ANÁLISE DO LEITE

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Índice
Item 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Assunto Introdução Composição do leite Controle de Qualidade do leite Características Organolépticas do Leite Controle Microbiológico do Leite Análises Físico Químicas do Leite Prova do Alizarol Determinação de Acidez no Leite – Método Dornic Teste de Redutase Pasteurização do Leite Prova de Fosfatase Prova de Peroxidase Determinação de Gordura – Método Gerber Determinação do Extrato Seco Total e Extrato Seco Desengordurado 14.1 Fórmula de Fleischmann 14.2 Disco de Ackermann Densidade a 15ºC Aferição do Termolactodensímetro Determinação da Densidade a 15ºC Tabela para Correção da Densidade Determinação da Crioscopia do Leite Determinação Qualitativa de Peróxido de Hidrogênio Pág 2 2 3 4 6 9 9 10 11 12 12 13 14 15 15 17 17 17 18 19 20 22

ANÁLISE DO LEITE
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Leite

Introdução: A designação genérica de leite refere-se única e exclusivamente ao leite natural da vaca. Os leites produzidos por outra fêmeas, são designados pela junção do nome da espécie correspondente: leite de cabra, leite de égua, leite de búfala, leite de ovelha, etc. O leite, quando não higienicamente tratado, pode ser veículo de germes patogênicos, como os dos grupos paratífico, tífico, desintérico, colibacilos, etc. Entre outras doenças, pode transmitir a tuberculose, a escarlatina, a difteria, a gastro enterite, etc. Por esta razão, não pode ser admitido para o consumo, o leite cru sem prévia garantia quanto ao bom estado de sanidade da vaca, à perfeita limpeza dos locais e utensílios adotados para a colheita do leite, à adequada salubridade dos encarregados da ordenha, da manipulação e do transporte bem como ao asseio dos veículos que sejam usados para a comercialização. Portanto, é necessário obter este produto em boas condições higiênicas, comprovar a sua pureza e composição, fiscalizar o seu comércio e instalações rurais e industriais, assim como equipar estas, com materiais e dispositivos que evitem o perigo de contaminação e também, cumprir os preceitos da legislação vigente. Composição do leite: O leite é um líquido de composição complexa, de cor branco opaco a branco amarelado, de sabor adocicado e de pH próximo da neutralidade. O leite recém ordenhado apresenta reação levemente ácida, ou seja, pH de 6,5 a 6,7. O leite é uma mistura de substâncias orgânicas e inorgânicas que se encontram em diferentes estados de dispersão. O meio dispersante é a água, componente que entra em maior proporção no leite. Os componentes principais do leite são a água, a lactose, a gordura, a proteína e os sais minerais. Os componentes chamados oligoelementos (em quantidades pequenas), são as vitaminas, lecitina, pigmentos, enzimas, hormônios e gases. A composição do leite de vaca varia de espécie para espécie, raça, individualidade, alimentação. A composição química quantitativa e as características organoléticas varias durante o período de lactação, distinguindo-se o colostro, o leite de final de lactação e o leite normal produzido durante o transcorrer da lactação. Composição química média do leite: Água.................................................................. Gordura............................................................. Lactose.............................................................. Proteína............................................................. Cinzas............................................................... 87,2 3,4 4,5 3,0 0,7 a a a a a 87,7 % 3,6 % 4,8 % 3,5 % 0,75 %

Ácidos Graxos: ácido oléico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido mirístico, ácido butírico, ácido caprílico, ácido caprólico, ácido láurico.....................................................................3,6 %

7 % Enzimas: catalase...... riboflavina... De modo geral.... oxigênio e nitrogênio. inositol.............. ácido pantotênico.. pentóxido de fósforo..... 0.......8 % Hidratos de Carbono: lactose.6 % Sais Minerais: óxido de sódio.. lipase.......... peroxidase....... galactina...... sem que os outros sejam considerados.......... Gases: gás carbônico. fosfatase. biotina. pois não se pode admitir a obediência apenas a um dos grupos. ácido fólico e vitaminas B 12. aldolase.. que podem resumir-se nos seguintes: Características Organolépticas. óxido de carbono.... colina....... protease e anidrase carbônica...... ácido ascórbico....... óxido de potássio.....................3........ Vitaminas: tiamina....4... piridoxina.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 3 31/10/2007 Proteínas: Caseína.. óxido de enxofre... amilase.. . globulina.. óxido de magnésio... cloro.. niacina... estas características são indispensáveis e inseparáveis umas das outras.......... xantinoxidase................... Controle de qualidade do leite: A qualidade do leite é avaliada sob diversos aspectos... fibrina...... Características Higiênicas e Características FísicoQuímicas.... óxido de ferro... albumina.....

