V CICLO

Prof.: STELLA MARIS SANCHEZ

FUNCIONES DIRECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

LA DIRECCIN Introduccin: Dirigir significa guiar, mostrar, ensear, indicar el camino, encaminar, llevar directamente a un lugar, trmino o fin, regir o gobernar. Estas definiciones proporcionan una idea bastante amplia de lo que debe hacer una persona cuando asume la direccin de una empresa. A partir de todos estos verbos, sinnimos de dirigir, se puede decir que dirigir es responsabilizarse del trabajo que han efectuado otras personas a las que, previamente, se les ha dado instrucciones con respecto a la actividad que tenan que efectuar, y ciertamente, sa es una de las funciones ms importantes que debe desarrollar un director: es el vnculo entre el o los propietarios, o junta general de accionistas, y los trabajadores de la empresa, de forma que entre

los

empleados por

sea los

el

responsable rganos

del

cumplimiento y ante

de

las

normas sea,

adoptadas

superiores

estos

ltimos

igualmente, el responsable del trabajo realizado por todo el personal. El director es la persona que debe adecuar los objetivos perseguidos por las personas que orgnicamente estn por encima de l, con respecto a la plantilla que tiene la empresa y el momento actual del mercado. El mundo de la Restauracin con su enorme diversidad de ofertas, dimensiones y objetivos, genera organizaciones de toda tipologa, cuya representacin est en una persona fsica (autnomo) o jurdica (sociedad limitada, annima etc.). Cuando hablamos de organizacin nos estamos refiriendo, por lo general, a un sistema social permanente que trata de alcanzar unos determinados objetivos, con la colaboracin coordinada sus miembros en un ambiente de estabilidad y con un clima que permita la mejor eficacia y eficiencia de todos. Para definir una organizacin debemos tener en cuenta los siguientes indicadores: Funciones y actividades El ejercicio de direccin tiene una serie de funciones que comportan unas actividades concretas y puntuales, que se pueden agrupar en dos apartados - Administrativas - Ejecutivas 1.-Las funciones administrativas son: - Planificacin - Organizacin - Motivacin - Coordinacin - Control

Las funciones ejecutivas incluyen : - Tcnicas : Gestin.Planificacin estratgica.Mejora continua. Calidad

- Contables: Reportes contables.Sueldos y salarios. - Financieras: Evaluar datos, como obtener crditos, pronsticos, financiamiento - Comerciales. Optimizar utilidades de acuerdo a ventas - Seguridad: Planificar: Prever el futuro seleccionando entre una serie de posibles alternativas los objetivos, presupuestos, los programas y las directrices, elaborando un plan para el logro de los mismos.
Una vez que los objetivos han sido determinados, los medios necesarios para lograr estos objetivos son presentados como planes. Los planes de una organizacin determinan su curso y proveen una base para estimar el grado de xito probable en el cumplimiento de sus objetivos. Los planes se preparan para actividades que requieren mucho tiempo para completarse, aos a veces, as como tambin para proyectos a corto plazo.

Normas, Higiene. Preventivas, incendios, etc.

Prever y tomar hoy las decisiones pertinentes para que ese futuro deseable ocurra. Con la planificacin se deben determinar de una forma clara, concreta y especifica los objetivos fines que se pretenden desarrollar, tanto a corto como a medio y largo plazo, citando los problemas, inconvenientes y limitaciones que se podrn interponer en la consecucin de los mismos, basndose tambin en la informacin adquirida de aos anteriores. Implantar una normativa interna, que deber ser respetada y cumplida por todo el personal de la empresa, detallando el comportamiento a seguir en todo momento.

