BREVE HISTORIA DA HOTELARIA

A hotelaria é composta por um conjunto muito vasto e diversificado de contactos com

os clientes, constituída uma das mais antigas atividades humanas.
Tem por objetivo, a prestação de serviços que correspondem às necessidades mais
elementares do homem, concretamente -abrigo e alimentação, além de outras.
Com o decorrer e evolução dos tempos, os homens começaram a viajar para fazerem
os seus negócios e como os transportes de que disponham eram escassos e lentos, a
necessidade de alojamento mais se fazia sentir.
Segundo dados históricos, as primeiras hospedarias, apareceram no século IV antes
de Cristo, onde sob o título de “casa que recebe a todos” eram recebidos como
hospedes, os comerciantes, peregrinos religiosos, homens de estado a ainda
mendigos.
Na sua origem e durante séculos, as hospedarias estiveram estreitamente ligadas aos
circuitos de transportes, de que são exemplo flagrante as primitivas estalagens, onde
nos tempos das diligências, se processavam as mudas, tratamento e repouso doas
cavalos, bem como o abrigo, alimentação e descanso dos seus donos.
A hospitalidade, nasceu por influência das necessidades humanas atrás descritas,
nomeadamente, por os comerciantes, terem de trocar os seus produtos disponíveis,
por necessários ou por moeda e porque, devido à falta de estradas e transporte
velozes, não podiam regressar às suas residências no mesmo dia, para pernoitarem e
se alimentarem. As hospedarias e estalagens, nesses tempos, eram geralmente
exploradas por uma pessoa ou por um casal (denominado estalajadeiro), auxiliados
por familiares e disponham para pernoitar dos frequentadores, de alguns quartos
individuais ou duplos e geralmente, de uma espécie de camarata “alojamento coletivo).
A alimentação era concebida e preparada pela dona da casa e a mesa, regra geral,
era comum.
Por falta de outras formas de ocupar os tempos livres, predominavam os vários jogos
de cartas na maioria dos casos, origem de desentendimentos e desordens.
Com a descoberta da máquina a vapor, seguida o motor de explosão, os sistemas de
transporte sofreram uma transformação radical e o transporte da tracção animal quase
deixou de ser utilizado, pelo que as instalações dedicadas aos animais, foram
desaparecendo também (salvo para os casos excecionais dos modernos hipoteis).
Como consequência, foram parecendo os hotéis e hospedarias Términus, instalados
em zonas de fins de linha ferroviárias e em zonas portuárias, onde se ia verificando a
presença dos barcos a vapor transportando carga e passageiros.
Com o aparecimento do comboio, do navio, do automóvel e por fim, do avião, registou-
se uma autentica revolução nos meios de transporte, que se manifestou na procura e
escolha de serviços, obrigando aqueles que nada se tinham preocupado com a
qualidade dos mesmos, a melhora-la por todos os meios ao seu dispor.
Portanto, apareceu por assim dizer, uma nova era na arte de receber, que tem vindo a
evoluir até aos nossos tempos.
Já no século XIX, com o aparecimento do comboio, assinalaram-se os primeiros
movimentos turísticos, havendo obras que se referem a “Thomas Cook” como o
primeiro operador turístico, ainda na primeira metade desde o século.
As viagens de recreio, as estadias termais, as férias nas praias, as curas de repouso e
o desporto na montanha, foram entre outras, razoes que fizeram com que a
concorrência se fizesse notar, fazendo evoluir favoravelmente a primitiva arte de
receber, até à hotelaria atual.
Foi a partir da década 1950-1960 e na sequencia das várias transformações sociais,
por efeito da segunda guerra mundial, que se verificou a maior transformação na
hotelaria, influenciada primeiramente pelo aparecimento do avião a jato que
proporciona uma rápida e fácil (embora dispendiosa) deslocação.
Os hotéis foram crescendo em número e em capacidade, até se chegar à geração dos
hotéis de mil camas, que têm muito a ver com o aparecimento dos “Jumbos” que duma
só vez transportavam grande número de pessoas.
Hotéis, Motéis, Resorts, Aldeamentos, Restaurantes, Snacks, Boîtes, Pubs, Cafés,
etc., constituem a base da indústria denominada hotelaria, da qual tanta gente
depende

RESTAURANTE E SUA EVOLUÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS

Origem do Restaurante
A origem do restaurante (Restauração), não é tão antiga quanto possa imaginar-se,
pois não esta ligada desde o seu início à alimentação, como poderia parecer.
Sem pretendermos o exclusivo do significado, e com o devido respeito por outras
definições, julgamos ser a que se segue, a que mais lógicas contem.
Por volta do século XVIII, mais propriamente ate 1765, apenas se serviam comidas,
nos albergues e estalagens com menus fixo e a hora fixa. Nesta data porem, apareceu
um indivíduo de nome “Boulanger” que vendia sopas na “Rue dês Paullies” em paris, e
as considerou ótimas para a “Restauração” de forças humanas, pelo que as dominou
“Restaurants” escrevendo um visível letreiro por cima da porta.

EVOLUÇÃO DO RESTAURANTE ATÉ À ACTUALIDADE

Depois das primeiras versões do restaurante, a sua evolução foi-se processando
progressivamente e segundo várias experiências, efetuadas mais ou menos a partir de
1765.
Em 1783 foi fundado por “Beauvilliers” o segundo restaurante em Paris e a partir dai,
especialmente após a dissociação da associação dos Traiteurs, este tipo de
estabelecimento, multiplicou-se e evoluiu, permitindo à população, fazer refeições, de
acordo com os seus gostos e possibilidades financeiras.
Prosseguindo essa evolução, foram aparecendo outras versões e tipos de
restaurantes, em conformidade com as necessidades e conveniências da clientela
frequentadora.
Assim, existem: Restaurantes, Snack-bares, Self-service, Grill rums, Cantinas ou
restaurantes de empresas, Coffee Shops, Sanduíche bar, Cervejaria, Pastelaria, etc.,
etc.
O Técnico de Restaurante/ Bar como Cidadão
Os contactos humanos, indispensáveis na vida pessoal, pois ninguém conseguira
sobreviver isoladamente, são neste caso, uma das grandes bases para o triunfo, pois
à através deles, que se obtêm a simpatia e colaboração de outros para connosco e
vice-versa.
A importância das boas “relações humanas” na empresa, é um fator comprovado por
especialistas que através de estudos tem de mostrado o quanto estas são
indispensáveis sob o ponto de vista económico e social.
Várias sondagens e inquéritos, tem demonstrado, que grandes percentagens de
empregados que abandonam o seu trabalho, é devido ao facto de possuírem falta de
compreensão para com o seu semelhante, nervosismo injustificado, falta de cortesia,
linguagem grosseira, feitio agressivo e carrancudo, em fim, viverem alheios ao culto
das relações humanas.
Como um técnico de restaurante/bar, vive o seu quotidiano, em contacto constante
com os colegas, superiores e clientes, indispensável se torna, que se comporte, de
modo a que desses contactos, obtenha os melhores resultados, moral e
profissionalmente.
Convêm saber compreender os outros, como saber fazer-se compreender.
É importante, aprender a observar as relações das várias pessoas, com quem tem de
contactar habitualmente, procurando falar com cada um, da maneira mais adequada.

 Contactos com colegas de outras secções

Dos bons contactos com os colegas da secção e outros, resulta regra geral, um ótimo
e salutar ambiente de trabalho que se ira refletir em todos as secções no campo
profissional, e não só honestidade, colaboração, compreensão, entreajuda e tantas
outras atitudes, colocam as relações humanas em lugar de eleição pelos imensos
frutos que podem produzir no campo do trabalho quotidiano.
Não relegar para outrem as culpas que são nossas. Não tentar resolver mentindo, o
que tão bem se resolvia com a verdade.
Colaborar honestamente, permite que outros colaborem connosco e o trabalho seja
mais fácil e produtivo.
Também das boas relações com os colegas de outras secções, resultam geralmente
benefícios para o próprio, para o serviço e para o cliente que é afinal, a razão de ser
da profissão.
Com superiores hierárquicos
De forma a que superior não sinta a necessidade de exibir a sua superioridade.
Para quê, obrigar o superior a usar da força?
O trabalho, custa muito menos se for feito de boa vontade, e ainda menos de livre
vontade. Portanto, se se sabe que numa tarefa tem de ser executada, deve-se faze-lo
livremente e em vez de uma ordem, receber-se-á um elogio.
Com clientes
A clientela da hotelaria/ restauração é quase constituída pela sociedade em geral.
Se atendermos às diferentes categorias dos vários estabelecimentos, concluirmos
facilmente, que poucos são aqueles, a quem não são prestados serviços na hotelaria
ou similares.
Assim, ao contactar com os clientes, é de toda a conveniência, que se use de um certo
tacto, de modo a tratar cada qual, segundo os seus gostos, sem servilismo, mas com o
respeito devido pela sua posição de “cliente”, que lhe confere certos direitos, em
função daquilo que pagam.
Deve-se ter sempre presente, que servir e ser servido, são constantes da vida, e que
cada um, deve sentir aquilo que faz a outro, como se outro lhe estivesse a fazer de si.

