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UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO INGENIERIA DE ALIMENTOS PROCESAMIENTO DE LACTEOS PRESENTADO POR: ANGELA SALAS.

HIGIENE Y MANEJO DE LA LECHE Son muchos los factores que inciden en el proceso de obtencin de leche. Cuando se estandariza una rutina de ordee hay un incremento en el rendimiento de produccin, otro factor que influye es el de estimular las ubres para que no se lastime y por lo tanto no se genere cualquier tipo de enfermedades tales como mastitis. Una rutina de ordeo es la manera como se obtiene la leche puede ser a travs del siguiente procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. Despunte: sacar el primer chorro de la leche por estimulacin manual. Presellado: se realiza con una solucin de hipoclorito. Secado: se hace generalmente con papel peridico Ordee. Sellado: se realiza con una solucin de yodo.

Sin embargo a continuacin se muestran algunas rutinas de ordeo en lugares mas especializados:

Figura 1: Rutina de Ordeo de Tres Vacas Fuente: 7 Hbitos de una Rutina de Ordeo Exitosa. Universidad de Wisconsin. La tarea de extraccin de la leche de la vaca se denomina comnmente ordee. Este debe simular la succin de la boca del ternero, para lograr una rpida, suave y completa evacuacin de la ubre. Existen, fundamentalmente, dos tipos de prcticas de ordee: ordee manual y ordee mecnico. El ordee manual consiste en la extraccin por presin manual, se realiza generalmente en establos o en fincas pequeas donde no existe un sistema de ordee mas tecnificado.

El ordee mecnico Es el que se realiza por medio de mquinas especiales. El ordee mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la mquina como en su funcionamiento, para obtener la leche en forma rpida, sin daar la ubre y en buenas condiciones de higiene. La ordeadora Una mquina de ordear es un sistema cerrado de tubos por los que la leche circula desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en fro. Tanto la extraccin como el transporte de la leche se realizan por la presencia de vaco, es decir, la leche es prcticamente aspirada por la ordeadora. Durante el ordee, la leche no tiene contacto con otra superficie que no sea el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminacin externa. Sin embargo, una ordeadora no asegura, por s misma, la calidad higinica de la leche: para lograrla, son necesarios la completa limpieza y desinfeccin de todas las superficies que entran en contacto con la leche (ubres, mquinas) y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordee.

Los diseos bsicos de las mquinas de ordeo incluyen: * Un balde de recoleccin de leche que se ubica cerca de la vaca; * Un sistema de tuberas en el que las vacas se ordean en establo y la leche fluye a un tanque central de coleccin; * Un sistema de bretes en el que todo el equipo se encuentra centralizado y las vacas vienen a l para el ordeo. A pesar de la gran diversidad de instalaciones de ordeo, las mquinas de ordeo funcionan con el mismo principio bsico: la leche se colecta desde la vaca por vaco (succin). La Figura 2 ilustra los componentes bsicos de todas las mquinas de ordeo; estos incluyen: * Un sistema de vaco: una bomba de vaco y un tanque de reserva, un regulador de vaco, tuberas y tubos largos de pulsado que forman un espacio cerrado; La bomba de vaco evacua el aire desde la tubera y de las unidades de ordeo y crea el vaco necesario para ordeo las vacas. Las mquinas ms actuales tambin

utilizan vaco para transportar la leche a la jarra recibidora (o directamente hacia el tanque de almacenamiento a granel, debajo de la bomba), y para lavar el equipo de ordeo. Para prevenir que el material slido o lquido sea absorbido dentro de la bomba, un interceptor debe ser ubicado en la lnea de vaco principal, adyacente a la bomba. * Pulsadores que alteran el nivel de vaco alrededor del pezn de manera que el ordeo se desarrolla sin congestin y edema de los tejidos del pezn. * Unidades de ordeo o racimo: la composicin de cuatro pezoneras conectadas montadas con una vlvula que admite y corta el vaco de la unidad. * Un sistema de remocin que transporta la leche hacia afuera de la unidad de ordeo, hacia la unidad de almacenamiento: el tubo de leche y el recibidor (balde, jarra de medicin, tubos de leche, bomba de leche, etc.). Todos estos componentes requieren de un alto grado de coordinacin para que la mquina de ordeo funcione correctamente. Calidad de la leche: La calidad de la leche involucra todos los conceptos para su aceptacin. Una leche para ser aceptable, debe poseer buena capacidad de conservacin, debe estar exenta de grmenes patgenos y debe tener adems, buena presentacin, alto valor nutritivo, estar limpia, libre de materias extraas y sedimentos. Estos requisitos se resumen en tres factores: Factores sanitarios: este factor esta relacionado con la definicin de leche, la que establece que es el producto de la secrecin de la glndula mamaria de una o varias vacas sanas y bien alimentadas, disminuyendo la presencia de grmenes patgenos en la leche. Factores de composicin: se refiere a los componentes de la leche desde el punto de vista nutritivo e industrial, para la fabricacin de diversos productos; protena, grasa, lactosa. Factores higinicos: cuando se habla de factores higinicos se refiere a que la leche debe contener un nivel mnimo de calidad higinica, lo que significa que no debe contener un nmero excesivo de microorganismos lo cual se logra asegurando una mejor limpieza durante el ordeo y la manipulacin subsiguiente a esta. Este trmino involucra aspectos como la contaminacin por bacterias acidificantes, capacidad de conservacin, contenido de clulas somticas, residuos qumicos (inhibidores y pesticidas), contenido de grmenes saprfitos, sedimentos, sabor y olor de la leche.

