Historia

Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nmadas del neoltico. El ser humano logr la domesticacin de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 aos en las zonas del Mediterrneo Oriental, recin hace 7.000 aos es que se datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados la elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estmagos de animales.[4] Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas comunidades humanas especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche: la lactosa. En los dems grupos humanos, la secrecin de la lactasa (una enzima esencial para esa digestin) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una aversin culinaria a la leche y sus derivados. Slo en algunas partes de Asia o de frica se consumen habitualmente productos lcteos, y su consumo ms extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamrica, Argentina y Australia.[5] Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiticos son incapaces de digerirla.[4][5] los productos lcteos se consideran uno de los principales logros de la evolucin cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos ms digeribles tras la fermentacin lctica que se produce en su elaboracin. La razones evolutivas aducidas estn ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorcin del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un dbil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivan la mayor parte del ao bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, adems de no acceder fcilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Veran comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche lquida junto con la lactosa (la cual desempea el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadera, como judos, rabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos ndices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboracin y consumo de productos lcteos fermentados en vez de la leche lquida sin fermentar.[6] En la alimentacin en la Antigua Grecia la leche (griego, gla) es bebida por los campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego , boturon) es conocida, pero tambin poco empleada: los griegos consideraban su uso como una caracterstica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cmico Anaxndridas llama los 'comedores de mantequilla'.[7] En cambio, aprecian los productos lcteos. Se sirve como postre lo que deba parecerse al yogur, en griego .[8] Sobre todo, el queso (griego, tros), de cabra o de oveja, era un alimento bsico. Se la vende en distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del

segundo.[9] Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La nica receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.[10]
La carne y la leche forman parte de la tradicin juda sobre la comida etiquetada kosher y que se categoriza dentro de tres apartados: fleishig (carne y productos crnicos), milchig (leche y los productos lcteos) y el parveh (alimentos neutrales, definidos en la categora de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan la cocina y la gastronoma juda en estas tres categoras. De esta forma el 'fleishig y el milchig' no pueden ser combinados, mientras que s lo pueden hacer con los ingredientes 'parveh' debido a su posicin neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos lcteos) se le denomina: basar be halab.[5]Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas y de protenas.[11] El queso lleg a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante perodos razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los medios de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de produccin. Este fenmeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el siglo XIX y siglo XX.[12] La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el xito de los lcteos se uni a la mejora de productividad de leche experimentada en los pases del norte de Europa.[13] Se sabe que la demanda fue creciendo en las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentacin muy importante de los trabajadores industriales y pronto se empez a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservacin.

Caractersticas
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin.

Tipologa de lcteos
Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico:

Leche cruda

Crema de leche

Queso

Leche desnatada

Mantequilla

Grasas lcteas

Casenas

Leche desnatada en polvo

Suero de leche La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%.

Lcteos sin fermentacin

Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se comercializan en los mercados de Europa[24] y Amrica y se emplean como alimentos bsicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, desecacin (extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo),[25]adicin de nutrientes, etc. Leche
Artculo principal:Leche

Vaso de leche. La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas.[26] En la leche existe un balance del 50% de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1.[1] En algunos pases de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del bfalo de agua denominada Kaymak. Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el ao 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su manufactura.[27] La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche. Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc.

En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado trmicamente de forma casera tras ser ordeada con el objeto de eliminar la actividad enzimtica existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un perodo mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento trmico sencillo que ha dado lugar a las leches escaldadas (como por ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche ms atractiva a los sectores ms jvenes de la poblacin.

Conservacin y manipulacin
Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para ser almacenadas durante largos perodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro. Por regla general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran

en la pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservacin de productos lcteos conllevan el envasado en atmsferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.[57][58] Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es especfica de los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 C. COMPOSICIN Y ENERGA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (g/l)

La congelacin es un estado al que sometemos a los alimentos crudos y cocidos para una mayor conservacin, ya que prevemos consumirlos a ms largo plazo; la temperatura ideal de congelacin ronda los 18C.

Conservacin de Alimentos por Congelacin: Este constituye un importante mtodo de tratamiento de alimentos. El cual se debe fundamentalmente al hecho de que muchos alimentos congelados cuando se preparan y almacenan correctamente, conservan la mayor parte de las propiedades "fresca" del alimento original durante largo tiempo. El desarrollo de procesamientos adecuados para congelar y manipular un gran volumen de alimentos, as como para almacenarlos durante su distribucin de forma que sufran cambios mnimos de temperaturas, ha hecho que este sistema sea un xito en la elaboracin de alimentos. Al estudiar el proceso de congelacin, las dos variables ms importantes son la velocidad y la temperatura de congelacin. Las temperaturas empleadas para congelar los productos alimenticios pueden variar desde aproximadamente 15 a 40 C 0 (5 a 50 F) (Tressler y Evers 1957). Las velocidades de congelacin se pueden definir as: Lenta 1 C (1,8 F) / 50 minutos; Rpida 1 C (9 F) / 1 minuto 100 C (180 F) / minuto; Ultrarrpida: 5 C (9 F) / 1minuto a 100 C (180 F) / 1 minuto

Las condiciones de congelacin, comnmente aplicada a los alimentos dan como resultado la formacin de hielo extracelular. La cantidad de agua eliminada de una solucin que se congela

depende de la temperatura final y cuanto mas baja es la temperatura, mayor es la cantidad de agua eliminada (Wood y Rosenberg 1957).

Deshidratacin de Alimentos:
El secado es uno de los mtodos mas antiguos utilizados por el hombre para conservacin de alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por secado. Algunas frutas y hortalizas tambin son conservados por este mtodo el cual difcilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza naturalmente. El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de deshidratacin de agua caliente (105 F) sobre tajadas delgadas de hortalizas. La deshidratacin implica el control sobre las condiciones climatolgicas dentro de la cmara o el control de un micromedio circulante. Esta tcnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y deshidratados son mas concentrado que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados, ellos son menos costosos de producir; el trabajo requerido es mnimo, el equipo de proceso es limitado. Los requerimientos de almacenamiento del alimento seco son mnimos y los costos de distribucin son reducidos. Hay fuerzas biolgicas y qumicas que actan sobre el suministro de alimentos que el hombre desea. El hombre controla las fuerzas qumicas del alimento deshidratado con el empaque y ciertos aditivos qumicos. Las fuerzas biolgicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por calentamiento. Para ser el sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos, reduciendo el contenido de agua libre, aumentando con eso las presiones osmticas, el crecimiento microbiano puede ser controlado (Normas W. Desrosierpg 157).

TANQUE PARA ENFRIAMIENTO DE LECHE

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Lecturas: 3,718 Subido: 01/31/2010 Categora: Arte y diseo Clasificacin:
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