 Disear una poltica de personal en cuanto a descansos, turnos, vacaciones, premios, motivaciones, sanciones, promocin. En materia de polticas de personal, algunas mnimas a definir Manual o reglamento del empleado: Este manual en lenguaje sencillo y conciso el comportamiento que se acepta o no en la compaa. Acoso sexual: La mayora de las mujeres, y algunos varones, han experimentado el acoso sexual a lo largo de sus carreras. Como empleador o manager, seale claramente que su firma repudia el acoso sexual, no solo porque es ilegal, sino porque es inmoral. Oportunidades equitativas: Brindar las mismas oportunidades a minoras, personas de todas las edades, religiones, etc. Vestimenta Horarios Llamadas Romances Fumar: establecer polticas clara sobre la prohibicin de fumar Prestamos de empleados: establezca un lmite de prstamo Fijar gestin de compras, reposiciones, remanentes, etc., de productos alimenticios y dems materias primas. Establecer la coordinacin interdepartamental ms adecuada, en funcin del tipo de empresa. Preparar un buen sistema de relaciones pblicas con la clientela y los proveedores. Trazar las directrices necesarias para instaurar unas buenas relaciones humanas. Establecer la contratacin de seguros de: - accidentes - robo las mujeres,

- responsabilidad civil, - mantenimiento, etc. - Mantenimiento preventivo, como su nombre lo dice es un servicio que se da para evitar y encontrar daos. Un mantenimiento preventivo consta de una inspeccin visual, auditiva y electromecnica. La visual, es para detectar una pieza en mal estado, La auditiva es para or ruidos extraos La electromecnica es para detectar problemas en lo referente a la elctrico y mecnicos. PRACTICA DE SEGURIDAD EN LOS SERVICIOS DE Alimentacin Estas prcticas estn dirigidas a conservar la integridad fsica del personal del servicio durante sus horas de labor, as como de la clientela que disfruta del servicio en el mismo tiempo y espacio. Se adoptarn las siguientes normas de seguridad. 1.- Las cocinas, hornos, estufas, etc. Debern disponer de una llave que corte el flujo de combustible, en caso de fugas u otro accidente. 2.- Habr disponibles un suficiente nmero de extinguidores, ubicados en puntos estratgicos y accesibles para cualquier emergencia y sern reabastecidos en las fechas que indique cada uno de ellos. 3.- Los pasadizos y corredores estarn libres para facilitar la evacuacin del personal y de la clientela y existir sealizacin hacia las puertas de salida y a las zonas de mayor seguridad del edificio. 4.- En la cocina se asegurar una buena ventilacin para reducir el calor generado por la cocina y hornos, recurrindose a la ventilacin artificial. 5.- La campana extractora ser suficiente para evacuar los vapores generados y evitar condensaciones en techo de cocina. 6.- Los productos qumicos, combustibles y detergentes se almacenaran en lugares adecuados, alejados de los alimentos del fuego. 7.- Se revisaran peridicamente las instalaciones elctricas para verificar el estado y reemplazar tomacorrientes y otras conexiones defectuosas. 8.- El personal deber estar organizado para prevenir accidentes y para actuar en situaciones de emergencia, debiendo recibir capacitacin al respecto.

9.- Se prohibir el estacionamiento de vehculos frente a la puerta de salida del establecimiento, ser sealizado como zona rgida. 10.- El servicio o restaurante deber contar con un botiqun provisto de material y medicinas para primeros auxilios. 11.- Se retirara del servicio todo manipulador enfermo o que presente heridas en las manos y se le restituir cuando este sano y no pueda contaminar los alimentos.

Calcular el cociente o relacin trabajador por cliente. Disponer los servicios que va a facilitar la empresa, as como el horario de los mismos. Exponer la poltica de reparacin, mantenimiento y reposicin de instalaciones, equipos y herramientas Supervisar la campaa de promocin, publicidad y propaganda.

Representar a la empresa . Representar la empresa en ferias, congresos y exposiciones, Adems participar en seminarios o conferencias. Plantear el procedimiento ms idneo para la incorporacin de nuevas maquinarias e instalaciones. -Organizar

Para poder llevar a la prctica y ejecutar los planes, una vez que estos han sido preparados, es necesario crear una organizacin. Es funcin de la gerencia determinar el tipo de organizacin requerido para llevar adelante la realizacin de los planes que se hayan elaborado A su vez los objetivos de una empresa y los planes respectivos que permiten su realizacin, ejercen una influencia directa sobre las caractersticas y la estructura de la organizacin. Es el proceso mediante el cual el director determina, describe y agrupa el trabajo que debe realizar cada seccin o departamento, delegando en los jefes de los mismos para el logro de los objetivos previstos en la planificacin. Motivar Es sinnimo de estimular, animar, infundir, apoyar, explicar con el fin de conseguir que el personal desarrolle su actividad de la manera ms optima. Es decir crear el medio que provoque una conducta o despierte un instinto ya que la

motivacin se desarrolla con deseos, las aspiraciones, las necesidades, las actitudes, etc.

