Curso Online: Monitoramento da Qualidade do Leite

MDULO 1

Mdulo 1 Composio e propriedades fsico-qumicas do leite

Prof. Dr. Marcos Veiga dos Santos Prof. Dr. Luis Fernando Laranja da Fonseca Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia Universidade de So Paulo (FMVZ/USP)

Introduo O leite uma combinao de vrias substncias na gua, contendo: Suspenso coloidal de pequenas partculas de casena (micelas de casena ligadas ao clcio e fsforo); Emulso de glbulos de gordura do leite e vitaminas lipossolveis, que se encontram em suspenso; Soluo de lactose, protenas solveis em gua, sais minerais e vitaminas. Desta forma, o leite composto por uma mistura complexa e heterognea de substncias, apresentando as seguintes propriedades fsico-qumicas: a) Densidade: o peso especfico do leite determinado por dois grupos de substncias: de um lado a concentrao de elementos em soluo e suspenso, de outro a porcentagem de gordura. Como a gua apresenta densidade igual a 1 g/mL, a gordura possui densidade abaixo desse valor, e a densidade dos slidos no-gordurosos apresenta valores superiores; a densidade final do leite dependente do balano desses componentes. A variao normal da densidade do leite em amostras individuais a 15 oC de 1,023 a 1,040 g/mL, com mdia de 1,032 g/mL. O teste da densidade pode ser til na deteco de adulterao do leite, uma vez que a adio de gua causa diminuio da densidade, enquanto a retirada de gordura resulta em aumento da densidade, alm de fornecer importante informao para a determinao do extrato seco total (EST), juntamente com a % de gordura do leite.

b) Ponto crioscpico: indica a temperatura de congelamento do leite, cujo valor normal para o leite com 12,5% de EST (4,75% de lactose e 0,1% de cloretos) de -0,531 oC (-0,550 oH). O ponto crioscpico do leite determinado, principalmente, pelos elementos solveis do leite, em especial a lactose. A adio de gua no leite causa alterao no ponto crioscpico, ocorrendo aumento da temperatura de congelamento do leite, a qual tende a se aproximar da temperatura de congelamento da gua (0 oC). Ainda que seja uma caracterstica muito usada para

2 indicar a adulterao do leite pela adio de gua, alguns estudos indicam que a crioscopia do leite pode sofrer influencia da fase de lactao, estao do ano, clima, latitude, alimentao e raa. O ponto crioscpico pode tambm ser expresso em outra unidade, denominada de graus Hortvet (oH), e para converso entre as escalas oC e oH, basta utilizar as seguintes frmulas:
o

ooH

C=0,96418 oH + 0,00085 = 1,03711 C - 0,00085

Figura 1 - Crioscpio eletrnico para determinao do ponto de congelamento do leite.

c) Acidez: o leite recm-ordenhado apresenta-se ligeiramente cido, uma vez que o seu pH de 6,6-6,8. Esta acidez chamada de acidez natural do leite tem origem nos seus componentes normais como: albumina, citratos, dixido de carbono, casenas e fosfatos. Por outro lado, quando o leite obtido sob condies inadequadas de higiene e refrigerao deficiente, ocorre o aumento de cidos orgnicos, em especial do cido ltico, produzido por microrganismos fermentadores da lactose, resultando na chamada acidez adquirida, a qual, em conjunto com a acidez natural, forma a acidez real do leite. A acidez do leite pode ser medida por duas formas: pH ou pelo mtodo da acidez titulvel - chamada de mtodo de Dornic (1 mg de cido ltico = 0,1 mL de sol. NaOH (N/9) = 1o Dornic). Assim, o leite normal apresenta uma faixa de variao de pH entre 6,6 e 6,8 e acidez titulvel em oD (graus Dornic) de 16-18. O teste de Dornic tem sido o mais utilizado para avaliao de acidez do leite, tendo por objetivo detectar aumentos na concentrao de cido ltico, uma vez que esse cido formado pela fermentao da lactose por bactrias mesfilas e, conseqentemente, pode indicar qualidade microbiolgica inadequada da matria- prima. No entanto, no somente a presena de cido ltico que determina a acidez, outros componentes do leite tambm interferem nessa caracterstica e, entre esses compostos, podemos destacar citratos, fosfatos e protenas. Dessa forma, a anlise de amostras individuais de leite pode apresentar resultados variando de 10 a 30 OD, mesmo sabendo-se que no leite fresco improvvel haver presena de cido ltico e a carga microbiana normalmente reduzida, essa acidez se deve somente aos demais componentes cidos do leite e no ao teor de cido ltico. Podemos citar como principais fatores que afetam a acidez real do leite: a gentica das vacas, a produo de leite, o momento da ordenha, o intervalo ordenha-anlise, a nutrio, a sanidade da glndula mamria, o estresse calrico e a diluio do leite. Feitas estas consideraes, podemos afirmar que de forma geral o leite fresco de vacas

