Você está na página 1de 64

Junho / Julho 2011 ANO 2 - N7 R$ 9,80

Gastronomia e Turismo

Cafs
A sensao do momento

NRA Show 2011

Revista Minas Gourmet


ganha espao gastronmico

Padarias Gourmet
Vinhos
As padarias gourmet conquistam BH
As maravilhas que os vinhos da Frana podem nos proporcionar

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

>>Expediente.......... Pg. 38
Gastronomia e Turismo

Nossa capa: Padarias Gourmet

Foto: Divulgao Diretora Executiva: Miriam Cerutti miriam.cerutti@gmail.com Diretoria Comercial: Emerson Andreata Roberto Murta Cel.: 31-8805-8860 comercial@minasgourmet.com.br Jornalista: Paula Cerutti (11.477/MG) paula@minasgourmet.com.br Diagramao: Bernardo Mascarenhas Designer grfico: Marco Gandini Circulao e distribuio: Renata Alkmim renata@minasgourmet.com.br Assinatura: Tel.: 31-3372-7494 contato@minasgourmet.com.br Colaboradores: Adelaide Engler, Rita de Cssia Ribeiro, Rodrigo Castelo, Rosilene Campolina, Regina Queiroga, Laurent Prous, Cidinha Lamounier, Helga Andrade, Eli Moreira, Ricardo Penna, Brbara Albuquerque, Adriano Santos, Cludia Porto Tiragem: 10.000 exemplares Periodicidade: Bimestral Editora: Rara Publicidade Rua Pedra Bonita, 1079 - Alto Barroca 30431-065 - Belo Horizonte - MG Tel.: 31-3372-7494

>> ndice............................ 8
NRA Show 2011

38 Padarias Gourmet 50 Technobar 2011 54 4 Salo do Turismo ABAV/MG 60 Manteigas compostas

14 Guia de Botecos 26 Aleph Caf 28 Silvio Lancellotti: paixo pela


gastronomia

34

Enogastronomia

>> Sees.......................... 6 12
Carta do Leitor Chef do Ms. Nesta edio: Felipe Rameh

44 46 48 52

Cozinhando em casa Momento Senac: Cozinha Cajun Creole Sabores do Mundo Cozinha Francesa

16 Adelaide Engler
as 20 Vinho e Cia:da Frana maravilhas

www.minasgourmet.com.br
O contedo dos artigos e propagandas aqui veiculados de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do captulo IV do Cdigo Brasileiro de Autoregulamentao Publicitria.

24 32 42

Profisso: Barista

56 Acontece na gastronomia 58 Cozinha Saudvel 62 Dicas de Cozinha

Chef a Chef Roteiro Gastronmico: Srgio de Andrade

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

>> Editorial...................................................................................
Um giro pelo mundo, entre histrias e sabores
Comeamos nossa viagem a partir do Aleph Cafs, novo espao gastronmico e cultural da Revista Minas Gourmet, nas bordas da Savassi, fronteira com o tradicional bairro Santo Antnio. Local perfeito para ler esta edio tomando um espresso ou saboreando um dos seus deliciosos pratos. Nas prximas pginas, vamos correr o mundo com nossos colaboradores e colunistas. Comeamos pelo Chef Penninha, mestre dos churrascos e temperos, que foi Chicago representar a Minas Gourmet e outros parceiros na NRA Show, uma das maiores feiras do mundo para o segmento food service. Foram tantas as novidades que o dirio de viagem, que inclui escala em New York, tornouse matria nesta edio. E em breve teremos o Penninha assinando em nossas pginas. De Chicago voamos at Paris com a colaboradora Brbara Albuquerque, para desvendar em cada cantinho a magia e a personalidade dos vinhos franceses, bebida que provoca paixes e longas conversas. Passando por Portugal, a colunista Regina Queiroga registrou o dia-a-dia e as peculiaridades de um povo que une pela raiz a gastronomia e a cultura. E no podemos esquecer a nossa barista-colunista Helga Andrade, que a esta altura deve estar na Colmbia, percorrendo o roteiro do seu Projeto Umami. De volta ao Brasil, mas com um p na Itlia, cobrimos a palestra terico-prtica do consagrado Silvio Lancellotti, em evento da UNA Gourmet, em BH. Tcnica, conhecimento e muita experincia. E uma receita de dar gua na boca. Visitamos tambm as padarias gourmet, tendncia gastronmica que est ganhando as esquinas de Belo Horizonte. E ainda temos na bagagem as matrias, artigos, acontecimentos e dicas de cozinha que fazem da Minas Gourmet a revista mais saborosa das bancas. Boa viagem! Rodrigo Castelo

>> Carta do Leitor.........................................................................


Ontem, enquanto andava pela feira no Expominas, conheci a revista Minas Gourmet. Que prazer que tive quando, mesmo j em casa, cansado, aps ficar em p por quase quatro horas, li o contedo da revista. timas receitas, grandes chefs, dicas de reaproveitamento...enfim, que surpresa boa que tive ontem ao ler a revista. Andr Girardi Empresrio Parabns a equipe Minas Gourmet. A revista um sucesso, e a cada dia que passa as receitas esto ficando mais interessantes. Continue assim. Solange Cavalcanti Corretora Fico muito satisfeita ao abrir a Minas Gourmet e me deparar com os excelentes colunistas que a revista possui. Cada matria deliciosa das comidas no mundo.... Me do gua na boca. Mariana Amaral Dentista

Gostaria de ler na Minas Gourmet uma matria falando sobre lanches saudveis e onde encontrar casas desse tipo em Belo Horizonte. Brbara Duarte Educadora Fsica

Gostaria de participar da seo Cozinhando em Casa. Como fao para me inscrever? A Minas Gourmet est de parabns, adorei a matria da edio passada em que vocs falaram sobre as churrascarias em Belo Horizonte. Cludia Pereira Engenheira Anna Caroline Estilista Resp.: Mande e-mail para contato@minasgourmet.com.br Obrigado.

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

Por Ricardo Penna (Penninha)

Fotos: divulgao

Chef Penninha conta as novidades do NRA Show 2011


Nos meados dos meses de maio, durante quatro dias, acontece todo ano em Chicago, a NRA Show - National Restaurant Association. Esta feira representa o que h de melhor para o setor de bares e restaurantes e todo o foodservice no planeta. Tenho acompanhado a feira desde 2007 e vejo que a NRA Show tem tudo o que o profissional do setor precisa em um s local, o McCormic Place e abriga: Os profissionais da indstria de todos os 50 estados americanos e mais de 100 pases , a cadeia de fornecimento em um s lugar, ocupando cerca de 13 km de estandes; As caractersticas inovadoras em conceitos culinrios, produtos alimentcios e bebidas, equipamentos de cozinha e suprimentos e recursos operacionais tambm marcam presena. >> Chef Penninha e alguns destaques do NRA Show 2011 Testar produtos em mais de 1.800 expositores e 900 categorias de produtos uma deliciosa e inusitada experincia. Pude visitar empresas dos setores de Alimentos, Bebidas, Formao Profissional, Mveis e Decoraes, Papel, Plsticos e Suprimentos, Servios, Talheres, Tecnologia e Entretenimento, alm de equipamentos, produtos e novos servios para aumentar a eficincia e reduzir custos. Tive oportunidade de conhecer novos sabores e aprendi como utilizar o Facebook, Twitter e outros canais de mdia social para trabalhar e construir um negcio. Vi ainda caminhes de alimentos e as novas tendncias alimentares mveis, os top chefs demonstrando a magia culinria ao discutir as ltimas tendncias

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

>> Panificao

no desenvolvimento de menus e a utilizao de ingredientes alternativos. Aprendi como poupar dinheiro com os ecologicamente corretos, verdes, e como conseguir melhores prticas na indstria, iniciativas de sustentabilidade e como implement-las na sua operao.

Porm, a maior ausncia na feira foram as carnes. O bife de Kobe, as grifes de carnes e as grandes indstrias, este ano, no marcaram presena. J os embutidos e defumados estavam firmes.

>> Caminho de alimentos e as novas tendncias alimentares mveis

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

Bom, para coroar e fechar com o p direito, fiz algumas visitas gastronmicas em Nova York, com passagem pelo Smith & Vollensky Steak House, Peter Lugger Steak House, Fatty Cue, no Brooklyn, alm de uma imperdvel giro pelo Meat Packing District, que est cada vez mais revigorado e hoje o top-point da cidade, abrigando as melhores marcas e os melhores lugares gastronmicos de NY. Destaco tambm o High Line, que um parque construdo em uma linha de metro suspensa e anteriormente abandonada; lindo e muito charmoso. Agora, tudo isto foi possvel graas s boas parcerias, ficando aqui o meu abrao especial Revista Minas

Gourmet, nas pessoas da Miriam Cerutti e do Rodrigo Castelo, o Portal Gastronmico Chef a Chef (com os links do Youtube dos vdeos que fiz alis vou treinar muito para no ano que vem dar show, porque este ano apanhei), da maravilhosa Chef Rosilene Campolina, ao Espetinhos Fil, do grande companheiro de viagem e parceiro de negcios, Marcial Alberto, aos Temperos Chef Penninha, que muito em breve estaro nas melhores casas do ramo e ao grande companheiro Acyr Anto da Rdio Itatiaia. Valeu Parceiros! Ano que vem tem mais. Beijo grande!!!!

10

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

Penninha na NRA Show Chicago 2011

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

11

>>Chef Chef >> do msms do

Por Paula Cerutti

Fotos: Divulgao

Chef Felipe Rameh

O jovem chef de 29 anos, que apesar da pouca idade portador de um vasto conhecimento, fez curso de gastronomia no Senac guas de So Pedro e estagiou em boas cozinhas, como as do Vecchio Sogno (BH) e Garcia & Rodrigues (RJ). Depois, foram trs anos intensos ao lado de Alex Atala, cozinhando no D.O.M., em So Paulo, e acompanhando o chef na TV e em eventos nacionais e internacionais. De mochila nas costas, rodou a Europa durante dois anos, trabalhando como cozinheiro no espanhol Mugaritz, no Canteen (Inglaterra) e no Le Chalet de la Fort, na Blgica. Quando retornou ao Brasil, em 2008, abriu com a famlia o Benedita Bistr, que continua funcionando em Muria, interior de Minas Gerais. Atualmente Felipe o chef de cozinha de um dos restaurantes mais conceituados de Belo Horizonte: O Ddiva. Para Felipe a cozinha um exerccio. O chef tem que ter sensibilidade, saber interpretar e escolher um bom produto, alm de compreender e motivar cada integrante da sua equipe.

12

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

Peixe do Dia com Legumes Frescos, Tangerina e Alho Negro


Ingredientes
Olho de Boi - 220g Tomate Sweet Grape - 30g Aspargos - 30g Cebola Baby - 30g Batata Baby - 50g Alecrim Brcolis - 30g Manteiga - 20g Azeite de Oliva - 10ml Reduo de Tangerina - 15ml Alho Negro - 5g Sal Pimenta Calabresa Alecrim Alho - 3g Brotos e Flores da Estao Flor de Sal Limo Siciliano Balsmico Reduzido

Modo de preparo:
Escolha um peixe bem fresco. Separe o Fil com a pele e o porcione em pedaos de aproximadamente 220g. Reserve. Cozinhe a batata e a cebola juntas at que estejam cozidas. Uma vez cozidos reserve as batatinhas e retire a casca das cebolas. Cozinhe em bastante gua com sal os legumes verdes separadamente at que estejam ao dente. Escorra em gua com gelo afim de cortar o cozimento e fixar a cor. Tempere o Fil com sal e pimenta do reino. Doure o peixe no azeite at que a pele esteja crocante. Retire da frigideira e leve-o ao forno a 160 graus at que esteja cozido (4-6 minutos). Enquanto o peixe chega no ponto, parta as batatas ao meio e leve-as ao fogo numa frigideira em fogo mdio com manteiga derretida, um dente de alho amassado e folhas de alecrim. Deixe comear a dourar e acrescente as cebolinhas tambm partidas ao meio. Quando estiverem douradas, acrescente os tomates, os legumes verdes e finalize com pimenta calabresa, sal, raspas e suco (gotas) de limo siciliano. Para montagem, disponha os legumes no prato de forma harmnica, coloque o peixe sobre os legumes, os brotos e flores e finalize com gotas de azeite, de reduo de tangerina e balsmico, com pedaos de alho negro e flor de sal.

