EDULCORANTES NATURALES El consumo de edulcorantes, aditivos alimentarios empleados para endulzar el sabor de un buen nmero de alimentos, ha experimentado un notable

auge en los ltimos aos A ello ha contribuido el desarrollo de productos light, de los que se espera un equivalente nivel de dulzura pero con un aporte calrico muy inferior. Su consumo diario, sin embargo, ha suscitado alguna polmica. En los ltimos aos el modelo esttico de los cuerpos sin grasa y musculosos ha estimulado el consumo de alimentos y bebidas light, en esencia, productos bajos en caloras. Para conseguirlos, desde la industria se ha fomentado la investigacin de aditivos alimentarios capaces de mantener el sabor o las caractersticas organolpticas de los productos originales pero con una aportacin calrica muy inferior. Uno de los grupos de productos que ms se han desarrollado en los ltimos aos son los llamados edulcorantes artificiales, aditivos alimentarios que persiguen imitar la capacidad de endulzar del azcar sin aportar las caloras de ste. El consumo cada vez ms frecuente de ste tipo de substancias, sin embargo, ha suscitado ms de una polmica. Las principales son si su consumo regular puede afectar la salud humana, qu edulcorante es el ms adecuado o cual es la cantidad mxima que podemos tomar. Muchos productos naturales pueden reemplazar al azcar de manera ms saludable. Luego de probarlos querr que siempre formen parte de su dieta diaria... La fructosa Es el azcar de las frutas y la miel, es una vez y media ms dulce que la sacarosa y su valor calrico es igual (4 kcal por gramo). Se encuentra en forma de edulcorante de mesa en alimentos, bebidas y frmacos. A pesar de su elevado poder edulcorante no se recomienda su empleo en grandes dosis porque parece que incrementa las concentraciones de colesterol total y de LDLcolesterol, aunque no hay motivos para restringir los alimentos que de forma natural la contienen. Los polialcoholes son, en muchos casos, edulcorantes naturales contenidos en algunas frutas, y tambin se obtienen industrialmente. Se utilizan como edulcorantes en chicles y caramelos. El sorbitol, es el azcar del alcohol y aporta 4 kcal/g. No parece que aporte beneficios respecto a otros edulcorantes y si se consume en exceso pueden tener un efecto laxante. Jarabe de malta de cebada Contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65 por ciento de maltosa, un 30 por ciento de carbohidratos complejos, y un 3 por ciento de protenas. Su color es marrn oscuro, y es denso y pegajoso; su sabor es distintivamente fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que el azcar blanca. Lo ideal es utilizarlo junto con otros edulcorantes (no utilice ms de un 40 % de malta de cebada). Es excelente para tortas y dulces como el pan de jengibre. Tambin es bueno para untar en galletitas.

En las recetas, sustituye al azcar blanca, a razn de una unidad y un tercio de este compuesto por cada unidad de azcar. Agregue 1/4 de cucharada de t de bicarbonato de soda por cada taza de malta de cebada, y reduzca el lquido de la receta en de taza. Compre solo la malta de cebada cien por ciento natural, no jarabe de malta de cebada y maz. Mantngala refrigerada. Azcar y miel El azcar es sacarosa cristalizada extrada de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. El azcar de mesa es en su composicin prcticamente el 100 por 100 sacarosa. Constituye una fuente energtica de primer orden en la alimentacin del hombre actual. . Se trata de un carbohidrato puro que, por lo tanto, aporta 4 kcal. por gramo. No contiene otros nutrientes. El azcar moreno contiene fibra y sales minerales, pero en unas cantidades apenas apreciables. La miel es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas, junto con una pequea proporcin de vitaminas, minerales, aminocidos libres, protenas y sustancias aromticas ms o menos voltiles. Posee prcticamente igual valor energtico que el azcar. Tabla 2. Contenido de carbohidratos del azcar y la miel Melaza residual (blackstrap molasse) Contiene un 70 por ciento de sucrosa, y es jarabe oscuro que queda como residuo del proceso de refinamiento de azcar. No es exactamente un edulcorante natural, pero contiene gran parte, sino todo, del valor nutritivo presente originalmente en la caa de azcar: tiamina, riboflavina, niacina, cido pantotenico, calcio, hierro, magnesio, potasio, y cromo, as como otros. Su sabor es muy fuerte, y es una excelente fuente de hierro. Es un edulcorante excelente para panes, galletitas, tortas y pasteles. Se lo puede combinar en partes iguales con miel, jarabe de arroz integral, o jarabe de cebada de malta, para cocinar al horno. Jarabe de arroz integral Sus ingredientes son arroz integral y varias enzimas. Tiene tambin maltosa, glucosa, y carbohidratos complejos; el 50 por ciento es maltosa, y el otro 37 por ciento son carbohidratos complejos. Este jarabe tiene un suave sabor a caramelo. Es la mitad de dulce que el azcar blanca. Las comidas cocidas al horno con jarabe de arroz integral tienden a ser duras o muy crocantes. Se puede usar para galletitas, pasteles, budines y granola, pero no para tortas o panes, pues deja el centro pegajoso. En las recetas, puede sustituir el azcar blanca, a razn de una unidad y un tercio de este compuesto por cada unidad de azcar. Agregue 1/4 de cucharada de t de bicarbonato de soda por cada taza de jarabe de arroz, y reduzca el lquido en de taza. Mantngala refrigerada. Azcar de dtiles

