PANIFICAÇÃO

1
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................................... 6

1. MUNDO DO TRABALHO ................................................................................................................................. 6

1.1 Currículo .................................................................................................................................................................... 8

1.1.1 Modelo de currículo ............................................................................................................................................. 9

1.2 Entrevista de emprego ......................................................................................................................................... 10

1. 3 Ética ......................................................................................................................................................................... 11

2. O QUE É EMPREENDEDORISMO? ............................................................................................................. 12

2.1 O que leva alguém empreender? ...................................................................................................................... 12

2.2 O que é ser empreendedor? ............................................................................................................................... 13

2. 3 Perfil empreendedor ............................................................................................................................................ 14

3.HIGIENIAÇÃO ................................................................................................................................................ 14

3.1 Higiene pessoal ..................................................................................................................................................... 15

3.2 Higienização de equipamentos e utensílios ................................................................................................... 16

3.3 Higienização de legumes, verduras e frutas: ................................................................................................. 16

3.4 Embalagens e materiais dos utensílios utilizados na preparação dos alimentos ............................... 17

4.PRECIFICAÇÃO ............................................................................................................................................. 18

5.ORGANIZAÇÃO ............................................................................................................................................. 20

5.1 Organização da cozinha ...................................................................................................................................... 20

5.2 Organização dos utensílios ................................................................................................................................ 20

5.2.1 Equipamentos e acessórios ............................................................................................................................ 21

5.3 Organização dos alimentos ................................................................................................................................ 21

5.4 Tipos de cortes ...................................................................................................................................................... 21

6. PRINCIPAIS INGREDIENTES ....................................................................................................................... 22

6.1 Farinha ..................................................................................................................................................................... 23

6.2 Óleos e gorduras ................................................................................................................................................... 23

6.3 Açúcares .................................................................................................................................................................. 25

6.4 Chocolates .............................................................................................................................................................. 27

6.5 Gelatinas .................................................................................................................................................................. 28

2
 6.6 O Trigo...................................................................................................................................................................... 29

6.6.1 Estrutura do grão de trigo ............................................................................................................................... 29

6.6.2 Tipos de farinhas................................................................................................................................................ 30

6.6.3 O Glúten................................................................................................................................................................ 31

6.7 A água ...................................................................................................................................................................... 31

6.8 A Fermentação ....................................................................................................................................................... 32

6.9 O Sal ......................................................................................................................................................................... 34

7. HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO ...................................................................................................................... 34

7.1 O pão no Brasil ...................................................................................................................................................... 36

8. DEFEITOS DOS PÃES E SUAS CAUSAS .................................................................................................. 36

9. TIPOS DE SOVA E MASSA .................................................................................................................................... 37

9.1 Métodos de mistura da massa ........................................................................................................................... 38

9.2 A forma e modelagem dos pães ........................................................................................................................ 38

9.3 As incisões.............................................................................................................................................................. 38

9.4 O cozimento e a conservação do pão .............................................................................................................. 39

9.5 A conservação do pão ......................................................................................................................................... 39

10. RECEITAS ................................................................................................................................................... 42

10.1 Pão de batata com recheio de catupiry ......................................................................................................... 42

10.2 Pão caseiro de tabuleiro .................................................................................................................................. 43

10.3 Farofa de canela .................................................................................................................................................. 44

10.4 Pão de queijo ........................................................................................................................................................ 44

10.5 Broa airoza ........................................................................................................................................................... 44

10.6 Rosca de ricota e frutas cristalizadas ........................................................................................................... 45

10.7 Quiché Lorraine ................................................................................................................................................... 46

10.8 Bolo de fubá ........................................................................................................................................................ 47

10.9 Pão de hamburguer / cachorro quente .......................................................................................................... 47

10.10 Focaccia ............................................................................................................................................................. 48

10.11 Ciabatta................................................................................................................................................................ 49

3
10.12 Pão de torresmo ............................................................................................................................................... 49

10.13 Pão doce ............................................................................................................................................................ 51

10.14 Creme de confeiteiro ........................................................................................................................................ 51

10.15 Geléia de brilho ................................................................................................................................................. 52

10.16 Pão delícia .......................................................................................................................................................... 52

10.17 Pão de francês ................................................................................................................................................... 53

10.18 Rosca de coco ................................................................................................................................................... 54

10.19.Pão de forma ...................................................................................................................................................... 54

10.20 Panettone ............................................................................................................................................................ 55

10.21 Cuca gaucha....................................................................................................................................................... 56

10.22 Pizza ..................................................................................................................................................................... 57

10.23 Pão de leite de coco ......................................................................................................................................... 58

10.24 Bolo de chocolate ............................................................................................................................................. 58

10.25 Pão australiano .................................................................................................................................................. 59

10.26 Chippa .................................................................................................................................................................. 60

10.27 Brioche tradicional .......................................................................................................................................... 60

10.28 Manteiga aromatizada ..................................................................................................................................... 61

10.29 Cookies ............................................................................................................................................................... 61

10.29 Esfiha ................................................................................................................................................................... 62

10.30 Enroladinho de salsicha/ mini hamburguer .............................................................................................. 63

10.31 Grissini ................................................................................................................................................................ 64

10.32 Donuts.................................................................................................................................................................. 65

10.33 Cobertura de fondant ...................................................................................................................................... 65

10.34 Pão sovado ......................................................................................................................................................... 66

10.35 Pão rústico de fermentação natural ............................................................................................................ 66

10.36 Babka de canela ................................................................................................................................................ 67

10.37 Casadinho ........................................................................................................................................................... 68

10.38 Biscoito amanteigado ...................................................................................................................................... 68

4
 10.39 Biscoito de leite condensado ........................................................................................................................ 69

10.40 Biscoitos de laranja e mel .............................................................................................................................. 70

10.41 Beliscão ............................................................................................................................................................... 71

10.42 Biscoito de capuccino ..................................................................................................................................... 71

GLOSSÁRIO ...................................................................................................................................................... 72

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................................................... 73

5
INTRODUÇÃO

Seja bem-vindo ao curso de Panificação, do programa QualificarES.

Podemos observar que a maioria de vocês busca um curso de qualificação no sentido de se
aprimorar e empreender!
Aqui iremos ter algumas noções gerais para auxiliá-los nos primeiros passos do seu novo
negócio.

1. MUNDO DO TRABALHO

Escolher a carreira profissional pode ser uma tarefa bem difícil para alguns. Geralmente,
durante o Ensino Medio essa decisão precisa ser tomada para que cada um comece a trilhar
seu próprio futuro desde então. Mais importante que a data da decisão sobre a carreira
profissional, é de fato realizar tal escolha e correr atrás dos sonhos com planejamento, mesmo

6
que com quinze ou trinta anos. O fato é que trabalhar com o que se gosta é muito mais
saudável do que trabalhar, apenas, por dinheiro ou status, por exemplo.

Para escolher uma profissão, leve em consideração a opinião das pessoas que já atuam na
área, pesquise bastante sobre as facilidades e dificuldades desses profissionais, pense se
essa área é a que trabalharia pelo resto da vida ou, ainda, se até trabalharia sem receber.
Geralmente, quando o amor pela área da profissão é grande, as pessoas veem o salário ou
retorno financeiro como consequência, não como objetivo.

No caso de dúvidas, mesmo após pesquisas, vale participar de testes vocacionais ou buscar
auxílio de profissionais para que consiga se autoconhecer. Nesse processo, é possível
identificar características pessoais, gostos, hobbies entre outros aspectos que podem auxiliar
nessa escolha.

Para atuar na área escolhida, é importante verificar se há possibilidade de trabalho formal e

autônomo a fim de decidir a melhor opção.

O trabalho formal é caraterizado pelo vínculo empregatício, em que esse profissional atue na
empresa de outra pessoa. Nesse caso, o colaborador poderá assinar contrato de trabalho,
receber salário periódico, benefícios como vale alimentação, por exemplo. Dentro do trabalho
formal, há possibilidade, também, de ser contratado por alguma empresa mediante concurso
público, tendo assim, uma estabilidade financeira e empregatícia, de acordo com o contrato
estabelecido previamente.

Já o trabalho autônomo, por exemplo, pode ser caracterizado por não ter qualquer vínculo
empregatício, prestando serviço ou vendendo produtos de forma individual. A partir desse tipo
de trabalho e de acordo com a atividade econômica, o indivíduo pode optar por se formalizar
como pessoa jurídica, ou seja, criar sua própria empresa, mediante legislação vigente.

Independente de atuar numa organização de terceiros ou na própria empresa, o profissional

deve se preocupar com a sua imagem pessoal, conhecimentos, habilidades e atitudes, com
sua forma de comunicação, além do jeito que trata as pessoas e o meio ambiente.

Marketing pessoal é um conjunto de estratégicas relacionadas à forma como as pessoas se

apresentam umas às outras. Certo ou errado, a imagem, passada através da postura,
vestimenta, modo de falar, entre outros aspectos, influencia na credibilidade do profissional.
Sendo assim, cuidar da aparência ainda é algo importante no mercado de trabalho.

7
Ao se apresentar para uma vaga de emprego ou se encontrar com cliente, por exemplo, deve-
se levar em consideração que a imagem que se passa é o cartão de visita pessoal. Nem
sempre é possível ter uma segunda chance de trabalho ou parceria. Vestimenta, cabelos,
unhas, barba, higiene pessoal... tudo isso faz parte da imagem que se passa aos demais.
Quanto melhores esses aspectos, maior a credibilidade e confiança na área profissional.

Além do marketing pessoal, é interessante que os profissionais demonstrem proatividade,

autoconfiança, espírito de liderança, facilidade em trabalhar em equipe e capacidade de
resolver problemas, entre tantas outras necessidades que o mercado exige.

Segundo Jim Rohn, empreendedor americano, somos a média das cinco pessoas as quais
mais convivemos. Por isso, é interessante observar o comportamento daqueles que estão ao
redor, pois ajuda no autoconhecimento.

Conforme já tratado, ter uma boa imagem é fundamental para se destacar no mercado de
trabalho e isso vale também para a internet. É uma prática comum pesquisar sobre as
pessoas nas redes sociais, seja no Facebook, Twitter, LinkedIn, Instagram, entre outras. Por
isso, o que é transmitido pela internet também influencia no seu marketing pessoal!

Na dúvida entre postar ou não determinada foto ou vídeo, a sugestão é não publicar, pois se
gerou dúvida é porque pode te comprometer de alguma forma. Outra dica é observar pessoas
influentes na área escolhida e identificar como se comportam na internet, o tipo de conteúdo
compartilhado, como se mostram, que tipo de imagem publicam. Desta forma, é possível ter
uma noção de como se comportar e pode tentar seguir um pouco tais exemplos.

Mesmo que o perfil na rede social seja particular, é necessário filtrar o que se publica no
sentindo de preservar a imagem pessoal diante da sociedade. Ao utilizar um perfil profissional
nas redes é válido compartilhar conteúdos relevantes para a área de atuação. Não basta
compartilhar qualquer conteúdo, é preciso inovar e inspirar as pessoas. As redes sociais
auxiliam (e muito) no crescimento profissional, desde que sejam bem aproveitadas,

até porque muitos recrutadores analisam o perfil dos candidatos também através da internet.

1.1 Currículo

A busca por uma colocação no mercado de trabalho começa com um bom currículo, seja em
relação ao conteúdo, à forma como é elaborado, como também à apresentação visual do
documento.
8
Cada vaga exige um currículo personalizado, ou seja, ele deve ser elaborado de acordo com
os requisitos exigidos pelo recrutador. Um bom currículo deve ser claro, objetivo, destacando
qualificações relacionadas ao cargo em questão, informar resultados e contribuições nas
empresas anteriores e enfatizar seus pontos fortes.

1.1.1 Modelo de currículo

NOME COMPLETO
Nacionalidade, Estado Civil, Idade
Contato (telefones, redes sociais e e-mail)
Bairro, Cidade/UF

Objetivo Profissional: Vaga que está se candidatando. Assistente Administrativo, por

exemplo.

Resumo Profissional: Habilidades voltadas para a posição ou empresa objetivada. Currículo

resumido em poucas linhas.

Formação Acadêmica: Curso, instituição, ano de conclusão. Ordem dos mais recentes no
topo.

Idiomas: Curso, instituição, ano de conclusão. Ordem dos mais recentes no topo.

Cursos: Curso, instituição, ano de conclusão. Ordem dos mais recentes no topo. É importante
elencar as capacitações que complementam a formação ou a vaga pretendida.

Experiência Profissional: Mencionar empresas mais relevantes ao cargo pretendido, com

mês e ano de entrada e saída, seguindo a ordem dos mais recentes no topo. Importante citar
os cargos, as atividades desenvolvidas e os resultados obtidos de maneira sucinta.

Trabalhos Voluntários: Mencionar Igrejas, ong’s e demais Entidades sem fins lucrativos
mais relevantes ao cargo pretendido, com mês e ano de entrada e saída, seguindo a ordem
9
dos mais recentes no topo. Importante citar os cargos, as atividades desenvolvidas e os
resultados obtidos de maneira sucinta.
Município/UF, mês/ano

1.2 Entrevista de emprego

Normalmente a entrevista é motivo de tensão entre os candidatos, porém basta pensar que é
momento para que as partes se conheçam e decidam se há interesse na contratação. Não
basta o candidato querer trabalhar em determinada organização. A empresa, também, precisa
querer o profissional junto a ela.

Chegar com antecedência de quinze minutos ao horário agendado. Utilizar roupas adequadas
ao ambiente de trabalho (sem decotes ou roupas curtas, no caso das mulheres, camisetas ou
bermudas/calças folgadas demais, no caso dos homens, por exemplo). Usar produtos de
beleza exageradamente (maquiagem, perfume, cremes, etc). Estar com acessórios que
chamem atenção (óculos, boné, bijuterias, outros) são algumas dicas sobre imagem pessoal
para entrevista de emprego.

É importante que as informações colocadas no currículo sejam verdadeiras, pois durante a

entrevista será necessário contar um pouco mais sobre cada experiência, habilidade,
capacitação, enfim, é o momento de conversar com o recrutador sobre tudo que está descrito
no documento.

Cuidar da postura durante a entrevista de seleção é primordial, já que a maioria das pessoas
não se sente confortável nesse momento. Manter a calma, ser transparente e demonstrar
bom senso nas atitudes são boas práticas para os candidatos.

O celular deve ficar no silencioso (sem vibrar, inclusive) para que nenhuma ligação ou
notificação disperse a entrevista. Contudo, no caso de uma emergência familiar, por exemplo,
é preciso informar ao selecionador sobre a situação logo no começo da conversa, porém não
há necessidade de fornecer informações mais específicas sobre o caso.

Não mentir em hipótese alguma. Seja qual for a situação, em casa ou no trabalho, antes ou
após ser contratado, falar sempre a verdade ainda é a melhor solução.

10
Risque as gírias do vocabulário, se possível para sempre. Mesmo que a cultura da empresa
seja mais jovem e descontraída, o mais indicado é manter a formalidade, demonstrando suas
qualificações e competência profissional.

Obviamente que as piadas devem ser deixadas de lado. Algumas pessoas são mais
extrovertidas, mas nem por isso precisam mostrar todo o bom humor durante a entrevista.
Ser alegre e agradável é bom, pois podem ajudar, dependendo da vaga. Contudo, nada de
exageros. O que mais conta é o bom senso.

O corpo fala, ou seja, a expressão corporal diz muito sobre a pessoa e no que ela está
pensando, podendo fazer sérias denúncias ao selecionador. Mexer no cabelo ou nos objetos
próximos, demonstra inquietação ou impaciência. Olhar para tudo, menos para o
entrevistador, demonstra grande timidez ou pode parecer falta de interesse. Por mais que
tudo seja involuntário, é importante ter atenção às mensagens que o corpo passa. Esse fator
pode ser decisivo na entrevista.

É melhor fazer perguntas no final, depois de mostrar que está apto a exercer o cargo.
Questões como carga horária, salário, benefícios, uniforme ou quaisquer outras dúvidas
devem ser sanadas. Uma dica é comentar da seguinte forma: “Tenho uma dúvida em relação
ao salário, posso perguntar agora ou teremos um outro momento?”. De acordo com a
resposta, o candidato decide realizar, ou não, tal pergunta.