Calidad Higinica de la leche Los factores ms importantes para un control rutinario de la leche cruda en planta son: la cantidad de grmenes, el contenido de sustancias inhibidoras y la cantidad de clulas somticas.

La cantidad de grmenes presentes en la leche cruda recibida en las plantas elaboradoras posee importancia tanto desde el punto de vista tecnolgico como de la proteccin del consumidor frente a microorganismos patgenos causantes de enfermedad. La presencia de sustancias inhibidoras, especialmente residuos antibiticos, consecuencia de la utilizacin muchas veces indisrimada del tratamiento de mastitis clnica que aun en bajas concentraciones puede perturbar en los procesos microbianos de fermentacin en la elaboracin tecnolgica de la leche. La cantidad de clulas somticas es una expresin del grado de alteracin de la glndula mamaria; las principales alteraciones que llaman la atencin son la mastitis clnica, y la mastitis sub-clnica; este tipo de alteraciones se manifiestan por: o La cantidad de leche producida se ve disminuida en forma proporcional al grado de alteracin de la glndula mamaria. o Modificaciones de la composicin qumica de la leche, originndose en primer trmino una reduccin de la materia seca de la leche como tambin una alteracin de las concentraciones de los diferentes componentes. o Problemas tecnolgicos, los que se manifiestan principalmente por reduccin en los slidos no grasos, disminucin de la capacidad de coagulacin de las protenas y menor termoestabilidad de la leche.

Propiedades Biolgicas de los microorganismos: Relacin entre superficie y volumen bacteriano. Ritmo de multiplicacin Capacidad de transformacin del sustrato por accin enzimtica.

Factores esenciales en la produccin de la leche con bajo recuento bacterial. Existen cuatro factores decisivos en la calidad higinica de la leche; es decir, libre de impurezas visibles y bajo contenido bacterial estos factores son: Vacas Limpias: antes de cada ordeo las vacas deberan estar cepilladas para remover pelos sueltos, caspa, polvo, tierra u otras acumulaciones del cuerpo. El cepillado debe hacerse hora antes de cada ordeo para evitar que las partculas floten en el aire. La limpieza externa de la ubre y los pezones deber hacerse lavando con agua o limpiadola mediante un pao mojado en una solucin desinfectante y estrujarlo antes de efectuar el limpiado y no se debe ordear con las manos mojadas todo esto con el fin de disminuir el contenido de microorganismos y por lo tanto mejorar la calidad sanitaria de la leche. Baldes de ordeo: consiste en reducir la abertura del cubo de ordeo, es conveniente usar recipientes para la recogida de leche provistos con un dispositivo de tal forma que proteja de la contaminacin exterior. Deben ser recipientes de fcil limpieza y

desinfeccin, llevando a acabo esta operacin es posible disminuir el 50% del polvo o sedimento orgnico. Tabla 1: Influencia del balde de boca angosta en el recuento bacterial de la leche. Bacterias / ml Condiciones Vacas sucias, utensilios estriles Vacas sucias, ubre y pezones lavados Vacas limpias, ubres y pezones lavados Balde Comn 22.600 6.166 4.949 Balde de Boca Angosta 17.027 2.889 2.677

Desinfeccin de los utensilios: el uso de utensilios debidamente esterilizados es el factor ms importante para producir leche con bajo contenido bacterial: Tabla 2: Influencia de utensilios esterilizados en el recuento bacterial de la leche Condiciones Utensilios esterilizados No esterilizados, lavados inmediatamente despus de la ordea No esterilizados, mantenidos 8 horas antes del lavado Bacterias / ml. 31.040 666.520 1.667.000

La demora en lavar los utensilios resulta en un nmero mayor de bacterias que aquellos observados cuando los utensilios eran lavados inmediatamente. Por lo que es importante tener un especial cuidado en el momento de hacer la limpieza de los utensilio por lo tanto se debe tener en cuenta como son las condiciones en las cuales se encuentran todas y cada una de las herramientas que hacen parte de cada operacin, el suministro de agua es un factor que influye de manera significativa, aguas muy duras forman pelculas con el jabn difciles de limpiar, es necesario considerar el tipo de detergente, se debe enjuagar los equipos de lechera inmediatamente despus de ser usados. Se debe enjuagar con suficiente aguar, lavar con detergentes biodegradables, se enjuaga, esteriliza o desinfecta con calor o mtodos qumicos. Enfriamiento Eficiente: el enfriamiento rpido a bajas temperaturas permite controlar la multiplicacin microbiana presente en la leche, el fro no mata a las bacterias simplemente detiene el crecimiento. Tabla 3: Influencia de la temperatura en el crecimiento bacterial. Leche con Bajo contenido bacteriano inicial T C Fresca 24 horas 4.5 4.295 4.138 10 4.295 13.961 15.6 4.295 1.587.333

