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UNIVERSIDAD EVANGÉLICA DEL PARAGUAY

DIRECCIÓN DE POSTGRADOS

SUZANE FLEURY

A QUALIDADE DA MERENDA ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE

GOIÂNIA-GOIÁS

ASUNCIÓN - PARAGUAY
2012
 2

SUZANE FLEURY

A QUALIDADE DA MERENDA ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE

GOIÂNIA-GOIÁS

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-

Graduação da Universidad Evangélica del
Paraguay - UEP, como requisito parcial para
obtenção do título de Mestre em Ciências da
Educação.

Orientadora MSc: Susana Marília Barbosa

Galvão

ASUNCIÓN - PARAGUAY
2012
 3

SUZANE FLEURY

A QUALIDADE DA MERENDA ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE

GOIÂNIA-GOIÁS

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-

Graduação da Universidad Evangélica del
Paraguay - UEP, como requisito parcial para
obtenção do título de Mestre em Ciências da
Educação.

APROVADA
 4

Dedico à Direção do Departamento de

Alimentação Escolar- DALE, e minhas
colegas de departamento Nair, Nágila,
Marcela, Bruna e Fernanda.
 5

AGRADECIMENTOS

Ao meu Senhor e Deus, Jesus Cristo, responsável pela minha existência, me

dando força e muita luz na conclusão desse trabalho. Razão da minha vida.

Aos colegas de turma e meus professores que não mediram esforços em me

acolher, mesmo distante de meus familiares, nunca me deixaram só, sempre prontos
e de braços abertos. Minha eterna gratidão.

Aos meus familiares, pelo apoio e confiança e ,em especial, aos meus filhos
Rhudá e Fleury Neto que tiveram sua mãe ausente por tantas vezes para a
realização desse curso. Amo vocês.

Por fim, a todos os colaboradores do DALE e Escolas Municipais que

prontamente foram participantes desse trabalho com coletas de dados, pesquisas e
entrevistas. Sem os mesmos, jamais teria alcançado êxito na conclusão desse
trabalho. Obrigada de todo meu coração.
 6

RESUMO

Este estudo com o tema direcionado à qualidade da merenda nas escolas municipais
de Goiânia, Goiás, teve como objetivo geral conscientizar os colaboradores da rede
municipal de ensino, merendeiras e alunos da importância de se ter uma merenda
escolar saudável e de qualidade. Portanto, elegeu como prioridade saber qual o papel
dos nutricionistas e a importância dada pelas merendeiras e alunos na promoção da
qualidade desta merenda escolar. O estudo quali-quantitativo utilizou-se de uma
investigação exploratória com um quantitativo de vinte merendeiras e oitocentos e vinte
e cinco alunos de 10 a 16 anos. Verificou-se que para haver funcionalidade no projeto
proposto às escolas, os nutricionistas precisam promover palestras de esclarecimentos,
conscientizando as merendeiras e os alunos, fazendo um trabalho de acompanhamento
na preparação da merenda para garantir a qualidade dos produtos utilizados para este
fim.

Palavras chave: Merendeira; qualidade da merenda; alunos.

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RESUMEN

Este estudio abordó la calidad de las refecciones en las escuelas en Goiânia -

Goiás, con el objetivo de concienciar a los empleados de la red municipal de
enseñanza, los cocineros y alumnos de la importancia de ofrecer refecciones
saludables y almuerzos escolares de calidad. Por lo tanto, tuvo como prioridad
conocer el papel de los nutricionistas y la importancia dada por los cocineros y
estudiantes a la promoción de la calidad de la comida ofrecida en las escuelas. Este
trabajo cuali-cuantitativo se utilizó de una investigación exploratoria en la cual
participaron veinte cocineras y ochocientos veinticinco alumnos de 10 a 16 años. Se
verificó que, para que el proyecto propuesto funcione de manera efectiva en las
escuelas, los nutricionistas deben promover ponencias que sensibilizen a las
cocineras y alumnos. Deben aun acompañar la preparación de las refecciones para
garantizar la calidad de los productos utilizados.

Palabras clave: Cocinero escolar; calidad de refecciones; alumnos.

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LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Quadro 1- Cardápio da fase pré escolar .................................................................. 77

Quadro 2- Cardápio da fase escolar ........................................................................ 79
Gráfico 1- Tempo de atuação na rede municipal ...................................................... 92
Gráfico 2- Jornada de trabalho diario ...................................................................... 93
Gráfico 3- Quantidade de treinamento em que participou ........................................ 93
Gráfico 4- Visitas recebidas pela supervisora.......................................................... 94
Gráfico 5- Visitas recebidas pela nutricionista .......................................................... 95
Gráfico 6- Atendimento feito pela nutricionista para solucionar dúvidas quanto a
alimentação ............................................................................................................. 96
Gráfico 8- Quantidade de palestras/orientações recebidas ...................................... 98
Gráfico 9- Conhecimento do programa de agricultura familiar .................................. 99
Gráfico10- Grau de aceitação dos alunos em relação a alimentação oferecida
pela merendeira ..................................................................................................... 100
Gráfico11- Consciência das doenças que poderão ser contraídas pelas crianças
devido ao seu tipo de alimentação ......................................................................... 101
Gráfico 12. Anos de estudos na rede municipal .................................................... 102
Gráfico 13. Período em que estuda ........................................................................ 103
Gráfico 14. Participação como ouvintes em palestras/orientações nutricionais ..... 104
Gráfico 15. Qualidade do atendimento nutricional ................................................. 105
Gráfico 16. Alimentos que mais gosta .................................................................... 105
Gráfico 17. Preferência por refeição ...................................................................... 106
Gráfico 18. Preferência pelos alimentos ................................................................. 107
Gráfico 19. Consciência das doenças que poderão ser contraídas pelas crianças
devido ao seu tipo de alimentação ......................................................................... 109
Gráfico 20. Conhecimento do programa de agricultura familiar .............................. 110
Gráfico 21. Conhecimento da origem dos alimentos que recebe na merenda ........ 111
Gráfico 22. Satisfação da merenda escolar que recebe ......................................... 112
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

ASBRAN Associação Brasileira de Nutrição
AVC Acidente Vascular Cerebral
BNDES Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social
CEIA Comissão Estadual Intersetorial de Alimentação Escolar
CGPAN Coordenação Geral de Políticas de Alimentação e Nutrição
CMEI Centro Municipal de Educação Infantil
CNA Comissão Nacional de Alimentação
CNAE Campanha Nacional de Alimentação Escolar
CONSEA Conselho Nacional de Segurança Alimentar
DCNT Doenças Crônicas não Transmissíveis
EJA Educação de Jovens e Adultos
ENDEF Estudo Nacional de Despesa Familiar
FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IDEB Indice de Desenvolvimento da Educação Básica
IMC Índice de Massa Corporal
INAM Instituto de Alimentação e Nutrição
INEP Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais
MEC Ministério de Educação e Cultura
PAED Programa de Complementação ao Atendimento Educacional
Especializado às Pessoas Portadoras de Deficiência
PCN Parâmetros Curriculares Nacionais
PDE Plano de Desenvolvimento da Educação
PDDE Programa Dinheiro Direto na Escola
PMEM Projeto de Manutenção do Ensino Médio
PNATE Programa Nacional de Apoio ao Transporte Escolar
PNBE Programa Nacional Bibloteca da Escola
PNLB Programa Nacional do Livro Didático
PNLEM Programa Nacional para o Livro Didático para o Ensino Médio
PNSE Programa Nacional de Saúde Escolar
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PROINFÂNCIA Programa Nacional de Reestruturação e Aparelhagem da Rede

Escolar Pública de Educação Infantil
PRONAN Programa Nacional de Alimentação e Nutrição
RME Rede Municipal de Ensino
SMAA Secretaria Municipal de Agropecuária e Abastecimento
SAPS Serviço de Alimentação e Previdência Social
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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 12
1. NATUREZA DO OBJETO DE PESQUISA ................................................................ 14
1.1. Contextualização e delimitação do estudo ............................................................ 14
1.2 Problematização .................................................................................................... 16
1.3. Justificativa ........................................................................................................... 18
1.4. Objetivos ............................................................................................................... 19
1.4.1 Geral .................................................................................................................. 19
1.4.2 Específicos .......................................................................................................... 19
2. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 20
2.1. Políticas de Programas de Alimentação ................................................................ 20
2.1.1 O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação e seus principais
programas .................................................................................................................... 23
2.1.2 Programa da agricultura familiar e alimentação escolar ..................................... 26
2.1.2.1 Merenda escolar .............................................................................................. 29
2.1.2.1.1 Histórico ....................................................................................................... 30
2.1.3 Escolas da rede municipal de Goiânia ................................................................ 33
2.1.3.1 Colaboradores da rede pública de ensino ........................................................ 34
2.1.4 Doenças resultantes de desequilíbrios nutricionais ........................................... 38
2.2. Gastronomia SLOW FOOD X FAST FOOD .......................................................... 52
2.2.1 História da gastronomía ...................................................................................... 53
2.2.2 Alimentação brasileira ........................................................................................ 68
2.2.3 Repensando a qualidade dos cardápios para as diversas fases escolares ......... 76
2.2.4 Em busca da prática do Slow Food ..................................................................... 82
3. MARCO METODOLÓGICO ..................................................................................... 89
3.1 Delineamento da pesquisa ..................................................................................... 89
4 ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS ......................................................... 92
4.1 Questionário respondido pelas merendeiras .......................................................... 92
4.2 Questionário respondido pelos alunos ................................................................... 102
CONCLUSÃO .............................................................................................................. 114
RECOMENDAÇÕES .................................................................................................... 115
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 116
APENDICES ................................................................................................................ 134
 12

INTRODUÇÃO

A mudança de hábitos alimentares de crianças após seu ingresso na escola

é possível e isso se dá porque a escola é um espaço privilegiado para a promoção
da saúde, por permitir a realização de diversas atividades lúdicas envolvendo este
tema em questão e por ser um local onde muitas pessoas passam grande parte do
seu tempo, vivem e aprendem. Ao contrário do conceito de fast food o nome slow
food é uma referência a uma nova gastronomia, que começa com a escolha dos
alimentos e a forma de produção, respeitando o meio ambiente e os produtores
artesanais, chegando até a mesa, onde a convivência e a celebração são
fundamentais.
O slow food tem entre seus princípios fundamentais a defesa dos pequenos
prazeres e do ritmo de vida do homem; oposição a extremada simplificação das
refeições; oposição ao uso desnecessário e excessivo dos produtos químicos e
agrotóxicos no tratamento dos alimentos e por último, preservar os tradicionais
significados culturais da culinária. Com sua simples filosofia de preservar as formas
originais de se fazer comida, hoje, o slow food congrega 85.000 membros em 132
países e é o responsável pela preservação de centenas de pequenos produtores e
de uma enorme biodiversidade de alimentos.
O estudo presente visa expor medidas de ações nas escolas municipais
voltadas para o resgate, não apenas de hábitos saudáveis, mas da valorização de
hábitos regionais, partindo de uma nova visão gastronômica slow food que, também,
tem como objetivo combater esse desenfreado processo de industrialização sofrido
nos dias de hoje.
A Escola de Educação Infantil sendo assim, desempenha papel fundamental
na formação de valores, hábitos e estilos de vida, entre eles o da alimentação.
Proporcionar um ambiente favorável à vivência de saberes e sabores favorecendo a
construção de uma relação saudável da criança com o alimento. Além de promover,
junto ao quadro de colaboradores da rede pública, viabilização de projetos da
Agricultura Familiar que dá à merenda escolar oportunidade de acesso a alimentos
muito mais regionais e com maior integridade de suas origens nutricionais, bem
como sabores e aspectos sensoriais preservados.
Dessa forma, o estudo levanta a importância dos profissionais da Educação,
 13

nutricionistas e colaboradores da rede municipal. Um alerta à responsabilidade

social dos mesmos que, através de ações, podem fazer sair dos papeis projetos
governamentais, e oferecer à nossas crianças e adolescentes uma formação cultural
e de bons hábitos nutricionais com valorização à qualidade de vida.
 14

1. NATUREZA DO OBJETO DE PESQUISA

Este capítulo contém a natureza do objeto investigado, apresentando a

contextualização, o problema norteador da pesquisa, a justificativa e os objetivos.

1.1. Contextualização e delimitação do estudo

O município de Goiânia é a capital do estado de Goiás. Pertence à

Mesorregião do Centro Goiano e à Microrregião de Goiânia, distando 209 km de
Brasília, a capital nacional. Com uma área de aproximadamente 739km², possui uma
geografia contínua, com poucos morros e baixadas, tendo terras planas na maior
parte de seu território e o rio Meia Ponte. Localizada no centro do seu estado, foi
planejada e construída para ser a capital política e administrativa de Goiás sob
influência da Marcha para o Oeste, política desenvolvida pelo governo Vargas para
acelerar o desenvolvimento e incentivar a ocupação do Centro-Oeste brasileiro.
Sofreu um acelerado crescimento populacional desde a década de 1960,
atingindo um milhão de habitantes cerca de sessenta anos depois de sua fundação.
Desde seu início, a sua arquitetura teve influência do Art Déco, que definiu a
fisionomia dos primeiros prédios da cidade. É a segunda cidade mais populosa do
Centro-Oeste, sendo superada apenas por Brasília. Situa-se no Planalto Central e é
um importante polo econômico da região, sendo considerada um centro estratégico
para áreas como indústria, medicina, moda e agricultura.
Goiânia destaca-se entre as capitais brasileiras por possuir o maior índice de
área verde por habitante do Brasil, ultrapassada apenas para a Edmonton em todo o
mundo. Também é a capital brasileira com a maior qualidade de vida, tendo quase
um milhão de árvores em via pública, além de diversos parques e praças.
De acordo com uma estimativa realizada pelo Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística (IBGE) em 2011, sua população é de 1 318 148 habitantes e
é a sexta maior cidade do Brasil em tamanho, com 256,8 quilômetros quadrados de
área urbana, sendo o décimo segundo município mais populoso do Brasil. A Região
Metropolitana de Goiânia possui 2 206 134 habitantes, o que a torna a décima
região metropolitana mais populosa do país.
O sistema municipal de ensino de Goiânia atende, atualmente, a educação
 15

infantil, o ensino fundamental, a educação de jovens e adultos e a educação

especial.
Os dados coletados sobre a educação escolar têm indicado uma melhora
nos indicadores educacionais e no atendimento à população no município. O fato de
Goiânia receber alunos oriundos de municípios vizinhos implica a necessidade de
oferta de um número de vagas, de estabelecimentos de ensino e de funções
docentes, maior do que seria necessário para atender à população residente no
município.
O processo histórico de estruturação da rede municipal de ensino de Goiânia
indica que o sistema vem sendo pautado por práticas de democratização da
educação, ainda que estas práticas sejam permanentemente tensionadas por uma
cultura clientelista e autoritária, próprias da lógica do Estado patrimonial brasileiro.
A rede municipal vem registrando menor crescimento que a rede privada.
Em 2005, a rede privada, na educação básica do município, respondia por 52% dos
estabelecimentos, enquanto a rede municipal por 31%, a rede estadual por 16,6% e
a federal 0,4%.
Conforme dados da SEPLANGO, constantes da Tabela 3, em 2005, o
número total de alunos no município de Goiânia era de 326.731, incluindo diferentes
níveis e modalidades de educação, excetuando-se a educação superior.
Registravam-se, ainda, 741 escolas, 7.166 salas de aula e 16.362 docentes. Pelos
dados apresentados, percebe-se que, ao longo do período em questão (2000 a
2005), houve, no município de Goiânia, uma redução de 10,68% no número de
alunos no ensino fundamental e de 14,44% no ensino médio, o que pode ser
explicado pela redução da população que freqüenta esses níveis de ensino,
associada à adoção de medidas de correção de fluxo nesses níveis.
Contudo, quando se observam as matrículas em turmas de ensino especial
e de jovens e adultos, de 2000 a 2005, o mesmo não se repete, pois, inversamente,
ocorre a ampliação do número de matrículas de 37% no atendimento no ensino
especial e 62% em EJA.
Este crescimento pode indicar o resultado de iniciativas da rede municipal no
sentido de melhorar o acesso à educação básica daqueles que não tiveram
oportunidade de cursá-la no tempo regular. Observa-se também o crescimento de
18% no número de alunos na educação pré-escolar.
No que se refere à redução da taxa de analfabetismo, o município de
 16

Goiânia apresenta melhores índices do que os do estado de Goiás. Em 1996, o

estado registrou taxa de analfabetismo de 13,20%, passando para 11,93% em 2000.
Já no município de Goiânia, essa taxa foi de 5,9% e 5,2%, respectivamente (IBGE,
2006).
Indicadores revelam melhoras nesses índices, no entanto não podemos
esconder a dura realidade de nossas escolas, em si tratando de escola pública, é
também um caminho de conflitos, de resistências, de aprendizagens, erros e
tentativas. Mas também de superações, de crença na possibilidade da construção
de um trabalho que corresponda às necessidades dessa comunidade. De crença de
que algo está sendo feito, de que, de modo geral, não predomina a acomodação.
Não se pode deixar de registrar essa dificuldade principalmente pela
característica da clientela que frequentam nossas escolas públicas. Mães, na
maioria das vezes, com baixíssima renda se tornam obrigadas a usarem as escolas
como forma de poderem trabalhar e sustentar, a duras penas, seus filhos.
Mães solteiras, mães deixadas por seus maridos, mães provedoras de seus
lares, famílias totalmente desestruturadas. Tudo isso e muito mais fatores
associados traz uma característica de carência, que diga-se por passagem, em
todos os sentidos por parte de nossos alunos da rede municipal.
Este estudo realizou-se com 20 merendeiras e 825 alunos de dez a quinze
anos das escolas municipais de Goiânia-GO.

1.2 Problematização

No Brasil, os estudos e pesquisas têm demonstrado que, em função do fast

food, um novo padrão alimentar está se delineando, com prejuízos dos produtos da
dieta tradicional do povo. O arroz, o feijão, a farinha de mandioca, que foram, desde
o século XVIII, a base do cardápio da maioria da população, perdem cada vez mais
espaço para os produtos industrializados e com maior valor agregado. E logo vamos
ter os alimentos transgênicos nesta competição. Pelos dados que temos, nos últimos
10 anos o consumo anual de feijão caiu de 12 kg por brasileiro para 9,5 kg. A farinha
passou a ocupar o 38° lugar no mercado alimentar. Em alguns estados se planta
cada vez menos feijão. E isto tudo é muito ruim, principalmente para a população
pobre. (SILVA, 2012)
Os produtos originais e de qualidade estão em marcha lenta, diante da
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invasão dos produtos estandartizados e banalizados, propostos pela indústria agro-

alimentar, a partir de um enorme sistema de marketing. Com o tempo, se tudo
continuar assim, a oferta dos produtos mais tradicionais, originais e de qualidade, de
gosto, vai diminuir sensivelmente.
A proposta de elaborar a presente pesquisa na merenda escolar do
município de Goiânia foi no sentido de preservar o patrimônio gustativo de nossa
futura geração goiana, mais do que nunca, na conjuntura, ou estrutura de domínio
do fast food. Esta pesquisa acadêmica se insere numa pesquisa maior, organizada
pelo movimento denominado slow food, de resistência ao fast food. O slow food é
um movimento que começou na Itália em 1996 com a presença de mais de 10
países e se espalhou pela Europa e para uma grande parte do mundo. Na América
Latina, a Argentina tem forte representação. No Brasil este movimento,
praticamente, não existe.
O slow food é, portanto, um movimento internacional pela educação do
gosto e pela biodiversidade alimentar. Ele reúne consumidores, produtores,
jornalistas, representantes dos poderes públicos, diversas universidades e institutos
de pesquisa, historiadores, que produzem trabalhos científicos que possam embasar
a defesa da boa comida, dos produtos originais, e de qualidade.
Esse também é um compromisso da presente pesquisa. No presente
trabalho, que visa preservar o patrimônio gustativo da sociedade goiana, os pratos,
produtos e receitas que irão para o cardápio da merenda escolar do município de
Goiânia, devem estar ligados a uma memória histórica e com identidade. Portanto,
devem estar ligados ecologicamente, sócio-economicamente e historicamente. Ao
dizer que estes produtos devem ter história e tradição, é porque foram de grande
aceitação, marcaram uma época, e hoje correm riscos reais ou potenciais de
desaparecerem. Dentre outros objetivos desta pesquisa, há também um objetivo
prático de estimular a educação ao bom gosto e reforçar o direito ao prazer
proporcionado pela boa comida.
Comprometido com uma consistência teórico/metodológica, o importante é ir
às fontes, fazer entrevistas, identificar produtos, pois as preferências alimentares
estão cada vez mais influenciadas pela publicidade.
Mediante tantas atribuições, é incontestável a importância do profissional
Nutricionista na promoção e continuidade da qualidade da nossa merenda escolar
em estudo.
 18

Portanto, as merendeiras, atuam diretamente e diariamente com nossos

alunos da rede municipal, gerando um vínculo de educação nutricional capaz de
promover hábitos e mudanças alimentares consideráveis na formação nutricional
dos alunos, em suas mãos fica uma grande parcela de responsabilidade. De um
lado o esforço para o regaste de bons hábitos alimentares e de outro uma
comodidade proporcionada com uma alimentação rápida cada vez mais
industrializada sem qualquer preocupação com a preservação de nossas raízes
culturais e muito menos com a saúde de nossa futura geração.
Diante do exposto, é importante destacar o seguinte questionamento: Qual o
papel dos nutricionistas e a importância dada pelas merendeiras e alunos na
promoção da qualidade da merenda escolar na rede municipal de ensino em
Goiânia-GO?

1.3. Justificativa

Frente a um desenfreado ataque de produtos industrializados, torna-se

preocupante a situação da merenda escolar, profissionais descomprometidos
buscam comodidade em detrimento da qualidade nutricional para não dizer uma
irresponsabilidade quanto à preservação de hábitos regionais e culturais de uma
futura geração. Doenças decorrentes de uma má alimentação chegam cada vez
mais cedo, crianças hipertensas, diabéticas, intolerantes e alérgicas à proteína do
leite e outras.
Ao mesmo tempo, leis governamentais, planos de governo que promovem
esse resgate aos hábitos regionais que, por sua vez, tendem a se extinguir por falta
de comprometimento e responsabilidade social de profissionais e colaboradores da
educação.
No município de Goiânia, encontram forças e bons resultados por parte de
uma equipe se posicionando ao lado de uma nova filosofia chamada slow food,
investindo em planos governamentais como agricultura familiar iniciando um trabalho
de resgate aos bons hábitos alimentares ameaçados pelos fast foods da vida.
O aumento dos problemas de saúde nas fases da infância e da
adolescência, principalmente aqueles decorrentes de transtornos alimentares e
nutricionais provenientes de dietas alimentares inadequadas, justifica a realização
desta pesquisa.
 19

Tudo isso é um conjunto de colaboradores com responsabilidade social,

forças isoladas nunca conseguirão bons resultados. Profissionais e colaboradores
da área, unidos, apoiados por secretários comprometidos com a educação, poderão
alcançar, sem dúvida, excelentes resultados no resgate de hábitos nutricionais
saudáveis por parte dos alunos da rede municipal de Goiânia.

1.4. Objetivos

1.4.1 Geral

Conscientizar os colaboradores da rede municipal de ensino, merendeiras e

alunos da importância de se ter uma merenda escolar saudável e de qualidade.

1.4.2 Específicos

• Citar os projetos da Secretaria Municipal de Educação destinados a

merenda escolar;
• Relatar o histórico da merenda escolar na rede municipal de Goiânia;
• Descrever cardápios que contemplam a gastronomia slow food;
• Apresentar doenças provenientes das necessidades nutricionais
relacionadas na fase escolar
 20

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Políticas de Programas de Alimentação

As políticas e programas de alimentação e nutrição no Brasil tiveram início

na década de 1930, quando ficou definido que o alimento essencial deveria ser um
dos itens garantidos pelo salário mínimo (instituído em 1940). No entanto, o salário
mínimo não era suficiente para fornecer uma alimentação adequada para os
trabalhadores. Esta situação segundo Batista Filho et al (2003), levou a criação, em
1940, do Serviço de Alimentação e Previdência Social (SAPS) cujos objetivos
principais eram baratear o preço dos alimentos, criar restaurantes para os
trabalhadores e fazer com que as empresas fornecessem alimentos para seus
trabalhadores em seus próprios refeitórios.
Em 1945, foi criada a Comissão Nacional de Alimentação (CNA). Essa
comissão tinha como objetivo estudar e propor normas para a política nacional de
alimentação. Em 1952 a Comissão estabeleceu o Plano Nacional de Alimentação
que teve como objetivos de trabalho a atenção à nutrição materno infantil, a criação
do programa da Merenda Escolar e a assistência ao trabalhador. Esse plano
considerava a desnutrição o maior problema de saúde pública do país, isso porque
ela era um problema de saúde que atingia um grande número de pessoas. (BRASIL,
2002).
Porém, as ações do plano não trabalhavam de forma incisiva a causa da
desnutrição à época, ou seja, a fome. A CNA foi extinta em 1972, mesmo ano em
que foi criado o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), cuja função era
auxiliar o governo a formular a Política Nacional de Alimentação, e a elaborar o
Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN), entre outras funções. A
primeira proposta feita pelo INAN, o PRONAN I, não teve continuidade, durando
pouco tempo.

O conceito de nutriente existe desde o início do século XIX. Foi quando

William Prout, médico e químico inglês, identificou os três principais
componentes dos alimentos — proteínas, gorduras e carboidratos —, que
ficariam conhecidos como macronutrientes. Consolidando a descoberta de
Prout, Justus von Liebig, grande cientista alemão considerado um dos
fundadores da química orgânica, acrescentou alguns minerais à grande
árvore e declarou que o mistério da nutrição animal — como o alimento se
transforma em carne e energia (ARZAK, 2008, p. 122)
 21

O PRONAN II, diferente das ações anteriores, visava corrigir os problemas

de alimentação e nutrição no país, identificando a causa de tais problemas e não
apenas atacando suas conseqüências. O conjunto de ações planejadas pelo INAN,
de modo geral, contribuiu para o avanço das políticas de alimentação e nutrição no
Brasil. No entanto, a falta de comprometimento político com as causas sociais,
dentre outros fatores, levou a uma série de cortes de recursos financeiros para o
programa, o que impossibilitou sua continuidade. (BRASIL, 2002).
Schmitz e colaboradores (1974, p. 40), acrescentam que:

O PRONAN II, aprovado em 1976, surge com um discurso contundente de

uma proposta de política social, através da identificação de problemas na
distribuição de renda e nas políticas econômica e agrícola, como condição
necessária e imprescindível para o equacionamento dos problemas
nutricionais no país. Teve um orçamento previsto de 1,5 bilhões de dólares
para o quadriênio de 1976 – 1979, [...] Entretanto, apesar da sua aparente
prioridade, sofreu séria mutilação em sua implantação ao serem reduzidos,
drasticamente, os recursos previstos de 1976 a 1979. [...] foram aplicados,
efetivamente, no periodo de 4 anos, 72 milhões de dólares no programa,
sendo 53 do Governo Brasileiro e 19 emprestados pelo Banco Mundial.

