UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
PROJETOS E PROCESSOS

BALANÇO DE MASSA PARA A PRODUÇÃO DE

CERVEJA

Acadêmicos: Paola dos Santos Gaschi

André L. Ferrarez Fincoti
Diego L. Quaglio
Eduardo V. S. Stuginski

Professor: Pedro A. Arroyo

Maringá, Junho de 2010

 BALANÇO DE MASSA

O tempo de produção usado como base para o calculo do balanço de massa foi
de um mês. Essa foi a proposta adotada, em vista da quantidade de cerveja que se deseja
produzir para atender o mercado paranaense, cerca de 80.000L/ mês.

BALANÇO NA PENEIRA

A perda no peneiramento foi de 0,5% de grãos de malte. Tendo uma massa

inicial de 12922,54kg/mês de malte, 64,61kg/mês são rejeitados pela peneira no
momento que são colocados no equipamento. Logo, temos o balanço da peneira abaixo
com as respectivas entradas, saídas e perdas.

BALANÇO NA BALANÇA

A perda na balança é de aproximadamente 0,05% do malte que entrou no

processo após o peneiramento. Assim, para uma massa inicial de 12857,93kg/mês,
6,43kg/mês de malte são perdidos. Temos o fluxo material na balança:

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BALANÇO NO MOINHO

O desperdício nesse equipamento é de 0,5% do malte, ou seja, cerca de 64,26 Kg

de malte moído, devido ao pó liberado pelo processo de moagem dos grãos, malte que
cai fora do moinho, dentre outros. Logo temos o balanço, como mostrado na figura
abaixo:

BALANÇO NO MOSTURADOR

Neste equipamento, foi considerada a perda de água, por evaporação, devido o

aquecimento da mistura água-malte para obter a composição de extrato no mosto. Foi
considerado um desperdício de cerca de 0,03 % da água total que entra no mosturador
(ou seja, de um total de 63985,08 Kg, apenas 19,19kg de água foi evaporada).

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A especificação do extrato do mosto está estipulada em 12% para entrar no tanque de
fermentação. Considerando que de 12787,24 kg de malte são extraídos 85 % de extrato,
e que deste extrato somente 80% são açúcares, calcula-se a quantidade de açúcares
encontrados neste malte.
12787,24 kg de malte..............85% de extrato...................80% de açúcares no extrato.
12787,24 kg de malte...............68% de açúcares

8695,32 kg de açúcares.........................12%
X kg de mosto.........................100%
X= 72461,00 kg de mosto.

Agora temos o balanço de massa no mosturador,

..

BALANÇO NA TINA FILTRO

O material proveniente do mosturador é transportado para a Tina Filtro e filtrado

para retirada de bagaço úmido. Após isto, é feito uma lavagem do bagaço retido no
filtro com cerca de duas bateladas de água de 12276,36 kg de água por mês. Como o
bagaço arrasta água, foi encontrado na literatura que este bagaço tem 75% de umidade,
assim:

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 25% → 4092,12 kg de bagaço seco
75% → x
x = 12276,36 kg de água

Com esses dados foi realizado o balaço de massa na tina filtro como se segue:

BALANÇO DE MASSA NA CALDEIRA DE MOSTO

Do total de mosto que saiu da Tina-Filtro (84588,47kg/mês) o açúcar retirado no

mosturador passa para a Caldeira de Mosto (8327,03Kg/mês). Este valor representa
cerca de 90% do total de açúcar redutor necessário para fermentação. Desta forma, deve
ser adicionado High Maltose.

8327,03 kg de açucares → 90% %

x → 10 %
x = 925,23 de high maltose

Com as referências bibliográficas, obtemos um valor de 0,08 kg de lúpulo para

cada 100 L de cerveja. Isto, permite o cálculo da quantidade necessária deste pellets
para a cerveja, logo:

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 0,08 Kg de lúpulo → 100 L
y → 80000 L
y = 64 kg de lúpulo

Considera-se que desta quantidade de lúpulo, 16 kg fica em solução que vai para o
tanque de fermentação. Este lúpulo é adicionado como antisséptico e para dar o sabor
(amargo) característico da cerveja.
Pela literatura, sabemos que para cada 100L de cerveja é retirado 2,01 kg trub
grosso (material suspenso) pelo batoque (uma espécie de filtro presente no fundo da
Caldeira de Mosto). Logo para quantidade a ser produzida, a partir de dados teóricos:

2,01 Kg de trub grosso → 100 L

t → 80000 L
t = 1608 kg Trub grosso

Assim obtemos os seguintes fluxo de material para a caldeira do mosto:

Foi levado em conta a perda de água no topo da caldeira, pois o sistema é levado
a fervura. Assim considerou-se que 64 kg/mês foram evaporados nesta etapa.