48 horas 4.566 127.727 33.011.11

72 horas 8.247 5.725.277 326.500.00

96 horas 19.693 39.490.625 962.785.714

Leche con Alto contenido TC Fresca 4.5 136.533 10 136.533 15.6 136.533

bacteriano inicial 24 horas 48 horas 281.646 538.775 1.170.546 13.662.115 24.673.571 639.884.61 5

72 horas 749.939 25.687.541 2.407.083.33 3

96 horas 852.835 41.270.272 8.345.666.666

El fro mantiene las buena cualidad e de la leche pero tambin conserva las malas por ello sus resultados son excelente cuando se aplica a la leche recogida en condiciones higinicas. Otro factor importante es eliminar las impurezas despus del ordeo porque cuando esta caliente en mas fcil filtrar y mas tiempo se conservar. Refrigeracin en la Granja Refrigeracin en Masa: consiste en el aprovechamiento de las corrientes de agua fresca para el enfriamiento de la leche. Se llenan los tarros y se dejan semidestapados con el objeto de permitir que salgan los gases y olores que puede contener la leche. Estos envases se meten en depsitos de agua fra y de vez en cuando se agita la leche con suavidad para evitar la subida de la materia grasa y facilitar el escape de gases. Este procedimiento tiene la ventaja de ser econmico aunque la leche en masa tarda mucho en equilibrar su temperatura ambiente Refrigeracin Mecnica: se da en los lugares donde se ordea ms de 20 vacas y se utilizan pantallas de enfriamiento. Caractersticas del equipo de enfriamiento En zonas de clima fro o templado, es comn utilizar la circulacin de agua corriente o canalizada, como medio refrigerante en equipos de pequea capacidad. Es evidente que en pases tropicales no se puede utilizar este medio, ya que en estas zonas el agua de pozo sale entre 21 y 22C, y la de los ros corre a normalmente 23 y 25C. En cualquier circunstancia, el enfriamiento de la leche cruda es solamente eficaz cuando se hace por lo menos a temperaturas inferiores a 10C (siendo la ideal, 4C). De este modo, es aconsejable la utilizacin de equipos de refrigeracin mecnica. Hoy en da se usan dos tipos principales de refrigeracin: banco de hielo y expansin. En el primero, se utiliza agua en circulacin forzada, que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeracin. Este sistema requiere la instalacin de compresores relativamente pequeos, que trabajan 80-91% del tiempo. En el segundo, se usa la expansin directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo, y es necesario instalar compresores grandes que trabajen cerca del 30% del tiempo.

Enfriadores de superficie abierta La mayor parte de stos son utilizados solamente en las haciendas con circulacin de agua, pero hay muchos que trabajan por expansin directa. Los ms conocidos son los enfriadores de cortina. Esta cortina est generalmente compuesta de una serie de tubos dispuestos en posicin horizontal, soldados los unos a los otros a todo lo largo, por una lnea de contacto y conectados de modo de permitir en su parte interna, la circulacin del medio refrigerante. La leche es colocada en la parte superior, en una cubeta de fondo perforado donde desciende a lo largo de los tubos enfriadores. Ventajas: Este sistema es muy flexible y eficaz desde el punto de vista del enfriamiento, porque es econmico, rpido (la leche se enfra en pocos minutos), y con equipo de refrigeracin mecnica, de mediana capacidad, se puede enfriar grandes cantidades de leche en una maana. Permite airear la leche, lo que puede mejorar el aroma en algunos casos. Desventajas: Esta cortina es muy difcil de lavar; casi imposible de esterilizar convenientemente, aunque con el uso de productos de cloro puede obtenerse una esterilizacin aceptable. Expone la leche a las contaminaciones por contacto con el aire, polvo, moscas. El enfriamiento es momentneo solamente, exigiendo la instalacin de una cmara fra para conservar los tarros a baja temperatura. Enfriadores de la leche en los tarros Este equipo es generalmente de 4 tipos en uno de ellos, los tarros con leche son colocados en un tanque en el cual circula agua helada a 1-3C; en otros, el tarro es sometido a una ducha suave y constante de agua helada. Ventajas: La leche no queda expuesta a nuevas contaminaciones. El tarro de leche es una pieza muy fcilmente lavable y esterilizable con alta eficiencia. La aplicacin de fro es constante, permitiendo sin ms equipos conservar la leche fra el tiempo que sea necesario. Desventajas: Es poco flexible, de capacidad fija, muy lento (para enfriar un tarro de 40 litros, se necesitan 3 horas). En muchas zonas es necesario lavar los tarros por fuera, pues de otro modo en poco tiempo el agua circulante se transformara en una solucin de abono animal. Los tarros llenos son difciles de manejar. El agua circulante puede entrar en el tarro. Como la leche fra se va al fondo del tarro y la crema sube a la superficie, arrastrando gran parte de los grmenes, y como la leche fra se estratifica con disminucin de las corrientes de convexin, la falta de agitacin perjudica el enfriamiento. Es necesario que el agua helada llegue lo ms alto posible en el tarro. Tanques de enfriamiento y almacenamiento

