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marisco); alrgicos (ex.: glten, lactose); substncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata); qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex.: produtos de limpeza e desinfeco). -Perigos fsicos - vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde objetos presentes em matriasprimas at objetos que podem ser introduzidos nos produtos alimentares pelos processos a que esto sujeitos, ou pelos prprios manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e acondicionamento das matrias-primas, de produtos em curso ou produtos acabados; equipamentos e utenslios; e dos prprios manipuladores. Os perigos fsicos mais freqentes so: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plsticos, objetos de uso pessoal, ossos e espinhas. DEFINIES Cdigo de boas prticas Conjunto de boas prticas de modo a no comprometer a segurana ou inocuidade dos alimentos. Contaminao Presena no intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica que o torne inadequado para consumo. Contaminao cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo contato direto, escorrimento ou contacto indireto atravs de um veiculo como mos, utenslios, equipamentos ou vesturio. Higienizao Conjunto de atividades de limpeza e desinfeco. Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a ingesto. Layout Forma como se dispe a seqncia dos processos e equipamentos. Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejvel das mos. Manipuladores de alimentos Todos aqueles que, pela sua atividade profissional, entram em contacto direto com alimentos, isto , ao pessoal empregado na preparao e embalagem de produtos alimentares, na distribuio e venda de produtos no embalados e na preparao culinria de alimentos em estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeies ao pblico em geral ou a coletividades, bem como aos responsveis pelos referidos estabelecimentos Marcha em frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc. Medida preventiva Ao realizada para evitar ou diminuir a ocorrncia de um perigo. Microrganismos Seres muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem bactrias, bolores, vrus, leveduras e protozorios. Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causar doenas infecciosas. Perigo Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que possa causar um dano inaceitvel para a sade do consumidor. Pragas Qualquer animal capaz de, direta ou indiretamente, contaminar os alimentos. Risco Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo. Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos alimentos, susceptveis de se desenvolverem no alimento ou organismo aps o consumo de alimentos contaminados. Zona de perigo Intervalo de temperatura entre os 5C e os 65C, no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente. Texto original: Cludia Silva Portal de Sade Pblica, 2007.