RESTAURANTE: SEU LINDOLFO

Aberto há 6 meses.

MANIPULADOR

Possui roupa adequada? Qual?

Os funcionários possuem a vestimenta completa adequada.

Contendo camiseta, calça, avental, touca e calçado EPI.

Se a pessoa se machuca, tem algum procedimento? Qual?

Caso ocorra acidente com material perfucortante é feita a higienização do local e aplica-se um
curativo hidrocolóide. Em caso de ferimentos na região das mãos é utilizado luvas para evitar
contaminação.

Em caso de queimaduras aplica-se uma pomada para queimaduras, localizada em uma caixa
com materiais para primeiros socorros. Se o funcionário conseguir continuar trabalhando, é
orientada a utilização de luvas para não ocorrer contaminação. Em casos mais graves, deverá
ser encaminhado para o atendimento hospitalar.

O chefe possui curso de primeiros socorros e brigada de incêndio, com isso ele consegue
orientar os funcionários com relação a esses procedimentos.

Se o funcionário está doente, dependendo do que for, ele consegue trabalhar ou não?

Dependendo da situação o funcionário consegue trabalhar. Em caso de gripe, por exemplo, se

o médico liberar, o funcionário precisa utilizar máscara para não transmitir o vírus para os
demais funcionário da cozinha e assim evitar a contaminação dos alimentos. Se for algo mais
grave, o funcionário é orientado à ficar em casa.

LIXO

Onde é descartado?

Na cozinha há lixeira de coleta seletiva, contendo separação de lixo orgânico e recicláveis

(sacos azuis e pretos).

Quando estes estão cheios é realizado a transferência para a lixeira externa, que encontra-se
localizada na lateral do estabelecimento, onde a empresa responsável faz a coleta e descarte
do mesmo.

Quantas vezes por dia ele é retirado?

A retirada do lixo é realizada 3 (três) vezes ao dia, na troca de turnos, no final da noite antes de
fechar o restaurante e quando as lixeiras de coleta encontram-se cheias.

Tem separação de lixo?

O estabelecimento possui lixeiras de coleta seletivas (orgânico e reciclável).

As lixeiras são com pedal?

As lixeiras do estabelecimento são todas com tampas, possuindo duas com pedais.

Quando retiram o lixo da cozinha, tem algum carrinho de apoio?

Não há necessidade de carrinho de apoio, pois o volume de lixo é baixo.

Como é a lixeira do lado de fora: fechada ou aberta?

A lixeira externa possui tampa, a qual é fechada com cadeado e com a chave ficando localizada
no escritório da gerencia.

Quem recolhe o lixo, empresa terceirizada ou a prefeitura?

A prefeitura.

Qual é o material dos latões de lixo?

Os latôes internos são feitos de material plástico e a lixeira externa é feita de metal.

CONTROLE DE PRAGAS

Existe?

Sim.

Existem barreiras físicas de controle de pragas?

Sim, possuem algumas iscas para ratos espalhadas pelo depósito, pela área onde ficam os
alimentos, pela cozinha e pelo bar.

O controle químico é feito por qual empresa? (CNPJ)

Lipec – 11.626.383/0001-24.

Qual é a periodicidade?

O controle é feito de 3 em 3 meses.

CONTROLE DE ÁGUA

É fabricado gelo no restaurante? Se sim, é mandado para análise?

Não. O estabelecimento adquire gelo de um fornecedor terceiro.

A limpeza da caixa d’agua é feita de quanto em quanto tempo? E por quem? Se é feito por
empresa terceirizada, qual o nome?

A resposabilidade da limpeza da caixa d’agua é atribuída aos funcionários Augusto e José

Miguel. Tendo uma periodicidade de 6 em 6 meses, o qual os mesmos passaram por
treinamento junto a Sanepar.

Se for comprado, qual a marca do gelo?

Gelo Fuji – 26.295.149/0001-39.

