AVALIAO DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DO LEITE ULTRAPASTEURIZADO (UHT) Daniely Xavier Soares 3,4 ; Tatiana de Oliveira Zuppa 2,4

; Erica Rodovalho 1,4

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Bolsista PBIC/UEG 2 Pesquisadora - Orientadora Voluntrio Iniciao Cientfica PVIC/UEG Curso de Qumica Licenciatura, Unidade Universitria de Cincias Exatas e Tecnolgicas,

UEG

RESUMO - O leite e os seus produtos derivados esto entre os gneros alimentcios fundamentais na alimentao do homem. difcil imaginar uma alimentao completa sem o leite e seus derivados, visto que o leite contm uma srie de substncias nutritivas e ativas em uma concentrao relativamente alta e em propores fisiologicamente equilibradas. A gua constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra, em mdia, na porcentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite. O Ministrio da Agricultura regulamenta as caractersticas de identidade e qualidade do leite cru refrigerado como sendo o que produzido nas propriedades rurais do territrio nacional e destinado obteno de Leite Pasteurizado e Ultrapasteurizado para consumo humano direto ou para transformao em derivados lcteos em todos os estabelecimentos de laticnios submetidos inspeo sanitria oficial. Varias adulteraes e fraudes podem ser feitas no leite para encobrir sua m qualidade e torna- lo mais rentvel, sendo possvel submete- lo varias analises e comparar os resultados com os padres estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura. Palavras-chave: Controle de qualidade, leite, fraude. Introduo A composio do leite determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e aptido para o processamento e consumo humano. A biossntese do leite ocorre na glndula mamria, sob controle hormonal. Muitos constituintes so sintetizados nas clulas secretoras e alguns tm acesso ao leite diretamente a partir do sangue e do epitlio glandular. Provavelmente, o leite possui em torno de 100.000 constituintes distintos, embora a maioria deles no tenha ainda sido identificada (SILVA, 1997).

O leite uma emulso de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. produto sensvel, absorve os odores do meio em que se encontra. Seus principais componentes so: protenas, calorias, gordura e hidratos de carbono (BEHMER, 1984). O leite fresco depois da filtrao ou clarificao centrfuga deve ser submetido rapidamente pasteurizao. A pasteurizao feita a 63 C por 30 min a 72 -75 C por 15 segundos a 20 segundos ou ainda instantaneamente a 95 C. A pasteurizao lenta efetuada em tanques com agitador, enquanto que a pasteurizao rpida a temperaturas altas feita em trocadores de calor tubulares ou a placas. Aps a pasteurizao, rapidamente resfriado de 2 a 5 graus e em seguida envasado. (FARINA, 1982). O leite pode ser ainda submetido ao tratamento UHT (temperatura ultra alta), que o popularmente chamado leite longa vida. Nesse tratamento o produto homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130 a 150 graus, por cerca de 2 a 4 segundos, em processo trmico de fluxo contnuo. O leite ento rapidamente resfriado, a temperatura inferior a 32 graus e evasado em condies limpas, em embalagens estreis e hermeticamente fechadas. O leite longa vida, da mesma maneira que o pasteurizado pode ser integral (com toda a gordura), semidesnatado (menor teor de gordura) e desnatado (praticamente sem gordura) (SILVA, 1997). Podem ocorrer fraudes, as mais generalizadas so, a adio de gua ao leite, desnatado parcial ou adio de leite desnatado e, ainda, a adio de gua e leite desnatado conjuntamente (BEHMER, 1984). A pesquisa de fraude no leite feita visando a presena de conservadores e de substncias qumicas mais comuns adicionadas ao leite, assim, bicarbonato de sdio, formol, cido brico, bicromato de potssio e acido saliclico so empregados como conservantes do leite. Quanto ao amido, acar e urina so utilizados criminosamente para encobrir a molhagem do leite (BEHMER, 1984). Com o propsito de avaliar a qualidade do leite ultrapasteurizado (UHT) comercializados na cidade de Anpolis quanto s caractersticas fsico-qumicas, no perodo de janeiro de 2007 a dezembro de 2007, sero analisadas dez amostras de leite ultrapasteurizados. Na anlise fsico-qumica sero efetuadas as determinaes de pH, acidez, extrato seco total, provas de fosfatase, peroxidase, e densidade e tambm a presena de substncias como bicarbonato de sdio, cido brico, bicromato de potssio, cido saliclico, amido, amnia, nitratos e soda.