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

13

Por Paula Cerutti

Fotos: Divulgao

Aplus inova com o projeto Guia de Butecos


>> Antnio Augusto e Willer S No de hoje que a Internet vem se tornando um dos maiores canais de comunicao, informao e cultura e diante da capital de Minas Gerais ter sido eleita a capital mundial dos Botecos, a empresa Aplus Tecnologia de Informao e Engenharia decidiu agregar esses fatores em um projeto inovador. Entre maio de 2010 e dezembro de 2010 os idealizadores do projeto fizeram um levantamento on-line de todos os guias regionais de Minas Gerais, que foram comparados entre si, nos seguintes segmentos: Boates, Gastronomia, Turismo, Cultura, Eventos, entre outros. Por meio desse levantamento foi possvel constatar que nenhum dos guias regionais da cidade de Belo Horizonte possua um cadastro superior a 900 estabelecimentos e que esses cadastros eram focados em sua maior parte nos estabelecimentos localizados nas regies dentro do permetro e das proximidades da Avenida do Contorno (regio Centro-Sul). Segundo a Abrasel-MG e a Sindhorb, Belo Horizonte conta com cerca de 12 (doze) mil estabelecimentos formais e cerca de 3 (trs) mil informais espalhados em toda cidade.

Nesse contexto, o Vereador Alberto Rodrigues criou um projeto de lei que foi aprovado pela Cmera dos Vereadores e assinado pelo Prefeito Mrcio Lacerda, declarando o Municpio de Belo Horizonte como A Capital Mundial dos Botecos - de bares, restaurantes e assemelhados. LEI N 9.714, DE 24 DE JUNHO DE 2009. Aps o levantamento completo desses dados e a constatao da necessidade de um produto/servio que atendesse a todos esses estabelecimentos, a Aplus lana no prximo dia 30 de junho o maior Guia Gastronmico virtual regional do Pas, com o cadastro mais completo de estabelecimentos gastronmicos formais e informais. De acordo com Willer S, idealizador do Guia de Butecos o guia virtual tem por finalidade atender os estabelecimentos de todas as regies da cidade e de todas as categorias, desde a alta gastronomia como os bares mais simples, afirma. Este projeto ter incio em Belo Horizonte e aps, ser expandido para o interior de Minas Gerais, e, posteriormente, para as principais cidades do pas. Confira alguns dos produtos e servios que sero oferecidos pelo Guia de Butecos:

14

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

Gastronomia - O contedo ser totalmente voltado

gastronomia, incluindo receitas, cursos, dicas de chefes de cozinha, baristas, barman, tipos de cozinha, festivais gastronmicos, eventos em gerais, entre outros.

no so obrigados a apresentar o nmero de CNPJ - para o caso dos informais para que possamos ter o nmero real de estabelecimentos de cada cidade.

cadastrados por cidade, bairro e categoria; e busca avanada por horrio de funcionamento, pelas especialidades de prato ou bebida, servio de manobrista, msicas, entre outros. Para Antnio Augusto, um dos idealizadores do projeto, esse um diferencial do guia a pessoa cadastrada poder acessar o site e descobrir qual estabelecimento est aberto naquele horrio e quais so suas especificidades, comenta.

Busca Simples e Avanada - Os estabelecimentos sero

Poltica de Privacidade - O Guia de Butecos se preocupa e tem

o compromisso de proteger a privacidade dos estabelecimentos e usurios cadastrados.

Aniversariantes - O Guia ter uma lista dos estabelecimentos

aniversariantes, podendo fazer uma homenagem para alguns estabelecimentos com datas especiais. Tambm ter a rea Saiba aonde comemorar seu aniversrio. O Usurio cadastrado poder escolher em uma tabela diversos tipos de estabelecimentos por filtros.

Turismo - O objetivo do Guia ser de carter Cultural Gastronmico mostrando o que tem de melhor na regio que estar sendo abordado o produto/servio. O turista ter informaes de estabelecimentos, bem como algumas histrias, acontecimentos/casos e o usurio tambm poder postar uma informao relevante. Promoes - Inicialmente, ter promoes semanais com os parceiros conveniados no Guia.
usurios sobre o uso de bebida alcolica, sobre o fumo, a lei do silncio, a lei das mesas na calada, entre outros de cada regio e sempre que as mesmas forem sancionadas.

Loja Virtual - Futuramente ter uma loja virtual voltada para rea gastronmica. Canecos, copos, porta-copos (bolachas), livros de culinrias, cursos, entre outros artigos diversos da rea. Sade - O guia ter uma rea exclusiva para nutricionistas que
informar sobre os mitos da alimentao, sobre diet, light, doenas como diabets, hipertenso, obesidade, entre outros que podem ser causados por m alimentao.

Lei federais, estaduais e municipais - O guia informar aos

Cadastro - O cadastro poder ser feito por qualquer pessoa que tenha um nmero de CPF vlido. Os estabelecimentos

Diversos - Diversas facilidades para o usurio como carteirinha do Guia de Butecos para descontos em estabelecimentos associados, adesivos, acesso ao celular, integrao ao Google Maps para o item Aonde estou ou Estabelecimentos abertos prximos a mim, casos de butecos, locais para divulgar a agenda de cada estabelecimento, entre outros, sero criados e aperfeioados na medida em que o Guia for expandido.

Acesse o site e conhea um pouco mais sobre este Projeto: www.guiadebutecos.com

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

15

>>Adelaide Adelaide >> Engler Engler


Fotos: Adelaide Engler e divulgao

Tailndia
Um povo generoso e sorridente, uma deliciosa gastronomia, uma cultura fascinante, cores vibrantes e praias lindas, fazem da Tailndia um grande centro turstico mundial. Situado no sudoeste da sia, o antigo reino de Sio tem o tamanho da Frana, 514.000km2, com uma costa de 3.219km. Sua capital, Bangkok, foi fundada em 1782 e possui 11 milhes de habitantes. Mais de 90% da populao budista e o pas abriga templos grandiosos, cobertos de folhas de ouro e mosaicos coloridos de uma beleza indescritvel. Chamada de Veneza do Oriente, Bangkok possui muitos canais que so utilizados como ruas. Ao passear pelo Chao Phraya, o rio que corta a cidade, avistamos muitas casas algumas simples e outras mais sofisticadas, com varandas simpticas e per.

Bangkok - Arquitetura e Cultura


Os wats, ou templos, so um refgio para o trnsito catico da cidade. O templo do Grande Palcio, chamado de Wat Po, abriga o indescritvel Buda deitado, uma linda escultura de 50 metros de comprimento e 10 metros de largura. O templo todo coberto de pinturas e mosaicos, por dentro e por fora, um trabalho impressionante!

16

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

As paredes da entrada so cobertas de murais que retratam desde a medicina aos rituais da realeza. Esses desenhos serviram por anos como material didtico, sendo chamados de Universidade do povo. J o Wat Phra Kaew a capela real, o Vaticano tailands, onde fica a imagem do Buda de esmeralda, que apesar do nome, foi esculpido em uma s pea de jade. A capela lembra um pouco lugares religiosos catlicos, toda ornamentada. Alm de suntuoso, o lugar tem mesmo algo especial, que emociona ao ser visitado.

opes de pratos tpicos para experimentar. Provei o pad-thai (macarro de arroz), os rolinhos de primavera e as asinhas fritas, muito bem temperadas, super baratas e deliciosas. As frituras me pareceram as opes mais acertadas para matar minha fome, pois no dia em que visitei o mercado fazia um calor de 35oC e aquelas barraquinhas com toda aquela comida perfumada a cu aberto, atraam meu olfato e meu estmago, mas preocupavam minha mente quanto sua conservao.

Os Yaksa, essas esculturas exticas, so demnios gigantes amistosos. Os budistas acreditam que os deuses mticos, originalmente inimigos da religio, foram convertidos ao budismo. J esta criatura que parece um pssaro, o Kroot, transporta nas suas costas o Vishnu , Deus hindu. Ele aparece como um smbolo do poder real. H tambm o Wat Arun - um conjunto de monumentos enormes, decorados com pedaos de cermica, que fica do outro lado do rio Chao Phraya.

Gastronomia

As manufaturas - seda, pintura e gastronomia


Os artesos tailandeses so capazes de transformar os mais simples objetos em arte - expressa na cermica, nos tecidos, nas janelas, nas portas, nas paredes, nos telhados e na cozinha. Um ponto turstico para ver e comprar a arte local Chatuchak, um mercado imenso onde se encontra de tudo porcelana, esculturas, plantas, antigidades, roupas e utenslios de mesa em geral. Bandejas, mesinhas e outros artigos de madeira, esculpidos com desenhos originais tailandeses; o paraso das pashminas e das sedas; potes, xcaras e copos de porcelana pintada a mo e ainda muitas

A cozinha em Bangkok muito diversificada - churrasquinho de polvo, aperitivos fritos e ao vapor, arroz de jasmim, lagostas gigantes, caranguejos azuis, peixes, carnes, verduras, frutas, macarro de arroz, um pouco de tudo. Os

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

17

tailandeses so pequenos e magros, mas comem o dia todo, h barraquinhas nas ruas oferecendo desde grilos fritos a pratos sofisticados com pato e frutos do mar. Muita pimenta, especiarias e os mais variados ingredientes criam esta cozinha aromtica e saborosa. A oferta de restaurantes enorme, variando desde carrinhos de rua encontrados por toda a cidade at restaurantes finos. No quesito restaurantes, Bangkok pode ser considerada uma metrpole com centro gastronmico importante - so milhares de opes e diversos estabelecimentos de primeira linha, para cozinha local e internacional.

Compras
Os Shopping Centers so modernos e a oferta grande. O melhor deles o Siam Paragon, com muitos andares e os mais variados produtos. Os eletrnicos so muito baratos, excelente oportunidade. As roupas custam um pouco menos que no Brasil e o setor gourmet completssimo - frutas, verduras, peixes, especiarias, petiscos, pratos orientais, doces. H de tudo, vale mesmo a visita de estmago vazio para provar algumas das deliciosas opes oferecidas. O Shopping tem tambm um aqurio com 30000 espcies.

Roteiro gastronmico:
Comida tpica: Bahn Kanita, Mango Tree, Blue Elephant. Cozinha de Fuso e Decorao moderna: Maha Naga. Cozinha italiana com Vista: Sirocco, na The Dome Tower. Peixes e frutos do mar: Seafood market and restaurant. Sobremesa francesa: Caf Lentre. Ch: Oriental Bangkok. (Alis, um dos hotis mais bonitos do mundo, visita imperdvel)

18

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

Dicas gerais:
Planejando a viagem: a melhor poca para visitar Novembro e Dezembro, perodo menos quente e seco, nos outros meses chove muito e faz bastante calor. necessrio tomar vacina contra febre amarela 10 dias antes e levar o comprovante. No exigem visto. Transporte: Barganhe o preo com os taxis antes de entrar. Sempre que possvel, exija a corrida pelo taxmetro. O taxi muito barato, mas eles cobram o dobro ou o triplo de turistas. O metr prtico, limpssimo e moderno, e o ar refrigerado gelado! Templos: Para visit-los, vista-se adequadamente ombros e pernas cobertas. proibida a entrada de short, mini-saia e camiseta. Alimentao: Antes de pedir um prato picante, pergunte se agradvel para um estrangeiro comer, eles costumam exagerar na pimenta. Cuidado com a comida de rua, saborosa, mas no fica armazenada com refrigerao. Decorao: A casa do americano que reavivou o mercado da seda Tailandesa, Jim Thompson, imperdvel . Expe objetos de arte e antiguidades orientais lindssimas, e a loja tem os acessrios (bolsas, lenos de seda) mais elegantes de Bangkok.

