Secagem, armazenamento e beneficiamento

A qualidade dos gros de arroz influenciada pelo mtodo de secagem, pelo beneficiamento, pelas condies de armazenamento, como tambm por fatores internos, inerentes prpria cultivar, e pelos fatores climticos predominantes no estdio de pr-colheita.
Secagem Pr-limpeza Secagem ao sol Secagem artificial Armazenamento Beneficiamento Limpeza Descascamento Separao pela cmara de palha Separao de marinheiro Brunio Homogeneizao Classificao

Secagem A umidade ideal para a colheita do arroz entre 18% e 23%, valores estes atingidos, geralmente, poca em que os gros se encontram no trmino de sua formao. Esta faixa de umidade, entretanto, muito alta para se armazenar. Depois que o gro estiver formado e amadurecido, se ocorrerem atrasos na colheita pode haver perda na sua qualidade, porque a umidade tende a oscilar para cima, com o orvalho da noite, e para baixo, com o calor do sol, especialmente nas horas mais quentes do dia. Alm disto, enquanto no campo, o arroz est sujeito a chuvas que podem ocorrer no final do perodo de maturao. Essas variaes na umidade podem causar fissuras, que, por ocasio do beneficiamento, resultam em gros quebrados. Por esta razo, para se obter arroz com alta qualidade e bom rendimento de gros inteiros, necessrio sec-lo at atingir o teor de umidade adequado, em torno de 13%. Antes da secagem, que pode ser feita naturalmente, ao sol, ou com o uso de fonte de calor, preciso fazer a pr-limpeza dos gros.

Pr-limpeza A pr-limpeza antecede o processo de secagem. a fase em que so retiradas dos gros as impurezas que podem retardar o processo de secagem, acelerar o surgimento e desenvolvimento de microorganismos e facilitar a proliferao de insetos. A escolha das peneiras que sero utilizadas para a retirada das impurezas deve ser feita de forma criteriosa. importante tambm que o fluxo de ar do ventilador seja ajustado adequadamente para evitar perda de gros. Em geral, depois de concluda a fase de pr-limpeza, os lotes de arroz tm o seu teor de impurezas baixado para menos de 2%.

Secagem ao sol A secagem ao sol muito utilizada por pequenos e mdios agricultores que no possuem acesso infra-estrutura de secagem industrial. Os gros recm-colhidos so geralmente espalhados sobre uma superfcie

cimentada, asfaltada ou sobre lonas, e constantemente revolvidos para facilitar a troca de umidade do gro com o ambiente. Quando o teor de umidade dos gros comea a baixar, eles devem ser amontoados noite, para evitar a reabsoro da umidade. oportuno esclarecer que, apesar de o clima do Estado do Tocantins possibilitar o uso deste mtodo de secagem, esta no uma alternativa prtica quando o produtor dispe de grandes quantidades de gros para secar ou quando h a possibilidade de chuvas durante o processo.

Secagem artificial Na secagem artificial, os gro midos, logo depois de colhidos, so colocados em secadores que foram a passagem de ar atravs da massa de gros e servem como veculo transportador da umidade retirada dos gros para fora. A secagem pode ser realizada insuflando o ar aquecido ou o ar natural na massa de arroz. um processo bastante sensvel que, se no for bem conduzido, pode ocasionar perdas na fase posterior, o beneficiamento, produzindo altas porcentagens de gros quebrados. Para minimizarem estas perdas, deve-se utilizar o ar natural, sem aquecimento, ou o ar ligeiramente aquecido no incio da secagem, quando a umidade dos gros ainda est muito alta, pois o arroz, nesta fase, perde umidade com facilidade. Quando se estiver utilizando o ar aquecido, importante ter o controle trmico da operao para evitar elevaes exageradas da temperatura, principalmente quando se utilizam combustveis fsseis, como lenhas, cascas, restos de culturas, entre outros, para o aquecimento do ar de secagem. A temperatura do ar na massa de gros no deve ultrapassar 40C para a secagem do arroz para processamento. Os choques trmicos, em que a temperatura de secagem elevada ou baixada muito rapidamente, devem ser reduzidos ao mximo, pois podem provocar maior incidncia de gros quebrados, depreciando o produto final. Entre os diversos tipos de secadores existentes no mercado, os do tipo "intermitente" so os mais recomendveis para a secagem do arroz. Seja para produo de sementes ou gros, sempre prefervel utilizar a secagem gradual, evitando-se a remoo brusca da gua e elevando-se a temperatura medida que os gros vo perdendo umidade, sem choques trmicos e sem superaquecimento da massa de gros. No recomendvel remover mais que 2% de umidade por hora de secagem.

