Paladar: O mais fino dos sentidos

Dentro da boca, nada tem muito gosto os alimentos so apenas doces, salgados, azedos ou amargos, de acordo com a anlise da lngua. Mas o crebro rene essas informaes gustativas com as impresses do nariz e cria uma i mensa gama de sabores. Eis o paladar. por Lcia Helena de Oliveira, Cristina Ribeiro Nabuco

Se nove em cada dez pessoas no resistem ao gosto de chocolate, a culpa da 2,6-dimetilpirazina. O nome difcil, quase impronuncivel, se refere a uma molcula, capaz de se desprender de tudo o que possui esse sabor e ficar pairando no ar. Existe uma aura de 2,6-dimetilpirazina no cookie achocolatado, por exemplo. Assim, centenas dessas molculas so tragadas, narinas adentro, quando o biscoito est prestes a ser mordido. Imediatamente, feito peas de quebra-cabea, elas se encaixam nos receptores nervosos, situados na parte mais profunda do nariz neste exato instante que o ingrediente marrom-escuro comea a ser saboreado, embora pouca gente se d conta disso. Em seguida, j dentro da boca, as partculas de 2,6-dimetilpirazina formam uma nuvem, invadindo pela segunda vez as fossas nasais, por um canal que faz a sua interligao com a garganta. Surge a certeza de quem degusta: o sabor mesmo de chocolate. Sabor que, na verdade, sobretudo um cheiro. Ningum duvide, qualquer degustao comea no nariz. Apesar da fama, a boca responsvel por menos da metade daquilo que o sistema nervoso interpreta como paladar, o menos estudado dos cinco sentidos. At as ltimas duas dcadas, os laboratrios demonstravam pouco gosto pelo assunto. A exploso dos alimentos industrializados que fez os pesquisadores prestar mais ateno na prpria lngua. A indstria, afinal, vive faminta de frmulas que possam estimular o paladar de seus consumidores. S que, nesse sentido, mesmo hoje em dia no se conhecem todas as respostas. As pesquisas parecem ter esclarecido quais ingredientes conferem este ou aquele gosto a um alimento, mas nem sempre explicam como a lngua rene informaes gustativas diferentes sobre uma mesma comida, antes de transmiti-las ao crebro. Pois, em geral, um alimento no simplesmente doce, salgado, amargo ou azedo. Um biscoito de chocolate, por mais adocicado que seja, sempre meio-amargo. Porque uma de suas principais matrias-primas o gro do cacau que, ao ser tostado, reage produzindo molculas de diversas substncias amargas como as de cafena, tambm presentes no cafezinho. Por causa do gosto acre desse componente, muita gente no engole a bebida sem aucar-la. O interessante que, provavelmente, as clulas da lngua liberam substncias capazes de atenuar os sinais nervosos disparados pelas molculas amargas, em prol do doce sabor do acar. E agiriam assim em qualquer situao, enfatizando ou no determinados sabores, conforme a comida ao menos, essa a concluso de um estudo recente, conduzido por neurologistas da Universidade Estadual do Colorado, nos Estados Unidos. Os pesquisadores afirmam, com segurana, que o funcionamento das clulas sensoriais do paladar muito mais complexo do que se imaginava, faltando cincia destrinchar os seus mecanismos. E esta uma linha de pesquisa que os laboratrios mal comeam a experimentar. O fato inegvel que, enquanto aquele biscoito de chocolate se desfaz na boca e escorrega garganta abaixo, as molculas de cafena e outras substncias amargas se ligam em receptores no fundo da lngua; j as molculas de acar se fixam na regio da ponta dessa massa muscular, extremamente flexvel. So os movimentos da lngua para cima e para baixo, de um lado a outro , que esparramam por toda a sua superfcie a guloseima diluda em saliva, a fim de decifrar os ingredientes. O segredo desse servio de anlise entrar em atrito com o alimento para isso, a lngua conta com ligeiras elevaes, batizadas de papilas por dois cientistas alemes do sculo XIX, Georg Meissner e Rudolf Wagner. Parecidas com vulces marcianos, algumas papilas tambm podem ser encontradas na face interna das bochechas, nas vizinhanas da laringe e at no esfago. Mas na lngua que se concentram, divididas em cinco grupos. As mais comuns so compridas feito fios e, por isso mesmo, terminaram sendo chamadas de filiformes. Entre 150 e 400 destas se espalham no dorso da lngua, forrando-o como se, juntas, tecessem um tapete. Na mesma regio, h ainda papilas redondinhas, denominadas cnicas pelos cientistas. Mas tanto estas como as filiformes no percebem o gosto de coisa alguma eles captam, sim, informaes tcteis e trmicas dos alimentos. Conseguem, desse maneira,