Higiene pessoal e apresentação

As características pessoais do técnico de restaurante /bar, são muito importantes e
dignas de ter em conta, pois que há requisitos indispensáveis para esta profissão.

Saúde física e mental

A saúde do técnico de restaurante/ bar é naturalmente ponto muito importante, não se
conseguira estabelecer prioridade entre a saúde física e a mental, pois que uma
complementa a outra.
Em face desta necessidade, o técnico de restaurante/ bar deve fazer exame médicos
periódicos e como prova disso, hoje em dia já existe legislação específica para isso e
empresas especializadas para o fazer.

Higiene física e dos locais de trabalho

A higiene física, além de salutar, é indispensável, para manter o bom aspeto que tão
bem impressiona a clientela e a obriga naturalmente a respeitar o profissionalismo.
“Colocamo-nos no lugar de cliente, imaginemos dois empregados estando um em
perfeito estado de higiene e outro com barba comprida, cabelo sujos, farda manchada,
etc., e vejamos por qual deles sentimos maior respeito;
Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve
manter um elevado grau de higiene pessoal e devera usar vestuário adequado, limpo
e, sempre que necessário, que confira proteção;
Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doença facilmente transmissível
através dos alimentos ou seja efetuada, por exemplo, por feridas infetadas, infeções
cutâneas, inflamações ou diarreia será proibida de manipular géneros alimentícios e
entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que titulo for;
Asseio/hábitos: mãos e unhas limpas e sem esmalte, barba feita, higiene bucal, sem
bigode/ ou devidamente tratado, cabelos cortados, banhos regulares, perfumes e joias
só aliança, discretas, piercings, evitar passar as mãos pelos cabelos, nariz, olhos,
boca ou outra parte do corpo;
Tossir ou espirrar para cima das mesas dos clientes ou alimentos
Não comer durante o trabalho ou formação;
Não fumar;
Não mascar pastilhas elásticas;
Não utilizar telemóvel.

Fardamento em perfeito estado de limpeza e conservação;

Calçado adequado, limpo e conservado;
Material necessário para o trabalho: saca-rolhas, isqueiro, caneta/ lapiseira, (lenço
branco);
Meias, laço ou gravata preta, casaco branco (não é obrigatório), dependendo alguns
destes aspetos com apolítica da unidade hoteleira ou do estabelecimento de ensino.
Deve ainda ter o máximo cuidado com a higiene dos locais ou utensílios de trabalho.
Os clientes observam e apreciam bastante a limpeza dos locais e utensílios onde e
com que são servidos não lhe bastando a desculpa, que põe vezes lhe é apresentada
pelo técnico de restaurante/ bar, dizendo que a) b) ou c) se esqueceu de fazer ou
limpar.

Simpatia natural
Em continuação dos capítulos anteriores, e observado todos os pontos, a simpatia
natural, apresentam como complemento indispensável, de continuidade das
características pessoais do técnico de restaurante/ bar.
Se o técnico de restaurante/ bar apresentar ao cliente, com um ar sorridente, alegre e
acolhedor, dando mostras de que o vai servir com prazer, criara facilmente a
atmosfera desejada e propicia ao fim a que se destina.
Se o aspeto pessoal, devera ser impecável, também o sorriso natural e espontâneo, o
ar satisfação ao recebe-lo, a voluntariedade ao servi-los, o respeito pelas suas
preferências e gostos, a preocupação com o seu bem-estar naqueles momentos
despedida respeitosa, o manifestar de desejo de voltar a servi-los, são pormenores
que já mais lhes passarão despercebidos e decerto lhes suscitarão o desejo de voltar.
Tudo isso se enquadra na hospitalidade, asseio e eficiência, três pontos essenciais da
profissão.

Hierarquia Profissional
A hierarquia profissional, consiste em definir os deveres e direitos de cada
componente da brigada, assim como as relações, entre superiores e subordinados.
Os membros da brigada, hierarquicamente superiores, deverão exercer as suas
funções, usando sempre de processos humanamente aceitáveis, como se tivesse em
posição inversa.
Dentro da mesma linha, os subordinados, devem ser tão atentos, corretos e
colaborantes, como gostariam que outros o fossem para eles.
Noções de composição de brigadas
As brigadas são compostas segundo as necessidades e as disponibilidades existentes
e de forma bastante variada, segundo o estabelecimento a que se destinam.
Devem corresponder às condições essenciais que são: hierarquia e serviço.
 ESTABELECIMENTO DE BRIGADAS

BRIGADO DE RESTAURANTE

Diretor de
Restaurante

Chefe de
Mesa

Chefe de Subchefe de Chefe de

Turno Mesa Vinhos
Escanção

Ajudante de Ajudante de
turno/Commi vinhos

Estagiários
Brigada do Restaurante
Um organigrama é a representação gráfica das relações e hierarquias, funcionais
existentes numa empresa.
Representa ainda um sistema de comunicação que funciona através do circuito de
informação.
Estes circuitos possibilitam a transmissão de ordens ou informações de ordem pessoal
necessário à vida económica da empresa.
Por tanto, um organigrama estabelece as vias que a informação deve tomar dentro
das relações hierárquicas de modo a não criar conflitos de competências nos outros
circuitos hierárquicos.

BRIGADA COMPLETA
A brigada completa o conjunto de tarefas e categorias profissionais que
desempenham os cargos a elas inerentes.
Normalmente, a brigada completa só é possível nos restaurantes de hotel de 4 e 5
estrelas, e de luxo.
Nos estabelecimentos de menor categoria, o mesmo empregado acumula por vezes,
funções inerentes a duas ou mais categorias chamado de polivalente.
A composição de brigada varia ainda quando se trate de hotéis ou restaurantes de
cidade, de praia, de termas ou de montanha, pois em cada caso, a utilização do
restaurante é diferente em número e tipo de serviço a executar.
DIRETOR DO RESTAURANTE OU DIRETOR DE F&B
Elemento de ligação entre a Direção
E da competência do Diretor de Restaurante:
Dirigir, orientar e fiscalizar o funcionamento das diversas secções e serviços de um
restaurante, ou do departamento de alimentação de um hotel ou estabelecimentos
similares;

 Elaborara "cartas" e "ementas" de restaurante;

 Elaborar "ementas" para banquetes, casamentos, etc., sugerindo ao cliente as
mais adequadas para cada serviço;
 Auxilia os clientes ou sugere-lhe a melhor maneira na organização de
banquetes;
 Estabelece os preços das refeições, dos pratos de serviço à carta e bebidas,
tendo em atenção o lucro justo e indispensável a uma exploração rentável;
 Efetua ou toma providências sobre a aquisição dos géneros e de mais
produtos, necessários à elaboração do estabelecimento;
 Acompanha o funcionamento dos vários serviços e o movimento das receitas e
despesas;
 Organiza inventários periódicos das existências dos produtos de consumo,
móveis, utensílios de serviços;
 Colabora na receção dos clientes, atendendo-os nos seus desejos e
preferências, e ausculta-os nas eventuais reclamações;
 Planifica e assegura o funcionamento das estruturas administrativas que
permitam exploração e fiscalização eficazes do departamento ou restaurante;
 Elabora e propõe planos gerais com vista à utilização eficaz de capitais e
equipamento, instalações e mão-de-obra que lhe tenham sido concedidos;
 Pode admitir, suspender ou demitir o pessoal afeto ao respetivo departamento;
 Mantém e assegura a disciplina entre o pessoal das diversas secções do
restaurante
Elabora mapas e horários de trabalho do pessoal de todas as secções que compõem
restaurante;
Diretor do Restaurante deve ainda saber perfeitamente:
Termos técnicos de cozinha, mesa e dos outros sectores que digam respeita ao
restaurante;
  Valor nutritivo e vitamínico das iguarias;
 Conservação dos alimentos;
 Conhecimento de vinhos e outras bebidas, nacionais e estrangeiras;
 Conhecimento de idiomas.

