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EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-084-2003 INDUSTRIA AZUCARERA. ESPECIFICACIONES. AZCAR (SACAROSA). CALIDAD ESTNDAR. NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes Organismos y Empresas: Cmara Nacional de las Industrias Azucarera y Alcoholera. Asociacin de Tcnicos Azucareros de Mxico, A.C. Comit de la Agroindustria Azucarera. Unin Nacional de Productores de Caa de Azcar, C.N.C. Unin Nacional de Caeros, CNPR. Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. Secretara de Salud. Direccin de Normalizacin Sanitaria. Grupo Beta San Miguel, S.A. de C.V. Grupo Azucarero Mxico, S.A. de C.V. Ingenio Tamazula, S.A. de C.V. Ingenio La Gloria, S.A. Ingenio Central Motzorongo, S.A. Ingenio Puga, S.A. Ingenio Plan de Ayala, S.A. Ingenio San Nicols, S.A. Promotora Industrial Azucarera, S.A. de C.V. (PIASA). Ingenio Los Mochis, S.A. de C.V. Consorcio Azucarero Escorpin, S.A. de C.V. Fideicomiso de Empresas Expropiadas del Sector Azucarero. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN. La Presente Norma establece las especificaciones de Calidad que debe reunir el Azcar (Sacarosa), de clase Estndar; as como la Referencia de la Metodologa que se debe aplicar para valorar estos indicadores. 2. REFERENCIAS. Esta Norma se complementa con las Normas vigentes, que a continuacin se enuncian: NMX-F-79-1986 Azcar. Determinacin de la Polarizacin a 293 K (20 C). Determinacin de color por absorbancia en azcares blancos. Mtodo de prueba.

NMX-F-526-1992

NMX-F-082-1986

Industria Azucarera. Cenizas azcares. Mtodo gravimtrico.

sulfatadas

en

NMX-F-294-1986

Industria Azucarera. Determinacin de humedad en muestras de Azcares cristalizados. Industria Azucarera. Determinacin de reductores directos en azucares. Determinacin de Dixido de Azufre en muestras de azucares blancos. Determinacin de Azucares Blancos. Arsnico en Muestras de

NMX-F-495-1986

NMX-F-501-1987

NMX-F-498-1987

NMX-F-499-1987

Determinacin de plomo en azucares blancos y azcar mascabado. Cuenta de bacterias mesfilas aerobias. Alimentos-preparacin y dilucin de muestras de alimentos para Anlisis Microbiolgicos. Mtodo de conteo de hongos y levaduras en alimentos. Mtodo general de investigacin de Salmonella en alimentos. Cuenta de Organismos coliformes. Industria del plstico. Envases y Embalaje. Sacos de polipropileno para uso industrial. Especificaciones. Sacos tejidos de polipropileno de boca abierta para envasar azcar. Bienes y servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos y bebidas no alcohlicas. Especificaciones Generales de etiquetado para Alimentos y Bebidas no Alcohlicas preenvasados. Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. 2

NMX-F-253-1977 NMX-F-286-1992

NMX-F-255-1978

NMX-F-304-1977

NMX-F-308-1992 NMX-EE-223-1991

NMX-EE-48-1992

NOM-120-SSA1-1994

NOM-051-SCFI-1994

NOM-092-SSA1-1994

NOM-110-SSA1-1994

Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin de muestras de Alimentos para su anlisis microbiolgico. Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en Alimentos. Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable. Bienes y Servicios Mtodo para la determinacin de Salmonella en Alimentos. Bienes y Servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de Cadmio, Arsnico, Plomo, Estao, Cobre, Fierro, Zinc y Mercurio en Alimentos, Agua Potable y Agua Purificada por espectrometra de absorcin atmica.

NOM-111-SSA1-1994

NOM-112-SSA1-1994

NOM-114-SSA1-1994

NOM-117-SSA1-1994

3.