Este tipo de enfriadores debe ser construido con acero inoxidable y siempre que sea posible, con enfriamiento para expansin directa. Deben estar calculados para enfriar rpidamente la leche a 40C. Son fabricados normalmente con capacidades desde 100-200 litros y mltiplos de 1.000. Cuando la leche es limpia y de buena calidad, estos tanques permiten la recoleccin para dos das, y en este caso la leche debe ser enfriada lo ms prximo a 0C que se pueda. Otros factores sanitarios en la produccin de leche: Edificios: las construcciones de establos y salas de ordea, debern ser apropiadas, higinicas, ventiladas, donde las vacas se pueden confinar cmodamente y guardar el producto y los utensilios. Facilidad adecuada para la remocin del estircol del establo y depositarlo a distancia suficiente para prevenir multiplicacin de moscas y olores. Las cloacas y pozos spticos deben estar bien protegidos de las moscas. Agua: deber ser fresca y no contaminada. Si es posible las vertientes debern ubicarse a mayor altura, distante de los desages, drenes y alcantarillas de los establos, montones de estircol y de los baos para evitar cualquier enfermedad transmitida de los hombres a la leche y posteriormente de la leche al hombre. Los pozos o fuentes de agua debern permanecer cubiertos para su proteccin de roedores, pajaraos u otros animales. Alimento: el alimento que se proporcione a las vacas deber ser de buena calidad y libre de hongos o materia descompuesta. Moscas: deber existir proteccin adecuada contra las moscas en la sala de ordea y en todos aquellos lugares en los que las moscas puedan tener acceso a la leche o a los utensilios. Debern controlarse pues si un peligro pblico para la salud; son vectores de infecciones intestinales. Ordeadores: deben ser personas competentes, en cuanto a salud se refiere. No deben poseer malas costumbres o hbitos. Evitar fumar durante la ordea. Usar ropa limpia especial para la ordea. Inspeccin de la Obtencin de leche

Tiene como finalidad: Comprobar las condiciones higinicas del establo. Comprobar las condiciones de obtencin. Comprobar el estado sanitario del ganado.

La inspeccin de los establos se hace con un fin econmico y otro sanitario; para lo que se debe tener en cuenta: Saneamiento del establo: se deben separar a los animales enfermos para su sacrificio. Incremento de los rendimientos: se hace con el fin de aumentar los rendimientos con una alimentacin sana. Mejora de las condiciones higinicas del establo adoptado normas para el perfeccionamiento del ordeo, subsanando las deficiencias de limpieza.

RECOLECCIN Y TRANSPORTE DE LA LECHE La recoleccin empieza inmediatamente despus de la ordea y es el conjunto de operaciones efectuadas para juntar la leche desde la hacienda hasta la entrega en la planta lechera. Por las caractersticas de su propia composicin, la leche es un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy susceptible a la elevacin de temperatura; por esto, la recoleccin constituye en todas sus fases una verdadera carrera contra el tiempo y la temperatura, para evitar su deterioro. En realidad, desde el momento en que se recibe la leche hasta que se entrega al consumidor, la industria tiene que trabajar segn un horario muy bien planeado y muy riguroso para conseguir leche buena con que pueda producir productos de primera calidad. Aspectos tcnico Bacteriolgico de la leche durante la Recoleccin La leche, en la parte glandular de la ubre normal de una vaca sana no contiene bacterias, pero en su camino hacia el exterior, al pasar por los canales galactferos, la leche es contaminada por los microorganismos all existentes, y el nmero de bacterias a la salida de la leche flucta generalmente entre 300 y 1500 bacterias por cm3. A pesar de que la leche luego de ordeada se contamina por contacto con el polvo, la tierra, las moscas, las manos del ordeador, el equipo etc, las bacterias no se desarrollan notablemente durante las primeras horas que siguen a su extraccin, aunque su temperatura es favorable a tal desarrollo. En realidad, la leche fresca contiene cantidades variables de sustancias que retrasan el crecimiento de las bacterias y se ha atribuido esta accin a la posible presencia de aglutininas, opsoninas, es probable que tanto la leche, como el calostro contengan anticuerpos en cantidad suficiente para actuar en forma significativa en el lactante. La duracin de este poder bacteriosttico fisiolgico de la leche, es extremadamente variable y depende en gran parte del grado de contaminacin, de la temperatura y de la composicin de la leche. Normalmente a 20C y con leche muy limpia (1000grmenes por cc), este poder puede mantenerse durante 10-15 horas, pero con leche fuertemente contaminada, esta propiedad bajo las mismas condiciones, puede no durar ms de 2 o 3 horas, mientras que por ejemplo a 37 C y con leche limpia el poder bacteriosttico dura con frecuencia alrededor de 4 a 6 horas, al final de este periodo, los microorganismos empiezan a desarrollarse a velocidad creciente hasta al final de este perodo, los microorganismos empiezan a desarrollarse a velocidad creciente hasta alcanzar la fase logartmica, y en general, con acidificacin de la leche. La flora normal de la leche proveniente de animales sanos a la salida de la ubre esta compuesta principalmente por micrococos y streptococus. Despus del contacto con el equipo, manos aire etc la flora va volvindose ms compleja, especialmente si el

