Apostila Escola Pss 32 Receitas para o Sucesso Att 1

1
para o sucesso
32 receitas 
Licenciado para - Simone Oliveira Feijó - 65412788068 - Protegido por Eduzz.com
sumário
Introdução
3
Atinja suas metas com precisão

9
Pastel
12
Rosca natalina  16
Cheesecake assado  22
Bolo vulcão castanhas do Brasil

25
bolotone  29
Chocotone
34
Calzone  38
Bolacha de Amêndoas
43
Nhoque de bacalhau na manteiga e ervas frescas

47
Pamonha assada temperada

50
Brioche tradicional
53
Quindim
57
pão integral
60
pão tucho
63
sonho
66
pão de ló
69
bolo supremo de morango

72
brownie
76
recheio de alpino
79
fondant de chocolate
82
pão de minas
85
torta de banana
88
rosquinha de limão
91
pão multigrãos
94
quindim de natal
97
fudge de chocolate ao leite (...)

100
bolo de cenoura
104
torta sem segredos

107
pão tradicional
111
pão de iogurte
119
chimichurri
123
massa romana
126
raio x da produção _____________________________________ 129

escola padaria sem segredos
introdução
Se você está lendo esse material, você acabou de
dar um passo rumo a transformação total da sua
vida, em todos os âmbitos. Bom, e como nós
vamos transformar sua vida? 
A gente reuniu em um só espaço, um time de

chefs mega qualificados, das mais diversas áreas
da gastronomia. E esses chefs serão seus
professores de agora em diante. Te ensinarão
suas técnicas e conhecimentos que os levaram ao
topo das suas áreas de atuação. Esse
conhecimento nas mãos certas pode significar a
virada de chave da sua vida. 
Quem atua no setor de alimentação sabe dos

diversos desafios enfrentados por quem escolhe
esse caminho. E não são apenas receitas que
você tem que saber para obter sucesso.
Contabilidade, gestão, precificação, ficha técnica,
nutrição, vigilância sanitária, direito trabalhista,
marketing, entre outros. São apenas algumas das
áreas que você lidará para chegar ao topo.
3
Mas nós queremos te mostrar que vale a pena

trilhar esse processo. A recompensa é grande e
está esperando para ser colhida por aqueles que
persistiram e enfrentaram as dificuldades pelo
caminho. E o quão longe você pode chegar? 
Você pode ser o comércio número 1 da cidade,

cobrando o maior preço, com uma margem de
lucros que te permite reinvestir e construir um
patrimônio que garanta a segurança e o conforto
da sua família. Mas aí você me fala: “Ah, mas eu
não quero ter um negócio nunca?!” 
Você não precisa ser empreendedor para faturar

alto. Você pode ser o melhor funcionário, com a
maior remuneração e livre das dificuldades
enfrentadas por que tem um negócio. A sua
carreira tem que progredir e te levar a alcançar
novos objetivos de crescimento.  
E é aí que a nossa escola entra em ação. Nós
traremos as informações e ferramentas para
aumentar e potencializar os ganhos de todos que
estão de alguma forma envolvidos em negócios
de alimentação. Queremos ser a ponte que te
leva a um caminho de conforto e tranquilidade.  4
Nosso time de professores está só no começo.

Queremos trazer especialistas das mais diversas,
que compreendam o máximo de áreas da
gastronomia, transformando a nossa escola no
maior centro de educação voltado a ensinar os
segredos da cozinha que lucra o ano inteiro e de
forma sustentável.
A decisão que pode
mudar a sua vida
Esteja com a gente e veja a revolução que
causaremos diante dos seus olhos. Esse é o nosso
convite e contamos com a sua presença, nesse
que é o projeto das nossas vidas.  
Queremos fazer um convite muito especial a você
que chegou até aqui. Para comemorar o
lançamento da nossa escola, estamos sorteando
um kit completo de uma padaria, para você
começar o seu negócio e trabalhar na sua
PRÓPRIA EMPRESA.
5
É a oportunidade que faltava para você começar

2023 com o pé direito e com uma cozinha que é
uma verdadeira máquina de vendas. Se você
ainda não está participando, vai lá no perfil da
Escola Padaria sem Segredos, siga as regras que
estão na FOTO OFICIAL e concorra a esse
maravilhoso kit que vai te garantir uma produção
completa.
6
Onde nos encontrar?
Estaremos diariamente trazendo conteúdos novos

e atualizados para você nas nossas redes sociais.
Utilizaremos o Instagram, Youtube, TikTok, e-mail
e outros canais relevantes para transmitirmos
nossa mensagem
E para não perder nenhuma novidade da nossa

escola, criamos um canal de comunicação
exclusivo, através de grupos de WhatsApp, onde
avisaremos sobre todas as notícias relevantes
sobre a escola, setor de alimentação e diversos
outros benefícios que você vai obter
acompanhando a gente.
E para quem participa, teremos sorteios e

benefícios exclusivos para os participantes da
nossa comunidade no WhatsApp. Se você ainda
não faz parte, entre agora mesmo nos nossos
grupos do WhatsApp e faça parte dessa
revolução. A mudança que você busca para a sua
vida só depende de você!
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nossa escola. Você pode também recomendar a
nossa apostila gratuita e a nossa escola para
alguém que pode ser beneficiado com o nosso
conteúdo.
Agora deixaremos você com uma amostra do que

encontrará na nossa escola. Professores
capacitados, receitas e todas as informações de
que precisa para transformar uma cozinha numa
verdadeira máquina de vendas.
8
9
Atinja suas metas
com precisão
Larissa Mazocco
Medimos o sucesso de um negócio quando

cumprimos a meta que foi proposta, certo? E não
existe a melhor meta: a melhor, na verdade, é a sua
meta! Mas, como saber que atingimos essa meta,
baseado em quais informações?
Bom, uma das ferramentas mais simples que são

utilizadas pelos negócios de alimentação é a ficha
técnica. Uma planilha simples e precisa, que ajuda o
(a) Chef a analisar o sucesso do seu negócio (ou o
prejuízo).
Parece difícil falando, mas não tem segredo: é o

“raio X” da receita. Quanto mais fichas técnicas o
negócio tem, mais controlado e gerido está. E o que
precisa ter nessa ferramenta? Os itens mais
importantes são: ingredientes com a marca que foi
preferida, o peso em kg ou litros, o custo de cada
ingrediente, o modo de preparo com detalhes, o
peso do rendimento total da receita e o peso da
porção que é vendido (a).  
São poucos dados que geram grandes resultados. A

partir daí, temos o custo de preparo, o custo da
porção, o mapa de produção, o controle do
estoque, o estudo do preço de venda, negociação
com fornecedores e muito mais! Mas, deixamos o
mais importante para o final: A padronização.
10
É a partir da ficha técnica que o produto do (a) Chef

será padronizado para vender igualmente todos os
dias, abrir filiais, treinar colaboradores novos,
corrigir possíveis erros, prestar consultoria e por aí
vai. São inúmeras as vantagens de elaborar as fichas
técnicas no lugar das receitas simples.
Quer mais benefícios? Pois bem, a ficha técnica

facilita a comunicação entre os funcionários da
cozinha e o garçom. Dessa forma, em casos de
clientes com intolerâncias ou alergias, a ferramenta
entra como uma importante etapa. Permitindo,
portanto, a identificação se aquela receita está
realmente segura para essa pessoa consumir.
E quem pode elaborar? Você! Basta acrescentar

essas informações nos seus cálculos e verá que seu
negócio estará cada vez mais controlado e pronto
para crescer.
Texto: Nutricionista Larissa Mazocco – CRN1 9318
11
12
CHEF LUCIANA MIRIHAD
pastel
receita
ingredientes
MASSA
3 xícaras de farinha de trigo (separar pelo menos
uma xícara a mais para trabalhar a massa e dar o
ponto)
1 copo e meio de água (400 ml)
2 colheres (sopa) de óleo (opcional)
1 colher (sopa) de sal
1 dose de pinga (50 ml)
modo de preparo
pastel
1
Misture bem a farinha com o sal.
2
Abra um buraco no meio da farinha e jogue, aos poucos,
a água, incorporando-a à farinha com as mãos num bowl
fundo ou numa mesa lisa. Se quiser dar uma liga a mais
na massa, adicione as colheres de óleo.
13
3
Acrescente a cachaça e continue misturando bem a massa.
4
Sove a massa, em uma superfície lisa, polvilhada de
farinha, até que fique homogênea e pare de grudar nas
mãos.
5
Deixe a massa descansar por 15 minutos coberta com
pano úmido ou plástico filme.
6
Abra a massa com a ajuda de cilindros – é mais fácil se
não tiver pode abrir com rolo ou garrafa – até a espessura
mais fina que conseguir, sem que a massa quebre; se não
tiver a máquina, um rolo faz também a função.
7
Corte a massa já aberta com uma faca com até 20cm de
altura e 10 cm de largura, para ficar do tamanho de um
pastel de feira.
8
Recheie a massa, ocupando no máximo metade do espaço,
dobre a massa e feche as bordas com a ajuda de um garfo.
14
9
Depois de montar os pastéis, leve o quanto antes ao óleo

