Matérias Primas

Matérias-primas
Matérias-primas – Carnes Vacum, Suína, Ovina e Caprina

Carne Vaca
Características
Pertence ao gado Vacum e em linguagem culinária designa-se por carne de vaca, a carne de vaca
propriamente dita, a de Vitela, a do boi e a do touro e ainda a algumas espécies de búfalo (no continente
Americano).
A carde de Vitela refere-se à carne de um boi ou vaca com menos de 4 meses de idade. Sendo em tudo
igual à carne de vaca é contudo mais magra e de fácil digestão.
As carnes do boi e da vaca são praticamente equivalentes, com a exceção de que os bois têm um pouco
menos de gordura e mais músculo, quando criados em condições iguais. A carne de vaca é um tabu para
algumas culturas (Hinduísmo) e desencorajada por algumas outras (Budismo).
Em Portugal, a carne de vaca é proveniente de várias raças bem adaptadas ao nosso clima e pastoreio,
criadas em sistema “extensivo” (grandes espaços exteriores de pastoreio) e com diferenças entre elas. Da
lista de bovinos certificados temos a Vitela de Lafões, Carnalentejana, Arouquesa, Barrosã, da Peneda, da
Charneca, Açores, Marinhoa, Maronesa, Mertolenga, Bovino Cruzado dos Lameiros, Barroso e Mirandesa.
Qualidades organoléticas e nutricionais

Este tipo de carne é rico em proteína animal, rica em minerais como o ferro, o zinco, o iodo e o magnésio,
dependendo do tipo de solos em que os animais pastam, ou dos componentes das rações com que os
animais são alimentados. Além disso, é um excelente fornecedor de vitamina B12 e de outras vitaminas do
complexo B. O grande problema é a quantidade de gorduras saturadas (22%). Com o aumento das
manadas e procura por parte dos consumidores, o uso de alimentos não convencionais para a sua
engorda e o uso de químicos como vacinas e esferóides, contribuíram para uma pior qualidade deste
alimento, aumentando as tóxinas responsáveis por inúmeras doenças.
A sua carne pode ser cortada em peças maiores ou menores, mas a sua utilização não se fica apenas
pela carne muscular (de onde proveem todos os cortes conhecidos. O rabo, a língua, o estômago (tripas
ou dobrada), o coração, o fígado, rins, testículos, intestinos, mamas, sangue e ainda algumas glândulas
como a moleja (massas glandulares junto à traqueia (timo) e junto ao estômago (pâncreas), muito
apreciadas e de volta aos hábitos dos muitos apreciadores, depois de alguns anos volvidos após o alerta
da doença das vacas loucas, doença que também veio retirar dos pratos o cérebro ou miolos/mioleira.
Quando comprar preste atenção as sinais de uma carne fresca e em perfeitas condições
Consistência firme e compacta e cor vermelho vivo e brilhante
A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida (dependendo da raça). Um amarela intenso, é sinal que o
animal era velho e, portanto, que a carne é mais dura.
Divisão/Categorias
Consoante a dureza das carnes,
São três as categorias: de 1.ª, de 2.,º e de 3.ª
1.º Categoria
Carne tenra e macia, suculenta e ricas em glicose,
Indicada para cortes como bifes, costeletas e tornedós.
Técnicas aconselhadas
Saltear, assar, grelhar e guisar
Pratos aconselhados
Bifes, salteados, costeletas e assados
2.ª Categoria
Peças de carnes menos tenras e com nervos de maior Grau de dureza e matérias gelatinosas, apesar de
suculentas
Técnicas aconselhadas
Cozer, guisar, estufar
Pratos aconselhados
Caldos, consommés, gelatinas, guisados e estufados
3.ª Categoria
Peças de carnes com muitos nervos, gelatinosas e de grau de dureza acentuado
Técnicas aconselhadas: cozer, estufar
Pratos aconselhados: cozidos, caldos e estufados
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Tipos de Corte de carne de vaca de 1.ª categoria
Lombo (categoria extra) – bifes, “tournedos”, “chateaubriand” “bitoques” e “fondues”

Vazia (categoria extra) – bifes (“entrecote”) e assados (“rosbife”)
Rosbife completo (categoria extra) – compreende o lombo e a vazia. Usado em assados de grande
cozinha.
Pojadouro – carne muito suculenta – óptima para bifes com molho
Alcatra – utiliza-se em assados, bifes, estufados, cozidos de grande categoria e também bifes picados.
Acém – divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta do acém. Os dois primeiros são de 1ª cat.
Ganso – Por ser muito seca, destina-se especialmente a guisados estufados.
Rabadilha – dá bons bifes, estufados e guisados.
Maçã do peito – Muito saborosa, especialmente indicada para guisados, picados e caldos.
Pá – divide-se em agulha (de 1.ª categoria) e espelho (de 2.ª categoria)
Agulha da pá – é muito tenra, depois de bem limpa dá excelentes bifes. aconselha para concentrados de
carne, por ser extremamente saborosa
Chã de fora – desta peça extrai-se o ganso redondo. A peça quadrangular que sobra é a chã de fora.
Ambas são secas e especialmente indicados para estufar.
Tipos de Corte de carne de vaca e 2.ª categoria
Aba carregada – especialmente indicada para cozer, é também muito saborosa em estufados.
Cachaço – quando desossado, pode servir para hambúrgueres e outros picados. É especialmente
indicado para o cozido, caldos, consommés, etc.
Chambão – é uma carne rica em matérias gelatinosas, especialmente boa para caldos, consommés,
geleias, cozida, picada, etc. É muito saborosa, mas exige uma cozedura prolongada. Proporciona ótimos
estufados e guisados.
Peito - Esta peça divide-se em maçã do peito, peito do alto (de 2.ª categoria) e prego do peito (3.º
categoria).
Peito do alto ( 2ª categoria ) - Utiliza-se guisado e estufado. Pode também ser assado no forno, desossado e
enrolado.
Espelho da pá – para estufar, guisar ou cozer, embora possa ser assado quando enrolado.
Cobertura do acém – embora menos tenra pode proporcionar grelhados muito saborosos, caldos e
estufados
Tipos de Corte de carne de vaca de 3.ª categoria
Aba delgada – indicada para caldos, serve também para cozidos e estufados.
Prego do peito – especialmente indicado para guisar e cozer.
Carnes de 1ª
11) Lombo, vazio de cima e vazio de baixo;
12) Alcatra ou rabada;
13) Pombinho; 14) Ganso; 15) Chã de fora;
16) Chã de dentro ou pojadouro.
Carnes de 2ª
3) Acém descoberto; 4) Acém coberto;
5) Pá; 8) Costeleta coberta;
9) Costeleta descoberta;
17) Rabadilha;
20) Badana.
Carnes de 3ª
1) Cabeça ou faceira;
2) Pescoço ou cachaço;
6) Mações do peito;
7) Prego ou presilha; Pratos nacionais confecionados com carne de vaca
Bife à Marrare
10) Aba descarregada; Língua afiambrada
18) Chambões; Jardineira de mão de vaca
19) Mãos. Pratos regionais confecionados com carne de vaca
Alcatra da terceira
Vitela à mirandesa
Pratos internacionais confeccionados com carne de vaca
Bife Bourguignon, Entrecote, Tornedó Rossini, Chataeaubriand,
Rosbife, Bife Wellington, Bife Tártaro, Goulash, Stroganoff

Carne Porco
Características
O porco pertence ao grupo do Gado Suíno, a que pertence o porco doméstico, mas também o javali. Em
Portugal pode-se falar em o Porco preto, com origem em barrancos, também conhecido por Pata negra
ou de bolota, de pele e unhas negras, focinho saliente, pescoço curto mas musculado e o Bísaro
Transmontano, característico por ser um animal de grande porte, mais alto que largo, de carne suculenta e
resistente e o porco Alentejano, uma raça de pequeno porte, que se alimenta muito frequentemente da
bolota durante a sua época de produção, cuja carne muito saborosa, fazendo dela a raça suína de maior
destaque.
A cria do porco é o leitão.
O porco é provavelmente a carne mais consumida em todo o mundo, a par das aves, ao mesmo tempo
que o seu consumo é considerado como um tabu alimentar por diversas religiões como
o judaísmo, islamismo e o adventismo. A China é o maior produtor mundial com 49,5 milhões de toneladas
anuais, seguido da União Europeia (27 países), com 22,53 milhões de toneladas e Hong Kong tem o maior
consumo “per capita”, 66,5 kg, seguida por Macau, com 54 kg.
Existe ainda um grande numero de pessoas (interior e serras) que criam os seus animais, fonte de sustento
de inverno e na produção de enchidos e de presuntos.
Tudo no porco, literalmente tudo, se aproveita no porco, incluindo o sangue, usado com mestria em
enchidos variados e pratos tipicos como a Rechina Alentejana e o Sarapatel Transmontano.
Qualidades orgalolépticas e nutricionais
È uma carne suculenta, óptima em assados, grelhados e salteados e rica em proteínas, vitaminas do grupo
B, fósforo e zinco, nutrientes que não podemos dispensar, e contém menos sódio do que a carne de vaca,
sendo um bom aliado para quem sofre de hipertensão.
A carne de porco não é forçosamente mais gorda do que as outras carnes. Depende da parte ou peça
de que se trate e do método culinário usado. A sua gordura fica concentrada na superfície da pele, sendo
fácil de isolar. No caso da vaca, ela está mais entremeada nas fibras da carne. A carne mais gorda de
todas é a do leitão.
Um estudo recente (Departamento de Agricultura dos E.U.) revela que, devido à evolução genética e das
técnicas de criação, alguns cortes de carne de porco têm níveis de gordura semelhantes aos de algumas
carnes a que, habitualmente, chamamos magras, como o frango, o que não acontecia há 15 anos atrás.
De acordo com Tabela da Composição de Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, os
cortes de porco mais magros são o lombo (4,7 g de gordura por 100 g), que ganha ao lombo de vitela (7,6
g de gordura por 100 g); e a perna magra (7,5 g de gordura por 100 g), que fica à frente da perna de
frango, se nos esquecermos de lhe tirar a pele (13 gr de gordura por 100 gr).
Por outro lado, se avaliarmos a carne suína do ponto de vista do colesterol, verificamos que o lombo de
porco é mais saudável do que o seu congénere de vaca e vitela e, até, do que o frango sem pele (58 g
de colesterol por 100 g, face aos 61 g de colesterol do lombo de vaca, os 91 g do lombo de vitela, os 70 g
do peito de frango e os 100 g da perna de frango).
Em termos calóricos, o lombo de porco fornece 131 kcal por cada 100 g, o que não o envergonha frente
às 114 kcal do lombo de vaca, às 124 kcal da perna de borrego e às 111 kcal da perna de frango sem
pele, levando vantagem até em relação às 148 kcal do lombo de vitela.
Categorias – a carne de porco permite organizar pela sua dureza, dois tipos de carne
Carnes de 1ª qualidade e Carnes de 2ª qualidade
Tipos de Corte de carne de 1ª qualidade:
1) Perna ou Presunto;
2) Lombo. Daqui se extraem as costeletas (vão) e o entrecosto
Tipos de Corte Carne de 2ª qualidade
3) Entremeada ou Toucinho;
4) Pá;
5) Cabeça;
6) Chispes;
7) Rabo.
Presunto, fiambre e enchidos

