Gestão e Planejamento de

Cardápios

UNIDADE 2
 GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
Unidade 2

Para início de conversa

Caro (a) aluno (a),

Fico feliz em reencontrá-lo (a)!

Já podemos nos conscientizar da importância do cardápio, não é mesmo? Portanto, é possível imaginar
que cardápio pode ser elaborado de qualquer maneira? Sobre este assunto iremos estudar mais profun-
damente agora.

A elaboração do cardápio deve apresentar os pratos que serão servidos pelo restaurante. Os itens ofe-
recidos deverão levar em consideração o perfil do cliente, preferências regionais, tipo do serviço do res-
taurante, número de refeições, horário de atendimento, equipamentos, utensílios e mão de obra, além do
sistema de compras e estocagem.

O momento de elaborar o cardápio deve ser organizado logo no início, antes do (s): projeto da estrutura
física, equipamentos, Linha de produção, estoques e de tudo que diz respeito à operação do negócio.

O gestor atual enfrenta quatro desafios ao administrar seu restaurante: providenciar ambiente agradável,
oferecer alternativas de pratos cada vez mais saudáveis, satisfazer os clientes quanto aos preços aplica-
dos, criar sabores extraordinários.

Esses e outros fatores são decisivos para o sucesso do cardápio e da empresa de alimentação. As várias
ponderações no planejamento do cardápio ocorrerão também em função do nível do restaurante, incluin-
do alguns detalhes:

A qualificação dos cozinheiros é fundamental para que se produza quantidade com qualidade. Os proce-
dimentos de cozinha padronizados facilitarão na produção de quantidade.

O equipamento e o layout para a produção dos itens desejados e os equipamentos apropriados deverão
ser instalados, proporcionando um layout eficaz.

Alimentos oferecidos no cardápio não poderão estar em falta, os alimentos que compõem o cardápio
deverão ter suas fontes para suprir o que é oferecido.

Deve-se considerar a percepção do cliente ao comparar os preços com o da concorrência. É importante

criar um fator de valorização para o restaurante (produto que se oferece e o valor que é cobrado por ele).
Será necessário então: aumentar a percepção da importância do produto oferecido, reduzir o preço ou
ambos.

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 Palavras do Professor

Prezado (a) aluno (a),

Atualmente há uma preocupação com o valor nutricional dos alimentos, o que faz com que alguns restau-
rantes coloquem o número de calorias ao lado dos itens do cardápio.

Precisão do cardápio se refere à exatidão do cardápio, por exemplo, se o prato descrito diz que a carne
utilizada para o filé é de 1a e vem com molho de creme de leite fresco, não se deve alterar um dos ingre-
dientes.

O cardápio adotado, depois de determinado período de funcionamento do restaurante, precisa ser avalia-
do. Isto quer dizer que, deve-se fazer uma análise dos itens, com base na engenharia de cardápio, para
verificar a relação entre custos, margem de contribuição e número de vendas (preferência do prato).

A boa apresentação física do cardápio refere-se ao design e ao layout do cardápio. São considerados: o
aspecto visual e os pratos servidos (sequência de itens).

As receitas padronizadas poderão auxiliar no preparo dos pratos, informando o tamanho da porção, in-
gredientes utilizados, peso e as etapas da produção (método e tempo de preparo), além de servir para o
controle de estoque dos ingredientes.

Na próxima unidade estudaremos mais sobre as Fichas Técnicas de preparação, que tem como principais
objetivos estipular um padrão de preparação das produções culinárias, definindo com precisão as quan-
tidades de ingredientes para cada prato e determinar os custos, com a especificação da participação
percentual de cada ingrediente na composição do valor final do prato.

Guarde essa ideia!

Quanto maior o grau de precisão de uma ficha técnica, mais fácil tende a ficar a admi-
nistração de um estabelecimento na área de alimentação.

FATORES QUE INFLUENCIAM A ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO

O cardápio e seu planejamento são elementos decisivos em um restaurante. As várias considerações na

criação do cardápio ajudarão a compreender o objetivo e a necessidade de um projeto bem elaborado,
para que haja sucesso na administração do restaurante.