quente para fritar.
observação
1
O óleo precisa estar bem quente
15
16
natalina
rosca
Chef Ronaldo Zara

receita
ingredientes
1° Pré Fermentação
300 g de farinha de trigo
4 g de fermento seco ou (12 g do fresco)
160 ml de água filtrada
95 g de açúcar refinado
90 g de manteiga sem sal
75 g de gemas de ovos
1/2 g de bicarbonato de sódio
2º Reforço da massa
3 g de sal
50 g de saborizante de laranja
(tem a receita do saborizante no meu Instagram)
70 g de uvas passas
70 g de frutas cristalizadas
3º Glace da cobertura
50 g de açúcar impalpável
17
50 g de clara de ovos
modo de preparo
Pré Fermentação
1
Coloque em um bol para a elaboração manual, ou em uma
amassadeira para a elaboração mecânica, a farinha de trigo,
fermento e a água e misture um pouco, acrescente um

pouco das gemas e volte a misturar até desenvolver a malha
do glúten em ponto liso.
2
Assim que desenvolveu a malha do glúten, adicione uma
parte das gemas e uma parte do açúcar e amasse até
incorporar bem na massa, em seguida adicione o restante
das gemas e do açúcar e amasse até incorporar bem na
massa.
3
Adicione a manteiga de uma só vez na massa e amasse
até obter a malha do glúten liso, não deixe a massa passar
de 27º. (24º a 25º é o ideal).
4
Quando atingir o ponto ideal da massa, deixe descansar
coberta com um plástico por +/- 2 horas ou até dobrar de
volume.
18
Reforço da massa
1
Quando a pré fermentação descansar por duas horas,
adicione a farinha de trigo e amasse bem até retomar o
ponto de glúten.
2
Adicione uma parte das gemas e uma parte do açúcar e
amasse até incorporar na massa.
3
Adicione a parte restante das gemas e do açúcar e amasse
até incorporar na massa.
4
Adicione a parte restante das gemas e do açúcar e amasse
até incorporar na massa.
5
Adicione o saborizante e misture na massa.
6
Abra a massa se estiver elaborando manualmente e adicione
as frutas, lavadas e secas, se estiver elaborando de modo
mecânico, adicione as frutas na amassadeira e misture em
velocidade lenta.
19
7
Faça a pré modelagem em cima da mesa e cubra com um

plástico, deixe descansar por 15 minutos.
8
Depois do descanso, faça a modelagem e coloque na forma
de 28x5 cm de altura.
9
Levar para o crescimento por +/- 2 horas em 26º.
Glace da cobertura
1
Coloque em bol a farinha de trigo, açúcar, açúcar impalpável
e as claras de ovos e misture bem, até ficar uma massa lisa
e homogênea, nem mole nem dura.
Assamento
1
Depois de crescer a massa, aplique o glace como cobertura
da rosca natalina, distribua por toda parte de cima da rosca.
20
2
Decore a gosto
3
Usei algumas amêndoas, amendoim e farinha de amendoim.
4
Leve para o forno:
5
Forno de convecção 170º por +/- 32 minutos
Forno turbo 140º por +/- 34 minutos
Forno de lastro 180º +/- 40 minutos
Forno caseiro 180º +/- 35 minutos
6
Observação: análise como seu forno assa seus produtos.
Rendimento: 1 rosca grande de +/- 1 kg ou 2 de +/- 500 g.
validade
1
7 dias embalados sem adição de químicas, como anti mofo.
2
15 dias embalados com adição de químicas, como anti mofo.
21
22
CHEESECAKE
ASSADO
Chef ROGER DO VALE

receita
ingredientes
1° parte
1200 kg de Creamcheese
4 ovos
10 g de sal
Raspas de limão a gosto
2° parte
200 g de leite integral
200 g de creme de leite
3º MASSA BASE PARA O FUNDO
500 g de Negresco moído
220 g de manteiga sem sal derretida
modo de preparo
23
MASSA
1
Misture todos os ingredientes da 1° parte na
batedeira, e bata bem
2Adicione os ingredientes da 2 ° parte e misture

suavemente
Massa para forrar o

fundo da forma
1
Triture a bolacha Negresco
2
Derreta a manteiga e misture
3
Forre o fundo do aro com essa massa
RENDIMENTO
1
aproximadamente 8 unidades ( aro 16)
24
25
Castanhas do
Bolo Vulcão
CHEF EDU SALOTI

Brasil
receita
ingredientes
bolo
2 ovos
140 ml de óleo
130 ml de leite integral
1/2 xícara de farinha de trigo
3/4 xícara de açúcar
1/2 colher de chá de canela em pó
10 gr de fermento
30 gr de castanhas picadas (de sua preferência)
modo de preparo
massa
1
No liquidificador coloque os ovos, o leite, o óleo e o
açúcar, e a canela e bata por 2 minutos.
2
Depois junte o conteúdo do liquidificador, a farinha
peneirada com fermento, e misture bem junto com as 30
gr de castanhas. 26
3
Coloque na assadeira de 20 cm untada com margarina
80% de lipídios e açúcar cristal. 4 Asse por uns 35
minutos em fogo médio (180º) ou faça o teste do palito
4
Quando atingir o ponto ideal da massa, deixe descansar
coberta com um plástico por +/- 2 horas ou até dobrar de
volume.
cobertura
1
200 gr de chocolate branco fracionado derretido
recheio
1Ganache Fracionado: 120 gr de chocolate branco, com

60 gr de creme de leite
2Ganache Nobre: 100 gr de chocolate branco com 80 gr

de creme de leite
27
3
Mix de Castanhas Crocantes: em uma panela coloque
50 gr de castanhas picadas (a seu gosto) com 1 colher
de açúcar e mexa bem até o açúcar derreter e grudar
nas castanhas
28
29
BOLOTONE
CHEF FELIPPE CARVALHO
receita
ingredientes
bolo
3 ovos
135 g de açúcar
80 ml de óleo
120 ml de leite
130 g de uva passa
120 ml de água morna
130 g de frutas cristalizadas
10 ml de essência de panetone ou de laranja
15 g de fermento químico
cobertura
140 g de açúcar de confeiteiro
22 ml de leite
Frutas cristalizadas a gosto
Uva passa a gosto
Cereja em calda a gosto
modo de preparo
30
bolo
1
Cubra as uvas passas com água morna e deixa
hidratar por 5 minutos
2
Depois deste tempo, drene a água e reserve ambos
(uva passa e a água)
3
Coloque no liquidificador os ovos, óleo, açúcar, leite e a
água que sobrou da uva passa e bata por 1 minuto.
4
Retire 2 colheres de sopa do montante de farinha de trigo.
5
Junte em uma tigela, as frutas cristalizadas e a uva passa já
hidratada e misture com 2 colheres de farinha de trigo
que estava reservada anteriormente.
6
Adicione a farinha de trigo no liquidificador ligado(passo
3), assim que finalizar de colocar, desligue-o.
7
Por último, acrescente a essência e o fermento químico
31
8
Mexa com uma espátula a massa, no liquidificador ainda

desligado
9Despeje a metade em uma forma untada e enfarinhada
10
Em seguida, acrescente metade das frutas cristalizadas e
uva passa
11
Depois, despeje o restante da massa e das frutas
cristalizadas e da uva passa
12
Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 40
minutos, ou faça o teste do palito bem no centro do bolo
e ele sair limpo
13
Desenforme quando estiver frio
cobertura
1Misture o açúcar de confeiteiro com o leite até ficar
um creme bem grosso
32
2
Despeje delicadamente por cima do bolo
3
Decore com as cerejas, as frutas cristalizadas e a uva passa
33
34
CHOCOTONE
CHEF DANIEL CARVALHO
receita
ingredientes
esponja
1 xícara e 1/2 (chá) de Farinha de Trigo Tradicional
2 sachês de fermento biológico seco
1 xícara e 1/2 (chá) de água morna
1/2 xícara (chá) de açúcar
massa
7 xícaras (chá) de Farinha de Trigo Tradicional
1 xícara (chá) de açúcar
10 g de sal
9 gemas
200 g de manteiga
20 g de leite em pó
2 colheres (sopa) de essência de panetone
Recheio
1 xícara (chá) de passas sem sementes
2 xícaras (chá) de frutas cristalizadas