1. 3 Ética

Para obter sucesso profissional, não basta somente se qualificar e ter experiência. É
importante ter um bom relacionamento com a equipe e, principalmente, agir de forma correta,
zelando sempre pelo bom andamento das atividades, favorecendo um clima saudável e
harmonioso.

A ética é um conjunto de comportamentos adotados no cotidiano, seja ele em

sociedade ou em ambiente organizacional. É saber construir relações de qualidade, com base
em valores e princípios.

Alguns fatores são importantes para auxiliar no comportamento ético:

• Honestidade: dizer a verdade e assumir responsabilidades. Aprender sempre com os

erros e não culpar terceiros.
11
• Sigilo: nem tudo pode ser compartilhado com outras pessoas, mesmo sejam da família.
Informações de trabalho são extremamente sigilosas.
• Competência: Comprometimento com a função buscando o melhor resultado para a
organização, não apenas o resultado pessoal.
• Prudência: Respeito aos colegas de trabalho e à hierarquia da organização.
• Humildade: entender o papel de cada indivíduo dentro da organização.
• Imparcialidade: diferenciar as relações pessoais das profissionais e considerar sempre
como prioridade a realização do trabalho.

Muitas empresas preocupadas com a ética no ambiente organizacional, adotam condutas a

serem cumpridas pelos colaboradores, criando assim suas próprias regras para garantir o
bom funcionamento dos processos de trabalho. Essas normas podem constar em um Manual
de Conduta Ética ou no Código de Conduta Ética. O Código de Conduta Ética é um
documento que prevê o cumprimento de normas e padrões a serem seguidos por todos dentro
da organização. Um colaborador que deseja crescer profissionalmente precisa pensar no
todo, sem interesse próprio, visando sempre atingir os objetivos organizacionais, com respeito
e ética dentro do ambiente de trabalho.

2. O QUE É EMPREENDEDORISMO?

Empreendedorismo, segundo o dicionário Michaelis, é “Qualidade ou característica de quem

realiza empreendimentos.”.

2.1 O que leva alguém empreender?

Empreender pode acontecer em duas situações: por oportunidade ou por necessidade. Abrir
um negócio ou elaborar um projeto por oportunidade é quando alguém identifica a falta de
algo no mercado que solucione o problema de um determinado público e realiza pesquisa a
fim de planejar tal implementação. Já o empreendedorismo por necessidade acontece quando
o indivíduo precisa trabalhar por conta própria a fim de gerar a própria renda.

12
2.2 O que é ser empreendedor?

Ser empreendedor é se antecipar em relação ao mercado, por meio de pesquisa,

planejamento, rede de contatos, etc. Não é preciso nascer empreendedor, ter o dom do
empreendedorismo! É possível aprender a empreender! Aprender a ser empreendedor!

De acordo com a Revista Pequenas Empresas Grandes Negócios: “O comportamento do

empreendedor é apontado como um dos fatores decisivos para o sucesso ou fracasso de um
negócio.” Esse comportamento empreendedor é formado por um conjunto de habilidades que
a Organização das Nações Unidas (ONU) elaborou e que no Brasil é aplicado exclusivamente
pelo SEBRAE. A metodologia trabalha 10 (dez) características do empreendedor de sucesso,
conforme tópicos a seguir:

1. Busca de Oportunidades e Iniciativa: Antecipa-se aos fatos e cria oportunidades de

negócios.

2. Persistência: Desenvolve a habilidade de enfrentar obstáculos para alcançar o sucesso,

não desistindo diante de obstáculos; reavaliando, insistindo ou mudando seus planos para
superar objetivos; e, geralmente, esforça-se além da média para atingir os objetivos.

3. Correr Riscos Calculados: Conhece os riscos envolvidos e assume desafios para

responder por eles, procurando e avaliando alternativas para tomar decisões, a fim de reduzir
as chances de erro e aceitando desafios moderados, com chances de sucesso.

4. Exigência de Qualidade e Eficiência: Faz sempre mais e melhor, melhorando

continuamente seu negócio ou seus produtos, satisfazendo e excedendo as expectativas dos
clientes; e, sempre cumprindo prazos e padrões de qualidade.

5. Comprometimento: O empreendedor traz para si mesmo as responsabilidades sobre

sucesso e fracasso, atuando em conjunto com a sua equipe para atingir os resultados e
colocando o relacionamento com os clientes acima das necessidades de curto prazo.

6. Busca de Informações: Atualiza-se, constantemente, com dados e informações sobre o

mercado (clientes, fornecedores, concorrentes), além de observar seu o próprio negócio
diante do ambiente externo. O empreendedor avalia seu mercado, investiga sempre como
oferecer produtos e serviços inovadores e busca a orientação de especialistas quando acha
necessário.

13
7. Estabelecimento de Metas: Estabelece objetivos claros para a empresa, utilizando as
metas SMART, que é um método baseado em cinco fatores: S (específica), M (mensurável),
A (atingível), R (relevante) e T (temporal).

8. Planejamento e Monitoramento Sistemáticos: Elabora indicadores de desempenho e os

acompanha para melhor tomada de decisão, adequando-se rapidamente às mudanças e às
variáveis de mercado.

9. Persuasão e Rede de Contatos: Cria estratégias para conseguir apoio para seus projetos,
através de pessoas chave, desenvolvimento de redes de contatos e bons relacionamentos
comerciais.

10. Independência e Autoconfiança: Age e mantêm sempre a confiança no sucesso.

Prioriza as próprias opiniões, é otimista e determinado, transmitindo confiança na sua própria
capacidade. Diante de todas as outras características, o empreendedor já planejou,
pesquisou, avaliou riscos, entre outros fatores, por esse motivo tem autoconfiança suficiente
para não se deixar abalar por opiniões alheias.

2. 3 Perfil empreendedor

Utilize cada característica do empreendedor de sucesso supracitada como autoanálise e

reflexão para descobrir mais sobre seu perfil empreendedor. Ao identificar, por exemplo, que
você não “Antecipa-se aos fatos e cria oportunidades de negócios”, é possível buscar
maneiras de fazê-lo e assim melhorar suas habilidades empreendedoras. Todos os dez
pontos citados podem ser aprendidos a partir do momento em que as pessoas entendem sua
posição em relação a cada um deles.

Estudo de Caso – Pipoca do Valdir

https://www.youtube.com/watch?v=vsAJHv11GLc

Analise todas as dez características em relação ao Valdir e compartilhe com seus colegas.

3.HIGIENIAÇÃO

É muito importante que todas as pessoas que manipulem alimentos, conheçam e adotem as
normas de higiene adequadas, além das regras da vigilância sanitária para produção de
alimentos.

14
A higienização e conservação correta dos alimentos evita riscos no momento do consumo, e
garante que o alimento servido não ofereça risco para a saúde do consumidor.
As normas da vigilância sanitária se encontram disponíveis a qualquer pessoal, pela cartilha
do manual de boas práticas para serviços de alimentação, pela resolução – RDC n° 216/2004.

3.1 Higiene pessoal

Fonte: Freepik.com

Envolve vários cuidados pois por meio das mãos, cabelos, unhas, barba, nariz, boca, o
manipulador pode contaminar o alimento e comprometer a saúde do consumidor. As mãos
representam a principal fonte de contaminação, por isso as unhas devem ser curtas e
aparadas, sem resíduos de esmalte, e bem lavadas, até mesmo os antebraços. Deve-se
verificar a presença de feridas ou cortes nas mãos, nesse caso é necessário o uso de luvas.
Também não devem ser usados acessórios de nenhum tipo enquanto se estiver cozinhando,
brincos, anéis, além de maquiagem, cremes ou perfumes. O cabelo deve estar preso e deve
haver o uso de touca. Evitar tossir, falar ou espirrar quando estiver manipulando alimentos.
Conversa na cozinha não é higiênico além de atrapalhar na concentração no momento de
preparar os alimentos. Não se deve usar o celular enquanto cozinha, além de experimentar
alimentos com os dedos ou com as mãos, sempre devendo se experimentar com colheres ou
garfos, levando-os imediatamente para serem lavados. Sempre utilize roupas limpas, sapatos
fechados, em caso de homens que tenham barba, recomenda-se que seja aparada.

15
3.2 Higienização de equipamentos e utensílios

É importante que os equipamentos sejam limpos e sanitizados. A limpeza consiste na

remoção de resíduos de alimentos, sujidades ou outro material portador de agentes
contaminantes, sendo feita com uma pré-lavagem, seguida da lavagem. A lavagem é
realizada com detergentes adequados em concentrações apropriadas. A sanitização consiste
na eliminação ou redução de agentes indesejáveis por processos químicos ou físicos, feito
com álcool 70% ou solução clorada. Lembrando que, utensílios que forem utilizados para a
manipulação de alimentos crus, não devem ser usados para preparações que já estejam
prontas para o consumo ou serão consumidas in natura, devido à possibilidade de
contaminação cruzada. Caso não seja possível essa separação, os utensílios devem ser
lavados para uso.

3.3 Higienização de legumes, verduras e frutas:

Os vegetais que compramos podem carregar:

Vermes (Podem ser de diversas espécies e tipos diferentes, mas devemos tomar cuidado com eles)
Amebas (Causam a amebíase, podendo causar sérios problemas para quem as ingere),· Intoxicação
(Alguns compostos produzidos por micro-organismos podem causar desde consequências leves até
graves), Bactérias (As bactérias podem estar presentes nas verduras, legumes e frutas, podendo
causar desde a intoxicação até a infecção), Micro-organismos (que não alteram textura, sabor e cheiro
do alimento costumam ser os mais nocivos. Por isso, a única maneira de prevenir problemas é
submeter os alimentos que serão consumidos crus a uma higienização correta).

O primeiro passo é separar as folhas e passar na água para tirar as sujeiras mais aparentes. Depoi
disso, o ideal é utilizar uma solução de cloro e água ou hidrosteril, seguindo a proporção indicada na
embalagem. Caso opte por não utilizar o hidrosteril, use bicarbonato de sódio no primeiro molho da
água, na proporção de 1 colher de chá por litro de água. Além de ajudar a matar micro-organismos
ele é muito eficiente em eliminar resíduos de agrotóxicos e auxilia na diminuição da contaminação po
metais pesados. O vinagre também pode ser utilizado na higienização, na proporção de 2 colhere
de sopa para cada litro de água, porém ele não consegue matar os micro-organismos presentes
somente afastá-los. No caso de optar por solução de cloro, utilize a proporção de 1 colher de sopa
por litro de água. Independente da solução escolhida deixe as folhas de molho por 15 a 30 minutos
Retire da água, enxague e seque em uma centrífuga de saladas ou seque bem com um pano limpo
ou guardanapos. Para aumentar a durabilidade das suas folhas, armazene em geladeira, em potes
tampados, com camadas de papel toalha.

16
3.4 Embalagens e materiais dos utensílios utilizados na preparação dos alimentos

É muito importante utilizar os materiais certos para a preparação e armazenamento dos

alimentos. Seguem abaixo algumas sugestões de informações acerca dos produtos mais
utilizados.

Plásticos: evite a utilização de vasilhas plásticas, caso seja necessário, procure as livres de
bisfenol. O bisfenol interage com receptores de estrogênio no organismo, sendo
extremamente prejudiciais aos fetos em formação. A ingestão de bisfenol está ligada ao
desenvolvimento de câncer de mama e de próstata, diabetes, obesidade, puberdade precoce,
puberdade tardia, problemas cardíacos e comportamentos atípicos em crianças. A ANVISA,
em janeiro de 2012, proibiu a venda e fabricação de mamadeiras de plástico que contenham
em sua composição bisfenol, pela possibilidade de trazer problemas neurológicos para

17
crianças em seus primeiros anos de vida. Os melhores substitutos para esse tipo de
embalagens são os potes de vidro, que são facilmente encontrados no mercado.

Panelas: Prós e contras das principais utilizadas:

Panelas de Alumínio: não são muito recomendadas pois há a migração do alumínio para os
alimentos, que podem trazer problemas de saúde como alterações neurológicas,
hematológicas e esqueléticas. Estudos ainda indicam relação da intoxicação por alumínio em
doenças como Parkinson e Alzheimer.

Panelas de Aço Inoxidável: são as mais utilizadas em cozinhas profissionais, mas requerem
atenção pois possuem níquel em sua composição, e é um dos metais mais tóxicos, estando
associado ao desenvolvimento de dermatites de contato, alergias e asma. Deve-se evitar que
o alimento preparado, principalmente salgado ou ácido, fique em contato por muito tempo
com a panela.

Panelas de Ferro: consideradas aliadas no combate de anemia ferropriva. As panelas de

ferro que não forem revestidas, devem ser untadas com óleo para evitar o aparecimento de
ferrugem. Quanto mais tempo o alimento fica em contato com a panela, maior a liberação de
ferro para o alimento.

Panela de Vidro: são as melhores opções. O vidro não transfere resíduos de nenhuma
espécie para o alimento, são recicláveis e fáceis de higienizar.

Panela Antiaderente: são revestidas de teflon, que se corrompe quando aquecido a

temperaturas superiores a 200 ou 500º, a evaporação do teflon origina gases como o CFC.

4.PRECIFICAÇÃO

É muito importante para que se possa vender os produtos com uma boa margem de lucros,
que você faça a tabela de custos e a ficha técnica. Dessa forma, você sabe exatamente o
valor da receita e o seu custo para realizá-la.

Segue abaixo uma receita base para que você tente calcular qual o valor de custo dessa
produção, no caso, um bolo de cenoura.

Lembrando que os valores e ingredientes dessa receita, não estão corretos, servem somente
como base para que vocês calculem o valor e testem seus conhecimentos.

RECEITA: BOLO DE CENOURA

Produto Peso/ML Valor Quantidade Valor

embalagem Unitário Utilizada
(peso/ml)

18
Farinha de Trigo 1kg 2,98 300g 0,89

Açúcar Refinado 1kg 4,50 120g 0,54

Óleo de Girassol 1l 5,90 100ml 0,59

Ovo DZ 4,80 4und 1,60

Cenoura Kg 3,30 300g 0,99

Fermento Químico para Bolo 100g 4,90 25g 1,22

Leite Integral 1l 2,78 80ml 0,22

Custo Total da Receita 6,05

Esse cálculo serve para saber somente o valor gasto na preparação, após a descoberta desse
valor entram os gastos fixos e variáveis, que também terão que entrar no valor final do seu
produto.

Comece anotando todos os seus custos fixos (aqueles que produzindo ou não, você terá que
arcar, por exemplo gás, água, energia, entre outros), e os custos variáveis (aqueles que
sofrem alteração de acordo com a produção, se a demanda for grande em determinado mês
com bombons, terá um custo maior com chocolates, por exemplo). É comum usar um
percentual entre 10% a 20%, a depender da complexidade da receita, portanto multiplica-se
o custo total por 1,10 ou 1,20.

No valor final também entra o valor da mão de obra, ou seja, horas trabalhadas. Para chegar
a esse valor precisa-se saber o valor estipulado que deseja receber, independente do lucro
(lucro da empresa não é salário do proprietário) e dividir pelas horas trabalhadas ao mês, por
exemplo, suponha que o valor salarial seja de R$ 1.200,00 e foram gastas 192 horas
trabalhadas (8 horas por dia, 6 dias por semana) a conta será basicamente 1200/192 = 6,25
esse será o valor/hora. Esse valor será utilizado como parte do cálculo final, se o gasto total
da receita (custos fixos e variáveis) foi de R$30,00, por exemplo, a conta ficará mais ou menos
assim: (30 + 6,25) x 1,10 = 39,87. Descobre-se então o valor final de venda. Se for preciso
calcular o valor unitário, o processo é mais simples, basta dividir o valor total pela quantidade
produzida.

