Você está na página 1de 9

Staphylococcus aureus

Sesso 2 - Perigos para a Segurana Alimentar


Vera Amaral Actividade 3 18 de Agosto de 2011

Vera Amaral Perigos Biolgicos Actividade 3: Staphylococcus aureus

ndice
Staphylococcus aureus!
Perigos biolgicos! Introduo! Microbiologia! Toxinfeco! Habitat! Tipos de alimentos onde se encontram! Que doenas pode causar! Sintomatologia! Preveno! Populao alvo! Bibliograa!

3
3 3 5 5 6 7 7 7 8 8 9

Vera Amaral Perigos Biolgicos Actividade 3: Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus
PERIGOS BIOLGICOS

INTRODUO
O actual tipo de vida leva a que as populaes tenham alterado radicalmente os hbitos alimentares. A deslocao de pessoas para grandes centros populacionais, as distncias entre os locais de habitao e os locais de trabalho conduzem procura de produtos transformados, de pratos prontos a comer e ao recurso a restaurantes.

Estas situaes obrigam a uma maior responsabilizao de todo o pessoal da indstria alimentar, em particular dos manipuladores de alimentos. A educao, formao e motivao de manipuladores de alimentos constituem valores indispensveis a uma boa poltica de preveno. O cumprimento correcto das boas prticas de fabrico e a formao prossional do pessoal responsvel pela manipulao dos alimentos limitam o nmero de toxinfeces alimentares.

Este tipo de doenas, apesar de serem raros os casos fatais, causa distrbios na sade pblica com consequncias sociais e econmicas mais ou menos graves.

As toxinfeces alimentares dependem do tipo de microrganismo e dos seguintes estes factores:

nmero de microrganismos ingeridos (contaminao do alimento) multiplicao no organismo quantidade da toxina presente no alimento ou no organismo sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de sade)

Vera Amaral Perigos Biolgicos Actividade 3: Staphylococcus aureus

As toxinfeces alimentares manifestam-se pelo aparecimento de sintomas caractersticos, consoante o microrganismo responsvel:

resultam da contaminao do produto alimentar: na origem (produo e explorao) Secundria (pessoal e equipamento)

resultam da multiplicao do microrganismo

As doenas provocadas nos homens e nos animais tm causas muito variadas, sendo de destacar:

alergias envenenamento por substncias qumicas: que podem existir no alimento ser nele introduzidas serem produzidas por microrganismos

doenas do tipo infecciosas provocadas por microrganismos

As doenas bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por 3 tipos de bactrias:

Bactrias Toxignicas - formam toxinas no alimento durante a sua multiplicao, toxinas cuja ingesto provoca no consumidor um quadro patolgico, que est relacionado apenas com a toxina e no com as clulas bacterianas. Ex.: Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus

Bactrias Patognicas - que contaminando o alimento ingerido podem multiplicar-se activamente no aparelho digestivo (intestino) provocando uma reaco do tipo infeccioso. Os sintomas da doena s aparecem se no alimento existirem clulas viveis dessas bactrias. Ex.: Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Vibrio parahaemolyticus.

Multiplicao anormal de bactrias habitualmente saprtas - pode provocar reaces no consumidor idnticas s causadas por bactrias patognicas Ex.: Enterococcus

Vera Amaral Perigos Biolgicos Actividade 3: Staphylococcus aureus

Nesta actividade irei abordar mais especicamente a bactria :

Staphylococcus aureus MICROBIOLOGIA


Staphylococcus foi pela primeira vez reconhecido por Pasteur que a associou ao pus. Este microrganismo s foi associado a doena de origem alimentar com os estudos de T. Denys em 1894 e M.A. Barber em 1914 .