Pela versatilidade no uso desta carne, são enormes os tipos e enchidos feitos com ela.
Presuntos
De um modo geral os presuntos são feitos com a pá – 2 a 3 kg, ou com a perna – 3 a 4 kg (com ou sem o
chispe). Depois de lavados, “sangrados” e bem secos, são temperados e marinados numa vinha de alhos
por 24 horas. Seque e coloque em recipiente furado (de alguma forma suspenso), de modo a deixar
escorrer o líquido que se vai formar durante o processo de salga. Coloque sal por baixo, por cima coloque
a perna e cubra com sal (7/8 kg), sem que fique nenhuma carne de fora e que esta se encontre pelo
menos com dois dedos de sal do presunto. Deixe assim por 15-17 dias em lugar fresco. Após este tempo,
que deve ser vigiado, retire o presunto do sal e ponha-o de molho em água fria durante 24 horas,
mudando a água 2 vezes. Seque-o cuidadosamente, barre-o muito bem com uma massa leve de colorau
e azeite. Faça um buraco numa extremidade, passe uma corda previamente embebida em colorau e
azeite e ponha a secar , pendurado por um ou dois dias em local ensolarado. Passe depois para a sombra
e espere pelo menos 15 dias antes de abrir. Pode, caso queira e tenha um fumeiro, defumar o presunto,
logo a seguir ao banho depois de o ter retirado do sal.
Enchidos fumados: linguiça, chouriço de carne ou colurau, chouriço mouro, chouriço de sangue, morcela,
paio, paiola, painho, butelo, salpicão, chourição, maranhos, morcela de arroz, entre outros,;
Enchidos cozidos
Salsichas
Enchidos frescos
Salsicha fresca, maigrese, etc…
Fiambres e embutidos
O fiambre, e outros embutidos, tal como presunto deveria ser feito exclusivamente com a carne da perna
ou da pá, mas não ó é: é confecionado num processo (salmoura – água, sal, conservantes,
intensificadores de sabores, etc,) de carnes de outras proveniências (não as melhores), que depois de
marinarem são colocados em formas, cujo formato conhecemos, e depois cozidas e rapidamente
arrefecidas. Está provado que o uso abusivo deste tipo de alimento pode ter muitos inconvenientes no que
diz respeito à saúde.
Patés
O leitão
O leitão está associado a uma especialidade que lhe confere um papel de destaque. Vamos analisar o
Leitão da Bairrada, afamado e protegido por uma Confraria – Confraria Gastronómica do Leitão da
Bairrada, com sede em sangalhos.
Os leitões devem ser de mães com raça e da região demarcada e não tem direito a provar outra iguaria
que não seja o leite materno já que, se o fizer, a carne não terá o mesmo sabor.
A mãe do leitão deverá ter uma alimentação natural como é uso na região e a sua idade deverá estar
compreendida entre um mês e mês e meio no máximo e o seu peso em vivo deverá ser de 7 a 8 kg.
O processo
O leitão deve ser morto pelo processo usual na região, como para o porco adulto, ou seja, com uma
picada funda entre as mãos, para o lado do pescoço, com uma faca de bom gume e de ponta afiada.
De seguida o leitão é “esbolado” ou “esboldrado”: numa panela de ferro de boca larga, aquece-se água.
Depois, mergulha-se o leitão que está seguro pelas patas dianteiras, até ao meio.
Tira-se rapidamente, sem perda de tempo, para que ele não arrefeça e coloca-se numa mesa
arrancando-se logo as unhas (castanholas) das duas patas que entraram na água. De seguida esfrega-se
energicamente com uma serapilheira toda essa metade que emergiu, arrancando assim todos os pêlos
juntamente com uma camada de pele fina, da superfície a que, na região, se dá o nome de “boldra”.
Esta operação tem de ser feita muito rapidamente, tanto o mergulhar na água para que o leitão não coza
como a “esboldra”, podendo contudo repetir-se a operação se não ficar bem pelado da primeira vez,
mas com muita rapidez.
Repete-se o processo de igual modo para a outra metade, pegando no leitão pelas patas traseiras e
mergulhando-o até à parte já “esboldrada”. Feito isto, com água fria lava-se bem o leitão.
Em seguida procede-se ao amanho: servindo-nos do orifício feito para o matar, alongando-se um pouco
mais e abrindo um rasgo ao meio do ventre, bem como outro circular em volta do ânus, relativamente
pequeno. O leitão é limpo de todas as miudezas, metendo para dentro a parte terminal do intestino que se
retirou. O esófago será puxado pelo orifício superior ao matar saindo também pelo ventre juntamente com
o restante. Depois de bem lavado, pendura-se pelo orifício feito pela faca ao matar e deixa-se escorrer.
Receita
Para preparar o tempero, juntam-se, num almofariz de madeira, onde se pisarão, se possível, pela ordem
que se segue
Ingredientes – Quantidades normais para um leitão de 7 a 8 kg.
2 cabeças de alhos; 1 punhado de sal (3 colheres de sopa, por exemplo),

1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta; q.b. de salsa,
cerca de 50 g de toucinho; 1 folha de louro
50 a 100 g de banha ou manteiga de porco, “unto”
1 colher de sopa de azeite
Como fazer
Depois de todos os ingredientes bem pisados adiciona-se a “manteiga” mexendo sempre até ficar uma
massa regular. Finalmente, junta-se o azeite que deverá ficar bem misturado.
O leitão é então enfiado na vara (espeto), inicialmente de loureiro, depois de pinheiro seco e actualmente
de inox. Esta deve ter um comprimento tal que depois de metida até ao fundo do forno, deixe de fora
cerca de 1 metro, pelo menos. Entrará pelo ânus que foi alargado no amanho, saindo pela boca um
palmo.
Amarram-se as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.
É tempo de barrar o leitão com o tempero, muito bem, tanto por fora como por dentro, devendo o
restante ser introduzido na barriga e em todas as partes vazias. É costume também dar umas picadas, com
a agulha de o coser, nas coxas e espáduas onde há carne com mais altura, introduzindo um pouco de
tempero nessas picadas.
Cosem-se depois os rasgos abertos no ventre e entre as mãos ou pescoço com uma agulha chamada
“agulha de leitão” (tipo de coser os sacos mas mais pequena), e um fio de linho ou algodão mais
conhecido por “fio carrete” ou “fio norte”. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno.
Assar o leitão
A qualidade do “Leitão da Bairrada” varia com o saber e arte do assador, não deixando, também, de ser
importante o tradicional forno em “tijoloque”, característico da Bairrada, utilizado para cozer o pão de
milho (broa). Deverá ser aquecido muito bem com lenha (casca de eucalipto ou feixes de vides) até ficar
bem quente.
O rescaldo fica no interior, afastado para os lados e coberto com um pouco de cinza, que se irá
destapando, ou melhor, abrindo, à medida das necessidades. O forno Bairradino tem já orifícios na parede
oposta à porta, a pouca altura da base, onde se irá enfiar a ponta da vara (espeto) para apoio. A altura
destes orifícios é um pouco variável, depende do tamanho do forno e uso de cada um. Na boca do forno
é colocado um tijolo que servirá para apoiar a outra ponta da vara, apoio que também é um pouco
variável de assador para assador.
O leitão introduzido no forno deverá assar lentamente, durante cerca de 2 horas.
Para que a cozedura seja uniforme, deve ser girado manualmente, sendo este um dos segredos da
habilidade do assador. A vara, juntamente com o leitão, vai sendo rodada proporcionando diferentes
posições. Um dos segredos da assadura está em rodar o leitão (sem parar) durante os primeiros 30 minutos.
Durante o tempo de assadura o leitão é, por vezes, retirado (do forno, não da vara) e borrifado com bom
vinho branco da Bairrada. Estes borrifos periódicos feitos com um raminho de louro têm por finalidade
tornar a pele dura e estaladiça, não deixando que a pele enfole ou rebente. A pele é mais saborosa mas
também mais fácil de cortar e de comer se não a deixarmos queimar em demasia. Esta operação é
completada com a vinda do leitão quente ao ar frio, “constipando-o”.
Quando ao rodar a vara, o leitão não acompanhe bem os movimentos desta (o leitão já não está
agarrado à vara como no início, dançando um pouco), poderemos considerá-lo praticamente assado.
É o momento de o retirar do forno fazendo-lhe depois um pequeno orifício no ventre para lhe retirar o
molho líquido, que aí se encontra. Depois desta «sangria» ainda deverá ir ao forno cerca de 10 minutos
para o enxugar um pouco, retirando-o depois em definitivo
Outros leitões assados famosos
Leitão assado à moda de Canelas
Leitão asado à Ferreirense (Ferreira do Zêzere
Leitão de Negrais – diferente de todos os outros, por ser assado “aberto”
Pratos nacionais confecionados com carne de porco

