Caracterizao Bioqumica de Queijo e Requeijo de Castelo Branco.

Ana Margarida gua-Doce2, Maria Manuela Esteves1 e Maria Luisa Serralheiro2. 1Departamento de Engenharia Qumica do ISEL. 2Centro de Estudos Bioqumicos e Fisiologia. FCUL.
Na primeira parte deste trabalho procedeu-se caracterizao bioqumica do queijo de ovelha da Cooperativa de Produtores da Beira Baixa ao longo das 6 semanas maturao. A caracterizao incidiu sobre o estudo das alteraes que ocorrem ao nvel proteco, cidos gordos, lactose, cido lctico, pH, sal, clcio e ao nvel morfolgico. Procedeuse tambm ao estudo da aplicabilidade de um ndice de maturao, baseado na caracterizao de grupos amina livres, para controlo da fase final do processo de maturao. Na segunda parte deste trabalho procedeu-se caracterizao bioqumica do requeijo, obtido a partir do soro produzido aps o fabrico do queijo de ovelha, com o objectivo de estudar o efeito da embalagem do requeijo em diferentes atmosferas controladas na concentrao de protena, na composio em cidos gordos, no contedo em lactose e cido lctico, no valor de pH no teor em ies clcio e na estrutura do requeijo da Cooperativa, ao longo de 15 dias.

Introduo
Caracterizao Bioqumica do Queijo O queijo de Castelo Branco, tal como os queijos de Azeito, de vora, de Nisa, de Serpa, da Serra da Estrela e de La Serena, produzido a partir de leite de ovelha e coagulado com coalho de origem vegetal (Cynara spp.). Foram feitos vrios estudos a nvel microbiolgico e bioqumico destes queijos [1]. Em relao ao queijo de Castelo Branco, os estudos realizados at data foram feitos por Mata [2] e Marques [3] e referem-se ao valor de pH, de NaCl, de humidade, de protena total, de matria gorda do queijo no final do perodo de maturao. Neste trabalho, a caracterizao do queijo de Castelo Branco incidiu sobre o estudo das alteraes que ocorrem ao nvel proteco, cidos gordos, lactose, cido lctico, pH, sal, clcio e ao nvel morfolgico durante o perodo de maturao. Ao longo do processo de cura, o queijo sofre uma srie de transformaes que afectam os diversos constituintes do queijo: d-se a hidrlise das protenas, a degradao da matria gorda, a fermentao da lactose. Os produtos resultantes esto, por sua vez, sujeitos a serem transformados em novos produtos [4]. A extenso e o tipo de maturao do queijo depende do tempo e da temperatura de permanncia nas cmaras de maturao, da composio do queijo (especialmente da humidade e dos nveis de sal) e do tipo e da

actividade dos enzimas e dos microrganismos presentes. As alteraes fsicas e qumicas que ocorrem durante a maturao vo determinar as qualidades organolpticas do queijo [5]. Seria importante do ponto de vista do produtor a possibilidade de monitorizao do processo de maturao de uma forma objectiva, atravs de um ndice de maturao, de modo a poder retirar o produto das cmaras de maturao e lan-lo no mercado com a segurana de ter terminado o processo e ter um queijo final com o mesmo ndice de maturao. Um dos processos bioqumicos maiores e mais complexos que ocorre durante a maturao a protelise [6]. Para a maioria dos queijo duros e semi duros, este o processo mais monitorizado durante o processo de cura [5]. A hidrlise das casenas origina pptidos de diferentes pesos moleculares, assim como aminocidos livres. Os cidos aminados podem, por sua vez, sofrer uma srie de transformaes (desaminaes oxidativas, transaminaes, descarboxilaes) originando a formao de aminas e outros derivados [4]. O cido 2,4,6 trinitrobenzenosulfnico (TNBS) fixa-se aos grupos NH2 livres das protenas, pptidos e aminocidos, formando compostos corados que podem ser detectados a 420 nm. Por cada quebra da ligao pptidica forma-se um novo grupo capaz de reagir com TNBS, fornecendo deste modo um mtodo simples, sensivel e directo de monitorizar a protelise e avaliar qual o grau de maturao do queijo [7, 8].

