RED VELVET
Rendimento - 1,080kg
Ingredientes
100g óleo vegetal
50g leite
170g iogurte integral
2g corante em pó ou gel
250g açúcar refinado
150g ovos
325g farinha de trigo
12g cacau
10g fermento químico
4g bicarbonato
10g vinagre de vinho branco ou
suco de limão
8g extrato de baunilha
3g sal
Modo de Preparo
O primeiro passo quando vamos assar um bolo é ter o forno
pré-aquecido. Então pré-aqueça seu forno a 170º C. Vou
começar aqui te explicando que cada forno se comporta de
uma maneira, e não temos um manual correto de quanto
tempo exatamente você vai gastar para assar o bolo no seu
forno, mas vou te ensinar como ver se seu bolo está correta-
mente assado, o que vai facilitar muito a sua vida!
Em um bowl grande misture os ingredientes secos: farinha de
trigo, cacau em pó, fermento químico e o sal. Reserve o bicar-
bonato de sódio separadamente.
Num outro bowl, coloque o iogurte junto com o corante e
misture bem. Acrescente o líquido, mexa bem e adicione o óleo
e o açúcar e misture tudo para ficar homogêneo.
Acrescente os ingredientes secos, peneirando e intercalando
em 3 partes, para que a massa não forme grumos durante esse
processo.
Com a massa pronta, adicione o bicarbonato de sódio e o
vinagre. O vinagre vai reagir com o bicarbonato, o que vai
ajudar a fermentar a massa, realçar a cor e deixar a massa mais
fofa.
Separe a receita em 4 assadeiras com 270g cada e leve ao
forno pré-aquecido a 170ºC por 25 minutos aproximadamente.
Saindo do forno leve sua assadeira para uma grade para que
seu bolo esfrie mais rápido. O bolo precisa estar morno para
que você possa desenformar.
MASSA VELVET
(massa branca - pode ser colorida também)

Ingredientes Modo de Preparo

100g óleo vegetal O primeiro passo quando vamos assar um bolo é ter o forno
pré-aquecido. Então pré-aqueça seu forno a 170º C e prepare
50g leite
suas assadeiras.
170g buttermilk (leitelho) ou
iogurte Em um bowl misture os ingredientes líquidos: buttermilk, óleo,

2g corante pó ou gel ovos e açúcar e a pasta de baunilha. Mexa bem com um fouet
para misturar tudo.
250g açúcar refinado

150g ovos Num outro bowl misture todos os ingredientes secos: a farinha
de trigo, o fermento químico e o sal. Reserve o bicarbonato de
340g farinha de trigo sódio separadamente.

12g fermento químico

Acrescente os ingredientes secos, peneirando e intercalando
4g bicarbonato de sódio em 2 ou 3 partes, para que a massa não forme grumos durante

10g vinagre ou limão esse processo.

20g extrato de baunilha Com a massa pronta, adicione o bicarbonato de sódio e o

3g sal limão. O vinagre vai reagir com o bicarbonato, o que vai ajudar
a fermentar a massa, realçar a cor e deixar a massa mais fofa.

Adicione o corante de preferência na massa, misture bem para

que a massa fique completamente colorida.

Separe a receita em 4 assadeiras com 270g cada e leve ao

forno pré-aquecido a 170ºC por 25 minutos aproximadamente.

Saindo do forno leve sua assadeira para uma grade para que
seu bolo esfrie mais rápido. O bolo precisa estar morno para
que você possa desenformar.

Para uso do corante gel, adicione o corante ao final do preparo da

massa.

Utilize 2g de corante por receita. Recomendamos o uso da balança de

precisão para ter um controle maior da quantidade de corante a ser
usada.
BLACK VELVET
Ingredientes Modo de Preparo

135g manteiga O primeiro passo quando vamos assar um bolo é ter o forno
pré-aquecido. Então pré-aqueça seu forno a 170º C.
100g água

170g iogurte natural Em um bowl coloque a farinha de trigo, o açúcar, o sal, o

285g farinha de trigo
40g cacau black
265g açúcar refinado
150g ovos
8g fermento químico
fermento químico e a manteiga e bata com o batedor globo
até formar uma farofinha úmida.
Quando estiver bem misturado, adicione o buttermilk, a água,
os ovos e misture bem. Deixe a massa batendo por aproxima-
damente 3 minutos, até que esteja com uma aparência mais
consistente.