Cozido à portuguesa
Pratos regionais confecionados com carne de porco

Leitão assado à moda da Bairrada
Leitão de negrais
Carne de porco à Alentejana
Secretos de porco preto
Pratos internacionais confeccionados com carne de porco
Bigosch (carne de porco com Chucrute

Carnes de Ovino e Caprino
Características
Embora se enquadre num mesmo Grupo alimentar, o Cabrito pertence ao Gado Caprino e a ovelha
pertence ao Gado Ovino. O borrego é a expressão mais comum quando se designa este tipo de carne. A
ovelha é a fêmea, o macho o carneiro e o cordeiro é a cria de ambos. A distinção entre borrego e
cordeiro é a idade. Os cordeiros são os mais novos, ainda em período de amamentação e até aos 14
meses de idade. entre os 14 meses e os 2 anos é classificada como “cordeiro de um ano” e após dois anos,
a carne de sabor forte é classificada como “carneiro”.
De modo geral esta carne é vendida como borrego e é uma das mais apreciadas em Portugal. De norte a
Sul são várias as raças que constituem a lista de ovinos certificados. Existem várias certificações (DOP, IGP),
entre as quais, Borrego da Beira, de Montemor-o-Novo, do Baixo Alentejo, do Nordeste Alentejano, da
Serra da Estrela, Terrincho, Cordeiro Bragançano, Cordeiro de Barroso, Anho de Barroso ou Cordeiro de
leite de Barroso e a ovelha Churra Algarvia
Na Primavera o pastoreio verdejante permite um rápido crescimento dos cordeiros, tradicionalmente
utilizados na Páscoa, enquanto o Verão seco condiciona a alimentação e promove o sabor da carne.
Qualidades organolépticas e nutricionais

È uma carne com odor característico, de fácil digestão e ideal para ser usada com especiarias. De entre
as carnes vermelhas, destaca-se pelo seu sabor e valor nutritivo, rica em minerais, como ferro, fósforo e
cálcio. Apesar de algumas peças terem alto teor de gordura, a carne de carneiro não é entrecortada por
gordura como a carne de vaca. Além disto é mais macia devido aos músculos relativamente pouco
trabalhados dos animais jovens. Assim, a maior parte da gordura pode removida desta carne magra, antes
do cozimento.
Categorias
Tal como na carne de vaca, a carne ovina e
caprina encontra carnes de dureza diferente
que se dividem em
Carnes de 1.ª qualidade
Tipos de Corte de carne de Carneiro

Carnes de 1ª qualidade
1) Perna;
2) Sela carrè (corte françês, lombo
3) Costeletas.
4) Pá.
3) Peito;
6) Pescoço;
8) Cabeça;
9) Mãos.
O cabrito
No gado Caprino, a fêmea é a cabra, o macho, o bode e a cria, cabrito ou anho (norte). Contudo a
carne deste tipo é consumida como carne de cabrito. Existem alguns pratos que se fazem apenas com
animais velhos, de carne dura, de modo a proporcionar uma cozedura demorada, resultando mum prato
onde a carne coze nos seus sucos, com a Chanfana.
Pratos regionais com carne de borrego e cabrito
Cabrito asado à moda de Lafões
Cabrito estonado à moda de Oleiros
Chanfana de cabra de Vila Nova e Poiares
Negalho de Miranda do Corvo
Pratos Internacionais com carne de borrego e cabrito

Matérias-primas – Peixes e mariscos
Os peixes são animais vertebrados, aquáticos, quase todos com barbatanas em vez de membros,
sustentados por raios ósseos ou cartilaginosos, guelras ou brânquias com que respiram o oxigénio dissolvido
na água e, na sua maior parte, o corpo coberto de escamas.
Os peixes são um recurso muito importante, principalmente como alimento e Os peixes encontram-se em
praticamente todos os ecossistemas aquáticos, tanto em água doce como em salgada e são há muito
criados em sistema de aquacultura, quer em ´+agua doce ou salgada.
Dividem-se tradicionalmente nos seguintes grupos:
Peixes ósseos, aos quais pertencem as sardinhas, as garoupas o bacalhau, o atum e, em geral, todos os
peixes que possuem esqueleto ósseo;
Peixes cartilaginosos, à qual pertencem os tubarões e as raias;
Peixes sem maxilas que incluem a lampreia
O peixe fornece proteínas de qualidade idêntica à da carne mas de mais fácil digestão.
É rico em minerais (cálcio, ferro, flúor, fósforo, iodo) e vitaminas D).
Tal como a carne, não possui hidratos de carbono. Tem a vantagem, em relação à carne, de ter menos e
melhor gordura (insaturada) e de fornecer ómega 3 e ómega 6 (gorduras essenciais à saúde).
Os peixes podem ser ainda divididos em:
Peixes Magros
Os peixes magros são os de mais fácil digestão, mas menos ricos em vitaminas e também em calorias.
Bacalhau: peixe de mar de carne branca que se tem de proceder ao dessalgamento. Pode também ser
consumido fresco ou fumado.
Badejo: de carne magra, muito fina e branca. Consome-se muitas vezes como se fosse bacalhau fresco.
Carapau: peixe de mar muito frequente na alimentação portuguesa, frito ou grelhado. Quando atinge
maiores dimensões, tem o nome de chicharro e a sua carne perde a delicadeza.
Carpa: peixe de rio de carne magra que se presta em inúmeras preparações culinárias.
Corvina: peixe de mar de grandes dimensões. A sua carne é levemente rija e seca. Serve-se sobretudo
guisado ou cozido.
Dourada: embora magra, a sua carne é provida de um enorme poder nutritivo. Pertencem a esta família,
embora de qualidade inferior, o sargo, o pargo e as bogas.
Garoupa: de carne magra e branca, cozinha-se de maneira idêntica à pescada. A carne de garoupa é,
no entanto, mais rija e menos saborosa.
Goraz: de carne branca e seca, cozinha-se como o prago, o robalo e a dourada.
Linguado: de carne branca, magra, muito delicada e de fácil digestão. Permite uma enorme quantidade
de receitas e preparações gastronómicas.
Lúcio: a carne é branca e magra e de fácil digestão. Não deve ser consumido nos meses de Fevereiro a
Abril. Pode ser preparado de diversas maneiras: cozido, grelhado ou assado no forno.
Peixe-espada: de carne branca, magra e muito delicada, é muito saboroso quando fresco. Serve-se quase
sempre frito ou grelhado.
Pescada: este peixe possui um elevado nível dietético, pois a sua carne é magra, branca e de sabor muito
delicado.
Pregado: a sua carne é branca, magra e muito saborosa. É semelhante ao rodovalho.
Robalo: a sua carne é branca, magra, muito saborosa e muito consistente, aguentando bem a cozedura.
Cozido, grelhado ou assado, o seu gosto, muito acentuado, é digno das preparações mais requintadas.
Salmonete: a sua carne, de gosto muito particular, é seca, magra e muito firme. É comum que às suas
preparações seja adicionado o fígado inteiro ou desfeito no molho que o acompanhar.
Tainha: também conhecida por mugem ou fataça, é muito apreciada frita ou cozida.
Tamboril: o seu aspecto repelente, não prenuncia o seu saboroso paladar. É peixe de mar de carne
magra, muito delicada e nutritiva.
Truta: É muito frequente no nosso país, de carne magra e muito delicada, prepara-se
de várias maneiras.
Peixes Gordos
Enquanto nos peixes magros a gordura se encontra praticamente confinada ao fígado, nos peixes gordos
está dispersa por toda a carne e pele das espécies numa percentagem elevada, razão que determina
esta nomenclatura.
Anchova: a sua carne gordurosa altera-se facilmente. Pode ser cozinhado em fresco, em salmoura ou
consumido em conserva. Devido ao seu sabor muito acentuado, os filetes de anchovas são muito
utilizados como condimento.