O PRONAN II foi extinto em 1989, e o PRONAN III nunca foi implantado. No

período de 1990 a 1992, o INAN foi enfraquecendo, não sendo capaz de
desenvolver adequadamente suas atividades. Nesse período, de acordo com Batista
Filho et al (2003) houve uma grande desestruturação dos programas de alimentação
e nutrição do país, sendo quase todos extintos. Um dos pontos positivos desse
período refere-se ao uso dos estoques de alimentos do governo, por meio dos
Programas Gente da Gente I e II, para parte da população do Nordeste atingida pela
seca.
Schmitz e colaboradores (1997) ainda apontam que em conseqüência deste
movimento, foi criado em abril de 1993, o Conselho Nacional de Segurança
Alimentar - CONSEA, com a finalidade de consulta, assessoria e indicação de
prioridades ao Presidente da República, promovendo a “parceria entre Ministros do
Estado e setores da sociedade civil, com o objetivo de:

[...] criar o Plano de Combate a Fome e a Miséria. Na visão de CONSEA

definiu como prioridade a geração de emprego e renda; a democratização
da terra; o combate à desnutrição-infantil. (SCHMITZ E COLABORADORES
op.cit. p. 50)

De 1993 a 1996 o governo comprometeu-se a combater a fome. Em 1993 foi

publicado o Mapa da Fome que trouxe informações que ajudaram na elaboração
 22

inicial de uma Política de Segurança Alimentar. Esse mapa identificou a existência

de 32 milhões de indigentes no país. (CONSEA, 2006).
Em 1993, foi criado o Conselho Nacional de Segurança Alimentar
(CONSEA), elaborando um Plano de Combate à Fome e a Miséria, e que tinha como
prioridade a geração de emprego e renda, a democratização da terra, o combate à
desnutrição materno-infantil, a descentralização e o fortalecimento do PNAE. Além
disso, o CONSEA tentou criar novos programas de alimentação e nutrição e reforçar
a atuação do INAN. ( BRANDÃO, 2000.)
Em 1994, o CONSEA apoiou a realização da I Conferência Nacional de
Segurança Alimentar. Ainda no mesmo ano, o Programa Comunidade Solidária
ocupou o lugar do CONSEA, que foi desativado. Como fruto do enfraquecimento
institucional sofrido ao longo dos anos, em 1997 o INAN foi extinto, sendo que as
ações na área de alimentação e nutrição por ele desenvolvidas foram redistribuídas
no Ministério da Saúde. Foi criada uma área específica para a Alimentação e
Nutrição, hoje chamada de Coordenação Geral de Políticas de Alimentação e
Nutrição – CGPAN.
De acordo com CONSEA (2006) a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição (PNAN) foi elaborada sob coordenação da CGPAN e foi aprovada no ano
de 1999, firmando o compromisso do Ministério da Saúde no combate aos males
relacionados à escassez alimentar e à pobreza, assim como aos causados pela
alimentação inadequada e pelos excessos, como o sobrepeso e a obesidade. Esta
política é composta por sete diretrizes que orientam as ações que devem ser feitas
para o alcance destes objetivos. Ela foi desenvolvida por meio da participação de
várias pessoas, instituições do governo e instituições não governamentais.
Em 2003, o CONSEA foi reativado com o nome de Conselho Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional. Também em 2003, foi criado o Programa Fome
Zero, como uma estratégia do Governo Federal. Este programa é composto por um
conjunto de ações e estratégias implementadas pelos seguintes Ministérios:
Desenvolvimento Social e Combate a Fome, Desenvolvimento Agrário, Saúde,
Educação, Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Trabalho e Emprego, Integração
Nacional, Fazenda e Planejamento. (BRASIL, 2002).
O Programa trabalha com quatro tipos de enfoques diferentes: ampliação do
acesso aos alimentos; fortalecimento da agricultura familiar; geração de renda;
articulação, mobilização e controle social. Com estas ações o Programa visa
 23

alcançar seu objetivo maior que é assegurar o Direito Humano à Alimentação

Adequada a todas as pessoas, especialmente aquelas com dificuldades de acesso
aos alimentos.
Entre os programas de acordo com Brasil (2004) os quais compõem o Fome
Zero, pode-se destacar o Bolsa Família, que foi criado pela unificação de programas
já existentes, a saber: Bolsa Alimentação, Bolsa Escola, Vale gás e Cartão
Alimentação.

2.1.1 O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação e seus principais

programas

O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) é o órgão do

MEC responsável por captar e distribuir recursos financeiros a vários programas do
Ensino Fundamental. Ao financiar e executar esses programas, o FNDE reforça a
educação de milhões de crianças brasileiras diretamente beneficiadas por ele.
(BRASIL, 2002).
De acordo com as normas de funcionamento do PNAE, este programa
possui como objetivo atender às necessidades nutricionais dos alunos e à formação
de hábitos alimentares saudáveis durante a permanência em sala de aula,
contribuindo para o seu crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento
escolar. Os principais programas apoiados pelo FNDE de acordo com Brasil (2006)
são:
1- O PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar) foi criado com o
intuito de garantir, por meio do repasse de recursos financeiros, a alimentação
escolar a alunos de instituições públicas e filantrópicas de Educação Infantil (creches
e pré-escolas), Ensino Fundamental e Educação Indígena. Assim, poderão ser
atendidas as necessidades nutricionais dos estudantes durante sua permanência em
sala de aula, contribuindo para seu crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e
rendimento escolar, bem como a formação de hábitos alimentares saudáveis.
2- O PNBE (Programa Nacional Biblioteca da Escola) tem como objetivo a
aquisição e a distribuição de livros de Literatura brasileira, estrangeira, infanto-juvenil
e clássica, de pesquisa, de referência e de outros materiais de apoio ( como atlas,
enciclopédias, globos e mapas) para as escolas do Ensino Fundamental da rede
pública. Em 2007, o FNDE instituiu o Programa Nacional Biblioteca da Escola para o
 24

Ensino Médio (PNBEM), cuja finalidade é atender as escolas do Ensino Médio. A

partir de 2008, serão adquiridos e distribuídos os acervos literários que farão parte
do programa.
3- O Programa Brasil Alfabetizado criado em 2003, tem como meta eliminar
o analfabetismo no País. É coordenado pelo Ministério da Educação e sua atuação
ocorre por meio de convênios com instituições alfabetizadoras de jovens e adultos,
as quais se responsabilizam pela capacitação dos alfabetizadores, controle de
inscritos e organização do processo de alfabetização.
Ao MEC cabe viabilizar, mediante repasse de recursos, as condições para
que as instituições possam desenvolver a tarefa de ensinar a ler e escrever, além de
acompanhar e avaliar todas as ações dos conveniados. (BRASIL, 2006).
A ação do PDDE (Programa Dinheiro Direto na Escola) consiste no repasse
de recursos financeiros para as escolas públicas de Ensino Fundamental, Ensino
Médio e Educação Especial.
Para o Ensino Médio o repasse ocorre por intermédio do PMEM (Projeto de
Manutenção do Ensino Médio).
4- O ( EJA) Programa de Apoio aos Sistemas de Ensino para Atendimento à
Educação de Jovens e Adultos (atual Fazendo Escola, antigo Recomeço) oferece a
muitos cidadãos nova oportunidade de acesso ao ensino fundamental. Os subsídios
deste programa servem exclusivamente para assistência financeira para aquisição
de livro didático destinado aos alunos adultos; contratação temporária de
professores quando necessária a ampliação do quadro; formação continuada de
docentes; e aquisição de gêneros alimentícios. (BATISTA FILHO et al, 2003).
O programa Escola Aberta tem o objetivo de promover melhorias na
qualidade da educação do país, ampliando as oportunidades de acesso a atividades
educativas, culturais, esportivas, de lazer e de geração de renda por meio da
abertura de escolas públicas nos fins de semana.
De acordo com a RESOLUÇÃO/CD/FNDE/Nº 052, DE 25 DE OUTUBRO DE
2004.
[...] leva em consideração a importância de se ampliar o escopo das
atividades da escola para promover a melhoria da qualidade da educação
no país, de se promover maior diálogo, cooperação e participação entre os
alunos, pais e equipes de profissionais que atuam nas escolas.

As atividades são abertas a toda a comunidade e visam à melhoria do

relacionamento entre professores, alunos e familiares, de maneira a reduzir os
 25

índices de violência entre os jovens, sobretudo aqueles em situação de

vulnerabilidade social.
As ações do Fundescola estão voltadas a promover melhorias na qualidade
das escolas do Ensino Fundamental, a ampliação da permanência das crianças no
sistema de ensino público, assim como a aprendizagem e o rendimento escolar nas
regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste. Além disso, segundo Brasil (2006)
contemplam a conscientização quanto ao compromisso de diretores, professores e
outros funcionários da escola com relação aos resultados educacionais e o estímulo
ao acompanhamento dos pais na aprendizagem de seus filhos.
O (PNLD) Programa Nacional do Livro Didático e o(PNLEM) Programa
Nacional do Livro Didático para o Ensino Médio visam distribuir gratuitamente obras
didáticas para todos os alunos do Ensino Fundamental e Médio da rede pública de
ensino. Em 2003, as escolas públicas de Educação Especial e as instituições
privadas definidas pelo censo escolar como comunitárias e filantrópicas também
foram incluídas no programa. (CONSEA, 2007).
O Programa Livros em Braille atende a portadores de deficiência visual total
que cursam o Ensino Fundamental em classes regulares ou escolas especiais. Ele
oferece o acesso a livros em braile, didáticos e paradidáticos, além de títulos
adaptados a essa linguagem e distribuídos, em meio magnético, a todos os CAPs e
Núcleos de Apoio Pedagógico e Produção Braille do país.
5- O PAED, Programa de Complementação ao Atendimento Educacional
Especializado às Pessoas Portadoras de Deficiência tem o objetivo de universalizar
o atendimento especializado de alunos portadores de deficiências, cuja situação não
permita a integração em classes comuns de ensino regular. Para as crianças que
tenham condições de integração, o programa garantirá sua inserção nas classes
comuns de ensino regular. (BRASIL, 2006).
O PROMED, Programa de Melhoria e Expansão do Ensino Médio tem como
meta melhorar a qualidade e a eficiência do ensino médio, expandir sua cobertura e
garantir maior equidade social. Para isso, pretende apoiar e implementar a reforma
curricular e estrutural, assegurando a formação continuada de docentes e gestores
de escolas deste nível de ensino; equipar, progressivamente, as escolas de ensino
médio com bibliotecas, laboratórios de informática e ciências e equipamentos para
recepção da TV Escola; implementar estratégias alternativas de atendimento; criar
novas vagas; e melhorar os processos de gestão dos sistemas educacionais dos
 26

estados e do Distrito Federal. (CONSEA, 2007).

O PNSE (Programa Nacional de Saúde do Escolar) é responsável pelo
repasse de recursos para campanhas nacionais de saúde, a fim de detectar
problemas visuais e auditivos nos alunos das séries iniciais do Ensino Fundamental
das escolas públicas brasileiras. Com esse programa, é possível identificar e corrigir
precocemente problemas visuais que possam comprometer o processo de
aprendizagem, diminuindo, assim, os índices de repetência e evasão escolar.
(CONSEA, 2007).
O (PNATE) Programa Nacional de Apoio ao Transporte do Escolar promove,
mediante contribuições financeiras para municípios e organizações não-
governamentais, a aquisição de veículos automotores, zero quilômetro, destinados
ao transporte diário de estudantes de escolas públicas de Ensino Fundamental
residentes em áreas rurais e de instituições de Ensino Fundamental que atendam a
alunos com necessidades educacionais especiais.( BRASIL, 2006).
O Caminho da Escola consiste na concessão, pelo Banco Nacional de
Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES), de linha de crédito especial para a
aquisição de ônibus, miniônibus e microônibus zero quilômetro e de embarcações
novas pelos estados e municípios. (BRASIL, 2006).
O ProInfância Programa Nacional de Reestruturação e Aparelhagem da
Rede Escolar Pública de Educação Infantil faz parte de uma das ações do Plano de
Desenvolvimento da Educação (PDE) do Ministério da Educação. Os recursos
segundo Brasil (2006) são destinados à construção, melhoria da infra-estrutura,
reestruturação e aquisição de equipamentos e mobiliários para creches e pré-
escolas públicas da Educação Infantil.

2.1.2 Programa da agricultura familiar e alimentação escolar

Os programas da secretaria de Agricultura Familiar são: Agroindústria,

Assistência Técnica, Biodiesel, Crédito Rural, Diversificação Econômica, Garantia-
Safra, Mais Alimentos, PAA, PGPAF, Política Setorial do Leite, Redes Temáticas de
Ater, SEAF, Selo da Agricultura Familiar, Sociobiodiversidade, Suasa, Talentos do
Brasil, Mais Alimentos e Alimentação Escolar.
Com inovação e ousadia a lei sobre alimentação escolar (lei 11.947)
promulgada em junho de 2009 diz respeito à obrigatoriedade de utilização de 30%
 27

dos recursos federais na aquisição de alimentos adquiridos na agricultura /

empreendedor familiar para serem utilizados na produção da alimentação escolar.
Ao estabelecer esta convergência de políticas públicas, uma voltada para
assegurar alimentação de qualidade aos alunos do sistema público e outra para o
desenvolvimento de um setor estratégico fundamental que é a produção familiar, o
governo federal deparou-se com a necessidade de desenvolver uma metodologia
que possibilitasse a implementação dessas políticas em âmbito nacional. (FNDE,
2007).
O primeiro desafio decorrente da medida foi o de criar mecanismos
operacionais que viabilizem a aquisição dos alimentos produzidos pela agricultura
familiar pelos gestores municipais. Para isso foi necessário mudar a mentalidade dos
funcionários municipais em relação a dois aspectos. O primeiro foi o de fomentar a
ideia de que o PNAE pode ser um forte fator de desenvolvimento local, desde que os
agricultores estejam capacitados à produção dos alimentos de acordo com as
exigências de qualidade. (FNDE, 2007).
O segundo aspecto estava relacionado à capacitação dos gestores públicos
em relação aos mecanismos operacionais que viabilizam a compra desse setor de
produção, como, por exemplo, a utilização da chamada pública.
Sensibilizados pela complexidade que representa a implementação dessa
política, algumas representações governamentais de nível estadual e federal
resolveram constituir uma comissão bem diversa com representantes de agricultores
familiares, de órgãos governamentais de extensão a agricultura, de organizações
não governamentais que pudessem ajudar na mobilização e na capacitação dos
municípios para os novos procedimentos. (BRASIL, 2004).
Para isso foi constituída a CEIA, Comissão Estadual Intersetorial de
Alimentação Escolar em abril de 2010, e a primeira missão de mobilizar para a
implementação da lei por meio de eventos que reunissem municípios da região
metropolitana de São Paulo. Durante o encontro os municípios seriam orientados
sobre o passo a passo para a aquisição de produtos da agricultura familiar.
Segundo Carmo (1999):

A agricultura familiar é uma forma de organização produtiva em que os

critérios adotados para orientar as decisões relativas à exploração agrícola
não se subordinam unicamente pelo ângulo da produção / rentabilidade
econômica, mas leva em consideração também as necessidades e objetivos
da família (p. 145).
 28

Complementando, Buainaim e Romeiro (2000), afirmam que a agricultura

familiar desenvolve, em geral, sistemas complexos de produção, combinando várias
culturas, criações animais e transformações primárias, tanto para o consumo da
família como para o mercado.
Além do passo a passo, os eventos tratavam ainda da “chamada pública”
processo que substitui a licitação quando o assunto é aquisição de produtos da
agricultura/ empreendedor familiar, e fornecia informações direcionadas aos
nutricionistas que são os funcionários que determinam os cardápios e, portanto
direcionam as compras de alimentos.
Os encontros obedecem a um padrão similar: uma palestra de mobilização
na qual são apresentados argumentos sobre a importância da lei e os benefícios da
organização da produção local para o município, outra palestra na qual é
apresentado o passo a passo e um espaço para debate e esclarecimento de
dúvidas. (FNDE, 2007).
São eventos dirigidos aos gestores, nutricionistas e pessoal de compras dos
municípios. Eventualmente há a presença de organizações de agricultores
familiares, o que permite a troca de informações e contato.
O grupo CEIA também funciona como uma espécie de “ouvidor” tantos dos
gestores quanto dos produtores, registrando os impasses e buscando soluções
legais. Desde o primeiro momento a Ação Fome Zero participou do grupo para
aprender e emprestar à comissão seu conhecimento com as prefeituras e gestores
de alimentação escolar.
Dessa forma, a Lei nº 11.947/2009 determina a utilização de, no mínimo,
30% dos recursos repassados pelo FNDE para alimentação escolar, na compra de
produtos da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas
organizações, priorizando os assentamentos de reforma agrária, as comunidades
tradicionais indígenas e comunidades quilombolas (de acordo com o Artigo 14).
A aquisição de gêneros alimentícios será realizada, sempre que possível, no
mesmo município das escolas. Quando o fornecimento não puder ser feito
localmente, as escolas poderão complementar a demanda entre agricultores da
região, território rural, estado e país, nesta ordem de prioridade. (FNDE, 2007).
A nova Lei foi regulamentada pela Resolução nº 38, do Conselho
Deliberativo do FNDE, que descreve os procedimentos operacionais que devem ser
observados para venda dos produtos oriundos da agricultura familiar às Entidades
 29

Executoras (secretarias estaduais de educação e redes federais de educação básica

ou suas mantenedoras, que recebem recursos diretamente do FNDE, responsáveis
pela execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

2.1.2.1 Merenda escolar

Cada vez mais são observados na sociedade atual problemas que se

relacionam com hábitos alimentares e ambientais. Entre a população jovem são
crescentes os dados sobre problemas alimentares como a obesidade e a
desnutrição. Isso se deve às preferências alimentares dos mais jovens, que nem
sempre recaem sobre os alimentos considerados mais saudáveis, podendo gerar,
além do sedentarismo, em médio prazo, o aumento da probabilidade de riscos de
doenças cardiovasculares, hipertensão e outros transtornos de saúde (DANELON et
al., 2006).
O acesso das pessoas quanto aos conhecimentos sobre hábitos alimentares
saudáveis é mais do que uma tendência, é um direito, segundo o Ministério da
Saúde (BRASIL, 2007).
Estudos e pesquisas sobre estes hábitos podem contribuir na construção do
conhecimento sobre uma alimentação correta e equilibrada. A educação
alimentar/nutricional e ambiental revela-se como um longo e complexo processo que
visa estimular mudanças comportamentais nos hábitos alimentares das pessoas e
na sua relação com o meio ambiente, com o objetivo de promover uma vida mais
saudável (CASTRO; PELIANO, 1985).
As tentativas dos pais e/ou responsáveis e profissionais para reverter as
tendências de agravamento dos problemas ambientais e as conseqüências dos
transtornos alimentares como obesidade infantil, desnutrição e mudanças de hábitos
alimentares, podem ter dificuldades de concretização se não houver nas escolas um
trabalho efetivo e permanente de educação ambiental, alimentar e nutricional.
Acrescenta-se que esses esforços também tropeçam nos obstáculos
impostos pelas empresas que, ao visar apenas seus lucros impõem todo tipo de
propaganda para que crianças, jovens e adolescentes adotem hábitos alimentares
não priorizando a saúde nutricional e tampouco a preservação do meio ambiente
(PHILIPPI, 2006).
Assim, a escola é chamada para enfrentar mais esse desafio: a educação
 30

alimentar e nutricional das crianças, adolescentes e jovens. No entanto, as

intervenções educativas no âmbito da alimentação transcendem os espaços
escolares e exigem participação ativa e contínua das famílias, assim como do
Estado, por meio de políticas públicas voltadas para o enfrentamento dessa
problemática (PELICIONI; TORRES, 1999).
As políticas educacionais voltadas para o meio ambiente e a saúde
alimentar/nutricional visam produzir efeitos positivos, não apenas em relação à
conscientização dos sujeitos, como também na forma mais adequada de buscar e
utilizar os recursos alimentares necessários a uma vida saudável (LEFF, 2001).
De acordo com o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) deve-
se priorizar o respeito aos hábitos alimentares regionais e à vocação agrícola do
município aproveitando assim os recursos regionais (BRASIL, 2006).
O PNAE atua na distribuição de refeição da merenda escolar aos alunos da
rede pública visa suprir as necessidades nutricionais referentes ao período de
permanência na escola, favorecendo a nutrição, a aprendizagem e a freqüência dos
alunos. Nesse sentido, a organização do espaço físico da escola, como em
refeitórios e cantinas; a formação de professores; o preparo dos alimentos e a
aplicação prática das orientações do PNAE juntamente com a proposta pedagógica
das escolas configuram um cenário adjacente, podendo interferir na educação
alimentar/nutricional e ambiental (DAVANÇO et al., 2004).
Assim, a Merenda Escolar é o resultado de como os espaços escolares
estão organizados, das condições de formação e de trabalho dos professores e, em
particular, como eles colocam em prática as orientações oficiais provenientes do
PNAE, Parâmetros Curriculares Nacionais (PCN) e políticas governamentais
relacionadas à educação alimentar/nutricional e ambiental, e qual a opinião dos
discentes em relação ao fornecimento da merenda verificando a consciência e o
comprometimento dos mesmos.

2.1.2.1.1 Histórico

Em 1947, no Brasil, foi constituído oficialmente o programa de alimentação

escolar como programa municipal da Secretaria Geral da Educação. O programa de
alimentação das escolas, em nível, social só foi constituído em 31 de março de 1955
como: Campanha Nacional de Merenda Escolar. O objetivo desta campanha foi de
 31

padronizar os programas existentes e difundi-los em todo Brasil com auxílio técnico

e econômico. Garantiu por meios de recursos financeiros, a alimentação escolar dos
alunos da educação infantil ( creches e pré-escolas) e do ensino fundamental,
matriculados em escolas públicas e filantrópicas.
A campanha Nacional de Alimentação Escolar (CNAE) foi o primeiro passo
de uma política nacional voltada para a questão da alimentação escolar assim como
o manual da merendeira publicada pela campanha/MEC em 1977 e órgãos
internacionais com a agência dos Estados Unidos para o Desenvolvimento
Internacional ( USAID) 1968. (BATISTA FILHO et al, 2003).
Em meados de 1980, a discussão em torno da descentralização da merenda
escolar foi proposta pelo governo com a criação de conselhos municipais. O baixo
desempenho serviu de estímulo para a degradação do processo do plano nacional.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar( PNAE) 1988 foi incorporado e
estabeleceu a execução do programa no âmbito municipal. (PROJETO FOME
ZERO, 2007).
Com quase meio século de existência, o Programa de Alimentação Escolar
passou por sucessivas mudanças, possibilitando um contínuo processo de
aprimoramento. Adotando diferentes denominações, estruturas institucionais e
modalidades de gestão, o Programa manteve uma continuidade pouco usual entre
as políticas sociais do País. Atualmente é denominado Programa Nacional de
Alimentação Escolar - PNAE (PROJETO FOME ZERO, 2007).
O PNAE, mais conhecido como Merenda Escolar, é gerenciado pelo Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE, onde estão envolvidos a União,
os Estados, os Municípios, Conselhos e Estabelecimentos de Ensino, e visa à
transferência, em caráter suplementar, de recursos financeiros aos Estados, ao
Distrito Federal e aos Municípios destinados a suprir, parcialmente, as necessidades
nutricionais dos alunos. É considerado um dos maiores programas na área de
Alimentação Escolar no mundo e é o único com atendimento universalizado (FNDE,
2007).
O custo da merenda por aluno é dividido entre o governo federal, estadual e
municipal, que completa com o valor que achar adequado, de acordo com a
qualidade da refeição que pretende oferecer (PROJETO FOME ZERO, 2007).
O PNAE, implantado em 1955, garante, a alimentação escolar dos alunos da
educação infantil (creches e pré-escola) e do ensino fundamental, inclusive das
 32

escolas indígenas, matriculados em escolas públicas e filantrópicas (FNDE, 2007).

Seu objetivo é atender às necessidades nutricionais dos alunos durante sua
permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento,
a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como a formação de
hábitos alimentares saudáveis (FNDE, 2007 ).
O PNAE está integrado ao Projeto Fome Zero, compondo a política
alimentar do atual governo. É por meio desta política que o Estado busca garantir
uma alimentação adequada tanto do ponto de vista nutricional quanto higiênico
sanitário a toda população. O PNAE propõe-se a oferecer às crianças e
adolescentes uma alimentação que atenda às necessidades nutricionais no período
em que permanecerem na escola ( PROJETO FOME ZERO,2007 ).
Atualmente, o valor per capita repassado pela União é de R$ 0,22 (vinte e
dois centavos) por aluno de creches públicas e filantrópicas, de R$ 0,22 (vinte e dois
centavos) por estudante da pré-escola e do ensino fundamental. Para os alunos das
escolas indígenas e localizadas em comunidades quilombolas, o valor per capita é
de R$ 0,44 (quarenta e quatro centavos). Os recursos destinam-se à compra de
alimentos pelas Secretarias de Educação dos Estados e do Distrito Federal e pelos
Municípios (FNDE, 2007).
É uma complementação da recomendação nutricional diária ( calorias e
proteínas ) das crianças que estão em período escolar. Para as crianças que
permanecem na Unidade Educacional por um período de quatro horas, a
alimentação deve representar 15% da recomendação diária e para as crianças que
permanecem por período integral, deve representar em torno de 85% da
recomendação nutricional.
Assim, o programa de Alimentação Escolar é de uso único e exclusivo das
crianças matriculadas nas Unidades Educacionais.
As Entidades Executoras devem utilizar, obrigatoriamente, no mínimo 70%
(setenta por cento) dos recursos financeiros destinados ao PNAE na aquisição de
produtos básicos. A elaboração do cardápio deve ser feita de modo a promover
hábitos alimentares saudáveis, respeitando-se os hábitos alimentares de cada
localidade, sua vocação agrícola e preferências por produtos básicos, dando
prioridade, dentre esses, aos semi-elaborados e aos “in natura”. (FNDE, 2007)
 33

2.1.3 Escolas da rede municipal de Goiânia

O Ensino Fundamental oferecido pelo Município de Goiânia registrou nível

de qualidade superior à média nacional do Índice de Desenvolvimento da Educação
Básica (IDEB) apresentada pelo Ministério da Educação (MEC). O avanço,
constatado entre 2007 e 2009, foi calculado com base nas avaliações do Instituto
Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP) e em
informações do Censo Escolar.
Dessa forma, Goiânia está a frente das metas previstas pelo MEC para o
ano de 2013. Os alunos da Rede Municipal de Educação (RME) atingiram índices de
5,1 para os anos iniciais e 3,8 para os anos finais, sendo que as projeções para
2013 são respectivamente 5,0 e 3,7. O resultado indica que o Ensino Municipal
avançou em quatro anos o que era previsto para oito. (CONSULTA PÚBLICA Nº
026/2010).
A melhoria dos indicadores de Goiânia é resultado de investimentos na
formação continuada de educadores, ampliação da jornada escolar em quase 50%
das instituições que atuam no Ensino Fundamental, planejamento estratégico junto
às unidades que não atingiram o índice municipal em 2007 e o compromisso dos
profissionais da Educação que trabalham na Prefeitura.
Algumas escolas de Rede Municipal atingiram ou superaram índices
previstos para 2021, equiparando-se a patamares observados em países
considerados desenvolvidos. A Escola Municipal em Tempo Integral Francisco
Bibiano, localizada no Setor Criméia Oeste, teve o melhor desempenho da Rede
Municipal, com o indicador de 7,1. O dado, comparado à avaliação feita em 2007,
revela uma melhoria de mais de 50%. (CONSULTA PÚBLICA Nº 026/2010).
Outro destaque, também na Educação Integral, é a Escola Municipal
Residencial Barravento. A instituição, localizada na Região Oeste, foi inaugurada há
pouco mais de um ano e já está rankeada entre as melhores segundo o Ideb, com
um índice 6,6. Em terceiro lugar na Rede Municipal, com indicador de 6,4 para os
anos iniciais, ficou a Escola Municipal Amâncio Seixo de Brito, no Jardim Balneário
Meia Ponte, Região Norte da cidade.
Para a Secretaria Municipal de Educação a avaliação positiva das escolas é
resultado de medidas que englobam a ampliação da permanência do aluno nas
instituições, tanto durante nos dias úteis quanto aos finais de semana. Nas unidades
 34

municipais de ensino os educandos (alunos) recebem conteúdos do currículo básico

e participam de oficinas de arte, esporte, cultura e reforço escolar. “A Rede
Municipal de Educação se prepara para, dentro de dez anos, levar a Educação em
Tempo Integral a todos os alunos do Ensino Fundamental. Nossa meta é
universalizar essa modalidade educacional”.(BATISTA FILHO et al , 2003, p. 187).
O Ideb foi criado em 2005 e mede a qualidade de cada Instituição e de cada
Rede de Ensino no Brasil. O cálculo é feito com base em avaliações do Instituto
Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep). O indicador é
medido a cada dois anos com o objetivo de que o país atinja, em 2021, a nota 6 que
corresponde à qualidade de ensino em países desenvolvidos. São considerados
conhecimentos em língua portuguesa, matemática e aspectos como assiduidade,
taxa de aprovação e rendimento.