CHEFE DE MESA
O Chefe de Mesa é o profissional responsável dos serviços e pessoal da sala de
refeições/restaurante e secções anexas.
Compete ao Chefe de Mesa:
Organizar de acordo com as diretrizes da direção do estabelecimento os serviços de
restaurante, cafetaria, cave do dia, copa, “room service”:

 Escalonar o serviço de acordo com o número e categoria dos empregados de

que brigada dispõe;
 Elaborar horários de trabalho do pessoal do restaurante e seus anexos;
Orientar o pessoal na execução dos serviços e explicar a composição das
ementas das refeições;
 Receber e acompanhar os clientes às mesas, ajudando-os a sentar tomando
nota do pedido e aconselhando-os na escolha das iguarias a tomar;
 Elaborar ementas especiais ou de banquetes de acordo com os desejos dos
clientes;
 Fazer inventários periódicos do material e utensílios de serviço no restaurante
e seus anexos.

O Chefe de Mesa deve saber perfeitamente:

 Todas as regras do serviço de mesa;
 Profundos conhecimentos da cozinha e pastelaria nacional e internacional;
 Trinchar as diferentes peças de carne, aves, peixes e frutas e Cozinha de Sala;
 Termos técnicos de Mesa, Cozinha e Bar;
 Tempo de confeção das principais iguarias, principalmente no serviço à “carta”;
 Conservação, valor nutritivo e vitamínico dos alimentos;
 Organização de banquetes, ementas, cartas, escalas e mapas de horário de
trabalho;
 Vinhos, e outras bebidas, nacionais e estrangeiras e preparações de bebidas
compostas (mixe drinks).
SUB-CHEFE
Em estabelecimentos com brigada completa, o Subchefe, é o profissional com
Autoridade a seguir ao Chefe de Mesa. Noutros, pode desempenhar essas funções.

Ao Subchefe de Mesa compete:

 Dirigir os trabalhos matinais e a “mise en place”;
 Ajudar o Chefe de Mesa na receção dos convidados;
 Tirar o pedido aos clientes e fazer sugestões sobre as iguarias constantes da
ementa;
 Executar os serviços de cozinha de sala;
 Substituir o Chefe de Mesa nas ausências e impedimentos;
 Substituir o Escanção nas ausências e impedimentos ou desempenhar essas
funções quando aquele não exista.

O Subchefe de Mesa, deve ter os mesmos conhecimentos, ou muito aproximados aos

do Chefe de Mesa.
ESCANÇÃO OU CHEFE DE VINHOS
O Escanção é o profissional que se ocupa do serviço de vinhos e demais bebidas,
simples e compostas.

O Escanção deve saber perfeitamente:

 Apresentar carta de Vinhos aos clientes, aconselhando-os na sua escolha;
 Tirar os pedidos e servir as bebidas;
 Organizar o serviço de bebidas e elaborar as cartas de vinhos;
 Colaborar no arranjo das mesas e da sala.
O Escanção deve saber perfeitamente:
 Principais vinhos nacionais e estrangeiros. Suas características, regiões
produtoras, temperaturas e ligação dos vinhos com os alimentos;
 Aguardentes e licores nacionais e estrangeiros;
 Graduação das bebidas, tipos de copos e garrafas e sua capacidade;
 Constituição das bebidas;
 Constituição e cuidados a ter com as garrafeiras;
 Decantação e outros cuidados a ter com os vinhos;
 Termos técnicos de mesa/ bar e cozinha;
 Preparação de bebidas compostas.

CHEFE DE TURNO
Um empregado de mesa de 1ª. Quando integrado numa brigada completa, toma a
designação de Chefe de Turno.

Compete ao Chefe de Turno

Encarregar-se só ou com um ajudante, da arrumação e arranjo da sala e das mesas
“mise en place”;
 Orientar o ajudante, treinando-o na execução dos seus trabalhos;
 No impedimento do Chefe de Mesa, acompanha os clientes e indica-lhes as
mesas para serem servidos;
 Servir as iguarias de acordo com as regras e tipos de serviço;
 Servir as bebidas na falta ou ausência do Escanção;
 Efetuar os trabalhos de ofício ou outros que por vocação lhe couber.
O Empregado de Mesa de 1ª deve saber perfeitamente:
 Regras do Serviço de mesa;
 Termos técnicos de mesa e de cozinha;
 Preparação de bebidas compostas e regras do serviço de vinhos e de mais
bebidas;
 Tempo de confeção das principais iguarias;
 Conhecimentos da cozinha, e doçaria nacional e internacional;
 Trinchar peças inteiras de peixe, aves e carnes;
 Confecionar iguarias de sala.

EMPREGADO DE MESA DE 2ª OU AJUDANTE DE TURNO

Na maioria dos casos, atua como ajudante de turno, salvo, em casas de menor
categoria (em que cada empregado tem a responsabilidade de fazer o serviço da roda
e servir os clientes do seu sector). É um profissional de menor experiência que o
anterior, pode ser carregado do serviço de pequenos-almoços, fazendo a roda ou
sozinho. À hora das refeições, tem a missão de transportar para a sala, as comidas e
seus complementos (guarnições, molhos e outros), as respetivas louças (quentes ou
frias,) assim como transportar para a cozinha ou copa as travessas, pratos, copos e
outros, sujos ou limpos que já não sejam necessários.
Compete ao Ajudante de Turno:
Antes das refeições, colabora no arranjo das salas e outros, incluindo alguns trabalhos
de limpeza de matérias e utensílios do equipamento;
 Pode ser encarregado do serviço de pequenos-almoços, fazendo a roda ou
sozinho à hora das refeições tem a missão de transportar para a sala, as
comidas e seus complementos (guarnições, molhos e outros) as respetivas
louças (quentes ou frias) assim como retirar para a cozinha, ou copa as
travessas, pratos, copos e outros, que já sejam não sejam necessários;
 Colabora com o Chefe de Turno, ajudando-o da melhor forma possível;
 Deve habituar-se a conhecer e a definir as iguarias, sabendo sempre aquilo
que vai transportar e evitando passadas em vão, e desentendimentos com as
outras secções;
 Deve certificar-se da confeção das iguarias antes do início das refeições.

Deve saber perfeitamente:

 Métodos de serviço e regras de prioridade;
  Termos técnicos de mesa e de cozinha;
 Tempo de confeção das principais iguarias;
 Alguns conhecimentos de vinhos e de mais bebidas;
 Preparação de cafetaria e noções de cozinha e doçaria nacional e estrangeira.

ESTAGIÁRIO
Estagiário, é o trabalhador que após terminar o período de aprendizagem se mantém
durante um ou três meses em estágio, findo este poderá ou não ascender ao grau
profissional e académico do seu curso.
O seu trabalho deverá estar devidamente planificado e com objetivos bem definidos
para o curso.
Fardamentos dos Vários Elementos
A indumentária dos empregados de mesa é muito variada. Nos últimos anos, em
função da categoria do estabelecimento, do clima ou da região pelo que seria muito
difícil enumerá-las na sua totalidade, normalmente e composta por calça de vinco
preta, camisa de manga comprida branca lisa, colete preto, sapatos pretos clássicos,
meias pretas lisas.
A roupa que é usada fora do local de trabalho deixada no vestiário.
O calçado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho.

A baixela
Designa - se sobre este nome, todo o conjunto de material prateado ou inox. Utilizado
num restaurante, este material deve ser sólido e resistente ao calor. O modelo do
talher escolhido devera corresponder ao estilo do estabelecimento. Ele refletirá a
cultura gastronómica e culinária.
 Talheres clássicos tais como:
 Faca a carne
 Faca a peixe
 Faca sobremesa
 Faca de serrilha
 Garfo a carne
 Garfo a peixe
 Garfo a sobremesa
 Colher a sopa
 Colher a sobremesa
 Colher a chá
 Colher de café
 Espátula a manteiga

TALHERES ESPECIAIS
 Garfo a pastelaria (tarte)
 Colher de gelado
 Pinça a caracóis (escargots)
 Colher a degustação (peixe)
 Garfo a caracóis (escargots)
 Alicate a mariscos
 Pinça a mariscos
 Garfo a ostras
 Colher a caviar
 Faca a caviar
 Garfo a fondue de carne
 Garfo a fondue de queijo
 Pinça de espargos
Utensílios do Restaurante Pedagógico
 Equipamentos técnicos do restaurante

Apesar de existirem diversos tipos de restaurante, todos eles utilizam o mesmo

material, estes materiais são:

 Mesas; (de vários tamanhos e formatos)

 Cadeiras;

 Banquetas de apoio;

 Placas elétricas ou réchauds’;

 Estufas para aquecimento de pratos;

 Diversos carros de serviço;

(fig.1,2: diversos carros de serviço)

 Talheres;

 Loiças diversas;

 Vidros copos;
(fig.4: galheteiro)
 Galheteiro;

 Molheiras;

 Paliteiros;

 Trinchantes;

 Tábuas;

 Fuzis;

 Saúte para flamejados;

 Suporte para garrafas;

 Suporte para presunto;

 Quebra-nozes;

 Pinças para gelo;

 Pinças para fruta;

 Recipientes para queijo ralado;

 Açucareiro de pressão;

 Moinhos de pimenta;

 Cinzeiros;

 Número de mesa;

 Descaroçado de fruta;

 Menus;

 Balde de gelo,

 Saca-rolhas;

 Cestos para vinhos velhos.