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BALANÇO DE MASSA NO TANQUE DE FERMENTAÇÃO

Reações:

(1) C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

9282,17 mols 55693 mols 55693 mols 55693 mols
1670,79 kg 1813,54 kg 2493,61 kg 1020,11 kg

(2) C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

34918,59 mols 69837,17 mols 69837,17 mols
6285,35 kg 3212,51 kg 3072,84 kg

O balanço de massa deve ser iniciado pela concentração de álcool requerida, ou seja,
uma 4,7% de álcool em volume na saída do tanque de fermentação, estipulado pela
empresa. Considerando-se a densidade do álcool (cerca de 0,791g/cm 3) obtivemos uma
concentração de 3,75% em massa.

- vazão de saída = 83953,7 kg/mês

Para 3,75% (em massa) de álcool, temos: 3148,26 kg/mês

No entanto, considera-se que na dorna de fermentação se perde por volatilidade cerca de

2% de álcool (64,25 kg).

Vazão de álcool utilizada para calculo estequiométrico: 3212,51 kg/mês

Temos,
 MO2 = 32 g/mol
 MCH3CH2OH = 46 g/mol
 MCO2 = 44 g/mol
 MC6H12O6 = 180 g/mol
 MH2O = 18 g/mol

Total de álcool: 3212,51 kg/mês = 69837,17 mols/mês

 Considerando que a reação (2) represente cerca de 79% do total, então a

quantidade em massa total de glicose e a quantidade na primeira reação são de:

6285,35 /0,79 = 7956,14 kg/mês (total).

_Total de glicose = 7956,14 kg/mês.

_Glicose na primeira reação = (7956,14 – 6285,35) = 1670,79 kg/mês.

 Para obtermos a quantidade na saída do tanque de fermentação que não reagiu,

basta subtrairmos a quantidade do extrato inicial da quantidade de extrato que reagiu.
(8327,03 + 925,23) – 7956,14 = 1296,12 kg de extrato. Uma conversão de 86%.

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 Na maturação não há entrada nem saída de materiais.

 LEVEDURA: (0,3 – 0,4 kg de levedura úmida → 100 L de cerveja), obtido na

literatura.

0,35 kg de levedura → 99,32 kg de cerveja

Massa de levedura → 83953,70 kg de cerveja

Massa de levedura = 295,85 kg

Espera-se, geralmente, que o fermento aumente sua massa de 3 a 5 vezes durante a

fermentação.
Aumento estimado no processo: 4 vezes
Massa final de leveduras = 4 x 295,85 = 1183,40 kg

 IMPUREZAS: a quantidade é a mesma considerada anteriormente

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RESUMO DO BALANÇO DE MASSA NO FERMENTADOR:

Entrada: (86063,09 kg/mês)

 83953,70 kg (extrato + impurezas + água)
 295,85 kg leveduras
 1813,54 kg de O2

Saída: (86063,09 kg/mês)

Álcool CO2 extrato água leveduras impurezas
 82072,39 kg (3148,26 + 2470 + 1296,12 + 74740,61 + 353,40 + 64)kg
 3096,45 kg de CO2
 64,25 kg de álcool
 830,00 kg de leveduras

BALANÇO NO FILTRO (terra diatomácea):

(perdas ~ 0,5%: levedura morta + impurezas)

Saída do tanque de fermentação: - álcool: 3148,26 kg/mês (3,84%)

(82072,39 kg/mês)
- CO2: 2470 kg/mês (3,01%)
- extrato: 1296,12 kg/mês (1,58%)
- água: 74740,61 kg/mês (91,07%)
- leveduras: 353,40 kg/mês (0,43%)
- impurezas: 64 kg/mês (0,08%)

BALANÇO NO VASO DE PRESSÃO (carbonatação)

Para se atingir a quantidade de CO2 necessário na cerveja (de acordo com dados da
literatura: 3 – 4 kg de CO2/ 100L de cerveja). Considera-se que 80% de CO 2 necessário
ficou retido no liquido durante o processo de fermentação, sendo que o restante é
adicionado no processo de carbonatação.
Assim, para o calculo da quantidade a ser adicionada, temos:

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2470 kg/mês/ 0,80 = 3087,5 kg/mês.
Quantidade a ser adicionada = 3087,5 – 2470 = 617,5kg/mês.

BALANÇO NO ENVASE

No envase da cerveja foi também considerado perda de 0 %.

BALANÇO NO TUNEL DE PASTEURIZAÇÃO

Foi considerando nesta etapa do processo perda de 1%. Pelas quebras de

garrafas.

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  PROPRIEDADES DA CERVEJA PRODUZIDA

Especificação final:

 Álcool (4,7% em volume)

 CO2 (3,0 – 4,0 kg CO2/hL de cerveja)
 Extrato (1 – 2 % em massa)
 Água (% restante)

- álcool: 3116,78 kg/mês (3,83%)

(81456,73 kg/mês) - CO2: 3026,06 kg/mês (3,71%)
- extrato: 1283,16 kg/mês (1,58%)
- água: 73993,20 kg/mês (90,84%)
- leveduras: 6,97 kg/mês (0,01%)

Considerando que a densidade da cerveja seja de 0,99g/cm3, obtemos um volume de

produção mensal de aproximadamente 82279,53 L.

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