Para bem planejar o cardápio, precisa-se saber combinar os aspectos visuais, de paladar e de aroma dos
pratos, além de fazer as combinações interessantes entre alimentos e bebidas, o que muitos encaram
como uma arte.

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A escolha das preparações que formarão a carta deve proporcionar várias opções em termos de formas
de cocção, guarnições e preço, visando atender a uma considerável gama de clientes. Os pratos devem
ser compostos por ingredientes que os tornem coloridos. O ideal é reduzir-se o número de preparações
oferecidas, pois o alto número de iguarias implica em maior estoque, mais dinheiro imobilizado.

É preciso saber responder a algumas perguntas básicas sobre a clientela. Quem virá ao meu estabeleci-
mento? Quem vem ao meu restaurante quer comer o que? Como posso criar um hábito na minha clientela?
Ela se renova? Importante identificar a origem, a predominância de idade e sexo, condição sociocultural e
econômica, tipo de atividade, religião, situação fisiológica e nutricional dos seus clientes.

Os pratos que formam um menu devem ser equilibrados, variados e adequados a cada tipo de serviço, com
a precaução quanto a equipamentos, utensílios ou treinamentos especiais para a confecção e serviço.

Os fatores internos que devem ser considerados para o planejamento de cardápio são: espaço disponível,
número de refeições, sazonalidade dos insumos, formas de aquisição da matéria-prima. E os fatores ex-
ternos são; a clientela que será atendida, localização e concorrência.

CARDÁPIO QUALITATIVO E QUANTITATIVO

Um cardápio com uma alimentação balanceada não consiste apenas na utilização de alimentos que con-
tenham os nutrientes necessários para a pessoa e sim que o conjunto seja agradável e apropriado ao
estilo de vida do individuo, assim deve-se atingir as necessidades nutricionais, sociais, econômicas e
emocionais.

Neste sentido, em 1937, o médico argentino Pedro Escuredo, fundador do Instituto Nacional de Nutrição
(1926), da Escola Nacional de Dietistas (em 1933) definiu que a alimentação saudável deveria atender
alguns princípios que posteriormente ficaram conhecidos como Leis da Alimentação Saudável. São elas:
leis da quantidade, da qualidade, da harmonia e da adequação.

O chef de cozinha deve, antes de iniciar a elaboração de um cardápio, conhecer as leis da Nutrição, que
segundo o professor de Nutrição Pedro Escudero. Essas leis são objetivas e claras, para que todos os
profissionais da área compreendam a importância.

??? Você sabia?

A alimentação saudável precisa ser quantitativamente suficiente, qualitativamente

completa, além de harmoniosa em seus componentes e adequada à sua finalidade.

Ao planejar um cardápio é importante considerar os critérios qualitativos e quantitativos para que as ne-
cessidades nutricionais sejam atendidas. Normalmente inicia-se a elaboração do cardápio pelos critérios
qualitativos até atingir a adequação quantitativa.

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Na lei de qualidade precisamos fornecer em quantidades satisfatórias os alimentos com todos os nu-
trientes indispensáveis a uma boa saúde. Para garantirmos uma qualidade nutricional o cardápio deve
preferencialmente conter de 4 a 6 refeições.

As recomendações nutricionais são para distribuirmos os grupos de alimentos em seis refeições ao longo
do dia. Com três grandes refeições: café da manhã, almoço e jantar. E três refeições pequenas intercala-
das nas refeições grandes: lanche de manhã, lanche da tarde e lanche da noite ou ceia. O padrão de car-
dápio dos brasileiros normalmente é composto pelo café da manhã ou desjejum, almoço, lanche, jantar.

Um método bastante utilizado em estudos científicos é a Avaliação Qualitativa das Preparações do Car-
dápio (AQPC), no qual visa que os critérios dos alimentos tenham diversas composições de cor, aroma,
sabor e texturas. Fazer um cardápio variado, evitar repetições, evitar frituras e preparações gordurosas e
temperos prontos.

