210 | Cardapios - Técnicas e Planejamentay \ a Habitualmente, as receitas utilizadas no preparo culindrlo so de uso familar, extraidas dos livros de receitas culinatlas, de testes realizados em laboratério de alimentos, ou de progra mas de tevé, Para 0s profissionais confeitelros, o conhecimento culinario parte da experincia de trabalho jd internalizada, mas alguns profissionais encontram dficuldade de preparar umare- ceita que jé conhecem para um numero grande de comensals, assim como em avaliar 0 preco real da receita, 0 custo do prato tno cardapio e 0 lucro que a receita val gerar. Com a elaborate da ficha técnica, tais dividas ‘sto esclarecidas e uma receita idealizada para servir poucas pessoas pode ser aumentada para muitos, sem que ocorram alterasBes no produto final ‘Aficha técnica deve esclarecer sobre 05 equipamentos e tenstios necessérios para 2 elaborar3o de uma receita, mo- dos de preparo e de corto, 0 tempo de prepare, 0 preso dos ingredientes, a aplcarao do célculo do fator de correrdo ede conversio dos alimentos, até o custo © 0 lucro das porcbes ser vidas, Deve ser organizado um arquivo com planihas de todas asrecetasutlizadas,na area peracional administrative, pare consulta pelos profssionals da drea de alimentagao e admins: tre¢io. © OBJETIVOS DA FICHA TECNICA © Racionalizar a atividade nas unidades de alimentacao enu- ‘tri¢do (UAN) ou ‘em restaurantes comerciais, e Planejar os cardapios com as receitas organizadas no arqul vo. paraagilzar os servicose evitar a monotonia alimentas © Aalzar prepare, eduzindo o tempo gasto nessa treo: © Garantir a qualidade na elaboraso independentemente ¢2 quantidade produzida. obra. 05 © Registrar a quantidade de ingredientes, a mo de ragao da equipamentos e utenstlios necessérios para elabo! receita. © Pacronizaro registro das quantidades de materia PT? © Garantir a qualidade do produto final, independentement® do profissional que elabore a receita. jo darecelt® © Padronizar amontagem ea apresentara deaete™ ‘© Tomar possivel a reproduc da recelta depols nado tempo de auséncia no cardapio. e Evi ¥. a Evtar dened registrar os process de poste? volume de matéria-prima Pemiacésimoenovositens2omenuiretooo™™ te demodorentivel © Planaiarn ciirtm nat soe 1 centiuidadeseka eclu at MCD eae © ROTEIRO PARA ELABORACAO DAFICHA TECNICA © Utilize uma planitha para Ficha Técnica, O ideal é fazé-la no computador. © Utilize medidas caseiras, como xicaras, colheres, e medidas de peso, como gramas, quilos, tras, unidades, © Citeos ingredientes na ordem em que entram na receita. © Identifique onome e depois 2 quantidade do ingrediente, ‘© Noitem “Modo de preparo’, descreva os procedimentos em texto resumido e objetivo e enumere-os. © OPLANEJAMENTO DA FICHA TECNICA € preciso desmembrar as receitas em etapas de compra, contro- lee organizacdo de preparo. Elaborar a ficha técnica em planilha predeterminada, em um processo de trés etapas. A Tabela 22.1 apresenta um modelo completo de ficha técnica, Etapal © Definir 0 nome da receita, 0 tipo de preparaco, explici- tando se se trata de prato principal, quarni¢o, salada ou sobremesa © Por exemplo: Torta de nazes e damascos - sobremesa © Classificar ao arquivar, © istaros ingredientes e a quantidade de cada um, na ordem de entrada na receita ou por orem alfabética, Verifcar se é necessério explcitar a marca de um ou mais Produtos. Muitas vezes a marca indica a qualidade do pro- duto a ser utilizado, Relacionar os ingredientes e suas medidas padronizadas: ‘aselra e medida padi. Verficar os ingredientes que proporsicx as, utlizar a tabela de Fator de Corse ter ideia da real quantidade e pay ‘ganhos e per- ‘30 © Conversso para soediculo de custos, Ler as informacies contidas no witulo das exist Pesoe opreco ios in custo real. jens, 0 edientes, para caicular coin precissio © Avaliaras pens. e 5 ‘hs pata caleular 0 rendimento final da preparaciy 10 Ue porgdes, Etapaz ® Identificar todos os passos do preparo da receita no item “Mode de Preparo’‘© Redigit com clareza e objetividade, «eVerificarse areceita exige uma sub-receita para completar opratd. Por exemplo, Torta denozes com damascos: + Parte 1:preparo do pio de I6, + Parte 2 preparo do creme denozes. Parte 3:preparo da calda com damascos © Parte 4: montagem e finalizacio da recelta © Mesmo um simples prato exige uma sub-receita para fechar ‘oconjunto tinico do cardépio. Por exemplo, Filé grelhado com molho de champinhom ‘+ Parte 1:preparo do file. + Parte 2:preparo do molho com champinhom. «Parte 3 finalizar areceita. © O custo de cada ingrediente da receita e da sub-receita é calculado multiplicando-se pelo ntimero do rendimento ou orgies servidas. Finalizando 0 custo total para a produrso do prato. Etapa3 fe Calcular ocusto de todos ositens da recetta © Ocusto da refeicio é determinado pela soma do custo de cada receita e dos insumos e servigos necessérios para pro- duzir o prato, © Fazer uma avaliag8o nutricional, calculando os nutrientes € ascalorias. © O gestor ou proprietrio deve rever 0 custo do cardapio a cada trés meses, para certificar-se dos custos exatos. © TABELA 22.1 Modelo deficha técnica NOME DA RECEITA: Pees ls Lait bruto NiquidoTWNOIRHLAN OyS¥rTWAYCAMELS CMLL LAT Ee Kelso (ete a AVALIACAO SENSORIAL © REFERENCIAS Barreto RLP. Passaporte para o sabor. Rio de Janeiro: Senac; 2005. Mendonca RT. Nutric2o: um guia completo de alimentacdo, praticas de higiene, cardapios, doencas, dietas, gestdo. Sao Paulo: Rideel; 2010. Ornellas LH, Técnica dietética: selecSo e preparo de alimentos. 6. ed. Sdo Paulo: Atheneu; 1995, Ribeiro S. Gest&io e procedimentos para atirigir qualidade: ferramentas em unidades de alimentac3o e nutricdo - UAN. Séo Paulo: Varela; 2005. Schilling M. Qualidade em Nutricdo: métodos de melhorias continuas ao alcance de individuos e coletividades. Sao Paulo: Varela; 1995.