2.1.3.1 Colaboradores da rede pública de ensino

As crianças passam grande parte do dia nas escolas, onde realizam

diversas refeições. Sendo assim, de acordo com as diretrizes da Alimentação
Saudável nas Escolas, deve haver ações de educação alimentar e nutricional e a
adoção de práticas criativas de incentivo ao consumo de alimentos mais saudáveis,
orientando e incentivando sua comunidade aos aspectos relacionados à promoção
da saúde e prevenção de doenças.
A promoção da alimentação saudável no espaço escolar pressupõe a
integração de ações em três campos segundo (SILVA, 2012).
1- ações de estímulo à adoção de hábitos alimentares saudáveis, por meio
de atividades educativas que informem e motivem escolhas individuais (hora do
conto, teatros, aulas sobre a importância dos alimentos, oficina de culinárias, etc);
2- ações de apoio à adoção de práticas saudáveis, por meio da oferta de
alimentação nutricionalmente equilibrada no ambiente escolar;
3- ações de proteção à alimentação saudável, por meio de medidas que
evitem a exposição da comunidade escolar a práticas alimentares inadequadas.
Mediante essas ações torna-se notório a necessidade do profissional
nutricionista que possui como atribuição não apenas preparar cardápios saudáveis,
respeitando os hábitos alimentares locais e usando produtos da agricultura familiar.
 35

O nutricionista é um profissional de saúde com formação generalista,

humanista e crítica. Está capacitado para atuar visando à segurança
alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que
a alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção,
manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de
indivíduos ou grupos populacionais.(WIKIPÉDIA, 2012)

Sua atuação contribui para a melhoria da qualidade de vida e deve ser

pautada em princípios éticos, com reflexões sobre a realidade econômica, política,
social e cultural do país.
Para os nutricionistas ligados ao Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE), do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), as
atribuições são muito mais amplas. Eles devem:
a) acompanhar a aquisição dos alimentos, a preparação das refeições e sua
distribuição aos alunos;
b) garantir a oferta semanal de, no mínimo, três porções de frutas ou
hortaliças para cada criança;
c) fazer testes de aceitabilidade das refeições com os estudantes;
d) zelar pelo controle higiênico-sanitário das cozinhas e dos refeitórios;
e) fazer a avaliação nutricional de todos os alunos da rede de ensino;
f) ajudar na elaboração do edital de compras dos produtos que serão usados
na alimentação escolar;
g) formar mão-de-obra especializada no preparo das refeições;
h) promover a educação nutricional;
i) desenvolver projetos e pesquisas.

Não precisa ser nenhum gênio pra se deduzir que são atribuições “de mais”
para profissionais “de menos” contratados pela rede pública de ensino, o que
vincula, muito mais, a importância dos colaboradores nesse processo.
Destaca-se ao processo as supervisoras, uma ponte entre o planejado e
executado no dia a dia. Pesquisas e estudos voltados para a Supervisão Escolar
fizeram com que esta função fosse conceituada sob vários enfoques. Trazendo a
origem etimológica da palavra ‘supervisionar’, tem-se: “supervisionar = supervisar e
supervisar = dirigir ou orientar em plano superior; superintender, supervisionar”
(FEREIRA, 1993, p. 520).
Dentro desta perspectiva, Nérici (1974, p. 29), afirma que Supervisão
 36

Escolar é a “visão sobre todo o processo educativo, para que a escola possa
alcançar os objetivos da educação e os objetivos específicos da própria escola”.
Este olhar exclui os sujeitos envolvidos no processo educativo, ou seja, a
escola e os objetivos da educação são o foco do trabalho, sem que sejam
considerados os professores, alunos, especialistas, demandas sociais ou qualquer
outra variável dentro desse processo.
Alguns anos depois, já se percebe um avanço em termos de conceituação
de Supervisão Escolar, quando Rangel (1988, p. 13), reconhece a necessidade de
relação deste com os outros profissionais da escola:

Um trabalho de assistência ao professor, em forma de planejamento,

acompanhamento, coordenação, controle, avaliação e atualização do
desenvolvimento do processo ensino-aprendizagem.

Esta conceituação propõe que a Supervisão seja percebida levando-se em

conta duas outras dimensões: a relação entre os sujeitos, Supervisor – Professor, e
o ensino-aprendizagem, objeto de trabalho desses profissionais, ultrapassando a
simples execução de tarefas e a ‘fiscalização’ do trabalho realizado.
Seguindo nesta linha, Alonso (2003, p. 175) afirma que:

A supervisão, nesta perspectiva relacional e construída no cotidiano da

escola, (...) vai muito além de um trabalho meramente técnico-pedagógico,
como é entendido com freqüência, uma vez que implica uma ação
planejada e organizada a partir de objetivos muito claros, assumidos por
todo o pessoal escolar, com vistas ao fortalecimento do grupo e ao seu
posicionamento responsável frente ao trabalho educativo.

Desvela-se, assim, a função do Supervisor como referência frente ao grupo,

frente ao todo da escola. Este profissional enquanto responsável pela ‘coordenação’
do trabalho pedagógico assume uma liderança, um papel de responsável pela
articulação dos saberes dos professores e sua relação com a proposta de trabalho
da escola.
Alarcão (2004, p. 35), refere-se a este profissional como líder, definindo
como objeto de seu trabalho,

(...) o desenvolvimento qualitativo da organização escolar e dos que nela

realizam seu trabalho de estudar, ensinar ou apoiar a função educativa por
meio de aprendizagens individuais e coletivas.

Essa fiscalização, essa força líder de forma pedagógica se torna o braço

 37

direito do departamento de nutrição, esse link entre o planejado e executado trará

subsídios para ajustes e mudanças necessárias ao bom andamento das atividades
propostas.
Vinculados a esse processo, diretamente ou indiretamente muitos outros
colaboradores se tornam necessários desde a aquisição dos alimentos, distribuição
para as escolas, armazenamento, cocção e outros processos de finalização até
chegar na mesa do refeitório. ( CAMOSSA, 2005.)
A diretora com seu poder de execução, professores como formadores de
opinião e outros não podem estar desligados ao planejamento das diretrizes
nutricionais. Imagina, então, a merendeira, responsável final na elaboração do
alimento, em suas mãos ocorre a finalização de toda cadeia de planejamentos.
Sabe-se que uma equipe quanto mais ligada, maior seu grau de desempenho.
(SILVA et al, 2012)
Merendeiros são uma categoria de profissionais considerado historicamente
como trabalho de mulheres ( RIBEIRO, 2004 ), com variedade iniciando entre o
início da maior idade, com ganhos em torno de um salário mínimo mensal por 8
horas/dia trabalhado.
Nas atribuições dos merendeiros estão em sua participação na formação
dos hábitos alimentares do pré-escolar e escolar, na preparação de uma
alimentação equilibrada com conhecimentos adquiridos sobre grupos alimentares,
características, necessidades nutricionais dos alimentos, além do senso e ordem de
utilização, maximização dos recursos disponíveis, racionalização, controle, estoque,
utensílio e noções de higiene e saúde no combate a microorganismos nocivos à
saúde. (SILVA et al, 2012).

A merendeira é mais do que uma mulher que faz comida, ela é um agente
educacional. É o trabalho dela que ensina as crianças que é possível ter
uma alimentação muito gostosa e que faz bem ao corpo. ( PNUD, 2010, p.
28 )

Dentre as tantas atribuições destinadas ao merendeiro encontra-se a de

receber, controlar, armazenar, pré-preparar, cozinhar, servir, higienizar os utensílios
e higienizar o local de trabalho.
Segundo Silvia et al (2012) a troca da merendeira pelos produtos
gordurosos e industrializados vendidos nas cantinas das escolas induz as crianças a
erros fatais na alimentação, que as perseguem até a idade adulta. Salgadinhos
 38

industrializados, refrigerantes, chocolates e balas são considerados os principais

vilões da alimentação saudável na infância. O cardápio adequado foi virado pelo
avesso, e a garotada já começa o dia se alimentando mal.
No café da manhã, toma apenas um copo de leite com achocolatado em pó.
Diante disso, no momento da merenda, já na escola, a criança está “morrendo” de
fome e acaba fazendo uma alimentação hipercalórica, comprando salgados, biscoito
recheado e refrigerante, para acompanhar. No almoço, encontra-se sem apetite e,
além de comer pouco, geralmente só quer arroz, feijão, bife e batata frita.
Mal alimentada, costuma passar a tarde inteira beliscando pipoca, biscoito,
chocolate e balas, seja assistindo televisão ou estudando. Com isso, acaba
perdendo também a vontade de jantar. “As crianças não têm horários regulares para
se alimentar, provocando perda da qualidade das refeições”, considera a
nutricionista da Secretaria Municipal de Agropecuária e Abastecimento (SMAA)
Soraia Augusta da Silva.

2.1.4 Doenças resultantes de desequilíbrios nutricionais

A maior preocupação da educação alimentar de crianças se dá

principalmente nas fases pré-escolar e escolar, pois nestas fases é que são
aprendidos e estabelecidos os hábitos alimentares. Um dos conceitos mais aceitos
diz que saúde é um estado habitual de equilíbrio do organismo, onde há o completo
bem estar físico, mental e social.
A autora Vitolo (2003, p. 99 ) explica:

A formação dos hábitos alimentares inicia-se com a bagagem genética que

interfere nas preferências alimentares, e que vai sofrendo diversas
influências do meio ambiente: o tipo de aleitamento recebido nos primeiros
seis meses de vida; a forma como os alimentos complementares foram
incluídos no primeiro ano de vida; experiências positivas e negativas quanto
à alimentação ao longo da infância; hábitos alimentares e condição
socioeconômica, entre outros.

Também não se pode esquecer da importância primordial que os hábitos

dos pais refletem nos dos seus filhos. Portanto, o ambiente familiar também deve
contribuir para a promoção de hábitos saudáveis na infância e dessa forma
promover, junto à Escola, hábitos alimentares saudáveis.
 39

Esquecemos que, historicamente, as pessoas comem por muitas razões

além da necessidade biloógica. Comida também tem aver com prazer,
comunidade, família [...] Já que os seres humanos fazem refeições juntos,
a alimentação tem relação tanto com a cultura quanto com a biologia
(ARZAK, 2008, p.99)

Assim como em outros países do mundo, o Brasil vem passando por

diversas mudanças na forma como a população se comporta, principalmente em
relação aos hábitos alimentares e à prática de exercício físico. Quanto à
alimentação, o que se pode observar, desde as últimas décadas, é uma diminuição
no consumo dos alimentos característicos de cada região (frutas, verduras e
legumes), aumento no consumo de alimentos com altas quantidades de açúcar
simples, de gordura e de sal. (AZEVEDO, 2003).
Isso pode ter ocorrido por vários motivos, entre eles: a migração, ou seja, a
mudança de um número muito grande de pessoas do ambiente rural para a cidade,
o aumento da variedade de produtos industrializados (que em sua maioria
apresentam altas quantidades de açúcar, gorduras e sal e o aumento das
propagandas desses produtos).

[...] A história de como as questões mais básicas sobre o que comer se

complicaram revela muito sobre os imperativos institucionais da indústria
alimentícia, da ciência da nutrição e — hum! — do jornalismo, três grupos
em posição de ganhar muito com a confusão generalizada em torno da
pergunta mais elementar com que um onívoro se defronta. Humanos
decidindo o que comer sem orientação profissional ( ARZAK, 2008, p. 144).

1- As doenças crônicas- não transmissíveis

Nos últimos cinqüenta anos, aconteceram muitas mudanças na economia,
na política e nas características da população do Brasil. O país tornou-se mais
desenvolvido com o aparecimento das indústrias e o crescimento das cidades e por
isso, as pessoas que na sua maioria moravam na zona rural, mudaram-se para as
cidades. Atualmente, 80% da população brasileira vive nas cidades. Somos um país
urbano. (ACCIOLY, et al, 2004).
Com essas mudanças, as famílias que costumavam ter 8 a 9 filhos
passaram a ter 2 a 3 filhos. A mortalidade das crianças também diminuiu muito. Na
década de 40, para cada mil crianças nascidas vivas, 300 morriam antes de
completar um ano. (AZEVEDO, 2003).
Ultimamente, para cada mil crianças nascidas vivas, 30 morrem antes de um
 40

ano. Como se pode ver, houve uma diminuição das taxas de natalidade e
mortalidade, e também houve um aumento da expectativa de vida das pessoas, ou
seja, o brasileiro está vivendo mais. (AZEVEDO, 2003).
Esse processo é chamado de transição demográfica. Antigamente a
população era formada principalmente por crianças e jovens, e atualmente, verifica-
se um aumento do número de pessoas com mais de 50 anos de idade.
As famílias diminuíram o consumo da famosa mistura brasileira do arroz com
feijão, frutas, verduras e legumes e aumentaram a ingestão de gorduras,
principalmente saturadas, além de alimentos refinados e pobres em fibras, e
alimentos industrializados, ricos em gordura e/ou açúcares, como é o caso do
refrigerante, com alto teor de açúcar e nenhum nutriente.

[...] Todas as nossas incertezas sobre nutrição não deveriam esconder o

simples fato de que as doenças crônicas que agora matam a maioria de nós
começaram com a industrialização de nossa comida: com o surgimento de
alimentos altamente processados e grãos altamente refinados; o uso de
produtos químicos para cultivar plantas e criar animais em enormes
monoculturas; a superabundância de calorias baratas provenientes de
açúcar e gordura produzidos pela agricultura moderna e a redução da
diversidade biológica da dieta humana a alguns alimentos básicos,
notadamente trigo, milho e soja (POLLAN, 2008, p. .27)

Dessa forma, o aumento no consumo de alimentos industrializados, ricos em

açúcar, gordura e sal, associado ao menor gasto de energia, devido à redução da
atividade física, levou ao aumento do sobrepeso e obesidade na população
brasileira. Com isso, ao mesmo tempo em que a ocorrência da desnutrição em
crianças e adultos diminuía, principalmente nos estados do Norte e Nordeste,
aumentava o número de pessoas com excesso de peso (sobrepeso e obesidade)
em outros estados do Brasil. Esse processo é chamado de transição nutricional.
(NAVROSKI, 2006).
Além disso, algumas mudanças como um maior acesso aos serviços de
saúde, proteção das vacinas e melhoria no saneamento básico (água potável e
esgotos sanitários) provocaram modificações importantes nos tipos de doenças
existentes na nossa população. No inicio do século passado, as doenças infecciosas
transmissíveis eram as causas mais frequentes de morte no País.(
MARCONDES,1997.)
A partir dos anos 60, o Brasil começou a sofrer com as doenças crônicas
não transmissíveis. Atualmente, o Brasil convive ao mesmo tempo com as doenças
 41

infecciosas e as doenças crônicas não transmissíveis, que são as causas mais

frequentes de morte no País, além de serem de alto custo e de mais difícil
prevenção.

A partir da década de 1950 difundiu-se cada vez mais nos meios científicos
a opinião de que o consumo de gordura e colesterol alimentar, oriundos em
grande parte da carne e dos laticínios, era responsável pelo aumento da
ocorrência das doenças do coração no século XX. A “hipótese lipídica”,
como foi chamada, já havia sido adotada pela Associação Americana do
Coração (SANTAMARIA, 2005, p.35)

2- As doenças infecciosas ou transmissíveis

São aquelas doenças causadas por vírus, bactérias ou parasitas como a
malária, dengue, febre amarela, hepatite, cólera, sarampo, entre outros.
Normalmente, os sintomas dessas doenças costumam aparecer rapidamente.
As Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT) são um grupo de
doenças que não são resolvidas em curto tempo. Os sintomas normalmente
demoram a aparecer, as causas, em alguns casos, são desconhecidas e as
complicações podem provocar incapacidade e até a morte. As DCNT são a
obesidade, o diabetes, o câncer, a osteoporose e as doenças cardiovasculares (do
coração e/ou dos vasos sanguíneos) como o infarto.

[...] No início do século XX, um intrépido grupo de médicos e profissionais

da saúde lotados do outro lado do Atlântico observou que em qualquer lugar
onde se abrisse mão da alimentação tradicional em prol da dieta ocidental
logo aparecia uma série previsível de doenças ocidentais, incluindo
obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares e câncer. Esses
observadores chamaram tais distúrbios de doenças ocidentais, e embora os
mecanismos causais precisos fossem (e continuem) incertos, não tinham
dúvidas de que essas doenças crônicas apresentavam uma etiologia
comum: a dieta ocidental (POLLAN, 2008, p. 25)

Nos últimos cem anos, essas doenças provocaram várias mortes e

incapacitaram muitas pessoas principalmente nos países mais ricos. Porém, com o
processo de transição nutricional, os países em desenvolvimento começaram a ser
afetados pelas DCNT, inclusive o Brasil. (SCAGLIUSI & POLACOW, 2006).
Em 2003, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), realizou
uma pesquisa que mostrou que 29,9% da população informaram que possuíam pelo
menos uma doença crônica não transmissível. Entre as mulheres, essa
porcentagem foi maior ainda. A pesquisa também mostrou que quanto maior a renda
da família, maior o número de pessoas portadoras de alguma DCNT.
 42

Estudos mostram que essas doenças possuem alguns fatores de risco em

comum como o tabagismo (fumo), o consumo excessivo de bebidas alcoólicas, o
excesso de peso, a pressão alta, o colesterol alto, o baixo consumo de frutas,
verduras e legumes e o sedentarismo.
As causas dessas doenças, principalmente, se refere a uma alimentação
inadequada, baseada no alto consumo de gordura saturada, açúcar, sal e produtos
industrializados. As pesquisas sugerem que a baixa qualidade dos alimentos
consumidos desde a infância, pode aumentar a chance de adquirir as doenças
crônicas não-transmissíveis.
Alguns estudos mostram que a prevalência de algumas doenças como
diabetes, doenças cardiovasculares e o câncer pode ser reduzida com a mudança
na alimentação. (POPKIN & DOAK, 1998).

[...] enquanto as taxas de doença coronariana haviam subido

vertiginosamente nos Estados Unidos desde a Segunda Guerra Mundial,
certas outras culturas que consumiam dietas tradicionais baseadas
principalmente em vegetais apresentavam baixíssimos índices de doenças
crônicas. Os epidemiologistas também observaram que durante os anos de
guerra, quando a carne e os laticínios eram estritamente racionados, o
índice de doenças do coração despencou temporariamente, para subir
novamente depois que a guerra acabou (POLLAN, 2008, p.48)

O principal problema quanto à alimentação da criança em idade escolar é a

qualidade dos alimentos ingeridos, devido ao maior acesso e à preferência a
alimentos ricos em energia, gorduras e carboidratos tais como: frituras, salgadinhos,
refrigerantes e doces em detrimento dos alimentos ricos em micronutriente, como as
frutas e hortaliças. Esse fato contribui para o aumento de problemas, sendo assim,
importante estimular a formação e a adoção de hábitos alimentares saudáveis
durante a infância e adolescência ( IRALA & FERNANDEZ, 2001; FERNANDES,
2006).
A obesidade é o acúmulo exagerado de gordura no corpo de tal modo que
passa a causar prejuízos à saúde dos indivíduos. Os danos causados são enormes,
como dificuldade para respirar e caminhar, problemas na pele, além de favorecer o
aparecimento de outras doenças como as cardiovasculares, diabetes e alguns tipos
de câncer. Porém, as consequências para a saúde variam de acordo com a
quantidade de gordura e sua distribuição pelo corpo. Para piorar a situação, a
discriminação que essas pessoas podem sofrer, normalmente afeta a auto estima e
causa problemas psicológicos como, por exemplo, a depressão. (POPKIN & DOAK,
 43

1998).
A pesquisa mais recente que permite saber a quantidade de pessoas com
excesso de peso (sobrepeso e obesidade) no País é a Pesquisa de Orçamentos
Familiares (POF), realizada em 2002 e 2003, pelo IBGE e o Ministério da Saúde.
De acordo com essa pesquisa, 40,6% da população brasileira, com 20 anos
ou mais, estão com excesso de peso. Há 30 anos atrás, apenas 16% dos adultos
tinham sobrepeso. Este aumento foi observado principalmente entre os homens, já
que, na década de 70, a obesidade praticamente não existia entre os homens.
Segundo a pesquisa, em 2003, o excesso de peso atingia 41,1% dos homens e 40%
das mulheres, sendo que a obesidade afetava 8,9% dos homens e 13,1% das
mulheres. Os obesos representam cerca de 20% do total de homens com excesso
de peso e cerca de um terço do total de mulheres com excesso de peso.
Essas mudanças no peso das pessoas foram observadas em todas as
regiões do País, no meio urbano e rural, e em todas as classes sociais. A Pesquisa
de Orçamentos Familiares também detectou um aumento considerável na
porcentagem de adolescentes com excesso de peso. Segundo o Estudo Nacional de
Despesa Familiar (ENDEF), realizado nos anos de 1974 e 1975, 3,9% dos garotos e
7,5% das garotas entre 10 e 19 anos estavam com excesso de peso. Em 2002 e
2003, 18% dos garotos e 15,4% das garotas estavam com excesso de peso.

[...] Reagindo a relatórios de um alarmante aumento de doenças crônicas e

obesidade ligadas à dieta — incluindo doenças do coração, câncer,
obesidade e diabetes — a Comissão Superior do Senado para Nutrição e
Necessidades Humanas, presidida pelo senador George McGovern, de
Dakota do Sul, realizou sessões sobre o problema. A comissão fora
formada em 1968 com a missão de eliminar transtornos alimentares como
desnutrição e obesidade, e seu trabalho levara à criação de vários
importantes programas de assistência alimentar. (ARZAK, 2008, p.124)

O Índice de Massa Corporal é utilizado para avaliar se o peso está adequado

para a altura do indivíduo. Para calculá-lo, primeiramente devemos saber o peso e a
altura da pessoa. O cálculo é o peso em quilogramas (kg) dividido pela altura em
metros quadrados, sendo que adultos com idade entre 18 e 65 anos,
independentemente do sexo, com IMC igual ou superior a 30 Kg/m² são
considerados obesos. Já em crianças, a tabela utilizada será diferente. A Análise e
interpretação do diagnóstico nutricional refere-se à tabela da Organização Mundial
de Saúde. (Fonte: OMS, 1983) .
 44

Tabela 1. IMC por Idade – MENINAS

Contudo, o IMC não mostra a quantidade de gordura nem como essa

gordura está distribuída no corpo. Por isso, além do IMC, é importante realizar
outras medidas ou aplicar outra técnica, com o objetivo de realizar uma avaliação
completa. Nesse caso, pode ser usada a medição das dobras cutâneas e de
algumas circunferências como a da cintura e a circunferência abdominal.
Teoricamente, sempre que a ingestão de alimentos for maior que o gasto de
energia, haverá um acúmulo de energia na forma de gordura no corpo. Dessa forma,
a alimentação em excesso, combinada com a falta de atividade física, é uma
condição necessária para o ganho de peso em excesso, mas não é a causa única.
Ultimamente, é muito difícil determinar uma única causa para a obesidade, pois
vários fatores podem contribuir para isto, como a ingestão aumentada de calorias, a
diminuição da atividade física, a idade, os fatores genéticos (características que
passam de pais para filhos) e os emocionais. (HERNANDEZ, 2005).
O excesso de gordura causa danos em vários órgãos do corpo. Você deve
se lembrar que a obesidade pode causar algumas doenças graves como diabetes, e
também alguns problemas respiratórios, já que o acúmulo de gordura exerce uma
 45

pressão que dificulta a respiração. Os ossos e os músculos também são

prejudicados devido ao esforço feito para suportar o excesso de peso. Por isso,
indivíduos obesos ficam rapidamente cansados e ofegantes após uma caminhada,
por exemplo.
A obesidade também causa danos ao sistema cardiovascular, pois o
excesso de gordura se deposita nos vasos sangüíneos, dificultando a circulação do
sangue e deixando os vasos mais duros, o que aumenta a pressão arterial.
(HERNANDEZ, 2005).
O excesso de peso também prejudica muito o coração, pois ele tem que
bombear com mais força para que o sangue possa circular nos vasos menores e
mais rígidos. Por último, existem as doenças da pele provocadas pelo suor e pelo
atrito entre as dobras da pele.
Diabetes mellitus é uma doença causada pela ausência ou deficiência da
ação de insulina (hormônio produzido pelo pâncreas) responsável pelo transporte da
glicose (açúcar). A glicose deve ser transportada do sangue até as células do nosso
corpo, sendo utilizada para produzir energia. Com a falta de insulina, o açúcar se
acumula no sangue causando o diabetes, que pode prejudicar alguns órgãos como
rins, coração, olhos e pés. (SCAGLIUSI & POLACOW, 2006).
No Brasil, o diabetes representa uma das principais causas de morte, além
de provocar problemas renais, amputação (remoção) dos membros inferiores
(pernas e pés), cegueira e doenças cardiovasculares. Segundo uma pesquisa
recente, estima-se que cerca de 4,9 milhões de brasileiros são diabéticos.
O Diabetes Mellitus tipo 1 é muito comum entre crianças e adolescentes e é
causado pela destruição das células que produzem a insulina. Em relação ao
Diabetes. Mellitus tipo 2, a maior parte dos pacientes é obeso.
As pessoas com níveis altos ou mal controlados de açúcar no sangue
podem apresentar muita sede, vontade de urinar várias vezes, muita fome, perda de
peso (apesar de estar comendo muito), visão embaçada, machucados que demoram
a cicatrizar, dores na perna por causa da má circulação do sangue e infecções
repetidas na pele. Porém, em algumas pessoas não há sintomas e as pessoas
demoram algum tempo para descobrir. Muitas vezes elas só sentem algum
formigamento nos pés e mãos. (SCAGLIUSI & POLACOW, 2006).
O tratamento do diabetes é feito por meio da manutenção de uma vida
saudável (dieta e atividade física) e utilização de medicamentos com o objetivo de
 46

manter os valores de glicose no sangue adequados. É muito importante que o

tratamento seja feito de forma correta, com um profissional da área da saúde, pois a
manutenção de taxas altas de açúcar no sangue durante muito tempo, pode causar
complicações crônicas como problemas renais e hipertensão arterial, que são
responsáveis pela maior causa de morte entre os diabéticos.
As doenças Cardiovasculares são aquelas que afetam o sistema circulatório
(o coração e os vasos sangüíneos). O sangue é bombeado pelo coração e circula
nos vasos sanguíneos, irrigando todos os órgãos do corpo, inclusive o coração.
Entre essas doenças, as mais comuns são o infarto do miocárdio, a angina
de peito (dor no peito), a aterosclerose e o Acidente Vascular Cerebral (AVC). Os
fatores de risco são condições ou hábitos que agridem o coração ou as artérias. Não
há uma causa única para as doenças cardiovasculares, mas há diversos fatores que
aumentam a chance de sua ocorrência. Os principais fatores de risco
cardiovasculares são a obesidade, a hipertensão arterial (pressão alta), as
dislipidemias (excesso de gordura no sangue), o diabetes, a inatividade física, o
estresse e o tabagismo (fumo). (SCAGLIUSI & POLACOW, 2006).
Atualmente, as doenças cardiovasculares são as doenças que mais matam
no mundo. Cerca de 18 milhões de pessoas morrem no mundo, todo ano, por essas
doenças. De acordo com o Ministério da Saúde, as doenças cardiovasculares são
uma das principais causas de morte no país. Além disso, essas doenças são
responsáveis por grande parte do gasto com atenção à saúde (remédios e
hospitalizações).

