Antecedentes Las heladeras artesanales crean sabores innovadores para diferenciar su producto y seguir sorprendiendo a su clientela.

Otras, adems, redisean su estrategia para no decaer en el invierno. Speciale tiene 30 aos, 18 trabajadores y se enorgullece de utilizar una maquinaria tradicional que casi no inyecta aire a sus helados (por lo que tiene una mayor consistencia y demora en derretirse). Su dueo Rafael Cereghino dice vender cerca de 1.000 boletos en un sbado de verano y le creemos. En su nico local de la cuadra 3 del jirn Libertad (Magdalena), todas las mesas (ms de 10) permanecan llenas y la cajera no dejaba de trabajar. Si la demanda es tan grande por qu entonces no se expande a otros locales? Porque como la heladera surte bsicamente helados, en invierno las ventas bajan un 70% y un segundo local dice Cereghino no podra sobrevivir a dicha temporada. Adems, una vez dio su marca en concesin para abrir un local en Miraflores y los clientes iban a Magdalena a quejarse por la atencin y por el helado, por eso ahora yo surto a otras heladeras pero con la condicin de que no usen mi marca, porque la Speciale es nica. Por otro lado, The Ice Cream Factory ha conseguido dar el servicio de su marca de helados a otras empresas y asegurando un buen servicio. Por ejemplo, ellos surten los locales de la pastelera Don Mamino y colocan a sus propios trabajadores previamente capacitados. Ahora tienen ms de 20 clientes y adems han desarrollado una nueva marca de helados ms econmica llamada Frizzati, que ha crecido bastante en los ltimos tres aos. Es como un semiindustrial, con fruta y que est 12% ms caro que DOnofrio, hay que tener experiencia para hacer un helado de calidad a un precio ms econmico, comenta Timm. Segn Walter Timm, gerente de produccin de The Ice Cream Factory y dueo de Mundo Helado, una consultora para heladera, el Per an no es un pas heladero, pero en definitiva el consumo va en aumento y cuando la gente empiece a valorar el helado como un alimento y no como un refresco, el mercado habr madurado. Cereghino tampoco duda que el mercado haya crecido, antes cerrbamos nuestro local de junio a septiembre y a partir del 90 abrimos todo el ao. Al respecto Karen Silva, jefa de estandarizacin de productos de Arellano Marketing, comenta que la creciente tendencia a consumir helados en invierno es ms marcada en los segmentos altos, pero que todava existe el mito de que el helado resfra, esto tiene que ver con una costumbre de consumo. Para Timm, las heladeras en invierno pueden ofrecer postres para llevar a la casa, semifredos (no son tan fros) y promocionar el delivery, debido a que la gente en esta temporada no sale de casa. Por ejemplo, 4D tiene versiones para invierno como helado de Irish Coffee, vino tinto, suspiro de limea y algunos sabores tienen una frmula para verano y otra para invierno. Adems, luego de un estudio de mercado, realizado en noviembre, 4D decidi lanzar el concepto

de cafeladera. Es cierto que el consumo de helados baja un poco en invierno, pero tambin somos conocidos por nuestro caf y nuestros clientes son fieles, si no les provoca helado, vienen por otro producto, explica Ana Mara Bugosen. Por su lado, Zugatti, con 9 locales, enfrentar el fro con un sistema de delivery. Debido a que sus ventas de enero han bajado cerca del 3% con respecto al ao anterior, saben que tendrn que intensificar sus esfuerzos en las zonas de menor rotacin con nuevas variedades de snguches, almuerzos ejecutivos y la renovacin del gelatobar: combinaciones de helado con licor. Adems, ampliarn la produccin del helado industrial para vender a gran escala a hoteles y restaurantes. Cada uno de estas empresas ha buscado una forma personal de crecer. Romina Remy y sus socios hicieron una pequea encuesta en la que preguntaban a su pblico objetivo qu heladera artesanal recordaban ms: la mitad mencion 4D y la otra, Laritza. Pero eso no les import. Cuando nos present su empresa a travs de una carta dijo que su meta era llegar a ser la heladera artesanal ms importante del pas. Primero fue un anhelo, luego se convirti en Anelare, una empresa que a travs del helado quiere provocar un sentimiento. Capitulo 1 Helados artesanales Son helados que se consiguen nicamente en heladeras artesanas o restaurantes de primera categora. Se elaboran en los obradores de dichas heladeras de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboracin se emplean nicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay pases donde se ha desarrollado mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania. En el mercado de hoy en da el concepto de heladera artesanal ya no est percibido por los consumidores de la misma forma que hace unos aos; a la imagen tradicional de una heladera artesanal como un lugar donde se elabora un producto casero (segn recetas y parmetros de padres dados a los hijos) se va substituyendo la de la heladera artesanal como una empresa de hostelera llevada por un equipo de profesionales. Estos profesionales, a travs de medios tecnolgicos modernos y eficaces, fabrican un producto de alta calidad y valor nutricional segn parmetros tcnicos cientficos y sanitarios especficos, proponiendo a los consumidores un