DEFINICIN Para los efectos de esta Norma, se establece la definicin siguiente: Azcar Estndar.- Producto slido derivado de la caa de azcar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentracin mnima de 99.40 % de polarizacin. Este tipo de azcar se obtiene mediante proceso similar al utilizado para producir azcar crudo (mascabado), aplicando variantes en las etapas de clarificacin y centrifugacin, con el fin de conseguir la calidad del producto deseada.

4.

CLASIFICACIN. El producto que refiere la presente Norma, se clasifica por su grado de calidad en azcar estndar.

5.

ESPECIFICACIONES Para cumplir con las especificaciones de calidad establecidas en esta Norma, es necesario elaborar el Azcar (Sacarosa) Estndar, con materia prima de buena calidad, aplicando tcnicas adecuadas en su proceso y contando con instalaciones higinicas. El azcar estndar que se define en esta Norma, debe cumplir con las especificaciones de calidad siguientes: 3

FSICO-QUMICAS:
PARMETROS DE CALIDAD Polarizacin Color Cenizas (Sulfatadas/Conductividad) Humedad Azucares Reductores Directos Dixido de Azufre (Sulfitos) Materia Insoluble Plomo Arsnico Partculas Metlicas (Hierro) Granulometra: Tamao Medio de Grano UI.- Unidades Icumsa. NA.- No aplica. UNIDAD % U.I. % % % ppm ppm ppm ppm ppm mm VALORES 99.40 600 0.25 0.06 0.10 20.00 N.A. 0.50 1.00 10.00 N.A. NIVEL Mnimo Mximo Mximo Mximo Mximo Mximo MTODO NMX-F-079-1986 NMX-F-526-1992; GS2/3-9 (ICUMSA) NMX-F-082-1986; GS1/3/4/7/811, GS1/3/4/7/8-13 (ICUMSA) NMX-F-294-1986 NMX-F-495-1986 NMX-F-501-1987; GS2/1/7-33 (ICUMSA) NMX-F-499-1987 NMX-F-498-1987 Opcional

Mximo Mximo Mximo

Materia Extraa.- El azcar estndar no debe contener impurezas (contaminantes fsicos de cualquier tipo). MICROBIOLGICAS:
PARMETRO Mesofilos Aerobios Hongos Levaduras Salmonella sp Escherichia coli UNIDAD UFC/g UFC/g UFC/g ----NMP/g LMITE Mximo 20 < 10 < 10 Ausente en 25g <3 MTODO NMX-F-253-1977 ; NOM-092-SSA1-1994 NMX-F-255-1978 ; NOM-111-SSA1-1994 NMX-F-255-1978 ; NOM-111-SSA1-1994 NMX-F-304-1977 ; NOM-114-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994

UFC.- Unidades formadoras de colonias. NMP.- Nmero ms probable. SENSORIALES:

Aspecto Sabor Color Olor Granulado Uniforme Dulce Marfil: Variando El Tono Del Claro Al Oscuro Caracterstico Del Producto

6.

ALMACENAMIENTO

Despus de envasado el producto objeto de esta Norma, se debe almacenar en lugares cerrados, frescos, con ventilacin, secos, libres de polvo, higinicos y que estn protegidos contra insectos, roedores , etc. Vida de anaquel.- Estando en condiciones adecuadas de almacenamiento se garantiza dos aos la vida de anaquel. 7. MTODOS DE PRUEBA Para verificar las especificaciones de calidad, fsico-qumicas y microbiolgicas establecidas en la presente Norma, se deben aplicar los mtodos de prueba sealados en el apartado de referencias o bien utilizar los mtodos del ICUMSA sealados en el apartado de bibliografa. 8. 8.1 MARCADO Y ENVASADO Marcado en el envase. Cada saco o envase individual debe llevar en impresin permanente, legible e indeleble, los datos indicados en la NOM-051-SCFI-1994 que se establecen a continuacin: 8.1.2 Denominacin del producto conforme a la clasificacin de esta Norma. El Contenido Neto de acuerdo con las disposiciones de la Secretara de Economa (Vase A.1). Nombre o Razn Social y Domicilio Fiscal del fabricante. Serie y nmero progresivo de fabricacin y zafra correspondiente (debe estar impreso en la parte inferior de los sacos). Identificacin del Lote. La Leyenda Hecho en Mxico. Fecha de caducidad. Mantngase en lugar fresco y seco. Los caracteres deben estar impresos en parte visible en todo momento. MARCADO EN EL EMBALAJE. Se deben anotar los datos sealados en el apartado 8.1 para identificar el producto y adems los concernientes para prever accidentes en el manejo y uso de los embalajes. 8.2 8.2.1 ENVASE Envase en sacos de 50 kg. 5

