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Procesos Qumicos X Semestre

GRASAS Y ACEITES INDUSTRIALES

Alberto Mendoza

ESTRUCTURA Y COMPOSICION
Las grasas y aceites industriales son substancias naturales, de origen animal o vegetal, consistentes en mezclas de steres de glicerina con cidos grasos. Se llaman grasas a las que son slidas a temperatura ambiente y aceites a las lquidas. Radicales grasos R1.COO Peso molecular 650 a 970 R2.COO R3.COO H C C C H H H H Peso molecular 41 Radical glicrido

Triglicridos simples Triglicridos mixtos.

: :

Radicales de cidos grasos idnticos diferentes (son los usuales)

Las cadenas grasas de los triglicridos naturales son siempre pares y la longitud de la cadena vara normalmente entre 4 y 24 molculas de carbono.

PARMETROS QUE IDENTIFICAN LAS GRASAS

Son tres: El Indice de Saponificacin, que es el nmero de miligramos de KOH requeridos para saponificar un gramo de grasa. Es inversamente proporcional al peso molecular. El punto de fusin de los cidos grasos (titre ttulo). Es directamente proporcional al peso molecular (longitud de la cadena carbonada). No se considera el punto de fusin del triglicrido porque, debido a las longitudes diferentes de las tres cadenas carbonadas, este es algo variable y no es una buena referencia de temperatura. El Indice de Absorcin de Iodo. Es directamente proporcional a la cantidad de enlaces dobles o triples (insaturacin) y determina la reactividad de la molcula del triglicrido.

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REACCIONES PRINCIPALES DE LAS GRASAS Y SUS ACIDOS GRASOS

1- HIDRLISIS Los triglicridos se hidrolizan, produciendo cidos grasos y glicerol: (RCOO)3C3H5 + 3HOH = 3RCOOH + C3H5(OH)3 2- ESTERIFICACION Es la reaccin inversa a la hidrlisis, combinando un cido graso con un alcohol. Si el alcohol es glicerol, la esterificacin puede ser parcial o total. En la parcial se producen mono- di-glicridos, que tienen una amplia utilizacin industrial. H R1.COO OH OH C C C H 3- SAPONIFICACION CON ALCALIS Los triglicridos, en presencia de lcalis, se saponifican produciendo jabn y glicerol: C3H5(RCOO)3 + 3NaOH = 3RCOONa + C3H5(OH)3 Tambin se saponifican directamente los cidos grasos, obteniendo jabn y agua: RCOOH + NaOH = RCOONa + HOH 4- HIDROGENACION En presencia de catalizadores adecuados, el hidrgeno se adiciona fcilmente en los enlaces dobles de los cidos grasos no saturados, aumentando as el punto de fusin de los aceites, hasta convertirlos en slidos (margarinas y grasas plsticas). H H H Monoglicrido (+ H2O)

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5- SULFATACION, SULFONACION Los cidos grasos no saturados reaccionan con cido sulfrico concentrado, introduciendo a la molcula el grupo sulfato o sulfonato. Neutralizando el ster sulfrico resultante con carbonato sdico, se producen los jabones de aceites sulfonados, que se usan ampliamente en la industria textil. 6- OXIDACION ATMOSFERICA - ENRANCIAMIENTO En general, la oxidacin deteriora la calidad de los aceites. Las grasas vegetales poseen compuestos naturales que evitan la oxidacin, no as las animales. Para stas ltimas se usan inhibidores sintticos de oxidacin. Algunos metales como el cobre, el manganeso y el hierro aceleran la oxidacin de las grasas, por lo cual debe evitarse su uso en accesorios de tanques de almacenamiento y equipos de manipuleo. 7- REVERSION DEL SABOR Y OLOR Algunos aceites, como los de soya, linaza y pescado, tienen tendencia a desarrollar sabores y olores inconvenientes, despus de haber sido refinados y desodorizados. Esto se debe a que poseen varios enlaces dobles en su molcula original y por esta razn es conveniente hidrogenarlos cuando se van a usar como comestibles. 8- POLIMERIZACION Los aceites secantes como los de linaza y colza, que son altamente insaturados, se polimerizan espontneamente por exposicin a la intemperie, por lo cual son utilizados en la preparacin de pinturas y barnices.

