UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA

SETOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

REOLOGIA

Bruna Luiza Alves da Cunha

Maria Carolina Santos Silva

Pablo Kashisol Duarte de Lima

Leonardo Mateus B. de Oliveira

Skarllety Elias Passos

Professora: Dr. Adriana Régia Marques de Souza

Laboratório I Fenômenos de Transporte e Operações Unitárias

GOIÂNIA

AGOSTO 2021
 1. OBJETIVO

Avaliar o comportamento de diferentes tipos de fluídos por meio de ferramentas da

reologia.

2. RESULTADO E DISCUSSÃO

Diversas relações empíricas têm sido desenvolvidas para estabelecer um modelo

matemático que melhor represente as relações observadas entre a tensão e a taxa de
cisalhamento para fluidos independentes do tempo.

Figura 1 - Curva da tensão de cisalhamento pela taxa de deformação do escoamento de óleo de

soja, em um reômetro de bancada a 25ºC.
30
y = 0,0537x0,9928
Tensão de Cisalhamento (Pa)

25 R² = 1

20

15

10

0
0 100 200 300 400 500 600
Taxa de Deformação (1/s)

A reologia do óleo de soja foi possível observar que a tensão de cisalhamento

demonstrou uma relação linear com a taxa de deformação. Comportamento característico de
fluido newtoniano. Com o gráfico foi possível obter parâmetros reológicos estimados pela lei
de potência. Onde o n é o índice de escoamento (comportamento do fluido) e K é o índice de
consistência. O parâmetro n pode assumir valor menor, igual ou maior que à unidade. Para
os casos em que o valor de n é igual à unidade, o modelo da lei de Potência se reduz ao
modelo newtoniano, então o valor de K passa a corresponder ao valor da viscosidade do
fluido (µ) (ROMERO; DIETCHFIELD; 2016). Assim como observado no óleo de soja, quando
ajustado pela lei de potência nos forneceu que o n assume um valor muito próximo da unidade
(0,9928) e com coeficiente de correlação alto, sendo igual a 0,9999.
Equação da lei de Potência, geral e observada:

σ = K(ẏ)n ; σ = 0,0537(ẏ)0,9928
Resultado observado por Brock, et al (2008) que realizou uma caracterização
reológica de diferentes tipos de óleos vegetais comerciais submetidos a temperaturas de 20
a 70 °C, dentre eles o óleo de soja, e observou que todos apresentaram um comportamento
reológico classificados como newtonianos. Santos et al (2004), também avaliou o
comportamento reológico de diferentes óleos vegetais de cozinhas usados e não usados,
como soja, girassol, colza, entre outros e observou que todos apresentaram comportamento
newtoniano em taxas de cisalhamento superiores a 10-1.
Já Harvez 2008, quando se utiliza de óleos vegetais crus, com elevada presença de
partículas, aos quais não são submetidas a processos de refinamento e modificação
químicas, evidencia um comportamento não newtoniano. Observando experimentalmente
que o óleo de soja, quando cru, apresentou o n maior que unidade, evidenciando
comportamento pseudoplástico.

Figura 2 - Curva da tensão de cisalhamento pela taxa de deformação do escoamento de azeite de

Olivia, em um reômetro de bancada a 25°C.
350
Tensão de Cisalhamento (Pa)

300 y = 36,563x0,3323
R² = 0,9943
250

200

150

100

50

0
0 100 200 300 400 500 600
Taxa de Deformação (1/s)

Com a reologia do azeite de Oliva foi possível observar que a tensão de cisalhamento
demonstrou uma relação não linear com a taxa de deformação. Comportamento característico
de fluido não newtoniano. O azeite de Oliva apresentou o comportamento de escoamento de
fluido pseudoplástico (n<1) com tensão inicial de escoamento. Os dados foram bem
ajustados, e os parâmetros do modelo da lei de Potência de Oswald-de-Waele são n=0,3323
e K=36,563 Pa*s0,3323, com coeficiente de determinação igual a 0,9911.
Contudo, este comportamento não pode ser identificado por Konishi, et al. (2021) que
realizou a análise reológica do azeite de bocaiuva e do azeite de oliva extra virgem, a uma
temperatura fixa de 25 e 60°C para ambas as amostras. E observou que ocorreu uma
linearidade entra a tensão de cisalhamento e a taxa de deformação, concluindo que em
ambas as amostras apresentaram comportamento newtoniano. Marques (2015), também
estudou o efeito da temperatura em quatro azeite de oliva extra virgem de diferentes regiões
de Portugal e observou que as propriedades reológicas dos azeites sugerem um
comportamento newtoniano, mesmo após aquecimento.
Figura 3 - Curva da tensão de cisalhamento pela taxa de deformação do escoamento de solução de
Sacarose a 50%, em um reômetro de bancada a 25°C.
9
y = 0,0163x + 0,0013

