Aula 10 - Tecnologia de Produtos Cárneos

Campos dos Goytacazes, 2021
Aula 10-Tecnologia de Produtos Cárneos
❖ Carne de açougue são as massas musculares maturadas

e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não
a base óssea correspondente, procedentes de animais
abatidos sob inspeção veterinária.
❖ A carne representa todos os tecidos comestíveis dos

animais de açougue, englobando músculos, com ou sem
base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmo ser
in natura ou processados.
Regulamento na inspeção industrial e sanitária de origem animal - RIISPOA

❖ A carne é o resultado de diversas transformações sofridas pelo

músculo após o abate. Somente após um conjunto de reações
bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne.
❖ Carne vermelha (bovina, suína e ovina);

❖ Carne das aves;
❖ Pescado;
❖ Carne de caça.
❖ A qualidade de uma carne envolve propriedades tecnológicas,

sensoriais e funcionais, com padrões estáveis que garantam o
desenvolvimento de produtos finais de boa qualidade e
rentabilidade.
SENSORIAIS • Cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez
TECNOLÓGICOS • pH, capacidade de retenção de água
• Quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos,

NUTRICIONAIS grau de oxidação, porcentagem de proteínas,
vitaminas e minerais
• Ausência de agentes contagiosos como tuberculose,

SANITÁRIOS encefalopatia espongiforme bovina,Salmoneloses).
AUSÊNCIA DE RESÍDUOS • Antibióticos, hormônios, dioxina ou outras

QUÍMICOS E FÍSICOS substâncias contaminantes
ÉTICOS • Bem-estar do homem e do animal
PRESERVAÇÃO • Se o modo de produção não afeta a sustentabilidade

AMBIENTAL do sistema ou provoca poluição ambiental
❖ Água (65 –85%);
❖ Proteína (16 –22%):

• sarcoplasmáticas (30 a 35%) (enzimas, mioglobinas e
hemoglobinas);
• miofibrilares (65 a 75%) (actina e miosina);
• Insolúveis (1 a 5%) (colágeno, elastina e reticulina);
❖ Gordura (3-13%);
❖ Substâncias nitrogenadas não-protéicas (aa livres, peptídeos,

nucleotídeos, creatina).
❖ Tecido muscular – Actina e

Miosina;
❖ Tecido conjuntivo: Colágeno e

Elastina
❖ Tecido adiposo
❖ COR - A cor da carne é considerada como o principal aspecto no

momento da comercialização (apelo visual):
• A mioglobina é a principal substância na determinação da
cor da carne.
• A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.
❖ ODOR E SABOR:
• A rancificação das gorduras é o principal problema de sabor
na carne.
❖ Processos utilizados na alteração da carne fresca, com

exceção de simplesmente moer, cortar e misturar;
❖ Processos de: curar, defumar, enlatar, cozinhar, congelar,

desidratar, produzir derivados com umidade intermediaria
e usar aditivos como produtos químicos ou enzimas.
1. Recepção do gado.
2. Repouso: reduzir o conteúdo ruminal, para facilitar a evisceração da

carcaça e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular.
3. Lavagem dos animais: eliminando as sujidades visíveis presentes

4. Insensibilização ou atordoamento: 1ª etapa do abate.
5. Sangria.
6. Esfolamento ou remoção do couro.
7. Evisceração (T=38° a 40°C).
8. Mesa de inspeção.
9. Cortes das carcaças.
Com a eutanásia do animal ocorre a falha na circulação sanguínea

provocada pela sangria e com isso a interrupção do oxigênio e
nutrientes, ocorrendo a quebra do sistema de eliminação dos
produtos resultantes do metabolismo celular.
Esta quebra provoca

alterações químicas e
físicas
transformando o
músculo em carne.
❖ A fibra muscular modifica seu metabolismo mantendo a

taxa de ATP para realizar suas funções vitais, mesmo no
post-mortem;
❖ Ao cessar a fonte de nutrientes e oxigênio, a única fonte de