[...] É certo que a ascensão da incidência dessas doenças crônicas se deve,

em parte, mas só em parte, ao fato de não estarmos morrendo antes de
doenças infecciosas: mesmo dando o desconto da idade, muitas das
chamadas doenças da civilização eram muito menos comuns há um século
— e continuam raras em lugares onde as pessoas não comem da forma
como comemos (ARZAK, 2008, p. 145)

Elas tornaram-se uma das principais causas de morte devido às mudanças

no padrão da alimentação, como o aumento do consumo das gorduras saturadas,
que tornou as dietas mais calóricas, bem como a redução da atividade física diária.
(MONTEIRO, 1995).
Hipertensão Arterial, também conhecida como pressão alta, está associada
à origem de muitas doenças crônicas e, por isso, é uma das causas mais
 47

importantes do comprometimento da qualidade de vida. Ela é responsável por

complicações cardiovasculares e renais, entre outras.
Segundo pesquisas do Ministério da Saúde (2004), quanto maior a idade
das pessoas, maior a prevalência da hipertensão arterial. O coração bombeia o
sangue para todos os órgãos do corpo por meio das artérias, que são vasos
sangüíneos. Quando o sangue é bombeado, ele é empurrado contra as paredes dos
vasos sangüíneos, o que gera uma tensão nessa parede. Essa tensão é chamada
pressão arterial, que quando não está controlada, pode prejudicar o funcionamento
de alguns órgãos como o coração, o cérebro e os rins.
A única forma de diagnosticar é medindo a pressão. Então quando a
pressão se mantém com freqüência acima de 140 por 90 mmHg, a pessoa é
considerada hipertensa.
A hipertensão é uma doença silenciosa, ou seja, a maioria das pessoas não
apresenta nenhum sintoma. Porém, algumas sentem tonturas, dores de cabeça,
zumbido no ouvido e dores no peito, que podem ser sinais de alerta. Por isso, as
pessoas devem medir a pressão pelo menos uma vez no ano, mas caso elas
possuam parentes com hipertensão, a pressão deve ser medida pelo menos duas
vezes por ano. (ORTEGA et al, 1995).
A pressão alta também possui fatores de risco como obesidade, consumo de
álcool, fumo, hábitos alimentares inadequados, a falta de atividade física e o
estresse. O tratamento da hipertensão é feito com medicamentos e mudanças no
estilo de vida das pessoas, principalmente na alimentação e na atividade física.
A primeira recomendação é diminuir o consumo de alimentos ricos em sal.
Por isso, eles devem evitar o consumo de produtos processados como enlatados,
embutidos, conservas, defumados, molhos prontos, caldos de carne, temperos
prontos e bebidas isotônicas, além de preparar as refeições com pouco sal e não
utilizar o saleiro à mesa. Mas não são apenas as pessoas hipertensas que devem
reduzir o sal na alimentação, pois uma alimentação diária com excesso de sal pode
causar elevação na pressão. (MONTEIRO, 1995).
Por isso, é importante que essas modificações se iniciem desde a infância, e
tanto as famílias quanto as escolas podem contribuir seguindo essas
recomendações ao preparar as refeições dos alunos.Também deve ser estimulado o
consumo de frutas, verduras, legumes e leguminosas, pois eles são ricos em um
mineral muito importante na redução da pressão, o potássio.
 48

Dislipidemia é a presença de níveis altos ou anormais de lipídeos no sangue.

Os lipídeos, mais conhecidos como gorduras, podem ser encontrados em alimentos
e no corpo. Eles são responsáveis pela absorção de vitaminas e pela produção e
armazenamento de energia. (MONTEIRO, 1995).
O colesterol é um tipo de gordura produzida no fígado, encontrada
normalmente no sangue e em células do corpo, e também está presente em alguns
alimentos, principalmente nos de origem animal. Ele é um tipo de gordura
necessária no organismo, mas quando as taxas de colesterol no sangue se elevam,
essa substância pode se tornar um fator de risco para o desenvolvimento de
doenças cardiovasculares. (ACCIOLY et al, 2004).
Existem diferentes tipos de colesterol, mas os dois mais importantes são o
LDL (mau colesterol) e o HDL (bom colesterol). O mau colesterol (LDL) em excesso
no sangue pode acumular na parede das artérias e formar placas de gordura. A
presença do mau colesterol atrai algumas células de defesa do corpo o que leva a
formação de uma placa fibrosa sobre a placa de gordura. Com isso, as artérias ficam
mais estreitas e mais rígidas, provocando o seu entupimento, o que impede que o
sangue alcance algumas partes do coração. Esse processo é chamado de
aterosclerose. (BITTENCOURT, S. A. 1992.)
Porém, o coração necessita de oxigênio para funcionar corretamente e o
sangue é o responsável por levar o oxigênio até o coração. Quando o sangue não
chega a algumas partes do coração, ele não desempenha suas funções
adequadamente e ocorre o infarto do miocárdio (ataque cardíaco). Isso também
pode ocorrer em outras partes do corpo, como o cérebro, o que provoca o acidente
vascular cerebral (derrame cerebral). Já o bom colesterol (HDL) ajuda a retirar o
mau colesterol (LDL) do sangue, evitando o entupimento das artérias e suas
conseqüências. (MUNIZ, V. M; CARVALHO, A.T., 2007.)
Para evitar que essas alterações aconteçam nos lipídeos do sangue, as
pessoas devem manter um peso saudável; consumir alimentos ricos em fibras como
aveia, frutas, verduras e legumes, ameixas e leguminosas como o feijão; preferir
carnes magras, principalmente peixes e aves; preferir leite desnatado e queijos
magros; cozinhar com óleo vegetal; evitar frituras e praticar atividade física
regularmente. (ACCIOLY, et al, 2004).
A osteoporose é uma doença que atinge os ossos e se caracteriza por uma
diminuição da massa óssea, o que torna os ossos mais fracos e por isso mais
 49

sujeitos à fraturas. O cálcio é um mineral muito importante no crescimento dos ossos

e dentes e, com o passar do tempo, os ossos do nosso corpo são renovados. (
SAUCEDO, 2002.)
Todos os dias, o corpo recebe cálcio dos alimentos consumidos e perde
cálcio na urina. Caso se perca mais cálcio do que o que é absorvido, o organismo
retira cálcio dos ossos, para poder manter o nível de cálcio circulando no sangue de
forma adequada.
Entretanto, enquanto nas primeiras décadas de vida, predomina a formação
óssea, o processo de reabsorção óssea ou perda de massa óssea, aumenta com o
envelhecimento. Caso outros fatores de risco estejam presentes, como o
sedentarismo, a baixa ingestão de nutrientes (cálcio e vitaminas), o tabagismo e o
consumo excessivo de álcool, a probabilidade de desenvolver osteoporose é maior.
MOYSES, M. A .A., COLLARES, C. A. L. 1995.)
Para prevenir a osteoporose, é importante realizar uma prevenção desde a
infância, pois até o final da segunda década da vida ocorre a maior formação da
massa óssea. Por isso, o consumo de alimentos ricos em cálcio deve ser
estimulado, além da prática regular da atividade física. (BELIK, W.; CHAIM, N. A.;
WEIS, B. 2011)
As melhores fontes de cálcio são o leite e seus derivados, porém, o
consumo dos laticínios deve ser moderado devido a sua grande quantidade de
gordura. Entre os adultos, deve-se dar preferência aos produtos desnatados, que
possuem a mesma quantidade de cálcio que os integrais, entretanto, com menor
percentual de gordura. As hortaliças verde-escuras, os peixes e cereais são outras
fontes de cálcio. (OLIVEIRA, et al, 2003).
Nesse período escolar, há um aumento da influencia do grupo social (turma)
na escolha de alimentos. A alimentação é bastante influenciada pelo tempo que a
criança permanece na escola e pelos contatos sociais. Portanto, colegas,
professores, treinadores e outras amizades influenciam muito nos hábitos
alimentares ( LUCAS, 2002, In: MAHAN; MASCOTT-STUMP,2002)
As doenças carenciais requerem uma atenção redobrada nessa fase
escolar, pois além dessas doenças crônicas não-transmissíveis ocorre doenças
carenciais. A fome oculta, por exemplo, não é apenas quando o corpo tem sensação
de fome, mas quando o corpo está mal alimentado. Quando a alimentação
consumida é inadequada e gera uma carência de vitaminas e minerais, ou seja, a
 50

fome neste caso é oculta (escondida), porque não se manifesta como uma
sensação, mas causa prejuízos para a saúde. (SCAGLIIUSI, 2006.)
A fome oculta pode ser causada pela deficiência de um ou mais nutrientes.
Este tipo de fome ocorre por vários fatores e um dos que vem se destacando é a
troca do consumo de alimentos (frutas, verduras e legumes) característicos de cada
região, que são ricos em vitaminas e minerais, pelo consumo de alimentos
industrializados ricos em açúcares, gorduras e sal. (BALABAN G, 2001.)
Ela também é considerada oculta porque no início não apresenta nenhum
sintoma, fazendo com que a pessoa não perceba que está com uma carência de
nutrientes. Porém, com o passar do tempo, se a alimentação permanecer
inadequada, os sintomas começam a aparecer, mas a situação já pode estar muito
grave. (CAMPOS et al, 2003).
As deficiências de ferro, vitamina A e iodo são consideradas problemas de
saúde pública, isso significa que um número muito grande de pessoas possui
problemas relacionados a essas deficiências.
No Brasil, as pesquisas do CONSEA (2007) feitas para verificar o número
de pessoas que têm anemia, doença causada pela deficiência de ferro, revelam que
este número está aumentando e que a doença afeta principalmente crianças
menores de dois anos de idade e mulheres grávidas.
A anemia ferropriva é causada pela falta de ferro no corpo humano, porém, a
falta de outros nutrientes como cobre, vitamina B12, proteínas e folatos também
pode levar a anemia (que nestes casos não se chama ferropriva). A anemia
ferropriva pode ocorrer por causa do consumo de alimentos pobres nesse nutriente
ou por causa da dificuldade do organismo em absorver o ferro. (BARROS, 1989.)
Portadores de anemia podem apresentar cansaço, palidez, falta de apetite,
maior chance de ter infecções, fraqueza e, nos casos mais graves, sangramento nas
gengivas e palpitações no coração. Nas crianças ela pode ter sérias consequências
além das citadas acima, podendo comprometer o desenvolvimento motor, o
desenvolvimento da coordenação, da linguagem e da aprendizagem.
A vitamina A possui várias funções no organismo, entre elas a de contribuir
para que a visão e os tecidos epiteliais estejam normais e para que o sistema de
defesa do corpo realize suas funções adequadamente. A maioria dos problemas
relacionados à falta de vitamina A ocorre na visão.
Com a falta desse nutriente o processo de adaptação que ocorre quando se
 51

está um local muito claro para um local escuro fica atrasado, é o que se chama de
cegueira noturna.

[...] As vitaminas deram grande contribuição ao prestígio da ciência

nutricional. Essas moléculas especiais, que primeiro foram isoladas dos
alimentos e mais tarde sintetizadas em laboratório, podiam curar
deficiências nutricionais como escorbuto e beribéri quase da noite para o
dia, numa demonstração convincente do poder redutivo da química, além do
isolamento da glicose no tratamento de diabetes (POLLAN, 2008, p.67)

A deficiência também pode causar a diminuição das lágrimas (que ajudam a

limpar o olho), favorecendo infecções que, se não forem tratadas, podem causar
manchas nos olhos, chamadas Mancha de Bitot. Os casos mais graves podem
afetar a córnea causando cegueira parcial ou total. Essa cegueira pode ser em
algumas situações irreversível, ou seja, a pessoa perderá a visão. ( STEINGARTEN,
2000.)
Os alimentos fornecem a vitamina A de duas formas diferentes. A primeira
refere-se aos alimentos de origem animal como vísceras (por exemplo o fígado),
leite integral e seus derivados (manteiga e queijo). Esses alimentos fornecem a
vitamina A da maneira como ela será aproveitada pelo organismo.
A outra forma refere-se aos alimentos de origem vegetal como frutas,
verduras e legumes de cor amarela alaranjada ou verde escura (como manga,
mamão, cajá, goiaba vermelha, cenoura, acelga, espinafre, chicória, couve, etc) e os
óleos vegetais (como óleo de dendê, pequi e pupunha).
O iodo é um nutriente de grande importância, pois é necessário para formar
os hormônios da tireóide, sendo sua ingestão diária essencial para que a glândula
funcione da maneira correta. (NAVROSKI, 2006).
A deficiência no consumo do iodo pode causar o bócio (também conhecido
como papo), que é uma forma do organismo tentar compensar a falta de iodo por
meio do aumento do volume da glândula tireóide.
Esta doença pode levar a problemas respiratórios, dificuldade para engolir
alimentos e dor. Além do bócio, a deficiência pode levar ao atraso do crescimento e
da capacidade de aprendizagem, podendo acarretar até retardo mental, quando
ocorrer na vida intra uterina, ou seja, dentro do útero. Nessa situação, pode levar ao
cretinismo, que é uma doença onde a falta de iodo compromete o desenvolvimento
do sistema nervoso, causando retardo mental irreversível. (AYRES, M.: AYRES
JUNIOR, M.: AYRES D.L. & SANTOS, A. A., 2007.)
 52

O zinco é um mineral que possui diversas funções de grande importância

para a saúde do corpo humano. Ele ajuda as crianças a terem um bom crescimento
e desenvolvimento, e ajuda o sistema de defesa do corpo e a visão a funcionarem
adequadamente.
Quando o zinco não é consumido em boas quantidades, pode ocorrer a
deficiência desse mineral no corpo e podem acontecer vários problemas como
queda de cabelo, diarréia, lesões na pele, problemas no sistema de defesa, atraso
no crescimento e no desenvolvimento, cicatrização lenta, dentre outros.
(NAVROSKI, 2006).
Ainda com Navroski (2006) a ausência de zinco pode ser ainda mais
prejudicial para as crianças já que causa problemas no crescimento e
desenvolvimento que podem deixar marcas para toda a vida. Além disso, pode
ocasionar várias doenças, pois deixa o sistema de defesa prejudicado e, assim, o
corpo fica menos resistente às doenças e infecções. O zinco pode ser encontrado
principalmente em carnes vermelhas, fígado, miúdos, ovos, mariscos e ostras.
Dessa forma, para que a alimentação em idade escolar seja adequada,
diversos trabalhos são realizados nessa área, assim como pesquisa recente onde a
adequação alimentar foi analisada quanto á energia, macronutrientes e
micronutrientes, através da aceitação alimentar do almoço oferecido em creche
pública e privada. Sendo assim, percebe-se a necessidade de avaliar o consumo
alimentar incluindo as demais refeições realizadas ao longo do dia, para que seja
detectado o consumo diário e a partir daí sejam oferecidas refeições
nutricionalmente balanceadas e realizadas intervenções nutricionais eficazes.

2.2. Gastronomia SLOW FOOD X FAST FOOD

O fundador do movimento internacional slow food sustenta que buscar uma

alimentação prazerosa e em equilíbrio com a natureza é uma atitude política. O
problema é que a velha tradição militante ainda despreza a complexidade e beleza
do ato de comer. ( SCHWINDEN, 2001.)
Esta afirmativa diverge do fast food , a qual não se preocupa com a
qualidade da alimentação e sim, oferecer uma comida com preparo rápido para um
numeroso número de pessoas com um custo de mão de obra pequeno.
A gastronomia conduz a um saber interdisciplinar e complexo. Interessar-se
 53

por "tudo aquilo que é relativo ao homem enquanto ser que se nutre" exige
conhecimentos nos domínios da antropologia, da sociologia, da economia, a
química, a agricultura, a ecologia, a medicina, os saberes tradicionais e as
tecnologias modernas.

2.2.1 História da gastronomia

Segundo Cascudo (1983) a gastronomia teve seu início na pré-história com

o homem primitivo que foi descobrindo que os alimentos poderiam ser modificados,
o que primeiramente era consumido cru, depois da descoberta do fogo passou a ser
cozido e a partir daí o homem descobriu que poderia modificar o sabor dos
alimentos e descobrir que se pode produzir vários tipos de alimentos.

A gastronomia – esta expressão nasce no grego antigo: gastros,

‘estômago’, e nomia, ‘lei, conhecimento – é uma arte que engloba
a culinária, ofício de preparar alimentos; as bebidas; a matéria-prima de que
se valem os profissionais para a elaboração dos pratos e, enfim, todos os
recursos culturais ligados a esta criação. (SANTANA, 2008, p. 7)

Ainda com Cascudo (1983) a idade antiga foi o período dos grandes povos e
dos grandes banquetes, os povos faziam grandes banquetes para comemorações
de vitorias em guerras e comemorações da família real, o povo egípcio inventou a
padaria artística produzindo pães de diferentes formas.

Apenas os egípcios e os mesopotâmicos mantiveram-se em sua própria

terra, graças à intensa e permanente fertilidade propiciada pelos rios Nilo,
Tigre e Eufrates. Os pioneiros na arte gastronômica foram os indianos,
africanos, árabes, japoneses, chineses e os italianos da era do Império
Romano. (SANTANA, 2008, p. 122)

A idade média foi marcada pela força da igreja e a gastronomia seguiu a

mesma linha foi baseada em vinhos em pães e também eram baseados na cozinha
romana, os monges simplificaram a preparação dos alimentos e enriqueceram a
qualidade dos produtos, o peixe foi um alimento muito valorizado, havia um abuso
muito grande em especiarias, como pimentas, noz moscada, gengibre e outros.
(CASCUDO, 1983).

A partir de 1600 os espanhóis também deixaram sua marca, principalmente

com novos produtos originários da América como, por exemplo, o tomate, a
batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café. (SANTANA, 2008, p. 66)
 54

De acordo com Elias (2004) a idade moderna foi a época das grandes
inovações, foi o período do renascimento e da descoberta de novas sensações e a
gastronomia como sempre acompanha a história e também foram descobertos
novos gostos, um marco dessa época foi o cozinheiro de reis Taillevent que
escreveu o livro mais antigo de cozinha em francês, ele ficou famoso pela
importância que deu aos molhos engrossados com pão e também pelas receitas de
sopa, dentre as quais estavam as de cebola e de mostarda, as especiarias eram
muito apreciadas pelos europeus, foi aí onde entrou o Brasil que por ser rico em
especiarias foi muito explorado, o sorvete foi quem revolucionou a sobremesa da
época, em meados do século XVII os franceses descobriram o café e também a
descoberta que o peru era muito suculento. (ELIAS, 2004).

A história da gastronomia se perde nos primórdios da existência da

Humanidade, iniciando-se provavelmente, segundo os historiadores,
no período paleolítico, assim que o Homem começou a caçar. Uma
nova etapa se descortinou para o ser humano quando ele se tornou
sedentário, fixando-se à terra, impulsionando então a agricultura e o
domínio dos animais. Esta ação proporcionou uma riqueza alimentar antes
desconhecida, possibilitando o crescimento da população e o
desenvolvimento das migrações, sempre que se esvaíam os bens naturais.
(SANTANA, 2008, p. 33).

A idade contemporânea foi onde a gastronomia entrou no caminho do

aperfeiçoamento nessa época a França passou por dois períodos distintos: um
durante Napoleão Bonaparte que detestava o requinte da comida francesa e preferia
a comida italiana e o outro período que é o pós Bonaparte onde a França passa por
um período chamado de restauração onde volta o requinte da culinária francesa, foi
aí onde os menus começaram a invadir os restaurantes da Europa cada vez mais
luxuosos e artísticos com o intuito de informar aos clientes o que havia para comer
e beber, afirma Elias (2004).
Nessa época também os chefs de cozinha segundo o autor mencionado,
passaram a trabalhar em restaurantes ou a abrir seus próprios restaurantes pois
tinham perdido seus empregos nos palácios da nobreza, já que ela ficou
enfraquecida após a revolução, tudo isso, aliado a revolução francesa, fez nascer a
cozinha burguesa, que misturava os aromas do campo com a elegância da alta
gastronomia, combinou a gastronomia da terra com a gastronomia de laboratório.(
CUCHE, 1999.)
Após a restauração veio uma grande crise na economia francesa que afetou
 55

também a gastronomia fazendo com que pequenos cafés e restaurantes fechassem

as portas, apesar da crise esse período foi marcado pela atuação de grandes chefs,
gourmets, cozinheiros, escritores da mesa, um deles foi o Grimod de La Raynière
que inventou um tipo de serviço que aqui no Brasil é chamado de serviço à francesa.
( BITENCOURT, 2000.)
Outra grande celebridade da mesa foi Anthelme Brillat-Savarin um grande
filósofo da mesa tendo elaborado normas que o tornaram famoso. A culinária
francesa de acordo com Pinto e Silva (2006) atingiu seu apogeu no final do século
XIX com a criação da escola de ensino da cozinha francesa Le Cordon Bleu que é
reconhecida em todo o mundo e hoje possui filiais em todo o mundo, a partir daí a
cozinha se internacionalizou e passou a ser modificada em cada parte do mundo.

A união do rei Louis de França com a filha da Itália Catherine de Médici,

considerada a rainha das panelas, foi o princípio de uma história de sucesso
para a Gastronomia em solo francês. No ano de 1748 despontou neste país
um gourmet – como é designado o cozinheiro na França – de imenso
talento, Antoine Careme, que já aos 17 anos era contratado para ser o
cozinheiro oficial do Palácio Champps-Elisée. Fazendo sucesso com pratos
simples , porém de sabores exóticos, assim como a união de pratos
exóticos que fazem parte da gastronomia nordestina. (SANTANA, 2008, p.
56).

A história da gastronomia no Brasil começa a ser contada a partir do

momento em que os portugueses chegam ao país e tem os primeiros contatos com
os índios que tinham sua própria culinária que era totalmente diferente do que os
portugueses conheciam, era uma culinária baseada em frutos da terra como o milho,
o feijão, a fava , a mandioca, a goiaba e era da mandioca eles retiravam seu
principal alimento que era a farinha, há relatos de que a farinha era totalmente
indispensável na culinária indígena, o feijão e a fava não eram muito apreciados na
alimentação e se consumia muito amendoim, de todas as formas tanto cru, como
assado,como cozido. ( VICTOR, 1913. )
Ainda com (Pinto & Silva, 2006) o índio no Brasil de 1500 assim como o
homem pré histórico não tinha uma hora exata para comer assim como os europeus,
eles preferiam o alimento assado ou tostado muito mais do que cozido, as bebidas
indígenas eram sempre aquecidas antes de serem ingeridas.
Ainda com os autores mencionados, a colonização do Brasil culminou com o
nascimento da cozinha brasileira. Essa cozinha é resultado da mistura de três
povos, os portugueses, os africanos e os indígenas a mistura dessas três culinárias
 56

formou a culinária brasileira, a farinha um prato típico indígena foi nacionalizado

pelos portugueses, alguns pratos já existentes no Brasil foram incorporados a cultura
negra recém chegada no Brasil, por exemplo, o milho foi incluído no culto a oxoci.

Logo a fartura resultante da abundância de alimentos gerou o comércio,

pois havia a carência de determinados produtos em uma ou outra região,
assim era preciso estabelecer um intercâmbio entre estes territórios. O
comerciante gerava um fenômeno até este momento inédito, alguns
alimentos novos tornavam-se indispensáveis para as pessoas,
implementando ainda mais os trâmites comerciais. (SANTANA, 2008, p.
155)

Após a independência do Brasil de Portugal a cozinha brasileira se afirmou,

a cachaça foi uma grande animadora dos encontros anti-portugal, a produção de
café ia crescendo cada vez mais, a culinária italiana foi outra que teve muita
influencia na culinária brasileira devido a grande entrada de italianos no período do
café, a partir daí a culinária brasileira foi de consolidando buscando um detalhe em
cada país e se transformou nessa culinária riquíssima de hoje em dia. ( BOURDAIN,
2001.)
A gastronomia na atualidade é de modo geral bem parecida pois, após a
globalização todo o mundo tem acesso a tudo que o outro faz e também com o
advento das multinacionais grandes redes de produtos alimentícios levando o
mesmo alimento pra todas as partes do mundo, já as cozinhas regionais tentam
mesmo com a globalização preservar o que lhe é peculiar, pois é isso exatamente
isso que os faz diferentes do resto do mundo. (PINTO & SILVA, 2006).
Segundo Elias (2004) cada canto do mundo tem sua cozinha regional com
peculiaridades inerentes a elas .

A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, principalmente no

que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e
regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que passaram
pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a
introdução de novos elementos e alguns pratos hoje apreciados em todo o
mundo. (SANTANA, 2008, p. 143).