Arenque: é um peixe de mar de águas frias. Quando fresco, tem a uma carne gorda, saborosa, de muito
fácil digestão e dotada de um elevado poder nutritivo. Quando salgado ou fumado torna-se mais
indigesto.
Atum: a cor da sua carne, gorda e muito rica em vitaminas, varia, conforme as espécies, entre o branco e
o rosado. Pode ser cozinhado em fresco, mas é mais frequente o seu consumo em salgado ou em
conserva em azeite.
Cavala: peixe de mar, carne gorda e levemente indigesto, é no entanto, muito rico em calorias. É muito
frequente em Portugal a conserva em lata de filetes de cavala em azeite ou molho de tomate com
especiarias.
Cherne: de carne branca, levemente gorda, pode ser grelhado ou cozido num bom caldo aromatizado. É
idêntico ao pargo, mas o seu sabor é muito superior.
Enguia: é um peixe de carne gorda, muito nutritiva. Permite diversas preparações, a mais apreciada das
quais é a caldeirada.
Espadarte: a sua carne é gorda, muito consistente e perfumada. A sua preparação é muito idêntica à do
atum. É muito frequente servir-se fumado.
Lampreia: a sua carne, muito gordurosa, necessita de ser sangrada antes de submetida a qualquer
preparação.
Moreia: a sua carne, gorda, mas muito fina e saborosa, é um ingrediente com frequência presente na
confecção das caldeiradas.
Salmão: de carne rosada e gorda, é levemente indigesto, mas muito nutritivo e rico em vitaminas.
Consome-se também fumado, servido normalmente como acepipe. É entre nós raro e o peixe que goza
de maior prestígio, sendo o seu preço muito elevado.
Sarda: peixe de mar muito semelhante à cavala; a sua carne, gorda, é, porém, muito mais saborosa que a
daquele peixe e excepcionalmente rica em vitaminas. Por ser um pouco indigesta, é mais aconselhável,
sob o ponto de vista dietético, consumir a sarda cozida ou grelhada.
Sardinha: a sua carne é muito gorda, altamente nutritiva e rica em calorias, sendo no entanto de difícil
digestão. Assada e acompanhada com pimentos e tomate, a sardinha é o prato típico português por
excelência.
A "época" da sardinha é entre Junho e Agosto. As sardinhas devem ter um suave cheiro a maresia e nunca
a amoníaco, as guelras devem estar húmidas e vermelhas, os olhos transparentes e salientes.
Sável: de carne gorda e muito delicada, encontra-se com facilidade nos rios portugueses. A sua carne é
muito nutritiva e saborosa e presta-se a excelentes preparações culinárias.
Receção de peixes e mariscos
Em qualquer ramo de negócio, o bom serviço está relacionado com requer matéria-prima de qualidade.
Na Restauração, o cuidado é duplamente importante porquanto falamos de comida, logo de saúde
pública, de qualidade alimentar.
A receção de qualquer alimento, neste caso peixes e mariscos, mas também de carnes ou produtos
lácteos, é o ponto primário de todo o processo.
Começando pela forma como o pescado e marisco é entregue (embalagem), como foi entregue
(transporte) e por último mas não menos importante, a qualidade do produto.
No caso de produtos frescos (refrigerados) devem ser entregues a uma temperatura nunca abaixo dos
5º.C, em transporte munido de frigorífico, em caixas limpas e adequadas ao produto.
Introdução
A qualidade hígio-sanitária de uma refeição depende, em grande parte, dos cuidados que se tiverem
com os alimentos durante o seu transporte, armazenamento, conservação, confeção e distribuição ao
consumidor.
As matérias-primas e ingredientes podem chegar à unidade alimentar em diferentes estados (sólido,
liquido, em pó, grão, pasta, etc.), provenientes de vários fornecedores, a estas condições, que o produto
pode apresentar, aliam-se os diferentes modos de processamento, pelo que é necessário selecionar
fornecedores qualificados e de segurança, que ofereçam garantias de que o seu produto é de confiança.
Transporte
O interior dos veículos de transporte dos fornecedores destinados a produtos perecíveis, deve ser de
material impermeável, resistente à corrosão, de fácil limpeza, lavagem e desinfeção, e não deve emitir ou
absorver odores;
O interior das paredes dos veículos deve ser liso e de fácil lavagem;

Os produtos devem ser transportados de modo a manter as suas condições hígio-sanitárias, devendo estar
protegidos de quaisquer conspurcações, com ventilação e arejamento convenientes; Todos os materiais
suscetíveis de entrar em contacto com produtos alimentares devem ser adequados ao efeito, respeitando
as características que lhes são exigidas legalmente, de modo a não lhes transmitirem propriedades
indesejáveis;
Quando transportados simultaneamente diversos produtos alimentares perecíveis, as temperaturas de
transporte de cada produto terão de ser compatíveis e nenhum desses produtos deve ser a causa de
modificação ou alteração dos outros, em particular odores, poeiras, fragmentos orgânicos e minerais;
Os veículos de transporte de produtos alimentares (com excepção para batatas e cebolas) deverão
apresentar-se em perfeito estado de limpeza interior.
A verificação do aspeto adequado das matérias-primas é uma medida simples e eficaz para detectar a
frescura dos produtos, principalmente dos perecíveis. Nos produtos congelados, a temperatura verifica-se
colocando a haste do termómetro entre duas embalagens, sem as perfurar. Nas tabelas a seguir são
apresentadas algumas características de alguns alimentos perecíveis, que deverão ser observadas na sua.
Receção
Não são aceites produtos fornecidos em caixas de madeira;
O pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo, nas proporções de 1Kg de gelo por cada
2Kg de pescado.
No pescado fresco, a temperatura máxima permitida no interior, na sua receção, é de 2ºC e a mínima de
0ºC.
No pescado congelado, a temperatura máxima admitida no interior, no momento da receção é de -18ºC;
Não são aceites fornecimentos de produtos de pesca congelados cuja embalagem esteja danificada,
que revele características típicas de re-congelação, desidratação, oxidação, com manchas hemorrágicas
e sinais evidentes de variações de temperatura como gelo no interior da embalagem;
Só são aceites embalagens fechadas, limpas e rotuladas com as menções escritas exigidas legalmente.
Peixe fresco (na sua receção)

Só são aceites peixes que apresentem as seguintes características organoléticas
Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante;
Guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes;
Pigmentação viva e brilhante e muco transparente;
Corpo rígido com escamas a ele bem aderentes;
Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta;
Orifício anal fechado;
Cheiro a maresia ou neutro;
Não são aceites fornecimentos de peixes frescos em filetes ou cortados em posta;

Todos os peixes com peso superior a 500g devem ser fornecidos eviscerados.
Peixe congelado
Os peixes fornecidos com cabeça devem encontrar-se eviscerados e sem guelras;
Devem ser adquiridos, sempre que possível, peixes congelados em alto-mar;
Os peixes gordos (cavala, congro, enguia, salmão, salmonete, sardinha e truta) não devem ser adquiridos
congelados.
Peixe salgado
Só devem ser aceites se descabeçados e eviscerados, escamados, secos e salgados e sem humidade
visível;
Devem apresentar uma coloração branca-amarelada uniforme e sem manchas rosa-avermelhadas ou
outras, poeiras, bolores e cheiro anormal;
Devem ser fornecidos em caixas de cartão fechadas, que serão abertas para verificação e controlo à
receção;
Deve-se rejeitar o bacalhau sempre que:
Estiver mole e a desfazer-se;
Tiver excesso de humidade;
Apresentar manchas (rosa-avermelhadas, pretas ou cinzentas);
Apresentar bolores e cheiro anormal.

Cefalópodes
Os moluscos que fazem parte desta classe (chocos, lulas, polvos e potas) podem ser fornecidos frescos ou
congelados;
Se forem adquiridos congelados, devem apresentar-se totalmente eviscerados, limpos e prontos para
confeção;
Se forem adquiridos refrigerados são exigidas as seguintes características organoléticas:
Pele brilhante e aderente;
Carne firme, branca ou rosada;
Tentáculos resistentes à tração;
Olhos salientes e brilhantes;
Cheiro agradável.
Crustáceos
Podem ser fornecidos vivos ou congelados, com excepção dos camarões, que só poderão ser
fornecidos congelados;
Os requisitos exigidos para os camarões congelados são os seguintes:
Superfície da carapaça húmida e luzidia, de cor desde um vermelho róseo deslavado até vermelho
com tonalidades cinzentas, com manchas brancas e sem manchas negras na cabeça e abdómen;
Carne sem cheiros estranhos;
Isento de matéria s estranhas;
Carapaça de fácil descasque, carne firme e não coriácea;
Poucos fragmentos.
Bibliografia Portal da Saúde Publica
Mise en place
Quando a prática do amanho de Peixes e Carnes é realizado nos estabelecimentos de restauração é
obrigatório que, na Cozinha ou num outro espaço especifico, existam Zonas de preparação adequadas.
Por causa da escamagem, operação que naturalmente proporciona alguma sujidade, deve ser separada
do resto da Cozinha ou protegida com meias paredes e estar situada na Zona fria da mesma.
Equipamentos e utensílios
Numa Zona de preparação de Peixe Zona deve existir:

Cuba de lavagem, bancada de preparação, ponto de água, tábuas, facas e outros utensílios específicos,
de cor azul, seguindo o padrão de cores referenciado no Manual do HACCP. Pode ainda incluir diversas
máquinas, rolo de papel, sabão bactericida e desinfetante.
No item facas, conforme para a carne, cada uma tem a sua especificidade e deverá pelo menos existir
uma faca para escamar ou um escamador, uma de corte, uma para filetar de corte pequeno e outra de
corte largo. Estas devem estar em perfeita condição e corte e qualidade (sem mossas ou “bocas”)
No contexto dos “outros utensílios”, uma tesoura de pequena tensão e outra de grande tensão, um
escamador (que deve ser usado apenas em peixes de grandes dimensões e pele rija), uma pinça ou
alicate (para as espinhas), uma faca de ostras, martelo, pinças para mariscos, tenazes.
O arranjo dos peixes. Operações de preparação adequadas

Após a receção do peixe fresco (se ele não vier escamado, eviscerado e lavado, são estes os primeiros
passos a dar.
Corte das barbatanas e espinhas dorsais

Faz-se com a ajuda de uma tesoura, do rabo para a cabeça.
Escamar
Em peixes de pequeno porte e carne delicada, a operação de escamar deve ser feita com as costas de
uma faca pequena, do rabo para a cabeça e nunca feita após a evisceração.
Eviscerar/destripar
Após escamar a operação que se segue é a de destripar. Faz-se iniciando o corte do orifício anal até ao
final da barriga. Retiram-se as tripas e a pele escura que reveste o abdómen. De seguida, as guelras,
colocando o peixe de costas para a tábua e dando um corte logo abaixo do queixo, puxando de seguida
as guelras, separando-as com um corte. Nos peixes chatos, o processo inicia-se com um golpe atrás das
guelras. Lavar bem com água limpa e corrente.