Caracterizao Bioqumica do Requeijo O soro obtido aps o fabrico de queijo foi tradicionalmente tido como um resduo, sendo muitas vezes tratado como efluente. Devido ao elevado teor de matria orgnica que contm (estima-se que 100 Kg de soro lquido tm uma fora poluente equivalente aos detritos produzidos num dia por 45 pessoas [9]), o soro considerado o principal problema de poluio com que a indstria de lacticnios se debate. Para produzir 1 Kg de queijo [10], so necessrios 10 litros de leite e so obtidos cerca de 9 a 12 litros de soro. Estes valores so dependentes das densidades do leite (logo, da espcie animal de origem) e do soro, dependendo esta ltima do tipo de queijo produzido e da tecnologia usada [11]. Para o soro passa a maior parte da gua do leite (cerca de 93%) [12], quase toda a lactose (corresponde a 75% da matria seca do soro) e fica retida alguma gordura (constitui cerca de 6% da matria seca do soro). O teor de sais minerais no soro pode variar entre 7 a 9% da matria seca, dependendo esta composio do pH do soro. Os restantes cerca de 12% da matria seca do soro correspondem fraco proteica. Esta composta essencialmente pelas protenas do soro (-lactoglobulina, -lactalbumina , albumina do soro de bovino, imunoglobulina G e em menor quantidade lactoferrina e lactoperoxidase) e por algumas casenas que se encontram em pequena quantidade (casena e ) [11]. Uma forma de diminuir a elevada carga orgnica do soro proceder recuperao das protenas do soro. Os processos de recuperao das protenas do soro baseiam-se nas diferenas de pesos moleculares, carga inica das protenas e insolubilidade a elevadas temperaturas [13].

As protenas recuperadas do soro podem ser usadas como aditivos no queijo Cheedar para melhoria do rendimento, nos queijos frescos como o Quarg e o Cottage para melhoria da consistncia e no iogurte para melhoria da viscosidade e capacidade de reteno de gua [14], mas a principal aplicao destas protenas na produo de queijos de soro que em Portugal denominamos de requeijo. O requeijo um produto com tradio de consumo no nosso pas e com valor comercial. Em Portugal, o requeijo produzido, segundo protocolos ancestrais, a partir de soro de ovelha, a partir de misturas de soro de ovelha com at 10% (v/v) de leite geralmente de cabra, ou ento a partir de misturas de soro de ovelha e cabra [15]. Apesar do requeijo ser produzido a altas temperaturas, os seus elevados teores em protena, lactose e gua promovem o crescimento de microrganismos, que aparecem como contaminao durante a manipulao psproduo; tais alteraes qualitativas e quantitativas na microflora traduzem-se em mudanas de propriedades fsico-qumicas, que condicionam a aceitao pelo consumidor final [15]. O requeijo um produto tradicionalmente comercializado sem qualquer embalagem que lhe confira uma proteco completa de contaminantes, uma vez que vendido unicamente em cestinhos, ao ar livre. Alguns produtores j comercializam o requeijo em embalagens de papel que eventualmente lhe podero trazer mais alguma proteco relativamente a contaminantes ambientais. Por lei, o requeijo s pode estar exposto durante 5 dias, ao fim dos quais dever ser retirado do mercado. Uma vez que nos pases da Unio Europeia existem normas rgidas para controlo de qualidade dos produtos comercializados, com normas para proteco do consumidor, ser importante, para o caso do requeijo, estabelecer um processo de embalagem adequado. Deste modo ser possvel manter o produto exposto reduzindo o risco de contaminaes, dando-lhe um grau de higiene superior, sem que no entanto perca o aspecto e as caractersticas do produto tradicional. A utilizao de atmosferas controladas com baixo teor em oxignio, elevado contedo em CO2, em azoto ou em misturas dos diferentes gases assim como a utilizao de materiais impermeveis s trocas de gases tem sido estudada neste tipo de produto [15, 16]. Para que o problema da embalagem possa ser equacionado necessrio conhecer as caractersticas bioqumicas do produto em questo uma vez que a natureza e o tipo de soro influenciam as caractersticas finais do requeijo [15]. Neste trabalho a caracterizao do requeijo foi feita ao nvel da concentrao de protena, na composio em cidos gordos, no contedo em lactose e cido lctico, no valor de pH e no teor em ies clcio no requeijo com embalagem tradicional e embalado sob atmosferas controladas. Os requeijes foram embalados em diferentes atmosferas controladas (100% N2, 100% CO2, mistura de 20% CO2 com 80% N2) e em vcuo. O requeijo um produto de alto valor nutricional [14] com elevados teores proteicos e baixo teor em gordura. No entanto, estes teores dependem da fonte de soro bem como dos parmetros utilizados no fabrico do requeijo [17]. Com objectivo de se obter um produto nutricionalmente mais rico, procedeu-se optimizao do processo de fabrico do requeijo. As variaveis do processo manipuladas foram o tempo de