Contiene sucrosa, glucosa, fructosa, carbohidratos complejos, y cido flico. Su color es caoba, y sus grnulos son gruesos y algo hmedos. Se usa en bocaditos y aperitivos, espolvoreado o como cobertura. Puede sustituir a la azcar blanca en iguales cantidades. Es conveniente disolver en una pequea cantidad de agua antes de aadir a una batidora. Se puede utilizar conjuntamente con otros edulcorantes. Se quema fcilmente cuando se cocina, por lo que se debe tener sumo cuidado al prepararlo. Busque productos orgnicos, sin sulfatos. Gurdelo en un tarro firmemente cerrado. Evaporado de caa de azcar entera Tenga cuidado con las imitaciones. El "evaporado de caa de azcar entera" es un trmino usado libremente en las etiquetas de muchos productos edulcorantes. Se elabora a partir de la evaporacin del agua de la caa de azcar entera, proceso que hace que conserve sus minerales y melaza. Tiene unos granos gruesos color mbar, con sabor a melaza. Los productos en los que la extraccin del agua no se realiza por evaporacin sino por otro proceso como la cristalizacin no son realmente orgnicos, pues requieren que se les vuelva a aadir la melaza y, en ltima instancia, es ms parecido al azcar refinada que al producto orgnico. Su rico sabor y costo relativamente bajo, lo hacen uno de los edulcorantes ms populares, y puede sustituir a otros ms caros con mucha eficacia. Sustituya el azcar refinadas por cantidades similares de este producto. En las recetas, agregue 1/4 de cuchara de bicarbonato de soda por cada taza de este evaporado. Asegrese de comprar uno que sea orgnico (los pesticidas y productos qumicos que pueda haber tenido la caa se concentrarn durante el proceso). Consrvelo en un envase bien cerrado. Miel Contiene fructosa, glucosa, y sucrosa. Su color y gusto dependen de la flor que fue su fuente. Es entre un 20 y un 60 % ms dulce que el azcar blanca, por lo que debe ser usada en menor cantidad (un 50 por ciento de la cantidad de azcar blanco que sealan las recetas). Se usa para todas las recetas que necesitan horno. Tiene un gusto muy distintivo que puede resultar algo empalagoso, pero una vez que comience a cocinar con ella, empezar a acostumbrarse a su gusto. En las recetas, reduzca el lquido en de taza, y si no hay lquido que disminuir agregue 3 a 4 cucharadas de harina por cada de miel usada. Agregue 1/8 de cucharada de t de bicarbonato de sodio por cada taza de miel usada. Tambin hay que reducir la temperatura del horno en 25 grados y ajustar el tiempo de coccin en consecuencia. Compre solo miel pura, cruda, ya que sino puede estar cocida o tener azcar aadida. No les d miel a los nios menores de dos aos, y tenga en cuenta que puede afectar negativamente los niveles de azcar en sangre. Jarabe de arce