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

19

Para se deliciar

>>Vinho e Cia. Cia. >> Vinho e


Andando pelas ruas de Paris podemos sentir um aroma diferente, um clima nico que se concretiza nos monumentos, pequenos cafs e restaurantes espalhados por toda a cidade. Respira-se gastronomia, ou melhor, enogastronomia. Assim como a cachaa est na cultura brasileira, o vinho e a boa mesa fazem parte do simples dia a dia dos franceses. de impressionar a forma e o amor com que eles descrevem vinhos e regies, sensaes e sabores. Um francs sempre um enfilo, sempre tem algo

Por Brbara Albuquerque

Fotos: Rodrigo Rios

Romantismo, vinho, boa mesa. Palavras que definem um pouco das maravilhas que a Frana pode nos proporcionar
Frana nos remete ao amor, delcias. Se tentarmos defini-la em algumas palavras, podemos descrever casais apaixonados, visual encantador, uma musiquinha ao fundo e... uma taa de vinho e um prato especial. No h como desvincular esse lindo pas de uma bela garrafa de vinho, a melhor comida e horas de conversa com uma boa companhia para saborear tudo isso! Sim, no uma mera impresso, a Frana tudo isso e muito mais. >> O ambiente nos cafs totalmente aconchegante

20

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

>> Degustao dos produtos Pierre Leboeuf a dizer sobre o seu querido vinho. Bordeaux, Borgonha e Champagne so alguns dos principais vinhos franceses conhecidos por muita personalidade e qualidade. Mas acredito que, ao pensarmos em popular vinho francs, o que primeiro vem mente o Champagne. Conhecido por ser o melhor acompanhante de festas e comemoraes, o Champagne vai muito alm das pequenas borbulhas que encantam nosso paladar. >> Paris possui paisagens surpreendentes

>> Garrafas do Champagne Pierre Leboeuf

A magia das borbulhas


Como simples apreciadora, visitei algumas vincolas nas redondezas de Epernay (inserida na regio de Champagne) e posso dizer que sim, existe um motivo pelo qual o Champagne recebe uma denominao diferenciada. Como muitos sabem apenas os vinhos e espumantes produzidos na regio de Champagne, e que estejam inseridos em todas as condies, podem levar o nome. O controle de qualidade algo impressionante. As nicas uvas permitidas para a produo do Champagne so chardonnay (uva branca), pinot noir e pinot meunier (uvas tintas) e as condies

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

21

>> Visual magnfico dos vinhedos de Champagne >> Garrafas apurando o sabor em que so vinificados so cuidadosamente definidas e controladas. Bem prximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, comea a histria do Champagne, quando os monges Dom Prignon e Dom Ruinart passaram anos tentando domar e entender os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir. Logo os domaram e entenderam que estavam criando ali uma das melhores bebidas do mundo, fazendo de um vinho sem personalidade ali produzido uma bebida divina apreciada por todos. Quando lemos sobre as regies e sub-regies vincolas na Frana nem sempre conseguimos entender o que realmente significa. Acredito que s estando l para entender como pequenas distncias entre um pedao de terra e outro podem diferenciar um Champagne, o porqu uma terra to pequena to especial. Delimitada em 1927, >> Videiras em Champagne >> As ruas de Paris transmitem um ambiente mgico

22

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

>> A gastronomia est presente no dia a dia francs

>> Um dos mais tradicionais pratos franceses, o Foie Gras apreciado de vrias formas entender e respeitar essa fantstica bebida. Napoleo Bonaparte estava certo ao dizer que o Champagne nas vitrias merecido, mas nas derrotas necessrio. Champagne sempre! Sant!

a regio ocupa uma rea de apenas 32 mil hectares, mas incluindo 319 aldeias, ou vinhos diferentes, cada uma com suas prprias caractersticas. A regio produtora de Champagne ainda subdividida segundo a qualidade do vinhedo de onde provm a uva. Cada regio chamada de cru. Quando h condies muito boas de terroir (mistura de solo, clima e vinhedo) classificado Premier Cru e quando estas condies so impecveis, denomina-se Grand Cru. O mais especial Champagne sair das uvas produzidas na regio de Grand cru, que possui solo e condies perfeitas. Se alguma simples uva usada no for da regio de Grand Cru, por exemplo, esse Champagne ser classificado com a denominao mais baixa das uvas utilizadas ali. Mas que fique bem claro: nada o impede de ser um maravilhoso vinho! Talvez essa seja a mgica de Champagne... No h como ser ruim. A regio realmente possui condies perfeitas para produzir um vinho diferenciado. To pequena, mas com capacidade de definir diferentes e excelentes vinhos. Nesse espao feito todo o Champagne do mundo, e no so poucas garrafas. So cerca de 320 milhes de unidades produzidas todos os anos. O Brasil, por exemplo, vem aumentando consideravelmente o consumo da bebida. O Pas comprou 979,6 mil garrafas em 2010, ou seja, 63,2% de crescimento em relao ao ano de 2009 (dados do Comit Profissional do Vinho de Champagne). Os mais conhecidos (entre eles Veuve Clicquot, Mot & Chandon e Mumm), claro, so responsveis pela maioria da produo. Mas existem pequenos produtores capazes de desenvolver timos vinhos. Pierre Leboeuf uma das casas que produzem um excelente champangne em pequena escala. So cerca de 25 mil garrafas ao ano que nem sequer saem da Frana. Segundo Hlne Leboeuf, filha do proprietrio e uma das gerenciadoras da vincola, a preocupao no uma grande produo ou exportao do seu vinho, mas manter a qualidade e a personalidade de cada garrafa. Apenas uma das tantas belas coisas que a Frana tem a oferecer, o Champagne merecidamente servido em momentos especiais, em todos eles. O carinho e dedicao que vi em cada produtor ao falar de seu vinho nos fazem

Definio do Champagne (mdia do teor de acar)


Extra-brut: com teor entre 3 e 8 g/l de acar Brut: entre 8 e 15 g/l de acar Sec ou Seco: entre15 e 20 g/l de acar Demi-sec, meio doce ou meio-seco: entre 20 e 50 g/l de acar Doce: superior a 50 g/l de acar.

Para harmonizar
Muitos acreditam que o champagne pode ser harmonizado com todos os tipos de pratos. Terrine de foie gras, peixes e frutos do mar podem compor harmonias perfeitas. Confiram na foto minha sugesto: Vieiras na manteiga de ervas e reduo de tangerina, massa levemente trufada e cebolas confitadas.

Recomendo
Passear pelas ruas de Montmartre. O bairro do famoso filme Le fabuleux destin dAmlie Poulain (O Fabuloso destino de Amlie Poulain) resume muito bem o ambiente francs. Na nica parte alta de Paris, Montmartre sem dvidas um dos mais charmosos bairros da capital francesa, com seus restaurantes tpicos e bares, onde muitas vezes a cerveja substituda pela taa de vinho, alm de se poder encontrar um pblico interessantssimo. Marais outro bairro que merece ser visitado, com muitas galerias de arte, restaurantes e uma paisagem tipicamente francesa.

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

23

Profisso: Profisso: Barista Barista


Por Helga Andrade, Turismloga formada pela UFMG e Barista.

Projeto Umami
Entre os dias 1 e 9 de junho, um grupo de baristas, pesquisadores e apaixonados por caf especial embarcar em uma viagem nica para a Colmbia. Um roteiro para quem gosta de se aventurar em realidades diferentes e quer aprofundar seus conhecimentos sobre a bebida mais importante para a maioria dos mercados e paladares do mundo todo. O Roteiro Colmbia o primeiro fruto do Projeto Umami, concebido por mim e pela turismloga belorizontina Marina Moss e que conta com o apoio operacional da Emprio do Marketing, especializada em viagens culturais. O Projeto Umami nasceu de um desejo nosso de incentivar o turismo consciente e responde a uma demanda j existente por produtos turstico-gastronmicos legtimos, que permitam ao visitante conhecer as mltiplas realidades locais, vivenciar a cultura do outro pelos cinco sentidos e, principalmente, faz-lo de forma responsvel, respeitando e admirando as diferenas. O nome que escolhemos para o projeto tem um motivo especial. Umami uma palavra japonesa que significa algo como saboroso, delicioso. tambm usada para designar o quinto sabor bsico (alm do doce, salgado, cido e amargo) percebido nos alimentos. O sabor umami foi descoberto no Japo em 1908, mas s nas ltimas dcadas passou a ser comentado no ocidente. Resulta da presena de substncias como o cido glutmico, encontrado em algas, tomates, cogumelos, queijos e carnes, entre outros. Recentemente, o sabor umami foi identificado tambm em um caf extico da cidade de Jacarezinho, no Paran. Assim como incorporar o sabor umami nossa percepo dos alimentos representa uma nova ateno ao paladar, o Projeto Umami prope um novo fazer turstico, com mais ateno aos detalhes. Usar os cinco sentidos tocar a terra, ver a paisagem e o modo de vida local, ouvir as histrias, sentir o aroma e degustar as especialidades locais essa a proposta deliciosamente prazerosa e responsvel. Uma proposta Umami.

Caf especial e barismo de qualidade? Tambm tem paisagens belssimas, sabores deliciosos, gente hospitaleira, experincias inesquecveis...
No Roteiro Colmbia, o percurso dos aventureiros comea em Bogot, capital colombiana, onde acontecer, nos dias 2 a 5 de junho, o Campeonato Mundial de Baristas (WBC, na sigla em ingls) e a Feira Expoespeciales, que reunir os principais profissionais da produo comercializao de cafs especiais. Empresas que representam toda a cadeia produtiva do caf colombiano e atividades paralelas esto entre as atraes do evento mais esperado do ano no que toca ao produto caf. Os principais objetivos dos eventos so promover a excelncia do produto, o crescimento da profisso de Barista e conquistar a participao de uma audincia mundial. Depois de quatro dias de passeios urbanos, gastronomia cosmopolita, emoo nos campeonatos de Barista e muitos espressos, cappuccinos e drinques base de caf,

24

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

o roteiro continua com um percurso terrestre at Armnia, no Departamento de Quindo e um dos vrtices do Eixo Cafeeiro Colombiano. Na cidade de Armnia os viajantes conhecero o Parque Nacional do Caf, percorrero a regio produtora durante uma cavalgada, participaro da colheita e processamento dos cafs na fazenda e, enfim, provaro os cafs colombianos em uma degustao dirigida por torrefadores e baristas locais. Com tanta atividade, descanso e boas refeies tambm so muito bem-vindas! No Hotel Los Girasoles, toda a hospitalidade rural colombiana estar disposio dos aventureiros do caf. A viagem acontece em uma data decisiva para a cafeicultura e o barismo, culminando no WBC 2011, o que otimiza o aproveitamento do roteiro para os profissionais da rea. A comercializao da parte terrestre, sem incluso das passagens areas, permite ao participante adquirir o voo mais adequado, utilizando de milhagens ou benefcios pessoais concedidos pelas companhias areas. Alm disso, a sada possvel de qualquer aeroporto do Brasil, possibilitando a contratao do voo mais prximo ao local de residncia, o que reduz o custo da viagem. Para os apreciadores de caf, uma oportunidade mpar de estar em contato com verdadeiros profissionais brasileiros e colombianos, conhecer a fundo o mundo do caf especial e adquirir produtos exclusivos e de altssima qualidade, diretamente dos produtores. O conceito proposto na primeira ao do Projeto Umami a experincia turstica legtima e de impacto positivo, em uma perspectiva diferente do Turismo Gastronmico. Em Bogot, os olhares do grupo estaro atentos culinria cosmopolita e ao modo de vida urbano, alm da Expoespeciales e do WBC, onde sero divulgadas as mais avanadas tcnicas de preparo de caf e as principais tendncias, ditadas por alguns dos melhores Baristas do planeta. J em Armnia, no Eixo do Caf, o foco do roteiro estar no agroturismo, que proporcionar a participao

ativa dos visitantes no processo de produo do caf, alm de conhecer o modo de vida rural. O contraste urbano-rural, entre a gastronomia que interage com o mundo e a cultura rural baseada no cultivo do caf, o ponto alto dessa proposta de uma verdadeira experincia turstica. O Clube Barista de Minas Gerais tem participao ativa e um canal decisivo para alcanar o objetivo maior da viagem, que estreitar a relao entre produtores, pesquisadores e consumidores do Brasil e da Colmbia, alm de abrir novos canais de troca e pesquisa sobre a produo e a cultura cafeeira. Mais informaes sobre valores, prazos e o contedo detalhado do roteiro esto disponveis no site da Emprio do Marketing (www.emporiodomarketing.com.br) e no blog do Clube Barista de Minas Gerais (www.clubebaristamg. blogspot.com). Tambm possvel entrar em contato conosco pelos e-mails helga.barista@gmail.com e marinamoss@yahoo.com.br. As vagas so limitadas a um grupo reduzido. Agarre logo sua xcara e sirva-se vontade de conhecimento, prazer e caf.

