Micoorganismos e insdustria alimentar: fermentao e actividade enzimtica (PARTE II)

Actividade Enzimtica Metabolismo Celular conjunto de reaces qumicas que ocorrem numa clula. atravs do metabolismo que feita a gesto de recursos materiais e energticos da clula. O metabolismo celular inclui reaces de: Catabolismo molculas complexas so convertidas em molculas mais simples, com libertao de energia. Anabolismo sntese de molculas complexas a partir de molculas simples, com gasto de energia. As reaces de catabolismo e anabolismo relacionam-se de tal forma que a energia libertada pelas primeiras utilizada nas segundas. Para que ocorra uma reaco qumica, tem de se verificar a ruptura de ligaes qumicas nas molculas dos reagentes e a formao de novas ligaes qumicas que do origem aos produtos de reaco. A energia necessria para uma reaco qumica se iniciar a energia de activao (Ea). A absoro de energia torna as molculas dos reagentes instveis, aumenta a sua energia cintica e a probabilidade de colidirem e aumenta a agitao dos tomos, enfraquecendo as ligaes entre eles; atinge-se um estado de transio a partir do qual a reaco qumica iniciada. Nas clulas, ocorrem reaces qumicas que envolvem molculas muito estveis e cuja Ea elevada. No entanto, no pode ser o calor a fornecer a Ea, uma vez que causaria a desnaturao das protenas e a morte celular, e as reaces tm de ser rpidas. Uma reaco no catalisada depende do choque aleatrio entre os reagentes. Como uma enzima possui uma estrutura muito especfica pode ligar-se ao substrato e diminuir a aleatoriedade. As clulas possuem catalizadores agentes qumicos capazes de acelerar as reaces qumicas sem serem consumidos durante esse processo. Estrutura e propriedades das enzimas As enzimas so catalizadores biolgicos que apresentam as seguintes caractersticas: aumentam a velocidade das reaces qumicas, pois diminuem a energia de activao necessria para que as reaces se iniciem; no so consumidas nas reaces qumicas que catalizam; so molculas protecas, com conformao tridimensional. Algumas necessitam de elementos no protecos para a sua aco cataltica; so especficas, devido sua natureza proteca. Na ausncia de enzimas, as reaces ocorreriam, mas com velocidades inferiores, o

que no suportaria as propriedades da vida como a conhecemos. Natureza qumica das enzimas: poro proteca maioritria (propriedades idnticas s protenas) pode ser total ou ento constituir a apoenzima. Cofactores: ies metlicos (metaloenzima) molculas orgnicas (coenzima) apoenzima + coenzima = holoenzima A molcula sobre a qual a enzima actua o substrato. As enzimas so protenas com uma conformao tridimensional e possuem uma regio atravs da qual se estabelece a ligao ao substrato centro activo. A ligao do substrato ao centro activo da enzima forma o complexo enzimasubstrato. As ligaes que se estabelecem no complexo so fracas, mas suficientes para desencadear a converso do substrato em produtos. Os produtos deixam o centro activo e a enzima fica livre para catalizar a transformao de outro substrato. Reflexo: Nesta notcia dividida em duas partes, eu expos o tema abordado na primeira aula do terceiro perodo, mais aspectos que iro ser abordados nas prximas aulas. Interagimos todos os dias com alguns dos trs tipos de fermentao, mas raramente nos apercebemos. Cada vez se torna mais fcil realizar fermentao, devido as biotecnologias e ao avano das mesmas na area da insdstri alimentar. Fontes: http://biohelp.blogs.sapo.pt/1800.html
DE UM GRANDE GNIO *_*MASSACRE*_* EM 15:29 0 COMENTRIOS ETIQUETAS: BL BL - NOTCIAS

Microorganismos e industria alimentar: fermentao e actividade enzimtica (PARTE I)

