OS CEREAIS

Tecnologia de Cereais e Amido

OS CEREAIS
“Cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das gramíneas que pode ser usado como alimento” Gramíneas: Plantas herbáceas (exceção bambus) Flores: muito pequenas Fruto seco: “Cariopse” Semente: endosperma Número gêneros: ~ 700 (8.000 espécies) Exemplo: Arroz Família: Gramineae Gênero: Oriza Espécie : Oriza sativa

Triticale sp .OS CEREAIS Trigo ( Triticum aestivum . T. durum.)  Arroz ( Oriza sativa)  Milho ( Zea mays)  Cevada ( Hordeum vulgare)  Aveia ( Avena sativa)  Centeio ( Secale cereale)  Sorgo ( Sorghum bicolor)  .

500 anos Crescente fértil do Mediterrâneo (Líbano. Turquia.OS CEREAIS    Domesticação das plantas começou há cerca de 10. Iraque. . Ira. Dentre as plantas 70% da proteína provem dos cereais. Síria. Jordânia e Israel) Primeiros cereais cultivados:   Trigo Cevada    São fontes de carboidratos e proteínas De toda proteína consumida pelos seres humanos em todo o mundo. as plantas contribuem com cerca de 70%.

http://www.htm acesso em 11/08/2009 .IMPORTÂNCIA ECONÔMICA Produção mundial de cereais1 (milhões de toneladas) Fonte: FAO.org/docrep/011/ai481s/ai481s05.fao.

5 -3.Julho de 2009 Produção ( t ) Produtos Agrícolas Safra 2008 Safra 2009 Variação % Milho (em grão) 1ª safra Milho (em grão) 2ª safra Arroz (em casca) Trigo (em grão) Sorgo (em grão) Cevada (em grão) Aveia (em grão) Triticale (em grão) Centeio (em grão) 39 962 138 19 049 565 12 100 946 5 886 009 1 965 865 236 911 232 175 184 602 6 085 33 920 559 16 729 012 12 610 651 5 866 825 1 831 264 239 498 279 761 178 336 6 307 -15.2 -0.GCEA/IBGE. .IMPORTÂNCIA ECONÔMICA Produção de cereais .1 20. Levantamento Sistemático da Produção Agrícola .6 FONTE .3 -6. COAGRO.Adaptado de Grupo de Coordenação de Estatísticas Agropecuárias .comparação entre as safras 2008 e 2009 Brasil .Julho 2009.4 3.1 -12.8 1. DPE.2 4.

MORFOLOGIA DOS GRÃOS Os grãos são chamados de “cariopse” Cariopse é um fruto seco cuja semente é firmemente unida à parede do fruto por toda sua extensão .

MORFOLOGIA DOS GRÃOS  Cariopse nua: possuem somente germe. Trigo Centeio . trigo e centeio). endosperma e membrana da semente (milho.

cevada) Aveia Arroz Cevada . aveia.MORFOLOGIA DOS GRÃOS  Cariopse vestida: possuem fusão de glumos que formam a casca (arroz.

• Radícula coberta pela coleorriza • Mesocótilo . Semente Cobertura da semente – testa Endosperma Capa de aulerona Albúmen Gérmen (embrião) Escutelo (cotilédone) Eixo embrionário • Plúmula. Pericarpo (envoltório da semente) Parte externa (pericarpo) Epiderme (epicarpo) Hipoderme Restos de células de paredes delgadas 2.ESTRUTURA DOS GRÃOS A estrutura anatômica dos cereais é basicamente a mesma: Cariopse 1.

ESTRUTURA DOS GRÃOS Grão de milho Grão de Trigo .

o A casca (o farelo) forma uma camada exterior protectora e é uma excelente fonte de fibra. sobretudo na forma de amido. o O endosperma fornece a maior parte dos hidratos de carbono. É uma fonte de proteínas.ESTRUTURA DOS GRÃOS o O gérmen é o embrião de uma nova planta. Grão de Trigo . vitaminas. sais minerais e contém gorduras polinsaturadas.

