OS CEREAIS

Tecnologia de Cereais e Amido

OS CEREAIS
Cereal qualquer gro ou fruto comestvel da famlia das gramneas que pode ser usado como alimento Gramneas: Plantas herbceas (exceo bambus) Flores: muito pequenas Fruto seco: Cariopse Semente: endosperma Nmero gneros: ~ 700 (8.000 espcies) Exemplo: Arroz Famlia: Gramineae Gnero: Oriza Espcie : Oriza sativa

OS CEREAIS
Trigo ( Triticum aestivum , T. durum, Triticale sp .) Arroz ( Oriza sativa) Milho ( Zea mays) Cevada ( Hordeum vulgare) Aveia ( Avena sativa) Centeio ( Secale cereale) Sorgo ( Sorghum bicolor)

OS CEREAIS

Domesticao das plantas comeou h cerca de 10.500 anos Crescente frtil do Mediterrneo (Lbano, Sria, Turquia, Iraque, Ira, Jordnia e Israel) Primeiros cereais cultivados:

Trigo Cevada

So fontes de carboidratos e protenas De toda protena consumida pelos seres humanos em todo o mundo, as plantas contribuem com cerca de 70%. Dentre as plantas 70% da protena provem dos cereais.

IMPORTNCIA ECONMICA
Produo mundial de cereais1 (milhes de toneladas)

Fonte: FAO. http://www.fao.org/docrep/011/ai481s/ai481s05.htm acesso em 11/08/2009

IMPORTNCIA ECONMICA
Produo de cereais - comparao entre as safras 2008 e 2009 Brasil - Julho de 2009 Produo ( t )

Produtos Agrcolas

Safra 2008

Safra 2009

Variao %

Milho (em gro) 1 safra Milho (em gro) 2 safra Arroz (em casca) Trigo (em gro) Sorgo (em gro) Cevada (em gro) Aveia (em gro) Triticale (em gro) Centeio (em gro)

39 962 138 19 049 565 12 100 946 5 886 009 1 965 865 236 911 232 175 184 602 6 085

33 920 559 16 729 012 12 610 651 5 866 825 1 831 264 239 498 279 761 178 336 6 307

-15,1 -12,2 4,2 -0,3 -6,8 1,1 20,5 -3,4 3,6

FONTE - Adaptado de Grupo de Coordenao de Estatsticas Agropecurias - GCEA/IBGE, DPE, COAGRO, Levantamento Sistemtico da Produo Agrcola - Julho 2009.

MORFOLOGIA DOS GROS

Os gros so chamados de cariopse

Cariopse um fruto seco cuja semente firmemente unida parede do fruto por toda sua extenso

MORFOLOGIA DOS GROS

Cariopse nua: possuem somente germe, endosperma e membrana da semente (milho, trigo e centeio);

Trigo

Centeio

MORFOLOGIA DOS GROS

Cariopse

vestida: possuem fuso de glumos que formam a casca (arroz, aveia, cevada)

Aveia

Arroz

Cevada

ESTRUTURA DOS GROS

A estrutura anatmica dos cereais basicamente a mesma:

Cariopse
1. Pericarpo (envoltrio da semente) Parte externa (pericarpo) Epiderme (epicarpo) Hipoderme Restos de clulas de paredes delgadas
2. Semente Cobertura da semente testa Endosperma Capa de aulerona Albmen Grmen (embrio) Escutelo (cotildone) Eixo embrionrio Plmula, Radcula coberta pela coleorriza Mesoctilo

ESTRUTURA DOS GROS

Gro de milho

Gro de Trigo

ESTRUTURA DOS GROS

o O grmen o embrio de
uma nova planta. uma fonte de protenas, vitaminas, sais minerais e contm gorduras polinsaturadas. o O endosperma fornece a maior parte dos hidratos de carbono, sobretudo na forma de amido.

o A casca (o farelo) forma uma camada exterior protectora e uma excelente fonte de fibra.
Gro de Trigo

ESTRUTURA DOS GROS

Estrutura do Gro do Trigo
Endosperma:
oConstitui aproximadamente 83% do peso do gro de trigo. Ele a fonte de farinha branca de trigo. oO endosperma contm a maior parte da protena do gro inteiro, hidratos de carbono, ferro como tambm algumas vitaminas do complexo B, tais como riboflavina, niacina e a tiamina.

