UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DO DESPORTO

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA: AOA I- CARNES

OBJETIVOS DA PRÁTICA I- TIPOS DE AMACIAMENTO

 Observar a influência do amaciamento físico, químico e enzimático na carne bovina;

 Verificar o índice de cocção de carnes;

 Observar as mudanças físico-químicas resultantes.

BIFE SEM AMACIAMENTO E COM AMACIAMENTO FÍSICO

INGREDIENTES QUANTIDADES UTENSÍLIOS

Bife de paleta 200 gramas (2 unidades de 100g) 01 Balança digital

Óleo de soja 01 fio de óleo 01 Fogão

Sal refinado Á gosto 01 Faca para carne

Alho 01 dente 01 Tábua de carne

Pimenta do reino Á gosto 01 Frigideira

01 Bacia Plástica

01 Batedor de carne

MODO DE PREPARO:

Bife sem amaciamento

1. Pegar 1 bife de paleta. Limpar as aparas, se necessário, pesar e anotar o peso. Temperar com sal,
pimenta do reino e um dente de alho. Em uma frigideira, colocar o óleo. Aqueça por alguns
segundos.

2. Coloque o bife e grelhe os dois lados. Pese novamente e calcule o índice correção e cocção. Fazer
a degustação e anotar os resultados obtidos.

Bife com amaciamento físico

1. Pegar o bife de paleta. Limpar as aparas, se necessário, pesar e anotar o peso.

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CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DO DESPORTO
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

2. Com o auxílio de um batedor de carnes, bater no bife dos dois lados. Temperar com sal, pimenta
do reino e alho.
3. Em uma frigideira, coloque o óleo. Aqueça por alguns segundos. Coloque os bifes e grelhe dos
dois lados. Pese novamente e calcule o índice de cocção. Faça a degustação e anote os resultados
obtidos.

BIFE COM AMACIAMENTO QUÍMICO (PH ÁCIDO)

INGREDIENTES QUANTIDADES UTENSÍLIOS

Bife de paleta 100 gramas (1 unidade) 01 Balança digital

Óleo de soja 01 fio 01 Fogão

Sal refinado Á gosto 01 Faca para carne

Limão 01 unidade média 01 Tábua de carne

Alho 01 dente 01 Frigideira

Pimenta do reino Á gosto 01 Bacia Plástica

01 Batedor de carnes

01 colher de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Pegar 1 bife de paleta. Limpar as aparas, se necessário, pesar e anotar o peso.
2. Temperar o bife com de suco de limão. Deixar marinando por 5 minutos. Escorrer e temperar
com sal, pimenta do reino e alho
3. Em uma frigideira, coloque o óleo. Aqueça por alguns segundos. Coloque o bife e grelhar dos
dois lados. Pese novamente e calcule o índice correção e de cocção. Faça a degustação e anote os
resultados obtidos.

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LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

BIFE COM AMACIAMENTO ENZIMÁTICO (PAPAÍNA E BROMELINA)

INGREDIENTES QUANTIDADES UTENSÍLIOS

Bife de paleta 200 gramas (2 unidades de 100g) 01 Balança digital

Óleo de soja 01 fio 01 Fogão

Sal comum Á gosto 01 Faca para carne

Abacaxi maduro 100g 01 Tábua de carne

mamão papaia esverdeado 100g 01 Frigideira

Pimenta do reino Á gosto 01 Bacia Plástica

Alho 01 dente 01 Batedor de carnes

01 colher de sopa

MODO DE PREPARO:
1. Pegar 1 bife de paleta. Limpar as aparas, se necessário e pesar e anotar o peso.

Papaína
2. Esfregar a parte interna das cascas higienizadas do mamão papaia sobre o bife e deixar descansar
por 5 minutos (com as cascas por cima). Retirar o excesso e temperar com sal, alho e pimenta do
reino.

Bromelina
2. Fazer um suco bem concentrado com 100 gramas de abacaxi. Deixar o bife marinando no suco
por 5 minutos. Escorrer e temperar com sal, alho e pimenta do reino.
3. Em uma frigideira, colocar 1 fio de óleo. Aquecer por alguns segundos. Colocar o bife e grelhar
dos dois lados. Pesar novamente e calcular o índice de correção e de cocção. Faça a degustação e
anote os resultados obtidos.

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CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DO DESPORTO
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA: AOA I- CARNES

OBJETIVOS DA PRÁTICA II: MÉTODOS DE COCÇÃO

 Observar as mudanças físico-químicas resultantes;

 Verificar o índice de cocção de carnes;
 Conhecer os métodos de cocção nas carnes, analisar as perdas, aparência, suculência, sabor
e textura;
 Determinar o efeito da cocção no rendimento das carnes e analisar suas perdas.