quando agitado suavemente. tanto pelo odor como pela degustação. Propriedades indesejáveis do leite: As características organolépticas do leite podem se apresentar com defeitos devidos aos seguintes fatores: 1. Ação bacteriana: • Sabor e cheiro de fruta fermentada: São devidas às fermentações aromáticas produzidas por microorganismos. deixando clara a sensação de prazer depois de ingerido. Quando removido de espuma e de grânulos de manteiga. é agradável e adocicado. especialmente as pseudomonas s. Estado de saúde do animal: • Sabor salgado: geralmente tirado de vacas com mastite. ração. Deve-se apresentar homogêneo. 4. é de suma importância para definir a sua qualidade. Algumas vezes. é causado pelo crescimento de bactérias psicotróficas. apresenta gosto amargo de sabão.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 4 31/10/2007 Características Organolépticas do Leite Introdução: A determinação das características organolépticas do leite. • Sabor e cheiro de sujeira: é causado pelas bactérias psicotróficas. também causam tal cheiro e sabor. principalmente. Temperaturas inadequadas em equipamentos de pasteurização. Nos casos onde os sabores e aromas não são voláteis. o cheiro do leite acompanha o sabor. como em todos os outros alimentos. sabores diferenciados em função das várias regiões onde são criados os animais: não só pela qualidade própria de cada leite (país. A acidez é produzida por microorganismos que crescem no leite e convertem a lactose em ácido lático e outros sub-produtos. 2. • Sabor e cheiro ácido e azedo: pode ser detectado por ambos os sentidos. chegando a ser nauseante. pela falta de higiene nas fazendas. não higienizados. Um leite de excelente qualidade deve ser agradavelmente doce. somente a degustação poderá detectá-los. Quando integral. Existe uma variação natural nas características organolépticas do leite. não deve apresentar sedimento no fundo do vasilhame que o contém. Geralmente. pela tecnologia empregada no seu tratamento. não possuindo nenhum sabor que não seja devido à composição natural e adequada em teores de gordura e de outros componentes do leite. raça). O leite apresenta. 3. Alimentos consumidos pelo animal: • Sabor de feno mofado: é mais provável provir de alimentos mofados ou de água estagnada consumida pelo animal. por inúmeras razões. Mudanças físico – químicas: • Sabor e cheiro rançoso: são causados por oxidações dos ácidos graxos voláteis livres. normalmente. Propriedades desejáveis do leite: O leite deve ter sabor típico. • Sabor e cheiro de pasto: muito semelhante ao de estábulo ou de vaca. Geralmente. como também. .p.

O aspecto. inodoro. turvo. Obs. quando deixarem de apresentar características normais e próprias dos produtos genuínos e típicos. alcoólico. C) Cheiro e Sabor :. Absorção de sabores estranhos adquiridos após ordenha: Estes são adquiridos após ordenha por processo físico de absorção. etc. etc. azedo. textura. salgado. etc. mofado. doce. com padrões e expressões próprias e adequadas para cada tonalidade. amargo. pois o código e regulamentos prevêem a abservação rigorosa dos mesmos. ou os dicionários de cor. poderá servir para maior uniformidade e coerência na determinação da cor. fermentado. são determinados com expressões como: líquido viscoso. nauseante. espesso. tamanho. discos. picante. Existe um quadro com expressões próprias e usuais que poderá auxiliar na determinação: Cheiro: ácido. penetrante. etc. Os principais exames das características organoléticas podem ser feitos pelos orgãos dos sentidos como: A ) Aspecto : .ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 5 31/10/2007 5. feita pelo olfato e paladar. fluído. . suave. falsificados ou fraudados. aromático.Para a rotina é ideal. espumante. sanitizantes.A avaliação é mais subjetiva. B) Cor :.: O cheiro quase sempre acompanha o sabor. Principais exames das características organolépticas: O exame organoléptico merece atenção e cuidado. forma. Sabores: ácido. derivados de petróleo. É detectado pelo cheiro. azedo. picante. límpido. rançoso. oleoso. São causados por desinfetantes. um sistema de comparação de cor com tabelas. prescrevendo que certos e determinados produtos sejam considerados alterados. enfumaçado. insípido. inseticidas. defumado. fétido. metálico. denso. defumado. O uso de um quadro cromático. etc.

) Salmonellas (ausência em) Leite pasteurizado tipo A Leite pasteurizado tipo B Leite pasteurizado tipo C 25 ml 25 ml 25 ml Coliformes totais NMP (máximo) 1/ml 4/ml 10/ml Coliformes fecais NMP (máximo) Aus.tubos com 15 ml (antes do uso liquefazer em banho maria fervente fervente.TB XLD ou Hecktoen Enteric (HE) ou SS .1% .1% Contagem: Plate Count ágar . Água peptonada a 0.50ºC. 1 ml 1/ml 2/ml Contagem padrão em placa (máximo) 2 x 103 /ml 8 x 104 /ml 3 x 105 /ml Material: Frascos para diluição Pipetas graduadas estéril (1 e 2 ml) Alça de platina calibrada 0. até completa dissolução.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 6 31/10/2007 Controle microbiológico em leite Pesquisas a serem realizadas e respectivos limites: (De acordo com a Portaria 451.997 do Ministério da Saúde. de 19 de setembro de 1. tamponada. . Manter a 45 .01 ml Bico de Bunsen ou lamparina Banho maria a 45ºC Estufa para incubação Placas de Petri estéreis Meios necessários: Preparo da amostra: Solução de verde brilhante 0.PL Identificação: Kit para enterobactérias Preparo da amostra (somente para Salmonella): Para Leite líquido: 1. Diluir 25 ml de leite em 225 ml de água peptonada a 1%.TB Água destilada estéril Aquateste 1 Aquateste 2 Caldo selenito . para evitar que solidifique e usá-lo a esta temperatura.