3 Jrsei apresenta maior acidez que o de vacas Holandesas, devido ao teor mais alto de protena das vacas daquela raa. Na medida em que os componentes que determinam a acidez do leite so bastante variveis, importante que sejam definidos critrios e padres especficos para cada regio e raas de animais. Logo, somente com a anlise rotineira do leite possvel determinar padres mais adequados para cada fornecedor e, portanto, a rejeio do leite baseada somente na prova da acidez, sem considerar as provas de anlise microbiolgica (Contagem global ou redutase), pode levar a penalidades injustas aos produtores, uma vez que uma prova de acidez levemente aumentada pode se dever contaminao bacteriana ou ao alto nvel de protena no leite.

d) Viscosidade: o leite mais viscoso que a gua devido presena de glbulos de gordura e micelas de casena. A viscosidade normal do leite integral e do leite desnatado de aproximadamente 1,631 e 1,404 centipoise, respectivamente (Pereira, et al. 2001). e).Condutividade eltrica: a condutividade eltrica varia em funo da temperatura e do teor de cloro, sdio, potssio, fosfatos e nitratos, sendo que seu valor, a 15OC, est na faixa de 40 - 50 x 10-4 mhos. f) Prova de resistncia ao lcool De acordo com a metodologia recomendada pelo Ministrio da Agricultura, a prova do lcool pode ser usada como um mtodo rpido para estimar a estabilidade das protenas do leite durante o processamento trmico, uma vez que o leite com baixa qualidade higinica durante a sua produo pode apresentar reduo do pH pela fermentao da lactose em cido ltico, resultando, assim, em maior instabilidade da protena. Nesta prova, o lcool atua como um desidratante e simula as condies do aquecimento. So colocados em um tubo de ensaio 2 mL de leite mais 2 mL de lcool a 72% (v/v). Caso haja floculao do leite, pode-se suspeitar de leite cido. Outros testes que poderiam ser usados com os mesmos objetivos seriam: a prova da fervura, a prova do Alizarol e prova da acidez titulvel (Dornic). De acordo ainda com a tcnica descrita, os resultados podem ser alterados pela interferncia de substncias presentes no leite que alteram o equilbrio clcio-magnsio e citrato-fosfro do leite. No entanto, diversas cooperativas e laticnios freqentemente recebem leite que no passa na prova do lcool a 72%, ainda que o leite apresente baixa CBT (contagem bacteriana total), baixa CCS (contagem de clulas somticas), pH normal e slidos totais dentro da faixa de normalidade. A grande preocupao das indstrias, neste caso, que o leite que no passa nesta prova (quando ocorre coagulao) poderia ter problemas de estabilidade durante o processamento do leite UHT. A utilizao do teste do lcool como teste de plataforma para avaliar a capacidade de processamento do leite, no entanto, deve ser diferenciada entre duas metodologias: Uso de lcool a 72%: mtodo usado para leite a ser processado em leite em p, leite condensado ou leite UHT. Neste caso, se o leite no passar pelo teste do lcool a 72%, pode ocorrer coagulao durante o processamento e o teste da fervura do leite no pode ser usado como uma alternativa.

4 Uso de lcool a 68%: usado para o leite que deve sofrer apenas pasteurizao. Neste caso o teste da fervura do leite pode ser usado como alternativa em relao ao teste do lcool. Uso de outras concentraes de lcool: deve ser avaliado cada caso em particular em funo do tipo de produto a ser fabricado e dos sistemas de produo. O objetivo receber o leite que no apresenta alteraes de qualidade durante o processamento ou mesmo no produto final.

