . Vinagreta: << 31 >> .Sal. Elaboración: 1. en agua con sal.Sal y pimienta. decorando el plato.1 vaso de aceite.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Por ultimo.Sal. . 1. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . .Sal. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. .8 rabanitos. Ingredientes: . limpiamos la verdura. . 4.1 cebolleta.100 gramos de jamón cocido.1 vaso de aceite de oliva. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. junto con el pimiento en juliana. .4 champiñones.Unas hojas de treviso.Medio vaso de vinagre de Jerez. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. los rabanitos y los berros. 3. hacemos una vinagreta. . . . .8 hojas de lechuga cortada en juliana.Aceite. el queso. 4.100 gramos de queso suave. se aliña con sal.1 huevo duro picado.8 chipirones medianos. . . Por ultimo. . . . Elaboración: 1. A continuación. cortado en trozos.12 anchoas en salazón.2 cucharadas de vinagre de vino. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . el aceite y la sal.Medio pimiento verde picado.100 gramos de berros. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. para que no se pongan duros.2 cucharadas de mostaza.2 hojas de treviso. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. .4 hojas de lechuga. . .4 tomates. 2. . 3. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. aliñamos con el vinagre. los cortamos en cuartos. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . .2 endibias. 2. el jamón cocido. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. y los colocamos en el centro de cada plato.Sal. 2. Por ultimo. con la que aliñaremos cada uno de los platos.1 cebolleta. . Vinagreta: . sin romper sus picos. .4 aguacates. 3. 3. En primer lugar. reservando el centro para los berros. Limpiamos los chipirones. Por ultimo. . . . . .1 cucharada de alcaparra. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.4 huevos duros. .Perejil picado. y los colocamos sobre lo anterior. Vinagreta: . Pelamos los aguacates.2 dientes de ajo picados. . Ensalada de berros Ingredientes: . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.2 pechugas de pollo. mezclando todos los ingredientes en un bol.6 cucharadas de aceite virgen. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. 5. pelamos los huevos. aceite y vinagre al gusto.100 gramos de atún en conserva. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.1 tomate. Cortamos los tomates en forma de corona.

colocamos los carabineros en el centro del plato. 3. 2.8 cucharadas de aceite virgen. 2. Por ultimo. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Elaboración: 1. . .Sal. montamos el plato.3 cucharadas de vinagre de vino. en forma de corona.1 cebolleta. aceite de oliva y vinagre de sidra. dejando un hueco en el centro.10 hojas de canónigos. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. .Medio tomate cortado en dados.Sal. . que también pelamos. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. 2. . 5. . donde pondremos los gajos de naranja. 3. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . en sentido longitudinal. que deber estar un poco ligera. .Zumo de un limón. las abrimos en gajos.1 tomate en dados. . .1 cucharada de mostaza. Elaboración: 1.3 cucharadas de aceite de oliva.4 zanahorias. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.1 cucharada de vinagre de sidra.4 endibias.1 pimiento verde. 3. Ensalada de naranja Ingredientes: . Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . el vinagre. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.Perejil picado. y salpimentamos con ella el conjunto. . Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. por ultimo. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.8 judías redondas cocidas. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. 2. . << 32 >> . la mostaza.1 kilo de pulpo. Salpimentamos el pollo. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.Aceite. en forma de corona.Unas gotas de Tabasco.Un poco de ketchup. Por ultimo.2 cucharadas de vinagre de Jerez. Elaboración: 1. Encima. .5 cola de langostinos cocidos.1 hoja de lechuga rizada. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .6 cucharadas de mahonesa.1 cebolleta. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. 5. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. encima de ellas el pollo en lonchas. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. 4. gambas). . .Pimienta negra. 4. Ensalada de pulpo Ingredientes: . y los reservamos.Sal gorda. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. .1 escarola.Media cucharada de mostaza. . . . .Medio kilo de marisco (langostinos.2 endibias. Por ultimo. la sal.Pasta cocida. 4. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. el tomate en daditos y las judías. . . . Salsa Rosa: . carabineros. la pimienta y el tomate en dados. .Sal. 3. . Pelamos las naranjas. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . aliñamos con sal gorda.4 naranjas. . . todo se adorna con las alcaparras. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. . . Elaboración: 1. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.1 pimiento rojo.8 cucharadas de aceite de oliva. Alrededor ponemos las endibias y. A continuación. Ensalada de langostinos Ingredientes: .1 cucharada de brandy.2 naranjas. Finalmente.

Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . 2. Por su exterior. y cortamos las patatas peladas en rodajas. colocándolas en el fondo del plato. . Ensalada templada de rape Ingredientes: . en el borde de la fuente. vamos colocando las distintas verduras.Media escarola. . con un poco de aceite. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . 2. .Sal. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. y los ponemos sobre la verdura.2 tomates. Mientras tanto. Elaboración: 1.Sal. . .1 cucharadita de pimentón.2 patatas cocidas. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Colocamos la cama de verdura en el plato. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. con sal y unos dientes de ajo.Pimienta negra. Se pone aceite a calentar y.2 huevos duros.100 gramos de atún en conserva. la berenjena y el pimiento. procurando que no se queme. Se sacan los filetes de pescado.Medio kilo de judías verdes.Aceite y Sal. . 4. .Aceite virgen. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. 4.1 endibia. cubierto con la leche y el agua. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.1 berenjena.Ajo. formando una corona. una vez caliente. encima.Vinagre y Sal. hasta que este tierno. de forma alternada. . Vertemos todo por encima del rape y servimos. . Hacemos la vinagreta. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Una vez cocido. .Sal. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón. . . 5.8 hojas de lechuga. Ponemos el bacalao en la cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . vinagre y sal. 3. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. aceite y vinagre.12 aceitunas. . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . cortamos en tiras la cebolla. . 3.Vinagre. . Limpiamos bien las hojas de lechuga. sobre esta.800 gramos de rape limpio. Colocamos las patatas. Se salan y se saltean en una sartén. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. 2. . y se dejan pochar. el bacalao laminado y. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. . 4. .Aceite.1 tomate. .300 gramos de bacalao limpio y desalado.2 o 3 dientes de ajo.2 huevos duros. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. 3. en el centro de la fuente. 3.Media cucharada de pimentón dulce o picante. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. se espera media hora para que enfríe. .1 vaso de leche y otro de agua.8 hojas de lechuga de roble. a la que añadimos un poquito de pimentón. En primer lugar. . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.1 pimiento morrón. Elaboración: 1. la escarola y la endibia. Cuando rompa a hervir. 2. . cuidando de no romperlos.1 cebolla o cebolleta.Vinagre de Módena.Aceite. un poco de aceite. 4. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. .1 tomate. Sazonamos y reservamos. . . Vinagreta: . Elaboración: 1. . Elaboración: 1. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente.

Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.1 diente de ajo. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. Ensalada variada Ingredientes: . . . En un Bol. .2 manzanas reinetas. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.100 gramos jamón de York. . .Aceite. las judías verdes y el apio (blanco de apio). .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Sal. . el aceite. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. añadiéndole.3 yemas de huevo cocido.200 gramos de arroz. . 2. 4.Aceite. .1 pie de apio. unas verduritas. el ajo picado. 2. Añadimos también las l minas de manzana.4 pepinillos. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. la remolacha y el jamón en rollito. Aparte. Lo escurrimos. Escurrimos y dejamos templar.2 tomates. . cocemos el arroz en agua con sal. .100 gramos de guisantes. Por ultimo. . 5. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.2 endibias.1 pechuga de pollo. durante veinte minutos aproximadamente. la pimienta blanca.2 clara de huevo cocido.Vinagre.200 gramos de judías verdes. . si se quiere. Elaboración: 1. Cocemos por separado las remolachas. Cocemos la pechuga en agua con sal. todo cortado en juliana.Sal gorda.2 remolachas. Elaboración: 1. la sal y el zumo de limón o vinagre. . la escurrimos y la reservamos.1 cebolleta. Aliño: . . << 34 >> . .Vinagre o zumo de limón. Una vez cocida.Pimienta blanca. 4. 3. los guisantes.Mostaza. 3. . . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.

Aceite de oliva.Aceite. . Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . << 35 >> . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Estarán hechos en 15 minutos. Cuando este dorado. y cuando este tierno. batimos y salamos los huevos. .Perejil picado.Aceite. . .250 gramos de mantequilla. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Elaboración: 1.300 gramos de bacon. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . en tiras. mezclando con cuidado. ponemos a punto de sal y servimos. .1 cebolleta.Picatoste de pan frito. . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. .1 calabacín. se escurren y se trocean. 2.1 cebolla. 2. con medio limón y sal. . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.Limón.1 yema de huevo. 3.2 dientes de ajo. y el calabacín en tiras. con sal y un buen chorro de vinagre. . .Sal. con perejil picado.6 huevos.Vinagre. . Elaboración: 1. Revuelto a la manchega Ingredientes: . .2 pimientos verdes. . 2. el tomate.400 gramos de bacalao desalado. Acompañar con unos picatostes de pan frito. El ajo se pica finamente.Sal. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Se sacan. Aparte. . picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. salamos. Lo rehogamos todo en aceite.8 huevos. en cuadraditos. . . . .8 lonchas de jamón ibérico. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.Perejil. Salsa holandesa: . . . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.2 tomates. 4. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Bañamos todo con salsa holandesa. y sobre estas.Medio limón y Sal. añadimos al jamón. Servimos caliente. añadimos el bacalao desmigado. . los pimientos verdes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Los espárragos se pelan.100 gramos de jamón. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Elaboración: 1. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.Perejil picado. . . . los huevos escalfados. En unos tres minutos los huevos est n listos. Elaboración: 1. . Se añaden los espárragos y también se saltean.Salsa de tomate. 3. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor.Aceite. Por último.8 contornes de pan frito. 3. . .1 diente de ajo.8 huevos. En primer lugar. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.Espárragos.8 huevos. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . finamente.2 pimientos verdes. 2.Perejil picado y Sal.

. . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos.Harina de maíz refinada. . En un Bol. El siguiente paso es añadir los champiñones. con aceite. . En una tartera de horno.1 vaso grande de leche. . . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. para que los huevos se cuajen. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. 3. harina de maíz disuelta en leche. . Una vez picado. Mientras. .1 cucharada de tomate concentrado. se rehoga la cebolla picada. Finalmente. . 2. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.Pimienta. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .1 chorro de vino seco.1 puerro. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.6 huevos.aceite de oliva virgen. durante 4 minutos.4 rebanadas de pan.Aceite y Sal. con un poco de aceite.Media cebolla. 3. 3.6 hojas de pasta de brick. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. .3 chorizos frescos.1 cebolla. para que se rehogue. a la que se añade el jamón.1 cucharada de harina. se limpian las setas. El pan se corta en círculos. Elaboración: 1.Sal. .Aceite. .4 huevos. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. Huevos a la reina Ingredientes: .Nuez moscada. . y la panceta. Elaboración: 1. . la nata y la nuez moscada. Se salpimienta y se mete en el horno. Elaboración: 1.5 huevos.100 gramos de panceta. .2 lonchas de jamón serrano. a 180 grados. .4 cucharada de nata líquida. .Vaso y medio de caldo de carne. 2. En la misma sartén. .100 gramos de champiñones. . Huevos con salsa bretona Ingredientes: . se abre un hueco en el centro de ellas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.100 gramos de queso suave. . . 2. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. Elaboración: 1. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.Aceite.1 kilo de patatas. cortados en l minas. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . .8 cucharadas de nata liquida. . la nata y un poco de sal. la harina. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. Huevos al plato Ingredientes: . 2. se sazona y se reserva.Leche. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. se saltea el chorizo troceado.Medio vaso de vino blanco. reservando un poco para añadir al final.Sal. junto con el chorizo.Media cucharada de harina de maíz refinada. La cebolla y el puerro. con un poco de aceite. . . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . cortado en juliana. se ponen a rehogar en una cazuela. el vino y el tomate concentrado.Pimienta y Sal. Se coloca uno de los huevos. Se rehoga todo durante 5 minutos más.4 huevos. . se pone en una sartén. . .Perejil. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. con un poco de aceite. << 36 >> .250 gramos de chorizo. .350 gramos de setas. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. en tacos.

El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. .Perejil picado. durante unos 6 minutos. orégano o tomillo y pimienta.Sal. . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.6 tomates maduros.8 huevos.6 huevos duros.Pimienta. . .100 gramos de mantequilla. . formando un circulo. . a potencia media. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. . 2. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . 3. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Elaboración: 1. Los tomates se escaldan. una vez cocidos. se pelan y se cortan en rodajas. Se sazonan y se les añade perejil picado. Los huevos se baten en un Bol. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. y colocando encima el revuelto.600 gramos de jamón serrano en dados. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Elaboración: 1. Se cascan encima los demás huevos. revolviéndolo hasta que cuaje. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. 2.Aceite.Tomillo u orégano. Los huevos. . hasta que los huevos cuajen. Huevos duros gratinados Ingredientes: .Medio pimiento morrón. . 4. se pelan y se cortan también en rodajas.1 berenjena grande.100 gramos de queso rallado. 3. .Harina.1 diente de ajo. << 37 >> .Sal. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .

1 cebolleta o cebolla. .Queso rallado. Metemos la fuente en el horno. . colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Pasta con habas Ingredientes: .Aceite y Sal. . 4.1 diente de ajo. Se sirve inmediatamente. con aceite y sal. cuando este listo. 2. 2. En una cazuela.2 berenjenas grandes. 3. Los removemos para que no se peguen. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. . . . .200 gramos de carne picada. . . con agua y vinagre.6 cucharadas de aceite de oliva. Por ultimo. 3. Una vez cocidos en su punto. 3. . agregamos las cintas y las rehogamos.500 gramos de habas peladas y cocidas. las freímos y las ponemos a escurrir. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. En un mortero majamos el ajo. Lavamos y secamos las berenjenas. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. Cocemos la pasta en agua con sal. Elaboración: 1. . El Conjunto se mezcla y se saltea. salsa bechamel y queso rallado. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite.Pimentón picante. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. 2. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.Perejil picado. En una sartén.1 pimiento verde. << 38 >> .4 hojas de menta fresca. los sacamos y escurrimos bien.Sal. 2. con un poco de aceite. Cuando todos los ingredientes estén dorados. . . Servimos rápidamente para que no se enfríen. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones.500 gramos de macarrones. . . . salpimentándolos. espolvoreamos con perejil picado. . Lasaña de verdura Ingredientes: . Elaboración: 1. antes de que se enfríe. .Perejil picado. durante seis minutos. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. . escalfamos los huevos.200 gramos de judías verdes.Salsa bechamel. con un chorrito de aceite. Ingredientes: . . Para servir. 4. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. Adornar y servir. Canelones de berenjenas Ingredientes: .8 huevos escalfados.250 gramos de cinta de pasta. Elaboración: 1. se añade el pimentón y las habas. a 180 grados. enrolladas como si fuesen canelones. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien.300 gramos de pasta cocida. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. . dejándolos hasta que estén bien pochados. Elaboración: 1. .Salsa de tomate. 3.Aceite y Sal.4 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . las cortamos a lo largo.Pimienta blanca. .200 gramos de setas u hongos. Dejamos que se haga bien y.2 dientes de ajo. salteamos la carne picada con el diente de ajo. .1 cebolleta.3 o 4 laminas grande de lasaña. Aparte. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana.Sal y Aceite. Picamos finamente la cebolleta.

Salsa bechamel. << 39 >> . . . con un chorro de aceite. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. . .300 gramos de bonito (en conserva). mezclándolo todo bien. .Aceite. 3. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. Elaboración: 1. 4. Cocemos también las judías verdes.Sal. Cuando este rehogado añadimos las verduras. excepto las espinacas. Canelones de bonito Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 tomate. . .Medio litro de bechamel.50 gramos de espinacas. .2 tomates maduros. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.1 pimiento verde. En una cazuela. 2.Aceite y Sal. Se sirven bien calientes. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. con agua y sal. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. añadiéndole poco después el bonito picado.Media coliflor. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. calentado a 160 grados. . y la refrescamos.4 zanahorias.1 cebolla. Se saltea todo. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. 3. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . durante 10 minutos.12 canelones cocidos. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . Cocemos la pasta en agua con sal. se rectifica de sal y se rellenan los canelones.

las pasamos por harina y las freímos en aceite. . el perejil y el cebollino. Ligamos esta mezcla con aceite. En un cazo. dependiendo del grosor del atún. .Pimienta blanca. .Sal.3 dientes de ajo. todos finamente cortados. Elaboración: 1. Incorporamos entonces las albóndigas. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. .Tomillo.8 cebollinos. los mezclamos con pan rallado y sal. .4 latas pequeñas de atún. vuelta y vuelta. Después agregamos a la masa el pan rallado. . .Harina. Pasado el tiempo señalado.Caldo de pescado o agua. con un poco de agua. .1 cebolleta tierna. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . . 3. << 40 >> . una cebolleta picada. . Mezclamos bien y esperamos a que espese. ajo. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . .2 pimientos verdes. El atún. la cebolleta. . a fuego lento. . . . en una cazuela con aceite. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Perejil picado. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.800 gramos de atún en conserva natural. .1 diente de ajo.200 gramos de queso rallado. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: .Perejil. . Almejas al horno Ingredientes: . .2 tomates. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. La verdura (tomates. se saca el atún del horno. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.Aceite. abrimos las almejas al calor.Sal. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. 3.3 cucharadas de salsa de tomate. .Perejil. sal y la pimienta blanca.40 almejas.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . . perejil y tomillo.2 tomates pelados. durante quince o veinte minutos. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .Sal.2 cebolletas. . Elaboración: 1. .2 pimientos verdes. El ajo.Aceite. 3. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.2 dientes de ajo. . se riega con caldo o agua.Caldo de pescado.Aceite. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. Aparte.1 vaso de chacoli. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. se dora en una sartén. Si fuese necesario. a 180 grados. Hacemos albóndigas. Metemos la fuente en el horno.1 puñado de pan rallado.200 gramos de pan rallado mojado en leche. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.Aceite de oliva virgen.1 pimiento rojo. .2 cebolletas. . . Atún asado Ingredientes: . .3 dientes de ajo. sin piel y salado.1 patata grande frita. 2.5 cebolletas.

. .200 gramos de judías verdes. y cuando esta comience a hervir. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Cuando este todo bien rehogado. a fuego lento. . Elaboración: 1.2 ajos. 3. .4 tomates maduros. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Para la salsa: . . Se hace una mezcla de pan rallado. A continuación. Elaboración: 1. Agregamos la guindilla y sazonamos. la separamos en ramilletes. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. 3. 4. Lo ponemos todo en una cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite y Sal. . Para terminar.Media coliflor. a la riojana Ingredientes: . hasta que el bacalao se dore.1 vaso de aceite de oliva.4 pimientos verdes. 2.2 dientes de ajo. 2. una vez limpia. << 41 >> . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. agregamos el atún.4 trozos de bacalao. Las cebolletas. . . . . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. la carne del pimiento choricero. . con un chorro de aceite. con las cuales haremos un caldo o fumet. con una pizca de sal. Bacalao a la casera Ingredientes: . . .4 filetes de bacalao. . . . en una cazuela ancha. durante unos cinco minutos.4 lomos de bacalao desalado. Añadimos la patata frita troceada.Media patata cocida. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. los tomates.4 huevos. 2. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Perejil picado. Para servir. .1 cebolla. 3. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. con aceite.Harina. .2 patatas. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Alioli: .Pan rallado. . en pedazos gruesos. el caldo del bacalao y la guindilla. .1 cebolla. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Dejamos que cueza durante cinco minutos. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.Un cuarto de litro de salsa de tomate.Media guindilla. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. .Medio kilo de cangrejos.Sal. colocamos en el fondo la salsa. .1 pimiento choricero. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. Bacalao al alioli Ingredientes: . . La coliflor. añadiremos la salsa de tomate. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Cuando la cebolla este dorada. espolvoreamos con perejil y servimos.Pimienta negra. . Elaboración: 1. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . 3. 2. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Bacalao con cangrejos de río. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Por otra parte. se añade la salsa de tomate. Los filetes de bacalao se pasan por harina. 4.2 ajos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.1 trozo de guindilla.250 gramos de salsa de tomate.Perejil picado.2 zanahorias. Cuando todo este cocido. Elaboración: 1. Se mete la fuente en el horno fuerte.Sal.