Material e Mtodos 1- Teste do Alizarol - deve-se misturar partes iguais da soluo de alizarol e de leite fludo em um tubo de ensaio, agitar e observar a colorao e o aspecto (formao de grumos, flocos ou cogulos grandes). Se a cor observada for vermelho tijolo com aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitao, com poucos grumos muito finos, o leite apresenta resposta normal (boa resistncia). Se a cor encontrada for mais clara, passando para uma tonalidade entre o marrom claro e amarelo, o leite apresenta-se cido (na acidez elevada ou no colostro, a colorao amarela, com coagulao forte). Se a colorao encontrada for lils a violeta o leite apresenta-se com reao alcalina (mamites, presena de neutralizantes). 2- Fervura - deve-se aquecer at a fervura, em tubo de ensaio, pequena quantidade de leite agitando constantemente. Observar se o leite coagula. Se o resultado encontrado for de formao de grumos, isto indica que o leite est com acidez elevada. 3- Fosfatase Alcalina - deve-se transferir 0,5mL da amostra a analisar para um tubo de ensaio, adicionar 5mL do substrato, tampar com rolha de borracha, agitar ligeiramente e levar ao banho- maria mantido a 39 41C durante 20 minutos. Esfriar o tubo de ensaio em gua corrente, adicionar 6 gotas de soluo reagente e 2 gotas do catalisador. Levar o tubo novamente ao banho-maria a 39 a 41C por 5 minutos. Repetir o mesmo procedimento acima descrito, usando, em lugar da amostra e em diferentes tubos, 0,5mL de leite cru e 0,5mL de leite fervido. Se o resultado encontrado for de colorao azul intensa, isto indica que o leite no foi aquecido acima da temperatura de tolerncia da fosfatase (leite cru). Se o resultado encontrado for de colorao cinza, isto indica que o leite foi aquecido acima da temperatura de tolerncia da fosfatase (leite pasteurizado). 4- Neutralizantes da acidez - Mtodo: Fenolftalena - deve-se transferir 11mL da amostra para bquer de 150mL, adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1% e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at colorao rsea persistente. Reacidificar com 1mL de soluo de cido sulfrico 0,025 N, aquecer at ebulio, esfriar rapidamente em banho de gelo e adicionar 2mL de soluo alcolica de fenolftalena a 1%. 5- Perxido de hidrognio Mtodo: Guaiacol - deve-se transferir 10mL da amostra para tubo de ensaio e aquecer em banho- maria at 35C, adicionar 2mL da soluo hidroalcolica de guaiacol a 1% e 2mL de leite cru. Agitar. Se o resultado encontrado for colorao salmo, isto indica que a peroxidase est presente, o leite no foi aquecido acima da temperatura limite de conservao da peroxidase.