𝑣𝑠
Eq¹.: = 𝑣ℎ
ℎ𝑇
Eq².: (𝑣𝑅 + 𝑣ℎ ) ⋅ 1,10
Sendo: 𝑣𝑠 = Valor salarial

ℎ 𝑇 = Hora trabalhada
19
 𝑣ℎ = Valor por hora
𝑣𝑅 = Valor por receita

5.ORGANIZAÇÃO

Ato ou efeito de organizar(-se) segundo o dicionário. Está presente em qualquer ambiente e

na cozinha não seria diferente, até por que sem ela as coisas sairiam do controle rapidamente.
Ajuda na agilização dos preparos e evita que se gaste tempo precioso apenas procurando
coisas que já deveriam estar ao alcance.

5.1 Organização da cozinha

Comece pela limpeza, não existe organização sem limpeza. Para manter tudo limpo e
organizado é necessário que haja periodicidade. A limpeza precisa ser feita tanto nos locais
de armazenagem como nas coisas armazenadas, nos objetos utilizados ou guardados a muito
tempo. Manter-se sempre atento à validade dos insumos e utilizar sempre os com
vencimentos próximos (sempre que for guardar os novos insumos, coloque os com a validade
mais próxima por cima e os com a validade mais longa por baixa, verificando sempre, não se
corre o risco de perder ingredientes).

Defina o que utiliza com mais frequência, assim se evita que abra armários e gavetas várias
vezes procurando por utensílios e ingredientes. Materiais utilizados todo os dias ou na maioria
deles, coloca-se em locais com facilidade de acesso. Escolha um método de organização
próprio e que converse com seu estilo de trabalho, não adianta seguir modelos padrão se não
ande lado a lado com o seu modo de trabalho.

Balcões, ilhas, cestos, gavetas, armários, tudo isso deve ser acomodado também de acordo
com as suas necessidades. Lembre-se que você trabalhará mais rápido e com mais certeza,
tendo tudo “próximo”, limpo e organizado, acelera a produção e polpa energia.

5.2 Organização dos utensílios

Novamente a limpeza frequente é indispensável, já que trabalhar com comida é de extrema

responsabilidade. Maquinário precisa ser inspecionado de tempos em tempos de acordo com
o uso, realizar a limpeza de todas as peças corretamente e se for preciso, leva-los para
assistência técnica para revisão de funcionamento.

Talheres devem ser de materiais inteiriços para não acumular bactérias e fungos, utilize-os
somente para uma finalidade, talheres de doces em doces, talheres de salgado para
salgados, cuidado com alimentos que causam alergia (camarão por exemplo), utilize esses
utensílios somente para eles, é sempre bom ter cautela. Os melhores materiais são os de
silicone, pois não transferem retrogosto.

20
5.2.1 Equipamentos e acessórios

Para se lançar na grande aventura da panificação, não é preciso fazer um grande

investimento. Se a sua cozinha já estiver equipada com um simples forno, basta adquirir os
ingredientes necessários antes de começar a trabalhar. A sova manual é uma experiência
inigualável. Entretanto, se você prepara massas com certa frequência ou se a massa muito
hidratada o desencoraja por ser um tanto grudenta, recomendo adquirir uma batedeira boa e
potente.
Utensílios:
• Batedeira;
• Espátula;
• Tigela;
• Balança;
• Termômetro;
• Bannetons;
• Formas;
• Lâmina de corte;
• Forno;
• Faca de pão;
• Rolo para abrir massa.

5.3 Organização dos alimentos

Essa é a parte que mais devemos ter cuidado, jamais podemos utilizar alimentos que
passaram da data de validade ou estragados. Organizar sempre por ordem de validade, os
mais novos atrás/embaixo e os mais antigos na frente/por cima. Alimentos in natura precisam
ser lavados e secos assim que chegarem. Armazenar em vasilhas ou congelar os que podem
ser congelados para maior durabilidade. Na dúvida se o alimento está ou não viável, não
utilize.

5.4 Tipos de cortes

Algumas pessoas têm facilidade com facas e consegue cortar os alimentos com muita
destreza. Não pense que esse tipo de habilidade tem haver com dom ou algo parecido com
isso, o importante é gostar do que faz e treinar sempre. Existem diversos tipos de cortes e é
importante dominar todos eles.
O primeiro corte é o Chiffonade: É mais aplicado à folhas, não passa de cortes finos na
espessura de um fio de cabelo. O primeiro passo é lavar e secar as folhas, depois empilhe-
as uma em cima da outra (não coloque muitas), enrole bem apertadas igual a um charuto e
depois vá cortando em tiras de mais ou menos 0,5cm.
Julienne: Um dos mais famosos cortes da cozinha, é utilizado para cortar legumes em
bastões com tamanhos aproximados de 0,3cm x 0,3cm x 0,6cm. Começamos dividindo o

21
legume ao meio ou em 3 partes e fatiamos em fatias bem finas, depois junte duas ou três
fatias uma em cima da outra e comece a fazer pequenas tiras.
Brunoise: Nada mais, nada mens que pequenos cubinhos, normalmente de 0,3cm x 0,3cm.
Pode ser feito a partir de um Julienne, basta juntar um montinho de tirinhas e picá-las de
forma mais uniforme possível.
Macédoine: Lembra o Brunoise, mas é maior. Os cubos geralmente tem 0,5cm x 0,5cm x
0,5cm, é imprescindível a simetria nesse corte.
Cubos: Ou também conhecidos como dados, é um dos cortes mais fáceis de fazer e ideal
para quem está começando a treinar. São cortes grandes, podendo chegar à 2cm x 2cm x
2cm.
Rondelle: Mais um corte fácil que dificilmente comete-se erros. Consiste em cortar em
rodelas, alimentos que possuem a forma naturalmente arredondada. Não existe padrão para
a espessura das rodelas.
Gomos: Esse corte é simples e “rústico”, basta cortar os alimentos em quatro partes ou mais.

6. PRINCIPAIS INGREDIENTES

Sabemos que na PANIFICAÇÃO, temos ingredientes que são muito usados e

necessários para a produção das preparações. A qualidade do ingrediente é
fundamental para que o produto final fique perfeito.
Lembre-se sempre de comprar ingredientes de qualidade e os indicados para cada
fim, assim o resultado final do seu produto, será de extrema qualidade.
Guarde com carinho a seguinte frase: “Ingrediente ruim não gera produto bom”.
A Farinha é o principal ingrediente, para isso precisamos que ela seja da melhor
qualidade possível.
Sugiro que vocês façam uma pesquisa na cidade de vocês: Ir até o supermercado e
ler nas informações nutricionais de diversas farinhas de trigo a porcentagem da
proteína de cada uma delas. Vocês deverão descobrir o nome das marcas mais
indicadas para a panificação: proteína superior a 10% (idealde 11% a 12%)
Obs.: como algumas tabelas se referem a valores diários recomendados, o melhor é
olhar a quantidade de farinha em gramas. Observem que algumas marcas colocam
a quantidade de proteína a cada 50g de produto (aí vocês deverão multiplicar por 2).
Por exemplo: 5 g de proteína a cada 50g de produto - isto significa que temos uma
farinha com 10g de proteína para cada 100g de produtos (farinhas de 10ga 14g de
proteína são as recomendadas para a panificação).
Quando vocês descobrirem uma marca com estas porcentagens, comprem a farinha e
façam o teste de glúten:
Pesem 100g de farinha de trigo em balança de precisão.
Misturem 60g de água (pesado em balança) à farinha.

Trabalhem a massa, como se estivessem “rasgando” a mesma (como vocês

prepararam massa de macarrão), até atingir ponto de véu de glúten (estique um
pouquinho de massa que deverá ficar cada vez mais transparente sem se romper).

22
Coloquem a massa trabalhada num recipiente e cubram com água por 1 hora.
Lavem a bola de massa em água corrente até soltar toda a farinha (até a água ficar
sem vestígio de farinha).
Coloquem o glúten (o que sobrou da bola de massa - parece um chiclete bege escuro)
numa assadeira e levem para assar por cerca de 30 minutos em forno alto (200ºC).

Peguem o glúten assado e pesem na balança de precisão. O valor que aparecer na

balança é a quantidade de proteína que possui a farinha que vocês compraram.

6.1 Farinha

A farinha é basicamente composta por gorduras, minerais, água, amidos e proteínas (glúten).
Existem farinhas de muitos tipos, com diferentes características, usadas para produtos
específicos. As mudanças na composição do grão do trigo são normalmente devidas às
condições de clima e solo das diversas regiões onde o grão é plantado, sendo difícil manter
o padrão da farinha de um ano para outro.

Tipos:

• Farinha comum: é mais grossa – feita com a parte externa do endosperma

• Farinha Especial: é feita da parte central do endosperma – tonalidade mais clara e
granulometria mais fina.
• Farinha Integral: os grãos de trigo são triturados na sua totalidade.
• Farinha com fermento: é uma farinha especial, com adição de fermento em pó químico.
• Amido de milho: É um agente espessante. Tem o dobro de poder espessante da farinha
de trigo e resulta num gel transparente. Assim como o trigo, o amido de milho deve
passar por uma cocção, caso contrário deixará um desagradável gosto na boca. Deve
ferver no mínimo por 1 minuto. Apesar de ser mais utilizado como espessante, também
se emprega a outras finalidades ele também é usado em conjunto com a farinha para
se obter leveza e delicadeza em algumas produções assadas.
• Outras farinhas: Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho, Centeio,
Aveia, fubá, etc.

6.2 Óleos e gorduras

As gorduras são ingredientes essenciais na dieta pelo seu valor calórico e as suas qualidades
que podem ser facilmente identificadas pelos sentidos. As gorduras transportam algumas
vitaminas (A, D, E e K) e fornecem as gorduras essenciais (ácidos graxos), que o organismo
é incapaz de fabricar. Podemos identificar dois grandes grupos de gorduras existentes no
mercado:

Gorduras sólidas em temperatura ambiente

Matérias graxas lácteas: Produtos derivados exclusivamente do leite. Neste grupo está a
Manteiga que possui 80% de gordura, 15% de água e 5% de outros sólidos de leite e pode

23
ser encontrada salgada e sem sal. Algumas manteigas francesas chegam a ter 82% de
gordura.
Matérias graxas: Produtos derivados de matérias graxas vegetais ou animais. Neste grupo
estão incluídas a gordura de coco e a margarina, que são de origem vegetal. A banha e o
sebo são de origem animal. A margarina também conhecida como gordura vegetal
hidrogenada pode ser proveniente de vários tipos de óleo, de milho, de soja, de canola, de
girassol, etc. Existem gorduras vegetais desenvolvidas especialmente para cada preparação
da confeitaria já no mercado. Gorduras para massa folhada, para bolo (muito cremosas), para
croissant, com um teor maior de gordura, etc. Em geral elas têm um teor de gordura entre 80
a 90%.

Gorduras líquidas em temperatura ambiente

Óleos – de origem animal e vegetal. Os óleos mais comumente usados por nós são os de
origem vegetal. Alguns óleos podem ser extraídos de peixes e outros animais. Dentre os óleos
de origem animal o mais conhecido é óleo de fígado de bacalhau. Os óleos vegetais podem
ser obtidos de através de processos físicos, quando os frutos são submetidos a grandes
pressões (azeite de oliva) ou por processos químicos, que consistem na extração do óleo das
sementes por ação de um solvente químico e posterior refinação.

Os triglicerídeos, conhecidos como banha, manteiga, margarina, gordura, óleos, vem sendo
usados por séculos na culinária para auxiliar na expansão, dar sensação de umidade
significativa na boca e aumentar a vida útil do produto a ser estocada. Por isso são
amplamente utilizados em produtos que reconfortam que dão água na boca; em inglês a
nomenclatura é muito apropriada : confort food ( alimento que dá conforto, prazer).
Tipos:
• Gorduras Saturadas – Comumente de origem animal;
• Gorduras Monossaturadas – Encontradas em óleos de oliva, canola, nozes de variados
tipos;
• Gorduras Poliinsaturadas – encontradas em óleos vegetais como milho, soja, gergelim,
algodão e girassol.

Vantagens da Gordura na panificação

• Lubrificam o glúten, mantendo-o elástico;
• Aumentam o valor nutritivo do produto;
• Aumentam e ajudam na absorção de líquidos;
• São responsáveis pelo tempo de conservação dos produtos;
• Facilitam o trabalho das misturadoras mecânicas;
• Suavizam a textura do produto;
• Facilitam o crescimento dos pães; Evitam o ressecamento das massas;
• Estarão 100% presentes no produto final ( não perde no forneamento).

24
6.3 Açúcares

É de fundamental importância conhecer como o açúcar age em massas e como se relaciona

com outros ingredientes da receita. Embora outros adoçantes possam ser utilizados na
elaboração versátil e capaz de desenvolver funções específicas e maneira controlada.
Quando utilizado na panificação, além de dar sabor e auxiliar na coloração da casca, o açúcar
melhora também a textura das migalhas, ao atuar como retentor na saída da umidade da
massa. O uso em excesso, porém, retarda a ação do fermento, devendo ser balanceado com
os demais ingredientes.
O termo “açúcar” normalmente refere-se especificamente à sacarose. Quase todo o açúcar
comercialmente produzido vem da cana-de-açúcar ou de beterrabas.

Tipos:

• Açúcar refinado
• Açúcar cristal
• Açúcar fino (glaçúcar)
• Açúcar de confeiteiro – impalpável - (adicionado de 3% de amido de milho)
• Açúcar mascavo – guardar em local bem fechado para não perder a umidade.
• Açúcar demerara – cristais de grão grosso envolvidos por uma camada de xarope que
lhe confere cor, aspecto brilhante e sabor característico.
• Açúcar invertido - é aquecido junto com um ácido que quebra as moléculas do açúcar
– tem a propriedade de resistir à cristalização. Encontramos algumas caldas que são
adicionadas de algum ácido como o cremor de tártaro (bicarbonato de potássio branco)
ou algumas gotas de suco de limão para evitar sua cristalização.
• Melaço – produto obtido no processo de refinamento do açúcar.
• Glicose de milho – dextrose - é naturalmente um açúcar invertido, sendo também
adicionada para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a altas temperaturas
• Karo – glicose de milho adicionada de aromatizantes.
• Mel – sacarose e frutose – também é um açúcar invertido natural.
• Frutose – açúcar proveniente das frutas.
• Maple Syrup – açúcar proveniente da seiva do bordo
• Edulcorantes: (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosídeos, sucralose, etc.)

Funções gerais mais importantes do açúcar

• Interage com as moléculas de proteína ou amido durante o processo de cocção;
• Atua como amaciador pela absorção de água e pela inibição do desenvolvimento do
glúten da farinha;
• Retarda a gelatinização do amido;
• Incorpora ar á gordura durante o processo do método cremoso ( açúcar + gordura) ;
• Carameliza quando exposto a altas temperaturas, oferecendo coloração e aroma
agradáveis na cocção;
• Acelera a fermentação ao prover alimento ao fermento;
• Retarda a coagulação da proteína dos ovos em pudins e cremes;
25
 • Retarda o escurecimento da superfície e soberts;
• Controla a recristalização por meio do desenvolvimento do açúcar invertido ( quebra
da frutose + glicose).

Calda

Uma calda é sempre o resultado da cocção da mistura de açúcar com água (ou outro líquido).
À medida que a temperatura interna da calda avança, a concentração de açúcar vai se
tornando maior, correspondendo a uma densidade também maior. Logo, uma calda com uma
temperatura em torno de 145º C é muito mais “dura” do que outra a 110º C.
Esses pontos de calda podem ser verificados com o termômetro, mas você também deve
conhecê-los e identificá-los através de testes.
De 100º C até 102º C a calda é muito líquida por isso chamamos de xarope – uma calda
própria para umedecer os bolos.
A 103º C puxando com uma espátula temos um fio tênue, ainda bem fino – é o ponto de fio
brando;
A 105º C o fio se torna mais “fortinho” – é o ponto de fio médio, ou simplesmente, de fio;
A 107º C já se identifica um fio grosso e forte, também chamado de cabelo.
A partir daí, no cantinho da espátula onde pingava aquele fio, começa a se formar uma
pequena bola, instável no início, mas que vai se tornando cada vez mais firme como uma
pérola. Até parece que ela tem um elástico quando pinga! Estamos chegando ao ponto de
pérola, isto é, a 110º C – aporta de entrada do ponto de bolha!!!