A alimentação precisa ser completa quanto aos seus componentes, para oferecer ao organismo todas as
substâncias que o integram. A variedade de alimentos fornece todos os nutrientes necessários ao bom
funcionamento do organismo. Quanto mais coloridos forem os pratos, mas diversidade de nutrientes ele
terá.

Na lei da quantidade devemos fornecer diariamente quantidade de alimentos suficientes para suprir a
saciedade, com o aporte energético adequado para o bom funcionamento orgânico e manter o equilíbrio
de seu balanço.

Na análise quantitativa de cardápios depende do diagnóstico nutricional do indivíduo. É a partir do diag-

nostico nutricional que a nutricionista traçará, assim analisará se há manutenção, ganho ou perda de
massa corporal.

Devemos estabelecer a base do cardápio utilizando o conceito de incluirmos pelo menos um alimento de
cada grupo, assim podemos atingir os critérios quantitativos.

Já na lei da harmonia temos que manter o equilíbrio entre a ingestão de alimentos e a quantidade neces-
sária ao organismo, respeitando a distribuição correta de nutrientes e o seu valor energético total (VET).
Com 10 % a 15 % do VET, Carboidratos 50 % a 70 % do VET, Lipídios 15 % a 30 % do VET.

E a lei da adequação é adequar a comida ao indivíduo, a diversos fatores que interferem na alimentação,
como idade, peso, altura, trabalho, atividade física, sexo, poder aquisitivo, gasto energético e estado
fisiológico.

Para Resumir

A finalidade da alimentação é diretamente proporcional a sua adequação ao organis-

mo. A alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa,
harmoniosa em seus componentes e adequada à sua finalidade e a quem se destina.

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TIPOS DE CARDÁPIOS (TRIVIAL, MÉDIO, FORMAL E MISTO)

O cardápio e seu planejamento são fundamentais no funcionamento de um restaurante. O inicio para

planejar o cardápio se faz um estudo preliminar da população a que se destina.

Existem três tipos de cardápios em razão da clientela e/ou do poder aquisitivo. De acordo com o padrão,
os cardápios podem ser triviais ou padrão básico, médio ou intermediário, formal ou padrão superior e
misto. O cardápio deve ser montado de acordo com o padrão, mas não podemos esquecer do prato-base
brasileiro que é o arroz com feijão.

Cardápio trivial

Os cardápios triviais ou de padrão baixo/popular são cardápios de baixo custo, com pouca variedade,
forma de preparo pouco elaborada, geralmente são mais calóricos e destinados a trabalhadores que ne-
cessitam de mais quantidade de alimentos energéticos.

Cardápio Médio

Os cardápios de padrão intermediário ou médio apresentam uma composição mais elaborada e variada.
Oferecendo maiores variedades de cortes de carnes e mais de uma opção de proteína, saladas e verduras.

Cardápio Formal

Já o cardápio de padrão formal, superior ou sofisticado apresenta preparações mais elaboradas quanto ao
preparo e à composição. Tem o custo mais alto, apresentando maior variedade de alimentos para receitas
mais complexas e precisa de profissionais qualificados para executá-las.

Cardápio Misto

O cardápio misto encontramos no serviço self-service com o sistema à quilo. É recomendado a distribui-
ção de preparações de aceitação geral.

Palavras do Professor

Caro (a) aluno (a),

Vamos agora conhecer um serviço de mercado, que cresceu de maneira significativa nos últimos anos e
que com certeza irá continuar a crescer, principalmente devido às mudanças nas relações de trabalho,
empregos longe das residências, dificuldade de locomoção.

Principalmente, pela flexibilidade das empresas de oferecerem para seus funcionários a possibilidade de
realizar suas refeições em locais comerciais por meio de tíquetes-alimentação, vales-refeições, convênios
e até mesmo nas cozinhas institucionais na própria empresa.

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O mercado alimentício é dividido em alimentação comercial (food service) e alimentação coletiva ou
institucional.

