capt 3 a Elaboracéo de Receita Culinaria e Ficha Tecnica Padvonizada Silvia Martinez Criagto de uma Receita ou Uso Culinério de um Alimento ..... 27 Composigdo Téeniea da Receita ou Ficha Técnica ..........0-. 28 Objetivos da Ficha Técnica ou Receita ....... B Caracteristicas da Receita ou Ficha Técnica » Receitudrio Padrio..... 32 Criacao de uma Receita ou Uso Culindrio de um Alimento N. o trabalho desenvolvido para a criagIo ou adaptagiio de recei- tas para uso culindrio de alimentos ou produtos alimenticios, tor- nna-se necessério um estudo profundo dos aspectos sociais e culturais. da populagao, a qual se destina o trabalho e, conseqiientemente, da representatividade do alimento ou produto nesse context. E importante aliar a técnica dietética a arte culindria tos citados e & sensibilidade do analista, seja ele um técnico em nutrigdo, um nutricionista, um chefe de cozinha ou um gastrénomo. Deve-se iniciar pelo questionamento a respeito da proposta e do alimento estudado, perguntando: * Quais os objetivos a atingir? = Oqueé? = Como usar? # O que representa nas culindrias regional, nacional e/ou in- ternacional? = Tal receita se adapta as necessidades da Unidade Produtora (Unidade de Alimentagio e Nutrigio [UAN|/Unidade de Nutrigdo Dietética [UND], ete.)? A partir disso, deve-se definir a composigio nutricional do mento-base e sua fungio para 0 cumprimento dos objetivos dosoment assim vera a lnc i ct re soins aang mar dene Wie vl fim de determinar a base da Apes tieratura garam ilizagtes do “Tecaeete at emer ummesmc et wnat ccs Seca eee Composicao Técnica da Receita ou Ficha Técnica Spun Abreu et 2003) rests paio so mus escias ara produ um tm alimemar em quandadec qualidade expe, Sada pra uso em om determina esabelcceno, Seren omo restos fandamena paso conroe operaionel de uma Unidad Produtra peritingo determina fo da opeasfo& sua na aniline de ergo epontos rios no conte deus. Ida, lem de contr eustwe moder, SceundoTeichmana (2010), tna aumenta prod dade da covina por serum nsumento de wean peat ‘eras com enatdio ox invents do esteque, corlaionar oe tics de patos e orgies com o consume sind tina tcthor compres do prep da osanizao nese, de Sivoo da tart, mam » qualidade com po Joo Scrigo, pete waar com prevses mika ¢ pure stage clclaroesiodo alimenoeconolare pee patos Solon pons de isa gerencl etal € um oars ne oli varios departments e profisioni devendo we cone ona com crite de coma acord ene odon ocemvondcn ‘chefs decornha grees de slimentove bebidas atoning tesco em aungios ‘fica nics dee ser descvolvida inclusive pra recita h- bai que io comsideradas ise que qulqurcornicro pes reprodurt como o caso de tore lea “Atuaent. a elaborago de rceitas €usada como vecul de comaniagao em marketing no merchandising cline aes ‘labor de oulagem nutckna, arantingo confine informasdesapresemadss no ole ao consumider Alene che experimental ida de alien, pines locutico clara para aco de um proslipo agen, Pela engenharia de alimentoy, i a " Objetivos da Ficha Técnica ou Receita & Tomar a teceitareprodusivel * Economizar tempo na contecgao, oom ieeseaue ores. 1241-7600 Garamtir a qualidade Redz custos Controlar géneros.¢ mio-de-obra Racionalizar a atividades * Elaborar cardipios, evitando a = Manterqualidadeserganolépticas ou sera ax reeiges prepara por peso ‘to produto final diferentes, iF Capital empatado no extoque Caracteristicas da Receita ou Ficha Técnica Uma receita deve ter ts partes bisicas para utiizacio em qual- ‘quer tipo de servigo: nome. ingredientes e modo de prepare. Nome Deve representar com clareza. tipo ou categoria da receita(sops, uamigdo). Nio pode ser pouco atrativo. pois o impacto criedo Pelo nome determina o interesse em saber em que consiste. Por exemplo, doce belga (doce feito de gelatina e pudimn). No