Se produce con la savia del arce; cerca de 40 galones de savia producen 1 galn de jarabe; contiene un 60 % de sucrosa, su color es marrn oscuro, y es rico en potasio y calcio. Se usa en todas las recetas cocinadas al horno, especialmente para tortas y pasteles. Sustityalo por el azcar blanca en una relacin de 2/3 a 3/4 de tazas de jarabe de arce por cada taza de azcar. Reduzca los lquidos que aparezcan en la receta en un 30 por ciento, y agregue 1/4 de cucharada de t de bicarbonato de soda por cada taza de jarabe de arce. Es muy bueno para los panqueques y waffles integrales. Compre solamente aquellos que sean puros y orgnicos, ya que algunos productores de arce todava utilizan aditivos ilegales como el formaldehdo. Gurdelo refrigerado. Jugo concentrado de mezclas de fruta Los ms comunes se preparan con duraznos, peras, uvas, y pia. Contiene sucrosa, y un poco de fructosa natural. Su color suele ser mbar, y tiene sabor frutal. Se usa para todos los platos cocinados al horno y postres, como por ejemplo las tortas del chocolate. Sustituya 2/3 de taza de este jugo por cada taza de azcar blanca. Reduzca los lquidos de la receta en 1/3 de taza por cada taza usada, y agregue 1/4 de cucharada de t de bicarbonato de soda por cada taza. Resuzca la temperatura del horno en 25 grados y ajuste el tiempo de coccin en consecuencia. Algunos concentrados son ms cidos que otros. Guarde en heladera, pero selo a temperatura ambiente. Stevia Se saca de un arbusto cuya mejor variedad se da en el Paraguay; est disponible en hojas enteras o molidas, en polvo, o en extracto lquido; es 8 a 300 (!!) veces ms dulce que el azcar blanca (dependiendo de la calidad y de si es de hoja o extracto) pero con cero caloras. Los responsables de este poder endulzante son los glucsidos que contiene (Steviosidas, Rebaudiosidas y Dulcosida). Las mejores hojas provienen de la Stevia paraguaya, ya que la Stevia china y otros tipos no paraguayos pueden dejar un gusto algo desagradable (amargo o cido). Para usar al horno, las hojas debe deshidratarse y luego ser molidas finamente en mortero. La stevia deshidratada conserva su sabor por varios meses. Utilice una cucharita de t de este endulzante por cada taza de azcar. Gurdelo en heladera. La stevia molida es tambin muy til para condimentar verduras, carnes, cereales y ensaladas, pues mejor el sabor y el valor nutritivo de estos alimentos.

CONFIRMACIN DE CALIDAD NORMAS PARA LA CONFIRMACIN DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Normas de Aseguramiento de la Calidad. La observancia de las normas establecidas por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO 9000) y la Norma Europea (ES 29000) garantiza que el procesamiento y abastecimiento de alimentos y otras industrias relacionadas con los mismos, cumplen los procedimientos establecidos. La efectividad de estos programas es evaluada regularmente por expertos independientes.

Estos sistemas de control de calidad utilizados por los procesadores de alimentos, tambin incluyen el trabajo de proveedores (agricultores y mayoristas de materias primas), transportistas, mayoristas y minoristas de productos, para garantizar que se siguen los procedimientos de aseguramiento de calidad en cada uno de los niveles. Desde el fabricante hasta el consumidor: Proteccin de alimentos mediante envasado. Estructura de la Norma ISO 9000:2000.

OTRAS NORMAS DE CALIDAD RELACIONADAS CON LA NORMA ISO 9000:2000. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) Normas de carcter general para todo tipo de alimentos y bebidas. Norma general de etiqueta, presentacin y publicidad de los alimentos. Normas de etiquetado sobre propiedades nutritivas. Norma general para el control del contenido efectivo de los alimentos envasados. Norma sobre recipientes que contengan productos alimenticios frescos. Norma sobre alimentos ultracongelados. Normas de higiene. Normas relativas a los manipuladores de alimentos.