6g bicarbonato de sódio Com a massa pronta, adicione o bicarbonato de sódio e o

vinagre e misture bem.
10g vinagre de vinho branco ou
suco de limão
Separe a receita em 4 assadeiras com 270g cada e leve ao
8g extrato/essência/pasta de forno pré-aquecido a 160ºC por 25 minutos aproximadamente.
baunilha

3g sal Saindo do forno leve sua assadeira para uma grade para que
seu bolo esfrie mais rápido. O bolo precisa estar morno para
1g corante preto (opcional
caso use cacau black. Se não que você possa desenformar.
usar cacau black, é obrigatório
usar o corante para ter um
bolo preto)
BUTTERMILK (LEITELHO)
Substituição para o Iogurte

Ingredientes Modo de Preparo

240g leite desnatado (pode Misture o suco de limão no leite, mexa bem para tudo ficar bem
usar o integral ou semidesna- misturado e aguarde 10 minutos até o leite talhar.
tado)

15g suco de limão Seu buttermilk já está pronto, agora é só utilizá-lo na receita.
CREAM CHEESE FROSTING
Rendimento - 600g

Ingredientes Modo de Preparo

300g cream cheese Primeiro de tudo, todos os seus ingredientes precisam estar na
mesma temperatura, entre 19 a 21° graus.
200g açúcar de confeiteiro

100g manteiga Com a manteiga em ponto pomada, leve-a para a batedeira e

bata até ficar mais clarinha.
10g extrato/essência/pasta de
baunilha
Enquanto isso, hidrate sua gelatina com a água em temperatu-
ra ambiente e reserve.
30g água

6g gelatina Com o açúcar de confeiteiro peneirado, vá adicionando na

manteiga que está na batedeira e continue batendo em
velocidade média até que tudo esteja incorporado.

Raspe sempre as laterais e o fundo do bowl da batedeira para

que o batedor consiga alcançar toda a mistura.

Em seguida junte o cream cheese e o extrato de baunilha e

bata novamente. Vai virar um creme bem fofo.

Aqueça a gelatina por 5 a 10 segundos no microondas e acres-

cente ao creme. Cuidado com o tempo, pois se a gelatina
aquecer acima de 60ºC graus, ela perde sua ação de geleifica-
ção.

Adicione a gelatina ao creme e bata tudo mais uma vez para a

gelatina ser incorporada no creme e reserve na geladeira até o
momento de rechear o seu bolo.
BRIGADEIRO DE CREAM CHEESE

Ingredientes Modo de Preparo

395g leite condensado Em uma panela adicione o leite condensado, acrescente o

creme de leite e o cream cheese e mexa até ter um creme
100g creme de leite
homogêneo.
100g cream cheese
Se seu creme de leite e cream cheese estiverem muito firmes,
60g chocolate branco
aqueça-os no microondas por volta de 15 segundos, apenas
para que fiquem mais fluídos.

Em seguida, leve a panela ao fogo e adicione o chocolate

branco, mexendo sempre para que não grude nas laterais da
panela.

Quando começar a engrossar, fique de olho no preparo, mexen-

do sempre até atingir o ponto de recheio.

O ponto de recheio pode ser verificado com a espátula, ele vai

escorrer em blocos ou com a ajuda de um termômetro, que vai
marcar cerca de 94°C.

Terminado o preparo, leve o seu brigadeiro para o descanso,

bem embalado e por pelo menos 6h fora da geladeira, para que
ele fique na consistência ideal.

