|, RECEITA TECNICA PADRAO A padronizagao dos processos em mercados altamente competitivos é essencial para o gerenciamento e 0 controle da qualidade de alimentos. Essa padronizag4o no processo de produgio de refeicées beneficia o trabalho do gestor, facilita 0 treinamento de funcionarios, elimina a in- terferéncia por diividas e promove o planejamento do trabalho diario. O sistema de padronizacao permite registrar as técnicas pessoais e as da em- presa, além de facilitar a difuso deste por meio de treinamento, garantin- do a qualidade do servico. Permite a utilizagao minima e a otimizacao de componentes; a melhoria ea garantia da confiabilidade; a fabricagao com a qualidade uniforme; a eliminacao de problemas de processamento; € 0 es- tabelecimento de procedimentos padrao de operacao. Para o funcionirio, a padronizacao facilita a execugao de tarefas sem a necessidade de ordens constantes, além de propiciar mais seguranga no ambiente de trabalho. A Receita Técnica Padrao (RTP) ou Receita Padrao, ou ainda Ficha Técnica, é “um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenagao do preparo ¢ 0 cilculo do valor nutricional da preparacg4o”, sendo, portanto, util para subsidiar o planejamento e a padronizagao de refeigoes ¢ cardapios. Receitas padrao sao formulas escritas para produzir uma preparagao — ecificadas p alimento ou bebida — em quantidade e qualidade a Uso em determinado estabelecimento. Servem como requisitos fundamentais permitindo determinar o fluxo para uma unidade produtora de refei da operagao ¢ auxiliar na anilise de perigos ¢ pontos criticos no controle76 SELEGKO E PREPARO DE ALIMENTOS de qualidade. E uma ferramenta importante part a formagio do Prego d, ode vendas, fixagao de padroes de trabalho ¢ histérico das receitas, Sob os pont de visa gerencile fiscal, € um documento que envole yg departamentaseprofisionas,devendo ser eaborado com ert ede comm, teordo entre todos os envolvidos. A RTP também é utilizada no marketing ‘como veiculo de comunicagio e para a elaboragéo de rotulagem nutricional, Il, OBJETIVOS DA RECEITA TECNICA PADRAO ‘A elaboracio de Receitas Técnicas Padrio é um meio de garantir um padrio de qualidade das refeigées servidas. Além disso, a ctiagio dessas receitas permite: Controlar o extoque € favorecer a especificagao e projegio das compra. Relacionar a quantidade de ingredientes, possibilitando identificar 0 uso inadequado ou o furto. Economizar tempo na preparagao das receitas. Elaborar cardapios, evitando a monotonia das preparagées. Facilitar o planejamento do trabalho diario. Garantir a qualidade do produto final. Garantir que 0 preparo seja sempre o mesmo, independentemente do funcionério, que estiver desempenhando a tarefa. ‘Mantera qualidade organoléptica ou sensorial das preparagées, mes- mo sendo elaboradas por pessoas diferentes. Obter dados sobre 0 tempo de preparo, remperaturas adequadas, equipamentos ¢ utensilios necessérios. Definir 0 rendimento da receita, evitando sobras ou falta. Possibilitar que as quantidades dos ingredientes jé estejam estabele- cidas, proporcionando maior exatidao nos pedidos de compra. Reduzir custos. Asgilizar 0s fluxos operacionais. Melhorar desempenho do servico. Proporcionar maior sustentabilidade. —- ELABORAGKO DE RECEITA TECNICA PAORKO 77 ‘Além disso, a claboragio do receitusrio padrio a partir das RTP permi- te que se incorporem novas receitas sem esquecimento das demais; e que um prato retirado do cardipio temporariamente, devido & sizonalidade, por exemplo, retorne com as mesmas caractersticas. Ill. COMPOSICAO DA RECEITA TECNICA PADRAD. Em uma Receita Técnica Padrio podem ser encontrados os seguintes elementos: + Nome da preparagio: deve ser atrativoc lato, permitindo fil iden- tificagéo para 0 consumidot. Receieas clissicas que tiverem ingre- dientes modificados nao deverio mais ter o mesmo nome. Receitas com nomes ficticios devem vir acompanhadas com a descricio dos componentes principais. Nomes estrangeiros devem set utilizados com a devida tradugio. Receitas com compo: usuais ao tipo de preparacéo devem trazer junto ao nome o alerta Go sejam para eventuais casos de intolerincia. «Tipo de servico: self'service, porcionado, a la cart ec «Categoria da receita: guamicio, sobremesa etc. + Cédigo e/ou nome de cada ingrediente. + Descrigéo € quantidade de todos os ingredientes: a quantidade do ingrediente deve ser registada sempre pelo peso bruro e pode ser mencionada em unidades de medida (peso, volume), medida pa- rio ou cascira, lembrando que a padronizacio 6 ¢ efetiva quando em unidades de medida padronizada. + Descrigio do padrio esperado para cada ingrediente: peso, marura- ‘gio, formato ere. # Sequéncia dos géneros al ordem de utilizagio do modo de prepare. + Detalhamento da téenica de prepa passo de forma simples e clara. As frases devem ser pad tas, objetivas ¢ numeradas. Jimenticios: estes deverio ser colocados na deve ser descrito passo @ ronizadas: quanto a0 tempo verbal, cu «Tempo total de processamentoincluindo 0 pré-preparo€0 preparo78 SELECAD PREPARO OE ALIMENTOS + Pereapita. + Fator de correyio ¢ cocgao. + Composigio centesimal em macro e micronuttientes da preparagig, + Rendimento e nkimera de porgies da preparagio. + Tipos de equipamentos a ser utilizados. = Gusto, _Além desses itens, a Receita Técnica Padrio pode conter fotografias dcserhos ilustrando © produto acabado. IV. CARACTERISTICAS DA RECEITA TECNICA PADRAO Para que seja efetiva, a RTP deve ser simples, de forma a faciitar seu ‘uso e compreensio, Uma receita deve conter basicamente trés partes para {que posse ser utilizada em qualquer tipo de servigo: nome, ingredientes < modo de preparo. Outras informacées sio peculiares a cada unidade de alimentagio. \V. EXEMPLO DE RECEITA TECNICA PADRAO oe Tipo de Senvigo: | Categoria | | wed] | vogetertes | MBS eg) PB] PL | gp | Per | oxen | 0 | Fe tg | Meat) CH0 | UP | PROT Pongo Rendmenta: uBonagho oe RECE TECNICA PAORAO 79 Modo de preparo: Tempo de Equpamenios: | bservages