Aos poucos essa calda começa a formar uma película sobre uma superfície vazada, como o
aro de banhar trufa, o orifício da espátula, etc... Quando soprada ela se espalha pelo ar, como
bolhas de sabão. No início são mais fracas, mais vão ficando cada vez mais fortes. E já está
em bala mole, acima de 155º C!
Daí para frente você vai precisar de um bowl com água fria para verificar os próximos pontos
pingando colheradas de calda nessa água.
Bala mole – é quando já você consegue segurar, mas ainda é uma coisa meio mole e
gosmenta!
Bala média – é o ponto em que você já consegue segurar a calda na mão, e até fazer uma
bolinha comê-la.
Bala dura – ela já cai na água e faz PLOF (prestem atenção no som que a queda da calda na
água já é capaz de fazer), mas ainda é meio puxa. Imagina uma maçã do amor banhada com
essa calda... vai arrancar todas as obturações!
Daí para frente, a calda começa a endurecer de verdade, estamos nos aproximando dos 150º
C, e ao jogarmos um pouco de calda na água, ela vai fazer um estardalhaço, e montar cheia
de furinhos como se fosse um coral do mar. Nesse ponto é que se banha a maçã do amor.
Pode-se adicionar o corante vermelho na calda desde o início, ou agora.
Lembre-se que não devemos mexer a nossa calda com uma espátula ou colher, quanto mais
mexer, mais opaca a sua calda fica! Evite mexer para manter ela transparente e brilhante.
Agora a calda começa a ganhar cor, aroma e sabor. Ela está se transformando em um
caramelo, e a todo caramelo corresponde uma cor, aroma e sabor.

26
6.4 Chocolates

Proveniente do fruto do cacaueiro, o chocolate, tecnicamente chamado de Theobroma Cacao,

é um produto muito utilizado em toda a pâtisserie. Os tipos mais comuns encontrados no
mercado são:

• Cacau 100%: usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em produções;
• Cacau em pó: alcalino e o não alcalino, pode ser adoçado ou não;
• Cobertura: chocolate mais viscoso e mais líquido, possui de 30 a 40% de manteiga de
cacau - quanto mais manteiga de cacau, mais líquido e viscoso e mais caro também –
usada para moldar e banhar;
• Amargo: (bittersweet chocolate), com até 70% de pasta de cacau;
• Chocolate ao leite: pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no mínimo), baunilha
e manteiga de cacau;
• Chocolate branco: os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e leite desidratado
ou condensado. Não contém pasta de cacau – alguns contém gordura vegetal;
• Chocolate meio amargo: 35% pasta de cacau – ideal seria de 45 a 50%;
• Chocolate ruby: Variedade lançada em 2017, possui coloração rosada naturalmente.

Temperagem de chocolate

Consiste basicamente num lento e gradual resfriamento do chocolate de modo a formar os

cristais de manteiga de cacau uniformemente repartidos no seu todo.

Temperagem = redução de temperatura e movimento.

Tem por finalidade:

• Garantir ao chocolate uma estrutura final compacta e homogênea

• Rápida secagem – contração do chocolate
• Brilho
• Textura
• Maior tempo de conservação.

Cuidados e informações no uso de chocolate e sobre o seu derretimento:

Usar micro ondas ou banho maria para derreter;

No micro ondas, ir de 30 a 30 segundos, sempre parando para mexer;
Sempre usando um recipiente de plástico no micro ondas;
Garanta que o recipiente esteja totalmente seco;
Chocolate não se dá bem com temperaturas altas demais ou umidade;
Chocolate é sensível à umidade, odores e oxigenação;
Deve ser armazenado protegido contra a luz e o ar, armazenado em um local frio e seco;
O ideal para se trabalhar com chocolate, é em temperaturas frescas com pouca umidade;
Toda sobra de chocolate que não tenha se misturado com nenhum ingrediente pode ser
guardado e reaproveitado e derretido novamente;
Ao utilizar recheios, garanta que a temperatura esteja perto da temperatura do chocolate;
Mantenha suas formas sempre limpas e secas;

27
Produtos finalizados também são sensíveis a temperatura, odores e sabores desagradáveis;
Usar recipiente de metal ou vidro para derreter no banho maria.
Não deixar que o bowl toque a água do banho-maria
Cortar pedaços de chocolate uniformes
Não ultrapassar 50º c
No caso de superaquecimento do chocolate, podemos adicionar 1 colher de chá de óleo
vegetal para cada 500g – de preferência lecitina de soja, ou usar este chocolate para outras
produções como ganaches.
Métodos de temperagem

O chocolate pode ser temperado indefinidamente. De acordo com FRIBERG (1996) são três
os modos de temperar chocolate:

• Tablage – 2/3 do chocolate são colocados na pedra e resfriados até atingirem 27º C.
Misturar os 2/3 com o 1/3 restante. Deverá atingir a temperatura adequada de trabalho.
• Adição de pedaços - derreter o chocolate e quando ele atingir a temperatura de 40º C,
adicionar de 15 a 20% de pedaços de chocolate picado e mexer bem até que todo o
chocolate acrescentado esteja derretido e incorporado e a temperatura de trabalho
tenha sido atingida.
• Mycryo: Adicionar 1% de Mycryo, na proporção de chocolate derretido, misturar bem
em temperatura ambiente.

A temperatura de trabalho varia de acordo com o tipo de chocolate:

Chocolate Meio amargo -> 32º C + ou – 1º C

Chocolate ao leite –> 30º C + ou – 1º C
Chocolate branco –> 28º C + ou – 1º C

Teste da temperagem – colocar um pouco de chocolate na ponta de uma faca ou um pedaço

de papel manteiga. Endurecerá em 3 minutos em uma temperatura de 18º C a 20º C e
apresentará brilho.

6.5 Gelatinas

A gelatina é uma proteína de origem animal. Conhecida por tipo A (uso culinário) ela é
normalmente extraída da pele suína. Incolor, sem sabor e clara é um agente gelificante
largamente utilizado. Podemos encontrá-la no mercado de duas formas, em pó e em folha. A
gelatina endurece a 20º C e começa a derreter a 30º C.
Para produções vegetarianas ou veganas, existem opções de gelificantes a base de alga
marinha, como o ágar, ágar.
Alguns cuidados ao utilizar a gelatina
Sempre hidratar a gelatina antes de utilizá-la (em água fria)
Não aquecer demais a gelatina
O poder gelificante pode variar conforme o fabricante – testar sua força se necessário.
Se a gelatina for em folha deve ser mergulhada em água (cada folha de gelatina que possui
mais ou menos 3 g e absorve cerca de 15ml de água) A água absorvida não deve ser
descartada. Leve esta gelatina hidratada ao banho-maria ou ao micro-ondas (em potência
média) para derreter e utilizar.
28
Se a gelatina for em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido onde será hidratada
Normalmente 15g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para firmar cerca de 600ml
de líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser reduzida a 1/3.
Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que cada folha pesa
cerca de 3g e absorve 15ml de água. Por exemplo, se a receita pedir 5 folhas de gelatina,
devemos substituí-las por 15g de gelatina em pó e essa deverá ser hidratada com 75ml de
água.
No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá, que contém
uma enzima que inibe a ação (quebra ou dissolve a estrutura da gelatina) o resultado final
pode ser comprometido. Como medida de prevenção, recomenda-se que se aqueça o purê
da fruta utilizada a 80º C, temperatura onde as enzimas são destruídas.

6.6 O Trigo

O trigo é um cereal cultivado em quase todas as regiões do planeta, ele é um cereal da

família gramineas.
O trigo pode ser classificado, conforme a a textura do seu gão em:
• Trigo duro : Sua formação genética possui um Elevado teor de proteínas. A farinha
obtida a partir deste trigo é utilizada na fabricação de massas que necessitam de
pouca ou nenhuma fermentação. Quando se utiliza este tipo de farinha na fabricação
de pães, é necessária a adição de maior quantidade de água no processo e,
consequentemente, o tempo de elaboração da massa e o tempo de fermentação
também serão maiores.
• Trigo semiduro: As proteínas existentes no trigo são de médio teor. A farinha de
trigo obtida a partir do grão de trigo semiduro é utilizada na fabricação de pães e
biscoitos fermentados. Quando utilizado este tipo de farinha na panificação, o
processo de amassamento e fermentação ocorre em menor tempo, no entanto ocorre
maior absorção de água.
• Trigo mole: As proteínas existentes na farinha de trigo obtidas a partir da moagem
do trigo mole são de baixa qualidade e em pequena quantidade. Este tipo de farinha
é utilizado na fabricação de bolos, biscoitos e bolachas.

6.6.1 Estrutura do grão de trigo

O grão de trigo é uma estrutura complexa constituída de diferentes camadas, sendo que do
ponto de vista tecnológico pode ser dividido em três regiões: germe, pericarpo e endosperma.

29
 Fonte:Wordpress.com

• Germe ou embrião: O germe ou embrião localiza-se em uma das terminações do

grão, representando 2,5% de seu peso. É rico em lipídios e em vitaminas B e E. Seu
alto teor de gordura o torna extremamente exposto a rancidez.

• Pericarpo ou casca: O pericarpo é a parte mais externa do grão, que recobre toda a
semente, correspondendo aproximadamente a 14,5% do grão, e é composta por 6
camadas. A casca é o revestimento que protege o grão de trigo durante a estocagem
e na moagem é separada, produzindo o farelo. É utilizada em farinha de trigo
integral, rica em vitamina B e em sais minerais.

• Endosperma: Endosperma é a região interna do grão, que corresponde a 85%, é

composto basicamente de amido e proteínas essenciais na elaboração de massas,
do qual se extrai a farinha.

6.6.2 Tipos de farinhas

A farinha é basicamente composta por gorduras, minerais, água, amidos e proteínas

(glúten). Existem farinhas de muitos tipos, com características diferentes, usadas
para produtos específicos. As mudanças na composição do trigo são normalmente
devidas às condições de solo e clima das diversas regiões onde o grão é
plantado, sendo difícil manter o padrão da farinha de umano para outro.
- Farinha comum: é mais grossa – feita com a parte externa do endosperma
- Farinha Especial: é feita da parte central do endosperma – tonalidade mais
clara e granulometria mais fina.
- Farinha Integral: os grãos de trigo são triturados na sua totalidade.
- Farinha com fermento: é uma farinha especial, com adição de fermento em pó
químico.
- Amido de milho: É um agente espessante. Tem o dobro de poder espessante da
farinha de trigo e resulta num gel transparente. Assim como o trigo, o amido de
milho deve passar por uma cocção, caso contrário deixará um desagradável gosto

30
 na boca. Deve ferver no mínimo por 1 minuto. Apesar de ser mais utilizado como
espessante, também se emprega a outras finalidades ele também é usado em
conjunto com a farinha para se obter leveza e delicadeza em algumas produções
assadas.
- Outras farinhas: Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho,
Centeio, Aveia, fubá, etc.

6.6.3 O Glúten

Muito de conhecimento técnico de produzir pães refere-se á quantidade, natureza e controle

do glúten desenvolvido em uma farinha particularmente.
A farinha de trigo é essencial na elaboração de pães e massas exatamente por ser elaborada
do único cereal conhecido por conter glutelina e gliadina. Quando combinadas com a água
estas proteínas formam glúten – material elástico que aprisiona os gases produzidos pela
reação química das enzimas do fermento no açúcar. Essa moldura elástica se expande para
conter as bolhas de gás liberadas pelo fermento durante o crescimento.
Diversas são as proteínas encontradas na farinha. Mas são os aminoácidos glutelina e a
gliadina que dão a farinha de trigo as características única de produção do glúten. Na verdade,
não existe uma substância conhecida como ‘’ Glúten’’ no trigo.
O glúten nada mais é do que uma proteína viscosa que sobra quando o amido é retirado da
farinha de trigo. Provê a consistência correta para as bolhas de gás serem contidas pela
massa, o que dá ao pão uma textura leve e porosa. Assim, o teor de glúten contido no trigo é
de grande importância, porque a qualidade e as características vitais da massa estão
centradas em sua eficiência.

6.7 A água

Utilizamos filtros que purificam a água da torneira. O ideal seria trabalhar com água de fonte
natural, mas como ela chegaria até a nós? Em garrafas plásticas? Isso seria incoerente. Uma
atitude sensata é neutralizar as impurezas da água e do calcário. Para isso, basta instalar um
filtro diretamente na torneira ou apelar para uma jarra filtradora.
A função da água é hidratar as proteínas, e desenvolver as redes de glúten, também serve
para transportar os nutrientes para a nutrição do fermento.
A água não é meramente um diluente ou ingrediente inerte. Ela afeta todos os aspectos do
produto final, e o ajuste da quantidade de líquidos é essencial para fazer uma massa
adaptável ao método de mistura escolhido. Massas muito úmidas grudarão no equipamento
e apresentarão problemas na modelagem – romperão quando esticadas – e nas etapas
seguintes. Caso fiquem muito secas, as propriedades de expansão também serão afetadas.
As impurezas da água afetam as propriedades da massa. A água ideal para elaboração de
massas fermentadas é de dureza média, com um pH neutro ou até levemente ácido.

31
Geralmente a água potável – de dureza média e levemente ácida, logo abaixo de 7,0 pH – é
benéfica para a panificação.

Funções da Água
• É na presença da água que o glúten é formado;
• Atua como agente solvente ou dispersante para o sal, o fermento e o açúcar;
• Permite ao amido gelatinizar durante a cocção;
• É responsável pela consistência final da massa;
• Propicia o meio em que o fermento pode metabolizar açúcares para formar
carbodióxido;
• Permite a difusão equilibrada de nutrientes na massa.

Líquidos em panificação
A água é um liquido mais comumente adicionado a massas fermentadas cotidianas. Leite é o
segundo líquido de importância na elaboração de massas. A presença de leite tende a
enriquecer melhorar a qualidade do farelo da massa, particularmente em pães integrais,
devido ao seu conteúdo de gordura. A massa elaborada com leite suporta tempo maior de
mistura, e tende a sair da masseira um pouco mais pegajosa, o que se autocorrigirá durante
o descanso e a fermentação.
O leite tem efeito estabilizante na fermentação, evitando descontroles. Auxilia na coloração
porque contém lactose. A lactose é um açúcar não sujeito à fermentação pelo fermento
biológico. Melhora a textura e a coloração da crosta, enriquece o sabor e o aroma e mantém
a qualidade do produto depois de assado.
Usualmente os pães com água são mais crocantes. O leite, por exemplo, produz miolo e o
farelo suave e crosta mais dourada, além de prolongar a capacidade de armazenagem do
produto. Os pães feitos com leite demoram mais para assar por causa das proteínas e dos
sólidos do leite.
As principais funções do leite em uma massa
• Proporciona umidade;
• Confere efeito estabilizante na fermentação, prevenindo descontroles;
• Enriquece nutricionalmente;
• Auxilia na coloração porque contém lactose;
• Melhora a textura e a coloração da crosta;
• Enriquece o sabor e o aroma;
• Mantém a qualidade do produto assado, retardando o envelhecimento.

6.8 A Fermentação

32
É o coração da panificação, a fermentação depende do desenvolvimento de uma flora natural
em uma massa ( método da fermentação natural) ou do acréscimo de fermento biológico
fresco, chamado de fermento de padeiro, ou ainda de uma combinação dos dois. Trata-se
entretanto, de uma operação físico-quimica complexa.
Os dois tempos da fermentação se divide entre crescimento inicial, ou fermentação em
conjunto (pois a massa ainda não foi dividida), e crescimento final ( a massa cortada e dividida
em pedaços).

Produtos obtidos na fermentação

• Gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a

formação de alvéolos no seu interior.
• Álcool, que será eliminado quando o produto for assado.
• Mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do
pão.
Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma e
maior durabilidade. Na massa além da fermentação alcoólica, ocorrem em maior
ou menor proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros
microrganismos, formando ácido láctico e acético.