Pelar e retirar e o lismo
Alguns peixes como a raia, enguias, etc…, têm grande quantidade de lismo também chamado de muco,
muito viscoso que deve ser retirado. No caso de se tratar de peixes não muito grandes e caso se queira,
pode se deixar a pele, raspando o lismo com uma faca pequena. No caso de se tratar de peixes grandes,
deve-se retirar a pele que pode ser separada com uma faca, introduzindo a ponta da mesma entre a pele
e a carne e após um corte, puxá-la com a ajuda de um pano. Outro processo é a de deitar água fervente,
em fio, sobre a pele, ficando esta depois mais fácil de retirar. Outros dos peixes a quem deve ser retirada a
pele, é o Tamboril. Na maioria dos peixes, retirar a pele é uma opção de escolha. Não a retirar pode, por
vezes ser a diferença entre uma melhor ou pior confeção.
Descabeçar
Por norma, retirar a cabeça é uma operação simples, contudo obedecendo a uma regra simples: o corte
deve ser obliquo às barbatanas da frente:
Nos peixes pequenos, por norma a cabeça não é retirada e nalguns casos, os maiores, assados por exemplo à
Portuguesa, também não.
Filetar
Cortar os peixes em filetes, é uma opção cada vez mais
Utilizada, possibilitando a inconveniência de encontrar a
espinha central, o esqueleto do peixe, no prato.
Despinhar
Após retirar a cabeça. Retiram-se os filetes, iniciando
o corte no lombo, junto à espinha dorsal e até ao rabo.
Chegando a faca à centro da espinha, levantar a carne e com a ponta da faca, cortar junto à dorsal e
depois continuar o corte até à barriga.
As espinhas que se encontram no meio do lombo podem ser retiradas, cortando o lombo em duas partes .
No caso de peixes grandes, o corte pode ser feito utilizando uma faca apropriada e iniciando o corte junto
à espinha dorsal e até ao rabo, separando o filete de forma completa.
Depois retiram-se as restantes espinhas com a ajuda de uma pinça ou alicate.
Tipos de Cortes (peixes)
No caso de não serem filetados, os peixes podem-se cortar em postas. Quando o peixe não é separado
da espinha e em se tratando de peixes onde só exista a espinha dorsal, pode-se chamar de “costeleta” ou
“costela” a um pedaço de peixe que tenha alguma espinha (caso do Tamboril)
Após filetados os cortes possíveis são os seguintes:
Filetes
Filete é todo e qualquer lombo de peixe separado de espinha
Bifes
Aplicado a peixes que possuam altura e firmeza (atum, cherne, corvina, garoupa)
Medalhões
De formato arredondado os medalhões têm uma altura de cerca de 2 a 3 cm. O salmão, por ser um peixe
gordo, possibilita esse corte. Cortar os filetes no tamanho indicado e enrolá-los, com o corte para baixo.
Segurar a forma com palito, ou fita de cenoura, alho francês ou outro.
Tornedós
Utilizar o mesmo processo, apenas cortando os filetes com 4 a 5 cm.
Escalopes
Corte oblíquo e fino, dos filetes. Em caso de necessidade, deve-se ou pode-se alongá-lo (colocar o
pedaço cortado dentro de um saco plástico grosso e batendo com um objeto largo e pesado)
Postas ou Tranches
São pequenos pedaços e normalmente aparados de formato retangular ou quadrangular
Supremos
Iguais aos anteriores, caracterizam-se por serem feitos com as partes mais altas e aparadas
Goujonettes
Este corte francês, caracteriza-se por se tratar de “tiras” de igual tamanho e altura, cortados obliquamente

Como Preparar o marisco
Descongele o marisco no frigorífico, debaixo de água fria corrente ou no microndas. Nunca descongele o
marisco à temperatura ambiente! Assim, deixe-o descongelar dentro do frigorífico pelo menos durante um
dia. Se estiver com pressa, coloque primeiro o marisco congelado dentro de um recipiente
hermeticamente fechado. Coloque, por sua vez, o recipiente com o marisco, dentro de água fria, no
frigorífico, durante 1 a 2 horas por cada 0.5 kg. Outra técnica consiste em colocá-lo num saco de plástico
fechado e deixar correr água até que descongele.
Lave sempre muito bem as mãos com sabão antes e depois de manipular mariscos crus.
Não deixe marisco fresco ou congelado fora do frigorífico, excepto se conservado dentro de gelo.
Antes de cozinhar, lave os mariscos debaixo de água fria corrente de modo a remover as bactérias
superficiais.
Se preparar uma marinada de marisco deixe-a no frigorífico. Nunca à temperatura ambiente. Depois de
utilizada, deite a marinada fora.
Assegure-se de que o líquido que escorre do marisco cru não contamina produtos já cozinhados.
Lave todos os utensílios, esponjas ou panos que estiveram em contacto com mariscos crus, antes de os
reutilizar.
Se tiver dúvidas quanto à qualidade do marisco deite-o fora.
A melhor e primeira forma de conservar é cozinhar
Os peixes dividem-se em três grandes grupos:
Os peixes ósseos, com mais de 22 000 espécies à qual pertencem em geral, todos os peixes com o
esqueleto ósseo;
Os peixes cartilaginosos, com mais de 800 espécies à qual pertencem os tubarões e as raias;
Os peixes sem maxilas, com cerca de 80 espécies, onde se incluem as lampreias
Algumas famílias dos peixes:

Arenques (sável, arenque, anchova, sardinha, entre outros)
São peixes gordos, (a gordura está dispersa por toda a carne e pele) oriundos das águas temperadas
do Atlântico Norte, do Mar Báltico e do Pacífico Norte. São mais de 200 as espécies pertencentes a esta
familia, sendo uma importante fonte de economia para s países que os capturam, vendem e transformam.
É usado como alimento desde pelo menos, 3000 a.C., das mais diferentes formas: cru, cozinhado,
fermentado, desidratado e em conserva.
São ricos em ácidos gordos ômega 3 e ácidos essenciais e vitamina D.
Gadídeos (badejo azul, bacalhau, pescada, etc)
São mais de 450, as espécies pertencentes a esta família, conhecidos por terem corpo comprido, cabeça
grande, boca terminal e barbatanas ímpares bem separadas. Abundantes em águas frias, algumas
espécies preferem mesmo as águas gelados dos mares do Norte. A sua carne é magra e muito nutritiva.
Escombrídeos (cavala, peixe-vermelho, atum, bonito, entre outros como merlins e espadas)
Caracterizam-se por terem barbatanas espinhosas, carne escura e sangue abundante devido ao peculiar
sistema vascular que lhes permite controlar a temperatura do corpo, permitindo grandes migrações. São
carnes muito nutritivas e como tal muito apreciadas pelo homem, estando já, algumas espécies como o
atum azul em extinção.
Achatados (pregado, halibut, linguado, solha, rodovalho)
Pargos e Espáridas (dourada, pargo, dentão, garoupa), providos de dentes fortes e habitando zonas
rochosas.
Peixes Marinhos (peixe agulha, ruivo, congro, xarroco, raia, salmonete, peixe-espada, robalo)
Peixes de Água doce (barbo, perca, sargo, enguia, trutas, lúcio, salmão, carpa)
Peixes de água salgada (todos os que não são de água doce, sardinha, garoupa, dourada, tamboril)
Peixes Migratórios
Na maior parte das vezes, os peixes que percorrem grandes distâncias fazem-no devido á reprodução ou
à alimentação (procura de locais com mais alimento). Algumas espécies de atuns migram anualmente
entre o norte e o sul dos oceanos, seguindo massas de água com a temperatura ideal para eles. São
peixes endotérmicos.
De entre estes peixes, os mais estudados são os salmões (ordem Salmoniformes), que desovam nas partes
altas dos rios, se desenvolvem no curso do rio e, a certa altura migram para o oceano onde se
desenvolvem e depois voltam ao mesmo rio onde nasceram para se reproduzirem, e a enguia europeia
que migra cerca de 6000 km até ao Mar dos Sargaços (na parte central e ocidental do Oceano
Atlântico) para desovar, sofrendo grandes metamorfoses durante a viagem; as larvas, por seu lado,
migram no sentido inverso, para se desenvolverem nos rios da Europa.

Tecnologia das matérias-primas
A Tecnologia das matérias-primas é uma das áreas das Ciências Agrárias e pecuárias, envolvendo
conhecimentos técnicos e científicos correspondentes à industrialização de produtos, quer sejam de
origem vegetal ou animal.
Inicia-se na apanha e selecção (manual ou mecânica) dos produtos, passando pela embalagem,
transporte, guarda, venda, quer no sector de transformação primário, quer no secundário.
Em algumas destas etapas existe um valor acrescentado, que é estrategicamente definido para nichos de
mercado como por exemplo, na selecção por peso ou qualidade ou ainda pelo tipo de embalagem
usada, conferindo mais “tempo de vida útil”, melhor acondicionamento, melhor qualidade organolética,
maior segurança alimentar, melhor equilíbrio nutricional, etc..
Neste campo existe mesmo a necessidade de algumas empresas optarem por diferentes abordagens para
poderem sobreviver ou mesmo atingir patamares e negócios exclusivos, como por exemplo a entrega de
produtos já desmanchados, cortados, lavados e pesados (segundo capitações especificas do consumidor
final).
São por isso mesmo medidas diferenciadoras no processo das Tecnologias das matérias-primas, tornando-
as geradoras e valor acrescentado, visto poderem ser elas próprias geradoras de redução de custos, base
de todos os projectos comerciais.
No caso dos peixes temos que os dividir em vários tipos

Com escama, Sem escama
Em vários grupos
De tamanho pequeno, médio e grande
Em várias apresentações
Fresco, marinado, seco, congelado
Em várias embalagens
A granel, embalado individualmente, em porções, etc..
Em vários tipos de embalagens
Cartão, saco plástico, saco plástico a vácuo, em lata, em frasco, etc..
Adequado a diferentes cozinhados
Para cozer, grelhar, assar, fritar, etc..
No âmbito deste estudo convém lembrar que os cortes a efectuar serão sempre feitos ou escolhidos em
função do serviço a realizar
Empratado à Americana
Empratado à inglesa indirecto
Empratado à Inglesa directo
Empratado à Russa
Empratado à Francesa
Servido em Bufete
Resumindo, é graças aos recursos tecnológicos disponibilizados pela pesquisa cientifica, ligada ou não a
empresas, que o sector agro-alimentar, tem a possibilidade de emitir novos produtos, tornando as
empresas competitivas, aumentando as exportações e contribuindo para um saldo positivo na nossa
balança comercial.
Cabe a nós, sector da Restauração, utilizar de forma adequada as várias opções disponíveis de forma a
garantir um serviço de qualidade aliado à melhor relação preço/qualidade