Incubar 18-24 horas a 35ºC Para Leite em pó: 1. no meio de XLD ou HE ou SS 4. Homogeneizar cuidadosamente por movimentos rotatórios em “oito”. Deixar a placa em repouso até solidificar. 3. Adicionar 1 tubo de Plate Count ágar previamente fundido e mantido a 45ºC.1% (diluição 1/10) 2. evitando que a mistura toque a tampa da placa. 8. 10. o resultado será 10. Semear. Incubar a 37ºC por 24 horas 5.5 ml de solução de verde brilhante 0. em três tubos 4. Proceder o cálculo. Multiplicar o número de colônias formadas por 100 (1x102). 4. Incubar a 37ºC por 48 horas 7. Exemplo: Contagem de colônias na placas igual a 100.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN 2. Colocar a placa invertida na estufa.1%. conforme tabela anexa Pesquisa de Salmonella sp 1. Semear 1 ml da amostra. por 10 vezes.1% 2. Contar o número de tubos que se apresentarem turvos e com formação de gás. Diluir 1 ml da diluição 1/10 em um tubo de água peptonada 0. com auxílio de alça calibrada (1:100). Proceder o cálculo. 12. Proceder o cálculo. Contar o número de tubos que se apresentarem turvos e com formação de gás. Semear 0. com ou sem centro escuro)) Identificações: Página 7 31/10/2007 .000 (1x103) Contagem de Coliformes totais: 1. 5. Seguir os passos 2 a 8 e Multiplicar o número de colônias formadas por 1.1% e adicionar 4. com auxílio de pipeta graduada estéril de 1 ml. Homogeneizar 3. Umedecer a tampa de todos os tubos positivos do Aquateste 1 (com produção de gás) e transferir para outra série de tubos com Aquateste 2. Incubar a 37ºC por 24 horas 3. Homogeneizar 3. 6. Verificar a presença de colônias suspeitas (colônias com a mesma cor do meio (transparentes). Homogeneizar os tubos por inversão e retirar todo o ar presente no tubo de Durham 11. com auxílio de alça.: Quando semear leite tipo C. com auxílio de pipeta graduada estéril de 1 ml. Contar o número de colônias formadas 9.1 ml da amostra com auxílio de uma pipeta estéril em placa de Petri estéril. Incubar a 35ºC por 48 horas 8. 7.1 ml da amostra.000 (1x104) OBS. Diluir 1 ml de amostra preparada em um tubo de água peptonada 0. conforme tabela anexa Contagem de coliformes fecais: 9. em três tubos 5. 13. Diluir 25 g de leite em 225 ml de água peptonada a 0. Semear 0. proceder a diluição (1/100). Homogeneizar os tubos por inversão e retirar todo o ar presente no tubo de Durham 6. Incubar a 45ºC por 24 horas. Diluir 9 tubos de Aquateste 1 adicionando 10 ml de água destilada estéril em cada tubo 2. Semear 1 ml da amostra incubada para o caldo selenito 2. Semear 0.01 ml da amostra. Incubar 18-24 horas a 35ºC Contagens: Contagem padrão em placa: 1. em três tubos 3.

1 0. Não podemos julgar um produto.1 ml 0 1 0 1 2 0 0 1 1 2 0 0 1 1 2 2 2 3 3 3 3 0.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 8 31/10/2007 Coliformes fecais: Transferir em kit para enterobactérias e proceder conforme descrito para o produto Salmonella sp: Transferir colônias suspeitas em kit para enterobactérias e proceder conforme descrito para o produto Tabela de Interpretação do NMP A determinação do NMP (número mais provável) por grama de amostra se faz de acordo com o número de tubos com formação de gás. .4 1.4 0.3 15 21 24 46 110 Maior que 110 Principais análises Físico Químicas Generalidades: Para conhecermos a composição de um produto e avaliarmos o seu valor intrínseco.3 3.7 1. riqueza de matéria gorda.3 0.3 7.9 4. como o leite. precisamos proceder a determinadas dosagens de seus principais elementos. utilizando a tabela abaixo: 1 ml 0 0 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0. sem a ajuda preciosa de determinadas dosagens analíticas.1 2.3 0.9 1.5 9. estado de conservação ou presumível fraude. quanto ao seu valor.01 ml 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 2 0 1 2 3 NMP Menor que 0.5 2 2.