A restauração e o serviço de alimentação fora do lar ou food service, tem hoje em dia um lugar de desta-
que para a mais variada clientela: Executivos, Turistas, Viajantes, Funcionários (cantinas), Doentes (refei-
ções em hospitais), Estudantes (refeições universitárias).

Atualmente, existem diversos estabelecimentos para atender esta demanda que tem como finalidade
comum de servir refeições, como: restaurantes comerciais, restaurantes de cozinha típica regional ou
internacional, redes de restaurante fast-food, self-service, praças de alimentação, padarias, lanchonetes,
cozinhas hospitalares, dentre outros.

FAST-FOOD

O serviço fast-food, como o próprio nome diz, são refeições rápidas que podem variar desde saladas,
sopas, pratos prontos, sobremesas, passando pelas famosas redes de sanduíches e frituras. O grande
diferencial deste serviço é a rapidez no atendimento.

Normalmente os cardápios são expostos em grandes quadros localizados acima do caixa e/ou dispostos
no local de atendimento e podem estar disponibilizados num cardápio de papel no caixa e/ou na mesa
para a consulta dos comensais, sempre com cores e ilustrações atrativas.

Características do serviço fast-food:

• Os preços são acessíveis ao mercado com venda de hambúrgueres, sanduíches, milk-shakes,

batata-frita, refrigerantes, sobremesas prontas, sorvetes, tortinhas e etc.
• Este sistema impõe um ritmo de trabalho acelerado, o tempo e o espaço reservados à alimen-
tação estão em sintonia com a falta de tempo da população,
• As comidas estão longes de preocupação com a alimentação saudável devido a condição da
modernidade,
• Toda a linha de produção, desde a fabricação até a comercialização, é controlada e formatada
em um pacote, os lanches são embalados individualmente ou em combos, com copo, talheres
e embalagens descartáveis,
• Preparações de preparo rápido, poucos funcionários e equipamentos e procedimentos padroni-
zados, direcionados para adolescentes e crianças, mas não se esquecendo dos adultos,
• A limpeza e higiene são fundamentais nos balcões de aço inox,
• Cores atrativas, como vermelho, amarelo e verde, identificam as redes de fast-food e signifi-
cam comidas de preparo rápido para ser consumido em pouco tempo,
• O marketing destas empresas trabalha de forma que a marca sempre permaneça jovem e forte,
sem perder seu significado e poder de atração. Precisa sempre gerar novidade e vender de
forma veloz, em um local atraente e lançar promoções e brindes que seduzam crianças, jovens
e adultos.

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 ??? Você sabia?

O fast-food surgiu em 1937 nos EUA, com a primeira loja de McDonald´s, criada pelos
irmãos Dick e Mac Donald, com o conceito de comidas rápidas. Mas foi com o Raymond
Kroc, empreendedor e vendedor de máquinas de milk-shake, que a rede ganhou dimen-
são mundial. Raymond comprou a parte pertencente aos irmãos McDonald, investiu em
sua expansão e manteve o nome.

Em 1972, já havia 2200 lojas nos EUA, que vendiam mais de 1 bilhão de dólares. Com
todo esse sucesso, a rede, começou o sistema de franquia. Em menos de dez anos, a
marca McDonald´s se tornou reconhecida mundialmente.

No mesmo modelo da McDonald´s surgiram novas marcas e franquias, com oferta de

vários produtos e itens, como frango frito, sanduíches, pizza e etc.

CARDÁPIO PARA CRIANÇAS

Este tipo de cardápio não é encontrado apenas em escolas e creches, mas também em restaurantes
comerciais e alguns estabelecimentos hoteleiros. Caracterizado por sua linguagem, forma atrativa, com
quantidades pequenas e apropriadas, além de preparações feitas para este público.

Precisa-se ter cuidado com as preparações extremamente gordurosas, tentar criar formas e sabores agra-
dáveis ao paladar infantil e se possível colocar nomes que façam parte do cotidiano das crianças.