Principais variedades de peixes (mar e rio) e mariscos (bivalves/crustáceos/moluscos)
Peixes de mar
Besugo Bacalhau
Sargo Carapau
Ferreira Tamboril
Ruivo
Atum
Garoupa
Salmão
Truta

Linguado Espadarte
Corvina Pregado
Cação Robalo
Sardinha
Faneca
Peixe-espada preto Salmonete
Cherne
Peixe galo Salema

Raia Enguia Europeia
Pescada Europeia
Cavala Sarda
Uma das grandes confusões no mundo dos peixes é a relação Cavala/Sarda. São a mesma coisa? Que
diferença? Pois bem, até os pescadores menos observadores as confundem. São de facto dois peixes
diferentes, mas muito semelhantes e que pertencem à mesma espécie: A dos Atuns, bonitos, etc. A Cavala
é mais esverdeada, com um corpo um pouco mais esguio e o olho é substancialmente mais pequeno. A
Sarda é mais amarelada, mais curta proporcionalmente e com um olho maior.
Goraz Imperador
Maruca
Pargo legítimo Pargo mulato

Solha Abrótea
Biqueirão
Anchova
Outras das grandes confusões, baseada numa enorme mentira mas que parece não haver retorno, é a
estabelecida entre o Biqueirão e a Anchova. O que se encontra nas latas de conserva é biqueirão, mas
chamado erradamente de Anchova. Também é comum encontrar “sardinha anchovada”. Neste caso é
sardinha extremamente salgada e com o corte do centro do filete.
A Anchova é de facto um peixe da família do biqueirão, mas de tamanho muito diferente. Chega a pesar
20 kg e medir cerca de 1,50 metros e é um predador muito ativo
Peixes de água doce

Peixes do Rio Guadiana
Habitantes normais Achigã
Saramugo
Peixe-rei
Achigã
Picão
Barbo, de cabeça pequena
Barbo, do sul
Taínha, liça Carpa
Boga de boca arqueada
Boga do Guadiana, do Sul
Verdemã
Esgana-gato
Bordalo
Saramugo
Escala do Sul
Fataça
Caboz
Enguia, Eiró
Solho, Esturjão, Solho-rei
Sável
Saboga Enguia
Savelha
Lampreia, lampreia marinha
Boga
Migradores introduzidos
Peixe-vermelho
Chanchito
Carpa
Lúcio
Fundulo
Gambusia
Perca sol, peixe sol
Alguns peixes marinhos pescados no Guadiana
Robalo
Corvina
Charroco
Linguado

Moluscos
Os Moluscos dividem-se duas classes: Cefalópodes e bivalves
Cefalópodes
Choco Lula
Pota voadora
Polvo
Bivalves
Burrié Búzio Vieira
Amêijoa Berbigão Percebe
Lambujinha Ostra
Lingueirão ou canivete Canilha Mexilhão

Crustáceos
Camarão entre (7 a 10 cm) Gamba (entre 15 a 20 cm)

Pescado nas águas frias do atlântico e Norte de África pescado nas águas profundas do mediterrâneo
Camarão vermelho Camarão Tigre
Lavagante Cavaco ou cavaca
Lavagante Lagosta
Sapateira Navalheira Santola

Qualidades e sazonalidade dos peixes (exclui peixes de aquacultura)
Janeiro
Besugo, cherne, choupa, dourada, faneca, lampreia, pargo, peixe-espada, pescada, ruivo,
salmão, salmonete, sável, solha, truta
Fevereiro
Os anteriores e anchova, pregado, linguado, rodovalho
Março e Abril
Anchova, azevia, boga, garoupa, imperador, linguado, pescada, pregado, rodovalho, robalo,
ruivo, salmão, sável
Maio
Atum, azevia, barbo, boga, cavala, charroco, corvina, garoupa, imperador, linguado, pescada,
robalo, ruivo, sarda
Junho
Atum, barbo, cavala, chicharro, carapau, corvina, garoupa, robalo, safio ou congro, sarda,
sardinha, tainha
Julho
Atum, cavala, chicharro, carapau, corvina, safio, sarda, sardinha, tainha
Agosto
Atum, cachucho, cavala, chicharro, carapau, corvina, goraz, safio, sarda, sardinha, tainha
Setembro
Cachucho, goraz, sardinha, tainha, truta
Outubro
Cachucho, goraz, sardinha, solha, truta
Novembro
Cachucho, goraz, solha, truta
Dezembro
Besugo, cherne, choupa, dourada, faneca, pargo, peixe-espada, pescada,

Matérias-primas – Manteiga e Margarina. Quais as diferenças?
Manteiga
Sem data própria, a informação da Wikipédia diz que é seguramente da pré-história e a julgar como
plausivelmente certo, teve seguramente origem também nas comunidades que domesticaram os animais,
retirando deles sustento e aquecimento. Acredita-se que a palavra Manteiga provenha do sânscrito
(língua indiana que influenciou todas as línguas ocidentais – “manthaga” e introduzida pelos Celtas na
Península Ibérica.
Apesar de pobre em proteínas, é valiosa porque é rica em vitamina A e valores satisfatórios de cálcio,
fósforo e vitamina D.
Como curiosidade, para se produzir um quilo de boa e pura manteiga são necessários 20 litros de leite
integral.
È possível fazer manteiga de quase todo o leite proveniente dos mamíferos e existem outras designações
com a palavra “manteiga”, sem de facto o serem, como “manteiga de cacau”, “manteiga de
amendoim”, etc.. e ainda um género de manteiga, usado ainda regionalmente, o “coalho” ou “leitelho”
A manteiga é composta por cerca de 80% de gordura satrurada, água e restos de lactose e tem
colesterol
Todos os produtos/alimentos cuja origem seja animal, tem colesterol
Todos os produtos/alimentos de origem vegetal, não têm colesterol.
Margarina
O nome vem do grego Margaron que significa pérola (em referência à sua cor) e seu Pai foi o químico
Francês, Hippolyte Mège-Mouriés, que a inventou, batizada originalmente por “oleomargarina” , motivado
pelo pedido e recompensa oferecida pelo imperador Napoleão III, em 1860, para quem conseguisse
encontra um produto substituto da manteiga para as classes mais baixas e para o exército. A criação
original era feita de gordura de vaca e água batida.
Este processo tem sido alterado até aos nossos dias em que a Margarina se produz (ou se devia produzir)
exclusivamente de gorduras vegetais (óleos de cereais), hidrogenada (batida) com emulsionantes,
corantes e acentuadores de sabor)
A margarina, não sendo derivada de um produto animal, não tem colesterol.
Contudo, está longe de ser um produto saudável (em termos calóricos e de necessidades nutricionais),
pelo facto de se lhe ser adicionados os tis “És” que lhe conferem cor, cheiro e sabor apelativos e pelo acto
de Hidrogenar que transformam grande parte das gorduras insaturadas em Trans (pior que as saturadas)
Atualmente, existem Marcas que produzem, também Cremes de barrar, usando óleos 100% vegetais e
ricos em ómega 3 e 6, mas com a adição de inúmeros aditivos artificiais, que são compensados pela não
hidrogenação das gorduras, não havendo assim gorduras Trans.

Matérias-primas – Os Ovos
Ovo – Definição
O ovo é um célula, protegida pela casca,. proveniente dos animais ovíparos, que depois de fecundado
dará origem a um novo ser vivo
Diagrama de um ovo
Legenda:
1/15 – casca
2 – Membrana externa
3 – Membrana interna
4/13 – Calaza
5 – Albumina exterior
6 – Albumina média ou clara
7 – Membrana vitelina
8 – Núcleo
9 – Gérmen
10 – Gema amarela
11 – Gema branca
12 – Albumina interior
14 – Câmara de Ar
Tipos de ovo
São vários os tipos de ovos utilizados na nossa alimentação: Galinha, pato, ganso, codorniz, peru, avestruz
etc. Contudo aqueles que mais são utilizados na Restauração em geral são os de galinha e os codorniz,
este ultimo na preparação de entradas e em decorações.
Composição
O ovo é um alimento muito nutritivo, graças à sua proteína, a Albumina existente na clara. A gema,
contém pouca proteína mas é rica em gordura insaturada, colesterol e biotina, um nutriente essencial
necessário para o crescimento das células e que auxilia também na digestão da clara. Uma gema fornece
entre 10 a 20% da dose diária recomendada de vitamina A, D, E e K. A clara é rica em vitaminas do
complexo B. e vários minerais como o fósforo e o selénio, este último necessário ao desenvolvimento do
músculo cardíaco. O seu pH anda à volta de 6 e a temperatura de coagulação ocorre à roda dos 65-
70ºC.
A cor da casca e da gema não interferem no valor nutritivo. Depende, no caso da casca, da raça da
galinha e, na gema, da alimentação dos animais que, quando baseada no milho ou em rações com
corantes, torna-a mais amarela.
Classificação
LARGO PROF. EGAS MONIZ · APARTADO 302 · 8601-904 LAGOS · TELEFONE: 282770990 · TELEFAX: 282770999
Email: info@aejd.pt www.aejd.pt
Estado de frescura
Gema e clara consistentes e casca intacta e límpida são sinais que revelam frescura.
Para verificar a frescura do ovo deve-o imergir em água natural. Se permanecer no fundo, é fresco. Se
permanecer no fundo mas em pé, já não é tão fresco. Se flutuar, então é velho. Os ovos velhos ganham
volume devido ao aumento da câmara-de-ar, entre a membrana interna e externa.
A casca de um ovo novo é áspera e opaca. A do velho é mais lisa e ganha brilho. Uma vez rachado, o
ovo perde parte das suas propriedades naturais.
Quando aberto, um ovo fresco quase não tem odor. A clara, límpida e translúcida, é gelatinosa, e a
gema, saliente. Se a clara estiver fluida e a gema achatada, é muito provável que o ovo esteja
envelhecido. À medida que um ovo perde frescura, a gema torna-se móvel. Sacudindo vigorosamente o
ovo, se for velho, ouve-se um ruído característico.