. freímos el resto de los ajos. Bacalao a la llauna Ingredientes: . 3.2 decilitro de aceite de oliva. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 cebolleta. . Cuando est n bien doraditos.Perejil. Bacalao con migas Ingredientes: . << 42 >> . . . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. .Aceite. poco a poco.Huevo. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. 3.Cebolla.Salsa de tomate. Freímos a continuación el bacalao. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. fuera del fuego. tres minutos por cada lado. . a la cazuela del bacalao. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. 2. los retiramos y reservamos. espolvoreamos con perejil picado y servimos. dejando sólo el bacalao. En un poco de aceite de freír el bacalao. a 180 grados. 2. . 4. dándole la vuelta a los tres minutos. Metemos la fuente en el horno. 3. 2.4 dientes de ajo. Se añade el bacalao sazonado. . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Esta operación dura un cuarto de hora. con aceite. .800 gramos de bacalao desmigado y desalado. .1 cabeza de ajo. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.Aceite. Rehogamos y colamos. . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. con aceite.Pan frito. .300 gramos de salmón ahumado. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Sal. . . Elaboración: 1. En una cazuela ancha. hasta que se termine de hacer. .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.Un cuarto litro de salsa de tomate. . En una sartén.150 gramos de champiñones.80 gramos de migas de pan duras.Sal y azafrán.4 trozos de bacalao de 200 gramos. .Caldo de pescado.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Elaboración: 1. Una vez desalado el bacalao. . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Medio litro de aceite virgen.6 dientes de ajo. Una vez ligada la salsa. . Elaboración: 1. rehogándolo todo. .Carne de pimiento choricero.3 dientes de ajo. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. . en primer lugar con la piel hacia arriba. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina.Perejil picado.Guindilla.1 patata nueva. .Perejil picado. con un chorro de aceite. entre 5-10 minutos aproximadamente.Sal. . . 2. Cuando estén doradas. . y algo más de caldo si fuera necesario.Zanahoria. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.4 tajadas de bacalao salado.Perejil picado. Ponemos a punto de sal. . En una cazuela de barro. . . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.4 tomates pelados. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. también enteros y aplastados. . . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Harina. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. con unas hebras de azafrán.Caldo de pescado. . . Bacalao mechado Ingredientes: . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. añadimos el bacalao desmigado. Cuando empiece a dorarse.

.1 limón. . alternándolos: el tomate. con la guindilla. Mientras tanto. . Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . Una vez que el bacalao este frito. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. .1 cebolleta.1 litro de salsa de tomate. . 3.1 tomate pelado. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. con un poquito de aceite. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.8 champiñones pequeños. Cuando empiece a hervir. Elaboración: 1. . no hace falta.Sal. sólo para blanquearlos. . .1 kilo de bacalao desalado en trozos. se fríen en aceite.Sal. . Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. 3. cortado en dados. una vez desalados y troceados. . . . . durante tres o cuatro minutos por cada lado. . .Media guindilla. dependiendo del grosor de las rodajas. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.Perejil picado. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. Elaboración: 1. Bacalao con tomate Ingredientes: .Vinagre. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. .Sal.1 tomate maduro. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.2 ajos.Aceite.Harina. . . . . La salsa de tomate. Cuando la verdura est pochada. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. 2. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.Salsa de tomate. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. .8 tomates cereza. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.Aceite. el pimiento y los champiñones. Elaboración: 1. . .1 cebolleta. el pescado. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . dependiendo del grosor de las tajadas. a fuego suave. . se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. Los lomos de bacalao.4 lomos de bacalao. .8 filetes de gallo. Si son muy pequeños.Aceite.1 ajo. Transcurrido este tiempo.1 cucharada de orégano.4 pimientos verdes asados. Brochetas de gallo Ingredientes: . dejamos cocer tres minutos más y servimos. 3. . . Elaboración: 1.2 pimientos verdes. 2.1 pimiento verde. << 43 >> .4 dientes de ajo. 2.4 palos de brochetas. Vinagreta: . .La parte blanca de algunos puerros.4 rodajas de bonito.1 vaso de Jerez seco. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. añadimos los pimientos en tiras. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. 2.

. 2. 3. Elaboración: 1.Sal. se incorpora la salsa de tomate. . . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. 4. Se cubre con agua. . . 2. Salsa: . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.2 dientes de ajo.Aceite y Sal. . salteamos las gambas en una sartén. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Por otra parte. junto con las almejas. . 4. .Aceite y Sal.1 lata de pimientos rojos.1 vaso de salsa de tomate.Medio kilo de almejas. .50 gramos de jamón. . . .1 kilo de calamares.Aceite y Sal. Los calamares. . se pasa por la batidora. . con aceite bien caliente.Perejil. dejándolo cocer todo. En una sartén. durante cinco minutos. y las colocamos junto al pescado y las almejas. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.Medio litro de leche. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite.3 cucharadas de harina. 3.1 cebolla o cebolleta.1 limón. . Después.3 cucharadas de aceite de oliva virgen.1 diente de ajo. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. fileteado y sazonado. Finalmente. freímos los calamares cortados en tiras.Un huevo batido. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. los retiramos.12 gambas. . Cuando veamos que est en su punto.Perejil picado. Elaboración: 1. a fuego lento. limpio. Elaboración: 1.1 kilo de cebollas. El pescado.1 kilo de cabracho. Elaboración: << 44 >> . en un caldo de verduras. Se le añaden los pimientos y se saltean. .2 huevos. con un poco de aceite. 4. bien limpios y vuelto del revés. . . se pone en el fondo una ramita de perejil. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. reservando las tintas. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . . . 2. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.1 cucharada de vinagre.Aceite. . .1 bote de pimiento rojos. durante veinte minutos.3 cucharadas de mostaza.4 carrileras de rape.Aceite y Sal. Salsa: .5 gramos de pan rallado. Se unta una t cita con aceite. . 3. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Se limpian los calamares. .Arroz blanco cocido. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: .2 calamares grandes. se llena de arroz blanco y se desmolda. Calamares rellenos Ingredientes: .1 diente de ajo. Por ultimo. . . con la cazuela tapada. .Tinta de chipirones. Cuando estén fritos. Cuando estén doraditas. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. la tinta machacada con sal y el agua. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. se cuece al vapor.Perejil picado. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos.2 cebolletas. escurrir bien y poner en el plato.

Zumo de limón. doramos la harina. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. ponemos a rehogar el ajo. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.1 vaso de vino blanco. Para hacer la crema.2 dientes de ajo.50 gramos de arroz.Sal. .2 dientes de ajo.800 gramos de carrilleras de rape. en una sartén.1 cebolleta. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. 2. . Lo dejamos cocer durante veinte minutos. con aceite de oliva. y le añadimos las gambas y la merluza.Sal. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. . Crema de calabacín: .Harina. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. En una cazuela.Perejil. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.1 calabacín.Pimienta. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Rectificamos de sal. 3.800 gramos de salmón limpio. perejil picado y ajo machacado. Dejamos rehogar un par de minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 vaso de aceite. .50 gramos de gambas peladas. zumo de limón.100 gramos de tocineta fresca.Medio vaso de vino blanco. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. con un poco de aceite.4 obleas de pasta brick.2 tomates maduros.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. .Perejil picado. Elaboración: 1.4 ijadas de merluza. . Cuando todo est cocido. .Pimienta. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil picado. . Cuando estén doraditos. . 3. 2. .Sal. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.100 gramos de calabacín. Las rodajas de cazón. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . a 150 grados.1 pimiento verde. .Aceite. Cazón con tocineta Ingredientes: .Caldo de pescado o agua. 2. 3. . todo bien picado. . 3. 2.2 dientes de ajo. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.1 patata. Cazuela del pescador Ingredientes: . Incorporamos una cucharada de harina. .Medio kilo de patatas. . durante 20 minutos. Metemos la fuente en el horno. .Aceite.Sal.Aceite. Elaboración: 1. El rape se corta en tiras gorditas. se salpimienta y se tiene en adobo. 4. . Elaboración: 1. . . previamente salpimentadas. . durante una hora.1 cebolla. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . a fuego lento. . la sal y el perejil.Medio litro de agua. Aparte. . << 45 >> . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. .Perejil. la cebolla y el pimiento. con aceite. . Cazuela de salmón Ingredientes: . .

2.1 vaso de vino blanco. unos 30 minutos. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.1 tomate. se sala. .3 yemas de huevo. se le añade el vino y un vaso de agua. se liga con fécula. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Elaboración: 1. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.Perejil picado. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. la hoja de laurel y los granos de pimienta. y los dientes de ajo fileteados. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Si no. 3. En otra cazuela. hay que tomarse una copita de Jerez. 4. salteamos el congrio. Se rehoga todo ello. 4.Fumet o agua. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: .250 gramos de champiñones.800 gramos de congrio limpio. Si el caldo queda ligero. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. con aceite y sal.Guisantes. Elaboración: 1. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.Guindilla. Transcurrido este tiempo.Harina. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. .1 cebolla. . con un chorrito de aceite. . Las patatas. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. Dejamos cocer otros cinco minutos.Sal. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . no sale bien. . . con más agua.1 kilo de congrio.1 hoja de laurel.4 dientes de ajo. hasta que las patatas estén hechas. . . con un poco de aceite. .Medio kilo de patatas.1 copa de Jerez. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. . se espolvorea con perejil y se sirve. El congrio se corta en rodajas. . La cebolla.1 kilo de congrio abierto.400 gramos de almejas. 3. . . Ingredientes: . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Sal. 3. y el calabacín. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Aceite de oliva.2 zanahorias. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. 4. limpia. . pelada y cortada en rodajas. se fríe ligeramente y se reserva. . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. si fuese necesario. rehogamos los champiñones. 2. . Elaboración: 1. . 3. El caldo resultante se le agrega a las patatas.1 cebolla.1 chorro de vinagre de Jerez.Perejil picado.Aceite. Una vez la cazuela fuera del fuego. En una sartén. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. .Sal. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . cortados en l minas. . . 2. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.6 granos de pimienta. Si fuese necesario.2 huevos duros. finamente picada. 2.Aceite. . Congrio a la sidra << 46 >> .Sal. . dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.Aceite. se enharina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . también cortado en rodajas y sin pelar. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. sin cubrir el pescado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. cortado en rodajas y sazonado. .

