INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIA BAIANO- CAMPUS ALAGOINHAS

CURSO SUBSEQUENTE EM AGROINDÚSTRIA

SANDRA SOUZA DA ANUNCIAÇÃO QUEIROZ

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

ALAGOINHAS-BA
NOVEMBRO 2022
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Relatório de estágio Supervisionado Obrigatório

apresentado como requisito final de aprovação do Curso
Subsequente em Agroindústria do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia Baiano- Campus
Alagoinhas, orientado pela professora Ingrid Silva
Barberino do Nascimento

Alagoinhas-BA
Novembro 2022
 SANDRA SOUZA DA ANUNCIAÇÃO QUEIROZ

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Relatório para obtenção de aprovação do Curso Técnico Subsequente em

Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia Baiano-
Campus Alagoinhas

Professora e Orientadora do IF Baiano

Nota do Professora Orientadora do IF Baiano:

Data:
 LISTAS DE SIGLAS OU ABREVIATURAS

1. ABIA - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO..7

2. APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE......7
3. BPF - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.....................................................7
4. EPI- EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL....................................10
5. MAPA - MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.8
6. PAC - PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE...................................................13
7. PPHO - PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL.................7
 LISTAS DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Laticínio Marianna LTDA...............................................................9

Figura 2- Produção do iogurte.......................................................................11
Figura 3- Almoxarifado...................................................................................11
Figura 4- Gestão de Qualidade......................................................................12
Figura 5 – Segurança do Trabalho.................................................................12
Figura 6 – Manutenção...................................................................................12
Figura 7- Contabilidade ..................................................................................13
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1- Controles do laboratório............................................................10

Tabela 2- EPIs utilizados na empresa.......................................................11
Tabela 3 - Atividades desenvolvidas no estágio........................................14
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO..................................................................................................6
1.1. Indústria de Alimentos ............................................................................7
2. LATICÍNIO MARIANNA LTDA..........................................................................9
2.1. Laboratório ..............................................................................................9
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NA EMPRESA..........................................10
3.1. Setores e Funções..................................................................................11
4. DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DA COALHADA................15
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................19
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................20
 6

1. INTRODUÇÃO

Formada por uma vasta cadeia de atividades produtivas, a indústria de alimentos

é um seguimento de grande importância para a economia brasileira com papel funda-
mental na manutenção dos alimentos. Por consequência, este setor, deve estar sem-
pre em busca de inovações, a fim de garantir alimentos saudáveis aos seus consumi-
dores, que estão cada dia mais a procura de produtos nutritivos e de qualidade. Por-
tanto, compete a indústria de alimentos, a responsabilidade de estar sempre em busca
de melhores matérias-primas, com valor nutricional e de qualidade, além de aumentar
a capacidade de transformar e criar novos produtos que atendam as demandas da
população, permitindo seu acesso a uma variedade de alimentos.
A indústria de alimentos engloba todas as fases de processamento, armazena-
mento, transporte e distribuição de ingredientes e vários outros produtos alimentares
que contribui para a diversidade na produção alimentar. Um dos setores que vem
acompanhando a variedade de produtos produzidos, é a indústria de laticínios, que
possui papel fundamental também na economia do Brasil, por gerar emprego e renda
para o país, além de fornecer produtos nutritivos para a população. Diante disso, este
seguimento precisa aperfeiçoar seu processo para garantir produtos de qualidade aos
consumidores. Investimentos em tecnologia, observar as normas e as boas práticas
de fabricação, são alguns exemplos de práticas que garantem a qualidade dos produ-
tos lácteos.
A cidade de Alagoinhas, localizada no estado da Bahia, possui uma fábrica de
laticínios, que tem como razão social Laticínio Mariana Ltda. e nome fantasia Natural
Gurt. Aproximadamente 200 funcionários trabalham na empresa, que iniciou as suas
atividades com a produção de queijos, migrando em seguida para a produção de io-
gurte. Com essa migração a fábrica foi crescendo e as vendas aumentado cada vez
mais. De acordo com o proprietário, esse crescimento se deve ao fato de a empresa
ter desenvolvido novos produtos, desde os mais simples aos mais nobres, com valor
nutritivo elevado, a empresa é a maior fabricante desses produtos no estado da Bahia,
com diferencial: possuir veículos próprios para realizar a sua distribuição. Além da
Bahia, a fábrica está presente em outros estados como: Tocantins, Sergipe, Alagoas
 7