Conservação
Conserve os ovos no frigorífico, com a ponta mais fina para baixo,. Ou em local fresco
(economato/despensa. Retire apenas os ovos de que necessita e respeite a data de validade impressa na
embalagem ou nos ovos. Evite submetê-los a variações de temperatura acentuadas.
Leitura com código de barras e código de números e letras

Para além de facilitar a sua leitura nos diferentes processos qualitativos , o código de barras é também o
finalizar de alguns desses processos e todos os seus números querem dizer a mesma coisa: Informação.
Por exemplo, se o numero inicial do código de números e letras, for um
0 – significa que o ovo é proveniente de galinhas de criação biológica
1 – significa que o ovo é proveniente de galinhas de criação “caseira” ou “livre” (as galinhas são criadas
soltas e parte da sua alimentação é milho e outros cereais
2 – significa que o ovo é proveniente de galinhas que estão confinadas em ambientes muito pequenos
(celas) e cuja alimentação são as rações industriais
3 – significa que o ovo é proveniente de galinhas que são criadas em jaulas de arame. São-lhes cortados
os bicos para que não possam picar as outras galinhas (por causa do nervosismo proveniente do stresse) e
pelo motivo de o chão ser de arames estão sujeitas a feridas constantes. São pois animais que são criados
em situações de enorme desumanidade e cuja alimentação são as rações industriais
A cozedura
Para que os ovos não se partam na cozedura, adicione vinagre antes de a água ferver. Lave-os apenas
antes da sua utilização imediata, para não danificar a cutícula que protege da entrada de bactérias.
Cozinhe bem os alimentos com ovos: as bactérias como a Salmonella são destruídas pelo calor.
Tipos de confeção
Os ovos podem ser consumidos
Crus
A gema é a parte do ovo mais consumida (gemadas) A clara não o deve ser, por causa do perigo de
infeção por salmonela e também porque a sua absorção é muito menor do que quando consumida
cozida.
À la Coque
Termo Françês que quer dizer ovo cozinhado e servido na casca. Também conhecidos por ovos 3 minutos,
são muito consumidos no pequeno almoço.
Dependente do tamanho dos ovos, a cozedura deve ser feita entre três e três minutos e meio.
Caracterizam-se por a clara estar cozida embora não dura (como o ovo cozido) e a clara liquida, mas
quente. Serve se em tacinhas apropriadas. Corta-se uma extremidade e serve-se com colher.
Cozidos
Cozinhados com casca por 5 a 7 minutos. Cara e gema duras
Escalfados
Cozidos sem casca em água ou caldo aromatizado quente, mas não a ferver. Tempo de cozedura
aproximado de 2 minutos. A clara deve ficar bem cozida, mas a gema liquida, com a membrana branca.
Mexidos
Ovos ligeiramente batidos, opcionalmente acrescidos de leite ou natas, cozinhados em pequena porção
de gordura (salteado). Durante a cozedura (4 minutos), são constantemente mexidos. Daí o nome. A
melhor técnica é a de cozer em banho maria com a ajuda de uma vara de arames
Estrelados
Cozinhados na menor porção e gordura (saltear). Tal como na técnica escalfar. A diferença está no meio
em que a cozedura é realizada. Tal como aqueles, a clara deve ficar bem cozida, mas a gema liquida,
com a membrana branca (deitar gordura por cima). Tempo apróximado:2 minutos.
Cocotte
Ovos cozinhados em “cocotes” ou “ramequins”. Podem ser fruto de muitas variações com inúmeras
adições, quer sejam elementos com os quais se vão fundir quando cozinhados (leite temperado, natas
iogurte, molhos, etc..) ou com ingredientes colocados no topo, quer o intuito seja gratinar, acompanhar ou
simplesmente decorar (salmão, espargos, sementes, frutos secos, especiarias, ervas, etc..) Tempo de
cozedura aproximado de 11 a 13 minutos
Fritos
Ovos cozinhados em imersão de uma gordura. Clara e gema bem cozinhados. Tempo de cozedura
aproximado de 4 minutos
Omeletas
Ovos batidos e misturados com vários elementos (camarão, legumes, queijo, cebola, etc..). Utiliza-se o
método saltear para cozer e para envolver o preparado de modo a obter um forma de meia lua. Tempo
de cozedura aproximado de 4 minutos

Tortilhas
Ovos batidos e misturados com vários elementos (pimentos, fumeiros, batata, etc..) Utiliza-se o método
saltear para cozer. Após cozer a parte que está em contacto com o fundo, deve ser virada, salteada, de
modo a poder cozer a outra metade. Resulta numa forma arredondada, com alguma altura. Tempo de
cozedura aproximado de 5 minutos
Outros
A gema é usada ainda para colorir (crocantes de massas, biscoitos) e ainda “segurar” ingredientes como
sementes, ervas, etc…

Matérias-primas – O arroz
O arroz é uma planta da família das gramíneas e existem mais de 8000 variedades em todo o mundo. A
maior parte das variedades de arroz proveem de duas espécies selvagens, uma asiática (Oryza sativa) que
apareceu inicialmente nas montanhas dos Himalaias, e outra africana (Oryza glaberrima), originária do
delta do rio Níger.
O arroz e a saúde
O arroz é a terceira maior cultura cerealífera do mundo ultrapassada pelo milho e pelo trigo. É rico
em hidratos de carbono e em nutrientes. A proteína do arroz é a melhor de entre os cereais. Apesar de se
encontrar em pequena quantidade, ela é rica em aminoácidos. É hidrossolúvel, dado à propriedade de
absorver água. E é esta capacidade que o torna um alimento de fácil cozedura e digestibilidade.
Tipos de arroz – segundo a suas capacidades nutricionais existem dois grupos principais de arrozes:
Os brancos ou polidos. É-lhes retirado a casca e sub camadas consequentes e com elas muitas das sua
propriedades nutritivas e vitamínicas.
Os integrais integram um grupo de grãos mais escuro, aos quais lhes é apenas retirado a casca, mantendo
alguns vestígios dela e de farelo Exemplos destes arrozes o selvagem do Canadá e USA e os asiáticos
vermelhos e pretos com camadas de farelo
Vaporizados ou parboiled. Não sendo uma variedade é um arroz especial, de cor amarelo dourado
devido a um processo de cozimento a vapor onde se verifica a gelatinização do amido, método ancestral
na Índia, permitindo uma maior durabilidade e aproveitamento proteico.
Tipos de arroz – segundo as suas qualidades/morfologias e dimensões do bago classificam-se em três

grandes grupos:
Os arrozes de grão curto ou redondos, são quase tão compridos quanto largos (aproximadamente 4-5
milímetros de comprimento e 2,5 milímetros de espessura). são ricos em amido, com tendência para
“colar” durante a cozedura, o que dá a consistência cremosa indispensável para o sucesso de risottos,
arrozes malandros e sobremesas. São exemplos, o nosso carolino, o arbório, o carnolli e o vialone os
especialistas italianos em Risottos.
Os arrozes de grão médio, medem entre 5 e 6 milímetros e apresentam-se mais curtos e arredondados que
o arroz de grão longo. O seu sabor é mais suave e tem uma textura mais macia. Estes arrozes demoram um
pouco mais a cozer do que o de grão redondo. O arrozes espanhóis bomba, calasparra, baía e senia
pertencem a este grupo. Tem a particularidade de não quebrar se o tempo de cozedura for ultrapassado,

inchando e enrugando, o que lhe permite conservar o amido. O resultado final é um arroz solto e inteiro,
com algum amido, apropriado para pratos de forno e paellas.
Os arrozes de grão longo, de tamanho superior a 6 mm são leve e muito secos, mais pobres em amido e
ideais para receitas em que o arroz se queira bem solto depois de frio. Óptimo para saladas e resultados
secos e soltos. Encontram-se neste grupo os aromáticos Basmati da Índia e Paquistão, o Thai, da Tailândia e
Vietname com o seu característico aroma a jasmim, o Ferranini da Itália, o Bond americano e o nosso
Agulha.
Métodos e tipos de confeções

Os métodos mais utilizados para cozer arroz são
Risotto
Uma especialidade italiana exportada para o Mundo inteiro. Inicia-se o processo com um refogado de
manteiga e cebola. Adiciona-se o arroz de grão curto (especial para este prato – arbório, carnolli ou
vialone e vai-se adicionando caldo de aves, sempre que ele “beba” o liquido. Neste processo o arroz vai
libertando o amido, tornando o preparado num conjunto cremoso. Renova-se a operação até o arroz se
encontrar “al dente”. Termina-se com a inclusão de queijo parmesão ralado e manteiga.
Branco/cozedura em água/crioulo/à crioula
O arroz coze em água abundante mas sem ferver. Depois é escorrido(chinês ou peneira) e passado
imediatamente por água. Depois de bem escorrido é guardado e utilizado nas mais variadas aplicações.
pillaf ou de sustância
O arroz é medido. Inicia-se o processo com um refogado de gordura e cebola e ainda outros ingredientes.
Adiciona-se o arros e “frita-se” por um momento. Para um arroz “molhado junte até 2 e meia a três vezes
de água ou caldo. Para o arroz malandro, juntar um máximo de até cinco vezes. Exemplos: arroz de
tomate, ervilhsarroz de peixe e marisco
Manteiga
Idêntico ao “pillaf” mas com a utilização de manteiga no inicio ou no final da sua confecção.
Oriental
O arroz coze em água ou caldo de carnes, normalmente com o dobro do volume de líquido. Depois de o
líquido ferver, adiciona-se o arroz. Deixa-se de novo ferver e coloca-se o lume brando até que termine a
cozedura.
À indiana
O arroz coze em água abundante mas sem ferver. Depois é escorrido(chinês ou peneira) e passado
imediatamente por água. Depois de bem escorrido é colocado sobre um pano em tabuleiro, no forno
(quente mas apagado) para que seque.
Cozido em leite (arroz doce)
Neste caso especifico, o arroz deve cozer primeiro em água e depois no leite açucarado. O açúcar
impede que o arroz coza
Arroz doce à moda antiga