No Brasil não é diferente, por ter tamanho continental, é um país que possui
diversos tipos de culinárias espalhadas. Existem três grandes tendências como já foi
dito que são a tendência portuguesa, a tendência indígena e por último a tendência
africana. Em todo o país se tem características peculiares, apenas São Paulo e Rio
de Janeiro que por terem maiores influências estrangeiras.
O chefe de cozinha de acordo com Elias (2004) é o grande artista do fogão
 57

nos dias atuais eles é quem são responsáveis por produzir as delícias que atraem
as pessoas a provar diferentes sabores.
Há hoje uma obsessão pela história da mesa, fazendo com que a
gastronomia saia da cozinha e passe a ser objeto de estudo com a devida atenção
ao imaginário, ao simbólico, às representações e às diversas formas de
sociabilidade ativa. Nesse sentido, a questão da alimentação deve se situar no
centro das atenções dos historiadores e de reflexões sobre a evolução da
sociedade, pois a História é a disciplina que oferece um suporte fundamental e
projeta perspectivas.( SCHLOSSER, 2001).
As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais são produtos da
miscigenação cultural, fazendo com que as culinárias revelem vestígios das trocas
culturais.
Hoje os estudos sobre a comida e a alimentação invadem as ciências
humanas, a partir da premissa que a formação do gosto alimentar não se dá,
exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biológico. O alimento constitui uma
categoria histórica, pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e
práticas alimentares têm referências na própria dinâmica social. Os alimentos não
são somente alimentos. (COSTA, 2001) .
Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui
atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. Nenhum
alimento que entra em nossas bocas é neutro. A historicidade da sensibilidade
gastronômica explica e é explicada pelas manifestações culturais e sociais, como
espelho de uma época e que marcaram uma época. Nesse sentido, o que se come é
tão importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem
se come. Enfim, este é lugar da alimentação na história afirma Ackerman (1996).
A abrangência do tema da alimentação é tão ampla que na França o
Ministério da Educação está criando, neste semestre, o Instituto do Gosto, da
Gastronomia e da Arte à Mesa, enquanto que na Itália o movimento Slow Food está
criando a Universidade de Ciências Gastronômicas, destacando aí a História da
Cozinha e da Gastronomia. Portanto, surgem na França e na Itália, ainda neste ano
de 2004, universidades da Comida e da História da Alimentação . ( ROSS,1996 )
Do exposto, constata-se que a história da alimentação, que foi por muito
tempo ignorada, principalmente pela historiografia brasileira, demonstra agora a sua
vitalidade, pois diz muito sobre a educação, a civilidade e a cultura dos indivíduos.
 58

Entretanto, durante muito tempo, a alimentação e as práticas culinárias

constituíram-se em espaços privilegiados de estudos da Antropologia e dos
antropólogos. As portas começaram a ser abertas para a historiografia com a
divulgação de duas obras pioneiras:
1. “A Fisiologia do Gosto” de Brillat Savarin, escrita em 1825, que trata do
homem e da comida, pois não se constitui num livro de culinária, mas sim de
gastronomia;
2. O trabalho do botânico polonês Adam Maurizio intitulado “História da
alimentação vegetal da pré-história aos nossos dias” publicado em Paris em 1932,
onde o autor procurou estabelecer um elo entre a história dos vegetais e a história
das civilizações.
A tese de Labrousse sobre o movimento da produção e a curva de preços
na França ao longo do século XVIII (com base nas mercuriales), foi pioneira no
campo da História Econômica e Social, ao revelar a questão da penúria e da
carestia dos preços do trigo e de outros cereais, crise esta que veio somar-se a
outras crises de natureza política, social e institucional, cujo conjunto contribuiu para
a eclosão da revolução francesa. Portanto, além das peripécias dos Estados Gerais
na França, a baixa oferta de cereais e a conseqüente elevação dos preços do trigo
foram reveladores da explosão revolucionária de 1789, que derrubou o Antigo
Regime.
Entretanto, foi com F. Braudel, herdeiro de Febvre e Bloch, através dos
conceitos de cultura material, que a História da Alimentação ganha fisionomia
definitiva no campo da pesquisa histórica. Inspirado nos textos de Lucien Febvre
sobre a distribuição regional das gorduras e nos fundos de cozinha, Braudel, como o
maior representante da 2ª. geração dos Annales, trabalhou o conceito de cultura
material abrangendo os aspectos mais imediatos da sobrevivência humana: a
comida, a habitação e o vestuário (THOMPSON,1993).
Em 1974, o lançamento de uma coletânea “Faire de l’histoire”, traduzida no
Brasil como História: novos problemas, novas abordagens, novos objetos, trouxe à
tona novos paradigmas da história. Na apresentação desta coletânea, seus
organizadores Jacques Le Goff e Pierre Nora reivindicavam para a nova história “a
coexistência de vários tipos de história igualmente válidos”, e defendiam o
fatiamento da história, a micro história, em contraposição a uma história absoluta do
passado.
 59

[...] Essas regras práticas também não são formuladas no jargão da ciência
da nutrição. Não porque a ciência da nutrição não tenha nada de importante
a nos ensinar — ela tem, pelo menos quando evita as armadilhas do
reducionismo e do excesso de confiança —, mas porque acho que temos
muito, se não mais, a aprender sobre alimentação com a história, a cultura e
a tradição. (SANTAMARIA, 2005, p. 104)

Segundo Thompson (1993) historiadores como Jean Paul Aron e Jean Louis
Flandrin deslocam o foco da história em migalhas para o comer e para aquele que
come. Através destes novos paradigmas, os ensinamentos dos Annales, era para
que a comida fosse levada a sério pelos historiadores.
Desta forma, a história do cotidiano e das mentalidades vai dar consistência
aos estudos da sensibilidade alimentar, do gosto, da gastronomia. A partir do final
dos anos 70, multiplicaram-se os estudos que se dedicaram às práticas alimentares
dos indivíduos em contextos e períodos históricos diferentes. ( SANTOS, 1998.)
Em destaque a obra de Jean-François Revel “Um Banquete de Palavras”,
traduzida e publicada no Brasil em 1996, onde o autor persegue as duas faces da
gastronomia - a popular e a erudita - e revela que as grandes fontes da história da
sensibilidade gastronômica são a literatura e a arte. Nesse sentido, para Revel
(1996), a cozinha é arte desde que se considere a representação dos sabores. A
cozinha, para o autor, é o universo onde convivem intuição, sensibilidade,
imaginação e criatividade, permitindo múltiplas dimensões e integrações. Mas,
afirma, a cozinha é também um espaço de desaparecimentos, de perdas e
destruições.

[...] Estamos acostumados, em todas as questões ligadas à saúde, a

presumir que a ciência deve ter a última palavra, mas no caso da
alimentação outras fontes de conhecimento e formas de saber podem ser
igualmente poderosas, às vezes até mais como o caso de uma simples
cozinha (SANTAMARIA, 2005, p. 162)

Ao buscar reconstituir a história da mentalidade e do gosto, Piero

Camporesi, na obra “Hedonismo e Exotismo”, publicada no Brasil em 1996, localiza
no Século das Luzes o rompimento com o modo tradicional de se alimentar e é
neste período que se dá a descoberta da noite. Para o autor, o tabu da noite foi
quebrado pelo iluminismo que passa a ser um tempo social, pois haverá o prazer de
consumir o tempo por meio de conversas em torno de uma mesa de alimentos.
Para Camporesi, acontece segundo Petrini:
 60

A substituição do tempo da natureza pelo tempo da cultura onde nascia

uma nova, uma terceira cozinha ao lado de duas antigas e clássicas, a
nobre e a popular triunfando uma cozinha do olhar, dirigida aos espíritos
mais leves e requintados ( PETRINI, 2003, p. 123 ).

Destaque deve ser debitado ao texto “A História da Alimentação: balizas

historiográficas” dos profs. Ulpiano T. Bezerra de Meneses e Henrique Carneiro,
publicado em 1997, onde buscaram, a partir da noção de campo de referências,
problemas e interações próprias da multi e da interdisciplinaridade, caracterizar o
campo de estudo da História da Alimentação.( MARENCO,1992.)
Para os autores o referido campo se encontra em processo de consolidação
e o trabalho que apresentam traça este perfil, respaldado por uma interessante,
exaustiva e rigorosa análise historiográfica, bem como a de um quadro mais diverso
que expressa as disciplinas ligadas ao universo da alimentação. Contemporâneo ao
trabalho acima, é o texto intitulado “Por uma História da Alimentação”, publicado em
1997, onde além de apontar algumas das possibilidades de pesquisa emanadas do
tema da gastronomia, apresento a tese de que a formação do gosto alimentar não é,
exclusivamente, determinado pelos valores nutricionais, biológicos. Concorrem aí
também as mentalidades, os ritos, o valor das mensagens que se trocam quando se
está diante da mesa e da comida, os valores éticos e religiosos, a transmissão inter
e intra-geração, a psicologia individual e coletiva, e outros tantos fatores.
Desta forma, o alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de
permanências e mudanças dos hábitos e práticas alimentares em ritmos
diferenciados, têm referências na própria dinâmica social ( PETRINI, 2006).
O estudo de grupos sociais e seus hábitos e práticas alimentares, práticas
estas distantes ou recentes que podem vir a constituírem-se em tradições culinárias,
fazem, muitas vezes, com que o indivíduo se considere inserido num contexto sócio-
cultural, que lhe outorga uma identidade, reafirmada através da memória gustativa.
Tais reflexões encontram guaridas explicativas na obra “A Invenção das Tradições”,
organizada por E. Hobsbawm e E. Ranger com a 2ª. edição em português e
publicada em 1997, que permite suporte teórico à questão das tradições culinárias. (
MARTINS, 1989 )
No tocante ao tema da etiqueta e das boas maneiras à mesa, o livro de
Margaret Visser “O Ritual do Jantar”, traduzido e publicado no Brasil no ano de
1998, constitui uma referência. Segundo a autora, o homem transforma o consumo
 61

do alimento, que é uma necessidade biológica, numa necessidade cultural, usando o

ato de comer como um veículo para relacionamentos sociais. Daí percebe-se,
instigado por Visser, a presença de uma série de mecanismos de diferenciação,
integração e distinção social em relação às regras que envolvem o ato de alimentar-
se. Ou seja, é necessário estar munido de conhecimentos a respeito de regras de
boas maneiras à mesa para que assim seja garantida a inclusão.( URBAN, 2002.)
O conhecimento da alimentação e da gastronomia no tocante à educação, à
civilidade, à cultura e ao comportamento, é tratada na obra “De caçador a gourmet –
uma história da gastronomia” de Ariovaldo Franco, publicada em 2001. O texto é
dividido em fatias cronológicas, ainda que os processos sociais não sejam
estanques ou limitados, com destaques às cozinhas nacionais e regionais. (
MAGALHÂES, 1998)
A revelação da cozinha como um microcosmo da sociedade, com todo o
significado simbólico na construção de regras e sistemas alimentares, impregnada
de cultura é tratada na obra “Comida e Sociedade: uma história da alimentação” de
Henrique Carneiro, publicada em 2003. No livro o autor, dentre outros, sugere aos
historiadores direções no campo da História da Alimentação, segundo as
perspectivas das ciências humanas, que possam revelar a estrutura da vida
cotidiana a partir do universo da comida. Há, inclusive, um capítulo dedicado à
historiografia da alimentação no Brasil.

[...] um de meus objetivos é mostrar as limitações de uma compreensão

estritamente científica de algo tão ricamente complexo e multifacetado como
o alimento. A ciência tem muito de valioso a nos ensinar sobre comida, e
talvez algum dia os cientistas “solucionem” o problema da dieta, criando a
refeição nutricionalmente ideal em uma pílula, mas, por ora, e pelo futuro
previsível, deixar os cientistas decidirem o cardápio seria um erro. Eles não
sabem o suficiente. (POLLAN, 2008, p.55)

Teses consagradas que atribuíram à revolução francesa o privilégio de

constituir-se no estopim do crescimento dos restaurantes em Paris, e explicaram a
arte culinária como uma das grandes conquistas da revolução, são contestadas pela
inglesa Rebecca L. Spang no livro “A Invenção dos Restaurantes”, lançado no Brasil
em novembro de 2003. Esta vertente da História da Alimentação, no tocante ao
tema monográfico, no caso, sobre o restaurante, assume amplos horizontes no
referente estudo. A autora defende a tese de que os restaurantes foram originários
de pequenos estabelecimentos como “casas de saúde”, onde se vendia uma sopa
restauradora (bouillon restaurant) para pessoas fracas ou debilitadas do peito.
 62

Nessas casas, o caldo revigorante era o restaurador das forças, o “restaurant”, que
por extensão acabou dando nome a esses estabelecimentos. ( VISSER, 1998.)
Como tema História da Alimentação, o trabalho de Heinrich E. Jacob sobre
“Seis Mil Anos de Pão: a civilização humana através do seu principal alimento”,
datado de 1944 e recentemente publicado no Brasil, conta como a história do pão se
confunde com a própria trajetória da civilização ocidental: o trigo cultivado no Egito
que produziu a padaria artística, a presença do pão entre os gregos considerados
como os melhores padeiros da antiguidade e os romanos que fizeram dele um
instrumento de suas políticas de conquistas e de manutenção da ordem no vasto
Império. ( LINHARES, 1953. )
Considerando ainda a presença deste alimento entre os judeus e cristãos, o
autor identifica no pão elementos simbólicos, de representação, de expressão
religiosa e manifestação cultural. Através da história do pão, o autor busca detectar
os fios de uma rede de sentidos múltiplos que demarcam, diferenciam e retiram do
silêncio determinados processos históricos, como se procedessem de diversas
escritas. ( SANTOS, A. C. ,1990).
Outra contribuição importante segundo Schlosser (2001), que veio à luz em
2004, trata da “Comida: uma história” do historiador Felipe Fernández-Armesto,
onde pretende demonstrar que a história da comida é tão cultural quanto a história
da culinária. Lamentando a negligência da maioria das instituições acadêmicas com
a história da comida e a diversidade de abordagens dos historiadores, que dificultam
a sua síntese, o autor considera que a rapidez com que surgem novos materiais faz
com que seja mais difícil a atualização satisfatória por meio de revisões periódicas.
Adotando uma perspectiva global, Fernández-Armesto trata a comida como
um tema da história mundial, a partir de oito grandes revoluções, desde a invenção
da culinária, passando pelo significado do ato de comer, contemplando a utilização
da vida vegetal como alimento, até a comida e a industrialização nos séculos XIX e
XX, que combinadas parecem fornecer uma visão geral de toda a história da
alimentação.

Então, o que me autoriza a ter a pretensão de falar? Falo, sobretudo, em

nome da tradição e do bom senso. Já sabemos quase tudo que precisamos
saber sobre como comer, ou soubemos até permitir que os especialistas da
nutrição e os anunciantes abalassem nossa confiança no bom senso, na
tradição, no testemunho de nossos sentidos e na sabedoria de nossas
mães e avós. (POLLAN, 2008, p. 84)
 63

Também como história tem-se o livro de Mark Kurlansky intitulado “Sal: uma
história do mundo”, publicado no Brasil em 2004. Para o autor, o sal está presente
em quase todos os lugares e durante milênios foi sinônimo de riquezas: pelo sal
criaram-se rotas comerciais, firmaram-se impérios, provocaram-se revoluções,
sendo também um instrumento comum de comércio e câmbio.
Como o sal está presente no nosso cotidiano, sua dimensão é universal e
Kurlansky busca, ao estudar o sal, perseguir e explicar a história da humanidade.
Assim como na história do pão, já referenciada acima, a história do sal é impregnada
de simbolismo, de superstições, de tabus, de representações culturais, de símbolo
metafórico de todas as religiões. ( LEONARDO DA VINCI , 2002.)
Uma obra geral de grande evidência e referência de acordo com Pitte
(2001), sob a direção de Jean Louis Flandrin e Massimo Montanari, ofereceu um
balanço das pesquisas que vinham sendo realizadas pelos historiadores sobre o
tema, propondo caminhos e métodos de investigação. Seu aparecimento trouxe
novos impulsos e estímulos aos estudos da História da Alimentação. Na base da
obra está a preocupação com as estruturas do cotidiano, suas historicidades
explicadas pela comida, e inseridas na longa duração Braudeliana. ( BIZZO, 2005.)
O volume da produção historiográfica que trata da História da Alimentação
no Brasil é ainda muito pobre, comparando com o ativo mercado editorial nos países
europeus, cujos principais historiadores estão filiados ao IEHA (Instituto Europeu de
História da Alimentação), onde participam também pesquisadores dos EUA,
Canadá, México, Brasil, Austrália e Israel. (TAYLOR, L.J.; GALLAGHER, M.;
MCCULLOUGH, F.S.W., 2004. )
Ainda com Freixa (2008) no Brasil o destaque provém da imensa obra de
Luís da Câmara Cascudo, a mais completa no tema, onde se sobressai, em dois
volumes, publicado em 1967, “A História da Alimentação no Brasil: cardápio
indígena, dieta africana, ementa portuguesa, e cozinha brasileira”. Nesta obra,
Câmara Cascudo, sociólogo e folclorista brasileiro, afirma “que todos os grupos
humanos tem uma fisionomia alimentar. A fidelidade ao paladar, fixado através de
séculos na continuidade alimentar é uma permanente tão arraigada que já pode ser
biológica”. As dádivas sob a forma de comida sempre tiveram um papel importante
nas sociedades tradicionais para estabelecer e/ou reforçar os laços de solidariedade
no conjunto da comunidade.
Para Câmara Cascudo (1963, p. 41), “em momentos rituais ou cerimoniais o
 64

alimento é um elemento fixador psicológico no plano emocional e comer certos

pratos é ligar-se ao local ou a quem o preparou”. Há na obra, uma evidente tentativa
de construção das especificidades regionais, a partir de fontes históricas e
etnográficas, dentro de um quadro sociológico, cujo objetivo maior é de caracterizar
a alimentação no Brasil colonial, a partir dos alimentos nativos (FREIXA, 2008).
Dentre as obras de Gilberto Freyre, pode-se destacar o “Açúcar”, de 1939,
onde oferece grande contribuição para o entendimento da identidade nacional a
partir da civilização do açúcar no Brasil – a sacarocracia- cujo tema passa pela
História, Sociologia, Antropologia e pela Economia, marcando decisivamente as
práticas e hábitos alimentares no Brasil. O saber culinário em formas de receitas,
transmitido de mãe para filha, muitas vezes encerrando segredos culinários, constitui
para Freyre (1939) uma espécie de “maçonaria das mulheres”.
Entendendo que a comida desperta lembranças que permitem reconstruir a
memória, o que possibilita redefinir e reconstruir identidades, temos o importante
texto de Roberto Da Matta “Sobre o simbolismo da comida no Brasil”, publicado em
1987. Da Matta (1987, p. 189 ) afirma que “a comida tem o papel de destacar
identidades e, conforme o contexto das refeições elas podem ser nacionais,
regionais, locais, familiares ou pessoais”.( RORIZ, 1994 )
A obra “A História da Alimentação no Paraná”, publicada em 1995, trata do
estudo de uma sociedade rural e de suas estruturas agrárias, caracterizando
também o universo dos produtos de subsistência, produção e abastecimento. É um
trabalho em que a partir da História Econômica, se busca entender o cotidiano da
alimentação e dos elementos que concorrem para a formação do gosto alimentar,
considerando os contextos históricos. (BLEIL, 1998.)
Destacando os pratos e as receitas mais populares e importantes de cada
região, o livro “Cozinha Brasileira (com recheio de história)” de autoria do historiador
Ivan Alves Filho e de um mestre em culinária, Roberto Di Giovanni, publicado em
2000, trata de dar historicidade às cozinhas locais e regionais: para cada prato, um
história. Os autores buscam explicar os prazeres da mesa estabelecendo, de forma
ousada, “uma espécie de reverso da medalha da colonização, não mais a Europa no
Brasil, mas o Brasil se reencontrando com seu passado e influenciando a própria
trajetória europeia” (p. 178).
O campo da História da Alimentação é extremamente rico de possibilidades
temáticas que se oferecem ao historiador da cultura e a outros profissionais, como
 65

aqueles da área da Nutrição, quando contempla a culinária, a alimentação e seus

rituais de comensalidade, bem como as práticas alimentares (LAROUSSE, 2003).

Não houve um acontecimento isolado marcando a passagem da idéia de se

comer comida para a de se comer nutrientes, embora, considerando o
passado, uma briga política pouco notada em Washington em 1977 pareça
ter ajudado a empurrar a cultura americana por essa trilha infeliz e mal
iluminada. (ARZAK, 2008, p.98)

Do exposto, a História da Alimentação segundo Schlosser (2001) ocupando

o seu lugar na História, busca estudar as preferências alimentares, a significação
simbólica dos alimentos, as proibições dietéticas e religiosas, os hábitos culinários, a
etiqueta e o comportamento à mesa, e, de maneira geral, as relações que a
alimentação mantém em cada sociedade, com os mitos, a cultura e as estruturas
sociais, ao sabor dos processos históricos.
Na cozinha prevalece a arte de elaborar os alimentos e de lhes dar sabor e
sentido. Há na cozinha a intimidade familiar, os investimentos afetivos, simbólicos,
estéticos e econômicos. Na cozinha despontam as relações de gênero, de geração,
a distribuição das atividades, que traduzem uma relação de mundo, um espaço rico
em relações sociais, fazendo com que a mesa se constitua, efetivamente, num ritual
de comensalidade. A cozinha é, portanto, um espelho da sociedade, um microcosmo
da sociedade, é a imagem da sociedade. Em vez de falar em cozinha, é melhor falar
em cozinhas, no plural, porque elas mudam, se transformam graças às influências e
os intercâmbios entre as populações, graças aos novos produtos e alimentos,
graças às circulações de mercadorias. (ACKERMAN,1996).
No Brasil, embora menos divulgada, como já foi acentuado, a História da
Alimentação tem encontrado cada vez mais adeptos entre os historiadores,
engajados nas novas e fecundas vias da interdisciplinaridade, onde inéditos campos
se abrem a todas as dimensões cronológicas. (LE GOFF, J. & NORA, 1974.)
Desta forma, de acordo com Ariés (1997) sendo um microcosmo da
sociedade, a cozinha abrange desde a produção de pratos tradicionais, conforme a
produção literária já elencada anteriormente, passando pela nouvelle cuisine e
chegando à cozinha compartimentada, característica do Fast Food, dos McDonald
da vida. Esta cozinha dos Fast Food, do McDonald, é filha das mudanças imprimidas
desde a metade do século passado até os dias de hoje.
Vive-se hoje a McDonalisação do mundo, onde prevalece um gosto
pasteurizado e homogêneo, sem graça.
 66

[...] O surgimento do nutricionismo reflete preocupações legítimas de que a

dieta americana, que está quase se tornando a dieta mundial, se
transformou de maneira a nos deixar cada vez mais doentes e gordos.
Quatro das dez principais causas de morte hoje são doenças crônicas
ligadas à dieta: doenças coronarianas, diabetes, AVC e câncer (POLLAN,
2008, p. 148)

Diante das transformações impressas pela urbanização e pela globalização,

a alimentação passou e continua passando por mudanças que afetam a qualidade
dos alimentos produzidos e industrializados. Na verdade, um novo estilo de vida
impõe novas expectativas de consumo, que acabam orientando as escolhas de
alimentos. (ARIÉS, 1997).
Para Hobsbawm (1998) na obra “A Era dos Extremos”, nesta transição de
final e início de milênio há o triunfo do indivíduo sobre a sociedade, ou melhor, o
rompimento dos fios que antes ligavam os seres humanos em texturas sócias. É o
estilo jovem de vida que triunfa, estilo este que passou a ser marca mundial, isto é, a
juventude, praticamente deixa de ser uma etapa da vida, mas se constitui como um
estilo de vida. O jeans, o rock, o hambúrguer, a coca cola são expressões simbólicas
desta nova cultura. Os adolescentes ganharam maior autonomia e isto é
vislumbrado pela indústria que vê aí um mercado promissor. Daí as mudanças dos
padrões, que parecem menos satisfatórias ao paladar e ao aporte nutritivo, como
eram anteriormente. ( HORTA, 1995.)
Desta forma, de acordo com Thompson (1993) a pós-modernização
embalada pela globalização, tem imposto novas formas de consumo alimentar, tem
afetado o nosso paladar e os aportes nutritivos, trazendo novos padrões
alimentares, novos costumes, hábitos e práticas alimentares. É a civilização
McDonald’s que se impõe.

A comida de verdade sumia depressa das prateleiras, para ser substituída

pela moderna cornucópia de produtos extremamente processados com
aspecto de comida. E porque tantas dessas novidades mentiam aos nossos
sentidos com adoçantes e aromas de imitação, não podíamos mais confiar
no paladar nem no olfato para saber o que estávamos comendo (POLLAN,
2008, p. 188)

O Fast Food é o principal fenômeno de consumo do mundo globalizado, é o

ícone da globalização, sendo que o sanduíche de hambúrguer, a pizza, a batata frita
e os refrigerantes (coca-cola) ganham a preferência, principalmente entre os jovens,
quando o mais importante é a praticidade e a rapidez. Não esquecer de colocar aí as
 67

crianças, que são grandes consumidoras do McDonald’s. (ACKERMAN, 1996 ).

Hoje os alimentos são comprados quase prontos para o consumo, daí a
grande procura por fornos micro-ondas, congelados, pré-cozidos, pré-temperados e
alimentos com empacotamento a vácuo. Estas praticidade e rapidez impostas pela
sociedade contemporânea acaba derrubando as convenções ditas pela sociedade,
construídas historicamente e pautadas pela tradição e pelos costumes.(
SCHLOSSER, 2001).

[...] O que provoca uma mudança tão contínua na dieta americana? Um

motivo é a máquina de 32 bilhões de dólares do marketing da alimentação,
que prospera na mudança pela mudança. Outro é a instabilidade da ciência
da nutrição, que, dependendo do ponto de vista, faz avançar
constantemente nosso conhecimento sobre dieta e saúde (SANTAMARIA,
2005, p. 167)

As refeições feitas em conjunto, em casa, com horário determinado e um

cardápio planejado estão se tornando cada vez mais raras. A sociedade de consumo
em massa faz com que se desestruturem os sistemas normativos e os controles
sociais que regiam tradicionalmente as práticas e as representações alimentares.(
R.C.M., 1996.)
Estas novas preferências alimentares de acordo com Pitte (2001), isto é, o
hambúrguer, a pizza, a batata frita e a coca cola, fazem com que haja a ascensão e
a queda de alimentos. Hoje, no imaginário de muitos jovens, estar num McDonald’s
é se sentir no centro do mundo, pois pesquisas mostram a maior tendência à
obesidade entre a população infantil.

A maioria de minhas sugestões se resume a estratégias para fugir da dieta

ocidental, mas antes do ressurgimento dos mercados do produtor, do
surgimento do movimento orgânico e do renascimento da agricultura local
que agora está acontecendo nos Estados Unidos, sair do sistema da
alimentação convencional simplesmente não era uma opção realista para a
maioria das pessoas. Agora é. Estamos entrando numa era de alimentação
pós-industrial; pela primeira vez em uma geração é possível deixar para trás
a dieta ocidental sem ter também que deixar para trás a civilização ( LE
GOFF, 1996. pg. 54)

Considerando duas obras importantes, dentre outras: “Les Fils de McDo: la

Mcdonalisation du Monde“ de Paul Ariès, onde o autor demonstra que o McDonald’s
constitui um verdadeiro feito sociedade, e não um fenômeno de moda ou de
geração, a tese de Ariès sobre a McDonalisação do mundo que, segundo ele, é
extremamente preocupante porque ela cria um cosmopolitismo alimentar que se
 68

entende como universal. O autor chega a analisar a McDonalisação do pensamento,

do discurso, do corpo, da família, da mulher, da mãe e da criança.
“País Fast Food” de Eric Schlosser, outra obra onde o autor busca explicar o
que está por trás de um hambúrguer com fritas do McDonald’s. Na obra, Schlosser
conta a história da empresa, sendo que seu fundador, Ray Kroc, era um entusiasta
do fordismo e introduziu em seu primeiro MacDonald’s uma linha de montagem e
uma rigorosa divisão de trabalho. O autor esmiúça os procedimentos nem sempre
edificantes utilizados por esta indústria para atingir o máximo de eficiência e
rentabilidade. (AIRÉS,1997).

2.2.2 Alimentação brasileira

Segundo o Novo Dicionário da Língua Portuguesa (FERREIRA, 1986, p. 67),

“a culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos, e foi evoluindo ao
longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um”. Cada povo
tem uma culinária diferente, um modo de preparar seus alimentos.
De acordo com a região, mudam os ingredientes, as técnicas de preparo e
até os utensílios.
Segundo Aguilera (1998) a culinária também costuma refletir a religião de
cada povo. Por exemplo, a carne de porco é proibida entre judeus e mulçumanos e a
carne de vaca entre os hindus. Também pode refletir algumas opiniões sobre o uso
da carne na alimentação como é o caso do vegetarianismo, onde as pessoas não
comem alimentos de origem animal.
O Brasil possui uma culinária muito original. Ao longo dos séculos, o
brasileiro aprendeu e transformou a culinária européia, principalmente a de Portugal,
adicionando as especiarias trazidas do Oriente e os ingredientes da culinária
indígena e africana.( GIARD, 1996 )
A culinária indígena segundo Aguilera (1998) já estava presente quando o
país foi descoberto e isso sem agredir ou colocar em risco o meio ambiente. Foi a
partir das trocas alimentares em conjunto com a mistura de raças, culturas, gostos,
cores e aromas que surgiu uma culinária rica: a brasileira.
Os índios contribuíram de várias maneiras para esta culinária, segundo os
recursos que cada tribo possuía. Por exemplo, de acordo com a forma de obter a
caça (arco e flecha, modo de pescar; na coleta de frutas nativas como caju, goiaba,
 69

cupuaçu, castanha-do-pará e no cultivo da mandioca e do milho). ( GEERTZ, 1978. )

A cozinha dos índios era composta de carnes, peixes, legumes, ervas, milho,
muita mandioca e alguns grãos. As preparações dependiam dos conhecimentos e
dos utensílios que cada tribo possuía.
Algumas tribos não sabiam usar o fogo e comiam peixe cru ou assado sobre
a pedra aquecida pelo sol. Nesta pedra, eles colocavam o alimento cobrindo com
outra pedra e jogando terra por cima. Já os índios que conheciam o fogo,
preparavam peixe assado envolto em folha de bananeira, enterrado e coberto por
brasas e usavam as vasilhas de barro para cozinhar raízes, tubérculos, castanhas
etc., afirma Alves Filho (2000).
Assavam carnes e peixes no moquém, que são espetos paralelos, sobre a
brasa, pioneiro dos churrascos de hoje. Como tempero usavam a pimenta, às vezes
pura ou numa mistura com sal, a qual chamavam ionquet – colocada diretamente na
boca, junto às carnes.
Raramente cozinhavam os alimentos na água. Quando o faziam, era em
vasilhas de cerâmica. Não conheciam fritura técnica aprendida bem depois, com os
portugueses, que usavam para isso óleos vegetais (de oliva) e gordura animal. (
FRANCO, 2001.)
Os costumes alimentares do Brasil são frutos de uma mistura de
ingredientes europeus, indígenas e africanos, ocasionados pela já existente culinária
indígena e pela colonização do país, com posterior introdução dos costumes
alimentares europeus e africanos na alimentação brasileira.( ROLIM, M. C. M. B.,
1997.)
Sendo assim, de acordo com Atala (2003) muito da cozinha brasileira,
técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido
adaptações por parte dos escravos que chegaram aqui, trazidos pelos portugueses.
Os africanos e seus descendentes fizeram adaptações dos seus pratos típicos
substituindo os ingredientes que faltavam por correspondentes locais.