Normas de calidad para la carne y los productos crnicos. Canales de ovino. Canales de porcino. Canales de vacuno. Marcado de canales. Normas de calidad para: productos crnicos embutidos crudos-curados, para el chorizo, chorizo de Pamplona, chistorra. Chorizo de cerdo ibrico, salchichn, salami, lomo embuchado, lomo adobado de cerdo, salchichn de Mlaga. Normas para productos crnicos tratados por calor: jamn cocido, fiambre de jamn, paleta cocida, fiambre de paleta, magro de cerdo cocido. Gelatinas comestibles. Carne picada. Tripas naturales. Normas de calidad para la leche y los productos lcteos. Leche pasteurizada. Leche esterilizada. Leche UHT. Leche concentrada. Leche evaporada. Leche condensada. Leche en polvo. Yogur. Nata. Nata en polvo. Mantequilla. Cuajo y enzimas coagulantes. Casenas. Caseinatos. Cuajada. Quesos. Quesos fundidos. Normas de calidad para el pescado y los productos derivados. Moluscos vivalvos. Ostras. Mejillones. Almejas. Berberechos. Mejillones cocidos y congelados. Almejas. Normalizacin y tipificacin de los productos de la pesca, frescos, refrigerados o cocidos. Normas de calidad de conservas vegetales, zumos y platos preparados. Conserva de albaricoque, melocotn, cerezas, peras ciruelas, gajos de mandarinas, uvas, fresas, frambuesas, grosellas, moras, ensalada de frutas, alcachofas, esprragos, judas verdes, pimientos, tomates, setas, nscalos, rovellones, champin, habas, guisantes frescos, garbanzos, alubias, guisantes, lentejas, acelgas, puerros, zanahorias, remolacha, coliflores, coles de Bruselas, pisto, menestra, macedonia, pepinillos, confitura, jalea y mermelada de frutas. Norma de calidad de aceites y grasas. Aceites y grasas calentados. Aceites de oliva. Normas de calidad de edulcorantes naturales y derivados. Norma para la miel: tipos, composicin, prohibiciones, higiene, etiquetado, etc. Normas de calidad de legumbres. Alubias, lentejas, guisantes, garbanzos y habas. OBTENCIN DEL CERTIFICADO ISO 9000. Auditoras de mantenimiento, asegurando la continuidad del correcto funcionamiento de los sistemas de calidad a travs de auditoras internas y externas. Principios de la Gestin de la Calidad A continuacin se presentan los ocho principios de gestin de la calidad en los cuales se basan las normas sobre sistemas de gestin de la calidad de la serie ISO 9000:2000. Estos principios pueden utilizarse por la direccin como un marco de referencia para guiar a las organizaciones hacia la consecucin de la mejora de desempeo. Principio 1 - Organizacin orientada al cliente Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberan comprender las necesidades actuales y futuras de los mismos, satisfacer sus requisitos y esforzarse en sobrepasar sus expectativas.

Beneficios claves: Aumento de los ingresos y de la cuota de mercado a travs de una respuesta flexible y rpida a las oportunidades del mercado. Mejora en la efectividad en el uso de los recursos de una organizacin para lograr la satisfaccin del cliente. Mejora en la fidelidad del cliente, lo cual conlleva a que siga haciendo negocios con la organizacin. Principio 2 - Liderazgo Los lderes unifican la fidelidad y la direccin de la organizacin. Ellos deberan crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse totalmente en la consecucin de los objetivos de la organizacin. Beneficios claves: El personal entender y estar motivado hacia los objetivos y metas de la organizacin. Las actividades son evaluadas, alineadas e implantadas de una forma integrada. La falta de comunicacin entre los niveles de una organizacin se reducir. Principio 3 - Participacin del personal El personal, con independencia del nivel de la organizacin en el que se encuentre, es la esencia de una organizacin y su total implicacin posibilita que sus capacidades sean usadas para el beneficio de la organizacin. Beneficios claves: Un personal motivado, involucrado y comprometido con la organizacin. Innovacin y creatividad en promover los objetivos de la organizacin. El personal se sentir valorado por su trabajo. Todo el mundo desear participar y contribuir en la mejora continua. Principio 4 - Enfoque a procesos Los resultados deseados se alcanzan ms eficientemente cuando los recursos y las actividades relacionadas se gestionan como un proceso. Beneficios claves:

Capacidad para reducir los costos y acortar los ciclos de tiempo a travs del uso efectivo de recursos. Resultados mejorados, consistentes y predecibles. Permite que las oportunidades de mejora estn centradas y priorizadas. Principio 5 - Enfoque del sistema hacia la gestin Identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema contribuye a la eficacia y eficiencia de una organizacin a la hora de alcanzar sus objetivos. Beneficios claves: Integracin y alineacin de los procesos que alcanzarn mejor los resultados deseados. La habilidad para enfocar los esfuerzos en los procesos principales. Proporcionar a las partes interesadas confianza en la consistencia, efectividad y eficacia de la organizacin. Principio 6 - Mejora continua La mejora continua en el desempeo global de la organizacin debera ser un objetivo permanente de la misma. Beneficios claves: Incrementar la ventaja competitiva de la mejora de las capacidades organizativas. Alineacin de las actividades de mejora a todos los niveles con la estrategia organizativa establecida. Flexibilidad para reaccionar rpidamente a las oportunidades. Principio 7 - Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones Las decisiones objetivas se basan en el anlisis de datos y en la informacin. Beneficios claves: Decisiones informadas. La capacidad aumentada de demostrar la efectividad de decisiones anteriores a travs de la referencia a hechos reales. La capacidad aumentada de revisar, cuestionar y cambiar opiniones y decisiones.