EQUIPAMENTO, UTENSÍLIOS E AMBIENTE

Listar todos os equipamentos e utensílios:

Prensa francesa, máquina de suco, processador, batedeira, micro-ondas, balcão de

refrigeração, máquina de lavar louça, máquina de moer carne, balança, triturador de
alimentos, serra fita, sanduicheira, geladeira, freezer, fogão, broiler, fornos, liquidificador,
fritadeira, tábuas multiuso, ralador, formas, bowls, potes de armazenamento, caixas
organizadoras, prateleiras, pratos, peneiras, conchas, fues, facas, pegadores, espátulas,
frigideiras, escovas para limpeza, bowls de louça, abridor de garrafa, descascador, pincel,
chaira, pão duro, panelas, escorredor, panela de pressão, refratários, ramequim e travessas.

Como são higienizados? Se for por máquina de lavar louça, saber o nome do detergente,
sanitizante e o secante.

A louça é higienizada em máquina de lavar louças, a qual chega a uma temperatura de 90°C,
assim já é feita a assepsia.

Como o micro-ondas é higienizado? Que horas?

A higienização é feita 2 (duas) vezes ao dias nas trocas de turnos.

Listar o que compõe o ambiente:

SELEÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA

Quando chega, como é feito?

São realizadas compras semanalmente, logo após a contagem do estoque. Ocorrendo entregas
de segunda a sexta-feira.

As entregas são recebidas por uma entrada lateral, ao qual há uma equipe responsável pela
verificação e conferência das condições das embalagens e quantidades adquiridas de cada
produto.

Possui local para armazenagem?

Sim.

Os secos e algumas embalagens ficam armazenados em prateleiras na dispensa, o hortifruti

fica na cozinha em caixas e em geladeiras para refrigeração. As carnes e massas ficam
armazenadas na câmara fria.

No depósito ficam alimentos não perecíveis e algumas embalagens também. Produtos de

limpeza ficam em um local separado e afastado da cozinha.

Possui prateleiras?

Sim.

É feita a higienização?

Sim, é feita semanalmente.

POP

OBJETIVO

Estabelecer procedimentos de higienização a serem adotados para manter a segurança dos

alimentos que entram em contato direto ou indireto com agentes biológicos, químicos ou
físicos nas instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

RESPONSABILIDADE

A limpeza da cozinha, equipamentos, ambiente móveis e utensílios é realizado no final de cada

expediente totalizando dois, pela equipe de cozinha e supervisionada pelo gerente.

MONITORIZAÇÃO

O responsável pela monitoração é o chefe de cozinha, caso não haja nenhuma imprudência as
informações são passadas para o gerente, se houver alguma imprudência com a limpeza no
geral é realizada ação corretiva.

AÇÃO CORRETIVA

Caso a higienização do ambiente, equipamentos e móveis não seja realizado de forma correta,
e orientado que se faça novamente pelo chefe de cozinha.

POP

MATÉRIA PRIMA

OBJETIVO

Estabelecer os procedimentos para a seleção de fornecedores, materias primas, ingredientes e

embalagens para evitar contaminações nos alimentos.

RESPONSABILIDADE

a equipe de salão fica responsável pelo recebimento e pela checagem dos produtos.

DESCRIÇÃO

MONITORIZAÇÃO a fiscalizacao não exige uma planilha de temperatura

AÇÃO CORRETIVA a verificação deve ser feita no momento do recebimento para caso algum
produto tenha vindo errado, deverá ser feita a troca do momento.

POP 1

Programa de recolhimento de amostras

Objetivo: estabelecer procedimentos de recolhimento de amostras.

Referência: RDC 275, RDC 216, RDC 60.

Descrição: 1 - O funcionário deverá higienizar as mãos com sabão antisséptico; 2 – cortar uma
das extremidades; 3 – dobrar a extremidade da sacola hermética sem encostar na parte
interna; 4 – colocar o aproximadamente 100/150g alimento apenas /tocando na parte interna;
5 – amarrar a sacola e identificar com data, nome do alimento, temperatura e nome do
responsável; 6 – conservar por 3 dias dentro da geladeira; 7 – após esse período, descartá-lo.

Responsabilidade: Auxiliar de cozinha é responsável pelo recolhimento da amostra; o gerente

é responsável pela verificação.

Monitoramento: será feito através de uma planilha com data, nome do alimento e
temperatura; o responsável pelo monitoramento é o gerente. Quem verifica é o nutricionista.
Em anexo.