Perejil picado. durante diez minutos. .1 kilo de raya. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.500 gramos de tomate pelado.1 cucharada de vinagre de sidra. dejándola con medio centímetro de espesor.250 gramos de atún en aceite.1 huevo. . Pasado este tiempo. .Pimienta y Sal.2 dientes de ajo. 4. . Ensalada templada de raya Ingredientes: .1 lechuga morada. . Elaboración: 1.Pimienta. .Harina. . Cuando este todo rehogado. . . Sobre él ponemos el relleno. Se cubre con el otro rectángulo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .2 cebollas. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.Perejil picado. se añade el tomate. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. .2 cebolletas. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Elaboración: 1.1 decilitro de agua y vino blanco.4 pimientos morrones. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. de 35 a 40 minutos. << 47 >> . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.1 pimiento verde. . Relleno: . añadimos los pimientos en tiras.Un trozo blanco de puerro. Empanada de atún Ingredientes: . a 160-170 grados.250 gramos de salsa de tomate. lo retiramos del fuego y reservamos. . 2. . y la cortamos en dos rectángulos. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.Aceite.1 cucharadita de mostaza.Medio litro de sidra. a 200 grados.1 kilo de congrio. una vez fría. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. 2.500 gramos de bacalao. . . 2. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . . Tapamos con la otra porción de masa. .2 cucharadas de aceite. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .Levadura. .3 cebolletas.4 pimientos verdes asados. 3. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. Estiramos la masa.1 cucharada de harina. Una vez fuera del horno. 3. dejando que repose durante media hora.1 huevo duro. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. . . .Sal. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . pochamos la verdura picada. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.Aceite y Sal. Cuando la cebolla comience a dorarse. La cebolla y el pimiento. finamente picados. con aceite. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . Cuando empiece a dorarse. . .300 gramos de harina. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.1 huevo. .Sal. 4.Sal. En una cazuela. Vinagreta: .4 cucharadas de leche. .100 gramos de pasas. Elaboración: 1. . .100 gramos de manteca de cerdo.300 gramos de hojaldre. y los pimientos asados y pelados. removiendo con una cuchara. ya que previamente han estado en remojo. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. Dejamos que hierva tres minutos. . 3.1 pepinillo. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.

La primera operación es escaldar los tomates. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. La raya. Ingredientes: . Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .Pimienta negra. Se escurren sobre papel absorbente.1 vaso de harina. 3.Harina. hacemos un caldo. Elaboración: 1. con pimienta y puerro. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.Sal. .2 tomates maduros.1 kilo de faneca. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Después se escurre y reserva. .El zumo de un limón.Pimienta.Aceite. 2.Media cucharada de pimentón dulce. . .16 almejas. se ponen en leche durante quince minutos. . . durante siete minutos. el vinagre. los pasamos por harina y los freímos en aceite. . el plato se decora con los pepinillos. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: . añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Sal. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.1 vaso de vino blanco.30 gramos de margarina o mantequilla. limpia y troceada. Elaboración: 1. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. una vez salpimentados. 2.Sal.Perejil picado. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.1 diente de ajo picado. .1 cebolla. . . vuelta y vuelta. un pepinillo también picado.Perejil picado.8 rodajas de mero. más o menos.Aceite. 3. .Caldo de pescado. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Probamos de sal. 2. . 4. aproximadamente.4 fanecas en filetes. . Cuando este doradito y refrito. freímos. Los filetes. . . . Después. pelarlos y quitarles las pepitas. la cebolla y el pimiento bien picado. . Por ultimo. en el fondo de una fuente de servir. el aceite.2 dientes de ajo. que sea ancha. . . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . . A continuación.Aceite. .1 pimiento verde. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. con muy poco aceite. Elaboración: 1. Agregamos la cebolla picada. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Este plato también admite unos guisantes cocidos.Tomate y Sal.Medio kilo de patatas. la sal y la mostaza. se cuece en agua con sal. los escalopes de mero salpimentados. . se coloca la lechuga cortada en juliana. .Una pizca de tomillo. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.Aceite. Elaboración: 1. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . 3. el perejil.Pimienta. En otra cazuela. . 2.Perejil picado. A continuación echamos las almejas lavadas. .Sal. << 48 >> . .2 fanecas de 250 gramos. el tomillo y el tomate picado. En otra sartén.1 vaso de leche.Media cebolleta. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. ponemos aceite y freímos el ajo.

.200 gramos de champiñones. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. . . . El conjunto se decora con perejil picado. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Elaboración: << 49 >> . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. .Huevo.16 filetes de gallo. Elaboración: 1. 2. 3. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . . .2 cucharada de nata liquida. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.Sal. 2. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. .Sal y Pimienta. . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.Sal. Salpimentamos los filetes. Los mejillones se cuecen. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Las patatas se cuecen en agua con sal.1 cucharada de aceite. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno.1 vaso de vino blanco. se cuecen al vapor. los sazonamos. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . 2. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. .2 limones. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Colocamos el tomate en el plato.Harina. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . . En un bol se mezclan harina. Horneamos cinco minutos y retiramos. durante diez minutos. 4. . con unos granos de pimienta. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Agregamos la nata. en grano y molida. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Se deja cocer un minuto. Ponemos un poco de agua en la vaporera. Los trituramos y pasamos por el chino.Medio pepino. con los filetes de faneca encima. a 180 grados. . .Aceite. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. formando una torta. El caldo lo ponemos en una cazuela.8 filetes de gallo. 3. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.4 tomates.1 puerro.4 lonchas de jamón de York. . Las fanecas se limpian y se filetean. Sazonamos los filetes del pescado. durante 20 o 25 minutos. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Los filetes de faneca. 3. . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. .Un cuarto de litro de caldo de pescado. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Medio litro de leche.Sal. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. durante unos cinco minutos.1 limón. . Elaboración: 1. En una fuente se coloca el puré. .1 pescadilla en filetes. Añadimos los langostinos pelados. 2. .4 tomates enanos. Ingredientes: .12 mejillones.1 cucharada de harina.Limón. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . Salamos y servimos. . Elaboración: 1.Pimienta negra. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. los mejillones y el zumo de medio limón.Aceite o una nuez de mantequilla.300 gramos de guisantes pelados. salados. 3. Los filetes se ponen en un plato. . vino y caldo reducido.Aceite. los regamos con aceite y adornamos con limón.12 langostinos. .4 lonchas de queso de nata. . .8 filetes grandes de gallo.

8 filetes de gallo limpios.1 vaso de caldo de pescado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 copa de vino blanco.1 copa de brandy.1 kilo de espinacas cocidas.300 gramos de bechamel.Sal.3 limones. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. se salpimientan y se pasan por leche y harina. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. . los pasamos primero por harina y los sazonamos. 2. troceados y sazonados. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. Salsa: . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. 3. Cuando esta derretida. 3. 1. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. .Fécula de patata o harina de maíz.Perejil picado. se reboza lo mismo que el pescado. . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. .75 gramos de mantequilla. . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . .Leche. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Les añadimos el vino blanco. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Cuando las espinacas están listas.Caldo corto o agua. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Los gallos.10 champiñones. . durante unos cuatro minutos. 4. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Los gallos. sal y perejil. limpios y sin cabeza.Aceite y Sal. . 3. desprovisto de la piel y de las cabezas. 2.1 cucharada de mostaza suave. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Medio vaso de nata. . . Para hacer la salsa. Gallo con espinacas Ingredientes: . . en una vaporera con agua.Pimienta. . Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .Aceite. . Se enharina.8 tomates enanos.6 colas de langostinos. se escurren y se sazonan.Sal.4 gallos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.Aceite.100 gramos de queso rallado. . se colocan en una fuente de hornear. . 3. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . Para servir. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . 2. .Un cuarto de litro de caldo de carne. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.1 diente de ajo. Si no es así. . . o bien en un cardo corto. 4. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. . . . y se fríe. Elaboración: 1.1 cebolleta.Sal.Perejil. Gallos a la molinera Ingredientes: . Para freírlos.Perejil picado. También se decora con limón.Harina. . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. 4. . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.Harina. Elaboración: 1. En una sartén. Se escurre y se coloca adornando el pescado. Se sacan. . Los langostinos. . . El pepino se corta en rodajas. .Aceite. los rehogamos y flambeamos con el brandy. 2. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.4 gallos.

Aparte.3 cucharadas de aceite de oliva. .Medio vaso de brandy. Cuando todo este bien pochado.1 vaso de nata liquida. . . . . . 2.Huevo para rebozar. durante veinte minutos. . con dos dientes de ajo.1 vaso de nata. .Aceite. finamente picada. .1 cucharada de salsa de tomate.Medio kilo de guisantes pelados.Perejil picado. . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.1 vaso de caldo de pescado. durante cuatro o cinco minutos. Se deja que reduzca un poco. . Por ultimo. vuelta y vuelta. Una vez dorados. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.Sal. se añade el brandy y el vermut y se flambea. . con un poco de aceite. Cuando este dorada. Sacar y servir. se espolvorea con perejil picado. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . . Langostinos al horno Ingredientes: . se añaden las setas limpias y fileteadas. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Ponemos una cazuela al fuego. Los ajos se doran en aceite. . 3. Guisantes con almejas Ingredientes: .24 langostinos congelados. a 200 grados aproximadamente.1 cebolla picada. 4.Sal. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.1 puerro blanco picado. Escurrimos. se mete la fuente en el horno. .Aceite. 4. 2.Harina. . con dos cucharadas de aceite. . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1.Sal gorda. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.1 kilo de setas. Por ultimo. Una vez extinguida la llama. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.Media cucharada de harina. Agregamos la harina. 3. Elaboración: 1. Se rectifica de sal y se sirve. Elaboración: 1. 2.Sal. . En una sartén. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. . En cuanto se doren ligeramente. . 3. Echamos los guisantes y las cebolletas. .2 cebolletas. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. reservando separadamente el caldo y las verduras.600 gramos de kokotxas de bacalao. Se fríen. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.300 gramos de almejas.2 cebolletas. la nata y perejil picado.20 langostinos. << 51 >> .Harina. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.1 copa de vermut blanco. . resistente al calor. caldo.200 gramos de espinacas. . 2. Langostinos gratinados Ingredientes: . .Aceite de oliva. y se reservan. . se pone a pochar en aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . La cebolleta. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.Perejil picado. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. .4 gallos. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. y por ultimo. por espacio de cinco minutos.2 dientes de ajo. las espinacas cocidas y picadas. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. .

a continuación. durante 10 minutos. Elaboración: 1.Sal. . . . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Por ultimo.2 tomates. .400 gramos de pescado.1 limón. con un poco de aceite. 2.1 limón. 3. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . un diente de ajo y un puerro. .1 hinojo.1 vaso de aceite. . Sé rocía con un poco de aceite crudo.Harina.1 litro de fumet. 2. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. 2. . . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Ingredientes: .Media guindilla. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.Aceite.1 limón.4 lenguados. . previamente calentado a 125 grados.15 gramos de pan rallado. haciendo que cueza durante diez minutos. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. Limpiamos los lenguados.3 ajos picados. Metemos la fuente en el horno.Espinacas.4 lomos de fanecas. .Aceite. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.1 puerro.4 lenguados. 2.1 pimiento morrón. . Lenguado al horno Ingredientes: .Sal. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.Perejil picado. En una sartén. Transcurrido este tiempo.12 patatas torneadas.20 gramos de orégano.Aceite. .Pimienta en grano.Perejil picado. . a 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . el pimiento morrón cortado en aros. Elaboración: 1. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . Elaboración: 1. .1 copa de brandy. .Pimienta blanca.Perejil picado y Sal. << 52 >> .1 diente de ajo.Sal. .2 escalonias o una cebolleta. dejándoles cola y cabeza. guindilla también picada y aceite.Judías verdes. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. 3.Acelgas. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . . La locha se corta en rodajas. . Elaboración: 1. .2 huevos. Lo espolvoreamos con orégano.Ajo. . . y los sazonamos. . . Aparte. . durante 15 minutos. . . 3. 4. unos granos de pimienta.15 gramos de queso rallado.Levadura. 3. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. .