Nota: Num restaurante de segunda categoria substituem se cada vez mais os talheres
de material prateado pelo aço inox.
Outros materiais de restaurante
 Travessa a gratin.
 Travessa redonda ou oval resistente ao calor. Para gratin ou outra guarnição
ou iguaria.
 Deve-se apresentar sempre numa travessa inox ou outro de suporte com
naperon em papel.
 Frigideira ou sauté
 Redonda ou oval, para as iguarias que contenham muito molho, etc.

Legumeira
Este tipo de recipiente é utilizado para o serviço de legumes, mas também para servir
arroz. Uma legumeira com tampa deve ser sempre apresentada com um prato forrado
com naperon ou guardanapo de papel.

Cocotte ou tacho
É utilizado para legumes, iguarias com muito molho acompanhadas com a sua
guarnição. Deve transportar sempre o testo.

Peixeira
(poissonière)
Utiliza-se particularmente para o serviço das trutas cozidas (bleu) ou outro peixe
cozido.
A peixeira está munida de um duplo fundo perfurado, que podemos levantar com a
ajuda de 2 asas laterais. Desta forma só se retira o peixe a quando em frente ao
cliente.

Terrina a sopa
Utiliza-se no serviço á carta a quando do serviço de uma sopa de peixe, da pedra
conquilhas, etc. Nas confeções atuais ela, perdeu um pouco de importância.

Cloches
As cloches permitem manter quentes as iguarias servidas no prato. Existe igualmente,
cloches ovais para as iguarias servidas em travessas.
Frigideira
(Sauté)
Como ela conduz particularmente bem o calor, o sauté revestido de cobre é preferível
a outros tipos de material. De qualquer forma ela necessita de uma maior atenção em
comparação a outras.

Molheira
Os molhos são sempre servidos á parte dentro de uma molheira colocada sempre
sobre um prato coberto com um guardanapo ou naperon de papel. Colocar uma colher
de sobremesa para o serviço

Lavabo
Pequeno recipiente cheio de água morna com uma rodela ou gomo de limão. É
apresentado sobre um prato a pão forrado com guardanapo de papel ou tecido e
colocado a esquerda do garfo a carne.

Cafeteira
Em inox. Prata ou porcelana, para o café servido em quantidade ou aquando do
serviço de pequeno-almoço.

Bule a chá
Em inox, prata ou em porcelana, para o serviço em quantidade servido á mesa ou
aquando do serviço de pequeno-almoço.

Chafing- dishes
Recipiente com sistema de Banho-Maria, para manter as várias iguarias quentes
durante a hora da refeição. Este equipamento é muito utilizado nos restaurantes
principalmente nos serviços de Buffet.

Bule ou carioca
Em inox. Prata ou em porcelana para o serviço do leite ou água
quente serviço em quantidade.
 Marcador
Ele utiliza-se em primeiro lugar por razões de estética. Ele
pode ser em porcelana, metal prateado, cobre amarelo ou em
estanho.

Travessa a Caracóis (escargots)

As travessas de caracóis são utilizadas para o serviço de caracóis

servidos com a casca.
Cocottes a caracóis
(escargots)
As Cocottes são utilizadas para o serviço de caracóis sem a casca. Os dois pratos a
caracóis são apresentados sobre um prato coberto com um guardanapo.

Tábua para trinchar - A tábua ideal para trinchar deve

dispor de uma ranhura e cavidade para se poder
recuperar o sumo ou o sangue.

 Material diverso - Faca com lâmina de serrilha

 Utiliza-se para trinchar as iguarias com crosta. O presunto, o lombo de vaca,
Wellington.
 Faca de lâmina normal - Utiliza-se para trinchar grandes peças de carne
assada, sem osso.
 Faca de lâmina pontuda - Faca com cerca de 40cm para trinchar todas as
carnes assadas (com osso). A sela de veado Perna de borrego, etc.
 Faca de lâmina fina - Faca com cerca de 40cmpara trinchar o salmão fumado e
presunto.
 Faca a aves - Faca com cerca de 25cm de lâmina rígida, para trinchar aves.
 Faca a agulhetas - Pequena faca com lâmina flexível utilizada para trinchar
fazendo agulhetas.
 Louças
 E muito importante saber comprar as louças. Ela deve produzir um efeito ao
cliente pela sua qualidade, forma e higiene. Utilizamos a porcelana num
restaurante de luxo, de faiança nos restaurantes de tipo rústicos, por vezes de
vidro nas cantinas e refeitórios etc.
 EQUIPAMENTO DO RESTAURANTE

Peanha/ Frappé/Banqueta para colocação de vinhos

Aquecedor de Pratos Inox

25-35

Fig. 5:

Fig. 6:

Fig.7:

Aquecedor de Pratos Inox 50-60

Aquecedor de
Pratos Inox 100-120

Fig. 8:
 Fig.9:

Buffets Modulares

Carro Expositor Refrigerado

Figura 10:

Enocave

Fig. 11:

Caro de flamejados

Fig.12:

Caro de
doces
Fig. 13:

Cloche Oval
 Cloche Semi- isferico

Fig.14: Fig.15:

Réchaude elétrico

Fig.16: Chefin-disch

Fig. 17:

Carro de serviço/guéridon Aparador copos / toalhas

mesa

Fig.18: Fig.19:

Office do restaurante/aparador Carro “Hors-Doeuvre” acepipes e

Quentes

Fig. 20: Fig. 21:

Aparador de roupa
Copa/limpa
Fig.22: Fig.23:

Copa/ limpa espelhos para fruta Cave do dia

Fig. 24:

Fig. 25:

Roda ou Passe/ local de passagem das iguarias Cafetaria

Fig.26:

Fig. 27:

Suporte de vinhos velhos Decantar de vinhos e funil

filtro

Fig. 28:

Fig.29:

Saca-rolhas Screwpull-le creuset

Fig.30:
 Fig.: 31:

Fig.32:
Termómetro vinho

Fig.33: Saca-rolhas

Fi
g.34: corta gargantilhas

Função e utilização:
  Banquetas (para apoio de bebidas e outros utensílios da refeição
como: galheteiros, mostardeiras, que ali podem permanecer a pedido
dos clientes).

 Estufas (para o aquecimento de travessas ou outros recipientes que

contenham iguarias quentes, para estas não esfriarem durante o
serviço e possam manter-se junto do cliente; para pratos no
restaurante).

 Carros de serviço diversos (carros de acepipes, de queijos, de

flamejados, sobremesas, bebidas ou de bar, quentes, guéridon).

(figura. 35, 36, 37: carro de serviço ou “guéridon”, quentes, acepipes,

bebidas)

Vidros
 (fig. 38: aparador de copos/ restaurante pedagógico)

 Copo a água
Copo grande com pé em forma de tulipa par as águas, minerais
ou gasificadas.
 Copo a vinho branco
Pequeno copo com pé em forma de tulipa. Deve fazer parte da
mise-en-place aquando do serviço de um peixe, etc.
 Copo a vinho tinto
Copo com pé em forma de tulipa para os vinhos tintos. Deve
figurar obrigatoriamente sobre a mesa, para uma refeição à
carta como para o serviço de um menu.
 Copo a bordeaux
Copo de grande dimensão em forma de tulipa para o serviço dos
vinhos da região de Bordéus
 Copo a borgonha
Copo de grande dimensão em forma de balão para o serviço
dos vinhos da região da Borgonha
 Flüte a champanhe
Copo para o serviço do champanhe cocktail ao champanhe e
espumantes etc.
 Copo a degustação
Este tipo de copo tem várias utilidades e foi concebido pelas
autoridades supremas francesas em matéria de vinho. O
Instituto Nacional das Apelações Francesas de origem dos
 vinhos e das aguardentes. Ele é muito apreciado pelos Júris em
todo o mundo, existe em três dimensões.
 Decanter
Garrafa em cristal utilizada para decantar os vinhos velhos
(separar o liquido dos sedimentos).
 Canguru
Jarro em vidro com uma asa, munida de uma bolsa no interior
para colocação de gelo moído com a finalidade de refrescar os
vinhos brancos frutados com algum envelhecimento.

