XI FATECLOG

OS DESAFIOS DA LOGÍSTICA REAL NO UNIVERSO

VIRTUAL
FATEC JORNALISTA OMAIR FAGUNDES DE OLIVEIRA
BRAGANÇA PAULISTA/SP - BRASIL
29 E 30 DE MAIO DE 2020

FLUXO PRODUTIVO DO COGUMELO: ESTUDO DE

CASO EM UM PRODUTOR DO ALTO TIETÊ
LETICIA BANDEIRA DA SILVA
(FATEC MOGI DAS CRUZES)
leticia.silva140@fatec.sp.gov.br
SAULLO STRAITENBERGER SILVA
(FATEC MOGI DAS CRUZES)
saullo.silva@fatec.sp.gov.br
MARCOS JOSÉ CORRÊA BUENO
(FATEC MOGI DAS CRUZES)
marcos.bueno@fatec.sp.gov.br

RESUMO
O presente artigo destaca a cadeia produtiva do cogumelo de um pequeno produtor de cogumelo em Mogi das
Cruzes. O objetivo do estudo é evidenciar todos os processos logísticos que o produtor realiza em sua cadeia
produtiva, desde a compra de insumos de matéria-prima até a entrega ao consumidor final. Para tanto, foi realizado
revisão bibliográfica relacionando o conceito da origem do plantio do cogumelo no Brasil. O artigo é ilustrado por
um estudo de caso, cuja coleta de dados foi disponibilizada através de entrevista com um produtor de cogumelo
na região. A análise de tais dados obtidos permite concluir que a cadeia produtiva na região e no Brasil está em
constante desenvolvimento.

PALAVRAS-CHAVE: Cogumelo. Cadeia produtiva. Logística.

ABSTRACT
This article highlights the mushroom production chain in Mogi das Cruzes. The objective of the study is evidence
of all the logistical processes that the producer goes through in his production chain, from the purchase of raw
material inputs to delivery to the final consumer. Therefore, a bibliographic review was carried out relating the
concept of the origin of mushroom planting in Brazil. The article is illustrated by a case study, whose data
collection was made available through an interview with some producers of the same. The analysis of such
obtained data allows to conclude that the productive chain in the region and in Brazil is in constant development.

Keywords: Mushroom. Productive chain. Logistics.

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1. INTRODUÇÃO

O Brasil historicamente é um grande produtor de commodities, cujo valor agregado é

baixo. A produção de cogumelo tem se mostrado uma alternativa para o produtor agregar valor
ao seu produto devido ao seu status na culinária mundial e suas peculiaridades produtivas.
Os cogumelos comestíveis são alimentos nutritivos, com quantidade de proteínas quase
que equivalente à da carne e maior que a de alguns vegetais e frutas. Além disso, eles são ricos
em nutrientes e têm propriedades medicinais. (EMBRAPA, 2020).
Os primeiros cultivos de cogumelo foram introduzidos pelos chineses nos anos 50, na
região de Mogi das Cruzes (SP) e pelo italiano Oscar Molena, em Atibaia (SP). O primeiro
cultivo em escala comercial ocorreu em 1952, na Fazenda São José, em Cabreúva (SP). Em
1990, o consumo e o cultivo se intensificaram, seguindo a tendência mundial. O preço alto, no
entanto, fez com que durante muito tempo o cogumelo fosse considerado um alimento exótico
e sofisticado. (REVISTA DA TERRA, 2009).
O consumo de cogumelos no Brasil vem crescendo nos últimos anos, puxado por vários
motivos, como a maior popularidade da culinária asiática e o aumento da cultura vegetariana e
vegana. (JORNAL DA UNICAMP, 2020).
Devido a sua condição climática favorável Mogi das Cruzes se destaca na produção de
cogumelo. Segundo a Secretaria de Agricultura de Mogi das Cruzes, (2020) o município
representa 80% da produção nacional.
O presente artigo tem como objetivo apresentar o fluxo produtivo do cogumelo através
de estudo de caso de um pequeno produtor do Alto Tietê, localizado na cidade de Mogi das
Cruzes.