Armazenamento Os gros de algumas cultivares de arroz, quando cozidos logo aps a colheita, podem empapar. Para ter boas qualidades culinrias, o arroz, antes de ser processado, quase sempre, necessita de um perodo de armazenamento. O arroz pode ser armazenado a granel, em silos metlicos, de concreto ou outro material, ou em sacos de juta ou de polietileno. Sempre que possvel, o arroz deve ser colocado nos silos j resfriado, para se evitar a necessidade de insuflar ar no aquecido para o resfriamento. Depois que os silos estiverem carregados, preciso monitorar, diariamente, a temperatura da massa de gros em vrios pontos, para se evitar algum possvel aquecimento do arroz ensilado. importante fazer a transilagem a cada 30-60 dias para aerar a massa de gros e reduzir os efeitos da compactao no interior dos silos. Para o armazenamento em sacaria, o arroz deve sempre ser secado pelo menos um

ponto porcentual a menos do que se fosse armazenado em silos aerados, porque a possibilidade de o arroz absorver umidade da atmosfera maior quando est acondicionado em sacos. Deve-se manter uma boa ventilao entre as pilhas e utilizar estrados de madeira com altura mnima de 12 cm, de forma que haja boa circulao do ar tambm por baixo das pilhas. A altura das pilhas no deve ultrapassar 4,5 m. importante lembrar que, para a boa conservao dos gros, deve-se realizar uma manuteno criteriosa da limpeza. Conforme a necessidade, os expurgos devem ser realizados de acordo com o receiturio agronmico e sob a orientao, superviso e responsabilidade tcnica de um engenheiro agrnomo. Quando o arroz armazenado em silos, o produto qumico para o expurgo aplicado durante a operao de enchimento do silo, no momento da transilagem ou atravs de sondas. Em gros ensacados, o expurgo pode ser feito com lenis plsticos que permitem a fumigao de cada pilha separadamente.

Beneficiamento O beneficiamento do arroz tradicional, no parboilizado, se inicia com a separao da casca do resto do gro, para a obteno do arroz branco para o consumo. O processo de beneficiamento do arroz compreende as seguintes etapas: limpeza; descascamento; separao pela cmara de palha; separao de marinheiro; brunio; homogeneizao; e classificao.

Limpeza Depois de ter passado pelo processo de pr-limpeza e secagem, o arroz em casca deve sofrer uma limpeza, para que sejam eliminadas as impurezas mais grossas que que porventura ainda estejam misturadas com ele, como talos da planta, palha do arroz, torro de terra, pedras, pedaos de saco de juta, estopas, ent re outros.

Descascamento Nesta etapa do beneficiamento, o arroz descascado por dois roletes de borracha que funcionam em direes opostas e com velocidades diferentes, retirando o gro de arroz do interior da casca. O arroz, ao passar atravs de um pequeno espao existente entre os roletes, sofre um movimento de toro que possibilita a separao da casca do gro. Nesta operao deve-se tomar o maior cuidado para evitar a quebra de gros, a qual muito influenciada pela umidade. Normalmente, no se realiza esta operao logo aps a colheita e a secagem, porque, o arroz, aps algum perodo de armazenamento, tem uma melhora significativa na sua qualidade, diminuindo a tendncia de aglomerar -se aps o cozimento e apresentando uma maior capacidade de absoro de gua.

Separao pela cmara de palha A cmara de palha uma mquina que separa, atravs de sistema pneumtico, o

arroz inteiro do arroz mal granado ou verde, da casca e de seus derivados. Cabe ressaltar que, dentre os subprodutos do benefici amento, a casca representa o maior volume, atingindo, em mdia, 22%.

Separao de marinheiro Nesta fase utiliza-se uma mquina para separar o arroz descascado do arroz que deixou de ser descascado pela cmara de palha, tambm conhecido como marinheiro. Entre outras vantagens, a utilizao dessas mquinas propicia: incidncia muito menor, prxima de zero, de gros com casca, ou marinheiros, no fluxo de arroz que segue no processo de beneficiamento; baixssima incidncia de gros descascados no fluxo de gros com casca, que retorna ao descasque; e maior rendimento e melhor qualidade do produto final.

Brunio Nesta etapa, o arroz j descascado, integral, lixado por mquinas compostas por pedras abrasivas que retiram o farelo de arroz e separam o arroz branco. Estas mquinas so chamadas de brunidores. Homogeneizao Complementando o processo de brunio do arroz, faz -se a homogeneizao, momento em que uma mquina retira o farelo de arroz que ainda permanece aderido ao gro. A mquina que realiza esta operao utiliza a pulverizao de gua e ar.

Classificao Nesta etapa, o arroz passa por mquinas que separam os gros inteiros, de valor comercial mais alto, dos e gros, que possuem valor comercial mais baixo, e dos demais subprodutos que sero utilizados pela indstria cervejeira e de rao animal. Um dos parmetros de qualidade mais importantes no beneficiamento do arroz est relacionado com o seu rendimento industrial, que medido principalmente em funo da quantidade de gros inteiros obtidos ao final do processamento.