A Roupa e a sua qualidade

Os tecidos são materiais produzidos pela fiação ou combinação de algodão, linho, lã,
seda, nylon ou outros fios juntos. Podemos inserir os tecidos em dois grandes grupos,
segundo a sua proveniência:
• Fibras naturais
• (algodão, linho, juta, lã, seda e amianto)
• Fibras não naturais
• (Viscose (seda artificial), terylene, nylon e vonnel…)
• A escolha dos tecidos para a restauração deve ter em conta:
• Fácil combinação, reparação e substituição;
• Bom acabamento para suportar lavagens frequentes;
• Absorção de líquidos;
• Adequado ao sistema de lavagem;
• Tipo de baixela a utilizar;
• Cores predominantes no ambiente a criar.
Devem separar-se por qualidades ou tipos, põem-se de parte todas as peças que
apresentem, queimaduras, nódoas de tinta ou manchas, e ao levar a roupa suja para a
lavandaria, deveremos levantar as mesmas quantidades de roupa lavada para assim
repormos os stocks nos aparadores do restaurante.
Deve-se dar ao problema da roupa do restaurante uma grande importância. Ela
representa um investimento importante, e as suas passagens repetitivas pela
lavandaria ocasionam uma renovação constante. Comprar roupa de qualidade
medíocre, não é uma economia.
A sua utilização é tão constante que ela acaba por se deteriorar muito rapidamente,
ficando sem qualquer apresentação. As roupas para limpar vidros e roupas de mesa
(guardanapos, naperons, toalhas) deveram ser de linho ou algodão pelas seguintes
razões:
Nas superfícies lisas ficam sem pêlo, as lavagens são fáceis, resistentes às lavagens
(pode ser lavada uma média de 150 vezes).

No restaurante existem vários tipos de roupa, a saber:

 Toalhas de mesa.
 Guardanapos de mesa.
 Toalhetes.
 Toalhas de chá (brancas, de cores, floridas, rendadas, etc.).
 Guardanapos de chá.
 Naperons ou guardanapos para pão torrado, tostas e outras.
  Toalhas para banquetes.
 Toalhas para aparadores.
 Litos (panos de serviço).
 Panos para carros, tabuleiros, bandejas ou outros.
 Bancais ou flanelas para mesas, limpezas, etc.
 Aventais.
 Naperons redondos ou ovalados.
Nota: Todas as roupas deverão ser tratadas com os cuidados necessários, para que
se apresentem perfeitamente limpas e sem rugas, sendo facultativo que as mesmas
se apresentem com vincos ou não. Todas as roupas, das quais deve existir um stock
fixo no aparador, devem ser arrumadas por ordem e colocadas para que não se
enruguem, devendo haver o cuidado de utilizar, as que estão há mais tempo em stock,
para evitar que fiquem amareladas. As trocas de roupa têm a sua técnica apropriada,
e dos seus cuidados, resulta melhor serviço para as secções intervenientes
(restaurante/ lavandaria), bem como a economia da mesma.

Nota importante: os tornos de serviço devem sempre que terminem, deixar tudo
devidamente organizado e agrupado de acordo com a etiquetagem disposta no
aparador.

(fig. 39: vários utensílios/ restaurante pedagógico)

Serviço de “menagem” (galheteiros, saleiros, pimenteiros e paliteiros),

são recipientes que comportam condimentos e molhos preparados ou
comerciais, que permitem ao cliente temperar a seu gosto, devendo para
isso serem-lhe oferecidos consoante as regras de utilização.

Exemplo:
 - Mostarda – com carnes encarnadas, grelhadas, salsichas e carnes
frias.

- Queijo ralado – creme de tomate, esparguetes, sopa de cebola

gratinada.

- Molho inglês – com sumo de tomate, saladas e algumas carnes.

- Açúcar em pó - com laranjas descascada, salada de frutas, etc.

 Trinchantes, tábuas e fuzis (utilizam-se quando são apresentadas

peças grandes e inteiras, o seu corte deve ser feito com material
adequado, onde o corte será mais fácil, vistoso e mais económico).

(nota o fuzil nunca devera ser utilizado à frente do cliente)

 Frigideiras para flamejados Saútes.

 Peanhas (são peças do género tripé ou com um tubo central ligado a um

disco metálico, que assenta no chão. E que serve para manter junto à
mesa dos clientes o balde com mistura de gelo e água, no qual se
colocam as garrafas de vinhos servidos frescos).

 Suporte para presuntos e tábua para salmão fumado (estas suportes

são auxiliares para o serviço a efetuar à vista dos clientes. Permite ao
trinchador um corte mais fácil, económico e vistoso, pela forma como a
peça se encontra firme e colocada ao leito do corte).

 Balde ou frappé térmico

Substitui por vezes o balde de gelo. Ele conserva a temperatura das
garrafas. É muito prático para conservar, mas não para refrescar, ao
contrário do frappé.

 Frappé ou balde gelo

Cheio de água e gelo, ele conserva o vinho branco, rose, Champanhe e
espumante. Ele é apresentado sobre um prato a sobremesa forrado c/ um
guardanapo ou colocado sobre um suporte ou peanha.

 Berço/Cesto para decantar

 Suporte utilizado no serviço de decantação de um vinho velho, que
permite transvazar o vinho para um decantar sem misturar o depósito ou
sedimento ao vinho. Este tipo de berço é aconselhável, pois ele permite
que possamos ver através do gargalo da garrafa.

 Berço/Cesto a vinhos velhos

Berço que pode ser em verga, madeira, metal, casquinha banhado em
parta ou outro. È utilizada aquando do serviço de uma garrafa de vinho
velho ou reserva, para evitar que o sedimento no se misture com o liquido
(vinho).

 Aparadores – Faz parte do equipamento e bem assim do mobiliário da

secção. Descreve-se em separado devido às suas características e à
utilização que lhe é reconhecida, devem estar de acordo com a
decoração da sala de jantar e a sua composição deve ser estudada,
tendo em conta a facilidade de trabalho do empregado de mesa;

 O aparador deve ser espaçoso e possuir gavetas com divisórias, para a

colocação dos talheres separados por tipos, prateleiras para arrumação
copos, armários para roupa, sendo estas toalhas, guardanapos,
naperons, galheteiros, saleiros, pimenteiros, limpas migalhas, cinzeiros,
paliteiros, molhos engarrafados,

 Embora os formatos variem, o aparador deve possuir as características

acima indicadas, e se possível dispor de uma caixa com boca larga para
nela se colocarem as roupas que se retiram das mesas, ou seja, as
toalhas já utilizadas, evitando que estas estejam vista do cliente enquanto
não se procede a troca das mesmas.

 A arrumação do aparador, e da responsabilidade dos chefes de turno e

ajudantes. Todos os colegas, deverão seguir o sistema indicado no local
de trabalho e do qual deverão existir esquemas escritos, afixados no
interior das portas, a fim de tais processos se tornarem familiares a todos.

A limpeza do aparador, não deve ser descurada, bem como de tudo

quanto nele se encontra, de forma a poder ser utilizado a cada momento,
com a certeza de que se encontra em perfeitas condições.
Organização do carro de serviço ou “guéridon”

1- Prato de mudas
2- Prato para a terrina da sopa
3- Concha para a sopa
4- Pano de serviço
5- Prato para colocação de talheres de serviço
6- Descaroçador e faca para fruta
7- Talheres de serviço
8- Apanha migalhas
9- Pano de guéridon
10- Cinzeiros

1
2

7
4
3 5

5 8
6
6

10 9 8

Fig. 40: Carro de serviço

“guéridon”.
 Carro de sobremesas

1- “Lito” (pano de serviço)

2- Espátulas de doces
3- Talher de serviço
4- Napperon de guéridon 1 2 3
5- Prato a sobremesa
6- Limpa migalhas
7- Prato de mudas 4
5 6 7

Fig. 41: Carro de sobremesas

FUNCIONAMENTO DO RESTAURANTE DURANTE AS REFEIÇÕES

Como transportar as baixelas copos e talheres

Transporte de pratos limpos:

O empregado de mesa, durante as refeições de almoço e jantar, deve transportar

os pratos limpos, quentes ou frios, do seguinte modo:

 Com o auxílio do pano de serviço/“lito”, dobrado no sentido do comprimento,

passa este pela parte de cima e laterais, sendo apanhado por baixo com a
mão.