e Pernambuco. A produção possui uma diversificada variedade de produtos, entre

eles, bebida láctea, leite fermentado, iogurte sem lactose e a coalhada.
A coalhada é produzida através da fermentação que pode ser natural ou estimu-
lada e na empresa é fabricada e envasada em copos de material de polietileno com
tampas de alumínio. O produto é envasado no mesmo dia em que foi processado,
para que o fermento possa agir já na embalagem, o que não ocorre com os outros
produtos, em que o envase só é realizado no dia seguinte ao processo. A vida útil de
prateleira da coalhada estimada pela fábrica é de 70 dias.
O presente trabalho, objetiva relatar as atividades desenvolvidas durante o estágio,
com início no dia 11 de outubro de 2022 e finalizado no dia 17 de novembro do mesmo
ano. Com seis horas diárias de estágio obrigatório, totalizando 160 horas de carga
horária. Bem como descrever o acompanhamento no processamento dos produtos
produzidos na empresa, tendo como descrição detalhada o acompanhamento do pro-
cesso da fabricação da coalhada, desde o recebimento da matéria-prima até a sua
distribuição. As atividades desenvolvidas, foram baseadas no controle de qualidade
na indústria de alimentos, embasadas nas três ferramentas principais da empresa,
que são elas: Boas Práticas de Fabricação (BPF), Análise de Pontos Críticos de Con-
trole (APPCC) e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).

1.1 - indústria de Alimentos

A Indústria de alimentos no Brasil, sempre esteve com desempenho satisfatório

na economia do país, e isso se deve ao fato de possuir diversidade na produção, além
de estar sempre buscando investimentos que contribuam para levar produtos
saudáveis e de qualidade para os consumidores que estão cada vez mais exigentes.
De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA,2021), a
indústria de alimentos e bebida, é considerada a maior do país, ocupando o segundo
lugar de maior exportador de alimentos industrializados do mundo. Seu diferencial é
a variedades de setores que compõe a indústria alimentícia, entre eles, o setor de
laticínios, que vem ganhando cada vez mais espaço e importância. Segundo Carvalho
(2010) a indústria de laticínios, alcançou em 2001, o segundo lugar como principal
setor, com estimativa de 10% na participação do faturamento total da indústria de
alimentos.
 8

A geração de emprego e renda que a indústria de laticínios traz para o país, tem
contribuído com a economia, além da variedade de produtos produzidos, que atendem
as necessidades do consumidor, que a cada dia vem buscando por produtos de
qualidade e com valor nutricional. Para atender essa demanda, as indústrias de
produtos lácteos precisam estar sempre em busca de inovações, seja por elaboração
de novos produtos, como também em tecnologia, além de buscar sempre se adequar
as normas e legislação previstas. O Controle de qualidade na indústria de alimentos,
é um fator que precisa estar presente nas indústrias, a fim de garantir um produto final
de qualidade, desde o recebimento da matéria-prima, até a sua distribuição.

Técnicas e atividades operacionais usadas para atender aos requisitos para

a qualidade, avaliar insumos, matérias-primas e embalagens, executar
controle do produto em processo e avaliar requisitos e atendimento de
especificação no produto final. Caracterizam atividades de controle da
qualidade análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.
(BERTOLINO,2010, p.279)

Vale ressaltar a importância do Controle de qualidade na indústria de laticínios em

toda cadeia produtiva e a utilização das ferramentas de qualidade a fim de garantir
produtos seguros e de qualidade, desde os mais simples até os mais elaborados, já
que essas as indústrias dispõem de uma variedades de tipos produzidos, o que tem
agradado o consumidor. Iogurte e bebidas lácteas de diversos tipos são produzidos,
entre eles está a coalhada que é produzida através de fermentação natural ou
estimulada. O MAPA (2007) define a coalhada como produto obtido por coagulação
incorporada ou não de diferentes produtos lácteos, na qual a fermentação pode ser
realizada através do desenvolvimento de microrganismos característico com adição
ou não de outras substâncias alimentares.
 9

2. LATICÍNIO MARIANNA LTDA.

Figura 1- Laticínio Mariana LTDA.

Fonte: Pessoal

A empresa Laticínio Mariana LTDA, com nome fantasia Natural Gurt, localizada
na cidade de Alagoinhas, no interior da Bahia, iniciou suas atividades em junho de
1991 com a produção de queijos e posteriormente passou a produzir iogurte e bebidas
lácteas e a coalhada. De acordo com o proprietário, essa mudança do tipo de produto
produzido, favoreceu para o crescimento da fábrica, outra razão atribuída para tal
crescimento, foi o desenvolvimento de novos produtos, além de produzir os simples,
também passou a produzir produtos nobres. Ainda de acordo com o proprietário, a
empresa é considerada a maior fabricante desses produtos no estado da Bahia e
conta com uma frota de veículos, fator que facilita a sua distribuição. Além do estado
baiano, a empresa está também presente em outros estados como, o Tocantins, Ser-
gipe, Alagoas e Pernambuco.

