DOENAS DE ORIGEM MICROBIANA TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS Introduo Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a gua,

podem veicular diversos micro-organismos patognicos, causadores de diversas perturbaes fisiolgicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por micro-organismos causadores de doenas, ao serem ingeridos, permitem que os patognos ou os seus metablitos invadam os fludos ou os tecidos do hospedeiro causando algumas doenas graves, como a tuberculose ou a febre de Malta, tambm conhecida como febre ondulante, resultantes da ingesto, por exemplo, de leite no pasteurizado ou de queijos, em particular queijos frescos, contaminados por populaes bacterianas, de Mycobacterium bovis e M. tubercolosis, ou por Brucella abortus, agentes respectivamente responsveis pelas doenas referidas. A expresso "doena de origem alimentar"(DOA) utilizada para designar um quadro sintomatolgico, caracterizado por um conjunto de perturbaes gstricas, envolvendo geralmente vmitos, diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinao. As doenas de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de micro-organismos, incluindo bactrias, bolores, protozorios e vrus. As bactrias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado s doenas transmitidas pelos alimentos. Os alimentos podem ser contaminados por bactrias patognicas para o homem, como resultado de deficientes condies de higiene durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes provenientes de indivduos infectados. Os alimentos podem, tambm, constituir um perigo para a sade pblica, devido ao crescimento excessivo de populaes bacterianas, superfcie ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas (exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas. Em menor escala, os bolores podem tambm ser responsveis por doenas alimentares, devido possibilidade de crescimento de determinadas espcies, capazes de produzir toxinas fngicas, as micotoxinas, na superfcie dos alimentos, nomeadamente, naquelas situaes em que as condies de conservao e armazenamento sejam defeituosas. Por outro lado, um alimento pode ficar contaminado com micotoxinas sem que, para isso, haja necessidade de ocorrncia de crescimento de bolor no alimento. Trata-se de um caso curioso, em que determinados alimentos de origem animal (leite ou carne) podero conter micotoxinas, caso sejam derivados de animais que se alimentaram de raes provenientes de produtos vegetais onde tivesse eventualmente, ocorrido a produo dessas micotoxinas. Infeces alimentares de origem bacteriana Entende-se por infeco alimentar a doena produzida por bactrias capazes de crescerem no interior do trato gastrointestinal e de onde so capazes de invadir os tecidos ou os fludos orgnicos do hospedeiro, ou de produzir toxinas (enterotoxinas). As infeces manifestam-se pela invaso das mucosas ou pela produo de enterotoxinas (toxinas que atuam no intestino), de cuja interao se criam condies patolgicas que resultam em doena. Os principais gneros e espcies bacterianas envolvidos neste mecanismo so os seguintes:

Escherichia coli (E.coli)

A E. coli anaerbia facultativa. Constitui um habitante normal do intestino do Homem e dos outros animais e s em determinadas situaes pode causar infeces. Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que no tenham sido objetos de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluio fecal. Um dos casos mais alarmantes de infeco alimentar por E. coli ocorreu nos Estados Unidos, nos anos 80, por ingesto de queijo Camembert contaminado. Sintomas Os principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, febre e nuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas aps a ingesto do alimento contaminado. Salmonella O gnero Salmonella inclui vrias espcies patognicas para o homem e outros animais. Tal como a E. coli, este gnero pertence famlia das Enterobacteriaciae e os principais focos de infeco so as fezes humanas e de animais. No esporuladas e anaerbias facultativas. Nas espcies mais importantes incluem-se o agente da febre tiride, S.typhi, e as espcies mais associadas s infeces alimentares tm sido identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta ltima espcie produz uma enterotoxina de natureza lipopolissacardica com elevado peso molecular. Os alimentos mais susceptveis contaminao por Salmonelas so o leite, queijos, chocolates, carnes frescas, nomeadamente, carcaas de aves. Sintomas Os sintomas mais frequentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais, febre e vmitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas aps ingesto dos alimentos contaminados. Shigella O gnero Shigella, tal como os gneros anteriores, pertence famlia das enterobactrias, no esporuladas, anaerbias facultativas. As espcies deste gnero so os agentes causais da disenteria bacilar no Homem, tendo-se isolado quatro espcies associadas a esta doena no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas espcies so restritas aos humanos, sendo a poluio fecal a sua principal via de contaminao e disperso. Sintomas Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias aps a ingesto de alimentos contaminados. Yersinia