2. METODOLOGIA

A metodologia de pesquisa aplicada foi o estudo de caso a partir de uma pesquisa de

campo, que de acordo com GIL (2008) consiste na observação direta da rotina de trabalho e na
ação de entrevistas, permitindo um entendimento da realidade analisada.
Foi feita uma visita técnica em um pequeno produtor de cogumelo da cidade de Mogi
das Cruzes, onde são produzidos três tipos de cogumelos: Shimeji preto, Shimeji branco, e
Champignon de Paris.
Para ter uma base científica que sustenta a teoria apresentada foi realizado pesquisa
bibliográfica. Segundo BOCCATO (2006) a pesquisa bibliográfica busca a resolução de um
problema (hipótese) por meio de referenciais teóricos publicados, analisando e discutindo as
várias contribuições científicas.

3. ASPECTOS TÉCNICOS SOBRE A PRODUÇÃO DE COGUMELOS

A região do Alto Tietê destaca-se na produção de cogumelos no Brasil, por estabelecer

uma temperatura média anual em torno de 25°c constantemente. Para o cultivo adequado de
cogumelos, de acordo com MATHIAS (2015) “Cada tipo de
cogumelo, ou mesmo de diferentes linhagens, possui necessidades específicas. Contudo, em
geral, gostam de clima ameno e alta umidade. “O ideal é que a temperatura se mantenha entre
12 ºC e 25 ºC”.

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Segundo a ANPC (2013) “A ausência de estimativas precisas sobre o setor dificulta a

quantificação exata do número de produtores em atividade no Brasil e a ANPC estima que no
país existam mais de 300 produtores de cogumelos que, em sua maioria, são micro e pequenos
agricultores familiares”.
Nos últimos anos os produtores nacionais sofrem com a concorrência dos produtos importados
(cogumelos transitoriamente conservados e em conserva), em sua maior parte vindo da China.

Em função da concorrência com o produto importado, a cada ano observa-se uma

redução do número de produtores e da produção e, no momento, estima-se que o Brasil
produza pouco mais de 12.000 toneladas “in natura”, conforme tabela abaixo. ANPC
(2013).

Tabela 1 – Espécies de cogumelos mais produzidas no Brasil.

Espécies de cogumelos cultivados no
Brasil Produção estimada (Toneladas/Ano)
Agaricus bisporus (Champignon de Paris) 8.000
Pleurotus spp 2.000
Lentinula edodes (Shiitake) 1.500
Agaricus blazei Murril 500
Outros 50
Fonte: ANPC – Agência Nacional dos Produtores de Cogumelos (2013).

Se comparada com a produção de países como a China, Itália, Estados Unidos e outros
países, conforme mostra a tabela 2, essa quantidade é considerada muito pequena. No entanto,
apesar de pequena, a produção de cogumelos no Brasil desempenha um importante papel social
e de alternativa de renda, principalmente para os micros e pequenos produtores da agricultura
familiar. ANPC (2013).

Tabela 2 – Países que mais produzem cogumelos.

Quantidade
País (Toneladas)
China 5.008.850
Itália 761.858
EUA 390.902
Holanda 304.000
Polônia 198.235
Espanha 148.000
França 115.669
Canadá 78.930
Reino Unido 69.300
Irlanda 67.063
Fonte: ANPC – Agência Nacional dos Produtores de Cogumelos (2013).

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4. ASPECTOS DA CADEIA PRODUTIVA DO COGUMELO

Em um breve entendimento do que é cadeia de produção podemos compreender que se

compõe de todas as atividades, desde o estágio da matéria-prima, englobando o processo de
transformação, até a finalização do produto e sua colocação no mercado.
A cadeia de produção do setor agroindustrial vem sofrendo inúmeras mortificações e
definições ao longo do tempo. Conforme Callado (2009, apud GUIMARÃES, 2019, p. 7)
apresentou três designações para ela;

“O sistema agroindustrial que consiste em um conjunto de atividades que ocorre para

a produção dos insumos até a obtenção do produto final, independentemente do nível
de sofisticação utilizado, base tecnológica ou processo de transformação; o complexo
agroindustrial que é um arranjo de uma determinada matéria prima base, tomando
diferentes processos industriais de beneficiamento e comerciais alternativos, até se
transformar em produto final; a cadeia de produção agroindustrial que é um arranjo
produtivo que se difere do complexo agroindustrial pois sua base é um produto que
tem o papel de identificar encadeamentos existentes entre os agentes econômicos
responsáveis pelas operações técnicas, comerciais e logísticas”.