Gérmen oAproximadamente 2. oDos nutrientes no grão de trigo inteiro. . ferro como também algumas vitaminas do complexo B. mas grande parte das vitaminas e vestígios de minerais.ESTRUTURA DOS GRÃOS Estrutura do Grão do Trigo Endosperma: oConstitui aproximadamente 83% do peso do grão de trigo. oO endosperma contém a maior parte da proteína do grão inteiro.5% do peso do grão de trigo. oO germe é o embrião da semente. ou incluído na farinha de trigo integral. hidratos de carbono. Ele é a fonte de farinha branca de trigo. niacina e a tiamina. usualmente separado devida à quantidade limite de gordura que interfere na qualidade de conservação da farinha de trigo. O germe de trigo pode ser obtido separadamente. tais como riboflavina. o germe contém mínimas quantidades de proteínas.

 Contém uma pequena quantidade de proteínas.  A casca é incluída na farinha de trigo integral e também é encontra separadamente. como no farelo de trigo.ESTRUTURA DOS GRÃOS Estrutura do Grão do Trigo Casca  Corresponde aproximadamente a 14. vestigios de minerais. e fibra alimentar. larga quantidade de vitaminas do complexo B.5% do peso do grão. .

3 11.0 1.9 12.7 11.4 70.1 1.6 5.5 9.4 5 0.7 40.7 52.6 1.7 10.2 19.55 2.2 10.7 2.4 2.1 52.25 13 12.8 1.67 1.85 13.1 7.4 16. Fibra Minerais 13.6 2.2 59.15 1.1 2.56 2.1 22.6 1.8 62.5 13.4 2.2 3.6 2.20 .6 8.COMPOSIÇÃO QUÍMICA Constituintes Trigo % Centeio % Milho % Cevada % Aveia % Arroz % Água Proteínas Lipídios Amido Outros carb.2 11.

Propriedades físicas que devem ser observadas no grão: o Cor o Forma e tamanho o Porosidade o Massa específica o Sanidade o Textura o Dureza e quebra dos grãos o Trincamento o Umidade .PROPRIEDADES FÍSICAS As propriedades físicas dos grãos são características relevantes na otimização dos processos industriais e no desenvolvimento de novos projetos e equipamentos utilizados nas operações pós-colheita.

APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DAS MATÉRIAS PRIMAS Cevada . pães e outros produtos alimentícios Óleo de milho Industria de alimentos (doces) Amido de milho Bio combustíveis . de massa.maltose: utilizada na fabricação de cervejas –indústria Farinhas para fabricação de bebidas.

. produção de papel.  Glúten (proteínas do trigo) Extraída do grão nas formas vital e inativado têm aplicações desde pães com alto valor protéico. como é o caso de pães industriais e mesmo os artesanais. etc. como em farinhas de trigo fracas onde sua aplicação requererá maior presença do glúten dando força à massa. A sua extração possibilita uma serie de aplicações ao nível de alimentos. Farinha de trigo Sem dúvida é a forma mais comumente utilizada nos alimentos derivados do trigo. Gérmen de trigo O germe da semente do trigo é normalmente adicionada em alimentos assados. caçarolas e mesmo bebidas para aumentar o valor nutricionais e dar um melhor sabor e textura crocante a qualidade da proteína do germe de trigo é comparada a do leite.   .APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DAS MATÉRIAS PRIMAS Derivados dos grãos do trigo  Amido O amido de trigo é o constituinte em maior quantidade presente no grão de trigo. Esses derivados de trigo são os produtos que contém a farinha de trigo com seu maior ingrediente ou não. como o pão que leva seu nome – pão de glúten.

cerveja Aproveitamento dos grãos de centeio o Usos: •Farinhas – pão •Whisky – bebida •Raçoes •Floco e amido Aproveitamento dos grãos de sorgo o Usos: •Alimentação animal – rações •Farinhas – pão Usos:  Gérmen – óleo comestíveis  Fibra – ração  Amido – maisena e acucares  Glúten – ração Aproveitamento do arroz  Usos:  Grão .APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DAS MATÉRIAS PRIMAS Aproveitamento do milho  Aproveitamento dos grãos de cevada Usos: • Alimentação humana e animal • Malte .consumo direto. saquê  Casca – isolante e combustível Aproveitamento dos grãos de aveia o Usos: •Alimentação animal •Farinhas – alimentos infantis .

et Prats.BIBLIOGRAFIA KENT. N. Les cereals. 1971.fao. http://www. Zaragoza: Acribia. Paris. J.ht m Acesso em 11/08/2009  .L.  FAO – Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação. 1969. Tecnologia de los cereales.  Clément-Grandcourt. B Bailliere et fils.org/docrep/011/ai481s/ai481s05. J. M.