equipo es esterilizado con poco cuidado, pues en estas circunstancias determinadas las especies van adquiriendo preponderancia y pueden llegar a causar serios perjuicios. Cuidados para mantener la Calidad de la leche La temperatura de 37C en la que la leche es producida, est cerca del punto ptimo para el desarrollo de los microorganismos. Por esto y por las circunstancias antes expuestas, es evidente que el mejor mtodo tcnico para lograr mantener por ms tiempo el frescor de la leche, es el de enfriarla durante la fase negativa del desarrollo microbiano. La temperatura crtica es de 10C, pues sobre esta, las bacterias se desarrollan a velocidades crecientes segn su especie. Por esto se aconseja enfriar la leche a temperaturas inferiores a 10C en las primeras dos horas despus de la ordea, y mantenerla a estas temperaturas de preferencia 4C hasta el momento de la pasteurizacin. Como la duracin del poder bacteriosttico de la leche es inversamente proporcional a la temperatura, el grado de contaminacin y el grado de suciedad, cuando ms contaminada y sucia est, ms rpido y a ms baja temperatura se debe enfriar. Sistemas de Recoleccin Recoleccin por medio de tarros: es uno de los mtodos ms comunes de recoleccin donde se utiliza tarros de 40 o 50 litros. Generalmente, es el productor quien recoge la leche en la hacienda y la transporta al centro de acopio mas cercano, pero con frecuencia es la planta quien enva el camin en un circuito de hacienda en hacienda, a recoger todos los das los tarros llenos, al mismo tiempo que va dejando en cada una los tarros vacos y limpios de la recoleccin anterior. Estos camiones de recoleccin son generalmente de 3, 4 o 5 toneladas de capacidad y estn dotados de una plataforma fuerte y fcilmente lavable. En regiones con temperatura superior a 23C, estos camiones deben ser recubiertos por una tela de lona para proteger los tarros del sol. Si la leche no fue previamente enfriada, esta cubierta debe permitir la circulacin del aire a travs del camin, para evitar la subida de la temperatura por exposicin al calor exterior. Como estos vehculos son sometidos a condiciones arduas de trabajo y obligados a pasar por caminos rudimentarios, el desgaste es grande, y por esto, deben ser muy bien cuidados constantemente. A pesar de sus inconvenientes, en muchas zonas por circunstancias econmicas, geogrficas y por condiciones de produccin, este sistema es el nico que puede adoptarse. Es generalmente baste lento. Expone la leche a la accin del calor y del polvo. Determina un alto desgaste de los vehculos. Utiliza con eficiencia el espacio de carga del vehculo, porque los tarros ocupan mucho espacio, representan una enrome carga muerta y no siempre estn llenos. El tiempo de llegada a los centros

de acopio puede ser muy prolongado por lo que se puede deteriorar la calidad de la leche. - Tipos y Caractersticas El cuerpo del tarro es casi universal, las medidas y proporciones relativas obedecen a ciertos principios establecidos y oficialmente normalizados en ciertos pases. As, se considera que la altura y el dimetro deben ser proporcionados para permitir que el tarro sea manejado a ciertos ngulos, sin inconveniente y sin que el liquido se derramado. Estos ngulos son normalmente medidos entre la arista del tarro y la vertical como la horizontal. ngulos de equilibrio con el tarro lleno: es el ngulo formado por el cuerpo del tarro con el piso horizontal en que el tarro queda en equilibrio. Angulo de derrame: es el ngulo formado por el cuerpo del tarro con el piso horizontal en el momento en que la leche empieza a derramarse. ngulo de equilibrio invertido: es el ngulo formado por el cuello del tarro con el piso horizontal. Angulo del cono de estrangulamiento: es el ngulo externo formado entre la arista del cono y la prolongacin terica de la arista del cuerpo del tarro.