Coordinar Es adaptar los esfuerzos y actividades de todos los trabajadores de una forma dinmica, para la obtencin de una unidad que trabaje de una manera sincronizada. Coordinar el trabajo de distintos departamentos en una empresa es difcil y todava es ms difcil si la sincronizacin se debe realizar en una empresa de A&B, donde el tiempo es uno de los principales enemigos. Controlar Es comprobar , inspeccionar, intervenir, verificar. Es el proceso mediante el que se determina lo que se est llevando a cabo, para realizar las medidas correctivas necesarias para lograr lo ideal de la planificacin. En todo proceso de trabajo se deben establecer una serie de controles, con el fin de ir comprobando secuencialmente si se est desarrollando el proceso de produccin segn las normas establecidas y, si es necesario

poner medidas correctivas para evitar mayores desvos sobre los objetivos previstos en la planificacin.

Estos controles deben ser de dos tipos: - Administrativos: facturacin, crditos, debitos etc. Explotacin : de compras y ventas.

Entre las actividades ms importantes dentro de la actuacin de control, realizada por la direccin, destacan: - Ejecucin de presupuestos - La produccin por departamentos - Los costos y la rentabilidad - La relacin cantidad/calidad/precio - El funcionamiento de todo el personal, su capacidad de adaptacin al proceso laboral - La calidad de los servicios - La situacin de la competencia en el mercado - Las mermas, roturas, avera y bajas que se han producido, analizando sus respectivas causas - El rendimiento de los artculos y materias primas, as como de las instalaciones, equipos, tiles, etc. - La peticin de material por cada departamento - La utilizacin correcta de la maquinaria e instalaciones

Generalmente la funcin que lleva mayor tiempo laboral es la de decidir. La toma de decisiones depender de cuanto se esta informado y

cuanto mas fidedigna mejor, esto permite que el peligro de tomar una decisin errnea sea menor. Entre las actividades comprendidas dentro de la funcin de decidir destacan las siguientes: Sistema de trabajo: -individual, -Colaboracin, -Delegacin. -Poltica financiera a seguir -Forma de pago de los trabajadores. Poltica a seguir con los proveedores Contratacin Forma de pago, etc.

- Margen bruto a aplicar en cada servicio - Los precios de venta al pblico - Incorporacin de nuevos Equipos, Instalaciones Alimentos Servicios, etc. - Relaciones interdepartamentales - Programa para lograr los objetivos previstos en la planificacin - Imagen que desea dar en el mercado - Sistema de cobro, a la clientela: Efectivo,

 Tarjeta de dbito o crdito. Cheque - Implantacin de programas para el incremento de las ventas. - Representacin en el exterior de la empresa -Obras que hay que realizar y momento ms adecuado para realizarlas.
La empresa cumplir los requisitos acordados con los clientes As, por ejemplo, si un objetivo para el 2003 es Aumentar las ventas un 5%, pueden establecerse metas trimestrales que acumuladas conforman el objetivos del 5%.

PRESUPUESTO
1.Definicin:
Segn el diccionario es presupuesto es un computo anticipado del coste de una obra o de los gastos y rentas de una corporacin, es decir, nos hallamos ante una posibilidad de desarrollar una actividad en un determinado perodo. Esta expresin no siempre se realiza en trminos monetarios, sino que puede versar sobre el nmero de clientes que hay que servir, el nmero de empleados necesarios/habitaciones ocupadas . En lneas generales, podemos indicar que la finalidad del presupuesto se concreta en los siguientes puntos:

1. Realizar una estimacin acerca de futuras ventas, gastos, mano de obra que se
precisa, actividad, equipos necesarios, con evaluacin de las ganancias/prdidas por perodos y/o departamento.