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

25

Aleph Cafs:
o novo espao da Revista Minas Gourmet
O Aleph Cafs, um dos points mais aconchegantes da Savassi, em Belo Horizonte, tornou-se desde o ltimo ms de maio o espao gastronmico e cultural da Revista Minas Gourmet. Referncia em Minas Gerais na divulgao da gastronomia e de roteiros envolvendo a boa culinria, faltava Minas Gourmet um local prprio para apresentar um pouco daquilo que saboreado em suas pginas. Segundo Miriam Cerutti, uma das proprietrias, a aquisio do Caf permitir a realizao de eventos e encontros envolvendo a cultura, a arte e a gastronomia. um sonho alimentado desde o nascimento da Revista, h pouco mais de um ano, afirma. Miriam ressalta ainda que o horrio de atendimento foi ampliado para

Por Rodrigo Castelo Fotos: Divulgao

atender ao pblico no caf da manh, almoo e happy hour, alm do tradicional lanche no meio da tarde, j que o Aleph est localizado numa regio com centenas de empresas e pontos comerciais. Para isso, o cardpio da casa foi reformulado, com novos pratos, receitas e coffee drinks, mas sempre com o cuidado de preservar a identidade que conquistou a clientela. Uma das novidades, por exemplo, a salada montada pelo prprio cliente, que escolhe os ingredientes atravs de uma comanda pr-elaborada. A cozinha conta hoje com a equipe da Escola de Gastronomia da Faculdade Estcio, sob minha superviso e dos outros scios, completa. Outra atrao o Caf Unique, recordista em pontuao no Cup of Excellence, o mais renomado concurso de cafs especiais do mundo. O cliente pode sabore-lo no prprio Aleph ou adquiri-lo em embalagens de 250g e 500g. A ambientao da casa tambm foi reestilizada e conta
<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

26

agora com um balco no estilo scotch bar e um lounge no segundo piso. Com decorao que lhe confere personalidade, o Aleph aquele cantinho ideal para uma pausa relaxante, para a realizao de eventos e comemoraes, um descontrado encontro entre amigos, almoo de negcios, ou apenas para degustar um delicioso caf lendo esta edio da Revista Minas Gourmet. Aleph Cafs Av. do Contorno, n 6777 / loja 3 - Savassi (entre rua da Bahia e Av. Getlio Vargas). Tel.: (31)3275-2348

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

27

Por Renata Alkmim Fotos: Cris Gomes, Raul Richard, Juliana Chelotti, Viviane Teixeira e Lcia Ede

Paixo pela gastronomia


Nos dias 06 e 07 de junho de 2011 o Curso de Nutrio da Una, recebeu o renomado Chef Slvio Lancellotti, que ministrou palestra sobre a Histria da Gastronomia e prestigiou um grupo especial de convidados com um menu desgustvel na aula prtica. Os convidados foram presenteados com exemplares do livro de sua autoria O Livro dos Pecados na Cozinha (E de Como Evit-los). O evento contou com o apoio do portal gastronmico Chef a Chef, de Rosilene Campolina. Slvio Lancellotti tambm arquiteto, escritor com vasta bibliografia. Comentarista de futebol italiano na ESPN, jornalista com passagens pela Folha de So Paulo, Veja, Vogue Gourmet e Isto. Na TV, apresentou mais de 6.000 programas de Gastronomia. A paixo pela gastronomia iniciou na dcada de 80. Montou cardpios para centena de restaurantes, foi proprietrio de trs deles. Fez carreira internacional como consultor de multinacionais de alimentao e coordenando eventos nos Estados Unidos e Europa. Na Sucia, Lancellotti trabalhou no Grand Hotel, onde treinou os chefes de cozinha do Palcio Real

de Estocolmo. Foram trs dias de contato. Ensinou fazer Feijoada e, como queria o rei, Carlos Gustavo, uma bela macarronada. No evento promovido pela Una Gourmet, Slvio diz iniciar suas palestras com a seguinte frase temos que nos preocupar com o que acontece nesse pas. Conta que entende de fsica, qumica, botnica, zoologia, artes plsticas, matemtica, desenho e culinria. Segundo ele, o que substancia a gastronomia a soma de todas estas cincias, que resultaram na Alquimia do sculo XVI. No na Alquimia das solues que transformavam papel em ouro, mas nas solues que idealizavam at um futuro da alimentao do ser humano. Destacamos as consideraes de Lancellotti sobre os amigos e inimigos ocultos na cozinha. O esforo de trabalhar a gastronomia tem trs grandes professores e amigos. O erro, a nova tentativa e o nariz. O doutor erro o melhor amigo da gastronomia. atravs dele que surgem as novas tentativas, regadas sempre de muita pacincia e perseverana. Na cozinha o exerccio da pacincia fundamental. Lancellotti conta que cortava o alho com gilete at ganhar uma faca de cermica.

28

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

O terceiro amigo da culinria o Mgico Nariz. O nariz um instrumento imprescindvel na cozinha. Quando o bolo cheira sabemos que est no ponto de tirar do forno. Atenta que no s de amigos vive a gastronomia. Os inimigos da culinria transitam sutilmente entre fornos e foges. Alm do sal, a gua, por exemplo, um deles. Para Slvio a gua um elemento criminoso para acabar com os nutrientes dos alimentos. Estes devem ser cozidos apenas com um fio de azeite e utilizando seu prprio vapor. O calor e o acar so mais dois ingredientes agressores. O acar mais criminoso que o sal. O acar rouba o

clcio, o magnsio do nosso organismo. um mito colocar uma pitada de acar no molho de tomate para tirar a acidez. O acar tem ph cido. Se voc coloca acar no molho, est deixando o mais cido e doce. Apenas isso. O calor desidrata o alimento. A melhor maneira de grelhar uma carne no temperar. Coloque na chapa, espere a carne comear a suar e ponha um pouquinho de sal para temperar. Bem eu no uso sal, prefiro colocar tominho, organo, alho. Acompanhe a seguir entrevista com Slvio Lancellotti e aprecie a receita do cardpio da aula prtica.

Minas Gourmet: O Sr. fala na palestra ministrada na Una Gourmet, que sempre gosta de iniciar suas palestras com a frase Temos que nos preocupar com o que acontece neste pas. O que o preocupa hoje no Brasil? Slvio Lancellotti: Tudo. Enquanto eu fazia a palestra, caa o ministro Palocci, o encarregado do posto mais importante do governo. No finalzinho dos anos 70, princpio dos anos 80, ajudei a fundar o PT, a crescer o PT. Hoje, sinto saudades do grande galego Mrio Covas... MG: O Sr. entende de fsica, qumica, botnica, zoologia, matemtica, desenho, artes plsticas. Jornalista, Arquiteto,

Escritor, Comentarista Esportivo, exmio especialista em gastronomia. De todas estas cincias qual a predileta? E quando comeou na arte da gastronomia? SL: Ah, voc se esquece de que sou um astrlogo amador. Mas, sem brincadeira, a Gastronomia comeou atravs de meu pai que, nos anos 50, me fazia descascar cebolas, batatas, e limpar peixes e camares. MG: O Sr. cita o livro Cozinha Clssica como um dos favoritos da sua autoria. Fale um pouco sobre ele. E qual seria seu livro de maior sucesso?

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

29

SL: No um dos meus favoritos. o melhor que lancei. Conta as histrias dos pratos mais famosos que o Brasil assimilou, e defende a lista de ingredientes e o procedimento de feitura de uma centena de receitas que o passar do tempo, infelizmente, desnaturou... MG: Fale sobre a experincia desses dois dias do evento propiciado pela Una Gourmet em BH? SL: Conhecer pessoas novas, trocar carinhos, sempre sensacional.

MG: O que o Sr. falaria para os leitores da Minas Gourmet, sejam eles conhecedores da gastronomia ou leigos, que mudaria a forma de realizarem seus experimentos culinrios? SL: Repito. Leiam, estudem. E acreditem nos trs professores: o Dr. Erro, a Dona Nova Tentativa, e o Mgico Nariz. No tenham medo de enfrentar as dificuldades. Errou, faa novamente. Voc no vai comear na cozinha e virar um chef. O aprendizado rduo, mas com o passar do tempo, ir descobrindo seus caminhos.

Panevngole
Ingredientes para 30 pessoas
Azeite de olivas extra virgem 02 files de po italiano cortados em 30 fatias de cm de espessura 12 dentes de alho, descascados, finamente laminados na vertical 01 mao de alecrim fresco 5 kg de vngole , obrigatoriamente nas suas cascas Vinho branco do tipo Semillon, temperatura ambiente 06 pimentas dedo-de-moa , sem as sementes e bem picadinhas 08 colheres de sopa de salsinha verde bem batidinha Sal grosso e pimenta do reino modos no momento

Modo de Preparo
Numa frigideira anti- aderente, com um fio de azeite no fundo, em fogo suave, dourar 30 fatias do po, um minuto de cada lado Numa caarola de 15 litros de volume, em fogo baixo, sobre um fio um pouco mais volumoso de azeite, capaz de cobrir todo o fundo, murchar as lascas do alho e alguns ramos de alecrim fresco. Depositar as vngole. Mexer e remexer. Despejar o vinho branco, em quantidade suficiente para ocupar a metade da altura das vngole. Virar e revirar com uma colher de madeira ou com uma esptula. Cobrir a caarola. Esperar cerca de cinco minutos. Destampar. Observar as conchas e eliminar aquelas que no abriram. No caso, seriam as vngole j mortas a serem descartadas. Com o fogo no mnimo, agregar a dedo-de-moa e a salsinha. Remisturar. Servir cada poro sobre uma fatia j tostadinha do po italiano.

30

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

31

Fotos: Rosilene Campolina, FredAlcntara e divulgao

Paella Valenciana Tradicional


Ingredientes para 4 pores:

Por Rosilene Campolina

1 kit paella (camares,lula,polvo, mexilho) adquirido no supermercado 200 g de carne de porco cortada em cubos 200 g de peito de frango cortado em cubos 200 g de linguia defumada cortadas rodelas 3 pimentes, sendo 1 verde, 1 vermelho e 1 amarelo cortados em tiras 400 g de arroz tipo agulhinha 1 xcara de azeite de oliva espanhol 2 tomates picados, sem pele e sem sementes 2 pimentas dedo de moa (sem sementes) bem picadinhas 1 cebola mdia picada em ptalas 100g de vagem cortadas em pedaos grandes 100g de ervilha fresca 2 folhas de louro 1 pitada de aafro espanhol 2 colheres(sopa) de alho espremido ou triturado Sal e pimenta do reino a gosto Suco de 1 limo 1,5l de caldo de peixe ou frango (fervente) Cheiro verde picado (salsinha e cebolinha) a gosto

Modo de Preparo:
4 camares grandes (vg) Tiras de pimento vermelho, amarelo e verde Cebolinha e salsinha a gosto

as ervilhas e a vagem. - Quando o arroz estiver no ponto desejado ou ao dente, coloque os camares e desligue o fogo. Decore com os camares VG, os pimentes reservados e cheiro verde. Regue tudo com azeite e sirva imediatamente direto da paellera, como na sugesto da chef Rosilene Campolina, do Portal Gastronmico www.chefachef.com.br

Modo de fazer
- Lave bem os camares VG e afervente-os rapidamente no caldo de peixe ou frango. Escorra-os e reserve. Nesta mesma gua, coloque o kit paella, retirando primeiro os camares que compe o kit, logo depois, escorra os outros frutos do mar e mantenha este caldo quente. Numa frigideira com ala (ou paellera), aquea parte do azeite de oliva e frite a carne de porco e a de frango, previamente temperadas com alho, limo e sal, at dourar. - Acrescente a cebola e o restante do alho e os tomates. Quando estiver tudo refogado, junte o arroz, e mexa por mais ou menos 2 minutos. Coloque o aafro, o louro, os pimentes picados (reserve algumas tiras para decorar) e junte os frutos do mar do kit paella, exceto os camares. - Cubra tudo com o caldo de peixe, misture bem e abafe a paellera com papel alumnio ou com uma tampa. Na sequncia, acrescente

Toque de chef:
A paella um prato festivo espanhol em que se mistura vrios ingredientes. Se desejar, coloque aqueles de sua preferncia e use o kit paella, que completo e muito prtico.

Vinho
Para acompanhar uma Paella Valenciana (que uma paella mista), que leva carne de porco, linguia e frutos do mar, sugiro um tinto Rioja, da uva Tempraniillo.