RESTAURANTES COM O SISTEMA TABLE D´HOTE

No sistema Table d´hote o cardápio oferece refeições completas e é composto por uma entrada, um prato
principal e uma sobremesa, normalmente com três opções diferentes de cada grupo.

É um sistema não muito encontrado em restaurantes comerciais, mas bastante utilizado em restaurantes
que fazem eventos e festivais. Os pratos são apresentados na sequência usual de apresentação de cardá-
pios e o preço previamente estabelecido.

A vantagem é que o cliente vai ao restaurante já sabendo o preço que irá pagar, somente a bebida que é
paga separadamente.

Para este tipo de cardápio exige produções culinárias diferentes daquelas usadas no restaurante do servi-
ço a la carte e o cardápio apresenta entrada, prato principal com guarnições e sobremesa. Nesse sistema
podemos usar o menu do dia ou sugestões do chef.

Existem restaurantes que quando fazem este tipo de cardápio em festivais e eventos, por exemplo, traba-
lham exclusivamente com o cardápio table d´hote.

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Este tipo de cardápio tem como vantagem: você conhecerá os custos e relação de insumos que precisam
ser adquiridos, sua equipe de cozinha e salão irá estar treinada para servir ao cliente e conseguirá ter uma
previsão de um atendimento médio diário.

Dicas

Para a composição deste cardápio deve-se colocar pratos leves para serem servidos
como entrada, o ideal que o prato principal tenha mais de uma opção de tipos de car-
ne, e as guarnições colocar com diversidade de cores e cortes, além de combinações
atraentes, diferentes molhos e é sempre recomendado alternar os métodos de cocção.

RESTAURANTES DE COLETIVIDADE OU INSTITUCIONAIS

São restaurantes situados em complexos industriais ou comerciais que fornecem alimentação para os
empregados da empresa ou até mesmo estudantes como nas cantinas e nos restaurantes universitários.
Atendem um grande número de pessoas, pois as empresas que o número de funcionário é menor, elas
oferecem vales alimentação.

O cardápio precisa ser balanceado e o serviço é simples, na grande parte, autosserviço. Nesta modalidade
podem existir diversos tipos de restaurantes, entre eles:

• a própria empresa possui e cuida do restaurante, produzindo a comida para servir para seus
funcionários;
• a empresa faz convênio com uma empresa especializada no serviço de alimentação. A empresa
sede possui uma cozinha e um restaurante, que ela gere, mas não produz comida (comum em
pequenas organizações);
• a empresa arrenda seu restaurante para uma empresa ou um particular, assim se livra dos
encargos da gestão do restaurante.

Para os diretores, as empresas, geralmente de grande porte, mantêm um restaurante privativo ou uma
comida mais requintada, que pode ser tanto um self-service quanto um à la carte. Outras empresas fazem
questão de não discriminar seus funcionários de nível nenhum, fazendo a mesma alimentação para todos
os funcionários.

No cardápio institucional o planejamento de cardápio deve seguir o contrato fechado com a empresa e a
aceitação da clientela. O principal item que se deve observar é conhecer o tipo de atividade que o funcio-
nário exerce no trabalho (administrativa ou operacional?), sua origem, região ou localidade do trabalho,
idade, sexo, condições sociocultural e econômica, número de comensais e expectativa de consumo. Ana-
lisar a qualificação da mão de obra que deve ser especializada e qualificada.

Na escolha dos alimentos, deve-se observar: a verba disponível, situação dos produtos disponíveis nos
fornecedores, verificar a logística da região, disponibilidade de alimentos regionais e sazonais e condição
econômica da empresa.

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Alguns cuidados na montagem dos cardápios institucionais:

Testar novas receitas e novos produtos, para evitar a monotonia no cardápio, variar os sabores, as textu-
ras, os cortes dos alimentos, as apresentações dos pratos, variar os temperos de acordo com as carac-
terísticas das preparações, não servir com frequência preparações gordurosas e fritas e não repetir na
mesma refeição pratos que tenham a mesma consistência ou os mesmos ingredientes;

Outro item importante, o cardápio deve ser adequado com a instalação, observar a quantidade e qualida-
de dos equipamentos, a necessidade de manutenção e de novas aquisições.