Determinação de acidez no leite Método Dornic Princípio: A determinação da acidez fornece dados sobre o estado de conservação do leite. como padrão de comparação leite contendo acetato de rosanilina. em início de fermentação e impróprio para o consumo e industrialização.17 ° D. O ponto de viragem é determinado utilizando-se. A Prova de Alizarol é um método rápido para determinar a acidez e empregado na inspeção do leite para a indústria. com hidróxido de sódio.20º D. Material: Tubo de ensaio Pipetas graduadas de 2 ml Reagente: Alizarol Laborclin Procedimento: Adicionar em um tubo de ensaio 2 ml de leite e 2 ml de alizarol.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 9 31/10/2007 Prova do Alizarol Princípio: Determina-se a acidez do leite para avaliar o seu estado de conservação (fermentação).fraca. com coagulação fina: leite ácido. Agitar lentamente por inversão e observar a cor formada.tijolo: leite de boa qualidade com acidez entre 15 . com acidez entre 19 . Um leite com acidez fora do padrão é considerado anormal. . dos íons ácidos presentes. Acidímetro de Dornic ou Bureta de 10 ml. Coloração arroxeada (sem coagulação): leite alcalinizado ou com adição de água. Coloração castanha: leite com acidez de 18º D. usando-se fenolftaleína como indicador. Coloração castanho . Material: Pipeta volumétrica de 10 ml. O método baseia-se na neutralização. Coloração amarela: leite com acidez maior que 20º D. Resultados: Coloração castanho . Erlenmyer de 50 ml.

Cálculo: Fazer a leitura e exprimir o resultado em graus Dornic. agitar com um bastão de vidro e utilizar esta preparação como padrão de comparação . Nota: Cada grau Dornic é equivalente a 0.1 ml da solução de hidróxido de sódio N/9 Observações: 1 .ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Reagentes: Solução NaOH 0. Página 10 31/10/2007 . Em um dos erlemeyer adicionar 1 ml da solução de rosanilina. 2 .11 N padronizada.11 N (N/9) Solução de Fenoftaleína SI Solução Padrão de Rosanilina Procedimento: No caso de leite fluído pipetar 2 alíquotas de 10 ml para dois erlenmeyer de 50 ml (antes de pipetar.No caso de leite em pó desnatado fazer a reconstituição na proporção de 1 + 10. passe o leite na pipeta desprezando esta porção). adicionar 03 gotas de solução de fenolftaleína e titular com a Solução NaOH 0. até obter uma cor idêntica àquela do padrão de comparação.No caso de leite em pó integral fazer a reconstituição na proporção de 1 + 7. No outro erlenmeyer. com agitação contínua.

exposição à luz.... Voltar o tubo para o banho-maria e marcar o horário inicial. Fazer as observações a cada 30 minutos.. diluir 10 ml da solução concentrada em 1000 ml de água destilada estéril. Reagente: Solução concentrada de azul de metileno Laborclin.. Deixar alguns minutos em banho-maria a 37ºC ... temperatura do teste (37ºC). Solução estável por 45 dias........ Pipeta graduada de 1 ml e 10 ml.......... Procedimento: Pipetar 10 ml de leite em um tubo de ensaio (de preferência esterilizado). Para uso.... pois existem limitações como: tipos de microorganismos presentes... Banho –Maria a 37ºC. Mínimo de 5:30 hs para reduzir Mínimo de 3:30 hs para reduzir Mínimo de 2:30 hs para reduzir ... O leite tomará uma coloração azul claro.. etc..ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 11 31/10/2007 Teste de redutase Princípio: Constitui um método indireto bastante rápido para se ter uma idéia aproximada da qualidade bacteriológica do leite cru. LEITE TIPO B .. presença de inibidores. procedendo a inversão do tubo lentamente e reincubando o tubo se permanecer com coloração azul mesmo fraca.. Se houver descoloração para o branco. anotar o tempo gasto e classificar o leite segundo o tempo: LEITE TIPO A . apesar de nem sempre haver uma relação direta entre o tempo de redução do corante (azul de metileno) e o número de microorganismos presentes no leite... Material: Tubo de ensaio com tampa.. LEITE TIPO C . Adicionar 1 ml da solução de azul de metileno Laborclin diluída e inverter o tubo lentamente por três vezes para misturar o corante....