A cadeia a ser analisada está na classificação de commodities, segundo Goldberg (apud

AZEVEDO; et al, 2014, p.142) “um sistema de commodities do agronegócio engloba todos os
participantes envolvidos na produção, processamento e venda de um produto único por
exploração”.
Há uma preocupação em todo o ciclo de transformação que o produto irá passar, desde
a compra do insumo até o fornecimento do produto acabado aos seus clientes. É de suma
importância manter dividida e controlada as etapas do processo.
A cadeia produtiva do cogumelo necessita de condições peculiares nos seus diversos
níveis, pois é um ciclo complexo que requer cuidados específicos e são alimentos frágeis e
perecíveis.
A produção de cogumelos é uma arte e uma ciência com várias etapas complexas e
distintas, a qual envolve diferentes fases, tais como a obtenção do micélio puro, preparo do
substrato, inoculação, incubação e as condições de produção. (BEYER, 2003).
Para que o cogumelo mantenha suas propriedades e chegue à condição de consumo ao
cliente são necessárias embalagens plásticas para protegê-los e caminhão refrigerado. Este tipo
de operação se enquadra no transporte de produtos perecíveis e necessitam de um planejamento
minucioso. Segundo BALLOU (2001) “envolvem seleção de modais, o volume de cada
embarque, as rotas e a programação. São decisões sobre as quais pesam fatores como distância
entre fornecedores, clientes e fábrica.”
A seguir, será demonstrado como é a estrutura da cadeia produtiva de um pequeno
produtor de cogumelo, através de pesquisa bibliográfica e informações coletadas na visita
técnica.

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Figura 1 – Cadeia Produtiva do Cogumelo

Fornecedores
==--- Produção Processamento Distribuição

-Micélio
-Embalagens -Plantio em -Colheita -Restaurantes -Consumidor
-Matéria-prima para composto -Seleção -Feiras Final
Compostagem -Embalagem -Mercados

Fonte: Próprios autores com base nos dados coletados. (2020).

4.1 Etapas do Processo Produtivo

As etapas do processo produtivo foram elencadas de acordo com o processo descrito

pelo proprietário da produção observado na visita técnica. Estas etapas estão descritas conforme
a sequência a seguir:

a) Micélio: É o material genético do cogumelo que é utilizado para a inoculação. O Micélio é

fornecido ao produtor por duas empresas.
b) Embalagens: São utilizadas embalagens de isopor e filme plástico esticável (stretch), que
são fornecidos por um único fornecedor.
b) Matéria-prima para Compostagem: Compostagem é o meio de cultivo do cogumelo, onde
ele se desenvolve. No caso estudado ele é feito de capim, bagaço de cana-de-açúcar, farelo de
trigo e gesso. O gesso e o farelo de trigo são fornecidos por um único fornecedor. O capim e o
bagaço de cana-de-açúcar são fornecidos por dois fornecedores.
c) Plantio em Composto: O composto é esterilizado, inserido em sacos junto com o micélio e
armazenado em local úmido e com pouca luz para se desenvolver.
e) Colheita: Depois de frutificado, a colheita é realizada, o cogumelo é retirado do composto
em média após 25 dias do plantio. O momento ideal é antes da abertura do chapéu (píleo).
f) Seleção: É realizado manualmente em uma bancada previamente desinfectada, onde os
cogumelos deformados e estragados são descartados.
g) Embalagem: Os cogumelos são colocados em embalagens de poliestireno (isopor),
totalizando 300g cada e lacrados com filme plástico esticável (stretch).
h) Distribuição: Com um caminhão próprio é realizada a entrega para restaurantes, feiras e
mercados, que vendem cogumelos para o consumidor final de forma direta (o próprio
cogumelo) ou indiretamente (pratos a base de cogumelo).
Através das informações obtidas na visita técnica, foi possível desenvolver a linha
cronológica a seguir, para um melhor entendimento do ciclo de produção e distribuição do
cogumelo.

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Figura 2 – Linha Cronológica do Ciclo Produtivo do cogumelo

Colheita, seleção
Compostagem e embalagem Transporte

Fornecedores Plantio Armazenagem Clientes

-Micélio -Restaurantes
-Embalagens -Mercados
-Matéria-prima para 30 dias 25 dias 2 dias 5 dias -Feiras
Compostagem Pré-
fermentação
7dias
Validade do cogumelo
Mistura
8 dias Shimeji Branco – 10 a 15 dias
Shimeji Preto – 10 a 15 dias
Pasteurização Champignon de Paris - 10 dias
15 dias

Fonte: Próprios autores com base nos dados coletados. (2020).