Ingredientes para (10 pessoas aproximadamente)
1 Litro água
2 litros leite meio-gordo
6 gemas
350 g açúcar
100 g arroz
q.b. sal; uma casca de limão; um pau de canela.
Como fazer
Num tacho coloca-se a água, a casca de limão, o pau de canela e a pitada de sal. Assim que começa a
ferver, junta-se o arroz, reduz-se o lume e deixa-se cozer. Quando tiver desaparecido toda a água,
adiciona-se o leite e o açúcar, deixando ferver até engrossar. Acrescentam-se as gemas diluídas num
pouco de leite e leva-se a lume brando para as cozer Decora-se com canela em pó

Matérias primas – Leguminosas
As leguminosas são um alimento altamente nutritivo, rico em vitaminas, hidratos de carbono de absorção
lenta, fitoquimicos, minerais e proteína, quando cozidas.
São provenientes na sua maioria, da família das
“Fabáceae”, que se caracterizam pelo fruto em
forma de vagem e que contém no seu interior o
grão, chamado de leguminosas.
As leguminosas mais conhecidas são o feijão, a
lentilha, a ervilha, a fava, o grão-de-bico e a soja.
Outras leguminosas: tremoço, ervilha, fava…
As leguminosas podem ser encontradas secas e
frescas.
O feijão é um alimento usado desde há muito
tempo pelos povos Astecas, Maias e Incas e a
lentilha é a leguminosa mais antiga consumida
pelos povos mediterrâneos, enquanto a soja é um
alimento de base muito antigo, nos povos do oriente
asiático.
A digestibilidade das leguminosas optimiza-se se as
mesmas forem ingeridas em associação com cereais e vegetais e não com proteinas animais (carne ou
peixe).
O potencial nutritivo das leguminosas que puderem ser germinadas aumenta exponencialmente (15 a 20
vezes).
Como adquirir e armazenar as leguminosas

• As leguminosas, vendem-se sob duas formas, grão e farinha. A forma mais adequada para comprar as
leguminosas é em grão, pois mantém o seu potencial nutritivo por muito mais tempo, conservando-se
melhor no armazenamento prolongado.
• Os grãos devem ser armazenados em recipientes estanques, em locais frios e secos. Não devem ser
armazenados mais que 6 meses, pois tornam-se mais duros e difíceis de cozinhar.
• As leguminosas que se vendem enlatadas e de conserva já cozidas, normalmente contêm conservantes
e já perderam muitos dos seus nutrientes. Assim, é preferível adquirir o grão cru e cozinhá-lo em casa. O
ideal seria cozinhar o grão e comê-lo de seguida. No entanto, com a vida moderna o tempo para
preparar as refeições escasseia e essa técnica torna-se impossível. De qualquer modo pode sempre
demolhar-se uma grande quantidade e cozê-la, congelando-a em seguida em pequenas doses para
serem utilizadas em cada refeição. É preferível os congelados ao enlatados.
• As leguminosas secas devem ser demolhadas para uma mais rápida cozedura
• A cozedura das leguminosas deve ser em lume brando, e no menor tempo possível.
• As leguminosas cozidas que não forem congeladas, podem ser conservadas em frio e utilizadas até ao
prazo máximo de 5 dias
Verificar
Se os grãos têm a coloração normal – alterações na cor podem ser decorrentes de mau armazenamento,
temperatura, humidade ou fermentação (com mofo ou enrugados)
Se há indícios de germinação – demonstra que os grãos estão velhos.
A preparação
A maior parte das leguminosas secas, devem ser demolhadas antes de se cozerem, de forma a tornarem-
se mais digeríveis e de mais rápida cozedura e evitar alterações do funcionamento intestinal, tal como
flatulência.
Matérias-primas – Os cereais, as farinhas
A palavra cereal tem sua origem na deusa romana do grão, Ceres.

Os Cereais são as plantas gramíneas, com mais de seis mil espécies, cultivadas por seus frutos comestíveis,
chamados de grãos. È o alimento mais cultivado em todo o mundo e existem mesmo algumas populações
e países em desenvolvimento onde o cereal é a sua principal fonte de alimento.
Os cereais são o alimento que mais calorias fornecem ao ser humano.
Através de registos arqueológicos datados de 10.000 A.C. (Neolítico) sabe-se que pequenas aldeias
agrícolas da palestina recolhiam intensamente cereais selvagens.
Os cereais mais comercializados e produzidos são o trigo, a cevada, o centeio, o milho, e o arroz.
Outros cereais: Aveia, Sorgo, Milheto ou Painço, Kamut, Espelta e Bulgur.
Existem ainda outras plantas que não pertencem à família das gramíneas mas que com elas se parecem
na forma e constituição nutricional. São elas o Trigo sarraceno, o Millet, a Quinoa e o Amaranto, que
apresentam valores proporcionalmente próximos de hidratos de carbono, lípidos, proteínas e fibras em
relação aos cereais e de destacam pelo alto teor e qualidade da proteína, com ausência de glúten,
possuindo ainda algumas vitaminas e minerais em maior quantidade.
O glúten – Cereais sem glúten

Glúten é uma proteína existente na maioria dos cereais. Existem pessoas que são alérgicas e esta proteína,
designando-se por terem intolerância ao glúten.
Os cereais e outras plantas idênticas que não têm glúten são o Arroz, o Milho, o Trigo-sarraceno, o Millet,
a Quinoa e o Amaranto.
Em geral os nutrientes estão distribuídos nos cereais da seguinte forma:

No farelo
Fibras, Vitaminas B, Minerais, Proteínas, Fitonutrientes (substâncias naturais das plantas que fazem bem à
saúde)
No endosperma
Hidratos de carbono, Proteínas, Pequenas quantidades de vitaminas B
No gérmen
Minerais, Vitaminas B e E
Fitonutrientes
Farinhas
A farinha é um pó resultante de cereais moídos e de outros produtos como raízes, tubérculos e frutos
desidratados, podendo conter grande ou reduzida quantidade de glúten, rica em amido e utilizada na
alimentação humana e animal.
Existem farinhas integrais e não integrais e são produzidas através de grãos ou alimentos integrais ou inteiros
(no caso dos cereais, se o grão inteiro for moído: a parte externa, as cascas (farelo) e interna
(endosperma), e o gérmen) ou não integrais.
As farinhas são ainda comercializadas segundo o n.º correspondente à sua moagem, mais fina ou mais
grossa (tipo 65, 85, etc…) e sob a designação de sêmola ou semolina, mais grossa e com maior
quantidade de glúten (no caso do trigo, já que o milho não tem glúten) e podem algumas delas serem
adicionadas de fermento.
As mais comuns são as de trigo e milho e entram na composição da maioria de pão e bolos.
Existem ainda a farinha de mandioca, de batata, de alfarroba, de amêndoa, de noz, etc… e de
leguminosas como a soja, o feijão, a fava, a lentilha, etc..
Há Países que comercializam outros produtos alimentares em forma de farinha, como por exemplo farinha
de peixe, etc…


Matérias Primas

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Matérias-primas – Carnes Vacum, Suína, Ovina e Caprina

Qualidades organoléticas e nutricionais

Lombo (categoria extra) – bifes, “tournedos”, “chateaubriand” “bitoques” e “fondues”

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Presunto, fiambre e enchidos

2 cabeças de alhos; 1 punhado de sal (3 colheres de sopa, por exemplo),

Pratos nacionais confecionados com carne de porco

Pratos regionais confecionados com carne de porco

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Qualidades organolépticas e nutricionais

Tipos de Corte de carne de Carneiro

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Os peixes podem ser ainda divididos em:

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Receção de peixes e mariscos

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Peixe fresco (na sua receção)

Não são aceites fornecimentos de peixes frescos em filetes ou cortados em posta;

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Bibliografia Portal da Saúde Publica

Numa Zona de preparação de Peixe Zona deve existir:

O arranjo dos peixes. Operações de preparação adequadas

Corte das barbatanas e espinhas dorsais

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Tipos de Cortes (peixes)

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Os peixes dividem-se em três grandes grupos:

Algumas famílias dos peixes:

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No caso dos peixes temos que os dividir em vários tipos

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Peixe-espada preto Salmonete

Peixe galo Salema

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Pargo legítimo Pargo mulato

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Peixes de água doce

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Alguns peixes marinhos pescados no Guadiana

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Os Moluscos dividem-se duas classes: Cefalópodes e bivalves

Burrié Búzio Vieira

Amêijoa Berbigão Percebe

Lingueirão ou canivete Canilha Mexilhão

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Camarão entre (7 a 10 cm) Gamba (entre 15 a 20 cm)

Camarão vermelho Camarão Tigre

Lavagante Cavaco ou cavaca

Sapateira Navalheira Santola

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Leitura com código de barras e código de números e letras

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Tipos de arroz – segundo as suas qualidades/morfologias e dimensões do bago classificam-se em três

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Métodos e tipos de confeções

Arroz doce à moda antiga

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Como adquirir e armazenar as leguminosas