aquecimento, a velocidade de agitao e a variao da concentrao de NaCl aps o que se procedeu anlise bioqumica dos requeijes obtidos.

Resultados
Neste trabalho procedeu-se caracterizao bioqumica do queijo de ovelha da regio de Castelo Branco durante o perodo de maturao, 6 semanas. A caracterizao bioqumica incidiu sobre o estudo das alteraes que ocorrem ao nvel proteico, cidos gordos, lactose, cido lctico, pH , sal e clcio. Destes estudos mostram-se na figura 1 a evoluo da protelise durante o perodo de maturao do queijo. Analisaram-se 2 sries de queijos que fotam maturados em condies diferentes. Em qualquer das situaes pode verificar-se que a quantidade de grupos NH2 livres provenientes de hidrlise das protenas atinge um valor estvel podendo este valor vir a ser tomado como ndice de maturao em situaes futuras.

500
mmoles NH2 / g Queijo

400 300 200 100 0 0 2 Semanas 4 6

Figura 1-Evoluo, ao longo do tempo de maturao, do contedo em grupos NH2 que reagem com TNBS, no Queijo de Castelo Branco. Encontram-se representados os valores para a Srie I ( ) e para a Srie II ( ). O desvio padro est representado pelas barras de erro.

Neste trabalho foi tambm estudado o processo de armazenamento do requeijo, produto derivado do soro obtido com a produo do queijo. Analisou-se o efeito de diferentes atmosferas de armazenamento na evoluo do pH do produto durante 15 dias de armazenamento a 4C. Os resultados mostram-se na figura 2.

8 7

pH

6 5 4 0 5 10 15

Tempo de armazenamento (dias)

Figura 2-Efeito do tempo de armazenamento sobre o valor de pH nos extractos de requeijo sem embalagem ( ) e embalado em atmosferas de azoto ( ), de CO2 ( ), mistura ( ) e em vcuo ( ).