Fermentao processo anaerbio em que ocorre a produo de ATP, a partir de compostos orgnicos, numa srie de reaces redox, que no envolvem uma cadeia transportadora de electres. A fermentao envolve menores ganhos energticos j que apenas se formam 2 molculas de ATP por molcula de glicose, enquanto que na respiraoaerbia se formam 36 ATP. Etapas da fermentao:

Gliclise: a glicose oxidada e formam-se duas molculas de cido pirvico. O agente oxidante o NAD que transformado em NADH. O saldo energtico de duas molculas de ATP. Reduo do cido pirvico: o cido pirvico, ou molculas orgnicas que se formam a partir dele, so aceptoras dos electres do NADH, o que permite regenerar o NAD . O NAD pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidao da glicose com formao de 2 ATP. Os produtos finais da fermentao dependem da molcula orgnica que produzida a partir do cido pirvico. Existem vrios tipos de fermentao, o que depende da molcula orgnica que aceptora do hidrognio na fase de reduo do cido pirvico. Tipo de Fermentao/Principais Caractersticas na Utilizao na Produo de Alimentos Fermentao alcolica: - realizada por leveduras; - O cido pirvico convertido em etanol e CO2 em duas etapas: 1 - O cido pirvico descarboxilado e forma-se acetaldedo; 2 - O acetaldedo reduzido pelo NADH a etanol. Po: - A fermentao realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae e a temperatura favorvel de 27C. - O amido da farinha hidrolisado em aucares simples e posteriormente transformado em CO2 e etanol. O CO2 o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa, dando ao po uma textura porosa. - A fermentao inicia-se com a adio das leveduras (fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expanso do gs, a evaporao do lcool e d estrutura ao po. Vinho: - A fermentao do aucar de uvas realizada por leveduras, principalmente do tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na casca das uvas. - As uvas so colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre, que inibem o crescimento de microorganismos competidores das leveduras. As uvas esmagadas formam o most, que inicialmente mexido para provocar a aerificao e o crescimento das leveduras; posteriormente, deixado em repouso, o que cria condies anaerbias favorveis fermentao. - O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentao (o vinho ferve) e a concentrao de etanol, que o produto desejado, vai aumentando. O etanol torna-se toxico para as leveduras quando atinge uma concentrao de cerca de 12% e a fermentao termina. Cerveja:

- fabricada com malte (gros de cevada germinados e secos), outros materiais ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo), lpulo, gua e leveduras das espcies Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis. - Antes de iniciar a fermentao provoca-se a sacarificao (produo de aucares simples a partir do amido) na mistura de cereais. Durante a fermentao, as leveduras convertem os aucares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol e cido actico. O CO2 libertado e o lcool atinge uma concentrao de cerca de 3,8% do volume. - Aps a fermentao, a cerveja armazenada durante alguns meses, durante os quais ocorre a precipitao de leveduras, protenas e outras substncias indesejveis. Por fim, a cerveja carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada. Fermentao Lctica: O cido pirvico directamente reduzido a cido lctico pelo NADH. A fermentao homolctica produz grandes quantidades de cido lctico. A fermentao heterolctica leva produo de outras substncias, para alm do cido lctico, como CO2, etanol e cido actico. Queijo: Vrios tipos de queijo so produzidos por fermentao levada a cabo por diferentes espcies de bactrias pertencentes aos gneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. As bactrias produzem cido lctico e outras substncias que contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulao das protenas do leite. Iogurte: Produzido por uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. Outros produtos lcticos fermentados: - Leites fermentados como Kefir e Kumiss. - Alimentos probiticos fermentados por bifidobactrias e Lactobacillus casei imunitass. Fermentao actica: assim designada devido s caractersticas do produto obtido, no entanto, no uma fermentao, mas uma oxidao. Vinagre: - obtido a partir de materiais contendo aucar ou amido, como sumo de fruta, vinho ou cereais. - A sua produo compreende duas etapas: 1 Fermentao do aucar que convertido em etanol processo anaerbio realizado por leveduras. 2 Oxidao do etanol a cido actico. Reaco aerbia realizada por bactrias acticas dos gneros Acetobacter e Glucanobacter.