não resiste a temperatura de ebulição do leite. preservando as características organolépticas. LEITE Cru Pasteurizado Fervido FOSFATASE Positiva Negativa Negativa PEROXIDASE Positiva Positiva Negativa Prova de fosfatase Princípio: A fosfatase é uma enzima termo sensível. Adicionar 1 ml da solução de trabalho Laborclin. pode-se controlar a pasteurização pela presença ou ausência de fosfatase no leite.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 12 31/10/2007 A importância da pasteurização do leite A pasteurização do leite é o tratamento térmico que visa a destruição total dos microorganismos patogênicos presentes no leite. Estudos demonstram que a resistência térmica da fosfatase é maior do que a resistência térmica das bactérias patogênicas. pode ocorrer grande destruição da flora saprófita (não patogênica) e inativação térmica de algumas enzimas. Aproveitando-se dessa concordância. porém. juntamente com a análise microbiológica do leite. no caso contrário devemos suspeitar de uma relação tempo-temperatura insuficiente ou que houve mistura de leite pasteurizado com leite cru. Assim. que está sempre presente no leite cru. A fosfatase é destruída em temperatura inferior a da pasteurização. fosfatase e peroxidase. A destruição da fosfatase pelo calor está em relação com a temperatura e o tempo de aquecimento. As enzimas. A peroxidase resiste a temperatura de pasteurização do leite. na mesma faixa de temperatura em que é destruído o bacilo da tuberculose e. Conservação: em geladeira (2 a 8º C) por 30 dias ou em temperatura ambiente (máximo 30ºC) por 03 dias. nutritivas e propriedades físico-químicas do leite. Quando o leite é aquecido em temperatura e em tempo ótimos para obtenção de uma efetiva pasteurização. . Incubar 10 minutos em Banho Maria à 37ºC. Procedimento: Pipetar 2 ml de leite em um tubo de ensaio. . são usadas na verificação da eficiência da pasteurização. Numa pasteurização não adequada. Material: Tubo de ensaio Pipetas 2 ml Reagente: Kit Laborclin Preparo da solução de trabalho: Diluir o substrato com 6 ml do tampão. estão presentes no leite “in natura”. este é um dos microorganismos patogênicos mais termoresistentes do leite. quando um leite acusar uma fosfatase negativa é porque ele foi efetivamente pasteurizado. observa-se que a fosfatase é totalmente destruída. A pesquisa das enzimas fosfatase e peroxidase.

Negativa: não ocorre desenvolvimento de cor. existe água oxigenada na amostra como conservante. quando é negativo indica que o leite foi superaquecido ou fervido. que transforma o guaiacol de sua forma leuco para a forma corada. Material: Tubo de ensaio Pipeta graduada de 1. caso contrário. Reação Negativa: é evidenciada por inalteração da cor e é indicação que o leite sofreu um aquecimento superior a 80ºC. Adicionar 3 gotas de peróxido de hidrogênio a 10 V. Esperar 30 segundos. prosseguirá a pesquisa. Se a cor mudar para salmão. A peroxidase tem a propriedade de desdobrar o peróxido de hidrogênio. Adicionar. Resultados: Reação Positiva: apresenta cor salmão e indica que o leite teve aquecimento inferior a 80ºC. 5 e 10 ml Banho Maria termostatizado Reagentes: Peróxido de Hidrogênio a 10 Volumes SR Guaiacol 1% em álcool SR Procedimento: Pipetar 10 ml de leite para o tubo de ensaio. O teste de peroxidase no leite deve ser positivo. Aquecer a 45ºC para ativar a enzima. . pelas paredes do tubo. 2 ml da solução de guaiacol a 1%.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 13 31/10/2007 Resultados: Positiva: ocorre desenvolvimento de cor amarela. Prova de peroxidase Princípio: Das enzimas presente no leite a peroxidase é a mais termoresistente. dando oxigênio nascente e água. A enzima transfere "H" do guaiacol para o peróxido de hidrogênio e o guaiacol se torna de cor salmão.

ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 14 31/10/2007 Método de dosagem de gordura em laticínios O mais conhecido método é o de Gerber. em gramas por cento ou mililitros por centro.1 % de matéria gorda. Manejando a rolha. separando a camada de gordura dos outros elementos e facilitando a leitura posterior. iogurtes.65º C. Centrífuga elétrica de Gerber. Estas adições devem ser feitas sem molhar internamente o gargalo do butirômetro. (A leitura deve ser feita no menisco inferior). Centrifugue a 1. Este método é considerado para leites. Mistura-se ácido sulfúrico de densidade específica na amostra com a finalidade de liberar a gordura ligada à caseína. Na determinação é usado o butirômetro de Gerber ou similar. Pipeta volumétrica de 11 ml para leite. que tem a função de evitar a espuma. dentro da haste graduada do butirômetro. É indicado para a determinação da gordura do leite e alguns derivados. Adiciona-se o álcool isoamílico de densidade conhecida para facilitar a separação. com a rolha para baixo.825. Retire o butirômetro do banho. o álcool isoamílico de densidade 0. etc. após centrifugação. Medidor automático de 10 ml para Ácido Sulfúrico. Rolha conica para butirômetro.1. lentamente e pelas paredes. Reagentes: Ácido Sulfúrico densidade 1.820 . com auxilio de uma pipeta automática.825. Cada divisão da escala do butirômetro será correspondente a 0. transparente (gordura). Arrolhe e agite até completa dissolução. mantendo a posição vertical (rolha para baixo). Material: Butirômetro de Gerber para leite. queijos. O número de ml ocupado pela camada oleosa dará diretamente a percentagem de gordura. O teor de gordura é lido diretamente no próprio butirômetro.815. Banho Maria regulado a 62 . como oficial.200 rpm. Medidor automático de 1 ml para Álcool Isoamílico. Determinação de Gordura Método Gerber Princípio: Para a determinação da gordura do leite. Adicione. Procedimento: Transfira.815. . coloque a camada amarelo-clara.65ºC durante 5 minutos. A separação é terminada por centrifugação em Centrífuga de Gerber. usa-se o ácido sulfúrico de densidade 1. 10 ml de ácido sulfúrico para um butirômetro de Gerber. a fim de romper a camada proteíca que envolve as gotículas de gordura e. no leite analisado. Álcool Isoamílico densidade 0. com auxílio de pipeta volumétrica 11 ml da amostra e 1 ml de álcool isoamílico. Estante para butirômetro. como creme de leite. durante 3 a 5 minutos e leve para um banho de água 62 .