6- Acidez titulvel de leite fludo deve-se transferir 10mL da amostra para o bquer e adicionar 4 - 5 gotas da soluo de fenolftalena a 1% e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou com a soluo Dornic, at aparecimento de colorao rsea persistente por aproximadamente 30 segundos. 7. Densidade a 15C- deve-se transferir cerca de 500mL (ou cerca de 1000mL) de leite para uma proveta de capacidade correspondente, evitando incorporao de ar e formao de espuma. Introduzir o termolactodensmetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta. Observar a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o termolactodensmetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o aparelho posio anteriormente observada. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da densidade na cspide do menisco. Observar a temperatura sempre que possvel, fazer a leitura da densidade a 15C. Pode-se fazer a correo para 15C acrescentando leitura 0,0002 para cada grau acima de 15C ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma no devero ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10C ou superior a 20C. Observao: Calibrao do termolactodensmetro: dessecar cloreto de sdio (NaCl) p.a. em forno mufla a 300C por 2 horas ou em estufa a 105C por 24 horas. Pesar rpida e exa tamente 44 g de cloreto de sdio. Dissolver e transferir para balo volumtrico de 1000mL, completando o volume com gua destilada. Esta soluo dever apresentar a densidade de 1,030 g/mL a 20C. Introduzir o termolactodensmetro na soluo a 20C e calcular a correo. 8- pH - deve-se calibrar o medidor de pH com as solues tampes pH 4 e 7. Medir o pH da amostra preparada. Medir o pH colocando cerca de 50mL de amostra em um bquer de 100 mL. 9- Presena de bicarbonato de sdio - em 5mL de leite acrescenta-se 10mL de lcool absoluto, filtra-se e junta-se gotas de acido roslico a 1%, se o resultado for positivo a cor vermelho ser encontrada. 10- Presena de cido brico - junta-se 10mL de leite com 1mL de cido sulfrico, calcinase e, nas cinzas junta-se 1mL de lcool amlico, e pe-se fogo. A chama verde indicar resultado positivo. 11- Presena de bicromato de potssio - em 5mL de leite, por gotas de nitrato de prata a 2% e aquecer bem. O teste negativo se a cor permanece inalterada. 12- Presena de cido saliclico - em 5mL de leite, por gotas de cido actico a 25%, 5mL de gua destilada e filtra-se, acrescentam-se gotas de percloreto de ferro a 2% no filtrado (soro). O aparecimento da cor violeta indicara resultado positivo.

13- Presena de amido e farinhas diversas - em 10mL de leite aquecido, junta-se 5 gotas de iodo. O aparecimento de flocos azuis indicara resultado positivo. 14- Presena de amnia (urina) - em 10mL de leite, junta-se 5mL de lcool e 10mL de cido clordrico e 20 gotas de cido sulfrico a 50% e aquece. O aparecimento da cor amarela indicara resultado negativo. 15- Presena de nitratos - em 2mL de leite, junta-se 2mL de cido sulfrico e gotas de formol a 10%. A cor dever permanecer inalterada para que o resultado seja negativo. 16- Presena de soda ou potassa - em 2mL de leite acrescentam-se gotas de alizarina a 2%. O aparecimento da cor violeta indicara resultado positivo. Resultados e discusso As amostras foram adquiridas em supermercados da cidade de Anpolis e em seguida analisadas obedecendo aos mtodos analticos oficiais exigidos pelo Ministrio da Agricultura. Nas dez marcas analisadas, nenhum conservante ou substncia qumica, geralmente utilizados para encobrir fraudes no leite, foram encontrados. Quanto s caractersticas principais do leite os resultados so apresentados na tabela 1 a seguir:
Tabela 1. Caractersticas fsico-qumicas do leite.

Amostra Batavo Carrefur Compleite Italac Itamb Leitbom Marajoara Manac Parmalat Piracanjuba

pH 6.40 6.40 6.37 6.39 6.37 6.48 6.87 6.89 6.88 6.90

Peroxidase Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Fosfatase Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Densidade 1.0335 1.0327 1.0325 1.0337 1.0332 1.0033 1.0333 1.0305 1.0325 1.032

Nota: marcas analisadas.

Concluses De acordo com as anlises realizadas verificou-se que todas as marcas analisadas esto aptas para o mercado e podem ser consumidas diariamente. No contm nenhum conservante ou qualquer substancia que altere a composio natural do produto, e suas caractersticas fsico-qumicas seguem os padres estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura. Referencias bibliogrficas BEHMER, M.l. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, casena, iogurte, sorvetes e instalaes: produo, industrializao, analise. 13ed. So Paulo: Nobel, 1984.

FARINA, E. M. M. Q. A regulamentao do mercado de leite e laticnios no Brasil. Usp, 1982.

SILVA, P. H. F. da. Fsico-qumica do leite e derivados: mtodos analticos. Juiz de Fora, 1997.

PINO, F. A. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br. Acesso em: 01 Junho 2007, 15:36.