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Boas prticas de fabricao

Leia o texto a seguir e responda as questes que lhe sero entregues.


TEXTO COMPLEMENTAR HIGIENE E CONTAMINAO
As doenas alimentares constituem uma das principais preocupaes ao nvel da Sade Pblica, principalmente nos grupos mais vulnerveis como crianas e idosos. A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de toxinfeces alimentares quando ingeridos em grande nmero ou quando as suas toxinas esto presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos no costumam apresentar alteraes no seu cheiro, sabor ou aspecto. Ento, qual a necessidade de se implementar um cdigo de boas prticas? A maioria das toxinfeces alimentares tem a sua origem em superfcies, utenslios de cozinha e mos contaminadas e na contaminao cruzada, em particular de alimentos j cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus. As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua produo, so portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e provocar doenas a quem os consome. Os microrganismos esto presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mos e unhas) e mesmo que a pessoa apresente um estado de sade normal, sem sintomas de qualquer doena, existem sempre no seu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar doenas. Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua sade e a dos consumidores, assim como os comportamentos adotados durante a manipulao, pois so um dos principais veculos de contaminao dos alimentos. Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminao dos alimentos a nvel biolgico (ex.: microrganismos), qumico (ex.: detergentes), e fsico (ex.: cabelos). Um cdigo de boas prticas bem implementado evita a ocorrncia dos riscos associados produo e confeco de produtos alimentares. Esse cdigo dever ser adotado por todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente pelos manipuladores de alimentos. possvel dividir as questes da higiene em quatro reas: Higiene pessoal; Higiene e segurana das instalaes; Higiene e segurana dos equipamentos, ferramentas e superfcies de trabalho; Higiene e segurana dos processos. Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano. -Perigos biolgicos - o maior risco inocuidade do alimento. Neste perigo englobam-se as bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas microbianas. Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so produzidos. A maior parte destruda por processamentos trmicos e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento e manipulao, boas prticas de higiene e fabricao, controle adequado do tempo e temperatura de confeco. A dose mnima infectante de microrganismos possvel de causar doena varia de pessoa para pessoa, e depende do seu estado imunolgico, idade, estado nutricional, entre outros. necessrio ter especial considerao pela existncia de grupos especiais de risco como crianas, idosos, mulheres grvidas e indivduos imunodeprimidos. -Perigos qumicos - conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles que se encontram associados s caractersticas das prprias matrias-primas, at aos criados ou introduzidos durante o processo. Por perigos qumicos entendem-se os aditivos alimentares (usados em concentraes excessivas); os pesticidas; medicamentos veterinrios; metais pesados; toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exticos,

marisco); alrgicos (ex.: glten, lactose); substncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata); qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex.: produtos de limpeza e desinfeco). -Perigos fsicos - vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde objetos presentes em matriasprimas at objetos que podem ser introduzidos nos produtos alimentares pelos processos a que esto sujeitos, ou pelos prprios manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e acondicionamento das matrias-primas, de produtos em curso ou produtos acabados; equipamentos e utenslios; e dos prprios manipuladores. Os perigos fsicos mais freqentes so: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plsticos, objetos de uso pessoal, ossos e espinhas. DEFINIES Cdigo de boas prticas Conjunto de boas prticas de modo a no comprometer a segurana ou inocuidade dos alimentos. Contaminao Presena no intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica que o torne inadequado para consumo. Contaminao cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo contato direto, escorrimento ou contacto indireto atravs de um veiculo como mos, utenslios, equipamentos ou vesturio. Higienizao Conjunto de atividades de limpeza e desinfeco. Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a ingesto. Layout Forma como se dispe a seqncia dos processos e equipamentos. Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejvel das mos. Manipuladores de alimentos Todos aqueles que, pela sua atividade profissional, entram em contacto direto com alimentos, isto , ao pessoal empregado na preparao e embalagem de produtos alimentares, na distribuio e venda de produtos no embalados e na preparao culinria de alimentos em estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeies ao pblico em geral ou a coletividades, bem como aos responsveis pelos referidos estabelecimentos Marcha em frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc. Medida preventiva Ao realizada para evitar ou diminuir a ocorrncia de um perigo. Microrganismos Seres muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem bactrias, bolores, vrus, leveduras e protozorios. Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causar doenas infecciosas. Perigo Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que possa causar um dano inaceitvel para a sade do consumidor. Pragas Qualquer animal capaz de, direta ou indiretamente, contaminar os alimentos. Risco Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo. Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos alimentos, susceptveis de se desenvolverem no alimento ou organismo aps o consumo de alimentos contaminados. Zona de perigo Intervalo de temperatura entre os 5C e os 65C, no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente. Texto original: Cludia Silva Portal de Sade Pblica, 2007.

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