importante ainda lembrar que necessrio diluir o lcool na concentrao correta (volume/volume) e manter esta concentrao at o momento do seu uso, uma vez que uma pequena elevao de 1-2% pode produzir resultados bastante diferentes. Este fato explica porque os resultados usando lcool a 68% so diferentes daqueles do teste do lcool a 72%. Alguns especialistas consideram que o teste do lcool fundamental para decidir sobre o recebimento do leite na plataforma, em especial para alguns tipos de derivados lcteos como leite UHT, mas deve-se sempre ter em mente que, assim como qualquer mtodo, podem ocorrer resultados falso-positivos, e desta forma, outros mtodos devem ser usados como confirmao. Ocasionalmente, alguns animais dentro de um rebanho podem apresentar o teste do lcool positivo, enquanto que outros parmetros considerados mais importantes como pH, acidez titulvel e criscopia encontram-se dentro da normalidade. O uso do teste de resistncia ao lcool como um teste primrio para avaliar o desenvolvimento de acidez e desta forma classificar o leite quanto a sua qualidade bastante insatisfatrio. O teste qualitativo e no quantitativo, o que significa uma grande desvantagem do mtodo. Uma vez que possa ser usada outra alternativa, pode-se at recomendar a no utilizao do teste do lcool, no entanto, se para uma indstria necessrio avaliar a estabilidade da protena no leite para evitar a coagulao protica no pasteurizador, sugere-se que seja feito o teste da fervura do leite, que seria mais confivel e til. Como exemplo de fatores que podem afetar o desempenho deste teste, pases tropicais com altas temperaturas mdias tero alterao nos resultados, uma vez que a temperatura do lcool (10, 15, 20, 25 ou 30o C) pode trazer alteraes nos resultados, em funo da evaporao do lcool em altas temperaturas. Outra varivel que pode afetar os resultados deste teste a origem do lcool utilizado, que em alguns pases pode vir de origem que no a cana-deacar. O pH do lcool pode sofrer alteraes em funo da origem do lcool, assim como pela prpria temperatura ambiente, e conseqentemente provocar o aparecimento de resultados alterados. Estes fatos indicam que a qualidade do lcool a ser utilizado neste teste deve ser sempre averiguada e adicionalmente, a soluo a ser utilizada deve ser freqentemente trocada, o que minimiza as alteraes nos resultados. A instabilidade da protena do leite em relao ao lcool tem sido observada tanto em rebanhos manejados a pasto, quanto em rebanhos confinados com alimentao em sistema TMR. O problema de instabilidade ao lcool tem sido observado de forma espordica, sendo apontadas diversas possveis causas: Desbalano nutricional na relao Ca:P Ao de microrganismos sobre a casena Vacas com mastite

5 Presena de colostro (devido ao alto nvel de albumina) Vacas no final de lactao Presena de agentes desinfetantes nos recipientes do leite

Em Cuba foi descrita situao semelhante, a qual foi denominada de Sndrome do Leite Anormal (SILA), a qual caracterizada pela positividade ao teste do lcool, baixa acidez titulvel, alteraes no equilbrio mineral, baixos nveis de lactose e inmeras alteraes na industrializao do leite como: Precipitao do leite durante a pasteurizao Baixo rendimento na fabricao do queijo Aumento do tempo de coagulao por culturas e por enzimas Maior fragilidade do cogulo Possibilidade de precipitaes para o leite tipo UHT Altos nveis de nitrognio no-protico (acima de 5% da protena total)

Deve-se, no entanto, antes de apontar para este quadro de ocorrncia da SILA, descartar outras possveis causas j descritas: mastite, vacas em final de lactao, vacas velhas e teste do leite imediatamente aps a ordenha (deve-se aguardar pelo menos 30 minutos aps a ordenha). A ocorrncia da SILA est intimamente ligada alimentao com pastagens com baixo teor de matria seca (MS) e altos nveis de nitrognio solvel. Algumas das possveis causas da SILA esto associadas ao desequilbrio entre energia/protena da dieta, baixo consumo de matria seca, aumento do consumo de carboidratos rapidamente fermentecveis (melao, cana-de- acar) e diminuio do pH ruminal. Paralelamente, do ponto de vista gentico algumas vacas com variao da kappa-casena podem estar mais propensas a apresentar o problema.

Legislao e caractersticas fsico-qumicas do leite Segundo o REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU RESFRIADO, (INSTRUO NORMATIVA N 51 de 18/09/2002, MAPA), o leite cru resfriado deve apresentar os seguintes requisitos fsico-qumicos dentro da propriedade rural: Quadro 1 - Requisitos Fsico-Qumicos para leite cru resfriado RequisitosLimites Gordura, g /100 gTeor original, com o mnimo de 3,0 1 Densidade relativa a 15/15O C, g/mL 21,028 a 1,034 Acidez titulvel, g cido ltico/100 mL0,14 a 0,18 Extrato seco desengordurado, g/100 gmn. 8,4 ndice crioscpico mximo- 0,530H (equivalente a -0,512C) Protenas, g /100gmn. 2,9
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proibida a realizao de padronizao ou desnate na propriedade rural. dispensada a realizao quando o ESD for determinado eletronicamente.