Grmen
oAproximadamente 2,5% do peso do gro de trigo. oO germe o embrio da semente, usualmente separado devida quantidade limite de gordura que interfere na qualidade de conservao da farinha de trigo. oDos nutrientes no gro de trigo inteiro, o germe contm mnimas quantidades de protenas, mas grande parte das vitaminas e vestgios de minerais. O germe de trigo pode ser obtido separadamente, ou includo na farinha de trigo integral.

ESTRUTURA DOS GROS

Estrutura do Gro do Trigo

Casca Corresponde aproximadamente a 14,5% do peso do gro. A casca includa na farinha de trigo integral e tambm encontra separadamente, como no farelo de trigo. Contm uma pequena quantidade de protenas, larga quantidade de vitaminas do complexo B, vestigios de minerais, e fibra alimentar.

COMPOSIO QUMICA
Constituintes Trigo % Centeio % Milho % Cevada % Aveia % Arroz %

gua Protenas Lipdios Amido Outros carb. Fibra Minerais

13,2 11,7 2,2 59,2 10,1 2,0 1,5

13,7 11,6 1,7 52,4 16,6 2,1 1,9

12,5 9,2 3,8 62,6 8,4 2,15 1,3

11,7 10,6 2,1 52,2 19,6 1,55 2,25

13 12,6 5,7 40,1 22,8 1,56 2,85

13,1 7,4 2,4 70,4 5 0,67 1,20

PROPRIEDADES FSICAS
As propriedades fsicas dos gros so caractersticas relevantes na otimizao dos processos industriais e no desenvolvimento de novos projetos e equipamentos utilizados nas operaes ps-colheita.

Propriedades fsicas que devem ser observadas no gro:

o Cor o Forma e tamanho o Porosidade o Massa especfica o Sanidade o Textura o Dureza e quebra dos gros o Trincamento o Umidade

APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DAS MATRIAS

PRIMAS

Cevada - maltose: utilizada na fabricao de cervejas indstria Farinhas para fabricao de bebidas. de massa, pes e outros produtos alimentcios

leo de milho

Industria de alimentos (doces)

Amido de milho

Bio combustveis

APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DAS MATRIAS PRIMAS

Derivados dos gros do trigo

Amido O amido de trigo o constituinte em maior quantidade presente no gro de trigo. A sua extrao possibilita uma serie de aplicaes ao nvel de alimentos, produo de papel, etc.

Glten (protenas do trigo) Extrada do gro nas formas vital e inativado tm aplicaes desde pes com alto valor protico, como o po que leva seu nome po de glten, como em farinhas de trigo fracas onde sua aplicao requerer maior presena do glten dando fora massa, como o caso de pes industriais e mesmo os artesanais..
Grmen de trigo O germe da semente do trigo normalmente adicionada em alimentos assados, caarolas e mesmo bebidas para aumentar o valor nutricionais e dar um melhor sabor e textura crocante a qualidade da protena do germe de trigo comparada a do leite. Farinha de trigo Sem dvida a forma mais comumente utilizada nos alimentos derivados do trigo. Esses derivados de trigo so os produtos que contm a farinha de trigo com seu maior ingrediente ou no.

APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DAS MATRIAS

PRIMAS
Aproveitamento do milho

Aproveitamento dos gros de cevada

Usos: Alimentao humana e animal Malte - cerveja Aproveitamento dos gros de centeio o Usos: Farinhas po Whisky bebida Raoes Floco e amido Aproveitamento dos gros de sorgo o Usos: Alimentao animal raes Farinhas po

Usos: Grmen leo comestveis Fibra rao Amido maisena e acucares Glten rao Aproveitamento do arroz

Usos: Gro - consumo direto, saqu Casca isolante e combustvel

Aproveitamento dos gros de aveia o Usos: Alimentao animal Farinhas alimentos infantis

BIBLIOGRAFIA
KENT, N.L. Tecnologia de los cereales. Zaragoza: Acribia, 1971. Clment-Grandcourt, M. et Prats, J. Les cereals. J. B Bailliere et fils, Paris, 1969. FAO Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao. http://www.fao.org/docrep/011/ai481s/ai481s05.ht m Acesso em 11/08/2009