A primeira etapa é o contato com os fornecedores, para efetuar a compra dos

suprimentos utilizados no processo. O produtor dispõe de dois fornecedores para o micélio, um
para embalagens e dois para matéria-prima para compostagem.
A segunda etapa é a preparação do composto, que tem duração de 30 dias, subdivididos
em três etapas: pré-fermentação, mistura e pasteurização.
• Pré-fermentação - A palha é molhada e deixada em repouso por 7 dias.
• Mistura - Nessa etapa se utiliza 8 dias, no primeiro dia a palha está úmida e será
misturada ao bagaço de cana-de-açúcar, farelo de trigo e gesso. No dia seguinte a
mistura descansa, sendo assim ocorre a mistura e o descanso de forma intercalada até
completar o ciclo de 8 dias.
• Pasteurização - Após o período de mistura, o composto é colocado em sacos de 10 kg e
inserido na autoclave para esterilização do composto por um período de 15.
A terceira etapa é o plantio. O composto já preparado é inserido em sacos plásticos junto
com o micélio. Para que o cogumelo tenha um desenvolvimento adequado os sacos são
armazenados em estufas, que mantem o ambiente úmido e com pouca luz.
A quarta etapa é a colheita, seleção e embalagem. Após o cogumelo atingir o seu
tamanho ideal para o consumo, a colheita deve ser executada o mais breve possível, pois caso
ocorra um atraso iniciará o desenvolvimento de esporulação e de reações químicas que
escurecem o cogumelo, diminuindo o seu valor comercial. A colheita é feita manualmente e de
forma cuidadosa. Após esta etapa os cogumelos são encaminhados para o processo de seleção
no qual é realizada em bancadas, previamente esterilizadas por funcionários e submetidos às
seguintes etapas:
• Seleção – Remoção dos cogumelos que não estão no padrão de qualidade da
empresa.
• Embalagem – Separados em uma quantia de 300 gramas. O cogumelo é colocado
em um suporte de Poliestireno (Isopor), filme plástico esticável (Stretch) e por fim colocado à
data de validade do produto.
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A quinta etapa é a armazenagem. Em conformidade com a quarta etapa, após o produto

passar pelo controle de qualidade da empresa, este é encaminhado à sala de armazenamento,
onde o clima é ameno a fim de prolongar suas características e manter a qualidade do produto.
A sexta e última etapa é o transporte do produto até o cliente (Mercados, restaurantes e
feiras). O transporte é feito através de um veículo (Furgão), atendendo a região do Alto Tietê.
Após a compra do insumo o consumidor deve mantê-lo armazenado em lugares com
refrigeração apropriada para os cogumelos, isso quer dizer, conservado todo o tempo em local
refrigerado onde não há muita perda de temperatura, preferencialmente fechado. Os cogumelos
do tipo Shimeji branco e preto o seu tempo de validade tem em torno de 10 a 15 dias. Os
cogumelos do tipo Champignon de paris tem em média 10 dias de validade.

5 FLUXO PRODUTIVO DO COGUMELO

A seguir foi elaborado o fluxo produtivo do cogumelo, com base nas informações
coletadas na visita técnica.

Figura 3 – Fluxo Produtivo do cogumelo

Cogumelo
matriz Compostagem

Micélio Colheita

Meio de Cultura
esterilizado. Embalagem

Hifas
Distribuição

Meio de cultura a
base de trigo

Fonte: Próprios autores com base nos dados coletados. (2020).

Através do cogumelo matriz é retirado o material genético que se denomina micélio,

conforme demonstrado na figura 4.

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Figura 4 – Micélio de cogumelo do tipo shimeji branco

Fonte: Próprios autores (2020)

O micelio é inserido em um meio de cultura, esterilizado em laboratórios, para que suas

células se multipliquem. Ao término desse ciclo são geradas as hifas, que é o material genético
pronto para ser inoculada em um meio de cultura a base de grãos.
E por fim, para efetivar o plantio, o meio de cultura a base de trigo é misturado à
compostagem (conforme figura 5), que é uma mistura de capim, bagaço de cana-de-açucar,
farelo de trigo e gesso.

Figura 5 – Compostagem pronta para o cultivo.