A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar entre 170º C e 220ºC.
Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a temperatura ao redor de
100º C, a água inicia o processo de evaporação. Este processode migração da
água se dá de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui,
começa a formação da casca cuja espessura dependeda duração do cozimento.
Há também durante o cozimento um aumento do volume do pão. Isto se dá pela
dilatação do gás e o aumento do vapor de água devido à temperatura do forno. A
massa sofre um rápido aumento de volume, que alcança o desenvolvimento
máximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) variável de acordo com o peso,
forma e qualidade da massa.

• O Fermento

Tudo que fermenta uma massa – isto é, ajuda a fazê-la crescer é um fermento. Pode ser um
alimento ( clara de ovo) , um produto químico (fermento em pó), um organismo (levedura) ou
um processo mecânico ( o ato de bater) – todos são agentes de crescimento. Dobrar e revirar
uma massa de farinha e manteiga para o pão de minuto agirá como uma espécie de fermento,
tem o mesmo efeito de crescimento da patê choux. O tipo de fermento usado que você
escolhe a textura e o sabor do produto final.
Tipos:
• Fermento biológico fresco – ( também chamado de fermento de padeiro);
• Fermento biológico Seco;
33
 • Fermento biológico instantâneo;
• Fermento natural;
• Fermento Químico.

6.9 O Sal

O sal desempenha diversas funções na massa do pão, não apenas a de sabor à massa; de
maneira geral, atua durante a fermentação, no período de crescimento e na própria finalização
do pão, trabalhando particularmente na crosta.
Durante a mistura da massa o sal auxilia no aumento de sua propriedade plástica e melhora
tanto a coesão quanto à elasticidade.
Assim, o sal torna a estrutura do glúten mais firme. Essa firmeza oferece ao glúten mais força,
capacitando-o a segurar com mais eficiência o carbodióxido que será produzido durante a
fermentação. Sem sal, a massa fica pegajosa e quebradiça, difícil de ser manipulada, e resulta
em um pão pobre em volume e textura. O sal apresenta também propriedades clareadoras,
produzindo pão de miolo mais branco.
Função do Sal na panificação
• Facilita no desenvolvimento da coloração da casca, o que em si, tende a melhorar o
próprio sabor do pão;
• Por causa de suas propriedades higroscópicas ( capacidade de atrair umidade), auxilia
na durabilidade/conservação do pão;
• Melhora o sabor e o odor do pão;
• Em clima seco, auxilia a manter a qualidade, e diminui a perda de umidade e a
desidratação do pão;
• Em clima úmido, causa o declínio da durabilidade, pois aumenta a rapidez com que a
casca se suaviza e perde a crocância.

7. HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO

O pão é para o homem símbolo de sustento e até da própria vida. Daí a referência
ao “pão nosso de cada dia”. O pão é um dom generoso da natureza. Apropriado para
todas as horas, todas as fases da vida.
É tão perfeito para o homem que começamos a apreciá-lo no início de nossas vidas e
não nos cansamos dele até a hora da nossa morte.
O pão também é um alimento democrático. Ele está na mesa de todos, dos ricos,
dos pobres. Frequenta diariamente restaurantes sofisticados, mas também está
presente nas ruas e nos mercados mais populares.
O pão faz parte dos alimentos energéticos e está na base da pirâmide alimentar,
sendo, portanto, uma excelente fonte de energia. Além disto, contêm importantes
nutrientes, em especial carboidratos de proteínas.
34
Não temos uma origem exata do surgimento do pão, mas sabemos que ele é tão antigo
quanto à própria história da humanidade.
Neste sentido, a arte da fabricação do pão busca suas origens além da pré- história.
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus. Assim que conseguiram
domesticar o fogo prepararam uma massa e colocaram sobre a pedra, e assim nasceu
o pão.
Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, é certo que encontraram
cevada em sítios pré-históricos do delta, datados de cerca de 6000 a.C., à qual se
deve acrescentar o trigo. As planícies do Nilo, periodicamente inundadas, produziam
cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo nacional e
exportação. O Trigo e a cevada constituíam a base da alimentação e eram usados
na fabricação do pão e da cerveja.

Assim podemos dizer que o pão tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000 a.C.,
os egípcios já estavam comendo trigo, mas não pães tão deliciosos. Para fazer o pão
os Egípcios juntavam água e um pouco de sal e grãos de trigo selvagem e faziam
uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra chata, sobre o fogo.
Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes de trigo
domesticadas eram mais fáceis de descascar e precisavam apenas serem moídas,
não mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo estava agora sendo
comido com o glúten intacto. O primeiro método de aquecer os grãos destruía o
glúten.
Lá pelo ano 2000 a.C., padeiros Egípcios descobriram que as misturas de trigoe
água, caso não fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentação. Ao
serem assadas desta forma, essas misturam produziam pães deliciosos.
Após a descoberta da fermentação os padeiros egípcios se tornaram
verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante para
serem utilizados quando necessário. Este processo dura até hoje. Em seguida deu-
se a invenção do forno. Com argila retirada do Nilo moldaram grandes cones abertos
na parte de cima e divididos em prateleiras. Na parte de baixo deles eram colocados
pedaços de carvão em brasa.
O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por força animal surgiu na
Mesopotâmia, por volta de 800 a.C. Em 400 a.C. pães fermentados foram
introduzidos na Grécia que até então só consumia pães chatos de cereais como a
cevada, aveia e centeio. Os Romanos também viveram do pão.
Na Idade Média o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas. Só depois
da ocupação gaulesa pelos romanos é que o pão apareceu na França. Só a partir do
século VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foi na idade Média que
se instituiu a profissão de padeiro. Através dos gregos a levedura da cerveja
apareceu na Europa especificamente na França, Paris, em 1665. Com isto os pães
tornaram-se mais leves e mais fofos. Entretanto, alegando causar malefícios à
saúde, médicos franceses proibiram o uso da levedura de cerveja que só foi
reabilitada no século XIX.

35
 Em 1825 fabricou-se o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado até os
presentes dias. Na sequência, Louis Pasteur provou que a fermentação natural era
causada por organismos vivos, o que ajudou na elaboração industrial do fermento.
No Século XX surgiu o fermento biológico à base de melaço do açúcar. Não houve
grande evolução das técnicas de fazer pão desde a era medieval até o século XIX.
A maior evolução na panificação só se deu a partir da Primeira Guerra Mundial.
Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pães a partir de outras
farinhas. Comiam um pão preto feito dessas farinhas e casca de árvore, oleaginosas,
etc.
O consumo de pão branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra.
Também passaram a usar máquinas e industrializar a produção do pão.

7.1 O pão no Brasil

Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil faziam uma reclamação constante: em
nossas terras, não havia trigo. Portugal até enviou alguns grãos, mas as tentativas iniciais
foram frustrantes. E o pão feito com a farinha de mandioca não agradava o paladar dos
europeus, que tiveram que se contentar com uma vida sem pãozinho.
Quando a família real chegou ao Rio de Janeiro, no século XIX, ela procurou se assegurar:
trouxe consigo farinha, receitas e, mais, embarcou consigo seus próprios padeiros! Os quais,
parece, que tentaram inclusive fazer por aqui a baguete consumida em Paris, só para
satisfazer o imperador. Mas tanto no Brasil como em Portugal, o tipo de farinha utilizado era
diferente, assim como o processo de fermentação. Por isso, a textura seria igualmente
diversa, resultando no nosso pão francês, encontrado em qualquer esquina porque nunca
pode faltar em nossa mesa. Há quem acenda uma discussão sobre isso, afirmando que o pão
francês viria da Argentina, onde também se tentou adotar técnicas francesas de panificação.
O fato é que ninguém adora tanto um pão francês como nós, brasileiros.

8. DEFEITOS DOS PÃES E SUAS CAUSAS

Forma:
Pouco Volume Muito Volume Aparência defeituosa Crosta rachada
• Muito Sal • Pouco sal • Muito líquido • Muito tempo de
• Pouco fermento • Muito • Farinha fraca sova
• Pouco líquido fermento • Modelagem • Massa pouco
• Farinha fraca • Muita imprópria fermentada
• Pouco ou muito fermentação • Fermentação ou • Modelagem
tempo de sova • Erro na crescimento imprópria
• Forno quente divisão da impróprio • Pouco calor no
massa • Muito vapor no forno
forno. • Forno muito
quente
• Vapor
insuficiente
36
Textura:
Miolo muito denso Muito grosseiro Miolo acinzentado
• Muito sal • Muito fermento • Tempo de
• Pouco líquido • Muito líquido fermentação ou
• Pouco fermento • Tempo de sova temperatura alta.
• Pouca incorreto
fermentação • Fermentação
imprópria

9. TIPOS DE SOVA E MASSA

• A Sova

Pode-se escolher entre trabalhar a massa na batedeira ou na mão. O prazer de se fazer pão
em casa advém, sobretudo, de poder sová-lo á mão, o que não pode fazer na padaria por
questões de higiene. Pôr a mão na massa é uma experiência insubstituível. Para cada pão,
um tipo de sova. Quer você trabalhe a massa à mão ou utilize a batedeira, a farinha escolhida
e a receita vão determinar o modo de sova apropriado. A temperatura de base é uma noção
essencial em panificação. A temperatura da massa depois de ter sido sovada (em geral, 24-
25 ºC).
• Sova manual

Inicialmente, faz-se uma cova na farinha e coloca-se a água, o fermento biológico, o sal, a
seguir, tudo é misturado até começar a tomar corpo. Em francês, isso leva o nome de
frassage. A sova propriamente dita consiste em amassar, apertar, achatar, dobrar a massa
sobre si mesma, esticá-la, recolhê-la e repetir incansavelmente os gestos para arejar a massa
e incorporar oxigênio, o que pode levar cerca de dez minutos. Ao final, a massa ganha
estrutura, torna-se cada vez mais homogênea e forte.
• Sova Mecânica

Os ingredientes são incorporados na seguinte ordem: farinha, água, fermento biológico e sal.
O sal não deve entrar em contato direto com o fermento biológico. Se preferir, dissolva o sal
na água antes de incorporá-lo. A sova começa em velocidade baixa, que corresponde à
frasage – o amassamento inicial – quando os ingredientes são misturados antes da sova
propriamente dita, que é feita em alta velocidade.
Um miolo branco e aerado exige uma sova intensa, pois é ela que vai permitir a oxigenação
da massa. Uma fermentação de longa duração, ao contrário, exige uma sova lenta e de curta
duração. Trabalhando com farinhas orgânicas, evite sovar em excesso, pois, dessa forma,
preservam-se os pigmentos carotenoides, que são essências para conferir sabor e dar uma
coloração caramelada às crostas. É preferível amassar pouco, deixar descansar bastante
tempo e trabalhar com pouco ou nenhum fermento.

37
9.1 Métodos de mistura da massa

Método indireto de mistura

O método indireto pode ser praticado de várias maneiras. Inclui biga, massa azeda, esponja,
poolish, levain. Esses métodos se caracterizam pela combinação de ingredientes e pelo
preparo da massa em mais de uma fase.
Método direto de mistura
É o método de fermentação mais simples que existe. Nele, nenhum pré-fermento está
envolvido. Trata-se do método do século XX, o mais recente, e o mais utilizado por sua
rapidez e produtividade. Nesse caso, nenhuma preparação anterior é necessária.
É a simples incorporação de todos os ingredientes para fazer a massa de pão, obviamente
seguindo uma ordem determinada. É mais rápido do que o método esponjoso, mas
geralmente requer mais sova para ativar completamente o fermento.

9.2 A forma e modelagem dos pães

Após o crescimento inicial, a massa é dividida em partes iguais com a ajuda de um cortador
de massa, para obter pães de tamanho uniforme é importante ter peso certo das massas.
Neste estágio, trabalha-se a massa o menos possível. Nessa etapa, a forma é determinada
pela aparência final dos pães. Assim, para os pães arredondados ou filões. Após ganhar
forma, os pães terão outro tempo de descanso, mais ou menos curto, que precede o
cozimento.
A modelagem é a aparência final dos pães e esta depende de uma boa modelagem.
9.3 As incisões

Na hora do cozimento, a água transformada em vapor assim como o gás carbônico

acumulado durante a fermentação e retido pela rede de glúten buscam escapar. Por isso, na
última etapa do crescimento dos pães, e a para melhorar seu desenvolvimento, é
indispensável fazer aberturas nas peças. Essas aberturas nada mais são do que incisões
leves e pouco profundas (não mais que 5mm) na massa.
O que os leigos chamam de cortes, os padeiros denominam incisões, fendas ou entalhes
sobre os pães. Estes podem ser comparados a respiradouros e são feitos com ajuda de uma
lâmina afiada montada em um suporte ou, ainda, de um estilete. A profundidade das incisões
depende do grau de fermentação da massa: quanto mais desenvolvida a massa, menos
profundas devem ser as incisões. Em geral, elas são feitas imediatamente antes de os pães
serem levados ao forno.

38
9.4 O cozimento e a conservação do pão

Com alguns cuidados, mesmo usando o forno doméstico, é possível obter pães com excelente
cozimento. A recomendação mais importante é esperar que o forno tenha atingido a
temperatura indicada antes de levar o pão para assar, caso o contrário, os cortes de lâmina
não se desenvolverão.
Quando o pão é levado para assar, é essencial que o forno esteja saturado de vapor de água.
O vapor forma uma camada protetora que retarda o ressecamento da massa e, ao mesmo
tempo, favorece o desenvolvimento da massa e ajuda a criar uma crosta de cores e sabores
sutis.
Ao retirar os pães do forno, coloque-os sobre uma grade para esfriarem. O Vapor que sai do
pão faz com que ele perca água, o que diminui seu peso em 2%.
Dica:
A melhor solução é colocar uma assadeira na grade do forno no momento do pré-
aquecimento. Imediatamente antes de levar o pão ao forno, despeje na assadeira 50 ml
de água. Outra opção é umedecê-lo com a ajuda de um pincel ou utilizar vaporizador.

9.5 A conservação do pão

O pão é o alimento básico mais importante do mundo ocidental, sendo reconhecido como
mercadoria perecível, que esta na sua melhor condição quando consumido ‘’ fresco ‘’.
Infelizmente, ele permanece ‘’ fresco ‘’ de verdade só durante algumas poucas horas depois
que deixa o forno. No armazenamento, fica sujeito a diversas mudanças, que levam à perda
do seu frescor organoléptico. De maneira geral a fermentação com Levain garante a
conservação por vários dias sem grandes prejuízos.
Qualquer que seja o tipo de pão, é melhor mantê-lo em sacos de papel, de linho, ou de
algodão ( em sacos plásticos nunca) e guardá-lo em local seco ( a geladeira não é um local
apropriado).

23.Coberturas para a Massa e suas colorações:

Produto resultado
• Ovo inteiro + água = Brilho e cor
• Ovo inteiro + leite = Brilho, cor e crosta macia
• Clara de ovo + água = Brilho e crosta dura
• Água = Crosta crocante
• Farinha = Textura e contraste
• Leite ou creme de leite = Cor e crosta macia
• Iogurte = Cor avermelhada

39
9 Fermentação Natural
É o produto da ação de micro-organismos, que se alimentam da mistura de farinha e água.
Eles consomem os açúcares contidos no trigo e, em troca, produzem gás carbônico, álcool
e ácidos. Isto por sua vez melhora a duração do pão assado e cria uma maior complexidade
de sabor. Trata-se de um processo da natureza.
Inicialmente para produzir um pão de fermentação natural devemos ter um fermento (levain)
forte, sadio e ativado.
Chamamos de levain o fermento em português, levain em francês, sourdough em inglês,
lievito madre em italiano, massa madre em espanhol e etc.
Nesta etapa são utilizados dois ingredientes:
Farinha Branca ( Centeio ou Integral)
Liquido Fermentado ( Caldo de cana, suco de fruta )
Como criar seu levain :
Primeiros passos do Levain
Primeiro dia – Contaminação da farinha com o liquido fermentado ( Caldo de cana)

30 gramas farinha branca + 30 gramas de caldo de cana

Continuar alimentando o levain por 7 dias – Alimentar o Levain e deixar fora da

geladeira

50% Levain = 24 gramas

100% Farinha Branca = 48 gramas
60% H2O = 28 gramas

Do oitavo dia até o trigésimo – Alimentar o levain e alternar um dia na geladeira, um dia
fora da geladeira (como na tabela acima)
Após um mês seu Fermento natural estará sadio e forte. Pode usar para fazer o pão.
Dica para produção do levain mais denso ou mais liquido.
Dependerá da quantidade de água utilizada.

