Você está na página 1de 5

PAPOULA RIBEIRO

PADEIRA

Pão 100% integral

Instagram @papoula_ribeiro
Email papoula.ribeiro@gmail.com

LIVE PÃO 100% INTEGRAL

RECEITA PÃO 100% INTEGRAL

Vamos fazer 2 alimentações da madre para nos certificar da ótima


ativação da colônia de bactérias.

A madre de fermento natural deve estar alimentada a pelo menos 4


dias, se mantida em geladeira e ter boa textura e aroma.
7h00 - FERMENTO 1

15g madre
10g água
15g farinha integral

11h – FERMENTO 2

35g fermento (total da alimentação das 7h)


30g água
35g farinha integral

AUTOLISE – hidratação da farinha


400g farinha integral
320g água ambiente

Misturar numa bacia até toda farinha estar hidratada.


Colocar a bacia numa sacola plástica e fechar bem.
Se vc não tem uma farinha moída a pedra, use no máximo 300g de
água nesta fase.

17h – massa

A farinha integral demora mais para hidratar do que a farinha


branca. É importante fazer a hidratação da farinha com
antecedência para este pão 100% integral. Por isso começamos a
autólise na segunda alimentação do fermento

9g sal (1 colh cha cheinha)


Acrescentar à farinha com um trisco de água
Trabalhar pinçando a massa até todo o sal estar incorporado.

Acrescentar o fermento natural


Incorporar e então sovar por 3 minutos usando a palma da mão.
Colocar na bacia e cobrir.

Dobras
Fazer 4 dobras com intervalos de 20 minutos.
Abra a massa em retângulo sobre a bancada e dobre em 1/3 nos
sentidos: norte, sul, leste, oeste.
Faça tantas dobras quanto a massa suportar.
As primeiras devem ser mais numerosas, caindo no decorrer do
processo.

Descanso
Depois da 4ª dobra, deixe a massa descansar por 60’.

Modelagem
Passe a massa para a bancada e retire gentilmente os gases.
Para um pão formato filão: Dobre as laterais em direção ao meio e
enrole como rocambole.
Para um pão redondo: enrole como rocambole até o final, inverta a
massa com a costura para cima e enrole novamente. Finalize
arredondando com as palmas das mãos.
Role na farinha integral e coloque no baneton ou bacia com pano de
prato.
Coloque dentro da sacola plástica e deixe fermentar em ambiente
por 1h30 (se sua cozinha estiver entre 23 e 26C. Se estiver mais
quente, deixe 1h. Se estiver mais fria, deixe 2 a 2h30).
Leve para a geladeira por 8 a 12h.

Assamento
Pre aqueça o forno com a panela de ferro ou alumínio dentro na
temperatura máxima por 45 minutos.
Retire o pão da geladeira e retire a sacola. Deixe 15 minutos em
ambiente.
Polvilhe farinha integral com a peneira, espalhe com a mao e passe o
pao para a bancada. Faça o corte com lâmina – assinatura do padeiro
– e coloque na panela quente. Feche com a tampa e leve ao forno.

Tempos e Temperatura

Asse por 15’ na temperatura máxma


Reduza para 210C e asse por 30’
Retire a tampa e asse por mais 10 minutos

Coloque numa grelha para resfriar


Espere 2 horas antes de fatiar
MARAVILHOSO
Pão saudável e cheio de sabor!
Bom proveito e ótimas fornadas

Nesse sábado e domingo vou fazer aulas de pães de grãos e com


tubérculos.
Se anima? Tem interesse?
Fique ligado!

AGENDA sugerida
7H FERMENTO ALIMENTAÇAO 1
11H FERMENTO ALIMENTACAO 2/ AUTOLISE
17H MASSA
17h30 às 19h – dobras
20h – modelagem
21h30 geladeira
8h pre aquecer forno e panela
9h assar

Você também pode gostar