35
modo de preparo
Para a Esponja
1
Em um recipiente, misture todos os ingredientes
(água, farinha e fermento).
2
Deixe a massa descansar por 30 minutos, ou até
dobrar de volume.
Para a Massa
1
Em um outro recipiente grande, misture a farinha, o
açúcar, as gemas, a água, o leite em pó, o sal, a
essência de panetone e a esponja (fermento).
2
Sove a massa na batedeira (10 minutos) e, aos
poucos, acrescente a manteiga.
3
Adicione as frutas cristalizadas e as uvas passas.
4
Divida a massa em 5 partes iguais.
36
5
Modele cada parte, coloque nas formas de panetone e

deixe descansar até dobrar de volume (30 minutos).
6
Faça um corte em x com a ponta da faca e coloque por
cima um cubo de manteiga em cada panetone.
7
Asse por 30 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC.
8
Espere esfriar e sirva, ou embale para presente.
37
38
CALZONE
CHEF DAVI LEÃO

receita
ingredientes
massa
8 g de sal
15 g de açúcar
10 g de óleo de girassol
5 g de margarina
130 g de água
2 g de fermento seco
RECHEIO
QUATRO QUEIJOS COM DAMASCO

30 g de mussarela
10 g de provolone
30 g de requeijão cremoso
10 g de parmesão ralado
20 g de damasco
modo de preparo
39
calzone
1
Coloque em uma vasilha para elaboração manual, ou
em uma amassadeira para elaboração mecânica, a
farinha de trigo, fermento seco, sal, açúcar, e a água,
misture um pouco.
2
Acrescente a margarina e o óleo, volte a misturar ate
desenvolver a malha do glúten em ponto liso.
3
Assim que desenvolveu a malha do glúten, boleie a massa
fechando o seu fundo mantendo a parte lisa para cima.
4
Coloque em cima da mesa e cubra com um plástico e
deixe descansar por 2hrs.
5
Após fermentada a massa, jogue um pouco de farinha em
uma superfície lisa e coloque a massa ao centro.
6
Com um rolo de pizza abra a sua massa, deixando ela
redonda, com uma espessura de 3mm.
40
7
Ao centro da massa, acrescente o requeijao cremoso, em

seguida a mussarela, gorgonzola, provolone e o damasco.
8
Feche a massa de uma ponta a outra, e pressione para
tirar o ar de dentro dela.
9Em seguida, faça uma pequena dobra ma ponta da massa

para selar o recheio dentro do calzone.
10
Pincele azeite e acrescente o parmesão ralado polvilhando
em cima da massa.
assamento
1Forno de convecção: 280º por +/- 4 minutos
2Forno turbo: 280º por +/- 2:30 minutos
3Forno de lastro: 280º por +/- 2:30 minutos
4Forno caseiro: 250º por +/- 5 minutos

41
5
Forno esteira: 300º por +/- 2:30 minutos
6
Forno a lenha: 300º por +/- 2 minutos
rendimento
1
Calzone médio de +/- 450g ou 2 de +/- 225h
validade
1
3 dias embalados sem adição de químicas, como anti-mofo.
2
15 dias embalados com adição de químicas, como anti-mofo
42
43
BOLACHAS DE
AMÊNDOAs
CHEF FERNANDA RIBEIRO
receita
ingredientes
massa
1 clara de ovo
150 g de farinha de amêndoa
Essência de amêndoa a gosto
adicionais
40 g de açúcar impalpável
modo de preparo
massa
1
Bata as claras em neve em picos leves.
2
Adicione o açúcar, e a essência de amêndoa.
44
3
Com uma espátula, adicione a farinha de amêndoa.
4
Leve para geladeira por cerca de 1 hora. A massa ficará
bem mole mesmo resfriada.
5
Faça bolinhas de massa e passe primeiro no açúcar
refinado e modele novamente.
6
Passe no açúcar impalpável e disponha em um tapete de
silicone com distância entre as bolinhas, pois elas
expandem com o calor.
7
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180º)
8
Asse por cerca de 10 minutos.
durabilidade
1
10 dias.
45
46
rendimento
validade
40/50 unidades.
7 Dias.
1
1
NHOQUE DE BACALHAU
NA MANTEIGA
E ERVAS FRESCAS
CHEF ROBSON roberto
47
receita
ingredientes
ingredientes
1 kg de batata
400 gramas de farinha
1 gema de ovo
10 gramas de sal
30 gramas de manteiga
200 gramas de bacalhau cozido e desfiado
modo de preparo
nhoque de bacalhau
1
Cozinhe a batata. Em seguida, amasse e deixe esfriar.
2
Com ela já fria, coloque o ovo a manteiga o sal e o
bacalhau desfiado sobre a batata, misture bem
3
Em seguida, coloque a farinha de uma vez e dê o ponto
na massa.
48
4
Faça rolinhos e corte pequenos pedaços de nhoques
5
Cozinhe por 1:30 minutos
6
Em seguida, retire e coloque em uma frigideira com a
manteiga e ervas frescas.
observação
1
Caso não for usar o nhoque na hora, coloque em
água fria, escorra e impermeabilize com óleo.
49
50
PAMONHA ASSADA 
TEMPERADA
CHEF Elismar fernandes
receita
ingredientes
PAMONHA
750 g milho verde in natura
250 ml óleo
250 g mussarela ralada
15 ovos
30 g caldo de galinha
20 g de fermento em pó
20 g pimenta de cheiro
40 g cebolinha verde
200 g queijo fresco
200 g linguiça de porco assada
modo de preparo
massa
1
Em um liquidificador, coloque 7 ovos, o milho, óleo
e o fermento, bata por 4 minutos.
51
2
Após bater no liquidificador, coloque no boll e misture

com a mão, o queijo mussarela, os 8 ovos, cebolinha
verde, pimenta de cheiro e o caldo de galinha.
3
Após esse processo, monte todas na forma de empadão
goiano, forrada com a palha do milho.
4
Adicione a linguicinha e o queijo fresco.
5
Leve ao forno pré-aquecido a 170º graus por 45 minutos.
6
Retire do forno, e após esfriar está pronto para servir
RENDIMENTO
1
09 UNIDADES
52
53
TRADICIONAL
CHEF ALEXANDRE PEDROSO
BRIOCHE 
receita
ingredientes
MASSA
1.550g de farinha
25 g de sal
260 g de manteiga
15 g de melhorador
185 g de açúcar
8 ovos
8 gemas
75 g de fermento fresco
+ ou - 200 g de água gelada
2 ovos (para pincelar)
modo de preparo
brioche tradicional
1
Coloque todos ingredientes secos na masseira em
primeira velocidade.
2
Adicione margarina, os ovos e as gemas.
54
3
Adicione a água aos poucos. A quantidade de água vai

variar conforme o tamanho do ovo.
4
Passe para a segunda velocidade, e adicione o fermento.
5Bata até ponto de véu.
6
Corte em tamanho desejado e deixe descansar por 10
minutos coberto com plástico.
7Modele conforme deseja e deixe crescer para assar.
8
Pincele os ovos em meio crescimento.
9
Deixe acabar de crescerem para assar.
ASSAMENTO
1Forno turbo: 160º por 20 minutos
55
2
Forno de lastro: 200º por vinte minutos.
OBSERVAÇÃO
1
Se for fazer eles pequenos, deixar menos tempo e
acompanhar o assamento.
validade
1
5 dias embalados, sem antimofo.
56
57
CHEF DANIEL NASCIMENTO
QUINDIM
receita
ingredientes
quindim
1 kg de gema
1 kg de açúcar
500 g de coco fresco ralado
100 g de margarina derretida
20 g de baunilha
20 g de corante amarelo
600 Ml de leite de coco
modo de preparo
quindim
1
Numa tigela, coloque o açúcar, e a margarina.
2
Misture bem, e em seguida adicione as gemas.
3
Continue misturando com ajuda de um fouet.
58
4
Acrescente o leite de coco e o coco fresco ralado.
5
Misture tudo até que fique bem homogêneo.
6
Despeje essa mistura em forminhas untadas com
margarina e salpicadas com açúcar.
7
Leve para assar em forno baixo, pré-aquecido, em banho
maria por cerca de 30 minutos
dica
1Unte bem as forminhas para que os quindins fiquem
mais brilhosos
59
60
PÃO INTEGRAL
CHEF ARMANDO FELIPE
receita
ingredientes
MASSA
1/5 kg de farinha integral
750 ml de água morna
150 g açúcar mascavo
100 ml de azeite
10 g sal
modo de preparo
pão integral
1
Em um recipiente, adicione a farinha, açúcar, fermento e
o sal, misture bem.
2
Adicione o azeite e a água, misture até formar uma massa.
3
Sove por 5 minutos até ficar bem lisa.
61
4
Deixe descansar por 10 minuto.
5
Divida em 3 pedaços iguais.
6
Enrole em formato de pão caseiro, transfira para uma
forma untada com óleo.
7
Deixe crescer até dobrar de volume.
8
Asse no forno turbo de padaria, 160°graus por 18 minutos.
62
63
PÃO TUCHO
CHEF DR. BONFIM