helado nico en sabor y textura y, sobre todo, alternativo al helado elaborado con de procesos industriales. Lejos de ser un laboratorio nuclear, la heladera artesanal se convierte en un espacio divertido y atractivo donde el pblico puede encontrarse a gusto consumiendo un producto sano y equilibrado, atendido por profesionales educados al significado y al valor de un buen helado. Para lograr esos ojectivos, una heladeria artesanal necesita unos buenos astilleros donde criarse para navegar en las dificiles aguas del mercado de la alimentacin; los astilleros se traducen en aportacin de servicios fundamentales: Estudio previo del target e del mercado de referencia, estudio del concept y del mix comercial, formacin profesional en lo relacionado a la produccin, la venta y la gestin, projectacin y realizacin de la heladeria segn parmetros econmicos de rentabilizacin, start up para la optimizacin de las reglas de funcionamiento Teniendo en nuestro pas a los ms representativos: Gelateria Laritza D' Nan Ice Dream Cafeladerias 4D The Ice Cream Factory Pastelera y heladera San Marino Helados Ovni Dove Vai Espresso Delicass Bocatta Creps & Waffles Capitulo 2 Cafeladerias 4d A inicios de los aos 80, los dueos de una compaa italiana que fabricaba maquinarias para heladeras decidieron invertir en el Per y fundar el primer 4D de la avenida Angamos. Ana Mara Bugosen explica que desde el inicio all se preparaban helados artesanales hechos con frutas del da. Y eso hizo que 4D se popularizara en poco tiempo. Las familias de la zona hacan cola para comprar un helado de chocolate, vainilla o stracciatella (hecho con chispas de chocolate), recuerda ella, quien por ese tiempo estudiaba Ciencias de la Comunicacin. Una dcada ms tarde, el padre de Ana Mara se interes por este negocio y compr la marca 4D. Al enterarse de la noticia, ella regres de Chile (donde era gerenta de una empresa de otro rubro) y, ni tonta ni perezosa, le pidi trabajar con l. Se present el sueo de mi vida. Pero eso s, Ana Mara dice que al comienzo ella tambin pelaba frutas, pues su idea era aprender todo lo que le fuera posible. Ya despus llev cursos en Italia hasta convertirse en una

maestra heladera. As se llama a la persona que siempre investiga y busca la armona para un helado perfecto. Hace pocos aos, Ana Mara Bugosen aprovech el boom de la gastronoma peruana para inventar nuevos sabores con frutas exticas, como el camu camu, zarzamora y wasawi. Aunque no podra poner en vitrina los 500 helados que he creado hasta hoy, dice. Si bien su padre Jean Bugosen todava maneja los nmeros de la empresa, ella se encarga de velar por todos los procesos de elaboracin de los helados. Eso les ha permitido expandirse y hoy 4D cuenta con siete tiendas en diferentes puntos de Lima. Obviamente, el clsico local de Angamos sigue siendo uno de los ms populares. All se venden 600 helados todos los fines de semana del ao. Actualmente todos los helados de 4D se preparan en una planta en la Avenida del Ejrcito, donde por regla jams se trabaja con fruta congelada. Hoy la empresa tambin hace delivery y abastece de helados a grandes hoteles y restaurantes. Y si un cliente viene y no encuentra el helado que busca, nosotros se lo llevamos a su casa en pocas horas. Esta es una regla para la maestra heladera del 4D. Eso le ha permitido a Bugosen formar a 30 tcnicos en la preparacin de helados que deben encontrar el equilibrio perfecto en la utilizacin de frutas e insumos. Aunque hay helados que siempre estn en vitrina, Bugosen rota sabores segn la estacin y preferencias de sus clientes. Ms informacin: Para la heladera 4D el 2009 fue el ao de inicio de una renovada imagen, pues con un nuevo logo se promocionan como cafeladera, segn cuenta Ana Mara Bugosen, su gerenta general. Actualmente 4D cuenta con siete locales y la remodelacin de estos le ha significado una inversin de US$300.000 por cada uno. Lugar Jockey Plaza Shopping Center / Av. Salaverry 3103, San Isidro / CC El Polo / Aeropuerto Jorge Chvez / Angamos Oeste 408, Miraflores / Las Begonias 580, San Isidro Hasta la fecha ya han remodelado el local del Jockey Plaza y pronto iniciaran las obras en el de la calle Begonias, en San Isidro. Despus de ello estara planeando extender su red a provincias. Me gustara que fuera en el Cusco, comenta Bugosen, aunque asegura que an no est definido el lugar ni la fecha. Bugosen tambin seal que ahora el consumidor est dejando de lado lo tradicional, como el chocolate, por nuevos sabores. Esta sabrosa y tradicional helader-a suma ya 23 aos de creada. Y la variedad de helados que ofrece siempre va en aumento. Son destacados sus sabores de maracuy, lcuma, stracciatella, baccio, pistacho y nocciola. En noviembre lanz su nueva imagen de cafeladera. Las propuestas son ms atrevidas porque el cliente est ms dispuesto a probar algo nuevo, aade. Bugosen sugiere que esta tendencia est estrechamente ligada con el despegue meditico de la gastronoma peruana.

En ese sentido, usar frutas del pas para la elaboracin de helados artesanales se est convirtiendo en un deber. Esta especializacin ha llamado la atencin de compaas de catering, restaurantes, clubes y hoteles a tal punto que 4D tiene un nmero de empresas que piden su helado de chirimoya para ocasiones selectas. Incluso Speciale, la heladera tradicional y ms longeva de Magdalena, buscada por sus helados de lcuma, entre otros, desarrolla cada cierto tiempo sabores nuevos. A mis clientes les gusta probar nuevas recetas, pero si hago algn cambio de insumos de un sabor clsico, pierdo clientela, cuando se acostumbran a algo no lo dejan, dice Rafael Cere-ghino, dueo de Speciale, quien ha preparado para esta temporada unos helados de marrasquino y de capuchino.