banho-maria para aquecer o butirômetro. Determinação do extrato seco total e Extrato seco desengordurado O extrato seco total é representado pela proteína. Procedimento: Proceder à determinação de gordura pelo método de Gerber. período de lactação etc. 4 – Se a centrífuga a ser usada não tiver aquecimento (termostatizada). Pode sofrer variações no seu teor sob influência de vários fatores como: raça do animal.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 15 31/10/2007 Observações: 1 – Este método deve ser usado somente com os reagentes de densidades apropriadas. utilizando-se a relação que existe entre a densidade e a percentagem de gordura no leite.2 G + 2. usar. A percentagem de extrato seco é indispensável para se julgar a integridade de um leite. e de boa qualidade. voltando à centrifugação novamente. Proceder à determinação da densidade. gordura e sólidos totais do leite com exceção da água. indicadas pelo método. Fórmula de Fleischmann Princípio: O método baseia-se na aplicação da fórmula de Fleishmann.665 (100 D .Extrato seco total % = 1. O extrato seco desengordurado representa a diferença entre o extrato seco total e a gordura presente no leite. que devem ser colocados cuidadosamente para posterior agitação. alimentação. com a finalidade de evitar a carbonização da amostra. 3 – Observar que os butirômetros estejam bem calibrados antes de serem colocados na centrífuga. após centrifugação. Cálculos: Fórmula de Fleischmann: 1 . 2 – Observar a ordem de colocação dos reagentes e da amostra dentro do butirômetro.100) . lactose.

5) 3.Extrato seco desengordurado Para obter o extrato seco desengordurado fazer a diferença entre o percentual do extrato seco total e o percentual de gordura. por exemplo.(% Gordura) .26 = 11. somente 30. % Extrato Seco Desengordurado = (% Extrato Seco Total) . porém é a seguinte: G 5 + D 4 + G + 0.030.26 = % Extrato seco Total onde: D = Densidade (ex: 30.96 % Extrato seco total 5 4 Para esta fórmula na densidade são desprezados os dois primeiros algarismos.5 + 30 + 3.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN D Onde: G = % de gordura no leite D = Densidade do leite à 15ºC Página 16 31/10/2007 Fórmula Prática: A fórmula mais rápida e prática. considera-se.5 + 0. na densidade 1. 2 .0) G = Gordura (ex: 3.

22 a 15.. tem graduações correspondentes à densidade (1.... a Segunda ordem marca o extrato seco (0. como no exemplo citado abaixo: Leitura no Termolactodensímetro:.. O disco menor. De uma maneira geral....1.. do segundo disco. esta vai influenciar no valor de extrato seco total do leite.. um acréscimo de gordura provoca uma diminuição no valor da densidade.. um ponteiro (indicador)..ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 17 31/10/2007 Disco de Ackermann Calculador automático: O Disco de Ackermann é formado por dois discos sobrepostos... Para maior exatidão na determinação da densidade do leite.. que é o maior..031 Correção (pela diferença):. marcada na primeira ordem. A densidade do leite é um fator importante porque juntamente com o teor de gordura.... existente no primeiro disco... pela fórmula de Fleishmann ou com o uso do disco de Ackermann. Desta forma. Se a leitura da densidade não for correta.. deve-se trabalhar numa faixa de temperatura de 10 a 20ºC.. auxilia na determinação do extrato seco total. No disco inferior. apontará o extrato seco total correspondente a esse leite... . A densidade da solução será o fator de correção para aquele termolactodensímetro.0310 a 20ºC) para uma proveta de 500 ml e imergir lentamente o termolactodensímetro. Anotar a densidade lida.. na segunda ordem. faz-se coincidir o número correspondente à densidade achada no leite (marcado no primeiro disco) e a percentagem de gordura do leite. do segundo disco.. há duas ordens de graduações: a primeira..1...7 a 6... interna marca a percentagem de gordura (0. Aferição do termolactodensímetro Procedimento: Transferir a solução de Cloreto de Sódio Laborclin (densidade de 1. tendo o cuidado de não encostar nas paredes da proveta. torna-se necessário aferir periodicamente.......... Densidade a 15ºC Princípio: O leite é uma emulsão de gordura em água e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de gordura nele contida.0. os termolactodensímetros e obter resultados mais confiáveis da densidade do leite.037).020 a 1... porque os valores fora dessa faixa apresenta pequenos erros..028 Densidade da solução de NaCl:.05)... que está por cima....... Para achar o extrato seco total..003 Observações: 1) A aferição deverá ser realizada à temperatura de 20ºC..5 %).