Aceite. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.3 yemas. 3. Se añade el ajo en l minas. en una fuente de horno con un chorro de aceite.Pimienta. Mientras se hace el pescado. . 2.Un cuarto de kilo de tomates maduros. 2. La lubina. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. . . . . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. con media guindilla. << 53 >> . La cebolla. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. La cebolla. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. Esta receta admite muchas variedades de pescado. . Colocamos el pescado. .2 dientes de ajo. Mejillones al Jerez Ingredientes: .Sal. .10 almendras tostadas. hasta que reduzca Por ultimo. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.Pimienta.Mantequilla. Los mejillones. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. gratinando. . . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. durante 8 o 10 minutos. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. Ingredientes: . el vaso de caldo y se mete en el horno. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . .1 cebolla o cebolleta. Se deja cocer durante quince minutos. una vez limpios. Las patatas se cortan en rodajas finas. Elaboración: 1. 3. .1 vaso de Jerez seco. los pelamos y los cortamos en taquitos. .Medio tomate. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. limpia de escamas y espinas. .Guindilla.Medio vaso de vino blanco. en una sartén salteamos las habas con mantequilla.Berza. siempre que sea fresco. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.2 kilos de mejillones.1 vaso de vino blanco. salseado con el jugo de la placa. . a 125 grados.Medio kilo de patatas. Pasado este tiempo. . .160 gramos de queso blanco.1 vaso de sidra o vino blanco. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.4 ajos. .Aceite de oliva. una vez salpimentado. . . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 2.1 vaso de vino blanco.1 vaso de nata. . . lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.Kilo y medio de mejillones. a 180 grados.Aceite y sal.1 pimiento verde. 4. Elaboración: 1.300 gramos de habas. 3. .Sal.2 cebollas. . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.1 vaso de caldo. Elaboración: 1. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.1 kilo de lubina. . . se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.1 kilo de pescado en lomo. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . a media temperatura durante 20-25 minutos. Elaboración: 1. 3. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.Sal. .Perejil.3 dientes de ajo. Cuando el pescado este listo. el queso y la berza bien picadita. En una sartén ponemos un poco de caldo.4 dientes de ajo. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. durante quince minutos.

4 tomates. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.Un puñado de avellanas peladas.Harina. los carabineros. el Moriles y el caldo o agua. . Aparte. .1 diente de ajo.8 almejas. .Sal. . se fríe el diente de ajo picado. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Cuando comience a dorarse. .Aceite. en una sartén.1 huevo cocido. 3. Se hace un majado con las avellanas. Se sala al gusto. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.2 dientes de ajo.4 carabineros. se añade la harina y se rehoga. el vino y la pimienta. . durante ocho minutos. Se liga la salsa y se deja reducir. el huevo cocido. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. .Media cucharada de harina de maíz refinada. Las rodajas de mero se sazonan. 4. se sala y se añade el caldo de la placa. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: .Vino blanco. raspando el fondo.2 dientes de ajo. Ingredientes: . Se pone la merluza en la placa del horno. Elaboración: 1. solo vuelta y vuelta. << 54 >> . con un diente de ajo y un poco de aceite. . 3. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . Elaboración: 1. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Se incorporan los langostinos o cigalas. En una cazuela con aceite. junto con el resto del caldo de pescado. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. se pocho la cebolla muy picada. 2. . Mientras. .Queso rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Aceite. se añade un poco de harina. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.4 lomos de merluza.4 langostinos o cigalas.50 gramos de mantequilla o margarina.Aceite. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: .Perejil picado. .Un pimiento rojo. .Sal. las almejas y el perejil picado. Los mejillones se ponen a cocer en agua. en una vaporera. a 200 grados. .Harina. . a fuego suave. Pasado ese tiempo. con un poco de mantequilla.Pimienta blanca en grano. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. por ultimo. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . . se espolvorea con perejil picado y. 2. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.4 cebollinos. . se vierte sobre la merluza. perejil picado. . .Perejil picado.1 copa de Moriles o Jerez. . . sal. Elaboración: 1. 2. .Una cucharada de harina. se le quita a los mejillones una de las valvas. . 2. Aparte. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado o agua.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. pasadas previamente por harina. 4. se saca la merluza y se coloca en el plato. . . . . añadiendo al final el perejil picado.Perejil picado. vino y unos granos de pimienta.4 rodajas de merluza. 3.Perejil picado.Aceite. un diente de ajo. con un chorro de aceite. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . . . . en una sartén.Sal.Sal. .1 cebolleta.1 vaso de caldo de pescado o agua. o bien al vapor.200 gramos de cebolla.

Aceite. 2. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. . 3. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. con un chorrito de aceite.2 mojarras.Una pizca de orégano. 4. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Pasado ese tiempo. . vinagre.1 plato de harina.1 kilo de mejillones. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.4 escalonias o cebolletas. Ingredientes: . 3. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. . junto con el tomate. La mojarra. pimienta en grano. se asa a la parrilla. 2.3 dientes de ajo. . << 55 >> .Harina. . Por ultimo. . 3. vuelta y vuelta. Elaboración: 1. El mero. se añade una cucharada rasa de harina.2 cucharadas de vinagre. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. se agrega el perejil picado y se sazona. rociando con un poco de adobo bien mezclado. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. se corta en rodajas. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. .Perejil. una vez limpia.1 vaso de nata liquida. Se dejan en este adobo unas cinco horas. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . . . 2. . En cuanto se doren ligeramente. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . . a fuego muy lento.Aceite. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. durante unos 25 minutos aproximadamente. se salpimienta y se asa en la plancha.1 pimiento rojo.Sal.Sal. . . 2.Pimienta. . . . Antes de servir. . Esto se hace para que no quede el filete encogido. una vez sazonado. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. con unas gotas de aceite.300 gramos de hojaldre. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . .Caldo de pescado o agua. Incorporamos la nata y el caldo. laurel. y se deja freír. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . . Por ultimo.Pimienta negra en grano. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. orégano y sal. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Aceite de oliva.4 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. Salpimentamos las rodajas de mojarra. cortados en dados. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.1 hoja de laurel. .Aceite de oliva. .1 vaso de caldo de pescado. .1 cebolleta. Elaboración: 1. Una vez fritas.Perejil picado. Mojarra en adobo Ingredientes: . .Sal. .Una pizca de romero. Cuando este hecho. .300 gramos de gambas peladas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. . Elaboración: 1. Elaboración: 1.Perejil picado.1 kilo de mojarra en filetes. Cuando el tomate este a punto.Medio vaso de salsa de tomate.Sal.

1 sobre de levadura. .Sal.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Sal. Se extiende el hojaldre. los espárragos abiertos por la mitad.Aceite y sal. Luego se añade el aceite. el queso fresco en trocitos y la nata. .dependiendo del grosor de las piezas. 2.a 180 grados.1 tomate grande. . Mientras tanto.4 pescadillas pequeñas.Sal. Se rebozan con una mezcla de harina. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Cuando el pisto este bien pochado. En un Bol. el zumo de limón y el vaso de caldo.2 tomates. . Cuando la pescadilla este hecha.1 pimiento rojo. . En primer lugar se hace el pisto. Pescadilla con pisto << 56 >> . se les quita la espina y se parten por la mitad. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. calentándolo en una sartén.3 huevos. . se liga el caldo. Elaboración: 1. espolvoreando por encima con queso rallado. . . durante quince minutos.1 cebolla.2 dientes de ajo.Patatas paja.100 gramos de pan rallado. alternando con las gambas. . Para ello. 3. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Pisto: . . . en una cazuela. .1 vaso de caldo de pescado.Perejil picado. lo justo para que queden jugosas. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . 3. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. .Pimienta negra molida.Queso rallado. . Ingredientes: .1 sobre de levadura.Huevo para rebozar. . si son gruesos. rectificando de sal. y la dejamos pochar a fuego lento. y sobre este.2 dientes de ajo. .2 calabacines pelados. .el zumo de un limón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 2.Verduras cocidas.Aceite. . .800 gramos de pescadilla (colas). . Elaboración: 1.1 pimiento verde. 3. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. . . . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.1 diente de ajo.100 gramos de queso fresco.1 plato de harina.Perejil picado.Medio limón. 2. Las colas de pescadilla se limpian. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. 4. . espolvoreando con perejil picado. con aceite. Se puede decorar el plato con un limón. Elaboración: 1. cortados en lonchas finas. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. se pasan por harina y levadura y se fríen. .200 gramos de nata. . . Pescadilla con queso Ingredientes: . . colocamos la verdura picada.Sal.Aceite. Encima del pescado se pone el tomate.Medio tomate. durante diez minutos aproximadamente . a 200 grados. Se mete de nuevo en el horno. se toman los filetes de pescadilla.Harina. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . Con esta salsa se cubre la pescadilla. Elaboración: 1. Se decora con el tomate y el limón.50 gramos de queso rallado. 3. 2. .8 espárragos blancos cocidos. esta vez durante media hora a 100 grados. Se mete la pescadilla en el horno. . . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.

