Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
PADEIRA
Instagram @papoula_ribeiro
Email papoula.ribeiro@gmail.com
15g madre
10g água
15g farinha integral
11h – FERMENTO 2
17h – massa
Dobras
Fazer 4 dobras com intervalos de 20 minutos.
Abra a massa em retângulo sobre a bancada e dobre em 1/3 nos
sentidos: norte, sul, leste, oeste.
Faça tantas dobras quanto a massa suportar.
As primeiras devem ser mais numerosas, caindo no decorrer do
processo.
Descanso
Depois da 4ª dobra, deixe a massa descansar por 60’.
Modelagem
Passe a massa para a bancada e retire gentilmente os gases.
Para um pão formato filão: Dobre as laterais em direção ao meio e
enrole como rocambole.
Para um pão redondo: enrole como rocambole até o final, inverta a
massa com a costura para cima e enrole novamente. Finalize
arredondando com as palmas das mãos.
Role na farinha integral e coloque no baneton ou bacia com pano de
prato.
Coloque dentro da sacola plástica e deixe fermentar em ambiente
por 1h30 (se sua cozinha estiver entre 23 e 26C. Se estiver mais
quente, deixe 1h. Se estiver mais fria, deixe 2 a 2h30).
Leve para a geladeira por 8 a 12h.
Assamento
Pre aqueça o forno com a panela de ferro ou alumínio dentro na
temperatura máxima por 45 minutos.
Retire o pão da geladeira e retire a sacola. Deixe 15 minutos em
ambiente.
Polvilhe farinha integral com a peneira, espalhe com a mao e passe o
pao para a bancada. Faça o corte com lâmina – assinatura do padeiro
– e coloque na panela quente. Feche com a tampa e leve ao forno.
Tempos e Temperatura
AGENDA sugerida
7H FERMENTO ALIMENTAÇAO 1
11H FERMENTO ALIMENTACAO 2/ AUTOLISE
17H MASSA
17h30 às 19h – dobras
20h – modelagem
21h30 geladeira
8h pre aquecer forno e panela
9h assar