Valores baixos de densidade podem significar adição de água. seja molhada. sejam emulsificados no líquido.035. Fazer a leitura da densidade na parte alta do menisco. Resultados: Todos os componentes sólidos do leite.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 18 31/10/2007 2) O fator de correção deverá ser sempre somado à densidade obtida da amostra analisada. Verificar a temperatura do leite. Determinação da densidade a 15ºC Material: Termolactodensímetro de Quévenne Proveta de 250 ml ( 5 cm de diâmetro) Procedimento: Proceder a homogeneização da amostra resfriada à uma temperatura próxima de 15ºC. o que. Mergulhar o termolactodensímetro no leite. exceto a gordura. embora não seja prova conclusiva. deixar estabilizar e checar a leitura. em seu conjunto confere ao leite uma densidade maior que à unidade. lentamente. deixando-o flutuar e não permitindo que o mesmo encoste nas paredes da proveta. utilizando a tabela para correção da densidade . lida no termolactodensímetro (densidade do leite à 15ºC). Verter o leite em uma proveta de 250 ml. normalmente entre 1.0002 para cada grau abaixo de 15ºC. agitando a embalagem do produto. Deslocar o termolactodensímetro alguns milímetros para cima. de modo que todos os grumos. para evitar a formação de bolhas de espuma. Se os valores da densidade não estiverem contidos na tabela faça a correção da leitura acrescentando 0. Evitar que a haste do termolactodensímetro que fica acima da superfície do leite. .0002 para cada grau acima de 15ºC ou diminuindo 0. possuem densidade maior que a água. Expressar a densidade à 15ºC.028 a 1.

Análise do leite Tabela para correção da Densidade Graus lactoDensim icos (leitura 10ºC 11ºC 12ºC 13ºC Temperatura do Leite 14ºC 15ºC 16ºC 17ºC 18ºC 19ºC 20ºC Graus lactodensimétricos (correção) 195 200 205 210 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 265 270 275 280 285 290 295 300 305 310 315 320 325 330 335 340 189 193 198 203 208 213 218 223 228 233 238 242 247 252 257 262 267 271 276 281 286 290 295 300 305 310 315 320 325 329 190 194 199 204 209 214 219 224 229 234 239 243 248 253 258 263 268 272 277 282 287 292 297 302 307 312 317 322 327 331 191 195 200 205 210 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 265 270 274 279 284 289 294 299 304 309 314 319 324 329 333 192 196 201 206 211 216 221 226 231 236 241 246 251 256 261 266 271 276 281 286 291 296 301 306 311 316 321 326 331 335 193 198 203 208 213 218 223 228 233 238 243 248 253 258 263 268 273 278 283 288 293 298 303 308 313 318 323 328 333 338 195 200 205 210 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 265 270 275 280 285 290 295 300 305 310 315 320 325 330 335 340 196 201 207 212 217 222 227 232 237 242 247 252 257 262 267 272 277 282 287 292 297 302 307 312 317 322 327 332 337 342 198 203 209 214 219 224 229 234 239 244 249 254 259 264 269 274 279 284 289 294 299 304 309 314 319 324 329 334 339 344 200 205 211 216 221 226 231 236 241 246 251 256 261 266 271 276 281 286 291 296 301 306 312 317 322 327 332 337 342 347 202 207 213 218 223 228 233 238 243 248 253 258 264 269 274 279 284 289 294 299 304 309 315 320 325 330 335 340 345 350 204 209 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 266 271 277 282 287 292 297 302 307 312 318 323 328 333 338 343 348 353 .