.1 pescadilla de un kilo. La pescadilla se rellena con esta fritura. 3. Espolvorea con perejil picado. Huevos duros. limpio de telillas y de la espina central. Elaboración: 1. el jamón picado y las setas en l minas. . se le quita la piel. previamente rociada con aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Vinagre. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . 2. .Caldo de pescado o agua. durante 15-20 minutos. . fríe los otros ajos. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. << 57 >> . . .Sal. . .4 cucharadas de pan rallado. Salsa rosa: .1 vaso de vino blanco. Salsa vinagreta: .1 limón.1 cucharadita de harina.Kilo y medio de rape de la parte ancha.Ketchup.Bechamel. .Zanahorias. .Papel de aluminio. Rape relleno de gambas Ingredientes: . añadimos la harina.Ajo.4 ajos.Zumo de limón o naranja.Perejil picado. . .Medio kilo de setas.100 gramos de pimentón.8 lonchas finas de rape. La pescadilla.1 kilo de pintarroja. . zumo de limón y vino blanco 3.Crema de gambas o marisco.1 puerro. finalmente. . Se mete en el horno. . . . . . . El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. .Aceite. . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. . desprovista de la cabeza. Para servir. La pintarroja se limpia. . . .Patatas torneadas cocidas. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Huevo. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. .2 dientes de ajo. En una sartén se fríen los ajos. se trocea y se sazona. .Medio huevo cocido. 4. cortados en l minas. .2 tomates. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. a temperatura media. .Tomate. . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.Harina. 2.8 langostinos pelados y cocidos. . . .Perejil.1 cebolleta.Brandy. El rape. . rehogamos bien e incorporamos el pescado.Sal. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. .Mostaza.50 gramos de jamón. Pintarroja a la casera Ingredientes: . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.Aceite.Unas hebras de azafrán. . Rape alangostado Ingredientes: .Perejil picado.Aceite.Mahonesa con Tabasco. Mientras tanto. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4.100 gramos de gambas. 3. Una vez que todo esta pochado. . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. se agrega el laurel y el azafrán.Sal.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. Elaboración: 1.

Se rectifica de sal. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Sal. Rollos de merluza Ingredientes: . . Transcurrido un cuarto de hora. .15 ajetes (ajos tiernos). añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.Aceite. Elaboración: 1.2 colas de merluza.Perejil. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. Elaboración: 1. . . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Caldo de pescado. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.Medio vaso de aceite de oliva. Cuando la bechamel este fría.Pan rallado. . . salpimentada. 2. 3. y la sidra. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. .1 cebolla picada. .4 rodajas de merluza. batimos los huevos con sal. . .Azafrán.2 huevos. los pasamos con cuidado por harina. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. A continuación.4 lonchas de jamón cocido. .Perejil picado.2 dientes de ajo. 2.Harina. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado.Aceite. agregamos la cebolla picada y rehogamos. .2 dientes de ajo.Medio vaso de sidra. .Sal.4 rodajas de pan frito. estiramos las lonchas de rape. . .Aceite. perejil y pimienta. .Sal.2 patatas en lonchas. Aparte. Raya a la sidra Ingredientes: .1 kilo de raya en trozos. . agregamos la raya en trozos. Cuando están batidos. con un chorrito de aceite. Aparte. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. vuelta y vuelta. todo ello muy bien pasado. de forma que queden bien finas. En una sartén. .Perejil. 2.Pimienta. .Sal. . 3.3 cebolletas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Harina. << 58 >> . .Pimienta. Elaboración: 1. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.Sal. Después.1 cucharada de nata liquida. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. doramos los ajetes picados. . hasta que la merluza está en su punto. . A continuación. . y las salpimentamos. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. .Perejil. También limpiamos y picamos los ajetes. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . . . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. . 2. 3.6 huevos. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . .Aceite. 4. . . Las rodajas de merluza se salan.Pimienta blanca.300 gramos de lomo de salmón. Elaboración: 1. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.

2. . . por encima y por debajo.Sal.Harina. se coloca en una fuente de horno. 2. Una vez que el pescado este limpio.Aceite.8 filetes de gallo. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. se hacen cuatro filetes.Pimienta.1 bote de pimientos morrones. . 3.2 cucharadas de perejil picado.Aceite. . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . . 3.Sal. 3. 2.Perejil picado. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos.1 vaso de caldo de pescado. . . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. .1 salmón de kilo y medio. ponemos a rehogar los pimientos.1 cucharada de harina. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Salsa: . Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.Sal. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . . En una sartén. El salmón limpio. Se adornan con perejil y se sirve.Sal. . . . . << 59 >> . . Los limones los utilizamos para decorar el plato. Elaboración: 1. .200 gramos de zanahorias.3 cucharada de aceite de oliva. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.200 gramos de patatas torneadas. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. 2. . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. con abundante aceite.8 pimientos de piquillo. Elaboración: 1. El conjunto se adorna con perejil. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. 3.2 cucharada de vinagre de sidra. Una vez fritos se disponen sobre la salsa.4 lonchas de salmón.3 dientes de ajo.8 pimientos de piquillo.200 gramos de mantequilla o margarina.4 rodajas de salmón. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.16 gambas. Elaboración: 1.3 limones. En una cazuela.Fécula. se puede ligar con fécula. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Aceite.2 cebolletas. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.Caldo de pescado. seco y salpimentado. después de haberles retirado los palillos. . . .Pimienta. . Rollitos de gallo Ingredientes: . con trocitos de mantequilla.2 huevos. con un poco de aceite.Caldo de pescado o agua. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . Salmón en salsa verde Ingredientes: .4 palillos. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . . . . Si queda ligero.

2. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. el caldo de pescado y el perejil picado.Harina.2 dientes de ajo. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . Fileteamos los salmonetes. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. .Un cuarto litro de agua. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. Elaboración: 1. . en un recipiente de hornear se pone la verdura. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. . . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Mientras tanto. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Colocamos los salmonetes limpios. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. Cuando empiece a tomar color. . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.4 salmonetes. . adornado con los espárragos fritos.4 salmonetes de 200 gramos.16 anchoas grandes. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.2 cucharadas de pan rallado. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. previamente calentado a 200 grados. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Elaboración: 1. . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. el perejil picado y la albahaca. .Sal. Cuando están bien doraditos.1 vaso de vino blanco.Sal.2 puerros.12 espárragos verdes. 3. durante 10-15 minutos.1 vaso de vino blanco. << 60 >> . . .Sal. Salmonetes al horno Ingredientes: .Laurel.Aceite y Sal. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.1 cucharada de pimentón dulce o picante. añadimos la harina y removemos bien. Servimos el salmón en su propia salsa. . Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . se saca y se sirve. a 180 grados.Azafrán.1 pimiento verde.Aceite.Aceite. .4 tomates pelados sin pepitas. . se pelan los espárragos frescos y los freímos. Rebozado: .Pimienta.2 cucharadas de perejil picado. 2.8 pimientos de piquillo.100 gramos de jamón serrano. . 3. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. sofriendolo todo.2 dientes de ajo.1 cebolleta. .1 sobre de levadura. 3.Aceite. 2. . . Elaboración: 1. En una sartén aparte. .2 huevos. quitándoles bien las espinas.Caldo de pescado o agua. Por ultimo. Se mete la fuente en el horno.8 salmonetes. . 3. .2 tomates. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. también picada. Ingredientes: . Elaboración: 1. . se fríen los salmonetes salados y enharinados.1 cucharada de albahaca.

4 cucharada de aceite.Perejil. Las patatas.900 gramos de sardinas. con aceite caliente. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.Sal. En una sartén. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. En una cazuela. . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. . Elaboración: 1.1 pimiento verde.Una pizca de tomillo. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. durante quince minutos. . la retiramos del fuego. durante 10 minutos. Agregamos la leche y la harina.1 vaso de vino blanco.Aceite. sazonamos y esperamos media hora 3. las tripas y la cabeza.2 sargos de 200 gramos cada uno. .4 supremas de 200 gramos. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. . incorporamos la levadura. . . .1 vaso de harina. Encima. 2. para que se termine de hacer el pescado. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Dejamos que la masa repose media hora. Para rellenarlas. Por ultimo. abiertos y sazonados. . Sardinas guisadas Ingredientes: . .1 hoja de laurel. . Cuando las patatas están listas.3 guindillas. Elaboración: 1. 3.4 dientes de ajo.1 cebolleta. y salsear el pescado. . se colocan en la bandeja del horno. Una vez maceradas. 3. picamos la cebolla. 4. aceite. a 180 grados. Se mete la bandeja en el horno. Hacer un refrito con dos ajos. . . Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . << 61 >> . con un chorro de aceite. añadimos las claras a punto de nieve. se doran los sargos limpios. Cuando este bien pochada. la guindilla. peladas. 2. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. . . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . .1 kilo de sardinas. . al lado de los sargos.Sal.8 pimientos verdes.Medio vaso de leche templada.Sal.Medio limón. Elaboración: 1. 2. 4. . . Ingredientes: .Pimienta. .3 patatas. rehogamos toda la verdura picada. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.Sal. .Perejil picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. el ajo.Sal. 2. los pimientos y el tomate.Aceite. .2 dientes de ajo. . Cuando la masa este bien mezclada.1 cebolla. 3. con el tomillo. Aparte.4 cucharadas de vinagre. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.1 tomate. espolvoreamos con perejil y servimos.Harina. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. . . Escurrimos y servimos. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. mezclando con cuidado y sin batir. Supremas de salmón Ingredientes: . Retiramos.1 diente de ajo.2 pimientos verdes. se enharina y se fríen en aceite caliente. haciendo una capa.Aceite. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. unas dos horas. . a 200 grados. Elaboración: 1. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. caldo de la bandeja y perejil picado. Se saca y se salpica con vinagre.