 Para colocar o prato sem iguaria em frente do cliente, deve desprender uma
das pontas do pano de serviço e vai retirando prato por prato.

 Se os pratos forem colocados em banquetas, para se fazer o empratamento

devem-se transportar de igual modo.

O empregado de mesa pode transportar uma travessa ou um prato redondo de

serviço sobre os pratos com o pano de serviço e no respetivo tabuleiro.

Transporte de copos limpos:

Durante as refeições de almoço e jantar o empregado de mesa deve

transportar os copos limpos do seguinte modo:

 Utilizar uma bandeja com “naperons”, quanto ao número de copos for superior
a quatro, apoiando a bandeja na banqueta ou mesa de apoio de serviço;

 Se os copos tiverem de pé, ate quatro, podem ser transportados não mãos,
transportando três entre os dedos de uma mão e o quarto na outra mão;

 Durante a “mise en place”, os copos podem ser transportados voltados com o

bordo para cima, numa bandeja revestida com “naperons”. Se houver muitos
copos para colocar nas mesas durante este serviço, devem-se colocar num
carro se serviço revestido com um pano de “guéridon”;

 Deve-se usar o dedo indicador e médio, colocando o pé do copo entre estes

para os colocar e retirar da mesa.

 Se os copos não têm pé, devem ser agarrados pela parte inferior, base do
copo, utilizando a ponta dos dedos polegar, indicador e médio;
 Transporte de copos usados

 Os copos já usados devem ser transportados em bandeja ou tabuleiro com

“naperons”. Se tiver só dois copos para retirar da mesa, pode fazer-se sem
utilizar a bandeja. Se se tratar de um copo com pé, deve-se utilizar o dedo
indicador e médio, colocando o pé do copo entre estes. Se o copo não tiver pé,
deve-se utilizar o mesmo processo descrito atrás para copos deste tipo;

Transporte de talheres/ higienização

 No serviço de “mise en place”, os talheres, para serem higienizados, devem ser

colocados dentro da água bem quente ou sobre o vapor desta e limpos de
imediato. A esta operação chama-se “higienização” depois disso devem ser
transportados do seguinte modo:

 Os talheres a sopa devem ser apanhados pela concha e cobertas com o pano
de serviço, ficando com os cabos das mesmas descobertos;

 As facas devem ser apanhadas pela parte cortante e esta coberta com o pano
de serviço, ficando os cabos descobertos;

 Os garfos devem ser apanhados pela parte que vai para a boca cobertos com
o pano “lito” de serviço, ficando os cabos descobertos;

 Durante as refeições de almoço e jantar, o empregado de mesa deve

transportar os talheres no prato de serviço.
 Limpeza das mesas:

 O empregado de mesa deve limpar as migalhas da mesa sempre que

necessário. Utilizando o limpa migalha tipo “sabrina” ou o guardanapo de
serviço e o prato, devendo-o fazer com toda a destreza e desembaraço.

 O empregado de mesa deve retirar o prato a pão e a manteiga, limpar as

migalhas na mesa antes de colocar os talheres para sobremesa, ou também
antes de a servir, consoante as circunstancias, isto para as sobremesas de
doces, gelados ou frutas;

 Se for queijo para sobremesa, as mesas só devem ser limpas depois do cliente
ter terminado, (mas devera colocar pão bolachas de água e sal, manteiga,
torradas e bijus;

 Se for servido com sobremesa doce e depois queijo, o que por vezes acontece
em serviços especiais, o empregado de mesa deve limpar as mesas, para o
doce e reorganizar para os queijos sem que seja obrigado a limpar a mesa
após ter servido os queijos.

Como desembaraçar os pratos:

 O empregado de mesa deve colocar o primeiro prato que retira da mesa ao

cliente sobre os dedos indicador e médio, segurando-o com o dedo polegar;

 O segundo prato e colocado na parte superior sobre o dedo polegar, apoiando

nas pontas dos dedos anelar e mínimo e no pulso;

 As facas são colocadas com o cabo voltado para o lado direito, ficando a parte
cortante debaixo do garfo. O outro garfo fica debaixo do primeiro;

 A quantidade de pratos a desembaraçar da mesa dos clientes não deve ser

superior a quatro de cada vez, dependendo do serviço que se vai praticar;

 Para retirar os pratos a pão e facas para a manteiga, o empregado de mesa

deve utilizar a bandeja, apoiando esta no aparador ou carro de serviço, caso
exista.

Distribuição e colocação de mesas e cadeiras

A distribuição de mesas e cadeiras obedece a várias regras:

 Posição em relação à entrada e às vistas do restaurante;

 Espaço entre mesas;

 Posição e colocação das cadeiras;

 Distância entre elas.

Na colocação das mesas em paralelo estas devem ter entre 1,60cm e 2metros,
mas se as mesas estiverem colocadas em canto (espinha), a distância entre cantos
a canto é de 1metro, dependendo do tipo de serviço que se vai praticar.

Colocação e preparação de aparadores, banquetas

Os aparadores tal como as banquetas, devem estar muito bem posicionadas. Deve
estar em sítios de fácil acesso, e não devem estar muito sobre as mesas, para que
os seus utilizadores não incomodem os clientes. Ver “ lauy auto do restaurante”

Preparação geral das mesas

As mesas devem estar colocadas de modo a permitir um serviço eficaz.

As mesas devem ser forradas em (flanela que poderá ser de tecido/flanela ou
sintéticos para permitir:

 Uma melhor fixação das toalhas;

 Diminuição de ruído;

 Absorção de líquidos;

 Fazer sobressair as cores das toalhas em especial as brancas.

A flanela poderá estar colocada, ou ainda fixa por fitas elásticas ou fita de teflon
nunca com pioneses, mas sempre com a toalha bem esticada.
 Tamanho recomendado para mesas

Redondas
Quadradas Retangulares Número de pessoas
(diam.)
0.75x0.75 0.6x0.75 0.85 2
0.90x0.90 1.20x0.75 1.05 4
1.00x1.00 1.80x0.75 1.20 6
2.25x1.50 1.80 10
3.25x1.50 2.10 12
4025x1.50 2.40 14

MOBILIÁRIO
 O restaurante deverá ser, simultaneamente prático e confortável,
integrando-se pelo seu estilo no ambiente geral das instalações. Deverá
compreender mesas, de formas e dimensões variáveis, em número suficiente,
cadeiras simples ou com braços simultaneamente leves e robustas. Indispensáveis
a existência de aparadores, práticos, de dimensões convenientes, corretamente
distribuídos pela sala.
 Na decoração do mobiliário, uma seleção muito variada se oferece ao
explorador:

 Estilo moderno;

 Estilo clássico:

 Estilo rústico;

 Estilo Luís XV;

 Estilo Luís XVI;

 Estilo Império;

 Estilo D. João V;

 Estilo regional;

 Evocações estrangeiras.

 Também a decoração deve ser cuidada, tanto no interior como no exterior

dos estabelecimentos hoteleiros.
 CIRCUITOS

 O estudo dos circuitos que o pessoal percorre é de extrema importância e

condiciona a escolha do equipamento. As soluções mais racionais, que em termos
de eficácia significam:

 Mais rápido;
 Mais fácil;
 Mais económico.
 Tendo en conta os circuitos que percorre a clientela e os circuitos que
percorre o pessoal de serviço, a fim de se evitar estrangulamentos e pontos de
encontro.
 Espaço do restaurante “lauy auto”

No que respeita ao espaço que se deve ter em conta entre as distâncias dentro do
restaurante é o seguinte:

 Quando as mesas são quadradas ou retangulares e estão colocadas em espinha

(canto com canto), o espaço entre mesas deve ser de 1 metro
 E quando estas estão em paralelo, o espaço deve ser de 1,5 metros ou podendo
até mesmo ser, se necessário (e mais aconselhável) de 2 metros.
 Os aparadores também devem ficar colocados para que o serviço se faça, de
forma, eficiente o espaço entre os aparadores e as mesas vária com o tipo de
serviço que se pratique nesse restaurante, mas deve ser entre 1,5 e os 2metros.
Motivo da distância entre mesas

As distâncias que foram expostas no ponto anterior são recomendadas, pois não
podemos esquecer que o empregado de mesa tem de passar entre estas, na
execução do seu trabalho e para isso precisa de espaço para circular livremente e
ainda mais, se ele transportar a bandeja ou “guéridon”, e outros equipamentos
necessários ao serviço de mesa.
Para que não haja nenhum imprevisto, como ter que pedir ao cliente para se
desviar, recomenda-se sempre uma certa distância entre mesas. Nas imagens que
se seguem pode-se ver uma maqueta de um restaurante com a colocação de
mesas e cadeiras com a devida distância de prevenção, e todos os
estabelecimentos tem de respeitar, para conseguir atingir o seu bom desempenho.