Hidratação do Levain
De 50% (mais ácido) Levain Firme
De 100% (Mais leve) Levain liquido
40
 • Utilizar de 10% a 40% de levain na massa

Etapas para fazer um pão de fermentação natural;

Pré fermento ( Levain)
Pesagem
Batimento
Secos
Líquidos
Sal
Gordura (depois de verificar ponto de véu)
Outros
1ª. Fermentação (10 mints. a 24horas na caixa)
Porcionamento da massa
Pré – modelagem (redonda ou quadrada)
2ª. Fermentação (15 mints. descanso)
Modelagem ( importante dar tensão a massa)
3ª. Fermentação ( fermentação final até dobrar de tamanho) Geladeira
Corte
Assar
Resfriamento
Reação de Maillard
É uma reação que ocorre entre proteínas e carboidratos. Produzindo compostos de cor aroma
e sabor. Se estes elementos estiverem presentes, além da temperatura adequada, a reação
de Maillard ocorrerá, dando um tom mais castanho dourado ao produto e agregando sabor.
Caramelização = açucares + calor
Reação Maillard = Carboidratos ( açúcares ) + proteínas + calor
Como calcular a quantidade de levain?
1º. Calcular a receita
Ex. 100% Farinha 2000 gramas
65% H2O 1300 gramas
40% Levain 800 gramas
2.5% Sal 50 gramas
41
2º. Calcular o levain para ser alimentado
50% Levain 190 gramas
100% Farinha 380 gramas
60% H2O 228 gramas ( Usar regra de 3 para cálculo)
Alimentar o levain e deixar fermentar de 4 a 6 horas.

Fermentação primária
Controlar tempo e temperatura da massa e do levain. O resultado final irá depender deste
controle.
Amassar/retirada do ar
• Quatro fatores importantes durante a retirada do ar retido na massa.
• Retirar o excesso de CO2 preso na malha de glúten. Com o excesso de CO2 na
massa, o fermento passa a ter dificuldades na sua ação.
• Permite o glúten relaxar, deixando a sua massa menos elástica.
• Equilibra a temperatura da massa de forma uniforme. Geralmente a temperatura
externa está mais fria do que a temperatura interna. Amassando e retirando o ar
interno irá equilibrar as temperaturas.
• Após a retirada do ar, ocorrerá uma redistribuição dos nutrientes e dará inicio a um
novo ciclo de fermentação.
• Porcionar, pré modelar e descanso de bancada.
• Porcionar, pré modelar e o descanso de bancada são 3 passos que acontecem tão
rápidos que podemos abordá-los de uma única vez. Após a retirada do ar excessivo
da massa, é importante porcionar a quantidade desejada para cada tipo de pão.
• Tenha em mente fatores de rendimento por fórmula, porcentagem de perda após
cocção e custos e controles.
• De acordo com o planejamento a massa como um todo será dividida nas porções
desejadas.
• Toda a massa, já porcionada, deverá ser ligeiramente boleada com o objetivo de
uniformizar a massa e controlar o tempo de fermentação e temperatura. Após esta
tarefa, cada massa, já na gramatura desejada irá sofrer um descanso extra, visando
relaxar o glúten novamente, com o intuito de facilitar a modelagem final do produto
conforme o planejamento inicial.

10. RECEITAS

10.1 Pão de batata com recheio de catupiry

42
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medidas
Farinha de trigo 250 Gramas
Leite Morno 50 Gramas
Ovos 25 Gramas
Açúcar 50 Gramas
Manteiga 13 Gramas
Fermento biológico 10 Gramas
seco
Batata cozida e 100 Gramas
amassada
Sal 3 Gramas

Modo de preparo:
1- Fazer a esponja: Com 50g farinha, o fermento e a água. Deixar descansar por 10
minutos.
2- Aos poucos, adicione os demais ingredientes até obter uma massa macia.
3- Sovar bem a massa por 5 minutos
4- Deixar descansar por 20 minutos
5- Dividir a massa, bolear e rechear e deixe descansar por 10 minutos. Leve ao forno a
180°c.
6- Rechear, catupiry ou queijo com presunto.
7- Pincele ovo batido para assar.

10.2 Pão caseiro de tabuleiro

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de Trigo 3 Xícaras
Açúcar 1 /2 Xícara
Leite 1 Xícaras
Manteiga 1 Colheres de sopa
Fermento biológico Gramas
8
seco
Ovos 1 Ovos
Sal 1/2 Colher de chá

Modo de preparo:
1- Desmanchar o fermento com água morna. Em seguida juntar o açúcar, os ovos, a
manteiga, o sal, o leite e a farinha de trigo. Misturar bem. Colocar em um tabuleiro
untado com manteiga.
2- Deixar crescer, antes de levar ao forno, colocar sobre a massa a farofa.
3- Assar em forno pré-aquecido a 180 ºC, por aproximadamente 25 minutos.

43
10.3 Farofa de canela

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Farinha de trigo 1/2 Xícara
Açúcar 1/2 Xícara
Canela Q/B
Margarina 2 Colheres de sopa

Modo de preparo:
1- Misturar todos os ingredientes em um bowl, mistura bem sem sovar, mas esfarinhando
sempre, necessário que fique bem soltinho.
2- Espalhar sobre a massa no tabuleiro, depois que a massa crescer.

10.4 Pão de queijo

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Polvilho doce 200 Gramas
Polvilho azedo 50 Gramas
Queijo meia cura 250 Gramas
Ovos 1 Unidades
Sal 2 Gramas
Óleo 40 Ml
Leite 125 Ml

Modo de preparo:
1- Misture os polvilhos e reserve.
2- Leve o leite junto com o óleo para ferver, escalde os polvilhos.
3- Espere esfriar, adicione os demais ingredientes colocando os ovos aos poucos, até
formar uma massa macia.
4- Faça bolinhas e leve para assar no forno pré-aquecido a 180 graus.

10.5 Broa airoza

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Leite 250 Ml
Manteiga 50 Gramas
Margarina 50 Gramas
Sal 2 Gramas
Erva doce 3 Gramas
44
 Farinha de trigo 100 Gramas
Fubá 50 Gramas
Ovos 3 Unidade
Açúcar refinado 50 Gramas

Modo de preparo:
1- Em uma panela misture o leite, a manteiga, a margarina, o sal, o açúcar, a erva doce
e leve para ferver.
2- Adicione a farinha de trigo misturando com o fubá peneirado e mexa até soltar do fundo
da panela.
3- Colocar a mistura em um bowl e adicionar os ovos um a um e mexer com o fuet (
misture bem)
4- Fazer as bolinhas passar no fubá e assar em fogo baixo.

10.6 Rosca de ricota e frutas cristalizadas

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de Trigo 250 gramas
Açucar 24 gramas
Margarina 50 gramas
Ovos 50 gramas
Sal 2 gramas
Água 125 ml
Fermento biológico 8 gramas
seco

Recheio
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medidas
Ricota 250 gramas
Açucar 70 gramas
Frutas cristalizadas 100 gramas
Uvas passas 50 gramas
Limão (Raspas) 1 UN
Gema (Pincelar) 1 UN

Modo de preparo massa:

1- Fazer a esponja: Com 50g farinha, o fermento e a água morna. Deixar descansar por
10 minutos.
2- Aos poucos, adicione os demais ingredientes até obter uma massa macia.
3- Sovar bem a massa por 10 minutos
45
 4- Deixe fermentar por aproximadamente 40 minutos.
5- Rechear a massa, ontar a rosca e deixar crescer até dobrar de volume.
6- Pincelar e levar para assar em forno a 180 graus até dourar.
7- Decorar com Fondant.

Modo de preparo recheio:

1. Misturar todos os ingredientes e rechear a massa.

10.7 Quiché Lorraine

Patê Brisée
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medidas
Farinha de trigo 280 Gramas
Manteiga gelada 120 Gramas
Ovo 50 Gramas
Água 20 Gramas
Sal 5 gramas

Modo de preparo:
1- Peneire a farinha e misture a manteiga com as pontas dos dedos.
2- Faça um buraco no meio e adicione os demais ingredientes trabalhe mais um pouco
e deixe descansar em geladeira antes de utilizar.

1º. Recheio
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medidas
Bacon cortado em 150 Gramas
cubos
Queijo mussarela 100 Gramas

2º. Recheio
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medidas
Ovos 150 Gramas
Creme de leite 250 Gramas
Sal 5 Gramas
Noz moscada 1 Grama
Pimenta do reino 1 grama

46
Modo de preparo:
1- Faça as bases pré assadas da patê brisée
2- Coloque o 1º. Recheio e depois o 2º recheio misturado e leve ao forno até dourar o
recheio.

10.8 Bolo de fubá

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de trigo 1½ Xícara
Fubá 1½ Xícara
Açúcar 1 Xicara
Ovo 3 Unidade
Leite 350 Ml
Óleo 150 Ml
Fermento em pó 2 colheres

Modo de preparo:
1- Bata no liquidificador os ovos, vá acrescentando aos poucos os outros ingredientes,
por último acrescente o fermento.
2- Unte um forma redonda com açúcar e canela, despeje a massa.
3- Em forno pré aquecido a 180º levar a massa para assar

10.9 Pão de hamburguer / cachorro quente

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de trigo 250 gramas
Manteiga 20 gramas
Sal 5 gramas
Açúcar 25 gramas
Fermento biológico 8 gramas
seco
Leite em pó 7 gramas
Água 130 gramas
Melhorador para pães 2 gramas

Modo de Preparo:
1- Colocar todos os ingredientes na bancada, ir colocando água aos poucos, até adquirir
a consistência desejada.

47
 2- Deixe a massa descansar por, aproximadamente, 30 minutos em uma superfície
untada com óleo e coberta com um plástico.
3- Divida os pães em 70 gramas cada. Modelar e deixar fermentar até que dobre de
volume por, aproximadamente, 50 minutos.
4- Pré aquecer o forno a 180ºC, colocar para assar e diminuir o forno para 170ºC por 15
a 20 minutos.

Atenção!
É importante pesar os ingredientes da massa para que se tenha padronização no produto
final.
Pão de Hamburguer comum .............. 80 gramas
Mini Pão de Hamburguer .................... 30 gramas
Pão de Hot-Dog .................................. 70 gramas
Mini Pão de Hot-Dog .......................... 30 gramas

10.10 Focaccia

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de Trigo 250 gramas
Açucar 4 gramas
Sal 4 gramas
Fermento biológico 4 gramas
seco
Azeite 30 ml
Água 120 ml
Sal Grosso Q/B
Alecrim seco Q/B

Modo de preparo:

1. Faça uma esponja: 25g farinha de trigo + fermento + água.

2. Deixe descansar por 10 minutos.
3. Acrescente os demais ingredientes e misture bem. Acrescente a farinha até
ficar uma massa macia.
4. Sove a massa por 10 minuto. Cubra e deixe crescer por 30 minutos.
5. Coloque a massa em uma forma untada com azeite.
6. Faça depressões com o dedo na massa (A depressão deve se manter).
7. Pincele a massa com azeite e polvilhe com sal grosso.
8. Deixe a massa crescer (sem cobrir) por 15 minutos.
9. Asse por 20 a 25 minutos em forno pré-aquecido a 220º.
10. Ao sair do forno, pincele com azeite. Sirva quente.
48
10.11 Ciabatta

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de Trigo 250 gramas
Melhorador 4 gramas
Sal 4 gramas
Fermento biológico 5 gramas
seco
Água 120 ml
Azeite 15 gramas

Modo de preparo:
1. Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto com água até que
se forme uma massa homogênea.
2. Deixe a massa descansar (coberta com plástico) por, aproximadamente, 40
minutos e polvilhe a farinha de trigo sobre ela.
3. Corte a massa, aproximadamente 5x10cm, leve-a para assar.
4. Temperatura do forno de 160 a 170°, por 20 a 25 minutos.
5. Unte uma assadeira retangular com azeite.

10.12 Pão de torresmo

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de Trigo 250 gramas
Água 110 gramas
Sal 5 gramas
Fermento biológico 7 gramas
seco
Banha de porco 10 gramas
Água 120 gramas
Leite em pó 5 gramas
Ovo 10 gramas
Cebola ralada 50 gramas
Torresmo 80 gramas

Modo de preparo:
1. Separe o torresmo e a cebola.

49
 2. Misture muito bem o restante dos ingredientes, dando ponto com água. Sove
bem a massa até que desgrude das mãos.
3. Em seguida, junte a cebola e o torresmo. Deixe a massa descansar por 20
minutos.
4. Após o descanso, modele a massa e coloque-a para crescer até que dobre
de tamanho por, aproximadamente, 40 minutos.
5. Leve-a para assar. Temperatura do forno de 160 a 170°, por 20 a 25 minutos.

Atenção!
• Melhorador é uma vitamina para a farinha de trigo e pode ser
encontrado em supermercados. A água gelada, durante o processo de
batimento, serve para não prejudicar a ação do fermento.
• O ponto de véu é o ponto máximo de batimento, ou seja, ao bater,
obtém-se uma massa lisa e enxuta e, ao abri-la, parecerá um véu, que
não rasga com facilidade.
• O torresmo pode ser substituído por calabresa ou azeitonas picadas.
O tempo de descanso é muito importante para a massa, pois isso faz
com que ela elimine a elasticidade. No entanto, a massa deve ser
envolvida em um plástico.
• Se estiver frio, o tempo estimado é de até 30 minutos. As pontas de
junção da massa, após a modelagem (“o feche”), devem ficar sempre
para baixo. Para a modelagem da massa, deve-se fazer uma bolinha,
sempre com movimento circular e sobre uma mesa untada.

10.13 Pão de leite

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medidas
Farinha de Trigo 250 gramas
Sal 5 gramas
Açucar refinado 32 gramas
Leite em Pó 10 gramas
Ovo 12 gramas
Margarina 16 gramas
Fermento biológico 6 gramas
seco
Leite 120 gramas

Modo de preparo:
1. Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto com o leite até que
se formeuma massa homogênea.
2. Deixe a massa descansar (coberta com plástico) por 30 minutos.

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 3. Após o descanso, modele a massa e deixe-a crescer até que dobre de
volume. Leve-a para assar. Temperatura do forno de 160 a 170°, por,
aproximadamente, 25 minutos.
4. O leite, assim como o açúcar, garante coloração à massa. Para a modelagem
das bisnaguinhas, use cerca de 30 g de massa.
5. Para dar brilho ao pão, pincele gemas batidas com óleo (4 gemas para 1
colher de sobremesa de óleo ou azeite). Caso queira, salpique açúcar cristal.

10.13 Pão doce

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de Trigo 250 gramas
Fermento biológico 5 gramas
seco
Sal 3 gramas
Leite 100 gramas
Ovo 12 gramas
Açucar refinado 36 gramas

Modo de preparo:

1. Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto com leite até que
se forme uma massa homogênea.
2. Sovar a massa por aproximadamente 10 minutos.
3. Deixe a massa descansar por 30 minutos.
4. Após o descanso, modele a massa e deixe-a crescer até que dobre de
volume.
5. Pré aqueça o forno a 180°, asse por aproximadamente 25 minutos.

10.14 Creme de confeiteiro

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Leite 350 ml
Gemas 100 gramas
Farinha de trigo 40 gramas
Açucar (Divido em 100 gramas
duas partes)
Essência de baunilha Q/B
Manteiga 30 gramas

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Modo de preparo:
1. Leve o leite e a baunilha e 50g do açúcar para ferver.
2. Enquanto isso, bata as gemas com a outra parte do açúcar até que fique clara e
acrescente a farinha de trigo, misturando.
3. Despeje um pouco do leite fervido na mistura de gemas.
4. Volte a mistura à panela até cozinhar bem o creme.
5. Retire do fogo e ainda quente adicione a manteiga e continue mexendo até esfriar.