. tras romper a hervir. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . Ponemos a punto de sal y reservamos.Pimientos de piquillo. un limón artísticamente cortado. espolvoreamos con perejil picado. . . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. .Zumo de limón. .Perejil picado. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. .Aceite. Agregamos el caldo de pescado y. . Truchas al limón Ingredientes: .1 copa de cava.1 cebolleta. dos minutos por cada lado. . . .Brandy.1 kilo de cabezas de gambas. Antes de servir. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. 2. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.20 gramos de tocineta o jamón. con un diente de ajo y una hoja de laurel. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Primeramente hacemos un caldo. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.4 truchas de 200 gramos.Harina de maíz. 2. . como decoración. la cebolla y el apio.Sal. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. solo la parte blanca. con un poco de aceite. Cuando están un poco doraditos.2 ajos.Aceite.Pimienta.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.Sal. cortados en rodajas finas. Cuando están doradas. . . . De la parte de la cola del salmón.4 zanahorias. Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado. << 62 >> . . A continuación. . Truchas al horno Ingredientes: . Las truchas. 2.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. En otra cazuela ponemos la zanahoria.90 gramos de mantequilla. 3.1 hoja de laurel. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. sacamos los lomos y los fileteamos. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Se le puede agregar. . . Se limpian bien las truchas y se salan. durante diez minutos.4 puerros. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. con un diente de ajo y un poco de aceite. . . Mientras tanto. añadimos la salsa de las gambas.Harina. 3. 4. cortados en juliana.1 rama de apio. .Perejil picado.Pan rallado. . .Pimienta blanca. . las sacamos y reservamos. ligamos y pasamos por el chino. a 180 grados.fécula.2 dientes de ajo. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. picada finamente. y rehogamos con un chorro de aceite. bien limpias y secas. Elaboración: 1. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . . en una sartén. con unas gotas de aceite. Cuando las truchas están bien asadas.Perejil picado. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. .4 truchas de ración. 2. .Sal. Mezcla provenzal: . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. La cebolleta. flambeamos con brandy y añadimos agua. Para servir. . y los puerros. Elaboración: 1. 3. .Limón. . Cuando esta en su punto. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.1 cebolla.Pimienta.Aceite y vinagre.

limpias. se fríen en abundante aceite.100 gramos de jamón en trozos.Nata liquida. . Una vez fritas se colocan en una fuente.Aceite y Sal. 2. El tocino. . se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . 2. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.100 gramos de tocineta veteada. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.200 gramos de atún en aceite. 2. se limpian y escaldan los champiñones.Salsa de tomate. . agregamos los huevos batidos. y dejamos cuajar. huevo y atún.Perejil picado. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . Las truchas. con sal y perejil picado. . . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. y se dejan reducir a temperatura suave. . a 180 grados. . durante veinte minutos. . la nata y el caldo se ponen al fuego. 3. . en una cazuela. .6 ajetes.4 huevos.Sal. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Las patatas se cortan en lonchas.1 huevo batido para untar. 3. se salsea y se sirve. Rehogamos.Sal.12 champiñones. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. Cuando los hojaldres están hechos.2 cucharadas de berros picados. Elaboración: 1. .1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. Los berros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: .Harina.4 truchas de 300 gramos cada una. . Mientras tanto. .Perejil.8 volovanes. . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. como guarnición.Aceite. .8 Vieiras. Se colocan en un plato. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Se filetean y se agregan a la salsa. 3.100 gramos de chorizo.1 cucharada de aceite. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. se fríen y se reservan. . . sazonadas y enharinadas.40 gramos de mantequilla. se corta su parte blanca en tres trozos. Las Vieiras se limpian.3 patatas. el jamón y el chorizo se saltean.Perejil picado. . . . Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . . Ingredientes: .

el puerro. . Si queremos que quede más fina. En una cazuela. ponemos las espinas del rape. . . la zanahoria cortada en juliana. las cabezas de las gambas y langostinos. . . . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. añadimos las patatas y el agua. . . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. 4. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. 2. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. .1 zanahoria. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. a continuación. Elaboración: 1. .12 langostinos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . hasta que espese. con dos litros de agua. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. .12 rebanadas de pan. . Los rehogamos. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. .Aceite de oliva. Crema de marisco Ingredientes: .Estragón.1 puerro. Cocemos durante veinte minutos y. cuando rompa a hervir. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.30 gramos de harina.Pimienta. . incorporamos el brandy y flambeamos. 5.Aceite y Sal. 4.Sal.3 dientes de ajo. a fuego suave. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Elaboración: 1. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . 2. . . perejil y estragón. añadimos las patatas peladas y troceadas.3 patatas. sal. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.Perejil picado. .Medio litro de caldo. Crema de lechuga Ingredientes: .12 rebanadas de pan.1 kilo de mejillones. 4. 3. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.1 kilo de espinas de rape. . 3. Rectificamos de sal y servimos.300 gramos de patatas. añadimos las hojas de lechuga limpias. la sal y un chorrito de aceite de oliva . . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.2 copas de brandy.12 cebollitas. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . . 2. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. podemos pasarla por el chino.100 gramos mantequilla. . la cebolla.si es virgen mejor -. removiendo a menudo para que no se agarre.1 cebolla. Elaboración: 1. los vertemos sobre la crema.200 gramos de gambas. .Aceite y sal. . Cuando la cebolla este dorada.1 vaso de leche. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. dejando que cuezan tres minutos. Añadimos el caldo.1 cebolla. Después agregamos el caldo y la leche.Sal. . Elaboración: 1. .1 kilo de puerros. Cuando este ya quemado el alcohol.1 calabacín.1 kilo de cebollas. << 64 >> .4 patatas.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Cuando tome color. Limpiamos bien los puerros.1 lechuga grande. Ponemos la cazuela al fuego y. con un chorro de aceite. cuando estén dorados. .24 yemas de espárragos verdes. .

Dejamos que cueza una media hora. . . 2.Perejil picado. 2.150 gramos de Jamón. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.3 dientes de ajo. .200 gramos de pan seco. . . Antes de servir. el arroz. 2.2 tácitas de arroz. la salsa de tomate. la cucharadita de Fernet. Ingredientes: . . Se mezcla todo bien. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. rehogamos la cebolla. . todo bien picadito. . la sal y la pimienta.3 dientes de ajo. para que se abran. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. << 65 >> . . el ajo y el tomate.1 litro de caldo de verduras. untada con ajo. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. añadiendo también el sofrito. . añadimos un puñado de perejil picado. .1 copa de Jerez seco. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . . Elaboración: 1. . limpio. . En una cazuela. añadimos el bonito en trozos pequeños. .8 cucharada de aceite de oliva.4 cucharada de aceite de oliva virgen. Echamos entonces las almejas.2 huevos cocidos y dos yemas. 4. Agregamos el caldo caliente. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.Sal.Aceite de oliva. . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. . Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . 3. . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.Caldo de bonito o agua. .Sal y pimienta. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. con un poco de aceite.1 diente de ajo. 3. . Elaboración: 1. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.Sal. Cuando el picado empiece a dorarse. se sazona y se pone a pochar con aceite. . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . 4. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. 3. 3.Perejil picado. el huevo picado. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. .8 rebanadas de pan frito.3 puñados de pan cortado en cuadrados. . con un poco de agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).2 cebolletas. se rectifica de sal y se sirve. . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. . .1 kilo de almejas. Ingredientes: .300 gramos de bonito en un trozo. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Añadimos Después el pan tostado troceado.Sal y aceite.Litro y medio de caldo de pescado.1 cebolla o cebolleta. Se pica muy fina la cebolleta.50 gramos de almendras.1 litro de caldo de ave.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.Perejil picado. 3. más o menos. . 2. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. a fuego suave. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Cuando el caldo de bonito este listo. Elaboración: 1. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. Elaboración: 1.250 gramos de rape.4 cucharada de salsa de tomate. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Una vez que todo este cocido. y con ellas hacemos un caldo. .1 taza de salsa de tomate.2 huevos duros. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. hasta obtener una crema. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.1 cebolleta.

añadimos el caldo y la leche. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. 3. .2 cebolletas. . Cuando estén pochadas. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.8 higadillos de pollo. .1 manojo de espárragos trigueros. 2. . . añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . y servimos. Antes de echar los huevos. En una sartén. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.1 diente de ajo. Cuando todo este bien pochado. queso rallado y gratinar.Litro y medio de caldo de carne. También las podemos saltear con la calabaza. .50 gramos de arroz. . 2. 4. . . . . 2.Aceite de oliva. Elaboración: 1.1 kilo de tomates maduros. . Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y servimos.2 cebollas o cebolletas. .Tres cuartos de leche. . añadimos los espárragos. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. . 3. La servimos con queso rallado por encima. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. rallado. .400 gramos de calabaza. . Dejamos cocer durante diez minutos. 5. .200 gramos de espinacas cocidas. con un chorrito de aceite. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Gratinamos tres minutos más y servimos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .Aceite. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.2 puerros. Sopa de tomate Ingredientes: .4 puñados de fideos. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . integral y blanco. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . Lavamos bien los espárragos y los troceamos. aproximadamente. Limpiamos y picamos los puerros. salteamos el resto de la calabaza.100 gramos de jamón troceado. 4.Pan de centeno. Lo mismo hacemos con la calabaza. . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. A continuación. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.3 patatas. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. 4. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Por ultimo. quitando la parte más dura del tallo. Elaboración: 1.Caldo de ave.Aceite y Sal.2 huevos. 3.150 gramos de queso gruyere o similar. Lo rectificamos de sal. 2.Medio litro de caldo. . las patatas y la calabaza. Cuando empiece a hervir.Sal.Litro y medio de caldo de verduras.1 rama de orégano. Ingredientes: . En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Elaboración: 1. Cuando este dorado. Sopa de queso gratinada Ingredientes: .2 cucharadas de queso parmesano.Aceite y Sal. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. con una pizca de orégano y sal. durante diez minutos. si es necesario. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.Aceite y Sal. 3. .4 cucharadas de tomate en salsa. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. << 66 >> .3 dientes de ajo.

Sal. Cortamos toda la verdura en juliana . Sopa juliana de ave Ingredientes: . .2 cucharadas de aceite. . . Sopa Zamorana Ingredientes: .1 cucharada de pimentón dulce o picante. Al servir.Aceite y Sal. Dejamos hervir media hora. << 67 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2.Caldo.100 gramos de chorizo. Este plato se puede servir frío o caliente. Tostamos el pan en el horno.3 dientes de ajo. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. ponemos a punto de sal y servir. . tapado.2 tomates maduros. . . . añadimos el chorizo cortado en rodajas. .Medio vaso de nata. a continuación la verdura. 2. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. incorporamos el pan. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.100 gramos de guisantes. 3. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. sin importar que se rompan. ponemos aceite en una cazuela y.50 gramos de puerros (parte blanca).y la mezclamos. 4. al gusto. . .Medio litro de agua.300 gramos de pan atrasado. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. lo cortamos en trozos.2 hojas de menta. . 2. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. A continuación.Una pizca de azúcar. 3. . sazonándolo con sal y azúcar. Después vertemos el caldo. Elaboración: 1. . cuando este caliente. añadiendo el jamón cortado en daditos y.100 gramos de jamón.1 rama de apio. .menos los guisantes . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. los añadimos Después. 3. Elaboración: 1. . . Realizada esta operación. untado con ajo y menta picada. Cuando este en su punto.100 gramos de zanahorias. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . 4.2 litros de caldo de ave. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.Sal.Rebanadas de pan. Después. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. junto con el caldo. Elaboración: 1. . hasta que reduzca a la mitad.100 gramos de cebollas. Si los guisantes est n cocidos.100 gramos de coliflor.40 gramos de mantequilla. Después de este tiempo. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. . .