Das diferentes atmosferas de armazenamento pode concluir-se que a que contem CO2 faz baixar o valor de pH do produto, no sendo portanto conveniente, uma vez que poder fazer alterar o sabor final. Verifica-se tambm que a embalagem na ausncia de qualquer atmosfera protector, vcuo, produz resultados semelhantes aos obtidos com atmosfera de azoto. Estes estudos foram acompanhados tambm com a evoluo da flora microbiana durante o mesmo perodo nas diferentes condies. O fabrico do requeijo feito de uma maneira geral, aquecendo a temperatura prxima de 80C o soro obtido aps o fabrico do queijo, com agitao no controlada e com adio de sal. Este processo de fabrico foi otpimizado no que diz respeito a factores como tempo de agitao, percentagem de sal adicionado e velocidade de agitao, factores que so utilizados empiricamente pelo produtor e que eventualmente podero ser melhorados de modo a ser obtida uma maior precipitao das protenas contidas no soro. Optimizando o processo consegui-se- aumentar o valor nutricional do produto e por outro lado diminuir a carga poluente do soro. Os resultados da quantidade de protena obtida por cada 100g de requeijo encontram-se no grfico 3. Deste grfico verifica-se que mantendo a agitao num valor de 500 rpm, o aumento do tempo em que essa agitao ocorre faz aumentar a quantidade de protena no produto final. Aumentar o tempo de 75 minutos para 90 j no produz um acrscimo de protena no requeijo. Do mesmo aspecto, o aumento da quantidade de sal de 15 para 20% no trz qualquer benefcio ao produto. O valor mximo de sal ser 15%. Nestas condies consegue-se recuperar 300 mg de protena para 100g de produto final, requeijo.

300 250-300 250 200 [Protena] 150 100 50 0 30 45 60 75 0 90 20 NaCl(%) 200-250 150-200 100-150 50-100 0-50

Tempo (min)

Figura 3 - Variao da concentrao de protena do Requeijo com a variao do tempo de aquecimento e da concentrao de NaCl mantendo a velocidade de agitao fixa a 500 rpm. O erro relativo 8%.

Concluso
O processo de maturao do queijo de Castelo Branco pode ser seguido do ponto de vista do insustrial, por um modo colorimtrico que doseie a quantidade de grupos NH2 livres. O requeijo obtido por precipitao a temperatura elevada das protenas existentes no soro pode ser armazenado unicamente sob vcuo e comercializado. Por outro lado consegue-se recuperar maior quantidade de protena controlando devidamente os factores que contribuem para a precipitao das protenas, agitao, tempo e sal no meio.

Referncias
[1] Freitas, C., e Malcata, F., Microbiology and biochemistry of cheeses with appellation dorigine protge and manufactured in the Iberian Peninsula from ovine and caprine milks, Journal of Dairy Science, Vol. 83, 2000, p. 584-602. [2] Mata, R., Caracterizao e estudo do Queijo de Castelo Branco em quarto queijarias da sub-regio demarcada, Relatrio Fim de Curso, Escola Superior Agrria, Instituto Politcnico de Castelo Branco, Castelo Branco, Portugal, 1989. [3] Marques, S., Caracterizao e estudo do Queijo de Castelo Branco em trs queijarias da sub-regio demarcada, Relatrio Fim de Curso, Escola Superior Agrria, Instituto Politcnico de Castelo Branco, Castelo Branco, Portugal, 1991. [4] Eck, A., O Queijo, Publicaes Europa Amrica Lda, 1987. [5] Farkye, N., e Fox, P., Objective indices of cheese ripening, Trend in Food Science & Technology, Aug. 1990, p.37-40. [6] Fox, P., Proteolysis during cheese manufacture and ripening, Journal of Dairy Science, Vol. 72, 1989, p. 1379-1385.

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[13] Mathews, M., Whey protein recovery processes and products, Journal of Dairy Science, Vol. 67, 1984, p. 2680-2692. [14] Malcata, F., Critical issues affecting the future of dairy industry: individual contributions in the scope of a global approach, Journal of Dairy Science, Vol. 82, 1999, p. 1595-1611. [15] Pintado, M., e Malcata, F., Estudos descritivos e tecnolgicos sobre o requeijo: caracterizao e conservao, Boletim de Biotecnologia, No. 62, Abr. 1999, p. 19-26. [16] Pintado, M., e Malcata, F., Characterization of whey cheese packaged under vacuum, Journal of Food Protection, Vol. 63, No.2, 2000, p. 216-221. [17] Pintado, M., Silva J., e Malcata, F., Characterization o requeijo and technological optimization of its manufacturing process, Journal of Food Engineering, Vol. 30, 1996, p. 236-376.