Observação: Se seu brigadeiro ficar com pontinhos de cream cheese ou

creme de leite, utilize um mixer ou liquidificador para misturar o briga-
deiro e deixá-lo liso e sem grumos.
REDUÇÃO DE FRUTAS
VERMELHAS
Rendimento: 360g

Ingredientes Modo de Preparo

400g frutas vermelhas (pode Leve todos os ingredientes em uma panela ao fogo e mexa de
misturar as frutas vermelhas vez em quando até todo o líquido secar.
que você tiver disponível)

100g açúcar refinado Reserve refrigerado até o momento de usar na montagem do

bolo.
10g suco de limão
BUTTERCREAM FRANCÊS
Rendimento - 1200 kg

Ingredientes Modo de Preparo

150g ovos inteiros Misture o açúcar e a água em uma panela. Misture os dois antes
de levar ao fogo. Leve ao fogo e aqueça a calda a uma tempe-
350g açúcar refinado
ratura de 116ºC graus. Use um pincel molhado com água para

70g água limpar as laterais da sua panela e evitar que sua calda fique
açucarada.
600g manteiga sem sal

Enquanto sua calda chega na temperatura certa, coloque os

30g extrato/essência/pasta de
ovos inteiros no bowl da batedeira e bata com o globo em
baunilha ou outro saborizante
velocidade alta. O ovo vai espumar, ficar mais claro e triplicar
de volume.

Quando sua calda chegar na temperatura de 116ºC graus,

abaixe a velocidade da batedeira e verta a calda no canto do
bowl sem parar. Cuidado para não despejar a calda no meio do
bowl, senão o globo vai espirrar toda sua calda pelo bowl da
batedeira e não vai misturar nos seus ovos. Outra atenção que
você tem que ter aqui é despejar a calda, mas não tudo de uma
vez. A calda quente pode coagular seus ovos, então vá com
calma. Quando a calda acabar, aumente a velocidade da
batedeira e bata até a mistura esfriar.

Quando a mistura estiver fria, adicione a manteiga em ponto

pomada aos poucos. Quando finalizar de colocar toda a
manteiga, seu creme ainda estará bem amarelo e cheio de
bolhas, deixe bater por aproximadamente 20 minutos para ter
um creme mais liso e claro.

Quando seu creme estiver mais clarinho e liso, faça a saboriza-

ção dele e o seu buttercream está pronto!

Não se preocupe, buttercream não perde ponto. Se você bater

muito, não tem problema.
CALDA BASE DE AÇÚCAR
Rendimento - 750g

Ingredientes Modo de Preparo

500g água mineral Leve a água e o açúcar em uma panela ao fogo até ferver e
derreter todo o açúcar. Retire da panela e adicione a essência
250g açúcar refinado
de sua preferência.

15g extrato ou essência de

baunilha (pode trocar por Armazenar refrigerado.
raspas de limão, outras essên-
cias, bebidas alcoólicas ou o
que preferir aromatizar)
MONTAGEM DO BOLO
Modo de Preparo

Para a montagem do bolo utilize 40g de calda para molhar a massa do bolo, 110g de redução
de frutas vermelhas e 150g de brigadeiro de cream cheese.

FATOR DE MULTIPLICAÇÃO

Essa é uma conta que permite aumentar ou diminuir a receita usando como base a receita
padrão desta apostila.

Se a receita base é de 15cm de diâmetro e o diâmetro desejado é de 20cm, você vai fazer a
conta:

DXD > onde "D" é o diâmetro da forma desejada e "d" é o diâmetro padrão da receita.
dxd

Lê-se: diâmetro da forma desejada vezes diâmetro da forma desejada dividido por diâme-
tro da forma padrão vezes diâmetro da forma padrão, ou seja, a conta fica:

20x20 = 400 = 1,77

15x15 225

20x20 dividido por 15x15, e então encontrará o fator multiplicador, que é 1,77, o número pelo
qual vai multiplicar cada ingrediente da receita de 15cm para obter uma receita de 20cm de
diâmetro.

Quando o seu fator de multiplicação der um número começa com 0, por exemplo 0,78, isso
significa que a sua receita será diminuída.