O administrador deve avaliar a previsão dos custos e despesas e fazer estimativa da lucratividade. Anali-
sar o retorno financeiro do investimento realizado na empresa com a finalidade de garantir a continuidade
dos serviços.

RESTAURANTES COM CARDÁPIO À LA CARTE

No sistema à la carte caracteriza-se por oferecer um cardápio com variadas preparações e proporcionar
ao cliente flexibilidade na escolha dos pratos. Mas este cardápio como já foi dito anteriormente precisa
ser atualizado constantemente, por vários motivos, como a sazonalidade de insumos, adequação do seg-
mento às características da região, além da necessidade de atrair novos clientes e satisfazer e manter a
clientela fiel.

No sistema à la carte o cliente escolhe seu prato no cardápio que possa lhe oferecer diversas alternativas.
Depois da escolha o pedido é encaminhado à cozinha e o prato é preparado.

Normalmente neste tipo de sistema, quem apresenta o cardápio é o maitre ou garçom. A carta de vinhos
também é apresentada pelo garçom, se o restaurante não tiver o sommelier. Os pedidos são anotados
pelo garçom em comandas e as anotações devem ser claras, escritas com letra legível, especificando o
pedido do cliente, as observações dele sobre o prato solicitado e o número da mesa. No final das refeições
o cliente solicita a conta e o garçom entrega a conta, que pode ser paga diretamente ao garçom ou em
um espaço destinado para caixa.

??? Você sabia?

Existem restaurantes à la carte que colocam numeração ao lado dos nomes dos pratos.
Isso facilita no funcionamento do restaurante.

COMANDA

É um instrumento que emite uma ordem de produção. É através dele que o salão solicita os pratos listados
e descritos, de acordo com o que foi solicitado pela clientela. Pode ser manual ou automatizada, mas em
ambos os casos o pedido só pode sair com ela.

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Precisa ser feita no mínimo em duas vias: uma para o salão e outra para o caixa. Melhor seriam 03 vias
(cozinha, garçom e caixa). O ideal que as informações de bebidas e comidas fossem preenchidas separa-
damente, pois os impostos são diferentes.

As informações que devem conter na comanda: Número da mesa, nome do garçom, data, horário. Mas
existem modelos de comandas já pré-elaboradas, que possuem os produtos impressos, ficando sobre a
responsabilidade do garçom preencher as unidades e as observações.

A comanda também pode ser automatizada. Assim, os dados são anotados em uma comanda simples e
transferidos para um computador, que irá automaticamente distribuir as informações para os respectivos
setores. O computador já faz com que as informações sejam somadas, elaborando assim um relatório
consolidado por mesa.

Atualmente alguns restaurantes usam comandas com um código de barras, e o garçom leva consigo um
cardápio com as opções de venda impressas em código de barras e usa um leitor óptico em cima das
escolhas dos clientes e o sistema encaminha automaticamente para os demais setores de produção.

RESTAURANTES COM SERVIÇO SELF-SERVICE

O serviço self-service por quilo, autoatendimento ou autosserviço, em que o cliente se serve e pesa o pra-
to, pagando pela quantidade consumida. O autosserviço originou-se nos EUA, durante a Segunda Guerra
Mundial, para facilitar a distribuição para os soldados. No Brasil, o primeiro restaurante a trabalhar com
esta modalidade foi em São Paulo, em 1957.

No serviço self-service a principal característica deste tipo de cardápio é o autosserviço, em que o próprio
comensal se serve dos alimentos de seu interesse, escolhidos entre uma variada quantidade de receitas
apresentadas em balcões térmicos e refrigerados ou réchauds, pesa o prato e paga.

Este serviço vem sendo adotado com êxito por restaurantes comerciais e institucionais. A localização
dos restaurantes que trabalham com este serviço normalmente é em praça de alimentação de shoppings
centers, centro urbano e em locais com bastantes empresas ao redor.