2. Prever una poltica coordinada de direccin para un perodo corto y largo de tiempo,
expresado primariamente en trminos contables.

3. Planificar la estrategia necesaria para lograr dichos niveles de actividad, ingresos y

gastos.

4. Prever un mtodo de control tal que los actuales resultados puedan ser evaluados en
prximos planes presupuestarios y, si fuera necesario, ajustarlos.

Como establecer un programa de mantenimiento preventivo Para establecer con xito un programa de mantenimiento preventivo, se debern tener en cuenta las siguientes recomendaciones: 1. Recoger toda la informacin histrica posible de tiempo de paro de las mquinas. Para poderestablecer bases contra las que se puedan comparar los beneficios del programa preventivo a desarrollar. . 2. Realizar un examen detallado de todos los equipos para determinar: 2.1 Que equipos requieren tanto mantenimiento correctivo programado, que justifiquen ms bien su reemplazo u obsolescencia. 2.2 Que equipos formarn parte del programa inicial de mantenimiento preventivo, 2.3 Que trabajos se deben efectuar 2.4Cual seria el costo del mantenimiento correctivo programado para los, equipos seleccionados, 2.5 Cual seria el tiempo y las necesidades de personal para realizar el correctivo, programado y el preventivo programado, 3. Realizar mantenimiento correctivo programado inicial, a los equipos seleccionados, para que una vez iniciado el programa preventivo, no empiecen a fallar intempestivamente y alteren totalmente las frecuencias y fechas programadas de trabajos. 4. Establecer costos separados del programa de actualizacin de equipos o mantenimiento correctivo programado inicial. 5. Realizar la cedulacin o sea, dar un nmero de identificacin a todos los equipos de la planta, de acuerdo a unas normas previamente establecidas. 6. Seleccionar los equipos que entrarn en el programa de mantenimiento preventivo, dejando el resto de equipos, con la forma tradicional de mantenimiento que se est llevando hasta ese momento. .

7. Disear los formatos de ficha tcnica, ordenes de trabajo, hoja de vida, formato de como realizar una inspeccin, de programacin de inspecciones, de programacin de lubricacin, de programacin de, calibraciones, etc. 8. Realizar un programa inicia! de frecuencias y fechas 'calendario para las actividades repetitivas de mantenimiento preventivo, para los equipos seleccionados, de uno 6 meses de duracin, al final de los cuales se evaluarn los resultados del programa contra el histrico de paros de los equipos, para introducir los correctivos necesarios, o para incluir nuevos equipos. 8.8.5. como determinar que equipos incluir en programa de mantenimiento preventivo inicial. Para determinar que equipos incluir inicialmente se podrn seguir los siguientes criterios e incluir: 1. Los equipos que se consideren ms crticos del proceso y que estn presentando ms fallas, los cuales al parar pueden detener toda la lnea de produccin o puedan daar gran cantidad de_ materia prima o producto en proceso. 2. Los equipos bsicos de servicios y que estn presentando ms fallas, como: calderas, compresores, bombas de agua que alimentan la materia prima del proceso, etc. . 3. Los equipos que al fallar podran poner en riesgo la vida humana, como: equipos a alta presin, equipos que controlen procesos riesgosos, ascensores. sistemas de conduccin de lquidos peligrosos. etc. 8.8.6. como determinar que y como inspeccionar Para tener una gua de que y como inspeccionar, se recomienda: 1. Leer detenidamente el manual de operacin del equipo, y si no existe, tratar de conseguir otro manual, con el proveedor o con otras empresas que tengan equipos similares. 2. Consultar con los proveedores del equipo o de equipos similares. 3. Revisar detenidamente las hojas de vida del equipo y las rdenes de trabajo que se le hayan hecho, para determinar los puntos ms frecuentes de fallas. 4. Consultar con el personal tcnico de la empresa, de ms conocimientos y experiencia tcnica confiable.

5. Emplear el sentido comn, para incluir los puntos de ms desgaste mecnico o con mayor tiempo de funcionamiento