Figura 1 ngulos Caractersticos de un bidn de leche

A: ngulo del hombro B: Angulo de equilibrio del bidn invertido. C: Angulo de equilibrio de bidn lleno D: ngulo de derrame de la leche - Estndar: ideal para seleccionar las cantinas

El ngulo de equilibrio del tarro inclinado para rodar y lleno, debe medir cerca de 60 para poder ser manejado con facilidad. El ngulo de derrame debe medir menos de 60 El ngulo de equilibrio invertido debe medir entre 70- 75. El ngulo del cono de estrangulamiento debe medir menos de 45. El asa debe medir por lo menos 10 cm. La distancia del asa al borde de la tapa debe ser de 4 cm. La soldadura del asa no debe dejar cicatriz en el interior del tarro. La tapa debe encajar perfectamente. Durante el transporte, la tapa debe evitar los derrames y la entrada de polvo o agua. (Para este efecto, la tapa en hongo presenta ventajas.) La tapa con mango en traverso, presenta la ventaja que se puede abrir con una sola mano

pero no protege bien el borde del tarro contra el polvo, y la depresin de la tapa se presta a la acumulacin de polvo y agua. El anillo de apoyo inferior debe estar slidamente fijo al tarro, de modo que no permita la acumulacin de restos de leche entre l y el cuerpo del tarro. Debe tener agujeros para salida de agua que caiga sobre el fondo cuando el tarro est invertido. El material de que es fabricado el tarro debe ser resistente al choque, a temperaturas elevadas, a la oxidacin, a los detergentes fuertes; debe permitir soldadura fcil y ser lo ms liviano posible. La superficie interna debe estar completamente pulida y los ngulos internos deben ser redondeados, a fin de facilitar la limpieza y permitir la eficiente esterilizacin. El tarro adems debe: poder ser sellado; ocupar el menor espacio posible en la base; ser muy bien equilibrado, para que no se vuelque fcilmente; ser fcilmente vaciable, y ser econmico. Los tarros para la industria y para ser lavados en lavaderos rectos automticos, no deben estar dotados de dispositivos mecnicos de cierre de la tapa.

Material de fabricacin de las cantinas

Durante mucho tiempo se emplearon tarros de fierro estaado. Estos tarros presentan la ventaja de ser econmicos y resistentes al choque, pero son fcilmente oxidados y son muy pesados. El aluminio suave fue usado durante cierto tiempo, pero se deforma con facilidad. Los tarros de acero inoxidable seran los ideales por su duracin, apariencia y resistencia a los detergentes, pero su precio es muy alto (8 o 9 veces mayor que los tarros de hierro). Actualmente se estn utilizando cada vez ms los tarros de aleacin de aluminio anticorodal, tratado por procesos especiales de calor. Son muy livianos y resistentes al choque, pero no permiten el empleo de ciertos detergentes y desinfectantes en las mquinas de lavar. Adems de esto, hay un punto que parece ser el de la unin del aro de refuerzo del fondo, que se sale muy a menudo. Tabla 4: Peso de los tarros en Kg. segn el material

Pesos de los tarros Tarro de hierro estaado Tarro de acero Inoxidable Tarro de Aluminio Tarro de material plstico

Peso en Kg 11 13 11 13 5.5 6 5.0 5.5

Recoleccin de camiones Tanques: para transportar cantidades superiores a 4000 litros, es mas econmico utilizar camiones cisterna. Se gasta menos con las operaciones de carga y descarga, porque stas se hacen por medio de bombas de aire comprimido y de vaco. El tanque dura mucho ms que los tarros. En climas con temperaturas superiores a 25-26C , la temperatura en el tanque solo sube 1 ms por hora. En general, el camin es utilizado para llevar leche de los centros de recoleccin a la planta, pero en algunos pases se usan camiones tanques para recoger leche en las haciendas. Para que la recoleccin por camin o tanque en las haciendas sea eficaz y econmica, es necesario que las unidades de produccin estn conectadas por buenas carreteras y que sus producciones justifiquen la instalacin de tanque de almacenamiento y enfriamiento. Por otro lado, como hay que mezclar la leche de varias haciendas, el sistema solamente se puede aplicar en regiones con mtodos de produccin muy desarrollados y de alto nivel tcnico, para no correr el riesgo de mezclar leche mala con leche buena. Esto hace necesario una clasificacin previa de las haciendas segn su grado y calidad de produccin, y el camin al recoger la leche, acta como un centro ambulante en que el conductor procede a un examen sumario, mide la leche, recoge muestras para clasificar en el laboratorio para fines de pago, grasa, slidos, calidad bacteriolgica. El tanque de enfriamiento y almacenamiento en la hacienda, debe enfriar la leche en menos de 3 a 4 horas. Estos tanques fijos de enfriamiento, cuando son convenientemente dimensionados, permiten almacenar la leche 48 horas (0-4C), y esto hace posible la recoleccin cada dos das solamente. La capacidad de los tanques del camin es generalmente de 4000 a 16000 litros de leche. Los reglamentos del transito limitan la capacidad en relacin con el nmero de ejes del camin, as pues la carga mxima para dos ejes sera de 12 toneladas, para tres ejes, seria de 19 toneladas, y para cuatro seria de 22 toneladas. El tanque tiene que estar en el punto de inicio de la ruta, 24 horas despus de la partida. El radio de accin est limitado por la velocidad y por el horario de trabajo de los conductores. Transporte de Leche Como anteriormente se menciono los dos medios principales de transporte de leche son los tarros y los tanque de camin y estos se emplean para llevar la leche de las

