CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO, VARIANTE RESTAURANTE E BAR

ANO LETIVO 2022 / 2023

NOME DO/A ALUNO/A:

DISCIPLINA: Tecnologia Alimentar MÓDULO: UFCD8259

PROFESSOR: Lisa Taveira FICHA INFORMATIVA

SISTEMA DIGESTIVO
Constituição do Sistema Digestivo 
 Tubo digestivo:
 boca
 faringe
 esófago
 estômago
 intestino delgado
 intestino grosso
 reto
 ânus

 Glândulas anexas:
 glândulas salivares (produz a saliva)
 fígado (produz a bílis, que fica
armazenada na vesícula biliar)
 pâncreas (produz o suco pancreático)
  

NUTRIÇÃO
Em que consiste a nutrição?
 Nutrição
 processo através do qual o organismo
assimila os nutrientes existentes nos
alimentos, para que os possa utilizar
no seu metabolismo
  
Etapas da nutrição 
 Ingestão
 introdução dos alimentos no organismo 

 Digestão
 transformação das moléculas complexas dos alimentos em substâncias mais
simples 

 Absorção
 passagem dos nutrientes para o sangue e para a linfa 

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  Eliminação
 Eliminação de substâncias através das fezes

 DIGESTÃO
  Ação física e ação química
Ao serem os ingeridos, os alimentos precisam de sofrer várias transformações físicas e
químicas de forma a transformarem-se em substâncias simples que o organismo consegue
absorver. A essas transformações dá-se o nome de digestão.
 

 Transformações físicas (ou mecânicas):

 por ação de forças e movimentos, os alimentos são divididos em partículas mais
pequenas. Exemplo: mastigação e movimentos peristálticos

 Transformações químicas:
 por ação das enzimas, os nutrientes complexos (polímeros) transformam-se em
nutrientes mais simples (monómeros).
 

A digestão na boca
A digestão inicia-se na boca.

 Ação física:
 mastigação (ação dos dentes e língua)
 Ação química:
 insalivação (ação da saliva, produzida pelas glândulas salivares)
 a enzima amilase salivar transforma o amido em maltose

 Produto: o alimento transforma-se em bolo alimentar.

  Digestão no estômago

O bolo alimentar passa da boca para o esófago (deglutição), e através dos

seus movimentos peristálticos passa depois para o estômago, onde se dá a segunda
fase da digestão.
 Ação física:
 movimentos peristálticos
 Ação química:
 ação do suco gástrico
 a pepsina transforma as proteínas em péptidos
 as lipases transformam os lípidos em ácidos gordos e glicerol
 Produto: o bolo alimentar transforma-se em quimo.

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Digestão no duodeno
Após a digestão no estômago, o quimo passa para o duodeno, que é a parte inicial do
intestino delgado, onde ocorre a terceira fase da digestão.

 Ação física
 movimentos peristálticos

 Ação química
 ação do suco pancreático, do suco intestinal e da bílis
 a amilase pancreática transforma o amido que não foi decomposto na boca
em maltose
 a tripsina e a peptidase transformam os péptidos em aminoácidos
 a lipase pancreática e a lipase intestinal transformam os lípidos em ácidos
gordos e glicerol
 a maltase, lactase, sacarase transformam maltose, lactose e sacarose em
glicose
 os sais biliares contidos na bílis emulsionam os lípidos, dividindo-os e
facilitando assim a ação das lípases

 Transformação: o quimo transforma-se em quilo.

  ABSORÇÃO

  Absorção intestinal

Após sofrerem digestão, os nutrientes estão na sua forma mais simples e passam para o
meio interno (sangue e linfa) por absorção. Este processo ocorre sobretudo através da
parede do intestino delgado, na região jejuno-íleo.

 Válvulas coniventes, vilosidades intestinais e microvilosidades

A parede do intestino delgado é formada por pregas chamadas válvulas coniventes, que

possuem várias saliências chamadas vilosidades intestinais. Por sua vez, as vilosidades
intestinais possuem extensões de menores dimensões chamadas microvilosidades.

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 Todas estas estruturas têm como função aumentar a superfície do intestino, facilitando
assim a absorção dos nutrientes.

  

Quais os nutrientes que passam para o sangue e quais os que passam para a linfa
As vilosidades intestinais possuem no seu interior uma vasta rede de capilares sanguíneos
e um vaso capilar.

 Substâncias absorvidas pelos capilares sanguíneos:

 água
 vitaminas hidrossolúveis (dissolvem-se na água)
 glicose
 minerais
 glicerol
 aminoácidos
 

 Substâncias absorvidas pelo vaso linfático:

 ácidos gordos
 vitaminas lipossolúveis (dissolvem-se na gordura – A, D, E e a K)
 

Destino dos nutrientes absorvidos

Depois de absorvidos, os nutrientes são transportados pelo sangue e pela linfa para todas
as células do organismo onde são utilizados no seu metabolismo celular.
 

 
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Destino das substâncias não absorvidas
As substâncias que não foram absorvidas passam para o intestino grosso.

Através da parede do intestino grosso, ocorre a absorção de água e de alguns minerais.

Desta forma, os resíduos alimentares tornam-se mais sólidos, dando origem às fezes, que
são expulsas pelo ânus através da defecação.
 

  

MICROBIOTA INTESTINAL
  

Funções dos microrganismos que constituem a microbiota intestinal

No intestino grosso abundam microrganismos que têm um papel benéfico para o ser
humano. Têm como funções:

 Sintetizar aminoácidos e vitaminas que são depois absorvidos

 decompor alguns nutrientes que não foram digeridos anteriormente
 proteger o organismo contra microrganismos patogénicos 

SAÚDE DO SISTEMA DIGESTIVO  

Doenças do sistema digestivo
 

 Úlcera péptica
 lesão nas paredes do estômago ou do duodeno
 deve-se à produção excessiva de ácido pelo estômago (frequente em situações de
stress) ou à diminuição da proteção das paredes do tubo digestivo devido ao
excessivo consumo de álcool, fármacos ou devido a infeções bacterianas

 Gastrite e gastroenterite

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  inflamações do estômago (gastrite) ou do estômago e do intestino (gastroenterite)
 deve-se a infeções por vírus ou à ingestão de alimentos contaminados com
bactérias
 

 Cancro 
 desenvolvimento de tumores em órgãos como o estômago, cólon ou reto
 o cancro do estômago deve-se sobretudo a causas genéticas e ao consumo de
álcool e tabaco
 o cancro do cólon e o cancro do reto deve-se sobretudo a dietas pobres em fibras,
fruta e vegetais

 Cárie dentária

Medidas que contribuem para o bom funcionamento do sistema

digestivo
 Alimentação rica em fibras, vegetais e fruta
 mastigação correta dos alimentos
 escovagem dos dentes após as refeições