ATP é pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio
promovendo a:
• Queda da taxa de ATP e a contração da actina- miosina;
• Acúmulo de ácido láctico;
• Queda do pH da fibra muscular.
❖ O pH do músculo de um animal sadio e devidamente

descansado no momento do abate varia de 7,0 a 7,3;
❖ O pH da carne no final de sua transformação em 24 horas é

de 5,5;
❖ A temperatura influencia a velocidade de glicólise post

mortem. As temperaturas elevadas aceleram a queda do
pH provocando defeitos na carne.
❖ DFD – Dry firm and dark ❖ Carnes PSE (Pálida, Flácida e

(Escura, Firme e Seca ): Exsudativa) - problemas de
estresse no momento do abate
problemas de estresse
levam a um acúmulo de lactato
prolongado antes do abate (redução de pH) que, juntamente
podem esgotar as reservas de com a temperatura alta do
glicogênio, impedindo que o pH músculo, provocam um estado
decline. em que a carne libera água,
torna-se flácida e com coloração
Dessa forma, o músculo passa a amena.
reter mais água (seco), ficando
estruturado (firme) e de coloração
escura tanto pela menor refração
de luz quanto pela maior ação
enzimática, com gasto periférico
do oxigênio.
❖ RIGIDEZ CADAVÉRICA: na falta de ATP, o Ca+2 acumula na

fibra e promove a contração.
❖ COLD SHORTNING: submeter a carcaç̧a a temperaturas muito

baixas antes do rigor mortes paralisa a bomba de cálcio,
promovendo acúmulo de Ca+2 no sarcômero e consequente
contração muito forte, encurtando a fibra em até 50%, o que
endurece a carne.
❖ Não retirar a carne da carcaça antes do rigor mortis para não

ocorrer este esfriamento, que leva em torno de 8 horas no
bovino para ser instaurado.
Ácido lático
=abaixamento do
pH(de 7,5 para 5,1)
Abate
Parada da circulação
sanguínea Actina + miosina = actomiosina
Parada do
transporte de O2
Gicólise continua
(anaeróbica) Alto grau de enrijecimento
(Rigor Mortis)
Ácido lático
A falta de oxigenação escurece a carne

- Não é possível o consumo da carne em Rigor Mortis
- Esperar o Rigor Mortis desaparecer (maturação)
- Maturação: estocagem por vários dias em baixas temperaturas
❖ É a transformação do músculo em carne;
❖ Determina o relaxamento lento do músculo, provocando o

amolescimento da carne após armazenamento sob refrigeração.
❖ O Ca+2 associado ao baixo pH ativam as proteinases endógenas –

catepsinas e calpaínas as quais degradam a miosina e a actina (fim do
rigor mortis). A carne perde sua rigidez, torna-se macia e desenvolve o
sabor típico de carne.
❖ A utilização do frio na conservação da carne é o princípio mais

usado. As carnes e seus derivados, de uma maneira geral se
adaptam muito bem ao congelamento, facilitando sua
conservação por muito tempo.
Com a utilização do frio, tem-se as seguintes vantagens:
• Diminuem as reações enzimáticas;

• Retardam as reações químicas;
• Inibe o crescimento microbiano.
❖ Visa aumentar a vida útil da carne;

❖ Desenvolver diferentes sabores;
❖ Utilizar partes do animal de difícil comercialização;
❖ Obtenção de produtos com qualidade e higiene.
São produtos em que as propriedades originais da carne fresca foram

modificados através de tratamento físico, químico e biológico, ou
ainda através de combinações destes métodos. O processo envolve
geralmente cortes ou combinações mais ou menos intensos, a partir
de adição de condimentos, especiarias e aditivos diversos.
❖ São classificados em:
• Produtos cárneos frescos;
• Produtos cárneos crus condimentados;
• Produtos cárneos tratados pelo calor;
• Embutidos crus curados;
• Produtos cárneos salgados.

❖ Produtos cárneos frescos;
• São aqueles elaborados com peças à base de carne com ou

sem gordura, picadas, acrescidas ou não de condimentos,
especiarias e aditivos e que não são submetidas a tratamentos
de dessecação, cocção nem salga.
• Podem ser embutidos ou não;
• Exemplos: hamburgueres e salsichas frescas, bacon, pasteis e

tortas a base de carne;
• Estes produtos devem ser conservados sob refrigeração.