distinguir um gelado milk shake do calor escaldante de um caf recm-passado. Ou, ainda, diferenciar a fluidez de um suco e a dureza crocante de uma torrada.Os sabores propriamente ditos ficam por conta dos trs tipos restantes. Um deles o das papilas calciformes ou valadas que garantem os pesquisadores lembram castelos medievais circundados por um fosso, quando observadas ao microscpio. Especialistas em captar o gosto acre, elas desenham um V na lngua. Na ponta desse rgo, por sua vez, ficam as papilas fungiformes, que se assemelham a cogumelos e tm facilidade para sentir os sabores doces e salgados. Finalmente, no ltimo tero e nas bordas laterais, a lngua coberta pelas papilas foliceas, parecidas com folhas, que captam a sensao de acidez de uma limonada, por exemplo. As molculas dos alimentos caem nas papilas, encostando em aglomerados de clulas internas, que reagem de acordo com a substncia qumica em contato, descreve o otorrinolaringologista Ricardo Ferreira Bento. Essas reaes podem acontecer de duas maneiras: no caso de sabores doces ou cidos, as molculas simplesmente se encaixam em receptores, com aparncia de bolso, na superfcie da membrana celular; esta fica alterada, enquanto dura esse encontro. J molculas de sabor azedo ou salgado conseguem enviar tomos diretamente para o interior dessas clulas, modificando a sua eletricidade. De uma forma ou de outra, as clulas terminam abaladas e, ento, se comunicam com neurnios, logo abaixo, que tm linha direta com o crebro. Professor da Universidade de So Paulo, Bento conhece bem o caminho que liga o paladar ao sistema nervoso central. Isso porque ele j escreveu duas teses sobre o nervo facial, um dos doze pares cranianos, cuja funo, entre outras, transmitir as informaes gustativas para o crebro. Segundo o mdico, alteraes de paladar podem significar leses importantes nesse nervo, decorrentes de cirurgias ou mesmo tumores. Mas h problemas muito mais corriqueiros, que tambm deixam tudo com outro sabor. Um bom exemplo a febre, aponta Bento. A gente sabe que as clulas gustativas no reagem direito, com o aumento da temperatura corporal. Da que nenhum alimento fica com o mesmo gosto. E, claro, ningum deve se meter a gourmet com o nariz entupido, por causa de um resfriado. A lngua d informaes sobre o sabor bsico, a temperatura e a consistncia, ensina o especialista. Para ela, portanto, no h muita diferena entre um croquete de carne e uma coxinha de galinha afinal, ambos podem ser macios, quentes e salgados. A clulas olfativas do nariz precisam estar livres e desimpedidas para diferenciar um alimento de outro. Paladar e olfato tm algo em comum: ambos servem para captar diferenas qumicas entre as substncias. E, por isso mesmo, trata-se dos sentidos mais primitivos, de acordo com o bilogo americano Richard Axel, da Universidade Columbia, em Nova York. Todo ser vivo, dos unicelulares ao homem, capaz de sentir diferenciaes qumicas no ambiente, diz Axel, numa entrevista a SUPERINTERESSANTE. H 3 bilhes de anos j existiam organismos com mecanismos de sobrevivncia muito semelhantes quilo que, hoje, se conhece por olfato ou paladar. Os outros sentidos, como a viso e a audio, so bem mais recentes, pois s apareceram h centenas de milhares de anos. H mais de uma dcada, Axel se preocupa em desvendar a evoluo dos sentidos. Segundo ele, certas espcies antigas de bactrias podem ser consideradas as tataravs do paladar. Esses micrbios possuem quatro ou cinco tipos de receptores, desenhados especialmente para o encaixe de certas molculas. Quando uma