32

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

Festival de Piacatuba
Entre os dias 27 e 31 de julho de 2011, a pequena e charmosa Piacatuba, distrito de Leopoldina, Zona da Mata de Minas Gerais, ser novamente palco do Festival de Viola e Gastronomia. Contribuindo para a produo e a valorizao da msica de Minas Gerais e de todo o pas, o Festival chega a sua 9 edio com apresentaes de grandes violeiros e uma mostra competitiva de pratos e receitas, revelando talentos. A cada ano cresce o pblico que comparece ao evento. A ltima edio contou com aproximadamente 35.000 pessoas e razes para isto no faltam. Entre elas, a qualidade das atraes musicais. Outra, as delcias oferecidas nos restaurantes e bares. Ou seja, em um mesmo lugar, podem ser encontradas duas das maiores paixes dos mineiros: a msica de viola e a culinria das Gerais. Tudo isso emoldurado por um cenrio que encanta pessoas de todas as idades. Portanto, o Festival uma tima oportunidade para se conhecer a pequena e buclica Piacatuba, com seu casario do sculo XIX e natureza exuberante, formada por montanhas e belas cachoeiras. Sem falar na sua gente, hospitaleira e de bom corao.

<< Programao.................................>>
Dia 27 de julho quarta-feira 21 h - Jos Olavo e o Regional Viola Viva 23 h - Sergio Reis Dia 28 de julho quinta-feira 21:30 h - Joo Arajo e Viola Urbana 23:00 h - Geraldo Azevedo Dia 29 de julho sexta-feira 20 h Festival de viola (regional) 22:30 h - Lucas Reis e Thcio Cndido 24:00 h - Bilora Sbado dia 30 de julho 20 h - Festival de viola (nacional) 22 h - Cacique e Pag 23:30 h - Carlos Malta e Andre Siqueira 1 :00 h Renato Caetano Domingo dia 31 de julho 11 h - Grupo Antique 14 h - Improlndia Teatro INfantil

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

33

Por Eloi Moreira

Fotos: Rafa Borges

Apoio: Vincola Rio Sol e Frios Fantini

Um brinde enogastronomia!
Estamos prestes a sediar a Copa do Mundo. O Brasil no fica pra trs com suas origens, criaes e muito menos na gastronomia. O Chef Eloi Moreira, adepto a sua brasilidade, consegue reunir e criar harmonizaes perfeitas, entre produtos brasileiros defumados naturais com os vinhos de uvas nacionais. Numa reunio enogastronmica, reuniu Cludia Bernardes, representante da Vincola Rio Sol e Mrcia Fantini, publicitria e proprietria dos produtos Fantini. Onde de l saram pratos que chegam ao mercado gastronmico ganhando formas entre o sabor de defumado natural, com vinhos brasileiros honestos e equilibrados. Quando conseguimos reunir uma boa matria-prima brasileira com produtos brasileiros, chegamos a excelentes resultados e preciosidades gastronmicas explica Eloi Moreira. Resultado de uma reunio entre crticos e apreciadores da gastronomia, onde o chef criou: Blinis de Pitaya com Lombo Fantini e tomates frescos com organo, Blinis de Picanha ao Vinho Fantini com Raspas de Limo Siciliano, harmonizado com o Espumante Ros da Rio Sol, com uvas Syrah de entrada, juntamente com um Carpaccio de Pitaya e Picanha ao Vinho da Fantini com Broto de Alfafa. Os pratos principais foram uma iguaria perfeita: Risoto de Radichio com Picanha Fantini com reduo de Tangerina, acompanhado um Rio Sol Reserva Selection com uvas Cabernet harmonizando-se tambm com o Joelho de Porco Desossado Fantini com Pur de Baroa e Coulis de Hibiscus.

Um pouco da histria dos Frios Fantini


O verdadeiro sabor e aroma de produtos finalizados, torna-se a cada dia, quase uma lembrana na mente dos apreciadores da boa gastronomia. Os produtos qumicos, em funo de sua rapidez e baixo custo, ameaam cada vez mais a autenticidade e o prazer da boa mesa. A Frios Fantini, tem como propsito, a busca incessante dos valores reais e verdadeiros de seus produtos. Acreditamos antes de tudo, na capacidade de se reinventar. Os nossos sentidos, se multiplicam e renascem quando colocados prova. O objetivo ao qual nos propomos,nada mais do que resgatar o respeito pelo bom gosto! Defumao. Nosso trabalho. Aps 13 anos de pesquisas, observaes, estudos, estamos nos apresentando ao mercado. Nosso trabalho de defumao, totalmente artesanal. Cada madeira usada na queima fruto de longas experimentaes. As dimenses do defumador, a forma de se queimar, o tempo e a busca da eficincia nos resultados. Os temperos definidos, levam de 48 a 72 horas, para melhorar a penetrao e a qumica necessria a um melhor desempenho. Por fim, leva-se em conta que cada pea a ser defumada tem seu tempo certo de finalizao; tornando cada qual em um produto nico. Lembramos que os produtos apresentados nesta reportagem: o joelho, a picanha e o lombo, so parte do

34

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

cuidado com toda linha de nosso trabalho! Bom apetite! Explica Mrcia Fantini, publicitria.

Um pouco da Vincola Rio Sol


Em 2002, a vincola portuguesa Do Sul, decide avanar para um novo projeto alm fronteiras, abrindo uma vincola no Brasil. Localizada no Vale de S. Francisco, a Vinibrasil conta j, com uma rea de 200 ha de vinhas, plantadas com as castas Cabernet Sauvignon, Syrah, Alicante Bouschet, entre outras. na viticultura que reside a grande aposta, uma vez que uvas de qualidade so sempre a base dos grandes vinhos. Neste pressuposto, foram feitos protocolos com universidades europias para acompanhar a investigao in loco e potenciar os conhecimentos existentes a nvel mundial.Toda a enologia constituda por uma equipe de enlogos portugueses e liderada por Carlos Lucas, considerado em 2007, o melhor enlogo de Portugal. De fato, este projeto tem tudo de novo:a regio, o clima e a latidude (paralelo 8). Tal como foi classificado por Jancis Robinson, este vinho no do Novo Mundo, mas sim de

uma nova categoria chamada Nova Latitude. Os vinhos sero marcados por um estilo internacional e de qualidade inquestionvel respeitando padres mais rigorosos. A criao da imagem foi desenvolvida por uma empresa de design sedeada na Inglaterra, assentando num estilo moderno e sofisticado. Desde a sua criao, os seus vinhos tm sido distinguidos com diversos prmios nacionais e internacionais. Tendo sido o primeiro vinho brasileiro a ser classificado na Wine Spectator, em 2005 e em 2008 foi considerado pelo jri da Expovinis, a mais conceituada feira que decorre no Brasil, o Melhor Vinho Brasileiro. Explica Cludia Bernardes, representante da Rio Sol.

Contatos
Eloi Moreira visite www.eloimoreira.com.br Frios Fantini: friosfantini@gmail.com facebook Frios Fantini Vinhos Rio Sol: Cludia Bernardes (31) 9217 9977

>> Cludia Bernardes ( Vincola Rio Sol), Eloi Moreira, Mrcia Fantini ( Frios Fantini)
<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

35

Joelho de Porco Desossado Fantini com Pur de Baroa e Coulis de Hibiscus


Harmonizao: Vinha Maria Cabernet Sauvignon / Reserva Selection/ Rio Sol Rendimento: 10 pores Ingredientes
1kg de Joelho de Porco Desossado Fantini; 300gramas de batata baroa cozida; 30 gramas de manteiga sem sal; Ervas frescas Flor de sal; 200ml de reduo de hibiscus; Broto de alfafa;

Modo de Preparo
Cozinhe a baroa, e amasse. Numa panela doure as ervas na manteiga e coloque o pur de baroa com um pouco do caldo que foi cozido. Acerte o sal, e sirva com o joelho e a reduo de hibiscus.

Blinis de Pitaya com Lombo Fantin Risoto de radichio e Picanha Defumada ao Vinho Fantini com reduo de Tangerina
Harmonizao: Vinha Maria Cabernet Sauvignon / Reserva Selection/ Rio Sol Rendimento: 10 pores Ingredientes
250gramas de arroz carnaroli; 1 cebola picadinha; 300ml de espumante rose; 1,200ml de caldo de legumes; 100 gramas de queijo tipo grana padano; 50 gramas de manteiga sem sal; de radichio laminado; Flor de sal a gosto; 500 gramas de Picanha Defumada Fantini; 100ml de reduo de tangerina; 10 folhas de azedinha;

Harmonizao: Espumante Ros ( Syrah Rio Sol ) Rendimento: 25 pores Ingredientes


25 torradinhas de po redondas; 25 aros cortados finamente da fruta Pitaya; 100 gramas de Lombo Defumado Fantini; 10 unidades de tomate cereja; 60 gramas de creme chease;

Montagem
Coloque sobre a torrada, a pitaya, o creme chease e o Lombo , decore com tomate cereja e broto de alfafa, regue com um fio de azeite extra virgem e flor de sal.

Modo de Preparo
Refogue a cebola na metade da manteiga, coloque o arroz e o vinho, aos poucos coloque o caldo de legumes, e quando estiver al dente coloque o radichio e o queijo, finalize com a Flor de sal, e o restante da manteiga gelada. Sirva com a Picanha e a reduo de tangerina.

36

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

37

Por Paula Cerutti Fotos: Paula Cerutti e Casa Infinita

As Padarias Gourmet conquistam BH


Belo Horizonte vem se aprimorando no mercado das Padarias Gourmet. J so vrias espalhadas pelos quatro cantos da cidade. Seguindo uma tendncia do mercado conhecido como food service, as padarias esto se aperfeioando e inovando na qualidade e variedade dos produtos. Nesses locais o cliente encontra os mais diversos tipos de pes, bolos, biscoitos, sanduches, alm de emprios, espao para tomar um bom caf e at produtos feitos na hora como pizzas, grelhados e saladas para levar para casa. Diante dessa realidade o Chef Ivo Faria, o publicitrio Luiz Otvio de Camargos e o padeiro Germano Dias se uniram para criar a Padaria Casa Infinita. Inaugurada no incio de 2011, a Infinita um mix de padaria, cafeteria, delicatessen, pizzaria (forno a lenha) e restaurante. A proposta da casa ter de tudo um pouco, desde o po francs at receitas sofisticadas, como as tortas de sobremesas. Para Germano Dias, um dos scios da casa o trabalho gratificante, hoje j temos um pblico fidelizado, que vem ao local exclusivamente para levar um determinado produto.

38

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

>> Casa Infinita

<< Casa Infinita - Emprio e Padaria..........>>


No restaurante so servidos sufls de vrios sabores, em especial o palmito com cogumelos, mais de 20 sabores de pizzas assadas no forno a lenha, entre outras infinidades de menus com carnes, peixes e saladas. O vasto cardpio de cafs especiais inclui o saboroso Caf Infinita, produzido especialmente para a Casa. Ainda de acordo com Germano a Casa Infinita a realizao de um sonho, sabor e qualidade sem fim.

Aceita-se encomendas Endereo: Rua Cear 1118 Funcionrios Telefone: (31) 2531-3888 Servios de Manobristas Aceitamos todos os cartes, inclusive de alimentao e refeio. Funcionamento: diariamente, das 6h s 0:00h. Abre domingos e feriados

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

39

Broa de Amendoim
Por Germano Dias Ingredientes
150 grs. de acar 150 grs. de manteiga 01 ovo 150 grs. de amendoim torrado em gros 125 grs. de amendoim modo (farinha de amendoim) 125 grs. de farinha de trigo 10 grs. de cacau em p 10 gotas de essncia de baunilha 30 grs. de fermento qumico em p

Modo de Preparo:
Bater o acar com a manteiga at formar um creme branco. Adicionar o ovo, a essncia de baunilha, bater por mais 5 minutos e misturar com os ingredientes secos. Porcionar no tamanho desejado, assar por 18 minutos em forno preaquecido, 220 C.

40

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

41

Por Paula Cerutti Fotos: Divulgao

>>Meu roteiro Meu roteiro >> Gastronmico Gastronmico


Srgio de Andrade
Srgio de Andrade cantor e compositor. Nasceu no Recife dos anos 50, mas foi mesmo em 1972 que comeou a escrever sua historia no mundo da musica. Ainda muito jovem, fundou a Banda de Pau e Corda, que viria a ser pouco tempo depois a maior representante na cultura pernambucana a nivel nacional. Com a Banda gravou canes historicas como Flor dAgua e Areia . Depois de mais de 10 discos lanados e trinta e tantos anos de carreira, decidiu, em 2009, lanar-se em carreira solo, paralela ao trabalho com a Pau e Corda. Lanou em dezembro daquele ano o CD Outros Carnavais, com o qual fez diversos shows pelo Brasil, inclusive em Belo Horizonte e Montes Claros. No final de 2010 entrou em estdio novamente para lanar seu segundo CD solo, intitulado FREVO, que acaba de ser lanado no Recife e tambm em Belo Horizonte.