Tensaão de Cisalhamento (Pa)

8
R² = 1
7
6
5
4
3
2
1
0
0 100 200 300 400 500 600
Taxa de Deformação (1/s)

A curva de escoamento de um fluido newtoniano é uma linha reta que passa através
da origem e tem uma inclinação cujo inverso é igual ao coeficiente de viscosidade. Dessa
maneira, para um fluido Newtoniano, uma determinação experimental simples, isto é, um
ensaio que mede apenas um dos parâmetros reológicos é suficiente para a caracterização
do seu comportamento reológico (Vliet & Lyklema, 2005).
Pode-se observar esse fenômeno no experimento onde utiliza-se sacarose 50% como
fluido, no gráfico vemos que a taxa de deformação é inversamente proporcional a tensão de
cisalhamento.

Figura 4 - Curva da tensão de cisalhamento pela taxa de deformação do escoamento de maionese,

em um reômetro de bancada a 25°C.
35
Tensão de Cisalhamento (Pa)

30 y = 0,0584x + 0,0173
R² = 1
25

20

15

10

0
0 100 200 300 400 500 600
Taxa de Deformação (1/s)

O fluido é chamado não-Newtoniano se as interações entre seus componentes afetam

a velocidade de deformação causada por forças externas, resultando na não
proporcionalidade entre a taxa e a tensão de cisalhamento (Bobbio, 1995; Cánovas & Ibarz,
2002). Fluidos que se ordenam com o aumento da taxa de cisalhamento denominam-se
pseudoplásticos. As emulsões, suspensões ou dispersões (Holdsworth, 1971; Muller, 1978;
Rao, 1999).
O gráfico mostra uma linha tangencial, pois se a tensão externa exceder o valor o
material se deformará elasticamente comportando-se como um material viscoso e sua curva
representativa de tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação não passa pela
origem do gráfico (Rao, 1999; Mcclements, 2006).

Figura 5 - Curva da tensão de cisalhamento pela taxa de deformação do escoamento de solução de

amido, em um reômetro de bancada a 25°C.
1
0,9
Tensão de Cisalhamento (Pa)

0,8 y = 0,0018x0,9569
0,7 R² = 0,9726
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 100 200 300 400 500 600
Taxa de Deformação (1/s)

Conforme o gráfico abaixo, pode-se notar que o amido se comporta de maneira

dilatante, isso ocorre pelo fato do aumento da tensão de cisalhamento de acordo com o
aumento da quantidade de tempo, o mesmo faz parte das substâncias que apresentam um
aumento de viscosidade aparente com a tensão de cisalhamento. No caso de suspensões, à
medida que se aumenta a tensão de cisalhamento, o líquido intersticial que lubrifica a fricção
entre as partículas é incapaz de preencher os espaços devido a um aumento de volume que
frequentemente acompanha o fenômeno. Ocorre, então, o contato direto entre as partículas
sólidas e, consequentemente, um aumento da viscosidade aparente (GALINO, 2013)

Figura 6 - Curva da tensão de cisalhamento pela taxa de deformação do escoamento de iogurte, em

um reômetro de bancada a 25°C.
45
Tensão de Cisalhamento (Pa)

40
35 y = 3,9145x0,3523
30 R² = 0,9659
25
20
15
10
5
0
0 100 200 300 400 500 600
Taxa de Deformação (1/s)
 Observando o gráfico, pode-se afirmar que o iogurte é um fluido pseudoplástico, pois
a viscosidade diminui drasticamente de acordo com o aumento da tensão, provocado pelo
aumento da Taxa de Cisalhamento
O iogurte tem uma estrutura de gel de proteína delicada, que se desenvolve durante
a fermentação (BENEZECH e MAINGONNAT, 1994). Como resultado dessa estrutura de gel
o iogurte exibe um comportamento dependente do cisalhamento e a viscosidade dependente
do tempo (DE KEE et al. 1983; STEVENTON et al. 1990; RAMASWAMY e BASAK 1991;
BENEZECH e MAINGONNAT 1992; BASAK e RAMASWAMY 1994).
As características reológicas do iogurte podem ser afetadas pela adição de gordura,
proteína e hidrocolóides, segundo BENEZECH (1993) o iogurte pode apresentar mudanças
na viscosidade e/ou sinerese devido a variações na razão proteínas e gordura, mesmo
quando são ajustadas para níveis constantes devido as condições de estocagem e
incubação.
SHAKER (1999), estudou o efeito da gordura e pré-aquecimento do leite sobre as
propriedades reológicas do iogurte durante o processo de coagulação. Ele adicionou
quantidades diferentes de gordura no leite, e mostrou como a viscosidade é dependente do
percentual de gordura do leite, quanto maior a quantidade de gordura maior foi a viscosidade.
Trabalhos publicados mostram que com o aumento da taxa de deformação diminui a
viscosidade do iogurte, evidenciando que o iogurte é um fluido pseudoplástico (nâo-
newtoniano) altamente tixotrópico com degradação da estrutura, e decréscimo da viscosidade
com o tempo (RAMASWAMY e BASAK, 1991).

