Artes culinarias Tcnicas bsicas

Artes culinarias/Tcnicas bsicas Segn quien sea el interlocutor las tcnicas bsicas variarn notablemente, por ejemplo segn Marvin Harris en su libro "Bueno para comer" hay tres tcnicas bsicas para cocinar un alimento, a saber:
y y y

asado: es decir aplicarle directamente calor al alimento. coccin: es decir sumergirlo en un lquido caliente, cuando el lquido es agua se habla de hervido y cuando es aceite se habla de fritura. putrefaccin: aunque sorprenda es otra forma de hacer que la carne resulte ms fcil de digerir, y en muchas recetas de "caza" se empieza por dejar la pieza cazada unos das hasta que se pudra un poco. Realmente el trmino tcnico que se emplea en cocina no es el de "putrefaccin" sino el de faisandaje, que hace alusin al periodo de tiempo que se dejaba reposar un faisn tras su caza y por el que se consideraba que estaba en su punto ptimo de consumo cuando las plumas empezaban a desprenderse solas.

Sin embargo un japons aumentara sus tcnicas bsicas a cuatro:

y y y

Coccin lenta: Como pueblo tranquilo que es, es lgico que una coccin que requiere tiempo sea uno de sus tcnicas bsicas Asado a la parrilla: Ms asociado a pueblos como el mediterrneo, americano, tanto del norte como del sur, tambin es usado en Japn. Coccin al vapor: Es uno de los grandes legados que la cocina oriental nos ha trado a la occidental. Lamentablemente es poco utilizada, sobretodo por falta de costumbre, a pesar de que es ampliamente recomendada por los mdicos. Fritura: Fue el regalo que le hicieron los espaoles y portugueses a los japoneses. Nos dice la historia que los jesuitas que fueron a evangelizarles les ensearon la tcnica de la fritura. Una vez adaptada a sus productos nos legaron al resto de mortales la tempura.

Sobre esta bases se han desarrollado numerosas tcnicas de preparacin de alimentos, en funcin del calor que se aplique, del tipo de recipiente o del estilo.

Contenido
[ocultar]
y

1 Hervir o 1.1 Estofar

o o o o y

1.2 Escalfar o Pochear 1.3 Coccin a presin 1.4 Blanquear 1.5 Caldos y fondos

2 Freir 2.1 Sofrer 2.2 Saltear 2.3 Rebozar 2.4 Dorar 3 Asados o 3.1 En Parrilla (o barbacoa) o 3.2 Al Horno o 3.3 Papillote o 3.4 Asado a la sal o 3.5 Gratinado 4 Otras preparaciones
o o o o

[editar] Hervir
En principio consiste en cocinar un alimento en un lquido hirviendo, excepto las grasas. Lo ms habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino... Con la coccin parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el nico mtodo que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judas, lentejas, etc. El agua en condiciones atmosfricas normales hierve a 100C, pero lo que son condiciones normales para la fsica no son las que se dan en la mayora de los lugares del mundo, por lo que se podra decir que: el agua hierve entre 93 y 100C en la mayora de lugares habitados de la Tierra. Generalmente a mayor altura, menor presin atmosfrica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura, motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza ste mtodo de coccin por las "bajas" temperaturas a las que tiene lugar el hervor, para evitarlo es posble usar una olla a presin. Este mtodo tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albmina en el huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas, y disuelve algunas sustancias de otros alimentos. Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rpido, como lento la temperatura de ebullicin es la misma, por lo que cocinando a fuego rpido lo nico que se suele lograr es un mayor gasto de energa. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullicin por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente, no lograremos aumentar la temperatura del agua. La nica forma de aumentarla un poco es aadiendo sal. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rpido es en el caso de la paella, pero en este caso es para lograr el "socarrat", es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco.

La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullicin depende de varios factores: El tipo de recipiente usado, la cantidad de superficie expuesta al calor, la cantidad del mismo aplicada y por ltimo la tapa, si el recipiente se encuentra tapado lograr que el vapor no se evapore, y con l, el calor que posee, por lo que la temperatura aumentar ms rpidamente. Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando convertida en vapor, razn por la que las salsas se van espesando conforme ms tiempo pasan cocinandose. La evaporacin tiene lugar por toda la superficie del recipiente, por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente ms rpidamente se producir. Hervir, aparte de ser utilizado para modificar un alimento hacindolo comestible o simplemente ms gustoso o facilitar su digestin, es un mtodo usado para potabilizar el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayora de los grmenes o bacterias. Evitando sobretodo, el clera y la disentera Este hervor, como ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor del agua. Esto se debe a la prdida de aire que se produce durante el proceso. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire.

[editar] Estofar
Mtodo consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos aadido con anterioridad, se evaporen. Basicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.