2.1 - Laboratório

No laboratório da indústria de laticínios Marianna LTDA. são realizadas as

análises físico-químicas dos iogurtes e bebidas lácteas, que são analisados de acordo
com seus aspectos sensoriais; cor, odor, consistência e sabor, sendo que no controle
 10

de Shelf-Life, são analisados o pH, a temperatura, cor, consistência, sabor, odor e

dessora, que são analisados com diferença de dias pré-determinados e nos aspectos
microbiológicos: levedura e bolores e coliformes. Além dos produtos, também são
realizadas análises microbiológicas dos colaboradores, listando o dia em que foi feita,
o nome do colaborador e a ação corretiva, caso haja presença de coliformes.
A tabela abaixo lista as análises realizadas no laboratório com os produtos
produzidos, dentre eles, iogurte e bebidas lácteas de vários sabores e a coalhada.

Tabela 1- Controles do laboratório

Controle Microbiológico Controle de Shelf-Life Controle antes e após

envase
Bolores e Coliformes Cor Acidez °D
leveduras Consistência pH
Dessora Textura
Temperatura Consistência
Odor Sabor
Sabor Gordura
pH Cor
Fonte: Pessoal

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NA EMPRESA

No decorrer do estágio, voltado para o controle de qualidade na indústria de

alimentos, foi realizado o acompanhamento da produção do iogurte e bebidas lácteas,
desde a chegada da matéria-prima, análises físico-químicas, pasteurização,
processamento, estabelecimento de boas práticas de fabricação até a implantação do
procedimento padrão de higiene operacional.
No início do estágio foi realizado um treinamento com a equipe da segurança do
trabalho, sobre a segurança na empresa e como os colaboradores devem agir a fim
de garantir segurança de todos, bem como os Equipamentos de Proteção Individual
(EPIs) que devem ser utilizados, como touca, roupas e botas brancas e o abafador,
os quais foram disponibilizados ao final do treinamento, para serem utilizados durante
o estágio. Também foram transmitidas informações sobre a higienização das botas,
que é feita na barreira sanitária e das mãos e antebraços nas pias localizadas na
entrada do setor de produção. Logo após o treinamento. A visita ao laboratório e as
orientações sobre as atividades que seriam realizadas no controle de qualidade,
ocorreu logo após o treinamento de Segurança.
 11

Tabela 2- EPIs utilizados na empresa

EPIs utilizados na empresa

Na produção: Na câmara fria:
 Botas brancas  Japona térmica
 Touca  Luvas
 Roupas brancas  Botas
 Abafador (protetor auricular)

Fonte: Pessoal

3.1 - Setores e Funções

Produção: setor que atua na área de produção de bebidas lácteas e iogurte,

contribuindo para desenvolver os processos produtivos.

Figura 2- Produção do iogurte

Fonte: Stock Royalty Free

Almoxarifado: cuidam para que o material seja armazenado em local seguro e

com quantidade ideal para o processamento, bem como, seu recebimento, sua
identificação, distribuição dentro da fábrica e seu transporte.

Figura 3- Almoxarifado

Fonte: Shuttestock
 12

Controle de Qualidade: setor de fundamental importância, pois visa garantir a

segurança e qualidade dos produtos produzidos. Segundo a empresa as três
principais ferramentas base são: BPF, APPCC e PPHO.

Figura 4- Gestão de Qualidade

Fonte: SEBRAE- 2017

Segurança do Trabalho: atua na prevenção de riscos ocupacionais, a fim de

proteger os funcionários de acidentes de trabalho, com o intuito de proporcionar um
ambiente seguro.

Figura 5- Segurança do Trabalho

Fonte: Instituto Federal

Catarinense- Campus Camboriú (2014)

Manutenção: Realiza a manutenção de máquinas a fim de evitar paralisações na

produção.
Figura 6- Manutenção

Fonte: Place Me- 2018

 13

Contabilidade :controla a entrada e saída de dinheiro, prevendo investimentos

necessários.