Figura 7 - Curva da tensão de cisalhamento pela taxa de deformação do escoamento de ketchup, em

um reômetro de bancada a 25°C.
160
y = 19,572x0,3079
Tensão de Cisalhamento (Pa)

140
R² = 0,9891
120

100

80
60
40

20

0
0 100 200 300 400 500 600
Taxa de Deformação (1/s)

O ketchup e a mostarda podem ser considerados fluidos pseudoplásticos, pois

segundo Toneli et al (2005) se caracterizam pela diminuição da viscosidade aparente com o
aumento da taxa de deformação. Geralmente, começam a escoar sob a ação de tensões de
cisalhamento infinitesimais, não havendo a presença de uma tensão residual.
Esse comportamento pode ser explicado pela modificação da estrutura de cadeias
longas de moléculas. Com o aumento do gradiente de velocidade, essas cadeias tendem a
se alinhar paralelamente às linhas de corrente, diminuindo a resistência ao escoamento
(VIDAL BEZERRA, 2000).
 Figura 8 - Curva da tensão de cisalhamento pela taxa de deformação do escoamento de mostarda,
em um reômetro de bancada a 25°C.
160

Tensão de Cisalhamento (Pa)

140
120 y = 17,723x0,3314
R² = 0,9994
100
80
60
40
20
0
0 100 200 300 400 500 600
Taxa de Deformação (1/s)

3. CONCLUSÃO

A reologia apesentou ser uma importante ferramenta na análise do comportamento de

fluidos. Através desse estudo é possível diferenciar fluidos com comportamento newtonianos
ou não newtonianos, bem como suas singularidades.

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BENEZECH, T.; MAINGONNAT, J.F. Flow properties of stirred yoghurt: strutcural parameters
approach in describing time dependency. Journal o f Texture Studies, e, v. 24, n. 1, p. 455
-473, 1993.

BROCK, J; et al. Determinação experimental da viscosidade e condutividade térmica de óleos

vegetais. Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n.3 ,p. 564-570, jul.-set. 2008.

GALINDO, Manuella. Desenvolvimento de uma Metodologia para Determinação da

Viscosidade de Solos. 2013. Disponível em: https://www.maxwell.vrac.puc-
rio.br/22977/22977_3.PDF. Acesso em: 30 ago. 2021.

HARVEZ, F. E. E. Comportamento reológico de algunos lípidos en estado de pureza

técnica y de sus mesclas. 2008. 109f. Tesis (Licenciado en Ciencia de los Alimentos) –
Universidade Austral de Chile. Valdivia, Chile. 2008.

KONISHI, T. K., et al. “ANÁLISE REOLÓGICA DO AZEITE DE BOCAIUVA (Acrocomia

aculeata) E DO AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM”. In: Investigação Científica no Campo
da Engenharia e da Tecnologia de Alimentos 3, por Vanessa Bordin Viera e Natiéli Piovesan,
1o ed, Atena Editora, 2021, p. 219–33.
MARQUES, C. J. S. Análise Comparativa De Azeites Virgem Extra De Vários DOP:
Caracterização Reológica, Físico-química E Cromatográfica. 2015. 153f. Dissertação
(Mestrado em Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos) – Faculdade de Farmácia
– Universidade de Lisboa. Lisboa, 2015.

ROMERO, J. T.; DITCHFIELD, C. Reologia de produtos alimentícios. In: Operações

unitárias na indústria de alimentos, 2016.

SANTOS, J. C. O.; SANTOS, I. M. G.; SOUZA, A. G. Effect of heating and cooling on

rehological parameters of edible vegetable oils. Journal of Food Enginnering, v. 67, n. 4, p.
401-405, 2005.

SHAKER, R.R.; JUMAH, R.Y.; ABU-JDAYIL, B. Rheological properties of plain yogurt during
coagulation process: impact of fat content and preheat treatment of milk. Journal of Food
Engineeríng, v. 44, p. 175 - 180. 1999.