DESCRIPCIN Y USOS DE LAS GRASAS Y ACEITES

A- GRASAS COMESTIBLES - ACEITES DE MESA Y ALIO PARA ENSALADAS Aceite de Oliva.1) Extra Virgen 2) Extra 3) Corriente Aceites de mesa.: Se obtiene procesando en fro la aceituna : Obtenido procesando en caliente la pulpa resultante de 1). : Obtenido por extraccin con solventes de la pulpa resultante de 2). Maz, girasol, canola: Todos se obtienen por prensado en caliente de las semillas oleaginosas correspondientes. Los obtenidos por extraccin con solventes, son de inferior calidad. 3 de 7

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- ACEITES DE COCINA Aceites para frer y guisar.- Palma, ajonjol, soya, algodn, etc.: son aceites refinados y algunos parcialmente hidrogenados. - GRASAS PLASTICAS PARA REPOSTERIA Mantecas slidas para panadera y similares.- Manteca de cerdo, aceite de coco, aceite de palma y de algodn. - MANTEQUILLA Mantequilla es un producto alimenticio obtenido exclusivamente de la leche o nata, o de ambas, con o sin sal. Debe contener no menos de 80% de grasa de leche. Nata es la porcin de leche rica en grasa, que se eleva a la superficie cuando la leche est en reposo. Se separa por desnatado centrifugacin. Leche es toda secrecin lctea fresca, obtenida por el ordeamiento de vacas sanas, excluyendo la que se obtiene 15 das antes y 5 das despus del parto, o un perodo tan largo como sea necesario para tener leche libre de este llamado calostro. El nombre leche sin calificativo, se refiere a leche de vaca. La composicin tpica de la mantequilla es: Grasa Lecitina Casena Sal Agua 80.0 % 0.2 1.0 1.5 17.3

La fabricacin se divide en dos etapas bsicas: obtencin y tratamiento de la nata y batido y empaque de la mantequilla. La nata se obtiene por centrifugacin, hasta llegar a una concentracin de 40% de grasa. Por fermentacin natural, la acidez sube a 0.5% y es necesario bajarla a 0.1%, mezclndola con bicarbonato de sodio. Se remueve la pequea cantidad de jabn formado y enseguida la nata se pasteuriza y se fermenta durante 8-10 horas a 1012C, agregando 5% de cultivos lcteos, en un medio ligeramente cido (pH=6.1-6.8). Una vez fermentada la nata, se bate a 25-30 RPM y 10-20C, para romper la emulsin de grasa en agua, separando la mantequilla en masas compactas. Se hace un lavado con agua fra a 7C, se decanta el agua y se empaca en paquetes para la venta. - MARGARINA Fue inventada como sustituto de la mantequilla de leche, alrededor de 1870, durante la guerra franco-prusaca. Se trataba de lograr caractersticas similares a la mantequilla, en el contenido de grasa, punto de fusin y sabor.
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La fabricacin de la margarina de divide en tres etapas: a) Fermentacin del iniciador (leche) a 20C durante 18 horas, agregndole 0.5% de un cultivo lcteo patentado por cada productor de margarina. b) Adicin de sal, benzoato de sodio (preservativo) y lecitina (emulsionante) a los aceites vegetales seleccionados. c) Mezcla y homogenizacin de la leche con el aceite y los aditivos. d) Enfriamiento rpido a -15C y solidificacin de la masa en una mquina rotativa de alta velocidad, llamada Votator, seguido de moldeo y empaque. B- GRASAS INDUSTRIALES B1. JABONES (Se estudia como tema separado) B2. PINTURAS Y BARNICES El tercer campo ms importante para la utilizacin de las grasas es el de las pinturas, barnices y tintas de impresin. Los aceites secantes se llaman as por su capacidad para polimerizarse o secarse despus de aplicados, formando pelculas slidas, adhesivas, flexibles, impermeables y resistentes a la abrasin. Este resultado se debe a su grado de insaturacin, puesto que la polimerizacin tiene lugar por los enlaces dobles. Los aceites no saturados ms usados en pinturas son los de: Linaza, Soya, Tung, Pescado y Ricino. Los aceites no secantes tienen aplicacin como plastificantes en algunas pinturas (resinas alqudicas) y como dispersantes de pigmentos en las tintas. Las resinas alqudicas son el resultado de la polimerizacin de glicridos con anhdrido ftlico, segn el esquema bsico siguiente:

Radical glicerilo

Radical cido graso

Radical ftlico

OH

Resina alqudica

B3. GRASAS Y LUBRICANTES.- Las llamadas grasas, que se usan para la lubricacin de maquinarias y equipos, son normalmente jabones de litio, emulsionados

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con aceite mineral lubricante; a esta emulsin se le aaden algunos compuestos para soportar presiones y/o temperaturas extremas. B4. INSECTICIDAS Y FUNGICIDAS.- Algunas grasas entran en estos compuestos en forma de emulsin. Las frmulas son patentadas por los propietarios. B5. COSMETICOS Y DROGAS.- Igual al anterior.