Esta modalidade surgiu para atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida. Atende
os clientes que possuem limitação de tempo. Os cardápios destes estabelecimentos são variados, por se
tratar de uma clientela regionalizada, a fidelidade é grande.

Guarde essa ideia!

A organização deste tipo de restaurante segue o “fluxo obrigatório”, na qual o cliente

segue um percurso predefinido pela organização para servir-se das preparações expos-
tas, encontrando um caixa ou uma balança no final do percurso.

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Após o pagamento ou a aferição do peso da refeição, o cliente busca um assento. Esse arranjo tem o in-
tuito de evitar ou minimizar as filas nas horas de bastante fluxo. Mas, é praticamente impossível evitá-las,
nos pontos de buffets ou caixa, apesar de a distribuição dos alimentos seguir o sistema de fluxo livre, as
preparações são apresentadas por segmento (entradas frias, entradas quentes e etc.).

O serviço self-service traz algumas vantagens como: você pode escolher os pratos que irá oferecer ao
cliente, fazer um cardápio com custos que variam no mercado, as preparações sofrem poucas mudanças e
flexibilidade de compras dos insumos com os fornecedores, assim permite negociação nos preços, a mão
de obra reduzida, dentre outras.

Mas também podemos encontrar algumas desvantagens com o serviço de autoatendimento, como: o
cálculo dos lucros e da rentabilidade é ligado à rotatividade, pode apresentar risco de desperdício, caso a
gestão de compras e a cozinha não estejam atualizadas com o histórico de vendas, o cliente pode consu-
mir refeições totalmente desbalanceada se não colocar opções saudáveis no balcão e etc.

Sugere-se o máximo de 24 opções de pratos para restaurantes de até 300 refeições por dia. O cardápio
deve contemplar combinações de oito a dez variedades de pratos quentes, incluindo grelhados e massas,
dez a doze variedades de pratos frios, saladas simples e saladas compostas e variadas, além de sobreme-
sas tradicionais e light, frutas e molhos.

Alguns restaurantes colocam pratos típicos das cozinhas; brasileira, chinesa, italiana, mexicana e japone-
sa para variar e agradar aos clientes. É importante que todas as preparações estejam identificadas para
o entendimento do comensal.

Na aquisição dos insumos é importante que os preços pagos sejam combatíveis com o preço de mercado,
para que o restaurante alcance a rentabilidade desejada e necessária.

Um bom planejamento de compras dos insumos permitirá a negociação com os fornecedores preços mais
estáveis, bem como o fornecimento de produtos mais frescos e de boa qualidade, característica funda-
mental para garantir uma boa apresentação.

Para a previsão dos custos devemos levar em consideração os investimentos em todos os recursos que
participam do processo de produção, como os insumos, água, luz, energia, impostos, aluguel, folha de
pagamento e outros.

O dono do estabelecimento deve conhecer sua clientela, seus concorrentes, os preços praticados no mer-
cado, a variedade do cardápio, o atendimento, fazer promoções e o mais importante conseguir fidelizar
os clientes.

Para atingir o sucesso em restaurantes com o cardápio de serf-service precisamos:

• Definir a quantidade ideal de alimentos que colocaremos diariamente a disposição dos clientes
no balcão.
• Manter boa apresentação e boa qualidade dos produtos segundo os padrões de controle de
temperaturas,

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 • Colocar a sequência correta no balcão à disposição dos clientes. Começar com saladas cruas,
depois cozidas, legumes, arroz, feijões, massas, farofas e por último as carnes (frango, peixes
e carnes).
• Contratar funcionários capacitados, principalmente o cozinheiro. E os funcionários precisam
estar limpos e uniformizados,
• Manter higiene impecável dos balcões, no restaurante, nos utensílios (talheres e pratos),
• Cobrar preços combatíveis com o mercado e com os insumos que serão oferecidos aos comen-
sais,
• Estar atento às novidades de mercado para atender as necessidades e expectativas dos clien-
tes,
• Deve-se manter um controle rígido de armazenamento da matéria-prima no estoque e atualizar
as receitas,
• Controlar os gastos com água e energia,
• Oferecer aos clientes a oportunidade de refeições balanceadas com insumos de boa qualidade
e fazer preparações com métodos de cocção saudáveis.