Este gnero possui as caractersticas gerais dos anteriores, pois inclui-se tambm na Famlia das Enterobacteriaciae. No esporuladas, destacando-se a espcie Y. enterocolitica, como causadora de infeces alimentares por ingesto de alimentos constitudos base de leite e de carnes brancas (peru). Durante os anos 80, uma infeco alimentar por ingesto de chocolate de leite ocorreu numa Escola dos Estados Unidos, envolvendo mais de 200 crianas. Sintomas Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais, nuseas, diarreia e vmitos, aparecendo de 16 a 48 horas aps a ingesto dos alimentos. Vibrio O gnero Vibrio, da Famlia das Vibrionaceae inclui duas espcies patognicas para o Homem, nomeadamente, o V. cholerae, responsvel pela clera, e uma outra espcie, bem adaptada aos ambientes marinhos, designada por V. parahaemoliticus e associada s infeces alimentares por ingesto de peixe, moluscos e crustceos contaminados. A espcie Vibrio parahaemoliticus no esporulada, e anaerbia facultativa. Sintomas Os principais sintomas de infeces provocadas por V. parahaemoliticus so: desidratao provocada por diarreias excessivas, dores abdominais, vmitos e febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas aps a ingesto dos alimentos contaminados. Brucella Este gnero no esporulado e aerbio. As trs espcies deste gnero com capacidade de produzir doena no Homem e animais so a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (sunos). Quaisquer destas trs espcies tem capacidade de infectar o Homem, sendo a via preferencial por ingesto de leite e/ou lacticnios (queijos frescos) provenientes de animais infectados, originando a conhecida febre de Malta. Sintomas Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre ondulante. Esta doena caracteriza-se pelos longos perodos de incubao que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais. Clostridium Este gnero inclui a espcie C. perfringens tambm conhecida por C. welchii, responsvel pela produo de uma enterotoxina de natureza proteica, de elevado peso molecular e sensvel ao calor. Esta espcie esporulada e anaerbia restrita. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de guas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem. As infeces por Clostridium perfringens esto normalmente associadas com a ingesto de pratos de carne ou frango pr-cozidos que no sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinao dos esporos que sobrevivam ao pr-cozimento. Nota-se que esta espcie, aps a germinao dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45C e a pH 7, com um tempo de gerao muitssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto 3

significa que com esta capacidade de crescimento uma s clula pode originar uma populao superior a 250.000 clulas em 3 horas!

Sintomas A sintomatologia por infeces de C. perfringens caracterizada pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais e nuseas. Geralmente, no ocorrem vmitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas aps a ingesto dos alimentos contaminados. Campylobacter Destaca-se, neste gnero, a espcie C. jejuni, como responsvel por enterites agudas, numa escala comparvel s provocadas pelas salmonelas. Esta espcie apresenta-se em forma de espirais, no esporuladas. Possui como habitats preferenciais o trato intestinal e oral de animais, como ovinos, aves, ces e gatos. As infeces alimentares associadas a esta espcie tm ocorrido pela ingesto de produtos lcteos. Sintomas Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarreias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias aps a ingesto dos alimentos. Listeria De grande importncia em termos de sade pblica, encontra-se neste gnero a espcie Listeria monocytogenes, causadora de importantes infeces (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Esta espcie apresenta-se no esporuladas e so anaerbias facultativas. Encontra-se largamente distribuda na natureza, com particular incidncia na matria orgnica em decomposio. As infeces por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite cru ou deficientemente pasteurizado. Sintomas A sintomatologia muito parecida com o quadro patolgico da meningite, podendo provocar abortos em grvidas infectadas por esta espcie bacteriana. O aparecimento dos sintomas aps a ingesto do alimento contaminado muito varivel e ocorre com particular incidncia nos recm-nascidos e nos idosos. 2 - Intoxicaes Alimentares de Origem Bacteriana Por intoxicao alimentar entende-se o estado patolgico provocado pela ingesto de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. So trs as espcies bacterianas associadas s intoxicaes alimentares, que passamos a descrever. 4