10.15 Geléia de brilho

INGREDIENTES
• 250 ml de água
• 20 g de polvilho doce
• 87 g de açúcar refinado
• 25 g de glucose
• gotas de corante alimentício amarelo
• Aroma de sua preferência – Q.B.
MODO DE PREPARO
Separe 50 ml de água e misture ao polvilho. À parte, coloque o açúcar, a glucose, o
restante da água e o corante para ferver. Ao levantar fervura, coloque a mistura
anterior (água e polvilho) e misture bem até que se forme uma geléia brilhante. Por
fim, coloque o aroma. Dica: Caso fique muito espessa, pode-se afiná-la com um
pouco de água.

10.16 Pão delícia

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de trigo 250 Gramas
Açúcar 25 Gramas
Sal 5 Gramas
Manteiga 25 Gramas
Leite em pó 13 Gramas
Gemas 2 Unidades
Fermento biológico 8 Gramas
seco
Leite 125 Ml

Modo de preparo:
1- Faça uma mistura com a metade da farinha de trigo, o fermento, as gemas e a metade
do leite e deixe fermentar por 30 minutos.
2- Na sequência, junte a essa mistura o restante dos ingredientes, acrescentando o
restante do leite aos pouco até obter uma massa lisa.
52
 3- Deixe fermentar por mais 10 minutos e, em seguida, divida esta massa em pedaços
de aproximadamente 20 gramas.
4- Modele os pãezinhos, coloque-os em uma assadeira untada com óleo e deixe
fermentar até que dobrem de volume.
5- Leve os pães para assar em forno pré-aquecido a 180º C por aproximadamente 15
minutos, até que eles comecem a ficar dourados.

Recheio
Creme de Queijo
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medidas
Leite 250 ml
Manteiga 20 Gramas
Cebola picada 20 Gramas
Farinha de trigo 20 Gramas
Queijo parmesão 180 Gramas
ralado
Sal 4 Gramas

Modo de preparo:
1- Em uma panela em fogo médio, aqueça o leite, quando começar a ferver apague o
fogo. Reserve.
2- Em outra panela, derreta a manteiga, adicione a cebola e doure. Junte a farinha de
trigo e misture com o batedouro até formar uma massa. Despeje o leite aos poucos, vá
misturando aos poucos e em seguida coloque o parmesão ralado e sal. Mexa bem,
apague o fogo e deixe esfriar. Depois de frio, coloque o creme de queijo em um saco
de confeiteiro.
3- Depois que os pães esfriarem, abra a massa com uma faca e coloque o recheio,
pincele a manteiga derretida e salpique o queijo.

10.17 Pão de francês

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de trigo 400 Gramas
Água gelada 240 Ml
Açúcar 5 Gramas
Fermento biológico 10 Gramas
seco
Margarina 20 Gramas
Sal 7 Gramas
Melhorador 4 gramas

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Modo de preparo:
1- Juntar todos os ingredientes aos poucos, bater a massa até atingir ponto véu, por
aproximadamente 15 minutos.
2- Deixar a massa descansar em um bowl enfarinhado, até dobrar de volume.
3- Dividir a massa em 70 gramas, tira o ar, bolear e enrolar como um rocambole.
4- Colocar em um tabuleiro untado com óleo e deixar crescer.
5- Depois de crescer, fazer os cortes e levar para assar em forno a 180 C por 20 minutos
a 30 minutos.

Dica:
Para que os pães fiquem crocantes umidificar o forno. Colocar uma assadeira na parte inferior
do forno assim que for pré-aquecer a 180 graus, despejar 180 ml de água na assadeira, fechar
o forno com o pão e a água dentro.

10.18 Rosca de coco

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de trigo 200 Gramas
Leite 63 Ml
Óleo 25 Ml
Ovo 1 Unidade
Açúcar 26 Gramas
Coco ralado 50 Gramas
Fermento biológico Gramas
5
fresco
Sal 1 Gramas

Modo de preparo:
1- Bata no liquidificador todos os ingredientes menos a farinha de trigo.
2- Coloque em uma vasilha e vá acrescentando a farinha de trigo até o ponto de enrolar.
3- Abra a massa com o rolo, passe o melado, salpique coco ralado e enrole como
rocambole. Fatie o rocambole e coloque em um tabuleiro untado com óleo e deixe
crescer até dobrar de volume.
4- Leve ao forno pré-aquecido a 180º c.
5- Depois de assado, derreta a manteiga em fogo baixo. Desligue o fogo e acrescente o
açúcar. Misture bem e passe sobre o pão.

10.19.Pão de forma

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
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 Farinha de trigo 300 Gramas
Açúcar refinado 9 Gramas
Leite em pó 15 Gramas
Fermento biológico Gramas
6
seco
Manteiga 6 Gramas
Melhorador 3 Gramas
Água 180 Gramas
Sal 6 gramas

Modo de preparo:
1- Bater a massa em método direto até atingir ponto véu.
2- Bolear e descansar a massa para o relaxamento do glúten.
3- Porcionar, bolear ( pré-modelar) e descansar a massa por 30 minutos.
4- Modelar e acondicionar em formas untadas.
5- Deixar fermentar, até dobrar de tamanho.
6- Pré-aquecer o forno a 180 ºc. Assar por aproximadamente 20 minutos.
7- Após a cocção pincelar com manteiga em ponto pomada.
8- Resfriar na grade.

10.20 Panettone

1ª. Etapa ( Reforço )

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medidas
Farinha de trigo 100 Gramas
Água gelada 50 Ml
Fermento biológico Gramas
5
seco
Melhorador de farinha 5 gramas

Modo de preparo:
1- Misture e deixe descansar por 2 horas.

2ª. Etapa ( Esponja)

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medidas
Farinha de trigo 300 Gramas
Fermento biológico Gramas
15
seco
Água 300 Ml
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Modo de preparo:
1- Misture tudo e deixe descansar por 30 minutos.

Massa do panettone
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medidas
Farinha de trigo 600 Gramas
Açúcar 150 Gramas
Gemas 6 Unidades
Sal 8 Gramas
Essência de panettone q/b
Manteiga 100 Gramas
Frutas cristalizadas 500 Gramas

Modo de preparo:
1- Bata em batedeira os ingredientes da massa (reservando as frutas) junto com a
massa de reforço. Adicione a esponja e deixe crescer por 30 minutos.
2- Incorpore as frutas cristalizadas, misture bem, porcione e coloque em formas para
panettone.
3- Deixe descansar por 40 minutos aproximadamente.
4- Antes de levar ao forno faça uma incisão em forma de cruz na massa, antes de leva-
la ao forno.
5- Em forno pré-aquecido a 180 ºc, leve para assar.

10.21 Cuca gaucha

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de trigo 3 1/2 Xícaras
Açúcar 1/2 Xícara
Leite morno 150 Ml
Água morna 150 Ml
Nata 1 Colher
Banha 1 Colher
Sal 6 Gramas
Fermento biológico 10 Gramas
Ovo 1 unidade

Modo de preparo:
1- Em um bowl bata o ovo com açúcar, leite, água, nata, banha. Adicione o fermento
56
 biológico e a farinha aos poucos.
2- A massa fica homogênea e mais firme do que a massa de um bolo.
3- Se não tiver nata e banha use manteiga ou margarina, mas o sabor e textura ficarão
diferentes.
4- Coloque a massa em formas untadas e deixe até dobrar de volume.
5- Pré aqueça o forno a 200º c, leve a massa para assar por aproximadamente 40
minutos.

Farofa da cobertura
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medidas
Farinha de trigo 1 Xícara
Açúcar 1 Xícara
Manteiga 3 Colheres
Canela QB

Modo de preparo:
1- Misture tudo com as mãos fazendo a farofa.
2- Coloque a goiabada picada antes da farofa.
3- Por cima da goiabada, coloque a mistura de 1 copo de requeijão com meia ricota
amassada.

10.22 Pizza

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Farinha de trigo 375 Gramas
Leite morno 100 Gramas
Água morna 50 Gramas
Sal 4 Gramas
Açúcar 12 Gramas
Fermento biológico Gramas
8
seco

Modo de preparo:
1- Fazer a esponja, com 50 gramas de farinha, fermento e a água. Deixar descansar por
10 minutos.
2- Aos poucos, adicione os demais ingredientes até obter uma massa macia.
3- Sovar bem a massa por 5 minutos.
4- Deixar descansar por 20 minutos.
5- Abrir a massa, deixar descansar por 10 minutos. E leve ao forno a 200ºC por 10
57
 minutos.

10.23 Pão de leite de coco

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de trigo 250 Gramas
Açúcar 45 Gramas
Sal 5 Gramas
Leite em pó 5 Gramas
Manteiga 25 Gramas
Leite de coco 90 Gramas
Fermento 8 Gramas
biológico seco
Ovo 30 Gramas
Coco ralado 200 Gramas

Modo de preparo:
1- Misture todos os ingredientes e acrescente o leite de coco aos poucos.
2- Sove a massa por 10 minutos.
3- Deixe descansar por 1 hora.
4- Dividir a massa em bolinhas de 20 gr, modelar e colocar em uma forma. Tampar com
plástico e deixar crescer até dobrar de tamanho.
5- Assar em forno pré aquecido a 180º C,por 30 minutos;

10.24 Bolo de chocolate

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de trigo 2 Xícaras
Açúcar 1 Xicara
Ovo 3 Unidade
Margarina 2 Colheres de sopa
Leite 250 Ml
Bicabornato 1 Colher de café
Fermento quimico 1½ Colher de sopa
Chocolate em pó 3 Colhere de sopa

Modo de preparo:
1- Bater a manteiga e o açúcar até ficar um creme branco, adicionar as gemas, mexer
bem. Acrescentar o trigo , o chocolate e o leite. Misturar até a massa ficar
homogênea.

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 2- Bata as claras em neve, incorpore as claras de forma delicada a massa, acrescente o
bicabornato e fermento.
3- Assar em forno pré aquecido a 180º C.

10.25 Pão australiano

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Farinha de trigo 240 Gramas
Farinha Integral 120 Gramas
Cacau em Pó 16 Gramas
Sal 6 Gramas
Açúcar Mascavo 50 Gramas
Fermento 10 Gramas
biológico seco
Manteiga 50 Gramas
Mel 50 Gramas
Agua morna 340 Gramas

Modo de preparo:
ETAPAS
1. Numa tigela grande misture as farinhas, o cacau em pó, o açúcar mascavo e o sal.
2. Na jarra medidora dissolva o fermento na água morna. Atenção: a água deve estar
apenas morna para não matar o fermento.
3. Junte a água com fermento aos ingredientes secos de uma só vez e misture bem com
uma colher. Adicione o mel e misture bem com as mãos até incorporar toda a farinha
– a massa é um pouco pesada e seca, não se preocupe é assim mesmo. Por último
acrescente a manteiga em três etapas, amassando bem com as mãos.
4. Sove a massa dentro da tigela por cerca de 15 minutos – faça movimentos contínuos,
dobrando a massa sobre ela mesma, até ficar elástica. Para verificar o ponto, aperte a
superfície da massa com o dedo indicador: se ela voltar, está no ponto caso contrário
sove mais.
5. Modele a massa numa bola e volte para a tigela. Cubra com um pano de prato úmido
(ou filme) para que não resseque enquanto fermenta. Deixe descansar por cerca de
30 minutos, ou até dobrar de tamanho.
6. Passado o tempo de fermentação é hora de modelar os pães. Transfira a massa para
a bancada e corte ao meio com uma espátula de padeiro (ou faca). Aplaine cada
pedaço delicadamente, sem perder o formato oval. Dobre as laterais maiores em
direção do centro e aperte bem a emenda com as pontas dos dedos. Role os pães
delicadamente na bancada para deixar o formato oval, típico do pão australiano.
7. Polvilhe uma assadeira grande com fubá e disponha os pães um ao lado do outro,
deixando espaço entre cada um — eles ainda vão crescer. Cubra novamente com o
pano úmido (ou filme) e deixe descansar por mais 1 hora.
8. Faltando 20 minutos do tempo da segunda fermentação, preaqueça o forno a 180 ºC
(temperatura média).

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 9. Com uma peneira, polvilhe fubá na superfície dos pães. Leve ao forno para assar por
cerca de 30 minutos até ficarem dourados. Retire a assadeira do forno e, com cuidado,
transfira os pães para uma grelha. Deixe esfriar antes de cortar. Sirva a seguir.

10.26 Chippa

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Polvilho Doce 250 Gramas
Manteiga 100 Gramas
Sal 7 Gramas
Leite 100 Gramas
Ovos 25 Gramas
Queijo meia cura 200 Gramas

Modo de preparo:
1. Num recipiente coloque o polvilho e o sal. Incorporar.
2. Acrescentar o ovo, a manteiga e dar o ponto com o leite. Se necessário
acrescente mais leite.
3. Por último coloque o queijo meia cura ralado fino e misture.
4. Porcionar em peças de 30 gramas e modelar.
5. Assar em forno a 180°C - 200°C, por cerca de 12’ a 18’.

10.27 Brioche tradicional

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Farinha de trigo 250 Gramas
Açucar refinado 25 Gramas
Ovos 150 Gramas
Fermento 8 Gramas
biológico seco
Manteiga 200 Gramas
Sal 6 Gramas

Modo de Preparo:
1- Fazer a esponja, com 30 gramas de farinha, fermento e a água. Deixar descansar
por 10 minutos.
2- Coloque a esponja em um bowl da batedeira e, com o batedor raquete, bata
lentamente. Acrescente os ovos aos poucos.
3- Em seguida, acrescente os ingredientes secos (farinha, açúcar e sal) até obter
uma massa macia.
4- Incorpore a manteiga aos poucos, até que tenha sido totalmente absorvida pela
massa - A massa ficará muito pegajosa.
60
5- Deixe d e s c a n s a r p o r a p r o x i m a d a m e n t e 1 h o r a .
6- Corte em porções de 50 g e boleie. Coloque nas formas redondas e deixe crescer
até chegar na borda da assadeira.
7- Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 20
minutos.

10.28 Manteiga aromatizada

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Manteiga 250 Gramas
Sálvia (seco) 5 Gramas
Manjericão (seco) 5 Gramas
Alecrim (seco) 5 Gramas
Sal Q/B

Modo de preparo:
1. Separe todos os ingredientes da receita. 2.
2. Higienize as ervas e pique-as.
3. Em um bowl, misture todos os ingredientes. Mexa até formar uma pasta.
4. Coloque a manteiga em um filme plástico. Enrole em formato cilíndrico.
5. Leve para gelar por 12 horas.

10.29 Cookies

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Farinha de Trigo 330 Gramas
Bicarbonato de Sódio 5 Gramas
Sal Refinado 1 Gramas
Manteiga sem sal em 150 Gramas
ponto de pomada
Açúcar Mascavo 90 Gramas
Açúcar Refinado 150 Gramas
Ovos batidos 90 Gramas
Essência de baunilha Q/B
Gotas de chocolate 300 Gramas
meio amargo

Modo de preparo:
1. Em um recipiente, peneira a farinha, o bicarbonato e o sal. Reserve.

61
2. Na batedeira, utilizando o globo, bata em velocidade baixa a manteiga, o açúcar
mascavo e o açúcar refinado até se obter uma mistura leve e fofa.
3. Adiciona os ovos e a baunilha e bata um pouco mais.
4. Agregue os secos peneirados na batedeira e continue batendo até estar homogêneo.
5. Por fim, misture as gotas de chocolate e bata bem até incorporar
6. Pré-aqueça o forno a 180o C.
7. Com a massa, faça bolinhas de aproximadamente 30g e disponha sobre um silpat (tapete
de silicone) ou papel manteiga, deixando um bom espaço entre elas.
8. Distribua algumas gotas de chocolate em cima das bolinhas.
9. Leve para assar por aproximadamente 15 minutos, ou até as beiradas começarem a
dourar.
10. Tire do forno e deixe descansando por cerca de 5 minutos.
Após esse tempo, tire-os da assadeira e deixe esfriar sobre uma grade.
Substitua o extrato de baunilha por outro de sua preferência e as gotas de chocolate por
frutas secas e tenha um cookie novo!
Dica
Validade:
Cookie assado: 5 dias em temperatura ambiente, 30 dias no freezer.
Cookie cru: 7 dias em geladeira, 90 dias no freezer.