receita
ingredientes
massa
1 kg de farinha de trigo
10 g de fermento biológico seco
30 g de açúcar
10 g de sal
100 ml de azeite
500 ml de água
opção 1 de recheio
Mussarela
Calabresa
Pimentão vermelho
Pimentão amarelo
opção 2 de recheio
Mussarela
Queijo Branco
Peito de Peru
64
modo de preparo
pão tucho
1Coloque em um recipiente, todos os
ingredientes da massa.
2
Adicione a água aos poucos, até dar ponto.
3
Deixe a massa descansar por 10 minutos.
4
Após o descanso, corte a massa em tiras, coloque o
recheio por cima e enrole.
5
Pincele a gema na massa e leve ao forno por 30
minutos na temperatura de 180°.
65
66
CHEF CARLOS EDUARDO
SONHO
receita
ingredientes
primeira etapa
40 g de quimica
20 g de anti mofo
480 g de margarina
1 copo de óleo
1 tampa de essência
100 g de fermento
20 ovos
segunda etapa
800 g de açúcar
60 g de sal
modo de preparo
SONHO
67
1
Junte todos os ingredientes da primeira etapa, até ficar
uma massa homogênea.
2
Deixe essa massa crescer até dobrar de volume.
3
Coloque a massa na masseira novamente junto com o reforço.
4
Bata até ponto de véu.
5
Corte em pedaços de 40g ou de tamanho desejado, e boleie.
6
Deixe crescer até dobrar de tamanho.
7
Frite em óleo, em média 150º de temperatura
8
Recheie do sabor a gosto
68
69
PÃO DE LÓ
CHEF MÁRIO SILVA

receita
ingredientes
massa
400 g ovos
360 g açúcar
280 g farinha
120 g amido de milho
120 ml água
15 g fermento em pó
modo de preparo
pão LÓ
1
Na batedeira, adicione os ovos e o açúcar, bata por 8
minutos em velocidade alta.
2
Misture a farinha, o amido e o fermento em um recipiente.
70
3
Após o batimento, misture manualmente os ingredientes

secos e a água, misture bem.
4
Divida a mistura em 3 aros com 20 cm de diâmetro, e asse
em forno pré aquecido por aproximadamente 35 minutos.
RENDIMENTO
1
3 bolos tamanho 20 cm
71
72
BOLO SUPREME
DE MORANGO
CHEF PRI CONFEITEIRA

receita
ingredientes
massa
3 ovos
100 ml de óleo
1 xícara de açúcar (medidas da xícara 240 ml )
240 ml de leite
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de leite em pó
1 colher de sopa de fermento em pó
COBERTURA
2 caixinhas de leite condensado
12 colheres de leite em pó
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
200g de creme de leite
GÉLEIA
2 caixinhas de morangos picados
meia xícara de açúcar
1 colher de sobremesa de vinagre branco (opcional)

73
modo de preparo
MASSA
1
No liquidificador, coloque os ovos, o óleo e o açúcar.
Bata em velocidade média por cerca de 3 minutos.
2
Acrescente o leite e bata por mais um minuto.
3
Transfira essa mistura para um recipiente, acrescente o leite em
pó, misture com o auxílio de um fouet.
4
Em seguida, acrescente a farinha de trigo e o fermento,
misture tudo muito bem.
5
Coloque a massa numa forma de 20x8 de furo central.
6
Asse em forno pré aquecido a 180º por aproximadamente
45 minutos ou até dourar.
74
COBERTURA
1
Misture todos os ingredientes numa panela de fundo
grosso e fora do fogo.
2
Ligue o fogão e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre
até engrossar (não pode parar de mexer).
3
Coloque a cobertura ainda quente sobre o bolo.
GELEIA
1
Leve ao fogo os morangos, o açúcar e o vinagre.
2
Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, espere esfriar e
coloque sobre o bolo já com a cobertura.
3
Decore com morangos e sirva a seguir.
DICA
1
Para uma géleia mais vermelha, coloque duas gotas de
corante em gel vermelho. 75
76
BROWNIE
CHEF ANGEL PRADO

receita
ingredientes
massa
300 g de manteiga
190 g de chocolate 1/2 amargo (barra)
40 g de chocolate em pó
200 g de açúcar mascavo
6 ovos
100 g de amêndoas laminadas
modo de preparo
BROWNIE
1
Em uma tigela, derreta o chocolate, e a manteiga até ficar
um líquido fluído.
2
Separe todos os ingredientes em pó, farinha chocolate
em póaçúcar mascavo, açúcar refinado.
77
3
Misture o líquido fluído (manteiga e chocolate) aos

ingredientes em pó, e adicione os ovos.
4
Forre uma assadeira de 20x27 com papel manteiga,
deseje o preparo e espalhe as amêndoas laminadas.
5
Leve em forno pré aquecido em 200º por
aproximadamente 20 minutos.
6
Quando formar a crosta, interrompa a cocção levando
ele para o freezer.
78
79
DE ALPINO
RECHEIO
CHEF TATHI FABULOSA

receita
ingredientes
creme
250 g de chocolate meio amargo
300 ml de creme de leite sem soro em temperatura

ambiente
395 g de doce de leite
50 g de chocolate em pó 50%
10 ml de essência de baunilha
modo de preparo
recheio alpino
1
Derreta o chocolate no microondas por aproximadamente
30 segundos em potência média. Deixe amornar.
2
Em uma batedeira, misture o creme de leite, doce de leite,
chocolate em pó e a baunilha.
80
3
Incorpore todos os ingredientes, acrescente o chocolate já

derretido e morno.
4
Transfira para um recipiente coberto com filme plástico.
5
Deixe esfriar sob refrigeração por aproximadamente 6 horas.
81
82
FONDANT DE
CHOCOLATE
KARLA TORRES NERY

receita
ingredientes
massa
200 g de chocolate amargo
50 g de açúcar de confeiteiro
5 ovos inteiros
40 g de amido de milho
PARA UNTAR A FORMA DE 20 CM

10 g de chocolate em pó
modo de preparo
fondant de chocolate
1
Pré-aqueça o forno a 180°. Reserve uma assadeira de 20 cm
já untada com manteiga e polvilhada com chocolate em pó.
83
2
Em uma tigela de vidro, derreta em banho-maria ou em

microondas, o chocolate amargo picado e a manteiga picada.
3
Adicione à essa mistura, açúcar, os ovos inteiros
ligeiramente batidos e por último o amido de milho.
4
Coloque a massa em assadeira untada em forno a 180°
por aproximadamente 20 minutos.
5
Após assar, deixe resfriar e retire da forma.
6
Sirva acompanhado de sorvete de baunilha, frutas
vermelhas e hortelã e decorar com açúcar gelado.
SUGESTÃO DE EMPRATAMENTO
100 g de frutas vermelhas frescas
5 folhas de hortelã
15 g de açúcar gelado
Sorvete de baunilha
84
85
pão de minas
CHEF Jeferson Goes

receita
ingredientes
massa
2,85kg Farinha de Trigo
350g Açúcar refinado
350g de Leite em pó
350g de Margarina
50g de Sal
50g de Melhorador
15 ovos
200g Fermento fresco 