[editar] Escalfar o Pochear

Es una tcnica bsicamente usada para cocer huevos de una determinada manera: "huevos escalfados". Consiste en la coccin de uno o varios huevos (sin cscara) en agua con vinagre. Se logra una yema lquida cubierta por una clara blanca y cuajada. Es una tcnica difcil que requiere prctica. El agua se puede sustituir por otros productos como caldo o se puede aadir salsa de tomate que le conferir al huevo otro color. El termino Pochear es utilizado para cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromtizado) el cual nunca debe hervir.

[editar] Coccin a presin

Este mtodo se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presin (de presin sera lo correcto). Dicha olla est sellada evitando que los gases o lquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presin, momento en el que se abre una vlvula. Al aumentar la presin se logra que el agua alcance la ebullicin a una temperatura mayor, alrededor de 120C, por lo que los alimentos se cocinan mucho ms rpido. El factor de variacin de tiempo es 3:1, es decir los alimentos en una olla a presin se cocinan tres veces ms rpido que en una olla normal.

[editar] Blanquear

Este mtodo consiste en una breve coccin de un alimento (generalmente frutas y verduras). A menudo, seguidamente se introduce el alimento en un recipiente con hielo o en agua helada. Con este mtodo se consigue intensificar el sabor de algunos alimentos. Est tcnica es tambin muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales, frutas y frutos secos como tomates, almendras, albaricoques... El nombre proviene de la prdida de color que sufren algunos alimentos. Sin embargo en algunos vegetales verdes, como el brcoli, el efecto es justamente el contrario. Algunos alimentos tambin se blanquean justo antes de congelarlos; existe tambin un blanqueo con vapor que permite que determinados productos como los cacahuetes con cscara alarguen su vida.

[editar] Caldos y fondos

Cuando el objetivo principal de la coccin es obtener un caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion por concentracin, empezando siempre con agua fra para que los ingredientes dejen todas sus propiedades-sabor,olor, en algun caso color...-). En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categora. Es normal en los caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos o pescados, con el fin exclusivo de sacarles sabor.
y

Reduccin de caldos: la reduccin es una coccin prolongada con el fin de concentrar ms el caldo, por evaporacin del agua.Demi-glace

Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de coccin), fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo

[editar] Freir
La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

[editar] Sofrer
Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en ocasiones el trmino pochar.

[editar] Saltear
Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo, las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca.

[editar] Rebozar
Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si solo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa.

[editar] Dorar
Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al alimento. Para las carne roja o blanca el termino es sellar, si bien una carne roja nunca tomar un tono dorado si se tostar. Sellar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo sellar un poco el exterior, pero sin llegar a cocinarse por dentro.

[editar] Asados
Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un lquido, se habla de asado, aqu incluiramos el cocinado "a la parrilla" o "al horno". Si el calor sale de quemar algn tipo de madera, el humo de la madera aporta un cierto sabor al resultado. Pero hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de micro-ondas, a pesar del nombre sirve para hervir no para asar.

[editar] En Parrilla (o barbacoa)

Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos" que son las ramitas secas de la vid; porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo.

[editar] Al Horno
El horno clsico era un espacio cerrado construido con algn material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se haca fuego. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de lea, tan apreciados como escasos. El horno domstico por excelencia hoy por hoy es elctrico o de gas. Los hornos modernos tienen control de temperatura que permite fijar esta hasta un mximo que suele rondar los 240-250. Es exclusivo de los hornos la repostera, mientras que muchas otras preparaciones admitiran igualmente el asado en parrilla o en horno. Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tiempo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media), En el segundo caso el centro quedar menos hecho, al estilo "roast-beef". En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argentino o la tcnica del curanto en el sur de Argentina y Chile, el fuego producido por las leas, carbones etc, slo se usa para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar los alimentos con el calor que qued almacenado. El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido de material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiacin infraroja. Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero inexperto puede llegar a carbonizar los alimentos. El mtodo del curanto, al sur de Chile y Argentina, consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto, llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas, enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra. Cuando est caliente, se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras), sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. La coccin es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor, pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el mtodo.

[editar] Papillote
Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin prdida de lquidos.

[editar] Asado a la sal

Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno as. Es clsico de lubina y dorada, pero tambin de pierna o de lomo de cerdo.

[editar] Gratinado
Esta es una tcnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que quede tostado.

[editar] Otras preparaciones

Otra forma de preparar alimentos consiste en sumergirlos en un medio que haga que cambien sus propiedades, de manera que no se estropeen, pueden ser medios cidos (limn o vinagre) en sal. As se preparan los boquerones en vinagre, el ceviche, las anchoas en salazn, los pepinillos en vinagre, lengua a la vinagreta, etc.