Figura 7-Contabilidade

Fonte: Cláudia Lolita-2018

O preenchimento do formulário de fabricação diária é a principal atividade. Esse

formulário é reconhecido pela empresa como um Procedimento Padrão de Higiene
Operacional (PPHO). Segundo o coordenador de qualidade, faz parte dos Programas
de Autocontrole (PAC), criada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), referente a inspeção sanitária, embasada em controle de
processos, na qual são feitas inspeções regulares, baseadas no risco de qualquer
fator que possa interferir na qualidade higiênica dos produtos.
Além de indicar o produto a ser processado, o formulário informa a data do
processamento, do envase e a validade do produto; em qual tanque será produzido;
os ingredientes utilizados; e o tipo de produto a ser produzido e quais análises serão
realizadas. De segunda a sexta aproximadamente dez fichas são preenchidas, por
isso é importante registrar com atenção a quantidade de ingredientes utilizados, o lote
de cada produto e a marca, uma vez que essas informações facilitará a resolução de
problemas futuros, caso surjam, envolvendo tais componentes.
Outro formulário preenchido diariamente é o checklist das instalações. Este
compreende o envase, a sala de pré-mistura e mistura, sala de bobina e almoxarifado.
Para além do checklist, a ficha de fabricação diária, o controle de contaminação
cruzada e das instalações também é realizado diariamente. O formulário de controle
de higiene operacional dos colaboradores, por sua vez, é preenchido apenas às
segundas-feiras, assim como o controle de higiene da área da produção.
Como a atividade de estágio definida pela empresa, está voltada para o controle
de qualidade do processo, a atividade central consiste em acompanhar o
processamento do início ao fim, realizando outras atividades no intervalo do processo,
como algumas análises realizadas no laboratório.
 14

A equipe de qualidade trabalha com atividades pré-definidas, porém, quando

possível, podem ser realizadas atividades diferentes, como a checagem com todos os
produtos da câmara fria, suas gramaturas e data de fabricação, a fim de rastrear e
monitorar os produtos produzidos e o controle das datas que foram fabricados para
resolver e identificar rapidamente incidentes com produtos que saíram da fábrica.
Além da identificação e quantificação de embalagens danificadas, faz-se também a
análise da soda e a coleta do produto seco fracionado.
Todos os formulários preenchidos devem ser assinados pelo responsável pela
checagem e levados a sala do coordenador que realiza a verificação, em seguida, faz
o lançamento no sistema. Quando possível, essas informações são arquivadas em
pastas identificadas por numeração e o PPHO correspondente. Todas as atividades
desenvolvidas estão descritas na tabela a seguir:

Tabela 3- Atividades desenvolvidas no estágio

Atividades Diárias Atividades Semanais Atividades Extras

Acompanhamento do Realização do Checklist Checagem de todos os

processo;
Preenchimento do
formulário de fabricação
diária;
Realização do Checklist
de contaminação cruzada
e higienização das
instalações;
Realização do
lançamento do formulário
de fabricação diária no
sistema.
Fonte: Pessoal
da higiene dos produtos da câmara fria,
colaboradores; listando a gramatura e
data de fabricação;
Realização da checagem Realização da
da higiene da área de identificação e
pré- mistura, envase e quantificação de3
expedição; embalagens danificadas;
Realização da checagem Análise da soda;
do estado de
conservação das
instalações;
Arquivamento dos Coleta dos produtos
documentos assinados fracionados.
pelo responsável da
checagem e verificados e
também assinados pelo
coordenador da
qualidade.
 15

4. DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DA COALHADA

A coalhada é um dos tipos de leite fermentado, que vem agradando ao

consumidor. No Brasil, em especial na região nordeste é bem consumida, devido as
suas propriedades organolépticas agradáveis e por auxiliar no bom funcionamento do
intestino, pois as bactérias, durante o processo de fermentação, que podem ser
naturais ou estimuladas, convertem a lactose em ácido lácteo, impedindo o
desenvolvimento de microrganismos prejudiciais à saúde dos seres humanos, além
de facilitar a digestão. A coalhada é obtida através da coagulação do leite que, mesmo
coalhado, consegue preservar vitaminas, gordura e os minerais, apresentando bem
menos lactose, que o leite, possui valor nutricional elevado (SILVA,2017).
 16

FLUXOGRAMA DO PROCESSO PARA OBTENÇÃO DA COALHADA

Obtenção de
Matéria-Prima

Seleção

Pesagem

Tanque de Mistura
(Iogurteira)

Pasteurização
(90°C de 5 a 7 min)

Tanque de Mistura

Adição de Fermento

Envase

Câmara de
Fermentação (5 a 8H)

Armazenamento em
Câmara Fria (2 a 5°C)

Transporte/
Expedição
 17

As etapas do fluxograma serão descritas a seguir:

 Recepção da matéria-prima: a Matéria-prima é recebida no local de

produção, advinda do almoxarifado da indústria.