Ação corretiva: A não realização do programa do recolhimento de amostra primeiramente será

orientada a importância desse programa, caso não forem feitas as modificações apontadas,
passivo de advertência verbal.

POP 2

Manipuladores

Objetivo: estabelecer os procedimentos a serem adotados, no controle da saúde e higiene dos

colaboradores, visando evitar contaminação microbiológica dos alimentos, materiais de
embalagem e superfícies de contato com os alimentos. Com o intuito de prevenir a
contaminação microbiológica dos alimentos através dos colaboradores.

Referência: RDC 60, RDC 216, RDC 275

Responsabilidade: Deverá ser observadas as seguintes regras básicas quanto à higiene pessoal:
a) Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crachá da empresa. Deverá
ser utilizados somente nas dependências internas do Serviço; b) Fazer a barba diariamente; c)
Não aplicar maquiagem e perfume em excesso; d) Não utilizar celular nas dependências da
área de alimentação e nutrição e durante a distribuição das refeições; e) Conservar as unhas
curtas, limpas e sem esmalte; f) Utilizar touca adequada a cada função, de maneira que os
cabelos permaneçam totalmente cobertos; g) Utilizar sapatos fechados e mantê-los sempre
limpos; h) Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento; i) Higienizar as mãos; j) Manter a
higiene adequada das mãos, garantindo que todos os manipuladores higienizem as mãos antes
de manusear qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada
mudança de tarefa de manipulação; k) No caso de uso de luvas e máscaras descartáveis, seguir
corretamente a técnica recomendada; l) Não usar jóias, bijuterias, relógio e outros adereços.
m) A higiene pessoal dos funcionários e dos seus uniformes deverá ser supervisionada
diariamente, devendo haver um estoque de aventais, toucas, máscaras descartáveis, isto é,
EPIs, para atender a necessidade de seus funcionários ou outros que adentrem as
dependências do serviço.

Cuidados pessoais – banho diário, escovar os dentes (ao acordar após as refeições, antes de
dormir), higienização das mãos.

A Contratada fornece uniformes constituído por camiseta, calça e sapato de segurança, EPI e
equipamento de proteção coletivo adequados para cada cargo a todos os seus funcionários em
serviço nas dependências do Contratante. Os uniformes são de boa qualidade e são
padronizados pela Contratante.

Em casos de acidentes com objetos perfurocortante, colocar curativo hidrocoloide.

Não pode colocar curativos comuns.

O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a
legislação específica.

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam

comprometer a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade
de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando- se com uniformes compatíveis à

atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e
usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos
pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. Os
manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após
manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados
cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e
demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e
lavatórios.

Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar,

cuspir, tossir, comer, manipulardinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o
alimento, durante o desempenho das atividades.
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim,não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar
curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos
de adorno pessoal e a maquiagem.

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em

higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por
alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os

manipuladores.

Descrição: Na empresa não são feitos exames admissionais e/ou demissionais.

Monitorização: é responsabilidade do próprio funcionário de seguir com as normas e do

gerente de verificar se o funcionário está cumprindo com elas. Pode ser feita com o gerente
visualizando ou através de cartazes informativos.

Ação corretiva: O primeiro aviso é de forma verbal, em caso de reincidência serão tomadas
advertências administrativas conforme CLT.

Potabilidade água e gelo

Objetivo: Criar normas e procedimentos para evitarem e manter condições microbiológicas.

Referência: RDC 60 e Portaria 1469.

Responsabilidade: Quem fica responsável pela limpeza da caixa d’água é funcionário que por
sua vez realiza um treinamento, assim sendo o funcionário capacitado para a tarefa. O gerente
fica responsável por solicitar essa limpeza.

Descrição: Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando
utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em
legislação específica.

O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem
em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode
representar fonte de contaminação.

O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam
a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e emadequado estado de
higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser
higienizado, em umintervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da
operação.

Um dia antes da lavagem, feche o registro de entrada ou amarre a bóia da caixa. Assim, você
vai consumir a água da caixa até atingir a quantidade necessária para a limpeza, evitando o
desperdício.