Apenas os egípcios e os mesopotâmicos mantiveram-se em sua própria

terra, graças à intensa e permanente fertilidade. Os pioneiros na arte
gastronômica foram os indianos, africanos, árabes, japoneses, chineses e
os italianos da era do Império Romano. (SANTANA, 2008, p. 122)

Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à

alimentação nacional novos elementos. As levas de imigrantes recebidas pelo país
 70

entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram grandes
novidades ao cardápio nacional e concomitantemente foi fortalecido o consumo de
diversos ingredientes.
A farinha de mandioca, os alimentos assados e cozidos em folhas de
bananeira, as comidas feitas com milho, o uso moderado do sal e condimentos, o
uso dos utensílios de cerâmica e o consumo de alimentos frescos foram herdados
dos índios. ( REINHARDT, 2002.)
Uma das raízes mais importantes era a mandioca, considerada a base da
alimentação de muitas tribos. Da mandioca, eles retiravam a farinha, a tapioca, o
polvilho e o tucupi. Esses produtos eram usados com certas carnes de caça
assadas, torradas ou trituradas no pilão, a famosa paçoca, ou serviam para preparar
mingaus, beijus e molhos. ( HALBWACHS, 1990.)
Desta forma, de acordo com Freixa (2008) a farinha de mandioca, um dos
produtos mais consumidos no País, e os outros produtos derivados da mandioca
como a tapioca, foram uma das maiores contribuições da culinária indígena. Várias
frutas eram utilizadas na alimentação e preparo de bebidas, como, por exemplo, o
caju.
Os índios colhiam as frutas, mas não as plantavam. O doce em sua cultura
vinha do mel de abelha, que era consumido puro, como simples gulodice ou
misturado a raízes e frutas, no preparo de bebidas fermentadas.
Esta cozinha teve origem também nos hábitos dos escravos negros, trazidos
principalmente de Guiné e Angola, para preencher a escassez de mão de obra nos
trabalhos agrícolas durante a colonização.
Porém, inicialmente, a cozinha dos escravos não conseguiu, no Brasil,
reproduzir inteiramente os pratos típicos da sua terra. Eram ignorados, pois era
considerada uma culinária da senzala. Com o tempo, a população negra foi
aumentando e sua cultura começou a influenciar a população brasileira,
principalmente em relação à culinária, com algumas técnicas de cocção e
conservação de alimentos. (JOHNSON,1999.)
Uma das contribuições mais importantes da cozinha africana segundo Freixa
(2008) é o azeite de dendê, o coco da bahia, o quiabo (ingrediente indispensável na
culinária africana), a cebola, o alho e a pimenta malagueta. A palmeira de onde o
dendê é extraído veio da África para o Brasil nas primeiras décadas do século XVI.
Todos os pratos trazidos da África foram recriados pelos baianos. A paçoca é,
 71

geralmente, a carne ou o peixe pilados (esmagados) e misturados com a farinha.(

FRAZÃO, 2000.)
Técnicas de cocção são os métodos de cozimento, como assar, grelhar,
cozer, entre outros. Guiné e Angola são países que de acordo com Alves Filho
(2000) passaram a usar o azeite de dendê e outros alimentos locais. O uso do leite
também foi introduzido pelos negros, pois estes já estavam habituados com a
criação de cabras, vacas e carneiros. Na Bahia, onde um grande número de
escravos negros se instalou, pode se observar uma forte influência africana na
culinária. Alguns exemplos de pratos são o acarajé, o abará, o vatapá e o caruru. (
WOLKE, 2003.)
A escrava negra de acordo com o autor mencionado também apresentou um
papel de destaque na culinária brasileira, como cozinheira do “senhor branco”, onde
demonstrou ser uma ótima quituteira. Foi ela, certamente, quem preparou a primeira
feijoada, um prato realmente brasileiro, que nasceu na senzala e era feito com as
partes menos nobres do porco, que sobravam da mesa dos senhores.
Resumindo, ainda com Alves Filho (2000), a feijoada é o resultado das
condições de pobreza em que os negros viviam e, foi a partir de restos de carnes,
que eles criaram um dos pratos típicos mais apreciados em todo o Brasil. O feijão
era apreciado tanto por africanos como por portugueses, o que o levou a ser um
prato de destaque na mesa do brasileiro, tornando-se prato nacional, consumido
pelos ricos e muitas vezes sendo o único alimento do pobre.
Para Carvalho (1998) o caruru é outro prato típico da culinária africana, feito
com inhame, que manteve o nome indígena, mas com outros ingredientes como
galinha, peixe, carne de boi ou crustáceo. Outras receitas foram surgindo com o
tempo, como a rapadura e as comidas de milho e coco, como canjicas, munguzás,
angus e pamonhas.
Ainda com Carvalho, os negros também não conheciam a fritura, e as
bebidas, só as fermentadas feitas a partir de palmeira (dendê), sorgo e mel de
abelha. Os europeus, principalmente os portugueses, contribuíram com diversos
tipos de alimento para a formação da culinária brasileira. Eles tentaram reproduzir,
por aqui, as características de sua terra distante.
Por isso, eles trouxeram segundo Carvalho, o curral, o quintal e a horta. No
curral, eles criavam o boi, o porco domesticado, o bode, o carneiro e a galinha, e
assim veio uma grande novidade: o ovo. Além disso, a partir desses animais, eles
 72

começaram a fabricar queijo, requeijão, embutidos e defumados. No quintal,

plantavam limão, laranja, melão, melancia, maçã e figo, e, na horta, acelga, alface,
berinjela, cenoura, coentro, cebolinha e couve.
Outra contribuição marcante foi na fabricação de bebidas como o licor,
fabricação de doces e conservas, dentre outros produtos. Exemplos de doces:
pudim de iaiá, arrufos de sinhá, bolo de noiva, pudim de veludo. Alguns ingredientes
importantes foram introduzidos na culinária brasileira como o coco, o sal, a canela
em pó misturada com açúcar e algumas receitas como sarapatel, o sarrabulho, a
panelada, a buchada e o cozido. (SPANG, 2003.)
Quando os portugueses colonizaram o Brasil, os índios desta região já
conheciam a mandioca e, até hoje, essa raiz é o prato típico da cozinha nortista.
Pode-se citar novamente o tucupi, que é um molho feito a partir da mandioca. O pato
no tucupi é o prato mais famoso no Pará.
Na Região Norte, por causa da presença de rios, predominam os peixes de
água doce, sendo os mais conhecidos o tambaqui, o tucunaré e o pirarucu. O
pirarucu é chamado de “bacalhau da Amazônia” e é conservado pelo processo de
salga.(CIPOLLA, 1996.)
As frutas silvestres como açaí, murici, cupuaçu e pupunha são utilizadas
para preparar sorvetes e sucos de sabores indescritíveis. A pupunha também é
usada cozida com sal para substituir o pão. Exemplos de frutas: açaí, bacaca, buriti,
taperebá, ginja, pupunha, murici, uamari, cupuaçu, bacuri, camapu, uxi, angá, piquiá,
camutim, cutitiribá, grumixama, cubiu, guaraná. ( QUEIROZ, 2000.)
Ao visitar a Região Norte segundo Bueno (1998), encontra-se nos mercados
locais, vários pratos típicos como o tacacá, que é feito com o caldo de tucupi e
folhas de jambu. Além disso, existe uma grande variedade de pimentas, e de outras
iguarias como maniçoba, caldeirada de jaraqui, tambaqui assado na brasa, cuia de
tacacá e os cremes de bacuri e de cupuaçu.
A comida da Região Norte de acordo com Bueno caracteriza-se pela
excentricidade em tudo, principalmente no sabor, o que demanda certo tempo de
adaptação para apreciar os pratos locais.
Em todos os estados da Região Nordeste, desde o Maranhão até a Bahia,
influências de diversos países, somadas às práticas dos índios de comer farinha de
mandioca, milho, carnes, peixes e frutas silvestres, resultaram em uma cozinha rica
e variada, que, com o passar do tempo, caracterizou a comida do Nordeste. Na
 73

maioria dos estados, as influências estrangeiras foram preservadas.

Pode-se citar a galinha ao molho pardo, feita com o sangue da galinha
dissolvido em vinagre, como sendo uma adaptação da “galinha de cabidela” de
Portugal. Já a carne de sol, alimento indispensável no Nordeste, teve origem,
possivelmente, no hábito dos índios de assar a caça ao moquém para conservá-la
por algumas semanas. (BUENO, 1998).
Nessa região, os pratos à base de feijões, inhame, macaxeira, leite de coco,
azeite de dendê, doces, peixes, crustáceos e frutas nativas são os mais
encontrados, destacando-se na região a culinária baiana, com uma grande influência
africana, e a de Pernambuco, com pratos como buchada de bode e alfenins, um
doce de açúcar branco de cana-de-açúcar. (CHAUI, 2002.)
No Ceará, ainda com Bueno, há uma grande variedade de pratos com peixe,
camarão e lagosta e a famosa rapadura feita de açúcar de cana. No Rio Grande do
Norte, além de peixes e crustáceos, é muito conhecida a carne de sol, servida com
farofa e feijão verde. Em Alagoas, pratos com frutos do mar e também crustáceos de
água doce, como o conhecido sururu.
Outros pratos típicos segundo Ornellas (1970) também fazem parte da
culinária nordestina como buchada, sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo de cana,
dobradinha (feijão branco cozido com bucho de boi), galinha de cabidela, mão de
vaca, quibebe (pirão de jerimum), carne de sol (servida com farofa e feijão verde),
peixes e crustáceos ao leite de coco, feijão e arroz ao coco, amendoim torrado e
cozido, canjica, pamonha, mungunzá, cuscuz, milho cozido e assado, acarajé,
abará, caruru, vatapá, bolos de macaxeira e de mandioca, pé de moleque,
umbuzada (feita com umbu, leite e açúcar), entre outros.
Além dessas receitas, existem alguns doces ou sorvetes de frutas regionais:
mamão (verde), goiaba, caju, pinha, sapoti, banana, tangerina, mangaba, coco,
manga, umbu, jaca, abacaxi e araçá.
Com a mudança da capital do Brasil do Rio de Janeiro para Brasília, em
1961, e com a abertura da rodovia Belém Brasília, essa região, ainda pouco
conhecida e de difícil acesso, começou a ser desbravada, o que permitiu que
inúmeras famílias de colonos dos estados do Sul, conhecedores da agricultura e
pecuária modernas, se estabelecessem como proprietários dessas novas terras
cultiváveis. (PROUST, 1995.)
Antes da colonização, de acordo com Matos (2001) a culinária da região se
 74

baseava apenas nos recursos do meio ambiente, com o uso abundante da pesca e
da caça, já que existem dois grandes rios nessa região. Com a influência da cozinha
do Sul, a culinária desse local se ampliou e alguns pratos foram incluídos, como o
churrasco gaúcho, principalmente pela existência de grandes rebanhos na região,
mas sem comprometer os pratos típicos já existentes.
O consumo de peixes de água doce, aves e caça do Pantanal e erva-mate é
bastante comum. Por exemplo, o famoso Pacu de Mato Grosso. As frutas do cerrado
também se destacam, principalmente o pequi, uma fruta de cheiro forte e obrigatória
na cozinha goiana. O arroz com pequi é uma das maneiras de prepará-lo e constitui
um prato típico local.( FREI BETTO, 2003.)
Os estados mais ricos do Brasil segundo Matos (2001) estão na Região
Sudeste e sua comida está ligada a vários fatores como a permanência dos índios
no litoral do Espírito Santo, a influência dos imigrantes no estado de São Paulo,
espanhóis e árabes no Rio de Janeiro, alemães e italianos no Espírito Santo, além
da influência dos bandeirantes que foram em busca do ouro em Minas Gerais. (
DUCROT, 1998.)
As grandes cidades dos estados do Sudeste, São Paulo e Rio de Janeiro, se
destacam pela grande variedade de sua cozinha devido à influência de outros
países como Itália, Japão, Coréia, China, Alemanha, Polônia, entre outros, bem
como do grande número de visitantes que recebem de outras regiões do país e do
exterior em busca de lazer e negócios.( MENESES, U. T. B. & CARNEIRO, H. 1997)
Em São Paulo, por exemplo, de acordo com Matos (2001) os italianos foram
os que mais influenciaram a culinária, inclusive a brasileira. Os italianos também
trouxeram o pão e, junto com a criatividade do brasileiro, o pão se tornou um dos
produtos mais importantes na indústria brasileira. Os italianos também inventaram o
salsichão e o espeto corrido. ( BOURDAIN, 2003.)
Os espanhóis, os árabes e os japoneses também se destacam nesses
estados com algumas preparações como paelha, quibes, esfihas, grão-de-bico,
doces de gergelim, sushi e sashimi. Já no Rio de Janeiro, os portugueses foram os
que mais influenciaram a culinária carioca com “os petiscos de padaria”, como os
risoles de camarão ou palmito, as coxinhas com requeijão e o bolinhos de bacalhau,
informa Freixa (2008).
Além dessas influências estrangeiras, existem alguns pratos típicos como o
cuscuz salgado, o cuscuz paulista, em São Paulo, e a feijoada carioca com o feijão
 75

preto, no Rio de Janeiro. ( DEMETERCO, 1998.)

Em Minas Gerais, para levar nas suas viagens, os bandeirantes inventaram
o virado paulista, que é uma preparação feita à base de feijão, farinha de milho,
toucinho, cebola e alho. Porém, como o ouro da região se esgotou, eles foram
obrigados a mudar de atividade e deram inicio à criação de animais domésticos e à
pecuária leiteira, o que transformou o estado em um grande produtor dos derivados
do leite, como o famoso queijo de Minas, requeijões, iogurtes, pães de queijo,
biscoitos de polvilho, manteigas, goiabada cascão e doces de leite.
Mas a comida mineira nunca foi influenciada pela cultura estrangeira,
sempre permanecendo fiel às suas origens. O tutu com torresmo, feijão-de-tropeiro,
angu, couve à mineira, costela e lombo de carne e os variados pratos a base de
milho como curau, pamonha, bolo de milho verde, cuscuz de fubá, broa de fubá e
canjica são algumas das delícias da cozinha mineira. ( HALL, 1999.)
No Espírito Santo, de acordo com Modesto (1982) o prato típico que
demonstra fortemente a cultura dos índios é a moqueca de peixe e camarão à base
de coentro e urucum (aquele corante vermelho que os índios usam para pintar o
corpo). Essa moqueca não tem influência africana já que não tem dendê nem coco.
A torta capixaba é outro prato popular do Espírito Santo. Ela é assada em forno e
frigideira, sendo feita com bacalhau, peixe fresco, camarão, ovos e muitos temperos,
inclusive o famoso colorau. (LACERDA, 2002.)
A Região Sul, composta pelos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio
grande do Sul, foi a que mais sofreu influência dos imigrantes, já que o clima da
região era parecido com o dos seus países de origem. Os italianos, alemães,
poloneses, entre outros se estabeleceram principalmente em atividades agrícolas. O
feijão-de-tropeiro é uma homenagem aos desbravadores de sertões e inclui feijão,
toucinho e carne de vento ou seca, acompanhados por farinha de mandioca,
esclarece Modesto (1982).
Nas regiões serranas do Rio Grande do Sul, as famílias italianas começaram
a cultivar uvas para a produção de vinhos. Em casa, as mulheres preparavam a
macarronada e a polenta. Os alemães dedicaram-se à plantação de frutas européias
como maçãs, pêras, ameixas, pêssegos e uvas. Eles também cultivaram o trigo e o
centeio, para fabricar o pão preto integral, além de hortaliças como o repolho, para a
produção do chucrute (é o repolho fermentado em salmoura) e, com a criação de
porcos, eles produziram suas linguiças e embutidos.
 76

Já os poloneses contribuíram com o pão-de-leite e sopas. No Sul, onde se

encontram grandes rebanhos bovinos e ovinos, a população consome churrasco de
carne e lingüiças assadas na brasa, acompanhadas por arroz branco, salada de
maionese, farinha de mandioca torrada, macaxeira cozida, saladas verdes e pão. (
MELO, 1999.)
Outros pratos tradicionais são: guisado no pau, pernil de cordeiro, costelão,
churrasco de ovelha, tripa grossa, barreado paranaense, comida tropeira, porco no
rolete, pinhão e outros. Os gaúchos, em particular, consomem bastante o chimarrão,
um chá quente feito com as folhas de mate amargo trituradas. Apesar da culinária
brasileira ter sofrido tantas influências, a comida brasileira que mais representa o
popular hábito alimentar é o feijão com arroz, confirma Ornellas (1970).

A partir de 1600 os espanhóis também deixaram sua marca, principalmente

com novos produtos originários da América como, por exemplo, o tomate, a
batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café. (SANTANA, 2008, p. 66)

Porém, devido às condições econômicas do país, que afetam grande parte

do povo brasileiro, e as mudanças nos hábitos alimentares ao longo dos anos, o
arroz e o feijão vêm sendo substituídos por outros alimentos menos nutritivos como
a batata, o macarrão e a farinha. Estas mudanças afetam a saúde do brasileiro e,
por isso, o feijão e o arroz devem voltar a fazer parte da sua alimentação básica.
Segundo Ornellas (1970) a mistura de arroz e feijão fornece grande parte
dos nutrientes necessários para manter a saúde do corpo, inclusive a das crianças.
Por isso, como educador alimentar, pode-se estimular o consumo dessa mistura.

2.2.3 Repensando a qualidade dos cardápios para as diversas fases escolares

Uma alimentação diária balanceada deve ser composta por 55% de

carboidratos, de 15% a 20% de proteínas e menos de 30% de gordura. Já o
consumo recomendado de vitaminas e sais minerais varia de acordo com sexo e
faixa etária. A pirâmide alimentar mostra que devem predominar nas refeições
cereais, pães, massas e legumes, seguidos por hortaliças e frutas, laticínios e
carnes e, por fim, óleo e açúcar. (ACCIOLY et al, 2004).
a) Fase Pré-Escolar
A fase pré-escolar compreende crianças de 1 a 6 anos de idade e
caracteriza-se por redução na velocidade de ganho de peso e altura, o que leva a
 77

uma redução do apetite. Isso significa que a criança continuará a crescer, só que
com uma menor velocidade, quando comparado ao primeiro ano de vida. Nessa
época da vida, as crianças necessitam de menos energia para garantir o
crescimento normal. (AVÉ-LALLEMANT, 1858)
Nesse período, o apetite é irregular, apresentando variações de uma
refeição para a outra. Por exemplo, a criança pode comer muito no almoço e não ter
vontade de se alimentar na hora do jantar. A diminuição do apetite pode estar
associada a outros aspectos como a atenção desviada para outras atividades, por
exemplo, andar e mexer em objetos espalhados pela casa. Além disso, a criança
começa a buscar o seu próprio alimento e a mostrar recusa ou aceitação deste. (
GUIMARÃES, 2006.)
Nesta fase é natural que a criança recuse um ou vários tipos de alimentos. É
a fase do “Eu não quero”, em que a criança, descobrindo suas próprias preferências,
diz não a tudo o que ela pensa não ser bom para ela. Ou ainda, distraída com essa
ou aquela brincadeira, a criança simplesmente esquece de comer.( BRANDÃO,
2000)
Quadro 1- Cardápio da fase pré escolar
Café da manhã - 7h: leite (puro ou com café), pão ou biscoito com manteiga ou
margarina e queijo. Fruta B (mais calorias e menos água - mamão, pera,
banana e maçã).

OBS: O uso do achocolatado com leite não é indicado, porque reduz a

absorção de cálcio pelo organismo. Uma boa opção é bater o leite com frutas.

Lanche da manhã - 9h30: fruta B ou iogurte.

Almoço - 12h: arroz ou batata ou macarrão, feijão e carne (bife, carne moída
ou coxa de frango). Se a criança não gostar de salada, uma saída é
“mascarar” os legumes, misturando-os no arroz, no macarrão e no preparo de
suflês. Depois da refeição, ela pode tomar sucos de laranja, acerola, maracujá
ou limonada. De sobremesa, uma fruta A (menos calorias e mais água):
laranja, melão, abacaxi e melancia.
 78

Lanche da tarde - 16h: Se estiver na aula, iogurte ou fruta B. Em casa, o

lanche pode ser mais caprichado, com vitamina ou café com leite e pão com
queijo e manteiga.

Jantar - 19h: Semelhante ao almoço. Se a família tiver o hábito de lanchar, a

refeição deve ter frutas, leite e cereal. Outra opção é o suco natural e um
sanduíche de pão de forma com legumes ( cenoura ralada, alface e tomate).

OBS: Quanto mais colorido e variado o prato estiver, mais curiosidade a

criança terá para experimentar os alimentos.
Fonte.: (FNDE, 2004)

b) Fase Escolar
A fase escolar inclui crianças com idade de 7 anos até o inicio da puberdade.
No entanto, o escolar no âmbito educacional é a criança de 6 a 14 anos de idade.
Esta etapa caracteriza-se por um lento e constante crescimento. Os dentes
permanentes começam a aparecer nesta fase. Desse modo, os bons hábitos de
saúde, como a alimentação e a higiene, devem ser reforçados para evitar a
ocorrência de problemas dentários, como, por exemplo, a cárie. (TAYLOR, 2004).
Nesse período, a criança é mais independente e, portanto, começa a
demonstrar preferências, aversões, apresentando senso crítico. Isso reflete
diretamente nos hábitos alimentares, promovendo uma melhor aceitação de
preparações alimentares diferentes e mais sofisticadas.
É nessa época da vida, segundo Taylor (2004) que ocorre um aumento da
atividade física por meio do uso de bicicletas, patins e outras brincadeiras, o que
aumenta o gasto de energia. Porém, é nessa fase também que as crianças podem
se tornar sedentárias com o uso de videogames, computador e televisão. Por isso, é
importante que a escola estimule a prática de atividade física.
Outro problema verificado é a diminuição na ingestão de leite, o que pode
prejudicar o fornecimento de cálcio necessário para a formação dos ossos. Essa
situação pode piorar durante o estirão da adolescência, período em que se atinge o
máximo da formação dos ossos, principalmente nas meninas, nas quais o estirão
ocorre entre os 10 e 11 anos de idade. ( KURLANSKY, 2004. )
 79

Quadro 2- Cardápio da fase escolar

Café da manhã - 7h: leite (puro ou com café), pão ou biscoito com manteiga ou
margarina e queijo. Fruta B (mais calorias e menos água - mamão, pera,
banana e maçã).

OBS: O uso do achocolatado com leite não é indicado, porque reduz a

absorção de cálcio pelo organismo. Uma boa opção é bater o leite com frutas.
No entanto, o requerimento energético é maior o que leva a um porcionamento
maior do que na fase anterior.

Lanche da manhã - 9h30: fruta B e (iogurte ou um outro derivado do leite)

Almoço - 12h: arroz ou batata ou macarrão, feijão e carne (bife, carne moída,
coxa de frango ou carne de peixe). Se a criança não gostar de salada, uma
saída é “mascarar” os legumes, misturando-os no arroz, no macarrão e no
preparo de suflês. Depois da refeição, ela pode tomar sucos de laranja,
acerola, maracujá ou limonada. De sobremesa, uma fruta A (menos calorias e
mais água): laranja, melão, abacaxi e melancia.

Lanche da tarde - 16h: O lanche pode ser mais caprichado, com vitamina ou
café com leite e pão com queijo e manteiga.

Jantar - 19h: Semelhante ao almoço. Se a família tiver o hábito de lanchar, a

refeição deve ter frutas, leite e cereal. Outra opção é o suco natural e um
sanduíche de pão de forma com legumes ( cenoura ralada, alface e tomate).
OBS: Quanto mais colorido e variado o prato estiver, mais curiosidade a
criança terá para experimentar os alimentos.
Fonte: FNDE (2004)

c) Fase da Adolescência

A adolescência é um período de várias mudanças, que acontecem dos 12

aos 20 anos de idade, e quando ocorrem diversas alterações no corpo e no
comportamento. Algumas mudanças físicas que podem ser notadas são o
 80

crescimento das mamas nas meninas, o surgimento de pêlos e o amadurecimento

das genitálias. (OLIVEIRA et al, 2003).
Além das alterações que ocorrem no seu corpo, o adolescente começa a
assumir mais responsabilidades e se torna mais independente, o que provoca
mudanças no seu comportamento. Todas essas transformações da adolescência
influenciam o comportamento alimentar.
Alguns adolescentes costumam associar os alimentos saudáveis com
atividades chatas, como ficar em casa com os pais. Assim, eles preferem sair para
barzinhos com os amigos, e ir ao shopping comer alimentos do tipo fast food, que
são consideradas atividades prazerosas. Além disso, afirma Oliveira et al (2003), os
adolescentes tendem a viver o momento atual, não dando importância às
conseqüências de seus hábitos alimentares, que podem ser prejudiciais a longo
prazo.
Algumas pesquisas referenciadas pelo Ministério da Saúde (2002) e Brasil
(2004) mostram que os adolescentes brasileiros possuem hábitos alimentares
inadequados, com baixo consumo de produtos lácteos, frutas, verduras, legumes, e
ingestão excessiva de açúcar e gordura.
Entre os adolescentes, também é comum o consumo de alimentos do tipo
junk food, ou seja, alimentos com alta quantidade de gordura (principalmente
gordura saturada), açúcar, colesterol ou sal e com pouca ou nenhuma quantidade de
vitaminas e minerais. Quando essas preparações são consumidas de vez em
quando e fazem parte de uma alimentação adequada, elas podem ser aceitáveis,
mas, caso sejam consumidas com muita frequência, podem ser prejudiciais.
(ANDREAZZA, M. L.& NADALIN, 1993)
Os adolescentes provavelmente estarão consumindo uma menor quantidade
de proteína, cálcio, vitaminas e minerais e uma maior quantidade de gordura e sal.
Além desse hábito prejudicar o crescimento desenvolvimento desses adolescentes,
poderá aumentar o risco de desenvolverem obesidade, dislipidemias e outras
doenças crônicas não-transmissíveis, típicas, até pouco tempo atrás, da população
adulta. (BRASIL, 2004 & MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004).
Sendo assim, o ambiente escolar parece ser um espaço que reúne
condições únicas para a aquisição de práticas alimentares saudáveis, onde deve ser
oferecido refeições adequadas em quantidade e qualidade, colaborando para a
formação de hábitos alimentares saudáveis e qualidade de vida.
 81

A elaboração do cardápio, nesse momento, deve ser, muito mais,

acompanhado de uma boa educação nutricional.