 Seleção: é realizada a análise para verificar a acidez do leite.

 Pesagem: é realizada a seleção e pesagem de todos os ingredientes secos,

os quais em seguida devem ser transferidos para o Triblender, que é um
misturador.

 Tanque de Mistura ou Iogurteira: o tanque de mistura ou iogurteira recebe os

ingredientes secos, anteriormente pesados, segundo a formulação utilizada e
são adicionados de água para serrem misturados. Em seguida são transferidos
para o pasteurizador.

 Pasteurização: a pasteurização ocorre a uma temperatura de 90°C, por 5 a 7

minutos, portanto, a pasteurização é rápida (temperatura alta em um tempo
curto). Depois da pasteurização, o produto é transferido para um tanque de
mistura.

 Tanque de mistura: é realizada a verificação da temperatura, com um

termômetro. Segundo o operador, a temperatura ideal é de 37°C.

 Adição do Fermento: a adição do fermento é realizada em uma fração do

produto, onde é primeiramente diluído, antes de ser incorporado ao conteúdo
total da produção. Para tanto, retira-se uma quantidade da mistura, faz-se a
diluição do fermento e em seguida é acrescido e misturado ao restante.

 Envase: a mistura é envasada em copo de polietileno e tampa de alumínio. O

envase deve ser realizado logo após a adição do fermento, para que a coalhada
adquira consistência desejada.
 18

 Câmara de Fermentação: o produto fica armazenado em temperatura

ambiente por aproximadamente 5 a 8 horas, que é o tempo necessário para a
ação do fermento.

 Armazenamento em Câmara fria: após a ação do fermento, a coalhada é

acondicionada em câmara fria. De acordo com o operador, a temperatura deve
estar entre 2 e 5 °C.

 Transporte/Expedição: a distribuição é realizada em caminhão sob

refrigeração.
 19

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Como visto, a indústria de alimentos é um segmento que contribui com a economia

do Brasil, tendo a indústria de laticínios como um dos setores que vem auxiliando com
a geração de emprego e renda.
A indústria de laticínios com uma diversificada variedade de tipos de produtos
produzidos, seja os mais simples até os mais nobres, tem levado as mesas dos
consumidores, produtos de qualidade e saudáveis e com valor nutritivo elevado.
A fim de produzir com qualidade e segurança, as indústrias vem buscando seguir
as normas e para isso tem observado e colocado em prática as ferramentas de
qualidade na indústria de alimentos. Durante o estágio realizado na empresa Laticínio
Marianna LTDA., foi possível observar as ferramentas de qualidade utilizadas, bem
como acompanhar o processamento dos produtos produzidos na empresa, como o
iogurte e as bebidas lácteas, dentre eles, a coalhada como um tipo de leite
fermentado, que é bem consumida no Brasil, devido ao seu alto valor nutritivo, além
de possuir sabor, odor e textura agradável. Foi possível acompanhar e descrever o
processamento da coalhada, desde a chegada da matéria-prima até a sua
distribuição, além de acompanhar as análises físico-químicas realizadas, no
laboratório.
Durante o estágio foi possível confirmar a importância do controle de qualidade
na indústria de alimentos em todo o processo produtivo e compreender a importância
do planejamento para padronizar a produção, a fim de garantir a qualidade do produto
final.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Instrução Normativa MAPA. N°46 de 23 de outubro de 2007. Lei n° 1283 de 18 de

dezembro de 1950. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade
dos Produtos Lácteos. Disponível em: <https://www.normasbrasil.com.br> Acesso
em: 06 de dezembro de 2022.

ABIA (2022). O Mercado Consumidor de Leite e Derivados. Disponível em:

https://abia.org.br Acesso em: 06 de dezembro de 2022.

BERTOLINO, Marco Tulio. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia:

ênfase na segurança dos alimentos. Rio Grande do Sul: ARTMED Editora S.A., 2010,
279 p.

CARVALHO, Glauco Rodrigues. A Indústria de Laticínios no Brasil: passado,

presente e futuro. Disponível em: <https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br>
Acesso em: 18 de novembro de 2022.

SILVA, Cátia Ribeiro de Assis et al. Biotecnologia Aplicada a Produção de

Alimentos Fermentado. Disponível em: <https://revistas.unilago.edu.br> Acesso em:
03 de dezembro de 2022.
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