Feche a saída com um tampão ou pano, tomando o cuidado de reservar um palmo de água na
caixa.

Lave as paredes e o fundo da caixa com uma esponja ou escova.

Abra a saída da caixa para que escorra toda a água da lavagem. Usando um balde e uma pá de
plástico, retire a água e os resíduos que restarem.

Abra o registro de entrada de água, encha a caixa até a metade. Feche novamente o registro e
a saída da caixa-d'água. Em seguida, adicione água sanitária.

Para cada 1000L de água, usar 1L de água sanitária.

Lave novamente as paredes e o fundo da caixa-d'água com uma esponja ou escova nova e
limpa.

Abra novamente a saída da caixa e as torneiras da casa, deixando toda a água da lavagem sair.
Para evitar o desperdício, guarde essa água em baldes para lavar pisos e calçadas.

Limpe a tampa da caixa e coloque-a no lugar. Também é importante colocar um filtro (tela de
nylon) na saída do cano extravasor ou cano-ladrão, que é aberto quando a caixa-d’água está
muito cheia. Geralmente, a saída desse cano localiza-se no lado exterior do telhado. Com a
tampa e o filtro, evita-se a entrada de insetos e pequenos animais na caixa-d’água.

Para evitar o acúmulo de ar no encanamento da casa, abra as torneiras até que a água comece
a sair.

Abra o registro de entrada da água e deixe a caixa encher.

Anotar a data da limpeza do lado de fora da caixa d’água.

O gelo é comprado da marca Gelo Fuji.

Monitorização: o gerente fica responsável pela solicitação e monitorização da limpeza.

Ação corretiva: Em caso de análise e

constatação de contaminação de microrganismos e sujidades, o responsável deverá realizar

novamente a limpeza.

Controle de pragas e manejo lixo

Objetivo: Evitar a entrada de insetos e pragas que favoreça a proliferação dos mesmos.

Referência: RDC 18 e Portaria 321.

Responsabilidade: a solicitação é feita pelo gerente e a empresa LIPEC será responsável pelo
controle de pragas. No caso do manejo do lixo, os funcionários da cozinha ficam responsáveis
pela retirada do lixo 2x ao dia até a lixeira na parte externa e a prefeitura irá recolher.

Descrição: Art. 70. Os procedimentos operacionais ou instruções operacionais de limpeza,

sanitização e desinfecção das áreas, instalações, equipamentos e materiais devem estar
disponíveis e de fácil acesso ao pessoal responsável e operacional. Art. 71. Os equipamentos e
utensílios devem ser mantidos limpos, desinfetados, identificados e guardados em local
apropriado. Art. 72. O lixo e resíduos da preparação devem ser depositados em recipientes
tampados, identificados e ser esvaziados fora da área de manipulação, com descarte
apropriado, de acordo com a legislação que dispões sobre o gerenciamento de resíduos de
serviços de saúde. Art. 73. Os produtos usados na limpeza e sanitização não devem
contaminar, com substâncias tóxicas, químicas, voláteis e corrosivas, as instalações e os
equipamentos de preparação. Art. 74. Antes da utilização do ambiente, equipamento,
materiais e utensílios, deve-se proceder à verificação do estado de limpeza dos mesmos,
registrando em documento apropriado a operação realizada e o responsável. Art. 75. Após a
utilização do ambiente, equipamento, materiais e utensílios, deve-se proceder à limpeza de
acordo com o procedimento operacional padrão, registrando-se em documento apropriado a
operação e o responsável pela mesma. Art. 76. O estabelecimento deve dispor de “Programa
de Controle Integrado de Pragas e Vetores”, com os respectivos registros. Parágrafo único. A
aplicação dos produtos deve ser realizada por empresa licenciada para este fim perante os
órgãos competentes.

Os produtos utilizados para o controle de pragas são: Alfacipermetrina, Bendiocarbe, Beta-

ciflutrina, Cipermetrina, Praletrina e Larvicida biológico.

Monitorização: O gerente é o responsável pela monitorização.

Ação corretiva: Caso as medidas não tenham sido feitas de forma correta, deverá ser solicitado
uma nova visita para a realização de um novo processo sem custo.