OBTENCION DE LOS ACEITES Y GRASAS

GRASAS ANIMALES.Se extraen principalmente mediante el calentamiento de la materia grasa en recipientes apropiados. La grasa se funde y se separa del residuo protenico, el cual se seca y se muele separadamente para ser usado ms adelante como alimento concentrado para animales. Hay dos procesos bsicos para fundir las grasas: la fusin seca (en calderas abiertas, p.ej. la fritura del tocino) y la fusin hmeda (con vapor, en autoclaves). El nombre genrico que se aplica a las grasas animales fundidas, sean stas refinadas o no, es el de sebo manteca. GRASAS VEGETALES.Su obtencin es un poco ms difcil, ya que las semillas oleaginosas tienen cantidades considerables de humedad y materias slidas asociadas con la materia grasa. Inicialmente es necesario descortezar, secar y desmenuzar el material oleaginoso, para luego calentarlo y someterlo a presiones elevadas para separar el aceite. Un caso tpico es el aceite de coco: inicialmente, la pulpa se deshidrata con calor, generalmente al sol, convirtindose en lo que se llama corrientemente copra, que contiene ~60% de aceite; esta copra se desmenuza y se prensa en caliente para extraerle el aceite. An en los procesos ms eficientes, la torta residual retiene, por absorcin, entre 4 y 7% de su peso en aceite; en algunos vegetales esto puede representar hasta el 20-25% del total de aceite disponible. En estos casos, se extrae con solventes el aceite retenido, hasta que el contenido residual en la torta sea <1%. Las mquinas ms usadas para extraer aceite vegetal por prensado son las trituradoras de rodillos (laminadoras) y los expellers (prensas de tornillo). Para la extraccin con solventes del aceite retenido en las tortas, se usan varias fracciones parafnicas del petrleo, principalmente hexano, heptano y ciclohexano. La torta residual oleosa se macera con el solvente y la solucin resultante se evapora por separado; en los fondos del evaporador se obtiene aceite y el solvente se recupera por condensacin de los vapores de cima, para su reutilizacin posterior.

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REFINACION DE LOS ACEITES Y GRASAS - NEUTRALIZACION Debido a que el proceso de extraccin de los aceites y grasas se hace en presencia de oxgeno del aire ambiente y de bacterias, una parte de los triglicridos se desdobla y los cidos grasos libres resultantes deben ser removidos para lograr una calidad ptima en las grasas. Esto se hace mediante una neutralizacin alcalina en caliente (aprox. 100C), hecha generalmente con carbonato de sodio con soda custica. La neutralizacin tambin produce algo de blanqueamiento de la grasa y elimina gran parte de los fosftidos (protenas) presentes. El soap stock (jabn) resultante de la neutralizacin se remueve por desnatado y se utiliza para fabricar jabones industriales. - DECOLORACION Y DESODORIZACIN El color de las grasas se mide por los estndares FAC (Fat Analysis Committee) Lovibond, que consisten en una comparacin colorimtrica de la grasa fundida y filtrada, versus patrones de color que vienen en tubos o placas de vidrio coloreadas y numeradas, segn la intensidad y tinte del color residual. En el estndar FAC, los patrones vienen numerados del 1 al 17, siendo el color #1 un amarillo transparente extremadamente plido y el #17 un marrn-verdoso oscuro. El estndar de color Lovibond es similar, aunque es ms preciso, pues usa una combinacin de colores (RGB) y la comparacin se hace con un colormetro electrnico. - Mtodos fsicos de blanqueo: el ms usado es el de adsorcin. Primero, la grasa se centrifuga para remover slidos y agua y luego se calienta hasta 110C para eliminar residuos de humedad; enseguida se agrega carbn activado, para adsorber las sustancias colorantes. A continuacin se filtra la mezcla, usando una ayuda filtrante (Kieselguhr o similares) para remover las partculas porosas saturadas de pigmentos, obteniendo grasas de color claro. - Mtodos qumicos de blanqueo: algunas grasas, como el aceite crudo de palma, se blanquean por oxidacin con oxgeno atmosfrico o con dicromato de potasio. - La desodorizacin se hace por burbujeo de vapor vivo dentro de la masa de grasa caliente (aprox. 90C), en un recipiente cerrado, con presin inferior a la atmosfrica.

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