<< Bate - Bola com Srgio de Andrade................................................................................ >> >> Melhor Cachaa Mineira:
Pedras do Sino

>> Melhor tira Gosto:


Bolinho de bacalhau para acompanhar o whisky e o torresminho quando a bebida cerveja

>> Melhor Vinho:


Avondale tinto

>> Melhor Happy Hour:


Redentor

>> Comida do mundo:


Paella e frutos do mar

>> Drink:
Boa e velha caipirinha com cachaa branca de boa qualidade

>> Comida Mineira:


Frango ao molho pardo e feijo tropeiro

>> Ponto de Encontro:


Bar Godofredo, em Santa Tereza

>> Salgado:
Empadinha de camaro com azeitona

>> Para se divertir em BH:


Feirinha de artesanato da Afonso Pena aos domingos e Mercado Central

>> Pousada:
Bosque dos Lagos, em Azurita/MG

42

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

43

Por Paula Cerutti Fotos: Paula Cerutti

>>Cozinhando Cozinhando >> em Casa em Casa


Marclio Cavalcanti

Entrada
Vrios tipos de queijo e salaminho, desses que voc compra no supermercado, como gorgonzola, parmeso, prato, entre outros.

Prato Principal
Risoto de Camaro ao molho de Manjerico Ingredientes:
250g de arroz arbreo 500g de camaro VG 200g de champignon picado 100g de queijo parmeso ralado 1 colher de sopa de manteiga Cheiro verde gosto 20 folhas de manjerico 1 lata de molho de tomate 2 colheres de sopa de azeite extra virgem

Preparo:
Refogue o arroz e cozinhe na 1 gua

Molho:
Refogue o champignon no azeite junto com o tempero do chef e o cheiro verde. Junte o camaro e o manjerico. Acrescente o molho de tomate e ferva por 10 minutos. Acrescente o molho ao arroz reservado. Leve ao fogo brando e coloque o parmeso ralado. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por 5 minutos. Para acompanhar, um bom vinho tinto.

44

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

Sobremesa
Torta de maa Ingredientes:
3 mas 3 colher (sopa) de acar 2 colheres (ch) de canela em p

Creme:
1 lata de leite condensado 4 gemas 1 colher (ch) de essncia de baunilha 1 lata de creme de leite canela em p para polvilhar

Massa:
1 pacote (100 g) de manteiga 1 pacote de biscoito de amido de milho, modo (200 g)

Modo de preparo do Pur de ma: Descasque as mas, corte-as ao meio, elimine as sementes e pique-as. Leve ao fogo baixo, junte com o acar, mexendo sempre, e cozinhe at obter um pur. Adicione a canela em p, misture bem e reserve. Massa: Aquea a manteiga e, quando derreter, junte o biscoito. Misture bem at formar uma farofa. Despeje numa forma redonda (25 cm de dimetro), refratria. Pressione o fundo e os lados com as costas de uma colher. Leve ao forno mdio, durante 5 minutos. Creme: Leve ao fogo o leite condensado e as gemas, mexendo at ficar consistente. Retire do fogo, junte a essncia de baunilha e o creme de leite, misture e reserve. Espalhe o pur de ma sobre a torta e cubra com o creme. Polvilhe com a canela. Conserve na geladeira at o momento de servir. Decore o prato com uma calda de morango.

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

45

Por Chef Adriano Santos Fotos: Divanildo Marques

Momento Momento SENAC SENAC


Adriano Santos chef executivo do Centro de Formao Profissional do Senac em Belo Horizonte

Cozinha Cajun Creole


Os sabores caractersticos do feijo chilli e da pra esto no paladar (ou na memria) dos amantes da culinria. A sua combinao, porm, no parece ser assim to comum, no mesmo? Pois essa uma mistura muito promissora, se combinados os ingredientes junto aos temperos da culinria cajun creole, tais como cominho, pimenta e estrago. Para se chegar a essa receita aparentemente inusitada, no entanto, podemos comear contextualizando o leitor sobre a origem e histria dessas duas culinrias de referncia: a cajun e a creole. A culinria creole, por exemplo, rica em cultura, ingredientes e histria, com apresentao e sabores diferenciados. Originalmente, os hbitos culinrios creoles descendem da aristocracia europia. Como, geralmente, os creoles eram fazendeiros ricos e de famlias tradicionais, sua cozinha guardava parte das aspiraes das culinrias francesas e espanholas. Com o aproveitamento de ingredientes locais, surgiu, ento, a cozinha creole, que mais tarde viria a incluir ingredientes africanos (quiabo) e indgenas (mandioca) em sua composio. Hoje, tem-se como uma das referncias da cozinha creole a combinao de frutas em pratos salgados, que atenuam o tempero picante da maioria de suas receitas. A comida tem como base o arroz, o feijo e muita pimenta, mas tambm tem como ingredientes frequentes o peixe, quiabo, mandioca, coentro, cebola e frutos do mar. A culinria cajun, por sua vez, est ligada s razes histricas e culturais dos povos descendentes de franceses da Bretanha, Picardia, Normandia e Poitou. Depois de partirem para o sudeste do Canad, essas pessoas no encontraram condies ideais de vida, sendo obrigadas a se adaptar dura realidade. A nova terra, Acadie, mais tarde se chamaria Nova Esccia. Sob influncia britnica, os franceses migrantes acabaram expulsos e tiveram suas cidades dizimadas. Esse histrico de dificuldades ilustra um pouco da base em que se construiu a cozinha cajun, tida pelos especialistas como uma culinria de subsistncia. Diante da necessidade de sobreviver, os descendentes franceses no tiveram como cogitar a recriao de pratos de sua terra natal, mas sim adotar os recursos naturais disponveis no momento (caranguejo, ostras, peixes de gua doce e salgada, tartarugas, feijes, tomates, etc.). Surgia uma gastronomia de pratos rsticos e vigorosos. Na poca, uma das marcas da culinria cajun era, inclusive, o preparo de uma receita em um nico grande caldeiro preto, na qual toda a comunidade se servia. Embora sejam mltiplos ingredientes combinados, a cajun tem como base a farinha de trigo frita em manteiga ou leo (roux) e o arroz, apontado como onipresente nas receitas, alm de temperos, como a pimenta do reino e a caiena. So exemplos conhecidos de pratos originados da cozinha cajun os sauces piquantes, fricasses, sopas de tartaruga, chaurices, tassos e linguias defumadas ou no.

46

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

O valor histrico e a evoluo da gastronomia nos permitem, hoje, adaptar as referncias internacionais localidade de nossos insumos. Sem perder de vista a combinao cajun creole, propomos, nesta edio, uma receita original, com ingredientes tpicos de nossa regio. O diferencial est

na combinao dos temperos, que vo dar ao paladar a que estamos acostumados a dose histrica dos sabores e aromas edificados pelos diferentes caminhos traados pelos europeus nos sculos passados.

Confira, a seguir, o passo a passo para preparar a receita Black Eyed Peas:

Black eyed peas


Ingredientes
200g de Feijo Andu cozido e escorrido 20g de Pimenta Biquinho repicada 30g de Cebola branca em tiras Q.B. Coentro 70g de Camaro cinza em cubos e salteado no azeite 40g de Pra ralada 80ml de Azeite Q.B. Sal Q.B. Pimenta do reino

Modo de Preparo:
Saltear separadamente os camares e reservar. Em uma frigideira, saltear as cebolas, a pimenta e a pra em azeite, depois de dourados, adicionar os camares e o feijo. Tempere com sal, pimenta do reino e folhas de coentro inteira.

Outras informaes: 0800 724 4440 ou www.mg.senac.br

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

47

>>Sabores Sabores >> do Mundo do Mundo


Minho - Portugal. Ora, pois!
Por Regina Queiroga

No toa que nos sentimos to em casa na regio do Minho em Portugal. A maior parte dos imigrantes portugueses, em especial no sculo XVIII, vieram desta regio para o Brasil. Chegar a Portugal pelo norte comear a entender a origem deste povo. Nesta regio nasceu o primeiro rei de Portugal, Dom Afonso Henrique. muito agradvel ser bem recebido num pas estrangeiro. Ainda mais onde h tanta identificao com nossa cultura. Ir a Portugal como reencontrar a nossa me aps muitos anos sem v-la. Voc vai se reconhecendo nela aos bocadinhos, quanto mais se convive. O norte de Portugal compreende o Minho, o Douro, o Trsos-Montes e a regio do Porto. Cada uma destas antigas provncias mantm sua particularidade e sua abundante gastronomia que fazem a riqueza da regio.

mais antigo de Portugal, uma experincia que no se pode perder se hospedar em um solar ou em uma quinta com seus brases e vinhedos e desfrutar a aristocrtica acolhida portuguesa. Prximo Ponte de Lima, no alto de uma colina, fica a Quinta Pao de Calheiros, uma das casas mais representativas da nobreza minhota. Rodeada pela tradio e pela elegncia, a quinta como se voltssemos no tempo. O anfitrio, o Conde Francisco de Calheiros, herdeiro do Pao, quem recebe os hspedes e, durante o jantar, os serve com todo requinte.

Vinho Verde
O Minho o bero do Vinho Verde. Textura leve, mas com sabor intenso, pouco alcolico, frutado e com acidez equilibrada, o vinho verde deve ser consumido ainda jovem. O nome Vinho Verde porque produzido de uvas verdes. Hoje, o Vinho Verde de uva tinta deixou o status de vinho popular para ser apreciado e produzido por todas as classes sociais. Branco, tinto, ros ou espumante, a verdade que, no Minho, o que no se pode faltar o frescor de um bom Vinho Verde s refeies almoo e jantar.

Requinte e hospitalidade
O portugus carinhoso, delicado e reconhecido por sua hospitalidade. Na cidade de Ponte de Lima, o concelho

Iguarias curiosas
Nada melhor que assentar mesa com o povo local; comer e beber como eles para conhec-los. No Minho come-se bem, tanto em pequenas tascas, a comida caseira, quanto em restaurantes gourmet. Com o paladar aguado pelo Vinho Verde, hora de degustar as especialidades desta gastronomia abundante

48

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

e variada. A sopa antes do almoo ou jantar uma tradio e impera o caldo verde. A lampreia e o bacalhau tambm dividem a boa mesa minhota. Refeio tpica e curiosa do Minho: Papas de sarrabulho carne e midos de porco e galinha cozidos no sangue do porco, acrescido de farinha de milho. Rojes de porco carne da perna do porco marinada no vinho verde e frita, servida com tripa enfarinhada e castanhas assadas. A tripa enfarinhada, tradicional da cozinha minhota, um captulo parte. A tripa de porco preenchida com farinha de milho, cominho e pimenta. Alis, os vrios tipos de enchidos e presuntos so maravilhosos. Saboreie a truta Braga, o cabrito assado, a carne de vitela e o famoso cozido portuguesa. A doaria, que pode ser um belo prato de arroz doce, doce de aletria com ovos, po de l e sonhos, completa o prazer dos sabores de Portugal.

Arroz Doce ao modo do Minho


Fabuloso para as noites frias que esto comeando. Aqui o reproduzo, no jeito e na linguagem usados em Portugal:

Ingredientes:
1/2 litro de gua 1 litro de leite 1/2 kg de arroz sal q.b.

Modo de fazer:
Pe-se meio litro de gua a ferver com um pouco de sal. Deita-se o arroz na gua e deixa-se estalar (meio cozido). Comeando a secar a gua, junta-se um litro de leite a ferver, aos poucos, duas cascas de limo e duas folhas de laranjeira (retiradas na altura da rvore). Quando estiver quase cozido, retiram-se as cascas de limo e as folhas da laranjeira, e deita-se novas cascas e novas folhas. Junta-se nessa altura acar a gosto e duas colheres de sopa de manteiga. O arroz deve, quando pronto, ficar com calda podendo juntar-se leite para o efeito. Na confeco do arroz doce no deve ser utilizada a colher de pau. Este deve ser mexido com pau de laranjeira (cortado na altura da rvore). Depois de feito o arroz deitar, num recipiente de barro vidrado e polvilhar com canela em quente.

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

49

Por Rodrigo Castelo Fotos: Valdez Maranho

Technobar 2011
comprova crescimento do food service em Minas
De 30 de maro a 1 de abril aconteceu, em Belo Horizonte, a terceira edio da Technobar A Feira do Food Service em Minas Gerais. Com novo sucesso de pblico, a Feira trouxe expositores de vrios estados do Brasil, que apresentaram produtos e servios de todas as categorias demandadas pelo setor de alimentao fora do lar: bebidas, insumos, ingredientes, utenslios, equipamentos, mveis, softwares, produtos para sanitizao e higienizao, decorao, entre outros.