1 l de Leite Gelado
modo de preparo
massa
1
Levar todos os ingredientes para a masseira menos o leite
e bater por 2 min até misturar bem
2
Após isso, ir adicionando o leite gelado aos poucos até
obter uma massa macia
86
3
Deixar sovar a massa até obter o ponto de véu
4
Cortar pedaços com 350 gramas, bolear e deixar descansar
na mesa até dobrar de volume.
5
Modele os pães como filão e faça cortes com uma faca na
diagonal passe na farinha e leve para crescer.
5
Assar no forno lastro 170° 12 min a 15 min  
ou Forno Turbo 160° 12 min a 15 min
87
88
CHEF ALEXANDRE DANTAS
TORTA DE 
BANANA
receita
ingredientes
MASSA DA CASQUINHA
240g de farinha de trigo
160g de margarina (gelada)
80g de açúcar refinado
FAROFA
100 g de açúcar
100 g de margarina
Farinha para dar ponto
modo de preparo
MASSA DA CASQUINHA
1
Mistura até uma massa homogênea.
89
2
Forre as formas com a massa.
3
Pique as bananas e coloque sobre a massa na forma.
reserve
4
Bata 4 ovos, com uma xícara de açúcar mascavo apenas
para misturar apenas. Jogue sobre as bananas.
FAROFA
1
Misture todos os ingredientes, amassando com os dedos até
dá o ponto.
2
Cubra as duas toras de 15cm com a farofa, e leve ao forno
a 200º por 30 minutos.
90
91
ROSQUINHA 
DE LIMÃO
CHEF IGOR ALMEIDA

receita
ingredientes
MASSA
1,5 kg de farinha
250 g de margarina
50 g de fermento em pó
50 g de fermento biológico fresco
400 g de queijo minas
10 ovos
Raspas de 4 limões
modo de preparo
ROsQUINHA DE LIMÃO
1
Misture todos os ingredientes na batedeira em
velocidade baixa sem dar liga.
92
2
Após a massa unificar totalmente dê o ponto com leite

bem devagar. (+/- 50 a 80 ml de leite).
3
Modele e pinte com gemas
4
Leve ao forno a 180º.
93
94
PÃO MULTIGRÃOS
CHEF ROSIVALDO BISPO
receita
ingredientes
MASSA
2000 g farinha de trigo
20/40 g extrato de Malte
20/25 g fermento biológico seco
40 g sal
100 g açúcar demerara
100 g gordura de palma em pó
1200 g água gelada
500 g de mix de multigrãos já em molho com água

do anterior
ou com pelo menos 2 horas de repouso (500g mix

multigrãos 300g água)
200 g de mix multigrãos para cobertura sem adição

de água.
modo de preparo
pãos multigrãos
1
Em uma masseira, misture os ingredientes secos por um
minuto ou dois.
95
2
Em seguida, adicione os demais ingredientes deixando o

sal e o mix de multigrãos por último.
3
Quando a massa estiver quase pronta, bata em primeira
velocidade por 5/6 minutos, em seguida coloque em
segunda velocidade por aproximadamente 5/8 minutos
ou até atingir o ponto de véu, adicionando sal e o mix
multigrãos só para misturar.
4
Divida em porções de 450 g e boleie, deixe descansar
por 30 minutos ou mais.
5
Fazer bastões, rolar sobre uma bandeja com água em
seguida rolar no mix de multigrãos.
6
Coloque em formas para pão de forma, ou deixar em
formato de filões.
7
Leve para crescer até o dobro do tamanho.
8
Asse em forno pré-aquecido 200° por 20 a 25 minutos.
96
97
DE NATAL
CHEF ANDERSON SILVERIO
quINDIM
receita
ingredientes
QUINDIM
750 g açúcar
125 g margarina
250 ml de leite
60 gemas peneirada
5 g de amarelo gema líquido
125 g coco seco fino
12 Cerejas cerecelis
modo de preparo
QUINDIM
1
Em uma tigela,coloque açúcar e margarina e mexa com
um fouet.
2
Coloque o leite,as gemas peneiradas e junte com a
primeira etapa.
98
3
Adicione o coco fino.
4
Unte as formas com margarina e açúcar.
5
Coloque a cereja no fundo, e despeje a massa completa
por cima.
6
Asse em banho maria por aproximadamente 40 minutos.
RENDIMENTO
1
12 unidades
99
FUDGE DE CHOCOLATE AO
LEITE E CHOCOLATE MEIO
AMARGO COM NOZES
CHEF LUCIENE DELGADO
100
receita
ingredientes
FUDGE AO LEITE
180 g de chocolate ao leite 200 g de leite
condensado
15 g de manteiga
FUDGE MEIO AMARGO

180 g de chocolate ao leite
200 g de leite condenado
15 g de manteiga
200g de nozes moídas grosseiramente
Metades de nozes para decorar
modo de preparo
FUDGE AO LEITE
1
Derreta o chocolate ao leite no micro-ondas ou banho maria.
101
2
Acrescente o leite condensado e misture.
3
Por último, adicione a manteiga e misture bem até formar
uma massa homogênea.
4
Reserve.
FUDGE MEIO AMARGO

1
Repita o mesmo processo do fudge ao leite para fazer o
fudge de chocolate meio amargo.
MONTAGEM
1
Forre com papel manteiga uma forma quadrada com
10x10 e espalhe cuidadosamente primeiro fudge de
chocolate meio amargo.
2
Espalhe as nozes moídas e cubra com o outro fudge de
chocolate ao leite.
102
3
Leve à geladeira por 1 hora.
4
Retire da forma e corte em quadradinhos.
4
Decore com metades de nozes.
103
104
CENOURA
BOLO DE
CHEF DANI MÁXIMO

receita
ingredientes
MASSA
6 ovos
3 cenouras médias
3 xícaras de açúcar refinado
3 xícaras de farinha de trigo
1 1/2 xícara de óleo
1 colher de sopa de fermento em pó
modo de preparo
bolo de cenoura
1
Bata no liquificador os ovos, cenoura, e óleo até ficar
bem lisinho.
2
Acrescente o açúcar refinado e bata ate encorporar bem.
3
Em um recipiente coloque a farinha e o fermento em pó.
105
4
Despeje o líquido do liquificador e misture.
5
Coloque a massa em uma forma untada e leve ao forno.
6
Asse em temperatura de 180º por 50 minutos
aproximadamente.
DICA
1
Faça um brigadeiro cremoso e jogue por cima do bolo
como cobertura
106
107
TORTA SEM
SEGREDOS
CHEF PAULO JUNIOR

receita
ingredientes
MASSA
1 lata de milho
200 ml de leite
40 g de açúcar
10 g de sal
40 g de margarina
1 ovo
80 g de fermento fresco
DICA DE RECHEIO
Frango
Tomate
Milho
Requeijão cremoso
Mussarela
modo de preparo
TORTA
1
Bata no liquidificador o milho, leite, açúcar, sal, margarina
e o ovo.
2
Passe para uma bacia, coloque o fermento e adicione a
farinha de trigo aos poucos; Sempre sovando muito bem
até que a massa fique lisa e enxuta.
3
Deixe a massa descansar por 30 minutos.
4
Divida a massa em 2 partes.
5
Forre uma parte da massa na forma e coloque o recheio,
cubra com a outra parte da massa.
6
Pincele com gemas e enfeite a gosto.
7
Leve para assar em forno lastro a 190º por
aproximadamente 30 minutos; ou em forno turbo a 160º
por aproximadamente 30 minutos.
109
110
Em uma bacia, coloque todos os ingredientes e misture
RECHEIO
bem.
1
111
TRADICIONAL
CHEF BOFETE BAKER

PÃO
receita
ingredientes
MASSA
535 g de farinha (455 g de farinha branca/ 81 g de
farinha integral)
360 g de água
160 g de levain
13 g de sal
modo de preparo
AUTÓLISE
1
Para fazer autólise, basta deixar a mistura realizada,
(farinha com água) descansar por 1h. Para que ambos
componentes se hidratem e formam a cadeia de
proteínas: o glúten.
112
MISTURA DOS INGREDIENTES
1
Misturar os ingredientes de acordo com a pesagem da
receita, até que fique em uma consistência homogênea.
- Misturar bem a massa, observando que não empelote

ou crie pontos de farinha
- Não deixe excesso de farinha no bowl e limpar bem

com a espátula.
AMASSAR/SOVAR:
1
Sovar a sua massa é necessário para que amassa cresça
e ganhe estrutura!
Na fermentação natural a sova e feita um pouco diferente

e tendo que ter uma certa delicadeza, por conta de a
massa ter o nível de hidratação maior.
PASSO A PASSO
1
Fazer a adição da proporção do Levain criado/alimentado
na proporção de 25% a 40% junto a autólise, agregando
na massa e deixar descansar por 30 min. Após o
descanso agregar o sal distribuindo o mesmo de forma
uniforme pela massa e deixar descansar novamente mais
30 min. - (Certificando que não há ponto de sal após a
adição, dando leves apertos na massa para agregar
melhor. E o sal sempre será o último a ser agrado!!!)
113
1º FERMENTAÇÃO
1
Usamos o processo de dobras para finalizar a massa.
- São quatro dobras com um período 30 min em 30 min

entre o descanso. 
- Após as dobras reservar a massa 1h/2h em T.A (de

acordo com temperatura ambiente, manter abaixo de 27°
C. Acima dessa temperatura levar para a geladeira 10 min
para que ela retorne a temperatura correta e retirar após o
resfriamento. 
- Obs.: Sempre cubra o bowl, para que não deixe a massa

ressecar.(Com um saco plástico ou um pano envolvendo o
bowl.)
DIVISÃO/ PROPORÇÃO
1
PONTOS QUE INDICAM QUE A MASSA ESTÁ PRONTA
PARA A DIVISÃO: -A massa faz todo o processo de
fermentação, ou seja, observar o crescimento; 
- Após a fermentação aparecerá bolhas; 