Fonte: Próprios autores (2020)

Após esse processo produtivo é realizada colheita, lavagem, embalagem e a distribuição

dos cogumelos.

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Ao mapear a cadeia produtiva do cogumelo, através das informações coletadas em

campo e pesquisa bibliográfica, é possível constatar que os métodos produtivos até a
distribuição são realizados com baixos investimentos e de forma rústica.
A produção de cogumelos no Brasil é ainda incipiente, colocando o Brasil em um quadro
bem abaixo em relação aos maiores produtores mundiais.

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A cadeia produtiva do cogumelo ainda é formada em geral por pequenos produtores,

dificultando assim uma integração mais alinhada entre os elos desta cadeia produtiva.
A colheita manual ainda se apresenta como um gargalo, pois depende de um processo
artesanal e cuidadoso, operado por poucos e experientes trabalhadores.
A comercialização dos cogumelos demonstrou-se baixa e restrita a um público seleto e
com maior poder aquisitivo. No entanto, o cogumelo vem ganhando força entre os apreciadores
de uma culinária diferenciada, apoiando o crescimento e cultura do mesmo.
O produto produzido no Brasil ainda sofre com a concorrência do cogumelo chinês.
Vale ressaltar que a cadeia produtiva do cogumelo funciona como um forte
impulsionador de um papel social, visto que oferece bons lucros à uma cadeia produtiva que
em quase sua totalidade é formada por pequenos agricultores.
Em aspectos gerais, a cultura do cogumelo se mostra promissora, com bom retorno
econômico e mantenedor da cultura agrícola regional.

REFERÊNCIAS

ANPC - ASSOCIAÇÃO NACIONAL DOS PRODUTORES DE COGUMELOS. Cogumelos.

Disponível em: <https://www.anpccogumelos.org/cogumelos> Acesso em: 03 Mar. 2020

AZEVEDO; OSORIO; CARVALHO; CARDOSO.. Cadeia De Produção Do Cogumelo

orgânico: O estudo de caso da empresa Cogumelos Brasilienses. Disponível em
<http://www.revistageas.org.br/ojs/index.php/geas/article/view/77/104 > Acesso em: 20 de
fevereiro de 2020.

BALLOU, R.H. Logística empresarial.4ª ed, Porto Alegre/SC: Bookman, 2001.

BEYER, D. M.; et al. Basic Procedures for Agaricus Mushroom Growing. <
https://extension.psu.edu/basic-procedures-for-agaricus-mushroom-growing> Acesso em: 09
mar. 2020.

BOCCATO, V. R. C. Metodologia da pesquisa bibliográfica na área odontológica e o artigo

científico como forma de comunicação. 3ª ed, São Paulo/SP: Grupo A, 2006.

EMBRAPA. Orientações de cultivo de cogumelos. Disponível em<

https://www.embrapa.br/conteudoweb/asset_publisher/fHv2QS3tL8Qs/content/cogumelos-
comestiveis /> Acesso em: 07 jan. 2020.

GIL, A. C. Métodos e técnicas de pesquisa social. 6ª ed, São Paulo/SP: Atlas, 2008.

GUIMARÃES, N.; OSHITA, M. Uma análise sobre a evolução da cadeia produtiva de maçã
no município de são joaquim santa catarina. Disponível em:
<http://www.revistaconbrad.com.br/editorial/index.php/conbrad/article/view/185> Acesso
em: 27 Fev. 2020.

JORNAL DA UNICAMP. Pesquisa analisa qualidade microbiológica de cogumelos

comestíveis. Disponível
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em:<https://www.unicamp.br/unicamp/ju/noticias/2020/01/16/pesquisa-analisa qualidade-
microbiologica-de-cogumelos-comestiveis> Acesso em: 06 fev. 2020

MATHIAS, J. Como Plantar Cogumelo. Disponível em:

<https://revistagloborural.globo.com/vida-na-fazenda/como-plantar/noticia/2015/04/como-
plantar-cogumelo.html> Acesso em: 02 Mar. 2020.

REVISTA DA TERRA. Cogumelos. Disponível em:<

http://www.revistadaterra.com.br/noticia/422> Acesso em: 24 fev. 2020.

SECRETARIA DE AGRICULTURA DE MOGI DAS CRUZES. Cogumelos. Disponível em:

<http://www.mogidascruzes.sp.gov.br/pagina/secretaria-de-agricultura/cogumelos>
Acesso em: 27 fev. 2020.

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