[...] Eis então um fato simples mas crucial sobre dieta e saúde, porém,
curiosamente, um fato que o nutricionismo não enxerga, provavelmente
porque tenha se desenvolvido com a industrialização de nossa comida e,
assim, a considere natural. O nutricionismo prefere ficar mexendo na dieta
ocidental, ajustando os vários nutrientes (diminuindo a gordura, aumentando
as proteínas) e enriquecendo alimentos processados a, antes de tudo,
questionar seu valor. O nutricionismo é, em certo sentido, a ideologia oficial
da dieta ocidental e, assim, não se pode esperar que vá questioná-la de
forma efetiva (ARZAK, 2008, p. 52)

Palestras e atividades de valorização nutricional, incentivo à atividade física

deverá fazer parte do cotidiano do adolescente. Utilização de cardápios bem
variados afim de levar maior satisfação e com isso ajudar no combate as influências
externas.
Quadro 3- Cardápio da fase adolescência
Café da manhã - 7h: leite (puro ou com café), pão ou biscoito com manteiga ou
margarina e queijo ou bolo. Fruta B (mais calorias e menos água - mamão,
pera, banana e maçã).
OBS: O uso do achocolatado com leite não é indicado, porque reduz a
absorção de cálcio pelo organismo. Uma boa opção é bater o leite com frutas.
Nessa fase, então, o metabolismo do adolescente alcança seu ápice, o
porcionamento aumenta mas se deve ter o cuidado de ser mais generoso com
as frutas do que com os pães.

Lanche da manhã - 9h30: fruta B, iogurte ou um outro derivado do leite e uma

porção de pão ou biscoito com manteiga ou margarina.

Almoço - 12h: arroz ou batata ou macarrão, feijão e carne (bife, carne moída,
coxa de frango ou carne de peixe). Se a criança não gostar de salada, uma
saída é “mascarar” os legumes, misturando-os no arroz, no macarrão e no
preparo de suflês. Depois da refeição, ela pode tomar sucos de laranja,
acerola, maracujá ou limonada. De sobremesa, uma fruta A (menos calorias e
mais água): laranja, melão, abacaxi e melancia.
 82

Lanche da tarde - 16h: O lanche pode ser mais caprichado, com vitamina ou
café com leite e pão com queijo e manteiga.

Jantar - 19h: Semelhante ao almoço. Se a família tiver o hábito de lanchar, a

refeição deve ter frutas, leite e cereal. Outra opção é o suco natural e um
sanduíche de pão de forma com legumes ( cenoura ralada, alface e tomate).

OBS: Nessa fase, o adolescente deverá estar fazendo alguma atividade física
o que fará aumentar sua necessidade energética e reposição hídrica. Não
esquecendo que se trata de uma fase crítica para transtornos alimentares e
por isso uma consciência nutricional maior frente ao bombardeio dos fast food.
Fonte: FNDE (2002)

2.2.4 Em busca da prática do Slow Food

O Slow Food é um movimento internacional cujo conceito é baseado na

chamada ecogastronomia, no qual a ideia é conjugar o prazer de comer a uma
alimentação com consciência e responsabilidade.
Dessa forma, todo alimento consumido segundo os critérios do Slow Food
devem assegurar atenção e cuidado a três fatores segundo Larousse (2005):
1) A preservação de sua origem e características culturais;
2) A garantia da qualidade e do sabor do alimento;
3) O cuidado com a biodiversidade e com o meio ambiente.
Dentro desse contexto, um alimento deve ser bom, limpo e justo. Isso
significa que ele deva ter, além do sabor agradável e do cultivo de forma
sustentável, uma preocupação com os produtores e com o valor pago pela comida. (
PILLA, 2004.)
Os adeptos do movimento acreditam que os produtores devem receber o
que é justo pelo seu trabalho. Nessa filosofia, todos são co produtores e não meros
consumidores, já que tendo informação sobre como o alimento é produzido e
apoiando efetivamente os produtores, todos se tornam parceiros no processo de
produção (LAROUSSE, 2005).
O conceito do Slow Food foi criado segundo Petrini (2003) em resposta ao
ritmo agitado da vida atual que fazem as pessoas recorrer a fast food, assim como
 83

ao desaparecimento das tradições culinárias regionais, ao decrescente interesse das

pessoas na sua alimentação e na procedência e sabor dos alimentos.
A ruptura em que o alimento se inseriu visando lucros tem resultados
interessantes, não se sabe como são os ingredientes e qual o processo de produção
dos alimentos, inspirando resgatar a alimentação livre do automatismo, destaca-se o
slow food, filosofia que tem como finalidade, o prazer da alimentação, introduzindo
produtos artesanais especiais de qualidade, respeitando o meio ambiente, os
indivíduos, a produção, e o consumidor.
A Slow Food, é uma associação internacional fundada por Carlo Petrini em
1986, com o objetivo de promover uma maior apreciação da comida, melhorar a
qualidade das refeições e uma produção que valorize o produto, o produtor e o meio
ambiente. (SANTANA, 2007).
A filosofia da Slow Food defende a necessidade de informação do
consumidor, protege identidades culturais ligadas a tradições alimentares e
gastronômicas, protege produtos alimentares e comidas, processos e técnicas de
cultivo e processamento herdados por tradição, e defende espécies vegetais e
animais, domésticas e selvagens.( JACOB 2003.)
Reunindo mais de 100 mil associados ao redor do mundo, a rede de
membros do Slow Food é organizada em grupos locais, que sob a coordenação de
líderes, organizam periodicamente uma série de atividades como oficinas de
educação alimentar para crianças, palestras, degustações, cursos, jantares e
turismo enológico e gastronômico, assim como apóiam campanhas lançadas pela
associação internacional.
Fundado em 1986 , o slow food tem mais de 100 mil membros em todo o
planeta. A preservação e proteção dos alimentos é exigência para o equilíbrio da
vida, melhorando a saúde e alcançando prazer em meio a modernidade e tecnologia
. (PETRINI, 2009).
O Slow Food é a favor dos princípios nos quais se baseiam a agricultura
orgânica, como promover a agricultura que tem um menor impacto no meio
ambiente e a redução do uso dos pesticidas no mundo.
No entanto, o Slow Food defende que a agricultura orgânica, quando
praticada em larga escala, é muito similar ao sistema convencional de cultivo de
monocultura e, consequentemente, a certificação orgânica por si só não deve ser
considerada um sinal de que o produto é produzido de forma sustentável. (
 84

CONNORS, 2001.)
Apesar de muitas das fortalezas praticarem técnicas orgânicas, poucas
delas estão certificadas devido aos elevados custos da certificação. Para se
tornarem uma fortaleza, os produtos têm que ser concordantes com o conceito de
agricultura sustentável e, além disso, o Slow Food trabalha para garantir que estes
sejam tradicionais, naturais, seguros, e - acima de tudo - de grande qualidade
organoléptica (com ricas qualidades de cheiro, sabor, textura e aspectos visuais)
afirma Petrini (2009).
É um objetivo nos próximos anos promover (e financiar, onde possível) a
certificação dos produtos das fortalezas, visto que a certificação pode expandir
mercados ou representar aumento de renda para as comunidades produtoras
(PETRINI, 2009).
O nome Slow Food é uma referência a uma nova gastronomia, que começa
com a escolha dos alimentos e a forma de produção, respeitando o meio ambiente e
os produtores artesanais, chegando até a mesa, onde a convivência e a celebração
são fundamentais.
O caracol foi escolhido porque se movimenta lentamente e vai comendo
calmamente durante o seu ciclo de vida. Ainda que não se oponha à pesquisa
científica nas universidades e entidades públicas, o Slow Food opõe-se à
comercialização e cultivo de sementes de organismos geneticamente modificados
(OGM ou transgênicos). Hoje pode-se transplantar um gene de uma espécie para
outra, mas ainda não se pode prever ou conter os resultados disso, criando uma
ameaça à biodiversidade natural e agrícola. ( FISCHLER, 1990.)
Outro problema do cultivo de transgênicos (OGM) é a tendência a privar os
agricultores da sua liberdade de escolha dos produtos a cultivar. Quando o pólen
dos campos de OGM viaja quilômetros e poliniza os campos de cultivo convencional
ou orgânico, os agricultores involuntariamente investem capital e trabalho na colheita
de culturas que não plantaram. ( COLLET, 1996.)
O Slow Food defende que todos os produtos contendo ingredientes
transgênicos devem ser devidamente rotulados, permitindo aos consumidores
fazerem uma escolha consciente do que apoiam e ingerem. Slow Food é uma
organização não governamental fundada em 1989, por Carlo Petrrini, na Itália, com
o objetivo de proteger os prazeres da boa mesa contra a homogeneização da "fast
food" moderna. Sua filosofia é simples: preservar as formas tradicionais de se fazer
 85

comida, afirma Petrini (2009).

Considerado um dos “Heróis Europeus” pela revista TIME, Petrini conquistou
uma legião de fãs e seguidores. Pessoas de todas as partes do mundo que
perceberam que um dos legados mais importantes da humanidade é justamente a
enorme diversidade culinária de cada povo e o conhecimento intrínseco de cada
receita e dos modos de preparo tradicionais. Hoje, o Slow food congrega 85.000
membros em 132 países e é o responsável pela preservação de centenas de
pequenos produtores e de uma enorme biodiversidade de alimentos.
É esta filosofia que almeja os brasileiros. Os pratos são preparados de
maneira caseira, sempre procurando preservar o melhor paladar e o frescor dos
alimentos. Não deveriam segundo Petrini (2003) entrar na cozinha latas de molho
industrializado e, lá, não deveria haver fornos de micro-ondas. Não se tem câmara
fria e os estoques são repostos integralmente até duas vezes por semana. Prepara-
se as próprias massas, molhos, conservas, tortas e até o próprio sorvete. As pizzas
seguem a melhor tradição romana, sendo abertas à mão e assadas em fornos de
pedra.( FLANDRIN,1998.)
Para o slow segundo Petrini (2003) a alegria está na percepção do equilíbrio
da complexidade dos sabores que existem por trás da simplicidade de um prato de
macarrão ao molho de tomates italianos frescos e manjericão. É grande o orgulho de
conseguir reproduzir fielmente uma receita que tem centenas de anos de aprovação.
Sendo tudo preparado artesanalmente, dependendo do número de pratos pedidos
simultaneamente, pode haver uma pequena demora no atendimento. Mas a demora
é sempre recompensada com uma esplêndida refeição. E isso faz um cidadão Slow
food. (PETRINI, 2003).
Ainda com Petrini o Slow food é amante da boa comida, da boa bebida e das
cozinhas e adegas que sempre estarão por trás delas; do amor, da fraternidade e da
lembrança dos momentos emocionantes dos grandes almoços de família, dos
jantares de comemoração com amigos, do romantismo da mesa a dois ou mesmo da
apreciação introspectiva da refeição solitária.
Convivium é uma palavra Latina que significa “um festim, entretenimento, um
banquete” (PETRINI, 2006 ). O Slow Food usa este nome para seus grupos locais.
Eles articulam relações com os produtores, fazem campanhas para proteger
alimentos tradicionais, organizam degustações e palestras, encorajam os chefs de
cozinha a usar alimentos regionais, indicam produtores para participar em eventos
 86

internacionais e lutam para levar a educação do gosto às escolas. E o mais

importante: cultivam o gosto ao prazer e à qualidade de vida no dia a dia.(
ALLENDE, 1998)
A fundação Slow Food para biodiversidade foi criada de acordo co Petrini
(2006) para defender a biodiversidade alimentar e tradições gastronômicas em todo
o mundo. Seu objetivo é promover um modelo sustentável de agricultura que
respeita o meio ambiente, a identidade cultural e o bem estar animal.
A Arca do Gosto é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e
divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda
vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. (PETRINI, 2006).
As Fortalezas são projetos concretos de desenvolvimento da qualidade dos
produtos nos territórios, envolvendo diretamente os pequenos produtores, técnicos e
entidades locais. São pequenos projetos dedicados a auxiliar grupos de produtores
artesanais e preservar seus produtos tradicionais de qualidade. A comunidade do
alimento é constituída por todos os sujeitos que operam no setor agro-alimentar, da
produção de matérias-primas à promoção de produtos acabados, e que se
caracterizam pela qualidade e a sustentabilidade das suas produções. (PETRINI,
2003).
O Slow Food encoraja o crescimento do movimento das Città Slow, um
grupo autônomo de vilas e cidades determinadas a melhorar a qualidade de vida dos
seus habitantes, particularmente no que diz respeito à alimentação. As cidades Slow
aderem a uma série de diretrizes para torná-las mais agradáveis para viver, como
fechar o centro da cidade ao trânsito um dia por semana ou adotar políticas
estruturais para conservar as características da cidade. As cidades Slow procuram
preservar o patrimônio gastronômico, criando espaços e ocasiões para o contato
direto entre consumidores e produtores de qualidade. Elas estão por toda parte, da
Noruega à Austrália, sendo várias dezenas só na Itália, afirma Petrini (2006).

O gastrônomo observa as vestes, a música e a dança mais apropriadas

para se aliar a determinadas refeições, transformando este momento em
uma verdadeira cerimônia alimentar, não só voltada para a sobrevivência do
Homem, mas principalmente para lhe despertar o máximo prazer. Hoje, a
região do Mediterrâneo é a mais talentosa na criação de pratos sofisticados
e bem produzidos, ocupando o topo na história da Gastronomia com a base
de se fazer com prazer não importando o tempo, a espera (SANTANA,
2008, p. 103)

A base de tudo está no questionamento da "pressa" e da "loucura" gerada

 87

pela globalização, pelo apelo à "quantidade do ter" em contraposição à qual idade de

vida ou à "qualidade do ser".

A ideia de que alimentação deveria, em primeiro lugar, ter a ver com a

saúde do corpo é relativamente nova e, penso, destrutiva — destrói não só
o prazer de comer, o que seria bastante ruim, mas, de modo paradoxal,
também nossa saúde. De fato, não há no mundo povo mais preocupado
com a saúde e as conseqüências para a saúde de suas escolhas
alimentares do que nós, americanos — e não há povo que tenha tantos
problemas de saúde relacionados com a dieta. Estamos nos tornando uma
nação de ortoréxicos: pessoas com uma obsessão doentia por uma
alimentação saudável (POLLAN, 2008, p.24)

Segundo a Business Week (1845) os trabalhadores franceses, embora

trabalhem menos horas, (35 horas por semana) são mais produtivos que seus
colegas americanos ou ingleses. E os alemães, que em muitas empresas instituíram
uma semana de 28,8 horas de trabalho, viram sua produtividade crescer nada
menos que 20%.
Essa chamada "slow attitude" está chamando a atenção até dos americanos,
apologistas do "Fast" (rápido) e do "Do it Now" (faça já). Portanto, essa "atitude sem
pressa" não significa fazer menos, nem menor produtividade. Significa, sim, fazer as
coisas e trabalhar com mais "qualidade" e "produtividade" com maior perfeição,
atenção aos detalhes e com menos "stress". (ARMESTO, FELIPE F., 2004)
Ainda com Petrini (2003) significa retomar os valores da família, dos amigos,
do tempo livre, do lazer, das pequenas comunidades, do "local", presente e concreto
em contraposição ao "global" - indefinido e anônimo. Significa a retomada dos
valores essenciais ao ser humano, dos pequenos prazeres do cotidiano, da
simplicidade de viver e conviver e até da religião e da fé. Significa um ambiente de
trabalho menos coercitivo, mais alegre, mais "leve" e, portanto, mais produtivo onde
seres humanos, felizes, fazem com prazer, o que sabem fazer de melhor.
Será que os velhos ditados "Devagar se vai ao longe" ou ainda "A pressa é
inimiga da perfeição" não merecem novamente atenção nestes tempos de
desenfreada loucura? Será que as empresas não deveriam também pensar em
programas sérios de "qualidade sem pressa" até para aumentar a produtividade e
qualidade de produtos e serviços sem a necessária perda da "qualidade do ser"?
Algumas pessoas vivem correndo atrás do tempo, mas parece que só
alcançam quando morrem enfartados, ou algo assim. Para outros, o tempo demora a
passar; ficam ansiosos com o futuro e se esquecem de viver o presente, que é o
 88

único tempo que existe. Tempo todo mundo tem, por igual. Ninguém tem mais nem
menos que 24 horas por dia. A diferença é o que cada um faz do seu tempo.
Precisa-se saber aproveitar cada momento, porque, como disse John Lennon
(1976), "A vida é aquilo que acontece enquanto fazemos planos para o futuro".
(ARON, 1974)
 89

3. MARCO METODOLÓGICO

Este capítulo refere-se aos procedimentos metodológicos usados na

realização da presente pesquisa abrangendo contexto e tipo de pesquisa,
instrumentos, procedimentos e análise dos dados coletados.

3.1 Delineamento da pesquisa

A pesquisa realizada adotou os seguintes procedimentos e caminhos

metodológicos:
Etapa 1: Discussão e viabilidade do projeto de pesquisa;
Etapa 2: Levantamento bibliográfico para dar suporte à pesquisa;
Etapa 3: Construção da fundamentação teórico-conceitual
Etapa 4: Aplicação do questionário
Etapa 5:Discussão dos dados obtidos na pesquisa

A. Tipo de Estudo
Este estudo caracteriza-se por apresentar a pesquisa quali-quantitativa. Este
estudo que combina dados qualitativos e quantitativos que se complementam.

B. Universo
Foi composto de 20 merendeiras e 991 alunos

C. Amostra
Composta de 825 alunos de 10 a 16 anos de idade e 20 merendeiras de
cinco escolas municipais. Esta faixa etária dos alunos foi escolhida por serem alunos
mais maduros, conscientes e independentes para responderem ao questionário e
que vivenciam a rotina da merenda escolar.

D. Amostragem

A amostragem foi realizada de maneira intencional. Das escolas municipais

distribuídas nas cinco regiões de Goiânia, foram escolhidas aquelas com salas em
maior número de alunos e merendeiras, buscando um maior número de pesquisados
 90

para dar veracidade às informações.

E. Operacionalização da hipótese
Apesar dos nutricionistas e colaboradores estarem trabalhando na promoção
da qualidade da merenda escolar, ainda há uma resistência por parte das
merendeiras e alunos, os quais ainda valorizam muito os produtos industrializados

F. Método
Caracteriza-se por um estudo exploratório. Para Sampieri et al. (2004) os
estudos exploratórios servem para aumentar o grau de familiaridade com fenômenos
relativamente pouco pesquisados, obter informações sobre a possibilidade de levar
adiante uma investigação mais completa sobre um contexto particular da vida real e
estabelecer prioridades para investigações posteriores, entre outras utilizações.
Porém, os estudos exploratórios em poucas ocasiões constituem um fim em
si mesmos.

Eles se caracterizam por serem mais flexíveis em sua metodologia em

comparação com os estudos descritivos ou explicativos, e são mais amplos
e dispersos que estes dois últimos tipos (por exemplo, buscam observar
tantas manifestações do fenômeno estudado quanto for possível).
(SAMPIERI et al., 2004, p. 60)

G. Tamanho
Abarcou ao todo 845 pessoas

H. Técnica
A técnica utilizada foi o questionário. Inicialmente, a pesquisadora procurou
a coordenação do departamento DALE (Departamento de Alimentação Escolar)
solicitando uma autorização para entrar em contato com as escolas. Em seguida, foi
feito um contato com a Direção das escolas, explicando os objetivos e justificativa da
pesquisa.
Quanto aos alunos, cada um recebeu em sala de aula o questionário. A
pesquisadora lia a questão e cada um respondia. Havendo dúvida na pergunta, esta
era esclarecida.
Quanto ao questionário de entrevista das merendeiras, foi feito
individualmente, portanto, não puderam deixar suas atividades neste momento. A
 91

pesquisadora perguntava, elas respondiam, tendo a pesquisadora o compromisso

em fazer o registro coerente com as afirmativas ouvidas.

I. Instrumento
Foi elaborado um formulário de perguntas com 11 questões para as
merendeiras e 11 para os alunos.

J. Plano de tabulação e análise

Os dados foram registrados por meio de gráficos com as interpretações
correspondentes.
 92

4. ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Foram pesquisadas cinco escolas municipais na cidade de Goiânia, onde as

merendeiras e alunos se dispuseram a responder as perguntas abaixo.

4.1 Questionário respondido pelas merendeiras

Gráfico 1- Tempo de atuação na rede municipal

0,5
0,45
0,4
0,35
0,3 Série2
50%
0,25
Série1
0,2
30%
0,15
20%
0,1
0,05
0
01 ano De 01 a 03 anos Mais de 03 anos

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado a maioria das merendeiras já possui

três anos de atuação na rede municipal, o que significa tempo suficiente para
receber treinamento e orientação nutricional adequada ao bom andamento do
serviço da Merenda Escolar. No entanto, ainda nota-se uma rotatividade grande
desse profissional na rede pois 30% tem somente um ano de atuação, 20% entre
um a três anos, apresentando assim metade do total entrevistado em caráter
“novatos”.
É oneroso para a empresa a rotatividade de pessoal, pois a cada saída de
funcionário, normalmente, segue de uma admissão de outro funcionário, e este giro
cria um custo alto de mão-de-obra. Em algumas empresas do ramo metalúrgico, o
custo de rotatividade de pessoal, pode chegar até o equivalente a 8 salários
nominais, por empregado, dependendo do cargo. O que vale dizer que, pelo mesmo
valor, mantém-se o mesmo funcionário trabalhando durante 8 meses. Isso em dizer
nos custos de treinamento e perda de qualidade operacional dos treinados que ficam
 93

sobrecarregados.(CHIAVENATO, 2005).
Observa-se nesse resultado a dificuldade de se ter um quadro devidamente
treinado na rede municipal já que o índice de merendeiras com período de atuação
dentro dos três primeiros anos alcança metade do total entrevistado.

Gráfico 2- Jornada de trabalho diário

100%
90%
80%
70%
60% 1/2 período
100%
50% Período integral
40%
30%
20%
10%
0%
1 2

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

Percebe-se que todas as merendeiras trabalham somente meio período

nesta função. As contratações são de 20 hs semanais nessa função, pois o serviço
além de pesado, por se tratar de cozinha, o período total da atividade escolar se dá
das 7:00 h da manhã até às 22:15 da noite dando 15h diárias.

Gráfico 3- Quantidade de treinamento em que participou

60%
50%
50%

40%

30% 25% Série1

20%
20%

10% 5%

0%
3 2 1 Nenhum
 94

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado 50% ainda não recebeu

treinamento e por isso qualificação técnica para atuação como merendeiras na rede
municipal, 20% passaram por um treinamento, 5% por dois e 25% por três. Se
compararmos com os 50% que se encontra ainda nos três primeiros anos de
atuação de acordo com o gráfico 1 e 50% que ainda não participou de nenhum
treinamento de acordo com o gráfico 2 , observa-se que a rede só consegue treinar
esse profissional a partir de aproximadamente três anos de atuação na rede.
É importante destacar que para Chiavenato (1999), há uma diferença entre
treinamento e desenvolvimento de pessoas. Apesar dos métodos serem parecidos,
a sua perspectiva de tempo é diferente. Para as grandes organizações, o
treinamento não é apenas despesas, e sim um precioso investimento, seja na
organização como nas pessoas que nela trabalham e é por isso que treinar e
desenvolver pessoas vem se tornando cada vez mais vitais para as organizações
devido as profundas transformações tecnológicas, econômicas, políticas e sociais
que caracterizam o cenário internacional.

Gráfico 4- Visitas recebidas pela supervisora

75%
0,8
0,7
0,6
0,5
Série1
0,4
Série2
25%
0,3
0,2
0,1 0%
0
Semanalmente Quinzenalmente Mensalmente

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado não existem visitas semanais por

parte das supervisoras, pois, 75% receberam visitas quinzenais e 25% receberam
visitas mensais.
 95

Desde as comunidades mais primitivas, a função supervisora,

implicitamente, acompanha a ação educativa. As relações
sociais características do comunismo primitivo eram orientadas no sentido
de satisfação das necessidades coletivas, retirando dos meios naturais todo
o sustento material dos membros da comunidade, num modelo social em
que a educação era uma ação espontânea que se confundia com a própria
vida, estando a função supervisora presente na própria relação cotidiana
entre os adultos e as crianças, onde os primeiros exerciam uma vigilância
discreta sobre os jovens, protegendo-os e orientando suas ações a e suas
atitudes diante dos desafios e perigos da existência (SAVIANI, 2000, p.
87).

De acordo com Saviani (2000) a ação da supervisora, mesmo não entendida

em seu sentido estrito, encontra um campo fértil para o seu desenvolvimento,
mantendo uma característica prioritariamente fiscalizadora, controladora e de
coerção, com o emprego de castigos e punições físicas, configurando-se a escola
como um espaço apropriado e necessário para o desenvolvimento de indivíduos
detentores de uma cultura universal, de formação geral e sólida.

Gráfico 5- Visitas recebidas pela nutricionista

70%

60%

50%

40% Série2

30% 60% Série1

20% 35%

10%
5%
0% 0% 0%
Semanal Quinzenal Mensal Anual Nenhuma

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado, 60% das merendeiras

entrevistadas ainda não receberam visita do profissional nutricionista enquanto que
35% receberam uma vez ao ano a visita deste profissional. Visita quinzenal do
profissional nutricionista foi observado em 5% uma vez detectado que esse 5% se
refere a uma escola que é campo de estágio de nutricionistas.
 96

Conselheiro ou educador nutricional é a descrição do profissional de saúde,

envolvido na educação ou aconselhamento de informações relacionados à
nutrição e/ou aspectos que levam à aderência de um novo comportamento
alimentar. A educação ou aconselhamento nutricional é o processo pelo
qual os clientes são efetivamente auxiliados a selecionar e implementar
comportamentos desejáveis de nutrição e estilo de vida. O resultado desse
processo é a mudança de comportamento e não somente a melhora do
conhecimento sobre nutrição. (FREITAS,1993, p. 65).

Gráfico 6- Atendimento feito pela nutricionista para solucionar dúvidas quanto a

alimentação
90%
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5 Série1
0,4 Série2
0,3
0,2 10%
0,1 0%
0
Satisfatório Insatisfatório Sem retorno

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado 90% das entrevistadas foram

satisfatoriamente atendidas pelas nutricionistas, quando recorreram ao DALE -
Departamento de Alimentação Escolar. Vale lembrar que este atendimento é feito
por telefone por meio de uma ligação gratuita ao departamento. Com um resultado
de 10% a pesquisa apresentou um atendimento sem retorno por parte do
departamento de nutrição.

A nossa vida é, portanto, cheia de momentos onde exercemos o papel de

clientes, às vezes sem perceber certos detalhes que fazem parte do
relacionamento entre comprador e vendedor ou prestador de serviços. Mas
é comum enxergarmos detalhes que têm significado determinante na
qualificação do estabelecimento, principalmente nos dias atuais. Estamos
cada vez mais voltados para a busca da excelência e esperamos a cada
momento encontrar atendimento, produtos e serviços com a qualidade
necessária ao cumprimento das funções às quais se propõem.
(CHIAVENATO, 2005, p. 98).

De acordo com o mesmo autor anteriormente citado, o atendimento tem sua

qualidade determinada por uma série de fatores sem os quais é temerário trabalhar.
 97

São fatores que começam pela observância de preceitos éticos, através dos quais o
cliente é respeitado; passa pela qualidade do produto ou serviço, sempre capaz de
assegurar a manutenção da atividade proposta; e chega até aos preceitos da
cidadania, onde o Código de Defesa do Consumidor determinou uma nova relação
de direitos e deveres no Brasil.

Gráfico 7- Preferência de produtos a serem oferecidos aos alunos

0,7 65%

0,6

0,5 Industrializados/prontos

0,4 35%
Industrializados/semipront
0,3 os
Inatura
0,2

0,1
0%
0
1 2 3

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado a maior preferência das

merendeiras, com 65%, são de oferecer produtos industrializados/prontos e 35% de
produtos industrializados/semiprontos. Observa-se total preferência de produtos
industrializados, pois 0% ficou na escolha de produtos in natura.

A legislação brasileira informa o que é o alimento in natura: “todo alimento

de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas, a
remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua
perfeita higienização e conservação (BRASIL, 1969, p. 43 ).

