MTODOS DE CONSERVACION POR FRIO En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,

conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de miroorganismos bacterias, levaduras y mohos). Conservacin por el fro Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin, la conservacin previene y detiene la corrupcin conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos del aire, del manipulador o del recipiente, sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin. Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del frio sobre los alimentos ya cocinados tenga importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable, dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar los alimentos desde 65 hasta 10 grados centgrados (en el centro de estos) y almacenar despus a temperaturas a temperaturas inferiores a 2 grados centgrados. El periodo de conservacin de un alimento almacenado a 2 grados centgrados no debe sobrepasar los 6 das normalmente.

SISTEMAS DE REFIGERACIN Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse. Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organolptico. Adems en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos patgenos, como es el caso de Listeriosis. En la actualidad se est imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este mtodo es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos

patgenos y adems no produce cristales de hielo. Es importante que la disminucin de la temperatura no sea excesivamente rpida porque si no se producir acortamiento por fro. El sobreenfriamiento est principalmente indicado en pescado. Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en refrigeracin son los siguientes: Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. La temperatura ptima en lneas generales oscila entre 0-5C. La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy seco se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento. La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de refrigeracin permanecen a oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las grasas. La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda en cmara fra durante 5 das por lo menos. La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta). SISTEMAS DE CONGELACIN Para congelar un alimento el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusin del producto. La eliminacin de los calores produce una disminucin de la temperatura del producto as como la transformacin del agua de su estado lquido a su estado slido. El proceso de congelacin puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayora de los casos el tipo de sistema utilizado depender de las caractersticas del producto, tanto antes de la congelacin como despus de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prcticamente imposible la utilizacin de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante. Sistemas de contacto indirecto En numerosos sistemas de congelacin de alimentos, el producto y el refrigerante estn separados por una barrera durante todo el proceso de congelacin. Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el refrigerante, se considera incluido entre los sistemas de congelacin indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera. Entre estos tenemos:

a) Congeladores de placas: es el sistema de congelacin indirecta ms comn. El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas mediante un refrigerante circulante. En la mayora de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluir tanto a la placa como el material del envase. Se emplea para paquetes de productos slidos compactos, como la carne, filetes de pescado, paquetes de camarones u hortalizas. b) Congeladores por corriente de aire: en muchas situaciones el tamao y/o la forma del producto hacen que el congelador de placas no sea prctico, pudiendo utilizarse alternativamente los sistemas de congelacin por corriente de aire. Este es el mtodo de congelacin ms antiguo y menos costoso. En este se coloca el alimento simplemente en una cmara fra aislada, en estos casos el envase supone la barrera para la congelacin indirecta, siendo la fuente de la refrigeracin una corriente de aire fro. En el caso de congeladores discontinuos los tiempos de congelacin sern altos debido a la baja velocidad del aire alrededor del producto. Por otro lado, los congeladores continuos (que son mediante una cinta transportadora) el tiempo de congelacin se determina por la longitud y la velocidad de la cinta.

Sistemas de contacto directo (IQF) Existen varios sistemas de congelacin que operan por medio del contacto directo entre el refrigerante y el producto. En la mayora de las ocasiones estos sistemas operarn ms eficazmente si no existen barreras a la transmisin de calor entre el refrigerante y el producto. Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas pueden ser aire a baja temperatura y a altas velocidades o lquidos refrigerantes que cambian de fase en contacto con la superficie del producto. La sigla IQF se refiere a la abreviatura en ingls por Individual Quick Freezing. a) Corriente de aire: una forma de IQF cuando el producto es de pequeo tamao consiste en la utilizacin de corrientes de aire a bajas temperaturas y altas velocidades, que entran en contacto directo con el producto. La combinacin de aire a bajas temperaturas, alta velocidad del aire y el pequeo tamao del producto permiten la rpida congelacin del mismo. b) Inmersin: La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante lquido. Si el tamao del producto es relativamente pequeo el proceso de congelacin se alcanza rpidamente en condiciones IQF. Para algunos alimentos concretos con este sistema se consigue menores tiempos de congelacin que cuando se utilizan corrientes de aire o sistemas de lecho fluidizado. Una de las mayores desventajas de este proceso es el costo del refrigerante ya que este pasa del estado lquido a vapor mientras se produce la congelacin del producto, resultando muy difcil recuperar los vapores que se escapan del compartimiento.

c) Ultracongelacin: se desciende rpidamente la temperatura del

alimento mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc. La congelacin y ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto. La ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18 C o inferior. Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos criognicos, tales como nitrgeno lquido y anhdrido carbnico los cuales dan lugar a los productos ultracongelados. Dichos fluidos no son txicos ni transmiten gusto u olor. En la industria alimentaria, la tcnica de la ultracongelacin se aplica a una variada gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Las tcnicas actuales no slo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimtica o la prdida nutritiva, sino tambin conservar las caractersticas sensoriales y organolpticas de los alimentos. Su estudio, control y potencial hacen de esta tcnica una de las ms importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.

Congelacin por Inmersin en Nitrgeno lquido Esta congelacin se realiza con nitrgeno lquido a temperaturas muy bajas (-196 grados centgrados) por inmersin o por aspercin dependiendo de las caractersticas del alimento, el propsito principal de esta aplicacin es obtener alimentos congelados de excelente calidad a travs de la aplicacin de nitrgeno lquido el cual proporciona congelacin instantnea paralizando a los fenmenos enzimticos y de deterioro microbiano. Ventajas: Conserva mejor el sabor, textura y apariencia del alimento. Formacin de pequeos cristales con mnima deformacin de la estructura del producto. Menor deshidratacin: de 5-10% el tradicional versus 0.1% criognico. Puede congelarse simultneamente varios productos sin mezclar sabores ni olores. Reduce considerablemente los tiempos de proceso. Mayor flexibilidad, es adaptable a cualquier proceso que requiera el uso del fro.