Fig.43: mesas redondas

Fig.42: mesas em forma de
espinha
Funci onamento do restaurante durante as
refeições

O funcionamento do restaurante obedece a regras que, embora aprendidas, devem

ser fortalecidas através da experiência e prática, assim como a definição das
mesmas por meio de ordens verbais e escritas, se for necessário.
Os circuitos de serviço do restaurante são feitos, normalmente, pela direita, exceto
casos especiais. O empregado de mesa ou o ajudante, bom como todo o restante
pessoal da secção, deve ter a preocupação de olhar sempre em frente, para que se
evitem choques ou ate mesmo desperdício de louças que são transportadas
diariamente.
O chefe de turno deve saber qual a pessoa que devera ser servida em primeiro
lugar, bem como as seguintes. Deve saber também a quem apresentar a ementa
ou lista, já que a ordem, salvo raras exceções, e a mesma. A ementa ou lista deve
ser apresentada ao cliente pelo lado direito, pegando nesta pelo ângulo superior
direito. Quando não e possível entrega-la pelo lado direito, entrega-se pelo lado
esquerdo, pegando-lhe então com a mão direita, mas junto ao inferior esquerdo.
A ordem de entrega da ementa ou lista e a mesma pela qual se devem servir as
pessoas, salvo se alguma delas, por deficiência visual ou excesso de idade, for de
difícil ou impossível consulta. Neste caso o empregado de mesa deve, com muita
descrição, indicar os pratos existentes. As ementas entregam-se em primeiro lugar
as senhoras, começando pelas de mais idade.
 Como tirar a nota de encomenda
A nota de encomenda, a que os franceses chamam tickets ou bons, o documento
em troca do qual as secções de produção como a cozinha, pastelaria, cafetaria,
cave do dia, etc., entregam as iguarias ou produtos que foram pedidos. Os tickets
tanto se utilizam para comidas como para bebidas, sendo normal que sejam feitos
em papel de cores diferentes para facilitar o controlo. São normalmente passados
pelos chefes ou subchefes de mesa.
Para as comidas o documento e passado em original e duas cópias e é entregue ao
chefe de turno ou ajudante de turno. O original devera ser entregue na roda ou
passe ao chefe de cozinha/ ou responsável pela roda no momento do serviço, o
duplicado no controlo do restaurante ou receção e o triplicado fica na posse do
empregado/ chefe de turno que vai servir a refeição, tem como finalidade controlar
as iguarias servidas no turno. Para as bebidas funciona sensivelmente da mesma
forma mudando apenas as cores e os elementos do serviço/ chefe de vinhos e
ajudante.

Como tirar a nota de encomenda

1-Original - roda ou passe

2-Duplicado - controlo do restaurante
3-Triplicado - controlo de turno/chefe ou aj.turno

Fig.44: Comprovantes utilizados no

restaurante
 FUNCIONAMENTO DO RESTAURANTE
 O funcionamento do restaurante, obedece a regras, que todos os
profissionais que executam serviços no restaurante devem conhecer, regras essas
que devem ser reforçadas através de prática e experiência constantes. Bem como
da definição das mesmas por meio de ordens verbais ou escritas.

Regras a observar durante o serviço

 Os circuitos de serviço no restaurante, são geralmente pela direita salvo

casos especiais.
 Sempre que um empregado de mesa (chefe de turno) ou ajudante,
transporte material (limpo ou sujo), deve preocupar-se em olhar em frente, para
evitar choques, que inevitavelmente causariam desperdícios de louças ou vidros,
que transportam diariamente.
 Quando se transportam louças limpas, deve-se proteger as rimas de
pratos (que não devem exceder 20), com o guardanapo de serviço, dobrado em
triângulo e colocado sobre a rima, com o canto central, a evitar que os pratos
encostem ao casaco do empregado ou vice-versa e as pontas do mesmo,
apanhadas pelas mãos do empregado, a firmar o prato do fundo pelos bordos, do
que resulta uma grande segurança para os mesmos.

Fig.45: transporte de pratos

 Este processo, além de mais higiénico, é mais seguro e mais estético

como se pode verificar na prática.
 O desenho acima, mostra o guardanapo em formas de triângulo e o
picotado, indica com o mesmo fica, depois de apanhado pelas mãos nos cantos
assinalados – A e B, sendo o canto assinalado com c, o que isola os pratos, da
roupa de quem os transporta.
 O sistema atrás indicado, refere-se a serviços, em que a necessidade
obriga a transportar rimas de maior porte, pois no serviço do dia-a-dia, os pratos
são retirados de estufas, onde se mantêm quentes e colocados pelo lado direito e
pegando-lhe com a mão direita (salvo casos especiais, devidos à posição em que o
cliente se encontre).
 Para transportar as iguarias em travessa ou pratos cobertos ou não, o
empregado, usará segundo as casas, carrinhos, bandejas ou pano de serviço “lito”,
para evitar queimaduras e manchar as roupas.

Fig.46: transporte de pratos

 Ao manipular louças, talheres, copos, etc, deve-se proceder de modo a

evitar o excesso dos ruídos desagradáveis que isso possa provocar.
 Deve-se ainda ter em conta, que as palavras indispensáveis entre os
empregados, devem ser pronunciados, num tom de voz que não incomode os
clientes.
 Não se devem juntar grupos de empregados, a hora de serviço, pois isso
denota desatenção e falta de profissionalismo.
 Os empregados devem ter conhecimentos suficientes ou tentar
informarem-se antecipadamente, da com posição e confecção das iguarias, que
constam da ementa do dia ou da lista/carta.
 Os chefes de turno, devem possuir psicologia e poder de observação
suficientes, que lhes permita aperceberem-se facilmente dos desejos dos clientes.
Não os incomodando com a presença ou omissão indesejadas.
 No caso de haver crianças, devem colocar-se cadeiras adequadas, ou na
sua falta, almofadas, para que elas cheguem melhor à mesa.
  Todos os cuidados atrás descritos, facilitam a execução do trabalho e
definem os empregados que praticam, como profissionais mais experientes e
conscienciosos.
 O transporte dos copos deve fazer-se em tabuleiros, bandejas ou carros
devidamente forrados para que estes não escorreguem.
 Os copos levantam-se, pegando-se corretamente pelo pé, ou junto ao
fundo, se estes não tiverem pé.
 Os talheres limpos, devem ser transportados em tabuleiros apropriados ou
pelo menos devidamente forrados. Se se tratar de quantidades mínimas, podem
transportar-se os pratos forrados com guardanapo e cobrindo-os com uma parte
deste, (obviamente, sempre as partes do talher que vão à boca).
 As toalhas e guardanapos limpos, devem ser transportados em cestos,
tabuleiros ou carrinhos adequados para o efeito.
 Antes de se levantar as toalhas, devem-se ser limpas, em especial de
produtos que as possam perfurar as mesmas, como por exemplo, palitos dos
dentes que os clientes possam ter utilizado, depois da limpeza tradicional para as
sobremesas.
 Assim, as louças devem ser levantadas cuidadosamente e tanto os restos
de comidas, como os talheres, passados para um só prato, que depois será
colocado sobre a rima, que terá o máximo de 8 a 10 pratos.
 Os talheres, devem ser colocados, cruzando as facas por baixo dos garfos
e/ou colheres com os respetivos cabos os voltados para fora, de modo a não
tocarem nos restos de comidas.
 Ao levantar louças e talheres ou outras, a arrumação dos mesmos deve
fazer-se por detrás dos clientes, poupando-os à observação do desagradável
especto dos restos de comidas a serem passadas de um prato para outro.
 MÉTODOS DO SERVIÇO DE MESA

Podemos considerar cinco:

Serviço à americano serviço à francesa serviço à inglesa direto e indireto serviço à
russa.