a partir da crioscopia.. Sendo a crioscopia proporcional à quantidade de água adicionada ao leite.. Material: Aparelho Crioscópico Tubos do Crioscópio Pipetas graduadas Reagentes: Soluções para calibração LABORCLIN: ... neste caso a água contida em uma amostra de leite. 2... mas tão somente a água que foi adicionada... seu ponto de congelamento tende a aproximar-se de 0 ºH.621 º H . Crioscopia do leite em análise.... podendo acusar desde 0. O leite possui um ponto de congelamento médio de –0.0. Assim.. tempo de lactação......0. raça do gado.. Quando adulterado por água. alimentação.. bem como os demais elementos que compõem o leite...0...015 -------------..525º H X = 2..........540º H .....0....... Sabemos que o ponto de congelamento da água é zero graus e do leite á abaixo de zero..2 % de água adicionada.. a determinação da porcentagem de água. O exame é feito pela medida do ponto de congelamento da amostra.. com precisão e confiabilidade. etc..... costuma variar ligeiramente conforme a região onde o mesmo é coletado... Falando particularmente do leite.540 ºH ....X ...422 º H .. vacinação..77 % Portanto... O ponto de congelamento do leite puro.......... pela mudança no ponto de congelamento do leite podemos determinar a quantidade de água adicionada a este leite.. o Crioscópio nos permite determinar o solvente do soluto. havendo também uma pequena variação conforme as estações do ano..540 -------------.100 0....77 % de água adicionada ao leite analisado. através de seu ponto de congelamento. pode ser feita uma simples regra de três: Crioscopia do leite puro. não influindo no resultado o teor de gordura existente.Análise do leite Determinação da crioscopia do leite A determinação da crioscopia do leite é específico para detectar a adição de água. 0.. O crioscópio é utilizado para determinar com precisão a concentração de soluções.......

530 ºH e . inicie o teste tomando todos os cuidados necessários com a limpeza das pontas do sensor e do homogeneizador. do valor padrão não é necessário ajuste. AJUSTE “B” Pipetar 2.600ºC.0.5 ml da solução de calibração – 0.9656 ( º Hortvet ) A calibração do aparelho em graus Hortvet está de acordo com a recomendação da Federação Internacional de Laticínios. Colocar no orifício de resfriamento(contendo a solução anticongelante).0.0.621 para o tubo do crioscópio. Observações: Escala de Graus Hortvet (º H ) : Julius Hortvet foi o pioneiro na utilização do ponto de congelamento como análise qualitativa do leite.0356 ( º Celcius) ou vice-versa º Celsius = 0. Após as leituras da amostras fazer teste para a confirmação da calibração com a solução “-0. Acionar para baixo o suporte do sensor.0. A capacidade do tanque refrigerador normalmente é de 530 ml.0.5 ml de leite homogeneizado para o tubo de ensaio limpo e totalmente seco.512 ºC e 0.422 ºH .422” e “-0.Análise do leite . reiniciar todo o procedimento de calibração e fazer nova leitura das amostras. Banho refrigerador: A temperatura do banho refrigerador é mantida constante. O restante da Solução Anticongelante . Para a calibragem utilizar o calibrador B.0. Para a calibração dos Crioscópios empregam-se soluções de . Procedimento: Após o aparelho estar calibrado com as soluções “-0. procedendo como para o ajuste “A”. . reajuste o calibrador “A”.621 ºH que no sistema Celsius (Centígrados) correspondem respectivamente a . A relação 621/600 e 422/408 fornece o fator de conversão de Graus Celsius para Graus Hortvet: º Hortvet = 1.5 ml da solução de calibração . Verificar os valores obtidos. caso contrário. .422 para o tubo do crioscópio. se estiverem dentro de mais ou menos 2.0.530” se o resultado não for igual ou mais ou menos 2 . através de termostato a – 7ºC .530 º H Solução Anticongelante LABORCLIN Calibração do Aparelho: AJUSTE “A” Pipetar 2.408 ºC . Com base em seus estudos foi adotada Internacionalmente a Escala de Graus Hortvet (º H ) ligeiramente diferente da escala Celsius ou Centígrados (ºC).621” . inicie o teste com leite: Pipetar 2.

. A reação envolve a formação do sulfato de peroxivanádio I.Análise do leite deverá ser usada para completar o nível do banho sempre que o crioscópio for usado. Avaliação: Este método permite a detecção de até 50 microgramas de peróxido de hidrogênio por mililitro de leite. Aplicação: Aplica-se à amostras de leite "in natura". Interpretação: O aparecimento de uma coloração vermelha ou rosa indica a presença de peróxido de hidrogênio no leite. dependendo da quantidade de peróxido presente na amostra. Determinação qualitativa de Peróxido de hidrogênio Princípio: A solução de pentóxido de vanádio em ácido sulfúrico reage com o peróxido de hidrogênio produzindo uma cor que. A solução do banho deverá ser totalmente trocada a cada 20 (vinte) dias. para evitar que fique congelada. Misturar bem. Observar a coloração formada. que é o responsável pela cor observada. leite pasteurizado e leite esterilizado. Material: Tubo de ensaio Pipetas graduadas de 1 ml Reagentes: Kit LABORCLIN Procedimento: Pipetar 10 ml de leite em um tubo de ensaio. Adicionar 10 a 20 gotas da solução de pentóxido de vanádio Laborclin. vai de vermelho ao rosa claro.

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