El producto objeto de esta Norma se debe envasar en sacos que cumplan con la Norma NMX-EE-48-1992 (Vase 2). 8.2.2 Envase en sacos menores de 50 kg. El producto objeto de esta Norma se debe envasar en un material resistente e inocuo, para garantizar la estabilidad del mismo, evitar su contaminacin y no alterar la calidad ni sus especificaciones sensoriales. 8.3 Embalaje. Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartn o contenedores de algn otro material apropiado, con la debida resistencia para proteger el producto, facilitar su manejo en el almacenamiento y distribucin y no exponer la integridad de las personas encargadas de su manipulacin (Vase A.2.). 9 APNDICES. A.1 La leyenda Contenido Neto debe ir seguida de los datos cuantitativo y del smbolo de la unidad correspondiente, de acuerdo al sistema general de unidades de medida, expresada en minsculas, sin pluralizar y sin punto abreviatorio; debe presentarse en el ngulo inferior derecho o centrada en la parte inferior, de manera clara y ostensible, en un tamao que guarde proporcin con el texto mas sobresaliente de la informacin y en contraste con el fondo de la etiqueta. este dato debe aparecer libre de cualquier otra referencia que le reste importancia. A.2 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir con los apartados 8.2 y 8.3, sern las correspondientes a las Normas Mexicanas de Envase y Embalaje especificas para cada presentacin del producto. 10. BIBLIOGRAFA Cane Sugar Handbook, -Meade Chen- 11 Th . Ed. John Wiley & Sons, Inc. New York ISBN 0-471-86650-4, Versin en Espaol 1991, 1991, Ed. Limusa Primera Edicin: 1991 ISBN-968-18-3662-6. Impreso en Mxico. Sugar Cane Factory Control- John H. Payne, 5 Th. Ed., Elsevier Publishing Co., Amsterdam 1968. Methods Book (1994). With First Supplement (1998).- International Commission For Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA): Gs2/3-1 (1994) Determinacin de la Polarizacin del Azcar Blanco. GS2/1/3-15 (1994). Determinacin de Humedad en azucares por desecacin. GS2/3-9 (1994). Determinacin de Color en Azcar Blanco. 6

GS1/3/4/7/8-11. Determinacin de Cenizas Sulfatadas en Azcar Morena. GS1/3/4/7/8-13. Determinacin de Cenizas por conductividad en Azcar Morena. GS2-33. Determinacin de Sulfitos en Azcar Blanco. GS2-37 (1994). Determinacin de la Distribucin del Tamao de partcula en Azcar Blanco. GS2/3-19 (1994). Determinacin de Slidos Insolubles en Azcar Blanco. GS2/3-43 (1994). Determinacin de Bacterias Mesfilas Totales en Azcar Refinado. GS2/3-47 (1994) Determinacin de Levaduras y Hongos en Azcar Refinado. NMX-Z-13-1977 Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las Normas Mexicanas. ICUMSA.- Publications Department c/o British Sugar Technical Centre. Norwich Research Park, Colney Norwich NR4 7UB, England. Direccin de Investigaciones de Salud. Secretara de Salud. Tcnicas para el Muestreo y Anlisis Microbiolgicos de Alimentos. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES. Esta Norma no concuerda con ninguna Norma Internacional, por no haber referencia al momento de la elaboracin de la presente.