A aplicação de cada um depende dos recursos disponíveis (funcionários, materiais,

equipamentos e instalações), do evento em si, do número de pessoas a servir, entre
outras. Vejamos como se desenrola cada um deles e algumas vantagens e
desvantagens.

SERVIÇO À AMERICANA

Já vem (empratado) é um método utilizado em vários tipos de restaurantes. No

entanto, a forma como é executado pode proporcionar momentos muito interessantes
de “mise-en-place”. Neste método de serviço:

As iguarias são empratadas na cozinha e daí o empregado de mesa transporta-as

diretamente para a mesa do cliente, protegidas com Cloches.

O SERVIÇO

Cloches - São campânulas que servem para cobrir os pratos, individualmente, tendo
assim um efeito de estufa, que permite a manutenção do calor durante o transporte
das iguarias da cozinha para a sala de restaurante. As cloches são retiradas após a
colocação de todos os pratos na mesa.

Princípios empratamento feito na cozinha;

Os empregados transportam os pratos com as iguarias (já empratadas) e colocam-nos

à frente dos convivas.

VANTAGENS: Serviço muito rápido;

DESVANTAGENS: Arrefecimento rápido dos pratos;

 O cliente não escolhe o que pretende;

 Não exige pessoal muito especializado;

 Menor investimento em equipamento.

SERVIÇO À FRANCESA

É aquele em que o empregado recolhe o serviço na cozinha

(travessas com iguarias e pratos); verifica se o mesmo está de
acordo com o pedido e transporta-o para a sala.

 Coloca o prato ao cliente pelo lado direito;

 Com travessa na mão esquerda, devidamente protegido pelo pano de serviço

coloca-se à esquerda do cliente;

 Aproxima a travessa (8 a 10 cm) do prato do cliente e de forma a que qualquer

alimento ou pingo caia no prato e não fora permitindo que ele se sirva a seu
gosto;

 Na travessa irá colocado o talher de serviço (colher e garfo) com os cabos

voltados para o cliente;

 O empregado deve manter-se em posição correta, pés

juntos, um pouco curvado sobre a mesa, para melhor
facilitar o serviço, e a mão direita levemente sobre as
costas;

 No caso de existir um molho ou uma guarnição

separada, utiliza-se a mão direita para segurar e apresentar os recipientes.
Numa variante deste método, praticada geralmente em Restaurantes mais
modestos ou a pedido do cliente (e quando se trate de um número de pessoas
até 4), pode colocar-se a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e,
eventualmente, passar, pelo processo atrás indicado, as guarnições e os
molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa. O primeiro serviço é pouco
utilizado em restaurantes, sendo ainda praticado em determinados serviços
especiais.

VANTAGENS: são os convivas que se servem livremente da travessa apresentada

mesa, escolhendo o que mais lhes agrada.

DESVANTAGENS: Serviço lento, serviço bastante apreciado há necessidade de uma

segunda ou mais passagens para repetição em alguns casos, os convivas não se
sentem à vontade a servirem-se, serviço à francesa é muito utilizado em embaixadas e
certos serviços especiais
SERVIÇO À INGLESA - DIRETO

Os procedimentos até ao transporte das travessas com iguarias

e dos pratos para a sala do restaurante são semelhantes ao
método anterior.

 colocam-se os pratos vazios, quentes ou frios, à frente

dos convivas, com a mão direita e pelo seu lado direito;

 com a travessa na mão esquerda apresenta-se ao cliente pelo lado esquerdo;

 após a aprovação deste, e continuando à esquerda do cliente, começa-se a

servir, utilizando o talher de serviço (colher de sopa e garfo de carne) na mão
direita, que se manipula em jeito de pinça, com o qual se passa os alimentos
da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as
normas do empratamento.

Manejo do talher de serviço.

O SERVIÇO

SERVIÇO À INGLESA - INDIRETO

O empregado transporta as iguarias e os pratos, da

cozinha para a sala do Restaurante, usando dos mesmos
cuidados atrás mencionados, e em vez de colocar os
pratos vazios na mesa, coloca-os sobre o carro de serviço
- guéridon;

 o guéridon deverá ficar num local o mais próximo da mesa e com a melhor
visibilidade possível, e nele serão pousadas igualmente as travessas com as
iguarias, que serão servidas posteriormente;

 com a travessa na mão direita apresenta-se ao cliente (pelo lado direito);

 após a aprovação do cliente o profissional retornará com a travessa ao

“guéridon” e procederá à passagem das iguarias da travessa para os pratos
(empratamento) segundo as normas.

O empratamento das iguarias é feito sempre de frente para os clientes e de forma a

que estes possam manter sempre o contacto visual com as iguarias para isso, o
empregado utilizará o talher de serviço, mas desta vez com acolher na mão direita e o
garfo na mão esquerda.

VANTAGENS: Aplica-se a todos os tipos de iguarias proporciona uma apresentação

dos pratos mais harmoniosa e vistosa permite a trinchagem das peças.

DESVANTAGENS: Serviço lento;

Requer pessoal maior investimento em material e equipamentos

PRINCÍPIOS. Serviço praticado em restaurantes de nível superior empratamento feito

à vista dos clientes

SERVIÇO À RUSSA

Este tipo de serviço está praticamente retirado da

prática pela sua morosidade. Só pode ser utilizado em
pequenos e requintados banquetes para os quais se
disponha de muito pessoal.

 as peças vêm da cozinha, geralmente inteiras,

e são apresentadas à apreciação dos convivas,
em travessas ricamente decoradas;

 finda a apresentação, são colocadas sobre o “guéridon” e trinchadas, sendo

mantido, tanto quanto possível, o seu formato original;

 após a peça ser trinchada e “reconstituída”, é de novo levada ao cliente e

desenvolve-se o serviço “à francesa”.

PRINCÍPIOS. As peças apresentam-se inteiras aos convivas sendo trinchadas na sua

presença O serviço (subjacente) praticado é à francesa, clássico.

VANTAGENS: Serviço muito espetacular

DESVANTAGENS: Serviço muito lento. Exige pessoal muito especializados

empratamentos: capitação / estética. A forma como as iguarias são empratadas
obedece a determinadas regras que deverão ser respeitadas. Contudo não podemos
dissociar as regras, da estética. Durante o empratamento o gosto do profissional
manifesta-se e pode refletir padrões de qualidade. Se pensarmos que a degustação de
uma iguaria é um despertar de sentidos, não podemos, obviamente, colocar de parte a
visão. E a velha expressão popular “os olhos também comem” toma aqui todo seu
significado. Um prato bem decorado, com boa apresentação, é o melhor início para
uma boa degustação.

Um prato bem decorado, com boa apresentação, é o melhor início para uma boa
degustação.

Algumas regras no empratamento:

A iguaria principal, seja ela peixe ou carne, deve ser colocada no prato, chegada ao
lado do cliente (área sombreada).

As guarnições devem ser dispostas, no lado oposto à iguaria principal, de modo a ser
obtida uma harmonia, com a cor das mesmas.

O SERVIÇO

No empratamento de um peixe inteiro, este deverá ficar com o lombo virado para o
cliente e a cabeça para a esquerda.

Para a colocação de molhos (que não façam parte da confeção da iguaria) deve ser
reservado um espaço na parte inferior esquerda do prato.

A iguaria principal é servida conjuntamente com a guarnição, por efeito da sua própria
confeção. Por exemplo:

Frango na Púcara

Bacalhau à Gomes de Sá para não se confundirem os paladares, há guarnições que

são servidas à parte, em saladeiras ou pratos de pão. Exemplo:

Bife Pimenta - Guarnição é servida à parte. A colocação de molhos no prato também

deve obedecer a alguns critérios.

Os molhos deverão ser colocados:

 Em cima da iguaria principal quando o molho tem origem na confeção da

iguaria: ex.: Cabrito à Ribatejana, Leitão à Bairrada – molho do assado. Em
algumas iguarias fritas: ex.: Pregado Meunier;

 Cherne à Grenoblesa.

 Ao lado da iguaria principal essencialmente, quando o molho não tem origem

na confeção da iguaria: ex.: Molho tártaro, Maionese, Bearnês, Holandês.

Obs: Os molhos podem ser servidos à parte e/ou em cima da guarnição.

 Consoante preferência do cliente.

 Generalidades no empratamento

 Nunca colocar nada no bordo do prato. O filet serve de limite.

 As iguarias quentes devem ser sempre servidas em pratos aquecidos.

 Não encher demasiado os pratos.