50

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

Segundo o diretor da Minasplan, Nelson Cunha, os expositores esto superando as expectativas no foco dos negcios. Este ano tivemos uma feira com os negcios focados para o food service. Temos cozinha modelo e cozinha show, palestras com pblico interessado e do segmento.

Alm disso, a Cozinha Show e a Cozinha Modelo, duas atraes lanadas este ano, proporcionaram aos empresrios e profissionais que visitaram a Technobar a oportunidade de acompanhar ao vivo o trabalho de grandes nomes da gastronomia, experimentando novas possibilidades para seu estabelecimento.

Turhotel foi sucesso


Paralela Technobar, a 9 edio do TurHotel - Salo de Turismo e Hotelaria, foi uma grande oportunidade de negcios para empresrios, profissionais do setor, fornecedores e prestadores de servios. Na programao da feira estava o 2 Seminrio de Gesto Hoteleira: Desafios e Oportunidades, com seis palestras sobre diversas reas, proferidas por excelentes profissionais do setor. O evento foi promovido pela ABIH/MG, realizado pela Mensagem e Imagem Consultoria e Eventos, contou com o apoio da Belotur, da Setur e do Ministrio do Turismo, e recebeu cerca de 5 mil pessoas durante os trs dias.

>> Marcos Valrio Rocha, organizador do Turhotel e Nelson Cunha, diretor da Minasplan.

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

51

Fotos: divulgao

>>Cozinha Cozinha >> Francesa Francesa


Por Chef Laurent Prous

Boeuf Bourguignon (Carne de boi bourguignon)


Este prato, um clssico francs, deve seu nome (Bourguignon) regio onde especialidade: Bourgogne. Esta regio, grande produtora de vinhos de altssima qualidade, est localizada no leste da Frana, indo da cidade de Lyon at a famosa Dijon, cidade reputada pela sua mostarda. A Bourgogne tambm abriga inmeros grandes chefs de cozinha, principalmente em Lyon e, como no podia deixar de ser, a cozinha local usa e abusa dos vinhos. Desde noite dos anos se cozinha com vinho, pois este confere um sabor especial ao produto. Evidentemente, quanto melhor a qualidade do vinho melhor o resultado do prato, pois o vinho de baixa qualidade vira vinagre ou vai para a panela. Mas como nem todos podemos nos dar ao luxo de utilizar um vinho de alto valor para um prato, devemos observar certas regras bsicas. Primeiramente nunca utilize um vinho suave para uma receita salgada. Este adoa o prato e muitas vezes mascara os sabores. Um vinho muito cido deve ser utilizado em receitas de grande coco. Quanto mais cozido o vinho mais acidez este perde. Vinhos brancos ou espumantes devem ser usados de preferncia em receitas mais leves de sabor, uma vez que estes vinhos so praticamente desprovidos de tanino e, portanto, de paladar mais suave. A receita que se segue deliciosa e permite, devido ao longo tempo de cozimento, se utilizar carnes menos nobres, mais econmicas. Quanto ao champignon, d preferncia ao de Paris para dar autenticidade receita. Mas outros cogumelos no devem ser descartados, ficando assim ao gosto de cada um. Uma ltima dica: assim como todos os pratos cozidos, ele pode ser consumido no dia seguinte preparao, evidentemente bem condicionado e refrigerado. Muitas vezes o fato de o prato descansar algumas horas permite aos mltiplos ingredientes liberarem e trocarem todos os seus sabores, ficando freqentemente melhor do que na vspera. Bom Appetit!

52

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

Ingredientes
2 cebolas grandes 1 cenoura 40 gr de manteiga sem sal leo 150 gr de bacon defumado 1 Kg de msculo em cubos de 3 cm +/1 garrafa de vinho tinto seco 1 bouquet garni (salo, tomilho, louro e cebolinha amarrados) 2 dentes de alho 200 gr de cogumelos de Paris 1 colher de sopa de massa de tomate Sal/ Pimenta

Confeco:
Picar a cebola e cortar em rodelas a cenoura. Esquentar na panela 20g de manteiga e um fite de leo e fritar levemente o bacon e a cebola. Reserve-os. Dourar a carne. Uma vez dourada junte a cebola e o bacon na mesma panela. Adicione o vinho. Coloque cuidadosamente o bouquet garni sobre a carne assim como a cenoura e o alho descascado e inteiro. Cozinhar por duas horas. Enquanto isso, limpe os cogumelos e corte-os em lminas. Refogue-os no resto da manteiga por 5 minutos. Adicione-os ao cozido assim como a massa de tomate e ferva por mais 15 minutos. Para servir retire o bouquet garni e acompanhe este prato com batatas cozidas ou com uma massa (tagliateles por ex.). Delicioso!

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

53

realiza 4o Salo do Turismo em Belo Horizonte


No dia 27 de maio a ABAV/MG (Associao Brasileira de Agencias de Viagem de Minas Gerais) realizou no Centro de Convenes do Dayrell Hotel o 4 Salo do Turismo. O evento, que uma vitrine para todos que fazem parte do setor turstico da capital, contou com a participao de 60 expositores, entre agncias, operadoras, rede hoteleira, companhias areas, locadoras e outros segmentos do turismo. Na oportunidade, os visitantes tambm puderam participar da palestra Navegando o Emergente Mercado de Viagens Online ministrada por Marcos Santos, da Travelport Brasil Solues em Viagens, e do lanamento do livro Arte em Viajar 25 anos de Designer, escrito pela Diretora de Marketing da Designer Tours, Deusa Rodrigues. Para Jos Maurcio, presidente da ABAV/MG, o objetivo do salo fazer com que os fornecedores de produtos tursticos estejam perto dos agentes de viagens e sempre atualizados com as novidades do mercado, que surgem a cada temporada. Ainda, segundo Jos Maurcio, daqui em diante elas sero em uma intensidade muito maior, uma vez que em 2014 teremos a Copa do Mundo no Brasil. Logo, vrios projetos j esto sendo elaborados, dentre eles um curso de ingls e espanhol para todos os envolvidos na rea de turismo.

ABAV/MG

Por Paula Cerutti Fotos: Assessoria de Imprensa

>> Wellington Muradas, da Uniminas; Carlos Dias, gerente regional da TAP; Nadger, da Rede Pestana e Jos Maurcio de Miranda Gomes, presidente da ABAV/MG

>> Jos Maurcio de Miranda Gomes; Regina Casale, diretora administrativa da ABAV/MG; Jos Eugnio, presidente do Sindetur e Antnio da Matta, diretor de eventos da ABAV/MG 54
<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

>> Jos Maurcio de Miranda Gomes, presidente da ABAV/MG

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

55

Por Paula Cerutti - Fotos: Divulgao

>>Acontece na gastronomia Acontece na gastron >>


Espumante Rio Sol
Os vinhos e espumantes RIO SOL, j receberam premiaes nacionais e internacionais. Classificado como melhor espumante ros brasileiro no concurso de Bruxelas. Contato Claudia Bernardes-31-92179977

Rubbermaid: 4 novidades que os paulistas iro amar! A Rubbermaid, marca sinnimo de qualidade e inovao a mais de 90 anos nos Estados Unidos, traz para So Paulo 4 linhas de potes para alimentos com o exclusivo sistema guarda fcil, que permite que as tampas se encaixem uma nas outras, acabando com a baguna nos lares brasileiros.

Festival de Viola e Gastronomia de Piacatuba Leopoldina


Local: Piacatuba Telefones: (32) 3447-2228 Data: 27/07 a 31/07 Classificao: Livre Contato: (32) 9977-1528 Site Oficial: www.festivalpiacatuba.com

Festival Gastronmico Roda de Boteco 2011


Data: 17 a 19 de junho Local: Pavilho de Exposies do Parque da Cidade - Braslia Site do Evento: www.sindhobar.com.br

FISPAL FOOD SERVICE


Local: Expo Center Norte Horrio: 11 s 20h Duraao: 6 a 9 de junho de 2011 Telefone: (11) 3598-7830 Site: www.fispalfoodservice.com.br E-mail: clelia.iwaki@btsmedia.biz

56

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

Lagoa Santa anuncia Festival Gastronmico para 2011


A Prefeitura de Lagoa Nova ao lado da Secretaria Municipal de Turismo esto engajadas para o inicio de mais um projeto, o seu primeiro festival gastronmico. A data para a realizao do evento ser nos dias 30 de junho e 01 e 02 de julho. A inteno da prefeitura alm de aquecer a economia, preparar mo de obra especializada na rea turstica como garons, cozinheiros e mobilizadores tursticos como forma de preparar a cidade para o avano que se espera no setor.

Feira de hotelaria e gastronomia Data: 25/05/2011 a 27/05/2011 Local: Centro de convenes de Pernambuco Site do Evento: www.equipotelnordeste.com.br

At dia 24 de junho ser realizado em Belo Horizonte um evento que reunie as melhores cafeterias da capital mineira. Pela primeira vez o Circuito de Cafeterias busca criar uma rota das principais cafeteiras da cidade que proporcione aos entusiastas da bebida o conhecimento diversos produtos dos gros de caf derivados. Ao todo so 18 cafeterias que iro apresentar ao pblico um produto especial a base de caf, desde drinks especiais a bolo, mousse e petit gateau. O Circuito de Cafeterias ainda oferecer gratuitamente um guia impresso que reunir todos estabelecimentos participantes e seus produtos especiais. Para estimular os clientes, o guia funcionar com uma espcie de passaporte do caf - aqueles que visitarem as cafeteiras participantes e consumirem um produto indicado, recebem um carimbo da casa, ao completar o circuito o participante fatura um brinde exclusivo e ainda concorre a passeios para a Rota do Caf no Sul de Minas.

10 Festival Gastronmico de Bzios 2011. Data: 1 e 2 de Julho de 2011. 45 restaurantes participantes

Brasil Brau
Feira Internacional de Tecnologia em cerveja Data: 05 a 07 de julho de 2011 Local: Transamrica Expo Center - So Paulo Brasil Informaes: www.brasilbrau.com.br

Mulher Influente 2011 e 26 anos do jornal MG Turismo


Foi realizada no Hotel Mercure Belo Horizonte Lourdes a solenidade de comemorao dos 26 anos do Jornal MG Turismo, o mais tradicional jornal especializado em turismo de Minas Gerais, oportunidade em que aconteceram as duas premiaes mais prestigiadas no turismo mineiro, o XXI Prmio MG Turismo e o XV Trfeu Mulher Influente. A ganhadora do prmio foi a chef de cozinha Rosilene Campolina.