❖ Produtos cárneos crus condimentados;
• Produtos elaborados com peças de carne inteira ou pedaços

identificáveis submetidos à ação do sal, especiarias e
condimentos;
• Não são submetidos a tratamento térmico;
• Exemplos: espetinhos, lombo suíno.
• Conservação sob refrigeração.

❖ Produtos cárneos tratados pelo calor;
• Produtos elaborados a base de carne e ou miúdos comestíveis

acrescidos de especiarias e condimentos e submetidos a ação
do calor, alcançando em seu interior temperatura suficiente
para conseguir a coagulação total das proteínas cárneas.
• Exemplos: mortadela, salsichas e presunto cozido.
• O tratamento térmico promove a coagulação total das

proteínas cárneas, a ligação da massa, desenvolvimento das
características sensoriais desejadas, inativação de enzimas
cárneas e a destruição de micro-organismos não esporulados.
❖ Embutidos crus curados;
• Produtos que se elaboram cortando em pedaços e picando

carnes e gorduras com ou sem miúdos, aos quais são
incorporados especiarias, aditivos e condimentos autorizados,
submetendo-os ao processo de maturação e opcionalmente
defumação.
• São produtos os quais ocorre fermentação microbiana que

leva ao acúmulo de ác. lático, com consequente decréscimo de
pH;
• Exemplo: salame.
❖ Produtos cárneos salgados
• Carnes e produtos de retalhação submetidos à ação do sal

comum e dos demais ingredientes da salga, em forma sólida
ou em salmoura, a fim de garantir sua conservação para o
consumo.
• Podem ser temperados, secos ou defumados.
• Exemplo: Presunto serrano, presunto parma, carne de sol.

❖ SAL:
• Intensificar os sabores e aromas ;
• Fornecer sabores aos produtos;
•Ação desidratante e bacteriostática;
•Potencializar substâncias conservadoras e diminuir Aw.
❖ AÇÚCAR:
• Bacteriostáticas;
• Conferir melhor sabor ao produto;
Os nitritos podem reagir

com aminas secundárias
e terciárias formando
nitrosaminas, as quais
❖ NITRATO-NITRITO
são cancerígenas e
mutagênicas.
• Manter ação contra microrganismos anaeróbios
principalmente o Clostridium botulinum e seus esporos;
• O nitrato é reduzido a nitrito. Nitrito age imediatamente e o

nitrato será reduzido durante o armazenamento estendendo a sua
ação antimicrobiana.
• – nitrito + água –> ác. nitroso (efeito antimicrobiano).
• Outras substâncias como o óxido nitroso são formadas durante o

armazenamento e promovem a fixação da cor nos produtos.
❖ São películas que são utilizadas com a finalidade de dar formato

característico ao produto.
❖ Classificação:
1) Naturais: tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos. Tripa

grossa de bovino. Bexiga de bovino e suíno.
❖ Vantagens: permeáveis a umidade e fumaça e são comestíveis.
❖ Desvantagens: não tem calibre uniforme, são perecíveis.

2) Artificiais:
- tripa celulose (não comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade).
- tripa de colágeno reconstituído (são comestíveis, permeáveis à

fumaça e à umidade).
- tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil (são

permeáveis e não comestíveis).
“A denominação genérica "PESCADO“ compreende os peixes,

crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e
mamíferos de água doce ou salgada,
usados na alimentação humana”.
❖ O pescado em natureza pode ser:
• Fresco: O pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo

de conservação, a não ser a ação do gelo.
• Resfriado: O pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido

em temperatura entre -0,5 a -2°C.
• Congelado: O pescado tratado por processos adequados de

congelamento, em temperatura não superior a -25°C. Depois de
submetido a congelamento o pescado deve ser mantido em câmara
frigorífica a -15°C e uma vez descongelado não pode ser novamente
recolhido a câmara frigoríficas.
Aula 10-Tecnologia de Produtos cárneos
✓ ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. v. 2. Porto Alegre: Artmed

Ed., 2005.
✓ http://www.brazilianbeef.org.br/
✓ https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
animal#:~:text=O%20Departamento%20de%20Inspe%C3%A7%C3%A3o%20de,Geral%20de%20
Controle%20e%20Avalia%C3%A7%C3%A3o.
✓ https://www.youtube.com/watch?v=fcwQll26Vvc&feature=youtu.be carne
em Campos.