haciendas a los centros de acopio y de estos a las plantas cuando no son usados para el transporte directo de la hacienda a la planta. Tarros de 40 y 50 litros utilizados para llevar la leche a los establecimientos industriales. - Tanques isotrmicos usados en las haciendas y empleados para transportar la leche a la unidad industrial, capacidad de 2 a 3 mil litros - Camiones cisterna o remolques cisterna, utilizados para recoger la leche de los tanques enfriadotes fijos en las haciendas, o de los tanques isotrmicos de los centros de recoleccin ( especie de centros de recoleccin movibles, que miden y sacan muestras a la leche) - Unidades movibles de ordea y enfriamiento en los pastos, siendo la leche recogida por el camin cisterna. En las zonas en que existe un sistema perfecto de manejo de las haciendas y enfriamiento inmediato, el transporte puede efectuarse una vez al da y bajo ciertas circunstancias, el transporte puede ser realizado en dos das. Por el contrario, en las regiones que el sistema de enfriamiento no est difundido, es necesario hacer recoleccin dos veces al da. Ahora bien, la instalacin de equipos de enfriado, debe ser cuidadosamente estudiada, por cuanto su tipo, desde el punto de vista tcnico y econmico, tiene que estar de acuerdo con el desarrollo tcnico y posibilidades financieras de cada regin; de otro modo, las inversiones pueden determinar costos de produccin muy altos y deshacer el equilibrio justo de precios en zonas determinadas. Por otro lado, el enfriamiento no es garanta de leche higinica, y no puede ser utilizado como panacea. En algunas regiones clidas del continente y en que se toman cuidados higinicos suficientes, existen unidades industriales que trabajan en perfectas condiciones, sin que existan instalaciones de enfriamiento en las haciendas y la leche recibida presenta una acidez en cido lctico de 0.15 a 0.16%. Es necesario mantener un equilibrio absoluto entre las realizaciones tcnica y el costo que ellas puedan determinar. Tanques de transporte de leche Materiales de construccin El mejor material es el acero inoxidable, es el ms durable, pero es muy caro inicialmente. Aluminio: Es bueno para resistir la leche fra, es muy liviano permitiendo mejor aprovechamiento de la carga. Es menos durable que el acero inoxidable, por su menor resistencia a los detergentes. Esmalte de vidrio sobre acero: Es resistente, pero es casi el doble de pesado que el acero inoxidable, y es muy inconveniente para transporte por carretera. Son muy delicados para limpiar. Es necesario evitar rayar el esmalte de vidrio, por causa de los detritos de leche que se fijan en esos puntos. El esmalte es atacado por los detergentes y por eso slo se puede usar carbonato de sodio al 1%.

Estos tanques son construidos con doble pared y aislados. Su seccin puede ser circular o elptica; la seccin circular permite el lavado manual ms fcilmente que la elptica, porque por su poca altura dificulta los movimientos del hombre adentro. Por otra parte, la seccin elptica tiene la ventaja de bajar notablemente el centro de gravedad de la carga. Las paredes deben ser resistentes, para que el estanque pueda ser vaciado por aire comprimido o vaco. Generalmente, los tanques estn divididos en secciones para evitar el batido de la leche y la consiguiente separacin de la grasa. El transporte con el tanque medio lleno es muy peligroso, pues la agitacin transversal de la leche en curvas apretadas y carreteras desniveladas, podra volcar el vehculo. Los tanques deben ser dotados de agitadores en las varias secciones o compartimentos, y estos agitadores deben ser movibles para facilitar las operaciones de limpieza. Las puertas de inspeccin y entrada y las vlvulas deben estar protegidas de la penetracin del polvo, por puertas. CENTROS DE RECOLECCIN Es evidente que la solucin ideal sera la de enfriar toda la leche en las haciendas, inmediatamente despus de cada ordea; desafortunadamente, por razones de orden econmico, esta solucin no puede ser adoptada en todas las zonas de produccin, y por esto la solucin lgica sera la de instalar centros recolectores con equipo enfriador a los varios niveles de capacidad, en relacin a la densidad de produccin de la respectiva cuenca lechera, para as disminuir los gastos y abaratar la produccin. El tamao y caractersticas de estos centros varan extraordinariamente, puesto que los centros deben ser perfectamente adaptados a las caractersticas de la produccin de cada zona. En general, pueden considerarse dos tipos principales de centros:

Centro de recoleccin auxiliar: Este se limita a recibir la leche caliente en tarros para enviarla a otro centro o a la planta central en camin, posiblemente despus de su enfriamiento, efectuado muchas veces en el mismo tarro. Estos centros pueden enviar la leche en un camin cisterna en conjunto con otros centros, pero en estas circunstancias, el centro tendr que clasificar la leche, enfriarla, lavar los tarros y posiblemente descremar la leche mala. En forma general, estos centros son recomendados para zonas donde predominan las pequeas haciendas, las cuales pueden producir 40, 100, 200 litros diarios cada una. La capacidad del centro es de alrededor de 400, 800, 1.500 litros.