CALOR ÚMIDO: COCÇÃO A VAPOR SEM PRESSÃO (MOQUECA DE PEIXE)

INGREDIENTES QUANTIDADES UTENSÍLIOS

Peixe tilápia 200g (cortado em postas) Bacia plástica grande

Sal Á gosto 01 Panela de alumínio

grande

Suco de limão 1 unidade média 01 Tábua de Legumes

Óleo de soja 01 fio 02 Facas de mesa

Tomates maduros em rodelas 01 unidade pequena 01 colher de chá

Leite de coco 200 ml 01 colher de sopa

Pimentão verde em rodelas 1 unidade pequena 01 Balança digital

Cebola branca em rodelas ½ unidade 01 Fogão

Alho 1 dente

Cheiro verde ½ maço

Colorau Á gosto

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LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

MODO DE PREPARO:
1. Em uma bacia plástica, coloque os filés de peixe, o sal e o suco de limão, e deixar marinar por 20
minutos.
2. Em uma panela grande, coloque o óleo e leve ao fogo médio para aquecer. Junte a cebola e o alho
e refogue. Em seguida junte a metade das rodelas de tomate e refogue rapidamente.
3. Por cima, disponha as postas do peixe, regue com a marinada e deixar cozinhar, em fogo alto,
com a panela semi tampada, por 5 minutos, ou até que mude ligeiramente de cor. Adicione o
colorau.
4. Acrescente o leite de coco, o cheiro-verde e disponha em camadas, as rodelas de tomate restantes
e o pimentão.
5. Cozinhe, em fogo médio, com a panela semi tampada, por 15 minutos, ou até que o peixe esteja
cozido.
6. Retire do fogo, pese, anote o rendimento e porcione.

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CALOR SECO SEM GORDURA- ASSAR NO FORNO (SOBRECOXA ASSADA NO
MOLHO SHOYU E MEL)

INGREDIENTES QUANTIDADES UTENSÍLIOS

Sobrecoxas de frango com a pele 200 gramas Bacia plástica grande

Alho 01 dente 01 Assadeira grande

Mel 50 ml 01 Tábua de Legumes

Molho de soja (shoyu) 50 ml 02 Facas de mesa

Vinagre de álcool 10 ml (01 colher de sopa) 01 colher de sopa

Cheiro verde ½ maço 01 Fogão

Sal Á gosto 01 Balança digital

Pimenta do reino moída Á gosto 01 Travessa grande

01 papel filme

01 papel alumínio

MODO DE PREPARO:

1. Pré-aquecer o forno a 200 ºC (temperatura média). Separar uma assadeira grande.

2. Preparar a marinada: descascar e picar bem o alho e transferir para uma bacia plástica;
juntar o mel, o shoyu, o vinagre, o cheiro-verde e misturar bem.
3. Acrescentar as sobrecoxas na bacia plástica da marinada e misture bem para envolver a
carne e a pele com a marinada. Você deverá cobrir com filme e deixar em temperatura ambiente
para marinar por 15 minutos.
4. Após o tempo da marinada, transfira as sobrecoxas para a assadeira com a pele virada para
cima, verter o molho por cima e cobrir com papel alumínio e assar por 30 minutos.
5. Após os 30 minutos, retirar o alumínio e deixar dourar por mais 10 a 15 minutos.
6. Retirar as sobrecoxas da assadeira e passar para uma travessa. Pese e anote o peso. Deglaçar
o molho com um pouco de água, coar e cobrir as sobrecoxas.
7. Pese, anote o rendimento e porcione.

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CALOR SECO COM GORDURA – FRITAR POR IMERSÃO (ISCA DE FILÉ DE
FRANGO)

INGREDIENTES QUANTIDADES UTENSÍLIOS

Filé de frango 200 gramas Bacia plástica grande

Óleo de soja 150 ml 01 Frigideira grande

Sal Á gosto 01 Faca pontiaguda

Pimenta do reino moída Á gosto 01 colher de sopa

Alho 1 dente 01 Panela média

Farinha de rosca 80 gramas 01 Fogão

Ovos 01 unidade média 01 Balança digital

Papel Toalha 01 Colher grande

01 Escumadeira

01 Prato fundo

MODO DE PREPARO:
1. Corte os filés de frango em tiras de 1cm X 4cm, e tempere com o alho, sal e pimenta.
2. Empane as iscas passando no ovo batido e depois na farinha de rosca.
3. Aqueça o óleo de soja em panela média. Quando o óleo estiver quente, coloque as iscas de frango
aos poucos, com cuidado. Mexa ligeiramente para que não grudem.
4. Em seguida, pare de mexer e frite até que fiquem dourados.
5. Retire as iscas de frango da panela com o auxílio de uma escumadeira de inox e coloque-as para
escorrer em um prato fundo, forrado com papel toalha.
6. Pese e anote o rendimento.

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