Observa-se pelos resultados que o alimento in natura requer um trabalho

maior por parte das merendeiras e por isso sua menor preferência.
Não se pode esquecer que a ingestão de alimentos in natura como verduras,
frutas, carnes magras, arroz e feijão, leite e grãos, são muito importantes para a
manutenção da saúde e prevenção de doenças. Portanto, se as crianças (ou
adultos) não aceitam bem os alimentos naturais, trocar a forma de preparo é uma
boa opção, para: sopas, purês, pudins, cremes, panquecas, tortas, sucos, batidas, e
após ingerir o que é necessário, se complementa com produtos fortificados, sempre
 98

cuidando no rótulo para evitar as gorduras trans, o excesso de açúcar, sal, gordura e
carboidrato simples. ( BOOG, 1999.)

Gráfico 8- Quantidade de palestras/orientações recebidas

70% 65%

60%

50%

40%
Série1
30% 25%

20%

10% 5% 5%

0%
3 2 1 Nenhuma

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado 65% das merendeiras ainda não

tiveram nenhuma palestra ou orientação com nutricionista, 25% tiveram pelo menos
uma orientação ou palestra, 5% relataram ter recebido 2 palestras e 5% três
palestras.
A importância desse contato é simplesmente a eficácia de todo trabalho
técnico desenvolvido pelos profissionais de alimentação como assim observado pelo
autor Freitas (1993) quando diz que as necessidades psicológicas exercem mais
influência nos hábitos alimentares do que a lógica. Fornecer informações, prover
materiais educativos e citar estatísticas e pesquisas científicas não conduz
necessariamente a mudanças de comportamento. O principal é aprender a atender o
cliente e seus problemas, a ponto de conhecer ( FRANCATELLI, 2001.)
Dessa forma, Freitas (1993) enfatiza a interação, o respeito mútuo, dividido
entre o cliente e o conselheiro, diz ser tão terapêutica quanto às informações
impressas no papel. Diz também que o educador nutricional deve dar poder ao
cliente. Dar poder é aumentar a capacidade de definir, analisar e agir sobre seus
próprios problemas de alimentação. Dar poder enfatiza a responsabilidade do cliente
na causa do problema e a sua responsabilidade de adquirir competência para
resolvê-lo.
 99

Gráfico 9- Conhecimento do programa de agricultura familiar

90% 85%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20% 15%
10%
0%
Sim Não
Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado a maioria com 85% não tinha

conhecimento do programa da agricultura familiar, apenas 15% relatou ter
conhecimento desse programa. De acordo com o FNDE os cardápios da
alimentação escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista responsável,
utilizando alimentos básicos, respeitando as referências nutricionais, a cultura
alimentar local, levando sempre em conta a diversificação agrícola da região, uma
alimentação saudável e adequada, além da sustentabilidade. Os cardápios deverão
oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por semana.

[...] A equipe responsável deve mapear os produtos da agricultura familiar

local na Secretaria Municipal de Agricultura, no escritório da Empresa
Estadual de Assistência Técnica e Extensão Rural local ou nas
organizações da agricultura familiar; elaborar cardápios respeitando a
cultura alimentar local, a diversidade e sazonalidade da produção da
agricultura familiar da região; e informar à Entidade Executora a demanda,
especificando quais os produtos e a quantidade de cada um.( BRASIL,
2008, p. 76).
 100

Gráfico10- Grau de aceitação dos alunos em relação a alimentação oferecida pela

merendeira

75%
80%
70%
60%
50%
Série1
40%
Série2
25%
30%
20%
10% 0%
0%
Ótimo Satisfatório Insatisfatório

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado 75% avalia como ótimo a aceitação

da alimentação, portanto, desconhecem sua origem, bem como, os projetos
alimentares propostos pelo município. 25% afirmam estarem satisfeitos.
O Secretário Diógenes Corrêa Leite de Ourinhos- São Paulo ressalta a
importância do desenvolvimento da agricultura familiar “ [...] com o fornecimento
desses produtos para a merenda escolar em nossa cidade, fazemos com que haja
grande evolução de todos os produtores familiares e, por consequência eles acabam
aumentando sua produção e assim gerando mais renda e emprego”. Como são
produtos de pequenas propriedades, sabe-se que “as crianças estarão consumindo
produtos de boa qualidade, livre de agrotóxicos e que trarão um grande ganho para
a sua saúde.( BRASIL, MEIO AMBIENTE & AGRICULTURA, 2011)
 101

Gráfico11- Consciência das doenças que poderão ser contraídas pelas crianças
devido ao seu tipo de alimentação

80%
70%
60%
50%
40% Série1
70%
30%
20%
25%
10%
5%
0%
Sim Não Pouco

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado 70% relata ter pouco conhecimento

sobre doenças contraídas por hábitos alimentares errôneos enquanto que 25%
relataram ter conhecimento sim e apenas 5% dizem não terem conhecimento algum
sobre essas doenças provocadas por alimentação diária indevidamente promovidas
no contexto alimentar.

[...] Atualmente, com a vida agitada que todos levam, muitos não se
preocupam com a alimentação. Apenas lembram do assunto quando surge
algum tipo de doença e a pessoa se vê obrigada a se alimentar de uma
forma mais saudável. ( SUS, Portal da Saúde, 2002 ).

Na descrição de um surto de DTA, alguns fatores devem ser considerados: a

situação; o número de pessoas afetadas; o índice de ataque por idade, sexo e raça;
o número de pessoas que não foram atingidas, o agente e o período de incubação; a
natureza clínica da doença; o veículo alimentar e o modo de transmissão para os
alimentos e para as vítimas (HOBBS & ROBERTS, 1999).
Muitos casos de enfermidades transmitidas por alimentos não são
notificados, pois seus sintomas são geralmente parecidos com gripes ou discretas
diarréias e vômitos. Dentre os sinais e sintomas mais comuns tem-se dor de
estômago, náusea, vômitos, diarréia e febre por período prolongado (FORSYTHE,
2000).
 102

4.2 Questionário respondido pelos alunos

Gráfico 12. Anos de estudos na rede municipal

0,7

0,6

0,5

0,4 Série2
68%
Série1
0,3

0,2

0,1 19%
13%

0
Mais de 01 ano De 01 a 03 anos Mais de 03 anos

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado a maioria já possui mais de 3 anos

de estudo em rede municipal com 68% enquanto que apenas 13% encontra-se em
seu primeiro ano de estudo.
Apesar de Goiânia ter sido criada, por decreto, em 1935, a origem do seu
sistema público municipal de ensino data de 1959, mais de 20 anos depois, com
a criação do Departamento de Educação e Cultura, primeiro órgão destinado ao
trato das questões educacionais do município (CLÍMACO, 1991). Até então,
essa responsabilidade da Secretaria de Estado da Educação de Goiás.
Na rede pública municipal de ensino de Goiânia, o atendimento
às crianças de 0 a 5 anos tem sido oferecido em Centros Municipais de Educação
Infantil (CMEIs), havendo, em algumas escolas do ensino fundamental, turmas
de préescola com crianças de quatro e cinco anos. A porcentagem de
atendimento, pela rede municipal de ensino, das crianças de 0 a 3 anos é de 1,5%,
enquanto que a rede estadual atende 0,4%, a rede federal 0,06%.
Instituições conveniadas com o município atendem 4,2% e a rede privada,
2,9% (GOIÂNIA, 2004a).
A Secretaria de Educação de Goiânia tem procurado atuar junto às escolas
para "retirar o foco da avaliação para a reprovação e canalizar esforços para o
entendimento da avaliação para a aprovação com qualidade de todos os
 103

alunos".Isso se traduz, na prática, na re-elaboração do currículo e da proposta

pedagógica dos Ciclos de Formação e Desenvolvimento Humano, de fazer
matrículas por idade (permitindo a mobilidade dentro do ciclo segundo as
necessidades dos estudantes), a elaboração de um plano de ação individual para os
alunos retidos e um mapeamento semestral das aprendizagens dos alunos .
(GOIÂNIA, 2004a).

Gráfico 13. Período em que estuda

100%
90%
80%
70%
60%
100% Série2
50%
40% Série1
30%
20%
10%
0% 0%
0%
Integral Parcial Jornada
Ampliada

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

As escolas do município são divididas em integrais e semi-integrais. As

integrais com o período das 7:30 hs às 17:30 hs e por isso recebem todas as
refeições do dia, desjejum, almoço, lanche da tarde e jantar ( duas pequenas e duas
grandes refeições). As semi-integrais são das 7:00hs às 12:00 e das 13:00hs às
18:00 hs, recebendo assim uma pequena e uma grande refeição.
 104

Gráfico 14. Participação como ouvintes em palestras/orientações nutricionais

40% 36%
35% 32%

30%
25%
20% 16% 16% Série1

15%
10%
5%
0%
3 2 1 Nenhuma

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado, apesar de 32% dos alunos

relatarem ter tido mais que três encontros com orientações nutricionais ainda é
maior o índice com 36% de alunos que não receberam nenhuma orientação ou
palestra por nutricionistas na rede. Por fim, com 16% ficaram os que relataram ter
tido apenas um encontro enquanto 16% dois encontros.
A intervenção nutricional tem como objetivo a prevenção de doenças, a
proteção e a promoção de uma vida mais saudável, conduzindo ao bem-estar geral
do indivíduo. Conselheiro ou educador nutricional é a descrição do profissional de
saúde, envolvido na educação ou aconselhamento de informações relacionados à
nutrição e/ou aspectos que levam à aderência de um novo comportamento
alimentar. (FREITAS, 1993)
 105

Gráfico 15. Qualidade do atendimento nutricional

0,8
0,7
0,6
0,5
Série2
80%
0,4 Série1
0,3
0,2
0,1 17%
3%
0
Satisfatório Insatisfatório Sem retorno

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado 80% dos alunos classificaram como

satisfatório o atendimento recebido, 17% relataram sem retorno e apenas 3%
apresentaram insatisfeito com o atendimento.

[...] Não só os adultos são influenciados por este tipo de conduta .O

atendimento reflete em todas as idades. Os menores são os mais sensíveis
para a absorção de novos hábitos e condutas. Qualquer palavra ou até
mesmo a própria ausência da palavra pode trazer conotações diversas
capaz de resultar em precipitadas conclusões ou frustações. ( FREITAS,
1993, p. 132 )

Gráfico 16. Alimentos que mais gosta

70%

60%

50%

40% Série1
61%
30%
39%
20%

10%

0%
Doces Salgados

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

 106

De acordo com o resultado apresentado a preferência dos alunos

entrevistados estão por alimentos salgados com 61% mas não é tão maior assim
quando comparado com os 39% que relataram preferência por alimentos mais
doces.
A alimentação se baseia na existência do amargo, doce, picante, salgado,
ácido e adstringente (esse mais ligado à sensação de se mastigar um alimento
pastoso que provoque estalos na boca, como uma maçã). Os alimentos doces
(doces e geleias de frutas, sobremesas como o pudim de leite moça, manjar, açúcar,
etc...) nutrem e formam os tecidos do corpo, os amargos (alcachofra, jiló e agrião,
etc...), têm efeitos antiflamatórios e desintoxicantes. Os salgados (picles, peixes e
carnes salgadas, e o próprio sal.), são sedativos. Os ácidos ( café, refrigerantes,
bebidas alcoólicas, frutas cítricas como abacaxi, laranja, maracujá), estimulam o
apetite. Os picantes (caienas e malagueta, cebola, alho, rabanete, gengibre),
estimulam o metabolismo, limpam, evitam a congestão e, como os salgados e os
ácidos, também auxiliam na digestão, e por fim os adstringentes ( o feijão, a lentilha,
a banana, o mel, a maçã, pêras, repolho, brócolis, couve-flor, batatas), secam e
compactam os alimentos, facilitando a formação do bolo fecal. (HOBBS &
ROBERTS, 1999).

Gráfico 17. Preferência por refeição

57%
60%

50% 43%

40%
Lanche
30%
Almoço ou jantar
20%

10%

0%
1 2

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado a preferência por lanches versus

almoço ou jantar se aproximaram, ainda assim, registrando maior preferência por
refeições maiores como almoço ou jantar.
 107

Dentro de uma perspectiva mais ampla, os hábitos alimentares são

adquiridos em função de aspectos culturais, antropológicos, socioeconômicos e
psicológicos, que envolvem o ambiente das pessoas. A seleção de alimentos é parte
de um sistema comportamental complexo. Na criança, é determinada primeiramente
pelos pais, práticas culturais e éticas.( BOOZ ALLEN & HAMILTON DO BRASIL
CONSULTORES LTDA; LOGOS & ENGENHARIA S.A. 2011.)
Experiências precoces e interação contínua com o alimento determinam as
preferências alimentares, hábitos e atitudes exibidas pelos adultos. Outras
influências incluem o preço do alimento, o valor do prestígio do alimento, religião,
geografia, pares e influências sociais, preparação e estocagem do alimento,
habilidades no preparo de alimentos, disponibilidade de tempo e conveniência, bem
como as preferências e intolerâncias pessoais. Citam-se também os fatores afetivos,
envolvendo atitudes, crenças e valores. ( BOOG, 2003.)
Um dos papéis do nutricionista é o de ajudar as pessoas a modificarem seus
hábitos alimentares, por meio da assistência nutricional a indivíduos e grupos. Já em
1969, o aconselhamento dietético foi conceituado pela Associação Americana de
Dietética, como a orientação profissional individualizada para ajudar uma pessoa a
ajustar seu consumo diário de alimentos, a fim de atender às necessidades de
saúde (RODRIGUES et al., 2005).

Gráfico 18. Preferência pelos alimentos

43%
45% 41%

40%
35%
30%
25% Série1
20% 16%

15%
10%
5%
0%
Fritos Assados Cozidos

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado as preferências por assados e fritos

 108

quase se equipararam ficando o maior índice para os assados com 43% e para os
fritos em 41%. Apresentando , assim, menor preferência para os cozidos com 16%.
Muitas vezes as crianças não aceitam bem os alimentos do dia-a-dia
oferecidos pelos pais, ou na hora de comer ficam separando no prato o que
encontram de temperos e verduras. E com isso as mães precisam usar a criatividade
para “disfarçar” alguns alimentos e, muitas vezes recorrem aos industrializados que
na embalagem diz: “ricos em vitaminas e sais minerais” como sucos, iogurtes,
hambúrgueres, nugget’s, massinhas, sopinhas, biscoitos etc.( BOSI, 1987.)
As influências motivacionais de hoje podem ser diferentes das de amanhã e
metas em curto prazo podem sobrepor as de longo prazo. O problema é que tornar-
se ou permanecer saudável, além de ter o cuidado apropriado nas doenças crônicas
como diabetes ou doença cardiovascular, envolve metas ao longo prazo. Entretanto,
a vontade de comer alimentos com alto teor energético como um bolo de chocolate,
trufas, salgadinhos fritos etc, satisfaz uma vontade imediata e ao curto prazo,
proporcionando muitas vezes uma sensação de prazer (ASSIS & NAHAS, 1999).
Dentro de uma perspectiva mais ampla, os hábitos alimentares são
adquiridos em função de aspectos culturais, antropológicos, socioeconômicos e
psicológicos, que envolvem o ambiente das pessoas. A seleção de alimentos é parte
de um sistema comportamental complexo. Na criança, é determinada primeiramente
pelos pais, práticas culturais e éticas. Experiências precoces e interação contínua
com o alimento determinam as preferências alimentares, hábitos e atitudes exibidas
pelos adultos. (RODRIGUES et al., 2005).
 109

Gráfico 19. Consciência das doenças que poderão ser contraídas pelas crianças
devido ao seu tipo de alimentação

80%
70%
60%
50%
40% Série1
72%
30%
20%
10% 17%
11%
0%
Sim Não Pouco

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado, a maioria tem pouco conhecimento

sobre as doenças causadas por má alimentação com índice de 55%, 25% relataram
ter conhecimento sobre essas doenças e por fim 20% dizem não ter conhecimento
nenhum sobre esse tema.
A alimentação é algo essencial no combate das DTAs ( doenças
transmitidas por alimentação), por isso se faz necessário a conscientização de todos
para uma vida mais saudável, assim diz Forsythe (2002), 424p. que pular refeições,
comer alimentos ricos em gorduras, consumir alimentos industrializados em excesso
e outras atitudes deste tipo diminuem a disponibilidade de nutrientes, que são
necessários ao bom funcionamento do organismo, o que resulta no processo de
doença. (ABREU, 1995)
 110

Gráfico 20. Conhecimento do programa de agricultura familiar

80%
70%
60%
50%
40% Série1
72%
30%
20%
10% 17%
11%
0%
Sim Não Pouco

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado, a grande maioria com 72% não

possuem conhecimento sobre o programa da agricultura familiar e muito menos os
alimentos que contemplam esse programa. 17% dizem ter pouco conhecimento e
apenas 11% relatam conhecer esse programa.
De acordo com a Lei nº 11.326/2006, é considerado agricultor familiar e
empreendedor familiar rural aquele que pratica atividades no meio rural, possui área
menor a 4 módulos fiscais, mão de obra da própria família, renda familiar vinculada
ao próprio estabelecimento e gerenciamento do estabelecimento ou
empreendimento pela própria família. Também são considerados agricultores
familiares: silvicultores, aquicultores, extrativistas e pescadores. (BRASIL, 2004).
Para promover a compra da agricultura familiar para a alimentação escolar,
o MDA tem participado de articulações entre os atores de nível federal: Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), Ministério do Desenvolvimento
Social e Combate à Fome (MDS), Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA),
Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB), Conselho Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (CONSEA), Conselho Nacional de Educação (CONSED),
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA ) e, claro, organizações da
Agricultura Familiar.
 111

Gráfico 21. Conhecimento da origem dos alimentos que recebe na merenda

100%
90%
80%
70%
60%
Série1
50% 91%
40%
30%
20%
10% 9%
0%
Não Sim

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado, 91% dos alunos pesquisados

desconhecem a origem dos alimentos que consomem na merenda, não tendo
conhecimento dos projetos do município oferecidos a escola.
A agricultura familiar é responsável pela produção de quase 70%dos
alimentos consumidos pelos brasileiros diariamente.
• 70% do feijão
• 87% da mandioca
• 59% da produção de suínos
• 58% da bovinocultura de leite
• 46% do milho
• 50% de aves e ovos
• 34% do arroz

Com o novo espaço que se abre no mercado de produtos para a

alimentação escolar, a agricultura familiar tem mais uma oportunidade importante de
comercialização de forma segura e rentável. Porém, é preciso se organizar, pois as
Políticas Públicas para o setor priorizam os agricultores e agricultoras familiares
organizados em associações e cooperativas. ( BRASIL, 2007 )
 112

Gráfico 22. Satisfação da merenda escolar que recebe

70%

60%

50%

40% Série2
62% Série1
30%

20%
30%
10%
8%
0%
Ótimo Satisfatório Insatisfatório

Fonte: Dados obtidos pela autora da pesquisa, 2012

De acordo com o resultado apresentado, a classificação ótima foi a maior

com 62% de aprovação da merenda escolar recebida.
Muitos alimentos comercializados dizem ser em sua grande maioria
fortificados, mas a quantidade de nutriente acrescentado é tão pequeno que não faz
muita diferença. É correto dizer que satisfaz e fornece grande quantidade de
carboidratos, mas junto também tem gordura e açúcar, deixando a criança sem
fome. O risco é que, os pais, à vezes, ficam achando que alimentaram corretamente
seu filho, mas na verdade ficou faltando algumas vitaminas e sais minerais,
necessitando assim de complemento, portanto a criança, por já estar saciada, não
aceita mais nada. As necessidades são supridas com a variedade de alimentos,
bem como a qualidade destes, portanto quanto mais naturais, melhor para o nosso
organismo. (HOBBS & ROBERTS, 1999).
Dentro de um pais tão rico em termos de alimentação chegando ao século
XX surge ainda a invasão do fast food e a “Mcdonaldização” da alimentação
influenciando muito mais de forma negativa do que positiva aos hábitos alimentares
da população brasileira.
Nos dias de hoje, a alimentação do brasileiro é considerada, de uma
maneira em geral, carente de nutrientes.
Entre a postura da modernidade em que muitos indivíduos estão inseridos ,
a refeição momento sagrado,onde saboreava-se o alimento calmamente tornou-se
um ato de injeção alimentar, e não se conhece a origem e a forma do preparo de
 113

que se come.
A gastronomia está envolvida nesse sistema em grande escala ,em que a
alimentação é produto ,em desenvolvimento de novas tecnologias ,como o uso de
químicas no processo de feitura de alimentos e a aceleração do preparo dos
chamados fast foods precisam ser substituídos por uma alimentação mais natural e
saudável.
 114

CONCLUSÃO

A importância dos hábitos saudáveis de alimentação, incentivados e

praticados desde a mais tenra idade, passa a ser incontestável. É nesta fase da vida
que as crianças para darem conta do desenvolvimento (cognitivo, motor, físico),
necessitam de substâncias (proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais
minerais) contidas nos alimentos. Quando o consumo destes nutrientes é adequado
(isto é, ajustado às necessidades individuais), as crianças terão um melhor
desempenho escolar e uma maior facilidade de assimilação dos conhecimentos.
Com isto o entendimento é maior e o aprendizado se dá de uma forma bem natural e
com muita satisfação. A alimentação equilibrada favorecerá também para prevenir
uma série de doenças, como também favorecer o crescimento adequado.
Concluindo este estudo percebeu-se que os nutricionistas não atuam em
campo para levar a informação e orientação dos projetos, como exemplo, o de
agricultura familiar, o qual valoriza a origem e qualidade dos alimentos. Inclui
também informações de resgate de bons hábitos culturais deixados ao longo do
tempo.
Em relação às merendeiras, a hipótese confirma-se pelo fato de resistirem
aos produtos naturais, os quais requerem mais trabalho em seu manuseio, tempo de
operação, tirando a comodidade de se ter um produto de rápida execução.
Em relação aos alunos, ao contrário do que se previa, não resistem aos
alimentos naturais. Falta a eles informações sobre a origem dos alimentos que
consomem na escola, de projetos como esses de resgate a alimentação saudável.
Essa aproximação, de profissionais nutricionistas, se faz muito mais
necessária às merendeiras nesse primeiro momento. São colaboradoras como elas
que diariamente tem acesso aos alunos. Seu poder de disseminação de bons
hábitos alimentares são incontestáveis, e uma vez bem informadas e instruídas, a
chance da educação nutricional ter eficácia na vida dos alunos será expressiva.
 115

RECOMENDAÇÕES

- Os projetos propostos às escolas precisam ser compartilhados com toda a

equipe escolar: merendeira, colaboradores, professores e alunos, para sua eficácia;
- O Departamento de Alimentação Escolar – DALE, precisa de profissionais
nutricionistas específicos para campo com feed back semanais ao departamento;
- Cardápios elaborados numa visão Slow food darão sustentação a projetos
do tipo Agricultura Familiar e resgate aos hábitos culturais de nossa região;
- Torna-se necessário curso de merendeiras pelo menos duas vezes ao ano
abordando não apenas capacitação para a função, mas, sobretudo, informações de
educação nutricional pertinentes aos cardápios propostos pelo departamento;
- Reuniões com colaboradores da área recolhendo informações das
dificuldades de implementação de cardápios, desde o recebimento da matéria-prima
quanto as técnicas operacionais disponíveis de cada cozinha das escolas
municipais;
- Palestras mensais das nutricionistas do DALE com os alunos, não apenas
para educação nutricional, mas para colher informações quanto aceitação dos
cardápios, desenvolvimento dos hábitos alimentares e demais peculiaridades
relacionadas a formação nutricional dos alunos;
- Desenvolvimento de projetos de gastronomia dentro das escolas apoiadas
pelo DALE como incentivo a qualidade de vida, permanência de bons hábitos
culturais e regionais como é o caso do Slow Food.
Essa visão Slow Food acaba por trazer suporte e apoio aos projetos da
Secretaria de Agricultura, como o caso da Agricultura Familiar onde a Lei nº
11.947/2009 determina a utilização de, no mínimo, 30% dos recursos repassados
pelo FNDE para alimentação escolar, na compra de produtos da agricultura familiar.
Dessa forma, a pesquisa apresentou uma visão da Gastronomia Slow Food
como forma de resgate de hábitos saudáveis da Merenda Escolar do município de
Goiânia.
 116

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APENDICES
 135

UNIVERSIDAD EVANGÉLICA DEL PARAGUAY

Aprovada pela Lei nº 404/1994
Chaco Boreal 511 – Asunción – Paraguay
MESTRADO EM CIÊNCIAS DA EDUCAÇÃO

Mestranda: Suzane Fleury

APÊNDICE A- FORMULÁRIO DE PESQUISA / QUESTIONÁRIO PARA AS

MERENDEIRAS

1- Quanto tempo de trabalho na rede municipal?

( ) Mais de 1 ano ( ) De1 a 3 anos ( ) Mais de 3 anos

2- Qual o regime de trabalho?

( ) período integral ( ) ½ período

3- De quantos treinamentos já participou?

( ) 3 ( )2 ( ) 1 ( ) Nenhum

4- Qual a rotina de visitas feita pela supervisora?

( ) Semanal ( ) Quinzenal ( ) Mensal

5- Qual a rotina de visitas feita pela nutricionista da rede municipal?

( ) Semanal ( ) Quinzenal ( ) Mensal ( ) Nenhuma ( ) Anual

6- Quando foi preciso solucionar dúvidas quanto a alimentação, ao entrar em contato

com a nutricionista de que forma foi atendida?
( ) Satisfatoriamente ( ) Insatisfatoriamente ( ) Sem retorno
 136

7- Quais os tipos de produto são de sua preferência para trabalhar?

( ) Industrializados /prontos ( )Industrializados/ semi prontos ( ) Inatura

8- Quantas palestras ou orientações nutricionais a merendeira já recebeu?

( ) 3 ( )2 ( ) 1 ( ) Nenhuma

9- Possui conhecimento dos produtos da agricultura familiar?

( ) Sim ( ) Não

10- Após tomar conhecimento desses produtos, qual o grau de aceitação dos alunos
em relação a eles?
( ) Ótimo ( ) Satisfatório ( ) Insatisfatório

11- Possui conhecimento sobre os tipos de doenças que uma pode adquirir através
do tipo de alimentação que ela recebe diariamente?
( ) Sim ( ) Não ( ) Pouco
 137

UNIVERSIDAD EVANGÉLICA DEL PARAGUAY

Aprovada pela Lei nº 404/1994
Chaco Boreal 511 – Asunción – Paraguay

MESTRADO EM CIÊNCIAS DA EDUCAÇÃO

Mestranda: Suzane Fleury

APÊNDICE B- FORMULÁRIO DE PESQUISA / QUESTIONÁRIO PARA OS

ALUNOS

1- Há quantos anos estuda na rede municipal?

( )1 ano ( ) 1 a 3 anos ( ) Mais de 3 anos

2- Em qual período estuda?

( )Integral ( )Parcial ( )Jornada Ampliada

3- Quantas palestras ou orientações nutricionais da rede, você já participou?

( ) 3 ( )2 ( ) 1 ( ) nenhuma

4- Quando foi preciso solucionar dúvidas quanto a alimentação, ao entrar em contato

com a escola, de que forma foi atendido(a)?
( ) Satisfatoriamente ( ) Insatisfatoriamente ( ) Sem retorno

5- Quais alimentos mais gosta?

( ) alimentos doces ( ) alimentos salgados
 138

6- Qual refeição é de sua preferência ?

( ) lanche ( ) almoço ou jantar

7- De qual forma prefere comer o alimento?

( ) frito ( ) assado ( ) cozido

8- Possui conhecimento sobre os tipos de doenças geradas pelo tipo de

alimentação ?
( ) sim ( ) não ( ) pouco

9- Possui conhecimento do programa Agricultura Familiar?

( ) sim ( ) não ( ) pouco

10- Você conhece a origem dos alimentos que recebe na merenda?

( ) Sim ( ) Não

11- Qual o grau de satisfação que você daria para a merenda escolar que hoje
recebe?
( ) Ótima ( ) Satisfatória ( ) Insatisfatória