- Tirar do bowl quando as laterais da massa se
desgrudando das bordas, é o sinal da fermentação;  
A divisão da massa é feita de acordo da proporção e a
pesagem final do pão, levando em consideração a perda
de peso que ocorre durante o momento de assar.
114
Após a divisão, damos um leve formato na massa e

deixaremos descansar por um período de 25 min a 30
min, para que a massa relaxe e esteja pronta para ser
colocada nos Banneton. (Esse tempo vai sempre variar de
acordo da T.A “Temperatura Ambiente”.)
PRÉ-SHAPE
1
-Observar-se a necessidade, de corrigir a massa dando
precisão na dobra.
- Observar-se e necessidade, de corrigir a massa dando

menos precisão na dobra.
- Dar mais tempo de descanso, caso a fermentação não

foi atingida
- Ou dar menos tempo de descanso caso já esteja bem

fermentada.
MOLDAGEM/SHAPE
1
Logo após o descanso, a massa já pode ser moldada em
seu formato final.
- Usaremos o método “costura”!! (Como falamos no

começo, a panificação requer delicadeza e muita
paciência em cada etapa a ser concluída, desde de
amassar até o momento de assar. Para fazer esse tipo de
“costura” o ideal e manter a leveza nas mãos e não apertar
muito a massa para que não escape muito o ar criado na
hora da fermentação.)
115
2º FERMENTAÇÃO/FINAl
1
Logo após a finalização da modelagem, a massa será
colocada no Bannaton (cesto de fermentação). Para
comece essa fermentação e finalize essa etapa.
- Essa etapa deve ser feita na geladeira de 12h a 24h.

(Tudo dependendo da T.A “Temperatura Ambiente”.)
- O essencial e que a massa dobre de tamanho ou até

preencher o banneton.
Dica: (Dar uma leve apertada na massa, se ela voltar de

uma vez estará boa para assar.)
- Quem não tiver esse recuso, fazer um tipo de

“incubadora”, onde colocamos o banneton dentro de um
saco plástico deixando ar dentro do mesmo. Isso e feito
para que ocorra a fermentação e faz com que a massa
não cria uma camada ou resseque.
CORTE DA MASSA
1
Para a estética do pão fazemos aquele clássico corte e
para que abra a pestana do pão. E feito com uma lamina,
a um dedo de distância do centro da massa na vertical, o
corte e feito em 45° sempre reto.
116
MOMENTO DE ASSAR
1
Assar na panela de ferro é prático, porem requer muita
paciência quando se tem uma grande produção porque
isso pode demorar.
- Pré-aquecer o forno por 1h a 300°C com a panela

dentro;
- Após o pré-aquecimento colocar o pão na panela, e

injetar o vapor por uns 5s sob a tampa da panela antes de
ser fechada. (Fazemos o “vapor” com um borrifador!);
- Para que haja o salto de forno a temperatura deve estar

250°C por 25min;
- Logo, após retirar a tampa da panela e retornar para que

a umidade de dentro da panela saia, e baixar a
temperatura do forno de 250°C para 200°C e esperar de
5 min a 10 min para que termine de assar.
ESFRIAR
1
Sempre deixar esfriar em uma grelha, espere esfriar por
completo antes. A dica: é deixar descansando por volta
de 1h ou até que seja resfriado por completo.
117
MODO DE CONSERVAR
1
Podemos armazenar do modo que preferimos, mas vamos
dar umas dicas!!
1 Fatiar o pão em 4 partes.
2 Pode armazenar na geladeira, que fica conservado por

1 semana.
3 Ou congelar por até 3 meses, se vedar o pão em um

saco bem fechado ou filme plástico.
4 No preparo para comer, só deixar em temperatura

ambiente por alguns minutos e fazer do modo que
preferir.
1 dica
Não deixe fora da geladeira pois, poderá aparecer
fungos e estragando.
118
119
CHEF EDUARDO BELTRAME
iogurte
Pão de
receita
ingredientes
MASSA
50 g de sal
150 g de iogurte natural
100 g de azeite
50 g de vinagre branco
20 g de fermento fresco ou 7 g de fermento seco
900 g de água gelada
modo de preparo
PÃO DE IOGURTE
1
Misturar tudo muito bem, dando ponto de véu.
2
Colocar essa massa numa caixa e deixar descansar por 2
horas
120
3
Após descansar cortar em pedaços de 500G.
4
Modele e deixe crescer até dobrar de tamanho.
5
Ligue o forno turbo a 230 graus.
6
Corte os pães e fornear com vapor.
7
Desligue o forno e deixar 10 minuto desligado.
8
Após esse tempo ligue o forno em 180 graus e termine
de assar por 30 minutos.
atenção
1
Caso for assar em forno lastro assar a 190 graus com
vapor por 35 minutos
121
2
Após o descanso leve a masseira e acrescente o fermento

e o melaço e 20 g de água e deixe batendo na
velocidade 01.
4
Em seguida após ter absorvido acrescente o sal e o
restante da água pausadamente, muda pra velocidade 2 e
acrescente o azeite.
5
Boleia e leva na geladeira de 4°a 6° graus por 24h.
CHIMICHURRI
CHEF marcos tolbadini
CHEF daniel gustavo
122
receita
ingredientes
chimichurri
1 Maço de Salsinha 
1 Maço de Cebolinha
1 Colher de Tominho
1 Colher de Orégano 
1 Colher de Cebola Roxa 
1 Dente de Alho 
1 Colher de Pimenta de biquinho
1 colher de sal
1 limão 
100 ml de Azeite
modo de preparo
molho
1
Picar todos os ingredientes e adicionar numa travessa.
2
Entrar com o limão e a pimenta biquinho cortada ao meio;
3
Adicionar o azeite na travessa com os demais ingredientes

e mexer bem para que fique uniforme
informação
1
O chimichurri vai servir de acompanhamento para quase
tudo o que for feito relacionado a brasa da churrasqueira.
Mas pode também ser usado pra finalizar pratos de
massas, como pizzas, focaccias, empanadas, etc.
124
Romana
CHEF Isaías Soares

Massa
receita
ingredientes
MASSA
01 kg de farinha
25 g de sal
10 g de melaço (melado)
30 g de azeite de oliva
650 g de água
modo de preparo
MASSA
1
Faça uma autólise de 02 horas na geladeira com 01 kg de
farinha e 600g de água.
2
Após o descanso leve a masseira e acrescente o fermento

e o melaço e 20 g de água e deixe batendo na
velocidade 01.
3
Em seguida após ter absorvido acrescente o sal e o
restante da água pausadamente, muda pra velocidade 2 e
acrescente o azeite.
4
Boleia e leva na geladeira de 4°a 6° graus por 24h.
O Raio X da
Produção
CHEF Ricardo Arriel