Principio 8 - Relacin mutuamente beneficiosa con el consumidor Una organizacin y sus suministradores son interdependientes, y unas relaciones mutuamente beneficiosas aumentan la capacidad de ambos para crear valor. Beneficios claves: Incrementa la capacidad de crear valor para ambas partes. Flexibilidad y rapidez de respuesta de forma conjunta y acordada a un mercado cambiante o a las necesidades y expectativas del cliente. Optimizacin de costes y recursos. Cuarta parte: la Certificacin como proceso de mejora La normativa existente tiene un doble propsito. Por un lado, ser un instrumento de mejora en las industrias, a travs de requerimientos y especificaciones tcnicas acordes con los tiempos que corren. Por el otro, contribuir a derribar las barreras tcnicas o paraancelarias, estableciendo iguales posibilidades para comerciar y colocar nuestros productos en los mercados ms exigentes. Los sellos a marcas de calidad agroalimentaria son instrumentos que permiten un mejor posicionamiento en el mercado a travs de la diferenciacin, exaltando ciertas caractersticas o ventajas comparativas frente a otros competidores. La certificacin de su sistema de calidad, provee la evidencia objetiva y demostrable internacionalmente de la competencia de su organizacin. Algunos beneficios que provee el sello de certificacin son: Satisface exigencias contractuales y licitatorias. Evita multiplicidad de evaluaciones e inspecciones por parte de los clientes. Genera un clima de motivacin y participacin para la mejora de la calidad. Mantiene activo un sistema de gestin en base a criterios internacionalmente reconocidos. Constituye un efectivo instrumento de gestin de demostracin fehaciente. Produce una rpida respuesta de los mercados. Los programas de control de calidad vinculados con la sanidad microbiolgica y la calidad de los alimentos Generalmente, los establecimientos elaboradores y manipuladores de alimentos pretenden asegurar el cumplimiento de las normativas legales competentes por medio de las acciones ejecutadas en sus propios departamentos de control de calidad. Las personas que trabajan en estos departamentos observan las operaciones y realizan anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos, para asegurar y/o demostrar que se cumplen las leyes. Se pone de manifiesto que

los programas de control de calidad de las industrias y los inspectores han planteado histricamente la inspeccin. Estos programas se han confeccionado solo con el objeto de cumplir los trminos poco precisos de las normas legales y que no siempre implican inocuidad microbiolgica y calidad. En realidad, muchas de las actividades de los departamentos de control de calidad responden a la necesidad de controlar atributos del producto que carecen de relacin con los riesgos microbiolgicos. NORMAS PARA LA CONFIRMACION DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS En esta pgina le ofrecemos una lista de las Normas ISO (ao 2000) relacionadas con la Calidad Fuente: IRAM - Instituto Argentino de Normalizacin (www.iram.com.ar) 9000 : 2000 9000-3 : 1997 9000-4 : 1993 9001 : 2000 9004 : 2000 9004-4 : 1993 10005 : 1996 10006 : 1997 10007 : 1995 Sistemas de gestin de la calidad - Fundamentos y vocabulario. Gua para la aplicacin de la Norma ISO 9001 al Desarrollo, Suministro y Mantenimiento de Software. Gestin de la seguridad de funcionamiento. Sistemas de gestin de la calidad - Requisitos. Sistemas de gestin de la calidad - Directrices para la mejora del desempeo. Gestin de la Calidad y elementos del Sistema de la Calidad - Gua para la Mejora de la Calidad. Gua para Planes de la Calidad. Gua para la Gestin de Proyectos. Gua para la Gestin de la Configuracin. Lineamientos para las Auditoras de los Sistemas de Calidad. Calificacin de auditores. Lineamientos para las Auditoras de los Sistemas de Calidad. Gestin de los Programas de Auditoras. Requisitos de aseguramiento de la calidad para equipamiento de medicin Sistema de confirmacin metrolgica para el equipamiento de medicin. Requisitos de aseguramiento de la calidad para equipamiento de medicin Aseguramiento de la medicin. Gua para la documentacin de los sistemas de gestin de la Calidad. Gua para la gestin de los efectos econmicos de la Calidad. Gestin de la Calidad - Lineamientos para el entrenamiento. Registros de Inspeccin y Ensayo. Gua para la presentacin de resultados. Gua para la aplicacin de Tcnicas Estadsticas en la Normas ISO 9000.

10011-1 : 1992 Lineamientos para las Auditoras de los Sistemas de Calidad. Auditora. 10011-2 : 1992 10011-3 : 1992 10012-1 : 1996 10012-2 : 1995 10013 : 2001 10014 : 1998 10015 : 1999 10016 : 1998 10017 : 1999

http://www.calidad.com.ar/calid052.html