4. . 2.Aceite.1 kilo de tomates. vinagre y sal. Una vez que los garbanzos est n cocidos. Alubias estofadas Ingredientes: . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.400 gramos de alubias.2 codornices.1 cebolleta. los pimientos. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.50 gramos de soja cocida. a fuego suave para que no se rompan. a 180 grados.Aceite. a fuego muy suave. .Media cabeza de ajos. En una sartén. .Sal. con un poco de aceite.en remojo desde la víspera . tomates. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.Aceite y Sal. .Vinagre. durante una hora. 3. . 4.100 gramos de chorizo en taquitos. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5.Perejil picado.1 cebolleta. . << 68 >> . 2. los tomates y las cebollas. el ajo y el pimiento morrón.Sal gorda. 3. Una vez cocidas. 3.500 gramos de alubias negras. aceite y vinagre.1 kilo de berenjenas. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. sin mezclar unas verduras con otras. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . 3. . Se aliña con sal gorda. se pelan y se colocan en una fuente. Elaboración: 1. durante una ahora. .1 tomate.1 kilo de cebollas. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Elaboración: 1. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.2 pimientos morrones. Colocamos cada una de las cebollas.100 gramos de tocino curado en taquitos. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. . y hacemos paquetes. 2. Ponemos a cocer las alubias . con la cazuela tapada. Añadimos el pimiento morrón. Escalivada Ingredientes: . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.Vinagre. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. . Elaboración: 1. Cuando están dorados. . Dejamos cocer todo junto una hora más. 2. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.en agua con sal. y el pimiento verde.1 kilo de pimientos rojos. vigilando que las alubias no se queden sin agua.400 gramos de garbanzos cocidos.1 pimiento.1 pimiento verde grande. . . . 6. . Las alubias. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. previamente remojadas. el chorizo y el tocino. .100 gramos de jamón en taquitos. y ya esta listo para servir. Agregamos las alubias. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . Cuando empiece a hervir. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. . . 4.8 filetes de anchoas en aceite. las ponemos a cocer con agua solamente. también cocida. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. freímos el jamón. . sin pepitas pero relleno con la codorniz. Sobre ellos se dispone la soja.

1 kilo de judías verdes. Los sacamos y los disponemos en una fuente.1 chorro de aceite. . . . con agua fría y unos granos de pimienta. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. .Aceite y Sal. con agua fría y sal.100 gramos de jamón curado en tacos. Cuando las alubias están cocidas. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.Medio litro de leche. . Los salamos y colocamos en una vaporera.1 cebolleta picada. .8 espárragos gordos cocidos. y los ponemos al fuego. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.250 gramos de salsa de tomate.3 cebollas. . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.Queso rallado. . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. . Gratinado de calabacines Ingredientes: . dejándolos al dente.1 kilo de guisantes pelados. se ponen en una cazuela. Elaboración: 1.2 cucharadas de harina. 2.1 cucharada de harina.300 gramos de alubias blancas. hacemos una vinagreta con tomates.Mantequilla. . Elaboración: 1. durante unos diez minutos. Elaboración: 1. 2. . . 3. . que la noche anterior han estado en remojo.Medio kilo de gambas. . escurrirlas y pasarlas por agua fría. .4 cucharadas de vinagre de sidra. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.Aceite y Sal. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. . vinagre. picado y sin pepitas. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: .Costrones de pan frito. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. y se cuecen durante cuarenta minutos.1 pimiento verde picado.Unos granos de pimienta. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. se sirve. . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.Sal. Judías verdes con jamón Ingredientes: . cebolleta. Vinagreta: . .600 gramos de judías verdes. . huevos cocidos. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.Sal. Las alubias.2 kilo de calabacines. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . 2. .1 huevo cocido y picado. 3. 3.10 cucharadas de aceite de oliva.Sal. . La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . 4. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.1 nuez de mantequilla. 4.1 tomate pelado. Elaboración: 1. << 69 >> . pimiento y sal.2 huevos duros. añadir la harina y los guisantes escurridos. Seguidamente. añadir los guisantes. con un poco de aceite. . 2. aceite. incorporando también un poco de caldo de la cocción. y servir. .2 dientes de ajo. Mientras. escurrir de agua. .Sal.2 cucharadas de salsa de tomate. 3. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Cuando este pochada.

Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . . . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.4 huevos.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Elaboración: 1. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. En una sartén aparte. . .1 zanahoria. las cocemos al vapor. . con sal. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .Patatas fritas en cuadrados. Ponemos a cocer las lentejas. . Se deja reposar unos minutos y se sirve.100 gramos de queso Emmental en lonchas. vigilando que las lentejas no se sequen. 4. En una cazuela. 3. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. cocemos la morcilla. limpias de hilos y troceadas.Orégano en polvo. salamos. con aceite.Aceite. sofreímos la cebolla y el ajo. .100 gramos de jamón cocido. conservando solo la parte blanca. 2.2 ajos. durante unos tres cuartos de hora.1 diente de ajo picado.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. .Perejil picado. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.1 cebolla o cebolleta. . 3.300 gramos de tomates maduros. Aparte.que habrán estado en remojo durante la noche anterior .3 dientes de ajo. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. durante veinte minutos aproximadamente. .1 calabacín.Laurel. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. aceite y sal. 2. . se aparta la sartén del fuego. Agregamos el tomate rehogado y. . 2. .1 pimiento verde. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Elaboración: 1. sal y una pizca de orégano.500 gramos de lentejas. 3. 3.Aceite de oliva. . . .1 plátano. . . la zanahoria. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.1 kilo de lentejas. .2 tomates.1 puerro. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . el pimiento verde. pinchada por varios sitios.Aceite y Sal.1 morcilla. según sean de tiernas. se añade el pimentón e inmediatamente. . Limpiamos los puerros.1 cebolla picada. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . por ultimo. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . 5. con un poco de aceite. 4. . . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . Las judías. poniendo encima el jamón cocido picado 4. el puerro. . Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Elaboración: 1. 2.1 vaso de caldo de carne o de ave. para que suelte la grasa y no se reviente. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .Pimienta negra en grano. << 70 >> . . . Transcurrido 10 minutos. con un chorro de aceite.1 kilo de puerros. . Agregamos entonces las lentejas. en una vaporera con agua. antes de que se ponga negro. . el calabacín. Limpiamos y cortamos la verdura.1 cebolleta. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. .Sal.Aceite y sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. rehogamos la cebolla o cebolleta.1 cucharadita de harina. 4.Sal.6 patatas.

2.4 tomates pelados. 4. con las cuales hacemos un caldo concentrado. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Aceite. el caldo de las gambas. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. A la hora de servir. En recipiente aparte. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. aproximadamente. .2 calabacines.Sal.Perejil picado.4 patatas.Ajo.Sal.4 patatas un poco grandes. el perejil picado y la pimienta molida. . para que queden blandas.2 dientes de ajo. añadimos la harina. Cuando están dorados.Aceite. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. todo bien picado. y las freímos. .Harina. incorporamos el vino blanco.300 gramos de gambas.2 pimientos verdes.2 cebolletas.1 loncha de tocineta. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. 3. . . a fuego suave. Cuando están hechas. a 140 grados. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . . con un chorro de aceite.Sal.4 bolitas de mantequilla.4 yemas de huevo. . Las rellenamos con un poco de mantequilla. 2.una vez colada . 3.Aceite. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.Pimienta molida. 3. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. 2. con un poco de aceite y una pizca de sal. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . perejil y un poco de aceite virgen. Las escurrimos y reservamos. . Elaboración: 1. . Sazonamos. 2. Ponemos una cazuela al fuego.escalfamos los huevos encima. Elaboración: 1. << 71 >> . . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. las pencas. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. . . reservando cascaras y cabezas. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. las escurrimos y reservamos. Ingredientes: . las cubrimos con la salsa .2 champiñones. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . .Sal. . . las gambas. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. A continuación.Medio vaso de vino blanco. .Aceite.Perejil picado.2 dientes de ajo.400 gramos de pencas de acelgas. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Puerros con champiñones Ingredientes: . . . ajo perejil picados y una yema de huevo. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. 4. . Pelamos las gambas. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. e incorporamos los tomates troceados. 2. Elaboración: 1. hasta que se doren.Queso rallado.Perejil picado. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.2 tomates maduros. la cebolleta. . les ponemos una pizca de sal. 3. .3 manojos de puerros. Tomamos la parte blanca de los puerros. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Elaboración: 1. . . . .

. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Pimienta. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. 2. a 170 grados.Setas.Albahaca seca. durante media hora aproximadamente. la pimienta y la nata. Cuando están tiernas. las cortamos en rodajas.Perejil picado.750 gramos de calabacines. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. .1 hoja de albahaca. una vez despojados de las partes más duras. 4. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.Orégano. . puede adornarse con rodajas de tomate frito. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.3 cucharadas de queso parmesano. el jamón picado. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Aceite. . también en rodajas. el ajo y las setas. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. 4. a unos 180 grados. 2. . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . . . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.Sal. Picamos las zanahorias.4 huevos.Ajo.Un litro de caldo de verduras. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . la sal.2 huevos duros.300 gramos de queso fresco. . << 72 >> .300 gramos de nata. .Pimienta. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.250 gramos de zanahorias. . . . los tomates. cortada en porciones.500 gramos de tomates. 3. haciéndole un reborde.250 gramos de judías verdes.Salsa de tomate. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).5 cucharadas de nata. Una vez que todo est pochado. lo metemos todo en el horno. . y las berenjenas por la parte de fuera.Sal. Una vez desmoldado. Los espárragos.Cebolla. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. 6. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. 5. 2. Luego pasamos por agua fría y secamos. colocamos el calabacín en rodajas. En una fuente resistente al horno. Adorno: . Verduras al horno Ingredientes: . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .200 gramos de habas. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).500 gramos de berenjenas. Elaboración: 1. Los sacamos y escurrimos bien.100 gramos de jamón serrano. todo cortado en tacos. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas.Pimienta. . . . . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. .200 gramos de pimientos. 3. el parmesano. Cocemos las patatas en agua con sal. Elaboración: 1. . agregamos el tomate pelado y la tocineta.12 espárragos. Elaboración: 1. Después colocamos los espárragos encima. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. hacemos una mezcla con los huevos. Para servir. 3. la tarrina de verdura con queso.8 hojas de gelatina blanca. . Quiche de espárragos Ingredientes: . Si se levanta. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.250 gramos de pasta de hojaldre. . . a unos 180 grados. . .200 gramos de guisantes frescos pelados.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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