E aí empreendedor, tudo bem com você?
Espero que sim, antes de qualquer coisa quero lhe

parabenizar por você escolher estar aqui conosco
nesta jornada, eu e minha equipe estamos muito
felizes em ter você no nosso time.
Ao longo da minha jornada na área da alimentação,

aprendi muitas coisas, que fizeram com que eu
atingisse um outro nível e quero compartilhar todo
este conhecimento com você.
Quero te ajudar a chegar em um outro nível de vida

e carreira profissional, mas já quero te dizer que vou
exigir de você o seu máximo sempre, quero sua
dedicação extrema, porque quem vai de fato fazer
as coisas acontecerem será você.
Posso contar com sua ajuda?
Você deseja de verdade obter resultados

extraordinários?
Você promete se comprometer com o processo

desde o início?
Você está disposto a seguir o passo a passo sem se

desviar nem para a direita e nem para a esquerda?
Certo então agora temos um compromisso, rumo ao

seu sucesso e o fim do caos na sua produção e
empresa.
Já a Gestão de produção é uma atividade que

visa controlar todos os processos dentro da cadeia
produtiva. Isso envolve extração, manuseio e controle
de matérias-primas, transformação de materiais em
produtos, ordens de produção, gestão de qualidade
e distribuição do produto final, entre outros pontos.
Te mostrando de forma clara o que Gestão de

produção, você já pode ver que o segredo, a chave
para o sucesso que qualquer negócio está na gestão
de produção, porque é através dela que você irá
coletar dados palpáveis, métricas reais sobre sua
operação e com isso tomar decisões mais assertivas
e rápidas. Na confeitaria e panificação a sua
importância é ainda maior pois é um mercado
dinâmico e volátil, onde temos que ter um senso de
urgência aguçado e capaz de solucionar problemas
de forma rápida, a fim de entregarmos o nosso
melhor produto e serviço sempre.
Digo que Gestão de produção é base de tudo e

você tem ou não tem, não existe meio termo, e
pensando em te ajudar a criar um diagnostico sobre
como está sua empresa neste momento com relação
a Gestão de produção segui abaixo uma serie de
perguntar que ao respondê-las você terá um
diagnostico claro e objetivo sobre o seu negócio e
sua produção.
Mas já te digo seja sincero e não omita nada, e não

camufle suas responsabilidades, com estas respostas
saberemos em qual km você está da jornada e com
isso poderei te ajudar mais.
Introdução
Vamos ao que interessa de verdade o jogo vai
começar agora, veja bem, no Brasil a maioria dos
empreendedores começam seus negócios com 2
CC, ou seja com a Cara e a Coragem, porém sem o
C da Competência você não vai sair do lugar.
Para que qualquer negócio tenha sustentação e crie

uma base solida é necessário a GESTÃO, sei bem
que você, pode estar pensando que eu estou
falando besteira, mas não se esqueça eu estou
aonde você quer chegar, e sei que hoje sua
empresa ( negócio ) está doente, e a cura está na
GESTÃO, você acreditando ou não em mim, está é a
verdade, sem Gestão a probabilidade de você
quebrar é alta, mas vou ajudar você a virar este jogo
e como temos um compromisso, vou te conduzir até
o próximo nível.
Conhecendo um pouco mais sobre a

Gestão de Produção e sua importância
O que é Gestão? é um conjunto de princípios

relacionados às funções de planejar, organizar,
dirigir e controlar uma empresa. Na prática consiste
em trabalhar com os recursos disponíveis da maneira
mais eficiente possível para atingir os objetivos pré-
estabelecidos com o mínimo de custos.
Questionário ( preencha e deixe documentado )
1- Você possui algum tipo de sistema para controlar a entrada e saída

de insumos de sua empresa?
2- Você possui algum tipo de controle que te possibilite a mensurar

a produtividade da sua equipe?
3- Você tem o hábito de fazer um inventario de seu estoque

semanalmente?
4- Você tem um controle chamado PVPS, instituído na sua produção

ou estoque?
5- Você tem uma rotina de compras instituídas na sua empresa com

cotação?
6- Você tem controles de produção projetiva com previsão de

vendas?
7- Você tem todas as fichas técnicas de seu cardápio cadastradas em

algum sistema?
8- Você tem o sistema de pré pesagem instituído na sua produção?
9- Você consegue manter no seu estoque cerca de 20% a mais

produtos para evitar possíveis rupturas?
10- Você consegue fazer uma projeção de faturamento com base na

sua capacidade produtiva?
11- Hoje você saberia me dizer se seu quadro de funcionários está

fechado ou aberto com base na produtividade da equipe?
12- Hoje você tem planilhas de controle de produção capazes de

mediar a performance individual de cada colaborador?
13- Você atualmente com sua equipe e sua infraestrutura consegue

aumentar seu faturamento em 10% a cada mês?
14- Você consegue manter uma equipe por muito tempo, sem
demissões frequentes e sem rotatividade de colaboradores?
15- Atualmente na sua empresa você tem manual de experiência do

colaborador para facilitar o treinamento e integração com a equipe?
16- Sem dados claros e objetivos como você pode me dizer que seu
produto está com a precificação correta/ e markup ideal de vendas?
17- Como você consegui mensurar a quebra da sua produção, toda

produção tem quebra, você tem estes controles escritos e
documentados?
18- Você tem o manual de boas práticas instituído na sua produção?
19- Você tem Regimento interno, na sua empresa?
20- Se você fosse vender sua empresa hoje, saberia me dizer quanto
ela valeria?
Todas estas perguntas estão relacionadas a Gestão de produção, a

Gestão de produção é muito abrangente e atua em 3 áreas da
gestão, pessoas, financeira e processos.
Vou te dar um exemplo bem simples, e você vai compreender bem.
Quero lançar um produto novo, comecei a pesquisar na internet e

achei algumas ideias legais, escolhe uma sobremesa.
Aqui entra a visão do gestor de produção antes com

técnico(confeiteiro)
- Qual é o grau de dificuldade para produzir este item?
- Quais equipamentos serão necessários para produzi-lo?
- Quanto tempo gasta para executar?
- É possível escalar, qual é o Shelf life?
- Tem mercado para este produto dentro da meu mix?
- Este produto vai atender a necessidade ou a dor do meu cliente?
Entre outros...
Observe bem que antes fazer o produto, eu levantei uma série de
questões extremamente relevantes, que iram me direcionar antes
mesmo de investir tempo em algo que não vai me gerar o resultado
que eu imaginei, porque na maioria das vezes quando você é 100%
operacional sua visão é sempre muito criativa e muito pouco
racional, por isso que as pequenas e médias empresas do segmento
tem cardápios enormes, mas pouco rentáveis e lucrativos.
Um gestor de produção é alguém treinado para ser gerador de
resultados extraordinários, alguém treinado para a enxergar as
oportunidades de negócios onde outras pessoas demoram para
enxergar.
É quem faz a máquina girar, é ele que dita o ritmo da produção, e
no nosso segmento, se você não tem está mentalidade, você ficará
pelo meio do caminho, porque não há mais espaço para
amadorismo no nosso negócio e você precisa chegar no próximo
nível.
Então agora quero comprar com você, a minha forma de trabalhar,
como eu penso e como eu consigo criar sistemas de produção que
geram muito resultado, é fruto de muitos anos de trabalho, estudos e
dedicação que eu tenho a certeza de que você terá resultados
extraordinários como eu tenho hoje e você terá sua tão sonha
liberdade e uma produção autogerenciável.
O Mapa da Mina
1 - A primeira coisa a ser feita é contratar um sistema com foco em
Gestão de produção, eu te recomendo Sensio ( link) porque este é
sistema pensado para produção , e tem também um serviço de
vendas de frente de loja modesto, mas nosso foco é produção,
então para mim em custo beneficio ele é o melhor .
Você pode pensar assim, sou um(a) simples empreendedor (a),
trabalho em casa ou minha padaria é pequena, não preciso de
sistema, eu consigo fazer tudo sozinho. Só te digo uma coisa sem
sistema, disciplina e constância, você não vai lugar algum, porque se
você pensa em algo para longo prazo, vai precisar de ferramentas e
pessoas
2 - Feito isso vamos para o segundo passo e extremamente

importante, preciso que você faça um inventario de seu estoque de
cima em baixo, quero simplesmente tudo em kgs ou unidade, não
deixe passar nada.
3 - O próximo passo é fazer o levantamento de todas as fichas

técnicas que você faz atualmente, eleger as melhores, as que
performam mais e as cadastre no sistema e seus insumos para
fabricação também.
4 - Agora chegou a hora de você organizar seu estoque, estoque

parado é prejuízo, como nos vídeos, quero que você organize seu
estoque como o meu, tudo tem que estar visível e com controle de
datas, o PVPS. E só comparar o que de fato irá usar. Nada além
disso.
5 – Instale a ferramenta Pré-pesagem urgente na sua produção,