Hoje, a toxinfeco por Staphylococcus encontra-se entre as mais prevalentes causas de gastroenterite no mundo. Resulta da ingesto de uma ou mais enterotoxinas formadas por Staphylococcus em alimentos contaminados. considerada uma verdadeira intoxicao

alimentar pois no requer a multiplicao do microrganismo no hospedeiro mas apenas a ingesto de toxinas . O agente causador de toxinfeco aureus. predominante Staphylococcus

Pertencente famlia Micrococcaceae, o gnero Staphylococcus formado por bactrias de forma esfrica com aspecto de cacho de uvas de reaco de Gram positiva e catalase positiva . Tratam-se de bactrias imveis, capsuladas e no esporuladas, anaerbias facultativos. Staphylococcus aureus ou estalococo dourado, apresenta esta denominao por formar colnias amareladas em meio slido devido produo de substncias carotenides. A

maioria das estirpes so - hemolticas. Diferenciando-se de outras espcies atravs de provas bioqumicas como a prova da coagulase, a fermentao do manitol e sensibilidade novobiocina entre outras.

As toxinas de Staphylococcus so um conjunto de vrios tipos serolgicos de enterotoxinas (SE) resistentes ao calor (SEA at SEE e SEG at SEJ), tendo sido designadas com uma letra por ordem alfabtica conforme foram sendo descobertas. As enterotoxinas de Staphylococcus apresentam-se como potentes toxinas gastrointestinais.

TOXINFECO
As intoxicaes por estalococcus so devido a contaminao por um manipulador, geralmente depois da cozedura dos alimentos. O estalococcus destrudo em 30 minutos a uma temperatura de 60C, o que no acontece com a sua toxina, que necessita de uma fervura de pelo menos de 30 minutos.

A temperatura ptima de crescimento e toxidade dever situar-se entre 7C e os 46C e o pH ideal de 5 a 9. Vera Amaral Perigos Biolgicos Actividade 3: Staphylococcus aureus 5

Para que surja toxinfeco a presena de enterotoxinas indispensvel. No alimento contaminado, h ento a necessidade de existirem condies para que Staphylococcus se multiplique e seja capaz de produzir enterotoxinas.

A estabilidade ao calor

das enterotoxinas de

Staphylococcus

constitui uma das mais

importantes caractersticas desta toxinfeco em termos de segurana alimentar. consensual na bibliograa consultada, que aps tratamento pelo calor as toxinas estalococicas retm actividade biolgica, mantendo a capacidade de produzir toxinfeco.

S. aureus caracteriza-se por se tratar de um microrganismo patognico que apresenta uma grande capacidade de adaptao a condies ambientais adversas. S. aureus referido como um dos microrganismos no esporulados mais resistentes a condies ambientais adversas, como condies de extrema secura.

HABITAT
O Staphylococcus por norma parasita no homem, sendo este, a principal fonte de contaminao, podendo existir nos cabelos, unhas, debaixo de anis e pulseiras e podem encontrar-se em toalhas, mesas, facas, pratos ou outros utenslios, bem como, no ar ou no p e, insectos principalmente as moscas.

Pode encontrar-se muitas vezes no leite, podendo provocar intoxicao a quem consumir cru, risco que no existe no leite pasteurizado.

Esta bactria encontra-se normalmente nas vias respiratrias superiores (nariz, boca, garganta) de indivduos com problemas, tais como, anginas ou sinusite ou em portadores sos. Existe normalmente na pele e sobretudo, nas feridas infectadas, furnculos, acne.

A presena de Staphylococcus nos alimentos encarada como um indicador de decincias de carcter higinico no processo de obteno do alimento e particularmente nas operaes de manipulao. Tal ocorre, pois a pele do homem e dos animais de sangue quente considerada como o principal habitat de Staphylococcus.

Este microrganismo tem tambm sido frequentemente isolado nas vias respiratrias superiores de indivduos saudveis , e de animais , desempenhando portanto estas, um papel como reservatrio e fonte de infeco do microrganismo.

Para alm do homem e dos animais constiturem o principal reservatrio do microrganismo, estamos perante um microrganismo ubiquitrio capaz de sobreviver e se multiplicar em

variados nichos ambientais, tendo sido isolado de fezes e do ambiente (solo, gua, ar, sujidade). Vera Amaral Perigos Biolgicos Actividade 3: Staphylococcus aureus 6

TIPOS DE ALIMENTOS ONDE SE ENCONTRAM


Os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos de toxinfeco por Staphylococcus so: Carnes Produtos crneos cozidos refrigerados, como o ambre, frango, peru e carne assada, Produtos crneos fermentados como o salame e presunto, Produtos de pastelaria e confeitaria com creme, Ovos e ovoprodutos, Queijos, Leite e derivados, Crustceos, Peixes, Gelados, Refeies pr-cozinhadas.