Para Refletir

Vale ressaltar que no balcão de self-service devem ser colocados as preparações fra-
cionadas e em quantidades pequenas, pois estas mudam suas características senso-
riais, além disto as sobras do balcão não podem ser aproveitadas posteriormente para
compor outras preparações em razão do controle higiênico-sanitário que são imprescin-
díveis, evitando assim o risco de contaminação.

RESTAURANTES COM O SISTEMA DE BUFFET

Funcionam da mesma forma do serviço self-service. Os pratos denotam uma infinidade de combinações
de receitas e também há uma preocupação em manter os preços acessíveis para a clientela.

É o nome dado ao móvel sobre o qual colocamos as comidas. São os estabelecimentos que têm os pratos
expostos sobre algum móvel, que pode ser mesa ou balcão (térmico, resfriados ou não). O termo é de
origem francesa, mas foi aportuguesado, podendo ser chamado de bufê.

Características e preparo de alimentos do sistema de bufê:

• Uma vantagem do sistema é que requer um número reduzido de funcionários, já que não preci-
sa de serviço de garçons, bastando um funcionário para supervisionar a necessidade de repo-
sição das comidas, alguns estabelecimentos trabalham com garçons para tirar pedidos e servir
bebidas e/ou sobremesas.
• Quando a oferta dos alimentos chegar a 30% realizar a reposição,

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 • Assim como no self-service colocar os itens de valores mais elevados no final dos balcões de
apresentação e os itens de custos mais baixos no início (saladas, arroz, feijões, massas serão
colocados no início e as carnes no final).
• Se utilizar o serviço de réchaud, posicioná-los de uma maneira que poderá servir duas sequên-
cias de clientes ao mesmo tempo. Sempre colocar numa linha completa de serviço para colocar
os alimentos dos dois lados, para atingir o dobro de clientes.
• Colocar alimentos de cores marcantes e com contrastes, que despertem a atenção e vontade
de comer, mantendo sempre uma boa variedade.
• As folhagens devem ser renovadas várias vezes durante o serviço, pois com o passar do tempo
ficam com uma coloração amarronzada.
• Decorar com salsinha, ceboletes, manjericão, coentro e hortelã.
• Procurar conhecer os clientes e suas preferências regionais, pesquisar ingredientes e técnicas
que agradem e atentar para os pratos mais procurados.

Palavras finais

Caro (a) aluno (a),

O cardápio e seu planejamento são elementos decisivos em um restaurante.

Acredito que as várias considerações na criação do cardápio ajudaram a compreender o objetivo e a ne-
cessidade de um projeto bem elaborado, para que haja sucesso na administração do restaurante.

Espero ter colaborado na sua aquisição de novos conhecimentos em relação a nossa disciplina.

Lembre-se: Você deve fazer as atividades avaliativas das unidades que estão disponíveis no Ambiente
Virtual de Aprendizagem (AVA) para fixar bem o conteúdo estudado.

Caso tenha alguma dificuldade, faça uma releitura do seu livro-texto e consulte o seu tutor. Ele está a sua
disposição para orientá-lo (a) no que for necessário.

Nos encontramos na próxima unidade.

Até lá!

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 v
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 7 ed. São Paulo: Senac São Paulo,
2014.

MENDONÇA, Rejane Teixeira. Cardápios: Técnicas e Planejamento. 1 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014.

SILVA, Sandra M. C. S. Cardápios: Guia Prático para a Elaboração. 3. ed. São Paulo: Roca, 2014.

VASCONCELOS, Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Lourdes. Menu: como montar um cardápio
eficiente. São Paulo: Roca, 2002.

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