(dentro da minha Formação CGP, você aprende de forma objetiva e
aplicável ), é um espaço muito pequeno que você precisa para
colocá-lo para funcionar e com você vai ver que sua produtividade
vai aumentar.
Esta ferramenta é uma poderosa arma de Alavancagem de produção,

imagine só, muitas vezes, por falta de conhecimento contratamos
mais pessoas pensando que a produção irá aumentar e na maioria
dos casos ela se mantém a mesma ou cai, por que será? A resposta
é simples sem um direcionamento correto, uma meta, a equipe não
sai do lugar, ela entra em um modo automático e só aquilo e pronto.
Mas você como o gestor, o líder é responsável para dar está
direção, se tem uma coisa que você jamais pode delegar na sua
empresa são suas responsabilidades e dar a direção é uma destas e
é exclusivamente sua.
6 – Por menor que seja, toda produção deve ter um gerente e

líderes de setor, porque é a eles que você irá se reportar quando
precisar fazer ajustes, cobranças de metas e produtividade. Isso se
chama governança toda empresa precisa disso. Governança tem a
ver com o estilo seu de liderar, organizar, planejar.
Também posso incluir aqui a cultura organizacional, toda empresa

precisa ter, se você não impõe a sua, a equipe cria a dela e na
maioria das vez não é uma cultura de alta performance.
7 – Crie um Organograma, tem que estar claro para todos quem é

que manda, quem é quem no campo de trabalho. O organograma
está ligado a hierarquia da empresa, a estrutura de comando
Exemplo:
Diretor – Supervisor – Gerente – Encarregados de setor – e assim

sucessivamente, e isso é fundamental e de suma importância porque
empresa que o Dono mesmo estando dentro é omisso é mesma
coisa de um barco a deriva, em pouco tempo acha um iceberg para
bater.
8- Crie setores na sua produção, uma produção de verdade é um

conjunto de plantas ou caixas dentro de uma caixa maior, ou seja,
cada setor dentro da produção tem sua própria vida, existe seu
próprio ritmo, seu sentido.
E chamamos isso de Fluxograma, o mesmo é o conjunto de

procedimentos que pré-estabelecemos para maior produtividade dos
setores de forma individual e em junto com a produção em um todo.
Por exemplo a Confeitaria tem um ritmo de trabalho diferente da

panificação e da rotisseria. diante disso o que eu preciso fazer,
tenho que ter as regras gerais da empresa implantada em todos os
setores, porém os problemas de cada setor devo tratá-los de forma
separada sempre porque suas necessidades são distintas e são
mínimos os pontos similares (que ocorre quando a produção é um
pouco maior e é necessário a compartilhar os mesmos
equipamentos.)
Tudo em uma produção é Fluxograma, tudo precisa estar desenhado,

você só irá conseguir criar uma equipe autogerenciável se tiver o
fluxograma definido, o passo a passo e pessoas para executar é
como uma orquestra, você deve ser o Maestro e seus colaboradores
os instrumentistas. É este o seu pensamento a partir de agora, buscar
ser o Maestro e não um instrumentista.
9 - Toda produção deve trabalhar em função de um estoque e não

para encher vitrines, se você condiciona a sua equipe a pensar em
só encher a vitrine, você sempre estará atrás do marcador, sempre
haverá rupturas, todos os dias será aquela loucura para sair e
comprar o que falta e nunca terá o produto que o cliente deseja.
A visão de alta performance me faz extrair o máximo do meu time

diariamente, eu tiro o melhor deles todos os dias, porque somente
assim chegaremos a resultados extraordinários, lembre-se em zona
de conforto não tem crescimento., então eu não deixo cair o ritmo,
mas aqui entra um ponto para isso eu preciso ter estrutura, preciso
ter um espaço para congelamento e estoque de produtos
semiacabados, só no ponto de repor as vitrines.
Uma produção com processos definidos e o direcionamento correto,

produz muito, com qualidade e pontualidade.
10 – Quando você chegar neste nível aqui, sua produção já está

produzindo mais que o normal, já estará sobrando tempo para novas
criações, e até mesmo para começar a produzir em escala pensando
na venda B2B, você só vai pensar em vender para fora quando você
estiver com a operação interna estabilizada. Caso contrário você
levará seu time a um colapso mental sem necessidade.
Tenho certeza que seguindo este passo a passo, você vai conseguir
de forma rápida e muito eficiente tirar sua empresa do Caos,
aumentar sua produtividade e consequentemente a lucratividade.
Porque com os dados na mão você passa ter a clareza e mesma te
faz tomar decisões mais assertivas, você passará ater mais tempo
para você e sua família.
Alcançando assim a tão sonhada liberdade, lembre-se você é

responsável pelos seus resultados seja ele sucesso ou fracasso.
Tem uma frase que gosto muito e quero compartilhar com você.
“Quando você bater na porta da oportunidade, não se

assuste se o trabalho vier abrir.”
Sem sombra de dúvidas, temos um longo caminho a percorrer, mas

tenho a certeza de que sairemos vitoriosos, não porque somos
melhores que os outros, mas sim porque aceitamos caminhar o
caminho como ele verdadeiramente é, cheio de espinhos, desertos
e lamaçal, com a certeza que seremos recompensados no final, eu
aprendi a amar a jornada, e quero que você aprenda isso também,
afinal de contas a vida de ser leve.
Lembre-se sempre disso
Abraço grande e muitas conquistas sempre
SE VOCÊ TOMAR A DECISÃO
CERTA, EM UM ANO SUA VIDA
NÃO SERÁ MAIS A MESMA
Para você que chegou até essa última página,
saiba que está tomando a decisão que pode
mudar de vez o rumo da sua vida e dos seus
negócios. 
Estamos aqui para te ensinar muito mais que
receitas. Te guiaremos pelos pilares que
sustentam um negócio lucrativo e de sucesso. E o
principal, que vai ser duradouro. É preciso
construir uma marca forte e bem posicionada,
que atravessará os anos e ainda assim, seja um
negócio saudável. 
Isso tudo tem um só objetivo: trazer prosperidade
e paz para a sua vida. Você não está errado por
buscar evoluir e se tornar o melhor. Está
garantindo que a sua família tenha o conforto que
merece e que se sintam protegidos
financeiramente.
125
E para que atinja esse patamar, você deve cuidar

da sua empresa ou carreira com muito cuidado. Ir
aperfeiçoando e trazendo cada vez mais
experiência para dentro. Como eu disse, não
basta saber fazer uma receita.
É preciso dominar uma série de habilidades que

passam desapercebidas: contabilidade,
administração, gestão, direitos trabalhistas,
marketing, vendas, entre outras tantas áreas que
costumam ser abordadas apenas com uma breve
explicação.
Sinta-se em casa e saiba que estará entre amigos,

que querem ver o seu sucesso e a sua
prosperidade.
Um abraço de toda a família

Escola Padaria Sem Segredos.
126

Apostila Escola Pss 32 Receitas para o Sucesso Att 1

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1

Atinja suas metas com precisão

Bolo vulcão castanhas do Brasil

Nhoque de bacalhau na manteiga e ervas frescas

Pamonha assada temperada

bolo supremo de morango

fudge de chocolate ao leite (...)

torta sem segredos

raio x da produção _____________________________________ 129

escola padaria sem segredos

A gente reuniu em um só espaço, um time de

Quem atua no setor de alimentação sabe dos

Mas nós queremos te mostrar que vale a pena

Você pode ser o comércio número 1 da cidade,

Você não precisa ser empreendedor para faturar

Nosso time de professores está só no começo.

É a oportunidade que faltava para você começar

Onde nos encontrar?

Estaremos diariamente trazendo conteúdos novos

E para não perder nenhuma novidade da nossa

E para quem participa, teremos sorteios e

Escaneie o QR CODE abaixo e entre agora

E se você gostou da nossa apostila, posta um

Agora deixaremos você com uma amostra do que

Medimos o sucesso de um negócio quando

Bom, uma das ferramentas mais simples que são

Parece difícil falando, mas não tem segredo: é o

São poucos dados que geram grandes resultados. A

É a partir da ficha técnica que o produto do (a) Chef

Quer mais benefícios? Pois bem, a ficha técnica

E quem pode elaborar? Você! Basta acrescentar

Texto: Nutricionista Larissa Mazocco – CRN1 9318

1 copo e meio de água (400 ml)

2 colheres (sopa) de óleo (opcional)

1 colher (sopa) de sal

1 dose de pinga (50 ml)

Acrescente a cachaça e continue misturando bem a massa.

Depois de montar os pastéis, leve o quanto antes ao óleo

Chef Ronaldo Zara

4 g de fermento seco ou (12 g do fresco)

160 ml de água filtrada

90 g de manteiga sem sal

1/2 g de bicarbonato de sódio

110 g de manteiga sem sal

(tem a receita do saborizante no meu Instagram)

fermento e a água e misture um pouco, acrescente um

Faça a pré modelagem em cima da mesa e cubra com um

Forno turbo 140º por +/- 34 minutos

Forno de lastro 180º +/- 40 minutos

Forno caseiro 180º +/- 35 minutos

Chef ROGER DO VALE

450 g de açúcar refinado

Raspas de limão a gosto

200 g de leite integral

200 g de creme de leite

3º MASSA BASE PARA O FUNDO

500 g de Negresco moído

220 g de manteiga sem sal derretida

2Adicione os ingredientes da 2 ° parte e misture

Massa para forrar o

CHEF EDU SALOTI

130 ml de leite integral

1/2 xícara de farinha de trigo