El radio de accin es cerca de 500- 1.500 metros, y los productores entregan directamente su leche en el centro en tarros, despus de cada ordea. En estos centros se aconseja instalar equipos de enfriamiento y almacenamiento, del tipo usado en las haciendas medianas, para de este modo poner a disposicin del pequeo productor, las facilidades de enfriamiento que l no podra adquirir independientemente. El centro auxiliar, en general, efecta el control del peso de la leche de cada abastecedor; puede verificar el sedimento, olor, etc., y algunos centros de este tipo filtran la leche. Si el centro enva la leche en los tarros, la planta central procede a su limpieza y lavado, pero en este caso se necesita un juego de 4 veces el nmero de tarros necesarios para la leche de 1 da. Muchas veces estos centros estn instalados en una casa alquilada y son manejados por uno de los productores.

Centros de recoleccin principal o de tratamiento: Es el centro que es de capacidad ms grande y que funciona como un departamento de recepcin y almacenamiento completo de una planta lechera. Estos centros estn generalmente localizados en zonas ms productivas, situadas una distancia apreciable, entre 70 y 120 km de la planta central. La leche de los productores puede ser recibida en tarros o cisternas. El centro recibe la leche, la pesa, la selecciona y la clasifica para pago; la filtra o clasifica y la almacena en tanques isotrmicos, para enviarla ms tarde en camiones cisternas a la planta central. En estos centros, los tarros son lavados mecnicamente antes de ser devueltos a los productores o a los centros auxiliares. Estos centros en determinadas circunstancias pueden pasteurizar la leche y en casos especiales, concentrarla para enviarla a una planta de leche en polvo. La capacidad de estos centros es del orden de 5.000 litros diarios para arriba, pero existen algunas zonas donde alcanzan a recibir 12.000 y hasta 20.000 litros diarios. El radio de accin econmico vara con su capacidad entre 12 y 30 km. Localizacin Para estudiar la localizacin de un centro de recoleccin se debe tener en cuenta: La densidad de la produccin lechera. La disponibilidad de la red de carreteras y caminos; su ubicacin y caractersticas. La ubicacin de la planta central y de los otros centros de la misma empresa; La ubicacin de otras plantas y centros de empresas competidoras La posibilidad de obtener buena agua, Las posibilidades del abastecimiento de electricidad;

- La existencia de facilidades de evacuacin de aguas residuales. Construccin y equipo Los centros de recoleccin, por sus caractersticas de establecimientos donde se maneja la leche, son semejantes a plantas lecheras y por esto, deben obedecer en la proporcin debida a su capacidad, a las mismas exigencias tcnicas, higinicas, econmicas que se establecen para las plantas completas. Planos y construccin Los pequeos centros pueden instalarse generalmente en edificios adaptados (alquilar) que tengan espacio suficiente. Se debe considerar normalmente la necesidad de una divisin para recepcin y enfriamiento de leche en los tarros, y de otra para bodega refrigerada adems una pequea oficina, servicios sanitarios, bodega y sala de campesinos. Es preciso disear los centros grandes con plataformas, sala de recepcin, carro transportador, lavaderos, tanques, oficina, laboratorio, sala de caldera y de compresores, etc. En forma general: Los pisos deben tener un 2% de desnivel y estar revestidos con un material resistente contra el choque, los cidos, la humedad, etc. Las paredes deben estar revestidas por lo menos hasta 2 m de altura con algn material impermeable y lavable; Los drenes deben tener sifn; las ventanas deben ser grandes, bien orientadas y dotadas de telas metlicas; Los techos deben ser aislados. Equipo necesario mnimo: Para los centros grandes: 1 transportador de tarros 1 lavadora mecnica de tarros, 1 balanza 1 tanque de recepcin 2 bombas de leche 1 enfriadora de placas 1-2 tanques de 5.000-10.000 lts. C/Ll, 1 equipo de agua helada, 1 caldera 25-60 HP, Equipo de laboratorio para analizar la leche y efectuar pruebas de plataforma.

Para los centros pequeos: 1 compresor 1 enfriadora de leche en tarros o de cortina 1 equipo de laboratorio de pruebas elementales de laboratorio.

BIBLIOGRAFIA STOBBERUP J. 1981 Higiene y Manejo de la Leche. Modulo I Santiago.

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