Feira Internacional de Panificao, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos Data: 19 a 22 de julho de 2011 Local: Expo Center Norte So Paulo Informaes: www.fipan.com.br

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

57

Fotos: divulgao

>>Cozinha SaudvelSaudvel Cozinha >>


Forno e Fogo: aspectos sensoriais e nutricionais dos mtodos de coco
Por Rita de Cssia Ribeiro. Nutricionista. Doutora em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Professora do Curso de Nutrio da Universidade Federal de Minas Gerais. O D.O.M. Restaurante foi recentemente premiado como o stimo melhor restaurante do mundo pelo S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants e, pelo terceiro ano consecutivo, foi considerado o melhor restaurante da Amrica Latina. Tive o privilgio de visitar esse restaurante no ms passado e saborear iguarias produzidas com ingredientes brasileiros e com a tcnica apurada do chefe Alex Atala. O prato principal, um peixe perfeitamente cortado e grelhado com um molho vinagrete e farofa de maracuj, reunia uma srie de mtodos de coco que permitiram a obteno de texturas e aromas que compuseram o prato. Por isso, nessa edio da Revista Minas Gourmet, falarei sobre os mtodos de coco e suas implicaes na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos. A aplicao dos mtodos de coco tem por principais objetivos interferir na palatabilidade, digestibilidade e valor nutritivo dos alimentos e, sob o ponto de vista microbiolgico, inibir o crescimento de organismos patognicos ou o desenvolvimento de substncias prejudiciais sade. A perda de componentes hidrossolveis e de compostos sensveis ao calor, como as vitaminas do complexo B e vitamina C, so as mais importantes alteraes que ocorrem nos alimentos ao aplicar o calor. Os mtodos utilizados para coco dos alimentos se diferenciam pela forma ou meios de transmisso do calor. As formas de transmitir calor para os alimentos so conduo, conveco e radiao. Os meios de transmisso podem ser classificados como mido, seco e misto. Assim, os equipamentos, dos mais simples aos mais sofisticados, utilizam algumas dessas formas de transmisso ou um conjunto delas. A conduo e a conveco exigem um gradiente de temperatura de modo que a fonte de calor e o alimento atinjam temperaturas similares. Na radiao, a quantidade de calor transferido, como por exemplo no forno de microondas, depende do tipo de molcula presente na substncia (gua, acar, gorduras) a ser aquecida. Ainda sobre o forno de microondas, vale dizer que uma das vantagens a preservao dos nutrientes, pois o alimento no precisa ser submerso em gua, basta uma pequena 58
<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

quantidade para gerar o vapor necessrio para a coco. Sobre os meios de transmisso, o calor mido utiliza o meio aquoso (gua, fundos outros lquidos) e permite a hidratao do alimento, variando conforme o binmio tempo x temperatura. A quantidade de lquido deve ser mnima para evitar perdas excessivas de vitaminas e minerais hidrossolveis. Por esse motivo, os alimentos no devem ser deixados submersos em gua por muito tempo. Os mtodos mais comuns que utilizam o calor mido so: a) Fervura: consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente, at que esteja na textura desejada. A implicao nutricional a perda de nutrientes para a gua de coco. Por isso, muitas vezes podemos utilizar esse meio aquoso para o preparo de outros alimentos. b) Vapor: consiste em submeter o alimento ao vapor de gua ou outros lquidos, com o sem presso. A coco em papillotte ou al cartocchio tambm so considerados cozimento a vapor. Como o alimento no fica em contato direto com o meio de coco, um mtodo bastante interessante do ponto de vista nutricional. O calor seco utiliza meios como o ar e/ou leo e permite a concentrao de substncias aromticas, de nutrientes e dos elementos solveis, intensificando o sabor e aroma. So mtodos que utilizam do calor seco: a) Refogar: o alimento deve ser aquecido em gordura (vegetal ou animal) em fogo alto, mexendo rapidamente a mistura. O alimento cozido em seu prprio lquido liberado na presena do calor. O uso de panelas destampadas pode favorecer a manuteno da cor dos alimentos. Isso est relacionado ao comportamento dos pigmentos em contato com o calor, em meio mido ou na presena de componentes cidos ou bsicos. b) Assar: o calor seco aplicado diretamente o processo de coco ocorre de fora para dentro. No caso das carnes, para no ressecar o produto, aconselhado o uso de molhos. O ideal iniciar com altas temperaturas para selar o produto e, posteriormente, reduzir a

temperatura para que a coco seja mais uniforme. c) Grelhar: consiste na coco por meio de grelhas altas temperatura. O objetivo desse processo promover uma coco rpida da parte externa do alimento e permitir a reteno do suco interno. d) Saltear: consiste em submeter o alimento coco por um pequeno perodo de tempo. O alimento revolvido rapidamente e isso interessante do ponto de vista nutricional j que se utiliza pouca gordura. e) Fritar: caracteriza-se em imergir o alimento em leo O calor misto, combinao de transmisso de calor mido e seco, pode ser observado em mtodos como o ensopar, que consiste em refogar em leo quente e em seguida adicionar lquidos, fundos aromticos, suficientes para o completo cozimento. Outros mtodos auxiliares so branquear (pr-coco dos alimentos em gua fervente por um curto perodo de tempo, seguida de resfriamento imediato em gua gelada), gratinar (propicia colorao e crocncia superfcie do alimento) e banho-maria (utilizado quando o alimento no

sob alta temperatura. Os leos mais indicados nesse processo so os vegetais, com exceo do azeite de oliva, por no apresentarem mono e diglicerdios em sua composio e terem ponto de fumaa elevado. Do ponto de vista sensorial, esse mtodo promove uma cobertura crocante e o alimento fica mido e muito palatvel. Por outro lado, sob o olhar da Nutrio, esse mtodo no frequentemente recomendado devido grande absoro de lipdeos (acredite: uma simples batata frita absorve entre 30 a 40% do seu peso em leo!). pode ser submetido diretamente ao calor intenso). Com tantos mtodos a nossa disposio, sugiro que ao analisar uma receita ou inventar um prato fique atento s formas de preparo. Procure conciliar sabor e sade utilizando os diferentes mtodos de coco. Para finalizar, atribuindo todos os crditos ao chefe Alex Atala, sugiro um peixe cozido no vapor, com legumes salteados no azeite e a inesquecvel farofa de maracuj. As quantidades so por conta de vocs. Bom apetite!

Peixe
Temperar fils de tilpia com suco de limo siciliano, sal e pimenta do reino a gosto. Aromatizar a gua que ir gerar o vapor com cenoura, alho por e bouquet garni. Cozinhar no vapor at o completo cozimento, porm com textura ainda firme. parte, aromatizar um azeite de boa qualidade com alecrim, slvia e tomilho para servir sobre o peixe.

Legumes
Cozinhar no vapor vagem rasteira, cenoura, batata e tomatinhos. Padronizar o tamanho dos cortes e ficar atento ao tempo de coco de cada hortalia. Todos devem ficar cozidos al dente. Em uma frigideira, saltear os legumes com um pouco de manteiga e temperar a gosto.

Farofa de maracuj
Refogar no azeite cebola roxa (essa foi uma pequena adaptao) cortada em cubinhos, adicionar o suco de maracuj (obtido ao cortar a fruta) e um pouco da polpa com as sementinhas. Voc imediatamente observar que a cebola ficar bem vermelha* e dar um colorido ao prato. Tambm, as sementinhas deixaro o envoltrio da polpa e ficaro bem pretas. Adicione farinha de milho (granulosa, em flocos) desligue o fogo e mexa bem. *a cebola roxa possui um pigmento chamado antocianina (um tipo de flavonide) que sensvel ao calor, porm na presena e cido (suco do maracuj) sua cor realada.

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

59

Manteigas Compostas (Beurres Composs)


Por Claudia Porto
Como bem disse minha amiga Rita Ribeiro numa edio anterior da Minas Gourmet, devemos selecionar muito bem as gorduras que queremos ou devemos ingerir, tendo conscincia dos benefcios e malefcios que acarretam. A manteiga uma gordura que, embora saturada, possui um sabor incomparvel alm de conferir textura e brilho aos pratos a que adicionada. Ento, ao eleg-la para compor um preparo, devemos cuidar para dela aproveitar o mximo, respeitando limites de quantidade. As manteigas compostas, clssicas da cozinha francesa e internacional, permitem um grande ganho de sabor aos preparos a que so adicionadas, multiplicando os ganhos sensoriais deste mgico ingrediente. Alguns conceitos tcnicos precisam ser respeitados para bons resultados: Seu preparo sempre se baseia em partir da manteiga en pomade (que chamamos de manteiga em temperatura ambiente); A manteiga sem sal tem uma textura muito melhor de trabalho e vai permitir um melhor resultado final ao ser livremente temperada durante o processo; Os elementos a serem adicionados precisam ser lipossolveis, ou seja, manifestarem seus aromas e sabores em meio gorduroso; Ao se trabalhar com zestes de frutas ctricas, devemos usar as no enceradas ou polidas com silicone, pois lavlas vai demandar um grande trabalho. Elas podem ser divididas em trs classes: As manteigas temperadas onde se adicionam temperos (ervas, especiarias, gros modos...); As manteigas emulsionadas onde se emulsionam lquidos (sucos, licores, bebidas...) e As manteigas emulsionadas e temperadas onde se usam os dois processos.

Manteiga de laranja com gengibre


Ingredientes:
100 gramas de manteiga sem sal en pomade Zestes de 01 laranja (sem usar a polpa branca) Suco de 01 laranja (sem coar, mas retirando as sementes) 20 gramas de gengibre sem pele ralado bem fino 20 mL de licor de laranja (Grand Marnier, Cointreau, Curaao...) Sal e pimenta do reino branca moda na hora a gosto

Modo de fazer:
Bata a manteiga com um fouet ou na batedeira; V emulsionando aos poucos com o suco e o licor intercalados, at obter uma espuma densa de manteiga; Tempere com o sal e a pimenta do reino; Junte as zestes de laranja e o gengibre ralado; Para uso posterior, faa um rolinho em filme de PVC e congele

Sugestes de uso:
Faa uma papillotte de papel manteiga dobrado e disponha um fil de peixe branco (linguado, pangasus,...) sobre cenouras em julienne, cobrindo o peixe com uma colher desta manteiga antes de fechar o envelope. Asse por cerca de 15 minutos e abra as papillottes mesa, para aproveitar integralmente os aromas ali concentrados. Sobre um filet grelhado, disponha uma fatia da manteiga congelada. Alm do sabor, o brilho e o aroma da carne sero encantadores.

A Professora Claudia Porto arquiteta pela UFMG e nasceu dentro da cozinha de suas duas avs, ambas profissionais do setor. Estuda cozinha desde 1970, quando se apaixonou pela Nouvelle Cuisine. Leciona Francs Instrumental para a Gastronomia, Cozinha Francesa e muitas outras cozinhas tpicas, alm de Aproveitamento Integral de Alimentos. Atua em projetos sociais, mas hoje tem seu trabalho focado na interface entre Gastronomia e Nutrio, lecionando na UNA Gourmet, em cursos de extenso e ps-graduao.

60

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

61

>>Dicas de Cozinha Dicas de Cozinha >>


Por Cidinha Lamounier - Chef de cozinha

Dicas de congelamento
Bacon e azeitonas - quando for congelar pratos prontos que tenham bacon ou azeitona, o prazo mximo de 60
dias, pois a tendncia o sal sobressair e o bacon tornar-se ranoso.

Ervas desidratadas - usar com moderao, pois as ervas desidratadas, quando reidratadas, tendem a tornar-se
mais fortes, correndo o risco de prejudicar o sabor do prato. Esta dica vale tambm para o preparo e consumo imediatos.

Batata frita - a melhor maneira para ter uma batata frita sequinha e crocante pr-fritar em leo quente at que ela murche e depois resfriar e congelar de maneira que uma fique separada da outra. Na hora de fritar aquea o leo e finalize a fritura. Brcolis e couve-flor - faa o pr-cozimento com choque trmico e o congelamento no mesmo dia em que voc comprou, evitando as manchas pretas na couve-flor e o amarelamento dos brcolis. Choque trmico - passar os legumes pela gua fervente e em seguida na gua com gelo. No caso dos legumes verdes o acrscimo do sal vai potencializar a presena da clorofila, tornando-os mais vistosos e verdes.

Outras dicas teis


Empanando peixes - para o peixe ficar mais leve empane apenas com farinha de trigo temperada com sal e pimenta do reino moda na hora. Como retirar o excesso de sal das alcaparras - basta deixar de molho em gua fria por aproximadamente 30
minutos e lavar em gua filtrada. Se persistir o excesso de sal deixar por mais tempo e lavar novamente.

Para hidratar frango defumado - coloque uma taa de vinho branco seco e cubra a carne com gua morna. Deixar
por 15 minutos e usar.

Hidratando cogumelos secos - colocar gua morna por 30 minutos e depois lavar em gua filtrada para retirar a terra que se forma no fundo da vasilha. Se quiser, pode acrescentar uma taa de vinho branco ou tinto seco, dependendo do uso final.

Aromatizando pratos salgados e doces


O bouquet garni um pacote de ervas e legumes aromticos normalmente amarrados na ala ou cabo da panela com uma linha ou barbante, devendo ser colocado dentro da mesma e fervido com os outros ingredientes, pelo tempo que quiser, mas retirado antes do consumo. usado para dar aroma e sabor a sopas, caldos, molhos e ensopados diversos. O bouquet normalmente contm tomilho, louro, slvia, alm de talo de salso ou de salsa, folha de alho por, organo fresco, cenoura e outras ervas aromticas da preferncia de cada um. Sache de pices um saquinho de ervas e/ou especiarias usado para aromatizar e dar sabor a pratos salgados. Composto dos mesmos elementos do bouquet garni, acrescido de pimenta do reino esmagada, alho e cebola. Para as sobremesas usamos cravo, canela, aniz estrelado, cardamomo, zimbro, e outras especiarias, da preferncia de cada um. Colocamos tudo em um pedao de morim ou perfex novo, formando um saquinho amarrado com uma linha ou barbante. Deve ser colocado dentro da panela e preso na ala ou cabo, sendo retirado antes do consumo.

62

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

63

64

<< Minas Gourmet >> Junho / Julho 2011

Interesses relacionados