Clostridium botulinum Esta espcie bacteriana esporulada e anaerbia restrita. Os seus habitats preferenciais so os mesmos do C. perfringens. O C. botulinum responsvel pela doena conhecida pelo botulismo, intoxicao alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afeta o Homem causando perturbaes neuroparalticas. Esta espcie produz potentes toxinas de elevado peso molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas so destrudas pelo aquecimento a 80 C, durante 30 minutos ou a 100 C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas botulnicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza antignica. Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produo destas toxinas so aqueles que sofrem alguns tratamentos trmicos com vista sua conservao. Esto neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou fumados, cujos tratamentos trmicos a que so sujeitos no permitem a destruio dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e conservas de carnes elaborados em casa constituem os produtos alimentares de maior risco para a produo das toxinas botulnicas. Sintomas Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de viso, dificuldades respiratrias e debilidade. Estes sintomas manifestam-se entre 18 a 36 horas aps a ingesto dos alimentos. Nota-se que aps o aparecimento dos primeiros sintomas poder surgir a morte dentro de um dia. Bacillus cereus Esta espcie apresenta clulas esporuladas e anaerbios facultativas. Produz tanto uma enterotoxina, como uma exotoxina, dependendo do tipo. A enterotoxina de natureza proteica, termolbel, podendo ser destruda a uma temperatura de 60 C durante 20 minutos, enquanto a exotoxina de natureza peptdica, termorresistente, exigindo para ser destruda uma temperatura de 126 C durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais so o ar, o solo, guas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticnios e produtos crneos. Sintomas Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vmitos, diarreias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas aps a ingesto do alimento contaminado. Staphylococcus aureus Esta espcie apresenta clulas de forma esfrica, no esporuladas e anaerbias facultativas. A sua presena nos alimentos pode vir dos prprios manipuladores de alimentos portadores de infeces piognicas (com pus) ou de portadores sos que alojam estas bactrias no nariz, na garganta ou superfcie das mos. Produz uma exotoxina termorresistente, no afetada pela exposio a uma temperatura de 100 C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptveis produo da toxina estafiloccica so os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduches e mesmo leite, se incorretamente refrigerado. Sintomas 5

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de nuseas, vmitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem entre 2 a 6 horas aps a ingesto do alimento contaminado. 3 - Intoxicaes Alimentares de Origem Fngica Algumas espcies de bolores produzem determinadas toxinas, designados por micotoxinas. As micotoxinas so metablitos simples, sendo a maioria suficientemente termo-estvel, resistindo a determinados tratamentos trmicos ou processos de desidratao, que so suficientes para destruir os fungos que as produziam. Outra caracterstica das micotoxinas a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destrudas. Isto significa que alimentos de origem animal (carne e leite) podem estar contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por raes previamente contaminadas. Trs gneros de bolores assumem particular importncia na produo de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium. 4 - Infeces Alimentares Provocadas Por Outros Agentes Referem-se neste ponto, de forma breve, as infeces alimentares provocadas pelo protozorio Entamoeba histolytica, cujos sintomas so idnticos aos apresentados pela infeco alimentar provocada pelas espcies do gnero Shigella. De referir, tambm, a hepatite viral do tipo A, uma doena de origem vrica transmitida por alimentos e pela gua. Referncias DENNIS, C. (1987). Microbiology of Fruits and Vegetables. In: Essays in Agricultural and Food Microbiology, Norris, J., R. & Prttipher, G., L. (eds), New York: 227-259. EGAN, A.F. & ROBERTS, T.A. (1987). Microbiology of Meat and Meat Products. In: Essays in Agricultural and Food Microbiology, Norris, J.,R. & Pettipher, G.,L.(eds), New York: 167-197. HOBBS, G. (1987). Microbiology of Fish. In: Essays in Agricultural and Food Microbiology, Norris, J.,R. & Pettipher, G.,L. (eds), New York: 199-226. ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods), (1980). Microbial Ecology of Foods: Factors Affecting Life and Death of Microorganisms. Vol.I, Academic Press, Inc., New York, 332 p. MABITT, L.A, DAVIS; F.L., LAW, B.A & MARSHALL, V. M. (1987). Microbiology of Milk and Milk Products. In: Essays in Agricultural and Food Microbiology, Norris, J.,R. & Pettipher, G., L. (eds), New York: 135-166. MOSS, M., O.(1987). Microbial Food Poisoning. In: Essays in Agricultural and Food Microbiology, Norris, J., R. & Pettipher, G., L. (eds), New York: 369-399. PELCZAR, M., REID, R. & CHAN, E.C.S. (1980). Microbiologia. McGraw-Hill, Vol.1 e 2, S. Paulo, Brasil, 1072 p. PINTO, A, F., M., A, (1995). Os Micrbios: As Super-Estrelas que o Homem Descobriu. In: Viva a Cincia 94, IPV: 23-29. 6

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