10.29 Esfiha

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Farinha de Trigo 250 Gramas
Leite 50 ML
Água 85 ML
Manteiga 12 Gramas
Açúcar 15 Gramas
Fermento biológico 5 Gramas
seco
Melhorador de farinha 3 Gramas

Modo de preparo:
1- Fazer a esponja, com 30 gramas de farinha, o fermento e a água. Deixar descansar
por 10 minutos.
2- Aos poucos, adicione os demais ingredientes até obter uma massa macia.
3- Sovar bem a massa por 10 minutos.
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 4- Deixar descansar por 20 minutos.
5- Dividir a massa em bolinhas de 20 gramas, bolear e deixar descansar.
6- Abrir a massa com um rolo, rechear e fechar em triângulo. Coloque em um tabuleiro
untado e pincele com gema e azeite ligeiramente batido. Deixar descansar por 15
minutos.
7- Assar em forno pré aquecido a 180ºC, por 10 a 15 minutos.

Para o recheio:
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medidas
Carne moída 500 Gramas
Cebola Q/B
Pimenta do reino Q/B
Sal Á gosto
Suco de limão 300 Ml

Modo de preparo:
1- Em um bowl misture o suco de limão a carne moída, deixe descansar por 15 minutos.
2- Acrescente, o sal, cebola e pimenta do reino. Ajuste o sal.

10.30 Enroladinho de salsicha/ mini hamburguer

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Farinha de trigo 500 Gramas
Açúcar 75 Gramas
Sal 7 Gramas
Fermento biológico 10 Gramas
seco
Margarina 50 Gramas
Água 200 Gramas
Ovos 1 Unidade

Recheio

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Salsicha 300 Gramas
Carne de Hamburguer 300 Gramas
Tomate 100 Gramas
Cebola 100 Gramas
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 Presunto 200 Gramas
Bacon 100 Gramas
Muçarela 300 Gramas
Katchup 200 Gramas
Maionese 200 Gramas

Modo de preparo:

1. Faça uma esponja com o fermento e metade do trigo, dar o ponto com 40g de água, misture
até ficar uma massa homogênea e deixe descansar por 30 min.

2. Ponha o resto dos ingredientes, sove a massa até ficar macia e homogênea, reserve os
pesos desejados e deixe descansar por dez minutos, modele como desejar, coloque o
recheio.

3. Em um tabuleiro deixe crescer por 40 minutos ou até dobrar de tamanho, assar no forno a
160°c.

10.31 Grissini

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Farinha de trigo 250 Gramas
Gergelim 25 Gramas
Água 87 ML
Azeite 50 Gramas
Sal 5 Gramas
Fermento biológico 2 Gramas
seco

Modo de preparo:
1- Misture a farinha com o gergelim, depois coloque o fermento;
2- Em seguida, misture o sal na água, despeje na farinha, coloque também o azeite e
sove por 7 minutos.
3- Após a sova deixe a massa descansar por aproximadamente 40mints.
4- Divida a massa e com a ajuda de um rolo abra com espessura não muito
grossa.
5- Com auxilio de um cortador de massa, corte tiras compridas, da espessura de
5cm, faça uma leve torção nestas tiras.
6- Pré aqueça o forna a 180ºC, disponha as tiras em uma assadeira e leve ao
forno por aproximadamente 25mints, ou até dourar.

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10.32 Donuts

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Farinha de trigo 250 Gramas
Açucar 20 Gramas
Água 125 ML
Margarina 20 Gramas
Sal 2 Gramas
Ovo 1 Unidade
Fermento biológico 5 Gramas
seco

Modo de preparo:
1- Faça esponja com 30gr de farinha de trigo, água morna e o fermento. Deixe
fermentar por aproximadamente 10mints.
2- Em um bowl coloque parte da farinha, e junte os demais ingredientes, por último a
margarina.
3- Sove a massa por aproximadamente 10mints. Até que a massa desgrude facilmente
das mãos.
4- Deixe a massa descansar por aproximadamente 40mints.
5- Abra a massa e com auxílio de um cortador, corte os discos.
6- Em uma panela aqueça o oléo e frite a massa.

10.33 Cobertura de fondant

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Leite quente 30 ML
Açucar de Confeiteiro 180 Gramas
Corante Q/B
Cacau em pó 12 Gramas

Modo de preparo:

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 1- Aqueça o leite, vá adicionando aos poucos no açúcar de confeiteiro.
2- Adicione o cacau em pó.
3- Depois de pronto, adicione o corante de sua preferência se desejar.
Observação:
Não pode utilizar açúcar gelado, pois a composição deste açúcar não nos dá o resultado
esperado.

10.34 Pão sovado

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de trigo 500 Gramas
Açúcar 80 Gramas
Manteiga 15 Gramas
Sal 10 Gramas
Leite morno 100 Gramas
Água morna 100 gramas
Ovo 1 unidade
Fermento biológico Gramas
10
fresco

Modo de preparo:
1- Misture todos os ingredientes e sove amassa por aproximadamente 10 minutos.
2- Deixe fermentar em temperatura ambiente por 2 horas.
3- Divida a massa em bolinhas de 80 gramas cada, abra estas bolinhas com cilindro ou
rolo, e depois enrole.
4- Coloque em uma forma untada e deixe crescer até dobrar de volume.
5- Pré aqueça o forno em 180º c, pincele ovo batido em cima e asse por
aproximadamente 40 a 45 minutos.

10.35 Pão rústico de fermentação natural

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de trigo 400 gramas 100%
Levain 160 gramas 40%
Água 240 gramas 60%
Sal 8 gramas 2,0%
Azeite 20 gramas 5,0%

Modo de preparo:
66
Autólise: ( Mesclar farinha e água e deixar descansar por um determinado período)
1- Em um recipiente, incorpore a água na farinha, até formar uma massa homogênea.
Deixe descansar por no mínimo 1 hora.

Início do Pão
1- Junte a massa que foi feita a autólise, o levain. Sove lentamente até que estejam
completamente misturados, acrescente o sal, sove por aproximadamente 10 mints.
Acrescente o azeite. Sove até que a massa forme ponto de véu.
2- Deixar fermentar por no mínimo 4 hs. Na primeira hora de fermentação, fazer dobras
de 4 a cada 20 mints.
3- Modelar e deixar fermentar na geladeira por 10 hs.
4- Aquecer o forno 40 mints. antes em temperatura de 250 graus. A panela que será
utilizada para assar, deverá ser aquecida neste momento.
5- Retire a massa da geladeira e faça o corte, coloque a massa na panela quente, borrife
água e tampe esta panela por 25 mints. retire a tampa e deixe finalizar a cocção.
6- Retire da panela e deixe esfriar em uma grade. Cortar depois q estiver frio.

10.36 Babka de canela

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medidas
Farinha de trigo 250 Gramas
Fermento biológico Gramas
5
seco
Sal 2 Gramas
Leite 100 Gramas
Ovo 1 Unidades
Margarina 12 Gramas
Açúcar refinado 37 Gramas

Modo de preparo:
1- Misture muito bem todos os ingredientes, dando ponto com água até que se
forme umamassa homogênea.
2- Deixe a massa descansar por 30 minutos.
3- Após o descanso, abra a massa bem fina e espalhe o recheio. Enrole a massa
como um rocambole e modele formando uma trança.
4- Coloque na forma de bolo inglês e deixe fermentar por aproximadamente
30mints.
5- Pré aqueça o forno a 180°, leve a Babka para assar por aproximadamente 25
minutos.

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(RECHEIO DE CANELA)
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medidas
Açúcar Mascavo 50 Gramas
Açúcar Refinado 35 Gramas
Manteiga ponto Gramas
25
pomada
Gramas

Modo de preparo:
Misture muito bem todos os ingredientes e aplique como ensinado.

10.37 Casadinho

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Margarina 250 Gramas
Açúcar refinado 80 Gramas
Amido de milho 250 Gramas
Farinha de trigo 200 Gramas
Goiabada recheio 100 Gramas

Modo de preparo:
1- Misture em um recipiente a margarina, o açúcar até ficar homogêneo.
2- Acrescente o amido de milho e o trigo e amasse até ficar uniforme.
3- Leve a massa para gelar por 30 minutos.
4- Modele as bolinhas e leve para assar.
5- Forno 180° até ficar levemente dourado.
6- Deixe esfriar e recheie com a goiabada. Passe os biscoitos já casadinhos no
açúcar.

10.38 Biscoito amanteigado

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Farinha de trigo 120 Gramas
Açúcar refinado 90 Gramas
Manteiga 75 Gramas
Baunilha QB Gramas
68
 Manteiga e farinha de Gramas
QB
trigo para untar

Modo de preparo:

Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). Unte uma assadeira grande com
manteiga e enfarinhe com um pouco de farinha de trigo.

Numa tigela, junte a farinha, o açúcar, a manteiga e a essência de baunilha. Amasse bem
com as mãos até formar uma massa lisa. Embale a massa com filme e leve para descansar
na geladeira por 15 minutos.

Divida a massa em 3 porções. Modele um rolinho com cada porção e corte em fatias de 1
cm de espessura. Tranfira para a assadeira, deixando cerca de 0,5 cm entre cada um. Com
um garfo, aperte levemente cada biscoito para marcar.

Leve ao forno para assar por cerca de 25 minutos ou até os biscoitos ficarem levemente
dourados. Retire do forno, deixe esfriar antes de servir ou armazenar.

10.39 Biscoito de leite condensado

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Manteiga 100 Gramas
Gemas 4 UN
Farinha de trigo 487 Gramas
Leite condensado 1 UN
Fermento em pó 14 Gramas
Chocolate ao leite Gramas
500
derretido

Modo de preparo:

Na batedeira, coloque a manteiga e as gemas e bata até ficar um creme esbranquiçado.

Sem parar de bater, acrescente o leite condensado e continue a bater por mais 5 minutos.

Retire da batedeira, adicione a farinha e o fermento e misture até formar uma massa
homogênea. Coloque sobre filme plástico, abra com rolo e corte no formato desejado.

Coloque em uma assadeira e leve ao forno médio, preaquecido, por 10 minutos ou até
dourar.
69
Retire do forno, deixe esfriar, banhe no chocolate derretido e deixe secar sobre papel-
manteiga. Sirva em seguida.

10.40 Biscoitos de laranja e mel

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Farinha de trigo 180 Gramas
Amido de milho 150 Gramas
Sal 3 Gramas
Açúcar 200 Gramas
Fermento químico 4 Gramas
Manteiga 100g Gramas
Gemas 2 UN
Suco de laranja 30 Gramas
Mel 4 Gramas

Ingredientes da calda Quantidade Unidade de

Medidas
Suco de laranja 200 Gramas
Mel 42 Gramas
Sal 3 Gramas
Açúcar de confeiteiro 144 Gramas
Raspas de laranja QB Gramas

Modo de preparo da massa:

Em uma vasilha, peneire a farinha, a maisena, o sal, o açúcar e o fermento. Em outra vasilha,
misture a manteiga, as gemas, o suco e o mel com uma colher até ficar homogêneo.

Acrescente os ingredientes secos, aos poucos, mexendo até homogeneizar. Embrulhe em

filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Corte a massa em círculos, com um cortador
ou a boca de um copo, e distribua em uma fôrma grande, deixando espaço entre eles.

Leve ao forno baixo, preaquecido, por 15 minutos ou até dourar levemente.

Modo de preparo da calda:

Em uma panela, misture o suco, o mel e leve ao fogo baixo até levantar fervura.

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Em um prato fundo, misture o açúcar e as raspas. Passe os biscoitos ainda quentes na calda
e em seguida no açúcar. Coloque em uma fôrma para esfriar e guarde em um recipiente
fechado até o momento de servir.

10.41 Beliscão

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Farinha de trigo 360 Gramas
Manteiga 224 Gramas
Ovos 3 UN
Água gelada 75 Gramas
Goiabada em cubos QB Gramas
Açúcar de confeiteiro QB Gramas

Modo de preparo:

Em uma tigela, misture a farinha com a manteiga e o açúcar até formar uma farofa. Adicione
os ovos e misture. Adicione a água, aos poucos, até formar uma massa lisa e homogênea.

Se necessário, pingue mais água. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 20
minutos. Abra a massa com um rolo e, com um cortador de biscoitos, corte círculos de 5cm.

Coloque um cubo de goiabada no centro de cada círculo e una as pontas sobre ele, dando
um leve beliscão. Coloque em uma fôrma e leve ao forno médio, preaquecido, por 20 minutos.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

10.42 Biscoito de capuccino

Ingredientes Quantidade Unidade de

Medidas
Leite condensado 1 UN
Gemas 2 UN
Margarina 60 Gramas
Baunilha QB Gramas
Coco ralado 100 Gramas
Mistura em pó para Gramas
50
caputino
Amido de milho 390 Gramas
Chocolate fracionado 250 Gramas

Modo de preparo:

71
Em uma tigela, misture o leite condensado, as gemas, a margarina, a essência e o coco.
Adicione o cappuccino e misture.

Adicione o amido, aos poucos, misturando até ficar homogêneo e desgrudar das mãos. Se
necessário, junte mais amido.

Modele bolinhas pequenas e coloque em fôrmas forradas com papel-manteiga.

Com um garfo, aperte delicadamente cada bolinha, chatando levemente.

Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, por 15 minutos sem deixar dourar.

Deixe esfriar e mergulhe metade do biscoito no chocolate, escorrendo o excesso.

Coloque em uma fôrma forrada com papel-manteiga, deixe secar e sirva.

GLOSSÁRIO

Bowl: Vasilha grande para misturar massa.

Chinoix: Peneira de formato cônico, extra fina.
Endosperma: Parte mais nutritiva presente nas sementes das plantas do tipo angiosperma,
pode ser comparada a gema, que é a parte mais nutritiva do ovo para gerar o feto.
Épiciers: Vendedor de temperos, termo francês.
Hidrosteril: Bactericida de uso doméstico ou profissional que higieniza frutas, legumes,
verduras, folhas, produtos lácteos e água para consumo.
Manipulação: O ato de manipular, mexer, cozinhar, produzir. Se eu manipulo algo, faz de
mim um manipulador.
Mise en place: Termo francês que define “cada coisa no seu lugar”, serve para ser aplicado
antes da preparação, para garantir que a cozinha está organizada e se tem em mãos todos
os ingredientes e utensilhos necessários, também durante a preparação para separar e pesar
os ingredientes antes de começar a se fazer a receita, e no final, para se organizar e limpar a
cozinha.
Silpat: Tapete de silicone reutilizável, que não derrete no forno, e pode substituir o papel
manteiga em muitas produções.
Zester: Ralador específico para cítricos, que não permite que rale a parte branca das frutas
que amarga.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BERANBAUM, Rose Levy. The Bread Bible. Editora: W.W.Norton. (Oct. 17,2003).
Norton.
GLEZER, Maggie. ArtisanBakingAcrossAmerica. Artisan. (Oct. 2, 2000).

HAWLS, Sandra Canellas. Pão, Arte e Ciência. Ed. Senac. (2006).

HOLLYWOOD, Paul. 100 Great Breads. CasselIustrated.

JACOB, Heinrich Eduard. Seis Mil Anos de Pão. Editora Nova Alexandria.

REINHART, Peter. The Bread Baker´sAprentice, Mastering de

Art of Extraordinary Bread –TenSpeed Press. (Nov. 14, 2001).

RENDELUCCI, Fábio. Água mole e dura: concentração de cátions cálcico e magnésio

na água. UOL Educação.

SOUTO, Andrea. Apostila Panificação - UVV. Vila Velha: Uvv, 2015.

TREUILLE, Erick; FERRIGNO, Ursula. Bread. DK.(Apr. 30, 2007).

VILLETE, Jerome. Pains et Viennoiserie. L´EcoleLenôtre. C.H.I.P.S.; 1 edition (August 1,

1995).

VILLETE, Jerome. PetitsGâteaux à l´heureduthé. L´EcoleLenôtre. (Nov. 19, 2002).

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