caso de ser um nome fctcio, deve-se observar 0 lao, en tre parénteses, os ingredientes principais que comper a _rincipalmente na elaboracio de cardspios periéicos pata a Uni ‘dade de Alimentagioe Nurigio (UAN). Porexemplo salada mista (alface, agrido, palmito e tomate). ‘Os nomes estrangeiros devem Ser usados respeitando a trad ‘elo ea situago em questio, Ingredientes Devem sr colons x odem datz do modo de prepa Pose tab ser ener ou sisicadoe Mrs de prodtor 6 pvero ser sa qundo orem ipsa pars Brite dren oqo hroae pn ulgagio da aca (methane, ‘co tcrespmcoceertn cu sonant cao komedevn seraidc en oxplcaoc a fia eee Paes ges eis ao ca cn da Galt da eet, Sto deve sr ads thas medias er nua mesma fee, fi eva Gea tacompreents on confusto wo wo de mete prota odes tan nlc ov ingredients per capt pla untae que ser sada prs psec eit. Nese Gis ems tna ome stag da quant de sence {he sve ser peisos ou usados prt oconote de sobs iso onimero dee coon 0 qu oor a taney comers ou peg Modo de Preparo rrietintei ou hou Coane ln disso, deve squish a neten cheesress.41-109 sor: Nome da prepara clini aimero ou casing: Categoria da ea eli (sorees entrada, canes spas gun, anche bei) Padronzass da recta colina Ingrtientss | Matidacascn | Media pato(g) | Percapit Modo de preparo 1. Gsoese x Equipamentoseutenstios Prepare em microondss 08 forma combinado ‘Congcamento decoraco ugsts de acompanhamento 7sss.22612600 ‘Quantidade por Fei (alg, janarce ee) Quanta para 100 porgaes fatorsle Coreg | Custo per enpita “Tempo de prepare Prego de venda ual NF de pores Peo de venda por pore Peso da prior ‘ast de limon Bie dequebras ow peda Prego + (CMS: aso tom (Csi da pore TOTAL: ‘Obserags Perf nico: Valor enegtico da preparaio: Naot energtico da poses Prose Tiptdcos Carboidrtos “Taal ig) “ea a Teena responsive: Fiura34- Modo deca ere. ICM posto crude meted e serviArreceita deve ser iniciada com os procedimentos de pré-prepa- 10, tais como higienizagio, dessalya, subdivisio. Deve constar no modo de prepara: tempo, rendimento, de porgdes, peso de cada porgiio, temperatura ou tipo de ch: tno forno, além de outras informagdes como calorias © nu: es especificas que se queiram analisar, ténica de congela: mento ou coegiin por mieroondas, fomo combinado, custo, sugestio companhamento ¢ decoragio, ou ainda, substituigio ou mo- oda receita Podle-se elaborar a ficha tGeniea para receitas com 0 rendimen- to expresso em miimero de porgdes multiplicveis, Por exemplo, claborar uma receita com 10 porgdes ¢ com 100 porgdes, tornan- do sua multiplicagio mais féeile fidedigna, Deve-se lembrar que ingredientes como agticar, sal ¢ pimenta podem se alterar signifi- cativamente na multiplicagio, j4 que existem fatores sensoriais que Timitam sua agio, tormando a receita inadequt mero. ma Receitudrio Padrao Também chamado de arquivo de receitas. Pode ser dividido em assuntos ou por importincia de receitas, facilitando 0 manuseio € a localizagio da receita nos arquivos, Atualmente, as receitas po- dem ser apresentadas em fichas técnicas arquivadas eletronica~ mente ou ainda fazer parte do Manual de Boas Priticas da UAN, como controle operacional das atividades, A pictografia ou pictograma é uma forma de comunicacao por meio de desenhos, usada na culindria para representar informa- «Ses que poderiam ocupar espago, Este recurso é muito usado em embalagens de produtos e receitas divulgadas em campanhas de ‘marketing. Tora-se um recurso importante na culinéria infantil e para orientagiio dentro da educagio nutricional. Porexemplo, relégios de tempo, cifrdes para representar custo, grau de dificuldade, ete. Na Figura 3.1 é apresentado um modelo de ficha téeniea que pode ser adaptado para cada tipo de servico ou atividade. o7s.s5-724 -anmwor/ \CAD DU ANCEITA CULIMARIA HHCHA TECNICA