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❖ Carne de açougue são as massas musculares maturadas

❖ A carne representa todos os tecidos comestíveis dos

Regulamento na inspeção industrial e sanitária de origem animal - RIISPOA

❖ A carne é o resultado de diversas transformações sofridas pelo

❖ Carne vermelha (bovina, suína e ovina);

❖ A qualidade de uma carne envolve propriedades tecnológicas,

SENSORIAIS • Cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez

TECNOLÓGICOS • pH, capacidade de retenção de água

• Quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos,

• Ausência de agentes contagiosos como tuberculose,

AUSÊNCIA DE RESÍDUOS • Antibióticos, hormônios, dioxina ou outras

ÉTICOS • Bem-estar do homem e do animal

PRESERVAÇÃO • Se o modo de produção não afeta a sustentabilidade

❖ Água (65 –85%);

❖ Proteína (16 –22%):

❖ Substâncias nitrogenadas não-protéicas (aa livres, peptídeos,

❖ Tecido muscular – Actina e

❖ Tecido conjuntivo: Colágeno e

❖ COR - A cor da carne é considerada como o principal aspecto no

❖ Processos utilizados na alteração da carne fresca, com

❖ Processos de: curar, defumar, enlatar, cozinhar, congelar,

2. Repouso: reduzir o conteúdo ruminal, para facilitar a evisceração da

3. Lavagem dos animais: eliminando as sujidades visíveis presentes

Com a eutanásia do animal ocorre a falha na circulação sanguínea

Esta quebra provoca

❖ A fibra muscular modifica seu metabolismo mantendo a

❖ Ao cessar a fonte de nutrientes e oxigênio, a única fonte de

❖ O pH do músculo de um animal sadio e devidamente

❖ O pH da carne no final de sua transformação em 24 horas é

❖ A temperatura influencia a velocidade de glicólise post

❖ DFD – Dry firm and dark ❖ Carnes PSE (Pálida, Flácida e

❖ RIGIDEZ CADAVÉRICA: na falta de ATP, o Ca+2 acumula na

❖ COLD SHORTNING: submeter a carcaç̧a a temperaturas muito

❖ Não retirar a carne da carcaça antes do rigor mortis para não

A falta de oxigenação escurece a carne

❖ É a transformação do músculo em carne;

❖ Determina o relaxamento lento do músculo, provocando o

❖ O Ca+2 associado ao baixo pH ativam as proteinases endógenas –

❖ A utilização do frio na conservação da carne é o princípio mais

Com a utilização do frio, tem-se as seguintes vantagens:

• Diminuem as reações enzimáticas;

❖ Visa aumentar a vida útil da carne;

São produtos em que as propriedades originais da carne fresca foram

❖ São classificados em:

• Produtos cárneos frescos;

• Produtos cárneos crus condimentados;

• Produtos cárneos tratados pelo calor;

• Embutidos crus curados;

• Produtos cárneos salgados.

❖ Produtos cárneos frescos;

• São aqueles elaborados com peças à base de carne com ou

• Podem ser embutidos ou não;

• Exemplos: hamburgueres e salsichas frescas, bacon, pasteis e

• Estes produtos devem ser conservados sob refrigeração.

❖ Produtos cárneos crus condimentados;

• Produtos elaborados com peças de carne inteira ou pedaços

• Não são submetidos a tratamento térmico;

• Exemplos: espetinhos, lombo suíno.

• Conservação sob refrigeração.

❖ Produtos cárneos tratados pelo calor;

• Produtos elaborados a base de carne e ou miúdos comestíveis