substncia qualquer se liga a um receptor, disparado um sinal eltrico para o flagelo da bactria. Assim, ela consegue se mover na direo de um amontoado de acar, seu alimento predileto, ou se afastar de um grupo de toxinas. bvio, ningum pode dizer se a bactria identifica substncias pelo cheiro ou pelo gosto: O que importa que a reconhece, considera Axel. Odor e sabor s passaram a ficar parcialmente separados com o aparecimento dos insetos na face da Terra, h 550 milhes de anos: suas antenas capturam molculas odorferas, enquanto receptores espalhados ao redor da boca, pelas asas e pelas patas captam a sensao de gosto. O olfato, no entanto, sempre pareceu muito mais poderoso do que o paladar, em qualquer espcie animal. O ser humano, por exemplo, consegue identificar literalmente milhares de substncias pelo cheiro. J em matria de sabor, seu repertrio se restringe a quatro sensaes doce, salgado, azedo e amargo. Alguns especialistas incluem ainda uma quinta sensao, defendendo estudos que catalogam como um sabor parte o monoglutamato de sdio, muito empregado como condimento pelos japoneses. Mas isso, por enquanto, gera controvrsia. Quatro ou cinco sabores, no importa: devem existir

razes, do ponto de vista evolutivo, para esse nmero reduzido. Talvez, esse limite agilize a funo do paladar, que a de selecionar alimentos. Em ma-tria de cheiros, h tantas opes que a gente s vezes se perde, antes de identificar o que est sentindo, diz Axel. As informaes gustativas, por sua vez, devem ser rpidas e precisas. A maioria dos venenos encontrados na natureza. por exemplo, apresentam gosto amargo. Quando a lngua percebe esse sabor se a pessoa no est preparada para senti-lo, sendo pega de surpresa , costuma ocorrer uma reao reflexa. Ou seja, os msculos faciais se contraem, a epiglote na abertura da garganta se fecha momentaneamente e a boca ameaa cuspir o seu contedo. H quem especule que os receptores do sabor amargo ficam no fundo da lngua, justamente para dar uma espcie de ltima chance para se jogar fora a bebida ou alimento com sabor de veneno, antes da deglutio. O fato de muitas toxinas serem amargas tambm pode justificar a sensibilidade do ser humano a esse sabor especfico: o paladar consegue notar uma molcula de gosto amargo em cada 2 milhes de molculas. Para o azedo, a proporo de uma para 130 000. O salgado s pode ser percebido quando h, no mnimo, uma molcula de sal entre outras quatrocentas; finalmente, preciso existir uma molcula de gosto doce em cada duzentas, para algo parecer adocicado. Existem, sabe-se, variaes de sensibilidade de pessoa para pessoa e, at mesmo, de acordo com a raa. H certos sabores amargos bastante fortes, segundo o paladar de negros, que no so nem sequer notados por cerca de 10% da populao branca. O talento da lngua para notar sabores tambm se altera com a idade. Nesse sentido, as crianas podem ser consideradas privilegiadas, porque tm quase um tero a mais de clulas gustativas do que um adulto. Todos nascem com o equipamento bsico para se tornar um refinadssimo gourmet, fala o otorrinolaringologista Srgio Paula Santos, que tambm enfilo e autor de cinco livros sobre degustao de vinhos. A questo que os prazeres da mesa so culturalmente apreendidos. Isto , a criana pode se transformar ou no em um adulto de paladar apurado, conforme a variedade de sabores existente na sua dieta. provvel, porm, que um recm-nascido no aprecie muitas inovaes e se recuse a engolir comidas que no sejam doces. Estudos levam a crer que bebidas com o menor resqucio azedo, amargo ou salgado so insossas ou intragveis, conforme o veredicto de um paladar novinho em folha. A predileo da lngua por alimentos adocicados inata, como se, nas primeiras semanas da vida, as papilas gustativas intensificassem os sinais da sensao de doura ao crebro o que, supe-se, deve acontecer. O leite materno, afinal, levemente doce. De modo que, preferir esse sabor a qualquer outro, uma espcie de garantia de se fazer a opo mais indicada no cardpio, na primeira fase de vida.