E, em qualquer outro alimento que durante a preparao contacte com tosse, espirros ou que seja preparado sem previamente se lavar as mos.

Staphylococcus pois um microrganismo ubiquitrio difcil de eliminar do ambiente. Em qualquer momento que os alimentos sejam expostos manipulao do homem podem ser contaminados.

QUE DOENAS PODE CAUSAR


Sndroma da Pele Escaldada por Staphylococcus (sinal de Nikolsky; impetigo bolhoso); Sndroma do choque txico; Infeces cutneas; Bacteremia e Endocardite; Pneumonia e Empiema; Osteomielite e Artrite Sptica;

SINTOMATOLOGIA
A formao da toxina rpida e os sintomas aparecem intensa e subitamente entre 1 a 6 horas aps a ingesto do alimento.

Os sintomas principais manifestam-se da seguinte forma: Nuseas, Vmitos violentos, incoercveis e repetidos ( sintomas mais caractersticos), Dor abdominal, Diarreias, Prostrao, 7

Vera Amaral Perigos Biolgicos Actividade 3: Staphylococcus aureus

Desidratao, Temperaturas muito elevadas (raro), podendo mesmo ter que recorrer ao hospital.

Raramente esta toxinfeco est associada a letalidade. Esta intoxicao tambm conhecida pela "doena dos banquetes".

PREVENO
Se existirem condies para que as enterotoxinas sejam produzidas, o posterior tratamento pelo calor do alimento no ser suciente para que estas sejam destrudas.

Assim, para alm do cumprimento escrupuloso das regras de boas prticas de manipulao e higiene no sentido de evitar a contaminao do alimento com Staphylococcus produtor de enterotoxinas, o recurso refrigerao ser a forma de controlar a multiplicao deste microrganismo e por conseguinte a produo de toxinas.

Existe produo de enterotoxinas numa gama de temperaturas entre 10-45C, mas muito pouco a temperaturas inferiores, pois a sua produo fortemente dependente no s das condies ambientais como da existncia de multiplicao microbiana muito pobre a temperaturas de refrigerao.

Resumindo poder-se- propor as seguintes medidas preventivas: Vigiar o estado de sade e hbitos de trabalho dos manipuladores; No permitir contacto com alimentos de manipuladores com feridas infectadas, sobretudo nas mos e braos, sem que antes tenha sido tratado; Manter os alimentos fora da zona de temperatura perigosa (5C e 65C); Implementao da regra de Boas Praticas de Higiene; Frequentes lavagens das mos com escovas e sabes desinfectantes pelos manipuladores de alimentos; Evitar a contaminao dos alimentos pelo homem e animais domsticos; Submeter os alimentos mais susceptveis a temperaturas capazes de eliminar o grmen; Refrigerao rpida dos alimentos; Uso de mscaras, luvas e gorros pelos manipuladores de alimentos;

POPULAO ALVO
O Sthaphylococcus aureus faz parte da ora normal do ser humano. Contudo, quando existem complicaes, os principais grupos alvo so crianas ou idosos j debilitados. Esta intoxicao bacteriana pode afectar todas as pessoas, mas a intensidade dos sintomas pode variar de pessoa para pessoa.

Vera Amaral Perigos Biolgicos Actividade 3: Staphylococcus aureus

BIBLIOGRAFIA
Landgraf, Mariza e Franco, Bernardette D Gombossy. Microbiologia dos alimentos. Atheneu editora Journal of Food Protection Friedman, Herman e Leite, Luiz Fernado. Staphylococcus aureus. Kluner academic http://www.news-medical.net/ http://www.saudepublica.web.pt/04-prevencaodoenca/DToutras/gastrent.htm http://pt.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus http://www.ambientesaude.pt/ http://www.medicinenet.com/staph_infection/article.htm http://www.textbookofbacteriology.net/staph.html http://www.scielo.br/scielo.phpid=S0034-89101988000100005&script=sci_arttext

Vera Amaral Perigos Biolgicos Actividade 3: Staphylococcus aureus